Ako variť mliečny cukor doma s mliekom, smotanou, kyslou smotanou: staré recepty, ako v detstve. Chudý, ovocný cukor, domáce sladkosti, mlieko a cukrový fudge: ako variť doma? Zloženie mliečneho cukru a jeho vl

Ahoj starká"!

Vo svojom článku chcem venovať pozornosť laktóze (mliečnemu cukru) – jednej zo zložiek mlieka a mliečnych výrobkov.

Tento disacharid pozostáva z molekúl galaktózy a glukózy. Jeho koncentrácia v mlieku je rôzna, napríklad v 100 ml kravského mlieka je 4,5-5 g. Mnoho ľudí, ktorí konzumujú produkty s laktózou, pociťuje negatívne účinky laktózy. Znepokojujú ich závraty, strata sily, nadúvanie, hnačka (hnačka), nechutenstvo, vracanie, nevoľnosť atď. To všetko svedčí o intolerancii laktózy, kedy gastrointestinálny trakt nie je schopný úplne rozložiť prijatú potravu.

Reakcia tela na laktózu sa zisťuje vykonaním vodíkového dychového testu, pretože intoleranciu laktózy nie je možné diagnostikovať pomocou testov krvi a stolice.

Použitie laktózy

V potravinárskom priemysle sa laktóza používa pri výrobe mnohých potravinárskych výrobkov, nielen mliečnych. Používa sa na zvýšenie viskóznych vlastností produktu a komfortu jeho používania, a keďže laktóza je o 30 – 35 % menej sladká ako sacharóza, pridáva sa vo veľkých objemoch. Pri pečení nadobudne hnedastý odtieň, takže laktóza je nemennou zložkou hranolčekov, krokiet, cukroviniek a pekárenských výrobkov. V tomto prípade sa tieto nemusia kvasiť kvasnicami. Mliečny cukor dobre nasýti produkty bielkovinami a laktóza sa tiež široko používa pri výrobe liečiv, je jednou z hlavných zložiek aróm, zvýrazňovačov chuti, sladidiel atď., A preto odmietnutie mlieka nerieši problém laktózy. intolerancie, keďže sortiment produktov a liekov, v ktorých sa vyskytuje, je veľmi veľký. Okrem mliečnych výrobkov je laktóza prítomná v balených údeninách, sáčkových polievkach, hotových omáčkach, čokoláde a kakaovom prášku.

Výrobky, ktoré neobsahujú laktózu

Bezlaktózové ovocie, zelenina a šťavy z nich, med, džem, rastlinný olej, čaj, káva, ryža, rezance, obilniny, strukoviny, surové mäso a ryby, vajcia, orechy a zemiaky.

Intolerancia mliečneho cukru (hypolaktázia) je relatívne nová choroba. Začalo sa o tom hovoriť až v druhej polovici dvadsiateho storočia, takže mnohí gastroenterológovia nie sú dostatočne kompetentní na posúdenie tohto ochorenia. U žien je reakcia intolerancie laktózy výraznejšia a prejavuje sa častejšie ako u mužov. Aby ste tomu zabránili, musíte dodržiavať diétu a snažiť sa zabezpečiť, aby obsah laktózy v dennej strave nebol väčší ako 2 g.

Príznaky intolerancie laktózy

Príznaky intolerancie laktózy sa líšia od človeka k človeku. Môže sa prejaviť prejavom jedného alebo viacerých príznakov zhoršenia zdravia. Hlavnými faktormi manifestácie ochorenia sú stav mikroflóry gastrointestinálneho traktu, genetická predispozícia k laktóze, celkový stav človeka v období jedenia (nevoľnosť, silné prepracovanie, stres atď.), ako množstvo laktózy spotrebovanej s jedlom.

Hlavným príznakom intolerancie laktózy je. Vodnatá, spenená hnačka sa môže vyskytnúť 20-25 minút po jedle a niekoľko hodín neskôr, až jeden deň. Použitie farmaceutických prípravkov na odstránenie hnačky je pri neznášanlivosti mliečneho cukru neúčinné a v tomto prípade je možné hnačku zvládnuť iba užívaním roztoku mangánu alebo epsomských solí (síran horečnatý).

Hlavnou príčinou nestráviteľnosti mliečneho cukru je nedostatok enzýmu laktázy v gastrointestinálnom trakte, ktorý má základ v epitelových bunkách tenkého čreva. Ak hladina laktázy v tele nie je normálna, choroba bude prítomná neustále. V dôsledku neustálej hnačky klesá ochranná vrstva sliznice čreva, v lúmene čreva sa vytvára kyslé prostredie, čo vedie k zvýšenej priepustnosti čreva a jednotlivé zložky potravy začínajú prechádzať črevom, negatívne. Ďalej sa nerozštiepený mliečny cukor z tenkého čreva dostáva do hrubého čreva, kde sa začína štiepiť črevnými baktériami, čím sa stimuluje viazanie vody v čreve, čo vedie k zväčšeniu objemu čreva, plynatosti a iným nepríjemným javom.

Existujú 3 formy intolerancie laktózy – primárny, sekundárny a vrodený nedostatok laktózy.

Pri primárnom nedostatku sa aktivita laktózy v tenkom čreve s vekom znižuje, ale vedci zatiaľ nedokážu určiť úplný obraz tohto procesu. Vrchol aktivity nastáva v čase narodenia a prvých mesiacoch života človeka. Po 5 rokoch začína aktivita prudko klesať, u dospelého človeka nie je väčšia ako 15 % maxima a v dôsledku toho sa zvyšuje intolerancia mliečneho cukru. Táto forma nedostatku laktózy je vlastná hlavnej časti svetovej populácie a nepovažuje sa za chorobu.

Sekundárnemu nedostatku laktózy spravidla predchádza nejaký druh ťažkej operácie na žalúdku a črevách, používanie chemikálií, antibiotík, časté vystavenie röntgenovému žiareniu a zneužívanie alkoholu. Nie vždy táto forma vyvoláva celoživotnú intoleranciu mliečneho cukru, stav sa môže zlepšiť po vyliečení základného ochorenia.
Vrodený nedostatok laktózy je podmienený geneticky a môže byť zdedený. Ľudia s touto formou trpia intoleranciou mliečneho cukru už od prvých dní života, preto treba pri kŕmení novorodenca používať špeciálne bezlaktózové formule, aby dieťatku nespôsobili vážnejšie zdravotné problémy. Našťastie je táto forma ochorenia stále veľmi zriedkavá - na planéte nebolo zaregistrovaných viac ako 100 prípadov, ale musíte o tom vedieť.

Štúdie ukazujú, že od intolerancie na mliečny cukor sú najviac postihnutí obyvatelia Južnej Ameriky, Južnej Afriky a juhovýchodnej Ázie. V týchto regiónoch planéty je postihnutých až 90 % celkovej populácie, no v Thajsku, Japonsku a Číne dosahuje intolerancia laktózy 100 %. Na Ukrajine je ochorením postihnutých 20 – 40 % obyvateľov krajiny, najmenej neznášanlivosťou mliečneho cukru trpia obyvatelia Švédska, Anglicka a Dánska.

Progresii ochorenia s vekom sa môžete vyhnúť, ak budete od detstva konzumovať veľa mlieka a mliečnych výrobkov. Správna výživa s neznášanlivosťou mliečneho cukru je jedným z faktorov úľavy od ochorenia. Používanie čistých potravín bez laktózy však nie je vždy opodstatnené, pretože úplné odmietnutie mliečnych výrobkov v mnohých prípadoch vedie k rôznym závažným ochoreniam. Mliečne výrobky obsahujú veľa minerálov, ľahko stráviteľných vitamínov a ich nedostatok v organizme negatívne vplýva na zdravie. A aby sa tak nestalo, ľudia s diagnózou „neznášanlivosť mliečneho cukru“ s laktózou by sa mali konzumovať v kombinácii s inými výrobkami. Napríklad mlieko by sa malo piť, zabaviť každý dúšok chleba. V žiadnom prípade s intoleranciou laktózy nemôžete jesť veľmi studené a veľmi horúce jedlo, pretože to zhoršuje priebeh ochorenia. Všetky konzumované potraviny by mali mať izbovú teplotu.

Podľa zoznamu komponentov používaných na výrobu produktov nie je možné určiť presnú prítomnosť mliečneho cukru v nich, pretože zvyčajne sa uvádzajú len tie zložky, ktoré boli pridané do produktu v poslednej fáze jeho výroby, napr. , horčica, ale látky, ktoré tvoria samotnú horčicu , č. Prvé v zozname označujú zložky, ktoré sú v produkte obsiahnuté v najväčších dávkach, a posledné v zozname sú tie, ktoré majú najmenší podiel. Laktóza nemá svoje E-číslo, ale aj tak sa o jej prítomnosti vo výrobku môžete dozvedieť, ak sú na zozname sladidlá, keďže obsahujú glukózu, laktózu, dextrózu a maltózu. Mliečna bielkovina a kyselina mliečna uvedené na etikete neobsahujú laktózu. Nenachádza sa ani v modifikovanom škrobe a zahusťovadlách a do korenia sa v malom množstve pridáva mliečny cukor.

Osoby trpiace intoleranciou mliečneho cukru by mali minimalizovať konzumáciu akýchkoľvek spracovaných potravín a z mliečnych výrobkov, ktoré obsahujú laktózu, používať len domáce jogurty, pretože sa v tele dobre vstrebávajú a prispievajú k dlhovekosti. Vďaka viskóznej konzistencii sa jogurt pomaly pohybuje tenkým črevom, v dôsledku čoho sa mliečny cukor štiepi a v malej dávke sa dostáva do hrubého čreva, čím sa zmierňujú príznaky intolerancie laktózy.
Pasterizované mliečne výrobky by sa nemali konzumovať, pretože tepelnou úpravou sa ničí ich pozitívny mikrobiologický účinok. Asimilácia syra telom závisí od druhu syra a doby jeho zrenia. Čím dlhšie syr zreje, tým je v ňom nižší obsah laktózy, preto by ste mali dať prednosť tvrdým a polotvrdým syrom, počas ktorých sa mliečny cukor takmer úplne rozštiepi na galaktózu, glukózu a následne sa premení na kyselinu mliečnu.

Tvaroh s intoleranciou na mliečny cukor sa dobre vstrebáva, ale iba vtedy, ak sa v procese jeho výroby použije ovocná šťava.

V masle je málo laktózy a čím vyšší obsah tuku, tým menej mliečneho cukru.

Sójové mlieko je ale výbornou náhradou bežného mlieka, keďže neobsahuje cukor a cholesterol. Jeho pravidelné užívanie prispeje k zlepšeniu stavu s intoleranciou na mliečny cukor, takže pokojne pite a neochorejte.

Prajem vám všetkým pevné zdravie na pozadí dobrého trávenia mliečneho cukru!

S pozdravom B.A.Lebedenko

Laktóza(„mliečne mlieko“ znamená „mlieko“, „óza“ znamená uhľohydrát) alebo mliečny cukor je disacharid pozostávajúci zo zvyškov galaktózy a glukózy, ktorý sa nachádza najmä v mlieku (od 2 do 8 % hmotnosti), a teda v.

V priemysle sa laktóza získava vhodným spracovaním srvátky (obsahuje až 6,5 % sušiny, z toho 4,8 % laktózy). Čistá laktóza sa používa pri výrobe potravinárskych výrobkov, ako plnivo pri výrobe potravinových doplnkov do potravín a liekov (kvôli svojim fyzikálnym vlastnostiam - napríklad stlačiteľnosť), ako aj pri výrobe laktulózy, ktorá sa používa ako ako liek na zápchu a na obohatenie.potravinárske výrobky a ako súčasť potravinových doplnkov na prevenciu a liečbu dysbakteriózy.

Biologická úloha laktózy je rovnaká ako u všetkých sacharidov. V lúmene tenkého čreva sa vplyvom enzýmu laktázy hydrolyzuje na galaktózu, ktorá sa absorbuje. Laktóza navyše uľahčuje vstrebávanie a je substrátom pre vývoj prospešných laktobacilov, ktoré tvoria základ normálnej črevnej mikroflóry.

Nedostatok laktázy (hypolaktázia) je hlavnou príčinou intolerancie laktózy u detí.

Hlavné problémy s použitím laktózy sú spojené s nedostatkom enzýmu laktázy. Keď je enzým neaktívny alebo množstvo vylučované črevnou stenou je nedostatočné, laktóza nie je hydrolyzovaná, a teda nie je absorbovaná.

V dôsledku toho vznikajú dva problémy. Po prvé, laktóza, ako všetky sacharidy, je osmoticky veľmi aktívna a podporuje zadržiavanie vody v črevnom lúmene, čo môže viesť k hnačke. Po druhé, a to je ešte významnejšie, laktóza je absorbovaná mikroflórou tenkého čreva s uvoľňovaním rôznych metabolitov, čo vedie k otrave tela, to všetko k rovnakej hnačke, plynatosti atď. V dôsledku toho vzniká potravinová intolerancia, ktorá sa nie celkom správne nazýva alergia na laktózu. Preto atopická dermatitída a ďalšie príznaky intolerancie. Ide však výlučne o sekundárnu reakciu na produkty fermentácie (rýchlo sa rozkladajúce mastné kyseliny, vodík, kyselina mliečna, metán, uhličitý anhydrit), keďže nestrávená laktóza sa stáva živným substrátom pre hnilobnú mikroflóru.

Nedostatok laktázy (hypolaktázia), ktorý spôsobuje intoleranciu mlieka, je typický pre väčšinu starších ľudí. Ide o normálnu reakciu organizmu spojenú s poklesom spotreby mlieka v potravinách. Rovnaký problém však možno pozorovať aj u detí. V tomto prípade, najmä u novorodencov, je to dané geneticky. Ukázalo sa, že intolerancia laktózy u novorodencov je dedičná. V tomto ohľade je nerozumné tvrdiť, že pre každého človeka „škodivosť mlieka a mliečneho cukru bola preukázaná príznakmi intolerancie u detí a dospelých“. Laktóza spôsobuje intoleranciu len u niektorých a tým, ktorí nemajú nedostatok laktázy, laktóza nespôsobí žiadnu škodu.

U mnohých detí sa laktóza vstrebe už od narodenia, no intolerancia laktózy sa objavuje až po roku. Je to spôsobené tým, že produkcia enzýmu laktázy s vekom pri prechode z dojčenia na výživu dospelých klesá, keďže sa vyvinula tak, že mláďa primitívneho človeka nedostávalo mlieko, a teda ani laktózu, inak ako materské. prsia vo vhodnom veku. Produkcia laktázy na vysokej úrovni po detstve je evolučne mladou akvizíciou medzi národmi, ktoré už dlho ovládajú chov dojníc. Táto akvizícia ako mutácia (gén β-galaktozidázy) vznikla v severnej Európe asi pred 7000-9000 rokmi a bola pravdepodobne jedným z faktorov, ktoré určovali progresívny vývoj národov tohto regiónu. Výskyt intolerancie laktózy u novorodencov a starších detí je rasový a etnický a je oveľa menej častý u belochov ako u mongoloidov a negroidov. Kravské mlieko v Thajsku ani Angole nehľadajte: tam sa nepredáva, snáď iba ako dovážaná exotika pre belochov, a domorodé obyvateľstvo tento produkt na 99% netoleruje kvôli hypolaktázii.

Bezlaktózová diéta ako spôsob liečby laktózovej intolerancie u detí a dospelých

Liečba nedostatku laktázy spočíva vo vylúčení zo stravy produktov obsahujúcich laktózu vo významnom množstve alebo v použití enzýmu laktázy vo forme lieku alebo potravinového doplnku k potravinám súčasne s takouto potravinou.

Keďže mlieko obsahuje veľa užitočných látok (vápnik a iné stopové prvky), úplné vylúčenie mlieka zo stravy sa neodporúča. Preto sa hojne používa bezlaktózové mlieko a iné bezlaktózové výrobky, ktorých obsah laktózy je znížený. Jedným zo spôsobov, ako znížiť obsah laktózy v mliečnych výrobkoch, je pridanie enzýmu laktáza (a-galaktozidáza), v dôsledku čoho sa laktóza štiepi na glukózu a galaktózu už v samotnom produkte. Alternatívne je možné súčasne s mliečnou stravou požiť lieky s obsahom laktázy (laktáza, tilaktáza, laktát).

Ďalším spôsobom, ako znížiť obsah laktózy vo výrobkoch, je použitie baktérií mliečneho kvasenia. Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, ako je kefír, jogurt, kyslá smotana a najmä tvaroh, je obsah laktózy znížený, pretože baktérie tento sacharid rozkladajú pri fermentácii mlieka a navyše pri výrobe syra a tvarohu je významná časť laktózy sa odstráni počas vytláčania srvátky. Preto pacienti so stredne ťažkou hypolaktáziou môžu konzumovať kyslomliečne výrobky, zatiaľ čo pri ťažkom ochorení treba vylúčiť aj taký hodnotný diétny výrobok, akým je tvaroh.

Laktóza je disacharid vytvorený zo zvyškov D-glukózy a D-galaktózy spojených väzbou 1 → 4,

Zvyšková galaktóza

Zvyšková glukóza

a-laktóza

Laktóza je 5 až 6-krát menej sladká ako sacharóza a menej rozpustná vo vode.

V mlieku sa mliečny cukor vyskytuje v dvoch formách: α a β. Pri 20 °C obsahuje 40 % α-laktózy a 60 % β-laktózy. α-forma je menej rozpustná ako β-forma. Obe formy sa môžu transformovať jedna do druhej, rýchlosť prechodu z jednej formy do druhej závisí od teploty.

Z vodných roztokov laktóza kryštalizuje s jednou molekulou kryštalickej vody vo forme α-hydrátu. V tejto forme sa získava zo srvátky a používa sa pri výrobe penicilínu, v potravinárskom a farmaceutickom priemysle. Kryštalizácia laktózy pri výrobe sladeného kondenzovaného mlieka je veľmi dôležitá technologická operácia, ktorá určuje kvalitu konzervovaného mlieka.

Pri zahriatí mlieka na teploty nad 100°C (najmä pri sterilizácii a vysokoteplotnom spracovaní) sa mliečny cukor čiastočne premení na laktulózu. Laktulóza sa líši od mliečneho cukru tým, že obsahuje zvyšok fruktózy namiesto zvyšku glukózy. Laktulóza sa dobre rozpúšťa vo vode (nekryštalizuje ani v koncentrovaných roztokoch), 1,5 - 2x sladšia ako laktóza. Je široko používaný pri výrobe detskej výživy, pretože okrem uvedených pozitívnych vlastností laktulóza stimuluje vývoj bifidobaktérií v črevách detí. Zvyčajne sa pri výrobe suchých mliečnych výrobkov na detskú výživu používa zmes laktulózy a laktózy - lakto-laktulóza.

Pri vysokých teplotách ohrevu (160 - 180 °C) mliečny cukor skaramelizuje a roztok laktózy zhnedne. Pri režimoch tepelného spracovania prijatých v mliekarenskom priemysle nedochádza takmer k žiadnej karamelizácii laktózy.

Zahriatie mlieka nad 95 °C spôsobí jeho mierne zhnednutie. Nie je spôsobená karamelizáciou, ale reakciou medzi laktózou, bielkovinami a niektorými voľnými aminokyselinami (Maillardova alebo Maillardova reakcia). V dôsledku reakcie, melanoidíny(z gréc. melanos - čierny) - látky tmavej farby s výraznou chuťou karamelizácie. Chemický

Mliečny cukor je hydrolyzovaný zriedenými kyselinami. Zároveň sa rozkladá na D-galaktózu a D-glukózu, ktoré sa potom menia na aldehydy a kyseliny. Mliečny cukor sa hydrolyzuje aj pôsobením laktázy vylučovanej baktériami mliečneho kvasenia, kvasinkami a inými mikroorganizmami.

Fermentácia. Ide o proces hlbokého rozkladu mliečneho cukru (bez účasti kyslíka) pôsobením mikrobiálnych enzýmov. Počas fermentácie sa mliečny cukor rozkladá na jednoduchšie zlúčeniny: kyseliny, alkohol, oxid uhličitý atď. V dôsledku toho sa uvoľňuje energia potrebná pre život organizmov. V závislosti od výsledných produktov sa rozlišuje kyselina mliečna, alkohol, kyselina propiónová, maslová a iné typy fermentácie.

Všetky typy fermentácie až po tvorbu kyseliny pyrohroznovej prebiehajú rovnakou cestou. V prvej fáze sa mliečny cukor pod vplyvom laktázy rozkladá na monosacharidy: glukózu a galaktózu (galaktóza nepodlieha priamej fermentácii a prechádza na glukózu)

C12H22011 + H20 → C6H1206 + C6H1206

Laktóza Glukóza Galaktóza

Následne sa glukóza podieľa na množstve enzymatických reakcií. Každá molekula glukózy produkuje dve molekuly kyseliny pyrohroznovej.

C6H1206 -> 2 CH3COCOOH

laktóza kyselina pyrohroznová

Následné premeny kyseliny pyrohroznovej (v závislosti od typu fermentácie) idú rôznymi smermi, ktoré sú určené špecifickými vlastnosťami (enzýmovým zložením) mikroorganizmov.

Mliečna fermentácia je hlavným procesom pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov, syrov, kyslého masla. Alkoholové kvasenie nastáva pri výrobe kefíru, koumiss a acidofilného kvasnicového mlieka. Pri zrení syrov s vysokou teplotou druhého ohrevu (švajčiarsky, sovietsky a pod.) zohráva významnú úlohu fermentácia kyseliny propiónovej. Maslová fermentácia pri výrobe mliečnych výrobkov je nežiaduca, pretože vo fermentovaných mliečnych výrobkoch spôsobuje nepríjemnú chuť a vôňu, pri syroch napučiavanie.

Varený mliečny cukor je dezert, ktorý si generácia 70. a 80. rokov 20. storočia veľmi dobre pamätá. A práve oni sa snažia pripomenúť takú pochúťku modernej mládeže, rozmaznanej novodobými sladkosťami.

recept na mliečny cukor

Tieto proporcie nie sú konečné. Môžete si vziať ľubovoľný počet komponentov, hlavná vec je, že pomer mlieka a cukru je 1: 3

Mlieko: užitočné alebo nie?

• Viac

Všetky produkty vložte do nádoby - hrnca alebo panvice s antiadhéznym povlakom. Dajte na oheň a priveďte do varu. Potom nezabudnite znížiť oheň a pokračujte vo varení do mäkka. Nezabudnite, že v procese je potrebné cukor neustále miešať, aby sa nepripálil.

Stupeň pripravenosti cukru sa určuje pomerne jednoduchým testom. Ponorte lyžicu do hmoty a kvapnite z nej kvapku dezertu na povrch stola. Ak je tvar kvapky zachovaný, potom je pripravený. Ak sa kvapka rozšírila, pridajte ďalšie

Pripravte formu, najprv ju musíte namazať olejom, aby sa sladkosti nelepili. Najlepšie je zvoliť si silikónové formičky, ľahšie sa z nich dostane mliečny cukor. Hmotu nalejte do foriem a nechajte úplne stuhnúť. Všetky manipulácie vykonajte rýchlo, pretože cukor začne takmer okamžite tuhnúť.

Ak budete ako prídavok používať hrozienka alebo orechy, pridajte ich počas fázy varenia. Je to lepšie na samom konci, aby sa nestrávili a nezmäkli.

Ako variť mliečny cukor na sladkosti

Prirodzene, cukrovo-mliečny fondán sa musí variť trochu iným spôsobom, pretože v dôsledku toho by mala byť hmota viskózna a dobre sa rozliať po povrchu.

Na jeho prípravu budete potrebovať:

• hustá smotana (33%) - 300 ml
• cukor - 2,5 šálky
• med - 1 polievková lyžica. l.
• maslo - 50 g

Nalejte smotanu do hrnca a pridajte k nim cukor, dobre premiešajte. Potom dajte na sporák, zapáľte oheň a znova dobre premiešajte. Znížte teplotu a priveďte zmes do varu. Pridajte med a pokračujte vo varení ďalších 20 minút. Potom zmes nalejte do nádoby vymastenej maslom a mierne vychladnite. Nakrájajte nožom vo forme, ktorá vám vyhovuje. Môžete dokonca vytvoriť celú vrstvu. Vykrojenú časť položíme na tortu a okraje zľahka nahrejeme, sadnú a cesto pevne prikryjú.

9-04-2013, 12:26

Zloženie a vlastnosti mliečneho cukru. Spolu s bielkovinami a tukmi sú hlavnými živinami sacharidy. Patria sem cukry. Veľký význam majú monosacharidy so všeobecným vzorcom C6H12O6 (glukóza, galaktóza, fruktóza atď.) a disacharidy - C12H22O11 (sacharóza, laktóza atď.). Rozdiel vo vlastnostiach cukrov s rovnakým množstvom uhlíka, vodíka a kyslíka je spôsobený rozdielnym priestorovým usporiadaním atómov v molekule.
V potravinárskej technológii je široko používaná reakcia štiepenia disacharidov s pridaním vody k ich zložkovým monosacharidom. Pri rozklade sacharózy sa uvoľňuje glukóza a fruktóza a pri rozklade laktózy sa uvoľňuje glukóza a galaktóza.
Zo sacharidov v mlieku je mliečny cukor (laktóza), jeho vzorec je C12H22O11. Množstvo mliečneho cukru v kravskom mlieku je 4,5-5,2% s relatívne malým kolísaním. Oddeľte mliečny cukor od srvátky.
Z roztokov pri teplotách pod 93 °C mliečny cukor kryštalizuje s jednou časticou vody C12H22O11 * H2O (monohydrát).
Mliečny cukor je 5-6 krát menej sladký ako sacharóza (repný cukor) a menej rozpustný vo vode. Rozpustnosť mliečneho cukru v 100 ml vody pri 0 °C - 11,9 g, pri 20 °C - 19,2 g, pri 30 °C - 24,8 g, pri 80 °C - 104,1 g, pri 100 °C - 157,1 g.
V mlieku je mliečny cukor v dvoch formách: α a β; α-forma je menej rozpustná ako β-forma, čo spôsobuje, ako uvidíme neskôr, niektoré znaky kryštalizácie mliečneho cukru v kondenzovanom mlieku. Mliečny cukor je disacharid, pri hydrolýze sa pridaním jednej častice vody rozkladá, vznikajú dve častice monosacharidov – glukóza a galaktóza.
Dlhodobé zahrievanie mlieka pri teplote 100°C alebo mierne vyššej spôsobuje reakciu medzi aminokyselinami bielkovín a mliečnym cukrom za vzniku melanoidínov, ktorých zloženie ešte nie je presne určené. Ich sfarbenie je hnedasté. Pri vysokej teplote (170-180 °C) mliečny cukor skaramelizuje a objavuje sa hnedá farba.
Mliečna fermentácia. S rozvojom baktérií mliečneho kvasenia v mlieku dochádza k mliečnemu kvaseniu. V prvej fáze procesu sa pôsobením enzýmu laktázy produkovaného baktériami mliečneho kvasenia mliečny cukor hydrolyzuje na hexózy (glukózu a galaktózu) a následne následnými premenami vzniká kyselina mliečna. V konečnom dôsledku sa z jednej molekuly mliečneho cukru (laktózy) vytvoria štyri molekuly kyseliny mliečnej.

Arómotvorné baktérie mliečneho kvasenia fermentujú mliečny cukor a kyselinu citrónovú a okrem kyseliny mliečnej produkujú zvýšené množstvo prchavých kyselín (octová a propiónová), aromatických látok (diacetyl, estery a pod.) a oxidu uhličitého.
Pri výrobe kyslého mlieka, acidofilného mlieka a niektorých ďalších mliečnych výrobkov prebieha takmer výlučne mliečne kvasenie.
Alkoholové kvasenie. Spôsobujú ho špeciálne mliečne kvasinky. V tomto prípade sa mliečny cukor najprv rozdelí na dve častice monosacharidov. Potom ako výsledok následných enzymatických reakcií vzniká alkohol a oxid uhličitý Reakcia môže byť znázornená nasledovne.

Kyselina mliečna a alkoholová fermentácia sú sprevádzané uvoľňovaním energie potrebnej pre životne dôležitú činnosť mikroorganizmov.
Použitie mliečneho cukru. Používa sa na potravinárske účely a v medicínskom priemysle na výrobu antibiotík. Mliečny cukor má veľký význam v technologických postupoch spracovania mlieka.