Ako nasoliť ulovenú rybu. Solenie rýb doma. Technika solenia pre malé, stredné a veľké ryby

Nasolené ryby vysokej kvality sa získavajú len z tých druhov rýb, ktoré sú schopné „dozrieť“ (z morských rýb ide najmä , , ako aj nototénia, sumec Kvalitná, plne nasolená ryba má husté mäso s jednotnou farbou a dobrou chuťou, vo veľkých tepnách a v brušnej dutine je krv. 3.2.2 Akú soľ použiť Vlastnosti soli. Najdôležitejšie je vedieť, že môžete použiť iba kamennú soľ a v žiadnom prípade nie jódovanú soľ. Toto je dôležité si zapamätať Solenie rýb je jedným z najspoľahlivejších spôsobov konzervácie rýb, vďaka čomu je možné ich skladovať na dlhú dobu. Okrem toho je kamenná soľ prírodného pôvodu, okrem toho je lacná. Použitie jodizovanej soli vedie k tomu, že ryby sa rýchlo zhoršujú, hnijú. Budete sa pýtať prečo? Je ľahké uhádnuť. Prítomnosť jódu v soli vedie k tomu, že koža rýb a vrstva dužiny pod ňou sú od jódu popálené. To má za následok okamžité zvýšenie teploty jatočného tela ryby a v dôsledku toho sa ryba veľmi rýchlo kazí (vyhasne).Dôležitý bod zdôrazňujeme aj pri solení rýb: mala by sa používať iba hrubá soľ. Vzhľadom na to, že použitie jemne mletej soli neumožňuje hlboké solenie rýb, nie je dovolené ju používať pri solení. Zvláštnosťou je, že pri nasolení jemnou soľou sa vrchná vrstva rybej dužiny, ktorá je pod kožou, rýchlo vysolí, no voda z ryby sa do soli úplne nevstrebe (celá ryba nie je dehydrovaná) a výsledok je žalostný. Spravidla sa začína proces rozkladu a ak sa nasolí veľké množstvo rýb, celá dávka sa nenávratne pokazí. Vo výnimočných prípadoch sa používa jemne mletá soľ. A takou výnimkou je solenie len takých rýb ako tancovať alebo bezútešný. Malá veľkosť a hmotnosť, ktorú tieto ryby majú, im dáva možnosť úplne osoliť. Príprava rýb Ryby s hmotnosťou do pol kilogramu je možné nasoliť bez vypitvania, z väčších rýb sa odstránia vnútornosti.Pred solením sa ryba umyje a rozreže od hlavy po chvost, potom sa odstráni vnútornosti. Potom sa jatočné telo potrie soľou zvnútra aj zvonka, soľ sa naplní do žiabrov. Takto upravenú rybu vložíme do riadkov do suda bruchom nahor a posypeme soľou.Na 1 kilogram rýb je potrebných 150-200 gramov soli. Doba solenia v chladiacej miestnosti je od 10 do 15 dní 3.2.3. Vlastnosti suchého solenia Je dôležité vedieť, že na suché solenie sa používajú ako smaltované nádoby, tak nádoby z nehrdzavejúcej ocele a samozrejme aj potravinárskej ocele. Nezabudnite, že pri suchom solení nie je v mieste solenia povolené priame slnečné svetlo.Táto požiadavka je povinná. Pri solení je potrebné vziať do úvahy nasledujúce ďalšie rovnako dôležité body: Ryby musia byť vypitvané. Ryby sú položené v radoch a solené a každý nasledujúci rad je posypaný soľou. Ak je ryba solená veľká, potom sa do nej dodatočne vloží soľ. Najprv - vo vnútri vyčisteného brucha a navyše do hlavy, kde boli predtým žiabre. Vo všeobecnosti platí, že pri solení rýb s hmotnosťou nad 300 – 500 g sa každá ryba potrie soľou, a to v smere opačnom k rastu šupín, t.j. od chvosta po hlavu. A ako už bolo spomenuté, okrem vykonania tohto postupu je každá vrstva ešte posypaná soľou Na stránke Stalker nájdete 190 receptov na solenie pre 24 druhov rýb 3.2.3. ÚtlakÚtlak je záťaž, ktorá sa umiestňuje na rybu určenú na solenie.Úlohou záťaže je vytlačiť tam prítomný vzduch (vzniknutý po odstránení vnútorností) z prázdnych priestorov v bruchu rýb. Okrem toho tento postup prispieva k tomu, že sa mäso neuvoľňuje, ale skôr zahusťuje.Pred uvedením útlaku je horná vrstva rýb pokrytá vekom. Tvar veka (nazýva sa aj stojan) kopíruje obrys naplnenej nádoby a mal by jej veľkosťou sedieť. Veko môže byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, porcelánu, zrazené z drevených dosiek. Dokonca aj dlažobné kocky môžu byť použité ako útlak. Veko by nemalo prekážať uvoľňovaniu šťavy uvoľnenej počas solenia rýb. Preto, ak je medzera medzi vekom a bočnými stenami nádoby menšia ako 2 cm, je potrebné do veka vyvŕtať niekoľko otvorov Ryby na solenie je potrebné umiestniť do nádob tak, aby tlaková sila na veko a tým na celú masu rýb, je rovnomerne rozložená po celom povrchu ryby. Preto musí byť tvar útlaku nevyhnutne plochý a iba plochý. Práve táto forma umožňuje splniť hlavnú podmienku rovnomerného rozloženia tlakovej sily na rybu 3.2.4. Kontrola kvality solenia.Pre určenie správneho solenia rýb si treba dávať pozor na jeho vzhľad. Správnosť solenia rýb môžete posúdiť podľa takých znakov, ako je zápach vychádzajúci z rýb, zmenený tvar a farba očí, ako aj farba plutiev a šupín. Tu sú znaky správne nasolenej ryby: po prvé , oči rýb budú vpadnuté a svetlejšie ako zvyčajne, po druhé, plutvy a šupiny vyzerajú vybielené a po tretie, z rýb vychádza zvláštna a príjemná vôňa zmesi korenín a vôňa samotnej ryby. proces solenia je dokončený, ryba sa umyje. Ryba je predbežne očistená od prebytočnej soli, ktorá zostala na jej povrchu po solení. Existuje niekoľko znakov, podľa ktorých sa dá posúdiť, či sa ryba počas solenia znehodnotila. Prvá vec, ktorú treba venovať pozornosť, je, že všetky časti tela ryby, bez výnimky, by mali byť pevné, dokonca aj žalúdok. Ak chcete skontrolovať, či je žalúdok tvrdý, stačí ho stlačiť prstom. Ak je farba soľanky zakalená a uvoľňujú sa z nej bublinky a okrem toho má ryba v útrobách vzduch (pri stlačení je počuť žmýkanie) a je jasne zistený nepríjemný zápach, potom je záver jednoznačný - ryba sa zhoršila . Je prísne zakázané jesť takéto ryby Dôvody takéhoto neúspešného solenia môžu byť nasledovné: Po prvé, hmotnosť útlaku položeného na rybu bola menšia, ako je potrebné - tentoraz. Po druhé, nebolo zohľadnené pravidlo, ktoré uvádza, že útlak by mal byť umiestnený presne v strede veka (stojanu), aby bolo zaťaženie všetkých častí rýb v nádrži rovnomerne rozložené a ryby by mali byť uložené v hustých, rovnomerných radoch, rovnomerne (to pomáha položiť ryby tak, aby chvost jednej ryby priliehal k hlave inej ryby. V tomto poradí musia byť položené chrbtom nahor). koncentrácia soli relatívnej hmotnosti ryby je nesprávne vypočítaná Ak pri kontrole (po stlačení) niektoré exempláre ryby ukázali vzduch, ale samotná ryba nevydávala nepríjemný zápach a soľanka nezmenila farbu a zostal čistý a nezakalený, potom má zmysel vec napraviť. V takýchto situáciách sa táto ryba vyberie, opäť sa nasolí oddelene od celej rybej hmoty, prikryje sa pokrievkou a pritlačí sa 3.2.5. Príprava podania Spracovanie solených sleďov na servírovanie sa začína tým, že zo soleného sleďa sa najskôr odreže okraj brucha s malou hrúbkou. Potom sa po celej dĺžke chrbta urobí rez na koži a odstráni sa v smere od hlavy k chvostu. Potom sa odstránia vnútornosti, pričom sa nezabudne odstrániť žiabre z hlavy. Potom sa oddelí hlava a chvost, vyberú sa pobrežné kosti, ako aj kosť chrbtice. Potom by sa sleď mal umyť pod studenou vodou.V prípade, že je sleď suchý alebo veľmi slaný, odporúča sa namočiť ho do čajového nálevu alebo studenej prevarenej vody. Namáčanie v čaji na solené slede má lepší vplyv na stav sleďa ako namočenie do vody. Slané sleďové mäso totiž bude po namáčaní v čaji menej slané, no zároveň neochabne, ako po namočení vo vode. Tomu napomáha obsah adstringencií alebo trieslovín v čaji. Aby bolo sleďové mäso šťavnatejšie, je vhodné ho vložiť do mlieka, zaliať ho takým množstvom, aby bol povrch sleďa úplne pokrytý mliekom. sleď, jeho dužina sa dá použiť nielen celá, ale aj priečne nakrájaná na porcie.Najskôr nasolené ryby premočený v studenej vode na hodinu, potom očistia, odrežú hlavu, črevá, umyjú a znovu namočia na 5-6 hodín, pričom vodu niekoľkokrát vymenia. Suchý, tvrdo solený sleď namočte do studenej vody (2-3 litre na 1 kg), vymieňajte každé 3-4 hodiny. Silne solený sleď niekedy treba makat aj dva dni. Po dokončení namáčania sa jatočné telá rozrežú a nalejú mliekom na 3-4 hodiny. Stredne solený sleď môže byť nalievaný mliekom a nie namočený. Na 1 kg filé sa spotrebuje asi pohár mlieka. Jemné a jemne solené slede sa odporúča namočiť nie do vody, ale do silného studeného čajového nálevu: vo vode dužina ochabne a v čaji ešte zhustne. 2-3 hodiny vložte do chladničky a potom ocot sa scedí. rezanie: odstráňte kožu zo sleďa. Predtým sa však navrhuje odrezať úzky okraj jej brucha a urobiť rez pozdĺž chrbta po celej dĺžke od hlavy po chvost. Potom by sa mal dostupný sleď stiahnuť z kože (odstránili kožu z tela sleďa v smere od hlavy k chvostu), odstrániť všetky vnútorné časti a oddeliť hlavu od tela. Potom je sleď zbavený chvosta, rebrá a chrbtica sú vyňaté so všetkými kosťami, ktoré sa na ceste objavia. A nezabudnite, že v hlave sleďa, rovnako ako iné ryby, sú samozrejme žiabre. Musia sa tiež zbaviť a potom opláchnuť telo.

Irina

Existuje veľa receptov na nakladanie červenej ryby doma. Dnes sa s vami podelím o tie najobľúbenejšie. Hodí sa nielen k lososovej pochúťke, ale aj k akejkoľvek inej červenej rybe, vrátane ružového lososa alebo lososa chum. Ukazuje sa stredne slaná červená ryba, nie čerstvá, ale ani presolená. Skvelé na sviatočné sendviče. Dokonca by som povedal, že perfektné. Môže sa to zdať trochu zvláštne, ale klasický recept na solené červené ryby je veľmi, veľmi jednoduchý. Stále je mi záhadou, prečo ľudia s takou výbornou zručnosťou vo výrobe domácich prípravkov masívne nesolia ryby sami. Solenie rýb je oveľa jednoduchšie. V skutočnosti všetko úsilie ide do toho, aby ste ho posypali soľou a počkali pár dní, odolali pokušeniu vyskúšať to. Chuť domácej solenej červenej ryby je oveľa chutnejšia ako tá, ktorá sa predáva vo vákuovo balených supermarketoch. Dobre sa uchováva v chladničke. A to nehovorím o šetrení peňazí. Je veľmi, veľmi významná.

Niektoré zaujímavé jemnosti domácich solených červených rýb

Čo teda človek potrebuje vedieť, aby si doma mohol nakladať chutné červené ryby.

Po prvé: dobré nasolenie trvá dva dni, takže ak sa ho rozhodnete uvariť k sviatku, potom sa postarajte o solenie rýb vopred, počítajte s tým, že ryby môžete jesť až deň po vložení tácok do chladničky .

Po druhé: vezmite čerstvé ryby na solenie, nie rozmrazené a predávané pod rúškom chladených. Kontrola čerstvosti rýb je veľmi jednoduchá. Priehľadné oči a ružové žiabre. Ak sú žiabre hnedé, potom ryba nie je čerstvá; ak sa nechcete pohrávať s vnútornosťami, môžete si vziať hotové filé alebo steaky na solenie.

Po tretie: aby bola ryba chutná, soľ sa zmieša s cukrom v pomere 2 ku 1. To znamená, že na 2 polievkové lyžice soli jedna lyžica cukru. Nebojte sa, že ryba bude sladká. Cukor absolútne nie je cítiť, ale pôsobí ako konzervant a výborne vyrovnáva chuť.

Po štvrté: soľ by sa mala brať iba kamenná alebo morská. Varenie nie je vhodné!

Po piate: Chuťové vlastnosti domácich solených červených rýb sú veľmi prospešné, ak sa do soľnej zmesi pridajú čerstvo mleté korenie. Ale musí byť mletý nahrubo. V žiadnom prípade nie prášok z vrecka! Papriku potrebujeme pre sviežu chuť, nie pre ostrosť rýb.

Ingrediencie:

Červená ryba s hmotnosťou 2 kg,
Soľ - 6 polievkových lyžíc
Cukor - 3 polievkové lyžice
Korenie - ½ lyžice
Citrón - ½ kusu

Budete potrebovať aj 1 veľký podnos s pokrievkou, prípadne 2 stredné (ale potom musíte filet prekrojiť na polovicu). Mať ostrý nôž je veľké plus. Nedávno som si kúpila keramiku. Nie som prešťastný. Rybu krája ako po masle.

Ako nakladať červené ryby doma

Zvyčajne si beriem steaky na solenie. Moja rodina je malá, takže dva steaky stačia na úplné uspokojenie túžby jesť domáce solené ryby. Ak máte steaky, okamžite pokračujte v procese solenia. Ale steaky sú teraz drahé, tak som si včera priniesol z obchodu takého zástupcu lososovej rodiny. Ako sa vlastne taká červená ryba volá, mi naozaj nikto nevedel povedať. Jej mäso je dosť voľné, mastné a nemá radikálne červenú farbu, ako nórsky losos kŕmený potravou s farbivami.

Červenú rybu som krájal na solenie prvý krát, tak sa ospravedlňujem za nedokonalosť. Ale na druhej strane moje fotky nikomu nespôsobia pocit menejcennosti, že to nedokáže. TAK môže každý. :)) Ako prvé som urobil rez pozdĺž chrbta pozdĺž chrbtice od hlavy po chvost.

Potom som odrezal vrchnú vrstvu filé a odstránil z nej hrubé rebrové kosti. Mám rybu s voľným mäsom, takže kosti sa dali ľahko vytiahnuť ručne, bez použitia pinzety. (Používajú sa niektoré kliešte.)

S druhým filetom postupujeme trochu iným spôsobom. Privedieme nôž pod chrbticovú kosť a držiac rybu za chvost začneme rezať chrbticu spolu s hornými kosťami.

Potom opäť vytiahneme rebrové kosti, odrežeme hlavu a chvost. A tu máme dve filety. Opakujem, veľmi nedokonalé. Ale uvidíte, že po nasolení a krájaní sa všetky tieto nedokonalosti stanú sotva viditeľnými.

Vezmeme si vhodnú nádobu. Nemal som veľký, tak som filé prekrojil na polovicu. Na dno nádoby nalejte malú vrstvu zmesi soli, cukru a korenia.

Položte prvý filet. Nalejte soľ tak, aby úplne pokrývala ryby.

Vezmite citrón, nakrájajte šesť plátkov. Rozložíme ich na rybu (v každom zásobníku mám tri kruhy).

Druhú časť filé posypeme soľou zo strany, kde máme mäso. A potierajte soľ rukou. Filet vložíme do toho istého podnosu kožou nahor.

Navrch posypte soľou. Zatvorte veko, vložte do chladničky na dva dni.

Ako vidíte, za dva dni ryba dala veľa soľanky. Bude potrebné ju vyčerpať.

Potom opláchnite pod tečúcou vodou, kým sa soľ a korenie úplne nezmyjú. Nasolenú červenú rybu vložíme na 10 minút do studenej vody, aby sa solenie vyrovnalo.

Nie je nezvyčajné, že každý rybár má prípady, keď je úlovok nielen hojný, ale veľmi veľký a treba ho rýchlo spracovať, aby nezmizol. Prvou možnosťou je vyprážať rybu. Ale ak je rodina malá a nemôže veľa jesť, musíte vyskúšať iné spôsoby spracovania. Napríklad soľ. Toto je najjednoduchší a najuniverzálnejší spôsob zberu, ak viete, ako správne nasoliť ryby ulovené v rieke. Existuje veľa receptov, ktoré ponúkajú solenie rýb doma. O nich sa bude ďalej diskutovať.

pikantné solenie

Na prácu je potrebné pripraviť:

Kontajner. Môže to byť hlboká misa alebo umývadlo, smaltované vedierko, drevená krabica. Môžete použiť aj plastovú nádobu. Len nepoužívajte žiadne kovy.
Korenie. Určite si dajte čierne korenie a vavrín.
Potravinová soľ. Výhodne - nie veľmi malé av žiadnom prípade jódované.
Náklad. Môže to byť nie veľmi ťažký kameň, pár tehál zabalených v plastovom vrecku, pohár alebo malý smaltovaný hrniec s vodou alebo akýkoľvek iný podobný predmet.
Veko je o niečo menšie ako horná časť nádoby na solenie.

Solenie rýb by sa malo vykonať ihneď po ulovení

Táto možnosť solenia je určená pre ostrieže, jalce a iné stredne veľké ryby. Úlovok musí byť čerstvý, najlepšie je čerstvo ulovený. Musíte si vybrať exempláre približne rovnakej veľkosti s hmotnosťou do 1 kg.

Úlovok sa musí umyť a vypitvať. Potom sa soli (0,5 cm) najskôr nasypú do misky na dno a položia sa ryby, počnúc väčšími jedincami. Po položení prvej vrstvy ju posypte tenkou vrstvou soli, pridajte niekoľko listov vavrínu, 2-3 zrnká korenia, koriander. Potom znovu ryby, soľ a korenie a tak ďalej až do vrchu, alebo kým sa ryba neminie.

Pozor! Je čas urobiť útlak, aby sa z rýb vytlačil všetok vzduch - príčina hnilobných reakcií. Aby ste to dosiahli, musíte si vziať veko, položiť ho na ryby a na vrch položiť "solenie".

Teraz musíte všetky tieto veci presunúť na najchladnejšie miesto v dome (alebo byte) na 72-96 hodín. Po ukončení procesu solenia odstráňte veko a opláchnite ryby pod tečúcou vodou, aby sa zmyla všetka soľ. Keď sa voda vyčistí, nechajte panvicu 60-90 minút.

Niektorí rybári tvrdia, že je potrebné držať rybu vo vode každých 24 hodín nálevu – 1 hodinu. Napríklad, ak boli ryby jeden deň v soli, namočte ich na 1 hodinu, ak 2 dni - 2 hodiny atď. Potom vypustite vodu, prikryte stôl novinami v niekoľkých vrstvách a položte ryby na vrch, aby sa vysušili.

Po 3-4 hodinách vyschne, čo znamená, že je pripravený na použitie. Táto pochúťka má vynikajúcu chuť a vynikajúcu vôňu. Môžete ho použiť s pivom a so zemiakovou kašou a kašou - získate univerzálne občerstvenie. Pikantné solené ryby sa skladujú dlho, ale iba v chladničke. Zvyčajne to však netrvá dlho.

suché solenie

Zvyčajne sa týmto spôsobom zbiera plotica, gobies, ostriež. Je potrebné ich pripraviť rovnakým spôsobom ako v predchádzajúcom receptúre - opláchnuť, vypitvať a naložiť, položiť vo vrstvách do vybranej nádoby. Nemusíte používať koreniny, ale aj tak niektoré pridávajú cukor alebo obľúbené koreniny. Po dvoch, maximálne troch dňoch sa telá rýb umyjú, utrú do sucha látkovými obrúskami a zavesia za oči alebo chvost na povraz.

Poradenstvo. Skúsení rybári odporúčajú zavesiť ryby za oči - takže všetka zlá tekutina ľahko odtečie. A ak ryba naopak visí so zdvihnutým chvostom, v hlave sa nahromadí tekutina nepríjemnej chuti a vône.

Treba visieť pevne, ale tak, aby medzi jednotlivými korpusmi prechádzal vzduch. Okrem toho výrobok neumiestňujte na slnko, ale do tieňa. Napríklad na balkóne alebo v miestnosti, kde je neustály prievan. Takže úlovok lepšie vyschne a potom nebude vlhký.

Ak sa proces uskutoční na jar, keď nie sú žiadne muchy, potom nie je potrebné nič robiť, stačí počkať, kým bude výrobok pripravený, ale v lete musí byť úlovok zavesený na sušenie zabalený do gázy zloženej na 3-5 vrstvy, aby sa muchy nedostali. Ak sa tak nestane, v rybe sa rýchlo rozbehnú červy a ryby nebudú vhodné na konzumáciu. Koľko sušiť jatočné telá závisí od chuti majiteľov. Niekto to drží niekoľko dní, niekto pol dňa.

Ak sa chytí veľký vobla, ostriež, škriatok (čo sa síce stáva zriedka), treba ho vypitvať a vyslobodiť z hlavy. Potom - urobte niekoľko rezov pozdĺž chrbta od hlavy po chvost a votrite ich do soli. Možno s korením. Po naliatí celého úlovku soľou ho nechajte 8-10 dní v chladnej miestnosti. Vznikajúca soľanka (soľanka) sa musí vypúšťať každý deň. Po umytí, pri zavesení na sušenie, sa každý jedinec vloží do bruška drevenou rozperkou (napríklad špáradlá alebo vetvičky odlúpnuté z kôry).

Na solenie rýb potrebujete lis

Ak sa celý proces vykoná správne, potom bude telo vyzerať ako losos, a preto sa táto možnosť solenia bežne nazýva „balykov“. Chuť výsledného produktu je veľmi rafinovaná.

Malé ryby, ako je plotica, sa solia ešte jednoduchšie, pretože ich netreba vypitvať. Umyje sa, nasolí, položí sa vo vrstvách a nádoba sa vloží do chladničky na 3, maximálne 5 dní. Potom sa výrobok umyje, hodinu sa uchováva v čistej vode. Potom sa sušia na papierových utierkach a jatočné telá sa zavesia na niť alebo na špíz. Úlovok sa suší 5 až 10 dní - všetko závisí od veľkosti plotice a teploty vzduchu na ulici alebo v miestnosti, kde sa výrobok suší.

Mokrý veľvyslanec

Proces prebieha takto:

Ryby by mali byť položené s bruchom nahor. Soľ. Na 1 kg úlovku - 100 g soli. Aby bola chuť jemnejšia, môžete pridať cukor - 0,5 lyžičky.
Na vrch položte veko, kruh - ktorý sa zmestí pod nádobu na morenie. Môžete urobiť kruh z lipy, osiky.
Nádobu umiestnite do chladnej miestnosti na 4-8 dní. Nedotýkajte sa vyčnievajúcej soľanky.
Vyberte rybu z tekutiny, opláchnite. Sušte na čerstvom vzduchu.
Uložte do nákupného košíka. Môžete použiť drevenú krabicu.

Ak je ryba malá, môže byť ponorená do soľanky na solenie. Pripravíme ho z 3 litrov vody a 1 kg soli. Potom opláchnite, vysušte a uložte.

poklesnutý veľvyslanec

Používa sa na mastné ryby. Veľkí predstavitelia rýb sú pripravení a zavesení na tyče. Potom - umiestnite do fyziologického roztoku. Soľanka by mala byť tak slaná, aby surový zemiak plával. Korpusy položte tak, aby sa navzájom príliš nestláčali. Po týždni môže byť produkt vybratý zo soľanky a umytý a vysušený a zjedený.

Ak sa v letných horúčavách ďaleko od domova chytí veľký úlovok, môžete urobiť nasledovné:

Jatočné telá rýb na soľ vo veľkom plastovom vrecku.
Vrecko zahrabte do pôdy (je jedno, či je to piesok alebo zem). Hĺbka zakopania - 0,7-1 m Vrstva pôdy bude slúžiť ako ochrana pred teplom a súčasne - útlakom.
Aby ste zabránili vniknutiu vlhkosti z rosy alebo dažďa do vrecka, musíte si na krk nasadiť malé vrecko.

Ak sú jatočné telá rýb veľké, musia sa najskôr vypitvať, utrieť dosucha (nedá sa umyť!), Odrezať hlavu a chvost. Každý korpus z vonkajšej strany nastrúhame. Nasypte soľ do všetkých rezov a vnútra. Zabaľte do čistej vrecoviny. Môžete použiť aj hodvábny papier. Pevne omotajte špagátom, obviažte. Pred varením sa jatočné telá namočia do mlieka alebo vody. Potom sa varí - varí, dusí, smaží. Výber možnosti je podľa chuti. Môžete ho jesť aj surový, ochutený ako sleď.

Poradenstvo. Ak ste v zime chytili veľký úlovok a cestou domov ste poriadne zamrzli, nemali by ste takéto ryby soliť: po rozmrazení je už štruktúra tkaniva porušená, takže naberie veľa soli. Z tohto dôvodu je veľmi ťažké zachytiť moment, keď sú korpusy nasolené a ryby môžete výrazne presoliť. Okrem toho sa jatočné telá môžu pri namáčaní a zavesení rozpadnúť. Úlovok, ktorý prežil mrazenie a rozmrazovanie, je najlepšie spracovať na guláš.

Solenie veľkých riečnych rýb: video

Ako soliť riečne ryby: foto

Jednou zo základných potravín v ľudskej strave sú ryby. Obsahuje množstvo esenciálnych stopových prvkov, mastných aminokyselín, bielkovín a široké spektrum vitamínov. Preto sa ryby varia rôznymi spôsobmi: varené, pečené, údené, sušené a solené. Posledná metóda vám umožňuje získať veľmi chutný a hodnotný potravinový výrobok, pretože. nepodlieha dodatočnému tepelnému spracovaniu.

Solená ryba je bežným občerstvením na slávnostnom stole. Môže sa jesť aj ako samostatné jedlo so zeleninovou prílohou. Solenie rýb sa dá ľahko robiť doma, ale je potrebné vziať do úvahy všetky jemnosti tohto procesu. Veď len správne nasolená ryba sa stane chutnou a bezpečnou pochúťkou.

Základy správneho solenia

Solenie rýb doma môže byť vykonané s riečnymi a morskými rybami. Bez ohľadu na typ musíte vždy dodržiavať základné požiadavky.

Ryby by mali byť vysokej kvality: riečne ryby by mali byť čerstvé a morské ryby by mali byť chladené alebo čerstvo zmrazené.
Soľ na marinády sa používa iba čistá bez akýchkoľvek nečistôt a jódu. Na suché solenie sa odoberá iba hrubo mletá soľ.

Na solenie treba zvoliť aj vhodnú nádobu, aby bola čistá a vodotesná. Vhodné sú smaltované nádoby bez triesok, drevené škatule alebo plastové škatule na potraviny.

Hlavná konzervačná látka - soľ - sa pred použitím zahrieva na panvici alebo v rúre.

Malé ryby sa nasolia celé a veľké ryby sa vypitvajú bez narezania brucha a nakrájajú sa na porcie.

Pri ošetrovaní jatočných tiel soľou je potrebné venovať osobitnú pozornosť žiabrám, ústnej dutine a priestoru pod šupinami.

Ak potrebujete urýchliť veľvyslanca veľkých jedincov, jatočné telo sa prepichne injekčnou striekačkou s fyziologickým roztokom, čím sa urobia prepichnutia v oblasti brucha a konečníka.

Rozdiely medzi solením veľkých a malých rýb

Napriek všeobecným zásadám solenia sú všetky ryby solené inak. Ako nasoliť ryby v závislosti od veľkosti jatočného tela? Zvážte hlavné rozdiely medzi solením malých a veľkých rýb:

malé ryby soľ rýchlejšie ako veľké;
malé ryby sa nemusia vypitvať, ale veľké sa vypitvajú a nakrájajú na kúsky;
malé ryby môžu byť solené pomocou ktorejkoľvek z metód opísaných nižšie, ale pre veľké ryby je najlepšie použiť pikantné alebo mokré metódy.

Druhy solenia

Existuje niekoľko hlavných spôsobov, ako soliť ryby doma:

suchá - suchá soľ;
Mokrá - soľná soľanka (soľanka);
pikantné - s pridaním korenistých bylín alebo korenia do soľanky alebo suchej soli;
závesné - s horizontálnym zavesením, strúhané so soľou, ryby.

Suché

Solenie rýb nasucho je jednoduché, preto je to najbežnejší spôsob.

Budete potrebovať:

ryby;
nádoba s otvormi na dne.

Umiestnite pod zásuvku alebo kôš podnos na zachytávanie vylučovaných štiav

Spodok koša alebo škatule prikryjeme hustou látkou, pripravenú rybu položíme do radov chrbtom nadol.
Každý riadok posypeme suchou hrubozrnnou soľou (1,5 kg na 10 kg rýb).
Zhora nastavíme útlak, necháme 7-10 dní na tmavom a chladnom mieste. Soľ vytláča prebytočnú vlhkosť z jatočných tiel a tá vyteká z otvorov.

Mokrý

Rozdiel medzi touto metódou a prvou je v tom, že ryba je solená v silnom soľnom roztoku.

Budete potrebovať:

ryby;
soľ;
1 polievková lyžica kryštálový cukor;
neoxidujúce vodotesné obaly.

Soľanka (mokré solenie) sa môže vyrábať v špeciálnych hustých plastových vreckách

Rybu poukladáme vo vrstvách do vhodnej nádoby. Vrstvy nalejte suchou soľou (spotreba: 1 kg na 10 kg surovín).
Výrobok zakryjeme drevenou doskou, nastavíme malý útlak.
Necháme na chladnom mieste neprístupnom slnečnému žiareniu. Po niekoľkých dňoch produkt pustí šťavu. Soľ sa v ňom rozpúšťa a vytvára soľný roztok, ktorý nakoniec pokryje obsah.
Po 3-8 dňoch je solenie ukončené. Jatočné telá sa umyjú, sušia a sú určené na skladovanie.

Malé ryby môžu byť solené v hotovej soľanke (1 kg soli na 3 litre vody). Čas takéhoto solenia bude závisieť od počtu, veľkosti a odrody rýb.

pikantné

Pikantné ryby sa vyznačujú príjemnými špecifickými tónmi korenia a byliniek. Metóda spočíva v pridávaní ďalších aromatických korenín k základným surovinám.

Najčastejšie sa sleď, makrela, sleď, tyulka, koruška obyčajná, ivasi a iné morské ryby strednej a malej veľkosti solené pikantným solením.

Budete potrebovať:

1 kg rýb;
0,5 st. kamenná soľ;
1 lyžička cukor;
zmes mletej škorice a nového korenia (alebo iného korenia).

Rybu pripravujeme podľa vyššie uvedených odporúčaní.
Soľ zmiešame s korením a kryštálovým cukrom.
Jatočné telá vložíme do vhodnej vodotesnej nádoby, posypeme pripravenou suchou zmesou a na vrch nastavíme útlak.
Štruktúru necháme v chladnej miestnosti dva až tri dni.

Provesnoy

Toto solenie rýb sa najčastejšie používa na solenie mastných odrôd. Jatočné telá ošetrené fyziologickým roztokom sa zavesia na tyče na 5-7 dní.

Aby bolo zavesenie rýb pohodlné, cez ústa a žiabre sú prevlečené špeciálne háčiky.

Aby bol výrobok bezpečný, je potrebné zabaliť zavesené jatočné telá gázou. To pomôže zabrániť vniknutiu múch a iného škodlivého hmyzu do produktu.

Správne skladovacie podmienky

Dôležité je nielen správne nakladanie, ale aj správne skladovanie hotového výrobku. Čas použiteľnosti závisí od stupňa a spôsobu solenia, ako aj od teplotného režimu.

Mokré solené ryby sa odporúčajú skladovať iba v slanom náleve nie dlhšie ako mesiac pri teplote 6-8 stupňov. Soľanka ochráni produkt pred oxidáciou a poveternostnými vplyvmi. Čím dlhšie však budú ryby v agresívnom slanom prostredí, tým horšia bude chuť produktu. Bez soľanky môžu byť ryby skladované v chladničke maximálne 2-3 dni.

Najdlhšie môžete skladovať sušené solené ryby - baran. Je zabalený v hrubom papieri (nie novinovom) a umiestnený na chladnom a suchom mieste.

Recepty na solené ryby

Existuje veľa receptov na solenie rýb. Všetky sú jednoduché, ale vyžadujú prísne dodržiavanie všetkých proporcií. Je obzvlášť dôležité hádať soľou, pretože. nedostatočne nasolené ryby sú zdraviu nebezpečné a presolené ryby stratia chuť a uvoľnia sa. Zvážte najobľúbenejšie recepty na solené ryby.

Solený ružový losos

Doma si môžete osoliť veľmi chutného ružového lososa. Filet sa ukáže ako veľmi jemný a chutný a je jednoducho nemožné odtrhnúť sa od sendvičov s touto pochúťkou. Jemne nasolený ružový losos je hotový za 5 hodín.

Solený ružový losos

300 g filé z čerstvého ružového lososa;
1 polievková lyžica jemná soľ;
2 polievkové lyžice zeleninový olej;
1 lyžička sladký piesok.

varenie:
Na prípravu rybieho filé nakrájajte ružového lososa na malé plátky. Každý kúsok ponorte do oleja, zľahka pretrepte a vložte do sklenenej misky. Každú vrstvu ružového lososa ochutíme soľou a cukrom.

Hornú časť misky utiahneme lepiacou fóliou a odošleme ju do chladničky. Po 5 hodinách bude ružový losos osolený.

Sleď v slanom náleve

Sleď je lacná a veľmi chutná ryba, najčastejšie sa predáva v solenej forme. Nemenej chutné slede môžu byť pripravené nezávisle vo vašej kuchyni. Ďalej budeme hovoriť o tom, ako nakladať čerstvo zmrazené slede v slanom náleve.

Domáci sleď

Ingrediencie na varenie:

3-4 jatočné telá s/m slede;
1 liter pitnej vody;
3 polievkové lyžice stolová soľ;
1,5 lyžičky sladký piesok;
2 vavríny;
3-5 zrniek čierneho korenia;
2-3 súkvetia klinčekov.

varenie:
Čerstvo zmrazené ryby sa musia pred solením rozmraziť. Najlepšie sa to robí v chladničke alebo pri izbovej teplote. Nerozmrazujte sleďa v mikrovlnnej rúre alebo horúcej vode.

Je správne soliť sleďa s celými jatočnými telami bez rezania brucha. Bude oveľa chutnejšie, šťavnatejšie a aromatickejšie, najmä preto, že sa dá dlhšie skladovať v slanom náleve a nebude z toho slanšie.

Kým sa ryba rozmrazuje, pripravte soľanku. Nalejte vodu do naberačky, položte všetky koreniny, priveďte obsah do varu. Varte, kým sa všetky kryštály úplne nerozpustia. Potom odstavte a tekutinu úplne ochlaďte.

Rozmrazené umyté slede ponoríme do slaného nálevu, na vrch položíme útlak, necháme deň na predsolenie.

Potom korpusy preložíme do plastovej nádoby s vrchnákom, naplníme soľankou a necháme ešte deň v chladničke.

Takáto ryba sa môže skladovať so soľankou asi týždeň.

Nakladaný kapor striebristý

Táto metóda je vhodná na varenie mastných rýb: striebristý kapor, kapor, ružový losos, pstruh a iné. Nakladané ryby vydržia dlhšie ako solené ryby. Ideálnou možnosťou je preto zásobiť sa rybou pochúťkou do budúcnosti.

Ingrediencie na varenie:

2 steaky z strieborného kapra;
1 strúčik cesnaku;
1 cibuľa;
5 zrniek nového korenia;
5 polievkových lyžíc zeleninový olej;
1 polievková lyžica. soľ a sladký piesok;
5 polievkových lyžíc stolový ocot (9%).

varenie:
Moje steaky, filé. Filety nakrájajte na prúžky s hrúbkou 8 mm.

Dno nádoby, kde bude karas marinovať, posypte zmesou soli a cukru. Kúsky pevne zabaľte a posypte soľou a cukrom. Takto, posypaním korením, vložíme všetky ryby.

Misku prikryjeme tanierom, na ktorý položíme utláčanie. Obrobok necháme asi 5 hodín nasoliť. Potom sa každý kus umyje od prebytočnej soli pod tečúcou vodou.

Teraz si pripravíme marinádu. Za týmto účelom vložte na dno misky pol krúžky cibule, nasekaný cesnak, korenie, ocot a rastlinný olej, kde sa bude marinovať striebristý kapor. Všetko premiešame, dáme tam rybu. Všetko premiešame, odošleme do chladničky zakryté vekom.

Ryba by mala v marináde stráviť aspoň dve hodiny. Keď dužina zbelie, môže sa podávať striebristý kapor.

Ako osoliť vobla na sušenie?

Vobla sa dá variť rôznymi spôsobmi, pretože. koľko hostesiek, toľko receptov. Najobľúbenejšou pochúťkou je ale sušená vobla. Aby ste získali chutné zdravé sušenie, ryby sú na sušenie vopred solené.

Ingrediencie na varenie:

pripravená vobla;
soľ;
1 liter vody;
25 g octu.

varenie:
Pred solením ploticu vypitváme, umyjeme a odstránime žiabre. Veľké jedince sú rezané 2-3 krát pozdĺž chrbta.

Korpusy potrieme soľou, nasypeme soľ do brucha a rezňov, potrieme žiabre a šupiny. Jatočné telá vložíme do misky, dáme utláčanie a počkáme 2-3 dni.

Po nasolení treba ploticu namočiť do zmesi vody a octu. Čas namáčania sa vypočíta podľa vzorca: 1 hodina namáčania = 1 deň solenia.

Potom každej rybe vložíme do brucha medzikus (zubár), zavesíme na sušenie na slnečné veterné miesto.

Rovnakým spôsobom môžete soliť riečne ryby akéhokoľvek druhu.

Ryby sú cenovo dostupný a chutný produkt. Podľa všetkých vyššie uvedených odporúčaní môžete nezávisle poskytnúť celej rodine vysokokvalitný slaný produkt.

Existuje mnoho spôsobov, ako ryby pred sušením nasoliť.

Tu uvádzame len všeobecné „univerzálne“ odporúčania na solenie a sušenie rôznych rýb. Môžete si tiež stiahnuť na recenziu výber 17 kníh o solení, nakladaní a údení rýb a mäsa (odkaz nižšie).

Sušenie rýb doma

solenie rýb;
namáčanie rýb;
sušenie (sušenie rýb).

Solenie rýb na sušenie je možné vykonať dvoma spôsobmi: mokré a suché veľvyslanec.

Solenie rýb v slanom náleve

Mokrá soľná soľ nie príliš veľké ryby(hmotnosť do 200-500 g). V chladnom období sa ryby nedajú vypitvať, v teplom období sa musia vypitvať. Čisté ryby sa neumývajú, ale iba utierajú suchým uterákom.

Pripravená ryba sa po naliatí soli na dno vloží do smaltovaného vedra, umývadla alebo panvice. Ryby sú položené v tesných radoch: hlava k chvostu, chrbát k žalúdku. Každý riadok je bohato solený. Na horný rad sa naleje toľko soli, aby pokryla všetky ryby. Ak chcete dať špeciálnu chuť, môžete do soli pridať trochu cukru..

Na vrch sa položí doska v tvare riadu a pritlačí sa (len preto, aby sa ryby utopili vo výslednom náleve). 4-5 hodín po nasolení ryba sama pustí soľanku. Ryba sa nasolí 2-5 dní (podľa veľkosti ryby). Po celú dobu solenia musia byť ryby umiestnené na čo najchladnejšom mieste (v letných horúčavách najlepšie v chladničke).

Takto nasolenú rybu pred zavesením na sušenie namočíme na 2-5 hodín do veľkého množstva vody v závislosti od veľkosti ryby a doby jej solenia.

Solenie rýb suchým solením

Väčšie ryby nasolíme nasucho. Každá ryba je narezaná pozdĺž chrbta a odpojená. Odstráňte vnútorné časti a potom utrite suchou handričkou. Vnútro ryby bohato posypte soľou. Jatočné telá rýb sú umiestnené v radoch v drevenej krabici tak, aby brucho smerovalo nahor, a na vrch váhy sa tiež posype soľ. Krabica je umiestnená v diere vykopanej na chladnom mieste, na vrchu pokrytej plastovou fóliou.

V závislosti od veľkosti rýb trvá solenie 3 až 7 dní. V procese solenia ryba tiež pustí šťavu, ktorá však okamžite vytečie z krabice cez škáry. To je význam suchého solenia rýb.

Na suchý spôsob môžete soliť aj malé ryby bez vnútorností. Na širokú dosku sa rozprestrie čistá handra, ryby sa položia do radov hlavami k chvostu na seba, posypú sa soľou a zabalia sa do tej istej handry. Zhora je „balík“ pokrytý ďalšou doskou a je naň kladený útlak. Šťava vytekajúca z rýb presiakne cez látku a stečie na zem.

Solené ryby sa umyjú a namočia na 2-14 hodín, pričom vodu vymieňajú 2-3 krát. Proces namáčania končí, keď ryba začne plávať.

Sušenie rýb

Po umytí je ryba veľmi mokrá, preto je v noci vyvesená, aby bola zvetraná (muchy kladú svoje larvy len na mokrý povrch a v noci nie sú žiadne muchy). Ráno sa ryba posype roztokom stolového octu - jeho vôňa odpudzuje hmyz. Potom je ryba zavesená v tieni na vetranom mieste.

Ideálnym miestom na usychanie rýb je špeciálna vetraná pec.

Nie je to potrebné, ale ryby, ako sú ryby, pleskáč, shemaya, sú zavesené hore nohami a šabľa, pleskáč, baran, zubáč - hore nohami. prečo je to tak? Nie je to isté a toto je len odporúčanie. Z hľadiska zdravého rozumu je lepšie každú nevypitvanú rybu zavesiť za chvosty, aby sa horkosť zo žlčníka neroztiekla po celej rybe.

Sušenie trvá niekoľko dní až niekoľko týždňov – v závislosti od veľkosti rýb.

Sušené ryby doma sú oveľa chutnejšie ako tie, ktoré sa predávajú v obchodoch a na trhu!

Výber kníh o solení, sušení a údení rýb a mäsa:

Prezentovaná zbierka kníh obsahuje všetky potrebné informácie o metódach a technológii údenia, solenia, úpravy mäsa a rýb doma. Okrem toho táto zbierka obsahuje knihy o výrobe rôznych typov zariadení na údenie a sušenie rýb a mäsa z improvizovaných prostriedkov!

Knihy zahrnuté v kolekcii:

Konzervácia úlovku a spôsoby úpravy rýb
Chutné mäso. Sušené, údené, pečené
Domáce salo a údeniny
Solenie, marinovanie, nakladanie, údenie
Letná kuchyňa, gril, udiareň, pergola
Konzervovanie, údenie, vinárstvo
Domáca elektrická udiareň
Údenie a solenie mäsových výrobkov
Správne údenie a sušenie rýb
Domáce údeniny a klobásy
Solené, sušené, údené ryby
Solené, údené, sušené ryby
Základy bezdymového fajčenia
Všetko o fajčiarskych výrobkoch
Ryby. Sušenie. Fajčenie
Údime, sušíme, osolíme
vidiecka udiareň

Formátovať:PDF
Veľkosť: 97 Mb

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok