Ako chemici rozlišujú prírodný vanilín od syntetického. Prírodná vanilka a vanilínový kryštál. vanilkové recepty

Čo si vybrať? Veľa som čítal o vanilke a už som si niečo zapísal

„O tejto zaujímavej téme sa v komunite diskutovalo easycook kde som vložil svoje dva centy.

Pokračujeme v štúdiu problematiky.

úryvok z článku Dario Bressanini— Dario Bressanini

"Vanilkový detektív"

Predaj „falošného“ alebo falošného vanilkového extraktu je pravdepodobne taký starý trik, ako sú prvé vanilkové plantáže. Najčastejšie používaným falšovaním bola fazuľa tonka (Dipteryx odorata), druh strukoviny pochádzajúci z Južnej Ameriky (a dodnes sa používa najmä v Mexiku). Na falzifikáty sa často používajú menej hodnotné odrody vanilky, ako napríklad Vanilla pompona alebo len listy niektorých orchideí (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia a mnohé ďalšie). Zoznam surovín používaných na falšovanie je veľmi rozsiahly: od čerešňovej kôry až po bylinu svätého Giovanniho (Hypericum perforatum).

Nízka cena syntetizovaného vanilínu v porovnaní s prírodným vanilkovým extraktom prináša obrovské zisky a vyvoláva obchodné podvody. Pokusy predávať vanilínový extrakt ako prírodný vanilkový extrakt s luxusnou návratnosťou boli odhalené chemickou analýzou minerálnych zvyškov prítomných vo vanilkovom extrakte. Vďaka novým technológiám stačí na odhalenie falzifikátu analyzovať prítomnosť vanilínu a neprítomnosť ďalších najdôležitejších molekúl. Falzifikátorom však nie sú cudzie vedecké úspechy, osvojujú si najprogresívnejšie techniky a metódy a stávajú sa čoraz nepolapiteľnejšími. V ich laboratóriách sa uskutočňujú pokusy vylepšiť „falošný extrakt“ vanilky pridaním ďalších menších zložiek, aby ju ani trénované nosy nerozoznali od tej pravej. Napríklad, keď sa zistilo, že pomer dvoch izotopov uhlíka (13C / 12C) prírodného vanilínu sa líši v dôsledku odlišného metabolizmu rastlín (typ CAM), od toho, ktorý sa syntetizuje z lignínu alebo petrochemických produktov, falšovatelia okamžite vyvinuli metódu pridávania ďalších látok. zmes izotopov uhlíka na zmätenie stôp zdroja pôvodu surovín. V tomto nekončiacom úsilí boli vanilkoví chemici schopní určiť presné polohy izotopov vanilky, čo umožňuje identifikáciu a vysledovateľnosť suroviny. Dopyt a lákadlo obrovských ziskov, pričom mnohí spotrebitelia sú ochotní zaplatiť za prírodnú vanilku viac, však naznačuje, že falšovatelia nebudú nečinne sedieť, ale pokúsia sa nájsť novú metódu, ako zamaskovať pôvod falšovaného extraktu.
Aký je teda rozdiel medzi vanilkou a vanilínom?

Vanilka prírodná, v strukoch alebo v extrakte (s podmienkou, že nepôjde o falšovanie ;-), vraj je lepšie si dávať pozor na "mexičanov", pretože sú najčastejšie falšované) náklady oveľa viac vanilky. Cena sa líši o niekoľko rádov.

Oplatí sa to použiť, prírodná vanilka?

V roku 1995 American Food Magazine, Cook je ilustrovaný", preslávená svojim vedeckým a rigoróznym prístupom (napríklad porovnávať kvalitu produktov v obchode a optimalizovať receptúry, využívať skupiny slepých degustátorov), vykonala slepý test, ktorý v amerických gastronomických kruhoch vyvolal veľký rozruch. Účelom jedného z týchto testov bolo zistiť schopnosť rozlíšiť prírodný vanilkový extrakt od vanilínu v pečive, koláčikoch a koláčoch.

Testovaciu skupinu tvorili profesionálni kuchári a cukrári.

No a čo? Odborníci nedokázali rozlíšiť vanilín od prírodnej vanilky.

Výsledky testov mnohých prekvapili, navyše sa ponorili do zmätku. Ale krása slepých testov spočíva práve v tom, že eliminujú všeobecne uznávané predsudky a mýty. Test sa opakoval v roku 2003 a priniesol rovnaké výsledky.

V roku 2009 sa test zopakoval ešte raz s rozšíreným zoznamom produktov na testovanie. Testovali sa ochutené výrobky, ktoré neboli tepelne spracované pri vysokých teplotách (puding) a nápoje s vanilkovou príchuťou (mlieko).
Výsledky? V mlieku je rozdiel medzi vanilkou a vanilkou markantný a zistilo sa, že prírodná vanilka vyniká a je najviac preferovaná všetkými účastníkmi testu.

Ako som už povedal * vanilka obsahuje ďalšie aromatické molekuly, preto tento výsledok testu nie je neočakávaný.

Aj v pudingu je stále cítiť rozdiel medzi vanilkou a vanilkou, no oveľa menší ako v mlieku. A podľa výsledkov testu možno tvrdiť, že medzi koláčmi a koláčikmi nie je prakticky žiadny rozdiel. Prekvapivo sa ukázalo, že vanilín v pečení je účastníkmi testu dokonca najpreferovanejší.

Ako vysvetliť tieto výsledky?

Pravdepodobne viaceré aromatické zlúčeniny, ktoré robia vanilku takou výnimočnou, sú extrémne prchavé a pri varení sa rýchlo rozkladajú.

Preto je v takýchto prípadoch zbytočné použitie drahej prírodnej vanilky. Na pečenie je lepšie použiť vanilín, v prípade, že nájdete dobrý vanilín!

Pretože niekedy sa predávajú prášky nazývané vanilín, ale s neurčitým zložením a prakticky bez zápachu, čo by nemalo byť.

Alebo si môžete vyrobiť svoj vlastný prírodný vanilkový extrakt?

O tom si povieme nabudúce ;-)

bonus -Ďalší jednoduchý a efektívny spôsob - Vanilkové struky môžete skladovať tak, že ich ponoríte do pohára s medom!

Čo sa ešte píše o vanilke a vanilíne?

Tu je najzábavnejšia vec, ktorú som na túto tému našiel — výhody vanilínu, pravda, veľmi kontroverzné.

Dovoľte mi komentovať.

Vôňa je spoločnou vlastnosťou vanilky a vanilínu, preto sú často zamieňané (??) .

Kvôli nákladom používanie prírodnej vanilky je v súčasnosti obmedzené.

(Kde? čo? kedy? obmedzené?)

„Vanilínmá rozsah výhod, pretože je on:

1) veľa lacnejšie jeho prirodzený zámorský náprotivok; (Analógové? Robíš si srandu?)

2) veľa rýchlejšie a jednoduchšie vyrobené; (Toto nie je výhoda produktu, ale výrobcu!)

3) veľa pohodlnejšie na použitie(dodáva sa v tekutej alebo práškovej forme). (Prírodný vanilkový extrakt aj v tekutej forme)

4) aromatický profil vanilínu nejaký (??) odlišná od prírodnej vanilky, ale vanilín je iný dobre stabilitu aväčšia intenzita.(Neverím!)

5) celý kilogram drahej vanilky úspešne nahradí iba 20 gramov vanilínu!(🙂 Neverím!)

Ale tejto zaujímavej informácii som neodolal a zdôraznil, chcem vás upozorniť na skutočnosť, že vanilín sa používa na maskovanie a zjemňovanie vedľajších chutí pri pečení. No to musíš! Máte, milí priatelia, takéto problémy a pečivo s vedľajšími príchuťami?

„Maskovanie a zmiernenie neželanej pachuti

Bez vanilínu môže mať pečivo nevýraznú a nepríjemnú mastnú chuť. Vanilín účinne skrýva pach tuku a dodáva produktu príjemnú sladkastú (??) chuť. V kombinácii s olejovými prísadami vytvára vanilín krémovú sladkosť arómu.

„Taká vlastnosť vanilínu, ako je maskovanie cudzích chutí a pachov, sa využíva pri výrobe rôznych kŕmnych zmesí. Použitie vanilínu, dokonca aj v nízkych koncentráciách, stimuluje zvýšenie príjmu krmiva u zvierat.“

(No áno, samozrejme. Ak použijete margarín alebo nekvalitné maslo, tak nepomôže ani vanilín! Kŕmne zmesi a pečivo s nechutnými príchuťami - plakal som!)

Zaujímavé o vanilínu a kolofónii:

"Koncom 19. storočia bol v niekoľkých európskych krajinách vynájdený vanilín, lacná náhrada vanilky - "vedľajší produkt pri výrobe kolofónie z borovicovej živice."

A nakoniec to najdôležitejšie: účinnosť a účelnosť použitia prírodnej vanilky ako príchute. S informáciou, že prírodná vanilka tepelnou úpravou stráca arómu, bude treba počítať a pri pečení použiť vanilín. A nie jednoduché, ako sa ukázalo, ale odolné voči teplu!

„Múčne cukrárske výrobky sú najnáročnejšie na kvalitu vanilínu kvôli vysokej teplote spracovania, preto je žiaduce, aby používali žiaruvzdorné druhy vanilínu a pridávanie by malo prebiehať buď v štádiu suchého miešania, alebo v médium s vysokým obsahom tuku, pretože tuky majú tendenciu viazať chuť. V priemere sa dávka vanilínu môže pohybovať od 0,3 do 1,0 kg na 1 tonu cesta.

Otázka - videli ste v predaji žiaruvzdorné značky vanilínu?

ÚVOD

Aromatický a aromatický dizajn jedál sa uskutočňuje pridaním korenín a korenín - minerálnych solí, bylín, semien, púčikov, listov, vetvičiek, kôry, hrachu a extraktov - v relatívne malých množstvách. Teraz chemický priemysel vyrába koreniny a ochucovadlá vo forme kombinovaných práškov, slaných pyré a hotových omáčok, ktoré sa súčasne používajú na dochucovanie a dochucovanie jedál. Nemali by sa však používať na odstránenie zlej chuti produktu, ktorý sa začal zhoršovať.

Použité koreniny a koreniny možno rozdeliť do dvoch veľkých skupín:

o Korenie s prevažujúcim aromatickým vplyvom (aróma) - muškátový oriešok, škorica, klinčeky, rasca, nové korenie, majorán, mäta, saturejka, tymián, vanilka, citrónová kôra, pomarančová kôra, cesnak, kôpor, petržlen, bobkový list, zelerové listy, aromatické esencie a extrakty a aromatické oleje.

o Korenie a koreniny s prevažujúcim vplyvom chuti (aróma): jedlá a morská soľ, cukor, med, čierne a biele korenie, mletá sladká a pálivá červená paprika, ovocný a vínny ocot, citrón, pomaranč a všetky ostatné ovocné šťavy, vína a rakie, čerstvé a zavárané zeleninové a ovocné pyré, rôzne orieškové jadrá, semienka (horčica), chuťové omáčky, feferónky, lesné plody - černice, maliny, brusnice, ihličie a pod., cibuľa, cesnak, pór, mrkva, cukor ( červená) repa, zeler, petržlen, chren, paštrnák atď.

Pre chuť a aromatický buket, ktorý stimuluje chuť do jedla, je potrebné pri varení správne dávkovať dochucovadlá a ochucovadlá. Je lepšie pridať to alebo ono korenie alebo korenie do hotového jedla, ak to nestačí jednému zo spoločníkov, ako pokaziť celé jedlo. Nadmerné používanie korenín a korenín môže chuť jedla skôr zhoršiť ako zlepšiť. V poslednej dobe odborníci odporúčajú osoliť jedlo pri stole (alebo pridať soľ) a variť jedlo čo najmenej soli. Toto pravidlo by sa malo v majetku dodržiavať pri príprave jedál z konzervovaných surovín. Konzervy sú už ochutené dostatkom korenia.
Pri tepelnej úprave chuť a vôňa pokrmov určujú, kedy sú horké, pretože vtedy je cítiť silu ich buketu.
Pri použití čerstvých byliniek (petržlenová vňať, kôpor, mäta) by sa mali vložiť do uvarenej misky, odstrániť ju z ohňa, t.j. pár minút pred podávaním. Sušené korenené bylinky sa vložia do horúcej misky tesne predtým, ako sa stiahne z ohňa.
Arómy sú prírodné alebo syntetické produkty. Ich nutričná hodnota je zanedbateľná. Dráždia chuťové nervy a čuch, zvyšujú sekréciu gastrointestinálnych štiav, žlče, pankreatickej šťavy, zlepšujú chuť do jedla a trávenie. Ich vplyv na čuch sa vysvetľuje obsahom prchavých silíc a ich účinok na chuťové poháriky a priamo na sliznice je spôsobený prítomnosťou alkaloidov, glukozidov a iných látok v nich. Niektoré ochucovadlá nielen zlepšujú chuť jedla, ale ho aj obohacujú o vitamíny (petržlen, kôpor atď.). Mnohé koreniny majú baktericídny účinok. Kvôli obsahu fytoncídov v nich. Preto sa používajú aj ako liek v tradičnej medicíne, často sú súčasťou množstva farmaceutických prípravkov používaných v modernej medicíne. V diétnej a detskej výžive sa v malých množstvách používajú dochucovadlá, najmä pikantné (čierne korenie, pálivá paprika atď.).
Pri individuálnej citlivosti alebo zneužívaní koreniny spôsobujú podráždenie sliznice žalúdka, čriev a žlčových ciest, zhoršujú činnosť pečene a obličiek. Pri konzumácii silných korenín bohatých na alkaloidy môže dôjsť k akútnym zdravotným poruchám – nespavosť, zvýšená nervová dráždivosť, kardiovaskulárne poruchy a pod.
Potravinové koreniny používané v Bulharsku sa delia podľa pôvodu na miestne a zahraničné. Líšia sa od seba obsahom éterických olejov a ďalších zložiek a majú rôzny vplyv na ľudský organizmus.
Nie všetky aromatické rastliny patria medzi koreniny, ale iba tie s baktericídnymi vlastnosťami, ktoré sa prejavujú v rôznej miere. Korenie sa delí do dvoch skupín – klasická (alebo exotická) a korenistá zelenina, prípadne európske korenisté rastliny. Všetky druhy paprík patria ku klasickým – biela, čierna, červená, nové korenie (jamajské), japonské (zanthoxylum), africké (mallagueta); zázvor, kagan, všetky druhy škorice (cejlónska a čínska), vanilka, muškátový oriešok a muškátový oriešok, všetky druhy kôry (pomaranč, mandarínka, pomaranč, citrón, grapefruit, satsuma); bobkový list, rozmarín, asafoetida, kurkuma. Väčšina z nich je známa už od staroveku a jedli sa pred soľou.

Korenie

Korenie - v závislosti od použitých častí sú rozdelené do skupín:

Ostatné: kôprový olej, tymián, mäta, ďatelina, bazalka, azhgon, štrk, žerucha, ľubovník.

Hlavné chemické zloženie korenia

Čierne korenie obsahuje 1,5% éterických olejov, ktoré dodávajú paprike výraznú vôňu a piperínový alkaloid, ktorý jej dodáva pálivú chuť.

Nové korenie – obsahuje od 3 do 4,5 % aromatických látok.

Červená paprika – Najdôležitejšou zložkou červenej papriky je kapsicín, ktorý jej dodáva charakteristickú chuť. Červenú farbu paprík má na svedomí látka podobná karoténu kapsaicín. Červená paprika obsahuje provitamín A a vitamín C.

Vanilka – obsahuje aromatickú látku vanilín.

Koriander – obsahuje esenciálny olej, bohatý na vitamíny.

Kmín – obsahuje silicu príjemnej chuti a vône.

Muškátový oriešok – obsahuje množstvo aromatických látok, silíc a alkaloidov.

Klinčeky – obsahuje silice eugenol, tuky, triesloviny, horčinu karyofylín atď.

Šafran – obsahuje farbivá, silice, flavonoidy atď.

Škorica – obsahuje silice, cinnamaldehyd atď.

Bobkový list – obsahuje silice, alkaloidy, horčiny, trochu vitamínu C a P. Príjemnú vôňu dodáva silice cineolová.

Kôprový olej – obsahuje provitamín A a C.

Mäta – obsahuje veľké množstvo vitamínov C, P a provitamínu A.

Charakteristika korenia

Čierne a biele korenie. Čierne a biele korenie sú sušené semená popínavého tropického kríka, zbierané v rôznych štádiách zrelosti.

Čierne semená sa odstraňujú nezrelé a biele - až keď dosiahnu úplnú zrelosť, a táto paprika sa nazýva biela, pretože jej semená sú oslobodené od hornej tmavej škrupiny.

Čierne a biele korenie sa od seba líšia nielen farbou, ale aj ostrosťou a ostrosťou vône. Čierne korenie má teda oveľa silnejšiu vôňu a viac „pálivosti“ ako biele.

Podniky verejného stravovania dostávajú semená papriky celé (hrach) aj mleté ​​(v prášku). Pri dlhodobom skladovaní stráca mletá paprika časť chuti, preto je racionálnejšie kupovať zrnká korenia a podľa potreby ich pomlieť.

Práškové čierne a biele korenie sa široko používa na plnenie mäsových, zeleninových a rybích jedál, mletého mäsa, plniek atď. Pri stole sa podáva rovnako ako soľ, ocot, horčica.

Nové korenie. Vo vzhľade sa nové korenie podobá čiernej; tmavohnedé zrnká nového korenia.

Nové korenie má na rozdiel od čierneho korenia silnejšiu korenistú vôňu, pripomínajúcu vôňu klinčekov so škoricou, ako aj oveľa menej „pálivú“.

Nové korenie sa predáva v hrášku a mletom.

Hrach je vhodné pomlieť bezprostredne pred použitím, pretože jeho najcennejšia kvalita – aromatickosť – sa pri skladovaní v prášku výrazne znižuje. Ak sa mleté ​​nové korenie musí skladovať, potom musí byť v sklenenej nádobe s tesne zabrúsenou zátkou.

Paprika. Táto paprika je plodom bylinnej rastliny, ktorá sa pestuje vo významných množstvách v južných oblastiach našej krajiny.

Vo vzhľade sa ovocie červenej papriky podobá veľkému struku, ktorý môže byť v závislosti od odrody a štádia zrelosti tmavý aj jasne červený, oranžový, žltý a v nezrelej forme - zelený.

Červená paprika má vysoký obsah vitamínov. Množstvom vitamínu C, ktoré obsahuje, výrazne prevyšuje aj také na vitamíny bohaté ovocie, akým je citrón.

Červená paprika, horká a sladká, je dostupná vo forme prášku.

Bobkový list. Toto korenie sa najčastejšie používa pri varení. Sušené listy vždyzeleného stromu nazývaného vavrínovec sú vysoko aromatické.

Karafiát. Klinček je aromatické korenie, ktorým sú sušené, neotvorené púčiky tropického klinčekového stromu.

Vôňa klinčekov závisí od cenných esenciálnych olejov, ktoré obsahujú.

Najlepšie odrody klinčekov by mali pozostávať z veľkých púčikov, ktoré sa buď ponoria do vody, alebo plávajú hore nohami.

Kolyuria. Táto rastlina rastie na Altaji. Jeho vôňa je blízka klinčeku.

Škorica. Škorica sa nazýva kôra výhonkov tropického škoricovníka, olúpaná z vrchnej vrstvy. Táto kôra sa suší a používa sa vo forme kúskov alebo prášku na ochutenie niektorých omáčok, marinád, ako aj do kaukazskej kuchyne.

V predaji sa rozlišuje Ceylon, Java a čínska škorica.

Šafran. Voňavé sušené stigmy kvetov špeciálnej cibuľovej rastliny.

Aníz a rasca. Tieto korenené ovocie sú podobné v chuti a účelu. Aníz a rasca sú vzájomne zameniteľné produkty.

Muškátový oriešok. Muškátový oriešok sú lúpané a sušené semená tropického muškátového stromu, ktorý má štipľavú, štipľavú chuť a vôňu.

Toto cenné korenie sa dodáva zabalené v sklenených tubách, v ktorých sa musí skladovať v suchej miestnosti.

Do predaja ide aj obal zo sušených semien muškátového orieška nazývaný muškát.

Vôňa a chuť muškátového orieška je rovnaká ako u muškátového orieška, len o niečo slabšia.

Vanilka a vanilín. Vanilka je plodom rastliny tropickej orchidey. Ovocie sa odoberá v nezrelom stave, fermentuje, suší. Vzhľadom vanilka pripomína lusk, vo vnútri struku sú veľmi aromatické drobné semienka.

Vanilka sa predáva balená v sklenených tubách.

Náhrada vanilky - syntetický vanilínový prášok - sa používa rovnako ako vanilka.

Vanilka a vanilín majú veľmi príjemnú vôňu, ale nesmieme zabúdať, že nadbytok týchto aromatických korenín môže dať jedlu horkastú príchuť.

Zázvor. Tento olúpaný a sušený malý koreň tropickej rastliny má veľmi príjemnú vôňu a pálivú chuť.

Zázvor sa predáva v sklenených tubách. Malo by sa skladovať nerozdrvené, aby sa chuť nevyparila.

kardamóm. Kardamón je korenistý plod tropickej rastliny z čeľade zázvorovitých.

Plody kardamónu majú vzhľad orecha, vo vnútri ktorého sú semená. Tieto semená sú hlavnou hodnotou kardamónu.

Mäta. Esenciálne oleje obsiahnuté v čerstvej mätovej zeleni jej dodávajú príjemnú vôňu, osviežujúcu chuť. Mäta sa používa čerstvá aj sušená.

koriander. Koriander sú sušené semená byliny s rovnakým názvom.

Majoránka. Chuť tejto rastliny trochu pripomína kombináciu mäty a korenia. Listy majoránu spolu s kvetnými pukmi sa používajú čerstvé aj sušené.

Bazalka. Bazalka má nádhernú jemnú vôňu s rôznymi odtieňmi - citrón, klinček, mäta, korenie atď.

Barberry. Bobule čučoriedky sú malé jasne červené, ich chuť je kyslá.

Badián. Toto korenie sa často nazýva badián a hoci z botanického hľadiska tieto dve rastliny nemajú nič spoločné, keďže badián je plodom tropickej rastliny a aníz je semienka bylinnej rastliny, tieto koreniny sú chuťou a vôňou veľmi podobné.

Skladovanie a balenie

Korenie sa musí skladovať pri teplote 5 až 15 C a relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 75 %. Pri vysokej vlhkosti koreniny plesnivejú a pri nízkej vlhkosti vysychajú.

Väčšina korenín je uložená v tesných obaloch, ktoré neprepúšťajú vlhkosť a vzduch, pretože ľahko vnímajú cudzie pachy. Sledujte okolie komodít.

Za priaznivých podmienok možno koreniny dlhodobo skladovať bez straty alebo znehodnotenia.

Korenie sa balí do vrecúšok z papiera, celofánu, polyméru alebo kombinovaných obalových materiálov s hmotnosťou od 10 do 50 g, do kartónových škatúľ s pergamenovou podšívkou s hmotnosťou od 10 do 25 g, do plechových škatúľ s hmotnosťou do 25 g. a sklenené skúmavky 10-15g. Bobkový list a horčica sa ukladajú do škatúľ s kapacitou najviac 20 kg.

Zmrzlinu sme už urobili. Vanilka je tam dôležitá zložka, samozrejme sa zaobídete aj bez nej, ale chutí to s ňou lepšie. Vyvstala otázka, ako sa prírodná vanilka líši od syntetickej a čo vanilka vo všeobecnosti je a kde zohnať prírodnú. A dnes som našla odpoveď a miesto, kde sa dajú prírodné vanilkové struky kúpiť.

V skutočnosti si ho môžete kúpiť tu - i-mne.com, 5 strukov stojí 150 rubľov. Odtiaľ je aj popis a foto vanilky.

Prírodné vanilkové struky sú viniča sušená špeciálnym spôsobom..

Prírodná vanilka dáva produktu veľmi jemný, ale veľmi výrazný chuťový rozdiel.

"Niekedy sa mi zdá, že pridať vanilku do receptu na surovú stravu je ako pridať tam čistý pôžitok: zdá sa, že sa takmer nič nezmenilo, ale koláč sa stáva magickým! No tí, ktorí to vyskúšajú, majú rádovo väčšiu radosť." .štvrť lusku a taký efekt! Chvíľu mi trvalo, kým som sa dostal cez túto vanilku." Nadežda Semjonová

Na čo je dobrá prírodná vanilka a ako sa líši od syntetického vanilínu? Pre zložitý a zdĺhavý proces spracovania a pestovania patrí medzi najdrahšie koreniny na svete. To podnietilo syntézu vanilínu - jeho umelej náhrady. Ale vanilka bola vyňatá a náhrada je náhrada a nebolo možné úplne zopakovať jemnosť a trvanlivosť skutočnej vanilky - kvôli prítomnosti menších pachových zložiek v dôsledku heliotropínu a iných zložiek vanilkového esenciálneho oleja.

Vanilkové struky obsahujú asi 25 % cukrov, 15 % tuku, 30 % celulózy a 6 % minerálov. Obsah vody je pomerne vysoký - 35%.

Medzi všetkými koreninami má vanilka, čiastočne kvôli svojej cene, čiastočne kvôli svojim vlastnostiam, výsadné miesto. Prírodná vanilka sa používa na dochutenie len tých najdrahších cukroviniek a sladkých jedál. Najmä čokoláda a výrobky s obsahom kakaa, sušienky a výrobky z cesta, krémy, zmrzliny a orieškové sušienky. V receptúre iných sladkých jedál (kompóty, želé peny, suflé, parfaity, pudingy, tvarohové pasty niektorých druhov džemov) sa častejšie používa vanilín, aj keď sa niektoré aromatické vlastnosti hotového výrobku strácajú.

Vo výrobkoch, ktoré sa podrobujú tepelnému spracovaniu, sa vanilka pridáva buď bezprostredne pred ňou (do cesta) alebo bezprostredne po nej, kým pokrm ešte nevychladol (do suflé pudingov, kompótov, džemu atď.). V studenej kuchyni (tvarohové pasty) po uvarení. Vo výrobkoch vyžadujúcich impregnáciu (sušienky) sa vanilka po pečení zavádza vo forme vanilkového sirupu.

Ako používať vanilku - surovú stravu a nesurovú stravu:

Na zavedenie vanilky do nesurových potravinárskych výrobkov sa spravidla dôkladne rozomelie s práškovým cukrom, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Potom výsledný vanilkový cukor vmiešame do cesta alebo posypeme hotový výrobok.

V jedlách zo surovej stravy (koktaily, sladkosti, koláče, krémy atď.) jednoducho pridajte zrná obsiahnuté vo vnútri struku. K tomu sa struk (alebo jeho časť) pozdĺžne prereže nožom - vo vnútri bude niečo ako želé zo zŕn - to je samotná vanilka. Lusk, ak je to žiaduce, môže byť tiež rozdrvený a pridaný, ale má oveľa menšiu chuť a vôňu.

Miera spotreby je nízka. Pri prepočte na porciu je spotreba približne 1/20 tyčinky. Pri výpočte na kilogram výrobkov vložených do cesta - 1/4 tyčiniek. Pri príprave vanilkového cukru vystačí jedna tyčinka vanilky na 1/2 kilogramu cukru. Napodiv, ale aby ste získali vanilkový cukor vhodný na posypanie niektorých cukrárskych výrobkov, stačí uložiť vanilkové tyčinky spolu s práškovým cukrom do jednej nádoby. Cukor bude nasýtený pomerne silnou vôňou vanilky. Pri správnom skladovaní je perzistencia vanilkovej arómy úžasná, môžu si zachovať svoju arómu až 5 rokov!! Existujú prípady zachovania všetkých vlastností po 36 rokoch od dátumu výroby.

Čo je to vanilková rastlina? Vlastivá voňavá vanilka ( Vanilková vôňa), je to vanilka plocholistá ( V. planifolia) – Stredná a Južná Amerika. Jedná sa o trvalú lianu z čeľade orchideí s dlhou, až 35 m, bylinnou stonkou. Veľké belavo-žlté alebo žltozelené kvety vanilky sa zbierajú v strapcoch po 20-30 kusoch, plody sú dlhé strukovité škatuľky dlhé 15-30 cm a priemer len 0,7-1,0 mm. Keď dozrejú a vyschnú, sfarbia sa do hnedočierna. Možno aj preto Aztékovia volali vanilku tlilhochitl – „čierne kvety“. Sušené a rozomleté ​​plody používali ako korenie, ktoré sa pridávalo do kakaa.

Okrem voňavej vanilky ľudia pestujú ďalší americký druh, pompon vanilku ( V. pompona). Má kratšie struky, pripomínajúce tvarom banány a horšie je z nich korenie. Produkt ešte nižšej kvality z tahitskej vanilky ( V. tahitiensis), čo je kríženec miestneho druhu voňavej vanilky ( V.odorata) a priniesli ho Francúzi do Polynézie V. planifolia. Zvyšné druhy vanilky, a je ich asi 110, sú čisto dekoratívne.

Prečo je vanilka taká drahá? Keď Európania objavili zámorské korenie, stálo to rozprávkové peniaze. Časom sa však cudzokrajné rastliny presťahovali na plantáže a prestali byť vzácnosťou a korenie bolo oveľa lacnejšie. Prírodná vanilka je však stále veľmi drahá. Jej kvety opeľujú včely melipona bez žihadiel ( Meliponula ferruginea), ktoré žijú iba v Strednej Amerike. Pokusy o ich premiestnenie do iných oblastí boli neúspešné, a tak sa vanilka pestovala mimo Mexika výlučne ako okrasná rastlina. Až v roku 1841 prišiel Edmond Albius, 12-ročný čierny chlapec z plantáže na ostrove Réunion, na jednoduchú metódu umelého opelenia. Je to mimoriadne namáhavá úloha, pretože každý kvet musí byť spracovaný ručne a otvára sa len jeden deň. Plody sú viazané len v polovici opelených kvetov a vyvíjajú sa 7-9 mesiacov. Nie je prekvapením, že ceny vanilky v iných rokoch môžu dosiahnuť až 500 dolárov za kg.

Ako vonia vanilka? Vanilkový struk je bez vône. Ak chcete získať voňavé korenie, musíte zbierať nezrelé plody, ponoriť ich do horúcej vody na 20 sekúnd a potom líhať vo vlnených prikrývkach pri teplote 60 ° C na týždeň. V tomto čase prebiehajú v strukoch enzymatické procesy, v dôsledku ktorých sa glykozid glukovanilín štiepi na glukózu a voľný zapáchajúci aldehyd – vanilín. Potom sa struky dlho a ťažko sušia v tieni pod holým nebom, pričom stratia dve tretiny hmoty, stmavnú a na vonkajšej strane sa pokryjú bielymi kryštálmi vanilínu. Vanilka však nie je voňavá len s vanilínom: na tvorbe jej jedinečnej arómy sa podieľajú aj estery škorice, anízový alkohol a aldehyd. Preto ovocie s relatívne malým obsahom vanilínu vonia často krajšie a silnejšie ako ovocie s vysokým obsahom vanilínu.

Ako si vybrať vanilku? Kvalitná vanilka by mala mať príjemnú, silnú a pretrvávajúcu vôňu. Tieto vlastnosti čiastočne závisia od procesu zberu, čiastočne od samotnej rastliny. Najlepšie odrody si zachovávajú arómu až 36 rokov. Nekvalitné struky rýchlo prasknú a zápach zmizne. Najnekvalitnejšie odrody obsahujú hlavne nie vanilín, ale heliotropín (piperonal) a vôňu heliotropu, a to nie je to isté, sami rozumiete.

Kvalitný vanilkový struk (tyčinka) je dlhý, mäkký a elastický, mierne skrútený a na dotyk mastný, tmavohnedej farby s nádychom kryštálikov vanilínu. Svetlé, prasknuté alebo otvorené struky nie sú vhodné. Podľa kombinácie vlastností výrobcovia rozlišujú tri až osem odrôd vanilkových tyčiniek. V najjednoduchšom rozdelení do prvého stupňa (kategória A) patria struky dlhšie ako 15 cm s vlhkosťou 30 – 35 %. Hovorí sa im aj „gurmán“ alebo „prima“. V kategórii B struky 10-15 cm dlhé, 15-25% vlhkosť. Všetko ostatné, kratšie ako 10 cm, patrí do triedy C.

Najlepšie korenie, ako si pamätáme, sa získava z plocholistej vanilky. Mexický je považovaný za najkvalitnejší, nasleduje bourbon - odrody V. planifolia, ktoré sa pestujú na Madagaskare a na Réunione. (Bourbon je starý názov pre Reunion.) A ak vidíte západoindickú vanilku, už je to tak V. pompona.

Čo sa dá pripraviť z prírodnej vanilky?

Na rozdiel od mnohých iných korenín sa vanilka používa v obmedzenom počte jedál. Pripravujú sa s ním prevažne sladké jedlá, krémy, nápoje, používané ako prírodná príchuť do koktailov a alkoholu.

Vanilka je dosť rozmarná, a preto ju musíte starostlivo pripraviť skôr, ako s ňou začnete variť jedlá. Predprirodzená vanilka sa musí rozpustiť v kvapaline. V studenej vode je takmer nerozpustný. Ak ho zriedite v horúcej vode, okamžite stratí chuť a zhorkne - pokazíte pečivo. Stačí však rozriediť vanilku v alkohole alebo vodke, potom korenie získa svoju jedinečnú vôňu a chuť.

Veľmi šikovná vecička vanilkový extrakt. Musíte si vziať štyri struky (zvyčajne sa používa kategória B), rozdeliť na polovicu a naliať 100 g vodky tak, aby úplne pokrývala struky. Uistite sa, že ste fľašu pevne uzatvorili. Po dvoch až troch týždňoch na chladnom mieste je extrakt hotový. A ak si vezmete dva struky a celú fľašu vodky, dostanete vanilkovú vodku. Trvajú na tom len niekoľko hodín, takže nebudete musieť dlho chradnúť.

Vanilkový cukor: Len s vanilkovým strukom si môžete vyrobiť svoj vlastný vanilkový cukor.

Vanilka chutí horko, preto ju pred použitím opatrne rozdrvíme na prášok v porcelánovej mažiari spolu s práškovým cukrom. Potom sa tento vanilkový cukor už môže použiť. Na jeho prípravu sa odoberie 1 vanilková tyčinka na 0,5 kilogramu cukru.

A na posypanie cukroviniek môžete použiť cukor, s ktorým bola v tej istej nádobe uložená nemletá vanilka - rýchlo nasiakne svojou vôňou všetok cukor. Jedna alebo dve tyčinky sa naplnia 500 g cukru a uchovávajú sa týždeň v tesne uzavretej nádobe na chladnom mieste. Počas tejto doby je nasýtený arómou vanilky. Počas konzumácie môžete do téglika pridať nový cukor, struk vydrží šesť mesiacov.

Vanilka sa pridáva do cesta bezprostredne pred tepelnou úpravou, do pudingov, suflé, kompótov, džemov - ihneď po ich príprave, ako aj do studenej kuchyne. Sušienky a koláče sú po uvarení namočené vo vanilkovom sirupe.

Vanilka sa konzumuje v malých množstvách - 1/20 tyčinky na porciu alebo 1/4 tyčinky na kilogram výrobkov vložených do cesta. Je užitočné si uvedomiť, že sladká vôňa vanilky je klamlivá. Stojí za to preháňať - a jedlo zhorší

Už dlho sa zistilo, že kombinácia vanilky a mlieka vždy poskytuje vynikajúce výsledky. Preto sa pridáva do mliečnych koktailov, tvarohu, zmrzliny.

Džemy sú tiež ochutené voňavou vanilkou, aby získali jasnejšiu a jedinečnejšiu chuť. Je pravda, že nie každý má rád, keď toto korenie prerušuje chuť ovocia a bobúľ, takže by ste s ním mali byť opatrní.

Kombinácia kakaa, škorice a vanilky vždy potešila kuchárov, a preto je korenie hojne využívané pri výrobe čokolády a nápojov.

Vanilka má v pečení špeciálne miesto. Pravda, dnes už nie je taký populárny ako kedysi. Čiastočne rozšíreniu korenia bránia jeho vysoké náklady a na druhej strane mnohí výrobcovia od neho upustili, pretože sa už dlho objavil syntetický vanilín, ktorý sa ľahko rozpúšťa a nevyžaduje dodržiavanie pravidiel pri príprave cesta.

Alkoholické vanilkové koktaily sú dnes veľmi obľúbené. Len pár miligramov prírodnej vanilky stačí na to, aby bola chuť kokteilu bohatá a plná. Ak do fľaše vodky pridáte polovicu vanilkového lusku a necháte ju, získate veľmi nezvyčajne ochutený alkohol.

Tipy šéfkuchára:
Vôňa vanilky (ako vanilín) rýchlo zmizne, preto by sa tieto koreniny mali uchovávať pevne uzavreté a pridávať do jedla krátko pred podávaním.

Na prípravu prírodného vanilkového cukru musíte lusk rozdeliť na dve časti, zasypať cukrom, nádobu pevne uzavrieť korkom a uložiť na chladnom mieste.

Na vanilkový extrakt budete potrebovať 4 struky, každý z nich je potrebné rozdeliť na 2 časti, vložiť do úzkej fľaše, zaliať 100 g vodky tak, aby struky úplne pokryla, zazátkuť a odložiť na 2-3 chladné miesto týždňov.

Indickí kuchári pripravujú extrakt inak a rýchlejšie – struky uvaria v mlieku, do pokrmov potom pridávajú ochutené mlieko.

S akými potravinami sa vanilka používa?

Na trhu je široko zastúpených niekoľko produktov na báze prírodnej vanilky:

• vanilkový prášok, prášok vyrobený zo sušených a mletých vanilkových strukov, pri silnom zahriatí si dobre zachováva svoju vôňu, a preto sa najčastejšie používa v pekárenskom a cukrárskom priemysle. Vanilka nemá príliš v láske iné koreniny a koreniny – ladí s ňou snáď len šafran a škorica;
• vanilkový extrakt, alkoholový roztok vylúhovaný niekoľko mesiacov na rozdrvených vanilkových strukoch. Výsledkom je číra hnedá tekutina s výraznou vanilkovou príchuťou a pridáva sa do krémov, dezertov a pod., keďže extrakt neznáša tepelnú úpravu. Podľa obchodných predpisov USA musí vanilkový extrakt obsahovať 13,35 uncí vanilkových bôbov na galón a musí byť 35 % ABV (čistý alkohol podľa hmotnosti).
• vanilková esencia, druh vanilkového extraktu s veľmi vysokým obsahom vanilkových strukov. Ak je na produktoch uvedená prírodná vanilková príchuť, potom si môžete byť istí, že tento produkt obsahuje čistý vanilkový extrakt alebo esenciu. Vanilkový extrakt a vanilkovú esenciu vytvoril americký vedec Joseph Burnett v roku 1847.;
• vanilkový cukor, voňavý cukor, vyrába sa zmiešaním vanilkových strukov s práškovým cukrom alebo kryštálovým cukrom (zvyčajne v pomere: 2 struky na 500 g cukru). Táto zmes sa uchováva týždeň v tesne uzavretých nádobách a potom sa struky odstránia. Aromatický cukor sa používa do pečiva, ako aj na zdobenie ovocia, dezertov a pod. Vanilkové struky stratia len časť svojej chuti a môžu sa používať ďalších 6 mesiacov.

Keď sa Európania zoznámili s vanilkou, najprv ju používali rovnakým spôsobom ako Aztékovia - pridávali ju do kakaa. Potom si ním začali dochucovať tabak na fajčenie a žuvanie a ešte neskôr ho začali používať pri varení. Anglická kráľovná Alžbeta I. mala veľmi rada vanilkové koláčiky.

Vanilka sa pridáva do všetkých druhov sladkých jedál, dochucuje sa ňou káva, kakao a likéry. Treba mať na pamäti, že vanilka je horká, preto sa pred použitím dôkladne rozdrví na prášok spolu s práškovým cukrom. Na kilogram výrobkov sa odoberá štvrtina tyčinky. Ak si dáte viac, jedlo zhorkne a nezachráni to žiaden cukor.

Tepelne odolný vanilkový prášok sa pridáva do pečiva a iných jedál, ktoré sa majú variť.

Extrakt a esencia pri vysokých teplotách strácajú arómu a sú vhodné len pre studené výrobky. Niekedy sú impregnované hotovými sušienkami a koláčmi. A pokrm môžete dochutiť aj mliekom, v ktorom sa struky varili.

Voňavý vanilkový cukor sa sype na pečivo, ovocie a zákusky. Škorica a šafran sa niekedy pridávajú do jedál s vanilkou, zle sa kombinuje s inými koreninami.

Aká je výhoda vanilky? Olej sa získava z vanilkových strukov. Okrem vanilínu obsahuje rôzne živice, tuky, triesloviny, enzýmy. Jeho aróma je liečivá, zmierňuje podráždenie a pomáha pri nespavosti, stimuluje trávenie a neutralizuje alkohol, pôsobí ako mierny prostriedok proti bolesti a celkovo zlepšuje pohodu. Vôňa vanilky zvyšuje hladinu adrenalínu, preto slúži ako mierny stimulant. Olej môžete nielen cítiť, ale aj pridávať do kúpeľa, potierať, robiť obklady (priaznivo pôsobí na pokožku).

A odborníci tvrdia, že vanilkový olej znižuje chuť na sladké: dajú kvapku na kúsok koláča a už na to nemáte chuť.

Čo je syntetický vanilín?

Globálny dopyt po vanilín výrazne prevyšuje jeho skutočné množstvo vyrobené z vanilkových strukov. Podľa štatistík bola napríklad potreba vanilínu v roku 2001 12 000 ton a len 1 800 ton sa vyrobilo prirodzene. V súlade s tým bol všetok chýbajúci vanilín vytvorený umelo, to znamená chemicky syntetizovaný.

Vanilka je taká krásna a zároveň taká drahá, že bola prvým korením, za ktoré ľudia našli umelú náhradu. Pokusy anglických, nemeckých a francúzskych vedcov v druhej polovici 19. storočia neboli veľmi úspešné: umelý vanilín bol drahší ako prírodný. Začiatkom 20. storočia sa však podarilo zaviesť výrobu lacného produktu, najskôr z klinčekového oleja a potom zo svetlice, zložky silice vavrínu gáfrového, z mladého borovicového dreva. Takže biely prášok vo vrecúškach, ktorý väčšina z nás nahrádza čierno-hnedými mastnými tyčinkami potiahnutými vanilínovou námrazou, je vedľajším produktom pri výrobe kolofónie z borovicovej živice. Neznesie porovnanie s prírodným produktom, pretože vôňa je ostrá, nestabilná a bez odtieňov. Ale stojí za každý cent.

V súčasnosti je najpopulárnejšou metódou výroby syntetického prírodného vanilínu syntéza z guajakolu a kyseliny glyoxylovej.

Keďže vanilín, ktorý pozná každý, je produktom chemického priemyslu, výsledkom syntézy, nemá nič spoločné s vanilkou. U detí spôsobuje alergické reakcie.

Podľa zákonov väčšiny vyspelých krajín (napríklad USA) musí byť na etikete výrobku s vanilkovou príchuťou uvedený pomer umelých a prírodných látok. Ak je na etikete zmrzliny napísané vanilková zmrzlina, je v nej použitý iba prírodný vanilkový extrakt alebo prášok; ak sa píše ochutená zmrzlina, výrobok môže obsahovať až 42 % umelého vanilínu a nápis umelá zmrzlina s vanilkovou príchuťou veľavravne naznačuje, že zmrzlina nevonia ako prírodná vanilka. Nebudeme dávať žiadne recepty - stačí jesť pravú vanilkovú zmrzlinu a pozorne počúvať svoje pocity. Skúste však najskôr dať trochu vanilky do polievky z morských plodov alebo hydinovej omáčky, prípadne aj so zeleninou – takto sa snažia moderní kuchári experimentovať s vanilkou a musím povedať, že veľmi úspešne...

Ako zaobchádzať so syntetickým vanilínom?

Kryštálový vanilín Má klasickú vanilkovú vôňu. Je vo forme malých kryštálov alebo bieleho prášku. Syntetický vanilín sa predáva buď čistý, alebo zmiešaný s práškovým cukrom; v tomto prípade je na vrecúšku napísané „vanilkový cukor“. V tejto zmesi je málo vanilínu a rýchlo vyprchá. Preto je lepšie kúpiť si čistý prášok a tesne pred použitím ho rozdrviť s cukrom.

Je odolný voči vysokým teplotám spracovania, nestráca svoje kvality do 25 minút ani pri teplote 220-250°C. Aktívne sa používa pri pečení chleba a výrobe múčnych cukrárskych výrobkov, pri výrobe zmrzliny.

Vanilín sa musí pred použitím zriediť. Ale v studenej vode je veľmi zle rozpustný a vyzráža sa. Horúca voda (75 ° C) tiež nie je dobrá: vanilín v nej rýchlo vydychuje a dáva horkosť. Ale v alkohole sa riedi pri 20 ° C.

Kryštalický vanilín môžeme pred tepelnou úpravou zmiešať aj s inými suchými prísadami (múka, cukor, 1 až 10 g na 1 kg cesta). Keďže vanilín od rôznych výrobcov môže vydávať chuť a vôňu v rôznej miere, odporúča sa najprv vyskúšať dávkovanie na malých množstvách produktu.

Zostavené z nasledujúcich stránok.