Ako správne skladovať pekárske a liehovarnícke droždie. Mrazivé tajomstvá. Trvanlivosť a trvanlivosť kvasníc

Kvások je nevyhnutnou súčasťou chutného pečenia. Podmienky ich skladovania priamo určujú, aké budú koláče, buchty a kulebyaki nadýchané, vzdušné a mäkké. Milovníci pečenia by preto mali vymyslieť, ako si kvások doma uskladniť podľa všetkých pravidiel.

Keď viete, ako skladovať droždie, môžete pripraviť chutné pečivo

Najčastejšie sa doma používa čerstvé (lisované) a suché droždie. Tie sa zase delia na granulované, aktívne a instantné, ktoré nevyžadujú rozpúšťanie v kvapaline.

Výrobcovia uvádzajú rôzne dátumy spotreby pre každý z produktov. Po otvorení balenia sa však život prospešných mikroorganizmov začne veľmi rýchlo znižovať. Tento proces sa dá úspešne spomaliť jeho predĺžením na niekoľko rokov. A môžete to urobiť nasledujúcimi spôsobmi.

Pravidlá skladovania čerstvého droždia

Práve vďaka tejto ingrediencii sa získava najmä vzdušné pečivo. Ale čerstvé droždie v otvorenom balení sa pri normálnej izbovej teplote kazí už na druhý deň. Životný cyklus plesní sa dá predĺžiť o niekoľko dní posypaním brikety soľou a múkou.

Univerzálnou metódou je skladovanie kvásku v chladničke alebo mrazničke. Robí sa to takto:

Výrobok je zabalený do fólie alebo papiera a umiestnený do spoločného priestoru chladničky. Polyetylén sa na tieto účely nepoužíva: huby sa jednoducho udusia bez vzduchu. Čerstvý produkt zostane pri teplote 0-4 ° C počas 12 dní;

Produkt balený v kusoch po 25-30 g, zabalený v priedušnej škrupine, je umiestnený v mrazničke a skladovaný bez poškodenia mikroorganizmami niekoľko rokov. Opakované zmrazovanie sa neodporúča a rozmrazovanie sa vykonáva pri teplote + 8 ° C;

Do pol roka bude vaše lisované droždie čerstvé, ak je sušené. Za týmto účelom sa ručne rozdrvia na malé vločky, položia sa na plech a nechajú sa vysušiť pri izbovej teplote. Potom sa posypú múkou a vložia sa do plátenného vrecka alebo do sklenenej nádoby, ktorá je na vrchu uzavretá utierkou.

Dôležité: Dlho skladované droždie sa odporúča otestovať na klíčivosť rozpustením malého množstva produktu v teplej tekutine spolu s cukrom a múkou. Ak sa na povrchu zmesi objaví pena, huby sú celkom životaschopné a pečenie bude úspešné.

Ako skladovať suché droždie

Výrobcovia tvrdia: suché granulované droždie sa skladuje nie dlhšie ako 6 týždňov, aktívne - až šesť mesiacov, instantné (pridané priamo do múky) - až 5 rokov. Po porušení celistvosti obalu sa spustí nezvratný proces: stratí sa vlhkosť; čím menej toho zostane v pôvodnom výrobku, tým horšie bude cesto pasovať.

Ako skladovať droždie v granulách?

Ktoré droždie je lepšie použiť na pečenie pizze - lisované alebo suché?
Na pečenie pizze je vhodný akýkoľvek druh droždia, lisovaného aj suchého. Používanie oboch má určité vlastnosti:
- lisované droždie je potrebné skladovať v chladničke pri teplote +4º/6º C, trvanlivosť je 35 dní; suché balenia sa môžu skladovať pri izbovej teplote, ale odporúča sa spotrebovať otvorené balenia v ten istý deň alebo, tesne uzavreté, skladovať pri + 4 C na týždeň;
- koeficient náhrady lisovaného droždia za sušenie 3:1;
- instantné droždie sa „bojí“ kontaktu s ľadovou vodou a ľadom, preto sa pri miesení studeného cesta musia pridávať ku koncu miesenia, keď sa všetok ľad roztopí; teplota hmoty bude nad +12ºС alebo na začiatku dávky po zmiešaní s malým množstvom teplej vody +32º/35ºС až do konzistencie hustej kyslej smotany.

Používa sa na bežné pečenie pšeničného chleba deaktivované droždie ako prísada spolu s bežným suchým alebo lisovaným droždím alebo ako samostatný prvok na kysnutie cesta?
Suché deaktivované droždie je špeciálny zlepšovák na kyprenie lepku určený na prácu s krátkotrhajúcimi sa lepkovými múkami na udržanie tvaru kúskov cesta počas kysnutia a pečenia, takže neprekážajú pri tuhnutí kvásku.

Môžete zmraziť lisované droždie?
Nežiaduce, pretože statický chlad, či skôr kryštáliky ľadu, deformuje bunky kvasníc a to negatívne ovplyvňuje zdvíhaciu silu kvasu.

Kúpil som si mrazené droždie v obchode, čo mám robiť a ako skontrolovať, či sú vhodné na konzumáciu?
Najprv ich rozmrazte - vložte do bežnej chladničky (+4C), rozmrazia sa za pár hodín. A potom skús niečo upiecť – doma to môžeš kontrolovať len takto. Môžete ich aktivovať - ​​vložte ich do teplej vody (+35º / 37ºС), pridajte trochu múky a cukru a nechajte 5 minút premiešať. Po 5-6 minútach by sa mal objaviť "závitok kvasníc" - prvý znak, že je kvások aktívny.

Aký je rozdiel medzi pekárskymi kvasnicami a pivovarskými kvasnicami vrchného kvasenia – sú to všetko kvasinky „Saccharomyces cerevisiae“?
Áno, sú to rovnaké druhy kvasiniek, ale kmene sú odlišné.

Obsahuje pekárske droždie lepok?
Kvások, hoci je pekársky, neobsahuje lepok a pri jeho pestovaní a pestovaní sa nepoužíva múka. Hlavným substrátom ako zdrojom cukrov a minerálnych látok je melasa. Lepok je napučaný proteín z pšeničnej múky (gliadín a glutenín).

Kvások treba najskôr zmiešať s múkou a až potom robiť všetko ostatné? Ja som si najprv dosť pokazila tým, že som ich rozpúšťala priamo v mlieku bez múky.
Ak hovoríme o suchých aktívnych droždiach, tak ich treba pred pridaním do múky najskôr rozriediť v teplej vode (+ 32º / 35ºС). Ak ide o suché instantné droždie, potom ich možno pridať priamo do múky a rozriediť vo vode / mlieka lepšia distribúcia po ceste (miesenie).Možno ste rozpustili droždie v horúcom,alebo naopak veľmi studenom mlieku,takže kvasenie nezačalo.Kvások je živý organizmus,sú veľmi citlivé na teplotu.Optimum ich vit. aktivita je + 35º / 38ºС Pri tejto teplote totiž pri vstupe do substrátu uvoľňujú najväčšie množstvo oxidu uhličitého, ktorý uvoľňuje cesto a tvorí striedku produktu.

Zloženie suchého droždia môže zahŕňať sorbát monostearát. Je živočíšneho alebo rastlinného pôvodu a aký je objem tohto emulgátora v kvásku?
Prirodzeným zdrojom kyseliny stearovej, z ktorej sa monosorbitanstearát syntetizuje, sú rastlinné oleje a živočíšne tuky. Podľa hmotnosti je to oveľa menej ako 1/60.

Stratí suché droždie v otvorenom balení svoje vlastnosti?
Otvorené balenie, ak sa skladuje pri +4ºС (najlepšie hermeticky uzavreté), môže byť použité do 2/3 dní, pri +18ºС - do 7/10 dní. V opačnom prípade si všimnete výrazné zníženie kapacity droždia generovať plyn.

Čo je v domácej pekárni lepšie použiť instantné alebo aktívne droždie?
Aktívne droždie pred pridaním do šarže vyžaduje povinné rozpustenie v teplej vode (+ 32º / 35º C).
Suché instantné droždie možno použiť priamo do múky bez riedenia.
Približný pomer suchej aktívnej k suchej instantnej je 1:1. Je žiaduce spracovať otvorené balenie instantného droždia do 1 dňa alebo hermeticky uzavreté pri skladovaní pri +4ºС - do týždňa. Ak sa otvorené balenie skladuje pri +18ºC, môže sa použiť do 2/3 týždňov, ale s najväčšou pravdepodobnosťou pocítite zníženie aktivity kvasiniek.
Preto je jednoduchšie a pohodlnejšie pracovať so suchým instantným droždím doma.

Čo je špeciálne droždie na pizzu? Je možné použiť kvasnice na pizzu na výrobu kvasu?
Kvas na pizzu využíva špeciálny kmeň pekárskych kvasníc s vysokým obsahom glutatiónu (látka, ktorá pôsobí ako reduktor na lepkový korpus, vďaka čomu je ľahké cesto rozvaľkať do vrstvy a zachovať jednotný tvar po vykysnutí a upečení).
V zásade ich môžete vyskúšať na výrobu kvasu, ak nie ste zmätení arómou.

Ktoré kvasinky majú viac „živých“ kmeňov – instantných alebo aktívnych?
Všetci sú nažive.

Ak pečiete chlieb na kefíre - môže to ovplyvniť prácu kvásku k horšiemu? Živé pivo alebo kvas?
Na spomalenie kvásku je potrebné vytvoriť veľmi silnú kyslosť. Pri výrobe kefíru sa nič zlé nestane, rovnako ako pri výrobe piva a kvasu. Pokojne môžete použiť bežné dávkovanie droždia.

Aké je najlepšie suché/lisované droždie na chlieb z formy?
Suché aj lisované droždie sú rovnako dobré na chlieb z formy.

Prečo treba do pekárničky nasypať suché droždie a posypať múkou, aby kvások neprišiel do styku s vodou?
Naozaj nemá zmysel, ak nebudete používať ľadovú vodu alebo ľad. Suché droždie sa „bojí“ nízkych teplôt (je žiaduce použiť vodu nie nižšiu ako +15 ° C).

Sú kvasinky schopné prejaviť svoju aktivitu pri skladovaní čiastočne upečených výrobkov za normálnych podmienok?
Pri správnom riadení procesu čiastočného pečenia (bez ohľadu na to, či klasické alebo "expresné"), teplota v strede polotovaru dosiahne + 95º / 97ºС, ako v dopečenom produkte. Pretože kvasinkové bunky úplne odumrú (denaturujú) pri + 60º / 65ºС, potom aj v čiastočne upečených výrobkoch kvasinky úplne odumrú.

Chlieb nevykysol... Vybral som mlieko z chladničky.
Všetky instantné droždie majú malé mínus - takéto droždie sa bojí priameho kontaktu so studenou vodou, v tomto prípade mliekom. Faktom je, že počas výrobného procesu tieto kvasinky zažívajú „stres“ zo sušenia (vysoké teploty). Keď sa kvások dostane do kontaktu so studenými tekutinami, jeho schopnosť tvorby plynu klesá, takže chlieb nevykysol, nebol nadýchaný, ako ste očakávali. Nabudúce, pred pridaním mlieka, ho trochu zahrejte, maximálne na + 35 °C.

Veľmi ma znepokojuje používanie GMO pri výrobe kvasníc.
Všetky kmene kvasiniek, ktoré sa v súčasnosti používajú pri výrobe všetkých druhov kvasníc, suchých aj lisovaných, nie sú v žiadnom prípade geneticky modifikované organizmy.

Čo sú to osmotolerantné kvasinky, ako fungujú, aký je ich mechanizmus?
Osmotolerantné kvasinky (alebo inými slovami tolerujúce cukor) na rozdiel od bežných kmeňov vysoko aktívnych kvasiniek majú v bunkovej membráne menšie množstvo enzýmu invertázy. Vďaka tomu sa cukor z vonkajšieho prostredia dostáva do bunky postupne a kvasinková bunka ho pomaly „spracuje“. Zároveň droždie nepociťuje „stres“ vysokého osmotického tlaku, ako bežné droždie, a nestráca schopnosť normálneho metabolizmu, emituje dostatočné množstvo oxidu uhličitého a proces fermentácie cesta nestráca Spomaľ.

Pri výpočte vody potrebujete poznať obsah vlhkosti suchého droždia.
Vlhkosť suchého droždia 7%-8%. Pri výpočte prakticky nehrajú rolu.

Je možné odstrániť vztlak cesta jednoduchým zvýšením množstva droždia?
Dôvody „plávania“ sa môžu líšiť od kvality múky (zlá kvalita/množstvo lepku, nadmerný obsah enzýmov, prípadne aj proteázy, ktorá ovplyvňuje štruktúru lepku), ako aj od kvality kvásku.
Ak je kvások nevyhovujúcej kvality (starý alebo skladovaný v nesprávnych podmienkach), potom zvýšením jeho dávkovania môžete vyvolať ešte väčšiu lepivosť a roztierateľnosť cesta (kvôli vysokému obsahu odumretých buniek droždia a prítomnosti glutatiónu). Kvalitu múky upravíte pridaním zlepšováku.

Pred použitím deaktivovaného droždia musíte presne vedieť, čo je to krátkotrhacia lepková múka? Alebo budú fungovať dobre na normálnej múke?
Ak pracujete s pšeničnou múkou normálnej kvality, ale nie ste spokojní s plastickými vlastnosťami cesta z tejto múky, t.j. napríklad pri príprave pizze alebo bez kvasníc, sú obrobky stlačené a nedržia dobre tvarujte (namiesto kruhu sa získa ovál), potom môžete pridať minimálnu alebo priemernú dávku deaktivovaného droždia (0,06-0,1% hmotnosti múky).
Ak vidíte problémy aj na bežných výrobkoch, výrobky sa pri kysnutí silno trhajú, ku koncu sa pri pečení scvrkávajú, tak s najväčšou pravdepodobnosťou máte múku s krátkotrhavým lepkom.
Dávkovanie bežného droždia pri použití spolu s deaktivovaným droždím sa nemení.

Chcem prejsť z používania lisovaného droždia na instantné droždie. Môžete mi prosím povedať, či to zlepší chuťové a aromatické vlastnosti produktov?
Pri použití instantných kvasníc by sa mali zvážiť ich vlastnosti:
- okamžitý "nemá rád" kontakt s ľadom a ľadovou vodou, na rozdiel od lisovaných.
- s krátkou dávkou je lepšie rehydratovať instant (riediť vo vode), inak sa droždie nestihne rozpustiť.
Náhrada neovplyvní chuť, pretože pridávate rovnaké množstvo kvasníc (rozdiel vlhkosti, jeden kmeň).
Výmena je opodstatnená, ak chcete ušetriť na úložnom priestore a chladničke.

Ktoré lisované droždie je najlepšie na kvasenie cukrovej mladiny?
Kto má osmocharakter.

Ako zvýšiť trvanlivosť croissantov až na 30 dní.
Na predĺženie čerstvosti croissantov (ale aj iných bavlnených produktov) je potrebné „pôsobiť“ v dvoch smeroch: - predĺženie mäkkosti a predĺženie mikrobiologickej čistoty.
Z mikrobiologického hľadiska:
- zvýšenie kyslosti cesta (pomocou štartérov môžete vyskúšať hotový štartér alebo štartér na odstránenie prírodného štartéra);
- použitie konzervačných látok (u croissantov je žiaduce zabezpečiť ochranu proti plesniam a divým kvasinkám - propianát vápenatý, kyselina sorbová);
- nahradenie časti cukru dextrózou (na zvýšenie osmotického tlaku);
Čo sa týka mäkkosti:
- pridanie glukózového sirupu (s prepočítaním celkovej sladkosti);
- zavedenie prípravku na zlepšenie mäkkosti;
- zavedenie sušeného mlieka (laktóza nie je fermentovaná kvasinkami a aktívne sa podieľa na Maillardovej reakcii, čo umožňuje menej pečenia výrobkov, menej sušenia, výrobky sú mäkšie).
A samozrejme je veľmi dôležité nastaviť "správne" parametre pečenia - vysoká výsadba, potom zníženie a skrátenie doby pečenia, aby sa zachovala väčšia počiatočná vlhkosť strúhanky.

Prosím o pomoc pri výbere optimálnych komponentov na pizzu do plechu na pečenie. Mojím cieľom je urobiť „hustú“ pizzu čo najvzdušnejšou a najľahšou a rozhodne nepodlieha skaze. Štruktúra strúhanky, o ktorú sa snažím, je zobrazená na fotografii. Je možné dať časť cesta do chladničky na použitie ráno na druhý deň?
Pórovitosť, ako na fotografii, nedostanete, pretože. zobrazuje tradičnú bagetu.
Miesime rýchlosťou 1, nepotrebujete vyvolať ideálny lepkový film, inak nastanú problémy pri rolovaní.
Cesto je možné „zablokovať“ v chladničke (24-48 hodín) znížením množstva droždia na 1% a miernym znížením množstva vody na dávku.

Je možné použiť technológiu čiastočného pečenia na výrobu bežných domácich pečených plnených koláčov? Niekde som sa stretol s tým, že nie každá náplň dobre znáša mrazenie-dokončovanie.
Máte pravdu - nie každá plnka je vhodná pre technológiu mrazených polotovarov cesta a treba používať tepelne stabilné plnky, na tukovom základe, inak dôjde k silnému "tuhnutiu" cesta pod plnkou a veľké dutiny.
Vo všeobecnosti sa drobnosti s náplňou, ako napríklad koláče, upečú úplne a po vychladnutí zmrazia. A pred podávaním je bežné zahriatie v rúre (mikrovlnka, ohrievač ...).

Povedzte mi, prečo blokovať kvasenie cesta na pizzu, pretože pridávame droždie, aby cesto vykyslo?
Mnohé pizzérie fungujú práve na princípe blokovania kvasenia. Vymiesime cesto, rozdelíme kúsky cesta, zaokrúhlime a dáme do chladničky. Fermentácia tam prebieha, len veľmi pomaly. Kvások má substrát, ale vypracuje ho oveľa pomalšie ako za normálnych podmienok. Takže môžete pracovať 72 hodín. To sa robí, aby sa uľahčila práca. Objednáte si pizzu a počkáte maximálne 10-15 minút.
Kuchár nemusí miesiť cesto na každú pizzu, má prírezy, ktoré ihneď vyvaľká, položí polevou a hneď smeruje k pečeniu bez kysnutia. Je to veľmi pohodlné a mobilné. Okrem toho sa všade v Európe používa blokovanie fermentácie, pretože. zo zákona je zakázané pracovať v pekárni dlhšie ako 6 dní bez dní voľna. Preto sa v čase 1 dňa voľna zablokuje kysnutie na 24-72 hodín, potom sa zvýši teplota v kysnutí a výrobky sa dopečú. Táto technológia sa zvyčajne redukuje na kladenie kvasu. , opäť, kvasenie, aj keď pomaly, ale nastáva.

„Odloženie cesta na 1 hodinu pri t + 4 ° C v chladničke“ je spôsob, ako spomaliť kvasenie alebo to nejako ovplyvňuje chuť alebo tvar produktu a čo robiť, ak nepotrebujete použiť všetky cesto po odpocinku, ale len cast (nechat v chladnicke az do pouzitia alebo nechat pri izbovej teplote)?
Naopak, čím dlhšia fermentácia, tým bohatšia chuť a vôňa produktu.
Prírezy sa vkladajú do chladničky, aby sa spomalilo kvasenie a aby bolo cesto plastickejšie (výrobky sa ľahšie zrolujú do vrstvy a prírezy cesta si zachovajú svoj tvar).
Ak ste nespotrebovali všetko cesto, prírezy môžu byť naďalej v chladničke.

Vedeli by ste navrhnúť zrýchlený bezparový spôsob na pšeničný chlieb 1. triedy?
Múka 1. stupňa má sivastý odtieň, preto odporúčame použiť zlepšovák na bielenie strúhanky. Ale: bude stále závisieť od typu mixéra. Ak ide o pomalú jednorýchlostnú dávku, potom je žiaduce zvýšiť fermentáciu, aby sa vytvorila gluténová štruktúra počas fermentačného procesu. Ak použijete 2-rýchlostné, tak najmä v prípade použitia zlepšováku sa dá fermentácia minimalizovať (30 min.) Ale v každom prípade sa radšej nenechajte uniesť 2-rýchlostným, inak dostanete také bežné chyby ako: „kôrka, stiahnutie stien chleba, drobenie striedky.
Ak sa vám principiálne nechce pracovať, potom je vhodné cesto mierne „podkysliť“ buď pridaním „zrelého“ vykysnutého cesta, alebo pridaním kysnutého cesta. Pomôže to zabrániť vzniku drobivých omrviniek a chlieb bude dlhšie skladovaný (mäkkosť + mikrobiológia).

Recept na šišky na donut appart.
Jediným bodom je, že kvôli pohodliu pri juggingu sa musí zvýšiť množstvo vody na dávku, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia. Ak múka obsahuje dostatok kvalitného lepku, potom je možné zlepšovák vynechať. Ak výsledok nie je uspokojivý, môžete použiť zlepšovák na efektné produkty.

Pomôžete si s univerzálnou technológiou výroby cesta na pizzu?
Delenie, zaokrúhľovanie. Potom môžete kúsky cesta vložiť do chladničky (na 30-40 minút). V prípade potreby môžu byť tieto vychladené kúsky cesta vypaľované do 8-10 hodín. Neodporúčame držať cesto dlhšie v chladničke z niekoľkých dôvodov:
- enzýmy droždia a múky „pracujú“ aj pri + 4 °C, hromadia kyslosť a iné odpadové produkty, ktoré môžu ovplyvniť reológiu cesta (nadmerná lepivosť), kyprosť a chuť hotového výrobku;
- hrozí plesnivenie cesta, po 10-12 hodinách sa na ceste začnú objavovať čierne škvrny - to sú prvé príznaky mikrobiologického znehodnotenia. V tomto prípade je potrebné zabezpečiť prítomnosť konzervačných látok (napríklad kyseliny citrónovej), čo si zase vyžaduje zvýšené množstvo kvasiniek (sú inhibované), čo negatívne ovplyvňuje chuť produktu.
Formovanie, točenie, plnenie.
Pekárenské výrobky. Chrumkavé vlastnosti budú okrem iného závisieť od parametrov pečenia:
- teplota výsadby je vyššia ako +240º/260ºC, najmä pri pečení na kotúčoch;
- napríklad pečenie je kratšie.

Ako môžete zlepšiť mäkkosť upečenej pizze?
Pre hustú pizzu zvýšte množstvo droždia. Drobka bude sypkejšia.

Píšem diplomovku o mrazení chleba!Pomôžete s literatúrou?
1. "Výroba výrobkov z mrazeného cesta" Karl Kulp, Klaus Lorenz, Junger Brummer Petrohrad, 2005.
2. "Chladené a mrazené potraviny" Stringer M, Dennis K., Profesia, 2004.

V obchodoch som videl neskutočné množstvo mliečneho chleba s otrubami a krajec chleba s otrubami sa dá zrolovať takmer do rolády a nerozbije sa. Môžem zistiť, čo sa pridáva do cesta, aby sa dosiahol takýto účinok?
Špeciálne zlepšováky, medzi ktoré patria emulgátory a monoglyceridy. Pomáhajú získať pružnú, nedrobivú striedku s dobrou pórovitosťou a dlho zachovávajú čerstvosť.

Prosím o pomoc s parametrami pečenia na mestskú buchtu. Aké nuansy je potrebné venovať pozornosť, aby ste dosiahli dobré otvorenie hrebenatka.
Odporúčame vysokú teplotu výsadby +240º/250ºC, berúc do úvahy zotrvačnosť pece a je možné vykonať mierne podtesnenie, aby sa zabezpečila „pevnosť“ na otvorenie.

Rozhodol som sa spustiť taký chlieb ako "Pita", ale nemôžem dosiahnuť "otvárací" efekt.
Účinok otvorenia vrecka v pite závisí vo veľkej miere od teploty pečenia. Zvyčajne sa používajú špeciálne kozubové pece s teplotou 500-600C s dobou pečenia 20-40 sekúnd. Na konvenčných rúrach je to problematické, ale môžeme vám dať nasledujúce odporúčania.
Cesto miesime len pri rýchlosti 1, NEVYVÍJAJTE lepkovú štruktúru! To je dôležité, cesto musí byť podmiesené.
Po druhé, teplota mieseného cesta by mala byť pomerne vysoká + 30º / 32ºС,
v konzistencii ako krájaný bochník.
Fermentácia 30-40 min.
Na zlepšenie rolovania je možné pridať deaktivované droždie, aby sa oslabila štruktúra lepku.
divízie.
Zaokrúhľovanie.
Zvinutie do 1,5-2 mm.
Korekcia -30 minút pri +35ºС.
Pekárenské výrobky. Ak nie je špeciálna rúra - rotačná alebo krbová pec s najvyššou možnou teplotou. Je vhodné hodiť prírezy na už rozžeravené plechy v rúre alebo na horúcom ohnisku.

Čo je možné použiť na výrobky z múky 1. triedy (študák, mafin), aby mali viditeľné vlastnosti (objem, ľahšia striedka) podobné výrobkom z najvyššej triedy?
Na bochníky - najlepšie piškótovým spôsobom, 2/3 múky do cesta. Cesto je možné miesiť chladnejšie ako zvyčajne (nie +28º/30ºC, ale +26º/28ºC) a nechať dlhšie odstáť. Tým sa zlepšia reologické vlastnosti cesta. Pri miesení cesta môžete pridať zlepšováky na bielenie a objem, na objem a farbu kôrky.

Kvások je skvelým „pomocníkom“ všetkých gazdiniek a začali ich používať už v starovekom Egypte. V priebehu svojej životnej činnosti kvasinkové huby vyžarujú bubliny oxidu uhličitého - sú to oni, ktorí pomáhajú bohatému pečivu „vzniesť sa“, to znamená získať nádheru. Kvasinky sú jednou z odrôd húb, ktoré ľudia úspešne „skrotili“ na použitie pri varení. Podľa účelu sú to pivné, pekárske, liehové, šampanské atď. Ale pekárske droždie môže byť suché (aktívne alebo granulované), rýchlo pôsobiace a tekuté. Ale nech sú kvasinky akékoľvek, sú veľmi rozmarné, preto je dôležité vedieť, ako kvások správne skladovať, aby nestratil svoje vlastnosti. Ak sa do cesta pridalo dostatočné množstvo droždia, ale nevykyslo, je to istý znak nesprávneho skladovania. Kde skladovať kvások, aby ste ho mohli používať čo najdlhšie a aké množstvo kvásku je možné skladovať, skúsme si vysvetliť.

Ako skladovať kvások doma

Pri akej teplote skladovať droždie a ako to urobiť, závisí od jeho typu, ale existujú dve hlavné miesta na skladovanie:

1. Chladnička – na základe teploty tu je to najlepšie miesto na skladovanie kvasníc akéhokoľvek druhu. A koľko droždia je možné skladovať v chladničke, závisí od toho, ktoré droždie je suché alebo lisované.
2. Častým spôsobom skladovania kvásku je aj mraznička. Je pravda, že nie je vhodný na skladovanie pivovarských kvasníc, ale pre všetkých ostatných - môže predĺžiť "životnosť" až na dva týždne.

Najdôležitejšia vec o skladovaní kvasníc

Kvasinky potrebujú vysokú vlhkosť – minimálne 98 %. V ich zložení nie je nič, čo by zadržiavalo vlhkosť alebo bránilo jej odparovaniu. Pri nedostatočnej vlhkosti môže kvások stratiť až 10 % hmoty.

Kvások je živý organizmus a potrebuje neustály prísun kyslíka, preto by sa kvások nemal pred uskladnením v chladničke umiestňovať do vákua.

Pre každý druh kvásku je uvedená individuálna trvanlivosť, ktorá je uvedená na obale. Načasovanie každého sa môže mierne líšiť, ale stále sa líši.

Pred použitím kvásku, ktorý bol dlhší čas skladovaný v chladničke, treba skontrolovať jeho klíčivosť. Aby ste to urobili, odrežte hornú vrstvu, ktorá už stmavla, a droždie rozrieďte v teplej vode alebo mlieku s prídavkom lyžičky cukru a lyžice múky. Ak sa na povrchu objaví pena, znamená to, že kvások je živý.

Ako skladovať suché droždie

Predtým, ako si suché droždie uložíte doma, mali by ste si nájsť miesto, kde budú preň optimálne podmienky, a to: teplota 10 až 15 stupňov Celzia a neprítomnosť svetelných lúčov. Môžu sa teda skladovať až šesť mesiacov.

Ako uchovávať otvorené suché droždie

Čo ak je balík otvorený? Ako skladovať otvorené veľké balenie suchého droždia? Existuje jeden spôsob: môžete ich vložiť do mrazničky, ale pred uložením otvoreného balenia suchého droždia s hmotnosťou 0,5 - 1 kg by mali byť zabalené. Ak sa tak nestane, pri každom vybratí z mrazničky sa na povrchu objaví kondenzácia, čo prispieva k rýchlemu znehodnoteniu kvasníc. Kde skladovať suché droždie, je na vás, ale mali by ste pamätať na to, že koľko sušeného droždia možno skladovať otvorené, ale zabalené v mrazničke, rovnaké množstvo - možno ich uchovávať v chladničke v neotvorenom obale, a to až šesť mesiacov .

Ako uchovávať čerstvé droždie

Ako skladovať živé droždie je najpálčivejšia otázka, pretože sa najčastejšie používajú pri varení. Najčastejšie sa predávajú v briketách s hmotnosťou 50 alebo 100 g.

Trvanlivosť tohto produktu je pomerne krátka. Nemusia sa ani posielať do chladničky, ale pri izbovej teplote sa môžu skladovať maximálne jeden deň.

Mimochodom, pre túto metódu existuje jedno tajomstvo: pred uložením droždia do brikiet sa posypú soľou alebo múkou, potom budú „žiť“ až 4 dni pri izbovej teplote. A môžete použiť iné metódy. A opäť chladnička je miesto, kde môžete skladovať surové droždie (čerstvé, živé). Pri teplotách od 0 do 4 stupňov Celzia a voľnom prístupe kyslíka si svoje vlastnosti zachovajú 12 dní.

A teraz o tom, ako správne skladovať lisované droždie, ak nebolo úplne použité, pretože sa to často stáva.

Existuje osvedčený spôsob skladovania lisovaného droždia: treba ho rozdrviť a pomlieť s múkou, potom rozsypať v tenkej vrstve na papier a vysušiť. V procese sušenia sa musia pravidelne miešať. Pred uskladnením surového droždia a usušením týmto spôsobom by ste sa mali uistiť, že v miestnosti je suchý vzduch bez cudzích pachov, potom môžete droždie začať sušiť, potom neabsorbujú cudzie pachy.

Ako skladovať pivovarské kvasnice

V obale od výrobcu, kde je ochranný plyn, sa kvások môže uchovávať pri teplote 6-9 stupňov Celzia až 2 roky. Pivovarníci dobre vedia, ako skladovať použité pivovarské kvasnice, pretože vedieť, ako skladovať kvasnice na recykláciu, môže ušetriť veľa na výrobných nákladoch bez zmeny kvality.

Zmrazovanie nie je najlepší spôsob skladovania liehového kvásku, pretože stačí nechať štartér v chladničke a tam sa bezpečne skladuje až 4 mesiace pri teplote 4-7 stupňov Celzia.

Ako uchovávať droždie v mrazničke

Mnoho ľudí má pochybnosti o tom, či je možné skladovať droždie v mrazničke. Prečo nie? Moderné mrazničky vybavené funkciou suchého mrazenia umožňujú predĺžiť životnosť mnohých produktov. Kvások môžete skladovať v mrazničke bez ohľadu na jeho druh. Predtým, ako pošlete droždie do chladničky, mali by byť zabalené v malých porciách a umiestnené v uzavretých nádobách, aby ich nebolo potrebné odtiaľ dostať ani na pár minút.

Každý sa sám rozhodne, kde je lepšie skladovať kvások, ale treba brať do úvahy skutočnosť, že trvanlivosť kvásku nepresahuje 6 mesiacov, takže snažiť sa im dať „druhý život“ je zbytočné – ide o živé organizmy a zomierajú.

Suché droždie má dlhšiu trvanlivosť, od jedného do dvoch rokov. Rôzni výrobcovia uvádzajú rôzne dátumy. Lisované droždie vydrží v chladničke dva týždne a mrazené sa dá skladovať až mesiac. Keď pečiem chlieb v pekárni, snažím sa použiť lisované droždie, pretože je bezpečnejšie ako suché droždie, ktoré je stále chemikália.

Je potrebné pochopiť, že živé a suché droždie majú rozdielnu trvanlivosť.

Živé droždie má najkratšiu trvanlivosť, stačí jeden deň pri izbovej teplote, aby sa pokazilo.

Vydržia v chladničke až 2 týždne, ale nezabudnite skontrolovať dátum vydania na obale.

Suché droždie sa skladuje oveľa dlhšie a to je ich hlavná výhoda (asi 2 roky), hlavným pravidlom skladovania je sucho a hermetické balenie.

Ako vždy, pri odpovedaní na otázky v tejto kategórii je potrebné zbierať informácie zo sveta jeden po druhom.

Trvanlivosť a trvanlivosť čerstvého lisovaného a sušeného droždia, ako aj iných produktov, teda závisí od spôsobu skladovania a miesta, kde sa skladujú.

Živé lisované droždie skladované v chladničke pri teplote + 2C až 4C má maximálnu trvanlivosť 12 dní, trvanlivosť 1 mesiac.

Ak je balenie tohto produktu starostlivo nakrájané na kocky s hmotnosťou 15-20 gramov a pevne zabalené do polyetylénu alebo fólie vložené do mrazničky, jeho trvanlivosť bude 2 roky a životnosť sa zvýši až na 5 rokov. (pretože kvasinkové huby upadajú do stavu pozastavenej animácie)!



Suché droždie je možné aj zmraziť a zároveň ich trvanlivosť a trvanlivosť nebudú menšie ako lisované, ale bohužiaľ som nenašiel presné informácie.

Väčšina výrobcov tohto produktu odporúča uchovávať ho pri izbovej teplote na suchom a tmavom mieste a sľubuje, že aj potom bude trvanlivosť suchého droždia najmenej 6 mesiacov a trvanlivosť je až 2 roky.



Začnime terminológiou:

Čas použiteľnosti potravinárskych výrobkov je to doba, počas ktorej môže byť výrobok skladovaný bez straty svojich základných vlastností - chuti, farby a ďalších vlastností, ktoré sú podľa výrobcu vlastné tomuto výrobku. Pokiaľ ide o kvasinky, toto je obdobie, počas ktorého bude ich reakcia taká, aká by mala byť na čerstvo uvoľnené, dobre alebo s miernou stratou sily kvasenia. Po dátume spotreby sa kvások môže konzumovať.

Trvanlivosť potravinárskeho výrobku, toto je čas, po ktorom je zakázané konzumovať výrobok bez ohľadu na podmienky skladovania. Po dátume spotreby by sa kvások nemal jesť.

LISOVANÉ DROŽDIE.

Čas použiteľnosti lisovaného droždia zvyčajne 10-12 dní, za predpokladu, že sa udržiava vhodná teplota - na hornej polici chladničky. Po dni skladovania v mrazničke môžeme konštatovať, že vlastnosti lisovaného droždia sa zmenili a kvality garantované výrobcom už nie sú v plnej miere, hoci sú použiteľné. Pri izbovej teplote, trvanlivosť jeden deň.

Čas použiteľnosti lisovaného droždia pri izbovej teplote dva dni, na hornej polici chladničky - až mesiac, v mrazničke - až šesť mesiacov. Mimochodom, pri skladovaní v chladničke by sa droždie nemalo dávať do igelitového vrecka, ide o živé organizmy, je lepšie ich zabaliť do papiera alebo fólie a pri skladovaní v mrazničke baliť po častiach 50-70 gramov a zabalené do fólie, aby sa opakovane nerozmrazila celá tehla.



SUCHÉ DROŽDIE

Čas použiteľnosti suchého droždia môže byť od 12 do 18 mesiacov v závislosti od výrobcu a technológie výroby. To za predpokladu, že obal nie je porušený, to znamená, že balenie nie je otvorené. Zvyčajne po vytlačení trvanlivosť suchého droždia nie je viac ako dva týždne.

Čas použiteľnosti suchého droždia v neotvorenom balení môže dosiahnuť dva roky alebo viac. Je jasné, že klíčenie takýchto kvasiniek je úplne iné ako u nových, no napriek tomu nie sú na škodu. Skladujte suché droždie by mal byť na tmavom a chladnom mieste. Skladovať môžete aj v mrazničke, stačí baliť po malých dávkach rovnakým spôsobom, inak pri opakovanom vyberaní veľkého objemu sa na ňom vytvorí kondenzát, ktorý skráti trvanlivosť.



Aj keď existujú metódy, ako prebudiť starý kvások, skúste si kúpiť toľko kvásku, koľko môžete použiť. pred dátumom spotreby. A v tomto prípade bude vaše pečivo chutné a voňavé bez nepríjemných prekvapení s nevykysnutým cestom.

Živé pekárske droždie možno skladovať v chladničke 12 dní pri teplote 0 až +4 stupne. Obal musí byť priedušný. ak budete lisované živé droždie skladovať dlhšie, je lepšie ich dať do mrazničky, pričom pred varením skontrolujte klíčivosť.

Čím je kvások čerstvejší, tým je jeho zdvih vyšší a tiež je veľmi dôležité dodržať správne podmienky skladovania.

Suché droždie majú trvanlivosť až 2 roky, to je ich hlavná výhoda. Je veľmi dôležité skladovať ich na suchom mieste, kde nedochádza k teplotným výkyvom. Najlepšia teplota na ich skladovanie je +15 stupňov.

Lisované droždie, v briketách, ktoré sa predávajú v obchodoch v chladničkách, pri teplote 0 až +4 stupňov možno skladovať až 15 dní, pri izbovej teplote najviac jeden deň. Nemôžete ich zabaliť, pretože. tieto kvasinky musia dýchať.

Mimochodom, existuje tiež tekuté droždie, ale prakticky ich nepoužívajú ženy v domácnosti.

Kvasnice by sa mali skladovať správne a do dátumu spotreby vytlačeného na obale.

Balenie suchého droždia sa môže skladovať až dva roky, ale živé droždie v baleniach a briketách sa skladuje 12 až 15 dní v chladničke. Dajú sa aj nakrájať na malé kúsky a uložiť do mrazničky, vtedy sa zvyšuje trvanlivosť kvasníc v briketách.