kerescan - 16. októbra 2015

Od dávnych čias sa huby zbierali na budúce použitie. Aby sa jedlá z húb tešili celú zimu, boli väčšinou solené a sušené. Huby zozbierané navrhovanými metódami si zachovávajú takmer všetky svoje užitočné a chuťové vlastnosti. Neskôr sa dajú použiť na prípravu rôznych hubových jedál. Neskôr sa huby začali nakladať a konzervovať a hermeticky ich uzatvárať do sklenených nádob.

Už naši predkovia si pri zbere húb všimli, že suchohríby sa dobre uchovávajú počas celej zimy. Je to spôsobené tým, že v hubách zozbieraných týmto spôsobom sa udrží len asi 24 % vlhkosti. Za takýchto podmienok sa životná aktivita mikroorganizmov zastaví alebo je narušená. Preto sa sušené huby môžu konzumovať bez poškodenia zdravia. Hlavnou podmienkou ich skladovania je neprítomnosť vlhkosti v miestnosti, kde sa tieto huby nachádzajú.

Počas procesu konzervovania húb sú mikroorganizmy nepriaznivo ovplyvnené vysokou teplotou, ktorej sú huby pri tomto spôsobe zberu vystavené.

Počas procesu sú huby ovplyvnené nielen vysokou teplotou, ako pri konzervovaní, ale aj kyselinou octovou a kuchynskou soľou, čo tiež nepriaznivo ovplyvňuje stav mikroorganizmov.

Počas fermentačného procesu, ku ktorému dochádza pri morení húb, vzniká kyselina mliečna, ktorá spolu so soľou ničí patogénnu mikroflóru.

Všetky jedlé huby obsahujú veľa proteínových zlúčenín, ako aj uhľohydráty a vodu. Preto sa v hubách vytvára priaznivé prostredie na reprodukciu rôznych druhov mikroorganizmov. Z tohto dôvodu sa huby neskladujú čerstvé dlhšie ako jeden deň. Čerstvé huby sa z rovnakého dôvodu nemôžu prepravovať na veľké vzdialenosti.

Na začiatku spracovania húb je potrebné starostlivo preskúmať každú hubu samostatne. V prvom rade sa táto požiadavka vzťahuje na smrže a agarické huby. V jamách smržov často uviaznu malé pakomáry a medzi platňami príslušných húb môžu byť hrudky zeme alebo zrnká piesku. Na spracovanie sa používajú huby očistené od lesných zvyškov, ktoré musia byť celé a silné. Ak sa v hubách nájdu červy, v žiadnom prípade sa nepoužívajú. Po prvé, kazí vzhľad takýchto polotovarov a po druhé, toxíny sa hromadia v hubách červov, ktoré prispievajú k otrave tela.

Ak je potrebné nakladať huby a hermeticky ich uzavrieť do pohárov, je potrebné použiť iba hubové klobúky, na nakladanie húb sa používa iba ponožka a z iných húb sa odoberá iba kučera. Všetky huby je vhodné nekonzervovať hromadne, ale triediť ich podľa miesta rastu. To znamená, že huby zozbierané v smrekovom lese sú zvinuté oddelene od húb zbieraných v borovicovom lese. V súlade s tým prichádzajú s hubami rôznych druhov zozbieraných v rôznych lesoch. Pri triedení húb je potrebné narezať a očistiť stonku každej huby zvlášť. Okrem toho nožom starostlivo očistia klobúky od kože, ak je to potrebné, a od rôznych nečistôt. Ak narazíte na hubu, v ktorej červotoč zasiahol malú časť, môžete ju vyrezať nožom. Ak červotoč zachytil polovicu huby, je lepšie ju vyhodiť. Huby určené na sušenie nie je potrebné umývať. Sú očistené od zvyškov a každá huba je jednotlivo utretá čistou vlhkou handričkou. Huby určené na solenie, nakladanie a konzervovanie sa musia dôkladne umyť tečúcou vodou.

Ako umývať huby.

Od toho, ako dôkladne sa huby umyjú, závisí nielen ich bezpečnosť, ale aj zdravie tých, ktorí ich budú konzumovať. Preto by sa procesu umývania húb mala venovať osobitná pozornosť a nešetriť vodou. Zároveň treba brať do úvahy, že pri dlhšom umývaní dochádza k strate aromatických látok prítomných v hubách. Ak nie je možné huby opláchnuť v tečúcej vode, umyjú sa v samostatnej nádobe, pričom sa voda niekoľkokrát vymieňa. Huby je najlepšie umývať v tečúcej vode, pretože tlaková voda dobre odstraňuje nečistoty uviaznuté medzi platňami a v prirodzených záhyboch.

Pozri video: Ako predčistiť huby (olej, poľský, chelyshi, osika, porcini)

Čerstvé huby sa roztriedia podľa druhu a veľkosti, oddelia sa červy a následne sa odreže spodná časť stonky znečistená zeminou, klobúky a nôžky sa očistia od listov, ihličia, podstielky, odreže sa klobúk (okrem napr. huby) a dôkladne umyte.

Pri šampiňónoch sa odstráni fólia pokrývajúca taniere, nohy sa očistia, koža sa odstráni z uzáverov, uzáver sa odreže, pričom s ním zostane 1,5 ... 2 cm nôh a dôkladne sa umyje vodou. Aby sa zabránilo zhnednutiu, olúpané šampiňóny sa vkladajú do vody okyslenej kyselinou citrónovou alebo octom.

Korene a klobúk sa odrežú zo smržov a namočia sa do studenej vody na 20-30 minút, aby sa odstránili nečistoty (piesok, stelivo). Potom sa smrže premyjú vodou, potom sa nalejú horúcou vodou a varia sa 5-7 minút. Výsledný vývar sa nepoužíva.

Spracované huby sú triedené podľa veľkosti. Huby s veľkými klobúčikmi sa nasekajú nadrobno a používajú sa na mleté ​​mäso a polievky, stredne veľké klobúčiky sa po oddelení od korienkov používajú na ozdoby a malé sa používajú na prípravu jedál na mieru a vyprážané v celku. Spracované huby sa okamžite posielajú na tepelné varenie.

Sušené huby sa vytriedia, odstránia sa vzorky nízkej kvality, nalejú sa studenou vodou a nechajú sa v nej 10 ... 15 minút, potom sa niekoľkokrát umyjú a vymieňajú sa. Potom sa umyté sušené huby zalejú studenou vodou (pomer húb:voda je 1:7) a namočia sa 3-4 hodiny, aby napučali. K nárastu hmoty húb dochádza v dôsledku hydratácie nedenaturovaných bielkovín a polysacharidov a plnenia makro- a mikrokapilár vodou. Huby sa varia v tej istej vode až do varenia, potom sa vyberú z vývaru, umyjú a používajú sa na prípravu polievok, omáčok a ako príloh. Vzniknutý vývar, do ktorého prešli vo vode rozpustné chuťové a aromatické látky, sa filtruje a používa sa na prípravu polievok a hubových omáčok.

Solené a nakladané huby sa zbavia plniacej tekutiny, umyjú sa, nakrájajú a používajú sa na prípravu studených predjedál, príloh a mletého mäsa.

3. SPRACOVANIE OBILNÍN

Pri mechanickom a hydromechanickom spracovaní sa obilniny triedia (ryža, proso, perličkový jačmeň, pohánka - jadierka a pod.) alebo preosievajú (drvené, krupica) za účelom odstránenia mucheli, nečistôt, nelúpaných jadier. Niektoré obilniny (ryža, proso, jačmeň) sa umývajú, aby sa odstránili častice škrupiny, defektné duté jadrá, ako aj produkty hydrolýzy a oxidácie tukov z povrchu. Odporúča sa umývať obilniny dvakrát alebo trikrát, vždy pri výmene vody Ryža, proso a perličkový jačmeň sa najskôr premyjú teplou vodou (30 ... 40 ° C) a potom horúcou vodou (55 ... 60 °C). Jačmenné krúpy sa umyjú iba teplou vodou (nie vyššou ako 35 ... 40 ° C). Skupina pohánky, ako aj drvené obilniny a ovsené vločky "Hercules" sa neumývajú.

V dôsledku prania obilniny absorbujú vodu (10 ... 30 % sušiny) najmä v dôsledku napučiavania bielkovín, hemicelulóz a čiastočne škrobu. To vedie k zvýšeniu objemu a hmotnosti obilnín po umytí (až o 30 %). Množstvo vody absorbovanej obilninami počas procesu prania závisí od dĺžky procesu, štruktúry zárodkov, ich múčnatosti alebo sklovitosti. So zvyšujúcim sa časom prania sa zvyšuje hmotnosť obilnín, ale množstvo vody absorbovanej rôznymi obilninami nie je rovnaké. Za rovnakú dobu oplachovania (napr. 10–15 minút) absorbuje vodu najintenzívnejšie proso (asi 40 %) a v menšej miere perličkový jačmeň (asi 30 %). Na úplné nasýtenie perličkového jačmeňa vodou je potrebné jeho dlhé namáčanie (7 ... 8 hodín), kým ryža (asi 1 hodina) a proso (30 ... 40 minút) vyžadujú oveľa menej času. Tieto údaje poukazujú na výrazné rozdiely v štruktúre jadier a vlastnostiach látok obsiahnutých v obilninách.

K prenikaniu vody do endospermu krupice dochádza nielen rôznymi rýchlosťami, ale vyznačuje sa aj nerovnomernou rovnomernosťou. Perlový jačmeň sa vyznačuje pomalým a rovnomerným prenikaním vody do zrna, zatiaľ čo voda oveľa rýchlejšie preniká do zŕn ryžových krúp, ale rozloženie vody v objeme zrna je nerovnomerné, čo vedie k výraznému narušeniu integrity. vnútornej štruktúry endospermu (tvorba trhlín) a poklesu tvrdosti zrna.

Tvrdosť namáčaných ryžových krúp v porovnaní s nenamáčanými krúpami je znížená 3,5-krát, kým perličkový jačmeň iba 1,5-krát. V procese namáčania absorbovaná voda uvoľňuje bunkovú štruktúru obilnín, čo vedie k skráteniu doby varenia obilnín.

Pri umývaní obilnín sa stráca určité množstvo živín (škrob, cukry, dusíkaté a minerálne látky, vitamíny). Takže umývanie ryžových krúp pred varením vedie k nasledujúcej strate vitamínov (v % pôvodného obsahu): tiamín - 6,5; riboflavín - 10,5 a kyselina nikotínová - 16,0.

4. Spracovanie rýb

Ryby používané na varenie kulinárskych produktov sa môžu dodávať do stravovacích zariadení v závislosti od:

Z tepelného stavu - živé, chladené, mrazené;

Zo spôsobu konzervácie - solené, údené, sušené, sušené, vo forme konzerv a konzerv;

Zo spôsobu priemyselného rezania - nedelené, vypitvané s hlavou, vypitvané bez hlavy, vo forme;

Z hmotnosti jatočného tela - veľké, stredné a malé;

Podľa spôsobu spracovania vo varení - šupinatý, bez šupín a jeseter. Drobné ryby – treska šafranová, burbot – sa správajú rovnako ako ryby bez šupín, preto sa označuje aj táto skupina.

Predbežné spracovanie rýb (rozmrazovanie, namáčanie), jej čistenie, rezanie, príprava polotovarov sa vykonáva v predajniach rýb.

Rozmrazovanie mrazených rýb. Koža a šupiny chránia ryby pred výraznou stratou živín počas rozmrazovania. Pri mrazení a následnom skladovaní dochádza u rýb ku komplexným zmenám, z ktorých niektoré sú nevratné. Voda obsiahnutá v rybom mäse prechádza do kryštalického stavu. Ľadové kryštáliky vznikajú primárne medzi svalovými vláknami, pričom dochádza k prerozdeleniu vlhkosti (jej časť zo svalových vlákien prechádza do priestoru medzi nimi). Pri zmrazení sa objem vody zväčší o 10%, čo môže viesť k deštrukcii štruktúry svalových vlákien. Malé kryštály, ktoré vznikajú pri rýchlom mrazení, menia v menšej miere štruktúru svalových vlákien. Keďže rýchle zmrazenie znižuje stratu vody svalovými vláknami, rybie tkanivo si po rozmrazení zachováva šťavnatosť a elasticitu.

Bunková šťava je koloidný roztok bielkovín, ktoré sa pri mrazení a skladovaní čiastočne denaturujú, po rozmrazení sa úplne obnovia ich pôvodné vlastnosti.

Po rozmrazení sa vlastnosti rýb nedajú úplne obnoviť, pretože dochádza k zmenám tuku. Obzvlášť intenzívne sa tieto zmeny vyskytujú v teplotnom rozsahu od 1 do –5 °С. Preto by sa rozmrazovanie malo vykonávať rýchlo. Ryba sa rozmrazí vo vode pri teplote nepresahujúcej 20 ° C v pomere hmotnosti rýb a tekutiny 1: 2. V tomto prípade ryba napučí a jej hmotnosť sa zvýši o 5–10 %. Pri rozmrazovaní vo vode sa stráca časť rozpustných živín. Na zníženie strát sa do vody pridáva soľ (7–10 g soli na 1 liter vody). Koncentrácia solí vo vode a svalových šťavách sa vyrovnáva a znižuje sa ich difúzia. Počas procesu rozmrazovania sa ryby musia miešať, aby sa zabránilo zamrznutiu jatočných tiel. Celková doba rozmrazovania je 2-3 hodiny Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, ak teplota v tele ryby stúpne na -1 °C.

Veľké ryby (jeseter) a filé sa rozmrazujú na vzduchu. Na tento účel sa brikety z rýb a filé rozkladajú na stojany alebo stoly. Pri teplote 20 °C je trvanie rozmrazovania jeseterovitých rýb 10–24 hodín, pri filé v blokoch 24 hodín (do teploty v hrúbke –1 °C). Využíva sa aj rozmrazovanie rýb v mikrovlnnom poli.

Kombinovaný spôsob niektoré druhy nekrájaných morských rýb (squama, goby, sardinops, maslová ryba, stavrida morská, makrela z ďalekého východu) sa rozmrazujú. Vloží sa na 30 minút do studenej vody, pridá sa soľ (10 g na 1 liter), potom sa odoberie, voda sa nechá odtiecť a ďalej sa rozmrazuje na vzduchu na teplotu v hrúbke svalov 0 °C.

Rozmrazená ryba sa neskladuje, ale okamžite sa používa na varenie.

Namáčanie solené ryby. Pri skladovaní v tkanivách nasolených rýb dochádza k nevratným zmenám živín znižujúcich jej kvalitu. Preto je podiel solených rýb v strave relatívne malý.

Solené ryby dodávané do podnikov obsahujú 6 až 17 % soli. V rybách určených na vyprážanie by nemalo byť viac ako 1,5 - 2% a na varenie - nie viac ako 5% soli. Prebytočná soľ sa odstráni namáčaním. Ryba sa vloží do studenej vody, aby nabobtnala, olúpila sa, odrezala hlavu, plutvy a sploštila. Pri namáčaní rýb prechádzajú do vody niektoré z minerálnych solí, rozpustné bielkoviny, dochucovacie látky, čím sa znižuje nutričná hodnota solených rybích pokrmov. Ryby môžete namočiť do vymeniteľnej a tečúcej vody. V prvom prípade sa ryba naleje studenou vodou v pomere 1: 2.

Keďže rozdiel v koncentrácii soli v rybe a vo vode na začiatku namáčania je veľký, difúzia rýchlo prechádza a zastaví sa po 1 hodine, keď nastane koncentračná rovnováha. Keď sa obsah soli v rybách zníži, difúzia sa spomaľuje, takže voda sa môže meniť menej často.

Vodu vymeňte po 1, 2, 3 a 6 hodinách Po 12 hodinách sa koncentrácia soli zvyčajne zníži na 5 %. Potom sa vykoná skúšobné varenie a ak je to potrebné, pokračuje sa v namáčaní, pričom sa voda vymieňa po 3 hodinách.Nevýhodou tejto metódy je, že keď sa soľ hromadí vo vode medzi jednotlivými výmenami vody, proces namáčania sa spomaľuje. Okrem toho na konci namáčania môže v dôsledku zníženia koncentrácie soli v mäse rýb začať kazenie.

Pri namáčaní v tečúcej vode sa ryba vloží do vane s roštovou podlahou, pod ktorou sú potrubia, ktoré privádzajú vodu. Odstráňte vodu cez drenážnu rúrku v hornej časti vane. Namáčanie pokračuje 8–12 hodín, po ktorých sa vykoná skúšobné varenie.

Sleď je po rozrezaní namočený. Na tento účel sa odstráni koža, počnúc od hlavy, vypitvaná, hlava a chvost sa odrežú, chrbtica a rebrové kosti sa vyberú. Mäsové jatočné telá sa namáčajú vo vode, čajovom náleve, mlieku alebo mlieku s vodou. Nálev z čaju obsahuje triesloviny, ktoré zabraňujú mäknutiu dužiny pri máčaní. Mlieko dáva sleďovi zvláštnu jemnosť a vôňu. Môžete tiež namočiť nekrájané slede (vo vode).

Spracovanie rýb s kostenou kostrou. Mechanické kulinárske spracovanie rýb s kostenou kostrou zahŕňa tieto operácie: čistenie od šupín, odstránenie hlavy, plutiev, ramennej kosti, pitvanie, umývanie, rezanie a rezanie polotovarov (obr. 1).

Ryža. 1. Rezanie rýb s kostenou kostrou

Ryby sú olúpané ručne alebo mechanickými škrabkami. Ak sa šupiny ťažko odstraňujú (lieň atď.), jatočné telá sa ponoria na 25 – 30 sekúnd do vriacej vody. Oparený pred čistením a platýz, ktorý má na koži ploštice. Očistená ryba sa umyje. U rýb bez šupín je odstraňovanie šupín nahradené čistením ich povrchu od hlienu.

Po odstránení šupín sa rybe odstránia plutvy (začínajúc od chrbtovej). Za týmto účelom sa ryba položí na bok a mäso sa odreže pozdĺž plutvy, najskôr z jednej strany a potom z druhej strany. Odstrihnutá plutva sa stlačí nožom a drží rybu za chvost a odtiahne sa nabok, pričom sa plutva ľahko odstráni. Pri tejto metóde je vylúčená injekcia na plutvu, čo je obzvlášť dôležité pri spracovaní zubáča a morského ostrieža. Odstráni sa aj análna plutva, potom sa odrežú alebo odrežú zvyšné plutvy (ventrálne, prsné). Plutvy (všetky okrem chvosta) sú rezané na úrovni kože a chvost - vo vzdialenosti 1-2 cm od základne jeho stredných lúčov.

Hlava sa odstráni pozdĺž obrysu žiabrových krytov. U dekapitovaných rýb sa odstránia ramenné kosti, preto sa narezaním mäsa ryby čiastočne obnažia a potom oddelia. Dužina, odstránená spolu s ramennými kosťami, sa neskôr použije na prípravu vývaru.

Ryba je vypitvaná dvoma spôsobmi: bez rezania brucha, ale odstránením vnútorností spolu s hlavou; rezanie brucha od hlavy po konečník. Vnútornosti sa vyberajú opatrne, aby sa nepoškodil žlčník, inak bude mať ryba horkastú chuť. Vnútorná dutina je vyčistená od tmavého filmu, pretože kazí prezentáciu a niekedy je jedovatá (ryba marinka). Po vypitvaní sa jatočné telá dôkladne umyjú studenou vodou a sušia sa na drôtených roštoch 20 – 30 minút.

V závislosti od veľkosti a kulinárskeho použitia možno ryby krájať rôznymi spôsobmi. V tomto prípade sa získa celá ryba s hlavou alebo bez hlavy; neomietnuté; navrstvený na filé s kožou a rebrovými kosťami, s kožou bez rebrových kostí, bez kože a rebrových kostí (čistý filet). Okrem toho je ryba pripravená na plnenie.

Ryby na rezanie sa používajú celé. Baltský sleď, podustva, šabľa, šabľa, malý pstruh, šafran treska, lipeň a iné ryby s hmotnosťou do 200 g, ako aj väčšie ryby určené na prípravu banketových pokrmov, sa režú vcelku, hlava sa ponechá (bez žiabier) alebo sa odstráni . Rybu očistia od šupín, odrežú plutvy, vypitvajú a umyjú. Odpad pri tomto rezaní je 14-20% a v prípade odstránenia hlavy sa zvyšuje o ďalších 15%. Niekedy sa vnútornosti odstraňujú súčasne so žiabrami, bez rezu v bruchu (spracovanie taveniny).

Rezanie rýb sa používa neomietnuté. Takto sa režú takmer všetky druhy stredne veľkých rýb (s hmotnosťou do 1,5 kg). Rybu očistia od šupín, odrežú plutvy, odstráni hlavu a s ňou aj väčšinu vnútorností. Potom, bez rezania brucha, sa vnútorná dutina vyčistí, humerusové kosti sa odstránia, umyjú a vysušia. Môžete odstrániť vnútorné strany a cez rez brucha. Odpad pri tomto spôsobe spracovania je v priemere 30-40%. Pripravené jatočné telá sa používajú na rezanie porciovaných polotovarov.

Filetovanie rýb (vrstvenie). Ryby s hmotnosťou viac ako 1,5 kg sa nakrájajú na filé plátovaním a potom sa nakrájajú na porcie.

Na získanie filé s kožou, pobrežnými kosťami sa ryba očistí od šupín, odstráni sa plutvy a hlava, nareže sa brucho a vnútornosti sa vyberú, umyjú a osušia. Potom (začnite od hlavy alebo chvosta) odrežte polovicu ryby (filé), nôž veďte rovnobežne s chrbticou, ale tak, aby na nej nezostala žiadna dužina.

V dôsledku pokovovania sa získajú dva filety: s kožou a rebrovými kosťami (horné filé) as kožou, rebrovými a vretennými kosťami (dolné filé). Na odstránenie stavcovej kosti sa spodný filet otočí, položí sa na dosku kožou nahor a mäso sa odreže od stavcovej kosti, pričom chrbtica zostane na doske. Získajte teda dva filety s kožou a rebrovými kosťami. Odpad je v tomto prípade v priemere 40–50 % (10 % je stavcová kosť).

Na získanie filé s kožou bez rebrových kostí sa z každej polovice odrežú ďalšie rebrové kosti. Na tento účel sa položia cez reznú dosku kožou nadol. Kosti sú odrezané a držia ich ľavou rukou. Odpad sa zvyšuje odstránením rebrových kostí o ďalších 5-8%.

Na získanie filé bez kože a rebrových kostí (čisté filé) sa ryba nečistí od šupín, aby sa koža pri odstraňovaní neroztrhla. Rybu krájame rovnako ako na filet s kožou bez rebrových kostí. Filety sa potom umiestnia cez reznú dosku, kožou nadol, s chvostom smerom k vám. Kožu pri chvoste narežte o 1–1,5 cm, držte ju ľavou rukou, odrežte dužinu (obr. 2). Odpad sa zvyšuje o ďalších 5 – 6 % a v priemere o 50 – 60 %.

Pri všetkých metódach rezania závisí množstvo odpadu (v %) nielen od spôsobov priemyselného a kulinárskeho spracovania, druhu rýb, ale aj od ich veľkosti: čím väčšia ryba, tým menej odpadu spravidla, okrem pleskáčov a zubáčov.

Rezanie rýb na plnenie. Plnená je celá ryba (ostriež, šťuka, kapor, žihľava, trust), v porciách a vo forme bochníka.

Ryža. 2. Rezanie rýb na čisté filé:

a - rez od základne prsnej plutvy po chrbticu (odstránenie krvi); b - rezanie filé od hlavy po chvost nad a pod hrebeňom; c - plátovanie, d - rezanie rebrových kostí

Pri vypchávaní celého zubáča sa odstraňujú šupiny, snažiac sa nepoškodiť kožu. Potom sa odrežú plutvy, urobia sa hlboké rezy na chrbte, ktoré prerežú pobrežné kosti pozdĺž chrbtice. Potom sa chrbtica zlomí alebo nareže na chvoste a hlave a odstráni sa. Na chrbte ryby od hlavy po chvost sa tak vytvorí otvor, cez ktorý sa odstránia vnútornosti. Ryby sa dôkladne umyjú. Mäso a pobrežné kosti sa odrežú tenkým nožom, pričom na koži zostane vrstva dužiny nie väčšia ako 0,5 cm.Plutvy a kosti vo vnútri rýb sa odrežú nožnicami. Z hlavy sa odstránia žiabre a oči. Starostlivo umytú rybu naplníme mletým mäsom, zabalíme do čistej gázy, previažeme špagátom a pošleme na tepelné spracovanie.

Pri plnení celej ryby ju môžete rozrezať inak: šťuku opatrne očistíme od šupín, narežeme kožu okolo hlavy a koncom noža ju oddelíme od dužiny. Potom ľavou rukou držia rybu uterákom za hlavou, druhou rukou chytia kožu a sťahujú ju „pančuchou“ (obr. 3) v smere od hlavy k chvostu, pričom mäso narežú na plutvy s nožom alebo nožnicami. Na samom chvoste sa odreže mäso a vretenná kosť a získajú sa dve časti: obrúbená koža s chvostom a jatočné telo.

Ryža. 3. Odstránenie kože pomocou pančuchy

Koža sa dobre umyje a jatočné telo sa vypitvá, umyje a mäso sa oddelí od kostí. Dužina sa používa na výrobu mletého mäsa. Potom sa koža naplní mletým mäsom, priloží sa upravená hlava, zabalí sa do gázy, previaže sa špagátom a odošle sa na tepelné spracovanie.

Kapor, kapor a treska sa plní po častiach. Neomietnutú rybu pokrájame na kolieska s hrúbkou asi 5 cm, koncom noža vyrežeme mäso na oboch stranách chrbtice tak, aby na koži zostala vrstva dužiny v hrúbke 0,3–0,5 cm. naplnené mletým mäsom a pripravené ryby sa posielajú na tepelné ošetrenie.

Pri hromadnej výrobe sa ryba plní vo forme bochníka. Na tento účel sa používajú riečne a oceánske ryby, v ktorých svaloch je málo kostí. Zároveň sa časť rýb nakrája na filety bez rebrových kostí a časť na čisté filety, ktoré sa používajú na prípravu mletého mäsa. Na celofán sa položí filé kožou nadol a naň sa položí mletá ryba, ktorej filé sa uzavrie kožou nahor. Vytvarované bochníky sa pevne zabalia do celofánu, previažu špagátom a pošlú na tepelné spracovanie.

Na prípravu mletého mäsa sa rybie filé dvakrát melú na mlynčeku na mäso spolu s pšeničným chlebom (bez kôrky), namočeným v mlieku alebo vode, opečenou cibuľou a cesnakom. Do mletého mäsa sa pridá zmäkčený margarín, vajcia, soľ, mleté ​​korenie a mieša sa až do homogénnej konzistencie. Môžete použiť mrazené mleté ​​ryby priemyselnej výroby.

Spracovanie niektorých rýb s kostnatou kostrou má množstvo rozdielov.

Burbot, úhor. Koža sa nareže okolo hlavy a odstráni sa „pančuchou“. Potom sa nareže brucho a po vypitvaní a umytí sa odreže hlava a chvost a vyrežú sa plutvy.

Som. Ryba sa čistí nožom od hlienu. U malých exemplárov sa hlava a plutvy odrežú a potom sa vypitvajú a umyjú. Vo veľkých vzorkách je koža predtým odstránená „pančuchou“.

úhor. Telo ryby je okrúhle, smerom k chvostu sa zužuje a je pokryté riedkymi malými šupinami, ktoré sú na tmavej koži sotva viditeľné. Šupka je drsná, preto sa odstraňuje odstránením „pančuchou“ ako burbot.

Lampreys. Táto ryba nie je vypitvaná. Hlien, ktorý pokrýva ryby, môže byť jedovatý, preto ho treba odstrániť. Za týmto účelom sa kostra dôkladne rozotrie soľou a dobre sa umyje.

Navaga. Zmrazená navaga sa krája bez rozmrazovania. U malých exemplárov sa spodná čeľusť odreže s časťou brucha, vypitvá sa cez vytvorený otvor, pričom kaviár zostane v jatočnom tele, koža sa nareže pozdĺž chrbtice, odstráni sa z oboch strán jatočného tela, počnúc od hlavy , po ktorej sa odstráni chrbtová plutva. U veľkej ryby sa odreže hlava, vypitvá sa, koža sa nareže pozdĺž chrbta, vyreže sa chrbtová plutva a koža sa odstráni v smere od chrbta k bruchu. Lovia sa veľké ryby.

Treska, treska jednoškvrnná. Treska obyčajná prichádza bez hlavy a vnútorností. V tomto prípade ich ošetrenie spočíva v odstránení čierneho filmu (na brušnej dutine), očistení od šupín a umytí.

merlúza(strieborná a tichomorská). Film sa odstráni z brušnej dutiny rýb. Malé exempláre (s hmotnosťou do 250 g) sa celé nakrájajú s jatočným telom a použijú sa na vyprážanie. Veľké vzorky sa odrežú bez plastiky a rozrežú na porcie. Koža merlúzy je drsná a je lepšie ju odstrániť.

Platesa. Všetky platesy majú ploché telo, na jednej strane pokryté tmavou kožou a na druhej strane svetlou pokožkou. Na svetlej strane sa ryby odlupujú od šupín. Hlava a časť brucha sa odstránia šikmým rezom. Vypitvané cez vytvorený otvor, potom sa plutvy odrežú a umyjú. Z tmavej strany jatočného tela sa odstráni koža. Malá platesa sa nareže naprieč na porcie, veľká platesa sa rozreže pozdĺž chrbtice a potom sa nakrájajú na porcie. Tŕne platýse (Kalkan) sa po uvarení odstránia.

šabľová ryba. Má ploché telo, takže sa neplastifikuje ani nekrája na filety. Prichádza vypitvaná ryba. Očistí čierny film a od chvosta odreže plutvy z chrbta a brucha spolu s pásikom miazgy. Spracované jatočné telo sa rozreže na porciované kusy v pravom uhle.

Stavridy. Ryby sú pokryté pevnými šupinami, ktoré pevne priľnú na kožu, takže sa pred čistením oparia.

Lieň. Táto ryba má šupiny, ktoré pevne priľnú k pokožke, pokryté hlienom, ktorý sa ťažko čistí. Preto sa ryba pred čistením ponorí na 20–30 sekúnd do vriacej vody a potom sa rýchlo prenesie do studenej vody. Ryba sa vyberie z vody, nožom sa odstráni hlien a šupiny, plutvy, vnútornosti sa vyberú a umyjú.

Spracovanie rýb s kostrou kostí a chrupaviek. Jeseter, s výnimkou jesetera, sa dodáva mrazený a úplne vypitvaný. Jeho spracovanie zahŕňa rozmrazovanie, odstraňovanie hláv, chrbtových škrupín, plutiev, škvŕn, delenie na články, obarenie, čistenie, umývanie, príprava polotovarov (obr. 4).

Ryža. 4. Schéma na rezanie rýb strednej a

veľké filety bez kože a kostí

V rozmrazených jatočných telách sa hlava spolu s prsnými plutvami a kosťami ramenného pletenca odreže dvoma šikmými rezmi pozdĺž žiabrových krytov. Potom sa rybe odrežú chrbtové plutvy s chrbtovou plutvou, análna a brušná plutva sa odstránia pozdĺž línie ich základne, chvostová plutva sa oddelí v priamej línii kolmo na chrbticu na úrovni začiatku lúčov a škrípanie sa odstráni. Niekedy sa chvostová plutva neodreže, kým sa neodstráni škrípanie, hustá chrupavka, ktorá u jeseterovitých rýb nahrádza chrbticu. Zároveň sa mäso okolo piskora rozreže v blízkosti chvosta a vytiahne spolu s chvostom, opatrne, aby sa neroztrhlo. Škrekot môžete extrahovať aj iným spôsobom - po pokovovaní ryby, ale zároveň sa môže poškodiť. V niektorých prípadoch prichádza ryba bez pískania, ktoré sa odstraňuje súčasne s vnútornosťami pri priemyselnom spracovaní.

Lovia, rozrezávajú pozdĺž strednej tukovej vrstvy na chrbte na dve polovice - články. Veľké články sú rezané v pozdĺžnom a priečnom smere tak, aby dĺžka kusu nepresiahla 60 cm a hmotnosť bola 4–5 kg.

Na uľahčenie ďalšieho čistenia rýb od kostných chrobákov sa články oparia ponorením kožou dole do kotla na ryby alebo špeciálneho horúceho vodného kúpeľa na 2-3 minúty. Navyše sa voda odoberá v takom množstve, že je do nej ponorená len spodná časť spojky so šupkou a dužina je nad vodou. Potom sa odkaz rýchlo očistí od bočných, brušných chýb a malých kostných útvarov, odstráni sa brušný film. Ďalšie spracovanie odkazov závisí od ich kulinárskeho využitia.

Na celé varenie sa po obarení a vyzlečení chrobáčikov umyjú články, tenká brušná časť sa zastrčí, previaže sa špagátom, aby sa lepšie zachoval tvar, a potom sa položí na rošt kotla na ryby. V dôsledku obarenia sa hmotnosť článkov zníži o 5–10 %.

Pri použití článkov z jeseterovitých rýb na dusenie alebo vyprážanie v celku alebo po častiach s kožou alebo bez nej sa chrupavka najskôr odreže, potom sa oparí a očistí od chrobákov.

Pred tepelnou úpravou sa porciované kúsky opäť oparia. Za týmto účelom sa ponoria na 1–2 minúty do vody s teplotou 95–97 ° C (3–4 litre na 1 kg rýb). Po obarení sa kúsky umyjú vo vode, aby sa zmyli vyčnievajúce bielkovinové zrazeniny. V procese oparenia ryba zmenšuje objem a zhutňuje sa, preto si pri tepelnej úprave zachová svoj tvar a pri vyprážaní za ňou nezaostáva ani obalovanie. Druhýkrát obarená voda sa môže použiť na prípravu vývarov.

Sterlet sa po rozmrazení, bez oparenia, očistí od chrobákov, nareže sa brucho, odstránia sa vnútornosti, žiabre a škrípanie. U jesetca určeného na pytliactvo v celom rozsahu sa chrbtové ploštice oddelia po tepelnej úprave a u jesetca určeného na varenie, pytliactvo, vyprážanie po častiach pred ním. Na prípravu porciovaných kúskov sa vypitvaný jeseter po odstránení chrbtových chrobákov zapletie a potom sa rozreže na kúsky. Množstvo odpadu pri spracovaní jesetera je 42%.

Hlavnými rybími polotovarmi sú spracované rybie telá a filé. Bez akejkoľvek ďalšej prípravy ich možno poslať na tepelné spracovanie na varenie. Jatočné telá a rybie filé sú zároveň základom na prípravu porciovaných a malých polotovarov, ako aj výrobkov z rezňových a knedľových hmôt (tabuľka 5).

Tabuľka 5

Kulinárske využitie rybieho polotovaru

Koniec tabuľky 5

V závislosti od použitia sa polotovary rozlišujú na varenie, pošírovanie, vyprážanie na hlavnom spôsobe, vyprážanie, pečenie.

Na varenie: celá ryba; pripravené články z jeseterovitých rýb; porciované kúsky z jatočného tela (kruglyashi); porciované kúsky plastifikovaných rýb s kožou a kosťami, s kožou a bez kostí. Kusy sa odrežú cez vlákna, pričom nôž držia v pravom uhle k rybe. Na každom kuse, aby sa zabránilo deformácii pri tepelnom spracovaní, je koža na dvoch alebo troch miestach narezaná.

Na dusenie používajú: celé ryby (hlavne na bankety), linky (jeseter), porciované kúsky plastifikovanej ryby s kožou bez kostí, bez kože a kostí. Z jatočných tiel rýb je dovolené krájať porciované kúsky s dužinou dobre oddelenou od kostí (platesa, halibut, merlúza atď.). Porciované kusy sú rezané pod ostrým uhlom (45 °) v širokých tenkých vrstvách. Takéto kúsky sa rovnomerne zahrievajú v malom množstve kvapaliny. Na koži sa robia rezy.

Na rozrezanie porciovaných kúskov jeseterovitých rýb sa pripravené články (očistené od chrupaviek a chrobákov) položia na dosky kožou nadol a narežú sa na kúsky pod ostrým uhlom, pričom sa odreže mäso z kože. Výsledné kúsky sa oparia a umyjú.

Sterlet na pytliactvo sa používa výhradne s hlavou, čo mu dáva tvar prsteňa. Na tento účel sa urobí rez v chvostovej časti, potom sa ryba položí späť na stôl a zroluje sa vo forme krúžku, zatiaľ čo nos sa vloží do rezu v chvostovej časti.

Naporciované kúsky plastifikovaného jesetera sa narežú kožou pod ostrým uhlom. Malý sterlet je nakrájaný na porciované kúsky bez plastiky.

Na vyprážanie sa odporúča hlavne: celá ryba, články (jeseter), porciované kúsky neomietnutej ryby (guľatá ryba), porciované kúsky laminovanej ryby s kožou a kosťami, s kožou bez kostí, bez kože a kosti. Z filé sa porciované kusy odrežú v ostrom uhle, z neomietnutých rýb - v pravom uhle. Koža je narezaná na niekoľkých miestach.

Porciované kúsky jeseterovitých rýb sa pripravujú rovnako ako na pytliactvo.

Pripravené polotovary (okrem článkov z jeseterovitých rýb) sa pred vyprážaním obalia, t.j. ich povrch pokryjeme vrstvou omáčky, aby sa znížila strata šťavy a živín v nej rozpustených a aby sa vytvorila zlatá kôrka.

Pečenie a rôzne spôsoby pečenia závisia od spôsobu vyprážania. Najbežnejšie sú: múka - pšeničná múka I. triedy, vopred preosiata; červený chlieb - mleté ​​sušienky z pšeničného chleba; biely chlieb - zatuchnutý pšeničný chlieb, bez kôrky, rozdrvený pretretím cez sito (rev). Niekedy sa ako obal používa pšeničný starý chlieb bez kôrky, nakrájaný na prúžky. Na prípravu typických jedál sa používajú aj kokosové lupienky, sekané mandle, kukuričné ​​lupienky atď.

Aby sa obal lepšie priľnul, produkt sa navlhčí v zmesi vaječného mlieka - lezon (slovo je prevzaté z francúzštiny a znamená "spojenie"). Na prípravu lezoňa sa vajcia alebo melanž (670 g) zmiešajú s vodou alebo mliekom (340 g), soľou (10 g) a dobre sa premiešajú.

Najbežnejšie spôsoby sú: jednoduché pečenie alebo jednoduché pečenie a dvojité alebo dvojité pečenie.

Obyčajný chlieb sa používa na ryby vyprážané hlavným spôsobom. Celé ryby (navaga, makrela, karas, podustva a pod.), ako aj porciované kúsky pred vyprážaním posypeme soľou, mletým korením a obalíme (vyvaľkáme) v múke alebo v mletej strúhanke alebo v zmesi múky a strúhanky. Aby sa soľ a korenie rovnomerne rozdelili, pri hromadnom varení sa zmiešajú s múkou alebo strúhankou. Kúsky rýb vyrezané z filé bez kože a kostí sa obaľujú v múke, pretože dobre uchováva šťavu.

Dvojité obaľovanie sa používa na vyprážané polotovary. Pripravené polotovary sa najskôr obalia v múke, potom sa navlhčia v lezone a vyvaľkajú sa v červenom alebo bielom obale.

Na vyprážanie používajú: porciované kúsky plastifikovaných rýb bez kože a kostí, malé ryby (šproty, sardely, tyulka atď.) v celku s hlavou alebo bez hlavy. Pripravené polotovary sa obaľujú v dvojitom obale. Jeseter sa krája na porcie ako pri dusení a po oparení a umytí sa aj obalí v dvojitom obale.

Pri príprave pokrmu „Pženič vyprážaný so zeleným maslom (colbert)“ dostávajú polotovary vzhľad osmičiek alebo mašličiek. V prvom prípade sa čisté rybie filé nareže na stuhu 4–5 cm širokú, 1 cm hrubú, 15–20 cm dlhú, zľahka naklepe, obalí v dvojitom obale, zvinie do tvaru osmičky, naseká. špízom a vyprážané. Na získanie polotovarov vo forme mašličiek sa kúsky filé narežú na kosoštvorce, v strede sa urobí štrbina a obráti sa naruby, obaľujú sa v dvojitom obale.

Pri príprave jedla „Ryba vyprážaná v cestíčku (orly)“ sa čisté filé nakrája na tyčinky s hrúbkou 1 cm a dĺžkou 5 – 6 cm. Potom sa ryba marinuje 20 – 30 minút v rastlinnom oleji zmiešanom s kyselinou citrónovou alebo citrónom. šťavu, soľ, korenie a nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať. V procese morenia kolagénové vlákna napučiavajú, čo urýchľuje mäknutie ryby pri tepelnej úprave a dodáva jej jemnú chuť. Pred vyprážaním sa ryba namáča v cestíčku (ceste).

Na grilovanie (grilované ryby) použite: porciované kúsky plastifikovanej ryby bez kože a kostí alebo porciované kúsky jesetera bez kože a chrupaviek. Kúsky sa narežú pod ostrým uhlom, marinujú sa s prídavkom rastlinného oleja, kyseliny citrónovej, korenia, soli a nasekanej petržlenovej vňate 10–20 minút alebo sa navlhčia rozpusteným maslom a obalia sa v bielom obale.

Na pečenie na ražni sa pripravujú polotovary z článkov jeseterovitých rýb, pričom sa odrezáva koža a chrupavka. Nakrájajte v pravom uhle na 2-4 kusy na porciu, obarené, umyté, osušené, posypané soľou, korením, navlečené na špajle, vymastené. Niekedy nakladané, ako na vyprážanie na grile.

Na pečenie používajú: celé ryby, porciované kúsky plastifikovanej ryby s kožou bez kostí, bez kože a kostí. Porciované kúsky jeseterovitých rýb sa pripravujú rovnako ako na pytliactvo.

Pri príprave polotovarov z rezne a halušky najlepšie je použiť ryby s malým množstvom kostí (ružový losos, kapitánska ryba, chum losos, merlúza, strieborná, sumec, zubáč, šťuka, lipeň atď.). Ryba sa krája na filety s kožou, bez kostí alebo bez kože a kostí (pre quenelly bez kože a kostí).

Hmotu na kotlety môžeme pripraviť z rozmrazených, dobre namočených nasolených rýb a chladených rýb. Okrem toho sa používa priemyselné mleté ​​mäso.

Nakrájajte na kúsky filé, pridajte starý pšeničný chlieb namočený v mlieku alebo vode z múky najmenej 1 triedy (bez kôry), soľ, korenie, dobre premiešajte, prejdite cez mlynček na mäso, potom znova premiešajte a vyšľahajte.

Surové vajce sa pridáva do hmoty kotletiek, ak nie je dostatočne viskózne (z tresky, merlúzy, tresky jednoškvrnnej atď.). Chladené varené ryby prechádzajúce cez mlynček na mäso v množstve 25–30% hmotnosti surovej rybej buničiny sa umiestnia do príliš viskóznej hmoty kotletiek, aby sa zvýšila drobivosť. Čerstvé rybie mlieko sa môže pridať do hmoty kotlety, ale nie viac ako 6% hmotnosti dužiny znížením jej záložky.

Kotletová hmota sa používa na prípravu rezňov, fašírok, fašírok, rybacích bochníkov, závitkov, zrazov, korpusu. Na kotletovú hmotu, z ktorej sa pripravujú mäsové guľôčky, sa chlieb odoberie v menšom množstve, pridá sa opečená cibuľa, ktorá sa nechá prejsť mlynčekom na mäso spolu s namočeným pšeničným chlebom. Na rybie bochníky sa pripraví hmota na kotlety (s chlebom), do ktorej sa pridá zmäknuté maslo, žĺtky, soľ, korenie a dôkladne sa premieša. Potom pridajte za mierneho miešania vyšľahaný sneh z bielkov. Hotová hmota sa rozloží do naolejovaných foriem a vyplní ich do 2/3 výšky.

Dajte kotletám oválny sploštený tvar s jedným zahroteným koncom; bitochki - okrúhly sploštený tvar. Pečivo a tie a iné výrobky v strúhanke. Mäsové guľky vytvarujeme do guľôčok s priemerom 3-4 cm, 3-5 kusov na porciu a obalíme v múke. Na prípravu rolky sa hmota kotletiek položí na vlhkú handričku alebo celofán vo forme obdĺžnika s vrstvou 1,5–2 cm hrubou. Do stredu obdĺžnika sa v pozdĺžnom smere vloží mleté ​​mäso a zdvihne sa konce spojíme okraje masy odrezkov (zadok). Roládu navinieme na vymastený plech švom nadol, namažeme zmrzlinou, posypeme strúhankou, pokvapkáme olejom a urobíme niekoľko vpichov, aby výpary vzniknuté pri tepelnej úprave neporušili škrupinu.

Pri príprave korpusovej hmoty sa hmota položí na mokrú utierku alebo celofán vo forme koláča, do ktorého stredu sa umiestni mleté ​​mäso. Torta je preložená na polovicu, čím korpus získa tvar polmesiaca. Polotovar navlhčíme v lezóne a chlieb v strúhanke.

Rybie zrazy sa pripravujú z hmoty na kotlety, tvarované do oválu. Čerstvé alebo sušené huby na mleté ​​mäso sa uvaria (sušené sú vopred namočené) a nakrájajú sa. Cibuľu nakrájame na prúžky a opražíme. Kôpor alebo petržlen jemne nasekaný. Skombinujte všetky produkty, pridajte strúhanku, soľ, mletú papriku a dobre premiešajte. K mletému mäsu môžete pridať nadrobno nasekané vajíčka uvarené natvrdo, ale aj nasekanú uvarenú jeseterovú chrupavku a uvarenú chrupku.

Rezne a mäsové guľky a môžu byť varené bez chleba. Za týmto účelom sa rybie filé bez kože a kostí nakrájajú na kúsky, posypú sa soľou, korením, pridá sa nakrájaná cibuľa, premieša sa a prejde cez mlynček na mäso s veľkým grilom. Z výslednej hmoty sa vytvarujú kotlety, ktoré sa navlhčia v le-zóne a obaľujú v bielom obale.

Rybie mäsové guľôčky sa pripravujú z hmoty, do ktorej sa pridá nadrobno nakrájaná opečená cibuľa, surové vajcia a margarín. Formujú sa vo forme malých guľôčok s hmotnosťou 12–15 g, 8–10 kusov na porciu. Používa sa na dusenie alebo dusenie.

Knelnuyu hmota sa používa na prípravu jemných a sypkých výrobkov. Čisté rybie filé a starý pšeničný chlieb (bez kôrky), namočený v mlieku, sa 2-3 krát pretlačia cez mlynček na mäso s veľmi jemným roštom. Potom sa hmota rozotrie, pridá sa bielka a dobre sa vyšľahá, pridá sa mlieko alebo smotana. Na hladine vody pláva dobre vyšľahaná hmota. Na konci šľahania sa hmota osolí. Namiesto starého pšeničného chleba môžete použiť nekysnuté lístkové alebo chouxové cesto. Knedlíkovú hmotu nakrájame na halušky a uvaríme v osolenej vode. Používa sa aj na prípravu studenej kuchyne (bouche).

5. Spracovanie nerybých vodných surovín

Do tejto skupiny patria nerybé morské plody (bezstavovce a riasy) a raky. Spomedzi komerčných morských bezstavovcov majú najväčšiu nutričnú hodnotu mäkkýše (lasonožce a hlavonožce), kôrovce a ostnokožce a spomedzi morských rias morské riasy.

morské bezstavovce. Mäso bezstavovcov sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou, preventívnymi a liečivými vlastnosťami. Výživovou hodnotou sa približujú vajciam, tvarohu a výrazne prevyšujú mäso teplokrvných zvierat a rýb. Ich mäso sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín (až 20 %), v ktorom dominujú biologicky hodnotné esenciálne aminokyseliny. Bezstavovce sú bohaté na minerálne látky (najmä stopové prvky), nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny skupiny B, provitamín D. Užívanie bezstavovcov v potrave pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi, priaznivo ovplyvňuje celkový metabolizmus, niektoré z nich vylučujú antimikrobiálne látky, ktoré môžu zabíjať vírusy.

lastúrniky. Z tejto skupiny bezstavovcov majú najväčšiu nutričnú hodnotu mušle, ustrice a hrebenatky.

Mušle. Jedlá časť mušle je celé telo uzavreté medzi pancierami (10–15 % celkovej hmotnosti). Telo mušle vo vnútri škrupiny je pokryté mäsitým filmom - plášťom. Počas skladovania sa hmotnosť živých mušlí zmenšuje v dôsledku straty tekutín. Čerstvé mušle by sa mali okamžite skonzumovať. Slávky sa dodávajú do podnikov verejného stravovania vo forme konzervovaných potravín, varené a mrazené v briketách (bez krídel) s hmotnosťou do 1 kg a živé (v škrupinách). Varené mrazené mäso sa pripravuje zo živých mušlí: 15–20 minút sa dusí, kým sa škrupina otvorí, mäso sa vyberie, umyje, vloží do brikiet a zmrazí. V briketách by mäso z mušlí malo byť celé, sivé alebo svetlooranžové s hnedým odtieňom. Na prípravu jedál (občerstvenie, polievky, hlavné jedlá) sa brikety rozmrazia na vzduchu, potom sa starostlivo preskúmajú, odstráni sa byssus (tvorba, ktorou sa mušle prichytia na dno alebo iné predmety), a potom sa mušle umyjú niekoľkokrát vo vymeniteľnej vode, aby sa úplne odstránil piesok, a v závislosti od použitia varte alebo duste.

Slávky sa spracovávajú v škrupinách takto: z ulít sa odstránia priľnuté malé škrupiny, niekoľko hodín sa uchovávajú v studenej vode a dobre sa umyjú v tečúcej vode. Potom sa mušle nalejú vodou (1: 2) a varia sa pri miernom vare 15-20 minút (kým sa neotvoria krídla a mäso sa zvinie do gule). Varené mäso pripevnené na krídlach sa oddelí, byssus sa odstráni, umyje sa, kým sa piesok úplne neodstráni. Potom sa podľa účelu mäso varí alebo dusí.

Ustrice. Ustrice, ktoré sú pochúťkou, majú jedlé telo (10–15 % z celkovej hmoty), ktoré leží v hlbokom ventile, zatiaľ čo plytký ventil je ako veko. Ustrice sa na rozdiel od ostatných lastúrnikov jedia živé alebo varené. Ustrice sa do podnikov verejného stravovania dodávajú živé vo forme mrazených mäsových brikiet, ako aj prírodných a konzervovaných pochutín. Škrupiny sa po rovnakej predbežnej úprave ako mušle položia na reznú dosku plochou stranou nahor, zo strany zosilneného konca (zámku) sa medzi dvierka vloží tenká čepeľ noža a dužina sa nareže horné ploché dvere. Potom sa ventily otvoria a v závislosti od kulinárskeho účelu sa mäkkýš ponechá na umývadle alebo sa oddelí a prenesie do misy. Škrupiny sa pred použitím otvárajú, dlhodobé skladovanie nie je povolené. Mäso škrupín, ktoré sa počas skladovania samovoľne otvárajú, je nevhodné na varenie.

Hrebenatka. Viečka schránok tohto mäkkýša sú vejárovité. Medzi dvoma chlopňami lastúry je telo mäkkýša (sval) v žltkastoružovom filme - plášť. Sval aj plášť sú jedlé v hrebenatke (20–28 % z celkovej hmoty). Sval je obzvlášť pochúťkový produkt, je to zväzok svalových vlákien svetložltej farby, hustej konzistencie. Hrebenatka sa dodáva do zariadení verejného stravovania v zmrzline, sušenej a konzervovanej forme. Pred varením sa zmrazený mušľový sval rozmrazí v studenej vode alebo na vzduchu pri izbovej teplote. Rozmrazená svalovina sa umyje a potom sa uvarí alebo sa použije surová na vyprážanie.

hlavonožce. Z mäkkýšov tejto skupiny prichádzajú chobotnice do stravovacích zariadení. Najväčší priemyselný význam majú tichomorské chobotnice.

Telo chobotnice pozostáva z plášťa, chvostovej plutvy a hlavy s tykadlami (nohami). Plášť tvorí 31–32 % celkovej hmotnosti mäkkýšov, chvostová plutva 19–20 % a hlava s chápadlami 20–21 %. Jedlé časti chobotnice sú plášť a hlava s chápadlami. Priemerná hmotnosť chobotnice je 200 g.

Mrazené chobotnice sa dodávajú do zariadení verejného stravovania v dvoch typoch: rezané (jatočné telá) a vo forme filé (chobotnice bez hlavy s kožou). Bloky chobotníc sa rozmrazia v studenej vode (neodporúča sa pridávať horúcu vodu, aby nedošlo k zafarbeniu tkanín). Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, keď teplota v hrúbke tvárnice dosiahne -1 °C.

V rozmrazených jatočných telách sa odstránia zvyšky vnútorností a chitínových platničiek, ak boli ponechané. Jatočné telá a filé sa ponoria na 3 až 6 minút do vody s teplotou 60 až 65 ° C (pomer vody a chobotnice je 3: 1) a koža (film) sa odstráni trávovou kefou. Pripravené jatočné telá a filé z chobotnice sa dôkladne umyjú a posielajú na tepelné ošetrenie.

Morské kôrovce. Do tejto skupiny bezstavovcov patria krevety, kraby, homáre a homáre, raky.

rak do zariadení verejného stravovania prichádzajú v živej forme. Umyjú sa a vložia do vriacej vody so soľou a korením na varenie (10-12 minút).

Varené raky sa používajú ako občerstvenie v prírodnej forme. Jedlá časť raka je krk. Preto sa raky na prípravu šalátov, studených a teplých jedál čistia od škrupiny. Varené raky a račie krky zdobia jedlá z rýb.

Krevety. Jedlá časť kreviet je mäso z chvosta (krku). Do stravovacích zariadení sa dodávajú surové mrazené alebo varené mrazené krevety. Krevety sú mrazené celé alebo len krky. Okrem toho môžu byť krevety v sušenej a konzervovanej forme.

Zmrazené krevety sa predbežne rozmrazia na vzduchu pri teplote 18–20 °C počas 2 hodín, aby sa blok rozdelil na časti. Neodporúča sa úplne rozmraziť krevety, pretože ich hlavy stmavnú a ich vzhľad sa zhorší. Po umytí sa uvaria.

Sušené krevety sa najskôr niekoľkokrát premyjú v teplej vode, potom sa zalejú horúcou osolenou vodou, privedú sa do varu a nechajú sa v tej istej vode napučať.

Kraby- najväčšie kôrovce, ich hmotnosť niekedy dosahuje 5 kg. Telo kraba je pokryté tvrdou škrupinou a pozostáva z hlavonožca, pod ktorým je prehnuté upravené brucho, dvoch pazúrov a šiestich nôh. Jedlé mäso, ktoré sa nachádza v končatinách a bruchu, má v surovej forme konzistenciu želé, jeho farba je sivastá; po uvarení sa stáva bielym a vláknitým. Z krabov sa vyrábajú prevažne prírodné konzervy. V období rybolovu sa predávajú varené mrazené kraby (celé alebo oddelene krabie stehienka), ako aj varené mrazené krabie mäso v briketách s hmotnosťou 250 – 500 g. Konzistencia vareného mrazeného krabieho mäsa po rozmrazení by mala byť hustá a šťavnaté.

Homáre a homáre. Existuje 37 druhov homárov (homárov). Štruktúrou sa približujú rakom, sú veľké do 50 cm.Jedia mäso z krku a pazúrov. Prichádzajú v živej forme v špeciálnych akváriách alebo rezané surové-mrazené a varené-mrazené.

Ostnaté homáre sú podobné homárom, ale nemajú pazúry; môže mať veľkosť až 60 cm.Homáre obyčajné prichádzajú do zariadení verejného stravovania rozrezané (krky s panciermi), surové-mrazené alebo varené-mrazené. Mrazené homáre a homáre (krky s ulitou) rozmrazujeme na vzduchu pri teplote 18–20 °C 2–3 hodiny, kým sa krky od seba úplne neoddelia a uvaria.

Ostnokožce. Medzi ostnatokožce patria také komerčné druhy ako trepang, cucumaria, ježovky atď. V stravovacích zariadeniach sa trepangy najčastejšie používajú. Pre podobnosť s uhorkami sa im často hovorí „morské uhorky“.

Telo trepangu je pokryté výrastkami (tŕne, chápadlá), tvorené svalovou membránou, vo vnútri ktorej sú umiestnené všetky životne dôležité orgány. Trepangové telo zbavené vnútorností je veľmi cenným potravinovým produktom.

Trepang prísť do zariadení spoločného stravovania vo varenej-zmrazenej a sušenej forme. Sušený trepang neobsahuje viac ako 30% vlhkosti, a preto je dobre konzervovaný. Pri sušení sa používa prášok z dreveného uhlia, preto sa vysušené trepangy dôkladne premyjú studenou vodou, kým sa nestane priehľadným. Potom sa nalejú studenou vodou a udržiavajú sa v nej 24 - 30 hodín pri teplote 18 - 20 ° C, pričom sa voda vymieňa. 2-3 krát. Na druhý deň sa voda scedí, trepangy sa umyjú, opäť sa zalejú studenou vodou a privedú do varu. Potom sa odstavia zo sporáka a nechajú sa vo vývare do druhého dňa. Na druhý deň sa vývar scedí, uhorky sa umyjú studenou vodou a vypitvajú, pričom brucho rozrežeme po celej dĺžke nožnicami. Po vypitvaní sa uhorky dôkladne umyjú, zalejú studenou vodou, opäť privedú do varu, odstavia zo sporáka a nechajú vo vývare do druhého dňa. Ak majú morské uhorky gumovitú tvrdú konzistenciu, proces ich spracovania s následným umývaním sa v priebehu dvoch dní opakuje ešte dvakrát. Trepang sa skladuje v studenej prevarenej vode s ľadom v chladničke.

Uvarené a mrazené morské uhorky sa rozmrazujú vo vode pri teplote 15 °C. Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, keď teplota trepangov dosiahne 1 °C. Rozmrazovanie je povolené vo vode zohriatej na 40 °C v pomere hmotnosti vody a morských uhoriek 2:1 počas 40 minút. Rozmrazené trepangy sa narežú pozdĺž brucha, očistia od zvyškov vnútorností a umyjú.

Pred použitím ošetrené morské uhorky sa 1–2 minúty oparia.

morská kapusta(kelp) je jediný druh riasy, ktorý sa priamo konzumuje. Priemysel produkuje sušené a mrazené morské riasy. Sušené morské riasy prakticky nestrácajú svoje vlastnosti, sú veľmi vhodné na prepravu a dlhodobé skladovanie. Pred varením sa očistí od mechanických nečistôt a namočí sa na 10–12 hodín do studenej vody v pomere produktu a vody 1:8. Zmrazená kapusta sa rozmrazí v studenej vode a umyje sa.

Pripravená morská riasa sa naleje studenou vodou, privedie sa do varu a varí sa 15-20 minút. Potom sa vývar scedí, kapusta sa zaleje teplou vodou (40-50 ° C), privedie sa do varu a varí sa 15-20 minút, vývar sa scedí. Proces sa opakuje ešte raz. Trojnásobné varenie pomáha odstrániť prebytočný jód, zlepšiť chuť, vôňu a farbu kapusty. Ak chcete zistiť pripravenosť kapusty, musíte jej kúsok stlačiť prstami a ak sa ľahko deformuje, kapusta je pripravená. Je dôležité, aby ste kapustu neprevarili (v tomto prípade sa pri stlačení prstami tkanina roztiahne).

6. Spracovanie mäsa

Podniky verejného stravovania pracujúce na surovinách dostávajú chladené mäso (s teplotou v hrúbke jatočných tiel a kostí od 0 do 4 ° C) a zmrzlinu (s teplotou v hrúbke maximálne -6 ° C). Technologický postup spracovania mäsa je znázornený schémou (obr. 5).

Ryža. 5. Schéma mechanického spracovania mäsa

Príjem a skladovanie surovín. Pri príjme mäsa sa kontroluje jeho dobrá kvalita, prítomnosť veterinárneho a komoditného označenia. Mäso je produkt podliehajúci skaze, a preto by ho podniky mali mať len minimálne, čím sa zabezpečí nepretržitá prevádzka podniku. Mäso zostáva zavesené.

Rozmrazovanie.Účelom rozmrazovania je čo najviac obnoviť pôvodné vlastnosti mäsa. Rozmrazovanie môže byť pomalé alebo rýchle.

S pomalým rozmrazovaním korpusu , polovičky jatočných tiel alebo štvrtky sú zavesené na hákoch v špeciálnych komorách tak, aby sa navzájom nedotýkali, stien a podlahy. Vlhkosť v komorách je udržiavaná v rozmedzí 90-95%. Teplota vzduchu sa postupne zvyšuje z 0 na 6–8 °С. Proces trvá 3-5 dní a považuje sa za ukončený, keď teplota v hrúbke mäsa dosiahne 0...1 °C. V tomto režime sa kryštáliky ľadu pomaly topia a vzniknutá vlhkosť sa stihne vstrebať do svalových vlákien, ktoré napučia a do značnej miery obnovia svoje vlastnosti. Táto metóda je však časovo veľmi náročná a keďže vyžaduje chladiarenské miestnosti, možno ju použiť len vo veľkých podnikoch.

Keď sa mäso rýchlo rozmrazí (jatočné telá, jatočné polovičky a štvrtiny), vloží sa do špeciálnych komôr, do ktorých sa privádza vzduch s teplotou 20–25 °C a vlhkosťou 85–95 %. Za týchto podmienok trvá odmrazovanie iba 12–24 hodín.Rýchle odmrazovanie je možné vykonať priamo v dielňach. Za týmto účelom sa jatočné telá alebo polovice jatočných tiel rozmrazia pri izbovej teplote a potom sa umiestnia do chladničiek s teplotou 0 až 2 ° C a udržiavajú sa tam asi 24 hodín pri relatívnej vlhkosti 80 - 85%.

Na vyrovnanie teploty vo všetkých častiach jatočného tela, na dokončenie procesu hydratácie je potrebná expozícia. Pomáha znižovať stratu mäsovej šťavy pri krájaní. Strata mäsovej šťavy a zníženie hmotnosti mäsa pri pomalom rozmrazovaní na vzduchu sa pohybuje od 0,5 do 3%, pri rýchlom - až 12%. Mäsová šťava obsahuje: vodu - asi 88%, bielkoviny - 8%, extraktívne a minerálne látky - asi 3% a vitamíny skupiny B - až 12% ich celkového obsahu v mäse.

Neodporúča sa rozmrazovať mäso vo vode, rovnako ako jatočné telá, polovičky a štvrtky pre urýchlenie ich rozmrazovania na menšie kúsky, pretože tým dochádza k ešte výraznejším stratám mäsovej šťavy, zníženiu nutričnej hodnoty mäsa a tiež k zníženiu jeho výživovej hodnoty. zhoršenie kvality polotovarov.

Umývanie a sušenie. V hrúbke svalov je mäso prakticky sterilné a jeho povrch je silne znečistený. Pri ďalšom spracovaní sa do vnútra polotovarov môžu dostať mikroorganizmy a spôsobiť ich znehodnotenie. Na zníženie bakteriálnej kontaminácie a odstránenie mechanických nečistôt sa jatočné telá (alebo ich časti) umývajú. Umývanie teplou vodou (20–30 °C) znižuje povrchovú mikrobiálnu kontamináciu o 95–99 %. Použitie rovnakej vody na opakované umývanie mäsa je neprijateľné. Mäso sa zavesí na háky a umyje sa čistou tečúcou vodou z hadice, hadice alebo špeciálnej sprchovej kefy. Mäso môžete umývať aj vo vani pomocou nylonových alebo bylinkových kefiek. Umyté jatočné telá na chladenie sa premyjú studenou vodou (teplota 12-15 °C). Potom sa sušia a krájajú.

Jatočné telá sa sušia cirkulujúcim vzduchom prechádzajúcim cez filtre, ktorých teplota je od 1 do 6 °C. V malých podnikoch sa mäso ukladá na rošty umiestnené nad umývacími kúpeľmi alebo sa zavesí na háky a suší sa na vzduchu alebo bavlnenými obrúskami. Sušenie zabraňuje rozmnožovaniu mikróbov, navyše pri krájaní mäso nekĺže v rukách.

Rozdelenie na časti. Po vysušení sa jatočné telá rozdelia na časti (rezy) v závislosti od vlastností svaloviny a spojivových tkanív (vhodné na vyprážanie, varenie, dusenie, prípravu mletého mäsa a pod.) a podľa charakteristík anatomickej stavby (chrbát malých hospodárskych zvierat jatočné telá s pobrežnými kosťami - na varenie prírodných a sekaných rezňov, celého hrudníka - na plnenie, vykostená dužina - na krájanie porciovaných a malých polotovarov atď.).

Vykosťovanie. Jednotlivé časti jatočného tela sa podrobia úplnému alebo čiastočnému vykosteniu (odstránenie tubulárnych, panvových, ramenných kostí atď.).

Bývanie a upratovanie. Po vykostení sa vykoná orezávanie - odstránenie hrubých filmov a šliach a odizolovanie - vyrovnanie kúskov výsledného mäsa.

Všeobecné spôsoby prípravy mäsových polotovarov. Mäsové polotovary sú rozdelené do nasledujúcich skupín:

Veľké kusy (plnené hrudník; hrubý okraj, tenký okraj - pečené hovädzie mäso atď.);

Porciované polotovary pozostávajúce z jedného alebo dvoch kusov, pripravené na tepelnú úpravu, môžu byť prírodné (steaky, filé, prírodné kotlety atď.) a obaľované (rezeň, steaky, kotlety atď.);

Malé (hovädzie stroganoff, guláš, guláš, azu atď.);

Nasekané (z prírodného výrubu a hmoty odrezkov).

Pri ich príprave sa používa množstvo špeciálnych techník (rezanie, kyprenie, tepovanie atď.).

Krájanie. Polotovary sú rezané cez vlákna svalového tkaniva, čo spôsobuje menšiu deformáciu kúskov pri tepelnom spracovaní a ľahšie žuvanie. V tomto prípade sú svaly s jednoduchou štruktúrou (rezanie) rezané pod uhlom 90 °; svaly s jednoperovinou štruktúrou (hrubé a tenké okraje atď.) - pod uhlom 45 °; svaly zložitejšej štruktúry (ramenná časť alebo triceps, bočný kus bedrovej časti atď.), pričom sa mení uhol noža v závislosti od smeru vlákien.

Uvoľňovanie, bitie. Pri príprave polotovarov sú časti mäsa s hrubším spojivovým tkanivom vystavené uvoľneniu. Na tento účel sa odbíjajú pomocou špeciálnych kladív, sekačiek atď., alebo sa povrch nareže nožom alebo špeciálnymi zariadeniami (stroje na kyprenie mäsa). V druhom prípade sa na povrchu urobia plytké rezy, kus sa obráti a rezy sa vykonajú na druhej strane pod uhlom 90 °. Uvoľnenie vám umožňuje mechanicky zničiť štruktúru remysia v častiach jatočných tiel, čo uľahčuje hryzenie a žuvanie hotového výrobku. V procese tepovania sa hrúbka kusov vyrovnáva a ich povrch sa vyhladzuje, čo prispieva k rovnomernému ohrevu polotovarov a navyše si lepšie zachovávajú svoj tvar pri tepelnom spracovaní.

Chlieb. Na zníženie straty vlhkosti a získanie krásnej kôrky na povrchu výrobkov počas vyprážania sa používa obaľovanie (valcovanie). Mäsové polotovary sa obaľujú: v múke (mäsové guľky atď.); v mletej strúhanke alebo strúhanom starom pšeničnom chlebe.

6.1. Rezanie bokov a štvrtí hovädzieho mäsa

Rozdelenie na rezy. Polovičky jatočných tiel hovädzieho mäsa sa delia na tieto časti: pliecko, krk, hruď, chrbtová časť rebier (predná štvrtina), ako aj bedrá a driek (zadná štvrtina).

Rezanie polovice jatočného tela začína rozdelením na dve štvrtiny - prednú a zadnú. Deliaca línia prebieha pozdĺž posledného rebra a medzi 13. a 14. stavcom, pričom všetky rebrá zostávajú v prednej časti (obr. 6).

Ryža. 6. Polovica jatočného tela hovädzieho mäsa

1 - krčná časť; 2 - podlopatková časť; 3 - dorzálna časť najdlhšieho svalu chrbta alebo hrubý okraj; 4 - bedrová časť najdlhšieho svalu chrbta alebo tenký okraj; 5 - sviečková; 6 - bedrový diel (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - horný diel); 7 - bok; 8 - obliekanie;

9 - hruď; 10 - lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Na tento účel sa mäso na boku nareže proti 13. (poslednému rebru), potom sa mäso nareže pozdĺž zadnej línie tohto rebra k chrbtici, pričom sa rozreže pozdĺž kĺbového spojenia 13. a 14. stavca.

Lopatková časť je oddelená pozdĺž jej obrysu. Na tento účel sa prerežú svaly spájajúce lopatkovú časť s hrudníkom, svaly umiestnené pozdĺž línie, ktorá prechádza od hľuzy lakťa k hornému rohu zadného okraja lopatkovej časti, a svaly ležiace pozdĺž hornej a prednej časti. okraje lopatkovej časti sa odrežú, potom sa lopatková časť odtiahne od tela a prerežú sa svaly nachádzajúce sa pod ramennou kosťou a lopatkovými kosťami.

Cervikálna časť je oddelená pozdĺž línie prechádzajúcej medzi posledným krčným a 1. chrbtovým stavcom. Za týmto účelom sa miazga nareže k chrbtici pozdĺž línie tŕňového výbežku 1. chrbtového stavca až po výbežok hrudnej kosti, potom sa prerežú kĺby posledného krčného stavca s 1. chrbtovým stavcom.

Hrudník sa prereže pozdĺž línie, ktorá vedie od konca 1. rebra po koniec posledného (v mieste spojenia chrupavky s rebrami).

Dorzálno-kostálna časť zostáva po oddelení lopatky, krčných častí, hrudníka a zahŕňa dorzálnu časť najdlhšieho chrbtového svalu (hrubý okraj), podlopatkovú časť a lem. Čiary oddelenia dorzálno-kostálnej časti prechádzajú: predná - v priamke pri poslednom krčnom stavci; chrbát - pozdĺž posledného rebra a medzi posledným chrbtovým a 1. bedrovým stavcom; nižšie - pozdĺž línie prebiehajúcej od konca 1. rebra po koniec posledného (na križovatke chrupavky s rebrami).

Bedrová časť je oddelená pozdĺž línie prechádzajúcej priamo pred maklakom (iliakálnym tuberkulom) medzi posledným bedrovým a 1. krížovým stavcom v smere kolenného kĺbu zadnej nohy. Súčasne sa bok a ďalšie susedné svaly rozrežú pozdĺž obrysu nohy v smere

ilium k chrbtici, potom sú kĺby druhej prerezané

driekový stavec s 1. krížovým stavcom.

Bedrá – časť longissimus dorsi (tenký okraj) s bokom zostáva po oddelení od zadnej časti jatočného tela bedra.

Výsledné kusy sa podrobia vykosťovaniu, deleniu na časti, orezávaniu a čisteniu.

Vykosťovanie a orezávanie prednej štvrtiny jatočného tela hovädzieho mäsa. Lopatková časť sa položí na stôl vonkajšou stranou nadol, mäso a šľachy sa odrežú z rádia a lakťovej kosti. Potom sa kĺby týchto kostí s ramennou kosťou narežú a oddelia, potom sa mäso odreže z okrajov ramennej kosti, kĺby s ramennou kosťou sa narežú a zlomia, čím sa oddelí lopatka. K tomu sa opierajú ľavou rukou o ramennú kosť a pravou rukou odtrhávajú ramennú kosť z mäsa. Po oddelení lopatkovej kosti sa z mäsa vyreže ramenná kosť. Z výslednej buničiny sa odreže šľachovitá časť, odoberie sa z polomeru a lakťovej kosti. Zvyšok mäsa sa rozreže na dva veľké kusy – plecová časť, oddelená od ramennej kosti a zadného okraja lopatky, a plecová časť, ktorá sa vyberie z lopatky.

Veľké kusy lopatkovej časti sa po vykostení odrežú a odrežú, pričom sa zvýrazní: ramenná časť (klinovitý sval); ramenná časť (dva svaly podlhovastého tvaru spojené filmom).

Krčná časť sa spracováva nasledovne: mäso sa odreže v celej vrstve a snaží sa ho úplne oddeliť od stavcov; rezané mäso sa orezáva - šľachy a zvyšky okostice sa odstránia.

Hrudník sa oddelí odrezaním mäsa v jednej vrstve od hrudnej kosti a pobrežných chrupaviek.

Zostávajúca dorzálno-rebrová časť sa zroluje, pričom sa dužina odreže pozdĺž chrbtice pozdĺž tŕňových výbežkov až po základňu rebier. Potom postupne odrežte dužinu z rebier s celou vrstvou. Odstránená dužina je rozdelená na podlopatkovú časť, hrubý okraj, lem.

Na hrubom okraji sú oddelené všetky priľahlé svaly a šľachy, vrátane povrchovej lesklej šľachy. Keď sa zbaví, hrubý okraj je vrstva mäsa nepravidelného obdĺžnikového tvaru; lem - tenká svalová vrstva obdĺžnikového tvaru; podlopatková časť je štvorcového tvaru.

Vykosťovanie a orezávanie zadnej štvrtiny jatočného tela hovädzieho mäsa. Bedrová časť m. longissimus dorsi je odrezaná od bedrových stavcov. Na tento účel sa mäso nareže pozdĺž tŕňových výbežkov až k chrbtici, potom sa odreže od kostí v celej vrstve spolu s bokom. Odstránená vrstva buničiny sa odreže pozdĺž línie prechádzajúcej 1 cm pod priečnymi výbežkami, pričom sa rozdelí na tenký okraj a bok. Vybrané veľkorozmerové polotovary živé. Na tenkom okraji sú oddelené všetky susediace svaly a šľachy, vrátane povrchovej lesklej šľachy. Po odstránení je tenký okraj obdĺžniková vrstva mäsa.

Bok je svalová vrstva nachádzajúca sa v dolnej brušnej časti jatočného tela.

Bedrová časť. Na holennej kosti, počnúc od jej vonkajšieho konca, sa nareže mäso a šľachy, odrežú sa kĺby tejto kosti so stehennou kosťou, potom sa oddelí holenná kosť, odreže sa z nej mäso a šľachy, potom sa oddelí ilium a odrezať mäso od kosti a oddeliť ho. Ďalej sa mäso nareže pozdĺž stehennej kosti a oddelí sa sval umiestnený na zadnej strane kosti (vnútorná strana nohy), potom sa vyreže stehenná kosť. Zvyšok buničiny sa rozreže na tri časti: bočnú, vonkajšiu, hornú. Bočná časť sa nachádza na prednej strane stehennej kosti; vonkajšie - z vonkajšej strany tej istej kosti, horná - zhora, na ilium panvy.

Kusy mäsa po oddelení kostí sa očistia od šliach, prebytočného tuku a ráfikov. Vo vonkajšej časti sa odreže šľachovité mäso a zvnútra sa odstránia hrubé šľachy. V hornej časti sa odrežú hrubé šľachy a vnútorná vrstva šľachy a ponechá sa tenký povrchový film. Vo vnútornej časti je ponechané medzisvalové väzivo.

V dôsledku krájania, vykosťovania a orezávania jatočných polovičiek hovädzieho dobytka sa rozlišujú tieto veľkorozmerové polotovary: lopatka (rameno a pliecko), dužina hrudníka, chrbtová časť svalu longissimus dorsi (hrubý okraj), podlopatková časť, lem (pre jatočné telá I. kategórie tučnoty), sviečková (iliakálny sval), drieková časť najdlhšieho chrbtového svalu (tenký okraj), horná, vnútorná, vonkajšia a bočná časť bedrovej časti, rezeň.

Kotleta zahŕňa: dužinu z krku, bok, odrezky získané vykostením jatočných tiel a zbavovanie veľkorozmerných polotovarov, ako aj odrezky jatočných tiel II. kategórie tučnosti.

Kulinárske využitie častí hovädzieho mäsa. Očistené mäso sa triedi na kulinárske účely. Kuchárske využitie častí jatočného tela závisí od množstva, štruktúry a zloženia spojivového tkaniva.

Sviečková je najjemnejšia časť korpusu, používa sa na vyprážanie v celku, naporciované na prírodné a malé kúsky.

Vyprážajte hrubé a tenké okraje c

Čo treba robiť s hubami v prvom rade? Najprv je potrebné huby roztriediť podľa typu a veľkosti, očistiť od zvyškov, priľnutých listov, nečistôt a ihiel. Potom by ste mali skontrolovať, či huby nie sú poškodené. Modriny, hnedé škvrny a časti zožraté červami a slimákmi by sa mali odstrániť. V niektorých prípadoch je potrebné odstrániť poškodený klobúk (pre rusulu, maslo a iné), pretože najčastejšie obsahuje hlavné množstvo škodlivých alkaloidov. U starých a prezretých húb sa odreže spodná časť klobúka, takzvaná výtrusná časť. Hrubé staré nohy sú tiež odrezané. Huby je najlepšie spracovať v deň zberu. To je dôležité pre zachovanie všetkých užitočných vlastností lesných darov. Ak z nejakého dôvodu nie je možné spracovať v ten istý deň, môžu byť ponechané až do rána. V tomto prípade by sa huby mali očistiť od nečistôt a listov, ale nie umývať! Huby je dobré umiestniť do chladničky alebo na chladné a tmavé miesto. Huby určené na varenie môžeme zaliať studenou vodou.

Zber húb: umývanie a namáčanie húb. Táto metóda často predchádza každému vareniu húb. Lesné dary by mali byť vždy dôkladne očistené od zvyškov, prachu a nečistôt, aby ste z nich mohli naďalej pripravovať zdravé jedlá. Výnimkou sú huby určené na sušenie - nemožno ich umývať a spravidla navlhčiť, ale iba opatrne odstrániť všetky nečistoty a utrieť vlhkou handričkou. Huby by sa nemali umývať veľmi dlho, inak môžu absorbovať veľa vody, čo potom komplikuje proces varenia. Zvyčajne sa niekoľko minút umýva pod tečúcou vodou a nechá sa odtiecť. Hríby ošípané sa 2-3 krát oparia vriacou vodou, aby sa získala elasticita a znížila sa krehkosť pri rezaní. Sušené huby sa namáčajú 2-4 hodiny, potom sa varia v tej istej vode 40-60 minút. Nakladané huby sa niekedy namáčajú, ak sa majú pridať do polievky alebo vyprážať.

Zber húb: varenie húb- najbežnejší spôsob kulinárskeho spracovania húb. Umožňuje znížiť obsah nebezpečných jedovatých alkaloidov v hubách, ako je kyselina hyvelová, nachádzajúca sa v niektorých hubách, najmä smržoch a radoch. Pri varení sa kyselina mení na vodu, takže tieto huby sa dvakrát varia, po varení vodu vylejte a huby sa umyjú horúcou vodou. Je potrebné variť žlté a čierne mliečne huby, krehkú rusulu, ružové vlny. Varenie znižuje rádioaktívnu kontamináciu, ak si nie ste istí hubami, ktoré ste zozbierali, alebo oblasťou zberu. Jediný var po dobu 10 minút teda zníži žiarenie rádiocézia o 81 % a dvojitý var o 97 %. Namáčanie má dobrý vplyv aj na zníženie rádioaktivity. Je dôležité mať na pamäti, že varením sa v hubách znižuje aj obsah užitočných látok, ako sú vitamíny. Aby sa minimalizovala strata vitamínov, na varenie je potrebné malé množstvo vody. Čím viac vody sa použije v pomere k hubám, tým menej vitamínov zostane v hotovom jedle.

. Vyprážať sa dá takmer každá huba. Niektoré druhy vyžadujú povinné predvarenie, aspoň 10-20 minút. Môžete smažiť bez akejkoľvek prípravy, možno iba biele, šampiňóny a líšky. Veľké huby sa nakrájajú na rovnaké, nie príliš veľké (ale nie veľmi malé) kusy a hodia sa do panvice s hrubými stenami, najlepšie z liatiny. Z húb ide veľa vlhkosti, doslova plávajú v šťave, ktorá sa hojne odparuje a vrie. Toto je fajn. Keď je šťava kriticky nízka, môžete pridať olej, cibuľu a korenie a po orestovaní do varenia na miernom plameni huby odstavte z ohňa a nechajte ich podusiť na rozpálenej panvici. Je dôležité zabrániť tomu, aby sa huby prilepili na dno panvice. Na to môžete použiť nepriľnavý riad, ale huby chutia lepšie v ťažkej liatinovej panvici.

Blanšírovanie húb. Pri tomto spôsobe spracovania sa huby oparia vriacou vodou alebo na chvíľu (zvyčajne niekoľko minút) ponoria do vriacej vody. Niekedy sa vriaca voda nahrádza parou. V tomto prípade sa huby uchovávajú nad parou v sitku. Russula a huby sa zvyčajne blanšírujú. Všeobecný postup je nasledovný. Voda by mala byť 4-krát väčšia ako objem húb. Malé celé alebo veľké huby nakrájané na kúsky ponorte na 2-3 minúty do vriacej vody, potom vložte do studenej vody na 5-10 minút, ešte lepšie - pod prúd ľadovej vody na rýchle ochladenie. Rovnaké kroky platia aj pri použití pary. Blanšírovanie zničí väčšinu nežiaducich mikroorganizmov a je vhodné najmä pre huby, ktoré sa plánujú mraziť. Niektoré druhy húb je možné konzervovať po blanšírovaní, napríklad ošípané.

Dusené huby môže byť ako samostatne, tak aj s inou zeleninou, napríklad zemiakmi. Toto je jeden z najchutnejších spôsobov varenia húb. Huby sa dusia so zemiakmi, kyslou smotanou alebo maslom, z ktorých sa trochu dusia a vyprážajú a nasiaknu vôňou celé jedlo. Môžete piecť huby v rúre, rovnako ako zeleninové jedlá. Požiadavky a podmienky sú približne rovnaké.

Zber húb pre budúce použitie praktickými gazdinkami vám umožní vychutnať si hubové jedlá po celý rok. Existuje niekoľko hlavných spôsobov konzervovania húb: solenie, morenie a mrazenie, z ktorých každý dodáva svoj vlastný nádych chuti. Jeden veľmi dôležitý detail - do húb nemôžete pridávať cibuľu, ak sú určené na konzerváciu. Tieto huby sa určite pokazia. Cibuľu treba pridať už pri priamej príprave hubového jedla.

. Pre túto metódu sú obzvlášť vhodné agarické huby - russula, volnushki, huby, mliečne huby, medové huby, líšky a ďalšie. Existujú dva spôsoby solenia - studené a horúce. Studené je, že vybrané a vytriedené huby namočíme na 2-3 dni do studenej vody. Voda sa pravidelne mení, pretože sa do nej uvoľňuje hubová mliečna šťava. Všetky operácie solenia za studena sa najlepšie vykonávajú v chladnej miestnosti - v suteréne alebo pivnici. Je to potrebné, aby huby nekvasili. Namočené huby sa vložia do smaltovanej misy alebo suda až po okraj, posypú sa soľou (3 – 4 % soli alebo 300 – 400 g soli na 10 kg húb), pridajú sa korenie a korenie.

Môžete sa podrobne zaoberať týmto dôležitým prvkom solenia. Práve korenisté bylinky tvoria potrebnú voňavú arómu, ktorá v spojení s hubou vytvára ten lákavý buket, ktorý prebúdza chuť do jedla. Listy ríbezlí, bobkový list, cesnak, kôpor, korenie a niekedy bazalka sa umiestnia na dno suda alebo veľkej smaltovanej panvice, potom vrstva húb, potom opäť vrstva korenia atď., Nezabudnite posypať soľ. (Huby nevyžadujú korenie, treba ich pridávať veľmi opatrne.) Na všetky vrstvy sa položí ťažký drevený kruh s otvormi alebo v extrémnych prípadoch veko menšie ako je priemer nádoby, niekedy sa pridá záťaž na vrchu. Tomu sa hovorí solenie „pod jarmo“. Postupne, keď sa huby usadzujú v nakladacej miske, môžete pridať niekoľko ďalších vrstiev a dať huby na tmavé a chladné miesto. Huby budú pripravené za 10-12 dní a mliečne huby za 30-40 dní. Metóda horúceho solenia vyžaduje predchádzajúce blanšírovanie. Oparené huby sa zároveň hodia späť na sito alebo sito, nechajú sa odkvapkať a vložia sa do misy s korením a soľou. Potom konajú podľa rovnakej schémy ako pri studenej metóde.

. Huby sú zvyčajne nakladané, ktoré sú čerstvé (varené, vyprážané a dusené) nie také chutné ako ich náprotivky rastúce v rovnakom čase. Napríklad hríby sa zvyčajne konzumujú čerstvé, hoci môžu byť aj nakladané a nakladané, ale to sa považuje za nepraktické vo vzťahu k pochúťkovým hríbom. Hoci, ak je úroda hríbov obzvlášť veľká a všetky huby je jednoducho fyzicky nemožné jesť čerstvé, samozrejme sa zbierajú na budúce použitie. Najčastejšie nakladané maslo, hríby, hríby, lykožrúty, hríby a hríby. Rôzne druhy húb marinujte oddelene. V jednej nádobe nemôžete miešať rôzne huby, inak buď stmavnú a budú rovnomerne hnedé a škaredé, alebo nerovnomerne uvaria. Okrem toho, aby sa zachovala chuť, je dobré samostatne variť stehná a klobúky dokonca aj jedného druhu húb. V olejoch musíte odstrániť kožu z uzáveru. Tu je jedna z mnohých možností morenia. Huby nalejte do hrnca (neoxidujúceho, najlepšie smaltovaného), po očistení, umytí, rozdelení klobúkov na druhy a nohy. Zalejeme vodou, osolíme, okoreníme a pridáme kyselinu citrónovú. Potom huby varte, kým sa neusadia na dne a vývar sa nestane priehľadným. Penu pravidelne odstraňujte a buďte ostražití - huby vyžadujú pozornosť. Na samom konci varenia pridáme ocot zmiešaný s hubovým vývarom. Potom huby nalejte spolu s vývarom do pripravených (sterilizovaných) pohárov, zatvorte viečkami, sterilizujte poháre vo vriacej vode: liter pol hodiny, pol litra päť minút menej. Po sterilizácii rýchlo zrolujte zaváracie poháre s viečkami a nechajte vychladnúť.

. Veľmi dobrá a jednoduchá metóda. Vhodné takmer pre každého, pretože si nevyžaduje zložité operácie a špeciálne vybavenie, alebo si toto vybavenie možno vyrobiť doma. Môžete sušiť, ak nie všetky, tak veľa húb. Zvyčajne sa sušia biele, hríby, hríby, hríby, hríby, šampiňóny a lišajníky. Huby môžete sušiť na slnku, v rúre, rúre a iných vykurovacích zariadeniach. Sušte vonku za suchého a slnečného počasia. Pri vysokej vlhkosti alebo bez slnka môžu huby plesnivieť. Na sušenie sa vyberú celé, nepoškodené exempláre, ktoré nezožerú červy a húsenice. Huby sa očistia od zvyškov (listy, hrudky nečistôt, ihličia atď.) a utrú sa vlhkou handričkou (nie však umytou - huby absorbujú vodu a schnú veľmi pomaly, čo ich môže zničiť). Najlepšie je sušiť na drevených roštoch alebo sieťkach.

Existuje veľa spôsobov, ako sušiť v ruskej peci, ale keďže pece sú dnes múzejnou vzácnosťou, nebudeme ich dávať. V každom dome je sporák s rúrou. Všeobecné princípy sušenia v sušiarni možno aplikovať aj na sušenie v sušiarni. Je dôležité mať na pamäti, že v rúre teplo prichádza zo všetkých strán a suší sa rovnomerne, zatiaľ čo v rúre ide teplo zospodu a preto sa huby musia pre rovnomerné sušenie obrátiť. Ideálna teplota na sušenie je do 60-70 stupňov, ale nie viac, inak sa huby môžu vysušiť, stanú sa krehkými a stratia svoje prospešné vlastnosti a chuť. Z húb sa uvoľňuje veľa vlhkosti, preto je vhodné nechať dvierka rúry pootvorené. Stupeň pripravenosti húb sa určí skúškou ohybom. Huby by mali byť ľahké, suché, mierne sa ohýbať a lámať sa námahou. Ak sa huby aj pri troche snahy zlomia, tak sú presušené.

je teraz jednou z najdostupnejších metód zberu húb pre budúce použitie. Na zmrazenie by sa mali vybrať silné huby malej veľkosti zhromaždené v suchom lese. Na to sa dobre hodí biely, hríb, hríb a šampiňóny. Teplota mrazničky by mala byť -18 stupňov alebo nižšia (zvyčajne tri časti v domácich chladničkách). Najlepší výsledok sa dosiahne pri predbežnom blanšírovaní. Pripravené huby sa umiestnia do plastových vreciek a umiestnia sa do mrazničky. Je lepšie zmraziť tie druhy húb, ktoré nevyžadujú dlhé varenie. Pre pohodlie môžete zmraziť varené alebo vyprážané huby rozdelené na porcie na základe jedného varenia. Jedlá z mrazených húb by sa mali variť až po ich úplnom rozmrazení. Veľmi malé šampiňóny je možné vložiť do malých dóz pre detskú výživu - takáto dóza vystačí na jednu rýchlo pripravenú porciu. Mrazené huby môžete skladovať pomerne dlho - až dva roky, ale zvyčajne sa skladujú až do budúceho leta.

hubový prášok. Hubový prášok je dobrý, pretože sa ľahko používa pri varení, pridáva sa do všetkých druhov jedál: omáčok, omáčok, polievok alebo pridáva hubovú príchuť pri dusení zeleniny. Okrem toho sú nasekané huby lepšie absorbované telom. Hubový prášok je najlepšie pripraviť z ošípaných, šafranových mliečnych húb, líšok, hríbov a hríbov alebo zo zmesi rôznych húb. Na prípravu prášku sa huby najskôr dôkladne vysušia a potom sa rozomelú v mlynčeku na kávu, v mlynčeku na korenie alebo v mažiari v porcelánovej šálke. Ak sa ukáže, že prášok je nehomogénny, veľké častice sa môžu preosiať cez jemné sito na múku a ďalej mlieť. Pred varením s hubovým práškom sa musí namočiť na 20-30 minút, aby napučal, a potom pridať do misky 10-15 minút pred varením.

Zelenina zohráva vo výžive človeka veľmi dôležitú úlohu: zlepšuje proces trávenia, udržiava acidobázickú rovnováhu a metabolizmus tekutín v tele.

Sú hlavným zdrojom vitamínov.

V POP sa zelenina používa na prípravu omáčok, polievok, zeleninových jedál a príloh.

Zelenina je rozdelená do skupín.

hľuzy

Korene

Kapustnica

paradajka

Pikantné cereálne dezertné tekvice

Mechanické kulinárske spracovanie zeleniny pozostáva z postupných operácií.

1. Triedenie a triedenie prispieva k racionálnemu využívaniu zeleniny, znižuje odpad pri mechanickom spracovaní.

2. Umývanie zeleniny v umývačkách zeleniny alebo ručne, aby sa z jej povrchu odstránili nečistoty a zvyšky nečistôt.

3. Čistenie zeleniny v umývačkách zeleniny alebo ručné odstraňovanie častí so zníženou nutričnou hodnotou.

4. Krájanie zeleniny prispieva k jej rovnomernému tepelnému spracovaniu, dodáva jedlám krásny vzhľad, zlepšuje chuť.

Zeleninu krájajte mechanicky alebo ručne, krájajte zeleninu jednoduchými a zložitými spôsobmi.

Bloky.

varenie zeleninovej misky

Kruhy.

Štvorce (dáma).

Prstene a polkrúžky.

Hrebenatky, ozubené kolesá, ozubené kolesá.

Sudy, hrušky, orechy, gule.

Kabína (malá).

Huby

Jedlé huby v štruktúre sú: hubovité - hríb, hríb, hríb, hríb; lamelárne - šampiňóny, russula, líšky, medové huby; vačkovce - smrže, čiary.

Huby sa dodávajú do stravovacích zariadení čerstvé, solené, sušené, nakladané.

Čerstvé huby. Mladé jedlé huby sa používajú ako jedlo, okamžite sa uvaria, pretože sa rýchlo kazia. Primárne spracovanie húb pozostáva z nasledujúcich operácií: čistenie, umývanie, triedenie a rezanie.

Ošípané huby, hríby, hríby, lišajníky, ruja sa ošetrujú rovnakým spôsobom: očistia sa od listov, ihličia a stebiel trávy, odreže sa spodná časť stonky a poškodené miesta, kontaminovaná koža sa zoškrabe a umyje dôkladne 3-4 krát. Pri spracovaní russula sa koža odstráni z uzáveru. Za týmto účelom sa najskôr oparia vriacou vodou. Nohy očistia od maslových orechov a odrežú ich z klobúka, vyrežú poškodené a červivé miesta, zbavia klobúka hlienovej kože a umyjú.

Huby sa triedia podľa veľkosti na malé, stredné a veľké. Malé huby a klobúky stredných húb sa používajú celé, veľké sú nakrájané alebo nasekané. Hríby dvakrát až trikrát zalejeme vriacou vodou, zvyšok húb povaríme 4-5 minút, aby boli mäkké a pri krájaní sa nerozpadali.

Huby by nemali byť prerastené, platničky na spodnej strane klobúka sú bledoružové. Pri spracovaní šampiňónov sa odstráni fólia pokrývajúca tanier, očistí sa koreň, odstráni sa šupka z uzáveru a umyje sa pridaním kyseliny citrónovej alebo octu, aby nestmavli.

Smrže a línie sa vytriedia, odrežú korene, vložia sa do studenej vody na 30-40 minút, aby sa piesok a stelivo namočili, niekoľkokrát sa umyjú. Potom sa huby povaria 10-15 minút vo veľkom množstve vody, aby sa zničila a odstránila toxická látka – kyselina gelvelová, ktorá sa varením zmení na odvar. Po uvarení sa huby umyjú horúcou vodou a vývar sa musí vyliať.

Pri spracovaní čerstvých húb je potrebné huby starostlivo vyberať, keďže pripomínajú niektoré nejedlé a jedovaté huby.

Sušené huby. Najlepšie zo sušených húb sú hríby, pretože po varení dávajú voňavý a chutný odvar. Hríb, hríb, hríb pri sušení stmavne, preto nie sú veľmi vhodné do vývarov. Sušené huby sa triedia, niekoľkokrát premyjú, namočia do studenej vody na 3-4 hodiny, potom sa voda scedí, prefiltruje a použije sa na varenie húb. Huby sa po namáčaní umyjú.

Solené a nakladané huby. Oddelia sa od soľanky, roztriedia sa podľa veľkosti a kvality, odstránia sa koreniny, narežú sa veľké vzorky. Veľmi slané alebo korenené huby sa umyjú studenou prevarenou vodou, niekedy namočenou. Aby sa zachovali dobré vlastnosti solených a nakladaných húb, treba byť opatrný. aby boli huby pred spracovaním úplne pokryté nálevom alebo marinádou.

šampiňóny, russula, líšky, huby; vačnatci - smrže, čiary. Huby sa dodávajú do stravovacích zariadení čerstvé, solené, sušené, nakladané.

Čerstvé huby. Huby sú okamžite spracované, pretože sa rýchlo zhoršujú. Primárne spracovanie húb pozostáva z nasledujúcich operácií: čistenie, umývanie, triedenie a rezanie.

Hríby ošípané, hríby, hríby, lišajníky, ruja sa ošetrujú rovnakým spôsobom: očistia sa od listov, ihličia a stebiel trávy, odreže sa spodná časť nohy a poškodené miesta, kontaminovaná koža sa zoškrabe a umyje dôkladne 3-4 krát. Pri spracovaní russula sa koža odstráni z uzáveru. Za týmto účelom sa najskôr oparia vriacou vodou. Očistia nôžky a odrežú čiapky, vyrežú poškodené a červivé miesta, zbavia čiapočky hlienovej kože a umyjú.

Huby sa triedia podľa veľkosti na malé, stredné a veľké. Malé huby a klobúky stredných húb sa používajú celé, veľké sú nakrájané alebo nasekané. Hríby dvakrát až trikrát zalejeme vriacou vodou, zvyšok húb povaríme 4-5 minút, aby boli mäkké a pri krájaní sa nerozpadali.

Huby pre podniky pochádzajú zo skleníkov. Nemali by byť prerastené, platničky na spodnej strane čiapky sú bledoružové. Pri spracovaní šampiňónov sa odstráni fólia pokrývajúca platne, koreň sa očistí, šupka sa odstráni z uzáveru a umyje sa vodou s prídavkom kyseliny citrónovej alebo octu, aby nestmavli.

Smrže a línie sa vytriedia, odrežú korene, vložia sa do studenej vody na 30-40 minút, aby sa piesok a škvrny namočili, niekoľkokrát sa umyjú. Potom sa huby varia 10-15 minút vo veľkom množstve vody, aby sa zničila a odstránila jedovatá látka - kyselina gélová, ktorá sa varením zmení na odvar. Po uvarení sa huby umyjú horúcou vodou a vývar sa musí vyliať.

Pri spracovaní čerstvých húb je potrebné ich starostlivo vyberať, niektoré totiž pripomínajú nejedlé a jedovaté huby.

Sušené huby. Najlepšie zo sušených húb sú cepy, pretože po varení dávajú ľahký, voňavý a chutný odvar. Hríb, hríb, hríb pri sušení tmavne, takže sú málo použiteľné na vývary. Sušené huby sa triedia, niekoľkokrát premyjú, namočia do studenej vody na 3-4 hodiny, potom sa voda scedí, prefiltruje a použije sa na varenie húb. Huby sa po namáčaní umyjú.

Solené a nakladané huby. Oddelia sa od soľanky, roztriedia sa podľa veľkosti a kvality, odstránia sa koreniny, narežú sa veľké vzorky. Veľmi slané alebo korenené huby sa umyjú studenou prevarenou vodou, niekedy namočenou. Aby sa zachovali dobré vlastnosti solených a nakladaných húb, je potrebné dbať na to, aby boli huby pred spracovaním úplne pokryté nálevom alebo marinádou.

Nižšie sú uvedené miery odpadu pre mechanické kulinárske spracovanie húb (v % hrubej hmotnosti):

Čerstvé hríby 24 Marinované hríby 18 Čerstvé šampiňóny 24 Smrž 16

Solené huby v sudových nádobách 18 Solené huby v sklenených nádobách 25 Sušené huby Žiadne Odpad na marinádu, nálev, odvar.