Výroba švajčiarskeho syra Gruyère. Švajčiarsky syr "Gruyère": popis, vlastnosti, vlastnosti a zaujímavé fakty

Švajčiarsko je preslávené nielen hodinkami a lahodnou čokoládou, ale aj výborným syrom. Táto krajina je už dlho zakorenená v postavení svetového výrobcu elitných odrôd tohto mliečneho výrobku.

Syr Gruyere je pomerne mladá odroda, ktorá tradične dostala svoje meno podľa oblasti výroby. Nie je tak populárny ako čedar alebo parmezán, ale rozhodne si zaslúži osobitnú pozornosť. Ktovie, možno práve tento syr si získa vaše srdce už po prvom zahryznutí.

Gruyere: zaujímavé fakty, popis a pôvod

Syr je vyrobený z kravského mlieka najvyššej kvality, má krémovo žltkastú farbu, pomerne hustú textúru a bez dier. Zaujímavý fakt, ale prvá listinná zmienka o tejto odrode pochádza z roku 1115 a od začiatku 17. storočia sa v záznamoch objavuje jej oficiálny názov Gruyère. Ako väčšina švajčiarskych odrôd dostal názov podľa lokality, v ktorej sa vyrába. Názov „Gruyère“ môžu niesť len tie syry, ktoré sa vyrábajú v týchto kantónoch (oblastiach osídlenia):

• Neustal;
• Fribourg;
• Bern;

Napriek tomu je táto odroda považovaná za mladú, pretože oficiálny štatút AOC získala až v roku 2001 a od tohto momentu bola zaradená do registra.

Ďalšou zaujímavosťou tohto syra je, že má francúzskeho „brata“. Francúzske Gruyère zahŕňa Comte a Beaufort. Charakteristickými znakmi tohto syra sú: jemnejšia textúra a povinná prítomnosť dier. Podľa recenzií syr Gruyere nie je chuťovo horší ako najznámejšie švajčiarske odrody, a preto patrí do kategórie najvyššej triedy a má status elity.

Nález pre skutočných gurmánov: chuť produktu

Gruyere možno pripísať sladkým odrodám, ale rovnako ako všetky syry má slanú chuť. Výraznou črtou je výrazná krémovo-krémová chuť a jemné orieškové tóny. Chuť syra Gruyère je výrazne ovplyvnená obdobím zrenia: postupom času získava ostré a korenisté tóny s jasne vnímateľnými zemitými odtieňmi. Čím dlhšia je expozícia, tým komplexnejší je buket chuti a vône syra. Zrenie tiež mení štruktúru a konzistenciu hotového výrobku: po 5 mesiacoch sa syr stáva heterogénnym, drsným a mierne zrnitým.

Tajomstvo výroby a zrenia syra

Technológia výroby je pomerne jednoduchá:

• Mlieko sa zahreje na 34 stupňov a spojí sa s kváskom (termofilné baktérie) a syridlom. Na prípravu syra sa používajú iba medené nádoby.
• Postupne sa zmes zrazí a rozdelí na dve frakcie: srvátkovú a tvarohovú hmotu.
• Základňa sa zahreje na teplotu 54 stupňov, začne sa proces varenia. Zvyčajne to netrvá dlhšie ako dve hodiny. Skúška pripravenosti sa vykonáva kontrolou lepivosti a elasticity hmoty.
• Potom sa hmota prefiltruje a stlačí, čo pomôže zbaviť sa zvyšnej srvátky.
• Ďalej začína proces namáčania polotovaru syra vo fyziologickom roztoku, ktorý trvá 24 hodín. Počas tejto doby sa hmota stihne nasýtiť soľou len na polovicu.

V tejto fáze varenia končí a na výstupe máme jemný jemne solený polotovar. Nasleduje nemenej intenzívny proces zrenia syra Gruyère:

• Syr sa uloží do skladu, kde sa počas doby zrenia udržiava určitá teplota a vlhkosť.
• Prvých 10 dní sa hlavy neustále polievajú fyziologickým roztokom a prevracajú, potom sa to robí dvakrát týždenne a po troch mesiacoch už len raz týždenne.

Prvá kontrola kvality syra prebieha po 4,5 mesiacoch, kontroluje sa každá hlava. Ak je všetko v poriadku, potom sa výrobok dostane do predaja, ak nie, zostane v sklade na ďalšie starnutie. Gruyere je rozdelená do piatich typov podľa veku:

• mladý mäkký - 5 mesiacov;
• polosolené - do 8 mesiacov;
• slané - do 10 mesiacov;
• najvyšší stupeň - od 1 roka;
• starý - viac ako 15 mesiacov.

Pre každý vkus: vlastnosti typov Gruyère

Každá oblasť výroby syra má svoje vlastné jemnosti výroby a zrenia, takže každý druh Gruyère získava svoju vlastnú jedinečnú chuť a špecifické vlastnosti. Osobitnú pozornosť si zaslúžia dva druhy syra:

• Alpage - Tento druh je veľmi obľúbený medzi milovníkmi čistých bio produktov. Koniec koncov, vyrába sa iba v lete a iba na územiach, ktoré susedia so švajčiarskymi Alpami.
• Premier Cru - preslávené svojou výnimočnou chuťou vďaka tomu, že dozrieva výhradne vo fribourských jaskyniach za jedinečných klimatických podmienok.

Stojí za zmienku, že ide o pomerne drahé potešenie, cena syra Gruyère v Moskve môže dosiahnuť 400 rubľov za 100 gramov. Ale verte mi, za tie peniaze to stojí, pretože je to nielen úžasne chutné, ale aj mimoriadne zdravé.

Poďme sa pozrieť dovnútra: podrobný rozbor zloženia

Tento syr nemožno nazvať diétnym, pretože pozostáva z tretiny živočíšnych tukov. Je veľmi bohatý na bielkoviny - 29% na 100 g produktu a zvyšok tvorí voda. Nebojte sa však obsahu tuku v Gruyère, pretože v podstate ide o polynenasýtené mastné a esenciálne aminokyseliny. Ďalšou užitočnou zložkou je popol, ktorý má vynikajúce adsorpčné a antitoxické vlastnosti. Ako každý mliečny výrobok, aj syr Gruyere je veľmi bohatý na vápnik – viac ako 1000 mg na 100 g výrobku. V kompozícii nájdete aj nasledujúce užitočné zložky:

• vitamíny skupiny B;
• fosfor;
• selén;
• sodík;
• draslík;
• horčík.

Užitočné vlastnosti syra

Užitočnosť tohto syra sa zvyšuje úmerne s jeho vekom, čím dlhšie je vystavenie, tým je výrobok hodnotnejší. Po prvé, je výborným zdrojom najľahšie stráviteľných bielkovín, ktoré naše telo 100% rozloží. Po druhé, tvrdé syry sú zdrojom vzácnych prvkov, mastných kyselín a samozrejme vitamínov. Zvážte účinok švajčiarskeho syra Gruyère na telo:

• Zvyšuje rýchlosť bunkového metabolizmu a regeneračných procesov. Výrazne sa tým spomaľuje starnutie a urýchľuje hojenie rán napríklad po operáciách.
• Má dobrý vplyv na nervový systém, zlepšuje pamäť a pomáha vyrovnať sa s depresiou. Okrem toho konzumácia syra má priaznivý vplyv na spánok.
• Vápnik posilňuje kosti a zuby a tiež udržuje svaly v činnosti.
• Priaznivo pôsobí na tlak, dodáva veľa sily a energie.
• Pri pravidelnom používaní pomáha zvyšovať hladinu hemoglobínu.

Okrem toho je to pomerne vysoko kalorický a výživný produkt, a preto sa odporúča pre tehotné ženy, deti a starších ľudí.

Môže byť syr škodlivý?

Syr Gruyere by ste nemali jesť, ak vám boli diagnostikované nasledujúce choroby:

• poruchy v práci obličiek (nefritída, pyelonefritída);
• gastritída a zvýšená kyslosť v žalúdku;
• hypertenzia a srdcové problémy;
• urolitiázové ochorenie;
• alergie.

Použitie produktu pri varení

Ide o veľmi všestrannú odrodu: hodí sa k špagetám, šalátom a dokonca aj k jednoduchým sendvičom. Syr sa dobre topí a dlho si zachováva viskóznu štruktúru, preto je nevyhnutný v kastróloch, julienne a fondue. Gruyère je vynikajúce samo o sebe a dobre sa kombinuje s ovocím a rôznymi sladkými vínami.

Čo je náhradou syra Gruyère? Ak máte radi nejaký špeciálny recept, ale vaše mesto má problém s elitnými odrodami švajčiarskeho syra, môžete pokojne použiť čedar, parmezán alebo pecorino - tieto odrody sú najvhodnejšie ako analógy.

Dnes vám dávame do pozornosti rôzne syry, ktoré nemožno ignorovať. (francúzsky Gruyère) je žltý tvrdý syr vyrobený z kravského mlieka. Odroda je pomenovaná podľa švajčiarskeho mesta Gruyères. Tento syr sa vyrába v kantónoch Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura a Bern. V roku 2001 Gruyere získal certifikát AOC, podľa ktorého bol tomuto syru nakoniec pridelený štatút švajčiarskej odrody. Dovtedy sa viedli spory o tom, či podobný francúzsky syr môže mať rovnaký názov (francúzskym Gruyère sa zvyčajne rozumejú odrody ako Comte a Beaufort). Podľa francúzskeho poľnohospodárskeho práva musí mať dužina francúzskeho gruyère dierky, zatiaľ čo švajčiarsky syr zvyčajne nie.

Gruyère je sladké, aj keď trochu slané. Chuť sa môže značne líšiť v závislosti od času zrenia. Mladý syr sa často označuje ako krémový s orieškovými tónmi. Chuť odležaného Gruyère sa zintenzívňuje a odhaľuje komplexný buket so zemitými podtónmi. Keď syr zreje od 5 mesiacov do roka, v dužine sa začnú vytvárať malé dierky a praskliny, vďaka ktorým je v ústach cítiť miernu zrnitosť. Na výrobu 80 kilogramovej hlavy syra Gruyère je potrebných asi 800 litrov mlieka.

Gruyère je vďaka svojej charakteristickej, no nie ohromujúcej chuti považovaný aj za jeden z najvhodnejších syrov na pečenie. Do jedla, ako je quiche (otvorený koláč plnený rozšľahanými vajcami, syrom a inými prísadami), dodáva Gruyère chuť bez toho, aby prekonala ostatné prísady. Tento syr sa dobre topí, a preto sa spolu s odrodami Vacherin a Ementál často používa na fondue. Pridáva sa aj do tradičnej francúzskej cibuľovej polievky a croque-monsieur, klasického sendviča s klobásou a syrom. Gruyère je nepostrádateľnou ingredienciou na prípravu kuracieho a teľacieho cordon bleu. Je to tiež výborný stolový syr. Často sa nimi sypú šaláty a cestoviny. Príkladom použitia strúhaného syra Gruyere je ďalšia tradičná cesnaková polievka podávaná v opekanom chlebe. Tento syr sa dobre hodí k bielym vínam, ako je Rizling. Gruyère môžete pokojne spárovať aj so šumivým jablčným muštom alebo tmavým pivom.

Výroba:
Surové mlieko sa zohreje na 34°C v medenej kanvici. Potom sa pridá syridlo a nechá sa zraziť. Výsledná hmota sa krája tak, aby každé „zrnko“ malo veľkosť ryže. Potom by malo sérum vytiecť. Hmota sa varí pri teplote 43°C, potom sa teplota prudko zvýši na 54°C. Po zaschnutí tvarohu sa rozloží do špeciálnych foriem a lisuje sa. Budúci syr sa nasolí v slanom náleve a nechá sa dva mesiace pri izbovej teplote, zvyčajne na drevených policiach.

Syr Gruyère je v Grécku mimoriadne populárny a nazýva sa tam asγραβιέρα.Syry Gruyère sa vyrábajú aj v USA. Wisconsin je centrom výroby tohto syra v Amerike.

V roku 2001 Gruyère získal certifikát AOC. Teraz je výroba a zrenie tohto syra kontrolované švajčiarskymi zákonmi a všetci výrobcovia Gruyère musia spĺňať prísne požiadavky.

Dôležitou a najdlhšou súčasťou výroby syra Le Gruyere Switzerland AOC je „affinage“ (francúzsky affinage – „starnutie“).

Podľa predpisov AOC by sa klíma v pivnici, kde dozrieva švajčiarsky Gruyère, mala čo najviac približovať klíme prírodnej jaskyne. To znamená, že vlhkosť vzduchu by mala byť 94-98%. Ak je vlhkosť nižšia, syr vyschne; ak je však vlhkosť príliš vysoká, syr vôbec nedozrie, ale stane sa viskóznym a lepkavým. Teplota jaskýň je 13-14°C. Táto pomerne vysoká teplota je nevyhnutná pre dokonalú kvalitu syra. Ak je teplota čo i len o niečo nižšia, 10-12°C, výrazne to ovplyvní výsledok. Čím nižšia je teplota, tým menej je syr odležaný. Mení sa však aj textúra: dužina sa stáva pevnejšou a drobivejšou.

Existuje mnoho variácií syra Le Gruyère Switzerland AOC, ktoré sa líšia dobou zrenia. Na predaj nájdete aj ekologické Gruyère. Existuje špeciálna odroda syra Gruyere - Le Gruyere Švajčiarsko AOC Alpage. Tento syr sa vyrába iba v lete vo švajčiarskych Alpách.

Aj vo Švajčiarsku nájdete syr Gruyere s rôznymi znakmi týkajúcimi sa obdobia zrenia, napríklad surchoix, vieux, salé, grotte. Stojí však za zmienku, že syr so žiadnym z nich nie je súčasťou AOC.

Le Gruyere Premier Cru je špeciálny druh syra Gruyère. Vyrába sa a dozrieva výhradne v kantóne Fribourg. Tento syr zreje 14 mesiacov v jaskyniach s vlhkosťou 95% a teplotou 13,5°C.

Je to jediná odroda, ktorá bola na World Cheese Awards v Londýne trikrát vyhlásená za najlepší syr na svete: v rokoch 1992, 2002 a 2005 (The Independent England, 16. marca 2005).

3 lajky

Vždy v prvej päťke

Tento syr je vždy v prvej päťke. Je zaradený do zoznamu piatich najpredávanejších druhov syra na svete. Pravidelne sa umiestňuje medzi najlepšími v anketách venovaných najlahodnejším syrom. Pred 150 rokmi sa to spomínalo v Dumasovom Veľkom kulinárskom slovníku: „Existuje veľké množstvo rôznych syrov. Predovšetkým sa cení brie, holandský syr, gruyère, syr livarote, marole, hermelín, rokfort, parmezán. Dumas však vedel, o čom hovorí – stále bol gurmán a ušľachtilý žrút.

Čo je Gruyère?

Gruyere je hustý, tvrdý syr s jasnou, bohatou chuťou a jemnou orechovou príchuťou. Vôňa je štipľavá, dosť silná. Podľa medzinárodnej klasifikácie patrí medzi tvrdé (Tvrdé) syry. Gruyère je výrobok s kontrolovaným pôvodom: vyrába ho iba 223 syrární vo Švajčiarsku – v kantónoch Fribourg (nachádza sa tam obec Gruyère, ktorá dala tomuto syru meno), Vaud, Neuchâtel, Jura a Bern.

Syr sa vyrába z kravského mlieka a má niekoľko stupňov zrelosti:
Soft (fr. doux) - 5 mesiacov
Polosolené (fr. mi-salé) - 7-8 mesiacov
Slaný (fr. salé) - 9-10 mesiacov
Top grade alebo rezerva (fr. surchoix / réserve) - od 1 roka
Starý (fr. vieux) - od 15 mesiacov
Okrem toho sa vyrába aj špeciálne „alpské“ gruyère – vyrába sa len v lete a len na vysokohorských pastvinách; takýchto vysokohorských syrární je 53. Rozmery Gruyere sú štandardizované - jeho hlava by mala byť okrúhla a plochá (ako koleso), s priemerom 55-70 cm a výškou 10-15 cm. Takáto hlava váži (v závislosti od stupňa zrelosti) 25-35 kg. Mimochodom, na výrobu jedného „kolesa“ Gruyère sa spotrebuje 400 litrov mlieka.
Predpokladá sa, že syr Gruyère sa vyrábal v meste s rovnakým názvom už v roku 1115. Stredoveké kroniky spomínajú tento región ako známe stredisko výroby syra a jeho obyvateľov ako odborníkov v oblasti výroby syra. Je autenticky známe, že už v renesancii sa syr z Gruyere vyvážal do Francúzska a Talianska (presnejšie do malých štátov a mestských republík, z ktorých pozostával). Názov Gruyère bol pridelený tomuto konkrétnemu druhu syra už v roku 1655, kedy si syr získal celoeurópsku slávu.

Takto vyzerá tradičná výroba Gruyere. Na tejto fotografii sa stláča syr.

V roku 1762 bol článok „Gruyere“ zaradený do Slovníka Francúzskej akadémie. V 19. storočí sa geografia výroby Gruyère rozšírila až do dnešných hraníc a plne sa osvedčila aj technológia jej výroby. V roku 2001 Gruyère získal štatút výrobku s kontrolovaným pôvodom (AOC, webová stránka Gruyère: www.gruyere.com).

Ako jete gruyère?

Najprv čísla: obsah tuku v Gruyère je až 53% a 100 gramov tohto syra obsahuje 398 kcal. Ako využiť toto bohatstvo?
Gruyère sa dá jesť ako na chlebíku, tak aj ako dezert (s orieškami, ovocím a červeným vínom – ideálne z Burgundska). Je tiež (najmä viac ochutený) celkom schopný nahradiť parmezán v omáčkach, šalátoch, polievkach a cestovinách.

Toto mesto je považované za hlavné mesto fondue. Ale fondue by nikdy nebolo možné bez Gruyère. A Gruyère by sa bez Gruyère neobjavil. Znie vám posledná veta šialene? Potom vysvetlím: Gruyère je syr a zároveň malé mesto, kde sa tento syr prvýkrát vyrábal.

Najprv však syr.

Gruyere je domovom syrárne La Maison du Gruyere, kde v špeciálnom múzeu možno vidieť výrobný proces syra s rovnakým názvom. Vstup je platený, ale pre Švajčiarsko je cena požadovaná za vstup viac ako humánna, navyše v cene vstupenky je niekoľko malých kúskov syra s rôznymi obdobiami zrenia. Najprv vám ponúkne expozíciu, ktorá rozpráva o bylinkách alpských lúk a kravách, z ktorých mlieka sa tento syr získava. Ak sa chystáte na tieto miesta - uvádzam adresu:

La Maison du Gruyere

Potom môžete ísť do chodby oddelenej sklom od dielne, kde sa vyrába syr. Výrobný proces sa vo všeobecnosti príliš nelíši od výroby štandardného syra. Najprv sa zohreje mlieko na 34 stupňov, pridá sa kvások a syridlo, čím sa oddelí srvátka od tvarohovej hmoty.

Špeciálny prístroj krája tvarohovú hmotu na malé kúsky a primiešava ju do srvátky, ktorá je už podrobená intenzívnejšiemu ohrevu. V tomto čase získava tvarohová hmota vlastnosti, ktoré z nej v konečnom dôsledku umožňujú stať sa jednoliatym celkom pomocou lisov, ktoré sú viditeľné v pravej polovici dielne.

Potom sa veľké hlavy syra ponoria do slaného nálevu, ale teraz, ako vidíte, je soľanka nečinná: proces výroby syra trvá niekoľko mesiacov a v slanom náleve sa uchováva iba jeden deň.

Najdlhšou fázou výroby Gruyere je zrenie, kedy sa skladuje pri určitej vlhkosti a teplote, pravidelne sa prevracia a zvlhčuje fyziologickým roztokom. Výsledkom sú štandardné hlavy Gruyere s hmotnosťou približne 35 kilogramov. To, žiaľ, nie je skutočné, inak by sa príliš mnohí pokúšali odtrhnúť kúsok.

V múzeu sa našla aj mapa švajčiarskych syrov, no som presvedčený, že ide o jeden veľký podvod. Každý vie, že Švajčiarsko je jednou z veľkých syrových veľmocí v Európe, zdroje uvádzajú takmer 500 druhov syrov, ktoré sa tu vyrábajú, a to nie je spochybňované. Avšak, stojí za to kopať trochu hlbšie, pokúsiť sa nájsť týchto 500 odrôd - a ukázalo sa, že syr je, ako to bolo, ale ... nie je. Gruyère a tucet známejších odrôd sú známe, no o zvyšku nenájdete takmer žiadnu zmienku! Je to rovnaký príbeh so syrovými mliekarňami: zdá sa, že sú tam, ale niekde vonku a nie je možné sa k nim dostať. Porovnajte s Francúzskom alebo Talianskom, kde má každá dedina svoj vlastný druh syra, na rozdiel od ostatných!

Na samom konci vás samozrejme čaká obchodík, kde si môžete kúpiť nielen syry, ale aj hotové fondue. Najpopulárnejší druh fondue na týchto miestach sa nazýva moitie-moitie. To sa prekladá zhruba ako „pol na polovicu“ a vzťahuje sa na pomer syrov Gruyère a Vacheron Fribourjois. Zloženie obsahuje okrem syra víno, zahusťovadlo a cenu si viete odhadnúť, vzhľadom na to, že 1 švajčiarsky frank sa dnes približne rovná 1 americkému doláru, zvládnete to aj sami.

Už ste videli, ako sa Gruyère vyrába dnes, ale syr sa pred priemyselnou revolúciou varil v takýchto medených kotloch.

Keď spoznáte Gruyère, môžete sa prejsť po Gruyère. Je tu krásne: kde sú hory, tam je vždy krásne.

Ale nie je to len o horách: Gruyere sa ukáže ako malé, ale veľmi pekné mesto a navyše so zámkom. Nahor k hradu vedie dláždená cesta lemovaná budovami tak starými, ako sú krásne.

Malý, ale útulný kostol.

V určitom momente je však celý tento decentný stredovek pomerne bez slávností prerušovaný inštaláciami v štýle nehoráznej high-tech.

Nachádza sa tu múzeum umelca Gigera, ktorý vytvoril kostýmy pre mimozemšťanov a ďalšie sci-fi filmy. Ak tomu rozumiem, vnútri je to približne rovnaké, ak ste fanúšikom - možno tam musíte ísť.

Môžete ísť dovnútra hradu, alebo sa môžete len tak prejsť po jeho obvode a pozrieť sa na výhľady, ktoré sa otvárajú na jeho úpätí. Miestami pekné.

Zvyčajne na miestach.

A hrad je mocný!

Tu je čo. Okná boli, samozrejme, prerezané neskôr, keď pevnosť stratila svoj strategický význam.

Ešte pár pohľadov na okolie Gruyère a hory. Miesto je pekné, aj keď tiché.

Pre mnohých je však „tichosť“ cnosťou, nie nevýhodou, a ja im rozumiem. Alien, ktorého autorom je umelec Giger, si napríklad stihol napiť hollywoodskej slávy, no rozhodol sa usadiť tu, a to zrejme z nejakého dôvodu.

Vo všeobecnosti, ak sa rozhodnete prísť do Gruyères pozrieť sa na výrobu syra, určite sa prejdite.

Nebudeš ľutovať.

975

29.02.12

Gruyères – hlavné mesto bývalého nezávislého grófstva Gruyère – je malé stredoveké mesto na úpätí švajčiarskych Álp. Gruyères sa nachádza na úpätí hradu z 11. storočia v južnej časti kantónu Fribourg a 116 km od Ženevy.

Názov mesta je s najväčšou pravdepodobnosťou spojený so žeriavom (fr. „grue“). V močaristých údoliach okolo miestneho hradu bolo kedysi veľa týchto vtákov, ktorých podoba sa našla na erbe majiteľov hradu a dnes sa stala heraldickým symbolom Gruyère.
Syr vyrábaný v okrese Gruyère dostal svoj názov podľa regiónu, kde sa vyrába – Gruyère (fr. Gruyère). Pod slovom „Gruyere“ sa vo Francúzsku často rozumejú všetky tvrdé syry lisované vo forme bubna (Ementál, Beaufort, Comte).
Gruyère je tvrdý syr so 45 % mliečneho tuku na báze sušiny. Na reze je veľa „očiek“ rôznych tvarov, syr má jemne korenistú vôňu a chuť.

Syr je jednou z atrakcií grófstva Gruyeres. Niet divu, že hlavnými jedlami v reštauráciách Gruyère sú syrové fondue a raclette. Tu sú dokonca jedlá venované hlavnému chlebodarcovi tohto regiónu. Neďaleko mesta Gruyère sa nachádza areál syrárne La Maison Du Gruyere. Pri návšteve továrne má každý možnosť bližšie spoznať známy syr Gruyère. Malá expozícia vypovedá o histórii výroby syra, cez veľké presklené okná v určitom čase môžete sledovať všetkých dvanásť etáp vzniku 35-kilogramových hláv Gruyère.
Gruyère sa vyrába z kravského mlieka. Syrový bubon s priemerným priemerom 40-45 centimetrov zreje vo vlhkých pivniciach asi 6 mesiacov. Cesto Gruyère je pevné, ale pružné, má slonovinovú alebo svetlojantárovú farbu, s drobnými nozdrami riedko posadenými. Chuť Gruyère je ovocná, jemne slaná. „Rodný“ švajčiarsky Gruyère nesie pečať s vyobrazením hudobníka hrajúceho na lesný roh.
Po dozretí sa každá hlávka kontroluje na kvalitu syra. Gruyère má inú chuť v závislosti od času zrenia syra (a podľa toho aj rôznych názvov):

Sweet (fr. doux) - 5 mesiacov
. Polosolené (fr. mi-salé) - 7-8 mesiacov
. Slaný (fr. salé) - 9-10 mesiacov
. Top grade alebo rezerva (fr. surchoix / réserve) - od 1 roka
. Starý (fr. vieux) - od 15 mesiacov

Mladý syr je krémový s orieškovou príchuťou, ale vekom sa chuť stáva zemitejšou a komplexnejšou. Úplne vyzretý syr (päť mesiacov až rok) má tendenciu mať malé dierky a praskliny, ktoré mu dodávajú zrnitý pocit. Na výrobu 80 kg syra Gruyère je potrebných približne 800 litrov mlieka.

Gruyère je známy ako jeden z najlepších syrov na pečenie s výraznou, ale nie výraznou chuťou. Tento syr sa tradične používa vo francúzskych cibuľových polievkach, ako aj v Croque Monsieur, klasickom francúzskom sendviči so šunkou a syrom. Je to výborný stolový syr, ktorý sa po nastrúhaní často používa do šalátov a cestovín.

V roku 2001 získala Gruyere štatút Appellation d'Origine Contrôlée. Odvtedy sa výroba a zrenie tohto syra riadi švajčiarskym právom a všetci švajčiarski výrobcovia Gruyère musia tieto pravidlá dodržiavať. Najdôležitejšou a najdlhšou časťou výroby Le Gruyere Switzerland AOC je „affinage“ (vo francúzštine – „dozrievanie“).
Podľa AOC by zrecie pivnice Le Gruyere Switzerland mali mať mikroklímu čo najbližšie k prírodnej jaskyni: vlhkosť by mala byť medzi 94 % a 98 %. Ak je vlhkosť nižšia, syr vyschne. Ak je vlhkosť príliš vysoká, syr nedozrieva a stáva sa blatistým a lepkavým. Teplota v pivnici by mala byť medzi 13 `C a 14 ` C. Táto relatívne vysoká teplota môže byť iba vtedy, ak je kvalita syra vynikajúca. V opačnom prípade použite nižšiu teplotu – medzi 10`C a 12`C. Pri nižších teplotách syr menej zreje a stáva sa ťažkým a sypkým.
Gruyère je jediným syrom, ktorý získal titul najlepšieho syra sveta na World Cheese Awards v Londýne trikrát: v rokoch 1992, 2002 a 2005. Cena sa pohybuje od 20 frankov za 1 kilogram.

Ako skladovať syr, aby nestratil svoje vlastnosti, a ako krájať tvrdý Gruyere?

Skladovať by sa malo len vo veľkom kuse, zabalené do pergamenu a fólie. Ak syr necháte teplý pod fóliou, udusí sa, a ak je v papieri, roztopí sa a vyhodí tuk, zmäkne a zožltne. Nakrájajte podľa potreby. Najlepšou možnosťou skladovania je kamenná pivnica a ak nie, chladnička. Najlepšou možnosťou je kúpiť syr v malých kockách, budete mať vždy po ruke čerstvé, voňavé a lahodné Gruyère.