Ako si vyrobiť invertný sirup doma. Invertný sirup. Technológia výroby invertného sirupu doma

Mnohé ženy v domácnosti, ktoré čítali širokú škálu receptov na pečenie, narazili na prísadu nazývanú „melasa“. A väčšina z nich okamžite opustila tento recept bez toho, aby si ho prečítala až do konca. Kde ju môžem získať, túto melasu? Netreba hľadať, pretože sa dá jednoducho nahradiť invertným sirupom.

Invertný sirup je vodný roztok glukózy a fruktózy s antikryštalizačnými vlastnosťami. Vďaka nim sa invertný sirup používa ako náhrada melasy pri výrobe rôznych cukrárskych výrobkov, aby sa spomalil proces „starnutia“ výrobku, ako aj aby cesto získalo zlatý odtieň.

Invertný sirup sa získava zahrievaním vodného roztoku cukru s pridaním kyseliny, čo vedie k inverznému procesu. Tento proces zahŕňa rozklad sacharózy na glukózu a fruktózu. Na inverziu sa používajú kyseliny citrónová, chlorovodíková, octová a mliečna.

Neochutené cukrové invertné sirupy sa používajú v cukrárenskom priemysle ako činidlo viažuce vlhkosť a antikryštalizátor. Tento sirup možno použiť aj ako sirup na namáčanie sušienok. Úplná alebo čiastočná náhrada kryštálového cukru pri príprave cesta môže výrazne zvýšiť jeho plasticitu a tiež zvýšiť trvanlivosť pečiva bez zníženia kvality.

Okrem cesta sa invertné sirupy pridávajú do cukrárskych náplní a rôznych krémov, aby sa zabránilo cukreniu pri ich skladovaní, čo je dôležité najmä pri jedlách, v ktorých receptúrach je obsah cukru obzvlášť vysoký. Použitie takýchto sirupov je veľmi vhodné na čerpanie a dávkovanie. Invertný sirup pri výrobe fudge zabráni jeho cukrovaniu. Sto gramov z nej obsahuje 290 kcal. Invertný sirup sa skladuje pri relatívnej vlhkosti do 85% a teplote od 0°C do +25°C počas šiestich mesiacov od dátumu výroby.

Invertný sirup: príprava

Na prípravu invertného sirupu je potrebné vziať štyridsaťštyri dielov vody na sto dielov cukru, t.j. 100 gramov cukru bude vyžadovať 44 gramov vody. Cukrový roztok sa za stáleho miešania privedie do varu, potom sa k nemu pridá kyselina a varí sa ďalších 30 minút. Potom sa vykoná test „nití“, na tento účel sa niekoľko kvapiek sirupu nakvapká z lyžice do studenej vody. Ak sa zároveň vo vode vytvoria „šnúrky“, váš sirup je hotový. Potom sa musí ochladiť na teplotu 80-90 °C a neutralizovať roztokom sódy bikarbóny. Neutralizácia sa však neuskutočňuje vždy, je povinná, ak sa inverzia vykonala kyselinou chlorovodíkovou. Pri invertovaní organickými kyselinami je neutralizácia potrebná len v prípade kyslej chuti v hotovom sirupe. Takže, ak bola inverzia vykonaná s použitím 55% kyseliny mliečnej, na jej neutralizáciu potrebujete 4 gramy sódy bikarbóny na 1 kg cukru, na neutralizáciu kyseliny chlorovodíkovej - 0,3 gramu sódy bikarbóny, na neutralizáciu kryštalickej kyseliny citrónovej - 4,2 gramu sódy bikarbóny. V tomto prípade by sa mala sóda zaviesť do invertného sirupu vo forme 10% roztoku. Tento postup je vždy sprevádzaný rýchlym penením. Keď sirup vychladne, môžeme ho použiť.

Recept na invertný sirup. Budete potrebovať: 350 gramov cukru, ¼ lyžičky sódy, 2/3 lyžičky kyseliny citrónovej, 150 ml horúcej vody. Do hrnca s horúcou vodou nasypeme cukor, dôkladne premiešame a na miernom ohni privedieme do varu. Potom nalejte kyselinu citrónovú, premiešajte a pevne zatvorte veko. Ďalej musíte sirup variť na miernom ohni ďalších 30-40 minút, ochladiť, zaviesť sódu vo forme roztoku. Invertný sirup má podobnú farbu a konzistenciu ako tekutý med.

Stretli ste sa s receptami, v ktorých je melasa jednou z ingrediencií? Pre istotu. A čo ste robili v takýchto prípadoch? Zavreli recept, ktorý sa im páčil (napríklad klasický anglický vianočný koláč), pretože je nereálne nájsť práve túto melasu?

Ak máte zásoby invertného sirupu, môžete uvariť akékoľvek jedlo, ktoré obsahuje melasu alebo kukuričný sirup (a to, mimochodom, nie je len pečivo, ale dokonca aj omáčka Bloody Mary a Caesar). Výroba náhrady za rozmarné sladké prísady - invertný sirup - doma je celkom jednoduchá.

Ingrediencie

• granulovaný cukor - 350 gramov
• horúca voda - 155 ml
• kyselina citrónová (kryštály) - 2 gramy, čo sú dve tretiny čajovej lyžičky
• jedlá sóda - 1,5 gramu, čo je štvrtina čajovej lyžičky

Varenie

Veľké fotografie Malé fotografie

Na poznámku

Sirup nevarte príliš dlho, pretože zmení farbu zo svetlej na tmavú a získa karamelovú chuť.

Ak po pridaní sódy zostáva pena na povrchu sirupu dlhší čas (dlhšie ako 15 minút), ochutnajte sirup. Ak kysne, potom nie je všetka kyselina citrónová neutralizovaná. Pridajte trochu vody a zohrejte.

Sirup uvarte v hrnci s hrubým dnom a tesne priliehajúcim vekom, aby sa minimalizovalo odparovanie.

Hotový sirup skladujte v tesne uzavretej sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

Vedeli ste, že:

Invertný sirup sa používa nielen ako náhrada melasy v domácich koláčoch. Mnoho výrobcov koláčov, pečiva, chleba ho používa pri výrobe, ako je uvedené v zložení zložiek.

Trochu chémie. Invertný sirup sa získava hydrolytickým štiepením sacharózy na fruktózu a glukózu. Inými slovami, v dôsledku pomalého varu cukrového sirupu s kyselinou citrónovou (inverzia) sa sacharóza štiepi na glukózu a fruktózu v rovnakých množstvách.

V receptoch na cukrárske výrobky (croissanty a buchty, rôzne koláče, smotana a ganache, zmrzlina, marshmallows) sa často uvádza taká prísada, ako je invertný (obrátený) sirup. Mnohí sa mylne domnievajú, že ide len o cukor rozpustený vo vode, no v skutočnosti to nie je úplne pravda. Prezradíme vám, čo je to invertný sirup, ako ho variť doma, kde a ako ho použiť.

Čo je invertný sirup

Invertný sirup je špecifický druh sirupu, ktorý obsahuje približne rovnaké množstvo glukózy a fruktózy. V porovnaní s cukrovým sirupom má invertný sirup sladšiu chuť, horí pri nižších teplotách a dobre sa rozpúšťa vo vode. Nekryštalizuje, pomáha zachovať jemnosť, vlhkosť, vzdušnosť a vôňu hotovej cukrovinky. Použitím invertného sirupu môžete zlepšiť štruktúru cesta, čo je dôležité najmä pri bezlepkovom pečení.

V receptoch na cukrovinky sa nachádza aj názov trimolín. Spočiatku to bol názov značky, ktorá vyrábala túto zložku, ale neskôr sa názov udomácnil. Trimolin je invertovaný cukor bez zápachu vo forme pasty. Používa sa rovnakým spôsobom ako invertný sirup.

Medzi hlavné vlastnosti invertného sirupu patria:

• Zachováva farbu a chuť výrobku, vďaka čomu sa často používa pri výrobe nealkoholických nápojov, štiav a na konzerváciu.
• Má vysokú hygroskopickosť, čo umožňuje spomaliť zatuchnutie produktu (obzvlášť dôležité pre diétne potraviny, marshmallows, mäkké cukríky atď.).
• Zabraňuje kryštalizácii sacharózy.
• Zabraňuje tvorbe ľadu v hotových výrobkoch počas procesu zmrazovania.
• Ľahko fermentované kvasinkami.

Na prípravu invertného sirupu sa používa sacharóza, ktorá sa pod vplyvom hydrolýzy rozdeľuje na fruktózu a glukózu. Na prípravu doma budete potrebovať:

• 150 ml vody
• 350 g cukru
• 2 g kyseliny citrónovej
• 2 g sódy bikarbóny

V hrnci s hrubým dnom zmiešajte cukor, vodu a kyselinu citrónovú, priveďte do varu, znížte teplotu a prikryté varte 45 minút. Potom hrniec odstavte z ohňa, pridajte sódu a nepretržite miešajte, kým sa neskončí proces penenia. Hotový sirup ihneď použite alebo skladujte v chladničke v tesne uzavretej nádobe až na 1 mesiac.

Pravidlá používania invertného sirupu

Pri používaní invertného sirupu si musíte pamätať na nasledujúce všeobecné pravidlá jeho použitia:

• Vzhľadom na to, že sa invertný sirup pripaľuje, je potrebné znížiť teplotu pečenia o 15 stupňov.
• Objem invertného sirupu v pečive by nemal presiahnuť 25 % celkového množstva cukru požadovaného v recepte.
• Objem invertného sirupu v ganache by nemal presiahnuť 10% celkovej hmotnosti cukru.
• Na prípravu zmrzliny by ste nemali brať viac ako 30 ... 50% invertného sirupu z celkovej hmotnosti cukru.
• Nepoužívať na výrobu karamelu.

Čo môže nahradiť invertný sirup

Veľmi častou otázkou je: čo sa dá v recepte nahradiť invertným sirupom. Existuje niekoľko analógov, ktoré sa do tej či onej miery zhodujú vo svojich vlastnostiach s invertným sirupom:

1. Med. Med sa svojim zložením približuje invertnému sirupu, no na rozdiel od neho má výraznú chuť, ktorá nie je vhodná pre všetky produkty. Okrem toho môže med spôsobiť alergickú reakciu. Pri výmene invertného sirupu za med treba dodržať pomer 1:1.
2. Fruktózovo-glukózový sirup (izoglukóza, kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy atď.). Vyrábané priemyselne. Má takmer totožné vlastnosti s invertným sirupom.

- sladký sirup, pozostávajúci zo zmesi glukózy a fruktózy, malej časti sacharózy a vody. Tento sirup sa získava ako výsledok najjednoduchších manipulácií s obyčajným cukrom doma, a to zahrievaním vodného roztoku cukru s kyselinou.

Tak čo je dobré invertný sirup a načo to je:
- Lacná náhrada melasy, kukuričného alebo javorového sirupu, cukrovinkovej glukózy alebo dokonca tekutého medu.
- Antikryštalizátor. Nedovolí, aby boli kandizované sladké krémy, sladkosti, zaváraniny, džemy a iné. Marshmallows dlhodobo udržiava v kvalitnej forme, bez zvetrávania. V zmrzline výrazne zmenšuje veľkosť a počet kryštálov a tiež výrazne zjemňuje zmrzlinu.
- Invertný sirup je o 20-25% sladší ako cukor v dôsledku prítomnosti voľných kryštálov fruktózy v ňom, to znamená, že rovnakú sladkosť môžete získať s menším využitím zdroja sladkosti, čo znižuje obsah kalórií vo výrobku.
- Sirup má dobré vlastnosti viazať vlhkosť, resp. pečenie tak rýchlo nevyschne a nezatuchne, bude dlhšie ležať bez straty kvality. Napríklad sušienky zostávajú mäkké po dlhú dobu a dobre sa udržujú.
- Udržuje cukrové fondány na dezerty lesklé a zabraňuje popraskaniu povrchu (vysychaniu).

Teraz pre lepšie pochopenie podstaty niekoľko užitočných informácií. Sacharózu (častejšie len cukor) potrebujeme, aby sa rozložila na glukózu a fruktózu. Na tento účel sa do cukru pridá voda. Z chemického hľadiska je získanie invertného sirupu hydrolýzou sacharózy. Aj pri izbovej teplote sa roztok cukru s vodou zmení na invertný sirup, ale budete musieť počkať niekoľko rokov. Preto sa na urýchlenie procesu zvyšuje teplota a pridáva sa kyselina (nevstupuje do reakcie, je len katalyzátorom). Zvyčajne používam kyselinu citrónovú - najlepšia možnosť doma. Samotná inverzia trvá približne 40-45 minút. Potom sa voda odparí a získa sa hustý sirup. Môže to trvať ďalších 10-15 minút.

Ingrediencie

• cukor 1 kg
• voda 440 ml
• citrónová kyselina 1/4 lyžičky

Môže vyvstať otázka: Prečo toľko sirupu? Domnievam sa, že ak už robíte sirup, potom je žiaduce, aby výstupom bolo veľké množstvo sirupu, ktoré stačí na veľa jedál na niekoľko mesiacov. Našťastie sa invertný sirup skladuje pomerne dlho, určite bude ležať 6-8 mesiacov a počas tejto doby sa už spotrebuje.

Varenie

Pripravíme si všetky potrebné suroviny. Budeme potrebovať malý kastról, najlepšie s hrubým dnom a varný teplomer.

Do hrnca s hrubým dnom nasypeme 1 kg cukru a zalejeme 440 ml vody. Za stáleho miešania vareškou privedieme do varu, kým sa cukor nerozpustí. Ak sa objaví pena, odstráňte ju lyžičkou.

Znížime výkon sporáka na minimum a pridáme 1/4 lyžičky kyseliny citrónovej, premiešame. S miernym varom pod zatvoreným vekom varíme sirup aspoň 40-45 minút. Zatvoríme veko, aby sa voda podieľala na hydrolýze a neodparila sa vopred. Potom odstavíme pokrievku, zvýšime výkon sporáka na stredný a sirup uvaríme na konzistenciu a farbu, akú potrebujeme. Môže to trvať ďalších 10-15 minút.

Čím vyššiu teplotu sirup prinesieme, tým bude tmavší a hustejší. Ak chcete získať svetlejší sirup, potom by ste mali variť pri teplote 108-110 ° C, ale samotný sirup nebude hustý. Sirupovo zlatistú farebnú koncentráciu mladého medu dosiahneme varom na teplotu 112-113°C. Existuje možnosť získať tmavý hustý sirup, ktorý sa dosiahne varením na teplotu 118-120 ° C.

Ak nie je teplomer, záležitosť sa stáva zložitejšou. Existuje však dobrý spôsob, ako otestovať invertný sirup. Musíte nabrať lyžičkou trochu sirupu a ochladiť ho ľadovou vodou, potom hneď pochopíte, aká je konzistencia sirupu vo vychladnutej forme. Majte však na pamäti, že kým sa sirup chladí na lyžičke, stále sa varí v hrnci a mení svoj stav na hustejší, hoci to nevidíte, keď je horúci.

Farbu sirupu určuje fruktóza, ktorá je súčasťou sirupu. Teplota karamelizácie fruktózy je 110°C, t.j. nad touto teplotou začína fruktóza postupne farbiť sirup do hneda. Vynára sa otázka: je možné vyrobiť priehľadný hustý invertný sirup? Odpoveď: doma je to takmer nemožné, je potrebné odparovať vodu pri teplote pod 110 °C, čím nekaramelizuje fruktózu. To môže trvať hodiny! V priemyselných podmienkach je to oveľa jednoduchšie, keď sa používajú vákuové odparky.

Takže sirup je uvarený, čo ďalej? Potom všetko. Existuje názor, že sirup by mal byť uhasený sódou, aby sa neutralizovala kyselina pridaná skôr. Ja to nerobím a sirup mi funguje správne. Je to všetko o koncentrácii kyseliny citrónovej. V mnohých receptoch je toho zjavne veľa a ak sa sirup neuhasí sódou, potom sa ukáže, že je príliš kyslý. V mojom prípade sirup nie je kyslý. Navyše iba tekutý sirup je možné deoxidovať (teda uhasiť sódou) bez jeho poškodenia, pretože pri tomto procese sa v sirupe vytvára veľké množstvo peny a v hustejších obmenách oxid uhličitý zo sirupu nevyteká, ale zostávajú v ňom vo forme zákalu a veľkého množstva bublín. Sirup môže mať tiež nepríjemnú chuť sódy a môže byť horký.

Ako pochopiť, či sa invertný sirup ukázal alebo nie? Som toho názoru, že ak sa výsledný sirup správa ako invertný, teda sám nekryštalizuje ako sacharóza a bráni jej kryštalizácii, tak je to stále invertný sirup. Obyčajný cukrový sirup sa začne kandizovať hneď na druhý deň, najmä ak sa doň dostal aspoň jeden kryštál cukru.

Hotový sirup nalejte do sklenenej alebo plastovej nádoby. Na fotke sa zdá, že sirup je tekutý ako voda. Je to preto, že sirup je ešte veľmi horúci a keď vychladne, získa dobrú viskóznu konzistenciu. Najlepšie je skladovať pri izbovej teplote niekoľko mesiacov. V chladničke môže byť sirup príliš hustý a ťažko sa s ním manipuluje.

Pripravený! Konkrétne tento sirup, ktorý je na fotke, bol varený do 110°C. Ako vidíte, nie je príliš hustý a viskózny, ale takmer úplne priehľadný.

Tento sirup sa prevaril na teplotu 112-113°C. Farba stmavla, získala peknú zlatistú farbu a tiež zhustla.

Tento invertný sirup sa varil na 115 °C. Je úžasne viskózny a má príjemnú farbu. Takýto sirup môže byť užitočný na pečenie, dáva dobrú farbu sušienkom a iným praclíkom.

Teraz sa vám otvárajú nové kulinárske obzory a môžete robiť to, čo bolo predtým nedostupné. Experimentujte do sýtosti!

Domáci invertný sirup, rozohriaty na pridanie do cesta

Nie raz som už povedal, že mám veľmi rád pečivo s melasou, melasou alebo invertným sirupom. Pre tých, ktorí z nejakého dôvodu nepoužívajú med pri pečení, sú jeho výbornou náhradou! Práve tieto prísady dodávajú pečeniu akýsi „perník“ a môžu ovplyvniť nielen chuť, ale aj farbu a štruktúru: napríklad perník s melasou je tmavý a bohatý na chuť, so sirupom a melasou - svetlý a ľahkú chuť a pečivo je mäkšie a dlhšie vydrží.

Bol som požiadaný, aby som vám povedal viac o invertnom sirupe.

Môžu sa pridať rovnaké prísady takmer akékoľvek cesto. Sušienky, muffiny, koláče atď. atď - v takýchto oficiálnych receptoch (sovietskych aj moderných) je invertný sirup celkom bežný. Niektoré recepty na perníky a pekárenské výrobky stále obsahujú melasu.

Melasa je odpad z výroby cukru (z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny), ale niekedy sa nazýva aj tmavá melasa. Na kulinárske účely sa používa iba melasa z cukrovej trstiny a cviklová melasa nie je jedlá.

Melasa je tmavá, veľmi hustá, má charakteristickú vôňu a chuť. Vyzerá to takto (cesto na výrobu ovsených sušienok):

invertný sirup možno pridať do mastichy, polevy, karamelu, marshmallow. V týchto prípadoch sa v modernej výrobe alebo v reštauráciách častejšie používa bezfarebná alebo svetložltá melasa (glukózový sirup). Invertný sirup má farbu svetlého medu a môže dať cesto alebo poleve nejakú „fádnosť“ alebo žltosť, no vlastnosti všetkých týchto ingrediencií sú takmer rovnaké.

Glukózový sirup- ide o rovnaký druh škrobového sirupu. Vyrába sa najmä z kukurice, zemiakov alebo pšenice. Ako sa píše na jednej z moderných stránok, "Rôzni výrobcovia glukózových sirupov dávajú rôznym typom glukózových sirupov špecifické obchodné názvy a zloženie sirupov, dokonca aj s rovnakým ekvivalentom dextrózy, sa môže mierne líšiť.". To isté možno povedať o akejkoľvek modernej melase.

Invertný sirup je najjednoduchšou náhradou melasy a medu v domácej kuchyni.. „Invertný sirup“ v angličtine je „Syrob z rafinácie alebo čiastočne invertovaný sirup z rafinácie“, ale v receptoch v anglickom jazyku sa môže nazývať aj ľahká melasa: "Zlatý sirup" ("zlatý sirup").

Ak sa fráza vyskytne "umelý med", potom ide o invertný sirup, len s prídavkom arómy alebo určitého množstva prírodného medu.

invertný sirup Je veľmi jednoduché vyrobiť si vlastný doma z vody, cukru a kyseliny citrónovej. A ak vyvstane otázka opakovania niektorých sovietskych alebo zahraničných receptov a vo všeobecnosti kvalita domáceho pečenia, vr. o tom, aby bola mäkšia a udržala ju dlhšie, potom sú výhody tejto zložky nepopierateľné! Okrem toho sa všetko robí jednoducho, ale je to lacné.

Ukázala som už niekoľko receptov, kde som použila domáci invertný sirup. . Stále mám testovacie kópie týchto perníkov, aj keď je badateľné, že ich kvalita každým dňom slabne. Od pečenia prešli takmer 2 mesiace.

Cookies často varím podľa oficiálnych sovietskych receptov, ktoré obsahujú invertný sirup. Pozri si napríklad články o cookies, príp. Takéto cookies zostávajú mäkké po dlhú dobu a dobre sa uchovávajú (všetky odkazy sa otvárajú v novom okne).

VLASTNOSTI A PRÍPRAVA INVERTÉHO SIRUPU

Všetko, čo som potreboval vedieť o tomto sirupe, som sa naučil z publikácií sovietskeho obdobia a kníh o technológii výroby cukroviniek a pekárenských výrobkov.

Nemá zmysel experimentovať doma s pomermi zložiek na výrobu invertného sirupu: „všetko už bolo vynájdené pred nami“ (c) Všetky pomery sú v rovnakých sovietskych knihách (pozri úvodzovky vyššie): na 100 dielov cukru - 44 dielov vody; kyselina citrónová - 0,35% hmotnosti cukru (pre ostatné kyseliny - iné pomery).

Ja varím takto:

700 g cukru
300 ml vody
3 g kyseliny citrónovej
2 g sódy bikarbóny (voliteľné)

1) Vložte cukor do hrnca s hrubým dnom (nie hliníka!). Nalejte do vody, priveďte do varu, miešajte. Odstráňte penu, pridajte kyselinu citrónovú.

2) Na najmenšom ohni varíme 25-30 minút (do teploty 108-110 C), počas ktorých dôjde k inverzii. Ak sa varí pri vyššej teplote, na silnom ohni, sirup bude mať tmavú farbu. Zvyčajne varené pod vekom.

3) Mierne ochlaďte, pridajte sódu vo forme 10% roztoku (sóda sa zriedi v teplej vode).

Táto položka nebola potrebná. v sovietskej výrobe, ale hotový sirup bol neutralizovaný, ak chutil kyslo, alebo sa inverzia robila kyselinou chlorovodíkovou. Ak sa uspokojíte s chuťou domáceho sirupu pripraveného s kyselinou citrónovou, potom možno vynechať aj sódu.

Neutralizačná reakcia môže trvať dlho, preto treba sirup nechať chvíľu nezakrytý pri izbovej teplote. Zásada kyselinu úplne nezneutralizuje: podľa noriem by mala kyselina zostať v takomto sirupe.

***** ***** *****

Ešte raz o hlavných vlastnostiach invertného sirupu:

1) vysoká hygroskopickosť (prispieva k zachovaniu čerstvosti a zabraňuje vytvrdzovaniu);
2) zvyšuje plasticitu cesta;
3) spomaľuje procesy cukru;
4) ak sa invertný sirup pridá do cesta, kde je sóda (zásady), prispieva to k uvoľneniu.

Invertný sirup je o 10-20% sladší ako cukor, chuťou, farbou a konzistenciou je podobný medu.

Hotový sirup možno skladovať pri izbovej teplote, ale nie na svetle. Chlad predlžuje jeho trvanlivosť: pri nízkych teplotách stuhne, zhustne, ale nemení jeho vlastnosti. Optimálna teplota skladovania je 15-20 C.

Pred vstupom do akejkoľvek zmesi je lepšie zahriať invertný sirup vo vodnom kúpeli, v obyčajnom hrnci s hrubým dnom alebo v rúre na 40-50 stupňov (alebo roztopiť v cukrovom sirupe, ak sa pripravuje perník). Je žiaduce urobiť to isté s melasou, melasou a medom (aj s tekutinou): takto sa dajú ľahšie zmiešať s inými prísadami a lepšie ukázať svoje vlastnosti.

Z ostatných „módnych“ sirupov v poslednej dobe je najvhodnejší kukuričný sirup namiesto invertného (kukurica je škrobová rastlina, z ktorej sa vyrába melasa). Kukuričný sirup, melasa a melasa sa už dlho často používajú napríklad v americkej kuchyni. Na americkom trhu nájdete aj zmes invertného a kukuričného sirupu. Iné podobné látky, ako agávový sirup alebo javorový sirup, nemajú úplne rovnaké vlastnosti, vyrábajú sa tiež inou technológiou a niekedy sú falšované.

Melasa a melasa možno nahradiť med alebo invertný sirup, ale nie vždy 1:1. Presné zámeny a recepty si najlepšie pozriete na stránkach cukrární alebo v odbornej literatúre.

V článku sú použité fotografie z učebnice N.G. Buteykis "Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov" a referenčná príručka Z.N. Pashuk, T.K. Apet, S.V. Dubinina "Torty a pečivo".