Ako pripraviť cestoviny. Francúzsky šik: príprava jemného cestovinového koláča. Recepty na plnky do mandľových koláčov

Teraz budete presne vedieť, ako sa nazývajú „tie farebné koláčiky“.

Okrúhle farebné torty s náplňou si medzi dezertmi získali obrovskú obľubu.

Nech sa už volajú akokoľvek: makrónky, cestoviny, makrónky a tak ďalej. Zmätok medzi názvami dvoch úplne odlišných dezertov sa dá ľahko vysvetliť: gurmánsky francúzsky makarónový koláč (francúzsky macaron) a tradičný americký kokosový makarónový koláčik (anglická makarónka) majú jedného spoločného kulinárskeho predchodcu – makrónky. Slová macaron a macaroon sú odvodené od talianskeho slovesa ammaccare ("drviť, stláčať"), čo je odkaz na spôsob výroby hlavnej zložky - mandľového prášku. Postupom času sa recepty menili, ale zmätok zostal.

Makarónka

Malá chrumkavá sušienka meringue s jemnou krémovou náplňou. Koláč je vyrobený z mandľovej múky a bielkov vyšľahaných s cukrom. Povinnou zložkou spolu s mandľovým práškom je potravinárske farbivo, práve ono cestoviny vizuálne odlišuje od množstva iných cukrárskych výrobkov. Jemná náplň má najrôznejšie chuťové variácie: od jednoduchých (jahoda, vanilka, čokoláda) až po tie zdanlivo „nemožné“ (fialka, šampanské, konvalinka, lupienky ruží). Len klasický okrúhly tvar zostáva nezmenený. Vo Francúzsku sú makaróny rovnakou súčasťou histórie ako Chanel. Existuje niekoľko verzií pôvodu dezertu, ktoré sa datujú do minulých storočí. A ako ho poznáme, prvýkrát sa objavil v známej francúzskej cukrárni Ladurée.

Makarónka

Vlhké voňavé husté sušienky. Jeho hlavný recept pozostáva z vaječných bielkov s prídavkom strúhaného kokosu a cukru, no niekedy sa do cesta pridávajú aj mandle, pekanové orechy, kešu oriešky. Po upečení môžeme tento dezert namáčať v rozpustenej čokoláde, čím bude ešte lahodnejší. Plnené makrónky môžete pripraviť pridaním čerešní, džemu, orechov, medu alebo iných prísad do sušienok. Na rozdiel od cestovinového koláča sa tento dezert neobmedzuje len na jeden tvar – dá sa pripraviť vo forme pyramídy, hviezd, kruhov alebo dokonca jedného veľkého koláča, ktorý sa následne nakrája na kúsky. Makrónky nie sú také legendárne a rafinované ako francúzske makrónky, ale nie menej chutné. A jeho hlavnou výhodou je jednoduchosť prípravy.

Francúzsky názov macaron pochádza zo slova ammaccare (taliansky maccarone / maccherone) - „rozdrviť, rozdrviť“. Takto sa pripravuje jeho hlavná zložka, mandľový prášok. Podľa jednej verzie sa pochúťka stala známou už v roku 791. Mníšky Marguerite a Marie-Elisabeth chceli prekabátiť prísne pravidlá stravovania a vymysleli koláče na báze ovocia, mandlí a medu. Podľa inej sa dezert objavil v Benátkach a jeho recept priniesol do Francúzska taliansky cukrár, ktorý prišiel na svadbu Kataríny Medicejskej a Henricha II. Slávna encyklopédia Larousse Gastronomique hovorí, že v 30. rokoch 19. storočia sa cestoviny podávali s džemom a korením.

Nemýľte si mandľové makrónky s ich americkým náprotivkom, kokosovými makrónkami. Aj keď je ich technológia varenia trochu podobná, chuť a vzhľad sú veľmi odlišné.

Buďte pripravení na to, že z hľadiska prípravy je táto pochúťka veľmi, veľmi rozmarná. Ako variť cestovinový koláč? Prezradíme vám základný recept a pár sladkých trikov.

Klasický cestovinový koláč

• Obtiažnosť Obtiažne
• Typ Dezert
• Čas 2 hodiny
• Osoby 10

Ingrediencie

Na test:

• 250 g mandľovej múky (alebo 250 g surových mandlí bez šupky)
• 220 g práškového cukru
• 210 g jemného cukru
• 100 g vaječného bielka
• 10 ml potravinárskeho farbiva (farba voliteľná)

Na plnenie:

• 40 g práškového cukru
• 100 g tmavej čokolády
• 110 ml smotany z 35% tuku
• 100 g tmavej čokolády
• 35 g masla

Varenie

1. Ak ste nenašli hotovú mandľovú múku, môžete si ju uvariť sami: orechy pomelte v mlynčeku na kávu (takmer „na prach“). Preosejeme s 220 g práškového cukru.

2. Venujte zvláštnu pozornosť procesu prípravy vaječných bielkov - to je kľúč k lahodnému úspechu. Večer pred varením rozbijeme bielky do misy – robme to veľmi opatrne, zvyšky žĺtkov môžu všetko pokaziť. Zakryte ich potravinovou fóliou a nechajte cez noc, aby sa z nich odstránila prebytočná vlhkosť. Povrch koláčikov bude ukážkový - hladký a lesklý. Proteíny sa musia pred varením zohriať na izbovú teplotu. Na šľahanie je najlepšie zvoliť hlbokú nerezovú misu. Vaječné bielky šľahajte mixérom 9-10 minút, kým nevznikne silná pena, ktorá sa neusadí.

3. V malom hrnci zmiešajte všetok dostupný cukor a 60 ml vody. Keď sa cukor úplne rozpustí, priveďte sirup na teplotu 118 stupňov.

4. Farbivá a sirup sa najskôr zmiešajú so šľahanými bielkovinami - niekoľko minút zasahujú od okrajov do stredu. Potom postupne pridávajte mandľovú múku. Podľa klasických francúzskych pravidiel musíte urobiť 35-40 rotácií. Nepreháňajte to: na jednej strane by mala byť hmota pevná, „do vrcholov“, na druhej strane by v nej malo zostať dostatok vzduchu, aby boli koláčiky jemné.

5. Malým trikom pre začiatočníkov, ktorí si ešte „nenaplnili ruky“ pečením merengue, je primiešať do vzniknutej hmoty „tatarský krém“. Pomôže to, aby boli pevnejšie.

6. Plech prikryte papierom na pečenie. Cesto vytlačte pomocou cukrárskeho vrecka na pergamenový papier. Ak na povrchu zbadáte bublinky, prepichnite ich špáradlom. Cestoviny by mali byť úplne hladké. Keď sú koláče vytvorené, nechajte ich 10-15 minút, kým ich povrch nebude pokrytý svetlou kôrkou.

7. Pečieme pri teplote 150 stupňov dve minúty a potom pri teplote 140 stupňov ďalších deväť. Po upečení koláčiky ihneď stiahneme z papiera, aby nevyschli.

8. Ganache je krémová vrstva koláčov na báze čokolády, smotany a masla. Čokoládu nalámte do misky na malé kúsky. Nalejte smotanu do malého hrnca, pridajte zvyšný práškový cukor a premiešajte, aby sa spojil. Smotanu priveďte do varu a ihneď odstavte z ohňa. Horúcu smotanu nalejte do čokolády a nechajte pár minút odstáť bez dotyku. Potom hmotu vymiešame metličkou do hladka, po kúskoch pridáme maslo a všetko znova premiešame. Hotovú hmotu ochlaďte a vložte do chladničky.

9. Hotové polovice ochlaďte a prilepte ganache. Orientačný bod pre náplň: jeden koláč - jedna čajová lyžička. Uistite sa, že pri lepení ganache nevylieza za okraj polovíc.

10. Hotové koláčiky dáme na 24 hodín do chladničky. Pred podávaním ich nechajte 15-20 minút, aby dosiahli izbovú teplotu.

Makarónový koláč (makarónky alebo makaróny) nedávno začal dobývať ruskú kuchyňu, ale v krátkom čase sa im podarilo získať srdcia obrovského množstva sladkých zubov.

Čo to je? V skutočnosti je veľa možností, odkiaľ sa k nám táto pochúťka dostala, no najbežnejšia je, že sa objavila vo Francúzsku na dvore Márie Antoinetty.

Je to mandľová sušienka so smotanovou vrstvou. Vo Francúzsku je taký populárny, že ho často nájdete aj v McDonalde. A teraz ich má v ponuke takmer každá ruská kaviareň.

Na prvý pohľad sa môže zdať, že urobiť tortu doma je veľmi náročné a nad sily amatérskych kuchárov. To nie je pravda. Hlavná vec postupujte podľa technológie a dodržiavajte recept. Vtedy sa na vašom stole rozžiari dúha v podobe makróniek.

Čo potrebujete na prípravu lahodného dezertu?

Zoznam zložiek:

• Mandle alebo mandľová múka - 200 gramov
• Cukor (práškový cukor) - 280 gramov
• Proteín - 150 gramov
• Potravinárske farbivo (najlepšie použiť gél)

Na smotanu:

• Mastná smotana - 70 gramov
• Instantná káva - 1 polievková lyžica
• Likér "Cointreau" - 15 gramov
• Marcipán - 190 gramov

Pokrok vo varení:

• Začíname s mandľovou múkou. Môžete si ju kúpiť v ktorejkoľvek cukrárni (niekedy ju nájdete v potravinách). Ak nie je možné kúpiť hotovú múku, vezmite celé mandle a varte priamo z nich.
• Výroba múky z orechov nie je náročná. Začať dôkladne opláchnite mandle. Potom na päť
  minútu zalejeme vriacou vodou.

  Dôležité! Nie teplá voda, ale vriaca voda. Šupky sa tak budú ľahko odlupovať. Vypustite vodu a očistite orechy. Ošúpané mandle vysušte na panvici alebo v rúre.

  Stačí pár minút, občas premiešame, aby neprihoreli. Schladiť. Ďalej musíte naše orechy dobre pomlieť.

  Najlepšie je použiť mlynček na kávu, keďže po mixéri bude mletie hrubšie. Brúsiť po malých dávkach 30 sekúnd (nie dlhšie!) za občasného pretrepávania. Preosejeme cez jemné sitko, aby nezostali veľké hrudky. Zvyšok je možné rozdrviť.

• Ďalším krokom je zmiešanie výslednej múky s práškovým cukrom. Opäť, ak používate cukor, musíte ho najskôr rozdrviť na prášok. Potrebujeme ľahká vzduchová hmota.
• Oddeľte bielka od žĺtkov. Potrebujeme len to prvé. Vezmite asi 40 gramov a pridajte k suchým prísadám. Dobre premiešajte.
• V tejto fáze potrebujeme zvyšok bielkovín a cukru. Odporúča sa použiť proteín izbovej teploty,
  alebo mierne vychladené.

  Pomocou mixéra musíte bielkoviny jemne poraziť na stredne stabilné vrcholy, postupne pridávať cukor (na uľahčenie šľahania môžete najskôr pridať štipku soli).

  Konzistencia by mala byť niečo ako kyslá smotana alebo smotana. Nebite silnejšie, ako môžete skončiť s tvrdými a hrubými koláčikmi. Hmota by si však mala dobre držať tvar.

• Vložte mandľovú hmotu do bielkovín tak, aby sa získala homogénna konzistencia. Všetko spolu trochu vyšľaháme.
• Ak je to žiaduce, môžete nechať "cesto" tak, ako je, ale ak chcete pridať jas, potom použite potravinárske farbivo. Zmes môžete rozdeliť na rovnaké časti a pridať jednu po druhej
  dve kvapky farbiva. Opäť dobre premiešame.

  Nemiešajte príliš silno a rýchlo, aby nedošlo k narušeniu konštrukcie. Ak nechcete použiť farbivá, ale chcete pridať farby, môžete použiť kakao, kávový prášok alebo džús.

• Cesto nalejte do cukrárskeho vrecka (ak ho nemáte, môžete použiť igelitové vrecko, jeden roh trochu odrežte). Na čistý plech dávkujte výslednú hmotu tak, aby ste získali rovnaké kruhy.
• Pošleme ho do rúry predhriatej na 80 stupňov na 5 minút. Počas tejto doby sa cestoviny trochu chytia a
  objaví sa malá kôrka.
• Vyberte makrónky z rúry a nechajte ich 20 minút vychladnúť. Počas tejto doby budete mať čas na prípravu krému.
• Spojte smotanu a kávu a priveďte do varu na strednom ohni. Vyberieme a pridáme marcipánový likér. Vyšľahajte do hladka a nechajte úplne vychladnúť.
• Posledným krokom je zostavenie torty. Aby ste to urobili, vezmite jednu polovicu sušienky a rozotrite na ňu krémovú náplň a druhú polovicu položte na vrch. Hotovú porciu skladujte v uzavretej nádobe v chladničke.

Poradte! Opatrne sledujte, ako sa ingrediencie miešajú. Ak to preženiete, koláč môže stratiť svoju ľahkosť a vzdušnosť. A ak ho nedobijete do konca, stratí svoj tvar.

Jednoduchý recept na lahodné mandľové koláčiky

Všetky možné plnky do koláčov

Takže, čo ešte môže naplniť naše jedlo:

Môžete experimentovať s polevou na základe vašich osobných preferencií chuti.

Video recept na tortu s citrónovým krémom a makarónmi

Čo sa môže podávať s jedlom na stôl?

Makaróny sa skvele hodia ku káve alebo čaju. Tortu môžete ozdobiť aj v krásnom balení a darovať ju blízkej osobe. Teraz sú takéto malé darčeky obzvlášť obľúbené. Potešte seba a svojich blízkych. Dobrú chuť.

Najprv sotva počuteľné chrumkanie, potom cukrová explózia, ktorej úlomky sa usádzajú v kútikoch pier, zatiaľ čo sladká chuť náplne sa už šíri v ústach ...
Makrónky, kúsok nebeskej rozkoše, ktorý sa zmestí medzi ukazovák a palec, sú najmodernejšou klasikou francúzskych cukrárov.

Malé okrúhle tortičky plnené krémom, pestrofarebné konfety s originálnymi príchuťami sa stali obľúbenou pochúťkou po celom svete – od brehov Seiny až po Hudsonský a Tokijský záliv. c) Pascale Bernard

Všetko, čo potrebujete vedieť o makrónkach: zloženie, pravidlá výberu ingrediencií, aké sú „správne“ makrónky, ako podávať a ako podávať. A tiež: dva základné recepty – vo francúzskom a talianskom meringue a 9 lahodných plniek – ganache, tvarohy, krémy. A ešte niečo: o makarónkovej móde, faktoch a legendách a dokonca aj trochu lingvistiky...

Hlavná vec o makrónkach

Makrónky – malý koláčik (alebo komplexný koláčik) vyrobený z drvených mandlí a pusiniek – sa pevne udomácňujú na našom stole a na sviatky sa stávajú čoraz žiadanejším dezertom.

Na prvý pohľad sa zdá, že varenie makróniek je veľmi jednoduché: bielka vyšľaháme s práškovým cukrom, zmiešame s mandľovou múkou, vložíme do koliesok na plech – a máme hotovo. Nie je to však tak. Mandľové sušienky s charakteristickou „sukňou“ sú vec, aj keď nie orientálna, ale veľmi tenká a ukážu sa, iba ak budete prísne dodržiavať všetky pokyny a prísne dodržiavať recept.

Mandľová múka by mala byť jemná a suchá. Úspech cookies závisí od ich kvality. Ak sa vo vašom okolí spomínaný komponent nedá kúpiť, nie je to dôvod na zúfalstvo a zatvorenie stránky – múku si viete uvariť aj sami, potrebujete len mandle. To samozrejme značne skomplikuje už aj tak náročný proces pečenia makróniek, no výsledok stojí za to, verte mi!

Proteíny pre makrónky musia byť odležané. Ganache a smotana - odležané. Zložky sa merajú s presnosťou na gram, teplotný režim rúry sa prísne a pozorne monitoruje. Pečenie koláčikov je veľa práce, ktorá si vyžaduje sústredenie, fyzickú námahu a obrovský vklad duševných síl. Ak porušíte aspoň jeden bod požiadaviek, makrónky nebudú fungovať - ​​bolo to skontrolované viac ako raz!

Takže „správne“ makaróny by mali:

- byť rovnomerný, prísne okrúhly a chutne úhľadný;
- byť majiteľom bezchybného povrchu bez "chvostíkov" a samozrejme prasklín;
- byť lesklý, jemne lesklý a pri stlačení prstom sa nelepiť na pokožku;
- mať chrumkavú kôrku; ak nie je taká kôra, pred vami je čokoľvek, ale nie makrónky;
- majú 4-4,5 cm v priemere (dnes sú stále módne minimakaróny, nepresahujú priemer 3 cm a maxi makrónky, skôr mandľové koláčiky);
- skryť pod chrumkavou kôrkou jemnú textúru, sladkú a vlhkú;
- ukážte koketnú „sukňu“ (La collerette), ktorej hrúbka by sa mala približne rovnať hrúbke vrchnej časti koláčika;
- pochváľte sa jemnou náplňou, ktorej hrúbka sa opäť rovná hrúbke koláčika;
- mať výplň, ktorá trochu, dosť presahuje „sukňu“, dráždi oči a ústa.

Ako podávať makrónky?

Špeciálnym druhom umenia je schopnosť krásne podávať makrónky. Dizajnéri prichádzajú so špeciálnymi podložkami, cukrári súťažia v neobvyklých nápadoch a početné kaviarne sa „hrajú“ s riadom a obrúskami. Raz som náhodou jedol makrónky na paličke - zdalo by sa, že sú to úplne nezlučiteľné veci, niekto však prišiel s takým rozmaznávaním!

Doma, pre makrónky, je lepšie zvoliť taniere neobvyklého tvaru - starostlivo rozložiť koláče na misku, pokúsiť sa dať bizarný ohyb, neštandardnú líniu radu sušienok, experimentovať s „vežami“ a „podlahy“.

Balenie makróniek - samostatný rozhovor. Skúste si tieto torty objednať so sebou v ktorejkoľvek cukrárni v Paríži - garantujem vám nevýslovnú radosť z obdivovania škatuľky, rozväzovania mnohých stúh a mašlí, dotýkania sa štruktúrovaného papiera, šušťania obrúskov. Ak pečiete makrónky, ktoré si vezmete so sebou domov alebo darujete dobrému priateľovi do nemocnice, myslite na obal – to je dôležité, toto je neoddeliteľnou súčasťou koláčov, toto je všeobecná podstata veľkej show s názvom „Makaróny! ".

2 základné recepty na makrónky a posyp na makrónky

Dnes už legendárne mandľové koláčiky sa pečú podľa dvoch základných receptov. Alebo skôr, existujú, samozrejme, stovky receptov, ale všetky možno podmienečne zredukovať na dva typy: makrónky na báze bežných francúzskych pusiniek a makrónky na báze pudingových talianskych pusiniek.

Všetko ostatné sú variácie na danú tému a hry s prísadami. Francúzske pusinky sú v návode na varenie jednoduchšie, ale veľmi nestabilné – bez skúseností je šanca, že sa makrónky pokazia, dosť vysoká. Talianske pusinky sú určite trochu náročnejšie na prípravu a je v nich veľa nástrah, no s cestom, ktoré sa z nich mieša, sa oveľa ľahšie pracuje. Voľba je na vás a navrhujem začať s jednoduchšou, ale zároveň rozmarnejšou možnosťou.

Francúzske pusinky makaróny

Ingrediencie:

• 165 g bielej mandľovej múky;
• 165 g práškového cukru;
• 150 g cukru;
• 115 g bielkovín.

Francúzsky recept na makarónky

1. Zmiešame prášok a mandľovú múku niekoľkokrát preosejeme cez sito. Dvakrát po 165 g je výstup hotového výrobku, preto odporúčam na začiatok vziať trochu viac prášku a múky a preosiať na váhe, aby ste jasne vedeli, kedy prestať. Vyšľaháme bielky najprv pomalou rýchlosťou, potom zvyšujeme rýchlosť a pokračujeme k jemným špičkám - v tejto fáze pridajte trochu cukru tenkým pramienkom a ak je to potrebné, pár kvapiek (nie viac!) héliového farbiva (a štipka suchého). Šľaháme, kým sa cukor nerozpustí a nevytvoria sa tuhé vrcholy.

3. Špachtľou a veľmi jemne pusinky zmiešame s mandľovo-cukrovou zmesou Tento krok sa nazýva „makaronáž“. Dôležité je nájsť ten správny moment na zastavenie: zmes by už mala byť homogénna, ale nie tekutá, bielkoviny by sa už mali spojiť s mandľovou múkou, ale stále by mali obsahovať dostatočné množstvo vzduchových bublín. Rôzne zdroje uvádzajú rôzny počet pohybov stierkou - od 10 do 50. Myslím, že je zrejmé, že by ste sa na tento moment nemali sústrediť, je lepšie intuitívne pochopiť, kedy prestať: cesto by malo vytekať zo stierky nepretržite stuha.

4. Hotové cesto preložíme do cukrárskeho vrecka. a zasaďte na list pergamenového papiera do kruhov s priemerom 2-3 cm. Medzi nimi by mala byť vzdialenosť asi 2 cm, musíte ju zasadiť striktne vertikálne, pričom cesto „odrežte“ ostrým pohybom, aby strana. Na správne premiešanej hmote sa „chvost“ za pár sekúnd rozptýli.

5. Potom je potrebné plech niekoľkokrát nadvihnúť a poriadne ho vyklepať o povrch stola - budúce makrónky tak nadobudnú pravidelnejší tvar, z koláčikov budú vychádzať extra bublinky cesta, posledné spomienky na “ chvosty“ vojde do histórie.

6. Plech s koláčikmi necháme na stole - cesto by malo byť vzdušné, aby výsledná kôrka počas pečenia neunikala vzduchu. Po 15-20 minútach sa jemne dotknite povrchu makrónky prstom - ak prst zostane čistý, môžete sušienky vložiť do rúry. Ak sa cesto lepí, nechajte ešte 10-15 minút.

7. Pečieme pri teplote 150 stupňov 14 minút. V závislosti od vlastností vašej rúry môže byť čas o niečo dlhší alebo o niečo kratší.

Hotové makrónky preneste na mriežku priamo s papierom, nechajte úplne vychladnúť a potom vyberte z pergamenu.

Makrónky na talianskych pusinkách

Ingrediencie:

• 300 g práškového cukru;
• 300 g mandľovej múky;
• 110 g bielkovín;
• 110 g bielkovín;
• 50 g cukru;
• 250 g cukru;
• 75 g vody.

Recept na talianske makrónky

1. Preosievanie práškového cukru s múkou(opäť prísne sledujeme, aby bol výstup 600 g), pridáme proteín (prvých 110 g) a premiešame. Bez jemností a trikov - riadime sa len hmotnosťou, pamätajúc na to, že pri pečení makróniek sú správne odmerané komponenty polovicou úspechu.

V prípade potreby pridajte práškové alebo gélové farbivo.

2. Z cukru (250 g) a vody uvaríme sirup až 120 stupňov. Ak nemáte varný teplomer, zamerajte sa na šnúrku sirupu – mala by sa medzi dvoma prstami dobre natiahnuť, netrhať (neprevariť) a nelámať sa (prepečená).

3. Súčasne sa šľahajú bielka. s cukrom (50 g) - na mäkké vrcholy. Hotový sirup, horúci a obarený, sa naleje do bielkovinovej hmoty tenkým prúdom, zatiaľ čo mixér nie je vypnutý. Hmota sa veľmi zväčší na objeme a potom sa stane lesklou a hladkou.

4. Spojíme dve hmoty, urobíme makronáž(v tejto verzii nie veľmi mandľového tvaru, pusinka je stabilná a pevná, preto ju intenzívne hnetieme, hmota by mala byť lesklá a opadávať z lopatky stužkou), po čom hotové cesto preložíme na cesto. vrecko a položte ho na plech na pečenie vo forme kruhov s priemerom 2-3 cm „Chvost“ odrežeme prudkým pohybom do strany, medzi sušienkami necháme vzdialenosť 2 cm.

Uchopte dva okraje plechu na pečenie a niekoľkokrát ich poklepte na okraj stola.

5. Nechajte 15-30 minút vyvetrať a potom pečené na 150 stupňov asi 14 minút (pozrieme sa na vlastnosti rúry).

6. Keď sú polotovary z cestovín upečené, môžete sušienky spojiť do párov. Plnka sa prenesie do cukrárskeho vrecka, vytlačí sa na polovicu upečených sušienok, potom sa prikryje druhou polovicou. Mimochodom, na tento účel je vhodné okamžite položiť dva rady prírezov na plech na pečenie - polovicu „hlavy“ nadol, druhú polovicu - naopak. Preto je vhodnejšie naniesť krém na prvú časť koláčika a rýchlo uzavrieť druhú.

Recepty na plnky do mandľových koláčov

No pri plnkách sa trochu zastavíme. Džemy, Kurdi, ganache, krémy, čokoládové nátierky – možností je veľa a stále sa vymýšľajú nové, vznikajú nezvyčajné a originálne. Skúšajte, tvorte, experimentujte – a určite nájdete svoju dokonalú kombináciu.

Klasická čokoládová ganache

Ingrediencie: 100 g horkej čokolády, 100 ml hustej smotany.

Čokoládu nalámeme na kúsky a zalejeme zohriatou smotanou. Špachtľou vymiesime homogénnu hladkú hmotu, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme v chladničke aspoň 10 hodín.

kávová ganache

Ingrediencie: 200 g horkej čokolády, 100 ml hustej smotany, 30 g kávových zŕn.

Smotanu zmiešame s kávovými zrnami, privedieme do varu, necháme vylúhovať. Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli, precedíme do nej vychladnutú smotanu. Miešajte do hladka, prikryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky aspoň na 10 hodín.

Ganache na bielej čokoláde

Ingrediencie: 200 g kvalitnej bielej čokolády, 150 ml hustej smotany.

Čokoládu nalámeme na kúsky, vložíme do misky, zalejeme smotanou privedenou do varu, vymiesime hladkú homogénnu hmotu. Zakryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky na 10 hodín.

Malinová ganache

Ingrediencie: 50 ml hustej smotany, 200 g bielej čokolády, 100 g malinového pyré.

Smotanu zmiešame so zemiakovou kašou, privedieme do varu, prilejeme čokoládu nalámanú na kúsky a dobre premiešame. Hmota by mala byť hladká a lesklá.
Prikryjeme potravinovou fóliou a dáme do chladničky aspoň na 10 hodín.

citrónový tvaroh

Ingrediencie: 115 g vaječnej zmesi, 120 g cukru, 80 ml citrónovej šťavy, kôra z 1 citróna, 125 g masla.

Čerstvo vylisovanú šťavu zmiešame s cukrom, pridáme kôru, vmiešame vajcia a zmes vložíme do vodného kúpeľa. Za stáleho miešania varíme do zhustnutia (15-30 minút). Ochlaďte, potom pridajte maslo pri izbovej teplote a prešľahajte. Zakryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky aspoň na 12 hodín.

Malinový krém

Ingrediencie: 300 g strúhaného malinového pyré, 100 g cukru, 1 polievková lyžica. l. s "kopcom" škrobu, 1 lyžička. želatína.

Želatínu zalejeme malým množstvom vody, necháme napučať.
Malinové pyré zmiešame so škrobom a cukrom, privedieme do varu, ale nevaríme. Za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Pridajte želatínu, prikryte potravinovou fóliou a dajte do chladničky aspoň na 12 hodín.

Ganache "Zelený čaj"

Ingrediencie: 100 ml hustej smotany, 200 g bielej čokolády, 1 lyžička. zelený čaj.

Smotanu zmiešame s čajom, privedieme do varu a necháme vylúhovať. Prefiltrujeme, cez sitko nalejeme na čokoládu rozpustenú vo vodnom kúpeli. Premiešame a necháme odstáť pod potravinovou fóliou aspoň 12 hodín.

pistáciová ganache

Ingrediencie: 200 g mliečnej čokolády, 100 ml hustej smotany, 15 g pistáciovej pasty.

Smotanu privedieme do varu, nalejeme na čokoládu nalámanú na kúsky, hnetieme na hladkú homogénnu hmotu, potom pridáme pistáciovú pastu a premiešame. Zakryte potravinovou fóliou a nechajte v chladničke aspoň 10 hodín.

mätová ganache

Ingrediencie: 100 g kvalitnej bielej čokolády, 40 ml hustej smotany, 2 ČL. mätový likér, podľa želania zelené farbivo.

Čokoládu nalámanú na kúsky zalejeme smotanou privedenou do varu, vymiešame do hladka, pridáme likér a farbivo, znova premiešame a prikryté potravinovou fóliou dáme na 10 hodín do chladničky.

Šafran a pomaranč, sladké drievko, ruža, pralinky a gaštany, orechy a kokosové vločky, šampanské a likéry, všetky druhy bobuľového ovocia a ovocia, vanilka a škorica, konvalinky a fialky – do krémov a ganache je veľa prísad, vyskúšajte a vytvoriť! Mimochodom, v závislosti od náplne sú makrónky tiež zafarbené - tradične sa sušienky s citrónovým tvarohom pripravujú na žlto a malinový džem si „pýta“ pridanie červeného farbiva do mandľovej hmoty.

Upiecť makrónky doma nie je jednoduché, ak sa však aspoň raz pokúsite vytvoriť toto kúzlo vlastnými rukami, vykúzlite pre seba niečo úžasne jemné a nezvyčajné, na makrónky len tak nezabudnete. Ťažké, časovo náročné, nie rýchle, ale stojí za to!

Makaróny: fakty, legendy, vyšetrovanie

Po narodení sa makrónky rýchlo stali populárnymi - natoľko, že niekoľko oblastí Stredozemného mora začalo spochybňovať právo nazývať sa rodiskom sušienok. Je jasné, že každý sa snažil prísť s niečím výnimočným, snažil sa vymedziť právo byť rodičom, no dodnes sa nedá spoľahlivo tvrdiť, že Francúzsko je regiónom, kde obľúbená pochúťka zapustila svoje korene.

Podľa jednej legendy makrónky vymysleli sestry karmelitánky v jednom z kláštorov v okrese Nancy – v snahe spestriť chudobné jedlo sa riadili pokynom Terézie z Avily: „Mandle sú dobré pre dievčatá, ktoré nejedia mäso.“ Recept sa zrodil medzi múrmi kláštora a počas Francúzskej revolúcie mníšky, ktoré sa pred pobúrenými ľuďmi skrývali v dome miestneho lekára Gormanda, piekli koláčiky na predaj, zarábali si na živobytie – a práve vtedy makrónky sa stal neuveriteľne populárnym. V Nancy je ulica, ktorá nesie mená sestier karmelitánok a okrem toho stále existuje domáca kaviareň Maison des Soeurs Macarons - majitelia sa považujú za nositeľov pôvodnej receptúry, podľa ktorej jej tvorca piekol cestoviny.

Existujú však aj iné verzie pôvodu makróniek – mnohí veria, že makrónky priniesli talianski kuchári, ktorých si Catherine de Medici vzala so sebou, keď sa vydala za Henricha II. a presťahovala sa do Francúzska.

Ako sa makrónky stali svetoznámymi. Móda „makaróniek“.

Nech je to akokoľvek, v skutočnosti zostáva faktom: mandľové sušienky, ktoré sa narodili, sa veľmi rýchlo stali populárnymi. Najprv sa makrónky zlepili horúcou parou - získal sa obojstranný mandľový koláč. Lahodné, chrumkavé, chrumkavé, ale stále mierne suché. Na začiatku 20. storočia však cukrár Pierre Defontaine, majiteľ slávnej cukrárne Laduree, na cestách po Európe v nejakej kaviarni vyskúšal jemný čokoládový krém - a bol to on, kto prišiel s nápadom lepiť makrónky so skvelou náplňou. Absolútne neuveriteľné, ale až do roku 1930 nikto netušil, že suché makrónky môžu byť obohatené smotanou. Hurá pre Pierre Defontaine!

A od tohto momentu začína skutočný kvitnutie a rýchly vzostup makróniek. Experimenty s plnkami, hry s prísadami, fantázie s príchuťami a samozrejme všelijaké farbivá – tou cestou sa uberal vývoj makróniek. Paríž sa oficiálne stáva hlavným mestom makróniek a trendom „makarónkovej“ módy. Dnes sa v cukrárňach Laduree Pierra Defontainea predáva minimálne 15 000 makrónok denne a z nejakého dôvodu som si istý, že to zďaleka nie je limit. A ak zistíte, koľko kaviarní a kaviarní je na svete vo všeobecnosti a najmä v Paríži, ktoré varia a podávajú mandľovú pochúťku, toto číslo vám vyrazí dych.

Každý sebavedomý cukrársky dom je jednoducho povinný mať tucet alebo dva svoje vlastné značkové recepty na výrobu mandľových dezertov. A čo viac, raz do roka sa v Paríži oslavuje Deň makaróniek, ktorý vymyslel Pierre Herme, francúzsky cukrár. Toto je špeciálny sviatok, na ktorý je zvykom pripravovať ... s novou kolekciou makróniek! Najslávnejšie cukrárne vo Francúzsku, slávni kulinárski špecialisti z Nemecka, Belgicka, Veľkej Británie, USA, Japonska sa snažia zúčastniť na každoročnom podujatí a do tohto dňa je každý kulinársky názov jednoducho povinný niečo úplne vymyslieť a predviesť. nové, nezvyčajné, neštandardné.

Najnovším trendom sú slané makrónky s príchuťou olív a syra, čili a uhorky, kapary a husacia pečeň, biele hľuzovky a bazalka. Samozrejme, ide o špeciálny druh varenia, ktorý je viac spojený s umením ako rodinné pitie čaju s domácimi koláčikmi, ale aj doma, v obyčajnej 12-metrovej kuchyni so štandardnou sadou riadu, môžete snívať a učiť sa, rásť a snažiť sa o niečo nové, neznáme, zaujímavé.

Mimochodom, vo Francúzsku sa makrónky predávajú dokonca aj v McDonald's - a to je podľa mňa ďalší nepopierateľný dôkaz obľúbenosti tohto dezertu.

A ešte niečo: makrónky, cestoviny a varenie pre filológov

Ako je koniec koncov správne povedať - „cestoviny“, „makaróny“, „cestoviny“, „makaróny“ alebo niečo iné? Poďme sa pohrabať v histórii.

Samozrejme, teraz už len ťažko dokážete, čo bolo na začiatku – sliepka alebo vajce, fakty však existujú: sušienky na báze šľahaných bielkovín a mandľovej múky v tej či onej podobe existujú v mnohých kuchyniach sveta. Luxus, na ktorý sme zvyknutí a ktorý nájdeme na krásnych obálkach lesklých kulinárskych časopisov, ktoré zdobia výklady cukrární, pochádza z Francúzska.

V pôvodnom jazyku názov znie ako „macaron“ (francúzsky macaron), hoci jednoduchý prepis dáva „macaron“. Obe slová sú také bežné, že keby to záležalo na mne, už dávno by som povedal: hovor, čo chceš! Bohužiaľ, toto nie je v mojej moci, takže potichu zašepkám: ako sa cítite pohodlne, vyslovujte to, hlavná vec je sebavedomo a autoritatívne!

„Makaróny“ a „makarónky“ môžu znieť krásne, ale rozhodne nie správne: koncovka „s“ v pôvodnom jazyku hovorí o množnom čísle, ktoré sa v ruštine tvorí úplne inak.

Okrem francúzskeho gurmánskeho súdruha je tu aj populárny Američan: rovnaké šľahané bielkoviny, práškový cukor a kokosové vločky. V angličtine sa koláče nazývajú makaróny a tu nemôžu byť dve možnosti - vyslovujú sa presne ako „makarónky“. Alebo skôr „makarónky“, ale už sme sa rozhodli, že to nepovieme, však?

Zrejme, aby nedošlo k zámene podobných názvov (a cookies sú si trochu podobné, vidíte!), spopularizovali sa dve výslovnosti - makarónka a makarónka.

Možnosť „makarónky“ je mi bližšia – slovo „cestoviny“ sa napokon spája s cestovinami, ale nechcem miešať Boží dar a miešané vajíčka do jedného kotleta. Aj keď ... podľa jednej verzie pôvodu názvu koláčikov nemajú od cestovín až tak ďaleko. Hovorí sa, že skôr v Taliansku bola dezertná polievka - v nej plávali kúsky cesta zmiešané s mandľovou múkou. Postupom času išli mandle svojou cestou, cestoviny svojím, no zaužívaný názov (cestoviny) sa držal každého jedla.

Vo varení makarónov doma nie je nič ťažké, no nie vždy to vyjde ani skúseným cukrárom. Preto, aby bol dezert Macaron krásny a chutný, musíte prísne dodržiavať recept na jeho prípravu. Tento recept na makaróny zahŕňa vytvorenie sušienok s 3 druhmi plnky: čokoládová, malinová a pistáciová. Ak chcete, môžete si vybrať akýkoľvek typ náplne, ktorý sa vám najviac páči.

Aby boli sušienky svetlé, budete potrebovať tekuté potravinárske farbivo v 2 farbách: červenej a zelenej. Makarónové sušienky s čokoládovou náplňou sa zafarbia pridaním kakaa. Ak chcete, môžete použiť aj iné farby.

Na šľahanie bielkov budete potrebovať aj mixér. Aby boli makaróny vzdušné a chutné, odporúča sa používať iba kvalitnú mandľovú múku z obchodu.

Ak chcete vyrobiť makaróny doma, musíte presne postupovať podľa receptu krok za krokom:

Krok 1 - Varenie makróniek:

1. Silne ochlaďte 5 kuracích vajec a potom oddeľte 5 bielkovín do čistej misky, pričom dbajte na to, aby sa žĺtok náhodou nedostal do bielkovín.
2. Do bielkov pridajte lyžicu citrónovej šťavy.
3. 5 bielkov šľaháme 10 minút pri strednej rýchlosti, keď sa počas šľahania začne v bielkoch objavovať pena, postupne bez prestania vysypeme 60 gramov cukru.
4. Vezmite 200 gramov mandľovej múky z obchodu a pridajte k nej 300 gramov práškového cukru, dobre premiešajte, kým nebude hladká.
5. Zmes mandľovej múky a práškového cukru 2x preosejeme.
6. Do vyšľahaného proteínu nalejte zmes mandľovej múky a práškového cukru a jemne zdola nahor, hladkajúc cesto vareškou, primiešajte mandľovú múku a práškový cukor bez toho, aby ste porušili proteín.
7. Cesto rozdeľte na 3 časti a vložte do 3 rôznych čistých misiek.
8. Do prvej časti cesta pridáme pár kvapiek tekutého červeného farbiva a vareškou jemne premiešame, aby rovnomerne sčervenalo.
9. Do druhej časti cesta pridáme pár kvapiek zeleného farbiva a vareškou jemne premiešame, aby sa rovnomerne zazelenalo.
10. Do druhej časti cesta pridajte lyžičku kakaa a vareškou jemne premiešajte, kým nedosiahnete jednotnú hnedú farbu.
11. Vezmite plechy na pečenie a vyložte ich pergamenovým papierom alebo silikónovými podložkami.
12. Vezmite cukrárske vrecko s hladkou rúrkou, vložte doň cesto rovnakej farby a vyložte ho na plech s rovnakým priemerom, zvyčajne 3-4 centimetre, vo vzdialenosti niekoľkých centimetrov od seba. Držte plech na pečenie striktne vodorovne, zdvihnite ho asi centimeter nad stôl a uvoľnite ho tak, aby plech na pečenie zasiahol. Opakujte niekoľkokrát. Tento postup vyhladí povrch sušienok a umožní únik vzduchu z cesta.
13. Cesto iných farieb položte na plechy rovnakým spôsobom, pričom nezabudnite vyčistiť cukrárske vrecko alebo použiť nové, aby sa cesto rôznych farieb nemiešalo.
14. Cesto nechajte na plechu pri izbovej teplote 30 minút, kým nebude pokryté kôrkou. Zabránite tak tomu, aby makrónky pri pečení popraskali.
15. Predhrejte rúru na 170 stupňov Celzia.
16. Vložte 1 plech na pečenie do rúry a pečte 12 minút. Potom panvicu vyberte a nechajte vychladnúť.
17. Rovnakým spôsobom striedavo pečte makaróny vyložené na iných plechoch na pečenie. A nezabudnite ich včas vybrať z rúry a nechať vychladnúť na izbovú teplotu. Prítomnosť sukne pozdĺž okraja na vnútornej strane koláčika bude znamenať, že koláč bol správne uvarený.

Krok 2 – Príprava plnky z malinových makróniek:

1. Roztrieďte a jemne umyte 400 gramov čerstvých malín.
2. Vložte 400 gramov malín a 250 gramov cukru vo vrstvách do smaltovanej misy a nechajte postáť, kým maliny nedajú šťavu.
3. Dajte maliny s cukrom na pomalý oheň a priveďte do varu.
4. Rozpustite 2 čajové lyžičky kukuričného škrobu v 2 polievkových lyžiciach citrónovej šťavy.
5. Do vriacich malín pridáme škrob zriedený v citrónovej šťave a povaríme 2 minúty.
6. Malinová náplň do chladničky.

Krok 3 – Príprava pistáciovej náplne do makróniek:

1. Zmiešajte 125 gramov mandľovej múky so 125 gramami práškového cukru.
2. Nalejte do hrnca a k cukrovo-mandľovej zmesi pridajte 50 mililitrov vody.
3. Cukorovo-mandľovú zmes s vodou dáme na sporák a zohrievame na strednom ohni, kým sa zmes nezačne spájať, potom odstavíme z ohňa. Mám marcipán.
4. Zmiešajte 80 mililitrov smotany s 35% obsahom tuku s 30 gramami pistáciovej pasty.
5. Krémovo-pistáciovú zmes dáme na oheň a privedieme do varu.
6. Vriacu smotanu vlejeme do marcipánu a dobre premiešame.
7. Pistáciovú náplň dáme do chladničky.

Krok 4 – Príprava čokoládovej plnky do makróniek:

1. Nalejte 50 mililitrov smotany s 35% obsahom tuku do hrnca, položte na sporák a priveďte do varu.
2. 80 gramov horkej čokolády jemne nasekajte nožom.
3. Vložte čokoládu do misky a nalejte do nej horúcu smotanu, potom miešajte vareškou, kým sa čokoláda úplne nerozpustí v kréme.

Krok 4 - Vrstva francúzskych makarónov:

1. Vezmite 1 kus hnedej sušienky a na vnútorný povrch naneste malú vrstvu čokoládovej plnky. Prikryjeme 2. hnedým plátkom a zľahka pritlačíme. Plnka by mala byť mierne viditeľná na strane koláčika. To isté urobte s ostatnými čokoládovými makrónkami.
2. Vezmite 1 kus zelenej sušienky a na vnútornú stranu naneste malú vrstvu pistáciovej plnky. Prikryjeme 2. plátkom zelenej a zľahka pritlačíme. Plnka by mala byť mierne viditeľná na strane koláčika. Urobte to isté s ostatnými pistáciovými makrónkami.
3. Vezmite 1 kus červenej sušienky a na vnútornú stranu naneste malú vrstvu malinovej plnky. Prikryjeme 2. červeným plátkom a zľahka pritlačíme. Plnka by mala byť mierne viditeľná na strane koláčika. To isté urobte s ostatnými malinovými makrónkami.
4. Krásne naaranžujte farebné makaróny na tanierik alebo tácku a podávajte.

Francúzske makaróny sú pripravené. Mal by byť hladký, mäkký a rozplývať sa v ústach. Dobrú chuť!