Ako si vyrobiť vlastný syr doma. Plnotučný tvarohový syr (s pepsínom)

V dnešnej dobe sa čoraz viac ľudí zamýšľa nad zdravou, a hlavne prirodzenou stravou. Spomínam si na recepty našich babičiek a prababičiek, ktoré sa dajú pevne zapísať do kuchárskej knihy modernej gazdinky. Tieto recepty sú dobré aj preto, že sa dajú modernizovať a dajú sa v nich nahradiť niektoré suroviny. Náš článok vám povie, ako vyrobiť domáci syr z mlieka s pepsínom.

Jemnosť varenia

Pepsín je enzým v žalúdku, ktorý zráža mlieko. Existuje veľké množstvo liekov s týmto enzýmom, ale najlepšie je kúpiť si lekáreň "Acidin-pepsin", pretože je zaručene bezpečné pre ľudské telo. Medzi nevýhody patrí nízka rozpustnosť tabliet a doba zrážania mlieka (viac ako dve hodiny).

Všetky recepty na pepsínový syr majú jednu spoločnú vec - Pepsín, keď sa mlieko zahrieva, koaguluje mliečnu bielkovinu do tvarohovej gule. V závislosti od výberu konečného produktu môže byť syr tvrdý, polotvrdý, mäkký, nakladaný a spracovaný. Výber receptu závisí od preferencií chuti: niekto má rád Cheddar, Dorblu alebo Camembert a niekto má rád Mozzarellu.

Získanie prírodného produktu doma je však celkom jednoduché, aj keď tu existuje niekoľko odtieňov.

1. Mlieko by malo byť čerstvé a domáce. Hlavná vec v takomto mlieku je, že nie je normalizovaná, a preto je obsah tuku vyšší ako ten, ktorý sa predáva v obchodoch. Dôležitým faktorom bude pôvod mlieka: kravské alebo kozie. Prvý je univerzálny a je vhodný na varenie tvrdého aj mäkkého syra. Tvrdé syry sa nevyrábajú z kozieho mlieka, nakoľko sú horšej kvality.
2. Potravinová soľ bez prísad. Jódovaná soľ nemení chuť syra k lepšiemu, preto je vhodné ju nepoužívať.
3. Soľanka na syry ako Suluguni alebo Mozzarella. Je potrebné pripomenúť, že slanosť syra závisí od toho, koľko času strávil v slanom náleve. Ak chcete slanšie – nechajte dlhšie a naopak.
4. Na hotový výrobok sú posypané všetky druhy korenín a len v tavených syroch sa do hrudky primiešavajú prísady.

Recepty

Recept je jednoduchý a obsahuje iba tri zložky: mlieko, acidín-pepsín a soľ. Liečivo sa predáva v tabletách, preto sa musí pred použitím rozdrviť. Spotreba pepsínu je približne rovnaká - 1,5-2 tablety na 1 liter mlieka. Nižšie sú popísané dva základné recepty s prídavkom acidínu-pepsínu.

Varenie syra teplom

Na výrobu syra budete potrebovať:

• forma na syr (ak nie je špeciálna, potom postačí cedník);
• gáza, ak neexistuje žiadna špeciálna forma;
• kozie alebo kravské mlieko, najlepšie domáce;
• acidinpepsín;
• soľ.

Pridajte rozdrvené tablety do malého množstva teplej prevarenej vody, dôkladne premiešajte. Acidín-pepsín sa dobre nerozpúšťa, môže to trvať 10 až 15 minút. Výsledný roztok sa pridá do horúceho (nie viac ako 40 stupňov) mlieka za stáleho miešania počas piatich minút. Asi po štyridsiatich minútach sa zmes začne zrážať. Budúci syr sa musí nakrájať na malé kúsky dlhým nožom, najprv vertikálne, na pásy široké 3-4 centimetre, potom horizontálne pod uhlom čo najbližšie k 90 stupňom.

Je to potrebné na to, aby hrudka syra dozrela rovnomerne. Potom sa zmes asi 2 hodiny zahrieva na miernom ohni za občasného miešania. Teplota ohrevu by nemala presiahnuť 40 stupňov, inak sa hrudka syra rozptýli na vločky. Akonáhle sa zmes stane viskóznou a siaha po lyžičke ako guma, treba ju osoliť, vložiť do formy alebo cedníka vystlaného gázou a nechať srvátku odtiecť. Sérum je možné uchovávať v chladničke na neskoršie použitie.

Možnosť bez vykurovania

Recept je podobný predchádzajúcemu: do teplého mlieka sa pridá roztok pepsínu. Výsledná zmes je pokrytá viečkom, umiestnená asi šesť až sedem hodín na teplom mieste. Po vytvorení hustej hrudky sa syr umiestni do formy na dekantáciu srvátky.

Výpočet výťažnosti produktu je jednoduchý: z jedného litra mlieka sa získa približne 100 gramov syra. V závislosti od obsahu tuku v mlieku môže byť syra trochu viac alebo trochu menej. Od mlieka závisí aj obsah živočíšneho tuku vo výrobku. Soľ sa pridáva podľa chuti (niektorí ľudia majú radi viac slaný výrobok, zatiaľ čo iní majú radi jemne slaný syr.

Podľa týchto dvoch receptov je výrobok mäkký, neodporúča sa skladovať dlhšie ako päť dní. Na tvrdý syr potrebujete lis, môže byť špeciálny alebo vyrobený z improvizovaných materiálov. Stupeň tvrdosti syra závisí od náročnosti lisovania. Pod tlakom by mal syr stráviť asi jeden a pol dňa, pravidelne sa musí prevrátiť a utrieť dosucha.

Výsledný produkt by mal dozrieť, kôra. Za týmto účelom sa umiestni na tanier pokrytý bavlnenou látkou v chladničke na jeden alebo dva týždne. Každý deň sa prevracia. Je v poriadku, ak je syr trochu zaoblený, pretože sa v ňom tvoria diery v dôsledku oxidu uhličitého. Takýto výrobok sa skladuje asi dva mesiace.

Viac o tom, ako si vyrobiť syr z mlieka s pepsínom doma, sa dozviete v nasledujúcom videu.

Dobré popoludnie, milí čitatelia! Pravdepodobne ste sa museli stretnúť s pojmom „pepsín“. A z nejakého dôvodu sa neustále používa v spojení s definíciou "hovädzie". Hoci je známe, že tento enzým sa používa na výrobu syrov, vrátane domácich.

Ako rozlúštiť tieto biologicko-lingvistické labyrinty, teraz sa vám pokúsim povedať.

Najprv pochopme základné pojmy.

Hlavnou „postavou“ tohto príbehu je syridlo a jeho zložky. Táto látka je produkovaná v žalúdkoch prežúvavcov a konkrétnejšie v žľazách štvrtej sekcie žalúdka, ktorá nesie zvláštny názov „abomasum“.

Je to prírodná zlúčenina a používa sa ako katalyzátor pri výrobe syra. Dve hlavné zložky syridla sú pepsín a chymozín. Účelom chymozínu je primárne štiepenie mliečnych zložiek, v dôsledku čoho vzniká nerozpustná bielkovina kazeín. Tá zas prechádza „faktorizáciou“ už pomocou pepsínu.

V dôsledku toho sa mlieko rozdelí na dve frakcie – bielkovinovú hmotu podobnú tvarohu a mliečnu srvátku. Navyše bielkovinová zložka sa po kontakte s dvoma prvkami syridla už rozloží na aminokyseliny, ktoré telo ľahko spracuje.

Hlavná vec, ktorú treba vedieť o funkciách pepsínu, je jeho schopnosť pomáhať pri trávení bielkovín. Bez nej by sme mohli piť mlieko vo vedrách a nedostali by sme správnu časť „stavebnej“ zložky tak dôležitej pre tkanivá.

To je príbeh!

Historici nás uisťujú, že za objav toho, čo je pepsín v tvarohu, vďačíme arabským nomádom. Je jasné, že také slovo nepoznali a jednoducho nemali čas venovať sa predmetnej výrobe syra. Ako to už v dlhej a fascinujúcej biografii vývoja ľudskej spoločnosti býva, všetko sa stalo náhodou.

Putujúci horúcou púšťou nosili so sebou mlieko. Nádoby boli vrecia vyrobené zo žalúdkov hospodárskych zvierat. Po nejakom čase cestovania kočovníci zistili, že mlieko sa zrazilo, zmenilo sa na zrazeninu, ktorá pláva v priesvitnej srvátke.

Tieto zložky a mechanizmus zrážania mlieka boli podrobené dôkladnej analýze až v štyridsiatych rokoch minulého storočia, súčasne sa objavil pojem „hovädzí pepsín“. A dodnes je pepsín prírodná látka, nevyrába sa umelo.

Syridlo kúpite v lekárňach a špecializovaných predajniach, je dostupné vo forme tekutiny alebo prášku. Používa sa pri varení na zjemnenie mäsových jedál, ako aj na výrobu tvarohu a syrov rôznych odrôd.

Syr-bór v detaile

Prečo sa pepsín syntetizuje v žalúdkoch hospodárskych zvierat a mnohých iných artiodaktylov?

Pôvodne bolo syridlo naprogramované prírodou ako pomôcka pri rozklade, asimilácii mliečnych bielkovín u novonarodených teliat, jahniat, kôz a iných mladých prežúvavcov. Okrem toho je prítomný aj v žalúdočnej šťave vtákov.

Čo sa týka ďalšej zložky syridla, teda chymozínu, nebudeme zachádzať do podrobností chemického rozboru, ale zastavíme sa pri veľmi dôležitom bode.

Na spustenie mechanizmu jeho fungovania je potrebné určité prostredie: prítomnosť kyseliny chlorovodíkovej, iónov vápnika a pH (index vodíka) v žalúdočnej šťave je menej ako 5 jednotiek. Toto je potrebné vziať do úvahy pri plánovaní výroby syra doma a jeho použitia, kompetentného miešania s inými potravinárskymi výrobkami.

Pamätajte, že ak je kyslosť žalúdka nízka, prevláda zásadité prostredie, potom chymozín v ňom stráca aktivitu, mlieko a iné bielkovinové produkty sa zle vstrebávajú. V súlade s tým by ste nemali jesť domáci a priemyselne vyrábaný syr, povedzme, spolu s citrónmi alebo jablkami, lesným ovocím, marhuľami a banánmi a inými „zásaditými“ pochúťkami.

Ďalší tip: nerobte si vlastný predkrm z kysnutého cesta. Je ťažké vypočítať požadované pomery kyslosti a proces môže trvať od 12 hodín do jedného dňa. Ak neuhádneme s optimálnou úrovňou tvorby kyselín, syr stratí jemnú chuť. Ak je kyslosť fermentačnej kompozície príliš vysoká, produkt získa horkosť, ktorá nie je vždy príjemná na chuť.

V opačnom prípade sa náš syr môže rýchlo znehodnotiť, pretože sa v ňom môžu vyvinúť patogénne baktérie.

Keď premýšľate o tom, ako vyrobiť jemný domáci syr a nie príliš drahý z hľadiska financií, je lepšie zvoliť možnosť s použitím hotového hovädzieho pepsínu.

Hovädzí pepsín je v štádiu prípravy dôkladne očistený od tuku a iných nerozpustných nečistôt. Na výstupe v hotovom výrobku by takéto nečistoty nemali byť väčšie ako 3 % hmotnosti. Príprava prebieha extrakčnou metódou, potom prichádza fáza vysolovania, posledným momentom je lyofilizácia. Chymozín v zložení v priemere asi 10%.

Výrobný proces pripomína technológiu výroby liekov a v ideálnom prípade by mal mať rovnakú starostlivú kontrolu v rôznych fázach a v záverečnej fáze testovania hotového výrobku.

Sami výrobcovia syra

Preto sme sa rozhodli, že v našom kulinárskom výskume uprednostníme priemyselný pepsín. Spôsobí zrážanie mlieka za hodinu alebo aj za o niečo kratší čas, v závislosti od odrody a iných parametrov vstupnej suroviny.

Mimochodom, o nákladovej efektívnosti domácej výroby syra. Len jedno vrecko „obchodného“ pepsínu stačí na vykvasenie 100 litrov mlieka a na výstupe získame asi 12 kilogramov hotových výrobkov, lahodného a zdravého syra.

Pri výbere receptu na domáci syr berte na vedomie, že ak zvolíte možnosť výroby syra bez použitia pepsínu, tak mlieko s nízkym percentom tuku, ako aj ultrapasterizované mlieko nie je vhodné. Použitie pepsínu rozširuje rozsah možných surovín. Tu sú už vhodné odrody s rôznym stupňom obsahu tuku, dokonca aj práškové sa s určitou zručnosťou dajú „skrotiť“ a premeniť na požadovaný syr. Len mlieko s prebytkom konzervačných látok nebude fungovať.

Prax priemyselnej výroby syra a amatérske kulinárske experimenty to úspešne dokazujú. So zakúpeným syridlom môžete vytvárať majstrovské diela: rôzne mäkké syry, ako aj odrody slaného nálevu, syr feta, tvaroh v nekonečných variáciách ďalších komponentov, odtieňov a „hrozienok“.

S hovädzím pepsínom získa ktorákoľvek z týchto zložiek pravého gurmánskeho menu jemnú jemnosť, rovnomernú textúru bez otravných hrudiek, tvrdých zŕn. Áno, a pridáva sa pikantnosť chuťových vnemov.

Jedna z možností výroby syridla.

Pepsín rozpustíme vo vode izbovej teploty, nalejeme do mlieka zohriateho na 35 stupňov. Po pol hodine alebo 40 minútach uvidíme, že sa vytvorila syrová zrazenina. Pripravte sa vo vodnom kúpeli pri teplote asi 40 stupňov. Keď dostaneme tvaroh požadovanej konzistencie, hmotu prefiltrujeme, zabalíme do utierky, pod tlakom vyžmýkame. Do ešte mäkkej hmoty možno prípadne pridať ďalšie prísady.

Určite som vás po prečítaní tohto článku zaujal a jeden recept na výrobu syra doma vám stačiť nebude. Je to tak?

Čo v tejto knihe nájdete?

• recepty na jedlá z domácich mliečnych výrobkov. Jedlá ako kyslá smotana, maslo, tvaroh, syr, kefír, jogurt, smotana, srvátka.
• veľa farebných fotografií;
• jednoduché nástroje na varenie;
• cenovo dostupná teória na varenie doma.

Preštudovaním tejto knihy a implementáciou jej receptov do vašej kuchyne vy a vaša rodina skutočne oceníte chuť pripravovaných jedál. Koniec koncov, budú nielen chutné, ale aj užitočné.

Tohto zázračného pomocníka si môžete objednať tu.

Súvisiace články:

Milí priatelia, tu sa nám „vyrába“ domáci syr za pomoci tejto špeciálnej ingrediencie: hovädzieho pepsínu.

A ak poznáte alebo skúšate variť domáci syr podľa iného receptu, podeľte sa oň v komentároch. Bude to pre mňa zaujímavé čítať a potom si to vyskúšať v praxi.

To je odo mňa všetko, čoskoro sa uvidíme!

Z kozieho mlieka sa získava syr so špecifickou chuťou, ktorú ocenia milovníci.

Na fermentáciu mlieka sa používajú špeciálne fermenty alebo kyselina citrónová s acidin pepsínom (sú to lekárenské tablety s enzýmami vhodnými na fermentáciu). Z nejakého dôvodu sa syrové štartovacie kultúry predávajú vo vreciach určených na 100 litrov mlieka. Ak si myslíte, že taška má slušnú veľkosť, tak nie je. Vrecúško má hmotnosť len 1 g. Nezostávalo mi nič iné, len odhadnúť množstvo od oka: Rozrezal som obal a doslova som vytlačil pár zrniek kysnutého cesta.

Na výrobu domáceho syra potrebujete kontrolovať teplotu mlieka (buď kozieho alebo kravského), takže potrebujete kulinársky teplomer alebo multivark s funkciami jogurtu alebo multivark 30-40 stupňov. Budete tiež potrebovať cedník a gázu. Ak chcete vyrobiť syr z kozieho mlieka doma, pripravte si ingrediencie podľa zoznamu.

Mlieko na syr s kyselinou citrónovou a acidin pepsínom som zvykol fermentovať napríklad v recepte na mozzarellu. a bola som rada, že som konečne vyskúšala špeciálne kysnuté cesto. Kváskové cesto je možné objednať v internetových obchodoch. Takto a takto, koľko mám odmerať štartovacej kultúry na 1 liter kozieho mlieka, som cez malý zárez na vrecúšku jednoducho vytlačil pár zrniek. Myslím, že mohol byť ešte menší ako mám na fotke.

1. Zrnká kysnutého cesta rozpustíme v malom množstve vody.
2. Potom do mlieka ohriateho na 35 stupňov prilejeme vodu s vykysnutým kváskom. Premiešame a necháme chvíľu odstáť, postupne sa vytvoria zrazeniny mlieka a vločky.
3. Výsledná hmota musí byť filtrovaná cez gázu, zložená v niekoľkých vrstvách.
4. Po scedení srvátky položíme syrovú hmotu pod. improvizované stlačenie.
5. Syrovú hmotu je potrebné vybrať spod lisu 2-3 krát, rozdrviť ju na kúsky a potom znova umiestniť pod tlak.
6. Keď je syrová hmota už veľmi hustá, vložte ju asi na hodinu (a niektoré budú prekážať celú noc) do soľného roztoku (asi 0,5 litra vody a soli - z 2 polievkových lyžíc).
7. Za týmto účelom najskôr nakrájajte syr na plátky alebo kocky.
8. Takto jednoduchým spôsobom osolený syr je takmer pripravený na servírovanie.
9. Môžete však urobiť ešte niekoľko krokov: znova ho premiesiť, opäť pod tlakom a potom podávať, alebo nechať ešte päť dní zrieť v chladničke.
10. Na fotografii - domáci kozí syr, odležaný v chladničke štyri dni po príprave.
11. Hotový kozí syr podávajte ako snack, ako súčasť sendvičov alebo šalátov, môže byť aj náplňou do chačapuri a iných podobných koláčov či koláčov.

Syr hustej štruktúry, vrstvený, s lesklým povrchom ako sulguni alebo mozzarella.

Výťažok: zo 4 litrov mlieka asi 600 g syra.

Potreboval by:

Kravské mlieko, prírodné, neseparované, s obsahom tuku minimálne 3,2 % (autori mali šialený obsah tuku (pre chýbajúci laktometer sa nedá presnejšie určiť)), večerné mlieko, kupované na dedine. , kde autori neustále kupujú mlieko na syr a tvaroh) - 4 l.

Tablety acidin-pepsínu 0,5 mg - 12 ks. (lepšie samozrejme syridlo zo syrárne, pre nedostatok dostupnosti autori používajú lekárenský acidín-pepsín).

Šľaháme na šľahanie.

Kovový cedník, najlepšie na "nohách".

Naberačka.

Lopatka je drevená.

Soľ.

Rozdrvte (fanaticky na prach) tablety acidin-pepsínu (0,5 mg) v kamennej mažiari rýchlosťou 2 tablety na 1 liter mlieka. Autori maniakálne užívali 3 tablety na 1 liter mlieka.

Nalejte 125 ml sotva teplej prevarenej vody (sotva teplej!) do prachu opotrebených tabliet priamo v mažiari. Dôkladne premiešajte. (Pepsín je slabo rozpustný vo vode).

Mlieko - 4 litre nalejte do smaltovanej panvice, najlepšie hrubostennej ako autori príspevku. Mlieko zohrejte tak, aby bolo sotva teplé (do 32 °C už nie!).

Potom vezmite do ľavej ruky pohár so zriedeným pepsínom a pomaly ho nalejte do hrnca s mliekom, pričom mlieko intenzívne miešajte metličkou, ktorú máte v pravej ruke. Po naliatí tekutiny do mlieka je potrebné mlieko ešte nejaký čas intenzívne miešať metličkou. Nechajte panvicu pri izbovej teplote 10-15 minút.

Panvicu položte na varnú dosku a najlepšie na prepážku, najmä ak panvica nie je hrubostenná. Pomaly, drevenou varechou miešame len jedným smerom (a nie horúčkovito rôznymi smermi ako pri veslovaní), zohrievame mlieko, aby sa oddelila srvátka. Zohrievajte bez privedenia do varu - teplotný limit je od 80C do 90C !!! Lepšie do 80C.

Počas zahrievania sa na panvici vytvorí hrudka syra, ktorá je dobre viditeľná na fotografiách. Keď je voda horúca a vytvorí sa hrudka syra, ktorá sa zvyčajne pri miešaní prilepí na drevenú špachtľu, panvicu treba odstaviť zo sporáka (sporáku), hrudku syra vybrať do cedníka alebo misy.

Kým je syrová guľa ešte horúca, je potrebné ju čo najviac natiahnuť, zrolovať (napríklad rolkou), rukami stlačiť, vytvarovať do tvaru gule a vložiť do formy (misy , panvica alebo iný sklenený alebo smaltovaný tvar). Potom syr zatlačte nie príliš ťažkým nákladom! . Vylúčenú srvátku niekoľkokrát zlejte. Nechajte syr stáť dve hodiny. Potom srvátku nakoniec sceďte a syr zalejte soľankou.

Soľanka je prevarená voda so soľou. Soľ podľa chuti, ale autori berú aspoň 3 polievkové lyžice na 0,5 litra vriacej vody. lyžice soli so šmýkačkou. Syr je dosť slaný. Dá sa poliať dostatočne vychladnutým aj dostatočne horúcim nálevom, pretože syr má hladkú, hustú štruktúru (syr popísaný skôr v časopise sa nedal poliať horúcim nálevom napr...).

Ak v štádiu, keď je syrová guľa ešte horúca, trochu ju vytiahnite (bez fanatizmu!), hrudku rozdeľte na kúsky orechom alebo niekoľkými ďalšími, vytvarujte guľky priamo v rukách a až potom vložte do slaného nálevu , získate syr podobný mozzarelle.

Všetky).

Chápem, že recept je užitočný len pre úzky okruh žien v domácnosti, ktoré dostávajú plnotučné mlieko.
Ďalšou nevyhnutnou zložkou na výrobu syra je pepsín.
Nie som odborník, ale vo všeobecnosti ide o akési práškové enzýmy na zrážanie mlieka.
Ten (pepsín) sa dá kúpiť v bežnej lekárni v ampulkách alebo vo veterinárnej lekárni - v prášku.

Môj recept je na práškový pepsín, ktorý som kúpil v najbežnejšej veterinárnej lekárni na Ukrajine za 5 UAH. Balenie po 1 gr. určený na 100 litrov mlieka, takže na trojlitrový téglik ho potrebujete doslova na špičke noža (alebo trochu viac).

O recept sa so mnou podelila moja svokra. Ona robí tento syr z kozieho mlieka a ja som ho robila z kravského.

Takže my by potreboval:
3 litre plnotučného mlieka,
pepsín na špičke noža
soľ.

varenie:
Mlieko by malo byť čerstvé, nie kyslé.
Nalejte do hrnca, zohrejte na miernom ohni. Medzitým si odmerajte (bohužiaľ od oka) správne množstvo pepsínového prášku a rozpustite ho v pár polievkových lyžiciach teplej vody. S pepsínom sa zaobchádza ako so suchým droždím – neprehrievajte.


na fotke je množstvo prášku menšie ako som pridala do mlieka trikrát, majte to prosím na pamäti.

Rozpustený pepsín nalejte do teplého mlieka, dobre premiešajte a nechajte zohriať (oheň je najmenší), kým sa nezrazí.
Uvidíte, ako sa zrazenina tvarohu odsunie od stien panvice a objaví sa srvátka.
Teplota mlieka by nemala byť príliš horúca.
Svokra povedala, že treba zohriať mlieko do stavu „ruka vydrží“. Ak je mlieko prepálené v ohni, syr bude viac „gumový“ a tvrdý.
Hneď ako sa mlieko zrazí, vypnite oheň a panvicu prikryte pokrievkou, aby zrazenina „dosiahla“. Nechajte postáť 15-20 minút. Predtým narežte zrazeninu nožom tak, aby „dosahovala“ do stredu.


Potom by mala byť mliečna zrazenina hodená do cedníka pokrytého gázou v niekoľkých vrstvách.
U svokry syr stále leží, dekantuje a ja naň naložím (nádobu s vodou).


Hotový syr posypte jemnou soľou a dajte do chladničky, aby dobre vychladol a zosilnel.

Syr sa ukáže ako krémovo-krémová chuť, dobre sa krája nožom a je jednoduchý