Ako sa vyrába whisky? Výrobné tajomstvá. Klasická technológia výroby whisky

Ako viete, odtiene chuti „živej vody“ silne závisia od miesta výroby, všeobecná technológia výroby whisky však zostáva vo všetkých krajinách približne rovnaká. V tomto článku prídeme na to, z čoho a ako sa whisky vyrába, pozrieme sa bližšie na všetky fázy a v krátkosti sa dotkneme charakteristických čŕt jednotlivých regiónov.

Zloženie whisky. Základné suroviny sú vždy rovnaké: slad (naklíčené zrno), droždie a voda. Niekedy sa do hotového nápoja pridáva trochu cukru alebo karamelu, ale to platí skôr pre lacné odrody. Arómy, farbivá a iné chemické prísady v tejto whisky nemôžu byť.

Technológia výroby krok za krokom

Sladovníctvo

Whisky sa vyrába z čistého jačmeňa alebo zo zmesi obilnín, napríklad bourbon (americká whisky) je najmenej 51% kukurica a zvyšok sú iné obilniny (jačmeň, raž atď.), možné sú aj čisté odrody raže alebo pšenice . Zriedka, ale existujú whisky vyrobené z ryže, pohánky a iných obilnín.

Slad je hlavnou zložkou whisky.

Sušené v slnečnej, dobre vetranej miestnosti sa zrná zalejú vodou a nechajú sa klíčiť, pričom sa voda pravidelne mení – takto sa v obilninách aktivujú enzýmy, ktoré štiepia škrob na jednoduché cukry. Naklíčené zrno sa nazýva slad. Celý proces trvá až dva týždne. Hlavnou vecou je včas zastaviť sladovanie zŕn, aby klíčky „nezjedli“ všetok škrob, ktorý bude potrebný v ďalších fázach.

Whisky vyrobená z nesladových (nenaklíčených) surovín sa nazýva „zrno“. V skutočnosti ide o obyčajnú liehovinu starenú v sude s drsnou chuťou a takmer bez aromatického buketu. Obilná whisky sa nepredáva ako samostatný nápoj, ale iba sa mieša do zmesí s „ušľachtilými“ destilátmi.

Sušenie sladu

Hotový slad sa vyberie z vody a suší sa v špeciálnej komore. V Škótsku, na ostrove Islay a v Japonsku sa navyše používa dym z močiarnej rašeliny, aby nápoj získal charakteristickú „údenú“ chuť a dymovú vôňu.

Príprava mladiny

Drevená fermentačná nádrž s mladinou

Mletie sa naleje do kanvice na mladinu, naleje sa vodou a postupne sa zahrieva, pričom sa nezabúda na miešanie. Budúca mladina postupne prechádza niekoľkými teplotnými režimami s trvalými teplotnými prestávkami:

• 38-40 ° C - múka a voda sa premenia na homogénnu hmotu;
• 52-55 ° C - bielkovina sa rozkladá;
• 61-72 °C - škrob sa scukorní (premení sa na cukor vhodný pre kvasinky);
• 76-78°C - vznikajú finálne cukrové látky.

Fermentácia

Sladina sa naleje do drevených alebo oceľových kadí a zmieša sa so špeciálnymi alkoholovými kvasinkami (každý renomovaný podnik sa snaží mať svoj vlastný jedinečný kmeň). V mnohých liehovaroch sa kvasinky odoberajú z predchádzajúcej várky rmutu, v dôsledku toho sa proces stáva cyklickým a trvá desiatky a niekedy aj stovky rokov.

Fermentácia trvá 2-3 dni pri teplote okolo 37 stupňov. Kvasinky sa aktívne množia, živia sa kyslíkom, ale keď kyslík v kaši skončí, začne sa štiepenie cukru získaného zo škrobu v zrne.

Na konci tejto fázy prichádza čas jablčno-mliečneho kvasenia – kvasenie mladiny vďaka baktériám mliečneho kvasenia, a nie kvasinkám. Hotová destilačná kaša so silou 5% chutí ako pivo, ale bez chmeľu.

Destilácia

Rmut, ktorý vyhral späť, sa podrobuje dvojitej alebo trojitej destilácii (v závislosti od výrobcu) v medených destilačných kockách - alambikoch. Veľmi dôležitý je materiál zariadenia: meď eliminuje „sírnatú“ chuť alkoholu a vyvoláva chemické reakcie, v dôsledku ktorých sa v bukete whisky objavujú vanilkové, čokoládové a orieškové tóny. V nových priemyselných odvetviach sa však niekedy inštalujú zariadenia z nehrdzavejúcej ocele.

Medený alambik na whisky

Po prvej destilácii sa rmut zmení na „slabé víno“ so silou ~ 30 stupňov. Ak chcete získať 70-stupňovú whisky, musíte vykonať druhú destiláciu.

Na ďalšiu výrobu whisky sa používa iba stredná časť („srdce“), prvá a posledná frakcia („hlavy“ a „chvosty“) sa odvádzajú alebo posielajú do destilačnej kolóny, aby sa získal čistý alkohol. Rozdelenie na frakcie je spôsobené tým, že na začiatku a na konci destilačného procesu vstupuje do hotového nápoja veľa škodlivých látok.

Dokonca aj tvar alambiku je dôležitý: každý zárez na strane medi ovplyvňuje chuť destilátu. Preto pri výmene zariadenia v starých liehovaroch sa nové odlieva presne podľa vzoru bývalého, pričom sa zachovajú všetky chyby, „ohyby“ a priehlbiny.

Na výrobu obilnej whisky a bourbonu sa často používa Coffeyov kontinuálny destilačný prístroj namiesto tradičného dvojkomorového alambiku. Toto zariadenie destiluje rmut nie po častiach, ale neustále. Tento spôsob výroby šetrí čas a náklady na destiláciu, ale zhoršuje kvalitu whisky.

Hotový destilát sa zriedi mäkkou pramenitou vodou na 50-60 stupňov. Niektoré pálenice preferujú tvrdú vodu s vysokým obsahom stopových prvkov, takáto whisky získava charakteristickú minerálnu príchuť.

Úryvok

Whisky tradične dozrieva v dubových sudoch po sherry, ale pre lacné odrody niekedy berú nádoby po bourbone (americká whisky „starne“ v nových, zuhoľnatených sudoch) alebo dokonca úplne nové, nepoužité sudy.

Väčšina sudov po whisky pochádza zo Španielska, výrobcu sherry (sýtené víno)

V tejto fáze sa konečne vytvorí buket nápoja, objaví sa ušľachtilý karamelový odtieň a vôňa. Súčasne prebieha 6 hlavných procesov:

1. Extrakcia („vytiahnutie“ arómy dreva, trieslovín).
2. Odparovanie (sudy nie sú hermeticky uzavreté, alkohol sa postupne vyparuje).
3. Oxidácia (aldehydov pri interakcii s materiálom hlavne).
4. Koncentrácia (čím menší objem tekutiny, tým bohatšia aróma).
5. Filtrácia (cez membránové filtre, bezprostredne pred zmiešaním alebo plnením do fliaš).
6. Zafarbenie (použitím karamelu, aby nápoj vyzeral „ušľachtilejšie“).

Priemerná doba zrenia je 3-5 rokov, ale existujú odrody, ktoré strávia v sudoch 30 a viac rokov. Čím dlhšie whisky starne, tým väčší je „anjelský podiel“ – množstvo odpareného alkoholu – a tým vyššia cena. V priebehu času dubové drevo absorbuje väčšinu fuselových olejov z alkoholu, nasýti nápoj laktónmi, kumarínom a tanínom, ale ak je preexponované, whisky získa „drevitú“ príchuť.

Miešanie

Ide o proces miešania destilátov (niekedy sa do kompozície pridávajú aj obilné alkoholy) rôznych období zrenia a (alebo) z rôznych liehovarov. Neexistuje jediný recept: každá značka má svoje tajomstvá. Počet zmiešaných odrôd môže dosiahnuť až 50 a všetky sa budú líšiť v chuti a starnutí. Pomery vyberá skúsený majster výroby - mixér. Takáto osoba zvyčajne pracuje v podniku desiatky rokov a dlho pred odchodom do dôchodku si za seba pripravuje náhradu spomedzi ostatných zamestnancov, pričom postupne odovzdáva tajomstvá a osvedčené postupy.

Pracovisko master blendera je veľmi podobné chemickému laboratóriu

Zmyslom miešania je zaručiť kupujúcemu z roka na rok rovnakú chuť jeho obľúbenej značky, bez ohľadu na vlastnosti plodiny alebo technológie. Miešanie tiež umožňuje vytvárať novú whisky s jedinečnou chuťou (rozšíri sortiment produktov) z destilátov dostupných spoločnosti, pričom sa menia iba proporcie.

Miešanie nie je povinným krokom: mnohí znalci uprednostňujú pitie čistej single malt whisky vyrobenej jedným liehovarom, táto kategória sa nazýva „single malt“ a miešaná whisky je označená ako „blended“. Argumenty o nadradenosti jednej kategórie nad druhou nemajú zmysel, ide skôr o vkus a filozofiu ako o skutočný vplyv technológie výroby na kvalitu.

Miešaná whisky sa uchováva v dubových sudoch ešte niekoľko mesiacov, aby sa zmiešané odrody „zosobášili“ - zmenili sa na jeden harmonický nápoj a nie na koktail chutí.

Plnenie do fliaš

Po konečnom dozrievaní sa whisky filtruje (mechanicky, aby sa oddelila tekutina od častíc dreva, iných pevných frakcií), niekedy sa nápoj opäť riedi vodou, kým sa nedosiahne pevnosť požadovaná predpismi. Až potom sa hotový výrobok plní do fliaš a odosiela do obchodov.

Po studenej filtrácii sa whisky zmiešaním s vodou nezakalí, ale stratí sa časť jedinečnej chuti.

Lacné pálenice niekedy praktizujú pochybný spôsob studenej filtrácie, kedy sa whisky chladí na cca -2°C. Výsledkom je, že mastné kyseliny plávajú na povrch a ľahko sa mechanicky odstraňujú. Po filtrácii za studena whisky stráca niektoré zo svojich organoleptických vlastností (arómu a chuť), ale pôsobí reprezentatívnejšie – v pohári sa po pridaní ľadu nezakalí, pôsobí jantárovo a priehľadne.

Dokonca aj suroviny sa v rôznych krajinách používajú odlišne: v Kanade, rovnako ako v USA, sa na výrobu whisky používa pšenica, raž a kukurica, v Írsku jačmeň a raž av Škótsku zrná jačmeňa.

Etapy výroby whisky

V technológii výroby whisky je možné rozlíšiť hlavné fázy, medzi ktoré patria:

• príprava prísad;
• sladovníctvo;
• sušenie sladu;
• príprava sladiny;
• fermentácia;
• destilácia;
• úryvok;
• miešanie a plnenie do fliaš.

Je zmysluplné zvážiť tieto fázy podrobnejšie.

Príprava ingrediencií

Chuť, ktorú neskôr whisky bude mať, závisí od kvality surovín! Dnes je možné alkohol získať z akéhokoľvek produktu, ktorý obsahuje sacharidy a bielkoviny. Ako základ na výrobu alkoholu môže slúžiť drevo, banánová šupka, zemiaky, repa, obilniny, mlieko, glukóza, etanol (zemný plyn). Stojí za zmienku, že na prípravu vysokokvalitnej whisky používajú skúsení mixéri sveta iba čerstvé a prírodné suroviny.

Obilniny vrátane raže, jačmeňa, pšenice, ryže, pohánky sú výbornými surovinami na výrobu pravej whisky. Najdôležitejšou podmienkou na získanie aromatického alkoholu je ručný výber kvalitných surovín. Najlepšou surovinou na výrobu elitného alkoholu je jačmeň, ktorého zrná obsahujú obrovské množstvo potrebných enzýmov. Preto dnes akákoľvek obilná zmes pozostáva z 10-20% jačmenného sladu.

Zrná vhodné na výrobu whisky vyberajú profesionálni sladovníci. Zrná triedia od jedného do deviatich bodov a na ďalšie sladovanie vyberajú len tri najvyššie kategórie. Približne dvadsať percent úrody teda ide na výrobu whisky.

Treba poznamenať, že sila alkoholu priamo závisí od obsahu škrobu v zrnách jačmeňa. Podľa odporúčaní odborníkov by sa mali zbierať iba zrelé zrná jačmeňa, potom by sa mali tri dni sušiť na suchom mieste, kde je možné slnečné svetlo.

Na výrobu kvalitnej whisky je najvhodnejší škótsky naklíčený jačmeň. K tomu prispieva klíma Škótska - mrazivé zimy neumožňujú škodcom prežiť v pôde a slnečné letá dodávajú rastline silu a napĺňajú ju jedinečnou chuťou.
Najdôležitejšou zložkou kvalitnej whisky je voda – mäkká alebo tvrdá. Prvý pomáha zjemniť chuť whisky, druhý - dáva jej korenie.

Sladovanie (príprava jačmenného sladu)

Po zbere jačmeňa sa spracuje, dôkladne očistí a vysuší. Potom môžete pristúpiť k najdôležitejšej fáze výroby whisky - sladovaniu. Na tento účel sa zrná jačmeňa vopred namočia na sedem až desať dní, aby vyklíčili. Potom sa slad opäť suší. Táto náročná úloha je zverená profesionálnym sladovníkom so skúsenosťami a potrebnými zručnosťami.

Zvláštnosť procesu sladovania spočíva v schopnosti profesionála zachytiť moment pretrhnutia stien zrna, keď klíčok ešte nezačal absorbovať škrob potrebný na výrobu vysoko kvalitnej whisky.

Sušenie sladu

Aby sa predišlo výskytu nežiaducich klíčkov, zrno sa opäť suší v teplých komorách. Sušenie jačmeňa bez zásahu techniky (pod lúčmi slnka dopadajúcimi do veľkých okien podkrovia) je najlepšou možnosťou. Existujú aj iné spôsoby sušenia sladu. V Škótsku sa na tento účel používa napríklad dym zo spaľovania bukových hoblín, dreveného uhlia alebo rašeliny. Nápoj vyrobený z takéhoto sladu získava špeciálnu arómu, ktorá ho odlišuje od whisky z iných krajín.

V ďalšej fáze varenia sa jačmeň očistí a namočí, aby zrno absorbovalo vodu. Prebytočná vlhkosť sa zo zrna odstraňuje pomocou bubna sušičky.
V záverečnej fáze sa zrno suší v zariadení s vyhrievanou rašelinou. Rašelina a dáva hotovej whisky špecifickú a mnohými milovanú vôňu dymu.

Príprava mladiny

Odborníci nazývajú prípravu mladiny zrodom whisky. Tento proces prebieha vo vybavenej dielni zvanej „sladovňa“. V takejto dielni sa pripravený slad očistí od cudzích častíc otáčaním vo vibračnom aparáte. Odpad, ktorý zostane v každej fáze výroby whisky, sa kŕmi hospodárskymi zvieratami.

Zvláštnosťou tejto nádoby je jej štruktúra: kade je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele alebo liatiny a vrchný náter nevyhnutne pozostáva z vysoko kvalitnej medi. Táto štruktúra Masb tun vám umožňuje udržať teplo po dlhú dobu. Pripravená mladina (sladové mlieko) sa vypúšťa pomocou špeciálneho kohútika zabudovaného do kade. Objem takejto kade je zvyčajne pätnásť ton a jej vnútorná štruktúra prispieva k premiešaniu sladu. Táto zmes sa nechá zrieť osem až dvanásť hodín. Jedna tona sladu uvoľní asi pätnásť litrov mladiny.

Fermentácia (kvasenie)

Na kvasenie slúžia obrovské kvasné tanky, s objemom okolo tisíc litrov. Počas fermentácie whisky sa v žiadnom prípade nepoužíva sterilizácia. Najlepším materiálom na výrobu fermentačnej nádrže je oregonská borovica. Na podobné účely sa používa aj borovica, smrekovec a dokonca aj nehrdzavejúca oceľ. Malo by sa pamätať na to, že kovová nádoba určite prenesie do kvapaliny medenú chuť, ktorá odlišuje nekvalitnú whisky.
Na začiatku fermentácie sa dve tretiny fermentačnej nádrže naplnia mladinou s pridaním požadovaného množstva kvasiniek, predtým rozpustených vo vode. Takéto riešenie sa nazýva "braga".

Je zvykom rozlišovať tri stupne fermentácie. Prvým je štádium zvyknutia kvasiniek na nové prostredie a začiatok ich interakcie. Trvá to asi dve hodiny. Druhým je štádium, v ktorom sa kvasinkové bunky rýchlo množia a premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces je sprevádzaný aktívnym varením vo vnútri vane. Teplota zároveň môže dosiahnuť hodnoty tridsaťpäť až tridsaťsedem stupňov. Tretia etapa je charakterizovaná hromadením alkoholu, ktorý brzdí kvasenie až do úplného zastavenia činnosti kvasiniek. Táto posledná fáza trvá 12 hodín. V tomto čase je dôležitý dohľad špecialistov, aby sa zabezpečilo, že kvapalina nebude infikovaná baktériami. V prípade infekcie sa vykonáva opakovaná fermentácia, ktorá negatívne ovplyvňuje vôňu a kvalitu hotovej whisky.

Konečným produktom, ktorý vzniká ako výsledok fermentačného (fermentačného) procesu, je alkoholický nápoj s obsahom 5 % obj.

destilácia (destilácia)

Elitný alkohol z rmutu sa získava destiláciou. Zahrievaním sa alkohol vyparuje rýchlejšie ako voda (v dôsledku rozdielu v bodoch varu) a prechodom cez chladič sa opäť stáva kvapalinou. Destilačný proces sa vykonáva pomocou destilačného prístroja, ktorý nevyhnutne pozostáva z medi. Vzájomné pôsobenie alkoholu a medi pomáha vyčistiť prvé nečistoty zo všetkých druhov, takže čas, ktorý tekutina strávi v medenej kade, má veľký význam pre kvalitu konečného produktu.

Destiláciu whisky možno rozdeliť do dvoch etáp. Najprv sa rmut pod vplyvom teploty presunie do destilačnej kocky. Tu sa rmut ešte zahrieva horúcou parou a alkohol sa odparí. Na ohrev rmutu parou je pod destilačným prístrojom nádoba s horúcim olejom, ktorý tvorí prúd horúceho vzduchu. Potom para vstupuje potrubím do destilačnej kocky.

Pod vplyvom vysokej teploty (deväťdesiatpäť stupňov) sa alkoholové výpary chápu a pri kontakte so studeným vzduchom v chladiči nadobúdajú formu kvapaliny. Tekutý alkohol, obsahujúci asi dvadsať percent alkoholu, sa pohybuje do nádoby. Ďalšia dávka kvapaliny vstupujúca do zberača má väčšiu silu. Výsledkom postupu destilácie rmutu je dvadsaťosem percent alkoholu.

V druhom stupni destilácie sa predtým získaný alkohol prenesie do druhého destilačného zariadenia, kde sa opäť zahrieva. Ukazuje sa, že osemdesiatdva percent alkoholu. Ale ani to nie je whisky!

Úryvok

Whisky získava svoju jedinečnú chuť, jemnú vôňu a zlatistú farbu v štádiu zrenia. Za minimum sa považuje trojročné obdobie zrenia whisky v drevenom sude. Iba v tomto prípade možno whisky považovať za skutočnú. Čo sa týka skla, whisky ďalej nestarne v skle.

Technológia expozície je nasledovná. Najprv sa lieh z destilačnej aparatúry riedi čistou vodou z prameňa, kým jeho sila neklesne na šesťdesiatpäť stupňov. Pri vysokom obsahu alkoholu sa proces zrenia výrazne oneskorí. Ekonomickí výrobcovia, ktorí sa snažia znížiť výrobné náklady, trvajú na silnejšom alkohole.
„Podiel anjelov“, čo odborníci nazývajú vyparovanie alkoholu počas starnutia, závisí od mnohých faktorov, medzi ktoré patrí aj vlhkosť a teplota pivnice. Nízka teplota a vlhkosť spôsobujú menšie vyparovanie. Udržiavanie optimálnej teploty a vlhkosti vzduchu je teda hlavnou úlohou v procese starnutia.

Miešanie a plnenie do fliaš

Poslednými krokmi pri príprave whisky sú miešanie a plnenie do fliaš. Whisky sa pred plnením do fliaš filtruje. Teplota pritom zostáva v rozmedzí od dvoch do desiatich stupňov. Filtrácia prebieha cez papierové membrány. Ďalej sa výsledná kvapalina riedi vodou zo zdroja, aby sa získala požadovaná sila a plnila sa do fliaš, kde sú vyznačené línie starnutia najmladšej whisky (v prípade, že sa whisky získava miešaním). O značnom podiele single malt whisky v zmesi svedčí slovo De luxe v jej názve.

Uskutočnili sme tak fascinujúcu exkurziu do výrobného procesu jedného z najznámejších nápojov na svete – whisky.

Výroba whisky je pomerne komplikovaná a časovo náročná záležitosť. Whisky sa vyrába z naklíčených zŕn jačmeňa, raže, pšenice alebo kukurice. Proces začína umiestnením jačmeňa do nádob s vodou na namáčanie, ktoré sa nazývajú „jačmenné kúpele“. Tento proces trvá 2-4 dni. Jačmeň sa potom rozsype na podlahu pece, aby sa počas nasledujúcich 12 dní denne ručne prevracal, aby mohol klíčiť. Počas klíčenia zŕn sa škrob obsiahnutý v jačmeni čiastočne mení na cukor. V správnom momente sa klíčenie zastaví sušením obilniny nad horúcou rašelinou alebo ohňom. Sladové pece mali tradične strechu v tvare pagody a boli okamžite rozpoznateľné ako liehovary sladu. Niekde ich teraz môžete vidieť.

V tejto fáze prechádza sladový jačmeň mlynom, kde vychádza nahrubo pomletý a vstupuje do veľkej rmutovacej nádoby, kde sa zaleje horúcou vodou a mieša, aby sa jeho cukor rozpustil a výsledkom je sladina - sladkosť, nealkoholická tekutina.

Sladina sa ochladí a naleje do veľkých nádob, kde sa pridajú kvasinky a začne sa proces fermentácie. Biochemická reakcia, ktorá začína od okamihu pridania kvasiniek, premieňa cukor v mladine na alkohol. Tento proces trvá asi dva dni a výsledkom je riedka tekutina, ktorá sa teraz nazýva sladové mlieko.

Sladové mlieko sa potom posiela na destiláciu. Tvar destilačného prístroja je jedným z najdôležitejších faktorov v procese výroby whisky. Môže to mať významný vplyv na výsledný charakter whisky: napríklad destilačný prístroj s krátkym hrdlom vytvorí maslovejšiu a intenzívnejšie ochutenú whisky, zatiaľ čo z destilačných prístrojov s dlhým alebo vysokým krky. Keď sladové mlieko prechádza cez prvú kocku, zahrieva sa. Pretože bod varu alkoholu je nižší ako bod varu vody, jeho para stúpa na vrch kocky a vstupuje do cievky cez dlhý výstup. Destilát, dnes nazývaný nízke víno, prechádza do druhého destilátu, destilátu, kde sa proces opakuje.

Kvapalina, ktorá z neho vyteká, vstupuje do sklenenej nádoby. V tejto fáze je rozhodujúca kvalifikácia liehovarníka. Bez toho, aby vedel tekutinu ovoňať či ochutnať, aby ju dokázal oceniť, musí vedieť, kedy má oddeliť gro destilátu – „srdce“, ktoré obsahuje najkvalitnejší alkohol potrebný pre sladovú whisky, od prvej, surovej, neperlivej jedovatý destilát a z „hlušiny“ poslednej frakcie obsahujúcej alkohol nízkej kvality.

Hlavný tok alkoholu sa posiela na uskladnenie do nádoby, kde sa zmieša s vodou, aby sa znížila jeho pevnosť. Potom sa naleje do sudov na zrenie. Celý proces destilácie by teoreticky mohol byť ukončený do týždňa, whisky však musí pred predajom prejsť minimálne trojročným zrením. Počas tejto doby sa odparí malá časť whisky, ktorá sa nazýva „angels' share“. V praxi sa sladová whisky necháva zrieť v priemere 8 až 15 rokov.

Je whisky vyrobená z nesladových zŕn? Áno, aj tento spôsob prípravy je známy. Má však málo prívržencov: alkohol získaný týmto spôsobom má hrubú chuť.

Sušenie

Ďalším krokom je sušenie zrna. Voda sa vypustí. potom:

• umiestnite zrno na čerstvý vzduch;
• čakanie 2-3 dni;
• vložte zrno do rúry.

Ak okamžite pošlete jačmeň alebo kukuricu do horúcej kachle, zhnije. To tiež nemá najlepší vplyv na konečný výsledok.

"Highlight" tejto etapy: v Škótsku a Japonsku, výrobcovia použiť močiarnu rašelinu aby výsledná páska získala charakteristickú „dymovú“ arómu.

Zo sušeného zrna sa odstránia klíčky. Ak sa tak nestane, „živá voda“ bude mať horkú chuť.

Príprava mladiny

Vykurovanie je postupné. Po prvé, mušt dosiahne teplotu 38-40ºС. V tomto štádiu sa múka a voda stávajú homogénnou hmotou. Teplota stúpa. Postupne sa stane:

• štiepenie bielkovín (pri hodnotách 52-55ºС);
• uvoľnenie cukru (teplota od 72 do 75ºС);
• tvorba cukrových látok (keď teplota stúpne na 78ºС).

Keď proces dosiahne túto fázu, zahrievanie sa zastaví, mladina sa odoberie z ohňa a ochladí sa na teplotu mierne nad izbovú teplotu.

Fermentácia

Potreba nasýtiť mladinu kyslík. Ak tento krok zanedbáte, fermentácia nebude možná. Vezmú druhú nádobu a nalejú do nej mladinu, čím vysoko zdvihnú kade, v ktorej bola mladina pôvodne.

Pripojte nasledujúcu zložku - droždie. Pridávajú sa do muštu.

Nainštaluje sa vodný uzáver a budúca whisky sa nechá 3 dni v miestnosti, kde je teplota 37ºС. V teple sa tvorí za 3 dni. Jeho pevnosť je 5%. Chuť pripomína, len bez chmeľu.

Zostávajú 2 destilácie.

Najprv destilácia

Hotová kaša sa naleje do kocky. Prvá destilácia ide do vody. Jeho výsledkom je vznik surového alkoholu. Ale nemôžete ho použiť: nie je vhodný na výrobu whisky. Preto alkohol spustiť druhýkrát.

Druhá destilácia

Druhá destilácia sa uskutočňuje naliatím výslednej suroviny do medenej kocky. Vyžaduje sa frakčná destilácia: vyberieme „chvosty“, „telo“ a „hlavy“.

Hlavová frakcia by sa mala oddeliť takto: lyžicu alkoholu z každého litra. Túto kvapalinu potom možno použiť na technické účely alebo ju jednoducho vyliať.

Druhá časť je čistá – pitná. Pokiaľ ide o „chvosty“, neexistujú jasné pravidlá. Ak necháte veľa "chvostov", dostanete sladkú whisky. Len málo výrobcov vykonáva takéto experimenty: nápoj je zvláštny, zákazníkom sa nemusí páčiť.

Ak úplne odstránite "chvosty", alkohol bude nevýrazný.

Tým sa hlavná časť inscenácie končí. Aktívne akcie už nie sú potrebné: zostáva len čakať "dozrievanie" piť.

Úryvok

Pripravený alkohol sa naleje do dubu. V ideálnom prípade by to mala byť nádoba, v ktorej bol predtým uložený iný alkoholický nápoj. Každý výrobca má svoje tajomstvá. Niekedy sa whisky naleje do čistých, nikdy nepoužitých sudov.

Whisky zostáva v sudoch 3 až 5 rokov. V tomto čase prebiehajú tieto procesy:

• extrakcie ("naťahovanie" aróm);
• oxidácia;
• filtrácia;
• odparovanie.

Whisky nadobúda svoju pôvodnú farbu – ide zafarbenie. Drevo absorbuje, ktoré po fermentácii a destilácii zostáva v alkohole.

Je zaujímavé, že určitý poddruh stromu dáva chuti nápoja charakteristické tóny. Takže, ak je whisky uložená v sude z amerického dubu, alkohol bude obsahovať svetlé vanilkové tóny. Ak je to francúzsky dub, degustátor pocíti škoricová príchuť. A maďarský dub poskytne zaujímavú kombináciu: vanilka s čokoládou.

Alkohol nie je vždy umiestnený v dubových sudoch. Perfektné ako náhrada dubové štiepky. Ide o stavebný odpad.

Čipy sa pripravujú špeciálnym spôsobom:

• sušené na slnku;
• namočené v roztoku sódy;
• umyté, znovu vysušené;
• pečené na ohni.

Dubové bloky sa stávajú alternatívou k dubovým nádobám. Whisky na nich trvá v sklenenom tovare.

Mala by whisky vyzrieť dlhšie ako 5 rokov? Výrobcovia sa zhodujú: ak „starnutie“ whisky trvá desaťročia, nielenže to nepridáva alkoholu na kvalite, ale naopak, robí ju menej vhodnou na konzumáciu.

Whisky začína byť príliš silná. Úryvok odôvodnený do 12-15 rokov: do tejto doby sa kvalita nápoja zlepšuje. Ďalej sa nemení alebo sa stáva, ako sa hovorí, „amatérom“.

Miešanie

Proces miešania je miešanie rôznych destilátov. Najprv existovala len whisky, no v polovici 18. storočia sa objavili rôzne variácie nápoja. Vinári experimentovali tak, že si navzájom pridávali rôzne nálevy.

Na miešanie sa používa destilačný lieh získaný z destilátov zrejúcich do 2 rokov. Konečným výsledkom je silný alkohol, no jeho chuť je často málo výrazná.

Druhým spôsobom je použitie alkoholov pripravených tradičným spôsobom (teda s expozíciou 3 roky), ktoré boli destilované v kocke. Kvalita konečného alkoholu je zvyčajne vynikajúca. Má svoj „charakter“ a fajnšmekri ho ľahko rozpoznajú.

Slávne značky miešanej whisky:

• štandardná zmes;
• DeLuxe Blend;
• prémie.

najprv značka je žiadaná, ale skutoční znalci nápoja ubezpečujú, že chuť tejto whisky nie je pôsobivá. Väčšinu priťahuje cena: tento alkohol je lacný, no zároveň má prijateľnú kvalitu.

Po druhé drahšia značka. Odborníci to schvaľujú, keďže kvalita je rádovo vyššia.

Názov " Premium' hovorí samo za seba. Doba zrenia nápoja je 12 rokov. Nech je to drahé, ale ak je pred nami dôležitá oslava, je lepšie zaplatiť za drink okrúhlu sumu. Ale dostanete alkohol, ktorý sa nedá vyčítať.

Miešaním môžu výrobcovia miešať až 50 destilátov. Nápoj nie je možné okamžite naplniť do fliaš: všetky alkoholy sa musia zmiešať, aby sa chuť nápoja stala plnou a jednotnou. Po zmiešaní sa alkohol umiestni do suda, kde dozrieva ešte niekoľko mesiacov.

Plnenie do fliaš

Poslednou fázou prípravy je plnenie do fliaš. Ale nemôžete to urobiť hneď: v „živej vode“ sú rôzne nečistoty a častice, ktoré do nej spadli z suda. Preto najprv ona filtrované mechanicky.. Potom sa hotový výrobok plní do fliaš a v tejto forme ide do predaja.

Proces výroby whisky je zložitý a zdĺhavý. Preto je domáca whisky zriedkavým javom. Aby ste získali kvalitný nápoj, potrebujete majú samostatnú izbu kde sú splnené určité teplotné podmienky. Okrem toho budete potrebovať destilačné zariadenie a špeciálne nádoby, vďaka čomu je proces výroby whisky vlastnými rukami takmer nereálny.

Ale ak chcete, môžete zvládnuť všetky fázy výroby a doma otvoriť malú „továreň“ na výrobu silného alkoholu. Postupne sa naučíte vyrábať whisky doma tak, že sa naučíte niekoľko spôsobov prípravy. Experimentujte s vlastnými technikami.

Je dosť možné, že výsledok, ktorý získate, bude rovnako dobrý alebo lepší ako produkty mnohých známych značiek.

Užitočné videá

Pozrite si recept na domácu obilnú whisky od zrna až po ochutnávku:

Ako vyrobiť whisky z mesačného svitu vlastnými rukami:

Ak chcete vyrobiť domácu whisky, musíte uvariť mladinu, ako to urobiť správne, pozrite si video nižšie:

Ďalšie video, ktoré ukazuje celú sekvenciu varenia sladiny na fermentáciu, z ktorej sa bude vyrábať whisky:

Páčil sa vám článok? Bolo to užitočné? Možno chcete niečo pridať? Alebo ste vyskúšali whisky od viacerých výrobcov a chcete čitateľom poradiť, na aký alkohol si dať pozor? Podeľte sa s nami o informácie, komentujte článok a doplňte ho - veľmi radi dostaneme spätnú väzbu!

Bol som pozvaný zúčastniť sa novinárskeho turné do krajiny whisky. írska whisky. 3 dni bolo zamračené. Ale o to lepšie som sa mohol sústrediť na premýšľanie o procese výroby a ochutnávanie jeho plodov. A keďže whisky veľmi milujem a všemožne si ju vážim, všetko, čo som videl a cítil, som sa snažil zachytiť vlastným čuchom a chuťou na fotke.

Liehovar, ktorý som navštívil, sa volá Bushmills podľa dediny, kde sa nachádza. Mimochodom, 2 kilometre od nej je slávny ...

Aby sme znovu nevynachádzali koleso a nehovorili o výrobných technológiách, o ktorých už bolo povedané dosť, budem citovať z Wikipédie. Výrobný proces pozostáva z týchto hlavných etáp:

1. Príprava jačmenného sladu, alebo sladovanie jačmeňa. Jačmeň sa starostlivo triedi, čistí a suší. Potom sa namočí a rozloží v 5-7 cm vrstve na podlahu sladovne na 7-10 dní, aby vyklíčila. Naklíčené zrno (slad) sa posiela na sušenie. Ak zrno nie je naklíčené, potom sa výsledná whisky nazýva obilná. Vo svojej čistej forme sa takmer nikdy nepredáva, ale používa sa na miešanie.

2. Sušenie sladu. V Škótsku sa slad suší horúcim dymom zo spaľovania rašeliny, dreveného uhlia a bukových hoblín, čím sa získava „údené zrno“. Výsledkom je, že hotový výrobok má charakteristickú dymovú jódovo-rašelinovú arómu, ktorá odlišuje škótsku whisky od všetkých ostatných. V Írsku sa na sušenie sladu nepoužíva dym.

3. Získanie mladiny. Slad sa rozdrví na múku (šrot), zmieša sa s horúcou vodou a udržiava sa 8-12 hodín, čím sa získa sladká tekutina (sladina).

4. Fermentácia (kvasenie). Do vychladenej mladiny sa pridajú kvasinky a fermentácia sa vykonáva dva dni pri teplote 35 - 37 ° C. V dôsledku fermentácie sa získa slabý alkoholický nápoj podobný pivu (pranie) so silou asi 5%. Tretia a štvrtá fáza sú charakteristické pre výrobu mnohých alkoholických nápojov a nie sú špecifické pre whisky.

5. Destilácia. Braga sa destiluje dva (niekedy trikrát) v medených destilačných prístrojoch (pot still), v tvare retorty. V dôsledku destilácie v prvom prístroji (wash still) s objemom 7-23 000 litrov sa získa kvapalina so silou 25-30%, ktorá nesie názov "nízke vína" (nízke vína). Vstúpi do druhého prístroja (destiláty), ktorý má objem 6-21 tisíc litrov, a ešte raz sa destiluje. Produktom druhej destilácie je whisky so silou až 70 %. Pri druhej destilácii sa oddelí „hlava“ a „chvost“, teda tie časti destilátu, ktoré opúšťajú aparatúru na začiatku a na konci destilačného procesu a odoberá sa len stredná frakcia. Zostávajúce "hlava" a "chvost" sa pridávajú do nízkych vín a opäť sa posielajú na destiláciu. Tvar destilátorov vo veľkej miere ovplyvňuje výslednú chuť whisky. Každá pálenica má kotlové destilačné prístroje vlastného tvaru a kapacity. Predpokladá sa, že vysoké a úzke destilátory dávajú whisky ľahšiu a tenšiu ako malé a široké. Pri výmene starých zariadení sa vyrábajú nové, ktoré presne reprodukujú tvar starých zariadení, až po chyby (vydutiny a priehlbiny), aby sa zachovala chuť vyrábanej whisky. Výsledný alkohol sa zriedi vodou na koncentráciu 50–63,5 % obj.

6. Úryvok. Vyrába sa v dubových sudoch. Najvhodnejšie sú súdky po španielskom sherry. Tento prvok technológie sa objavil v XVIII storočí. s cieľom opätovne použiť sudy, v ktorých bolo víno dovezené zo Španielska, a ukázalo sa, že je mimoriadne úspešné. Ak whisky dozrieva iba v takýchto sudoch, výrobca to uvádza ako ďalší dôkaz vysokej kvality nápoja. Keďže týchto sudov je nedostatok, používajú sa sudy z amerického bieleho dubu, ktoré predtým obsahovali bourbon alebo boli špeciálne upravené lacným sherry. Vo fáze zrenia v sude získava whisky svoje charakteristické farebné a chuťové vlastnosti: stmavne, zmäkne a získa ďalšiu arómu.

7. Miešanie. Na získanie miešanej whisky sa oddelene zmiešajú rôzne odrody sladovej (od 15 do 50 odrôd) a obilnej (3-4 odrody obilnej whisky) rôznych období zrenia (najmenej 3 roky). Potom sa spoja a uchovávajú sa ešte niekoľko mesiacov. Niektoré recepty sú staré stovky rokov, no výrobcovia vyvíjajú nové alebo upravujú staré, aby zodpovedali požiadavkám trhu. Zmyslom miešania je použiť lacné obilné whisky, získať produkt štandardnej kvality a spojiť tie najlepšie vlastnosti rôznych sladových whisky v jednom hotovom nápoji. Prvá miešaná whisky, ktorá bola široko používaná, Old Vatted Glenlivet, bola vyvinutá Andrewom Usherom v roku 1853. Výroba miešanej whisky v Spojenom kráľovstve je regulovaná zákonom od roku 1860. Master blender má neľahkú úlohu zmiešať sladovú a obilnú whisky v takých spôsob, ktorým nielen vytvoríte jedinečnú zmes, ale aj udržíte jej konzistenciu z roka na rok. Každú whisky vybranú na miešanie musí majster ochutnať hneď po destilácii, ako aj počas jej zrenia v sudoch. Existujú dva typy miešania:

* rôzne druhy sladovej a obilnej whisky sa miešajú v špeciálnych nádobách, kde sa uchovávajú 24 hodín. Táto zmes sa potom umiestni do sudov a po niekoľkých týždňoch sa plní do fliaš. Týmto spôsobom sa získa lacná whisky;

* Vyberajú sa rôzne odrody sladovej whisky, ktoré sa potom v špeciálnych nádobách zmiešajú s obilnou whisky. Pre zlepšenie kvality zmes dozrieva 6-8 mesiacov v dubových sudoch. Toto obdobie sa nazýva „svadba“. Takto sa vyrába drahšia kvalitná whisky.

8. Plnenie do fliaš. Whisky sa pred plnením do fliaš filtruje cez papierové membrány pri teplote 2 až 10 °C a zriedi pramenitou vodou na požadovanú silu. Keď je fľaša miešanej whisky označená časom zrenia, vzťahuje sa to na vek najmladšej whisky v zmesi. Ak má zmes veľký podiel starej (od 12 rokov starnutia) sladovej whisky, potom sa v názve whisky nachádza slovo De luxe.

V tejto kade sa získava mladina. Nože nasekajú sladovú múku zmiešanú s horúcou vodou a vyžmýkajú všetku vodu (sladinu):

2.

Fermentačný proces prebieha vo vnútri:

Najvzrušujúcejšia atrakcia, ktorej finále je alkoholický knockout. Pomaly spúšťajúc hlavu do kade, bleskurýchly zápach alkoholu vôbec nečakáte. Nedá sa inak opísať moje pocity:

4.

Prístroj na destiláciu medi v retortovom tvare (kotvový destilačný prístroj). Destilácia v Írsku prebieha 3x, na rozdiel od Škótska, kde sú leniví a vyrobia len 2. Návrhy z nejakého dôvodu pripomínali Gaufovu rozprávku o sklárovi z Frozen:

5.

Číslo 2 na stroji znamená, že je určený na druhú destiláciu. Vo vnútri je špirála a princíp činnosti úplne pripomína činnosť rýchlovarnej kanvice:

6.

Najviac zo všetkého nás všetkých zaujala fajka s bielym nápisom, ktorú sme nazvali „alkoholovod“. Zvláštne, ale nebolo nám dovolené vykopať jamu a zostať tam žiť:

7.

Sudy. Veľa sudov. Celkovo sú 3 veľkosti sudov. Každý z týchto sudov, ktoré predtým obsahovali Kentucky Bourbon, je možné použiť iba 3-krát. A takýto kontajner stojí aj 100 dolárov za kus. Majú len 200 000 barelov. A vyprodukujú whisky 6,5 milióna litrov ročne:

8.

Každý sud je vystrelený. Nápoj v ňom si zachováva schopnosť dýchať. Najmenšie póry v strome umožňujú kyslíku prenikať dovnútra a oxidovať etanol. Takto získava whisky svoju úžasnú chuť:

9.

Na znak pobytu v pálenici sme všetci podpísali sud. O 5 rokov v nej „dozrie“ výborná whisky, po ktorú si do Bushmills prídem opäť:

10.

Je tam aj môj podpis. Otáznik pripísaný Azamat bez môjho vedomia…

11.

Tara, poháňaná silou jednej osoby, je poslaná do skladu, kde strávi niekoľko nasledujúcich rokov:

12.

Takto vyzerá obchod. Vlnité obaly klesajú pozdĺž závitovkového dopravníka zhora:

Fascinujúci proces pohybu fľaše:

14.

Šumivá jantárová whisky:

15.

Upozorňujeme, že všetci pracovníci v Európe používajú štuple do uší. Povinná podmienka ochrany práce:

16.

Hotový nápoj naliaty do sudov. Verte mi, je ich veľa:

17.

Miestna „panoráma smiechu“. S touto sondou je potrebné nabrať a bez rozliatia naliať whisky do pripraveného pohára. Dĺžka sondy - 1 meter ...

18.

V rukách dievčaťa tento proces vyzerá mimoriadne krásne. Whisky však rozliala. A ja som vďaka svojej prirodzenej vynaliezavosti (a skromnosti) uhádol, že zachytím mierku a nevylial som ani kvapku:

19.

Celý sortiment nápojov vyrábaných liehovarom:

Všetko je pripravené na ochutnávku. Viečka – sklenené, držiace arómu vo vnútri pohára:

21.

Master blender alebo „hlavný technológ podniku“ povedal, ako správne piť whisky. Najdôležitejšie pravidlo: baviť sa a je jedno, či ju získate zmiešaním whisky s kolou alebo jablkovým džúsom, či do nej pridáte ľad alebo vodu. Najdôležitejšie je, že sa vám páči:

22.

Degustácia prebiehala takto: Najprv sme si pokecali o whisky v pohári, sledovali, ako steká späť po stenách, pričuchli k nej, dali si malý dúšok a vychutnávali si ju. Mixér „počúval“ aj whisky:

23.

Pred každou degustáciou pripravil takýto prípitok:

Keď pijete, ste unavení
Keď ste unavení, zaspíte
Keď spíš, nehrešíš
Keď nehrešíš, ideš do neba.
Poďme teda piť do neba!

Pripime si na naše manželky a priateľky! A že sa nikdy nestretli!

Po prvom dúšku sme whisky zriedili trochou vody. Bolo možné pozorovať, ako sa voda v pohári krásne premieša. Voda sa pridáva s cieľom „rozbiť“ povrch whisky a naplniť pohár jej arómou:

24.

Zakaždým pri degustácii žasnem, ako majstri krásne vystihujú chuť nápoja. Darí sa im v nej nájsť odtiene hrozienok, náznaky orieškov či niečoho iného, ​​čo tam zjavne nie je. Vypočujte si a presvedčte sa sami:

Charakteristická fľaša whisky je moja. O čom svedčí aj nápis na ňom. Podarilo sa urobiť chybu v názve:

26.

Keď končím tému alkoholu, chcem ukázať ešte 2 drinky, ktoré sme pili na výlete. Harp je pravý írsky ležiak s výbornou chuťou:

27.

Experiment "Guinness", ktorý sa bude vykonávať 3 mesiace. Spoločnosť po prvý raz uviedla na trh ležiak a sleduje dopyt spotrebiteľov. Predáva sa iba v Írsku. Páči sa mi to:

28.

Prostredie je upokojujúce. Nemá žiadnu úzkosť. Ale zároveň je to krajina pre ľudí so silnou vôľou. Cíti sa ako:

29.

Malý ostrov neďaleko Bushmills, s ktorým je spojený lanovým mostom:

30.

Prechádzať sa ním je čistý pôžitok.