Ako osoliť červený kaviár doma. Encyklopédia technológií a metód

Táto pochúťka na sviatočnom stole je vždy znakom dobrého vkusu a blahobytu v rodine. Môžete na ňom veľa ušetriť, ak si viete sami nasoliť červený kaviár. Najdôležitejšie je vybrať správnu rybu, rozmraziť ju a vyčistiť kaviár. A na solenie budete potrebovať iba 5-10 minút svojho času.

Červený kaviár je veľmi užitočný produkt, ale, bohužiaľ, veľmi drahý. S vedomím niekoľkých tajomstiev sa však dá rýchlo pripraviť doma. Pokiaľ ide o kvalitu a chuť, takýto výrobok nebude horší ako analógy ponúkané obchodmi, jediná vec je, že samosolná pochúťka má oveľa kratšiu trvanlivosť. Ale na druhej strane to má aj plus: ani vo vašom domácom kaviári nebudú žiadne konzervanty, glukonáty a iné škodlivé látky. Môžete ho použiť na sendviče, do šalátov a ako samostatné jedlo počas pracovných dní a sviatkov.

Kde kúpiť surový červený kaviár?

Na solenie kaviáru sú vhodné tieto druhy rýb:

ružový losos;
losos;
chinook;
losos;
pstruh;
chum losos;
coho losos

Najlepšie je kúpiť čerstvo ulovenú, nevypitvanú samicu zdochlinu. Na jeho veľkosti nezáleží. Môžete si kúpiť aj mrazené ryby. V tomto prípade však buďte trpezliví, aby ste ho správne rozmrazili: telo by sa malo uchovávať v chladničke asi 8 hodín a potom rozmraziť pri izbovej teplote. Studená voda, mikrovlnná rúra a iné spôsoby rozmrazovania tu nie sú vhodné.

Červená ryba sa vždy chytí v období trenia, takže v nej bude prítomný kaviár. Jatočné telá samíc majú na rozdiel od samcov hladký obrys tela, svetlejšie farebné šupiny, menej výrazné plutvy a malú okrúhlu hlavu. Samce vyzerajú dravejšie a majú ostré pestrofarebné plutvy, veľkú trojuholníkovú hlavu.

Spôsoby solenia

Červený kaviár v jatočnom tele ryby sa nachádza vo veľmi hustom filmovom vrecku (vaječníku), z ktorého sa musí vyčistiť. Hlavná časť fólie sa dá ľahko odstrániť rukou, ale jej zvyšky bude potrebné odstrániť sofistikovanejším spôsobom. Pokúste sa konať rýchlo: ak kaviár zostane v sladkej vode, jeho škrupina bude veľmi krehká a tvrdá.

Vajíčka zalejeme studenou vodou. Vezmite drevený špíz a všetko energicky premiešajte jedným smerom. Zvyšok fólie sa rýchlo navinie na palicu. Budete ich musieť iba vyzliecť. Potom vezmite gázu zloženú v 2-3 vrstvách, vložte ju do cedníka a vhoďte do nej kaviár. Na gáze zostanú malé zvyšky filmu a poškodené vajíčka.

Ďalšou možnosťou čistenia filmu je pretrieť kaviár cez veľké sito. Jeho bunky by mali byť 3-krát väčšie ako vajíčka. Hneď ako pustíte kaviár z filmov, môžete začať soliť.

Existujú dve technológie solenia červeného kaviáru.

Mokrý veľvyslanec. Trvanlivosť takto pripraveného kaviáru je dva dni. Najprv sa pripraví roztok kuchynskej soli (soľanky): 400 ml vody sa privedie do varu a pridá sa 80 g hrubej soli a 20 g cukru. Hneď ako sa prísady rozpustia, oheň sa vypne, soľanka sa ochladí na izbovú teplotu a naleje sa na ňu kaviár.
Suchý veľvyslanec. Trvanlivosť kaviáru s týmto solením je 2 týždne. Vajcia sa nalejú do smaltovanej panvice a po častiach sa k nim pridá správne množstvo hrubej stolovej soli v množstve 50 g soli na 1 kg kaviáru. Vajcia sa ručne zmiešajú s korením a umiestnia sa do sterilizovaných sklenených nádob alebo pohárov, uzatvoria sa viečkami a uchovávajú sa v chladničke.

Ako osoliť kaviár z lososa doma?

Kaviár tejto stredne nasolenej ryby je vysoko cenený. Ako získať lahodnú pochúťku, naučíte sa z tohto receptu.

Ingrediencie:

150 g kaviáru (približne toľko je v jednom strednom jatočnom tele ryby);
1 liter vody;
5 st. l. hrubá soľ;
1 st. l. Sahara.

varenie:

Najprv pripravte soľanku. Prevarte vodu, rozpustite v nej soľ a cukor a ochlaďte na 50 0 C.
Do roztoku vložte kaviár očistený od filmov a namočte na 9 minút (toto je čas na stredné solenie). Ak chcete viac slaných vajec, nechajte ich v roztoku 15 minút, ale nie viac.
Lahodná pochúťka je pripravená.

Ako osoliť kaviár z červeného lososa doma?

Jednoduchý recept vám umožní pripraviť červený rybí kaviár na budúce použitie, aby ste sa každé ráno mohli rozmaznávať lahodnou pochúťkou.

Ingrediencie:

250 g kaviáru;
0,5 st. l. hrubá stolová soľ;
kvalitný rastlinný olej alebo extra panenský olivový olej.

varenie:

Ošúpaný kaviár posypte soľou a jemne premiešajte rukami, aby ste nepoškodili vajíčka.
Sterilizujte sklenenú nádobu a vložte do nej kaviár.
Pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. rastlinný alebo olivový olej. Vajcia sa nezlepia a lepšie si zachovajú chuť.
Ak sa počas solenia vytvorí šťava, nezabudnite ju vypustiť.

Ako nasoliť kaviár z červeného pstruha?

Ak si chcete pochutnať a pohostiť ostatných nevšednou pochúťkou, nakladajte vajíčka a podávajte s trochou pokvapkanej citrónovou šťavou.

Ingrediencie:

150 g kaviáru;
100 g hrubej soli;
0,5 l vody.

varenie:

Pripravte roztok pri požadovanej teplote.
Vložte do nej kaviár a namočte na 5 minút.
Položte cedník s gázou a nalejte doň vodu s vajíčkami.
Zhromaždite konce gázy a zviažte ju do uzla, pričom kaviár zostane vo vnútri. Zaveste ho nad umývadlom na 2-3 hodiny.
Vajcia budú chutné a nebudú sa lepiť.

Ako sa vyrába červený kaviár tot_tod napísal 23.12.2013

Možno, že pre mnohých je pohár červeného kaviáru spojený s dovolenkou.

Ale v skutočnosti pred dosiahnutím vášho stola nie je žiadna dovolenka okolo kaviáru ... naopak, je to tvrdá práca.

Skúsim ukázať pár fotiek s aplikáciou.

Vo veľkom sa všetok červený kaviár ťaží na Kamčatke a Sachaline (Tichý oceán, Okhotské more a Beringovo more). Keď sa začína rybárska sezóna, flotila sa ponáhľa do lovísk. V mojom konkrétnom prípade je proces znázornený na prijímacom a spracovateľskom plavidle BATM (veľký autonómny mraziaci trawler), ktorý prijímal ryby z pevných sietí na západnom pobreží Kamčatky.

Z pevných sietí doručujú rybári-producenti úlovok na prijímacie a spracovateľské plavidlo.

Línia rezu. Ryby sú tu shkerat - kaviár sa dáva do modrých paramushiek navrchu, vnútornosti do jednej diery, ryby do druhej. Vypitvaná ryba prúdi cez podnosy do továrne na palube pod ňou, vnútornosti cez palubu. Vo výrobni sa vypitvané ryby umyjú, triedia podľa veľkosti, zmrazujú a balia do nádob. Pripravené do mrazničky.

Triedenie vaječníkov s kaviárom podľa typov. Miešanie kaviáru z rôznych rýb je neprijateľný zločin.

Tu umývajú vaječníky prívesnou vodou.

V tomto štádiu sa vajíčka oddeľujú od vajíčok – rachotia. Stroj sa volá - butara. Aby to bolo čistejšie - použite dve obrazovky.

Oddelený kaviár padá na naklonenú gázu. Aj tu sú kúsky filmu a všelijaký odpad.

Preosiaty kaviár sa nasolí v slanom náleve (nasýtený soľný roztok). Súčasne so solením sa tu umýva kaviár. Pomer kaviár / soľanka je 1/3. Soľ na nasýtenie kaviárom asi 4%. Časom - asi 10-20 minút, v závislosti od "sily" soľanky.

Mimochodom, samotná soľanka sa tu na palube varí v takých „malých kastrólikoch“.

Po nasolení sa kaviár balí do malých košíčkov, ktoré sa vložia do odstredivky, kde 10-15 minút „stláčania“ kaviár takmer vyschne a padá na majstrovský stôl na doliatie oleja a konzervantov. Tu je posledná kontrola čistoty a kvality na zospodu osvetlenom stole.

Baliaci stôl s nižším osvetlením, aby bolo vidieť cez hrúbku kaviáru a jasne vidieť "cudzie telá" (kúsky krvi, film atď.). V už nasolenom a odstredenom kaviári na tomto stole majster pridáva a mieša rastlinný olej a antiseptiká. Predtým (do roku 2010) používali urotropín a kyselinu sorbovú, teraz nejaké „užitočnejšie“ svinstvá. Pred zabalením do kontajnera majster jemne rozotrie „produkt“ bielou špachtľou a uistí sa, že je všetko čisté. Na fotke si len niečo všimol a vyberá si.

Každá nádoba má štítok s uvedením výrobcu, druhu kaviáru, dátumu výroby atď.

Inštalácia olovených tesnení na každej nádobe.

No presne toto sa stane...

DOBRÚ CHUŤ!!!

A losos, ktorý nebol ulovený, nesie svoj kaviár do riek - rodí sa pre pokračovanie potomstva ... a umiera, pokrývajúc berg a vrkoče svojimi telami ...

I. Šatilo

Domáca minitováreň na výrobu umelého čierneho a červeného kaviáru

Prvý spôsob, ako vyrobiť "čierny" kaviár
doma.

1. Príprava počiatočných komponentov:

a). Príprava opaľovacieho roztoku: 300 g čierneho čaju zalejte 5 litrami vody a varte 10 minút, potom prefiltrujte.

b). Príprava farbiaceho roztoku: odvážte 10 g vodného chloridu železitého vo farmaceutickom meradle. Váženie vložte do 10-litrovej sklenenej nádoby, nalejte 50 cm3 prevarenej vody na 20-30 minút. Po rozpustení pridajte 4 litre studenej prevarenej vody. Filtruje sa a ochladí sa na 15 °C.

v). Príprava rastlinného oleja: Vložte čerstvý rastlinný olej do chladničky.

G). Príprava vody: Prevarte 15 litrov vody.

e). Príprava mlieka: uvarte 1500 cm3 mlieka a ochlaďte na 10°C.

e). Príprava dochucovacieho dresingu: Ako dochucovací dresing môžete použiť soľanku zo sleďa "ivashi".

a). Príprava soľného roztoku: 4 polievkové lyžice kuchynskej soli rozpustite v 500 cm3 studenej prevarenej vody. Zmiešať.

h). Príprava emulzie: filet pripravte z jednej 1,5 kg konzervy sleďa "ivashi" a pomocou mixéra ho priveďte do stavu homogénnej emulzie.

2. Inštalačné zariadenie.

Sklenenú priedušnicu (môže byť zo žiarivky) nainštalujte do zvislej polohy, jej spodný koniec hermeticky spojte s hrdlom 3-litrovej nádoby. Úplne hore, v stene trubice, treba urobiť otvor na vypustenie vytlačeného oleja. Celá táto konštrukcia musí zabezpečiť dobré chladenie. Je potrebné pripraviť veľkú injekčnú striekačku, priemer ihly je 0,4 mm.

3. Výroba kaviáru.

190 g jedlej želatíny zalejeme 750 ccm studenej prevarenej vody, premiešame. Nechajte želatínu napučať 40 minút. Potom nalejte želatínu 1500 cu. pozri studené varené mlieko. Za stáleho miešania rozpustite na miernom ohni. Prefiltrujte a nalejte do injekčnej striekačky. Nalejte studený rastlinný olej (rafinovaný) do trubice zariadenia tak, aby zostalo niekoľko centimetrov pred vypúšťacím otvorom. Teplota oleja nesmie presiahnuť 10°C. Rýchlo vstreknite obsah striekačky do skúmavky pri tlaku 10 kg/cm2. Prúd mlieka so želatínou, narážajúci silou na olej, vytvára granule s priemerom 3 mm (veľkosť granúl je regulovaná silou vstrekovania). Granule sa usadzujú na dne plechovky a zároveň tlačia olej do vypúšťacieho otvoru. Na konci tvorby granúl vyberte nádobu spod trubice po vypustení oleja z trubice. Granule premiestnite na sito a silným prúdom studenej vody odstráňte olejový film z povrchu granúl.

4. Činenie a farbenie granúl.

Okalibrované granule vložte do hrnca, zalejte 4 litrami studeného filtrovaného čaju (300 g čierneho čaju na 5 litrov vody), za stáleho miešania granule opaľujte v tomto roztoku 30 minút. Potom opláchnite, vložte do panvice s 0,1% roztokom chloridu železitého (možno použiť aj iné potravinárske farbivá) za stáleho miešania, aby ste dosiahli požadovanú farbu. Normálna farba by mala byť tmavošedá. Po natretí dôkladne opláchnite granule studenou prevarenou vodou. Dáme na sitko do hrnca, za stáleho miešania zalejeme granule soľankou (pol litra vody a 4 lyžice soli). Nechajte pôsobiť 10 minút a roztok zlikvidujte. Nechajte roztok odtiecť 10 minút. Preložíme do hrnca, zalejeme ochucovacím roztokom (soľanka zo sleďa typu Ivasi). Nechajte roztok vsiaknuť 15 minút. Granule preložíme do sleďovej emulzie (1,5 kg sleďov typu Iwashi privedieme mixérom do homogénnej emulzie) a premiešame. Prebytočnú emulziu po 10 minútach zlejte.

KAVIÁR PRIPRAVENÝ!

Uchovávajte v chladničke nie dlhšie ako 7 dní, vrchnú vrstvu namažte rastlinným olejom, aby ste zabránili vysychaniu.

Druhý spôsob výroby umelého kaviáru.

Spôsob získavania látok s granulovanou štruktúrou: Kaviárové granule sú tvorené z roztoku bielkovinových látok (kazeín) a želírovacieho činidla (želatína). Potom sa opaľujú extraktom z rastlinných látok (čajový extrakt), opálené granule sa farbia roztokom chloridu železitého. Potom sa ošetrí roztokom pektínu a roztokom chloridu vápenatého (na vytvorenie dodatočného tepelného obalu). Potom sa granule kaviáru osolia a pridajú sa do nich chuťové a aromatické látky.

Na prípravu granulovaného kaviáru jesetera: Vezmite 150-170 g potravinárskeho kazeínu, ktorý sa za miešania rozpustí počas 1-2 hodín v 0,1% roztoku alkálie sodného pri 50-60°C. Do výsledného roztoku kazeínu sa za miešania pridá 50 až 75 g jedlej želatíny vo forme 20 až 60 % roztoku vo vode. Miešanie pokračuje ďalšiu 0,5-1 hodinu pri 40-60°C. Výsledná zmes sa tvaruje pri teplote 40-85°C vo forme dýzy rozpadajúcej sa na kvapky do hrubej vrstvy kvapaliny, ktorej horná vrstva sa zahreje na 15-45°C a spodná vrstva sa ochladí na 4- 7 °C.

Želatínové zrná sa najskôr oddelia od oleja (kukurica, slnečnica), premývajú sa vodou 1-5 minút za miešania, potom sa oddelia od vody a upravia sa vodným roztokom zeleného čaju, ktorý sa pripraví varením 150-200 g čaju v 4 litre vody na 1 hodinu a pred použitím ochladené na 4-7°C. Činenie zŕn prebieha za ich miešania v extrakte pri teplote 4-15°C po dobu 20-35 minút, kým sa na povrchu nevytvorí hustá, jemne žltkastá škrupina triesloviny.

Granule sa premývajú 1-5 minút studenou vodou (môžete použiť vodný roztok formalínu s koncentráciou 0,01-1% alebo roztok aminokyselín). Prenesie sa na farbenie na 1-10 minút do roztoku 0,01-1% železitých solí, pridávajú sa ochucovadlá a aromatické látky (rybí olej, sleďová šťava, sleďová pasta v rastlinnom oleji).

Tretí spôsob:
Technológia varenia
umelý "červený" kaviár a kaviár z tresky

Červený kaviár je ozdobou každého slávnostného stola. Hoci to už dávno nie je nedostatok, náklady na červený kaviár nedovoľujú každému zdobiť stôl skutočným kaviárom.

Imitácia červeného kaviáru umožňuje urobiť slávnostné jedlá aspoň vizuálne bohatšie. Komponenty na prípravu nášho umelého červeného kaviáru sú lacné, nedeficitné a nezávadné.

Navyše, umelý kaviár dokonca chutí celkom dobre. Samotný proces výroby imitácie červeného kaviáru je jednoduchý, ale ak potrebujete veľké množstvo kaviáru, bude to trvať veľa času.

Je vhodné začať „spawnovať“ vopred, aby ste mali čas uspokojiť požiadavky tých, ktorí si chcú tento pikantný produkt vychutnať.

Na prípravu ekologického červeného kaviáru, bez umelých potravinárskych prísad a farbív, budeme potrebovať:

300 ml rastlinného oleja
10 g želatíny
4 polievkové lyžice vody
150g mrkvovo-paradajkovo-cviklovej šťavy
pipeta

Nalejte rastlinný olej do vysokého pohára a vložte ho do mrazničky na hodinu a pol. Medzitým si pripravíme všetko potrebné na samotný kaviár.

Na prípravu červeného kaviáru sme nepoužili umelé prísady a potravinárske farbivá, ale prírodnú mrkvovú šťavu s prídavkom paradajkovej a repnej šťavy.

K tomu sme vytlačili šťavu z 3 mrkvy a 2 paradajok a prepasírovali. Malý kúsok surovej cvikly sa nastrúhal, zalial 2 lyžičkami vody a výsledná cviklová šťava sa naliala do mrkvovo-paradajkovej šťavy, kým sa nedosiahla požadovaná farba. Získali sme 150 ml zeleninovej šťavy.

Ďalej namočíme 10 g instantnej želatíny do 4 polievkových lyžíc studenej vody, keď napučí, rozpustíme vo vodnom kúpeli a pridáme do mierne zohriatej zeleninovej šťavy. Celkovo by 200 ml tekutiny malo obsahovať 10 g želatíny. Dobre osoľte. Upozorňujeme, že keď želatína stuhne, chuť soli sa výrazne oslabí, takže soľte prudšie.

Teraz vezmeme vychladnutý olej a nakvapkáme naň želatínovú zmes pomocou pipety. Neponáhľame sa kvapkať veľa naraz, keďže želatína by mala stihnúť stuhnúť. Preto potrebujeme vysoký pohár. Kým „vajíčka“ klesnú na dno, postupne stvrdnú.

Keď sa v pohári nazbiera dostatočné množstvo „kaviáru“, vložte ho na 15 minút do chladničky, aby kaviár zosilnel. Potom pohár vyberieme z chladničky, lyžičkou pozbierame „vajíčka“ do sitka a necháme odtiecť olej. Tento olej môžeme neskôr použiť na vyprážanie atď.

Takže je pripravený červený kaviár, ktorý možno použiť na sendviče, zdobenie šalátov a občerstvenia. Pre chuť a vôňu rýb do nej môžete pridať pár kvapiek rybieho oleja. Kaviár uchovávajte v chladničke nie dlhšie ako jeden týždeň.

Doma slaný kaviár je prírodná pochúťka bez priemyselných konzervantov a zvýrazňovačov chuti. Ak máte radi kaviár, ponúkame vám niekoľko receptov na solenie tohto produktu doma.

Ako nakladať kaviár z ružového lososa

Aby bol kaviár chutný a zároveň si zachoval všetky užitočné vlastnosti, musíte ho správne uvariť.

Ingrediencie:

Kaviár z ružového lososa - 450 g.
prevarená voda - 170 ml.
Soľ - 55 g.
Cukor - 4 g.

varenie:

Soľ a cukor úplne rozpustite vo vode.
Oddeľte kaviár vybratý z brucha z filmového vrecka. Za týmto účelom vložte kaviár do 4-krát preloženej gázy a dôkladne opláchnite pod horúcou vodou alebo odstráňte fólie ručne.
Vajcia vložte na 2 hodiny do misky s pripravenou soľankou.
Potom hoďte kaviár na sito, nechajte ho dobre vysušiť.
Potom vložte kaviár do sterilizovanej nádoby.
Naplňte kaviár akýmkoľvek rastlinným olejom alebo ho môžete nechať suchý.
Nádobu s kaviárom pevne uzavrite a pokúste sa ho skonzumovať do 4 dní.

Ako nakladať kaviár z lososa

Lososový kaviár je najchutnejší a najvýživnejší. Dá sa ľahko pripraviť doma za pár hodín.

Ingrediencie:

Voda - 300 ml.
Soľ a cukor - 2,5 lyžice. l.
Červený kaviár - 150 g.
Olej - 65 ml.

varenie:

Pripravte soľanku: prevarte vodu so soľou a cukrom, nechajte vychladnúť.
Vajcia oddeľte od kaviáru vidličkou, opláchnite pod tečúcou vodou.
Nalejte kaviár s pripraveným roztokom na 1 hodinu.
Po určenom čase tekutinu vypustite, kaviár položte na papierovú utierku a vymeňte ju, keď sa namočí.
Keď je kaviár suchý, preložíme ho do čistej nádoby a zalejeme rafinovaným olejom.
Výrobok uchovávajte v chladničke.

Ako nakladať kaviár zo šťuky

Šťuka a jej kaviár sú výborným doplnkom každodennej stravy. Po nasolení získa kaviár zlatý odtieň a príjemnú chuť.

Ingrediencie:

Kaviár zo šťuky - 270 g.
Voda na umývanie - 1,5-2 litrov.
Soľ na predbežnú úpravu - 2 polievkové lyžice. l.
Soľ a korenie do soľanky - podľa chuti.
Olej - 60 ml.

varenie:

Odstráňte kaviár z brucha, dávajte pozor, aby ste nepoškodili vrecká na kaviár (ovečky), opatrne odstráňte filmy.
Kaviárový polotovar predbežne upravte: dlho oplachujte, aby ste úplne odstránili stopy krvi, žily a iné nečistoty.
Kaviár ošetrite fyziologickým roztokom. Za týmto účelom v 2 litroch vriacej vody rozpustite 2 polievkové lyžice. l. soľ. Rybu nalejte výslednou soľankou na 3-4 minúty. Potom tekutinu vypustite.
Ďalej pripravte teplú soľanku z 500 ml vody a ½ lyžičky. soľ. Naplňte ich kaviárom na štvrťhodinu. Potom kaviár preceďte gázou.
Kaviár podľa chuti osolíme a posypeme korením, nalejeme doň olej. Miešajte vidličkou, kým sa soľ nerozpustí.
Vložte kaviár do malej sklenenej nádoby a dajte na 3 hodiny do chladničky.

Ak chcete získať vynikajúci kaviár, je lepšie použiť mastné odrody rýb.
Na solenie sa odporúča použiť Extra soľ.
Pre úspešné morenie je vhodný kaviár získaný na jar. Jej vajíčka sú väčšie, výživné a oveľa lepšie skladované.
Na solenie je vhodný čerstvý aj mrazený kaviár.
Na určenie pripravenosti soľanky sa používajú zemiaky. Surové koreňové plodiny je potrebné vložiť do vody a potom začať pridávať soľ. Keď sa zemiaky oddelia od dna a vyplávajú nahor, soľanka je hotová.

Takto ľahko sa nakladá kaviár vo vašej kuchyni. V dôsledku toho získate prírodný a veľmi užitočný produkt pre celú rodinu.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok