Skutočný kvas (takzvaný živý kvas) je nízkokalorický produkt získaný dvojitým kvasením (kyselina mliečna a alkohol). Výborne uhasí smäd, priaznivo pôsobí na organizmus, podporuje odstraňovanie škodlivých látok a chudnutie. Takýto produkt má pozitívny vplyv na trávenie a metabolizmus. Je výborným zdrojom aminokyselín, vápnika, vitamínov B a C.

Kvások je zmes, ktorá obsahuje baktérie mliečneho kvasenia. Práve oni zabezpečujú kvasenie surovín, ktoré sa používajú pri varení (chlieb, múka, ovocie atď.). Tieto kultúry aktivujú potrebné enzýmy a spúšťajú procesy, vďaka ktorým je kvas nápojom, ktorý každý pozná a miluje.

Všetko je tu dôležité: receptúra, ingrediencie, dodržiavanie technológie. Od toho závisí farba, kvalita a chuť produktu. Hlavným princípom prípravy kvásku je proces dvojitého kvasenia.

Na jednej strane ide o fermentáciu mladiny (baktérie mliečneho kvasenia premieňajú kvasinky na etylalkohol). Na druhej strane premieňajú cukor na kyselinu mliečnu. Toto je tajomstvo výroby kvasu. Tieto dva druhy fermentácie sa prirodzene dopĺňajú. Výsledkom je prírodný sýtený nápoj - kvass.

Ako si vyrobiť vlastné - recepty na nápoje

Existuje veľké množstvo druhov kvasu.

Najznámejší z nich:

• Kyslé.
• Sladké.
• Tmavý.
• Svetlo.
• Ovocie.
• Mäta.
• Voňavé.
• Denne atď.

Hlavné použité zložky sú:

• Chlieb.
• Múka.
• Kvasnice.
• Cukor.
• Voda.

Tieto produkty sú nevyhnutné pre proces fermentácie, preto tvoria základ každého kysnutého cesta. Výnimkou sú kvasnice, pretože existujú recepty na štartovacie kultúry bez kvasníc.

Ako prísady sa používajú:

• Hrozienka.
• Mäta.
• Listy čiernych ríbezlí a iné bylinky.
• Ovocie.
• Bobule.
• Čaj (existuje samostatný recept na čajový kvas).

Okrem toho existuje veľa technológií na prípravu tohto užitočného produktu. Z rovnakých ingrediencií môžu vzniknúť úplne odlišné nápoje.

Bez kvasníc

Budete potrebovať:

• Ražný chlieb - 200 gr.
• Cukor - 4 lyžice. lyžice.
• 2 polievkové lyžice. lyžice hrozienok.
• Voda - 1 l.

varenie:

• Chlieb sa krája a počúva v rúre. Chlieb by sa mal uchovávať v rúre 2-4 minúty, kým sa neobjaví vôňa a zlatá kôrka. Krekry v rúre sa neoplatí preháňať, aby nápoj nemal horkú chuť.
• Vložte krutóny do nádoby, zalejte vodou (teplota asi 25 stupňov), pridajte cukor a hrozienka.
• Nádobu uzavrite gázou alebo akoukoľvek prírodnou handričkou. Nezakrývajte pokrievkou!

• Odložíme na teplé miesto. Po 24 hodinách sa objavia známky kvasenia - kyslá vôňa a pena.
• Na prípravu nápoja nalejte hotové kysnuté cesto 2 litrami teplej vody a trvajte ďalšie dva dni.
• Po uplynutí tejto doby sa produkt prefiltruje, naplní do fliaš a vloží do chladničky.

Pozor! Hrozienka by sa pred pridaním do štartéra nemali umývať, pretože na jeho povrchu sú plesne, ktoré aktivujú proces fermentácie.

Kvas bez kvasníc bude obsahovať menej alkoholu, bude mäkší a priaznivejší pre črevnú mikroflóru.

V tomto videu uvidíte podrobný recept na výrobu kvasu na kysnutom kvásku bez kvasníc:

Z koncentrátu "Suchý kvas"

Budete potrebovať:

• 1/4 bochníka tmavého chleba.
• Voda - 3 litre.
• Cukor - 4 lyžice. lyžice.
• 2 polievkové lyžice. lyžice koncentrátu "suchý kvas".
• Suché droždie - pol lyžičky.
• tmavé hrozienka - 30 gr.

varenie:

• Z chleba urobte krutóny, zložte nádobu a zalejte vodou izbovej teploty (nie vyššej ako 30 stupňov).
• Trvajte na tom 30 minút.
• Po uplynutí tejto doby pridajte koncentrát "suchý kvas".
• Kvasnice rozpustite v 1/2 šálke teplej vody a pridajte k nej, potom vložte hrozienka.
• Nádobu s budúcim nápojom nechajte 12 hodín pri teplote 25–27 stupňov.
• Na konci fermentácie preceďte nápoj cez gázu alebo plátno a vložte do chladničky.

Zvyšný sediment sa nevyhadzuje, použije sa na prípravu druhej várky štartéra.

Na prípravu druhej dávky je potrebné pridať do nádoby so starým kysnutým cestom:

• 4 polievkové lyžice cukru.
• Voda - 3 litre.
• 2 polievkové lyžice suchého kvasu.

Nepridávajte droždie! Celý proces zopakujte ešte raz. Nápoj z druhej várky bude ostrejší a chuťovo bohatší. Táto akcia sa môže opakovať až 4-krát.

Odkaz."Suchý kvas" je koncentrát určený na výrobu kvasu. Pripravuje sa na báze ražnej múky alebo drvených sušienok a ražného sladu. Cukor a droždie nie sú súčasťou koncentrátu.

Ako pripraviť štartér pre kvas z koncentrátu "Suchý kvas", dozviete sa z tohto videa:

S bielym chlebom

Na varenie budete potrebovať:

• 1/4 bochníka svetlého chleba.
• Prevarená voda - 1 l.
• Cukor - 4 lyžice. lyžice.
• 1/2 lyžičky suchého droždia.
• 30 g ľahkých hrozienok.

varenie:

• Chlieb nakrájajte na štvorce a opečte v rúre do zlatista.
• Vzniknuté krutóny nasypeme do dózy a zalejeme vriacou vodou.

• Ochlaďte, pridajte cukor, hrozienka a droždie (rozpustené v teplej vode).
• To všetko zakryte pokrievkou a nechajte deň kysnúť (teplota v miestnosti nie je nižšia ako 25 stupňov).
• Z kysnutého cesta je možné pripraviť 3 litre nápoja.

Nápoj vyrobený z bieleho chleba sa vyznačuje zlatou farbou a jemnejšou chuťou.

Pozor! Na prípravu kysnutého cesta by ste mali vziať iba čerstvé droždie (prečítajte si dátum spotreby na obale), inak nápoj jednoducho nebude fungovať.

Pozrite si video, ktoré ukazuje recept na výrobu kvásku na kvas z bieleho chleba:

s kváskom

Ingrediencie:

• Bochník čierneho chleba, nakrájaný na kocky a sušený v rúre.
• 1 liter vriacej vody.
• Droždie - 20 g.
• Hrozienka - asi polievková lyžica.
• Listy mäty (suché alebo čerstvé)

varenie:

• Vyprážané kúsky chleba zalejeme vriacou vodou a necháme 45 minút odstáť (najlepšie jar alebo filtrovanú vodu).
• Tekutinu precedíme, pridáme cukor, nasekané lístky mäty a droždie.
• Necháme v teple kysnúť 12 hodín.
• Na prípravu kvasu sa kysnuté cesto naleje s piatimi litrami teplej vody (30 stupňov) a nechá sa ďalších 12 hodín.
• Na konci fermentačného procesu sa produkt prefiltruje cez prírodnú tkaninu a naplní do fliaš.
• Do každej fľaše sa pridá 4-6 hrozienok, uzatvorí sa vekom a umiestni sa na chladné miesto.

Toto video ukazuje recept na výrobu kysnutého cesta na kvas s kvasinkami:

Pre okroshku

Ingrediencie:

• Voda 0,7 litra.
• 1/2 bochníka bieleho chleba.
• Cukor - 25 g.

varenie:

• Chlieb nakrájajte na plátky a opečte v rúre.
• Krekry vložte do pohára a zalejte horúcou vodou.
• Udržujte 30 minút na teplom mieste.
• Pridajte cukor a droždie, miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Výslednú zmes lúhujte 12 hodín pri teplote 25 stupňov.
• Výsledný kvások sa zaleje 3 litrami teplej vody a nechá sa 2 dni vylúhovať. Potom prefiltrujte, nalejte do nádob, pevne korku.

• Nápoj skladujte v chladničke, pričom fľaše sú umiestnené vodorovne.

Charakteristickým znakom kvasu okroshka je kyselina. Bežný kvas nie je vhodný pre okroshku, pretože je príliš sladký. Na prípravu letnej polievky je vhodnejšie použiť kyslý ľahký nápoj.

Pozor! Keď sa kvas plní do fliaš, v žiadnom prípade by sa nemal plniť až po vrch, pretože proces fermentácie pokračuje a veko sa môže odtrhnúť. Fľaša sa naplní do 3/4 objemu a uloží sa do chladničky vo vodorovnej polohe. Z času na čas otvorte veko a uvoľnite nahromadený plyn.

Prírodný živý kvas je skvelou alternatívou k sladkým sýteným nápojom. Okrem toho, že má užitočné vlastnosti, je tiež absolútne bezpečný a jednoduchý na prípravu. Niektoré druhy tohto produktu (ovocie, bobule, sladké) sú u detí veľmi obľúbené. A zároveň sa nemôžete báť o ich zdravie. A vďaka obrovskému množstvu receptov budete mať doma vždy rôzne zdravé nápoje.

Domáci kvas. Kvasové recepty. Chlieb kvass. Výber kvasu

Chlieb kvas je jedným z najobľúbenejších nápojov už od čias starovekej Rusi. Kvas sa varil všade – v kláštoroch, v domoch zemepánov, aj v sedliackych chatrčiach. Predtým roľníci nikdy nešli pracovať na pole bez toho, aby si so sebou vzali kvas. Už vtedy si ľudia všimli, že kvas podporuje zdravie a zvyšuje efektivitu. Dnes vedci odporúčajú kvas všetkým športovcom na zmiernenie únavy, zvýšenie objemu svalov a zvýšenie účinnosti.

Ako vyrobiť domáci kvas
Dnes je ľahké kúpiť hotový kvas, extrakt z tohto nápoja alebo kvasovú mladinu. Najliečivejší kvas je však domáci a najbežnejší chlebový.
Mladý ražný kvas
Ražný chlieb nakrájajte na plátky a osušte v rúre, aby sa jemne opiekli. Krekry zalejte vriacou vodou, zatvorte a nechajte 3-4 hodiny. Vzniknutý nálev, ktorý sa volá mladina, precedíme, dáme droždie, kryštálový cukor, mätu zriedenú v teplej vode, prikryjeme obrúskom a necháme 10-12 hodín kysnúť.
Po objavení sa peny opäť sceďte a nalejte do fliaš, pričom do každej pollitrovej fľaše vložte päť umytých hrozienok. Fľaše pevne uzavrite zátkami namočenými vo vriacej vode a držte 2-3 hodiny pri izbovej teplote a potom vložte na chladné miesto. Za tri dni bude mladý kvas pripravený. Na 500-700 g ražných sušienok budete potrebovať 4-5 litrov vody, 10-15 g droždia, 100-150 g kryštálového cukru, 10 g mäty, 25 g hrozienok.
Petrovský kvas
Pripravuje sa rovnakým spôsobom, ako je uvedené vyššie, ale namiesto mäty vložte do kvasu 100 - 150 g strúhaného chrenu a 100 g medu, ktorý nahradí polovicu cukru. Dokonale bojuje s chronickými ochoreniami nosohltanu.
Kvas z koreňov kalamusu
Do chlebového kvasu pripraveného obvyklým spôsobom pridajte infúziu kalamusu v pomere jedného pohára koreňového nálevu na 3 litre kvasu. Takýto kvas zaostruje zrak a sluch, posilňuje ďasná, upokojuje nervové vzrušenie a znižuje krvný tlak.
Kvas s chmeľom
Do 3 litrov hotového kvasu sa pridá 50 g chmeľových šištičiek a nechá sa lúhovať najmenej 5 hodín. Používa sa v diétnej výžive pri gastritíde av kozmeteológii na posilnenie vlasov ako masky.
Kvas s mätou
Do pripraveného kvasu ponorte gázové vrecko s mätou - 20 g na 3 litre nápoja a pridajte 2 polievkové lyžice medu. Mätový kvas upokojuje nervový systém a poskytuje zdravý zdravý spánok. Kvas sa vyrábal aj z ovocia, bobúľ, ovsa, pšeničných sušienok a iných produktov.
Kvas s citrónom
Pri pravidelnom používaní je citrónový kvas skvelým nástrojom na zlepšenie metabolizmu. Takýto kvas je dobrý na reumatizmus, akné v dospievaní, obezitu a tiež znižuje hladinu cholesterolu v krvi. 250 g suchého čierneho chleba zalejte 4 litrami vriacej vody a nechajte niekoľko hodín odstáť. Potom precedíme, pridáme 200-250 g cukru, 5 g rozpusteného droždia a šťavu z jedného citróna. Nechajte túto zmes jeden deň, potom nalejte do fliaš a umiestnite na tmavé a chladné miesto na 3 dni. Do kvasu môžete pridať nejaké hrozienka alebo mleté ​​lieskové orechy.
Kvas s citrónovým medom
Obľúbený nápoj ruských cisárov. Šťavu vytlačenú z jedného citróna zalejeme 1,5 litrom prevarenej vody izbovej teploty. Pridajte 4 polievkové lyžice medu, 6 čajových lyžičiek cukru, premiešajte, prikryte gázou a nechajte deň lúhovať. Potom kvas preceďte cez trojitú gázu a nalejte do fliaš, pričom do každej pridajte 4-5 hrozienok. Fľaše pevne uzavrite. Dajte na chladné miesto na odležanie a dozrievanie na jeden až dva týždne.
Berry kvass
Recept z archívu kuchára Mikuláša II. Bobule: čierne ríbezle, maliny, černice, brusnice alebo čučoriedky - opláchnite, roztlačte a vložte do smaltovanej misy. Nalejte teplý cukrový sirup rýchlosťou: na 4 litre vody - 1 kg bobúľ a 500 - 600 g cukru. Výslednú zmes dôkladne premiešajte, prikryte gázou a nechajte jeden deň pri izbovej teplote. Potom dvakrát preceďte a fľaškujte s niekoľkými hrozienkami. Uchovávajte na chladnom mieste 1-2 týždne.
Jablkový kvas
Jablká nakrájajte, zalejte vodou, priveďte do varu a nechajte 2-3 hodiny. Potom sceďte, pridajte droždie, cukor a kyselinu citrónovú zriedenú v teplej vode a nechajte 3-4 dni kysnúť. Na 1 kg jabĺk - 500 g kryštálového cukru, 50 g droždia, 3 g kyseliny citrónovej a 5 litrov vody.

recept na domáci kvas
Ražný chlieb - 800 g, nakrájajte na malé plátky, vysušte v rúre do stavu sušienok, vložte do veľkého hrnca a zalejte vriacou vodou - 4-7 l. Zatvorte veko a nechajte 3-4 hodiny; z času na čas premiešame. Výslednú mladinu preceďte cez gázu, ochlaďte na 25–30 °C, pridajte cukor, na to 1–2 šálky; predriedené v častiach vody a varíme 30 minút a kvások z droždia (5–10 g droždia zmiešame s 3/4 šálky teplej prevarenej vody, 1 ČL cukru a 1 ČL múky a necháme 1 – 2 hodiny v teplé miesto). Nechajte pri izbovej teplote kvasiť 12 hodín, nezatvárajte tesne. Nalejte do fliaš, bez dolievania až po samý vrch. Fľaše dobre zazátkujte a vložte do chladničky na zrenie. Môžete skúsiť za pár dní. Majte na pamäti, že domáci kvas by sa mal piť čerstvý - asi po piatich dňoch stratí významnú časť svojej chuti.
Začnite experimentovať vo fáze zavádzania cukru a kvasníc. Pridajte mätu, rascu alebo škoricu, hrozienka a citrón, ako v Poľsku a Litve, alebo listy čiernych ríbezlí, ako na ruskom severe. Ak dáte med a strúhaný chren, dostanete kvas, známy ako "Petrovský". Bolo by dobré vopred uvariť listy mäty a čiernych ríbezlí a nechať päť hodín stáť. (
Kvas sa pripravuje aj z pšeničného chleba – bude mať svetlejší odtieň a menej výraznú vôňu. Namiesto cukru sa do tohto kvasu často pridáva med alebo džem alebo ovocie a bobule a aróma je "vylepšená" pomocou bylín, vanilínu alebo škorice.
Bobuľový kvas, ktorý za starých čias ľudia vyššej triedy neuznávali, je dnes veľmi populárny. Z plodov jahôd, brusníc, šípok či jaseňa, čerešní, brusníc, ríbezlí, jabĺk a hrušiek sa pripravuje niečo ako ovocný nápoj. Nalejte vriacu vodu, nechajte niekoľko hodín, napätie. Pridajte cukor, kyselinu citrónovú alebo med a potom pridajte vykysnuté droždie alebo vykysnutý kvások. Ďalej - podľa vyššie opísaného receptu. Šumivosť a penivosť, základné vlastnosti dobrého kvasu, sú zaručené.
Všeobecné pravidlá
Kvas sa pripravuje na ochladenej prevarenej vode. Kvas sa odporúča skladovať na chladnom mieste. Vychladený kvas chutí lepšie.
Hotový kvas by sa mal spotrebovať za 2-3 dni. Dlhším skladovaním stráca chuť a kysne.
Fľaše na šampanské s hustými a spoľahlivými polyetylénovými zátkami sú najvhodnejšie na výrobu kvasu.
Nádoby, v ktorých sa sladina lúhuje, by mali byť sklenené alebo smaltované, kvas sa nedá variť v hliníkovom náčiní, pretože oxiduje.
Na prípravu bobuľového kvasu sa používajú iba zrelé vybrané neporušené bobule.
Výhody kvasu
Chlieb kvass reguluje činnosť gastrointestinálneho traktu. Zabraňuje reprodukcii škodlivých mikroorganizmov, zvyšuje celkový tón tela, posilňuje kardiovaskulárny systém. To všetko preto, že chlebový kvas obsahuje veľa užitočných látok - kyselinu mliečnu, vitamíny, voľné aminokyseliny, rôzne stopové prvky a enzýmy.
Lekári sa domnievajú, že vo svojom účinku na telo je kvas podobný kefíru, kyslému mlieku, koumiss a iným produktom fermentácie kyseliny mliečnej.
Kyslý kvas by sa nemal zneužívať na chronické vredy a gastritídu, vysokú kyslosť, kolitídu, dnu a ochorenia pečene. Na zníženie kyslosti kvasu pridajte med podľa chuti.
Ako si vybrať kvas
Nie všetko, čo sa „tvári“ ako kvas, ním ani zďaleka nie je. Kvas nie je sóda, ale produkt unikátnej fermentácie - dvojitej: kyseliny mliečnej a alkoholu. V dôsledku prvej sa vytvára kyselina mliečna, ktorá jej dodáva kyslosť a sviežosť a počas alkoholovej fermentácie sa získava alkohol a oxid uhličitý.
A keď sa pozriete na všetky moderné fľaškové kvasy, na etikete vždy nájdete informáciu, že sú vyrobené kvasením. Prekvapivo: napriek tomu, že sa tieto informácie nemusia uvádzať (koniec koncov, kvas je podľa definície fermentačným produktom), nie sú len uvedené, ale aj vyčnievajúce. Často je to naznačené nielen veľkým písmom, ale aj zdôraznené pomocou rôznych emblémov a iných trikov. Napríklad niekedy píšu: „Kvas živej fermentácie“, „Skutočná živá fermentácia“ alebo jednoducho „Živá fermentácia“. To všetko je „maslový olej“, fermentácia nemôže byť mŕtva, tento proces je vždy živý – zabité baktérie a plesne ho nespôsobujú. Pripúšťajúc takéto preháňania v jednom, výrobcovia nemusia mať úplne pravdu v iných dôležitých detailoch.
Výrobcovia často prisahajú na tradíciu. Nápisy ako „tradičný ruský kvas“ alebo že kvas sa vyrába podľa „tradičných receptúr“ alebo na základe „starých tradícií ruského kvasu“ by sa mal brať aj s iróniou. A preto. Fermentácia fermentačný spor. Tradičný ruský kvas je produktom dvojitého kvasenia, o ktorom sme práve písali. Ale v roku 2005 sa objavil ďalší kvas - netradičný. Dá sa to urobiť iba jedným typom kvasenia - alkoholom ako pivo, kaša, víno. Predstavte si iróniu: kvas je nealkoholický sýtený nápoj, ktorý sa vyrába alkoholovou fermentáciou. neveríš?
Tu je oficiálna definícia nápoja zo súčasnej GOST R 52409-2005 „Výrobky nealkoholickej a nízkoalkoholickej výroby. Pojmy a definície". „Kvas je národný nealkoholický nápoj s obsahom etanolu najviac 1,2 % obj., vyrobený v dôsledku neúplného 1) alkoholového alebo 2) alkoholového a mliečneho kvasenia mladiny.
Tradičný ruský kvas od tých vyrobených podľa nových tradícií rozoznáte podľa zloženia na etikete. Do nápojov posledného typu sa pridávajú kyseliny (v zložení sú zvýraznené tučným písmom).
Len dvojité kvasenie je veľmi rozmarná vec, je potrebné ich riadiť, aby sa zachoval pomer: takže nie je dostatok kyseliny mliečnej, ktorá dodáva kvasu kyslosť a sviežosť, a nie veľa alkoholu. Ukazuje sa však, že technológia sa dá zjednodušiť. Prečo sa trápiť s mliečnym kvasením, keď sa kyselina môže pridať neskôr? A teraz existuje veľa kvasov, na ktorých etikete sú uvedené potravinárske kyseliny - mliečna, citrónová alebo octová. V tradičnom ruskom kvase s dvojitým kvasením vznikajú prirodzene a do nového, netradičného kvasu sa pridávajú rovnako ako do sódy – ako okysľovače.

Predpokladá sa, že ak je na štítku zmienka o akejkoľvek GOST, potom je produkt to, čo potrebujete. Kvass sa dnes vyrába v súlade s GOST - R53094-2008 „Kvass. Všeobecné technické podmienky“.
Kvas sa vyrába takmer zo všetkého, čo obsahuje sacharidy, vrátane bobúľ a ovocia. Samozrejme, najobľúbenejším kvasom je chlieb alebo obilie. Najčastejšie sa na to používa múka a slad z raže a jačmeňa, ale kvas môže byť vyrobený z takmer akejkoľvek múky alebo obilnín, dokonca aj z chleba a sušienok.
Prečo však typický kvas neobsahuje tieto zložky, ale kvasový mladinový koncentrát? Čo to je? Táto hustá, viskózna kvapalina, zvyčajne tmavohnedej farby, sa občas predáva na domáci kvas. Má sladkokyslú chuť a vôňu ražného chleba, ktorá sa prenáša do kvasu. Sladina sa získava z ražného alebo jačmenného sladu s prídavkom múky z rovnakých a iných obilných plodín. Všetky tieto zložky sú rozdrvené, zmiešané, naliate vodou, varené, filtrované, odparované - v dôsledku toho sa získa mladina. V skutočnosti ide o prvé fázy výroby kvasu, potom sa do sladiny pridajú kvasinky, kvasí sa a získa sa tradičný nápoj.
Väčšina moderných výrobcov vyrába kvas z hotovej mladiny, ktorú pre nich zase vyrábajú iní výrobcovia.
Cukor, alebo skôr cukor, sa takmer vždy pridáva do kvasu: je to obyčajný stolový cukor alebo piesok a fruktóza, glukóza, dextróza, maltóza atď., vrátane medu.
Ale niekedy sa v zložení nápoja nachádzajú zvláštne sladkosti. Tu je napríklad v zložení jedného kvasu uvedená sladká potravinová zmes s ochrannou známkou Marmix 25. Je to 80% fruktóza a zvyšok sú sladidlá: acesulfam draselný, cyklamát sodný, sacharinát sodný. Samozrejme, že takýto nápoj možno oficiálne nazvať kvas a fermentovať, ale je lepšie dať prednosť niečomu tradičnejšiemu.
Živý alebo mŕtvy kvas
Toto je jedna z hlavných otázok v súvislosti s kvasom. Nápoj, ktorý sa v sovietskych rokoch predával zo sudov na plnenie do fliaš, bol živý, ale musel sa spotrebovať do dvoch dní. Zvyšky kvasovej mladiny naďalej žili (kvasili) a nápoj sa rýchlo zhoršil.
Dnes kvas vyrába ktokoľvek. Ale keďže pojem „žiť“ nie je regulovaný zákonom, dochádza k jeho zneužívaniu. Napríklad na veľmi populárnom kvase som narazil na nasledujúce informácie: „filtrovaný kvas: dehydrovaný, pasterizovaný“ a tiež: „živý, tonikum“. Je tu veľa zjavných rozporov.
Po prvé, preložené do bežného jazyka, „pasterizované“ je približne to isté ako „mŕtve“: pasterizácia je zahrievanie, počas ktorého mikroorganizmy umierajú. Ale taký kvas je stále užitočný a väčšina z nich je v predaji.
Po druhé, kvas sa nazýva „ochudobnený“, ktorý je podrobený studenej sterilizácii - prechádza cez špeciálne filtre, ktoré zachytávajú baktérie a kvasinky. Sú, samozrejme, živšie ako pasterizované, no aj tak sa ich tento výraz netýka.
Po tretie, pasterizovaný kvas už nemožno považovať za bezpečný, pretože bol zahriaty na pomerne vysokú teplotu.
V zásade však dnes existuje kvas, ktorý možno neoficiálne nazvať živým. Ide o nefiltrované a nečírené nápoje, ktoré sa skladujú nie dlhšie ako 5 dní. Na porovnanie: pasterizovaný kvas sa skladuje najmenej 6 mesiacov a nezabezpečený - od 10 do 30 dní.
To je dôležité
Ak chcete živý kvas, pozrite sa na dátum spotreby! Jedná sa o nefiltrovaný nápoj, ktorý sa skladuje najviac 5 dní.
Existuje niekoľko ďalších dôležitých vlastností kvasu, ktoré musia byť uvedené na štítku:
Kvas filtrovaný – to znamená, že nápoj sa číri filtráciou (to je však iná úprava ako odchladzovanie).
Nefiltrovaný číry kvas - čírený nie mechanickou filtráciou, ale ošetrený špeciálnymi číriacimi materiálmi.
Nefiltrovaný nevyčírený kvas - nebol filtrovaný ani čírený pomocou špeciálnych materiálov; môže byť zakalený a so sedimentom. Ale tento kvas je najbližšie k tým živým.
BARREL KVASS - tento nápis nie je regulovaný zákonom a neznamená nič podstatné.
OKROSHCHNY KVASS - kvas na okroshku by mal byť kyslejší a menej sladký (obsah uhľohydrátov v ňom by mal byť nižší ako v pití), ale v skutočnosti tento nápis tiež nie je regulovaný zákonom, a preto ho možno použiť ľubovoľne.
V roku 1975 na medzinárodnej súťaži v Juhoslávii hodnotili nápoje podľa desiatich parametrov a kvas získal presne dvakrát toľko bodov ako Coca-Cola. A niet sa čomu čudovať: nebudeme sa zaväzovať namietať, že je chutnejší, no je v ňom neporovnateľne viac benefitov. Predpokladá sa, že pôsobí na žalúdok ako kefír, zrazené mlieko alebo koumiss: upokojuje tráviace procesy, ničí škodlivé mikróby, zlepšuje metabolizmus a posilňuje kardiovaskulárny systém. Je nepravdepodobné, že by sa Coca-Cola mohla pochváliť tým, že obsahuje kyselinu mliečnu, stopové prvky a aminokyseliny, z ktorých niektoré sú považované za esenciálne.

Išiel znova do supermarketu.
A pýtam sa dnes už po niekoľkýkrát?
Nie, veď supermarket naproti je zlý. A ak nie na triezvej hlave a cez cestu - dvojnásobné zlo.
Možno aj štvorec, neviem.
Vo všeobecnosti som zrazu chcel uhasiť smäd.
Najprv som si chcel dať Pepsi.
Ale nie.
Cestou ako prvý kreslil Kvass. Áno, je to „živá fermentácia“. Stojí na poličke, svieti mi štítok do tváre. Nie nadarmo to dávajú na prvé miesto, v supermarketoch sa počíta so všetkým.
Zdá sa, že je to dokonca užitočné – píše sa predsa „naživo“.
Pretože Pepsi sa dováža alebo, povedzme, Coca-Cola - toto je v skutočnosti tekutý priestor bez života.
Na druhej strane, tento kvas chutí nejako nepochopiteľne ... či je úplne kyslý alebo mierne kyslý, neviem. Takže zo zvyku to ani hneď nepochopíte.
Ale kvalita chuti ponecháva veľa na želanie, je 100%.
A potom – píšu „naživo“. To znamená, že existujú mikróby, ukázalo sa, že niektoré sú stále nažive a množia sa. A teraz to znamená, že budú kvitnúť a voňať nielen v tejto plastovej fľaši, ale aj v mojom žalúdku ...
A hneď ma bolel pravý bok.
Útechou je, že Pepsi je na tom aj tak asi horšie.
Živý mikrób je lepší ako mŕtvy, to je isté.
Takže život potvrdzujúci.
A načo mi je preboha tento kvas, ak je na poličke pramenitá voda, celý liter?
Nie, veď supermarket naproti je zlý.
A pre opitých bláznov - zlo v kocke.

Recenzie

Pepsi odstraňuje hrdzu.
Čo sa odstráni v žalúdku, nie je známe.
Je čas prejsť na vlastnú produkciu.
Kvas, džús, jogurt, kefír - môžete si urobiť doma.
Pestujte si v záhrade ovocie a zeleninu.
Získajte kravu, ošípané, sliepky. Všetky vlastné.
Veľa šťastia a inšpirácie!
S pozdravom

Ako jeden môj priateľ správne poznamenal, „majetok je zaťažujúci a vyžaduje si veľa investícií.“)
Ďakujeme, Kateřina Krupka!
S pozdravom
:-)

Avšak))). Vaša kamarátka si protirečí:
potom nezačínajte majetok, potom začnite!
Nechápte tieto ženy!
Si veľmi pozorný a máš zmysel pre humor!
Ďakujem!
S usmevom

Denné publikum portálu Proza.ru je asi 100 tisíc návštevníkov, ktorí si podľa počítadla návštevnosti, ktoré sa nachádza napravo od tohto textu, celkovo prezerajú viac ako pol milióna stránok. Každý stĺpec obsahuje dve čísla: počet zobrazení a počet návštevníkov.

Nie každý z nás miloval v škole hodiny chémie, no venujme trochu pozornosti niektorým chemickým procesom, ktoré sa spájajú s unikátnym nápojom – kvasom.

Faktom je, že kvas je produktom fermentácie (konkrétne sme tento proces študovali na školských hodinách chémie), navyše je to jedinečná dvojitá fermentácia. Prvá fermentácia produkuje kyselinu mliečnu, zatiaľ čo druhá fermentácia produkuje alkohol a oxid uhličitý. V každom prípade!

Je však úžasné, že to mnohých výrobcov nezastaví a často aj naďalej píšu (dokonca zdôrazňujú) na fľaše s kvasom: „Živé kvasenie“, „Kvas živého kvasenia“. A ako by to mohlo byť inak? Je možná „mŕtva“ fermentácia? Môžu tento proces spôsobiť mŕtve baktérie a plesne? Aj chabé znalosti školských predmetov naznačujú, že ide o vážne nesprávne zveličovanie. Možno to nie je jediné?

Homosexuál

Ďalšou chybou mnohých výrobcov je tradícia. Ako často ste videli na fľašiach kvasu nápisy „založené na stáročných ruských tradíciách“ alebo „tradičný ruský kvas“? S najväčšou pravdepodobnosťou, ako ja - dosť často! A zároveň sa vynára nová otázka – čo je netradičný kvas?

Existuje a líši sa v rôznych fermentačných procesoch. Tradičné domáci chlebový kvas je produktom dvojitého kvasenia. A netradičné znamená jedno kvasenie – alkohol. Teraz o tom premýšľajte: kvass je nealkoholický nápoj vyrobený alkoholovým kvasením. Na potvrdenie nášho ironického záveru je úryvok z dokumentu: „Kvas je národný nealkoholický nápoj s objemovým podielom etylalkoholu najviac 1,2 %, vyrobený v dôsledku neúplného alkoholového alebo alkoholického a mliečneho kvasenia sladina“ (GOST R52409-2005).

Ak chcete zistiť, aký druh kvasu pijete - tradičný alebo nie, stačí si pozorne prečítať štítok. Ak sa tam objavia kyseliny, ide o „netradičný ruský kvas“. Prečo sa výrobcovia často uchyľujú k novým metódam prípravy tohto dlhoročného nápoja? Všetko je veľmi jednoduché - tradičné metódy sú príliš ťažké, pretože je dôležité dodržiavať všetky proporcie - kyselina mliečna by mala poskytnúť kyslosť a sviežosť, takže by to malo stačiť, ale alkohol by mal byť v malom množstve. Ale je to oveľa jednoduchšie urobiť obvyklé alkoholové kvasenie a na konci len pridať kyselinu - octovú, mliečnu, citrónovú - podľa uváženia výrobcu.

Buďte opatrní s GOST!

Ako najčastejšie zistíme, či produkt prešiel všetkými kontrolami alebo nie? Približne podľa tohto princípu: ak je na štítku známa ikona GOST, môžete si ju vziať! Ponáhľame sa povedať, že tento princíp nie vždy funguje v náš prospech, pretože obsah fľaše závisí od toho, ktorý GOST (a je ich veľa) je uvedený na etikete.

Zrnko k zrnu

Z čoho sa dá vyrobiť kvas? Zo všetkého, čo obsahuje sacharidy, aj z bobuľového ovocia! Ale zďaleka najobľúbenejším druhom kvasu zostáva chlebový kvas, ktorý sa vyrába z jačmeňa, raže, akejkoľvek múky a dokonca aj obyčajného chleba a sušienok.

A čo je potom koncentrát kvasovej mladiny, ktorý sa často spomína na fľaši kvasu? V skutočnosti je to viskózna tmavohnedá kvapalina so sladkokyslou chuťou. Táto tekutina vonia ako ražný chlieb. Zvyčajne berú ražný alebo jačmenný slad, múku, všetko sa rozdrví, zmieša, zaleje vodou, povarí, prefiltruje a odparí. Ide o hotovú mladinu, do ktorej sa následne pridávajú kvasinky. Ďalšou konečnou fázou je fermentácia. Takto sa získa tradičný typ chlebového nápoja. Samozrejme, dnes sa výrobcovia rozhodnú celý tento zložitý proces zjednodušiť a použiť hotovú mladinu.

Sladké, strašidelné!

Je v kvase cukor? Takmer vždy majú výrobcovia tendenciu pridávať cukor do kvasu. A potom príde na myseľ staré známe - potreba invencie je prefíkaná! Aký druh cukru sa do tohto nápoja nepridáva! A je v poriadku, ak sú nám známe tradičné názvy, napríklad glukóza, fruktóza, maltóza. Ale, čo ak ide o sladkú zmes so zvučným názvom „Marmix 25“, ktorá okrem fruktózy obsahuje aj také sladidlá, ktoré je desivé vysloviť? Trúfli by ste si na práve takýto kvas alebo by ste dali prednosť tradičnejšiemu?

Kvas, ktorý si pamätáme z 80. rokov, sa objavil v ZSSR v 30. rokoch minulého storočia. Dovtedy existovalo množstvo receptov na kvas, v rôznych regiónoch sa tešili rôznej obľube, kvas sa vyrábal remeselne a pil sa bez ohľadu na ročné obdobie.

Bolo rozhodnuté vyrábať kvas priemyselne iba v teplej sezóne, to znamená v lete. Kvas sa tak stal supersezónnym produktom.

Začnime s dvojkvaseným kvasom. Vyrába sa podľa klasickej technológie, podľa ktorej sa kvass vyrábal ešte v sovietskych časoch. Najprv sa z prírodných obilných surovín - z ražnej múky a ražného sladu - uvarí sladina. Potom sa k tomu pridá voda, cukor a pozor - kvások zo špeciálnych kultúr - z kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Má teda 2 zložky.

Táto zmes fermentuje. Okrem toho kvasia aj kvasinky, ktoré tvoria alkohol, aj baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dodávajú kyslastú osviežujúcu chuť. Preto sa kvasu hovorí dvojkvasený kvas. To bol kvass podľa GOST do roku 2005.

V roku 2005 sa však zmenil GOST a objavil sa kvas s jedným kvasením. Pridávajú sa do nej aj droždie, no namiesto baktérií mliečneho kvasenia sa doň povolilo pridávať kyselinu mliečnu, citrónovú, či dokonca kyselinu octovú - ako si výrobca želá. A mnohí výrobcovia to využili. Koniec koncov, táto technológia je jednoduchšia a lacnejšia. Napríklad, prečo sa obťažovať fermentáciou kyseliny mliečnej, ak sa kyselina môže pridať neskôr?

Ale okrem chuti stratil kvas z jednoduchého kvasenia aj svoje užitočné vlastnosti. V porovnaní s ním má dvojkvasený kvas užitočnejšie vlastnosti, pretože obsahuje viac kyseliny mliečnej.

Potom, čo bol kvas pripravený na stáčanie, bol čo najviac vyčírený (filtrovaný) usadzovaním. Pole, ktorého hadica bola napojená takmer priamo na nádrž, ktorej druhý koniec bol spustený do cisterny. Sud naplnený tovarom bol poslaný na zalievanie trpiacich na uliciach a námestiach. Kvas sa musel predať maximálne do jedného až dvoch dní, inak sa zhoršil - procesy nekontrolovaného kvasenia pokračovali, množstvo mikroorganizmov, ktoré sa v ňom usadili vo fáze výroby a prepravy, bolo vysoké, navyše došiel kvas pary.

Chlieb kvas je jedným z najobľúbenejších nápojov už od čias starovekej Rusi. Kvas sa varil všade – v kláštoroch, v domoch zemepánov, aj v sedliackych chatrčiach.

Predtým roľníci nikdy nešli pracovať na pole bez toho, aby si so sebou vzali kvas. Už vtedy si ľudia všimli, že kvas podporuje zdravie a zvyšuje efektivitu.

Výhody kvasu

Dnes vedci dodávajú: chlieb kvass reguluje činnosť gastrointestinálneho traktu. Zabraňuje reprodukcii škodlivých mikroorganizmov, zvyšuje celkový tón tela, posilňuje kardiovaskulárny systém. To všetko preto, že chlebový kvas obsahuje veľa užitočných látok: kyselinu mliečnu, vitamíny, voľné aminokyseliny, rôzne stopové prvky a enzýmy.

Chlieb kvass sa používa v mnohých receptoch národnej ruskej, ukrajinskej a bieloruskej kuchyne. A naliali ho na horúce kamene v ruskej parnej komore a v zime zaliali ľadovým kvasom.

Existuje veľa druhov chlebového kvasu: kyslé alebo sladké, s mätou, s inými koreninami a korením, napríklad s chrenom, špeciálnou okroshkou, s prídavkom rôznych ovocných a bobuľových prísad - hrušiek, čiernych ríbezlí.

Postup prípravy pravého chlebového kvasu je dosť namáhavý. Najprv sa zrno (raž alebo jačmeň) namočí, vyklíči, naparí, vysuší, pomelie a pripraví sa z neho sladina. Je naplnená vodou, niekoľko dní putuje, trvá na tom. Celý proces trvá minimálne týždeň. Je oveľa jednoduchšie vyrobiť chlebový kvas doma z komerčne dostupného koncentrátu. A ešte jednoduchšie je kúpiť si hotový kvas, zo suda alebo už fľaškový.

Ako vyrobiť domáci kvas

Lekári sa domnievajú, že vo svojom účinku na telo je kvas podobný kefíru, kyslému mlieku, koumiss a iným produktom fermentácie kyseliny mliečnej.

V Rusi všetky triedy pili kvas. Varilo sa na statkoch, šľachtických usadlostiach a sedliackych kolibách. V Rusi boli všetky druhy kvasu: sladkokyslé, mäta a hrozienka, biele a citrónové, okroshka, voňavé, denné, husté. „Kvas je dobrý, ak ti trafí ponožku“ – hovorili o dobrom kvase. Typ použitého kvasu určoval životnú úroveň.

Bohatí ľudia pili „sladký kvas s hrozienkami a medom“ a chudobní usrkávali „kvas z ovčej kože.“ Napriek tomu sa verilo, že aj „riedky kvas je lepší ako dobrá voda“. Kvas bol opitý celý rok. Počas pôstov, ktorých bolo veľa a boli prísne dodržiavané, sa kvas stal spolu s cibuľou a čiernym chlebom hlavným zdrojom vitamínov. Kvas bol považovaný za taký liečivý, že v ošetrovniach a nemocniciach nebol len nevyhnutnou súčasťou stravy pacientov na uhasenie smädu, ale bol prirovnávaný k liekom.

Už pred dvoma storočiami lekári vedeli, že kvas zlepšuje trávenie a „vyháňa“ mikróby. Začiatkom devätnásteho storočia vznikla priemyselná výroba kvasu. Hlavným „kvasovým“ konkurentom bolo bavorské pivo, ktoré sa dovážalo do Ruska. Na obranu kvasu sa postavila „Ruská spoločnosť pre ochranu verejného zdravia“, ktorá vedecky dokázala liečivé, diétne a preventívne vlastnosti kvasu. Dnes je ľahké kúpiť hotový kvas, extrakt z tohto nápoja alebo kvasovú mladinu.

Nestojí za to hovoriť o spôsobe prípravy kvasu z polotovarov - je to uvedené na obale. Najliečivejší kvas je však domáci a najbežnejší chlebový.

Mladý ražný kvas. Ražný chlieb nakrájajte na plátky a osušte v rúre, aby sa jemne opiekli. Krekry zalejte vriacou vodou, zatvorte a nechajte 3-4 hodiny. Vzniknutý nálev, ktorý sa volá mladina, precedíme, dáme droždie, kryštálový cukor, mätu zriedenú v teplej vode, prikryjeme obrúskom a necháme 10-12 hodín kysnúť.

Po objavení sa peny opäť sceďte a nalejte do fliaš, pričom do každej pollitrovej fľaše vložte päť umytých hrozienok. Fľaše pevne uzavrite zátkami namočenými vo vriacej vode a držte 2-3 hodiny pri izbovej teplote a potom vložte na chladné miesto. Za tri dni bude mladý kvas pripravený. Na 500-700 g ražných sušienok budete potrebovať 4-5 litrov vody, 10-15 g droždia, 100-150 g kryštálového cukru, 10 g mäty, 25 g hrozienok.

Petrovský kvas. Pripravuje sa rovnakým spôsobom, ako je uvedené vyššie, ale namiesto mäty vložte do kvasu 100 - 150 g strúhaného chrenu a 100 g medu, ktorý nahradí polovicu cukru. Dokonale bojuje s chronickými ochoreniami nosohltanu.

Kvas z koreňov kalamusu. Do chlebového kvasu pripraveného obvyklým spôsobom pridajte infúziu kalamusu v pomere jedného pohára koreňového nálevu na 3 litre kvasu. Takýto kvas zaostruje zrak a sluch, posilňuje ďasná, upokojuje nervové vzrušenie a znižuje krvný tlak.

Kvas s chmeľom. Do 3 litrov hotového kvasu sa pridá 50 g chmeľových šištičiek a nechá sa lúhovať najmenej 5 hodín. Používa sa v diétnej výžive pri gastritíde av kozmeteológii na posilnenie vlasov ako masky.

Kvas s mätou. Do pripraveného kvasu ponorte gázové vrecko s mätou - 20 g na 3 litre nápoja a pridajte 2 polievkové lyžice medu. Mätový kvas upokojuje nervový systém a poskytuje zdravý zdravý spánok. Kvas sa vyrábal aj z ovocia, bobúľ, ovsa, pšeničných sušienok a iných produktov.

Kvas s citrónom. Pri pravidelnom používaní je citrónový kvas skvelým nástrojom na zlepšenie metabolizmu. Takýto kvas je dobrý na reumatizmus, akné v dospievaní, obezitu a tiež znižuje hladinu cholesterolu v krvi. 250 g suchého čierneho chleba zalejte 4 litrami vriacej vody a nechajte niekoľko hodín odstáť. Potom precedíme, pridáme 200-250 g cukru, 5 g rozpusteného droždia a šťavu z jedného citróna. Nechajte túto zmes jeden deň, potom nalejte do fliaš a umiestnite na tmavé a chladné miesto na 3 dni. Do kvasu môžete pridať nejaké hrozienka alebo mleté ​​lieskové orechy.

Kvas s citrónovým medom. Obľúbený nápoj ruských cisárov. Šťavu vytlačenú z jedného citróna zalejeme 1,5 litrom prevarenej vody izbovej teploty. Pridajte 4 polievkové lyžice medu, 6 čajových lyžičiek cukru, premiešajte, prikryte gázou a nechajte deň lúhovať. Potom kvas preceďte cez trojitú gázu a nalejte do fliaš, pričom do každej pridajte 4-5 hrozienok. Fľaše pevne uzavrite. Dajte na chladné miesto na odležanie a dozrievanie na jeden až dva týždne.

Berry kvass. Recept z archívu kuchára Mikuláša II. Bobule: čierne ríbezle, maliny, černice, brusnice alebo čučoriedky - opláchnite, roztlačte a vložte do smaltovanej misy. Nalejte teplý cukrový sirup rýchlosťou: na 4 litre vody - 1 kg bobúľ a 500 - 600 g cukru. Výslednú zmes dôkladne premiešajte, prikryte gázou a nechajte jeden deň pri izbovej teplote. Potom dvakrát preceďte a fľaškujte s niekoľkými hrozienkami. Uchovávajte na chladnom mieste 1-2 týždne.

Jablkový kvas. Jablká nakrájajte, zalejte vodou, priveďte do varu a nechajte 2-3 hodiny. Potom sceďte, pridajte droždie, cukor a kyselinu citrónovú zriedenú v teplej vode a nechajte 3-4 dni kysnúť. Na 1 kg jabĺk - 500 g kryštálového cukru, 50 g droždia, 3 g kyseliny citrónovej a 5 litrov vody.

Osviežujúci kvas sa tiež používa na prípravu cenných a výživných studených prvých chodov: okroshka a červená repa.

Okroshka zelenina. Uvarené zemiaky, ošúpané uhorky, reďkovky a jablká nakrájame na kocky. Vajcia na tvrdo. Žĺtky rozomelte s horčicou, kyslou smotanou, nakrájanou zelenou cibuľkou, cukrom a soľou a zrieďte kvasom. Veveričky strihajú. Vložte pripravenú zeleninu, vaječné biele do hrnca a nalejte kvas do požadovanej konzistencie. Pri podávaní položte na stôl nakrájanú zeleninu. Jemne nakrájané varené mäso sa môže pridať do okroshky. Na 1 liter chlebového kvasu: zemiaky - 100 g, uhorky - 60 g, jablká a reďkovky - 30 g, jedno vajce, zelená cibuľa - 50 g, horčica - 15 g, kyslá smotana - 75 g, bylinky, soľ a cukor - každý vkus.

Cvikla s kvasom. Surovú repu nakrájame na kocky, podlejeme vodou, pridáme ocot a dusíme 20-30 minút. Desať minút pred koncom varenia položte vrcholy repy, ochlaďte. Mrkvu, ošúpané uhorky, vajíčka uvarené natvrdo nakrájame a zelenú cibuľku pomelieme so soľou. Všetko skombinujte s vývarom z červenej repy, premiešajte, pri podávaní pridajte chlebový kvas, kyslú smotanu, cukor, soľ a kôpor. Na 1 liter chlebového kvasu: 2-3 repy s vrcholmi, jeden pohár vody, jedna mrkva, 2 uhorky, 100 g zelenej cibule, 2 vajcia, kyslá smotana, cukor, soľ, ocot, bylinky - podľa chuti.

Všeobecné pravidlá "kvass".

1. Kyslý kvas by sa nemal zneužívať na chronické vredy a gastritídu, vysokú kyslosť, kolitídu, dnu a ochorenia pečene. Na zníženie kyslosti kvasu pridajte med podľa chuti.

2. Kvas sa pripravuje na vychladnutej prevarenej vode.

4. Hotový kvas by sa mal spotrebovať za 2-3 dni. Dlhším skladovaním stráca chuť a kysne.

5. Fľaše na šampanské s hustými a spoľahlivými polyetylénovými zátkami sú najvhodnejšie na výrobu kvasu.

6. Nádoby, v ktorých sa lúhuje sladina, musia byť sklenené alebo smaltované, kvas sa nesmie variť v hliníkovom náčiní, pretože oxiduje.

7. Vychladený kvas chutí lepšie.

8. Na prípravu bobuľového kvasu sa používajú iba zrelé vybrané nepoškodené bobule.

História kvasu

Hovorí sa, že kvas, jedinečný osviežujúci nápoj kvasený zmesou ražného a jačmenného sladu, cukru a vody, vynašli Gréci. Je však ťažké uveriť - tento nápoj sa nám aj celému svetu zdá taký ruský. Kronikár Nestor v roku 989 zdokumentoval: keď knieža Vladimír pokrstil Rusa, počas veľkého sviatku sa ľuďom rozdávalo „jedlo, med a kvas“. Ako rozšírený bol kvas v Rusku za cárskych čias, je známy príbeh. Pili ho šľachtici, sedliaci, mnísi, vojaci a dokonca aj sám kráľ. Kvasovarni sa v tom čase stretávali takmer na každom kroku.

Nechýbala samozrejme „hierarchia“ nápoja. Medový kvas bol považovaný za najušľachtilejší a najlepší med z celej krajiny putoval do Petrohradu na trónny kvas. Ten istý slávny kvas (ktorý trval na kalachu namiesto kvasu) sa vyrábal aj v niektorých kláštoroch, kde chovali svoje včely; bol mu pridelený názov „kláštorný“. V domoch zemepánov a roľníkov sa kvas zvyčajne pripravoval z jačmenného a ražného sladu. Bobuľový kvas, naplnený všetkými druhmi jahôd, brusníc, brusníc a vtáčích čerešní, bol považovaný za lacný a na statkoch bol chovaný pre jednoduchších návštevníkov. Ľudia žili dobre!

Je zaujímavé, že predrevolučný kvas, aspoň časť jeho odrody, nebol nealkoholický. Jeho sila by mohla dosiahnuť 7-8%. Navyše v "opitom" kvase nebolo cítiť alkohol - celé to bolo výlučne v kvasení.

Ako sa objavil kvas? Možno to bolo takto: jeden kreatívny, no málo hospodárny roľník držal obilie v pivnici. Napríklad v hrnci. Raz sa v dome stala, povedzme, malá povodeň a do hrnca sa dostalo trochu vody. Zrno vyklíčilo a začalo kysnúť. Roľník, keď to videl, bol veľmi rozrušený, ale rozhodol sa, že predsa len skúsi vyrobiť múku. Naklíčené zrno sušil a mlel. Mám slad. Sedliak si uvedomil, že chleba neuvidí, zmes zalial vriacou vodou a nechal tento mušt (nevymyslel v takej horúčave tak nesympatické slovo?) kvasiť. "Uvidíme, čo sa stane," povedal. A vyšiel kvas.

Dnes sa málokto odváži podstúpiť taký výkon, ako je výroba kvasu od nuly - veď klasický proces, od namáčania zrna až po pripravenosť nápoja, zaberie minimálne sedemdesiat dní. Záležitosť značne zjednodušuje kvas, a to nielen pekársky, ale aj špeciálny kvas. Zahŕňajú ražný a jačmenný slad, chmeľový extrakt a vodu; podobne ako pivo majú blahodarný vplyv na zdravie. Hlavnou výhodou kvasu kvasu je to, že na rozdiel od chlebového kvasu nikdy nedáva kvasu vôňu cesta.

recept na domáci kvas

Ražný chlieb (800 g) nakrájajte na malé plátky, vysušte v rúre do stavu sušienok, vložte do veľkého hrnca a zalejte vriacou vodou (4-7 l). Zatvorte veko a nechajte 3-4 hodiny; z času na čas premiešame. Vzniknutú mladinu preceďte cez gázu, ochlaďte na 25-30 °C, pridajte cukor (1-2 šálky; najskôr roztopte v časti vody a povarte 30 minút) a droždie (5-10 g droždia zmiešané s 3/ 4 šálky teplej prevarenej vody, 1 ČL cukru a 1 ČL múky a nechajte 1-2 hodiny na teplom mieste). Nechajte pri izbovej teplote 12 hodín kysnúť (nezatvárajte pevne!). Nalejte do fliaš, bez dolievania až po samý vrch. Fľaše dobre zazátkujte a vložte do chladničky na zrenie. Môžete skúsiť za pár dní. Majte na pamäti, že domáci kvas by sa mal piť čerstvý - asi po piatich dňoch stratí veľkú časť svojej chuti.

Začnite experimentovať vo fáze zavádzania cukru a kvasníc. Pridajte mätu, rascu alebo škoricu, hrozienka a citrón, ako v Poľsku a Litve, alebo listy čiernych ríbezlí, ako na ruskom severe. Ak dáte med a strúhaný chren, dostanete kvas, známy ako "Petrovský". Bolo by dobré vopred uvariť listy mäty a čiernych ríbezlí a nechať päť hodín stáť. (Mimochodom, pre letnú okroshku, tradičný, bez akýchkoľvek fantázií, sa najlepšie hodí kvas.)

Kvas sa pripravuje aj z pšeničného chleba – bude mať svetlejší odtieň a menej výraznú vôňu. Namiesto cukru sa do tohto kvasu často pridáva med alebo džem alebo ovocie a bobule a aróma je "vylepšená" pomocou bylín, vanilínu alebo škorice.

Bobuľový kvas, ktorý za starých čias ľudia vyššej triedy neuznávali, je dnes veľmi populárny. Z ovocia (toho, čo je po ruke: jahody, brusnice, divoká ruža alebo jaseň, čerešne, brusnice, ríbezle, jablká a hrušky) sa pripravuje niečo ako ovocný nápoj. Nalejte vriacu vodu, nechajte niekoľko hodín, napätie. Pridajte cukor, kyselinu citrónovú alebo med (alebo čokoľvek iné chcete) a potom pridajte vykysnuté droždie alebo kvások. Ďalej - podľa vyššie opísaného receptu. Šumivosť a penivosť, základné vlastnosti dobrého kvasu, sú zaručené. Po usadení peny je potrebné doplniť!

V roku 1975 na medzinárodnej súťaži v Juhoslávii hodnotili nápoje podľa desiatich parametrov a kvas získal presne dvakrát toľko bodov ako Coca-Cola. A niet sa čomu čudovať: nebudeme sa púšťať do polemiky, že je to chutnejšie (o chutiach sa predsa neháda), ale je v tom neporovnateľne viac benefitov. Predpokladá sa, že pôsobí na žalúdok ako kefír, zrazené mlieko alebo koumiss: upokojuje tráviace procesy, ničí škodlivé mikróby, zlepšuje metabolizmus a posilňuje kardiovaskulárny systém. Je nepravdepodobné, že by sa Coca-Cola mohla pochváliť tým, že obsahuje kyselinu mliečnu, stopové prvky a aminokyseliny, z ktorých niektoré sú považované za esenciálne. Je tiež známe, že ruskí roľníci si vždy so sebou brali kvas, napríklad na výrobu sena - zdalo sa im, že obnovuje silu. Ako sa ukázalo - nielen zdalo. Dnes vedci odporúčajú kvas všetkým športovcom na zmiernenie únavy, zvýšenie objemu svalov a zvýšenie účinnosti.

Ako si vybrať kvas

Keď si pozriete všetky moderné fľaškové kvasy, na etikete vždy nájdete informáciu, že sú vyrobené kvasením. Prekvapivo: napriek tomu, že sa tieto informácie nemusia uvádzať (koniec koncov, kvas je podľa definície fermentačným produktom), nie sú len uvedené, ale aj vyčnievajúce. Často je to naznačené nielen veľkým písmom, ale aj zdôraznené pomocou rôznych emblémov a iných trikov. Napríklad niekedy píšu: „Kvas živej fermentácie“, „Skutočná živá fermentácia“ alebo jednoducho „Živá fermentácia“. To všetko je „maslový olej“, fermentácia nemôže byť mŕtva, tento proces je vždy živý – zabité baktérie a plesne ho nespôsobujú. Pripúšťajúc takéto preháňania v jednom, výrobcovia nemusia mať úplne pravdu v iných dôležitých detailoch.

Homosexuál

Napríklad, keď prisahajú na tradície. Nápisy ako „tradičný ruský kvas“ alebo že kvas sa vyrába podľa „tradičných receptúr“ alebo na základe „starých tradícií ruského kvasu“ by sa mal brať aj s iróniou. A preto. Fermentácia fermentačný spor. Tradičný ruský kvas je produktom dvojitého kvasenia, o ktorom sme práve písali. Ale v roku 2005 sa objavil ďalší kvas - netradičný. Dá sa to urobiť len jedným druhom kvasenia - alkoholom ... ako pivo, kaša, víno. Predstavte si iróniu: kvas je nealkoholický sýtený nápoj, ktorý sa vyrába alkoholovou fermentáciou. neveríš?

Tu je oficiálna definícia nápoja zo súčasnej GOST R 52409-2005 „Výrobky nealkoholickej a nízkoalkoholickej výroby. Termíny a definície“, prijaté pred 5 rokmi: „Kvas je národný nealkoholický nápoj s objemovým podielom etylalkoholu najviac 1,2 %, vyrobený v dôsledku neúplného 1) alkoholu alebo 2) fermentácie alkoholu a kyseliny mliečnej. sladiny“.

Tradičný ruský kvas od tých vyrobených podľa nových tradícií rozoznáte podľa zloženia na etikete. Do nápojov posledného typu sa pridávajú kyseliny (v zložení sú zvýraznené tučným písmom).

Len dvojité kvasenie je veľmi rozmarná vec, je potrebné ich riadiť, aby sa zachoval pomer: takže nie je dostatok kyseliny mliečnej, ktorá dodáva kvasu kyslosť a sviežosť, a nie veľa alkoholu. Ukazuje sa však, že technológia sa dá zjednodušiť. Prečo sa trápiť s mliečnym kvasením, keď sa kyselina môže pridať neskôr? A teraz existuje veľa kvasov, na ktorých etikete sú uvedené potravinárske kyseliny - mliečna, citrónová alebo octová. V tradičnom ruskom kvase s dvojitým kvasením vznikajú prirodzene a do nového, netradičného kvasu sa pridávajú rovnako ako do sódy – ako okysľovače.

Buďte opatrní s GOST!

Predpokladá sa, že ak je na štítku zmienka o akejkoľvek GOST, potom je produkt to, čo potrebujete. V prípade kvasu je všetko komplikovanejšie. Napríklad sme narazili na nápoj, na ktorom bol uvedený GOST 28188-89. V skutočnosti sa dnes kvas vyrába podľa iného GOST - R53094-2008 „Kvas. Všeobecné technické podmienky“. Ale ten GOST sa nazýval „nealkoholické nápoje“ a spolu s kvasom a inými fermentovanými nápojmi opisoval nápoje obsahujúce džús, nápoje na korenisto-aromatických rastlinných surovinách, arómy a veľa inej „sódy“. Takže namiesto kvasu vo fľaši s GOST 28188-89 bol na štítku rovnaký „Kláštorný nápoj Kvass“.

Zrnko k zrnu

Kvas sa vyrába takmer zo všetkého, čo obsahuje sacharidy, vrátane bobúľ a ovocia. Samozrejme, najobľúbenejším kvasom je chlieb alebo obilie. Najčastejšie sa na to používa múka a slad z raže a jačmeňa, ale kvas môže byť vyrobený z takmer akejkoľvek múky alebo obilnín, dokonca aj z chleba a sušienok.

Prečo však typický kvas neobsahuje tieto zložky, ale kvasový mladinový koncentrát? Čo to je? Táto hustá, viskózna kvapalina, zvyčajne tmavohnedej farby, sa občas predáva na domáci kvas. Má sladkokyslú chuť a vôňu ražného chleba, ktorá sa prenáša do kvasu. Sladina sa získava z ražného alebo jačmenného sladu s prídavkom múky z rovnakých a iných obilných plodín. Všetky tieto zložky sú rozdrvené, zmiešané, naliate vodou, varené, filtrované, odparované - v dôsledku toho sa získa mladina. V skutočnosti ide o prvé fázy výroby kvasu, potom sa do sladiny pridajú kvasinky, kvasí sa a získa sa tradičný nápoj.

Väčšina moderných výrobcov vyrába kvas z hotovej mladiny, ktorú pre nich zase vyrábajú iní výrobcovia.

Sladké, strašidelné!

Cukor, alebo skôr cukor, sa takmer vždy pridáva do kvasu: je to obyčajný stolový cukor alebo piesok a fruktóza, glukóza, dextróza, maltóza atď., vrátane medu.

Ale niekedy sa v zložení nápoja nachádzajú zvláštne sladkosti. Tu je napríklad v zložení jedného kvasu uvedená sladká potravinová zmes s ochrannou známkou Marmix 25. Je to 80% fruktóza a zvyšok sú sladidlá: acesulfam draselný, cyklamát sodný, sacharinát sodný. Samozrejme, takýto nápoj sa môže oficiálne nazvať kvasom a kvasil, ale uprednostnil by som niečo tradičnejšie.

Živý alebo mŕtvy?

Toto je jedna z hlavných otázok v súvislosti s kvasom. Nápoj, ktorý sa v sovietskych rokoch predával zo sudov na plnenie do fliaš, bol živý, ale musel sa spotrebovať do dvoch dní. Zvyšky kvasovej mladiny naďalej žili (kvasili) a nápoj sa rýchlo zhoršil.

Dnes kvas vyrába ktokoľvek. Ale keďže pojem „žiť“ nie je regulovaný zákonom, dochádza k jeho zneužívaniu. Napríklad na veľmi populárnom kvase som narazil na nasledujúce informácie: „filtrovaný kvas: dehydrovaný, pasterizovaný“ a tiež: „živý, tonikum“. Je tu veľa zjavných rozporov.

Po prvé, preložené do bežného jazyka, „pasterizované“ je približne to isté ako „mŕtve“: pasterizácia je zahrievanie, počas ktorého mikroorganizmy umierajú. Ale taký kvas je stále užitočný a väčšina z nich je v predaji.

Po druhé, kvas sa nazýva „ochudobnený“, ktorý je podrobený studenej sterilizácii - prechádza cez špeciálne filtre, ktoré zachytávajú baktérie a kvasinky. Sú, samozrejme, živšie ako pasterizované, no aj tak sa ich tento výraz netýka.

Po tretie, pasterizovaný kvas už nemožno považovať za bezpečný, pretože bol zahriaty na pomerne vysokú teplotu.

V zásade však dnes existuje kvas, ktorý možno neoficiálne nazvať živým. Ide o nefiltrované a nečírené nápoje, ktoré sa skladujú nie dlhšie ako 5 dní. Na porovnanie: pasterizovaný kvas sa skladuje najmenej 6 mesiacov a nezabezpečený - od 10 do 30 dní.

To je dôležité

Ak chcete živý kvas, pozrite sa na dátum spotreby! Jedná sa o nefiltrovaný nápoj, ktorý sa skladuje najviac 5 dní.

Existuje niekoľko ďalších dôležitých vlastností kvasu, ktoré musia byť uvedené na štítku:

Kvas filtrovaný – to znamená, že nápoj sa číri filtráciou (to je však iná úprava ako odchladzovanie).

Nefiltrovaný číry kvas - čírený nie mechanickou filtráciou, ale ošetrený špeciálnymi číriacimi materiálmi.

Nefiltrovaný nevyčírený kvas - nebol filtrovaný ani čírený pomocou špeciálnych materiálov; môže byť zakalený a so sedimentom. Ale tento kvas je najbližšie k tým živým.

BARREL KVASS - tento nápis nie je regulovaný zákonom a neznamená nič podstatné.

OKROSHCHNY KVASS - kvas na okroshku by mal byť kyslejší a menej sladký (obsah uhľohydrátov v ňom by mal byť nižší ako v pití), ale v skutočnosti tento nápis tiež nie je regulovaný zákonom, a preto ho možno použiť ľubovoľne.

Kvas a ako sa líši od kaše

Pokračovaním v štúdiu témy kvasu (ukázalo sa, že nie je také ľahké ho vyrobiť - v jednom peknom okamihu zkysol, prestal byť "šumivý" a nejaký čas ho nebolo možné opraviť) zistili zaujímavé informácie.

Bol tu pocit zlého pokazeného kvasu, predtým, než sa stal skôr ako niečo alkoholické, s mierou a kyslé - to je cítiť v chuti, vôbec to nie je kvas. Rozhodli sme sa študovať, ako sa kvassová fermentácia líši od prípravy rmutu na ďalšiu destiláciu na alkoholy.

Bolo tu veľa zaujímavých vecí. Zverejňujem to tu v článku.

Pri rôznych spôsoboch prípravy chlebového kvasu je podstata chemických zmien, ktoré sa v tomto prípade vyskytujú vo všeobecnosti, nasledovná. Zmes múky a sladu s vodou, takzvaná kaša, dlho odleža pri mierne vysokej teplote v rúre, v dôsledku čoho sa škrob obsiahnutý v múke alebo chlebe pod vplyvom neorganizovaného enzýmu diastázy, ktorý sa nachádza v slade, v tomto čase premieňa na cukor a dextrín.

Všimli sme si to už pri štúdiu praženia kávy – pri určitej teplote sa škroby menia na glukózu a dochádza k ďalším zaujímavým premenám. Teraz pripravujeme kašu týmto spôsobom: namočené zrno vložíme do kameniny a dáme do rúry na 200-210 stupňov (na pol hodiny), potom je potrebné nechať vypotiť v chladiacej rúre alebo pod deka - takto sa robí zelená pohánka (zhnedne a úžasné voňavé), nahý ovos, raž, čokoľvek.

No a čo

Pri následnom riedení cesta vodou v kadiach a po pridaní droždia dochádza k fermentácii vzniknutého cukru a ďalších rozpustných častí múky a sladu vplyvom hlavne dvoch typov organizovaných enzýmov: alkoholovo-fermentatívna huba a bacily mliečneho kvasenia, čo má za následok tvorba alkoholu a kyseliny mliečnej.

Pretože kaša nevrie, mladina sa dlhodobo udržiava pri nízkej teplote a chladenie je potom pomalé to dáva všetky podmienky na prekysnutie mladiny, teda pre rozvoj fermentácie kyseliny mliečnej; napriek pridaniu kvasiniek (doma ich meníme na kváskové) alkoholové kvasenie v mladine prebieha len v slabej miere, keďže huba alkoholového kvasenia neznesie vyššie uvedené podmienky prípravy mladiny, pri ktorých prevláda mliečne kvasenie a prebieha tak energicky, že bráni silnému rozvoju alkoholového kvasenia.

Podľa uznávaného odborníka v oblasti piva a nealkoholických nápojov na báze chleba, člena korešpondenta Ruskej akadémie vied Ya. Sviridyuka, práve toto odlišuje kvas od piva - východiskové materiály sú pre obe rovnaké, nos spôsob varenia je iný: pri výrobe piva všetko smeruje zabrániť kyslej fermentácii, pri ktorom sa rmut zohreje na vyššiu teplotu a čo najrýchlejšie ochladí tak, aby v pive prevládalo alkoholové kvasenie, Pri príprave kvasu sa deje presný opak..

Braga a kvass

Hlavná vec v procese získavania rmutu (na následnú destiláciu na alkoholy - študujeme, aby sme pochopili, čo je potrebné pre kašu - to určite nie je potrebné pre kvas) je teplota fermentácie. Teplota by nemala byť nižšia ako 18 °C a vyššia ako 24 °C. Ak na začiatku kvasenia dôjde k prudkému chladu, proces sa môže úplne zastaviť, hoci ešte nie je všetok cukor vykvasený. Pri nízkych teplotách droždie nemôže fungovať. Treba zvýšiť teplotu na požadovanú a kvások bude môcť dokončiť svoju prácu. Jediné, čo treba urobiť, je "naštartovať kvások" miešaním. Vysoké teploty sú nebezpečnejšie ako nízke teploty. Pri vysokých teplotách sa životná aktivita kvasiniek môže spomaliť natoľko, že bude veľmi ťažké alebo nemožné spustiť proces fermentácie. Ak teplota stúpla viac ako je potrebné a proces kvasenia už nie je možné oživiť, potom je potrebné odstrániť sladinu z kvasu gumovou hadičkou, pridať nové kvasnice a umiestniť nádobu s rmutom do miestnosti, kde je teplota vzduchu nepresiahne 20C.

Všimol si to dobrý kvas sme dostali prvé asi 2 týždne, keď bola teplota nad 25-26 stupňov. Dá sa predpokladať, že kvasenie kvasu je rýchle kvasenie a teplota je potrebná nad 24 stupňov. Potom sa kvas (za predpokladu, že ho robíme na kvásku z predchádzajúceho kvasu) pripravíme rýchlo, za deň a je "šumivý". Ak je chladnejšie - zrejme 24 stupňov - kritická značka -.

Okrem spomínaných látok, kyseliny mliečnej a alkoholu vznikajú pri kvasení aj ďalšie vedľajšie produkty ako oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mravčia a pod., ďalej manitol, dextrín, estery kyselín s alkoholom atď. dáva kvasu jeho zvláštnu chuť.

Po naliatí kvasu do sudov a fliaš kvasenie sa nezastaví.

K tvorbe kyseliny mliečnej dochádza najintenzívnejšie počas prvých 4-5 dní a potom nastáva fermentácia kyseliny octovej; následne čím viac sa zvyšuje percento kyseliny mliečnej v kvase, tým pomalšie prebieha mliečne kvasenie a do popredia sa dostáva kvasenie kyseliny octovej.

Čím vyššia je izbová teplota kvasových sudov, tým rýchlejší je vývoj kyseliny octovej.

Pri príprave kvasu je samozrejme potrebné dodržiavať hygienické normy: sudy a kade musia byť dôkladne vyparené, - v opačnom prípade spolu s tvorbou kyseliny mliečnej nastáva maslová fermentácia a takýto kvas pri konzumácii produkuje a podporuje tvorbu kyseliny maslovej v črevách a môže spôsobiť vážne poruchy trávenia . Preto v zásade v receptoch na kvas nalievame chlieb prevarenou vodou ochladenou na 60 - 70 stupňov.

Racionálne pripravené a starostlivo konzervované kvas môže zostať nezmenený 2-3 mesiace.

Pri neopatrnom skladovaní v kvase sa čoskoro začnú rozkladné procesy; do popredia sa dostáva octové kvasenie, a potom kvass získa nepríjemnú kyslú chuť.

Kvas niekedy získava vlastnosti na natiahnutie do nití, čo závisí od vytvorenia špeciálnej gumovej látky; kvass je často pokrytý plesňami. V takomto kvase našiel Dr. Georgievsky mastnú kyselinu najvyššieho rádu, ktorá vôňou pripomína kyselinu kaprónovú.

Teraz je viac-menej jasné, prečo sa kvass nie vždy získava.

Závery pre dnešok:

Na prípravu kvasu je lepšie prevariť vodu, nechať ju vychladnúť, aby ste ledva držali prst a zaliať hmotu touto vodou (múka + chlieb, slad, krutóny plus med a hrozienka - teda). Pridáme štartér.

Nasleduje zavárací pohár (najlepšie nepriehľadný - zrejme nie je potrebné svetlo (skôr sa kvas vyrábal v drevených kadiach) - poskladáme naň preglejkovú škatuľu - prikryjeme ľanovou látkou (fermentor) a vložíme do teplé miesto. Nad 24 stupňov.

Prvý mladý kvas sa môže pripravovať 2-3 dni, potom (keď je kvasu veľa hustý a je zrelý) by sa mal pripraviť za deň. Kvas scedíme, odvezieme do suterénu, čiastočne scedíme mladinu, aby sa neustále obnovovala, pridáme plus med, novú porciu čerstvého chleba, múku, prevarenú vychladenú vodu - a opäť do tepla.

Najťažšie je zabezpečiť správnu teplotu, keď je vonku okolo 20 stupňov – v dome sa už nekúri a táto teplota nestačí na kvasenie kvasu. Nie nadarmo sa zohrievala pec na kvas, dávali tam riad a teplota postupne klesala. Takže keď je to v pohode - riad s kvasom zrejme treba pri varení umiestniť nad sporák alebo nad malý ohrievač, aby bol dostatočne teplý.

To iste je aj s chlebom (uz niekde na stranke pisane) - dobre sa zmesti, ako sme zistili, do "sklenika" (riad prikryjeme krabicou), ked stoji nad vykurovacom - tam je teplota cca. 43-38 stupňov.