Ako jesť modrý syr. Syry s plesňou (plesňové syry). modrý syr

Niva je skutočnými gurmánmi považovaná za delikatesu. Je to nielen chutný, ale aj neuveriteľne zdravý produkt, ak sa konzumuje v rozumných množstvách, bez zneužívania. A nezabudnite dodržiavať pravidlá skladovania syrov doma, aby pochúťkový výrobok nemal nepriaznivý vplyv na vaše zdravie.

úžitok

Nesnažte sa vyrobiť modrý syr z akéhokoľvek dostupného „ruského“. Zastaraný produkt vám neurobí dobre. Na výrobu labužníckych syrov sa používa špeciálna syrová forma, ktorej spóry sa pridávajú do produktu pri jeho príprave. Táto pleseň sa zvonka aj svojimi špeciálnymi vlastnosťami líši od plesní pestovaných na produktoch, ktorých sa dlho nikto nedotkol.

Užitočné vlastnosti gurmánskych syrov s plesňou:

  • zvýšenie schopnosti absorbovať vápnik vďaka inhibičnej schopnosti plesní;
  • zníženie negatívnych účinkov ultrafialového žiarenia;
  • zásobovanie tela bielkovinami;
  • vytvorenie priaznivého prostredia pre vývoj prospešných baktérií vo vnútri gastrointestinálneho systému;
  • prevencia dysbakteriózy;
  • zriedenie krvi a zlepšenie jej prúdu;
  • urýchlenie procesu prirodzenej regenerácie vonkajších a vnútorných rán;
  • zlepšenie celkového hormonálneho zázemia v dôsledku nasýtenia tela (a najmä nadobličiek) vitamínom B5;
  • zvýšenie nálady, zníženie únavy, prevencia rozvoja depresie;
  • predchádzanie problémom so spánkom spôsobeným únavou.

Plesnivý syr má schopnosť dodať telu obrovské množstvo vitamínov a stopových prvkov, ktoré potrebuje.

Harm

Ale pri nadmernej konzumácii môže dôjsť k poškodeniu tela. Maximálne odporúčané množstvo prípravku na dospelú osobu a deň je 50 gramov bez ohľadu na odrodu. Pri zneužití môžu negatívne dôsledky používania ovplyvniť, vrátane:

  • potlačenie vlastnej črevnej mikroflóry a v dôsledku toho dysbakterióza;
  • je možná alergická reakcia na penicilín;
  • infekčná listerióza, ktorá môže prejsť bez zjavných príznakov, ale negatívne ovplyvňuje a zreteľne sa prejavuje u tehotných žien.

Nemali by ste riskovať svoje zdravie a prejedať sa syrom čakať, že sa objavia črevné problémy, prejaví sa alergická reakcia a tehotná žena pre problémy s imunitou potratí.

Kontraindikácie

Kontraindikácie používania plesnivých syrov zahŕňajú:

  • alergia na penicilín;
  • tehotenstvo u žien;
  • choroby a poruchy čriev, gastrointestinálneho traktu;
  • vek detí do približne 7 rokov;
  • prítomnosť ochorenia pečene.

Pri črevných ochoreniach môžete objasniť, či v budúcnosti bude možné vychutnať si pochúťku, keď sa obnoví mikroflóra a exacerbácia sa stratí (ak existuje). Počas tehotenstva a alergií by sa mal výrobok úplne opustiť.

Druhy modrého syra

Existujú dva hlavné typy výrobkov: biely syr a modrý syr. Na vrchu rastie biela a vo vnútri modrá. Typy sú už rozlíšené na jednotlivé odrody. Medzi odrody s modrou plesňou patria:

  • Dor Blue.
  • Roquefort.
  • Stilton.
  • Gorgonzola.

Dor Blue (tiež Dorblu) k nám prišiel z Nemecka. Často sa to nazýva akýkoľvek druh modrého syra, čo je chybné. Táto odroda je drobivá, ale zároveň dosť hustá. Najbohatší na vápnik a vitamín PP.

Rokfort sa vyrába výlučne z ovčieho mlieka. Znalci sa domnievajú, že takto možno nazvať iba syry vyrábané v provincii Rouergue, ktorá sa nachádza vo Francúzsku. Ale v skutočnosti sa celá odroda nazýva Roquefort, bez ohľadu na miesto jej prípravy. Medzi plesnivými syrmi je najrozšírenejší.

Stilton sa vyrába z kravského mlieka, odroda k nám prišla z Anglicka. Textúra je polomäkká a drobivá. V Anglicku sa Stilton zvyčajne konzumuje na vianočné sviatky.

Gorgonzola pochádzala z Talianska, vyznačuje sa jemne korenistou dochuťou. Je mäkká, pomerne rýchlo zreje (ale mala by sa aj rýchlo zjesť) a je častým hosťom v talianskych kulinárskych receptoch.

Biele spóry sa pestujú v odrodách:

  • Camembert.

Brie pochádza z Francúzska a je považovaná za jednu z najznámejších a najoceňovanejších na celom svete. Mäkká textúra, bledá farba. Čerstvé na podnebí je mäkké, ale starnutím získava ľahké korenisté tóny. Odroda je univerzálna, môže sa podávať na slávnostnom stole a môže sa konzumovať každý deň.

Z Francúzska pochádzal aj hermelín. Čerstvý syr má jemnú hubovú príchuť. Štruktúra je mäkká, ale pokrytá tvrdou kôrkou. Pri rezaní syra kruh by mal byť tiež tvrdý. Nedrží veľmi dobre a nevydrží dlho.

V prirodzených podmienkach ani jedna, ani druhá pleseň neklíči. Existujú podobné druhy, ale pre syry je to vytvorené umelo.

Zloženie (vitamíny a stopové prvky)

Zloženie syra bude závisieť najmä od jeho odrody. Približné chemické zloženie modrých odrôd:

Obsah kalórií na 100 gramov bol 340 kcal. Maximálna denná dávka na osobu je 50 gramov. Neodporúča sa prekračovať, bez ohľadu na odrodu, jej čerstvosť a kvalitu.

Je to možné pre tehotné a dojčiace

Tehotné ženy by tento výrobok nemali používať. Môže vyvolať bakteriálne ochorenie, v dôsledku ktorého je narušený imunitný systém. V dôsledku toho môže dôjsť k potratu. Dojčiacim matkám sa odporúča, aby si overili u svojho lekára, či je prijateľné použiť malé množstvo prípravku v potravinách.

Skladovanie

Skladovanie plesnivých syrov doma je chúlostivá práca. Treba mať na pamäti, že pri nesprávnej skladovacej teplote začne pleseň aktívne požierať samotný syr. Priemerná skladovacia teplota sa pohybuje od 4-6 stupňov. Ale z tohto pravidla je vyradená odroda Bree, ktorá sa môže uchovávať pri teplotách aj do -20 stupňov, nezmení jej vlastnosti.

Výrobok uchovávajte zabalený vo fólii alebo fólii, pretože inak sa pleseň z neho môže výrazne rozšíriť na ďalšie výrobky uložené v chladničke. A výrobok aktívne absorbuje cudzie pachy. Ak ho necháte otvorený, pohltí všetky chute produktov, čo negatívne ovplyvní jeho chuť. Užívanie si takéhoto produktu nebude fungovať so všetkou vašou túžbou.

Syr Brie by sa mal konzumovať maximálne 2 týždne vopred, talianska Gorgonzola nevydrží dlhšie ako 5 dní, hermelín si môžete vychutnať až 5 týždňov a rokfort až 4 týždne.

Ako si vybrať

Plesnivé syry právom patria medzi elitu a v obchodoch sú poriadne drahé. Je lepšie si ich vziať v obchodoch zameraných na prémiovú triedu. Pretože je vysoko pravdepodobné, že elitný produkt v najbližšom cenovo dostupnom supermarkete ležal veľmi dlho, pokrytý úplne neelitnou plesňou. Áno, a správne skladovanie takýchto výrobkov by sa malo organizovať.

Pri výbere venujte pozornosť nasledujúcim faktorom:

  • Pleseň na výrobnom syre je rozložená rovnomerne, zatiaľ čo na domácom syre sa nachádza na rôznych miestach: niekde viac, niekde menej. Môžete si to všimnúť na modrých syroch.
  • Ak vidíte, že na výrobku je viac plesní ako syr, nemali by ste ho brať. To znamená, že ležal príliš dlho, pleseň absorbovala väčšinu syra.
  • Ak si chcete kúpiť produkt s bielou plesňou, uistite sa, že je skutočne biely. Žltkastý odtieň naznačuje, že je už starý. Celkom čerstvé bude ľahké, sotva počuteľné, cítiť huby. V starobe tento zápach zmizne.

Ak budete mať možnosť to vyskúšať, určite to využite. Ale len ak už máte skúsenosti s odberom vzoriek drahých plesnivých syrov. Pri bielych syroch bude jednoduchšie určiť chuť sviežosti a jemnosti, pretože niekedy sa v predajni kvôli svetelným podmienkam nedá správne pochopiť ani farba plesne.

Čo sa kombinuje s

Kombinácia syra s inými výrobkami bude závisieť od jeho odrody. Vycibrená chuť produktu sa lepšie prejaví v nasledujúcich kombináciách:

  • K hermelínu sa hodí ovocie, sladké dezerty a med. Ako nápoj sú k odrode vhodné šumivé vína dobrej kvality.
  • So slaným rokfortom sa spája aj med a sladké ovocie. Ale na to môže prísť aj zelenina a paprika. Berie sa ako predjedlo k portským vínam, iným fortifikovaným vínam, Cahors.
  • Krevety, mandle, ananás sú kombinované s odrodou Brie. Môže sa jesť aj s medom alebo ovocnými džemami, namáčané v nich. Tento syr môže slúžiť aj ako prísada do krémových syrových polievok alebo ako náplň do lístkového cesta.
  • Pre Dor Blue je najlepšie vziať si tanier s rôznymi orechmi alebo hroznom, jesť plátky čerstvého bieleho chleba. Jedlá z morských plodov sú vhodné aj na jedenie s týmto druhom plesnivého syra. Ako predjedlo sa používa k červeným vínam, výborne ich dopĺňa svojou slanou chuťou.
  • Gorgonzola sa hodí k čerstvému ​​chlebu alebo zemiakom. Nezablokujú jej chuť, nezabijú zápach. Ako predjedlo si Gorgonzola môžete dať s najsilnejšími červenými vínami a dokonca aj s elitnými pivami.

Myslite na to, že k odhaleniu chuti plesnivého syra pomôžu len kvalitné potraviny a nápoje. Pokúšať sa skombinovať vynikajúcu odrodu s lacným vínom nízkej kvality nestojí za to. Je lepšie ho konzumovať samostatne, ako ho dopĺňať nevhodnými výrobkami, ktoré nedokážu odhaliť vôňu a jemnú chuť. Gurmáni odporúčajú začať sa zoznámiť so syrmi s odrodou Brie, ktorých chuť je dosť ostrá. Pred pokračovaním v ceste do sveta chuťových pôžitkov si na to musíte ešte zvyknúť.

Dnes sa modrý syr predáva v každom supermarkete a je potrebné pochopiť, aké druhy plesňového syra sú, aby ste z tejto lahodnej pochúťky vyťažili maximum. Spravidla sa u nás doma niva podáva ako predjedlo k vínu, ale dá sa vymyslieť aj nejaká zaujímavosť na slávnostnú hostinu. Pozrime sa teda na hlavné druhy modrých syrov:

Roquefort

Francúzsky modrý syr vyrobený z ovčieho mlieka. Je to najznámejší a najrozšírenejší mäkký plesňový syr. Syr Roquefort dozrieva tri mesiace vo vápencových jaskyniach so špeciálnou mikroklímou, kde je nízka teplota a vysoká vlhkosť po celý rok. Na vznik modrej plesne sa pri výrobe syra Roquefort používa ražný chlieb. Aby modrá pleseň rástla rovnomerne po hlave syra, počas zrenia sa syr prepichuje ihličkami. Syr Roquefort má pikantnú a výraznú chuť, ktorá sa hodí k mnohým ovocím a používa sa predovšetkým ako chuťovka k vínu.

Gorgonzola

Taliansky analóg rokfortu, ktorý sa vyrába z kravského mlieka. Ako väčšina druhov plesňového syra, aj Gorgonzola dozrieva v jaskyniach s vysokou vlhkosťou a pleseň sa pestuje z ražného chleba. Syr Gorgonzola zreje dva až štyri mesiace a keď je pripravený, má ostrú a bohatú chuť.

Danablue

Dánsky modrý syr vyrobený z kravského mlieka. Syr Danablo sa vyrába v priemyselnom meradle a je jedným z najstarších syrov v Európe. Danablo bol pôvodne vytvorený ako analóg Roquefortu, a preto sa z hľadiska chuti od neho len málo líši.

Fourmes d'Amber

Francúzsky modrý syr na báze kravského mlieka. Fourmes d'Amber je právom považovaný za jeden z najjemnejších a najjemnejších modrých syrov. Má korenistú vôňu, korenistú chuť. Ak sa rozhodnete prvýkrát vyskúšať plesňový syr s plesňou, potom by ste mali uprednostniť Fourme d'Amber. Je to tiež univerzálna možnosť na prípravu šalátu s modrým syrom a bude tiež vynikajúcim predjedlom k vínu v kruhu veľkej spoločnosti, kde nie každý má rád syry s výraznou a bohatou chuťou.

Bleu d'Auvergne

Francúzsky plesňový syr, ktorý získal rekordný počet európskych ocenení kvality. Plesňový syr Bleu d'Auvergne sa vyrába od začiatku 19. storočia výlučne z mlieka kráv, ktoré žijú v pohorí Santal. Syr Bleu d'Auvergne zreje vo vlhkých pivniciach tri mesiace. Tento syr nie je veľmi slaný a má silnú vôňu s korenistou chuťou.

Bleu de Cosse

Tento modrý syr je ďalším príbuzným syra Roquefort. Rovnako ako Bleu d'Auvergne, aj plesňový syr Bleu de Cosse získal množstvo európskych ocenení kvality. Doba zrenia syra Bleu de Cosse trvá tri až šesť mesiacov a tradične sa skladuje v špecializovaných syrárňach so špeciálnou mikroklímou. Chuť a vôňa syra Bleu de Cosse sa môže meniť od sviežej až po intenzívne korenistú.

Bleu de Bresse

Tento francúzsky plesňový syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka, nemožno zaradiť medzi tradičné plesňové syry. Bleu de Bresse patrí k najnovším odrodám syrov tejto skupiny, keďže sa na trhu objavil relatívne nedávno - v 50. rokoch 20. storočia. Modrý syr Bleu de Bresse sa nevyrába z čerstvého mlieka, ale z pasterizovaného mlieka, takže chuť tohto syra je veľmi jemná a jemná, a nie taká ostrá a slaná ako iné plesňové syry. Rovnako ako Fourmes d'Amber sa tento syr hodí do šalátu s modrým syrom.

Dorblu

Nemecký plesňový syr, ktorý bol vytvorený špeciálne pre znalcov stredne pikantných, pikantných a sýtych plesňových syrov. Tajomstvo výroby modrého syra. Dorblu je od začiatku 20. storočia držaná v tajnosti. Syr Dorblu sa vyrába z nepasterizovaného kravského mlieka s použitím modrej plesne penicillium roqueforti. Syr s modrou plesňou Dorblu je najobľúbenejší syr v krajinách SNŠ.

Čo je modrý syr? Ide o špeciálne druhy syrov, ktoré sa vyrábajú s pridaním druhov plesní, ktoré sú pre telo bezpečné. Spravidla ide o pleseň z rodu Penicillium (Má špecifickú vôňu a chuť, používa sa pri výrobe drahých odrôd syra ako Brie, Camambe? R (francúzsky camembert) - odroda mäkkých, mastných syr vyrobený z kravského mlieka). Farba formy môže byť rôzna: modrá, svetlomodrá, zelenkastá, biela atď. Pleseň môže pokrývať iba hornú časť syrovej "hlavy" alebo byť vo vnútri syrovej hmoty vo forme veľkolepých žíl. Väčšina ušľachtilých plesňových syrov sa vyrába z kravského mlieka. Výnimkou je známy syr Roquefort, na výrobu ktorého sa používa ovčie mlieko.

Syry možno podmienečne klasifikovať na plesňové syry a mäkké syry. Väčšina týchto syrov patrí do elitnej kategórie.

Doba ich dozrievania je od 2 do 6 týždňov. Odtiene chuti a vône môžu byť veľmi rôznorodé – v závislosti od spôsobu prípravy. Je niekoľko druhov mäkkých syrov. Niektoré sa predávajú ihneď po výrobe, iné vyžadujú krátku expozíciu a v závislosti od toho sa dajú rozdeliť do dvoch skupín:

1) biele syry- syry, na povrchu ktorých sa tvorí tenká biela kôrka s nádychom plesne, ktorá sa špeciálne pestuje postrekom penicilínom.

Výsledkom je, že syry získajú pikantnú, zvláštnu chuť a vôňu - jemne amoniak, huba alebo korenistá paprika. Najobľúbenejším syrom tejto skupiny je Camembert. Má hustú olejovú štruktúru a charakteristickú vôňu vlhkej zeme, machu a húb.

2) plesňové syry— Syry, ktoré zrejú zvnútra, výsledkom čoho je vytvorenie modrastej plesne na povrchu. Práve do tejto skupiny patrí slávny rokfort. Zreje v hlbokých pivniciach a jeho chuť závisí od dĺžky zrenia. Biele alebo jemne žlté cesto, prešpikované žilkami modrozelenej plesne, pôsobí dojmom mramorovej farby. Modré syry majú maslovú alebo zrnitú štruktúru a majú štipľavú alebo slano-korenistú chuť a vôňu húb. Vyrábajú sa veľmi jednoduchou, no časovo náročnou technológiou. Mlieko na syry sa zráža pri 30 stupňoch. Syrová hmota sa nelisuje, ale suspenduje v gáze a srvátka prirodzene steká. Po dvoch týždňoch sa syr osolí a prepichne dlhými ihličkami s plesňami. Modré pruhy sa tak šíria po celom objeme syrovej hmoty.

Mäkké syry možno ďalej rozdeliť do dvoch skupín:

S umytými okrajmi;

S prirodzenými okrajmi.

Syry s umývaným okrajom majú silnú vôňu sena, húb, lieskových orechov a plesní a ich chuť sa pohybuje od jemnej až po veľmi silnú. V dôsledku pravidelného umývania syrových kruhov v slanom náleve, víne, pive alebo srvátke sa neobjaví (alebo sa objaví, ale potom zmizne) obyčajná pleseň, a preto vznikajú baktérie červenej plesne. Zostáva na okrajoch, takže kôra sa stáva krémovo oranžovou alebo hnedou. Syrové cesto sa najčastejšie ukáže ako žlté. Uznávaným rodiskom mäkkých syrov s umytou kôrou je Burgundsko. Medzi typické odrody tejto skupiny patria Epoisse, Maroy, Aivaro, Munster, Remudu. Syry s prírodným okrajom sa vyrábajú z ovčieho a kozieho mlieka. Vďaka špeciálnemu spracovaniu majú mierne zvrásnené okraje. Postupom času pribúdajú vrásky, objavuje sa modrosivá pleseň. Mladý syr má sviežu ovocnú chuť, ale časom sa stáva veľmi ostrým, s orieškovou príchuťou. Z týchto syrov sú najznámejšie Chabichou du Poiteau, Saint-Maur a Crotten de Chavignoles.

Ardi-Gasna

Syr sa vyrába z ovčieho mlieka. Chuť závisí od kvality mlieka, stavu pastvín, klímy a iných faktorov ovplyvňujúcich jeho dozrievanie. Ardi-Gasna sa vyrába vysoko v Alpách, v pastierskych khiyasinoch, kde dozrieva 3 až 6 mesiacov v chladných pivniciach. Vonku je syr hladký, liaty do rôznych odtieňov, od hnedej až po žltosivú. Jeho prirodzené okraje sú pokryté kôrkou, niekedy s jemným sivým plesnivým povlakom. Vo vnútri sa jeho farba pohybuje od svetložltej po slamovožltú. Má málo očí. Pevné na dotyk, ale otlačené pod prstami. Chuť je oriešková, svieža a dobrým zrením získava príjemnú pikantnosť. Kruhy tohto syra vážia 3-5 kg, ich priemer je 20-30 cm.


Bleu d'Auvergne

Tento francúzsky modrý syr, označený špeciálnou značkou kvality, je obdobou rokfortu. Syr Bleu d'Auvergne sa vyrába od 19. storočia v pohorí Santal z kravského mlieka špeciálnych plemien kráv typických pre danú oblasť. Syr dozrieva tri mesiace vo vlhkej pivnici. Ako každý iný syr s modrou plesňou je sypaný syrová hmota Bleu d'Auvergne je vlhká, lepkavá a mierne drobivá, nemala by sa však drobiť. Syr má výraznú štipľavú vôňu a korenistú, nie príliš slanú chuť.

d" Auvergne

Syr sa vyrába z kravského mlieka. Zreje vo vlhkej pivnici 3 mesiace. Syr je pokrytý modrou plesňou a jeho kruhy sú prešpikované modrosivými žilkami. Má výraznú vôňu a korenistú, nie príliš slanú chuť. Syrové cesto je vlhké, lepkavé a mierne drobivé, no v žiadnom prípade nie zrnité. Hmotnosť valca je 2 - 3 kg, priemer 10-20 cm.Syr je označený značkou kvality AOC.

Bleu du Haut-Jura

Syr sa vyrába z kravského mlieka. Komerčne sa vyskytuje aj pod názvom Bleu de Setmonsel alebo Bleu de Ges. Počas výrobného procesu je syr plnený modrou plesňou, ktorá mu dodáva modrú farbu. Zrenie 2 mesiace. Bleu des Jesses je najlepšie jesť v lete a na jeseň, zatiaľ čo Bleu de Sétmonsel je najlepšie na jeseň av zime. Dobrý syr má dokonalú kôru a nevýraznú, mierne horkastú chuť s jemným hubovým nádychom. Hmotnosť kruhu je do 75 kg, priemer 36 cm.Syr je označený značkou kvality AOC.

Syr sa vyrába z kravského mlieka. Mäkký syr Brie je vo Francúzsku známy už niekoľko storočí. Na výrobu tohto syra sa používa iba čerstvé (nie pasterizované) mlieko. Mlieko sa fermentuje so syridlom a po dvoch hodinách sa zrazenina umiestni do foriem.

Do 24 hodín sa syr vyloží. Potom sa vyberie z foriem a na jej povrch sa posype soľ. Brie dozrieva v priebehu 2-4 týždňov, pričom na jej povrchu vzniká charakteristická červená farba v dôsledku rastu pigmentotvorných baktérií. K dozrievaniu dochádza v dôsledku aktivity plesňových enzýmov, ktoré prenikajú dovnútra. Konzistencia zrelého syra sa môže meniť od voskovej až po polotekutú. Syr má ostrú chuť a vôňu čpavku. Hmotnosť kruhu - 1,2 kg, priemer - 37 cm.

Camembert(Camembert de Normandie)

Syr sa vyrába z kravského mlieka. Je to jeden z najznámejších mäkkých syrov. Výroba hermelínu môže byť v horúcom počasí náročná, preto sa zvyčajne vyrába medzi septembrom a májom. Za priaznivých podmienok dochádza k rýchlemu rastu plesní a veľmi skoro sa povrch bielej plesne zmení na modrú, takže syr má modrosivý vzhľad. Potom sa syr prenesie do iného suterénu s teplotou asi 10 ° C a vysokou vlhkosťou. Za týchto podmienok sa rast plesní výrazne spomalí a samotná pleseň získa červenohnedú farbu. Teraz sa syr stáva viskóznym a považuje sa za zrelý.

Mala by byť mäkká na dotyk, ale pri krájaní by sa nemala drobiť. Tvrdý stred obklopený polotekutou hmotou v blízkosti kôry naznačuje, že syr je zle uvarený. Dobrý hermelín by mal byť pokrytý zamatovo bielou kôrkou a „vrásky“ by mali byť jemne ružovo-červené. Vôňa je svieža, možno s hubovým nádychom. Chuť je jemná av žiadnom prípade by sa nemala rozdávať amoniak. Výrobok sa prepravuje v ľahkých drevených debnách alebo balený v slame pre šesť syrov naraz. Hermelín sa snažia predať čo najrýchlejšie, pretože sa zle skladuje. Z tohto dôvodu sa často predáva nezrelé. V tomto prípade sa dá nechať dozrieť doma. Camembert sa pred použitím umiestni na chladné miesto, ale nie do chladničky. Narezaný syr už nedozrieva, preto je lepšie ho zjesť čo najskôr. Hmotnosť disku - 35-45 kg. Označené značkou kvality AOC.

Roquefort

Syr sa vyrába z ovčieho mlieka. Je snáď najznámejší zo všetkých modrých syrov. Existuje veľké množstvo napodobenín tohto syra, ktorých názvy hovoria samé za seba. Napríklad dánsky rokfort, ktorý sa vyrába z kravského mlieka. Tradične sa na tvorbu plesní používa ražný chlieb. Okrem toho sú syry prepichnuté dlhými ihličkami a posypané sušenou ražnou plesňou. Potom sa vo vzduchových kanáloch usadzuje pleseň Roquefort, ktorá následne vytvára sivomodré pruhy. Pravý rokfort dozrieva minimálne 3 mesiace vo vápencových jaskyniach. V skorých štádiách zrenia má syr z ovčieho mlieka ostrú chuť, ktorá nie každému chutí. Táto chuť sa však pri následnom procese zrenia buď stratí, alebo zjemní. Syr tiež zanecháva zvláštnu pachuť. Najúspešnejšie obdobia na jeho výrobu sú zima, jar a začiatok leta. Hmotnosť valca je 2,5-2,9 kg. Syr je označený značkou kvality AOC.

A tu je popis syra Roquefort od A. Dumasa. Ide o syr, ktorý sa vyrába v Roquefort-en-Rouergue v Aveyrone. Vyrába sa zo zmesi kozieho a ovčieho mlieka, ktoré sa zohreje, zrazí a vloží do formy. Potom sa každá takáto malá hmota obopína pásikom, aby sa syrová hmota nerozmazala. Syry sa sušia v pivniciach, kde musí byť veľmi silný ťah. Potom sa osolia, zakryjú vrstvou soli a po troch až štyroch dňoch solenia sa uložia viaceré syry na seba. Syry sa nechajú dozrieť, starostlivo očistia a umyjú zakaždým, keď sa na povrchu objaví viac či menej sfarbená vrstva. Keď sa táto farebná vrstva zmení na červenú a bielu, syry sú pripravené na konzumáciu. Zvyčajne sa to stane po tom, čo bol syr v pivnici tri alebo štyri mesiace. Odporúčame Roquefort, ktorý je právom považovaný za jeden z našich najlepších syrov.

Svätý Marcellín

Syr sa vyrába z kravského mlieka. Zreje 4-6 týždňov. Na konci zrenia je jeho pomarančová kôra pokrytá jemným povlakom plesne a chuť sa stáva jemne orieškovou a slanou. Časom syr vyschne, získa korenistú arómu, ale jeho dužina by sa nemala rozpadať. Hmotnosť disku - 80 g.

Gorgonzola

Iba dva talianske regióny historicky spojené s výrobou gorgonzoly môžu legálne vyrábať syr a len v týchto provinciách: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania a územia Monferrato v Piemonte a Bergame, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Miláno, Monza, Pavia a Varese v Lombardii. Mlieko používané na výrobu Gorgonzoly pochádza výlučne od kráv pasúcich sa na pastvinách v týchto provinciách. Len takýto syr môže získať štatút DOP – Chránené označenie pôvodu.

Gorgonzola je biely syr z kravského mlieka so zelenou plesňou. Je jemný, s krémovou, jemne sladkastou chuťou. Pred použitím vyberte gorgonzolu z chladničky asi na pol hodiny. Počas tejto doby potrebuje správnu štruktúru a chuť. Zrenie gorgonzoly je 2 mesiace pre sladký typ a 3 mesiace pre slaný typ. Aby spotrebiteľ rozpoznal pravý syr, konzorcium poskytuje výrobcom fóliu s vytlačeným písmenom „g“. Takúto fóliu môžu držať iba spoločnosti oprávnené konzorciom.

Danablue

Dánsky syr vyrobený z kravského mlieka. Roquefort inšpiroval dánskych výrobcov syra, aby ho vytvorili. Tento syr sa nazýva aj Mormora. Pastovitá, zreje 2-3 mesiace a je vhodnejšia na každodenné použitie.

Danablue(dat Danablu) je druh modrého modrého syra vyrobený v Dánsku. Medzinárodný názov - dánska modrá. Podobné ako rokfort, ale vyrobené z kravského mlieka.

Víno a syr sú klasikou inteligentných úlitieb. Existuje niekoľko všeobecných pravidiel pre podávanie syra s vínom. Je žiaduce, aby sa syr a víno vyrábali v tej istej krajine. Je dôležité si uvedomiť, že čím jasnejšia je chuť syra, tým by malo byť víno silnejšie a vyzretejšie. Pred podávaním syra na stôl je potrebné ho chvíľu podržať na stole pri izbovej teplote, až potom sa ukáže celá paleta chutí syra.

Hermelín a rokfort je dobré podávať ako predjedlo pred obedom a večerou. Mäkké okrúhle syry sa zvyčajne krájajú na polovicu a plesňové syry sa zvyčajne krájajú na kocky. Chuť hermelínu výborne dopĺňajú mladé červené vína. A zvláštnu chuť Roquefortu zdôrazňujú suché červené vínne nápoje. Tieto druhy syrov sú obľúbené najmä vo Francúzsku. Úspech francúzskych mäkkých syrov sa pripisuje miernemu podnebiu. Výroba týchto syrov je úspešná najmä na malých farmách, ktoré sa nachádzajú v blízkosti veľkých miest alebo letovísk.


A pár slov o syrovom tanieri

Syrový tanier - jedlo pre estétov. Aby bol „správny“, musí na ňom byť aspoň päť druhov syra. Syrový tanier môžeme podávať ako hlavný chod alebo ako dezert. V prvom prípade sú kúsky syra väčšie a každý účastník jedla má nárok na prístroj. V druhom prípade je syr doplnený ovocím a môžeme ho podávať na špízoch. Hrušky sa hodia k Brie a Camembertu, hrozno k rokfortu, čerešne a ananás dopĺňajú čedar a beaufort a ku všetkým syrom sa hodia rôzne oriešky. Jemné syry dobre absorbujú pachy. Dôležité je teda nekombinovať medzi sebou príliš voňavé syry. Najčerstvejší syr sa spravidla umiestňuje na šesť hodín. Ďalej v smere hodinových ručičiek, v rastúcom korení. Syr sa konzumuje v rovnakom poradí.


Úžitok a škoda

Modré syry sú v malom množstve zdraviu prospešné. Obsahujú veľa vápnika, rozsiahly komplex vitamínov skupiny rozpustných vo vode aj v tukoch a soli fosforu. Modrý syr je tiež dobrým zdrojom bielkovín, ktoré sú bohaté na esenciálne aminokyseliny. Ale je tu aj isté nebezpečenstvo!

Ako je uvedené vyššie, huby rodu Penicillium sa používajú na výrobu plesňových syrov. Nie všetky huby tohto rodu vylučujú veľké množstvo antibiotík, ale stopové množstvá látok, ktoré ničia bakteriálnu bunkovú stenu, sa nachádzajú vo všetkých hubách tohto rodu (antibiotiká potrebujú huby na potlačenie rastu baktérií v okolí a ich plné využitie živné substráty).

Pri použití v miernom množstve plesnivých syrov sú malé dávky antibiotika v nich úplne neškodné. Ak sa však syry s plesňou konzumujú denne, antibiotiká môžu spôsobiť narušenie zloženia črevnej mikroflóry, najmä po gastrointestinálnych infekciách a antibiotickej liečbe.

Plesne nachádzajúce sa v plesnivých syroch sú navyše dosť silným alergénom. Preto môže nadmerná konzumácia plesnivých syrov viesť k alergickým vyrážkam a žihľavke. Z tohto množstva dôvodov lekári neodporúčajú syr tehotným ženám a dojčiacim matkám. Vzhľadom na to, že syry majú vysoký obsah kalórií, odborníci na výživu odporúčajú zjesť maximálne 50 g modrého syra denne.


Výhody modrého syra, môže byť modrý syr škodlivý?


Predpokladá sa, že syr sa objavil v ľudskej strave takmer súčasne s chlebom, alebo ešte skôr.


Dnes o zdravotné prínosy syra a jeho vysoká nutričná hodnota je všetkým známa. Má veľa bielkovín a tento proteín naše telo veľmi ľahko vstrebáva, vitamíny a minerály, najmä vápnik. V syre je toľko vápnika ako v žiadnom inom produkte: ani v zelenine a ovocí, ani vo vajciach a strukovinách, ani v obilninách, dokonca ani v iných mliečnych výrobkoch. Ak chcete získať dennú normu vápnika, stačí zjesť 100 gramov dobrého syra - musíte však byť schopní pochopiť kvalitu syra.


V súčasnosti existuje asi 2000 druhov syrov a samozrejme pribúdajú nové. Stručne budeme hovoriť o jednom z najexotickejších druhov syra pre obyvateľov našej krajiny - plesnivý syr.

To modrý syr je lahôdka, každý už tiež počul, no nie všetci naši krajania tento druh syra vyskúšali. Dôvody môžu byť rôzne: obavy, odmietnutie, nedostatok informácií, neschopnosť správne používať takýto syr a jednoducho nedostatok peňazí - koniec koncov, elitné odrody modrého syra sú dosť drahé. Môžete si však vybrať – len treba vedieť, ako na to správne.


V prvom rade ľudí odstraší vôňa takéhoto syra – vonia tak, že sa zdá, že sa už pokazil. A chuť je nezvyčajná, nie ako naše obvyklé ruské alebo iné syry: spracované, tvrdé, mäkké, nakladané atď. Skutoční znalci syra to chápu modrý syr- naozaj lahôdka a vedia, že by sa mala jesť zriedkavo a po troškách. Ako každodenný potravinový výrobok by sa takýto syr nemal konzumovať, pretože sa môžu vyskytnúť určité zdravotné problémy.

Môže byť tvrdý alebo mäkký, ale vyrába sa hlavne z najtučnejšieho kravského mlieka. Je pravda, že niektoré odrody takéhoto syra sa vyrábajú z kozieho a ovčieho mlieka - patrí medzi ne jeden z najznámejších - rokfort, ako aj niektoré syry z východnej Európy.

Plesňových syrov je viacero druhov, no rozdiely medzi nimi nie sú veľmi výrazné. Do prvého typu patria syry s bielou plesnivou kôrkou. Najznámejšie z nich sú Camembert a Brie, o ktorých sme už veľa počuli.


Na výrobu týchto syrov sa mlieko zráža a následne solí. Takýto syr dozrieva v pivniciach, kde žijú plesňové huby z rodu penicilínov – sú nimi pokryté všetky steny a nazývajú ich „ušľachtilá pleseň“. V zrelom syre je celá kôrka pokrytá takou nadýchanou plesňou.

Ďalším typom sú syry s modrou plesňou, respektíve syry s modrou plesňou – tiež ušľachtilé. Na reze takéhoto syra vidíme veľa zeleno-modrých škvŕn a najznámejšie odrody sú Roquefort, Fourm d'Amber, Gorgonzola, Bleu de Cosse.

Tvarohové mlieko je umiestnené v špeciálnej forme; keď srvátka odtečie, syr sa potrie soľou a vstrekne sa určitý kmeň huby. K tomu sa do vzniknutej syrovej hmoty napichajú špeciálne kovové ihly, ktoré napomáhajú lepšiemu roztieraniu plesne a syr sa na dozrievanie umiestni do dobre vetranej miestnosti. Pravdepodobne mnohí venovali pozornosť neobvyklým pruhom a žilám, ktoré sú jasne viditeľné na reze tohto druhu syra.

Existujú aj iné typy plesňové syry- s umytou kôrkou. Hovorí sa im aj červená pleseň alebo pikantná. Počas procesu zrenia sa tento druh syra premýva špeciálnou soľankou, aby sa zabránilo vzniku bežnej plesne. Potom sa syr ošetrí špeciálnymi hubovými kultúrami, vďaka ktorým sa kôrka syra zmení na červenú, bordovú, oranžovú alebo žltú. Rozmanitosť syra sa vyznačuje práve farbou kôrky.

Všetky druhy a odrody plesňové syry spája ich technológia ich výroby: sú spracované s kmeňmi rôznych penicilínových húb.

Je modrý syr zdravý?

Je modrý syr zdravý? pre dobré zdravie? Užitočné, ak ho jete v malých množstvách a nie príliš často. Obsahuje veľa vápnika a fosforu, rôzne vitamíny, ako aj bielkoviny obsahujúce aminokyseliny, ktoré potrebujeme.


Mnohí odborníci na výživu sa domnievajú, že tento syr obsahuje aj prospešné baktérie, ktoré pomáhajú črevám pracovať a tureckí vedci objavili ďalšiu užitočnú vlastnosť plesňových syrov: ušľachtilá pleseň obsahuje špeciálne látky, ktoré dokážu chrániť našu pokožku pred slnečným žiarením. Keď sa tieto látky hromadia v podkoží, potom produkujeme viac melanínu a riziko úpalu sa výrazne znižuje.

Ako jesť plesnivý syr? Má ostrú, výraznú chuť, preto sa odporúča podávať k silným nápojom, ako sú tanínové vína. Niektorí znalci a znalci syra však tvrdia, že je vo všeobecnosti nezlučiteľný s vínom, s výnimkou niektorých bielych vín.

Podávame pri stole, keď sa zohreje na izbovú teplotu, so zeleninou, ovocím, sušienkami a chrumkavým chlebom. Briti jedia tento syr s bylinkami a pridávajú ho do polievky, Taliani ho pridávajú na pizzu a omáčky a Dáni ho jedia len s chlebom. Šaláty sa dajú pripraviť aj s pridaním plesňových syrov, s výnimkou rokfortu - ten je lepšie s ničím nemiešať, ale jesť samostatne.

Môžu plesnivé syry škodiť?

Faktom je, že penicilínové huby používané na výrobu tohto typu syra vylučujú antibiotiká, ktoré inhibujú rast nežiaducich baktérií. Preto sa z nich svojho času naučili vyrábať penicilín.

Ak sú syry s plesňou len zriedkavo a po troškách, nie je to ohrozenie zdravia, ale ich časté používanie môže negatívne ovplyvniť črevnú mikroflóru a dokonca spôsobiť dysbakteriózu, najmä po ochoreniach spojených s črevnými infekciami.

Navyše, plesne obsiahnuté v syroch pri ich častom používaní môžu spôsobiť alergie. Obsah tuku v takýchto druhoch syra je tiež dosť vysoký, takže s ním získame pomerne veľa kalórií. Zdravý človek nemôže skonzumovať viac ako 50 gramov syra denne, ale menej je lepšie.

Je prísne zakázané používať ho pre tehotné ženy, pretože plesňové huby môžu nepriaznivo ovplyvniť plod a dokonca spôsobiť jeho smrť. Modrý syr sa tiež nepodáva malým deťom, aby sa zabránilo rozvoju listeriózy, nebezpečného ochorenia, ktoré postihuje pečeň, lymfatické uzliny a nervový systém.

Ako si vybrať ten správny plesňový syr?

Ako si vybrať a kúpiť modrý syr? V „modrom“ syre by nemali byť kanály, cez ktoré sa pleseň dostala, príliš nápadné a vo všeobecnosti by v syre nemalo byť príliš veľa dutín vyplnených modrou plesňou.

Syr by mal byť mierne drobivý, vlhký a jemný a nemal by sa drobiť.

Nekupujte okamžite rokfort alebo hermelín - majú príliš neobvyklú chuť a vôňu. Môžete si kúpiť jemný smotanový syr alebo Brie a vyskúšať ich s hruškami alebo hroznom. Ak naozaj chcete začať s "modrými" syrmi, potom si môžete najskôr kúpiť smotanový syr, ktorý je celkom kompatibilný so sladkým čajom a kávou.

Pri výbere mäkkého syra s bielou plesnivou kôrkou dávajte pozor na vôňu. Dobrý syr má miernu vôňu „penicilínu“. Kôra syra by mala byť svetlá, zvyčajne biela, s mierne viditeľnými stopami od roštu, na ktorom dozrieval. Pozorne si prečítajte zloženie: malo by tam byť mlieko, enzýmy, vďaka ktorým syr dozrieva, soľ a penicilín. Do pravého syra sa nepridávajú konzervačné látky a farbivá.

Syr chutí ako čerstvé maslo s miernou kyslosťou alebo horkosťou a topí sa v ústach. Suchá vrstva pozdĺž kôrky môže naznačovať, že syr bol dlho skladovaný. V syre by malo byť veľmi málo dier, inak sa nepovažuje za veľmi kvalitný.

Ako skladovať modrý syr?

A nakoniec, ako skladovať syr. Teplota vzduchu by nemala byť nižšia ako 0 a vyššia ako 5 ° C a vlhkosť - 90%. Je lepšie skladovať syr nie v chladničke, ale ak je to možné, v špeciálnej skrini. Prívod čerstvého vzduchu musí byť stály a syr nesmie byť vystavený svetlu.

Plesnivý syr je najlepšie skladovať v škrupine, v ktorej bol zakúpený, a rez vždy zakryť, inak huba začne rásť. Vo všeobecnosti by sa mäkký syr nemal skladovať v plastovom obale alebo vrecúšku: zabaľte ho do voskového papiera.

Syr je jednou z najcennejších potravín v našej strave, pomáha žiť, rásť a rozvíjať sa. Dobrý syr obsahuje veľa prvkov, ktoré sú pre nás životne dôležité, a okrem toho je veľmi chutný. Tak nech sú vaše obľúbené druhy syra vždy na vašom stole!


Gataulina Galina
pre ženský magazín InFlora.ru


Syr s plesňou. Výber, skladovanie, výhody a poškodenia takýchto produktov

Plesňové syry sa na našom stole objavili pomerne nedávno. Hoci v Európe sú produkty tohto typu už dlho obľúbené u gurmánov. Debata o výhodách a škodlivosti modrých syrov doteraz neutícha. V tomto článku sa pokúsime osvetliť pre našu krajinu taký exotický produkt, akým je plesňový syr.

Druhy modrého syra. Predtým, ako zistíte, či je plesňový syr užitočný alebo škodlivý, musíte tento druh syra klasifikovať. Faktom je, že pre takéto produkty existuje niekoľko možností. Majú inú chuť a obsahujú rôzne druhy plesní.

Prvým typom syra s modrou je syr, ktorého kôrka je pokrytá bielym kvetom. Ide o najmenšiu skupinu plesňových syrov, no patria do nej aj u nás celkom známe Camembert a Brie. Biela pleseň, ktorá pokrýva tieto syry, vzniká umiestnením tradične pripravovaného syra do špeciálnych pivníc, ktorých steny sú pokryté hubami patriacimi do rodu Penicillum.

Ďalším druhom syrov s plesňou sú syry, ktoré vo vnútri obsahujú zelenomodrú pleseň. Medzi slávnych predstaviteľov tejto skupiny patria Roquefort a Fourmes d'Amber.

Technológia výroby syra s plesňou v tejto skupine je trochu odlišná od syrov pokrytých bielou plesňou. Aby sa vo vnútri syra vytvorila pleseň, pridáva sa do tvarohovej hmoty pomocou špeciálnych rúrok. Ak takýto syr rozrežete, uvidíte charakteristické stopy z rúrok, cez ktoré sa pleseň dostala dovnútra výrobku.

Existuje ďalšia odroda takéhoto produktu - táto skupina je podobná prvej odrode, ale iba u nich sa nevyvíja biela, ale červená pleseň. Pred fázou spracovania takéhoto produktu baktériami je možné tento druh syra vyrobiť doma. Syr, ktorý je v procese zrenia, je ošetrený kultúrami, ktoré plesni dodávajú červenú farbu. Do tejto kategórie syrov patria Munster a Livaro.

Užitočné alebo škodlivé syry s plesňou. Nie je možné kategoricky odpovedať na užitočné alebo škodlivé syry s plesňou. Rozhodne ale môžeme povedať, že plesňové syry v množstve 50 gramov nie sú na škodu. na osobu a deň. Toto číslo odvodili odborníci na výživu, pretože používanie plesňového syra vo veľkých množstvách negatívne ovplyvňuje spotrebované kalórie. Ak nemáte sklony k nadváhe, potom je možné dávku plesňového syra zvýšiť. Ale nie o veľa.

Nezabudnite na plesne. V malých dávkach je neškodný, no čím viac plesní sa do tela dostane, tým ťažšie ho žalúdok dokáže spracovať, a preto vznikajú problémy spojené s črevnou mikroflórou. Je to spôsobené tým, že huba, ktorá je súčasťou plesní, vylučuje antibiotiká. Vďaka tejto vlastnosti bol vynájdený penicilín. Tieto antibiotiká sú potrebné na potlačenie vývoja iných baktérií v syre, môžu tiež zabíjať baktérie v našich črevách, čo môže spôsobiť dysbakteriózu.

Modrý syr je nebezpečný najmä pre deti, alergikov a tehotné ženy. Mali by ste tiež odmietnuť jesť plesnivý syr pre ľudí, ktorí mali gastrointestinálne infekcie.

Ale čo výhody modrého syra? Ona určite je. Tieto syry majú vysoký obsah vápnika. Okrem toho je vápnik vďaka „ušľachtilej“ plesni lepšie absorbovaný telom. Tento produkt obsahuje fosforovú soľ, ktorú naše telo potrebuje, mnoho druhov vitamínov, z ktorých niektoré majú schopnosť rozpúšťať tuky. Proteín z plesňových syrov je obohatený o aminokyseliny, ktoré v našom tele plnia úlohu budovania svalov.

Nedávno bola objavená ďalšia pozitívna funkcia plesňového syra. Ukazuje sa, že pri používaní tohto produktu sa pod ľudskou pokožkou ukladajú stopové prvky, ktoré tvoria melanín, ktorý následne chráni pokožku pred škodlivými účinkami slnečného žiarenia. K tomuto objavu prišli tureckí vedci po analýze plesní z niekoľkých druhov syra.

Ako si vybrať a skladovať modrý syr. Kultúra používania plesňového syra sa u nás ešte nerozvinula, a preto je kvalita predávaného druhu syra veľmi žiadaná. Samozrejme je potrebné skontrolovať dátum spotreby a dátum vydania produktu. Ak vám čísla vyhovujú, pozrite sa na syr. Ak ide o „modrý syr“, potom by kanály, cez ktoré bola pleseň zavedená, nemali byť nápadné. Kvalitný syr je jemne mäkký a na dotyk drobivý. To však neznamená, že by sa mal rozpadnúť v rukách.

Ak sa rozhodnete kúpiť syr s bielou plesňou, tak ho ovoňajte. Normálny zápach je „nemocničný“ zápach penicilínu. Dobrý plesňový syr obsahuje len mlieko, soľ, plesne a enzýmy. Ostatné prísady, ktoré nájdeme v bežných syroch, v drahých ušľachtilých syroch absentujú.

Ako uchovávať modrý syr. Správne skladovanie plesňového syra je kľúčom k jeho výhodám. Nivu si musíte kúpiť v malom množstve, na jednu alebo dve dávky. V domovine modrého syra vo Francúzsku sa pre nich vyrábajú špeciálne skrinky. Chladnička na to nie je vhodná. Ak musíte syr stále skladovať na dlhú dobu, je lepšie ho nechať v škrupine, v ktorej bol predaný. Rez je pokrytý papierom. Polyetylén je veľmi nežiaduci na balenie takéhoto syra.

Modrý syr je relatívne nový produkt. Aby ste ho správne spoznali, musíte dodržiavať všetky odporúčania, o ktorých sme písali v tomto článku.

Nie každý výrobok, na ktorom sa usadili plesne, je jedlý. Úplne iná záležitosť je plesňový syr. Len málo ľudí pozná výhody a škody takéhoto vynikajúceho jedla, a preto je náš dopyt po ňom nízky. Nie každý sa rozhodne kúpiť túto pochúťku. Niektorých odrádza jeho vzhľad a cena. Je čas zoznámiť sa s touto exkluzivitou.

Vo svete lahôdok: o výhodách plesňového syra

Na ich výrobu sa používa kravské alebo kozie mlieko. Hoci kolekcia týchto syrov obsahuje veľa druhov, všetky obsahujú mliečny syr (30 g na 100 g), bielkoviny (20 g), esenciálne aminokyseliny (arginín, valín, tryptofán, histidín). Obsahujú veľké množstvo najdôležitejších stopových prvkov – fosfor, vápnik. Sú prezentované v takej kombinácii, ktorá umožňuje ich úplné vstrebanie.

Tento produkt sám o sebe má mnoho zdraviu prospešných vlastností a špeciálne pestovaná pleseň mu dodáva ďalšie terapeutické a profylaktické vlastnosti.

Hodnota elitných odrôd syra pre ľudské zdravie:

  • majú protizápalový účinok (v dôsledku prítomnosti penicilínu);
  • normalizovať trávenie;
  • dodávajú telu vápnik a pleseň zlepšuje jeho vstrebávanie;
  • normalizovať rovnováhu hormónov;
  • zmierniť chronickú únavu, odstrániť nespavosť - táto dôležitá vlastnosť je zabezpečená prítomnosťou kyseliny pantoténovej;
  • majú pozitívny vplyv na psycho-emocionálny stav: používanie modrých syrov spôsobuje zvýšenú syntézu serotonínu (nazýva sa to "hormón šťastia"), pretože obsahujú tryptofán a histidín;
  • prispievajú k tvorbe melanínu v koži: táto látka poskytuje ochranu pred škodlivým UV žiarením;
  • dať do poriadku prácu čriev, zabrániť nadúvaniu: Syrové huby Penicillium vytvárajú priaznivé podmienky pre reprodukciu "dobrých" baktérií a tiež eliminujú procesy fermentácie a rozkladu;
  • podporujú srdce, majú priaznivý vplyv na stav krvných ciev, znižujú riziko krvných zrazenín, zvyšujú prietok krvi (táto akcia je spojená s prítomnosťou vitamínu K v ich zložení);
  • riediť krv;
  • chrániť pred infarktom, mŕtvicou;
  • nasýtiť telo bielkovinami: kúsok „plesnivého“ syra obsahuje viac bielkovín ako podobná porcia rýb alebo mäsa;
  • majú omladzujúci účinok, majú regeneračný a hojivý účinok na rany.

Dôležité! Aj keď to finančné prostriedky umožňujú, takéto jedlo by sa nemalo jesť denne a vo veľkých množstvách. Odporúčaná norma pre relatívne zdravého človeka je 50 g denne a v žiadnom prípade nie nalačno!

Prečo sú aristokratické syry nebezpečné?

Pleseň je v našej mysli spojená s pokazeným produktom. Ale v štátoch, odkiaľ plesňový syr pochádza, sa o jeho výhodách diskutuje a nikto si na škodu ani nespomína. Takýto produkt sa považuje za majstrovské dielo. Pravda je ako vždy niekde uprostred. Pri jeho používaní stále existuje nebezpečenstvo.

Vedľajšie účinky syrov s „kultúrnou“ plesňou:

  • porušenie črevnej mikroflóry: dysbakterióza sa môže vyskytnúť, ak zjete viac ako 50 g syra denne;
  • exacerbácia chronických ochorení gastrointestinálneho traktu;
  • alergie: s individuálnou neznášanlivosťou na penicilín spôsobí plesnivá pochúťka vyrážky a iné alergické príznaky.

Dôrazne sa neodporúča dopriať si takéto pochúťky tehotným a dojčiacim ženám. Mäkké, plesnivé syry obývajú listérie, baktérie, ktoré vyvolávajú infekčné choroby. U nastávajúcej matky spôsobia horúčku, zvracanie, horúčku. To sa môže zmeniť na skutočnú katastrofu - vo vývoji dieťaťa sa vyskytnú patológie alebo dôjde k potratu.

O špeciálnych liečivých vlastnostiach rôznych odrôd

Keď sa k syrovej hmote pridajú spóry Penicillium roqueforti, získa sa plesňový syr. Jeho výhody a škody sú spôsobené tým, že obsahuje veľa bielkovín a vápnika. Zelenkasto-modrastá pleseň sa nachádza skôr vo vnútri týchto syrov, než aby pokrývala ich povrch.

Najznámejší predstavitelia v zbierke „modrých“ syrov:

Toto je slávny syr so zelenou plesňou, ktorého výhody a škody si vyžadujú samostatnú diskusiu. Vyrába sa z ovčieho mlieka, osídleného hubou. Je obdarený protizápalovými vlastnosťami, preto zmierňuje stavy s artritídou, dnou, zápalmi kĺbov. Takýto syr znižuje riziko kardiovaskulárnych patológií, spomaľuje proces starnutia a zabraňuje vzniku celulitídy. Jeho obsah kalórií je 337 kcal na 100 g.

Toto je modrý syr. Jeho výhody a škody nie sú o nič menej mnohostranné. Vďaka peptidom pôsobí antitromboticky. Tento syr je silné afrodiziakum. Priaznivo pôsobí na imunitný systém, napomáha rastu kostí, má antioxidačné vlastnosti. Jeho mínus je obsah kalórií 351 kcal.

Bojuje proti stresu, zlepšuje zrážanlivosť krvi, chráni pred karcinogénmi. Obsahuje 354 kcal.

Normalizuje cholesterol, metabolizmus, zlepšuje zloženie krvi, zabraňuje dehydratácii. Má 353 kcal.

Huby Penicillium sa v „divokej“ prírode nevyskytujú, boli vynájdené a pestované človekom ako výsledok dlhého a starostlivého umelého výberu. Takéto huby sa pestujú na stenách špeciálnych pivníc, kde dozrieva syr s bielou plesňou. Jeho výhody a škody sú tiež špecifické.

Pleseň takéhoto syra obsahuje aminokyseliny, ktoré urýchľujú obnovu postihnutých orgánov a tkanív. Sortiment týchto lahôdok nie je príliš široký. Zahŕňa Brie a Camembert. Vrch syrov pokrýva biela chumáč plesne.

Dôležité! Pre prvú vzorku je lepšie vziať syr Brie.

Ušľachtilý plesnivý syr stále straší kupujúcich nielen cenou, ale aj vzhľadom. Áno, táto pochúťka nevonia tak príjemne ako solídny náprotivok, no chuť pochúťky je božská. Presvedčte sa sami, ale najprv zistite, aké sú výhody produktu pre telo a aké druhy tohto syra sú.

Modrý syr - druhy

V Rusku sa syr s ušľachtilým hubovým povlakom prakticky nevyrába, ale v Taliansku a Francúzsku to robia už niekoľko storočí. Dôkladné štatistiky tvrdia, že existuje viac ako 500 druhov lahôdkových pochúťok, ale medzi touto obrovskou rodinou sú špeciálnedruhy modrého syra:

  • červená kôra: Munster-Jerome, Limburgsky, Epoisse;
  • modrozelená pleseň: Dor Blue, Gorgonzola, Roquefort;
  • biely alebo čierny kvet: Brie, Camembert, koza Valençay.

S bielou plesňou

Na pulte ho ľahko spoznáte od tisícky druhov – na vrchu syra je nanesená biela nadýchaná pleseň. Táto odroda sa konzumuje s kôrkou, dáva produktu vynikajúcu korenistú chuť a mastnú textúru. vôňasyry s bielou plesňou, spravidla zem, mach, uschnutá tráva, huby - tá istá vôňa nadchádzajúcej jesene. Medzi niekoľkými druhmi sú obľúbené syry Normandy Camembert, Brie, Boulet-daven - jeden z najvoňavejších francúzskych syrov.

S modrou plesňou

Tento typ syrovej formy sa nenachádza na povrchu hlavy, ale vo vnútri. Jeho chuť do značnej miery závisí od použitého mlieka, stupňa zrenia a technológie prípravy. Sú traja vodcovia, najznámejší po celom svete - sú to Roquefort, Stilton a Gorgonzola.Modrý syrz týchto značiek má slanú, korenistú a štipľavú chuť a vonia ako zmes tisícov vôní, z ktorých najvýraznejšie sú mach, olej alebo pleseň.

S červenou plesňou

Ďalším typom elitnej pochúťky je s červenou, oranžovou alebo bordovou plesňou. Úžasný odtieňsyry s červenou plesňouzískané špeciálnou technológiou prania počas starnutia produktu:

  • Hermelín je ponorený do jablčného muštu, vďaka čomu je chuť tohto produktu príliš ostrá.
  • Nemecký Limburger je zviazaný trstinou a postriekaný vodou tónovanou farbivom annatto.
  • Epoisse sa premyje burgundskou vodkou, vyrobenou z červeného hrozna.

Zlúčenina

Po ochutnaní iba 100 gramov elitného syra získate približne 340 kcal a veľa tuku. Pocit sýtosti dodávajú bielkoviny, ktorých je viac v syroch ako v rybách či mäse. ATzlúčeninaobsahuje vápnik, fosfor, zinok a ďalšie stopové prvky. Pochúťka navyše dodá telu celú skupinu vitamínov:

  • Vitamín B – je potrebný pre dobré fungovanie nervovej sústavy.
  • Vitamín A - zodpovedný za zrakovú ostrosť.
  • Vitamín D – posilňuje kosti, zuby a nechty.

Úžitok a škoda

Plesnivý výrobok milujú nielen pre jeho štipľavú chuť, nezvyčajný vzhľad a vôňu, ale aj pre množstvo užitočných vlastností.Čo je užitočný modrý syr, možno zhrnúť takto:

  • Pomáha obnoviť acidobázickú rovnováhu v ústach a odstraňuje zápach z úst.
  • Soli fosforu odstraňujú toxíny z tela a chránia pokožku pred negatívnym UV žiarením.
  • Ďalším benefitom pochúťky je prevencia predčasných vrások vďaka aktívnej tvorbe kolagénu a riešenie problémov mastnej pokožky tváre.
  • Lekári odporúčajú jesť 50 gramov syrových pochúťok denne pre tých, ktorí trpia črevnými ťažkosťami.

Syr bude škodlivý pre tehotné ženy, vzhľadom na vysoké riziko vzniku listeriózy. Z rovnakých dôvodov by ste ich nemali podávať malým deťom. Ďalšou kontraindikáciou sú chronické ochorenia tráviaceho traktu: pankreatitída, peptický vred a enterokolitída. Vysoký obsah tuku a bielkovín uškodí, nie však prospeje pacientom s endokrinnými poruchami a obezitou.

Ako sa vyrába modrý syr

Najjednoduchšie odrody na prípravu sú Livaro, Brie Noir a Munster. takže,ako sa vyrába plesňový syrčervenú farbu umývaním alebo namáčaním tvarohovej hmoty v rôznych nálevoch vrátane liehu. Kvalita a chuť hotového výrobku závisí od stupňa zrenia syra. Spočiatku majú jemnú a krémovú chuť, po týždni skladovania pikantné, pre zatuchnuté pikantné.

Najzaujímavejšia je výroba plesňového syra. V malom meradle táto pochúťka dozrieva vo fleurínových jaskyniach, kde je celoročne teplota vzduchu okolo 9 stupňov a vlhkosť 95 %. Plesniveniu pomáha prievan, ktorý prenáša spóry zo stien jaskyne do potravy. Vo veľkom meradle sa baktérie zavádzajú do hlavy dozrievajúcej pochúťky špeciálnymi rúrkami, čo však neovplyvňuje kvalitu produktu.

pleseň na syr

Všetky ušľachtilá pleseň na syre- to je v skutočnosti ten istý penicilín v čistej forme. Každá odroda pochúťky má zároveň svoj vlastný druh huby: v Roqueforte je to Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum sa usadzuje v syre Morbier. Čistá bakteriálna kultúra sa pestuje v špeciálnych laboratóriách a iba v provincii Rouergue vo Francúzsku možno nájsť prirodzené kmene huby.

Ako skladovať

Mäkké plesnivé sa nedajú dlho držať doma, preto by ste si tento výrobok nemali kupovať na budúce použitie. Aby kus rýchlo nesplesnivel, požiadajte predajcu, aby najskôr položil syr na tácku a potom ho zabalil papierom. Ak má dom miesto s dobrým vetraním, tmavé a chladné, potom je lepšie dať tam kúsok dobrôt.Skladovanie modrého syrav chladničke - nie je to najlepšia možnosť. Má veľa pachov a málo kyslíka.

Ako sa stravovať

Vo varení existuje veľa receptov na jedlá s elitnou pochúťkou. Neodpierajte si však potešenie z vychutnania si čistej znamenitej chuti pochúťky bez prísad. Ovocie môžeme podávať s mäkkou plesnivou: jablká, figy, mango, hrušky. Je dobré, ak sú na syrovom tanieri prítomné vlašské orechy alebo mandle. Lahôdky s modrým povlakom sa budú zdať chutnejšie, ak na ne kvapnete trochu medu.

S čím sa jedáva plesňový syr?okrem ovocia a orechov? Podávajú sa tiež s rôznymi vínami. Zároveň sa pre každú odrodu oplatí vybrať špeciálnu značku alkoholického nápoja. Ostrú chuť Roquefortu alebo Bleu de Cos zvýrazní pridanie koláčových a sladkých nápojov - sauternes alebo portského vína. Brie, Camembert a ďalšie jemné odrody sa dokonale spájajú s Chardonnay a šumivým šampanským.

Recepty na modrý syr

Zámorská pochúťka je súčasťou mnohých gurmánskych receptov: sú z nej vynikajúce omáčky, ľahký šalát, polenta a talianske rizoto. V módnych reštauráciách môžete ochutnať hubovú krémovú polievku alebo si pochutnať na zelených fazuľkách v smotanovej syrovej omáčke. Veľajedlá z modrého syrajednoduché varenie aj vo vlastnej kuchyni.

Šalát

  • Počet porcií: 5 osôb.
  • Obsah kalórií v miske: 225 kcal.
  • Účel: občerstvenie.
  • Kuchyňa: Európska.

Domáci recept na tento šalát sa zrodil v Amerike, kde dostal prezývku Cobb šalát. V klasickom recepte jedlo obsahuje: nízkotučnú slaninu, kuracie filé, plesnivý syr, avokádo a cherry paradajky. Špeciálnu pikantnú chuť pochúťky zvýrazňuje ľahký dressing z olivového oleja. Ak chcete, môžete do omáčky pridať trochu dijonskej horčice, olív a akejkoľvek zeleniny.

Ingrediencie:

  • cherry paradajky - 15 ks;
  • modrý syr - 150 g;
  • kuracie filety - 1 ks;
  • slanina - 150 g;
  • avokádo - 1 ks;
  • prepeličie vajcia - 4 ks;
  • listy šalátu - 6 ks.

Spôsob varenia:

  1. Opečte slaninu a potom na tom istom oleji dajte kuracie mäso.
  2. Nakrájajte vajcia, avokádo a paradajky.
  3. Okolo taniera poukladajte listy šalátu, potom vajcia, syr, slaninu, kuracie mäso, avokádo, paradajky.
  4. Natankovať šalát z modrého syraolivový olej.

omáčka

  • Čas varenia: 15 minút.
  • Obsah kalórií v miske: 390 kcal.
  • Cieľ: na obed.
  • Kuchyňa: Európska.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Omáčky na báze ušľachtilého fermentovaného mliečneho výrobku sa výborne hodia k rybám alebo chudému mäsu. Výhoda tohto dresingu spočíva v jednoduchosti prípravy. Smotanu stačí zohriať a potom v nej rozpustiť kúsky syrovej pochúťky. Hustota omáčky sa vytvára vďaka množstvu pridaného syra a nevyžaduje ďalšie zahusťovacie prísady - škrob, vajcia alebo kyslú smotanu.

Ingrediencie:

  • rokforti - 100 g;
  • krém - 200 ml;
  • čierne korenie - podľa chuti.

Spôsob varenia:

  1. Smotanu varíme na miernom ohni do zhustnutia.
  2. Pridajte kúsky syra, miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
  3. okoreniť omáčka z modrého syra so smotanoumletá paprika podľa chuti.

Šalát s hruškou

  • Čas varenia: 30 minút.
  • Porcie: 1 osoba.
  • Obsah kalórií v miske: 156,3 kcal.
  • Účel: občerstvenie.
  • Kuchyňa: Európska.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Tento šalát sa pripravuje v niekoľkých fázach. Najprv sa plátky hrušiek špeciálnym spôsobom skaramelizujú na panvici, potom sa všetky ingrediencie jednoducho zmiešajú. Obliekanie predjedla je zbytočné, ale ak chcete, môžete použiť olivový olej. Pre väčšie zasýtenie môžete do šalátu vložiť varené kuracie mäso. Hodí sa k sladkej hruške.

Ingrediencie:

  • hruška - 1 ks;
  • rokforti - 25 g;
  • vlašské orechy - 1 hrsť;
  • cukor - 1 polievková lyžica. l.;
  • sezamové semienko - ½ lyžičky;
  • balzamikový ocot - 2 lyžice. l.;
  • maslo - 1 polievková lyžica. l.

Spôsob varenia:

  1. Zlomte jadrá orechov, zľahka opečte.
  2. Na panvici roztopíme cukor, ocot, olej. V zmesi skaramelizujeme kúsky hrušiek.
  3. Syr s plesňou a hruškoudáme na tanier, posypeme orechmi a sezamom.

Canape

  • Čas varenia: 20 minút.
  • Počet porcií: 4 osoby.
  • Obsah kalórií v miske: 387 kcal.
  • Účel: občerstvenie.
  • Kuchyňa: Európska.
  • Náročnosť prípravy: jednoduchá.

Recepty na jednohubky z modrého syrabude vhodný najmä pre ľahký bufet alebo slávnostný banket v bufetovom štýle. Na špízy môžete navliecť akékoľvek nekyslé ovocie: hrozno, jablká alebo hrušky. Alebo si urobte výdatné sendviče na špízoch z bravčového mäsa a niekoľkých druhoch kapusty. Zistite, ako tento nápad uviesť do života pomocou nasledujúceho fotoreceptu.

Ingrediencie:

  • bravčové mäso - 100 g;
  • brokolica - 50 g;
  • karfiol - 50 g;
  • rokforti - 100 g.

Spôsob varenia:

  1. Čerstvé mäso nakrájame na kúsky, opečieme.
  2. Kapustu blanšírujeme vo vriacej vode, rozdelíme na súkvetia.
  3. Jedlo napichnite na špajle.
  4. Dokončite štvorčekom mäkkého modrého syra.
  5. Čas použiteľnosti špíz - nie viac ako 24 hodín.

Video: ako si vyrobiť hermelín doma

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Hore