Kvalita kulinárskych výrobkov. "Technológia stravovacích produktov" - učebnica
Vlastnosti technológie na prípravu liečivých jedál
Diétne jedlá sa pripravujú podľa pravidiel tradičnej technológie. V závislosti od povahy ochorenia sa však kladú osobitné požiadavky na výber produktov a metód prípravy.
V sortimente diétnych produktov dominujú varené jedlá. Nakrájané mäso a rybie výrobky sú prednostne dusené a zelenina a ovocie sú dusené. To zlepšuje chutnosť potravín a zvyšuje bezpečnosť mnohých živín. Ak sú v strave povolené vyprážané jedlá, potom sa vyprážajú v ghee alebo rastlinnom oleji. Do hotového jedla sa vloží maslo.
V mnohých terapeutických diétach je potrebné šetrenie gastrointestinálneho traktu: mechanické, chemické a tepelné.
mechanické šetrenie gastrointestinálny trakt:
1) používať zeleninu, ovocie, obilniny s nízkym obsahom bunkových membrán; mäso mladých zvierat, vtákov, králikov, časti jatočných tiel hovädzieho dobytka s relatívne malým množstvom spojivového tkaniva;
2) počas primárneho spracovania sú výrobky podrobené rôznym stupňom mletia (prechádzajú cez mlynček na mäso 3-4 krát, utierajú sa sitom alebo trecími strojmi);
3) na vytvorenie sviežej, vzdušnej konzistencie sa rozdrvená hmota intenzívne premieša, vyšľaha, pridá sa vopred vyšľahaný sneh z bielkov (pudingy, suflé, quenelles);
4) výrobky sú podrobené tepelnému spracovaniu. Rastlinný protopektín sa zároveň mení na pektín a produkty získavajú jemnú textúru, kolagén a elastín spojivového tkaniva sa menia na glutín, dochádza k želatinizácii škrobu.
Poskytovanie technologických metód šetriace chemikálie gastrointestinálny trakt:
1) vylúčiť kyslé ovocie, zeleninu bohatú na éterické oleje, pikantné a slané gastronomické produkty, koreniny, mäsové a rybie výrobky obsahujúce veľké množstvo extraktív, sýtené a alkoholické nápoje;
2) na odstránenie éterických olejov a extraktívnych látok sa produkty varia alebo blanšírujú. Pri blanšírovaní nakrájaných kusov mäsa s hmotnosťou asi 100 g a hrúbkou 2–3,5 cm sa stratí asi 65 % extraktov. Porciované kúsky chladeného mäsa sa blanšírujú 10 minút, rozmrazia - 5 minút, ryby - 3-5 minút. Potom sa polotovary pripravia na 15 minút na pare alebo sa dusia v mliečnej omáčke alebo sa používajú na prípravu sekaných výrobkov. Na úplnejšie odstránenie extraktov sa používa varenie vo vriacej vode na dlhú dobu (mäso 1,5 kg sa varí 2-3 hodiny, ryby - 30-40 minút);
3) pri dne obmedzte množstvo potravín bohatých na nukleové kyseliny (droždie, mäso z mladých zvierat, vnútornosti, bujóny). Zníženie obsahu purínových zásad o 50–60 % sa uskutočňuje rovnakými metódami, aké sa používajú na zníženie obsahu dusíkatých extraktív. V kostnom vývare vyrobenom z hovädzích kostí prakticky neexistujú žiadne puríny a je dovolené ho používať s darčekmi. Na prípravu druhých chodov so zníženým množstvom extraktív a purínových základov sa používa pečenie alebo vyprážanie po prevarení;
4) pšeničná múka do omáčok sa suší bez zmeny farby, dusenie na tuku sa neodporúča;
5) namiesto dusenia sa dusí aromatická zelenina a varí sa paradajkový pretlak;
6) polievky a omáčky sa varia na obilných a slabých zeleninových vývaroch.
Poskytnúť tepelné šetrenie gastrointestinálneho traktu, teplota teplých jedál je 62-65 °C, studených - 14-15 °C.
Na zlepšenie chuti nízkosolenou alebo bezsolnou diétou sú v ponuke kyslé jedlá, kyslé a sladké prívarky a omáčky, k hlavným jedlám pred podávaním pridajte Sonasol 1,5–2,5 g.
Aby sa znížila spotreba škrobu a cukru pri cukrovke, sú vylúčené kulinárske výrobky bohaté na sacharidy. V sekaných a rybích jedlách sa namiesto pšeničného chleba používa tvaroh a v sladkých výrobkoch sa cukor nahrádza xylitolom v pomere 1:1 alebo sorbitolom 1:1,3–1,5, nie viac ako 30 g denne.
Na obohatenie stravy o bielkoviny sa jedlá pripravujú s prídavkom sušeného odstredeného mlieka, kazeinátov, kazeitov, nekysnutého tvarohu, sójovej múky, sójového proteínového izolátu, kvasníc.
Na obohatenie stravy jódom sa používajú morské plody: morské riasy, krevety, chobotnice atď.
Polievky sa skladajú z dvoch častí: tekutá – základná a hutná – obloha. Ako tekutý základ pre polievky sa používajú bujóny (mäso, kosti, ryby atď.), Odvary zo zeleniny, ovocia a bobúľ, obilniny, cestoviny, mlieko, výrobky z kyseliny mliečnej, kvas. Obloha zahŕňa: mäso, ryby a výrobky z nich, zeleninu, ovocie, obilniny, cestoviny a iné produkty. Vďaka aromatickým a extraktívnym látkam polievky vzbudzujú chuť do jedla. Podľa teploty sa polievky delia na horúce (75–80 °C) a studené (12–14 °C). Podľa spôsobu prípravy sa teplé polievky delia na dresingové, kašové a priehľadné a studené polievky sa delia na nedšťované a kašovité.
Vlastnosti prípravy prvých diétnych jedál sú nasledovné.
Diéty často zahŕňajú vegetariánske a mliečne polievky, to znamená varené na vode, zeleninové odvary, obilniny, cestoviny, mlieko zriedené vodou a nie na vývaroch. Pre hlavnú štandardnú stravu sa používajú polievky na primárnych bujónoch (predtým - diéty č. 2, 3, 11, 15) a polievky na slabých sekundárnych bujónoch, ktoré obsahujú menej dusíkatých extraktív a purínových zásad, sa používajú pri diéte s mechanickým a chemické šetrenie ( skôr - diéty č. 4,46,4c, 6, 7, 8, 9, 10,13).
Za účelom mechanického šetrenia pri chorobách tráviaceho ústrojenstva sa pripravujú pyré (slizové, polievky-pyré, polievky-krémy) alebo s jemne nasekanými výrobkami.
Na ochutenie polievok, zlepšenie ich vzhľadu, zvýšenie nutričnej hodnoty sa zavádza mrkva, cibuľa, aromatické korene (zeler, petržlen). Ich využitie a kulinárske spracovanie sú dané charakteristikami diét. Petržlen, zeler a cibuľa sú vylúčené zo stravy pacientov s peptickým vredom a črevnými ochoreniami (predtým diéty č. 1 a 4).
Pre zachovanie aromatických látok, dodajú pokrmu krásnu farbu a skrátia čas na ďalšiu tepelnú úpravu, korene a cibuľa sa podusia na masle (rozpustenom) alebo rafinovaných rastlinných olejoch. Pri šetriacich diétach sa soté nahrádza pytliactvom, do polievok sa smú pridávať v surovom stave. Cibuľa sa používa na odstránenie éterických olejov až po varení: restovanie, pošírovanie alebo blanšírovanie, pričom posledné dva kroky prispievajú k väčšiemu zničeniu éterických olejov. Dusená cibuľa sa zavádza do diét 2,3,11,15, po blanšírovaní - do diét 5,7,8,9,10. Na zlepšenie chuti po blanšírovaní sa cibuľa orestuje (okrem diéty č. 5).
Paradajkové produkty (paradajkový pretlak, paradajkový pretlak) sa zvyčajne predtým restujú. V diétach č.4 a 5 sa soté nahrádza varením s malým množstvom vody, ktorá pomáha odstrániť surovú chuť.
Kyselina citrónová sa podáva v množstve 0,05 g, bobkový list - 0,02 g na porciu pri všetkých diétach okrem č.1 a 4.
Do niektorých zálievkových polievok sa pridávajú zahusťovadlá (múka, škrob, zmrzlina), ktoré stabilizujú suspendované častice produktov a dodávajú polievkam hustú jemnú textúru. Zároveň sa múka vysuší bez viditeľnej zmeny farby.
Na posilnenie a zlepšenie chuti sa polievky pri podávaní posypú jemne nasekanou petržlenovou vňaťou (diéta č. 2,3,5,7,8,10,11,15), pri diéte č. 1 je povolený aj kôpor; zelená cibuľa sa odporúča zaviesť do stravy č. 7,8,9,10 po blanšírovaní a do stravy č. 11.15 - bez tepelnej úpravy.
Prvé chody pri diétach č.7, 8, 10, 10a, 10c sa nesolia, pri ostatných diétach sa soľ podáva striedmo: 2 g na porciu.
Norma jednej porcie polievky je 400-500g, pri diétach č.7,8,10-200-250g Porcia sa môže znížiť aj pri iných diétach.
Plnenie polievok
Polievky na doplnenie paliva zahŕňajú kapustovú polievku, boršč, kyslé uhorky, zeleninové polievky, polievky s cestovinami a múčnymi výrobkami, obilniny, soľ. Všeobecné pravidlá na varenie dresingových polievok:
1. Vývar alebo odvar sa privedie do varu.
2. Pripravené výrobky sa vkladajú iba do vriaceho vývaru alebo vývaru v určitom poradí, v závislosti od trvania varenia, aby sa súčasne varili až do varenia.
Pri varení polievok s kyslou kapustou, kyslou uhorkou, šťavelom, octom a zemiakmi sa najprv ukladajú zemiaky, ktoré sa uvaria takmer do mäkka, a potom potraviny obsahujúce kyselinu, pretože zemiaky sa v kyslom prostredí dobre nerozvaria.
3. Dusené korene a cibuľa sa vkladajú do polievky 10-15 minút pred pripravenosťou.
4. Plnkové polievky, okrem polievok so zemiakmi, obilninami, múčnymi výrobkami, dochutíme múčnym popražením alebo zemiakovou kašou 5-10 minút pred koncom varenia. Praženie v múke dodáva polievkam hustú štruktúru a pomáha zachovať vitamín C.
5. Polievky sa varia pri miernom vare, pretože pri rýchlom vare sa zelenina veľmi rozvarí, nedrží tvar, miznú aromatické látky.
6. Pri varení dbajte na odstránenie tuku z povrchu vývaru, pretože ten zoxidovaný dodáva vývaru mastnú chuť. Je tiež potrebné pravidelne odstraňovať penu vytvorenú z koagulovaných bielkovín, pretože sa rozpadá na vločky a zhoršuje vzhľad vývaru.
7. Korenie (bobkový list, korenie) a soľ sa vložia do polievky na 5-7 minút, kým nie sú pripravené. Nadbytok korenia a soli zhoršuje chuť a vôňu polievky.
8. Uvarené polievky necháme 10–15 minút bez varu, aby sa vylúhovali, tuk vyplával na povrch a polievka sa prevoňala.
Polievky s pyré
Pripravujú sa z obilnín, zeleniny, hydiny, mäsa. Podľa typu prípravy sa takéto polievky delia na slizové, pyré a krémové polievky.
Slizové polievky sa používajú vtedy, keď sa vyžaduje najšetrnejšia diéta (diéta č. 0, 1a, 16, 4, 46, 5a, 5p, 13). Ich základom sú slizničné odvary získané varením obilnín. Precedené bujóny sa privedú do varu, jemne osolia. Pri diétach č. 0, 1a, 16, 13 môže byť polievka ochutená lezónom. Keď odchádzate, dáva sa olej na tanier. Teplota podávania polievky je 60–65 °C.
Pyré polievky sa vyrábajú zo zeleniny, obilnín (obilná múka), mäsa, hydiny, pečene, rýb. Základom je biela omáčka, ktorá sa v súlade s charakteristikou diéty pripravuje na mäsovom, kostnom, rybom alebo sekundárnom vývare (diéta č. 2,4,46,4c) zeleninovom alebo obilnom vývare (diéta č. 16.1, 5a, 5p, 5.6, 7.10a, 10c, 10.13). Produkty zahrnuté v polievkach sa varia alebo dusia až do úplného varenia a utierajú sa na rmutovacom stroji. Potraviny, ktoré je ťažké uvariť, najskôr prechádzajú cez mlynček na mäso a potom sa utierajú. Pyré sa spojí s vývarom (bujónom), privedie sa do varu a z povrchu sa odstráni pena. Aby sa častice rozdrvených produktov neusadili na dne a boli rovnomerne rozložené vo vývare, polievka sa ochutí bielou omáčkou a varí sa 10-15 minút. Na zlepšenie chuti a jemnú textúru sa zavádza lezón (okrem diét č. 46.4c), pri týchto diétach možno bielu omáčku nahradiť varenou ryžou. Polievka sa dochutí maslom.
Krémové polievky – všetky produkty sa pripravujú rovnako ako pri krémových polievkach. Roztlačená hmota sa zriedi horúcim vývarom (mliekom alebo bujónom), ale na rozdiel od pyré polievok sa kombinuje iba s mliečnou omáčkou. Za stáleho miešania varte 10-15 minút, preceďte a priveďte do varu. Dochutíme soľou, horúcou smotanou alebo mliekom, maslom. Krémové polievky sa neodporúčajú pacientom, ktorí sú kontraindikovaní v mliečnych výrobkoch.
Polievky sú priehľadné
Bujóny sa objasňujú zavedením rovnátka do nich. Príprava rýchleho uvoľnenia: mäso (krkovička, bok, stopka) 150 g na 1 liter vývaru sa pomelie na mäsovom mlynčeku a zriedi sa studenou vodou (1,5–2 litre na 1 kg mäsa), osolí sa a v chladničke vylúhuje 1–1,5 hodiny na extrakciu bielkovín . Môžete pridať ľahko vyšľahané bielka, šťavu z mäsa. Do vývaru sa pri teplote 40–45 ° C zavedie kaucia, mrkva a cibuľa pečené bez tuku, varené 20–30 minút pri miernom vare, kým sa neusadí proteínová zrazenina. Potom sa vývar prefiltruje. K číreniu dochádza v dôsledku adsorpcie suspendovaných častíc na povrchu proteínovej zrazeniny; možno ho vyčíriť zásterkou zo surovej mrkvy a vaječného bielka nastrúhaného na hrubom strúhadle (100 g mrkvy a 8 g vaječného bielka na 1 liter vývaru).
Ak sa mäso alebo hydina varí bez rýchleho varu, pričom sa pravidelne odstraňuje tuk, výsledné bujóny nevyžadujú objasnenie.
K priehľadným polievkam sa podávajú rôzne prílohy: ryža, cestoviny, quenelly, mäsové guľky, praženica, dusená zelenina, krutóny atď., ktoré sa varia samostatne a na dovolenke sa dávajú do polievky.
Z knihy Pankreatitída. Čo robiť? autoraTechnológia varenia 1. Mliečna krupicová polievka Zloženie: krupica, pasterizované mlieko, kuracie vajce, maslo, cukor, voda, soľ Spôsob varenia. Zmiešajte mlieko a vodu, zapálte, priveďte do varu, pridajte soľ a cukor. preosiaty
Z knihy Chronická gastritída. Čo robiť? autora Alexander Gennadievič EliseevZoznam jedál a technológie varenia Ukážka jednodňového menu Zapekané tvarohové raňajky, alebo 1–2 vajíčka namäkko, alebo syr, cereálie v mlieku: pohánka alebo ryža, čaj alebo čaj s mliekom, chlieb, maslo Druhé raňajky puding resp. zeleninové pyré, želé
Z knihy Peptický vred. Čo robiť? autora Alexander Gennadievič EliseevZoznam jedál a technológia ich prípravy Orientačný zoznam diétnych jedál č. 1a Prvé chody ryžové mlieko slizká polievka ovsené mlieko slizová polievka jačmenné mlieko slizká polievka perličkové mlieko slizká polievka krupicové mlieko Druhé mäsové jedlá suflé
Z knihy Zápcha. Čo robiť? autora Alexander Gennadievič EliseevZoznam jedál a technológia ich prípravy Pre terapeutickú výživu pacientov trpiacich chronickými črevnými ochoreniami s prevahou zápchy vyvinuli odborníci na výživu špeciálnu diétu (diéta č. 3 v zdravotníckych zariadeniach).
Z knihy Encyklopédia liečivého čaju od W. WeiXinaPravidlá pre prípravu liečebných poplatkov Čaro čajového obradu je pre mnohých stále záhadou. Samotné pitie čaju je obradné, ale čajový obrad je najvyššie umenie. Každý druh čaju má svoju vlastnú nuanciu energie čchi. A môžu len oddaní
Z knihy Správna výživa pri ochoreniach gastrointestinálneho traktu autora Svetlana Valerievna DubrovskayaVlastnosti varenia hlavných jedál Prvé chody Polievky sú dôležitou zložkou každodennej stravy. V diétnej výžive sú nepostrádateľné, pretože sú to odvary z rôznych produktov a sú veľmi ľahko stráviteľné.Existujú 4 hlavné druhy polievok -
Z knihy ABC ekologickej výživy autor Lyubava ZhivayaKapitola 3 RECEPTY JEDÁL A LIEKOV
Z knihy Klinická výživa pri chronických ochoreniach autora Boris Samuilovič KaganovTechnológie varenia Snažte sa čo najviac diverzifikovať váš stôl. Pamätajte, že výživa nášho druhu je ovocie. Základom výživy je preto zelenina a ovocie. Skvelá pomoc - zeleň a divoké rastliny, najmä na jar. Potom prídu na rad obilniny (najlepšie naklíčené) a
Z knihy Nechcem byť tučná! autorka Julia Kuvshinova Z knihy Kvas lieči! 100 receptov proti 100 chorobám autorka Maria Ostanina Z knihy autora Z knihy autora Z knihy autora Z knihy autora Z knihy autoraVlastnosti grilovaných jedál Grilované jedlá z mäsa, rýb a hydiny bez pridania tuku a silného korenia sa považujú za celkom neškodné. Suroviny spravidla obsahujú veľmi málo tuku, ktorý sa pri grilovaní jednoducho vyparí.
Z knihy autoraVšeobecné technológie prípravy kvasu z bobúľ V zásade bez ohľadu na to, aké bobule berieme, existujú dve všeobecné technológie na prípravu kvasu z bobúľ - s kvasinkami a bez nich.
Ryža. 1.3.Štruktúra škrobového zrna:
1 - štruktúra amylózy; 2 - štruktúra amylopektínu; 3 - škrobové zrná surových zemiakov; 4 - škrobové zrná z varených zemiakov; 5 - škrobové zrná v surovom ceste; 6 - škrobové zrná po upečení
Škrobové zrná pri zahriatí z 55 na 80°C absorbujú veľké množstvo vody, niekoľkonásobne zväčšia svoj objem, stratia kryštalickú štruktúru a následne anizotropiu. Suspenzia škrobu sa zmení na pastu. Proces jeho vzniku sa nazýva želatinizácia. Želatinizácia je teda deštrukcia prirodzenej štruktúry škrobového zrna sprevádzaná opuchom.
Teplota, pri ktorej je zničená anizotropia väčšiny zŕn, sa nazýva teplota želatinizácia. Teplota želatinácie rôznych druhov škrobu nie je rovnaká. Želatinizácia zemiakového škrobu teda nastáva pri 55 - 65 ° C, pšenice - pri 60 - 80 ° C, kukurice - pri 60 - 71 ° C, ryže - pri 70 - 80 ° C.
Proces želatinizácie škrobových zŕn prebieha v etapách:
* pri 55-70°C zrná niekoľkokrát zväčšia svoj objem, stratia optickú anizotropiu, ale stále si zachovávajú vrstvenú štruktúru; v strede škrobového zrna sa vytvorí dutina ("bublina"); suspenzia zŕn vo vode sa mení na pastu - nízko koncentrovaný amylózový sól, v ktorom sú rozložené napučané zrná (prvý stupeň želatinácie);
* pri zahriatí nad 70 ° C v prítomnosti značného množstva vody sa škrobové zrná zväčšia desaťkrát, vrstvená štruktúra zmizne, viskozita systému sa výrazne zvýši (druhá fáza želatinácie); v tomto štádiu sa zvyšuje množstvo rozpustnej amylózy; jeho roztok čiastočne zostáva v zrne a čiastočne difunduje do okolia.
Pri dlhšom zahrievaní s prebytočnou vodou praskajú bubliny škrobu a viskozita pasty klesá. Príkladom toho v kulinárskej praxi je skvapalňovanie želé v dôsledku nadmerného tepla.
Škrob hľuznatých rastlín (zemiaky, topinambur) poskytuje priehľadné pasty rôsolovitej konzistencie a obilniny (kukurica, ryža, pšenica atď.) - nepriehľadné, mliečne biele, pastovité.
Konzistencia pasty závisí od množstva škrobu: keď je jej obsah od 2 do 5%, pasta sa ukáže ako tekutá (tekuté želé, omáčky, pyré polievky); pri 6-8% - husté (husté želé). Ešte hustejšia pasta sa vytvorí vo vnútri buniek zemiakov, v obilninách, cestovinových jedlách.
Viskozita pasty je ovplyvnená nielen koncentráciou škrobu, ale aj prítomnosťou rôznych živín (cukry, minerálne prvky, kyseliny, bielkoviny atď.). Takže sacharóza zvyšuje viskozitu systému, soľ ju znižuje, proteíny majú stabilizačný účinok na škrobové pasty.
Pri ochladzovaní výrobkov obsahujúcich škrob v nich klesá množstvo rozpustnej amylózy v dôsledku retrogradácie (precipitácie). V tomto prípade dochádza k starnutiu škrobových želé (syneréza) a produkty zatuchnú. Rýchlosť starnutia závisí od druhu výrobkov, ich vlhkosti a skladovacej teploty. Čím vyššia je vlhkosť misky, kulinárskeho produktu, tým intenzívnejšie klesá množstvo látok rozpustných vo vode v ňom. Najrýchlejšie starnutie sa vyskytuje v kaši z prosa, pomalšie - v krupici a pohánke. Zvýšenie teploty spomaľuje proces retrogradácie, takže jedlá z obilnín a cestovín, ktoré sú skladované na ohrievačoch potravín s teplotou 70-80 ° C, majú dobré organoleptické vlastnosti počas 4 hodín.
hydrolýza škrobu. Škrobové polysacharidy sú schopné rozložiť sa na molekuly cukrov, ktoré ich tvoria. Tento proces sa nazýva hydrolýza, pretože prichádza s pridaním vody. Rozlišujte medzi enzymatickou a kyslou hydrolýzou.
Enzýmy, ktoré rozkladajú škrob, sa nazývajú amylázy. Sú dva typy:
α-amyláza, ktorá spôsobuje čiastočný rozklad škrobových polysacharidových reťazcov s tvorbou nízkomolekulárnych zlúčenín - dextrínov; pri dlhšej hydrolýze je možná tvorba maltózy a glukózy;
β-amyláza, ktorá štiepi škrob na maltózu.
Enzymatická hydrolýza škrobu sa vyskytuje pri výrobe kysnutého cesta a výrobkov na pečenie z neho, varení zemiakov atď. Pšeničná múka zvyčajne obsahuje β-amylázu; maltóza, vznikajúca pod jeho vplyvom, je živnou pôdou pre kvasinky. V múke z naklíčených zŕn prevláda α-amyláza a jej vplyvom vznikajúce dextríny dodávajú výrobkom lepivosť a nepríjemnú chuť.
Stupeň hydrolýzy škrobu pôsobením )