Ako si vyrobiť vlastné makaróny? Recept: Farebné makaróny

Znalci amerických melodrám a televíznych seriálov túto pochúťku už dávno poznajú. V Rusku a ešte viac vo Vladivostoku sa stal populárnym pomerne nedávno.

Miniatúrne farebné sušienky sú dnes ponúkané takmer v každej kaviarni a tešia sa nebývalému úspechu medzi deťmi aj dospelými. Odkiaľ sa k nám táto sladkosť vzala? Ako sa prekladá jeho názov? Ako ho variť doma? Dnes je o tom náš príbeh.

Príbeh

Makarón je sladký mandľový koláčik, ktorého dve polovice drží spolu so smotanou.

Makarón je považovaný za charakteristický znak Paríža, jeden zo sladkých symbolov Francúzska, a pokiaľ ide o popularitu, možno ho porovnávať iba s croissantom. Nie každý však vie, že rodisko tohto majstrovského diela cukrárskeho umenia nie je vôbec najromantickejšou krajinou na svete: predpokladá sa, že makarón sa prvýkrát objavil v stredoveku v Európe a do Francúzska ho priniesli cukrári slávna Catherine de Medici. Prvú zmienku o makarónoch vo francúzštine urobil Rabelais v roku 1552 vo svojom slávnom diele „Gargantua a Pantagruel“, pričom o ňom písal ako o malom a okrúhlom cukrárskom výrobku vyrobenom z mandlí.

Pôvodne sa koláčiky skladali len z jednej okrúhlej polovice a boli veľmi obľúbené medzi francúzskymi mníškami, ktoré sa riadili slávnou radou Terézie z Avily: „Je to dobré pre dievčatá, ktoré nejedia mäso.“

Až v 19. storočí nadobudla pochúťka podobu, akú vidíme dodnes: špecialisti zo slávnej francúzskej cukrárne „Maison Ladurée“ začali pripravovať krémovú vrstvu medzi dva koláčiky.

Aký je správny názov?

Ani ten najzažratejší maškrtník sa stále nevie rozhodnúť, aký je správny názov pre mandľovú sladkosť: makrónka alebo makrónka. Niekto uprednostňuje krstné meno, niekto druhé a iní vo všeobecnosti tvrdia, že obe mená sú správne.

V skutočnosti má pochúťka, ktorú popisujeme, len jeden názov – makrónka. Vo všeobecnosti sú makarónky a makrónky odlišné cukrárske výrobky, ktoré majú len jedného spoločného predka – makrónky.

Takže macaron, ako sme už povedali, je malý okrúhly koláčik so smotanou uprostred. Táto sladkosť má pestrú paletu chutí: pistácie, káva, čučoriedka, pomaranč, vanilka a dokonca aj mango!

Chuť cestovín by mala byť zvnútra vlhká a zvonka chrumkavá.

Čo sú teda makrónky? Makaróny sú nízkotučné americké kokosové sušienky. Cesto na túto pochúťku sa zvyčajne skladá z bielkov, s pridaním strúhaného kokosu a cukru. Niekedy sa do cesta pridávajú orechy a po upečení sa samotné sušienky namáčajú do rozpustenej čokolády.

Ako variť?

Na prípravu gurmánskych koláčikov je potrebné zmiešať práškový cukor a mandľový prášok a všetko preosiať. Potom pridajte potravinárske farbivo alebo nejaký ovocný sirup. Ďalej pridajte cukrový sirup. Na jeho prípravu postavte na oheň nádobu s cukrom a vodou a zohrejte na 120°C. Potom v mixéri vyšľaháme 200 gramov vaječných bielkov, zalejeme cukrovým sirupom a ďalej šľaháme, kým zmes nevychladne. Potom je potrebné do zmesi vmiešať vyšľahané bielka s mandľami a práškovým cukrom. Výslednou hmotou naplňte cukrárske vrecko a potom ho po malých častiach položte na plech s papierom na pečenie tak, aby sa tieto časti navzájom nedotýkali. Cestoviny by sa mali piecť pri 165°C 8-10 minút. Keď sušienky dosiahnu požadovaný stav, musíte ich vybrať z rúry, oddeliť ich od papiera a vychladnúť.

A čo je najdôležitejšie, pamätajte, že cestoviny si vyžadujú čas a výnimočnú zručnosť, takže sa nenechajte odradiť, ak to na prvý raz nevyjde!

Francúzske macaron cookies sú kombináciou aristokratickej chuti, dúhovej farebnej palety a rafinovanej mandľovej arómy.

Módu gastronomickej askézy a obľubu vegetariánstva čoraz viac nahrádza iný módny status – status znalca haute cuisine. V modernom kulinárskom svete je ľahké byť gurmánom, najmä ak ide o vynikajúce delikatesy, ktorých pohľad otvára brány do neba. Je to rajské potešenie, ktoré sľubuje farebný vzhľad kráľovského francúzskeho dezertu s jednoduchým názvom „macaron“ alebo „macaroni“.

Francúzske makarónky– sú to rôznofarebné mandľové piškóty s krehkou lesklou kôrkou, vzdušnou „kápsou“ a krémovou vrstvou, ktorá sa rozplýva v ústach. Kolekcia chutí a paleta farieb poteší maškrtníkov po celom svete. A to ospravedlňuje úsilie francúzskych cukrárov, ktorých fantázia sa nezastavila pri tradičných dezertných príchutiach. Klasické čokoládové, ovocné a bobuľové, kávové makaróny - pre konzervatívnych gurmánov. Nároční obdivovatelia francúzskych dezertov uprednostňujú makaróny s príchuťou ružového korenia, šampanského, lupeňov ruží, fialky, konvalinky, grenadíny, slaného karamelu, čerešne, šafranu s pomarančom atď. Niektorí labužníci však zašli vo svojich chuťových preferenciách ešte ďalej a zamilovali si nové nesladené cestoviny s foie gras, olivami alebo hľuzovkami.

Makarón, hoci sa považuje za francúzsky dezert, bol vynájdený v stredovekom Taliansku. A sofistikovaná francúzska kuchyňa objavila makrónky až počas renesancie. V tom čase, hoci sa dezert podával výlučne kráľovskej šľachte, vyzeral nevýrazne. Toto kulinárske nedorozumenie napravil v 20. storočí slávny francúzsky cukrár Pierre Defontaine, ktorý prišiel s nápadom zlepiť dve časti sušienok plnkou. A ďalší Francúz, cukrár Pierre Herme, vylepšil tvar, chuť a farbu torty, vďaka čomu si ju neskutočne obľúbil. Túto verziu gurmánskych cestovín miluje celý svet!

TOP 5 receptov na prípravu makarónovej torty

Recept 1: Klasické makaróny podľa receptu Pierra Hermého z knihy „Macaron“

Na 4-5 porcií:
Na test:

1. 150 g mandľovej múky, 150 g sladkého prášku, 55 g bielkov.
2. 150 g sladkého prášku, 37 g vody, 55 g vaječných bielkov.

Na čokoládovo-orechovú ganache: 20 g horkej čokolády 70 %, 100 g bielej čokolády, 60 g smotany 33 %, 35 g masla, 25 g pistáciovej pasty.

Pripravte ganache:

1. Oba druhy čokoládových tyčiniek rozdrvíme na malé kúsky, pridáme pistáciovú pastu a zalejeme smotanou privedenou k varu.
2. Po pol minúte ingrediencie zmiešame, pridáme mäkké maslo, vytvoríme dokonale hladkú hmotu.
3. Hotovú ganache zakryte fóliou a vložte do chladničky, aby zhustla.

Pripravte cestoviny:

1. Pripravte sirup na talianske pusinky: 50 g vody nalejte do práškového cukru (150 g) a varte s meraním teploty presne na 118 stupňov.
2. Z bielkov (55 g) vyšľaháme tuhý sneh (mali by držať spolu v „hlavičke“ v obrátenej miske). Bez zastavenia procesu šľahania nalejte vriaci sirup tenkým prúdom. Sladkú pusinku musíte šľahať asi 10 minút, kým hmota nevychladne na 50-40 stupňov a nezíska hladkú, lesklú konzistenciu.
3. Mandľovú múku rozriedime sladkým práškom a preosejeme. Pridajte druhú porciu proteínu (55 g) a pripravenú taliansku pusinku. Cesto miesime stierkou, kým nevyteká ako „stužka“ zo stierky. Tajomstvom miesenia je otáčanie riadu proti smeru hodinových ručičiek, pričom pohyby špachtle sledujú ručičku hodín. Hlavná vec je nepreháňať to!
4. Cesto vložte do cukrárskeho vrecka s guľatou špičkou a držte ho PRÍSNE zvisle a makarónky vytlačte na plech s papierom na pečenie. Je lepšie ich rozložiť do šachovnicového vzoru, aby medzi sušienkami dobre cirkuloval vzduch, čo im umožní dokonale sa piecť. Aby bol povrch cestovín hladký a rovnomerný, je potrebné plech na pečenie niekoľkokrát zľahka poklepať na stôl.
5. Odložené sušienky určite nechajte hodinu na mieste s nízkou vlhkosťou. Počas tejto doby jeho povrch vytvorí elastickú „značkovú“ kôru. Môžete to skontrolovať ľahkým dotykom prsta, ak vrch cesta stuhol a na šupke nezostali žiadne stopy, cestoviny sú pripravené na pečenie.
6. Pečenie by sa malo vykonávať pri 160 °C, bude to trvať 9-12 minút. Po 7-10 minútach (po vytvorení „sukne“) musíte vybrať plech na pečenie, otočiť ho na druhú stranu a pokračovať v pečení, kým nebude hotový. Pergamen s hotovými makarónmi položte na chladný povrch.
7. Zostavte francúzske sušienky umiestnením plnky medzi „sušienky“ pomocou vrecka na pečenie. Ganache by mala byť rovnomerná so „sukňou“.

Recept 2: Slané karamelové makaróny

Slaný karamel v dezertných makarónoch je tiež vynálezom Pierra Hermého. Sladká a slaná pochúťka sľubuje úžasnú harmóniu zdanlivo nespojiteľných chutí.

Na 10 porcií: 250 g mandľovej múky, 225 g práškového cukru, 207 g cukru, 130 g masla, 85 ml 35% smotany, 100 g vaječného bielka, 3,5 g instantnej kávy, malá lyžička citrónovej šťavy, 1 vanilkový lusk, lyžička soľ.

Karamel:

1. V suchom hrnci po častiach roztopte kryštálový cukor. Nesmieme to nechať horieť. Teplomer na hotovom karameli by mal ukazovať 160 °C.
2. Do polovičnej dávky masla nalejeme smotanu, zmes zohrejeme, pridáme vanilkový lusk. Keď príde k varu, odstráňte vanilku.
3. Ku karamelu odobranému z varnej plochy pridáme horúcu smotanu. Neprestávajte miešať, aby sa krém nestihol zraziť. Počas procesu pridajte soľ. Vráťte hrniec na oheň a podržte, kým teplomer neukáže 108 °C.
4. Karamel ochlaďte a nechajte ho zhustnúť do viskózneho stavu.
5. Druhú časť masla vyšľaháme pomocou kuchynského robota. Pridajte karamel, miešajte, kým zmes nie je hladká.

Makaróny:

1. Kávu zalejeme 4 ml horúcej vody a uvaríme. Kávovú tekutinu prilejeme do vyšľahanej zmesi z vaječného bielka, soli a citrónovej šťavy.
2. Do zmesi múky a prášku po častiach vmiešame hustú proteínovú „čiapku“. Cesto sa počas miesenia nemôže „rozdrviť“, inak sa vzduchové bubliny odparia. Pripravenosť zistíte podľa lesklého, hladkého povrchu hmoty, ktorý odpadne zo špachtle.
3. Cesto ihneď preneste do varného vrecka a vytlačte rovnomerné kruhy s priemerom 4-5 cm na pergamen pokrývajúci plech. Zľahka poklepte dlaňou na panvicu, aby sa cesto stalo hladkým.
4. Po 20 minútach preložíme cestoviny do rúry na 150 stupňov na 12 minút.
5. Z hotových polotovarov a slaného karamelu pripravte francúzske makaróny.

Recept 3: Levanduľové makaróny „Macarons à la lavande“

Na 8-10 porcií: 80 g mandľovej múky, 20 g pšeničnej múky, 80 g bielkov, 125 g syra mascarpone, 240 g práškového cukru, polievková lyžica mlieka, 2 polievkové lyžice. lyžice medu, 2 lyžice. lyžice kvetov levandule, fialové potravinárske farbivo.

1. Do 180 g prášku nasypeme mandľovú a pšeničnú múku a všetko spolu niekoľkokrát preosejeme, aby sa zložky dobre nasýtili vzduchom.
2. Do bielkov nasypeme 60 g sladkého prášku a šľaháme, kým sa nevytvoria silné vrcholy.
3. Zmes suchej múky a prášku opäť preosejeme do bielkovej zmesi, pridáme farbivo. Jemne premiešajte, pohybujte špachtľou zhora nadol.
4. Fialovú hmotu vložte do vrecka a položte na plech.
5. Plech s prípravkami zľahka poklepte na povrch, aby boli vrchné časti cestovín rovné.
6. Po pol hodine alebo hodine pečieme „odpočinuté“ sušienky a kôrky 10 minút, čím sa vytvorí teplota v rúre 145 stupňov.
7. Krém je možné pripraviť vopred. Polievkovú lyžicu kvetov levandule nalejte do mlieka a odložte, aby bolo mlieko nasýtené levanduľovými vôňami.
8. Aromatické mlieko precedíme, nalejeme do mascarpone, pridáme med. Smotanu zľahka vyšľaháme metličkou.
9. Polovicu makarónov natrieme krémom, prikryjeme druhou polovicou a hermeticky uzavretú škatuľu opatrne naplníme pripraveným pečivom. Francúzske sušienky by mali odležať v chladničke jeden deň.

Recept 4: Francúzske citrónové makaróny

Na 8 macarons: 45 g mandľovej múky, 10 g cukru, 1 vajce, 75 g práškového cukru, 0,5 lyžičky žltého potravinárskeho farbiva, 50 ml citrónovej šťavy, 100 g bielej čokolády.

1. Na citrónovú ganache nalámte bielu čokoládu a vložte do vodného kúpeľa. Do zmäknutej čokolády nalejeme citrónovú šťavu, premiešame a necháme vychladnúť. Vložte do chladničky, zakryte fóliou.
2. Vaječný bielok (36 g), udržiavaný pri izbovej teplote, vyšľaháme s kryštálovým cukrom. Postupne pridávajte sladkosť, šľahajte bielka - začnite na nízkej rýchlosti. Pridajte farbivo skôr, ako sa objavia stabilné píky.
3. Mandľovú múku s práškom precedíme 2-krát cez sitko. Suchú zmes po častiach prilievame do bielkovej peny. Cesto opatrne vymiesime a múku pomocou špachtle „zabalíme“ do bielkovinovej hmoty. Pri použití tejto metódy bude konzistencia mäkká a viskózna, hladko padajúca zo špachtle.
4. Na plech vystlaný papierom na pečenie ukladáme macarons v rovnomerných kruhoch, od každého predchádzajúceho 3 cm.
5. Odložené kúsky nechajte pol hodiny bez pozornosti, aby sa na vrchu vytvorila rovnomerná kôrka.
6. Formu vložíme do predhriatej rúry (140 °C) - celková doba pečenia je 15-18 minút. V piatej minúte, keď sa začne objavovať „káp“, môžete vybrať plech na pečenie a otočiť ho na druhú stranu. Takto sa dezert prepečie rovnomernejšie.
7. Hotové pečivo preneste spolu s pergamenom na chladný povrch, čím sa zastaví proces pečenia. Správne upečené cestoviny, hoci sa budú lepiť po okrajoch, by mali zostať vo vnútri mäkké. Mierne vychladnuté koláčiky otočte hore dnom, aby úplne vychladli.
8. Pridajte citrónovú ganache a zostavte macarons do koláčikov. Je lepšie pohostiť svojich blízkych a priateľov francúzskymi koláčikmi na druhý deň.

Recept 5: Mätové francúzske makaróny

Na 4-5 porcií: 85 g mandľovej múky, 160 g práškového cukru, 2 porcie po 45 g vaječného bielka, 125 g cukru, zelený gél alebo suché potravinárske farbivo.
Mätový krém: 50 g masla, 50 ml vody, 200 g cukru, vetvičky čerstvej mäty.

1. Do misky preosejeme práškový cukor a tam preosejeme aj mandľovú múku. Suché ingrediencie zmiešame a pri izbovej teplote prilejeme 45 g bielkovín. Mandľové cesto vymiesime, aby bolo čo najhladšie.
2. Švajčiarske pusinky pripravíme zo 45 g bielkovín a cukru. Zmiešajte ingrediencie a vložte do vodného kúpeľa. Neprestávajte šľahať 10 minút. Zmes preložíme do kuchynského robota a miesime ďalších 10 minút.
3. Do hotovej dávky pridajte trochu zeleného farbiva, aby bola farba mätová.
4. Vložte pusinky do mandľového cesta po malých častiach a jemnými pohybmi zdola nahor ich spojte, čím dosiahnete homogénnosť.
5. Pomocou trysky a cukrárskeho vrecka vytlačte ploché, rovnomerné koláče.
6. Po štvrťhodine vložte plech s mandľovými polotovarmi do vyhriatej rúry (150 stupňov) na pečenie. Rúru zatvoríme, znížime teplotu na 140°C – pečieme 6 minút. Rúru mierne otvorte a pečte ďalšie 4 minúty.
7. Cestoviny spolu s papierom preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
8. Na mätový krém: priveďte cukor a vodu do varu. Vložte lístky mäty nakrájané v mixéri do vriacej vody. Karamel povarte desať minút.
9. Hotový sirup preceďte, ochlaďte a do zmäknutého masla nalejte 4-5 lyžíc mätovej tekutiny. Všetko spolu vyšľaháme.
10. Francúzske makaróny skombinujte s mätovou plnkou a navzájom, pričom vyberte čo najviac rovnakých kruhov. Pri podávaní ozdobíme vetvičkami zelenej mäty.

Farebné sušienky so „sukňou“ často počas procesu varenia vykazujú rozmarný temperament. Ak chcete vytvoriť presnú kópiu francúzskych makarónov, musíte prísne dodržiavať technológiu, odporúčania majstrov a zásobiť sa vytrvalosťou budhistického mnícha.

1. Proporcie sú prvou a možno aj hlavnou podmienkou! Cesto neznáša meranie „od oka“. Kuchynská váha je pre tento dezert nevyhnutnosťou. Nepresné množstvo ingrediencií môže zničiť firemný štýl sušienok – po okrajoch nezískate krásnu „čipku“.
2. Pred varením je lepšie vajcia vybrať z chladu, aby mali čas dosiahnuť izbovú teplotu.
3. Mandľová múka by nemala obsahovať zle rozdrvené častice orechov. Za kvalitnú prísadu do cestovín možno považovať iba suchý mandľový prášok.
4. Múku na cesto určite preosejte! Francúzske kulinárske školy experimentmi dokázali, že trojité preosievanie suchých surovín vytvorí dokonalé cesto na cestoviny.
5. Aby boli polotovary čo najrovnomernejšie, môžete ceruzkou nakresliť kruhy rovnakého priemeru na nesprávnu stranu pergamenu.
6. Ďalším absolútnym pravidlom je vysušiť obrobky pred pečením. Mali by sa nechať hodinu „odpočívať“, kým kôrka nestvrdne. Ak počas tejto doby nevyschne, vzduch v kuchyni je príliš vlhký. Niektorí cukrári nechávajú makaróny sušiť cez noc.
7. Ak je súčasťou ganache na plnenie makróniek biela čokoláda, je lepšie ju ešte „zahustiť“ maslom a nechať v chlade stuhnúť niekoľko hodín, alebo si ju pripravte deň pred tvorbou koláčikov.

Francúzske makarónky- najmodernejšie z klasických kulinárskych majstrovských diel, dezert. V krátkom čase vytvorili viacfarebné mandľové „konfety“ senzáciu po celom svete! A to všetko preto, že v malom koláči pod chrumkavou škrupinou, v jemnej náplni a božskej vôni je ohňostroj chuti. Keď to aspoň raz zažijete, poznáte aj význam francúzskeho výrazu – „C’est tres magnifique!“

Francúzsky prezident Macron, macarons, macarons... niekedy sa mi zdá, že všetky francúzske slová sú si veľmi podobné. Ale aby bolo jasno: makrónky sú stále koláčiky a makrónky sú tie isté koláčiky z dvoch chrumkavých polovíc s krémovou plnkou, ktoré dnes upečieme a ktoré vidíte na hlavnej fotke.

Jedná sa o malý francúzsky koláč, ktorý pozostáva z vaječného bielka, cukru, práškového cukru, mandľovej múky a často aj potravinárskeho farbiva. Tortové viečka sa pečú oddelene a potom sa zostavia ako „sendvič“ pomocou ganache alebo krému.

Žiadam vás, aby ste sa nebáli ťažkostí, o ktorých sa píše na internete. Náročnosť výroby macarons bola značne prehnaná! Čo neponúkajú: preosejte mandľovú múku dvestokrát a potom ju vysušte v tenkej vrstve v rúre, odležte bielka (alebo ich zmrazte) a vo všeobecnosti je desivé čítať o procese miesenia: nedostatočne premiešané - zlé , premiešané - ešte horšie... Dnes vám poviem o mojom Ako pripraviť tieto koláče, pozrite sa na recept krok za krokom s fotografiami a uvidíte, že všetko je oveľa jednoduchšie, ako sa na prvý pohľad zdá.

Ingrediencie na plnku (najprv si ju pripravíme, lebo potrebuje odležať a zhustnúť):

• Bobuľové pyré - 80 g (použila som červené ríbezle, môžete použiť úplne čokoľvek)
• Ťažký krém - 80 ml (používam 30%) Čím ho môžem nahradiť? Mastná čerstvá kyslá smotana bez kyslosti.
• Biela čokoláda - 180 g (použila som dve tyčinky obyčajnej čokolády)

Ingrediencie na viečka:

• práškový cukor - 150 g
• Mandľová múka - 150 g (mandle som pomlel sám, podrobne vám poviem o postupe)
• Bielkoviny - 50 g
• Cukor - 150 g
• Voda - 100 ml
• Bielkoviny - 50 g (jedná sa o dva bielky z malých vajec alebo 1,5 bielkov z vajec kategórie C O)
• Gélové husté farbivo (voliteľné) - 0,5 lyžičky. Môžete ho nahradiť suchým farbivom, ale tekuté farbivo by sa nemalo používať, pretože pridáva veľa nadmernej vlhkosti.

V recepte na makarónovú čiapku použijeme celkom 4 bielka (dva na mandľovú múku a dva na talianske pusinky).

Ako pripraviť náplň do macarons (recept s fotografiami krok za krokom):

Ak máte hotové bobuľové pyré, pokojne ho použite a preskočte moje vysvetlenia. Na hladké pyré používam mrazené červené ríbezle. Bobule (približne 200 gramov mrazených bobúľ podľa hmotnosti) vložím do hrnca s hrubým dnom a zapnem stredný oheň.

Mrazené bobule uvoľňujú vlhkosť a šťavu a menia sa na kašu. Bude to trvať približne 10-12 minút. Z času na čas zmes premiešajte, aby sa bobule nespálili.

Ak používate čerstvé ríbezle (alebo iné bobule), mali by ste pridať trochu vody (asi 2 polievkové lyžice), inak sa môžu pripáliť.

Pyré je nerovnomerné, preto je lepšie prepasírovať ho cez kovové sitko. Potom odmerajte 80 g pre recept.

Do misky s bobuľovým pyré pridajte kúsky bielej čokolády (180 g), ako aj 80 ml. ťažký krém.

Zmiešajte všetky ingrediencie, kým sa úplne nespoja. Čokoláda sa rýchlo začne topiť do horúceho pyré.

Výsledkom je bobuľový krém na báze bielej čokolády. Môžete počkať, kým vychladne na izbovú teplotu, a potom ho preniesť do cukrárskeho vrecka a vložiť do chladničky. Náplň by mala byť hustá.

Ako vyrobiť makarónové čiapky

Do misky preosejeme práškový cukor (150 g), aby sme sa zbavili hrudiek.

Do tej istej misky pridajte mandľovú múku (150 g). Ak ju kupujete v obchode a máte na výber, dajte prednosť jemne mletej múke. Ak si meliete vlastné mandle, snažte sa, aby bola múka čo najjemnejšia. Povrch makróniek závisí od toho, aké malé sú mandľové zrniečka. Čím je veľkosť menšia, tým sú čiapky hladšie.

Zmiešajte mandľovú múku s práškovým cukrom (ak chcete, môžete ich preosiať).

Teraz pridajte 50 g bielkovín izbovej teploty. Znova premiešajte.

Výsledkom je hustá viskózna kaša nazývaná „marcipán“. Ak sa pokúsite nadvihnúť časť zmesi na stierke, odpadne vám po kúskoch (to znamená, že hrúbka je taká, že zmes netečie). Mnoho receptov odporúča v tomto bode pridať farbivo. Ale ja to robím inak: pridávam ho pri varení sirupu. Podľa mňa sa tým ľahšie rozpúšťa a mieša. V hrubom marcipáne sa to robí oveľa ťažšie.

Talianske pusinky na makaróny

Tieto koláče, ktoré si každý želá, môžu byť vyrobené z francúzskych alebo talianskych pusiniek. Druhá možnosť sa mi páči pre stálosť výsledku. A zdá sa mi, že koláče vyrobené z talianskych pusiniek sú jemnejšie a vzdušnejšie. Talianske pusinky (v ktorých sa bielka varia s cukrovým sirupom) sa pripravujú jednoducho, najdôležitejšie je mať po ruke cukríkový teplomer. Pre tých, ktorí nemajú teplomer, poviem vám, ako určiť pripravenosť sirupu bez neho.

Zmiešajte cukor (150 g) a vodu (100 ml) v hrnci a zapálte.

Zmes premiešame a pridáme potravinárske farbivo. Používam gélové farbivo Ameri Color super red. Chcete, aby sirup dostal jasne červenú farbu, po spojení s marcipánom nebude farba taká intenzívna. Trvá mi to 0,5 lyžičky. farbivo. Vmiešajte do sirupu a pokračujte vo varení.

Pravidelne vkladajte teplomer na kontrolu teploty sirupu. Po čakaní na 114 C začneme v samostatnej miske šľahať bielky do nadýchanej peny. Keď sirup dosiahne 118-120 C, prilejeme ho do vyšľahaných bielkov.

Skúsení cukrári si samozrejme vystačia aj bez teplomera. Stačí sa pozrieť, ako pomaly sa bublinky v sirupe nafukujú. To znamená, že na samom začiatku jeho prípravy bubliny prasknú, prakticky bez nafúknutia, a kým je sirup pripravený, začnú sa pomaly naťahovať a napučiavať a vytvárajú okrúhle guľôčky. Ak ste si túto zručnosť ešte nerozvinuli, pripravte si sirup pred testovaním do mäkkej gule (kvapku sirupu ponorte do pohára so studenou vodou a zrolujte do gule). Ak sa guľa stočí, sirup je hotový.

Kým sa sirup uvarí, bielky by mali byť vyšľahané do nadýchanej bielej peny. Začneme nalievať sirup tenkým prúdom bez toho, aby sme prestali pracovať s mixérom. Na fotke to mám zastavené, ale tejto skutočnosti nevenujte pozornosť - nenaučil som sa, ako len fotiť, keď držím fotoaparát v zuboch (aj keď, ach, aké by to bolo pohodlné)).

Po naliatí sirupu pokračujte v šľahaní zmesi, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy. Najprv bude hmota tekutá a lesklá, potom začne pred vašimi očami hustnúť a na povrchu zanecháva čoraz jasnejšie stopy.

Proces možno považovať za dokončený, ak zmes drží svoj tvar. Na povrchu vytvorte „závej“, ktorý by nemal spadnúť. Ďalším testom pripravenosti je obrátiť misku s obsahom hore dnom: hmota by nemala spadnúť. Ak je mixér výkonný, po pridaní sirupu trvá vyšľahanie zmesi 7-10 minút, v stojanovom mixéri ide tento proces ešte rýchlejšie.

Zmiešame marcipán a proteínovú zmes a premiešame. Výsledkom je „cesto“ na makaróny, ktoré sa nazýva „makaronáž“. Nedávajte pozor! Mnoho receptov na internete predpisuje: musíte miešať veľmi opatrne, opatrne, zhora nadol, zdola nahor, v smere hodinových ručičiek a iné nezmysly. Verte však, že tieto úkony výsledok vôbec neovplyvnia, takže si miešajte podľa ľubovôle. Najdôležitejšie je, aby sa pusinka a mandľová hmota dobre spojili, aby nevznikli suché hrudky.

Konzistencia hotového cesta na makarónky by mala byť viskózna a vytekať zo špachtle v súvislej stuhe.

Na čom mám upiecť macarons: silikónová podložka, pergamenový papier alebo teflónový plech?

Dajte prednosť teflónu. Je dokonale hladká a klzká, takže čiapky sa pri pečení nelepia na povrch. Moje pokusy s bežným papierom na pečenie a silikónovou podložkou ukázali, že viečka sú nerovnomerné a zošikmené. Keď som dostal teflónovú podložku, koláče boli hladšie, s krásnou sukňou.

Tortové cesto teda preložíme do cukrárskeho vrecka s okrúhlou hubicou a viečka umiestnime do šachovnicového vzoru (pre lepšie vetranie pri pečení). Počas pipetovania držte pipetovacie vrecko kolmo k plechu na pečenie v 90-stupňovom uhle (pomôže to zaistiť rovnomerný tvar). Nemusíte použiť trysky, ale jednoducho odrežte roh požadovanej veľkosti. Ak chcete vyrobiť makaróny dokonalej veľkosti, môžete na zadnú stranu papiera na pečenie nakresliť rovnomerné kruhy (priemer 2,5-3 cm) a zmes vytlačiť pozdĺž obrysu. Ak používate teflónový plech, nakreslite ich na list papiera a položte pod plech na pečenie a po odložení ich vyberte. Tento nápad som považoval za zbytočný - na druhom plechu už ruka sama rozumie, ako na to - a koláče vyjdú približne rovnako. Okrem toho ich pečiem nie na predaj, ale na domáce čajové párty =)
Ako vidíte, po vysadení čiapky vyzerajú nerovnomerne (hrudkovitý povrch).

Na viečkach vidíte „zobáky“, ktoré zostali po vybratí z vrecka. Aby sa povrch zarovnal a z makróniek unikol zbytočný vzduch, vezmeme plech na pečenie do rúk a niekoľkokrát ním udrieme o stôl (na stôl si môžete dať utierku, aby nehrčalo) . Čo sa stane, ak to neurobíte? Povrch koláčikov v rúre popraská, pretože prebytočný vzduch rýchlo opustí polovice makaróniek.

Po týchto krokoch sa polotovary koláča ukážu ako hladšie a trochu sa roztiahnu v objeme. Berte túto skutočnosť do úvahy pri výjazde.

Ďalší dôležitý bod: nechajte koláče sušiť pri izbovej teplote. Mali by byť matné a pri dotyku prstom nezanechávať žiadne stopy. Ak sa dotknete povrchu - je lepkavý a „rozmazáva sa“, nemôžete takéto koláče vložiť do rúry, počkajte trochu dlhšie. Čas sušenia čiapok závisí od vlhkosti vo vašom byte, mne to trvalo hodinu.

Pre elektrické rúry existuje spôsob sušenia: zapnite teplotu 100 C a panvicu s makrónkami položte na strednú úroveň na 10-15 minút, pričom povrch neustále kontrolujte prstom, aby sa neprepiekli. Hneď ako sa viečka prestanú lesknúť a lepiť sa na prsty, vyberte z rúry, ochlaďte a potom postupujte podľa receptu.

Vložte koláče do rúry predhriatej na 160 °C (režim „Horná-Dolná“) a potom sledujte proces. Doba pečenia závisí od výkonu vašej rúry. Moje makaróny sa pečú 16 minút. V šiestej minúte pečenia začne sukňa rásť, potom trochu klesne, ale nie kriticky. Koláčiky sú hotové, ak sa dajú ľahko vybrať z plechu na pečenie (teraz hovorím konkrétne o teflónovej podložke). Zo silikónového povrchu alebo bežného papiera na pečenie sa môžu začať odstraňovať až po úplnom vychladnutí. Makrónky v rúre neprepečte, inak sa príliš vysušia, zmenia farbu alebo sa jednoducho vyprážajú.
Čiapky odporúčam piecť v malých dávkach, aby si zvykli na rúru. Ak napríklad vidíte, že povrch je popraskaný a makrónky zmenili farbu, znamená to, že teplota je príliš vysoká, na ďalších 5 kusov ju znížte. Experimentálne tak určíte, aká teplota je ideálna na pečenie macarons do vašej rúry.

Pozor! Ak máte plynovú rúru, treba ju predhriať na 250 C, potom ju vypnúť (!) a vložiť do nej plech s makrónkami. Nechajte ich 20-25 minút, kým nie sú pripravené.

Úplne vychladnuté koláčiky otočte a nájdite polovice, ktoré sú si navzájom veľmi podobné.

Vytlačte náplň z cukrárskeho vrecka na jednu z polovíc „páru“. Spájame ich do párov.

Makaróny sú pripravené! Je lepšie ich zjesť nie hneď, ale až na druhý deň, aby plnka dobre nasiakla viečka.

Makaróny môžu byť vyrobené s rôznymi náplňami, pričom ako hlavná zložka náplne sa používa biela aj mliečna čokoláda.

Aké sú ideálne makrónky?

Makaróny sa považujú za úspešné, ak majú hladký, lesklý, rovný povrch a charakteristickú „sukňu“, poréznu spodnú vrstvu. Cestoviny by nemali byť prasknuté ani naklonené nabok, okraj by mal zodpovedať priemeru veka. Krém by mal z koláčikov mierne vykúkať, ale nie vytekať.

Makrónky skladujte v nádobe, ktorá má tesne priliehajúce veko. Musí sa uchovávať v chladničke 5-7 dní. To im umožní zostať čerstvé a chutné niekoľko dní.

Prečo nie sú makaróny?

Niekedy sa pri výrobe macarons niečo pokazí. Zriedkavo, ale stávajú sa. Zvyčajne sa to stane hneď pri prvej príprave makróniek a to len preto, že nemôžete vopred vedieť, aká teplota vo vašej rúre je ideálna na ich pečenie. Akonáhle sa však s makrónkami a rúrou skamarátite, nebudú žiadne chyby.

Pozrime sa na bežné zlyhania pri ich pečení:

Prečo viečka makaróniek praskajú?

Ak makaróny pred pečením nevysušíte, viečka v rúre popraskajú. Toto sa stalo s mojou prvou panvicou brownies. Pred odoslaním do pečenia by ste ich mali nechať postáť pri izbovej teplote, kým sa povrch nelepí na prsty a neprestane sa lesknúť. O niečo vyššie v článku som vysvetlil, ako ho sušiť v rúre.

Ďalším dôvodom praskania je príliš vysoká teplota. Ak ste viečka pred vložením do rúry dokonale vysušili a nie je potrebné sa toho obávať, potom vznikajú praskliny v dôsledku vysokej teploty. Skúste to znížiť.

Prečo makrónky nemajú sukňu alebo je príliš malá?

Stáva sa to, ak je teplota rúry príliš nízka. V recepte, ktorý som použil na varenie, bola uvedená teplota 140 ° C, nastavil som to presne tak, ale sukne sa nikdy neobjavili ((((Keď som zvýšil teplotu na 160 ° C, sukne sa ukázali!

Prečo sú makrónky vo vnútri duté (prázdne)?

Polovičky môžu skončiť duté vo vnútri, ak je v cestovinách príliš veľa vzduchu. Preto je dôležité plech dobre poklepať o stôl, aby z polovíc vyšiel prebytočný vzduch.

Prečo sa polovice zmenšili a prepadli?

To sa zvyčajne stáva, ak robíte koláče s francúzskou pusinkou a nie talianskou. Pripomínam, že vo francúzštine sa cukor šľahá s bielkami „nasucho“, v taliančine uvaríme cukrový sirup a pridáme ho do vyšľahaných bielkov. Ak teda pridáte cukor vo veľkých dávkach, nestihne sa rozptýliť: bielka sa šľahajú a cukor bude plávať sám. Výsledkom je, že v rúre cukor začne karamelizovať, bude ťažší a stiahne so sebou pusinky, čo vedie k ťažkému dnu a scvrknutému uzáveru.

Pri výsadbe majú makarónové čiapky nerovný tvar.

Ak je cesto veľmi tekuté, makaróny rozotrieme na plech do nerovných kaluží. Miešali ste makaronáž a pusinky príliš dlho. Preto je dôležité zastaviť včas, makarónová zmes by mala vytiecť v širokej stuhe, ak lopatku zdvihnete nad misku - to je správna konzistencia cesta. V tomto prípade, keď polovice položíme na plech na pečenie, samy sa trochu rozchádzajú, ale majú rovnomerný okrúhly tvar.

Makaróny sa nezlepujú z plechu na pečenie

Ak máte nejaké otázky k receptu, opýtajte sa ich v komentároch, uvítam spätnú väzbu!

Nahrala som pre vás videorecept na makarónky, ktorý si môžete pozrieť na našom You Tube kanáli:

Do komentárov môžete pripojiť fotku výsledných koláčikov, bude veľmi zaujímavé sledovať, ako sa vám vydarili! Veľa štastia!

Ak zverejňujete fotografie na Instagrame, uveďte prosím značku #pirogeevo alebo #pirogeevo, aby som mohol nájsť vaše fotografie na internete. Ďakujem!

V kontakte s

Netreba dodávať, že cestoviny obsadili mysle a police dezertného priemyslu celkom pevne a na dlhú dobu (a myslím, že ešte pár rokov budú obľúbené). Čiastočne kvôli tomu, že dezert je dosť nezvyčajný, odlišný od všetkých ostatných. A okrem toho sú chuťovo aj farebné kombinácie celkom flexibilné, ťažko pomenovať taký pestrý dezert, kde lahodnosť začína od klasickej vanilky, kávy, lesných plodov, až po prapodivný kečup, nivu, kaviár.

Dnes vám poviem, ako správne variť cestoviny, ktorý recept na cestoviny použiť.

Malá pomôcka:

Makarón (francúzsky macaron) je francúzsky cukrársky výrobok vyrobený z vaječných bielkov, práškového cukru, kryštálového cukru, mletých mandlí a potravinárskeho farbiva. Zvyčajne sa vyrába vo forme cookies; Krém alebo džem sa umiestni medzi dve vrstvy. Názov pochádza zo slova ammaccare (taliansky: maccarone/maccherone) – „lámať, drviť“ a je odkazom na spôsob výroby hlavnej zložky, mandľového prášku.

Mimochodom, nie každý vie, že celá chuť cestovín je určená náplňou (smotanou), zatiaľ čo viečka (polovičky „cookies“) sa vyrábajú prakticky bez pridania aróm (až na zriedkavé výnimky, keď kakao alebo ochutené farbivá) .

Recept je taký náročný na presnosť akcií a meraní, že je možno prvý na zozname často neúspešných. Aj tým najskúsenejším cukrárom (nehovoríme o profíkoch) sa v (zdanlivo) osvedčených receptoch nedarí.

Keď som prvýkrát premýšľal o tom, že by som skúsil vyrábať cookies sám, prečítal som si desiatky blogov a fór. Každý z nich bol v štýle „30 faktov, prečo určite nedostanete cestoviny“ alebo „10 spôsobov, ako si pokaziť jedlo“. Vtedy sa vo mne vkradla nedôvera a strach z tohto dezertu. Samozrejme, ak sú celé články a kapitoly kníh venované špecificky chybám, je to alarmujúce.

Potom som sa ich konečne rozhodol vyrobiť, požiadal som o pomoc známych špecialistov (konkrétne praktické rady a osvedčené recepty) a tu je môj výsledok. Hneď sa dohodneme – nižšie sú moje osobné myšlienky, nápady a preferencie, takže ak sa chcete hádať, premýšľajte vopred)

Samotné ingrediencie sú celkom jednoduché, až na to, že mandľová múka môže byť mätúca. Teraz je však ľahké ho získať aj vo vzdialených mestách. Mimochodom, ak s tým máte problém, príďte ku mne, najčastejšie je múka skladom alebo sa očakáva, že príde.

Pozrite sa, ako bude tento recept vyzerať. Na rozdiel od mnohých je veľmi prísny a náročný. Preto sa zameriam na dôležité detaily a vysvetlím, prečo to musíte urobiť. Nebudem písať žiadne „30 chýb v cestovinách“. Postupujte podľa môjho receptu a všetko bude fungovať. Začnime.

Recept má veľa odtieňov a momentov, pri ktorých musíte pracovať rýchlo, čo znamená, že ingrediencie pripravíme hneď, aby sme na ne neskôr nestrácali čas. Z rovnakého dôvodu som recept niekoľkokrát zopakoval, pričom som v jednom alebo druhom odstránil dôležité body, nevenujte mu pozornosť)

Ako prvé si pripravte mandľovú múku. Mnoho ľudí radí vyrobiť si to sami – kúpiť si mandle, namáčať, sušiť, lúpať, pomlieť v mlynčeku na kávu atď. 10-15 cestovín nestojí za to, aby ste si museli pripraviť múku sami. lepšie .

Používajte presné váhy, žiadne odmerky, okuliare ani meranie očí. Ani nesnívaj, nič nevyjde!

Položte pohár na váhu, vynulujte ju a začnite preosievať múku cez stredne veľké sito (veľkosť ôk 1-1,5 mm). Potrebujeme získať 150 gramov preosiatej múky. Robíme to preto, aby sa do cesta nedostali príliš veľké kúsky orechov, ktoré ovplyvnia textúru (najmä vonkajší povrch).

Ak použijete dobrú múku, tak na 150 gramov sa preoseje asi 10-15 gramov veľkých častíc, preto nešetrite a kupujte príliš lacnú múku (v ktorej obsah nebude vôbec v náš prospech) .

Potom pridajte práškový cukor priamo do múky, ktorá je stále na váhe - je to pohodlnejšie a rýchlejšie. Ak o tom pochybujete alebo bola uložená vo veľkej nádobe, je tiež lepšie ju preosiať.

Ďalej zmes dobre premiešame metličkou (môžeme použiť mixér) a opäť preosejeme (druhé preosievanie môžete pokojne vynechať, ak sa príliš neobávate o hladký vonkajší povrch).

To je všetko, odložte to. A postarajme sa o veveričky. Najlepšie je použiť vajcia pri izbovej teplote, to znamená vybrať ich z chladničky asi dve hodiny pred začatím práce. Nie, nestarám ich, nenechávam ich cez noc v pohári pokrytom fóliou s otvorom. Tento proces je vraj potrebný, aby bol proteín lepšie štruktúrovaný a hladší - to všetko má väčší vplyv na vzhľad, ale na výstavu ho nevezmeme.

Oddeľte bielka od žĺtkov. Každý má svoju vlastnú metódu: rôzne zariadenia, polovičné škrupiny, plastová fľaša atď. Použite ten, v ktorom ste si 100% istí. Pre mňa je to špeciálny separátor - len s jeho pomocou získam VŠETKY bielkoviny.

Žĺtok, voda a tuk sa nesmú dostať do bielkov, pohárov, nožov atď.

Recept vyžaduje 100 gramov bielkovín, zvyčajne 3 stredné vajcia. Ale ako som napísal vyššie, žiadne „približne“. Váhy, pohár a dopredu. Najprv si bielky nazbieram do jedného pohára a potom ich nalejem do menších 50 gramov. O delení podľa oka ani neuvažujte. Dôležité sú proporcie.

Bielky sú pripravené. Teraz je na rade cukor. Nalejte 150 gramov do hrnca a pridajte 50 gramov vody. Vyvrátim mýtus - môžete naliať viac vody, žiadny problém. Prebytočná vlhkosť sa vyvarí, len 50 gramov vody je optimálne počiatočné množstvo.

Pripravíme si vrecko s tryskou, aby sme sa neskôr nemuseli rozptyľovať. Na cestoviny sa používajú trysky s okrúhlym otvorom 10-15 mm. Ak nie je žiadna tryska, stačí odrezať hubicu vrecka a je to, budú o niečo menej rovnomerné. Vložte vrecko (s tryskou vo vnútri) do vysokého pohára/vázy a zabaľte hrdlo. Ukazuje sa, že je veľmi výhodné aplikovať cesto (rovnaká technika funguje s krémami a inými výrobkami).

A tiež pergamen so šablónami. Nepotite sa so špeciálnymi podložkami (najmä s okrúhlymi vrúbkami zo silikónu). Najlepšou a najjednoduchšou možnosťou je pergamen. Pohár jednoducho obkreslím jasnou fixkou a potom pergamen otočím. Priemer si vezmite podľa ľubovôle - od 3 do 4 cm Kreslíme v šachovnicovom vzore - je to potrebné pre lepšiu cirkuláciu vzduchu - kľúčom k úspechu je rovnomerné zahrievanie.

No, to najdôležitejšie začína - varenie. Do hlbokej šálky nasypeme 50 gramov proteínu (nakoniec do nej vmiešame všetky ingrediencie, nech má teda objem aspoň 2,5-3 litre).

V blízkosti umiestnite mixér. Najlepšie je to robiť pri sporáku – budeme musieť strážiť sirup a šľahať bielky. Okrem toho si pripravte pol pohára studenej vody.

Takže toto by sme mali mať: hrniec s cukrom a vodou na sporáku, vedľa pohára vody, šálku bielka, mixér a teplomer. Nebojte sa, len to znie strašidelne.

POZOR: určite používajte teplomer, bez neho sa vám to určite nepodarí. Stupeň tam alebo späť a bude zlyhanie.

Pozrite sa, čo by sa malo stať: cukrový sirup zahrievame, pričom ho sledujeme teplomerom. Keď dosiahne 95 stupňov, v samostatnom pohári vyšľaháme bielka pri maximálnej rýchlosti mixéra (rýchlosť nemeňte až do úplného konca). Hneď ako sa sirup zahreje na 110 stupňov, stiahneme ho zo sporáka a vlejeme do vyšľahaných bielkov (našich prvých 50 gramov bielkovín). Ak kým sirup dosiahne 110 stupňov, bielky ešte nie sú vyšľahané, nalejeme do sirupu pár polievkových lyžíc vody (preto potrebujeme pohár vody), sirup okamžite vychladne a stihneme vyšľahať bielka.

Teraz zopakujem to isté, ale s obrázkami. Budúci sirup dáme na oheň, pridáme farbivo (najlepšie gélové). Zahrejte na 95 stupňov.

Uistite sa, že držíte teplomer (jeho nos) presne v strede sirupu v hĺbke. Ak ho dáte na dno, ukáže vyššiu teplotu (predsa len, spodok je oveľa horúcejší) a potrebujeme 110 stupňov TOTAL sirupu.

Bielky sú už pripravené na šľahanie. Čakáme na 95 stupňov.

Akonáhle teplomer ukázal 95 (tu sú samozrejme povolené odchýlky). Začneme šľahať bielky. Mali by byť vyšľahané do tuha - to znamená, aby boli veľmi husté, aby nevypadli, ak pohár otočíte.

Akonáhle sú bielky vyšľahané a sirup dosiahol 110 stupňov (ak je už viac, zrieďte ho trochou vody a znova využite chvíľu), bez toho, aby ste prestali šľahať bielky mixérom, prilievajte sirup tenkým prúdom . Neponáhľaj sa.

Keď sirup zmizne, pokračujte v šľahaní. Zmes musíme trochu ochladiť, na 45 stupňov.

Pozri, hmota by mala byť hustá, veľmi silná. Pohár môžete pokojne prevrátiť, zmes vám ani nenapadne vypadnúť alebo dokonca stekať po stenách.

Do zmesi nalejte bielok (preto je potrebné zmes ochladiť na 45 stupňov, inak sa bielok zrazí). A na vrch nasypeme zmes múky a prášku.

Potom zmes jemne premiešajte vareškou. Zvyčajne to robia: pohár je otočený jedným smerom a špachtľa je vedená pozdĺž okraja v opačnom smere. Hovorí sa, že na dobré miesenie je potrebných 50 takýchto otáčok. Asi tak to je. ALE, dôležitejšia je textúra, nie počet otáčok.

Postupne sa zmes začína lesknúť a stáva sa tekutejšou. Toto je presne ten moment, kedy je čas prestať. To znamená, že akonáhle „cesto“ začne vytekať zo špachtle (a nespadne na kúsky), získali sme požadovanú textúru. Sami si všimnete, ako cesto spočiatku vyzerá skôr ako hustá guľa a potom začne (stále veľmi pomaly) stekať na steny.

Výsledné cestoviny premiestnite do vrecka.

Vrecúško bolo na konci obalené, aby sa cesto nestieklo späť. Odrežeme nos a nasadíme tie isté „cookies“.

Všetko je tu viac-menej jednoduché: vrecko položte striktne vertikálne, asi 1 cm od povrchu pergamenu a hmotu vložte do stredu šablóny. Na druhej strane sa začne trochu rozširovať do strán; prestaňte, keď cesto dosiahne takmer okraje šablóny (roztečie sa trochu neskôr). Na samom konci musíte urobiť ostrý pohyb do strany. Potom nebude hubica trčať na veku.

Samozrejme, je to vec tréningu, pre mňa nie sú vždy rovnako veľké a bez výlevky. Niekde však začať treba. Ak skončíte s výlevkami, ktoré úplne vyčnievajú, položte pod pergamen plech na pečenie a poklepte ním na utierku, ktorú rozprestriete na stôl. Tri alebo štyri údery a nosy sa trochu vyhladia)

Ďalším dôležitým krokom je sušenie. Stačí nechať cestoviny na pulte 20-30 minút. Pri sušení sa objaví hustá kôra - dotknite sa jej prstom, ak sa vôbec nič nelepí, je tam kôrka a je to správne. Je tiež potrebný pre vzhľad slávnej cestovinovej sukne.

Kým sa cestoviny sušia, zapnite rúru na 140 stupňov. Žiadna konvekcia ani nič iné – len vykurovanie zhora a zdola. Keď sú cestoviny suché, položte plech vystlaný pergamenom na strednú priečku rúry. Načasujte to. Zvyčajne to trvá 12 až 18 minút.

Existujú dve dôležité fázy, ktoré naznačujú správne varenie cestovín. Prvým je, že musíte počkať, kým sa začnú objavovať sukne. To sa deje asi 3-5 minút.

V tejto fáze je už jasné, či sa cestoviny vydaria alebo nie. Ak sa objavia praskliny, ak sukne rastú nerovnomerne a podobne, nemusíte sa báť a túto dávku vyhodiť. Asi po minúte, keď vyrastú všetky sukne, sa odporúča vybrať plech na pečenie, otočiť ho a vrátiť späť. Je to pre ešte rovnomernejšie zahrievanie a sušenie.

Po 10-12 minútach začnite nožom páčiť cestoviny, ktoré sú bližšie k okraju. Hneď ako sa sušienky ľahko odlepia od pergamenu (a samotné veko je tvrdé), cestoviny sú hotové. Hurá!) Opakujem ešte raz, pre mňa sa to stane v 17. minúte. Ani sa nepokúšajte zvýšiť teplotu, aby to „išlo rýchlejšie“.

Hotové cestoviny vyberte z plechu, aby sa ďalej nevarili a nevychladli.

To je všetko, hotové uzávery vložte do vzduchotesnej nádoby a uchovávajte ju, kým sa nenaplní náplňou.

Ako plnky sa používajú ganache, jednoduché a pudingové krémy, tvaroh, husté džemy a cukrovinky, želé a iné husté omáčky. Ak je plnka dosť tekutá, rýchlejšie sa vpije do viečok a prípadne ich nasiakne – preto sa pridávajú doslova až tesne pred podávaním. Ak je plnka dosť hustá - ako ganache - je naopak lepšie ju naniesť hneď, ako viečka vychladnú, zlepiť ich a držať v chladničke až do použitia.

Správne cestoviny (viečka) by mali byť vo vnútri vlhké a plné, so silnou, ale mierne elastickou kôrkou. To znamená, že keď do nej zahryznete, kúsky kôrky by vám nemali padať na stôl – tento druh cestovín je nesprávny!

A sekcia už obsahuje základné náplne - . Napíšte o tom do komentárov a pýtajte sa. Ale hneď sa dohodnime - varíš presne podľa môjho receptu, ak chceš, odfoť (hlavne v prípade neúspechu).

pred 2 rokmi

1 046 pozretí

Nezvyčajne chutné, no nie jednoduché na prípravu, francúzske makarónky. Ide o koláčiky z vaječných bielkov, práškového cukru a mandľovej múky. Aby boli sušienky svetlé a farebné, pridávajú sa rôzne potravinárske farbivá. Pripravím klasickú verziu bez farbív. Odporúča sa prísne dodržiavať množstvá ingrediencií uvedené v recepte. Skúšala som rôzne recepty s rôznym množstvom ingrediencií. A tiež na talianskych a francúzskych pusinkách. Pusinky sú v podstate bielky vyšľahané s cukrom. Takže talianske pusinky sa pripravujú s cukrovým sirupom - proteín sa šľaha a varí s horúcim cukrovým sirupom. Francúzske pusinky – bielka vyšľaháme so suchým cukrom. Druhá možnosť je podľa môjho názoru jednoduchšia na prípravu a môžete experimentovať.
Toto je druhá publikácia na základe výsledkov prieskumu – aké recepty chcete vedieť? Aplikácia od predplatiteľa skupiny VK Home Kitchen.

zlúčenina:

cesto

• 60 g mandľovej múky
• 60 g vaječného bielka (z 2 vajec)
• 100 g práškového cukru
• 20 g cukru
• vanilín na špičke noža
• štipka soli

plnenie

• 50 g čokolády
• 50 g hustej smotany 20-35%
• 10 g masla

Francúzsky makarónový koláč

Varenie macarons s francúzskymi pusinkami.

Najprv poznamenám dôležité body !

1. Všetky zložky musia byť odvážené na presnej váhe. To si všimne každý, kto varí cestoviny.
2. Mandľová múka by mala byť čerstvá, jemne mletá a kvalitná. Je lepšie nakupovať v špecializovaných predajniach na pečenie.
3. Proteíny sa odporúča najskôr „odstarnúť“, t.j. uchovávajte pri izbovej teplote 24 hodín v uzavretej nádobe. Je to potrebné, aby sa zabezpečilo, že „sukňa“ cestovín je správna. Bez nej neexistujú skutočné cestoviny.
4. Cestoviny je lepšie piecť na papieri na pečenie. Nie vždy to na silikónových podložkách vyjde.
5. Rúra musí byť pred pečením cestovín dobre predhriata, zapnite ju aspoň 20 minút vopred.

Ak pripravujete tieto sušienky prvýkrát, odporúčam vám vziať presne toto množstvo prísad - minimum na „naplnenie ruky“. Na internete je veľa rôznych receptov na makarónky a zloženie je všade iné. Prvýkrát to nemusí fungovať, pretože príprava týchto cookies je dosť rozmarná. Úprimne sa priznám, že na tretí či štvrtý raz som dostala tie správne koláčiky, teda správny tvar, tú správnu „sukňu“ a boli upečené správne. Ale nenechajte sa tým vystrašiť! Aj keď koláčiky nedopadli dobre, chutia stále vynikajúco.

Najprv si vyrobte šablónu na cestoviny - na pauzovací papier nakreslite kruhy s priemerom 4 cm vo vzdialenosti 2 cm od seba v radoch alebo šachovnicovo. Toto bude šablóna, ktorá sa dá vložiť pod papier na pečenie a cesto sa dá vytiahnuť rúrkou. Je to potrebné, aby sa zabezpečilo, že všetky polovice majú rovnakú veľkosť, pretože hotové cestoviny pozostávajú z dvoch polovíc.

Ako vyrobiť makarónové sušienky

Mandľovú múku preosejeme cez sito. Potom preosejeme práškový cukor. Zmiešať.

Vylejeme na papier na pečenie alebo pauzovací papier položený na plechu a rozdelíme.

Sušíme v predhriatej rúre na 160 stupňov 5 minút. Plech s mandľovou zmesou pretiahneme na stôl, rozotrieme na papier a necháme vychladnúť.

Vysušenú zmes ešte DVAKRÁT preosejeme cez sitko. Tu môžete pridať kakao (1 polievková lyžica = 10 g) na výrobu čokoládových macarons. Aj cez sito.

Bielky vyšľaháme so štipkou soli do peny. Za stáleho šľahania pridajte v niekoľkých dávkach cukor zmiešaný s vanilkou. Nakoniec sa do vyšľahaných bielkov môže pridať potravinárske farbivo, aby sušienky zafarbili.

V niekoľkých fázach, opäť cez sito, pridajte mandľovú zmes k bielkom. Jemne premiešajte silikónovou stierkou v jednom smere, pričom misku neustále otáčajte v smere hodinových ručičiek. Takto vyzrážame bielkovinu a cesto trochu preriedime.

Výsledkom je hladká, homogénna zmes. Ako zistiť, kedy je cesto hotové? Prejdite špachtľou cez cesto, aby ste vytvorili drážku. Mala by zmiznúť do 8-10 sekúnd.

Cesto preložíme do cukrárskeho vrecka, ktoré vložíme do pohára. alebo do cukrárskej striekačky s hrotom s priemerom 8-10 mm.

Musíte si vziať plech na pečenie s minimálnou výškou strán. Na ňu položíme šablónu, na ňu papier na pečenie. Cesto vyvaľkáme podľa šablóny. Kruhy šablóny nevypĺňajte úplne, cesto sa trochu roztečie. Keď sú polotovary uložené, šablónu možno opatrne vytiahnuť spod vrchného listu. Ak chcete zraziť „chvosty“, musíte plech na pečenie poraziť na stôl striktne vertikálne.

Nechajte obrobky pri izbovej teplote 45-60 minút, kým sa na povrchu nevytvorí kôra. Prstom sa jemne dotknite povrchu, cesto by sa nemalo lepiť.

Rúra by mala byť dobre vyhriata na 150 stupňov. Položte plech na strednú úroveň asi na 12 minút. Hotové cestoviny majú navrchu hustú kôrku a naspodu charakteristickú „sukňu“ a tiež sa dajú ľahko oddeliť od papiera.

Papier spolu s cestovinami pretiahneme z plechu na stôl a necháme vychladnúť.

Cestoviny stiahneme z papiera a po dvojiciach položíme na tanier.

Teraz si pripravíme náplň – ganache.

Ganache na makaróny

Čokoláda môže byť použitá biela alebo tmavá.