Ako soliť ryby doma v zime. Taranka: tajomstvo varenia sušených rýb doma

V modernom svete je ťažké stretnúť sa s našim krajanom, ktorý by vo svojom voľnom čase nechcel vypiť hrnček speneného nápoja a jesť slanú ploticu. Táto ryba sa už stala akýmsi národným pokladom. Ako soľ vobla, pochopíme v tomto článku. Jednoduché a cenovo dostupné manipulácie vám pomôžu dosiahnuť neprekonateľný výsledok.

Ako osoliť vobla?

Verte mi, nemusíte byť kuchár, aby ste uvarili lahodnú rybu. A nemusíte túto záležitosť presúvať na svoju manželku (dcéru, matku, babičku). Chytený? Takže, prosím, dokončite prácu! Potom bude pre neho príjemnejšie ochutnať plody svojej práce. A my vám svojimi radami pomôžeme, aby ryba nakoniec dopadla skvele!

Väčšina ľudí preferuje sušenú ploticu. Je to chutné vyprážané aj varené. Ale aj tak väčšina ide na veľvyslanca. Sušené ryby je možné skladovať slušnú dobu. Áno, a má vkus, sama dobre vieš, aký úžasný.

Ako osoliť ploticu doma? Všetko je jednoduché! Veľa spôsobov. Definujeme hlavné body. A tam sa každý rybár sám rozhodne, čo je mu bližšie.

Prípravná fáza

Rybu dôkladne umyte. Ak je plotica veľmi veľká (čo je dnes zriedkavé), je lepšie ju vypitvať. Dajte kaviár späť. V podstate osolia malý vobla. Tak to len dobre umyte.

Pripravte si nádobu na solenie. Nikdy nepoužívajte kovové panvice. Vezmite si smaltované vedro alebo nejakú hlbokú plastovú nádobu. Nájdite pokrievku, ktorá má menší priemer ako samotný hrniec. Pripravte si záťaž, ktorú následne položíte na pokrievku. Ako záťaž sa dá použiť čokoľvek. Vezmite pár tehál. Alebo nalejte vodu do trojlitrovej nádoby a položte ju na veko. Upozorňujeme, že predmet sa v slanom náleve nerozpúšťa. A ryby sa môžu pokaziť.

Ako osoliť vobla tak, aby chutila?

Veľmi dôležitou zložkou je soľ. Zdalo by sa, aký je rozdiel, aký druh soli? Kúpil som si prvý, ktorý som našiel v obchode, a to je všetko .... Nie Nie je potrebné používať jód. Nevhodná je aj jemne mletá soľ, ktorá vyzerá ako práškový cukor. Kúpte si bežné mletie. Určite ho nájdete v každom supermarkete.

Výber rýb

Ako osoliť ploticu doma na jar, v lete a na jeseň? Postup je rovnaký. Je žiaduce, aby bol čerstvý, čerstvo ulovený. Ak je to mrazená plotica, je to v poriadku. Hlavná vec je mať čas na rozmrazovanie. Je veľmi dobré, ak rovnako veľké ryby nasolíte. Takže zároveň to bude dobre solené a potom to bude vyzerať skvele na lane počas procesu sušenia!

proces solenia

Nádobu dôkladne opláchnite, panvicu alebo vedro utrite suchou handričkou. Zaspávame na dne soli. Neľutujte ju, dno musí byť skryté. Položte rad rýb. Ak je vobla rôznych veľkostí, potom dáme najväčšie exempláre na dno. Je žiaduce, aby sa ryby pritlačili k sebe čo najtesnejšie. Pamätajte si výraz: "Ako slede v sude?". Tu by ste mali byť rovnaký.

Každý rad rýb je posypaný soľou. Na vrchu je umiestnené veko. Na veku je náklad. Nezabudnite dať hrniec s rybami na chladné miesto. Kam sa muchy a iný hmyz nedostanú.

Niekto solí ryby dva dni, niekto všetky štyri. Ak je ryba malá, stačí 2-3 dni. Nezabudnite opláchnuť vobla z nepotrebnej soli a hlienu. Niektorí rybári ubezpečujú: ak je vobla solená jeden deň, musíte ju jednu hodinu opláchnuť. Ak dva dni - dve hodiny. A tak ďalej. Ale myslíme si, že polhodina - hodina na držanie v studenej vode stačí.

Ploticu nevešajte na slnko. Chladný, dobre vetraný priestor je skvelý. Rybu je lepšie navliecť cez oči alebo cez chvost. Ale stále neodporúčame cez chvost: veľa zbytočných zostáva v hlave plotice. Keď rybu zavesíte navlečením cez oči, zvyšná tekutina jednoducho vytečie z chvosta. Ak ste rybu zavesili na balkón alebo do pivnice, prikryte ju gázou. Takže aj keď muchy sedia na plotici, žiadne červy nebudú ani blízko. Ak je plotica veľká, čo je, ako sme už uviedli, v modernom svete veľmi zriedkavé, vložte zápalku medzi rebrá (ak je ryba vypitvaná).

V zásade pár dní a vobla je pripravená. "Ako osoliť ploticu?" - táto otázka možno nemá odpoveď. Potom sa však presvedčte sami, kto aké ryby miluje. Niektorí uprednostňujú suché, ako v slávnej karikatúre o vlkovi a zajacovi. Niekto jedáva mierne sušené. Niektorí ľudia dokonca vyvesia vobla čisto symbolicky: na pol dňa a potom ho zjedia ako sleď. Takže všetko závisí od vašich túžob. Ale niet pochýb o tom, že ryba by vám mala byť veľmi chutná.

Požadované prísady na solenie

• ryby;
• soľ;
• panvica alebo vedro (nie kovové);
• náklad;
• chladná miestnosť.

ťažké? Pravdepodobne sa s prácou vyrovná aj malé dieťa. Takže je čas pustiť sa do práce! A nepotrebuješ nikoho pomoc. Ako správne osoliť vobla, môžete určiť sami. Určite sa vám to podarí. Pokúste sa uvariť rybu hneď, ako sa chytí. Čerstvý produkt je neporovnateľný so žiadnym mrazeným. Držte sa štandardných technológií a určite vám všetko dobre dopadne. Dobrú chuť!

Ako nasoliť ploticu na sušenie alebo ako ju sušiť je v podstate rovnaký proces, len názvy sa líšia. Uvedený spôsob sušenia je vhodný nielen pre plotice, ale možno ho použiť aj na iné ryby - pleskáča, pleskáča, pleskáča, šabľa, jalca, ostrieža, šťuku, jalca, chochlačku a niektoré ďalšie ryby.

Hneď sa dohodneme, že hovoríme o sušení rýb do hmotnosti cca 500g. Aj keď som takto sušil ploticu s hmotnosťou 900g. Solil sa normálne, neznehodnotil, ale plotica sa vždy dobre nasolí a napríklad ostriež 900g sa takto môže zle nasoliť a potom znehodnotiť. Vo všeobecnosti optimálna hmotnosť rýb pre tento spôsob sušenia nie je väčšia ako 500 g. Samozrejme sa to týka hmotnosti jednej ryby).

Aj keď je téma o plotici, aj tak napíšem pár slov o rulíku .. veľký sušený lopúch ulovený v zime je veľmi chutný. Neviem, ako chutí v lete, v lete som ich nechytil a prirodzene nesušil. Vo veľkom strapci je veľa tuku, keď zo zaschnutého strapca vyberiete kaviár, tuk z neho odkvapká.

Teraz popis procesu vytvrdzovania. Pozostáva z troch hlavných krokov:

• solenie,
• namáčanie,
• sušenie.

Solenie. Malé ryby (250 g – 500 g) možno nasoliť bez vnútorností. Vypitvanie alebo nie - závisí od ročného obdobia, kedy bola ryba ulovená. V lete je lepšie ploticu vypitvať, pretože v lete sa živí zeleňou, ktorá sa pri sušení rozkladá a dáva horkú chuť.

Rybu sa odporúča neumývať, ale iba utrieť suchým uterákom. Ale napriek odporúčaniu ja osobne ryby stále dôkladne umývam v tečúcej vode, mám rád, keď je všetko čisté. Mimochodom, ak osolíte rúž, určite je lepšie ho neumývať, má veľa hlienu z vody. Soľ sa používa iba na hrubé mletie, to je dôležité!

Nalejte trochu soli na dno smaltovanej misky. Pamätajte, že na solenie by sa mali používať iba smaltované nádoby alebo nádoby z nehrdzavejúcej ocele. Ďalej sú ryby položené v hustých radoch: hlava k chvostu, chrbát k bruchu. Vyložili rad rýb, hojne nasolených, t.j. pridalo sa toľko soli, aby pokryla celú rybu. Potom dáme druhý rad na prvý, opäť výdatne osolíme a tak ďalej. Najprv sa položí veľká plotica, potom malá, t.j. Väčší bude v spodnom rade a menší bude navrchu.

Potom musíte na ryby položiť tanier a zaťažiť ho, napríklad pohárom vody alebo kusom tehly. Je potrebné, aby bola ryba solená pod tlakom záťaže. Ďalej vložte do chladničky. Soľ pomaly preniká do rybieho mäsa a tam, kde ryba ešte nestihla osoliť, ju chlad chráni pred skazením.

Namáčanie. Po nasolení sa plotica umyje v studenej tečúcej vode a potom sa namočí na 1-2 hodiny aj do studenej vody. Vo všeobecnosti sa verí, že ryby by sa mali namáčať toľko hodín, koľko dní boli nasolené. Ukazuje sa, že ak je plotica s hmotnosťou nie väčšou ako 500 g solená dva dni, potom je potrebné ju namočiť na dve hodiny.

Zlatá stredná cesta namáčania je, keď nasolená ryba začne plávať. Ale každý má iné preferencie pre slanosť, niekto má rád viac soli, takže nie je potrebné čakať, kým sa objaví. Vo všeobecnosti ochutnajte.

Sušenie. Len čo sa proces namáčania ryby skončí, voda sa vypustí a plotica sa suší na novinách asi pol hodiny. Ďalej, zvyčajne cez oči, je plotica navlečená na silnú šnúru. Ploticu vždy zavesím hore nohami. Nesnažil som sa to sušiť hore nohami, nemôžem povedať, ktorá možnosť bude pre ňu najchutnejšia).

Ak sa ryba suší v zime, potom je najlepšie ju zavesiť v kuchyni nad plynový sporák. V lete môžu ryby pokaziť larvy múch, preto sa pred zavesením odporúča namočiť do trojpercentného roztoku octu. A tiež ryby môžu byť mazané slnečnicovým olejom. A je lepšie zavesiť ploticu v noci, v noci nie sú žiadne muchy. Počas noci stihnú ryby vyschnúť a mušky nebudú nebezpečné.

Optimálna teplota na sušenie rýb je 18-20 °C. Sušenie trvá od 1 do 4 týždňov v závislosti od veľkosti rýb. Po vysušení na vzduchu by mali sušené ryby dozrieť 3-4 týždne. Skladujte ho na chladnom vetranom mieste v látkovom vrecku.

Ale keďže hovoríme o plotici nie viac ako 500 g, proces dozrievania je možné vynechať a po vysušení na vzduchu ju ihneď začať jesť. Ja sám som jedol plotice s hmotnosťou 200g - 300g (samozrejme po usušení začal vážiť menej) po 8 dňoch sušenia na vzduchu...normálne a do jedla celkom vhodné.

Podľa mňa najchutnejšia sušená plotica sa získava z plotice, ktorá sa chytá na jar, keď je ešte s kaviárom.

A takto je popisovaný veľvyslanec plotíc v knihe Demezer A. A. (ed.) Konzervovanie a spracovanie poľnohospodárskych produktov doma, M., Selkhozizdat, 1963

No ešte stále je veľa malých či stredne veľkých rýb, ako šprot, šprot, sardel, jalovec, vobla, plotica, pleskáč, šťuka, ide, ostriež riečny, baran a iné, ktoré sa samozrejme dajú konzervovať nasolením.

Solené ryby, ak sú šikovne spracované, môžu byť skladované pomerne dlho.

Vo všeobecnosti sa používajú tri hlavné spôsoby solenia: suché, mokré (soľanka) a zmiešané. Pri suchom solení sa ryba posype suchou soľou alebo sa v nej valcuje; pri mokrom solení sa ryby uchovávajú v slanom náleve; taký veľvyslanec sa nazýva zmiešaný, keď sa ryba nasolí súčasne suchou soľou aj soľankou.

Podstata solenia ako spôsobu konzervácie spočíva v tom, že suchá kuchynská soľ pri kontakte s rybami absorbuje časť vlhkosti z povrchu ryby a rozpúšťa sa v nej, pričom vytvára soľanku. Ten preniká do rybieho mäsa a nasýti mäsové šťavy soľou. Súčasne sa časť vlhkosti uvoľňuje z rýb do soľanky obklopujúcej ryby, čím sa jej množstvo postupne zvyšuje. Spolu s vodou prechádzajú do soľanky z rýb niektoré organické látky, najmä rozpustné bielkoviny. Soľanka, obohatená o rozpustné bielkoviny, minerály a niekedy aj tuk, sa už nazýva soľanka. Šťavy z rybieho mäsa, nasýtené soľou, získavajú takú koncentráciu, pri ktorej je životne dôležitá aktivita hnilobnej mikroflóry značne obmedzená.

Malé ryby sa solejú suchou soľou v celku, bez krájania alebo pitvania. Najprv sa ryba dobre umyje, aby sa odstránil hlien a nečistoty, a vlhkosť sa nechá odtiecť. Potom sa na čistý stôl alebo hladkú dosku vysypú také malé ryby, ako šproty, šproty, sardelky, bledule, pleskáče a iné, posypú sa soľou a dobre sa premiešajú rukami alebo drevenou vareškou. Potom sa naleje do silného čistého dreveného suda alebo suda a v nich sa vyrovná a zhutní. Každá časť zmesi (ryba a soľ) v sude sa dodatočne posype soľou a na vrch sa naleje soľ s hrúbkou 1 až 2 cm. Na všetko sa položí drevený kruh, na ktorý sa položí záťaž. Sud s rybami je umiestnený na chladnom mieste.

15-18 percent soli (na hmotnosť rýb) stredného mletia sa minie na solenie rýb. Malé ryby by sa nemali soliť obzvlášť jemnou soľou, pretože taká soľ, ako sa hovorí, môže rybu „spáliť“, to znamená, že na nej vytvorí kôru, cez ktorú bude ťažké preniknúť soľankou do rybieho mäsa. Po 2-3 dňoch bude ryba v sude osolená, ale na jedlo ju môžete použiť až po cca 10-14 dňoch. Do tejto doby rybie mäso získa určitú "zrelosť" - bude jemnejšie.

Stredne veľké ryby – plotica, plotica, lieň, baran, baltský sleď sa solí buď celé, alebo po vypitvaní či rozrezaní. Ryba je vypitvaná, keď sa jej brucho naplní nestrávenou potravou. Väčšie ryby – malé tresky, ostrieže riečne, pleskáče a iné doma je najlepšie vypitvať. Na tento účel sa ryba nareže ostrým nožom zo strany brucha alebo zozadu. Pri vypitvaní ryby zo strany brucha sa urobí rez od goliera (kosť ramenného pletenca) po konečník (obr. 1). Rezom sa z rýb vyberú všetky vnútornosti a s nimi aj kaviár alebo mlieko. Potom sa ryba dôkladne umyje studenou vodou a nechá sa chvíľu ponechať, aby voda vytiekla.

Pre svoju chuť bola dlho cenená a za starých čias išla vo veľkom nielen na domáci trh, ale aj do zahraničia. Používa sa vo varenej forme a vo veľkých množstvách ide veľvyslancovi na následné sušenie. Sušené vobla možno skladovať pri zachovaní svojej chuti po dlhú dobu. Počas masového pohybu rýb, ktorý sa každoročne (jarná sezóna) v Astrachane stáva, existuje potreba a túžba zachrániť ulovený úlovok. Časť rýb sa jednoducho zamrazí na ďalšie použitie do jedla, častejšie na vyprážanie, zvyšok jarnej plotice nasolíme.

Nedávno som pri prezeraní informácií na internete našiel veľa umeleckých a nezvyčajných 8) receptov na sušenie plotice. Človek mal dojem, že ich písali ľudia, ktorí sa nikdy nezaoberali solením ani sušením. Keďže nie som technológ v oblasti potravinárskeho priemyslu, ale jednoducho sa delím o svoje skúsenosti, rozhodol som sa urobiť krátky článok o solení a sušení plotice. Hneď musím povedať, že všetko, čo je v tomto článku popísané, je čisto osobná skúsenosť a skúsenosť blízkych ľudí, ktorí sa každoročne venujú tomuto tradičnému povolaniu pre Astrachaň. čo chcete použiť a opakovať, robíte na vlastné nebezpečenstvo a riziko. V tomto článku sa pokúsim zdôrazniť hlavné body pomocou ilustrácií ich fotografií. Vo všeobecnosti v Astrachane solia a sušia rôzne ryby, nielen ploticu, ale vzhľadom na objem produkcie sa najčastejšie suší. Ak sa pozriete na fotku k tomuto článku a kliknete na ňu, uvidíte, že často sušia aj šabľa, baran (bream), sopa, zubáč, šťuka a dokonca aj ostriež ... Celú tú nádheru a sortiment si môžete osobne pozrieť na rybom trhu v Astrachane s názvom „Selenskiye Isady“, kde sa sušená vobla atď. historicky predáva na kusy a nie na váhu, ako v iných mestách.

Existujú dva hlavné spôsoby solenia vobla:

• suchá metóda (tradičná pre Astrachán)
• veľvyslanec v slanom náleve

Stručná informácia - soľanka je koncentrovaný soľný roztok používaný na solenie. Empiricky by koncentrácia roztoku mala byť taká, aby opustený zemiak vyplával nahor.Pomery sú odlišné, nebudem sa o tom hádať, rovnako ako ísť do detailov, najmä preto, že tento spôsob solenia sa používa oveľa menej často. Podľa môjho názoru je to viac problematické.

Pozrime sa podrobnejšie na suchý spôsob solenia vobla. Ako teda osoliť vobla? Čo budeme potrebovať:

Technológia solenia Vobla

Po umytí od soli a hlienu sa vloží celá vobla prázdna nádoba a príprava na záverečnú fázu navliekania vobla na samostatné párenia a ich zavesenie na sušenie.

7. Pár slov o navliekaní plotice. V Astrachane je zvykom hovoriť „chalit vobla“, to znamená robiť kriedy. Kriedy sú zväzky s vobla. Na chalok môžete použiť nylonové šnúry, drôt atď., všeobecne, kto má čo po ruke. Vobla sa podľa veľkosti navlieka cez oko na niekoľko kusov, zvyčajne 5-6 kusov, ak malých rýb môže byť viac (nikdy som nevidel viac ako 10), ak sú veľké, resp. Ak sa mrchožrúty sušia po 2-3 kusoch, ale ryby trofejných veľkostí sa naháňajú po jednej ... Veľké ryby (šťuka, zubáč a pod.) sú často navlečené za spodnú čeľusť.Príliš hustá náplň chaloka povedie k zlému nerovnomernému sušeniu až pokazeniu.

V Astrachane sa soľ používaná na solenie nevyhadzuje, výsledná soľanka sa vypustí a soľ sa jednoducho vysuší na slnku a odstráni až do ďalšej sezóny, kde sa celý proces opakuje.

8. Po príprave chaloku sa zavesia na vešiak. Na sušenie v Astrachane v priemyselnom meradle rybné závody používajú špeciálne kryté haly, kde sa ryby sušia na vešiakoch. Doma sú vhodné akékoľvek iné vetrané miestnosti. Ideálne je sušiť na balkónoch a lodžiách vybavených moskytiérou. Niekedy vyrábajú špeciálne škatule pokryté gázou, vo vnútri ktorej je plotica vysušená. Ešte častejšie ju sušia priamo pod holým nebom, v tieni.V Astrachane plotica chytená na začiatku svojho toku často stihne vyschnúť skôr, ako sa objaví veľké množstvo múch, ktoré rybu „sadnú“ a položiť ich larvy, čím sa vysušená plotica stane nepoužiteľná 😥. Nevetraná miestnosť nie je na sušenie rýb absolútne vhodná, nezabúdajte na to. Po zvädnutí vobla sa odstráni. V podmienkach Astrachanu ide proces pomerne rýchlo.Aby plotica nevyschla, aj keď, ako sa hovorí, neexistujú žiadni súdruhovia pre chuť a farbu, odporúča sa skladovať ju v chladničke. Neodporúča sa baliť počas prepravy a prepravy do zapečatených plastových vrecúšok, aby sa ryby neudusili. Ak plotica ešte nie je vysušená až do konca, musí sa prepraviť a potom sa môže sušiť už vo vašom regióne, pri dodržaní základných pravidiel.

Na záver článku chcem upresniť - pri solení nepoužívame žiadne iné konzervačné látky okrem soli, nepridávame žiadny cukor, korenie a pod. Článok používa osobné fotografie a videá. Špeciálne poďakovanie patrí môjmu švagrovi Vladimírovi Antonovovi 💡 za priamu účasť na realizácii projektu sušenia plotíc.