- aspekt hubárskych pravidiel

✎ Prečo potrebujeme pravidlá spracovania húb?

Huby sú klasifikované ako produkty podliehajúce skaze, ktoré sa rýchlo stávajú nepoužiteľnými a stávajú sa úplne nevhodnými na ich použitie v potravinách, čo znamená, že by sa nemali nechávať dlho po zbere.
Preto nech ste po návrate domov akokoľvek unavení, treba si nájsť čas na tak potrebné spracovanie týchto lesných darov. V extrémnych prípadoch si môžete hodinu alebo dve odpočinúť a začať spracovávať huby.
A aby ich bolo možné správne pripraviť na varenie, všetky existujúce pravidlá spracovania húb.

✎ Aké sú pravidlá spracovania húb?

Pravidlá spracovania húb, samozrejme, nie sú schválené Ministerstvom potravinárskeho priemyslu Ruskej federácie ani vyhláškami hlavy štátu, a preto nie sú záväzné. Môžu mať nejaké odchýlky a výnimky, ale aj tak sa oplatí tieto pravidlá dodržiavať, pretože obsahujú jedinečné skúsenosti našich predkov a rozhodne neboli o nič horší ako my.

ja Pravidlo spracovania húb demontáž.

• Starostlivo vytriediť a skontrolovať.
  

  Pravidlo jedna➫ starostlivo skontrolujte a odstráňte všetky nepotrebné: ​​červivé, staré, zhnité, nejedlé alebo jedovaté plody a na zber vyberajte len mladé a silné.
  Pravidlo dva➫ časti húb poškodené obyvateľmi lesa sa musia odrezať a zlikvidovať.

II. Pravidlo spracovania húb triedenie.

• Triediť podľa typu a veľkosti.
  

  Pravidlo jedna➫ triediť plody podľa druhov a tried, alebo podľa veľkosti, napr. takto: rúrkovitý - rúrkovitý, lamelový - doštičkovitý, vačkovitý - až vačnatý; alebo veľké s veľkými a malé s malými.

III. Pravidlo spracovania húbčistenie.

• Očistite a odrežte nohy.
  

  Pravidlo jedna➫ odstráňte lesný odpad – lístie, ihličie, mach a zem.
  Pravidlo dva➫ oškrabte nohy zo zeme, odrežte ich spodnú časť a odstráňte kožu z klobúkov pomocou klzkého filmu (potrebné pre maslo a mokré, najlepšie pre ruzu).

IV. Pravidlo spracovania húb splachovanie.

• Opláchnite v tečúcej vode.
  

  Pravidlo jedna➫ Krátko prepláchnite, inak plody stratia svoje živiny a rúrkovité druhy zároveň nasajú vodu do pórovitej dužiny, čím sa stanú nearomatizované alebo bez chuti.
  Pravidlo dva➫ Umývať môžete iba ovocie, ktoré je určené na varenie, nakladanie a nakladanie, a ovocie určené na sušenie nemožno umývať kategoricky (možno ich povrchovo utrieť vlhkou handričkou).

v. Pravidlo spracovania húb namáčanie.

• Namočte, opláchnite a varte.
  

  Pravidlo jedna➫ Nožičky znova narežte a krátko namočte do nádoby so studenou, dobre osolenou vodou, aby ste z nich odstránili všetky nepozorované červy.
  Pravidlo dva➫ Ovocie prepláchneme a uvaríme v dvoch fázach: najprv povaríme 5-7 minút (vývar scedíme, prepláchneme vodou), potom varíme v osolenej vode na miernom ohni 30, maximálne 40 minút (do uvarenia).

✎ Ako správne spracovať huby?

Teraz si pomaly, veľmi opatrne (doslova bod po bode) rozoberieme, ako správne spracovať nazbierané „trofeje“.
Ihneď v lese by sa mali odstrániť všetky červie diery a iné poškodené časti húb, mali by sa z nich vyčistiť zvyšky a listy. A po návrate domov ich musíte opäť starostlivo vytriediť, vyčistiť a pripraviť na spracovanie.
Nôž na zber a čistenie húb by mal byť malý a samozrejme ostrý a najlepšie nerezový, tupý nôž huby iba rozdrobí. Ale na krájanie húb by bolo lepšie použiť väčší nôž.
Pokiaľ ide o spracovanie húb, tento proces možno rozdeliť do 2 etáp:

ja pravidlá primárne (prípravné) spracovanie húb .

• Spracovanie triedenia.
  

  Pravidlo jedna➫ Odporúča sa triediť všetky huby podľa druhu, pretože ich chuť a spôsob varenia sa líšia.
  Pravidlo dva➫ ak je húb málo, mali by ste oddeliť tie, ktoré sa dajú ihneď vyprážať čerstvé, od tých, ktoré by sa mali variť.
  Pravidlo tri➫ Nebude zbytočné ich rozdeľovať podľa veľkosti, aby sa uľahčilo následné spracovanie.

• Spracovanie čistenia.
  

  Pravidlo jedna➫ všetky suché nečistoty (listy, vetvičky, mach alebo ihličie) na povrchu huby očistite mäkkou handričkou a nečistoty prilepené na uzávere zoškrabte nožom.
  Pravidlo dva➫ obzvlášť opatrne odstráňte nečistoty z húb určených na sušenie, vyčistite všetky záhyby a ich povrch kefou.

• Spracovanie rezaním.
  

  Pravidlo jedna➫ všetky stmavnuté, zmäknuté miesta, ako aj tie časti húb, ktoré boli poškodené lesnými škodcami, treba narezať nožom.
  Pravidlo dva➫ pri starých rúrkovitých plodoch odrežte vnútornú (pórovitú) časť klobúka, pri niektorých druhoch s viskóznou stopkou sa odreže úplne.
  Pravidlo tri➫ v russula, neskorom a zrnkovom masle sťahujú šupku z čiapky (od okrajov do stredu), ako aj za mokra (ale naopak, od stredu k okraju), pretože po tepelnej úprave ich šupka nadmerne zhorkne a kazí uvarené jedlo.

• Ošetrenie umývaním.
  

  Pravidlo jedna➫ Ovocie treba krátko, ale dôkladne umyť.
  Pravidlo dva➫ Ovocie určené na vyprážanie zalievame iba studenou vodou a pri sušení sa vôbec neumývame.
  Pravidlo tri➫ Ovocie používané na iné úpravy rýchlo umyjeme studenou vodou a hodíme do cedníka, na sito alebo na rovnú dosku, aby z nich odtiekla voda.
  Pravidlo štyri➫ Plody s nerovným povrchom, ako sú smrže a stehy, by sa mali umývať dlhšie, aby sa z nich odstránil piesok, ktorý sa im nazbieral v záhyboch nôh a klobúkov (ale iba, ako hovoria starí ľudia, umývanie od piesku je „... zbytočný obchod“, v každom prípade sa nevymyje úplne, a ak ich povaríte 5 minút, vypustite vodu a znova opláchnite, všetok piesok sa bezo zvyšku vymyje).

• Ošetrenie namáčaním.
  

  Pravidlo jedna➫ všetky plody, ktoré majú horkastú chuť, sa namáčajú, aby sa zlepšila chuť, a sušené sa namáčajú, aby sa im vrátila vlhkosť.
  Pravidlo dva➫ pri namáčaní všetkých horkých druhov húb by sa mala voda meniť každé 2-4 hodiny, aby sa úplne odstránila ich horkosť.
  Pravidlo tri➫ usadená voda, v ktorej boli namočené prípadné sušené huby, sa po prefiltrovaní znovu používa (so všetkými užitočnými látkami rozpustenými v nej), napríklad do vývarov.

• Spracovanie rezaním.
  

  Pravidlo jedna➫ veľké plody sa nakrájajú na kúsky a stredné alebo malé sa zvyčajne používajú celé spolu so stehienkami.
  Pravidlo dva➫ z estetického hľadiska sa nožičky veľkých húb, napríklad hríb a hríb (hríb a hríb), narežú a používajú oddelene, narežú sa na okrúhle plátky (cez ich viskózne vlákna) a čiapky sa vyberú buď na malé rozmery, alebo sa narežú na identické časti, čím sa zároveň získa najprezentovateľnejší typ jedla.

II. pravidlá sekundárny (priamy) spracovanie húb .

• Varné spracovanie.
  

  Hlavné pravidlo➫ priveďte vodu do varu, osoľte ju podľa chuti, vložte do nej ovocie; alebo sa umiestnia do nádoby so studenou vodou a zapália (v prvom prípade budú samotné plody oveľa chutnejšie, v druhom - vývar). Po zovretí vody sa výsledná pena odstráni a udržuje sa 15-30 minút, potom sa uvarené huby hodia do cedníka, premyjú sa studenou vodou (ich chuťové vlastnosti sa však mierne stratia); alebo nechať v nádobe s vývarom na varenie prvého chodu (hubová polievka).

• Liečba varom.
  

  Hlavné pravidlo➫ plody ponoríme do studenej, osolenej vody, čo najrýchlejšie privedieme do varu a potom nádobu s hubami ihneď odstavíme z ohňa, necháme v tej istej vode vychladnúť alebo ihneď prelejeme studenou čistou vodou , potom sa všetka voda scedí a prenesie ich do látkového vrecka, alebo na sito, ale v žiadnom prípade ich nevyžmýkame (inak sa stratí veľa cenných látok).

• Spracovanie obarením (blanšírovaním).
  

  Hlavné pravidlo➫ umyté ovocie sa poukladá do cedníka alebo na sito, oparí sa vriacou vodou a potom sa doslova na niekoľko minút ponorí do vriacej vody alebo sa udržiava nad horúcou parou. A po takomto tepelnom spracovaní sa stanú elastickými, preto sa nelámu. Takéto spracovanie je často vystavené russula s plochým alebo veľkým uzáverom alebo hubami. Tento spôsob spracovania sa zvyčajne používa na zachovanie celistvosti a pružnosti húb počas studeného morenia alebo morenia.

Vo všeobecnosti je cieľom tepelnej úpravy húb úplné odstránenie alebo čiastočné zníženie ich horkej chuti, prípadne toxicity. Je potrebné vziať do úvahy, že tepelná úprava znižuje nutričnú hodnotu húb a mierne oslabuje ich chuť a vôňu, preto by sa huby mali používať pokiaľ možno bez ich predbežnej tepelnej úpravy.
Vôbec nie je potrebné tepelne upravovať cepy, hríby, lišajníky, šampiňóny, dážďovníky, mladé letné alebo jesenné huby, väčšinu rulíkov a radov, klobúčiky krúžkované a dokonca aj smrže.
Je potrebné variť iba tie huby, ktoré sú spočiatku horké alebo obsahujú slabo jedovaté látky rozpustné vo vode, ako sú: stehy alebo russula sú horiace a krehké russula, ako aj ružové vlny (volzhanka) a biele vlny (biele), alebo všetky mliečne huby a dojičky (pokiaľ samozrejme nie sú určené na studené morenie). Varia sa 15 - 30 minút vo veľkom množstve vody a vývar sa scedí.
Kvôli horkej chuti si oveľa viac húb vyžaduje tepelné ošetrenie: niektoré druhy russula a talkers, niekedy podgruzdki, ako aj mory (nezamieňať s vločkami). Stačí tieto huby variť 5 až 15 minút, aby sa úplne odstránila ich horká chuť. A len horká chuť žlčníka nezmizne, bez ohľadu na to, koľko varíte.
Za zmienku tiež stojí, že líšky, krúžkovité čiapky a nôžky hríba a hríba sa po uvarení stávajú viskóznymi.

✎ Zistenia a závery

Prezreté a veľmi staré huby, alebo dokonca mladé, ale zozbierané dlho pred ich použitím, ochabnú a zatuchnú. Je jasné, že takéto exempláre nie sú vhodné na jedenie, pretože môžu spôsobiť ťažkú ​​otravu. A preto, ak nie je možné spracovať huby pred koncom dňa ich zberu, môžu sa nechať cez noc v tmavej a veľmi chladnej miestnosti. Za týmto účelom musia byť (neumývané vodou a nerezané) položené na rovnej ploche, nezakryté ("dýchať") a uložené v chladnej miestnosti s plným prístupom vzduchu (v suteréne, pivnici, pod zemou). Ideálnym miestom na dočasné uskladnenie surových húb je chladnička s teplotou +2° - +6°C, no žiaľ, nie vždy je v nej dostatok miesta.
Šampiňóny na varenie môžeme ihneď zaliať studenou vodou, a ak je potrebné dlhodobé skladovanie húb, potom sa opäť premyjú v studenej vode, dajú na sito alebo do cedníka a zalejú vriacou vodou, vložia do rovnomerné riadky v sklenenom alebo smaltovanom riade, posypané soľou a držané na ľade. Takže môžu byť skladované 6-8 dní.
Takto spracované a upravené huby sú použiteľné pri akomkoľvek ich ďalšom zbere, čo umožňuje zachrániť „zozbieranú úrodu“.

Čerstvé huby sa roztriedia podľa druhu a veľkosti, oddelia sa červy a následne sa odreže spodná časť stonky znečistená zeminou, klobúky a nôžky sa očistia od listov, ihličia, podstielky, odreže sa klobúk (okrem napr. huby) a dôkladne umyte.

Pri šampiňónoch sa odstráni fólia pokrývajúca taniere, nohy sa očistia, koža sa odstráni z uzáverov, uzáver sa odreže, pričom s ním zostane 1,5 ... 2 cm nôh a dôkladne sa umyje vodou. Aby sa zabránilo zhnednutiu, olúpané šampiňóny sa vkladajú do vody okyslenej kyselinou citrónovou alebo octom.

Korene a klobúk sa odrežú zo smržov a namočia sa do studenej vody na 20-30 minút, aby sa odstránili nečistoty (piesok, stelivo). Potom sa smrže premyjú vodou, potom sa nalejú horúcou vodou a varia sa 5-7 minút. Výsledný vývar sa nepoužíva.

Spracované huby sú triedené podľa veľkosti. Huby s veľkými klobúčikmi sa nasekajú nadrobno a používajú sa na mleté ​​mäso a polievky, stredne veľké klobúčiky sa po oddelení od korienkov používajú na ozdoby a malé sa používajú na prípravu jedál na mieru a vyprážané v celku. Spracované huby sa okamžite posielajú na tepelné varenie.

Sušené huby sa vytriedia, odstránia sa vzorky nízkej kvality, nalejú sa studenou vodou a nechajú sa v nej 10 ... 15 minút, potom sa niekoľkokrát umyjú a vymieňajú sa. Potom sa umyté sušené huby zalejú studenou vodou (pomer húb:voda je 1:7) a namočia sa 3-4 hodiny, aby napučali. K nárastu hmoty húb dochádza v dôsledku hydratácie nedenaturovaných bielkovín a polysacharidov a plnenia makro- a mikrokapilár vodou. Huby sa varia v tej istej vode až do varenia, potom sa vyberú z vývaru, umyjú a používajú sa na prípravu polievok, omáčok a ako príloh. Vzniknutý vývar, do ktorého prešli vo vode rozpustné chuťové a aromatické látky, sa filtruje a používa sa na prípravu polievok a hubových omáčok.

Solené a nakladané huby sa zbavia plniacej tekutiny, umyjú sa, nakrájajú a používajú sa na prípravu studených predjedál, príloh a mletého mäsa.

3. SPRACOVANIE OBILNÍN

Pri mechanickom a hydromechanickom spracovaní sa obilniny triedia (ryža, proso, perličkový jačmeň, pohánka - jadierka a pod.) alebo preosievajú (drvené, krupica) za účelom odstránenia mucheli, nečistôt, nelúpaných jadier. Niektoré obilniny (ryža, proso, jačmeň) sa umývajú, aby sa odstránili častice škrupiny, defektné duté jadrá, ako aj produkty hydrolýzy a oxidácie tukov z povrchu. Odporúča sa umývať obilniny dvakrát alebo trikrát, vždy pri výmene vody Ryža, proso a perličkový jačmeň sa najskôr premyjú teplou vodou (30 ... 40 ° C) a potom horúcou vodou (55 ... 60 °C). Jačmenné krúpy sa umyjú iba teplou vodou (nie vyššou ako 35 ... 40 ° C). Skupina pohánky, ako aj drvené obilniny a ovsené vločky "Hercules" sa neumývajú.

V dôsledku prania obilniny absorbujú vodu (10 ... 30 % sušiny) najmä v dôsledku napučiavania bielkovín, hemicelulóz a čiastočne škrobu. To vedie k zvýšeniu objemu a hmotnosti obilnín po umytí (až o 30 %). Množstvo vody absorbovanej obilninami počas procesu prania závisí od dĺžky procesu, štruktúry zárodkov, ich múčnatosti alebo sklovitosti. So zvyšujúcim sa časom prania sa zvyšuje hmotnosť obilnín, ale množstvo vody absorbovanej rôznymi obilninami nie je rovnaké. Za rovnakú dobu oplachovania (napr. 10–15 minút) absorbuje vodu najintenzívnejšie proso (asi 40 %) a v menšej miere perličkový jačmeň (asi 30 %). Na úplné nasýtenie perličkového jačmeňa vodou je potrebné jeho dlhé namáčanie (7 ... 8 hodín), kým ryža (asi 1 hodina) a proso (30 ... 40 minút) vyžadujú oveľa menej času. Tieto údaje poukazujú na výrazné rozdiely v štruktúre jadier a vlastnostiach látok obsiahnutých v obilninách.

K prenikaniu vody do endospermu krupice dochádza nielen rôznymi rýchlosťami, ale vyznačuje sa aj nerovnomernou rovnomernosťou. Perlový jačmeň sa vyznačuje pomalým a rovnomerným prenikaním vody do zrna, zatiaľ čo voda oveľa rýchlejšie preniká do zŕn ryžových krúp, ale rozloženie vody v objeme zrna je nerovnomerné, čo vedie k výraznému narušeniu integrity. vnútornej štruktúry endospermu (tvorba trhlín) a poklesu tvrdosti zrna.

Tvrdosť namáčaných ryžových krúp v porovnaní s nenamáčanými krúpami je znížená 3,5-krát, kým perličkový jačmeň iba 1,5-krát. V procese namáčania absorbovaná voda uvoľňuje bunkovú štruktúru obilnín, čo vedie k skráteniu doby varenia obilnín.

Pri umývaní obilnín sa stráca určité množstvo živín (škrob, cukry, dusíkaté a minerálne látky, vitamíny). Takže umývanie ryžových krúp pred varením vedie k nasledujúcej strate vitamínov (v % pôvodného obsahu): tiamín - 6,5; riboflavín - 10,5 a kyselina nikotínová - 16,0.

4. Spracovanie rýb

Ryby používané na varenie kulinárskych produktov sa môžu dodávať do stravovacích zariadení v závislosti od:

Z tepelného stavu - živé, chladené, mrazené;

Zo spôsobu konzervácie - solené, údené, sušené, sušené, vo forme konzerv a konzerv;

Zo spôsobu priemyselného rezania - nedelené, vypitvané s hlavou, vypitvané bez hlavy, vo forme;

Z hmotnosti jatočného tela - veľké, stredné a malé;

Podľa spôsobu spracovania vo varení - šupinatý, bez šupín a jeseter. Drobné ryby – treska šafranová, burbot – sa správajú rovnako ako ryby bez šupín, preto sa označuje aj táto skupina.

Predbežné spracovanie rýb (rozmrazovanie, namáčanie), jej čistenie, rezanie, príprava polotovarov sa vykonáva v predajniach rýb.

Rozmrazovanie mrazených rýb. Koža a šupiny chránia ryby pred výraznou stratou živín počas rozmrazovania. Pri mrazení a následnom skladovaní dochádza u rýb ku komplexným zmenám, z ktorých niektoré sú nevratné. Voda obsiahnutá v rybom mäse prechádza do kryštalického stavu. Ľadové kryštáliky vznikajú primárne medzi svalovými vláknami, pričom dochádza k prerozdeleniu vlhkosti (jej časť zo svalových vlákien prechádza do priestoru medzi nimi). Pri zmrazení sa objem vody zväčší o 10%, čo môže viesť k deštrukcii štruktúry svalových vlákien. Malé kryštály, ktoré vznikajú pri rýchlom mrazení, menia v menšej miere štruktúru svalových vlákien. Keďže rýchle zmrazenie znižuje stratu vody svalovými vláknami, rybie tkanivo si po rozmrazení zachováva šťavnatosť a elasticitu.

Bunková šťava je koloidný roztok bielkovín, ktoré sa pri mrazení a skladovaní čiastočne denaturujú, po rozmrazení sa úplne obnovia ich pôvodné vlastnosti.

Po rozmrazení sa vlastnosti rýb nedajú úplne obnoviť, pretože dochádza k zmenám tuku. K týmto zmenám dochádza obzvlášť intenzívne v teplotnom rozsahu od 1 do –5 °C. Preto by sa rozmrazovanie malo vykonávať rýchlo. Ryba sa rozmrazí vo vode pri teplote nepresahujúcej 20 ° C v pomere hmotnosti rýb a tekutiny 1: 2. V tomto prípade ryba napučí a jej hmotnosť sa zvýši o 5–10 %. Pri rozmrazovaní vo vode sa stráca časť rozpustných živín. Na zníženie strát sa do vody pridáva soľ (7–10 g soli na 1 liter vody). Koncentrácia solí vo vode a svalových šťavách sa vyrovnáva a znižuje sa ich difúzia. Počas procesu rozmrazovania sa ryby musia miešať, aby sa zabránilo zamrznutiu jatočných tiel. Celková doba rozmrazovania je 2-3 hodiny Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, ak teplota v tele ryby stúpne na -1 °C.

Veľké ryby (jeseter) a filé sa rozmrazujú na vzduchu. Na tento účel sa brikety z rýb a filé rozkladajú na stojany alebo stoly. Pri teplote 20 °C je trvanie rozmrazovania jeseterovitých rýb 10–24 hodín, pri filé v blokoch 24 hodín (do teploty v hrúbke –1 °C). Využíva sa aj rozmrazovanie rýb v mikrovlnnom poli.

Kombinovaný spôsob niektoré druhy nekrájaných morských rýb (squama, goby, sardinops, maslová ryba, stavrida morská, makrela z ďalekého východu) sa rozmrazujú. Vloží sa na 30 minút do studenej vody, pridá sa soľ (10 g na 1 liter), potom sa odoberie, voda sa nechá odtiecť a ďalej sa rozmrazuje na vzduchu na teplotu v hrúbke svalov 0 °C.

Rozmrazená ryba sa neskladuje, ale okamžite sa používa na varenie.

Namáčanie solené ryby. Pri skladovaní v tkanivách nasolených rýb dochádza k nevratným zmenám živín znižujúcich jej kvalitu. Preto je podiel solených rýb v strave relatívne malý.

Solené ryby dodávané do podnikov obsahujú 6 až 17 % soli. V rybách určených na vyprážanie by nemalo byť viac ako 1,5 - 2% a na varenie - nie viac ako 5% soli. Prebytočná soľ sa odstráni namáčaním. Ryba sa vloží do studenej vody, aby nabobtnala, olúpila sa, odrezala hlavu, plutvy a sploštila. Pri namáčaní rýb prechádzajú do vody niektoré z minerálnych solí, rozpustné bielkoviny, dochucovacie látky, čím sa znižuje nutričná hodnota solených rybích pokrmov. Ryby môžete namočiť do vymeniteľnej a tečúcej vody. V prvom prípade sa ryba naleje studenou vodou v pomere 1: 2.

Keďže rozdiel v koncentrácii soli v rybe a vo vode na začiatku namáčania je veľký, difúzia rýchlo prechádza a zastaví sa po 1 hodine, keď nastane koncentračná rovnováha. Keď sa obsah soli v rybách zníži, difúzia sa spomaľuje, takže voda sa môže meniť menej často.

Vodu vymeňte po 1, 2, 3 a 6 hodinách Po 12 hodinách sa koncentrácia soli zvyčajne zníži na 5 %. Potom sa vykoná skúšobné varenie a ak je to potrebné, pokračuje sa v namáčaní, pričom sa voda vymieňa po 3 hodinách.Nevýhodou tejto metódy je, že keď sa soľ hromadí vo vode medzi jednotlivými výmenami vody, proces namáčania sa spomaľuje. Okrem toho na konci namáčania môže v dôsledku zníženia koncentrácie soli v mäse rýb začať kazenie.

Pri namáčaní v tečúcej vode sa ryba vloží do vane s roštovou podlahou, pod ktorou sú potrubia, ktoré privádzajú vodu. Odstráňte vodu cez drenážnu rúrku v hornej časti vane. Namáčanie pokračuje 8–12 hodín, po ktorých sa vykoná skúšobné varenie.

Sleď je po rozrezaní namočený. Na tento účel sa odstráni koža, počnúc od hlavy, vypitvaná, hlava a chvost sa odrežú, chrbtica a rebrové kosti sa vyberú. Mäsové jatočné telá sa namáčajú vo vode, čajovom náleve, mlieku alebo mlieku s vodou. Nálev z čaju obsahuje triesloviny, ktoré zabraňujú mäknutiu dužiny pri máčaní. Mlieko dáva sleďovi zvláštnu jemnosť a vôňu. Môžete tiež namočiť nekrájané slede (vo vode).

Spracovanie rýb s kostenou kostrou. Mechanické kulinárske spracovanie rýb s kostenou kostrou zahŕňa tieto operácie: čistenie od šupín, odstránenie hlavy, plutiev, ramennej kosti, pitvanie, umývanie, rezanie a rezanie polotovarov (obr. 1).

Ryža. 1. Rezanie rýb s kostenou kostrou

Ryby sú olúpané ručne alebo mechanickými škrabkami. Ak sa šupiny ťažko odstraňujú (lieň atď.), jatočné telá sa ponoria na 25 – 30 sekúnd do vriacej vody. Oparený pred čistením a platýz, ktorý má na koži ploštice. Očistená ryba sa umyje. U rýb bez šupín je odstraňovanie šupín nahradené čistením ich povrchu od hlienu.

Po odstránení šupín sa rybe odstránia plutvy (začínajúc od chrbtovej). Za týmto účelom sa ryba položí na bok a mäso sa odreže pozdĺž plutvy, najskôr z jednej strany a potom z druhej strany. Odstrihnutá plutva sa stlačí nožom a drží rybu za chvost a odtiahne sa nabok, pričom sa plutva ľahko odstráni. Pri tejto metóde je vylúčená injekcia na plutvu, čo je obzvlášť dôležité pri spracovaní zubáča a morského ostrieža. Odstráni sa aj análna plutva, potom sa odrežú alebo odrežú zvyšné plutvy (ventrálne, prsné). Plutvy (všetky okrem chvosta) sú rezané na úrovni kože a chvost - vo vzdialenosti 1-2 cm od základne jeho stredných lúčov.

Hlava sa odstráni pozdĺž obrysu žiabrových krytov. U dekapitovaných rýb sa odstránia ramenné kosti, preto sa narezaním mäsa ryby čiastočne obnažia a potom oddelia. Dužina, odstránená spolu s ramennými kosťami, sa neskôr použije na prípravu vývaru.

Ryba je vypitvaná dvoma spôsobmi: bez rezania brucha, ale odstránením vnútorností spolu s hlavou; rezanie brucha od hlavy po konečník. Vnútornosti sa vyberajú opatrne, aby sa nepoškodil žlčník, inak bude mať ryba horkastú chuť. Vnútorná dutina je vyčistená od tmavého filmu, pretože kazí prezentáciu a niekedy je jedovatá (ryba marinka). Po vypitvaní sa jatočné telá dôkladne umyjú studenou vodou a sušia sa na drôtených roštoch 20 – 30 minút.

V závislosti od veľkosti a kulinárskeho použitia možno ryby krájať rôznymi spôsobmi. V tomto prípade sa získa celá ryba s hlavou alebo bez hlavy; neomietnuté; navrstvený na filé s kožou a rebrovými kosťami, s kožou bez rebrových kostí, bez kože a rebrových kostí (čistý filet). Okrem toho je ryba pripravená na plnenie.

Ryby na rezanie sa používajú celé. Baltský sleď, podustva, šabľa, šabľa, malý pstruh, šafran treska, lipeň a iné ryby s hmotnosťou do 200 g, ako aj väčšie ryby určené na prípravu banketových pokrmov, sa režú vcelku, hlava sa ponechá (bez žiabier) alebo sa odstráni . Rybu očistia od šupín, odrežú plutvy, vypitvajú a umyjú. Odpad pri tomto rezaní je 14-20% a v prípade odstránenia hlavy sa zvyšuje o ďalších 15%. Niekedy sa vnútornosti odstraňujú súčasne so žiabrami, bez rezu v bruchu (spracovanie taveniny).

Rezanie rýb sa používa neomietnuté. Takto sa režú takmer všetky druhy stredne veľkých rýb (s hmotnosťou do 1,5 kg). Rybu očistia od šupín, odrežú plutvy, odstráni hlavu a s ňou aj väčšinu vnútorností. Potom, bez rezania brucha, sa vnútorná dutina vyčistí, humerusové kosti sa odstránia, umyjú a vysušia. Môžete odstrániť vnútorné strany a cez rez brucha. Odpad pri tomto spôsobe spracovania je v priemere 30-40%. Pripravené jatočné telá sa používajú na rezanie porciovaných polotovarov.

Filetovanie rýb (vrstvenie). Ryby s hmotnosťou viac ako 1,5 kg sa nakrájajú na filé plátovaním a potom sa nakrájajú na porcie.

Na získanie filé s kožou, pobrežnými kosťami sa ryba očistí od šupín, odstráni sa plutvy a hlava, nareže sa brucho a vnútornosti sa vyberú, umyjú a osušia. Potom (začnite od hlavy alebo chvosta) odrežte polovicu ryby (filé), nôž veďte rovnobežne s chrbticou, ale tak, aby na nej nezostala žiadna dužina.

V dôsledku pokovovania sa získajú dva filety: s kožou a rebrovými kosťami (horné filé) as kožou, rebrovými a vretennými kosťami (dolné filé). Na odstránenie stavcovej kosti sa spodný filet otočí, položí sa na dosku kožou nahor a mäso sa odreže od stavcovej kosti, pričom chrbtica zostane na doske. Získajte teda dva filety s kožou a rebrovými kosťami. Odpad je v tomto prípade v priemere 40–50 % (10 % je stavcová kosť).

Na získanie filé s kožou bez rebrových kostí sa z každej polovice odrežú ďalšie rebrové kosti. Na tento účel sa položia cez reznú dosku kožou nadol. Kosti sú odrezané a držia ich ľavou rukou. Odpad sa zvyšuje odstránením rebrových kostí o ďalších 5-8%.

Na získanie filé bez kože a rebrových kostí (čisté filé) sa ryba nečistí od šupín, aby sa koža pri odstraňovaní neroztrhla. Rybu krájame rovnako ako na filet s kožou bez rebrových kostí. Filety sa potom umiestnia cez reznú dosku, kožou nadol, s chvostom smerom k vám. Kožu pri chvoste narežte o 1–1,5 cm, držte ju ľavou rukou, odrežte dužinu (obr. 2). Odpad sa zvyšuje o ďalších 5 – 6 % a v priemere o 50 – 60 %.

Pri všetkých metódach rezania závisí množstvo odpadu (v %) nielen od spôsobov priemyselného a kulinárskeho spracovania, druhu rýb, ale aj od ich veľkosti: čím väčšia ryba, tým menej odpadu spravidla, okrem pleskáčov a zubáčov.

Rezanie rýb na plnenie. Plnená je celá ryba (ostriež, šťuka, kapor, žihľava, trust), v porciách a vo forme bochníka.

Ryža. 2. Rezanie rýb na čisté filé:

a - rez od základne prsnej plutvy po chrbticu (odstránenie krvi); b - rezanie filé od hlavy po chvost nad a pod hrebeňom; c - plátovanie, d - rezanie rebrových kostí

Pri vypchávaní celého zubáča sa odstraňujú šupiny, snažiac sa nepoškodiť kožu. Potom sa odrežú plutvy, urobia sa hlboké rezy na chrbte, ktoré prerežú pobrežné kosti pozdĺž chrbtice. Potom sa chrbtica zlomí alebo nareže na chvoste a hlave a odstráni sa. Na chrbte ryby od hlavy po chvost sa tak vytvorí otvor, cez ktorý sa odstránia vnútornosti. Ryby sa dôkladne umyjú. Mäso a pobrežné kosti sa odrežú tenkým nožom, pričom na koži zostane vrstva dužiny nie väčšia ako 0,5 cm.Plutvy a kosti vo vnútri rýb sa odrežú nožnicami. Z hlavy sa odstránia žiabre a oči. Starostlivo umytú rybu naplníme mletým mäsom, zabalíme do čistej gázy, previažeme špagátom a pošleme na tepelné spracovanie.

Pri plnení celej ryby ju môžete rozrezať inak: šťuku opatrne očistíme od šupín, narežeme kožu okolo hlavy a koncom noža ju oddelíme od dužiny. Potom ľavou rukou držia rybu uterákom za hlavou, druhou rukou chytia kožu a sťahujú ju „pančuchou“ (obr. 3) v smere od hlavy k chvostu, pričom mäso narežú na plutvy s nožom alebo nožnicami. Na samom chvoste sa odreže mäso a vretenná kosť a získajú sa dve časti: obrúbená koža s chvostom a jatočné telo.

Ryža. 3. Odstránenie kože pomocou pančuchy

Koža sa dobre umyje a jatočné telo sa vypitvá, umyje a mäso sa oddelí od kostí. Dužina sa používa na výrobu mletého mäsa. Potom sa koža naplní mletým mäsom, priloží sa upravená hlava, zabalí sa do gázy, previaže sa špagátom a odošle sa na tepelné spracovanie.

Kapor, kapor a treska sa plní po častiach. Neomietnutú rybu pokrájame na kolieska s hrúbkou asi 5 cm, koncom noža vyrežeme mäso na oboch stranách chrbtice tak, aby na koži zostala vrstva dužiny v hrúbke 0,3–0,5 cm. naplnené mletým mäsom a pripravené ryby sa posielajú na tepelné ošetrenie.

Pri hromadnej výrobe sa ryba plní vo forme bochníka. Na tento účel sa používajú riečne a oceánske ryby, v ktorých svaloch je málo kostí. Zároveň sa časť rýb nakrája na filety bez rebrových kostí a časť na čisté filety, ktoré sa používajú na prípravu mletého mäsa. Na celofán sa položí filé kožou nadol a naň sa položí mletá ryba, ktorej filé sa uzavrie kožou nahor. Vytvarované bochníky sa pevne zabalia do celofánu, previažu špagátom a pošlú na tepelné spracovanie.

Na prípravu mletého mäsa sa rybie filé dvakrát melú na mlynčeku na mäso spolu s pšeničným chlebom (bez kôrky), namočeným v mlieku alebo vode, opečenou cibuľou a cesnakom. Do mletého mäsa sa pridá zmäkčený margarín, vajcia, soľ, mleté ​​korenie a mieša sa až do homogénnej konzistencie. Môžete použiť mrazené mleté ​​ryby priemyselnej výroby.

Spracovanie niektorých rýb s kostnatou kostrou má množstvo rozdielov.

Burbot, úhor. Koža sa nareže okolo hlavy a odstráni sa „pančuchou“. Potom sa nareže brucho a po vypitvaní a umytí sa odreže hlava a chvost a vyrežú sa plutvy.

Som. Ryba sa čistí nožom od hlienu. U malých exemplárov sa hlava a plutvy odrežú a potom sa vypitvajú a umyjú. Vo veľkých vzorkách je koža predtým odstránená „pančuchou“.

Úhor-pout. Telo ryby je okrúhle, smerom k chvostu sa zužuje a je pokryté riedkymi malými šupinami, ktoré sú na tmavej koži sotva viditeľné. Šupka je drsná, preto sa odstraňuje odstránením „pančuchou“ ako burbot.

Lampreys. Táto ryba nie je vypitvaná. Hlien, ktorý pokrýva ryby, môže byť jedovatý, preto ho treba odstrániť. Za týmto účelom sa kostra dôkladne rozotrie soľou a dobre sa umyje.

Navaga. Zmrazená navaga sa krája bez rozmrazovania. U malých exemplárov sa spodná čeľusť odreže s časťou brucha, vypitvá sa cez vytvorený otvor, pričom kaviár zostane v jatočnom tele, koža sa nareže pozdĺž chrbtice, odstráni sa z oboch strán jatočného tela, počnúc od hlavy , po ktorej sa odstráni chrbtová plutva. U veľkej ryby sa odreže hlava, vypitvá sa, koža sa nareže pozdĺž chrbta, vyreže sa chrbtová plutva a koža sa odstráni v smere od chrbta k bruchu. Lovia sa veľké ryby.

Treska, treska jednoškvrnná. Treska obyčajná prichádza bez hlavy a vnútorností. V tomto prípade ich ošetrenie spočíva v odstránení čierneho filmu (na brušnej dutine), očistení od šupín a umytí.

merlúza(strieborná a tichomorská). Film sa odstráni z brušnej dutiny rýb. Malé exempláre (s hmotnosťou do 250 g) sa celé nakrájajú s jatočným telom a použijú sa na vyprážanie. Veľké vzorky sa odrežú bez plastiky a rozrežú na porcie. Koža merlúzy je drsná a je lepšie ju odstrániť.

Platesa. Všetky platesy majú ploché telo, na jednej strane pokryté tmavou kožou a na druhej strane svetlou pokožkou. Na svetlej strane sa ryby odlupujú od šupín. Hlava a časť brucha sa odstránia šikmým rezom. Vypitvané cez vytvorený otvor, potom sa plutvy odrežú a umyjú. Z tmavej strany jatočného tela sa odstráni koža. Malá platesa sa nareže naprieč na porcie, veľká platesa sa rozreže pozdĺž chrbtice a potom sa nakrájajú na porcie. Tŕne platýse (Kalkan) sa po uvarení odstránia.

šabľová ryba. Má ploché telo, takže sa neplastifikuje ani nekrája na filety. Prichádza vypitvaná ryba. Očistí čierny film a od chvosta odreže plutvy z chrbta a brucha spolu s pásikom miazgy. Spracované jatočné telo sa rozreže na porciované kusy v pravom uhle.

Stavridy. Ryby sú pokryté pevnými šupinami, ktoré pevne priľnú na kožu, takže sa pred čistením oparia.

Lieň. Táto ryba má šupiny, ktoré pevne priľnú k pokožke, pokryté hlienom, ktorý sa ťažko čistí. Preto sa ryba pred čistením ponorí na 20–30 sekúnd do vriacej vody a potom sa rýchlo prenesie do studenej vody. Ryba sa vyberie z vody, nožom sa odstráni hlien a šupiny, plutvy, vnútornosti sa vyberú a umyjú.

Spracovanie rýb s kostrou kostí a chrupaviek. Jeseter, s výnimkou jesetera, sa dodáva mrazený a úplne vypitvaný. Jeho spracovanie zahŕňa rozmrazovanie, odstraňovanie hláv, chrbtových škrupín, plutiev, škvŕn, rozdelenie na články, obarenie, čistenie, umývanie, príprava polotovarov (obr. 4).

Ryža. 4. Schéma na rezanie rýb strednej a

veľké filety bez kože a kostí

V rozmrazených jatočných telách sa hlava spolu s prsnými plutvami a kosťami ramenného pletenca odreže dvoma šikmými rezmi pozdĺž žiabrových krytov. Potom sa rybe odrežú chrbtové plutvy s chrbtovou plutvou, análna a brušná plutva sa odstránia pozdĺž línie ich základne, chvostová plutva sa oddelí v priamej línii kolmo na chrbticu na úrovni začiatku lúčov a škrípanie sa odstráni. Niekedy sa chvostová plutva neodreže, kým sa neodstráni škrípanie, hustá chrupavka, ktorá u jeseterovitých rýb nahrádza chrbticu. Zároveň sa mäso okolo piskora rozreže v blízkosti chvosta a vytiahne spolu s chvostom, opatrne, aby sa neroztrhlo. Škrekot môžete extrahovať aj iným spôsobom - po pokovovaní ryby, ale zároveň sa môže poškodiť. V niektorých prípadoch prichádza ryba bez pískania, ktoré sa odstraňuje súčasne s vnútornosťami pri priemyselnom spracovaní.

Lovia, rozrezávajú pozdĺž strednej tukovej vrstvy na chrbte na dve polovice - články. Veľké články sú rezané v pozdĺžnom a priečnom smere tak, aby dĺžka kusu nepresiahla 60 cm a hmotnosť bola 4–5 kg.

Na uľahčenie ďalšieho čistenia rýb od kostných chrobákov sa články oparia ponorením kožou dole do kotla na ryby alebo špeciálneho horúceho vodného kúpeľa na 2-3 minúty. Navyše sa voda odoberá v takom množstve, že je do nej ponorená len spodná časť spojky so šupkou a dužina je nad vodou. Potom sa odkaz rýchlo očistí od bočných, brušných chýb a malých kostných útvarov, odstráni sa brušný film. Ďalšie spracovanie odkazov závisí od ich kulinárskeho využitia.

Na celé varenie sa po obarení a vyzlečení chrobáčikov umyjú články, tenká brušná časť sa zastrčí, previaže sa špagátom, aby sa lepšie zachoval tvar, a potom sa položí na rošt kotla na ryby. V dôsledku obarenia sa hmotnosť článkov zníži o 5–10 %.

Pri použití článkov z jeseterovitých rýb na dusenie alebo vyprážanie v celku alebo po častiach s kožou alebo bez nej sa chrupavka najskôr odreže, potom sa oparí a očistí od chrobákov.

Pred tepelnou úpravou sa porciované kúsky opäť oparia. Za týmto účelom sa ponoria na 1–2 minúty do vody s teplotou 95–97 ° C (3–4 litre na 1 kg rýb). Po obarení sa kúsky umyjú vo vode, aby sa zmyli vyčnievajúce bielkovinové zrazeniny. V procese oparenia ryba zmenšuje objem a zhutňuje sa, preto si pri tepelnej úprave zachová svoj tvar a pri vyprážaní za ňou nezaostáva ani obalovanie. Druhýkrát obarená voda sa môže použiť na prípravu vývarov.

Sterlet sa po rozmrazení, bez oparenia, očistí od chrobákov, nareže sa brucho, odstránia sa vnútornosti, žiabre a škrípanie. U jesetca určeného na pytliactvo v celom rozsahu sa chrbtové ploštice oddelia po tepelnej úprave a u jesetca určeného na varenie, pytliactvo, vyprážanie po častiach pred ním. Na prípravu porciovaných kúskov sa vypitvaný jeseter po odstránení chrbtových chrobákov zapletie a potom sa rozreže na kúsky. Množstvo odpadu pri spracovaní jesetera je 42%.

Hlavnými rybími polotovarmi sú spracované rybie telá a filé. Bez akejkoľvek ďalšej prípravy ich možno poslať na tepelné spracovanie na varenie. Jatočné telá a rybie filé sú zároveň základom na prípravu porciovaných a malých polotovarov, ako aj výrobkov z rezňových a knedľových hmôt (tabuľka 5).

Tabuľka 5

Kulinárske využitie rybieho polotovaru

Koniec tabuľky 5

V závislosti od použitia sa polotovary rozlišujú na varenie, pošírovanie, vyprážanie na hlavnom spôsobe, vyprážanie, pečenie.

Na varenie: celá ryba; pripravené články z jeseterovitých rýb; porciované kúsky z jatočného tela (kruglyashi); porciované kúsky plastifikovaných rýb s kožou a kosťami, s kožou a bez kostí. Kusy sa odrežú cez vlákna, pričom nôž držia v pravom uhle k rybe. Na každom kuse, aby sa zabránilo deformácii pri tepelnom spracovaní, je koža na dvoch alebo troch miestach narezaná.

Na dusenie používajú: celé ryby (hlavne na bankety), linky (jeseter), porciované kúsky plastifikovanej ryby s kožou bez kostí, bez kože a kostí. Z jatočných tiel rýb je dovolené krájať porciované kúsky s dužinou dobre oddelenou od kostí (platesa, halibut, merlúza atď.). Porciované kusy sú rezané pod ostrým uhlom (45 °) v širokých tenkých vrstvách. Takéto kúsky sa rovnomerne zahrievajú v malom množstve kvapaliny. Na koži sa robia rezy.

Na rozrezanie porciovaných kúskov jeseterovitých rýb sa pripravené články (očistené od chrupaviek a chrobákov) položia na dosky kožou nadol a narežú sa na kúsky pod ostrým uhlom, pričom sa odreže mäso z kože. Výsledné kúsky sa oparia a umyjú.

Sterlet na pytliactvo sa používa výhradne s hlavou, čo mu dáva tvar prsteňa. Na tento účel sa urobí rez v chvostovej časti, potom sa ryba položí späť na stôl a zroluje sa vo forme krúžku, zatiaľ čo nos sa vloží do rezu v chvostovej časti.

Naporciované kúsky plastifikovaného jesetera sa narežú kožou pod ostrým uhlom. Malý sterlet je nakrájaný na porciované kúsky bez plastiky.

Na vyprážanie sa odporúča hlavne: celá ryba, články (jeseter), porciované kúsky neomietnutej ryby (guľatá ryba), porciované kúsky laminovanej ryby s kožou a kosťami, s kožou bez kostí, bez kože a kosti. Z filé sa porciované kusy odrežú v ostrom uhle, z neomietnutých rýb - v pravom uhle. Koža je narezaná na niekoľkých miestach.

Porciované kúsky jeseterovitých rýb sa pripravujú rovnako ako na pytliactvo.

Pripravené polotovary (okrem článkov z jeseterovitých rýb) sa pred vyprážaním obalia, t.j. ich povrch pokryjeme vrstvou omáčky, aby sa znížila strata šťavy a živín v nej rozpustených a aby sa vytvorila zlatá kôrka.

Pečenie a rôzne spôsoby pečenia závisia od spôsobu vyprážania. Najbežnejšie sú: múka - pšeničná múka I. triedy, vopred preosiata; červený chlieb - mleté ​​sušienky z pšeničného chleba; biely chlieb - zatuchnutý pšeničný chlieb, bez kôrky, rozdrvený pretretím cez sito (rev). Niekedy sa ako obal používa pšeničný starý chlieb bez kôrky, nakrájaný na prúžky. Na prípravu typických jedál sa používajú aj kokosové lupienky, sekané mandle, kukuričné ​​lupienky atď.

Aby sa obal lepšie priľnul, produkt sa navlhčí v zmesi vaječného mlieka - lezon (slovo je prevzaté z francúzštiny a znamená "spojenie"). Na prípravu lezoňa sa vajcia alebo melanž (670 g) zmiešajú s vodou alebo mliekom (340 g), soľou (10 g) a dobre sa premiešajú.

Najbežnejšie spôsoby sú: jednoduché pečenie alebo jednoduché pečenie a dvojité alebo dvojité pečenie.

Obyčajný chlieb sa používa na ryby vyprážané hlavným spôsobom. Celé ryby (navaga, makrela, karas, podustva a pod.), ako aj porciované kúsky pred vyprážaním posypeme soľou, mletým korením a obalíme (vyvaľkáme) v múke alebo v mletej strúhanke alebo v zmesi múky a strúhanky. Aby sa soľ a korenie rovnomerne rozdelili, pri hromadnom varení sa zmiešajú s múkou alebo strúhankou. Kúsky rýb vyrezané z filé bez kože a kostí sa obaľujú v múke, pretože dobre uchováva šťavu.

Dvojité obaľovanie sa používa na vyprážané polotovary. Pripravené polotovary sa najskôr obalia v múke, potom sa navlhčia v lezone a vyvaľkajú sa v červenom alebo bielom obale.

Na vyprážanie používajú: porciované kúsky plastifikovaných rýb bez kože a kostí, malé ryby (šproty, sardely, tyulka atď.) v celku s hlavou alebo bez hlavy. Pripravené polotovary sa obaľujú v dvojitom obale. Jeseter sa krája na porcie ako pri dusení a po oparení a umytí sa aj obalí v dvojitom obale.

Pri príprave pokrmu „Pženič vyprážaný so zeleným maslom (colbert)“ dostávajú polotovary vzhľad osmičiek alebo mašličiek. V prvom prípade sa čisté rybie filé nareže na stuhu 4–5 cm širokú, 1 cm hrubú, 15–20 cm dlhú, zľahka naklepe, obalí v dvojitom obale, zvinie do tvaru osmičky, naseká. špízom a vyprážané. Na získanie polotovarov vo forme mašličiek sa kúsky filé narežú na kosoštvorce, v strede sa urobí štrbina a obráti sa naruby, obaľujú sa v dvojitom obale.

Pri príprave jedla „Ryba vyprážaná v cestíčku (orly)“ sa čisté filé nakrája na tyčinky s hrúbkou 1 cm a dĺžkou 5 – 6 cm. Potom sa ryba marinuje 20 – 30 minút v rastlinnom oleji zmiešanom s kyselinou citrónovou alebo citrónom. šťavu, soľ, korenie a nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať. V procese morenia kolagénové vlákna napučiavajú, čo urýchľuje mäknutie ryby pri tepelnej úprave a dodáva jej jemnú chuť. Pred vyprážaním sa ryba namáča v cestíčku (ceste).

Na grilovanie (grilované ryby) použite: porciované kúsky plastifikovanej ryby bez kože a kostí alebo porciované kúsky jesetera bez kože a chrupaviek. Kúsky sa narežú pod ostrým uhlom, marinujú sa s prídavkom rastlinného oleja, kyseliny citrónovej, korenia, soli a nasekanej petržlenovej vňate 10–20 minút alebo sa navlhčia rozpusteným maslom a obalia sa v bielom obale.

Na pečenie na ražni sa pripravujú polotovary z článkov jeseterovitých rýb, pričom sa odrezáva koža a chrupavka. Nakrájajte v pravom uhle na 2-4 kusy na porciu, obarené, umyté, osušené, posypané soľou, korením, navlečené na špajle, vymastené. Niekedy nakladané, ako na vyprážanie na grile.

Na pečenie používajú: celé ryby, porciované kúsky plastifikovanej ryby s kožou bez kostí, bez kože a kostí. Porciované kúsky jeseterovitých rýb sa pripravujú rovnako ako na pytliactvo.

Pri príprave polotovarov z rezne a halušky najlepšie je použiť ryby s malým množstvom kostí (ružový losos, kapitánska ryba, chum losos, merlúza, strieborná, sumec, zubáč, šťuka, lipeň atď.). Ryba sa krája na filety s kožou, bez kostí alebo bez kože a kostí (pre quenelly bez kože a kostí).

Hmotu na kotlety môžeme pripraviť z rozmrazených, dobre namočených nasolených rýb a chladených rýb. Okrem toho sa používa priemyselné mleté ​​mäso.

Nakrájajte na kúsky filé, pridajte starý pšeničný chlieb namočený v mlieku alebo vode z múky najmenej 1 triedy (bez kôry), soľ, korenie, dobre premiešajte, prejdite cez mlynček na mäso, potom znova premiešajte a vyšľahajte.

Surové vajce sa pridáva do hmoty kotletiek, ak nie je dostatočne viskózne (z tresky, merlúzy, tresky jednoškvrnnej atď.). Chladené varené ryby prechádzajúce cez mlynček na mäso v množstve 25–30% hmotnosti surovej rybej buničiny sa umiestnia do príliš viskóznej hmoty kotletiek, aby sa zvýšila drobivosť. Čerstvé rybie mlieko sa môže pridať do hmoty kotlety, ale nie viac ako 6% hmotnosti dužiny znížením jej záložky.

Kotletová hmota sa používa na prípravu rezňov, fašírok, fašírok, rybacích bochníkov, závitkov, zrazov, korpusu. Na kotletovú hmotu, z ktorej sa pripravujú mäsové guľôčky, sa chlieb odoberie v menšom množstve, pridá sa opečená cibuľa, ktorá sa nechá prejsť mlynčekom na mäso spolu s namočeným pšeničným chlebom. Na rybie bochníky sa pripraví hmota na kotlety (s chlebom), do ktorej sa pridá zmäknuté maslo, žĺtky, soľ, korenie a dôkladne sa premieša. Potom pridajte za mierneho miešania vyšľahaný sneh z bielkov. Hotová hmota sa rozloží do naolejovaných foriem a vyplní ich do 2/3 výšky.

Dajte kotletám oválny sploštený tvar s jedným zahroteným koncom; bitochki - okrúhly sploštený tvar. Pečivo a tie a iné výrobky v strúhanke. Mäsové guľky vytvarujeme do guľôčok s priemerom 3-4 cm, 3-5 kusov na porciu a obalíme v múke. Na prípravu rolky sa hmota kotletiek položí na vlhkú handričku alebo celofán vo forme obdĺžnika s vrstvou 1,5–2 cm hrubou. Do stredu obdĺžnika sa v pozdĺžnom smere vloží mleté ​​mäso a zdvihne sa konce spojíme okraje masy odrezkov (zadok). Roládu navinieme na vymastený plech švom nadol, namažeme zmrzlinou, posypeme strúhankou, pokvapkáme olejom a urobíme niekoľko vpichov, aby výpary vzniknuté pri tepelnej úprave neporušili škrupinu.

Pri príprave korpusovej hmoty sa hmota položí na mokrú utierku alebo celofán vo forme koláča, do ktorého stredu sa umiestni mleté ​​mäso. Torta je preložená na polovicu, čím korpus získa tvar polmesiaca. Polotovar navlhčíme v lezóne a chlieb v strúhanke.

Rybie zrazy sa pripravujú z hmoty na kotlety, tvarované do oválu. Čerstvé alebo sušené huby na mleté ​​mäso sa uvaria (sušené sú vopred namočené) a nakrájajú sa. Cibuľu nakrájame na prúžky a opražíme. Kôpor alebo petržlen jemne nasekaný. Skombinujte všetky produkty, pridajte strúhanku, soľ, mletú papriku a dobre premiešajte. K mletému mäsu môžete pridať nadrobno nasekané vajíčka uvarené natvrdo, ale aj nasekanú uvarenú jeseterovú chrupavku a uvarenú chrupku.

Rezne a mäsové guľky a môžu byť varené bez chleba. Za týmto účelom sa rybie filé bez kože a kostí nakrájajú na kúsky, posypú sa soľou, korením, pridá sa nakrájaná cibuľa, premieša sa a prejde cez mlynček na mäso s veľkým grilom. Z výslednej hmoty sa vytvarujú kotlety, ktoré sa navlhčia v le-zóne a obaľujú v bielom obale.

Rybie mäsové guľôčky sa pripravujú z hmoty, do ktorej sa pridá nadrobno nakrájaná opečená cibuľa, surové vajcia a margarín. Formujú sa vo forme malých guľôčok s hmotnosťou 12–15 g, 8–10 kusov na porciu. Používa sa na dusenie alebo dusenie.

Knelnuyu hmota sa používa na prípravu jemných a sypkých výrobkov. Čisté rybie filé a starý pšeničný chlieb (bez kôrky), namočený v mlieku, sa 2-3 krát pretlačia cez mlynček na mäso s veľmi jemným roštom. Potom sa hmota rozotrie, pridá sa bielka a dobre sa vyšľahá, pridá sa mlieko alebo smotana. Na hladine vody pláva dobre vyšľahaná hmota. Na konci šľahania sa hmota osolí. Namiesto starého pšeničného chleba môžete použiť nekysnuté lístkové alebo chouxové cesto. Knedlíkovú hmotu nakrájame na halušky a uvaríme v osolenej vode. Používa sa aj na prípravu studenej kuchyne (bouche).

5. Spracovanie nerybých vodných surovín

Do tejto skupiny patria nerybé morské plody (bezstavovce a riasy) a raky. Spomedzi komerčných morských bezstavovcov majú najväčšiu nutričnú hodnotu mäkkýše (lasonožce a hlavonožce), kôrovce a ostnokožce a spomedzi morských rias morské riasy.

morské bezstavovce. Mäso bezstavovcov sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou, preventívnymi a liečivými vlastnosťami. Výživovou hodnotou sa približujú vajciam, tvarohu a výrazne prevyšujú mäso teplokrvných zvierat a rýb. Ich mäso sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín (až 20 %), v ktorom dominujú biologicky hodnotné esenciálne aminokyseliny. Bezstavovce sú bohaté na minerálne látky (najmä stopové prvky), nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny skupiny B, provitamín D. Užívanie bezstavovcov v potrave pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi, priaznivo ovplyvňuje celkový metabolizmus, niektoré z nich vylučujú antimikrobiálne látky, ktoré môžu zabíjať vírusy.

lastúrniky. Z tejto skupiny bezstavovcov majú najväčšiu nutričnú hodnotu mušle, ustrice a hrebenatky.

Mušle. Jedlá časť mušle je celé telo uzavreté medzi pancierami (10–15 % celkovej hmotnosti). Telo mušle vo vnútri škrupiny je pokryté mäsitým filmom - plášťom. Počas skladovania sa hmotnosť živých mušlí zmenšuje v dôsledku straty tekutín. Čerstvé mušle by sa mali okamžite skonzumovať. Slávky sa dodávajú do podnikov verejného stravovania vo forme konzervovaných potravín, varené a mrazené v briketách (bez krídel) s hmotnosťou do 1 kg a živé (v škrupinách). Varené mrazené mäso sa pripravuje zo živých mušlí: 15–20 minút sa dusí, kým sa škrupina otvorí, mäso sa vyberie, umyje, vloží do brikiet a zmrazí. V briketách by mäso z mušlí malo byť celé, sivé alebo svetlooranžové s hnedým odtieňom. Na prípravu jedál (občerstvenie, polievky, hlavné jedlá) sa brikety rozmrazia na vzduchu, potom sa starostlivo preskúmajú, odstráni sa byssus (tvorba, ktorou sa mušle prichytia na dno alebo iné predmety), a potom sa mušle umyjú niekoľkokrát vo vymeniteľnej vode, aby sa úplne odstránil piesok, a v závislosti od použitia varte alebo duste.

Slávky sa spracovávajú v škrupinách takto: z ulít sa odstránia priľnuté malé škrupiny, niekoľko hodín sa uchovávajú v studenej vode a dobre sa umyjú v tečúcej vode. Potom sa mušle nalejú vodou (1: 2) a varia sa pri miernom vare 15-20 minút (kým sa neotvoria krídla a mäso sa zvinie do gule). Varené mäso pripevnené na krídlach sa oddelí, byssus sa odstráni, umyje sa, kým sa piesok úplne neodstráni. Potom sa podľa účelu mäso varí alebo dusí.

Ustrice. Ustrice, ktoré sú pochúťkou, majú jedlé telo (10–15 % z celkovej hmoty), ktoré leží v hlbokom ventile, zatiaľ čo plytký ventil je ako veko. Ustrice sa na rozdiel od ostatných lastúrnikov jedia živé alebo varené. Ustrice sa do podnikov verejného stravovania dodávajú živé vo forme mrazených mäsových brikiet, ako aj prírodných a konzervovaných pochutín. Škrupiny sa po rovnakej predbežnej úprave ako mušle položia na reznú dosku plochou stranou nahor, zo strany zosilneného konca (zámku) sa medzi dvierka vloží tenká čepeľ noža a dužina sa nareže horné ploché dvere. Potom sa ventily otvoria a v závislosti od kulinárskeho účelu sa mäkkýš ponechá na umývadle alebo sa oddelí a prenesie do misy. Škrupiny sa pred použitím otvárajú, dlhodobé skladovanie nie je povolené. Mäso škrupín, ktoré sa počas skladovania samovoľne otvárajú, je nevhodné na varenie.

Hrebenatka. Viečka schránok tohto mäkkýša sú vejárovité. Medzi dvoma chlopňami lastúry je telo mäkkýša (sval) v žltkastoružovom filme - plášť. Sval aj plášť sú jedlé v hrebenatke (20–28 % z celkovej hmoty). Sval je obzvlášť pochúťkový produkt, je to zväzok svalových vlákien svetložltej farby, hustej konzistencie. Hrebenatka sa dodáva do zariadení verejného stravovania v zmrzline, sušenej a konzervovanej forme. Pred varením sa zmrazený mušľový sval rozmrazí v studenej vode alebo na vzduchu pri izbovej teplote. Rozmrazená svalovina sa umyje a potom sa uvarí alebo sa použije surová na vyprážanie.

hlavonožce. Z mäkkýšov tejto skupiny prichádzajú chobotnice do stravovacích zariadení. Najväčší priemyselný význam majú tichomorské chobotnice.

Telo chobotnice pozostáva z plášťa, chvostovej plutvy a hlavy s tykadlami (nohami). Plášť tvorí 31–32 % celkovej hmotnosti mäkkýšov, chvostová plutva 19–20 % a hlava s chápadlami 20–21 %. Jedlé časti chobotnice sú plášť a hlava s chápadlami. Priemerná hmotnosť chobotnice je 200 g.

Mrazené chobotnice sa dodávajú do zariadení verejného stravovania v dvoch typoch: rezané (jatočné telá) a vo forme filé (chobotnice bez hlavy s kožou). Bloky chobotníc sa rozmrazia v studenej vode (neodporúča sa pridávať horúcu vodu, aby nedošlo k zafarbeniu tkanín). Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, keď teplota v hrúbke tvárnice dosiahne -1 °C.

V rozmrazených jatočných telách sa odstránia zvyšky vnútorností a chitínových platničiek, ak boli ponechané. Jatočné telá a filé sa ponoria na 3 až 6 minút do vody s teplotou 60 až 65 ° C (pomer vody a chobotnice je 3: 1) a koža (film) sa odstráni trávovou kefou. Pripravené jatočné telá a filé z chobotnice sa dôkladne umyjú a posielajú na tepelné ošetrenie.

Morské kôrovce. Do tejto skupiny bezstavovcov patria krevety, kraby, homáre a homáre, raky.

rak do zariadení verejného stravovania prichádzajú v živej forme. Umyjú sa a vložia do vriacej vody so soľou a korením na varenie (10-12 minút).

Varené raky sa používajú ako občerstvenie v prírodnej forme. Jedlá časť raka je krk. Preto sa raky na prípravu šalátov, studených a teplých jedál čistia od škrupiny. Varené raky a račie krky zdobia jedlá z rýb.

Krevety. Jedlá časť kreviet je mäso z chvosta (krku). Do stravovacích zariadení sa dodávajú surové mrazené alebo varené mrazené krevety. Krevety sú mrazené celé alebo len krky. Okrem toho môžu byť krevety v sušenej a konzervovanej forme.

Zmrazené krevety sa predbežne rozmrazia na vzduchu pri teplote 18–20 °C počas 2 hodín, aby sa blok rozdelil na časti. Neodporúča sa úplne rozmraziť krevety, pretože ich hlavy stmavnú a ich vzhľad sa zhorší. Po umytí sa uvaria.

Sušené krevety sa najskôr niekoľkokrát premyjú v teplej vode, potom sa zalejú horúcou osolenou vodou, privedú sa do varu a nechajú sa v tej istej vode napučať.

Kraby- najväčšie kôrovce, ich hmotnosť niekedy dosahuje 5 kg. Telo kraba je pokryté tvrdou škrupinou a pozostáva z hlavonožca, pod ktorým je prehnuté upravené brucho, dvoch pazúrov a šiestich nôh. Jedlé mäso, ktoré sa nachádza v končatinách a bruchu, má v surovej forme konzistenciu želé, jeho farba je sivastá; po uvarení sa stáva bielym a vláknitým. Z krabov sa vyrábajú prevažne prírodné konzervy. V období rybolovu sa predávajú varené mrazené kraby (celé alebo oddelene krabie stehienka), ako aj varené mrazené krabie mäso v briketách s hmotnosťou 250 – 500 g. Konzistencia vareného mrazeného krabieho mäsa po rozmrazení by mala byť hustá a šťavnaté.

Homáre a homáre. Existuje 37 druhov homárov (homárov). Štruktúrou sa približujú rakom, sú veľké do 50 cm.Jedia mäso z krku a pazúrov. Prichádzajú v živej forme v špeciálnych akváriách alebo rezané surové-mrazené a varené-mrazené.

Ostnaté homáre sú podobné homárom, ale nemajú pazúry; môže mať veľkosť až 60 cm.Homáre obyčajné prichádzajú do zariadení verejného stravovania rozrezané (krky s panciermi), surové-mrazené alebo varené-mrazené. Mrazené homáre a homáre (krky s ulitou) rozmrazujeme na vzduchu pri teplote 18–20 °C 2–3 hodiny, kým sa krky od seba úplne neoddelia a uvaria.

Ostnokožce. Medzi ostnatokožce patria také komerčné druhy ako trepang, cucumaria, ježovky atď. V stravovacích zariadeniach sa trepangy najčastejšie používajú. Pre podobnosť s uhorkami sa im často hovorí „morské uhorky“.

Telo trepangu je pokryté výrastkami (tŕne, chápadlá), tvorené svalovou membránou, vo vnútri ktorej sú umiestnené všetky životne dôležité orgány. Trepangové telo zbavené vnútorností je veľmi cenným potravinovým produktom.

Trepang prísť do zariadení spoločného stravovania vo varenej-zmrazenej a sušenej forme. Sušený trepang neobsahuje viac ako 30% vlhkosti, a preto je dobre konzervovaný. Pri sušení sa používa prášok z dreveného uhlia, preto sa vysušené trepangy dôkladne premyjú studenou vodou, kým sa nestane priehľadným. Potom sa nalejú studenou vodou a udržiavajú sa v nej 24 - 30 hodín pri teplote 18 - 20 ° C, pričom sa voda vymieňa. 2-3 krát. Na druhý deň sa voda scedí, trepangy sa umyjú, opäť sa zalejú studenou vodou a privedú do varu. Potom sa odstavia zo sporáka a nechajú sa vo vývare do druhého dňa. Na druhý deň sa vývar scedí, uhorky sa umyjú studenou vodou a vypitvajú, pričom brucho rozrežeme po celej dĺžke nožnicami. Po vypitvaní sa uhorky dôkladne umyjú, zalejú studenou vodou, opäť privedú do varu, odstavia zo sporáka a nechajú vo vývare do druhého dňa. Ak majú morské uhorky gumovitú tvrdú konzistenciu, proces ich spracovania s následným umývaním sa v priebehu dvoch dní opakuje ešte dvakrát. Trepang sa skladuje v studenej prevarenej vode s ľadom v chladničke.

Uvarené a mrazené morské uhorky sa rozmrazujú vo vode pri teplote 15 °C. Rozmrazovanie sa považuje za ukončené, keď teplota trepangov dosiahne 1 °C. Rozmrazovanie je povolené vo vode zohriatej na 40 °C v pomere hmotnosti vody a morských uhoriek 2:1 počas 40 minút. Rozmrazené trepangy sa narežú pozdĺž brucha, očistia od zvyškov vnútorností a umyjú.

Pred použitím ošetrené morské uhorky sa 1–2 minúty oparia.

morská kapusta(kelp) je jediný druh riasy, ktorý sa priamo konzumuje. Priemysel produkuje sušené a mrazené morské riasy. Sušené morské riasy prakticky nestrácajú svoje vlastnosti, sú veľmi vhodné na prepravu a dlhodobé skladovanie. Pred varením sa očistí od mechanických nečistôt a namočí sa na 10–12 hodín do studenej vody v pomere produktu a vody 1:8. Zmrazená kapusta sa rozmrazí v studenej vode a umyje sa.

Pripravené morské riasy sa zalejú studenou vodou, privedú sa do varu a povaria sa 15–20 minút. Potom sa vývar scedí, kapusta sa zaleje teplou vodou (40-50 ° C), privedie sa do varu a varí sa 15-20 minút, vývar sa scedí. Proces sa opakuje ešte raz. Trojnásobné varenie pomáha odstrániť prebytočný jód, zlepšiť chuť, vôňu a farbu kapusty. Ak chcete zistiť pripravenosť kapusty, musíte jej kúsok stlačiť prstami a ak sa ľahko deformuje, kapusta je pripravená. Je dôležité, aby ste kapustu neprevarili (v tomto prípade sa pri stlačení prstami tkanina roztiahne).

6. Spracovanie mäsa

Podniky verejného stravovania pracujúce na surovinách dostávajú chladené mäso (s teplotou v hrúbke jatočných tiel a kostí od 0 do 4 ° C) a zmrzlinu (s teplotou v hrúbke maximálne -6 ° C). Technologický postup spracovania mäsa je znázornený schémou (obr. 5).

Ryža. 5. Schéma mechanického spracovania mäsa

Príjem a skladovanie surovín. Pri príjme mäsa sa kontroluje jeho dobrá kvalita, prítomnosť veterinárneho a komoditného označenia. Mäso je produkt podliehajúci skaze, a preto by ho podniky mali mať len minimálne, čím sa zabezpečí nepretržitá prevádzka podniku. Mäso zostáva zavesené.

Rozmrazovanie.Účelom rozmrazovania je čo najviac obnoviť pôvodné vlastnosti mäsa. Rozmrazovanie môže byť pomalé alebo rýchle.

S pomalým rozmrazovaním korpusu , polovičky jatočných tiel alebo štvrtky sú zavesené na hákoch v špeciálnych komorách tak, aby sa navzájom nedotýkali, stien a podlahy. Vlhkosť v komorách je udržiavaná v rozmedzí 90-95%. Teplota vzduchu sa postupne zvyšuje z 0 na 6–8 °С. Proces trvá 3-5 dní a považuje sa za ukončený, keď teplota v hrúbke mäsa dosiahne 0...1 °C. V tomto režime sa kryštáliky ľadu pomaly topia a vzniknutá vlhkosť sa stihne vstrebať do svalových vlákien, ktoré napučia a do značnej miery obnovia svoje vlastnosti. Táto metóda je však časovo veľmi náročná a keďže vyžaduje chladiarenské miestnosti, možno ju použiť len vo veľkých podnikoch.

Keď sa mäso rýchlo rozmrazí (jatočné telá, jatočné polovičky a štvrtiny), vloží sa do špeciálnych komôr, do ktorých sa privádza vzduch s teplotou 20–25 °C a vlhkosťou 85–95 %. Za týchto podmienok trvá odmrazovanie iba 12–24 hodín.Rýchle odmrazovanie je možné vykonať priamo v dielňach. Za týmto účelom sa jatočné telá alebo polovice jatočných tiel rozmrazia pri izbovej teplote a potom sa umiestnia do chladničiek s teplotou 0 až 2 ° C a udržiavajú sa tam asi 24 hodín pri relatívnej vlhkosti 80 - 85%.

Na vyrovnanie teploty vo všetkých častiach jatočného tela, na dokončenie procesu hydratácie je potrebná expozícia. Pomáha znižovať stratu mäsovej šťavy pri krájaní. Strata mäsovej šťavy a zníženie hmotnosti mäsa pri pomalom rozmrazovaní na vzduchu sa pohybuje od 0,5 do 3%, pri rýchlom - až 12%. Mäsová šťava obsahuje: vodu - asi 88%, bielkoviny - 8%, extraktívne a minerálne látky - asi 3% a vitamíny skupiny B - až 12% ich celkového obsahu v mäse.

Neodporúča sa rozmrazovať mäso vo vode, rovnako ako jatočné telá, polovičky a štvrtky pre urýchlenie ich rozmrazovania na menšie kúsky, pretože tým dochádza k ešte výraznejším stratám mäsovej šťavy, zníženiu nutričnej hodnoty mäsa a tiež k zníženiu jeho výživovej hodnoty. zhoršenie kvality polotovarov.

Umývanie a sušenie. V hrúbke svalov je mäso prakticky sterilné a jeho povrch je silne znečistený. Pri ďalšom spracovaní sa do vnútra polotovarov môžu dostať mikroorganizmy a spôsobiť ich znehodnotenie. Na zníženie bakteriálnej kontaminácie a odstránenie mechanických nečistôt sa jatočné telá (alebo ich časti) umývajú. Umývanie teplou vodou (20–30 °C) znižuje povrchovú mikrobiálnu kontamináciu o 95–99 %. Použitie rovnakej vody na opakované umývanie mäsa je neprijateľné. Mäso sa zavesí na háky a umyje sa čistou tečúcou vodou z hadice, hadice alebo špeciálnej sprchovej kefy. Mäso môžete umývať aj vo vani pomocou nylonových alebo bylinkových kefiek. Umyté jatočné telá na chladenie sa premyjú studenou vodou (teplota 12-15 °C). Potom sa sušia a krájajú.

Jatočné telá sa sušia cirkulujúcim vzduchom prechádzajúcim cez filtre, ktorých teplota je od 1 do 6 °C. V malých podnikoch sa mäso ukladá na rošty umiestnené nad umývacími kúpeľmi alebo sa zavesí na háky a suší sa na vzduchu alebo bavlnenými obrúskami. Sušenie zabraňuje rozmnožovaniu mikróbov, navyše pri krájaní mäso nekĺže v rukách.

Rozdelenie na časti. Po vysušení sa jatočné telá rozdelia na časti (rezy) v závislosti od vlastností svaloviny a spojivových tkanív (vhodné na vyprážanie, varenie, dusenie, prípravu mletého mäsa a pod.) a podľa charakteristík anatomickej stavby (chrbát malých hospodárskych zvierat jatočné telá s pobrežnými kosťami - na varenie prírodných a sekaných rezňov, celého hrudníka - na plnenie, vykostená dužina - na krájanie porciovaných a malých polotovarov atď.).

Vykosťovanie. Jednotlivé časti jatočného tela sa podrobia úplnému alebo čiastočnému vykosteniu (odstránenie tubulárnych, panvových, ramenných kostí atď.).

Bývanie a upratovanie. Po vykostení sa vykoná orezávanie - odstránenie hrubých filmov a šliach a odizolovanie - vyrovnanie kúskov výsledného mäsa.

Všeobecné spôsoby prípravy mäsových polotovarov. Mäsové polotovary sú rozdelené do nasledujúcich skupín:

Veľké kusy (plnené hrudník; hrubý okraj, tenký okraj - pečené hovädzie mäso atď.);

Porciované polotovary pozostávajúce z jedného alebo dvoch kusov, pripravené na tepelnú úpravu, môžu byť prírodné (steaky, filé, prírodné kotlety atď.) a obaľované (rezeň, steaky, kotlety atď.);

Malé (hovädzie stroganoff, guláš, guláš, azu atď.);

Nasekané (z prírodného výrubu a hmoty odrezkov).

Pri ich príprave sa používa množstvo špeciálnych techník (rezanie, kyprenie, tepovanie atď.).

Krájanie. Polotovary sú rezané cez vlákna svalového tkaniva, čo spôsobuje menšiu deformáciu kúskov pri tepelnom spracovaní a ľahšie žuvanie. V tomto prípade sú svaly s jednoduchou štruktúrou (rezanie) rezané pod uhlom 90 °; svaly s jednoperovinou štruktúrou (hrubé a tenké okraje atď.) - pod uhlom 45 °; svaly zložitejšej štruktúry (ramenná časť alebo triceps, bočný kus bedrovej časti atď.), pričom sa mení uhol noža v závislosti od smeru vlákien.

Uvoľňovanie, bitie. Pri príprave polotovarov sú časti mäsa s hrubším spojivovým tkanivom vystavené uvoľneniu. Na tento účel sa odbíjajú pomocou špeciálnych kladív, sekačiek atď., alebo sa povrch nareže nožom alebo špeciálnymi zariadeniami (stroje na kyprenie mäsa). V druhom prípade sa na povrchu urobia plytké rezy, kus sa obráti a rezy sa vykonajú na druhej strane pod uhlom 90 °. Uvoľnenie vám umožňuje mechanicky zničiť štruktúru remysia v častiach jatočných tiel, čo uľahčuje hryzenie a žuvanie hotového výrobku. V procese tepovania sa hrúbka kusov vyrovnáva a ich povrch sa vyhladzuje, čo prispieva k rovnomernému ohrevu polotovarov a navyše si lepšie zachovávajú svoj tvar pri tepelnom spracovaní.

Chlieb. Na zníženie straty vlhkosti a získanie krásnej kôrky na povrchu výrobkov počas vyprážania sa používa obaľovanie (valcovanie). Mäsové polotovary sa obaľujú: v múke (mäsové guľky atď.); v mletej strúhanke alebo strúhanom starom pšeničnom chlebe.

6.1. Rezanie bokov a štvrtí hovädzieho mäsa

Rozdelenie na rezy. Polovičky jatočných tiel hovädzieho mäsa sa delia na tieto časti: pliecko, krk, hruď, chrbtová časť rebier (predná štvrtina), ako aj bedrá a driek (zadná štvrtina).

Rezanie polovice jatočného tela začína rozdelením na dve štvrtiny - prednú a zadnú. Deliaca línia prebieha pozdĺž posledného rebra a medzi 13. a 14. stavcom, pričom všetky rebrá zostávajú v prednej časti (obr. 6).

Ryža. 6. Polovica jatočného tela hovädzieho mäsa

1 - krčná časť; 2 - podlopatková časť; 3 - dorzálna časť najdlhšieho svalu chrbta alebo hrubý okraj; 4 - bedrová časť najdlhšieho svalu chrbta alebo tenký okraj; 5 - sviečková; 6 - bedrový diel (a - vnútorný diel; b - vonkajší diel; c - bočný diel; d - horný diel); 7 - bok; 8 - obliekanie;

9 - hruď; 10 - lopatková časť (d - rameno; e - rameno)

Na tento účel sa mäso na boku nareže proti 13. (poslednému rebru), potom sa mäso nareže pozdĺž zadnej línie tohto rebra k chrbtici, pričom sa rozreže pozdĺž kĺbového spojenia 13. a 14. stavca.

Lopatková časť je oddelená pozdĺž jej obrysu. Na tento účel sa prerežú svaly spájajúce lopatkovú časť s hrudníkom, svaly umiestnené pozdĺž línie, ktorá prechádza od hľuzy lakťa k hornému rohu zadného okraja lopatkovej časti, a svaly ležiace pozdĺž hornej a prednej časti. okraje lopatkovej časti sa odrežú, potom sa lopatková časť odtiahne od tela a prerežú sa svaly nachádzajúce sa pod ramennou kosťou a lopatkovými kosťami.

Cervikálna časť je oddelená pozdĺž línie prechádzajúcej medzi posledným krčným a 1. chrbtovým stavcom. Za týmto účelom sa miazga nareže k chrbtici pozdĺž línie tŕňového výbežku 1. chrbtového stavca až po výbežok hrudnej kosti, potom sa prerežú kĺby posledného krčného stavca s 1. chrbtovým stavcom.

Hrudník sa prereže pozdĺž línie, ktorá vedie od konca 1. rebra po koniec posledného (v mieste spojenia chrupavky s rebrami).

Dorzálno-kostálna časť zostáva po oddelení lopatky, krčných častí, hrudníka a zahŕňa dorzálnu časť najdlhšieho chrbtového svalu (hrubý okraj), podlopatkovú časť a lem. Čiary oddelenia dorzálno-kostálnej časti prechádzajú: predná - v priamke pri poslednom krčnom stavci; chrbát - pozdĺž posledného rebra a medzi posledným chrbtovým a 1. bedrovým stavcom; nižšie - pozdĺž línie prebiehajúcej od konca 1. rebra po koniec posledného (na križovatke chrupavky s rebrami).

Bedrová časť je oddelená pozdĺž línie prechádzajúcej priamo pred maklakom (iliakálnym tuberkulom) medzi posledným bedrovým a 1. krížovým stavcom v smere kolenného kĺbu zadnej nohy. Súčasne sa bok a ďalšie susedné svaly rozrežú pozdĺž obrysu nohy v smere

ilium k chrbtici, potom sú kĺby druhej prerezané

driekový stavec s 1. krížovým stavcom.

Bedrá – časť longissimus dorsi (tenký okraj) s bokom zostáva po oddelení od zadnej časti jatočného tela bedra.

Výsledné kusy sa podrobia vykosťovaniu, deleniu na časti, orezávaniu a čisteniu.

Vykosťovanie a orezávanie prednej štvrtiny jatočného tela hovädzieho mäsa. Lopatková časť sa položí na stôl vonkajšou stranou nadol, mäso a šľachy sa odrežú z rádia a lakťovej kosti. Potom sa kĺby týchto kostí s ramennou kosťou narežú a oddelia, potom sa mäso odreže z okrajov ramennej kosti, kĺby s ramennou kosťou sa narežú a zlomia, čím sa oddelí lopatka. K tomu sa opierajú ľavou rukou o ramennú kosť a pravou rukou odtrhávajú ramennú kosť z mäsa. Po oddelení lopatkovej kosti sa z mäsa vyreže ramenná kosť. Z výslednej buničiny sa odreže šľachovitá časť, odoberie sa z polomeru a lakťovej kosti. Zvyšok mäsa sa rozreže na dva veľké kusy – plecová časť, oddelená od ramennej kosti a zadného okraja lopatky, a plecová časť, ktorá sa vyberie z lopatky.

Veľké kusy lopatkovej časti sa po vykostení odrežú a odrežú, pričom sa zvýrazní: ramenná časť (klinovitý sval); ramenná časť (dva svaly podlhovastého tvaru spojené filmom).

Krčná časť sa spracováva nasledovne: mäso sa odreže v celej vrstve a snaží sa ho úplne oddeliť od stavcov; rezané mäso sa orezáva - šľachy a zvyšky okostice sa odstránia.

Hrudník sa oddelí odrezaním mäsa v jednej vrstve od hrudnej kosti a pobrežných chrupaviek.

Zostávajúca dorzálno-rebrová časť sa zroluje, pričom sa dužina odreže pozdĺž chrbtice pozdĺž tŕňových výbežkov až po základňu rebier. Potom postupne odrežte dužinu z rebier s celou vrstvou. Odstránená dužina je rozdelená na podlopatkovú časť, hrubý okraj, lem.

Na hrubom okraji sú oddelené všetky priľahlé svaly a šľachy, vrátane povrchovej lesklej šľachy. Keď sa zbaví, hrubý okraj je vrstva mäsa nepravidelného obdĺžnikového tvaru; lem - tenká svalová vrstva obdĺžnikového tvaru; podlopatková časť je štvorcového tvaru.

Vykosťovanie a orezávanie zadnej štvrtiny jatočného tela hovädzieho mäsa. Bedrová časť m. longissimus dorsi je odrezaná od bedrových stavcov. Na tento účel sa mäso nareže pozdĺž tŕňových výbežkov až k chrbtici, potom sa odreže od kostí v celej vrstve spolu s bokom. Odstránená vrstva buničiny sa odreže pozdĺž línie prechádzajúcej 1 cm pod priečnymi výbežkami, pričom sa rozdelí na tenký okraj a bok. Vybrané veľkorozmerové polotovary živé. Na tenkom okraji sú oddelené všetky susediace svaly a šľachy, vrátane povrchovej lesklej šľachy. Po odstránení je tenký okraj obdĺžniková vrstva mäsa.

Bok je svalová vrstva nachádzajúca sa v dolnej brušnej časti jatočného tela.

Bedrová časť. Na holennej kosti, počnúc od jej vonkajšieho konca, sa nareže mäso a šľachy, odrežú sa kĺby tejto kosti so stehennou kosťou, potom sa oddelí holenná kosť, odreže sa z nej mäso a šľachy, potom sa oddelí ilium a odrezať mäso od kosti a oddeliť ho. Ďalej sa mäso nareže pozdĺž stehennej kosti a oddelí sa sval umiestnený na zadnej strane kosti (vnútorná strana nohy), potom sa vyreže stehenná kosť. Zvyšok buničiny sa rozreže na tri časti: bočnú, vonkajšiu, hornú. Bočná časť sa nachádza na prednej strane stehennej kosti; vonkajšie - z vonkajšej strany tej istej kosti, horná - zhora, na ilium panvy.

Kusy mäsa po oddelení kostí sa očistia od šliach, prebytočného tuku a ráfikov. Vo vonkajšej časti sa odreže šľachovité mäso a zvnútra sa odstránia hrubé šľachy. V hornej časti sa odrežú hrubé šľachy a vnútorná vrstva šľachy a ponechá sa tenký povrchový film. Vo vnútornej časti je ponechané medzisvalové väzivo.

V dôsledku krájania, vykosťovania a orezávania jatočných polovičiek hovädzieho dobytka sa rozlišujú tieto veľkorozmerové polotovary: lopatka (rameno a pliecko), dužina hrudníka, chrbtová časť svalu longissimus dorsi (hrubý okraj), podlopatková časť, lem (pre jatočné telá I. kategórie tučnoty), sviečková (iliakálny sval), drieková časť najdlhšieho chrbtového svalu (tenký okraj), horná, vnútorná, vonkajšia a bočná časť bedrovej časti, rezeň.

Kotleta zahŕňa: dužinu z krku, bok, odrezky získané vykostením jatočných tiel a zbavovanie veľkorozmerných polotovarov, ako aj odrezky jatočných tiel II. kategórie tučnosti.

Kulinárske využitie častí hovädzieho mäsa. Očistené mäso sa triedi na kulinárske účely. Kuchárske využitie častí jatočného tela závisí od množstva, štruktúry a zloženia spojivového tkaniva.

Sviečková je najjemnejšia časť korpusu, používa sa na vyprážanie v celku, naporciované na prírodné a malé kúsky.

Vyprážajte hrubé a tenké okraje c

Biele huby milujú mnohí pre ich vynikajúcu chuť. Aby ste si ich však naplno užili, musíte vedieť, čo s hríbmi po zbere robiť, ako ich správne spracovať. To povie „Populárne o zdraví“ svojim čitateľom, ktorí majú huby veľmi radi.

Primárne spracovanie ošípaných húb

Zber hríbov je celé umenie. Ak v tejto veci ešte nemáte veľa skúseností, potom by ste mali vedieť, že spracovanie húb začína ihneď po zbere, priamo v lese. Čo treba robiť s hubami?

1. Po zbere musia byť hríby očistené od zvyškov - trávy, lístia, ihličnatých ihličia, úlomkov konárov.

4. Pri ukladaní húb do košíka ich nestláčajte, manipulujte s nimi opatrne.

Po návrate domov si okamžite budete musieť vyhradiť čas na spracovanie produktu. Pamätajte, že všetky huby sa veľmi rýchlo kazia, preto túto prácu neodkladajte na neskôr.

Čo robiť po zbere, ako spracovať hríby doma?

Opatrne umiestnite zozbierané lesné dary do umývadla a znova skontrolujte, odstráňte zvyšky odpadu. Potom vložte hríby do studenej vody. Je to potrebné, aby sa všetky nečistoty na nich namočili a ľahšie sa odstránili. Huby sú veľmi ľahké a pórovité, neposlušne vyplávajú na povrch, preto na vrch položte závažie. Po 15 minútach ich môžete začať čistiť. Na to budete potrebovať nôž a škrabku alebo kefu s tuhými štetinami.

Pomocou rúk odstráňte všetky odpadky, ktoré sa prilepili na nohy a klobúky. Potom by sa mala voda zmeniť na čistú. Teraz sa vyzbrojte škrabkou a odstráňte s ňou zažratú špinu. Potom každú hubu otočte a prstami odstráňte zrnká piesku a prachu spod klobúkov. Veľa malých úlomkov sa zhromažďuje v takzvaných žiabrach. Teraz huby opláchnite v tečúcej vode a nožom odstráňte podozrivé tmavé úlomky.

Huby dáme do cedníka, necháme odtiecť vodu. Teraz by mali byť hríby spracované po zbere podľa teploty.

Pozornosť! Ak chcete zozbierané lesné dary sušiť, potom ich netreba namáčať a umývať. Stačí ručne odstrániť nečistoty a odrezať poškodené tkanivá húb.

Ako sušiť hríby?

Sušenie húb by sa malo vykonávať pri teplote nepresahujúcej 50 stupňov. V rúre je to veľmi jednoduché. Na plech položíme papier na pečenie, huby poukladáme do jednej vrstvy. Zapnite rúru na 45-50 stupňov, vložte do dvierok obmedzovač, aby sa nezavreli. Produkt sušte aspoň 6-7 hodín. Ak máte k dispozícii špeciálnu sušiacu komoru, postupujte podľa pokynov.

Ako variť hríby?

Tepelné ošetrenie húb je potrebné, aby sa vylúčila možnosť otravy toxínmi. Produkt posielame do nasolenej vody (čajová lyžička soli na liter), priveďte do varu. Nezabudnite odstrániť penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Po varení zistíme 40 minút. Hotové huby vhoďte do cedníka.

Ako zmraziť huby?

Mrazenie sa často používa na dlhodobé skladovanie ošípaných húb. Produkt je najlepšie zmraziť už uvarený. Po úplnom vypustení vody a miernom vysušení a vychladnutí húb ich vložíme do čistých vrecúšok. Zabaľte tak, aby v jednom balení bola jedna porcia produktu, ktorú môžete použiť naraz - je to pohodlnejšie. Vyfúknite vrecká, pevne ich zviažte a potom ich vložte na 2-3 hodiny do super mrazničky. Ak máte v mrazničke iné druhy húb, je lepšie balíčky podpísať, aby ste si ich neskôr nepoplietli. Po 2-3 hodinách preneste vrecká do bežnej priehradky mrazničky.

Ako variť hríby?

Huby sú univerzálne, robia chutné občerstvenie - pasty, kaviár, soľ, marinovanie, vyprážanie, pečenie, varenie polievok. Na morenie sa vyberajú buď huby malej veľkosti, alebo sa používajú iba klobúky nakrájané na niekoľko fragmentov. Je veľmi dôležité, aby na hubách neboli najmenšie známky poškodenia. Na prípravu húbového kaviáru sa najčastejšie používajú nôžky húb – to je skutočne kráľovská pochúťka a navyše sa vyprážajú. Čas vyprážania húb, ktoré boli predtým uvarené, je 15 minút.

A samozrejme, tieto huby sú dobré v slanej forme. Gazdinky ich od nepamäti vo veľkom solili v sudoch, táto tradícia sa zachovala dodnes. Je nepravdepodobné, že niekto bude môcť odmietnuť také chutné občerstvenie. Na polievku je lepšie brať sušený produkt, pretože má bohatšiu vôňu a chuť. Sušené huby sa najskôr namočia, dôkladne umyjú a potom uvaria.

Biele huby sú pre mnohých luxusom, no ak sa vám ich už podarilo nazbierať v lese, potom je dôležité presne vedieť, čo s nimi robiť, ako spracovať a pripraviť na uskladnenie. Pamätajte, že produkt sa rýchlo kazí, preto neodkladajte čistenie, umývanie a ďalšie spracovanie húb na neskôr.

Biela huba má výnimočnú chuť a vôňu, preto sa aktívne používa pri varení. Pri varení si zachováva svoj pôvodný vzhľad, často sa konzervuje a pridáva do rôznych jedál.

Tento druh má mäsitý klobúk a zároveň má nízky obsah kalórií. Obsahuje vitamíny ako A, B1, D, C. Treba mať na pamäti, že huby, ktoré vyrástli v blízkosti rušných ciest, by sa nemali jesť.

Biele dobre absorbujú toxické látky, takže ich konzumácia môže byť zdraviu nebezpečná. Takmer všetci ľudia sa snažia nájsť čo najviac bielych húb. Ich zbieranie je zaujímavé a jednoduché, ale potom musíte prejsť k upratovaniu, a to už nie je také vzrušujúce.

Čistenie bielej je nevyhnutnosťou a malo by sa brať vážne.

Po prvé, chuť húb závisí od toho - ak na nich zostanú listy, ihly alebo nečistoty, to znamená, že jedlo bude nepríjemné.

Po druhé, ak biela huba nie je dostatočne vyčistená, človek sa môže otráviť, pretože nielen jedovaté odrody sú nebezpečné pre zdravie.

Ak chcete, môžete bielu hubu vyčistiť priamo v lese, aby ste ušetrili čas. Deje sa to v dvoch fázach, ale iba prvá z nich sa môže uskutočniť mimo domova. Ide o akési predspracovanie a bez toho sa človek nezaobíde.

Hríby budete musieť čistiť rukami a nožom, ktorý by ste mali mať vždy pri sebe, keď idete do lesa. Ihneď po odtrhnutí hríbu treba z neho striasť ihličnaté vetvičky, lístie, prichytenú špinu, kamene, piesok a všetky cudzie predmety.

Pred odoslaním košíka je možné nohu trochu orezať. Ak je však huba červivá, potom treba poškodenú časť odrezať. V prípade, že červy zožrali takmer celý klobúk, je lepšie húb vyhodiť.

Tým sa dokončí príprava pred druhou fázou čistenia, pretože v lese bude ťažké vykonávať umývanie a iné postupy.

Čistenie hríbov doma

Ako viete, hríby rastú na suchých a prakticky nekontaminovaných povrchoch, takže veľa ľudí sa pýta, či ich naozaj treba pred varením vyčistiť alebo stačí len opláchnuť.

Odborníci tvrdia, že hríb sa musí čistiť, pretože jeho stonka môže obsahovať nebezpečnú baktériu, ktorá môže spôsobiť botulizmus. K jeho zničeniu nepomôže ani tepelná úprava.

Než začnete čistiť huby, musíte sa rozhodnúť, na čo budú neskôr použité. Existujú rôzne možnosti: sušenie, marinovanie, vyprážanie, solenie. Ak je potrebné ich vysušiť alebo vyprážať, umývanie nie je potrebné.

Mnoho skúsených ľudí dôrazne odporúča, aby ste si kúpili špeciálnu kefu (predávanú v každom obchode s domácimi potrebami) a prejdite s ňou po celom povrchu prísady.

Môžete dokonca použiť jednoduchú stredne tvrdú zubnú kefku, ak nemôžete zohnať špeciálnu.

Užitočný je aj nôž, ktorý však dokáže odstrániť iba červie diery a odrezať tmavé miesta.

Potom môžete začať oplachovať prísady. Na tento účel sa odporúča použiť studenú vodu z vodovodu.

Tu je jedno varovanie - je potrebné rýchlo opláchnuť, pretože ak je huba dlho v kontakte s vodou, stratí veľa užitočných vlastností a môže dokonca stratiť svoju vynikajúcu chuť. Potom to varenie nebude také príjemné.

Pri praní je potrebné dôkladne skontrolovať klobúk zhora aj zdola. Môžete ho dokonca rozrezať na polovicu, aby ste sa uistili, že vo vnútri nie je stmavnutie. Klobúk sa dá dokonca odtrhnúť od stonky, keďže tieto časti sa vo väčšine prípadov pripravujú samostatne.

Po umytí by sa mali položiť na sito alebo sito, aby mohla odtiecť zvyšná voda. Musíte ich uchovávať, kým úplne nevyschnú.

V lese sa dajú nájsť tvrdé exempláre, ktoré vyvolávajú pochybnosti o kvalite. V tomto prípade ich môžete povariť asi 10 minút v slanej vode, ak ich potom treba zmraziť.

Ak je v plánoch, potom sa stačí opariť vriacou vodou. Malo by sa pamätať na to, že huby by sa mali čistiť ihneď po príchode domov.

Je veľmi žiaduce, aby boli varené 5 hodín po zbere. Ak sa stane, že huby nie je možné ihneď vyčistiť, môžete ich namočiť do studenej vody, pridať kyselinu citrónovú a trochu soli. Nemožno ich však nechať v tomto stave dlhodobo, maximálne jednu noc.

Krájanie húb a tepelná úprava

Keďže hríby sa môžu jesť so stehnou, je potrebné ich úplne nakrájať a stehná sa odporúča variť oddelene. Na začiatok je klobúk rozrezaný na približne rovnaké kusy - na 4 alebo 6 častí, v závislosti od veľkosti. Potom sa presunú na nohu - odporúča sa nakrájať na tenké kruhy.

Biele pred varením nepotrebujú tepelnú úpravu, pretože nie sú jedovaté a nemajú horkú chuť. Spravidla varená russula, mliečne huby a volnushki.

Ak však chcete hrať na istotu, môžete tento postup vykonať. Treba však mať na pamäti, že spracovanie ovplyvní kvalitu produktu a biele môžu stratiť niektoré zo svojich prospešných vlastností, stať sa menej chutnými a voňavými.

Okrem toho nie je potrebné pripravovať výrobok na tepelné spracovanie, stačí ich len nakrájať. Varte vo veľkom množstve osolenej vody 5 až 15 minút, nie viac. Ak zvýšite čas na 30 minút, príjemná chuť môže úplne zmiznúť a huby sa môžu jednoducho vyhodiť.

Po skončení varenia je možné vývar vyliať alebo zmraziť do budúcnosti.

Možnosti varenia ošípaných húb

Existuje mnoho spôsobov, ako variť hríby, pretože sú skvelé na konzervovanie, vyprážanie, sušenie a polievky. Sú takmer univerzálne, ale podľa niektorých receptov sú biele lepšie a chutnejšie.

Možno je sušenie najjednoduchšou možnosťou, pretože od človeka sa nevyžaduje takmer nič. Každú bielu hubu je potrebné len pred varením nakrájať, dať na sito a dať na slnečné, dobre vetrané miesto.

Dostupné aj na zimu. Pred varením budete musieť umyť všetky ingrediencie, vložiť do hrnca a variť asi pol hodiny. Soliť ich v tomto čase sa neodporúča. Po varení musíte huby vložiť do cedníka, aby všetka tekutina bola sklo.

Potom musíte do panvice naliať vodu, pridať morskú soľ alebo obyčajnú soľ, ocot, korenie, klinčeky, trochu cukru, škoricu a niekoľko bobkových listov. Obsah sa musí priviesť do varu a potom do neho vložte huby. Ich varenie bude trvať asi 5 minút.

Potom by sa huby mali vložiť do sterilizovaných pohárov a naliať vývar. Musíte tiež pridať 2 polievkové lyžice rastlinného oleja. Nič viac sa nemusí variť a poháre stačí zrolovať a nechať v chladnej miestnosti aspoň 2 mesiace.

Ak je všetko vykonané správne, konzervované jedlo bude neuveriteľne chutné.

Zelenina zohráva vo výžive človeka veľmi dôležitú úlohu: zlepšuje proces trávenia, udržiava acidobázickú rovnováhu a metabolizmus tekutín v tele.

Sú hlavným zdrojom vitamínov.

V POP sa zelenina používa na prípravu omáčok, polievok, zeleninových jedál a príloh.

Zelenina je rozdelená do skupín.

hľuzy

Korene

Kapustnica

paradajka

Pikantné cereálne dezertné tekvice

Mechanické kulinárske spracovanie zeleniny pozostáva z postupných operácií.

1. Triedenie a triedenie prispieva k racionálnemu využívaniu zeleniny, znižuje odpad pri mechanickom spracovaní.

2. Umývanie zeleniny v umývačkách zeleniny alebo ručne, aby sa z jej povrchu odstránili nečistoty a zvyšky nečistôt.

3. Čistenie zeleniny v umývačkách zeleniny alebo ručné odstraňovanie častí so zníženou nutričnou hodnotou.

4. Krájanie zeleniny prispieva k jej rovnomernému tepelnému spracovaniu, dodáva jedlám krásny vzhľad, zlepšuje chuť.

Zeleninu krájajte mechanicky alebo ručne, krájajte zeleninu jednoduchými a zložitými spôsobmi.

Bloky.

varenie zeleninovej misky

Kruhy.

Štvorce (dáma).

Prstene a polkrúžky.

Hrebenatky, ozubené kolesá, ozubené kolesá.

Sudy, hrušky, orechy, gule.

Kabína (malá).

Huby

Jedlé huby v štruktúre sú: hubovité - hríb, hríb, hríb, hríb; lamelárne - šampiňóny, russula, líšky, medové huby; vačnatci - smrže, čiary.

Huby sa dodávajú do stravovacích zariadení čerstvé, solené, sušené, nakladané.

Čerstvé huby. Mladé jedlé huby sa používajú ako jedlo, okamžite sa uvaria, pretože sa rýchlo kazia. Primárne spracovanie húb pozostáva z nasledujúcich operácií: čistenie, umývanie, triedenie a rezanie.

Ošípané huby, hríby, hríby, lišajníky, ruja sa ošetrujú rovnakým spôsobom: očistia sa od listov, ihličia a stebiel trávy, odreže sa spodná časť stonky a poškodené miesta, kontaminovaná koža sa zoškrabe a umyje dôkladne 3-4 krát. Pri spracovaní russula sa koža odstráni z uzáveru. Za týmto účelom sa najskôr oparia vriacou vodou. Nohy očistia od maslových orechov a odrežú ich z klobúka, vyrežú poškodené a červivé miesta, zbavia klobúka hlienovej kože a umyjú.

Huby sa triedia podľa veľkosti na malé, stredné a veľké. Malé huby a klobúky stredných húb sa používajú celé, veľké sú nakrájané alebo nasekané. Hríby dvakrát až trikrát zalejeme vriacou vodou, zvyšok húb povaríme 4-5 minút, aby boli mäkké a pri krájaní sa nerozpadali.

Huby by nemali byť prerastené, platničky na spodnej strane klobúka sú bledoružové. Pri spracovaní šampiňónov sa odstráni fólia pokrývajúca tanier, očistí sa koreň, odstráni sa šupka z uzáveru a umyje sa pridaním kyseliny citrónovej alebo octu, aby nestmavli.

Smrže a línie sa vytriedia, odrežú korene, vložia sa do studenej vody na 30-40 minút, aby sa piesok a stelivo namočili, niekoľkokrát sa umyjú. Potom sa huby povaria 10-15 minút vo veľkom množstve vody, aby sa zničila a odstránila toxická látka – kyselina gelvelová, ktorá sa varením zmení na odvar. Po uvarení sa huby umyjú horúcou vodou a vývar sa musí vyliať.

Pri spracovaní čerstvých húb je potrebné huby starostlivo vyberať, keďže pripomínajú niektoré nejedlé a jedovaté huby.

Sušené huby. Najlepšie zo sušených húb sú hríby, pretože po varení dávajú voňavý a chutný odvar. Hríb, hríb, hríb pri sušení stmavne, preto nie sú veľmi vhodné do vývarov. Sušené huby sa triedia, niekoľkokrát premyjú, namočia do studenej vody na 3-4 hodiny, potom sa voda scedí, prefiltruje a použije sa na varenie húb. Huby sa po namáčaní umyjú.

Solené a nakladané huby. Oddelia sa od soľanky, roztriedia sa podľa veľkosti a kvality, odstránia sa koreniny, narežú sa veľké vzorky. Veľmi slané alebo korenené huby sa umyjú studenou prevarenou vodou, niekedy namočenou. Aby sa zachovali dobré vlastnosti solených a nakladaných húb, treba byť opatrný. aby boli huby pred spracovaním úplne pokryté nálevom alebo marinádou.