Ako variť chutné pernaté vtáky v poľných podmienkach a doma - tipy a recepty. Divina: recepty na poľovnícke jedlá v dennej ponuke

Mäso z diviny je úplne odlišné od akéhokoľvek páru hovädzieho alebo jemného kuracieho mäsa, na ktoré sme zvyknutí. Nie každej gazdinke sa to podarí chutne uvariť na prvýkrát. Kuchári nazývajú tento druh mäsa samostatným míľnikom v kulinárskom umení. Mnohým sa zdá, že divinu možno chutne uvariť len na hranici. Ale v skutočnosti je táto úloha doma celkom uskutočniteľná. Môže sa piecť v rúre, vyprážať na panvici a dusiť v pomalom hrnci.

Dnes sa s vami podelíme o niekoľko „loveckých“ tajomstiev a funkcií varenia a zároveň vám povieme, ako chutne variť divinu bez straty času a úsilia.

marinovacia hra

Hlavnou črtou hry na varenie je proces morenia. Tento postup sa vykonáva vždy, pretože mäso sa vôňou, textúrou a mäkkosťou výrazne líši od domáceho. Ako variť divinu a aké produkty je najlepšie použiť? Môžete si vybrať akúkoľvek marinádu, existuje veľa možností:

• Biele víno (vták).
• Červené víno (vták).
• Majonéza (zajac).
• Kvass (los).
• Pivo (kanec, los).
• Jablčný mušt (los, kančie mäso).
• Bobuľové šťavy (kačica, jarabica).
• Hroznový alebo jablčný ocot (hydina, králik).

Predtým, ako začnete marinovať, mali by ste rozhodnúť o veku mäsa. Navyše tí, ktorí vedia variť divinu, lahodne rozlišujú dva vek produktu. Prvý je fyzický, teda koľko rokov alebo mesiacov mala zver, keď bola zastrelená pri love. Druhý vek je, ako dlho mäso odleží, kým sa dostane do vašej kuchyne.

Najlepšie chutia, samozrejme, mladšie zvieratá. Ak vezmete povedzme staršie zajačie mäso, bude tvrdšie, doba marinovania bude dlhšia a samotný proces varenia bude ťažší. Pre staršieho zajaca budete musieť použiť silnejšie korenie a koreniny, ktoré nie vždy budú hosťom chutiť. Preto sa snažte získať mladé mäso - s ním bude menej problémov a bude mať jemnejšiu chuť.

Výber hry

Ak skôr takéto mäso padlo na stoly až po love, dnes si môžete kúpiť losa alebo zajaca v špecializovaných predajniach. Ako si ho vybrať? Ako uvariť divinu, ktorá vám padla do rúk z regálu v obchode? Najprv sa rozhodnite, či máte trpezlivosť variť jedlo podľa všetkých pravidiel. Ak si nie ste istí, že z drahého kusu losa vznikne lahodné jedlo, potom je lepšie venovať pozornosť hydinovému mäsu alebo parnému hovädziemu mäsu. Ale ak je čas a viac ako dosť túžby, poďme na recepty.

Tetrovec v rúre

Mäso z tetrova hlucháňa je, samozrejme, vzácnosťou a v bežnom supermarkete ho nekúpite. Ale ak sú známi lovci a v sezóne je možnosť kúpiť tento produkt, urobte to všetkými prostriedkami. Ako uvariť divinu v rúre, ak vám do rúk padne jatočné telo tetrova hlucháňa? Ponúkame dva jednoduché a rýchle recepty.

Ingrediencie

• Jedno jatočné telo tetrova hlucháňa.
• Pol kila šampiňónov.
• 200 gramov masla.
• Pohár kyslej smotany.
• Jedna polievková lyžica brandy.
• Soľ, korenie, korenie (podľa chuti).

Proces varenia

Pred varením mäsa by sa malo, ako sme povedali vyššie, marinovať. Výber marinády je len na vás. Čas procedúry bude závisieť od veku hry (fyzickej a "kulinárskej"). Po marinovaní mäsa ho treba osoliť, okoreniť a trochu opražiť na panvici z oboch strán.

V čase, keď bude hlavný produkt vyprážaný, pristúpime k príprave húb. Huby treba očistiť a trochu povariť v osolenej vode. Po uvarení sa huby umyjú v studenej vode a nakrájajú na kúsky.

Ako variť divinu v rúre tak, aby bola šťavnatá a voňavá? Tu sa nám veľmi hodí šťava, v ktorej trup tetrova pri pečení chradol. Do pripravenej panvice nalejeme olej, na ktorom sa vyprážalo mäso. Tetróna posielame do rúry, kým nezmäkne.

Počas tejto doby musíme zmiešať nakrájané vyprážané šampiňóny, kyslú smotanu, koňak a aromatické korenie. Keď je tetrov takmer hotový, vyberieme plech z rúry a nalejeme na hubovú zmes. Potom pošleme späť do rúry. Varenie mäsa z diviny trvá len päť až desať minút.

Ingrediencie

• Telo tetrova hlucháňa.
• 200 gramov chleba.
• 100 gramov masla.
• 100 gramov bravčovej pečene.
• Dve kuracie vajcia.
• Soľ.
• Pepper.
• Korenie.

Proces varenia

Telo tetrova hlucháňa umyte pod tečúcou vodou, odstráňte konce krídel a dolných končatín. Teraz ho môžete umiestniť do vybranej marinády.

Kým sa mäso z diviny marinuje, pustíme sa do prípravy „plnky“. Bravčovú pečeň prejdeme cez mlynček na mäso a zmiešame s kuracím vajcom, maslom. Soľ, korenie a pridajte svoje obľúbené korenie. Ak sa vám v chladničke povaľujú huby, môžete ich pridať do celkovej hmoty náplne.

Po marinovaní mäsa sa môže naplniť a poslať do rúry na hodinu. Skúste sa častejšie pozerať do rúry a polejte ňou šťavu, ktorá pri varení vynikne. Hra bude šťavnatejšia a voňavejšia.

Mnohí si povedia, že zohnať mäso z tetrova hlucháňa je dosť ťažké. Čo robiť, ak chcete vedieť variť divinu? horšie to už nebude. Proces varenia tohto vtáka bude úplne rovnaký ako u jatočných tiel tetrova hlucháňa. Jediný rozdiel bude možno vo forme marinády a času marinovania.

Bažant v pomalom hrnci

Každý vie, že mäso z bažanta je v porovnaní s inými druhmi diviny dosť húževnaté. Ako variť divinu, ak je to bažant? Najprv sa musí uvariť. Mimochodom, vývar sa ukáže prekvapivo ľahký, chutný a bohatý. Je ideálny pre prvé kurzy.

Samozrejme, varené mäso, aj keď je to lahodný bažant, dnes nikoho neprekvapí. Preto na varenie použijeme korenie a korenie. Ako variť divinu v pomalom sporáku, čo je na to potrebné?

Ingrediencie

• Bažantie mäso.
• Tri strúčiky cesnaku.
• Dve polievkové lyžice balzamikového octu.
• Tri polievkové lyžice sójovej omáčky (klasická).

Proces varenia

Takže, ako sme už povedali, pred varením bažantieho mäsa v pomalom hrnci by sa malo variť v mierne osolenej vode. Potom nechajte vtáka trochu vychladnúť, nakrájajte na porciované kúsky a vložte do multivarkovej panvice. Pridajte trochu rastlinného oleja a zapnite režim vyprážania. Mäso bude vyprážané 25-30 minút. Nezabudnite ho občas premiešať.

Počas tejto doby musíte pripraviť omáčku. Bude pozostávať z pretlačeného cesnaku, sójovej omáčky a balzamikového octu. Zmiešajte všetky ingrediencie v malej miske. Potom hru polejeme touto omáčkou a nastavíme režim “Stew”. Varte 10-15 minút a jedlo je hotové. Mimochodom, rovnakým spôsobom si môžete pripraviť lahodnú kačicu alebo akékoľvek iné mäso z divých vtákov.

Zajac v multivarke

Pomalý hrniec je skutočným kuchynským pomocníkom, ktorý vám umožní rýchlo a chutne uvariť akékoľvek jedlo vrátane diviny. V ňom si môžete pripraviť nielen jedlá z mäsa voľne žijúcich vtákov, ale aj zvierat. Uvaríme králika.

Ingrediencie

• Zajačie mäso - jeden kilogram.
• Husacia alebo kačacia masť (možno nahradiť maslom) - 200 gramov.
• 100 ml kyslej smotany.
• Dve hlavy cibule.
• 200 ml krému.
• Päť stredne veľkých zemiakov.
• 100 gramov tvrdého syra.
• Soľ, korenie, korenie (podľa chuti).

Proces varenia

Ako každá iná hra, aj zajac by mal byť pred hlavným varením marinovaný. Je lepšie to urobiť v noci, aby bolo mäso namočené v marináde, bolo mäkké a jemné. Na to potrebujeme: pohár vody, dve polievkové lyžice citrónovej šťavy, bobkový list, štyri až päť hrášku čierneho nového korenia, soľ, cibuľu. Všetky suroviny zmiešame, do tejto zmesi ponoríme mäso aspoň na 12 hodín.

Po morení vyberieme zajaca, osušíme ho obrúskom a pošleme na panvicu. Po pridaní oleja alebo masti môžete mäso ihneď vyprážať v riade multivarky. Snažte sa zajaca vyprážať čo najrýchlejšie z oboch strán. Tento proces by ste nemali odkladať, pretože prepečené mäso bude suché a bez chuti. Vyprážaného zajaca vyberieme a odložíme bokom.

Ďalej je potrebné pripraviť prílohu. V miske, kde sa vyprážalo mäso, položte ošúpané a nakrájané zemiaky na prúžky. Opečte ho a pridajte k nemu cibuľu nakrájanú na pol krúžky. Zemiaky osolíme, pridáme korenie a korenie. Ďalej môžete mäso položiť na substrát. Na vrch pridajte ďalšiu vrstvu nakrájanej cibule. Posledná vrstva je tvrdý syr nastrúhaný na hrubom strúhadle.

Zostáva pridať do misky smotanu (môžete ich nahradiť vývarom alebo čistou vodou) a nastaviť program „Stewing“. Spravidla stačí tridsať minút na varenie hry.

Mäso z diviny nie je nejaké domáce bravčové alebo čerstvé hovädzie mäso. Zverina vo varení je špeciálna vrstva kulinárskeho umenia, kreslí obrázky lovu so všetkými relevantnými atribútmi: chrty a psi prenasledovanie zajaca a diviaka, poľovníci v pokoji s rovnakými poľovníckymi rozprávkami. Varenie diviny si vyžaduje určité znalosti, pretože zajačie mäso sa líši od králičieho rovnako ako mäso jarabice od domáceho kuracieho mäsa. Poľovnícke trofeje môžete samozrejme variť nielen na hranici. Varenie hry doma je úplne prijateľný spôsob, ktorý je v našej dobe dostupný každému. Na tejto stránke sa dozviete, ako marinovať divinu a ako ju variť pri dodržaní všetkých historicky zavedených rituálov.

Korenisté vône bažantov a perličiek, jemne zemité vône hľuzoviek a vysokej zveri (soby a diviaky) - to všetko sa spája predovšetkým s jeseňou a obdobím lovu. Divina je však dnes na jedálnom lístku mnohých reštaurácií celoročne a vína, ktoré sa k nej hodia, sú samostatnou sekciou v teórii kombinácií.

Hra pre Rusko sa zdá byť tradičným produktom, no za posledných sto rokov sa Turgenevove motívy z kuchýň a obývačiek vytratili. Mnohé gazdinky majú známych poľovníkov, ktorí aspoň raz za sezónu urobia dobre kamarátom s losou „štvrťkou“, ktorú potom treba bezútešne posekať, zmraziť a pripevniť na dusené mäso a kotlety. Áno, a v gastronomických butikoch si v poslednej dobe môžete kúpiť nielen farmárske prepelice, ale niekedy aj diviaky. Zároveň nájsť napríklad zajačiu terinu v dobrých reštauráciách je veľmi netriviálna úloha, pretože tam zvyčajne nie je.

Hra vo varení: metódy varenia

Metódy varenia v rôznych krajinách sú podobné: v Rusku, Francúzsku a Taliansku sa dusí so zeleninou a/alebo hubami, pečie (hydina a najlepšie časti „kopytnej“ diviny) a tvrdšie časti sa menia na mleté ​​mäso a používajú sa na koláče a teriny. Zjavný rozdiel v chuti vysvetľuje:

1. Nakrájané

Toskánske stracotto sa dusí celé, dob de Provence na kúsky veľkosti päste a Veneto spezzatino na kúsky veľkosti slivky a vo výsledku majú všetky tieto jedlá z diviaka inú chuť.

2. Korenie

Taliani a Provensálsko častejšie uprednostňujú tymián a rozmarín, Francúzi bobkový list a borievku a Španieli často pridávajú šafran.

3. Metódy morenia.

Ako marinovať zver

Pred varením zveriny ju treba marinovať. Divina je takmer vždy marinovaná. Marinovať môžete v červenom alebo bielom víne, v kvase (starý ruský spôsob na losy a diviaky), v jablčnom mušte. V ruskom vnútrozemí vám povedia, ako marinovať divinu v jablkovom alebo hroznovom octe, bobuľových šťavách atď.

Ak existuje krajina, kde by malo byť s divinou všetko v poriadku, je to Rusko. Stále máme veľa lesov, najmä za Uralom a s náležitou zručnosťou môžete zastreliť takmer každé zviera. Azda okrem srnčej zveri, ktorej lov je u nás zakázaný. Ak teda kupujete srnca v obchode, musí byť „cudzí“. Ale jelene a diviaky sú celkom dobré domáce. Vyskytujú sa tu aj zajace, ako bažanty s jarabicami, ale poľovníci sa s nimi neradi pletú: je tu veľa problémov a málo mäsa, takže zajac a väčšina lovnej zveri sa tiež zvyčajne dováža, hoci ruská , ak sa chytí, s najväčšou pravdepodobnosťou to nebude zlé (len u vtáka je niekedy príliš veľa výstrelov v porovnaní s obvyklou normou „nie viac ako osem výstrelov na jatočné telo“). Takže nakupujeme (vyrábame), marinujeme a varíme!

Varenie mäsa z diviny doma

Pri domácej príprave mäsa z diviny by ste v prvom rade nemali myslieť ani na druh mäsa, ale na jeho vek. Všetka nepernatá zver má dva veky. Prvý je fyzický: koľko rokov (mesiacov) zviera žilo do okamihu, keď bolo zastrelené. Tento faktor ovplyvňuje kvalitu mäsa zrejmým spôsobom: čím je zviera staršie, tým je mäso tvrdšie a viac ochutené. Mladý zajac príjemne vonia čerstvou trávou a zajac, ktorý už päť rokov behá po lesoch, vonia starým senom, a to výrazne. Druhý vek možno nazvať „kulinársky“: ako dlho mäso dozrievalo, kým sa dostalo na stôl. Expozícia (dozrievanie na chladnom mieste) pre mäso vo všeobecnosti a zvlášť pre zverinu je dôležitým bodom, ktorý do značnej miery určuje budúcu chuť a mäkkosť produktu. Najlepšie budú mladé zvieratá vo veku v závislosti od veľkosti od dvoch alebo troch dní až po niekoľko týždňov.

Čím je zviera staršie, tým by sa malo používať silnejšie korenie, tým dlhšie by malo byť marinované pred varením a tým vážnejšie vína by sa mali podávať s ním.

Rozsiahly kulinársky koncept „hry“ zahŕňa mnoho zvierat, od zajaca po losa, ale lovná zver bola vždy obzvlášť cenená. Mäso lesných vtákov je najjemnejšie spomedzi všetkých druhov zveriny a je najjednoduchšie ich variť. Ak sa potrebujete pohrať s rovnakým losom, aby ste pri výstupe nedostali drahú podrážku, potom môžete prepelicu jednoducho zabaliť do plátkov slaniny, poslať ju na krátku dobu na gril a za dvadsať minút je to úžasné jedlo. bude pripravený. Lieskový tetrov, tak vysoko cenený predrevolučnou svetskou šľachtou, sa dá jednoducho vyprážať na panvici ako obyčajné kura, ale jeho chuť bude oveľa komplexnejšia a bohatšia, s charakteristickou ľahkou horkosťou. Podobne ako pri kuracom, aj jarabicový vývar sa dá uvariť, ale je oveľa rafinovanejší a výdatnejší ako slepačí vývar. A výsledné varené mäso sa dávalo do rovnakého šalátu Olivier, ktorý sa pripravoval koncom 19. storočia v reštaurácii Hermitage a dnes sa používa na komplexný aspik a galantíny.

Operená divina sa väčšinou dusí s rôznymi omáčkami alebo sa obaľuje v slaninke a pečie vcelku, pretože ako každá divina je trochu suchá a jej chuť treba niečím zjemniť. Bažanty sa dokonca nechávajú neotrhané, takže niekoľko dní „dozrievajú“ pri izbovej teplote, inak sa ich mäso nebude dať žuť.

Naši poľovníci poznajú rôzne druhy voľne žijúcich vtákov (napríklad -). Bez ohľadu na to, akú divinu uvaríte (za predpokladu, že viete variť chutne), stále bude mať špecifickú a príjemnú chuť. A chuť diviny je obzvlášť dobre zachovaná, ak ju použijete vyprážanú.

O vlastnostiach varenia rôznych jedál z voľne žijúcich vtákov a hlavných fázach tohto chutného procesu sa dnes budeme diskutovať na našich kulinárskych stránkach ...

Ako variť jedlá z diviny

Proces prípravy jedál z diviny v pohodlných a domácich podmienkach zahŕňa predovšetkým 3 fázy - spracovanie za studena, tepelná úprava a priama príprava hotového jedla.

1. Spracovanie za studena odstráni všetky nejedlé zložky. Toto sú droby a perie.
2. Tepelné spracovanie sa môže vykonávať varením, pražením alebo dusením.
3. A tu sú hotové jedlá z voľne žijúcich vtákov, ktoré by sa mali podávať na stole už s prílohou zo zeleniny alebo obilnín.

Hra na rozmrazovanie

Ak bola ubitá divina najskôr zmrazená, potom, aby ste ju mohli začať variť, musíte ju nechať rozmraziť. Za týmto účelom sa jatočné telá zveri položia na rovnú plochu v jednom rade tak, aby samotné telá boli od seba vzdialené 3 až 7 centimetrov, aby sa predišlo ich možnému navlhnutiu počas procesu rozmrazovania.

Hra na trhanie

Perie vtákov by sa malo začať šklbať, počínajúc od samotnej dužiny pŕs (bedra), uchopením niekoľkých pierok naraz a prudkým potiahnutím v smere, ktorý je opačný ako smer prirodzeného rastu peria. Aby nedošlo k roztrhnutiu kože pri procese šklbania, je potrebné ľavou rukou držať kožu v mieste vyťahovania peria.

Koža počas vyprážania bude schopná chrániť telo pred nadmernou stratou vlhkosti a zachovať šťavnatosť mäsa v hotovej forme. Ak sa aj napriek tomu koža na divine natrhne, je lepšie takúto divinu použiť na varenie alebo na dusenie.

Veľmi často sa u zveri (výnimkou je) na koži vyskytujú drobné chĺpky. Ak je korpus mokrý, možno ho potrieť múkou tak, aby tieto klky zaujali zvislú polohu, po ktorej bude potrebné korpus zapáliť na nedymom plameni. Ak sa napriek tomu na povrch korpusu dostanú sadze, stačí ho opláchnuť v studenej vode.

pitvacia hra

Pred vypitvaním kačiek, husí, tetrova hlucháňa, tetrova, bažantov, jarabíc sa odrežú nohy zveri 1-2 centimetre pod oblasťou, kde sa nachádza kolenný kĺb, krídla vtáka - pozdĺž druhého kĺbu a samotné krky - s hlavou na základni. Potom sa koža a dužina odrežú priamo od konečníka po koniec hrudníka. Potom sa cez hrdelný otvor vyberie pažerák a struma a cez rez pobrušnice sa vyberú črevá, žalúdok, pečeň, pľúca a srdce. Pozor, prepelice a sluky veľké, sluky, čírky a sluky obyčajné urobia rez na chrbte a vytiahnu hrdlo, strumu a všetky vnútornosti cez otvor, ktorý sa tam vytvorí. Z krku vtákov a hlavy sa odstráni koža a odstránia sa oči.

Vypitvanie sa musí vykonať opatrne, aby nedošlo k rozdrveniu žlčníka.

Potom sa vypitvaná zver dôkladne umyje v studenej vode. Odborníci však odporúčajú vyhnúť sa jej dlhému pobytu v nej, aby nedošlo k strate nutričných a chuťových vlastností.

Plniaca hra

Celý korpus zveriny, ktorý je určený na vyprážanie alebo varenie, sa plní tak, aby sa maximálne zachoval jeho prirodzený tvar a rovnomernosť tepelného spracovania. Pri tepelnej úprave spravidla dochádza k nerovnomernému sťahu spojivových tkanív mäsa zveriny, v dôsledku čoho sa nohy vyklopia, krídla sa roztiahnu a jatočné telo sa zdeformuje a získa škaredý tvar. Aby ste sa vyhli takejto deformácii vášho herného tela, budete ho musieť previazať špagátom alebo ho vložiť „do vrecka“, „nohu do nohy“, skrútiť nohy.

Upozorňujeme, že ak musíte naplniť jatočné telá kačíc a divých husí do takzvaného vrecka v spodnej časti tela zveri, budete musieť urobiť dva kožné rezy oproti nohám a vložiť konce nasekaných nohy do nich. Čo robiť s krídlami? Sú omotané na chrbte a prepletené jedna medzi druhou.

Jatočné telá takých druhov vtákov, ako je sluka lesná, sluka veľká, sluka, sa plnia krútením nôh. Aby ste to urobili, rozdrvte nohy v holeniach, potom ich otočte a pritlačte na hruď (chrbát) vtáka. Potom sa hlava ohne na toto miesto a pripevní sa zobákom, pričom sa dostane do prepichnutia dužiny nohy a jatočného tela.

Jatočné telá prepelíc sa tankujú metódou „od nohy k nohe“. Na takéto obliekanie jatočného tela na jednej nohe sa urobí hlboký rez v buničine v blízkosti samotnej kosti v oblasti kolenného kĺbu a do tohto rezu budete musieť opatrne vložiť druhú nohu.

Pri jedlách, ktoré sa pripravujú výlučne z dužiny zveriny, sa vykonáva špeciálna demontáž jatočného tela na filé. Tomuto druhu rezu sú najčastejšie vystavené bažanty, tetrovy, tetrovy, lieskové tetrovy, jarabice sivé a biele.

Nútená hra

Aby mäso jarabíc, tetrova tetrova, tetrova hlucháňa, ktorých jatočné telá sú celé vyprážané, dodalo šťavnatosť, samotné telá sa plnia bravčovou masťou. Aby to urobili, po naplnení urobia do dužiny vpichy dreveným kolíkom, do ktorých sa vložia kúsky vychladeného bravčového tuku nakrájaného na malé kocky. Nútenie možno vykonať aj pomocou špeciálneho nátlaku.

Pred plnením jatočného tela musí byť ponorený na 5-7 minút do horúceho vývaru alebo vody. Vďaka nim bude mäso zveriny hustejšie a bude prístupnejšie k vypchávaniu.

Močiarnej zveri môžete na prsia dať aj tenkú vrstvu bravčovej masti, ktorá jej dodá šťavnatosť, a aby sa nezošmykla, úhľadne ju priviažte špagátom k telu diviny.

Varenie polievok a vývarov

Prvé jedlá iba z jednej hry (bez dodatočného použitia vývaru z domácich zvierat) sa pripravujú veľmi zriedkavo, pretože takýto vývar iba z jednej hry je menej bohatý. Ak však stále chcete uvariť polievku z takého vtáka, potom je lepšie vziať jatočné telá lieskových tetrov, bažantov a jarabíc. Na prípravu takýchto polievok sa ochutené jatočné telá vložia do nádoby na varenie a nalejú sa studenou vodou. Bujón sa privedie do varu a potom sa k nemu pridá korenie a soľ podľa chuti. Potom sa takáto polievka opäť uvarí a potom sa do nej pridajú ďalšie zložky.

Kedysi sa ľudia živili lovom a jedli všetko, čo nestihlo ujsť, odplávať či odletieť. Teraz už nie je potrebné získavať si vlastné mäso lovom. Môžete ísť do obchodu a kúpiť si tam kúsok bravčového, kuracieho alebo teľacieho mäsa. Ale aj tak mäso z diviny zostáva žiadaným pokrmom – či už kvôli exotike, alebo kvôli zvláštnej chuti a vôni.

Vtáky, lesné a vodné vtáctvo ulovené na love sa používajú ako potrava; losy, jelene, srnce a iné kopytníky; divé ošípané; medvede, jazvece, svište, zajace a králiky.

Zdrojom bushmeatu môže byť obchod, trhovisko alebo poľovnícka trofej, či už vlastná alebo cudzia. A veľa závisí od pôvodu mäsa. Najbezpečnejšie je kúpiť hru v obchodoch. Tam prejde všetkými potrebnými kontrolami a možno ho považovať za bezpečný. Ak lovíte zver sami, je bezpodmienečne nutné nechať mäso pred konzumáciou skontrolovať.

Niekedy mäso z diviny sa stáva nevhodným pre potravu v dôsledku chýb poľovníkov: predčasné spracovanie koristi alebo získanie náboja do niektorých častí tela alebo orgánov.

Nutričná hodnota diviny

Mäso voľne žijúcich zvierat je vždy menej tučné ako mäso získané z dobytka a hydiny. Obsahuje menej cholesterolu a viac bielkovín. Ďalší dôležitý bod: zverina neobsahuje hormonálne doplnky a antibiotiká, ktorými sa kŕmia hospodárske zvieratá. Preto je menej pravdepodobné, že mäso z diviny spôsobí alergie.

Existujú však aj negatívne vlastnosti. Hra je tvrdšia a má špecifickú vôňu a chuť. Pre varenie mäsa musíte poznať niektoré jemnosti, inak sa jedlo môže ukázať ako bez chuti.

Vlastnosti hry na varenie

Aby sa zver zbavila zápachu, je nakladaná, pričom sa dlho drží v chlade. Môžete marinovať vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, vo vode okyslenej citrónovou šťavou alebo octom, v suchom bielom víne alebo jablkovej šťave, v pyré z brusníc alebo brusníc. Cesnak je vhodný na kančie a králičie mäso.

Ďalšou vlastnosťou je, že zverinu je potrebné soliť menej: mäso divej zveri obsahuje viac soli.

Čo sa dá uvariť z diviny

Vodné vtáctvo, kosy a lieskové tetrovy sa pečú, dusia a vyprážajú s cesnakom, lesnými bylinkami a bobuľami, hubami a zeleninou. Brusnicová alebo ríbezľová omáčka sa hodí k lovnej zveri.

Z mäsa kopytníkov sa pripravuje takmer všetko, čo sa dá vyrobiť z hovädzieho a teľacieho mäsa: dusené mäso, pečienky, kotlety, rezne a fašírky, knedle a klobásy.

U diviakov sa jedia hlavne šunky, filé a krkovička. Šunky sa údia a pečú, ostatné časti sa varia ako bravčové mäso. Líši sa len čas varenia: diviaky sú obzvlášť náchylné na trichinelózu a mäso si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu.

Medvedie mäso sa vyznačuje väčšou tuhosťou a tmavou farbou mäsa. Vyrábajú sa z neho halušky, rezne, pečú sa medvedie labky podľa špeciálnych receptúr. Ale musím povedať, že nie každý vie toto mäso oceniť, nie je pre každého.

Králiky a zajace sa varia najčastejšie s cesnakom. Sú dusené v omáčke, plnené kašou alebo pečené v celku. Dobré králičie koláče.

Pečená divá kačica

To znamená, že v mnohých rodinách budú chladničky naplnené vzácnym produktom – divinou. A aj keď v rodine nemáte poľovníkov, môžete loviť samotných - medzi svojimi priateľmi určite nájdete niekoho, od koho môžete vylákať mäso zajaca, srnca, diviaka či hydiny.

Koniec koncov, nemáme iný spôsob, ako variť divinu: divé mäso v našej krajine podlieha veľmi prísnym hygienickým a epidemiologickým zákonom, takže je takmer nemožné nájsť ho v supermarketoch. Ale v niektorých reštauráciách, najmä v tých, ktoré sa špecializujú na mäsovú kuchyňu, stále môžete získať degustačný tanier - aby ste pochopili, za čo je tento produkt cenený.

Cenná korisť

Mäso z diviny je vysoko kalorické, výživné a má diétne vlastnosti. V civilizovaných krajinách je divina veľmi drahá a považuje sa za lahôdku. Znalci západnej Európy oceňujú mäso jarabice bielej, ktorá sa živí púčikmi vŕby (viniča) a jej mäso má horkastú chuť.

Divina je podľa odborníkov na výživu veľmi hodnotným mäsom, ktoré je prospešné pre ľudské zdravie. Je to spôsobené tým, že jej kvalitu nekazia ani zvyšky liekov, ani zvyšky umelých hormónov.

Voľne žijúce zvieratá a vtáky vedú mobilný životný štýl, takže ich mäso je dosť husté a nie príliš mastné, dokonca aj na jeseň. Preto sa pred varením jedál z takéhoto mäsa odporúča ponechať ho v marináde, naplniť ho bravčovou masťou a použiť viac tuku.

sezónny produkt

Hra sa pripravuje podľa sezóny. To je zásadný rozdiel od ostatných jedál. Každý zápas má svoju sezónu. Prezimované zvieratá a vtáky do jari vychudnú a v lete odchovajú potomstvo - lov je zakázaný. Do konca leta, od druhej polovice augusta, je lov povolený: mláďatá vyrástli, zvyšok pribral. V tomto období je mäso z diviny obzvlášť chutné.

Všetky jedlá z ruskej zveriny sú zvyčajne menej mastné a chutnejšie ako jedlá z mäsa domácich zvierat.

Tajomstvo prípravy

Mnoho poľovníkov pozná pravidlo: neodporúča sa okamžite variť jedlá zo zlomeného vtáka, mali by ste ho držať v pivnici dva alebo tri dni, nie menej. Na ľadovci držia zver, mierne zamrznutú. Mäso divého vtáka je tmavé, húževnatejšie ako hydinové, obsahuje viac extraktívnych látok, považuje sa za delikatesu, ak je správne upravené.

Pri pernatej zveri sa perie odstraňuje spolu s kožou. Oddeľte nohy a prsia, odstráňte chrbticu. Okrem toho sa nohy a prsia všetkých vtákov vždy varia oddelene. Pri potápaní, volavkach, bučiakoch, lyskách, lyskách sa odstraňuje nielen koža, ale aj tuk a chrbtica.

Železo na kostrči vtáka je vo všeobecnosti pre kuchára nepriateľom číslo 1 a žľazy umiestnené v koži dodávajú divine špecifickú chuť.

Otrhávajú sluku veľkú, sluku, prepelicu, sluku lesnú, jarabicu sivú, tetrova, tetrova hlucháňa, kačicu divú, zelenú, bažanta. Všetkým ostatným, a najmä vám neznámym druhom vtákov, je lepšie odstrániť perie spolu s kožou.

Na zahnanie nepríjemného rybieho pachu vodného vtáctva sa asi 10 minút blanšíruje vo vriacej vode, voda sa vyleje, trup sa umyje a uvarí podľa príslušného receptu. Hlavným tajomstvom varenia hydiny, v ktorej má mäso špecifickú vôňu rýb, je varenie s pridaním čerstvých paradajok alebo paradajkového pretlaku. Ak sa do výslednej omáčky pridá 10 minút pred podávaním strúhaný cesnak, potom takémuto jedlu neodolajú ani vegetariáni.

Los, diviak, srnec (najčastejšie pečeň) - môžete variť priamo na ohni, čerstvé.

"Divoké" menu

Pripravujú sa celé jatočné telá: môžete ich napchať hubami, ryžou, jablkami, drobmi, mletým mäsom. Polievky z diviny sa nevaria.

Môžete nakrájať kostru na kúsky a variť v hrnci so zeleninou, zemiakmi, koreňmi. Slávne jedlo francúzskej kuchyne – jarabica s kapustou – sa pripravuje niekoľko hodín.

Zajace a králiky často dusíme, korpus nasekáme na malé kúsky a podávame s omáčkou, v ktorej sa dusilo mäso. Ale francúzsky kuchár zajace takto. Korpus rozdelia na dve časti, zo zadnej časti s nohami sa pripraví vyprážané zajačie sedlo a z prednej časti korpusu sa pripraví lahôdková paštéta.

V Rusku, v dedinách tajgy, vždy vedeli variť mäso veľkých divých zvierat - losov, jeleňov, diviakov, medveďov. Teraz sa takéto hrubé mäso často používa na masu rezňov, ale na miestach, kde sa nestratia tradície, ako aj v značkových reštauráciách, vedia, ako správne starnúť, marinovať a variť chutné jedlá (karbonáda, lovecké mäso v červenom víne , údené mäso).

Najlepším sprievodom k jedlám z diviny sú omáčky a marinády s voňavými bylinkami a bobuľami: brusnice, brusnice, borievky, egreše, horský popol, baza, ríbezle.

Marináda pre močiare a malé mláďatávtákov(pri ich príprave)

Ingrediencie: na 1 kg mäsa: 1,5 šálky octu, 1 šálka suchého vína, sada aromatických koreňov, 1 cibuľa, 2 bobkové listy, mleté ​​nové korenie a čierne korenie, strúhaná citrónová kôra, soľ.

Varenie: Cibuľu a aromatické korene ošúpeme, nakrájame nadrobno, zalejeme zmesou octu a vína, osolíme a na miernom ohni varíme asi 1/2 hodiny. Na konci pridajte korenie. Odstráňte z tepla a ochlaďte zakryté. Podľa toho pripravené mäso z diviny - očistené, namočené a precedené - zaliať marinádou, nechať v chlade aspoň deň. Pri dusení mäsa pridajte lyžicu marinády, ktorú ste predtým pretreli cez sitko> Chuť pokrmu by nemala byť príliš ostrá. Na zjemnenie ostrosti pridajte smotanu alebo kyslú smotanu.

Čas pečenia: vyprážanie tetrova hlucháňa trvá 1,5 hodiny, tetrova - 1 hodina, jarabice - do 40 minút, tetrova - asi 30 minút. Pre sluky a prepelice stačí 15-20 minút, pre malú zver - 15 minút.

Morenie: Kúsky vysokej zveri sú predmarinované. Veľká divá zver sa marinuje buď v octe alebo červenom víne, napríklad filety z losa alebo divej kozy. Ak sa na marinádu používa stolový ocot, potom sa na jednu časť octu odoberú dve časti vody; potom sa do zriedeného octu pridajú korenie: nové korenie, bobkový list, cibuľa a niekedy aj cesnak (na 600 ml zmesi 15 g korenia a bobkového listu a stredne veľkej cibule).

Marinádu s korením dáme na oheň a necháme niekoľkokrát prevrieť, ochladíme a naplníme kúskami diviny, pevne zabalenými v miske tak, aby boli pokryté marinádou. Misky sú tesne uzavreté vekom, vytiahnuté do chladu, marináda sa denne mieša.

Pečenie jedál z diviny: Stredná a malá zverina sa pri vyprážaní kladie vždy na chrbát a až keď sčervenie, otočia sa na bok. Deje sa tak preto, aby horká šťava, ktorá obsahuje zadnú časť diviny, nekvapkala na filet, čo môže spôsobiť, že filet dostane horkastú pachuť. Keď je chrbát vyprážaný, šťava sa pri zahrievaní zrazí vo forme vločiek. Vyprážaná divina sa nevypráža, pretože je veľmi suchá.

Aplikácia kyslej smotany: kyslú smotanu, s ktorou sa divina dusí, treba pridávať po vyprážaní diviny, inak získa škaredú sivú farbu a zaparí sa. Okrem toho, ak sa kyslá smotana pridá do misky veľmi skoro, bude to mať za následok veľmi mastnú omáčku, pretože kyslá smotana sa zmení na maslo.

Hasenie: veľkú divinu treba obaliť pásikmi tuku, môžete ich napchať. Ostatnú zverinu odporúčame vyprážať vo vlastnom tuku (s rastlinným olejom). Pridaná opražená cibuľka. Tuhšia stará divina sa dusí alebo pečie a robia sa z nej plnky do koláčov a paštéty.