Ako si vybrať chmeľ na pivo - dôležité parametre
Na výrobu piva sú vhodné iba samičie súkvetia chmeľu obyčajného (Humulus lupulus). . V závislosti od odrody a pestovateľskej oblasti obsahuje chmeľ 200 – 300 prvkov, ktoré ovplyvňujú vôňu a chuť nápoja. V dnešnej dobe je to nenahraditeľná surovina s dôrazom predovšetkým na profil sladu.
Chmeľ je cenný na varenie piva vďaka štyrom skupinám komponentov:
Alfa kyseliny Stredne veľké organické molekuly, ktoré dodávajú pivu charakteristickú horkastú chuť, ktorá vyrovnáva sladkosť sladu. Tieto látky tiež pôsobia ako antiseptikum, inhibujú vývoj baktérií. Chmeľ obsahuje tieto alfa kyseliny: humulón, kohumulon, adhumulon. Na úplné využitie všetkých alfa kyselín sa do mladiny na začiatku varu pridáva horký chmeľ.
beta kyseliny- vlastnosťami sú podobné alfa kyselinám, ale sú slabo rozpustné vo vode a sú obsiahnuté v oveľa nižších koncentráciách, preto sa horkosť zvyčajne pri výpočte neberie do úvahy. Beta kyseliny v chmeli spôsobujú silnejšiu horkosť, medzi ne patria: lupulon, kolupulon a adlupulon.
Oleje- prchavé látky, ktoré sú zodpovedné za vôňu a chuť. Kvôli prchavosti olejov sa aromatický chmeľ pridáva neskoro počas varu alebo počas kvasenia piva, niekedy aj po ňom.
Najdôležitejšie oleje v chmeli sú:
- Humulene - zodpovedný za trávnatú vôňu, ktorou sú európske odrody chmeľu známe.
- Karyofylén – dodáva drevité a zemité tóny klinčekov a čierneho korenia.
- Myrcen – prináša do piva trávnaté arómy. Všetky americké odrody chmeľu obsahujú 50-70% myrcénu v celkovom množstve olejov.
Taníny (polyfenoly)- majú adstringentnú chuť, viažu a zrážajú bielkovinové zlúčeniny, pri interakcii so soľami železa poskytujú načernalý odtieň.
Ženské chmeľové šištičky Funkcie chmeľu v pive:
- formy v dôsledku alfa kyselín;
- dopĺňa vôňu a chuť nápoja;
- je prírodný konzervant, ktorý zabraňuje kysnutiu;
- zvyšuje stabilitu peny;
- vďaka tanínom prispieva k vyčíreniu mladiny a hotového piva, zlepšuje vzhľad nápoja;
- Vďaka éterickým olejom zabraňuje oxidácii hotového piva.
Stručná história pestovania chmeľu
V západnej Európe začali pivovarníci používať chmeľ v 8. storočí. Priekopníkmi boli mnísi. Ako prví videli výhody chmeľu a opustili ďalšie bylinky: púpavu, koreň lopúcha, palinu, vres, nechtík atď. Trvalo však ešte niekoľko storočí, kým kláštorné opilé pivo dokázalo svoju nadradenosť. Aktívne používanie chmeľu v pivovarníctve sa začalo až v XII storočí.
Zaujímavé je, že v Rusku bol chmeľ považovaný za posvätnú rastlinu, pridávali ho do piva dávno pred príchodom písania. Podľa jednej verzie sú to Slovania, ktorí sú „vynálezcami“ moderného piva – s chmeľom, a nie na iných bylinkách.
Predpokladá sa, že chmeľ priniesli do východnej Európy z Ázie Góti počas obdobia veľkého sťahovania národov. Potom závod v XIII-XIV storočia. od slovanských národov prišli Germáni, ktorí dovtedy varili iba keltské bezchmeľové jačmenné pivo. Práve Nemecko sa stalo druhým domovom chmeľu a pivovarníctva vôbec.
Pestovanie a spracovanie chmeľu
Chmeľ najlepšie rastie vo vlhkom miernom podnebí s dlhými slnečnými dňami a chladnými nocami. Väčšina plantáží je sústredená v zemepisných šírkach 35-55 stupňov: východná časť USA, Európa a Nový Zéland.
Zaujímavosťou je, že na pestovanie chmeľu je často vhodná rovnaká pôda ako na zemiaky, takže krajiny s rozvinutým pestovaním zemiakov (USA a Nemecko) sú poprednými producentmi chmeľu.
Chmeľ je popínavá rastlina, ktorá môže rásť na poliach len vtedy, ak sú tam opory – laná alebo nite. Na jednom súkvetí je 30-60 kvetov. Zber začína koncom leta alebo začiatkom jesene. Stonky sa odrežú a zozbierané šišky sa posielajú do špeciálnej sušičky - dvojposchodovej budovy s roštovou podlahou na druhom poschodí, ktorá je pokrytá pytlovinou. Na podlahe sú rozložené chmeľové šišky a na prízemí je inštalované vykurovacie zariadenie, ktoré privádza teplý vzduch smerom nahor.
Chmeľová plantáž Sušený chmeľ sa lisuje a balí do látkových vriec. Šišky ďalej prechádzajú ďalším spracovaním (granulácia, spracovanie na extrakt alebo prášok), po ktorom si zachovávajú svoje prospešné vlastnosti a možno ich použiť kedykoľvek počas roka.
Možnosti výberu pivného chmeľu
Druhy chmeľu podľa funkčného účelu
V závislosti od úlohy pri výrobe piva sa všetky druhy chmeľu delia do dvoch skupín: horký a aromatický. Horčiny tvoriace odrody majú vysoký obsah alfa kyselín, aromatické zase vysokú koncentráciu silíc.
Nie každý vysoký alfa chmeľ je vhodný na horkosť a nezabúdajte, že aj aromatický chmeľ poskytuje určitú horkosť. Vo väčšine prípadov má zmysel použiť chmeľ vypestovaný v rovnakom regióne, kde pivný štýl vznikol, alebo použiť osvedčené receptúry, ktoré špecifikujú konkrétnu odrodu.
Pivovarníci často používajú v tom istom pive niekoľko odrôd chmeľu. Problém je však v tom, že organoleptické vlastnosti piva sú určené nielen prítomnosťou, neprítomnosťou a koncentráciou určitých látok v mladine, ale aj ich vzájomnou chemickou interakciou. Nemožno predpovedať všetky vlastnosti kombinácie sladu, vody, pivovarských kvasníc a rôznych druhov chmeľu, preto musia pivári veľa experimentovať, spoliehať sa na svoje skúsenosti a dokonca aj intuíciu.
Najlepší spôsob, ako oceniť chmeľ, je uvariť pivo len z chmeľu v známom druhu sladu, vody a kvasiniek. Vo všetkých ostatných prípadoch nebude možné subjektívne posúdiť vlastnosti vybraného chmeľu. Väčšina slávnych pivovarníkov sa vydala touto cestou.
Významné odrody chmeľu (tabuľka)
| názov | Alfa kyseliny (%) | Pivné štýly | Analógy na výmenu | Popis |
| admirál (Spojené kráľovstvo) | 13.5%-16% | Eli | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Vhodné na skákanie |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Žiadne dáta | Žiadne dáta | Kvetinové, citrusové, borovicové |
| Amarillo | 8%-9% | Eli, IPA | Kaskáda, kontinentálny | Kvetinová, citrusová |
| Bramling Cross (Spojené kráľovstvo) | 5%-7% | Ales, bitters, svetlé piva | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Jemná ovocná a citrusová vôňa |
| Brewer's Gold | 7%-8.5% | anglické pivo | Bullion | Vhodné na horkosť, má neutrálnu chuť |
| Brewer's Gold (nemčina) | 6%-7% | Aleš, ťažké nemecké ležiaky | Northdown, Northern Brewer, Galena, Bullion | Ovocná, korenistá a citrusová vôňa |
| Bullion | 6.5%-9% | IPA, ESB, stouts | Columbus, Northern Brewer, German Brewer's Gold | Intenzívna vôňa čiernych ríbezlí, používaná na chmelenie |
| Cascade | 4.5%-7% | IPA, svetlé pivo, portery, jačmenné víno | Centennial, Amarillo, Columbus | Kvetinová, citrusová a korenistá vôňa. Môže poskytnúť náznaky grapefruitu |
| Storočné | 8%-11.5% | Ale, pšeničné pivo | Kaskáda, Kolumbus | Kvetinová vôňa s citrusovými tónmi |
| Challenger (Spojené kráľovstvo) | 6.5%-8.5% | anglické pivá | Perle, Severný pivovar | Jemná až stredná, korenistá vôňa |
| Chinook | 10%-14% | IPA, svetlé ale, stouty, portery, ležiaky | Nugget, Columbus, Northern Brewer, UK Target | Jemná až stredne ťažká, korenistá, vôňa borovice, tóny grapefruitu |
| Cluster | 5.5%-8.5% | Vôňa pre pivá, horkosť pre ležiaky | Galena | Stredná, veľmi korenistá vôňa |
| Columbus | 11%-16% | IPA, svetlé pivo, stout | Nugget, Chinook, UK Target, Northern Brewer | Pikantné, s korenistou arómou |
| Crystal | 2%-4.5% | ESB, ležiaky, plzne | Mt. Hood, Hersbrucker, francúzsky Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Dodáva jemnú kvetinovú a citrusovú vôňu |
| Erotika | 9%-12% | Pšenica | Gallena, Nugget, Chinook | Silná, ale príjemná vôňa |
| Prvé zlato (Spojené kráľovstvo) | 6.5%-8.5% | ESB, ales | UK Kent Golding, Crystal | Pikantné, podobne ako Golding chmeľ |
| Fuggle (USA) | 4%-5.5% | Anglické a americké pivá | UK Fuggle, Willamette, Štajerský Golding, Tettnanger | Jemná a príjemná vôňa, zemité a ovocné tóny |
| Fuggle (Spojené kráľovstvo) | 4%-5.5% | anglické pivá | US Fuggle, Willamette, Štajerský Golding | Jemná chmeľová alebo silná aróma |
| Galena | 10%-14% | ESB, ales, porters, stouts, bitters | Nugget, Pride of Ringwood, Chinook | Umiernený, ale príjemný chmeľový tón, citrusová vôňa |
| Golding (USA) | 4%-6% | anglické pivá | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Jemná, veľmi príjemná, jemná chmeľová vôňa |
| Hallertauer (USA) | 3.5%-5.5% | Liberty, Ultra, Hallertauer Tradícia | Vôňa je veľmi jemná, jemne kvetinová, mierne citrusová. | |
| Hallertauer Gold | 6%-6.5% | Ležiaky, pils, bocks | Crystal, Mt. Hood | Vyzerá ako Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Ležiaky, bocks, pils, pšenica | Liberty, nemecká tradícia, Ultra | Jemná a príjemná vôňa |
| Hallertauerova tradícia (nemčina) | 3.5%-5.5% | Pivo s jemnou príchuťou | Crystal, Liberty | |
| Hersbrucker | 3%-5.5% | Ležiaky, Pils, Bocks, Pšenica | Mt. Kapucňa, francúzsky Strisslespalt | Vôňa je mierna až polosilná, príjemná, chmeľová |
| Horizont | 11%-14% | Eli, ležiaky | magnum, | Príjemná chmeľová vôňa |
| Kent Golding (Spojené kráľovstvo) | 4%-5.5% | Anglické štýly | US Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Jemná, voňavá, príjemná vôňa |
| Liberty | 3%-6% | Ležiaky, Pils, Bocks, Pšenica | Hallertauer Tradícia, Hallertauer, Mt. Hood | Jemná a čistá mierne korenistá vôňa |
| Magnum | 13%-15% | Všetky odrody, najmä ležiaky, pils, stouty | Severný pivovar | Používa sa na kvalitné skákanie |
| Mt. Hood | 3%-8% | Ležiaky, Pils, Bocks, Pšenica | Crystal, francúzsky Strisslespalt, Hersbrucker | Jemná a čistá vôňa, niekedy štipľavá, živicová |
| Northdown (Spojené kráľovstvo) | 7.5%-9.5% | Všetky piva | nd | Ovocná, jemne korenistá vôňa |
| Northern Brewer (USA) | 6%-10% | ESB, bitters, anglické svetlé ale, parné pivo | Nugget, Chinook | |
| Northern Brewer (nemčina) | 7%-10% | ESB, bitters, anglické pale ales | Chinook, americký severný pivovar | Stredne silná aróma s divokými tónmi |
| Northwest Golding | 4%-5% | Aleš, porteri, stouts, bitters | nd | Známy pre aromatické vlastnosti |
| Nugget | 11%-14.5% | Svetlé ležiaky | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Dáva pomerne ťažkú, bylinkovú arómu |
| olympijských | 11%-13% | nd | Chinook | Jemná až stredná vôňa, citrusová, korenistá |
| Perle (USA) | 6%-9.5% | Pales, nosiči, nemecké pivo | Northern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Dobré na vôňu a chmelenie, príjemné, jemne korenisté |
| Perle (nemčina) | 6%-8.5% | Pales, portery, ležiaky | US Perle, Northern Brewer | Stredne intenzívna, chmeľová, ovocná, jemne korenistá |
| Phoenix (Spojené kráľovstvo) | 4.2%-5.5% | Všetky druhy piva | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Challenger | Vyzerá to ako UK Challenger |
| Pioneer (Spojené kráľovstvo) | 8%-10% | Eli, ESB | Britský Kent Golding | Jemný typický anglický chmeľ |
| Poľský Lublin | 3%-4.5% | plzeň | USA Saaz, Chezh Saaz, USA Tettnanger | Ušľachtilý chmeľ, dáva bylinkovú korenistú vôňu |
| Pride of Ringwood (Austrália) | 7%-10% | Austrálske ležiaky | Galena, Klaster | Výrazná, drevitá, zemitá, bylinková vôňa |
| Progress (Spojené kráľovstvo) | 5%-7.5% | Aleš, bitters, porters | Britský Kent Golding | Stredne silná, príjemná vôňa |
| Saaz (česky) | 3%-5% | plzeň | USA Saaz, poľský Lublin | Dáva jemné chmeľové tóny, zemité, korenisté a bylinkové arómy |
| Saaz (USA) | 3%-5% | Plzeň, ležiak, pšenica | český Saaz, poľský Lublin | Dodáva jemnú zemitú a korenistú vôňu |
| Santiam | 5%-7.9% | Ležiak, Plzeň, American Ale | Nemecký Tettnanger, Nemecký Spalt, Nemecký Spalt Select | ušľachtilý chmeľ |
| satus | 12.5%-14% | nd | Galena | Dobrá vôňa a chmeľové vlastnosti |
| Simcoe | 12%-14% | nd | nd | Používa sa na ochutenie a chmeľovanie |
| Spalt (nemčina) | 4%-5.5% | táborov | US Saaz, US Tettnanger, nemecký Spalt Select | Jemné a príjemné, jemne korenisté |
| Spalt Select (nemčina) | 4%-6% | táborov | US Saaz, US Tettnanger, nemecký Spalt | Podobne ako Spalt |
| Spalt Select (USA) | 3%-5% | nemecký ležiak | Tettnanger, Saaz | Stredne intenzívny chmeľový tón, stredne silná vôňa s divokými americkými tónmi |
| Sterling | 6%-9% | Ležiak, pivo, plzeň | Saaz, poľský Lublin | Bylinná, korenistá, príjemná vôňa s nádychom citrusov |
| Strisslespalt (francúzština) | 3%-5% | Plisner, ležiak, pšenica | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Stredná intenzita, príjemná, chmeľová |
| štajerský Golding (Slovinsko) | 4.5%-6% | anglické pivo | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Jemné, jemne pikantné |
| Cieľ (Spojené kráľovstvo) | 9.5%-12.5% | Všetky druhy piva | Fuggle, Willamette | Príjemná anglická intenzívna chmeľová vôňa |
| Tettnanger (USA) | 3.4%-5.2% | Ležiak, pšenica | Nemecky Spalt, Cesky Saaz, Santiam | Aromatický chmeľ, jemný a jemne korenistý |
| Tettnanger (nemčina) | 3.5%-5.5% | Ležiak, pivo | German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | Jemné a príjemné, jemne korenisté, bylinkové |
| Tomahawk | 15%-17% | El | Columbus | Chmeľ na horkosť |
| Tradícia (nemčina) | 5%-7% | Ležiak, plzeň | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Vyzerá ako Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Ležiak, plzeň, pšenica | Liberty, Hallertauer Tradícia, Saaz | Trochu podobná Saaz, vôňa podobná Hallertauerovi |
| predvoj | 4%-5.7% | nd | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | ušľachtilý chmeľ |
| bojovník | 15%-17% | Ale, statný | Nugget | Na skákanie a chuť |
| Odroda Whitbred Golding | 5%-7% | El | UK Kent Golding, UK Progress | Príjemné chmeľové, strednej intenzity |
| Willamette | 3.5%-6% | anglické pivo | US Fuggle, US Tettnanger, štajerský Golding | Jemné a príjemné, jemne korenisté, ovocné, bylinkové, jemne zemité |
| Klaster Yalima | 6%-8.5% | nd | nd | Používa sa na skákanie |
| Zeus | 13%-17% | nd | Columbus | Voňavé a príjemné |
Chmeľové formy
V závislosti od stupňa spracovania môže byť chmeľ:
Mokré - k dispozícii iba v čase zberu. Vlhkosť je 80% (sušená - 10%), predáva sa v rôznych baleniach. Tento formulár sa začne používať čo najskôr. Na záver sa pridáva mokrý chmeľ, ktorý tvorí výraznú kvetinovú, korenistú a horkastú chuť, ostrosť a bohatosť. . Pivo len s mokrým chmeľom sa varí zriedkavo a len v regiónoch výroby.
Celý list- vlastne len sušené a lisované šišky bez dodatočného spracovania. Táto forma vytvára silnú horkosť a bohatú chmeľovú chuť.
Granulovaný (v peletách alebo peletách) chmeľ- najbežnejšia forma v domácom varení piva. Vyrába sa mletím suchých šišiek a ich následným vytláčaním cez formu. Vďaka prírodným živiciam sú pelety dobre držané bez ďalších spojív. Peletovaný chmeľ zaberá menej skladovacieho priestoru, ale jeho pelety sa rozkladajú vo vyhnívacom zariadení alebo fermentore, táto forma je vhodnejšia na suché chmelenie.
Celý listový a peletovaný chmeľ Na trhu sú dva druhy peletovaného chmeľu: T-90 a T-45. Číslo udáva, koľko rastlinného materiálu sa granulovalo na 100 kg sušených pukov. Takže v chmeli T-90 sa zo 100 kg surovín získa 90 kg granúl a v T-45 - 45 kg. To znamená, že koncentrácia T-45 všetkých látok je dvakrát vyššia.
Ak chcete nahradiť bežný chmeľ peletovaným chmeľom, musíte odobrať 90 % T-90 alebo 45 % T-45 z uvedeného množstva celolistého chmeľu.
Chmeľový extrakt– často používaný priemyselnými pivovarmi, pretože pri pridávaní vyžaduje veľmi presné výpočty dávkovania, čo je ťažké pri malých malých objemoch varenia. Extrakty sa bežne varia do horkých druhov piva, pretože percento alfa kyselín je presne známe.
Chmeľový extrakt Chmeľový prášok- nová forma chmeľu, je to koncentrovaný produkt, ktorý znižuje rastlinný odpad. Zatiaľ čo je v štádiu testovania.
Chmeľový prášok Krajiny produkujúce chmeľ
Začínajúci pivovarníci veria, že všetky vlastnosti sú určené odrodou chmeľu. V skutočnosti má rastúci región prvoradý význam. O niečo menej dôležitý je rok zberu.
USA(Oregon, Idaho a Washington) - od roku 2015 svetový líder v pestovaní chmeľu vďaka takmer ideálnym klimatickým podmienkam: 300 dní slnečného svitu, pravidelné dažde a snehová pokrývka v zime, čo dáva pôde veľa vlahy. V krajine sa pestuje horký aj aromatický chmeľ. Medzi významné americké odrody chmeľu patria Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra a CTZ.
Nemecko(región Hallertau) – klimatické podmienky v mnohom pripomínajú sever USA. Do roku 2015 bolo Hallertau lídrom v produkcii chmeľu na svete. Dopyt zabezpečujú neďaleké mníchovské pivovary. Známe odrody nemeckého chmeľu: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
český(Žatecký kraj) - hoci táto krajina nie je najvhodnejším miestom na pestovanie chmeľu, neustály dopyt po žateckom chmeli umožňuje Českej republike držať sa na piatom mieste na svete v pestovaní chmeľu. Český chmeľ nemá horkosť, ale vyznačuje sa bylinnými, kvetinovými a zemitými tónmi. Obľúbené odrody českého chmeľu: Žatecký, Premiant, Bor.
Veľká Británia(Kent) - Vďaka rastúcemu trhu s remeselným pivom sa britské pestovanie chmeľu po desaťročiach poklesu zotavuje. Mierne podnebie a slaný morský vánok zo Severného mora umožňujú pestovať chmeľ v Kente so zemitými a trávnatými tónmi. Medzi významné anglické odrody chmeľu patria East Kent Goldings, Fuggle, Admiral a Phoenix.
Austrália a Nový Zéland Bohaté slnko a časté dažde vytvárajú chmeľ s vysokým obsahom alfa kyselín a jedinečnou citrónovou príchuťou. Austrálskeho a novozélandského chmeľu je nedostatok, pretože ázijský trh s pivom rýchlo rastie a pestovatelia chmeľu nestíhajú držať krok s dopytom. Dobre zavedené miestne odrody: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Francúzsko(Alsasko a údolie Rýna) - francúzske chmeliarstvo je na vrchole, ale krajina dala svetu len jednu známu odrodu - Strisselspalt, ktorá je svojimi vlastnosťami podobná nemeckému Hallertau - dodáva pivu zaoblený korenistý, trávový nádych ,ovocno-kvetinová vôňa.
Slovinsko– miestni pestovatelia chmeľu z Fuggle vyvinuli unikátnu odrodu chmeľu Styrian Goldings – ovocnejšiu, no so zemitými tónmi svojho anglického „rodiča“.
Podmienky skladovania chmeľu
Bez vákuového balenia chmeľ rýchlo oxiduje a stráca svoje užitočné vlastnosti, takže priehľadná fólia a plastové vrecká nie sú vhodné na skladovanie.
Optimálne balenie Najlepšou možnosťou je kúpiť si pivný chmeľ v nepriehľadnom vákuovom fóliovom vrecku, ktorý bol uložený v chladničke alebo zmrazený.
Čím čerstvejší chmeľ, tým lepšie, optimálne - do 1 roka. Časom sa aj pri správnom skladovaní kvalita pukov zhoršuje.
Chmeľ sú šišky v tvare kužeľa popínavej rastliny, ktorá prirodzene rastie v klimatických pásmach Severnej Ameriky, Európy a Ázie. Tento druh rastliny má samčie a samičie výhonky. Chmeľové súkvetia dozrievajú iba na samičích výhonkoch. Chmeľová réva rýchlo rastie po podpere (zvyčajne nesená na lanách alebo pergolách) a môže dosiahnuť dĺžku niekoľko metrov. Jeho listy vyzerajú ako hrozno a súkvetia pripomínajú ihličnaté šišky, sú však svetlozelené, tenké a mäkké. Neďaleko chmeľu sú chmeľové žliazky, ktoré obsahujú oleje a živice potrebné na varenie piva, pretože dodávajú pivu jedinečnú horkú chuť a chmeľovú vôňu.
Hop pestované na výrobu piva už viac ako 1000 rokov. Najstaršie chmeľové plantáže sú známe v strednej Európe, v 16. storočí sa objavili v západnej Európe a Británii. Do konca 16. storočia bolo známych viac ako tucet druhov chmeľu, ktoré špeciálne šľachtili a vyberali sládkovia, dnes je ich viac ako sto. Veľká šľachtiteľská práca sa vykonáva s cieľom zvýšiť zložky alfa-kyselín zodpovedných za horkosť, pričom sa bojuje za zlepšenie výnosov a odolnosti voči chorobám.
Hop- prírodný konzervant a na začiatku sa pridával do piva špeciálne na skladovanie.. V 18. storočí si anglickí moreplavci brali so sebou zásoby piva a pridávali doň veľa horkého chmeľu, aby sa pivo neznehodnotilo za 2 - 3 mesiace cestovania. Po príchode do tropickej Indie boli námorníci príjemne prekvapení horkastou, chmeľovou chuťou a vôňou chmeľu v pive, ktoré dokonale uhasilo smäd v horúčave.
Spôsob, akým poznáme pivo dnes, je bez chmeľu nepredstaviteľný. Chmeľ nielen vyrovnáva chuť, ale určuje aj kvalitu mnohých odrôd. Horkosť vyrovnáva sladkosť sladového roztoku a vďaka tomu pivo dobre uhasí smäd.
Horkosť je v podstate daná alfa-kyselinami humulonovými živicovými látkami, ktoré sú takmer nerozpustné v studenej vode. Tiež nedávajú žiadnu chuť, kým sa nerozvaria. Čím dlhšie sa tieto látky varia, tým viac sa izomerizuje a prichádza do kontaktu s molekulami vody a tým je roztok horkejší. Jeden zo základných prvkov humulónu, kohumulon, sa izomerizuje ľahšie ako iné, takže sa často používa na dodanie piva ostrej horkej chuti. Aj keď ide o kontroverzný bod v šľachtení a šľachtení chmeľu, mnohé odrody sú špeciálne vyšľachtené tak, aby mali nízky obsah kohumulonov. Mnoho dnes populárnych chmeľov, ako Magnum alebo Horizon, má vysoký obsah alfa kyseliny a nízky obsah kohumulonu v porovnaní so staršími chmeľmi (Galena, Cluster), ktoré boli opačné.
Hoci hlavná horkosť pochádza z rozpúšťania alfa kyselín, ďalšou dôležitou zložkou charakteristickej chmeľovej vône a chuti sú silice, ktoré zvyčajne tvoria 1 – 2 % hmoty suchého kvetenstva. Tieto oleje sú prchavé, a preto sa počas varu odparujú. Ľahšie (prchavejšie) aromatické oleje (Myrcen, Linalol, Geraniol, Limonene, Terpineol) dodajú pivu tú sviežu vôňu, ktorú pocítite hneď po otvorení plechovky. Doma túto vôňu dosiahnete pridaním suchého chmeľu do mladiny. Ťažšie (menej prchavé) oleje (Humulen, Caryophyllene, Farnesene) a ich oxidy a epoxidy sú súčasťou opakovaného pridávania chmeľu do mladiny a dodávajú pivu ušľachtilú chuť.
Existuje aromatický chmeľ, aj keď dnes existuje veľa chmeľu s dvojitou funkciou, ktorý vyrovnáva horkú chuť a vôňu. Chmeľ na horkosť má vysoký obsah alfa kyselín – až 15 % hm. Aroma chmeľ je zvyčajne svetlejší, do 5 %, ale práve ten dáva pivu jedinečnú arómu. Preto sa tento chmeľ nazýva prvý alebo varný chmeľ. Na konci varu sa pridá aromatický chmeľ a varí sa maximálne 15 minút. Nazývajú sa konečné. Môžete nastaviť dokonalú rovnováhu horkosti a arómy, ako aj experimentovať s odrodami, obmenami pridávania chmeľu v rôznych fázach varu mladiny.
V ďalšom článku popíšem spôsoby pridávania chmeľu a ich vlastnosti.
V listnatých lesoch, ktoré sa nachádzajú v blízkosti vodných plôch, môžete nájsť krásnu popínavú rastlinu – chmeľ. Jeho kvety sú veľmi podobné miniatúrnym šištičkám a majú pomerne príjemnú vôňu, páchnucu po horkej živici. Oddávna sa z nej vyrábal chlieb a pivo.
Dokonca aj v starovekom Ríme sa ľudia zoznámili s touto úžasnou rastlinou a zároveň sa dozvedeli o jej liečivých vlastnostiach. A v Rusku bol chmeľ tak cenený, že sa používal ako platba za štátnu službu.
Chmeľ obyčajný je trváca rastlina, ktorá patrí do čeľade moruše. Jeho podzemok je veľmi dlhý, podobný šnúre a kučeravá a dutá stonka má na všetkých stranách ostré zahnuté „ostne“. Listy chmeľu sedia na dlhých stopkách a majú drsný povrch. Z hornej časti stonky sú neoddeliteľnou súčasťou, o niečo nižšie sú rozdelené na 3 laloky a zospodu na 5.
Iba v samičích rastlinách sa objavujú kvetenstvo vo forme malých kužeľov, ktoré pozostávajú z 30-60 kvetov. Na dne týchto útvarov sú lupulínové žľazy, ktoré obsahujú horčiny.
U samčích rastlín sa objavujú aj súkvetia, ktoré však vyzerajú ako metliny s veľkým počtom vetiev.
Chmeľ kvitne v lete len 2 mesiace (v júli a auguste). Plody napokon dozrievajú až v septembri. Celkovo rastlina žije asi 15 rokov na jednom mieste za predpokladu, že pôda je neustále vlhká a úrodná. Chmeľ sa rozmnožuje odrezkami, ktoré sa najskôr pestujú na záhonoch a potom sa vysádzajú do jám ochutených maštaľným hnojom. Už v prvom roku života bude rastlina rodiť, ale úrodu bude možné odhadnúť až v druhom roku života chmeľu.
Cíti sa pohodlne a nachádza sa vo voľnej prírode na Kaukaze, v strednej Ázii, na Sibíri a tiež na Ďalekom východe.
Využitie chmeľu v hospodárstve
Chmeľ sa používa takmer vo všetkých oblastiach nášho života. V národnom hospodárstve sa táto plodina pestuje už mnoho rokov. Je to preto, že táto rastlina sa používa v rôznych priemyselných odvetviach:
- Potravinársky priemysel (pivovarníctvo; výroba pekárenských výrobkov);
- Farmaceutický priemysel (príprava množstva liekov).
- Kozmetológia (chmeľ je súčasťou mnohých kozmetických produktov)
- Kulinárske (špecifický horký chmeľ vám umožňuje diverzifikovať jedlá)
- Ako dekoratívny prvok
Chmeľ v pivovarníctve
História svetového pivovarníctva je taká vzdialená a vágna, že neexistujú spoľahlivé údaje o čase a mieste začiatku výroby tohto alkoholického nápoja. Otvorenou otázkou zostáva aj to, kto uhádol použitie chmeľu pri varení piva. Historici sa domnievajú, že predkami tohto procesu sú slovanské národy, kočovné na území Rímskej ríše v 4. – 7. storočí nášho letopočtu. Práve oni si do nápojov primiešavali chmeľ, z ktorého sa neskôr stalo pivo.
V 13. storočí sa v Európe objavilo pivo, ktorého trvanlivosť bola niekoľko mesiacov. Volalo sa to „marec“. Práve vďaka chmeľovému základu sa pivo začalo predávať v rôznych krajinách, keďže dlho nekyslo a mohlo byť dlho na cestách. S nárastom spotreby piva a objemov obchodu sa zvýšil aj dopyt po chmeli. Rusko bolo hlavným výrobcom a dodávateľom takéhoto tovaru do susedných európskych krajín. Obchodníci z Novgorodu a iných miest podnikali ziskovo, keď posielali chmeľové karavany do zahraničia.
Bez tejto zložky sa už dnes nezaobíde ani jedna výroba penového nápoja. Jednak sa vďaka nemu pivo veľmi rýchlo nekazí. Po druhé, v závislosti od odrody rastlín má nápoj svoju vlastnú špeciálnu, jedinečnú chuť.
Odrody chmeľu
Všetky odrody chmeľu sú rozdelené do dvoch hlavných skupín: šľachtiteľské a regionálne. Druhá možnosť je prirodzená, vyšľachtená storočiami prirodzených zmien v rastline. Šľachtiteľská odroda je umelo vytvorená vo výskumných laboratóriách. Podľa hodnotiaceho kritéria môže byť pivovarský chmeľ tenký (selektívny), stredný a tiež hrubý. Za najlepšieho na svete je považovaný tenký poskok československého pôvodu z českého Žatecka.
V roku 1980 na území Nemecka v meste Hüll vyvinuli špecialisti z miestneho chmeliarskeho ústavu unikátnu odrodu Magnum. Jeho charakteristickým znakom je vysoké percento alfa kyselín. Teraz sa pestuje nielen v Nemecku, ale aj v USA a Bielorusku. Hlavnou nepríjemnosťou masívnej úrody (2 tony) sú veľké šišky. Z tejto odrody sa vyrábajú rôzne pivá a všetky ležiaky.
V tomto meste bola vyšľachtená ďalšia odroda chmeľu Spalt Select, ktorá sa používa ako aromatická prísada. Má jemnú vôňu, jemne kvetinovú a mierne korenistú.
V roku 1934 bola v Anglicku vyšľachtená ďalšia odroda chmeľu, ktorá sa volala Northern Brewer. Má horkastú drevito-zemitú chuť, jemne korenistú a čiastočne ovocnú. Má jemnú citrusovú a marhuľovú vôňu. Tento chmeľ sa používa v pivovarníctve na výrobu: Lambic, Lager, Bitter a English Ale.
Samozrejme, nie sú to všetky existujúce odrody chmeľu. Viac podrobností o nich nájdete v tabuľke nižšie.
|
Príprava chmeľu na varenie piva
Na výrobu dobrého piva treba mať kvalitné suroviny. Jeho prvotriedna kvalita závisí od primárneho spracovania.
Proces spracovania chmeľu začína ihneď po zbere púčikov. Prvým krokom je sušenie. Vykonáva sa pomocou špeciálnych sušičiek chmeľu a ventilačnej jednotky. Najdôležitejšie je dodržiavať potrebný režim, pretože ak sú šišky podsušené alebo naopak presušené, strácajú svoje prospešné vlastnosti a stávajú sa nevhodnými na prípravu lahodného nápoja.
Počiatočný režim sušenia nie je vyšší ako 30 stupňov. Potom sa teplota postupne zvyšuje. Znakom dokonale vysušeného pivného chmeľu je elastická stopka, ktorá sa krásne ohýba, ale neláme.
Po vysušení môže byť surovina ošetrená parami síry. To je potrebné, aby sa chmeľ skladoval čo najdlhšie. Až potom je zabalený a odoslaný do výroby. Len takýto chmeľ možno použiť pri varení piva.
Chmeľové produkty
Chmeľ sa dnes v pivovarníctve používa vo forme extraktov a granúl. Skutočné šišky rastliny sa do budúceho piva vôbec nedávajú. Pivovarníci nakupujú takzvané chmeľové produkty, ktoré sa pohodlne skladujú a ľahko sa používajú:
1. Pelety sa získavajú z dobre mletých šišiek. Jednoducho sa lisujú a vákuovo balia. Suroviny tak môžu byť skladované po dlhú dobu, pričom nestratia svoje kvality a vlastnosti.
2. Extraktom sú rozpustené oleje a živice z chmeľových šištičiek v oxide uhličitom alebo etanole. Pri výrobe sa pomocná látka odparí, rozpustí a zostane len koncentrovaný chmeľový extrakt.
Chmeľové produkty sú oveľa lacnejšie ako skutočné suché suroviny. Preto im pivári dávajú prednosť. Navyše s pomocou chmeľových produktov je možnosť viac experimentovať, vymýšľať nové druhy piva.
Chmeľ vo farmakológii
Chmeľ zohráva významnú úlohu nielen v pivovarníctve, ale aj v medicíne, vedeckej i ľudovej. Najužitočnejšie omamné vlastnosti sú známe už od staroveku. Starovekí liečitelia ho používali ako prostriedok na čistenie krvi. V noci pili nálev z chmeľu ako tabletku na spanie.
Liečitelia vyrábali chmeľovú múku trepaním chmeľových šištičiek. Používal sa ako sedatívum. Pridával sa do mastí na liečbu ischias, reumatizmu, modrín a rán.
Chmeľové šišky sa používajú na modriny vo forme obkladov. Pri liečbe plešatosti sa nálev vtiera do korienkov vlasov.
Bylinkári vyrábali chmeľovú múku trepaním chmeľových šištičiek. Používal sa ako sedatívum. Pridával sa do mastí na liečbu ischias, reumatizmu, modrín a rán.
Ako liečivý prípravok sa používajú chmeľové „šišky“. Zahŕňajú organické kyseliny, živice, triesloviny, hormóny, silice, pigmenty, kumaríny a vitamíny B, e a p. Listy a výhonky sú veľmi bohaté na kyselinu askorbovú.
Farmakologické vlastnosti chmeľu
Chmeľ má silný upokojujúci účinok na centrálny nervový systém. Okrem toho tento druh rastlín pomáha znižovať bolesť, blokuje vývoj peptických vredov. Vytváraním rovnováhy hormónov a vitamínov sa chmeľ aktívne podieľa na prevencii zápalových procesov a pomáha posilňovať kapiláry. To všetko je možné vďaka liečivým látkam obsiahnutým v šištičkách rastliny.
Ďalším plusom je priaznivý vplyv chmeľu na metabolizmus. Stojí za zmienku, že výrobky vyrobené z tejto rastliny majú špeciálnu vlastnosť a pomáhajú zlepšovať vlasovú líniu a stav slizníc. Už dlho je známe, že rôzne druhy kozmetických produktov, medzi ktoré patrí aj chmeľ, majú mimoriadne pozitívny vplyv na stav a štruktúru pokožky.
Chmeľ sa veľmi často používa ako súčasť hormonálnej terapie. Faktom je, že vo veľkom množstve prispieva k produkcii ženských pohlavných hormónov.
Pri užívaní chmeľu neboli zistené žiadne vedľajšie účinky. Lekári však neodporúčajú používať túto zložku vo veľkých množstvách. A pred užitím liekov sa vždy poraďte s lekárom.
Aplikácia vo farmakológii
Galenické látky chmeľu sú účinným prípravkom, ktorý pôsobí protizápalovo, slúži ako analgetikum a pomáha zbaviť sa alergií. Preto sa šišky rastlín používajú na vytváranie jedinečných liekov, ktoré zachraňujú ľudí pred mnohými chorobami a problémami. Terapeutická účinnosť prípravkov s chmeľom bola preukázaná pri kožných ochoreniach, ale aj pri zápaloch nosovej sliznice, ktorá podlieha zápalom, alergiám a svrbeniu.
Liečba chmeľom je účinná pri dermatitíde (alergickej, aj profesionálnej), dystrofických procesoch, ktoré sa prejavujú na koži a slizniciach.
Vodná infúzia chmeľu je obzvlášť dobrá na zlepšenie chuti do jedla. Tým sa však jeho činy nekončia! Pomáha zlepšovať trávenie pri gastritíde, gastroenteritíde, rôznych ochoreniach žlčníka, pečene.
Chmeľové šištičky sa najčastejšie používajú v spojení s inými bylinnými liečivami pri ochoreniach močového mechúra, obličiek, ktoré majú protizápalové a močopudné účinky.
Chmeľ ako liek sa používa pri strese, poruchách spánku, klimakterických poruchách, vegetatívno-vaskulárnej dystónii. Na tento účel sú špeciálne pripravené sedatívne infúzie a poplatky, ktoré je možné zakúpiť v obchodoch. Dokonca aj známy liek "Valocardin" obsahuje chmeľ. Krémy na reumu a bolesti kĺbov sa tiež nezaobídu bez takejto zložky.
Využitie chmeľu v kozmeteológii a parfumérii
Chmeľ bol užitočný aj pri príprave kozmetiky vyrábanej na účely starostlivosti o vlasy a pokožku. Najčastejšie sa používa v prípravkoch určených na posilnenie oslabených vlasov. K pozitívnym vlastnostiam chmeľu možno zaradiť aj schopnosť zachrániť mastné vlasy pred potrebou častého umývania. Výrobky s touto zložkou sa používajú aj na prevenciu seborey. V prípade vypadávania vlasov sú účinné aj šampóny a masky s obsahom chmeľu.
Chmeľ je všestranná rastlina a používa sa aj v kozmetike na starostlivosť o pokožku tváre. Pomôže to zlepšiť tón pleti, normalizovať tok lymfy a krvný obeh. Estetický problém rastu chĺpkov na tvári sa rieši aj pomocou kozmetických prípravkov, medzi ktoré patrí aj chmeľ. Je tiež nepostrádateľný pri liečbe chorôb, ako je rosacea (cievna sieť).
Ďalšie využitie chmeľu je v parfumérii. Chmeľové šišky a kvety sa s veľkým úspechom používajú ako vôňa pri tvorbe parfumov. Esenciálne oleje obsiahnuté v rastline umožňujú parfumérom vytvárať jedinečné orientálne vône.
Chmeľ vo varení
Varenie sa tiež nezaobíde bez chmeľu. V Rusku a Európe sa táto rastlina od 10. storočia pridávala do cesta na pečenie chleba. Táto tradícia sa zachovala dodnes. Takéto buchty získajú jedinečnú vôňu a príjemnú chuť.
Na jar je veľmi užitočné robiť všetky druhy zelených šalátov a pridávať tam chmeľové šišky. Toto nie je len chutné jedlo, je to koncentrácia vitamínov a minerálov potrebných pre telo. S chmeľom sa získa veľmi krásna zelená kapustová polievka, ktorá je neuveriteľne chutná a voňavá.
Okrem piva sa z chmeľu vyrába aj víno, ktoré sa vyznačuje vysokou pevnosťou a trvanlivosťou.
Chmeľ ako dekoratívna ozdoba
Chmeľ je nielen zdrojom živín, ale aj výborným dekoratívnym prvkom do záhrady. Ak ho zasadíte namiesto plotu, za pár mesiacov sa na mieste objaví krásny živý plot, ktorý poteší jasne zelenými listami a od polovice leta aj originálnymi kvetenstvami. O takýto „plot“ sa nemusíte starať, pretože rastlina je absolútne nenáročná.
Ak chcete ozdobiť záhradu, musíte si vybrať určité odrody tejto rastliny:
- Najlepšou možnosťou je japonský chmeľ, ľudovo známy ako popínavý. Chmeľ japonský je väčšia okrasná rastlina s originálne strihanými listami. Toto je ročné.
- Americký chmeľ je popínavá liana. Práve tieto rastliny dokážu ozdobiť a zakryť stenu, plot či altánok. Chránia teda aj pred vetrom. Jedná sa o trvalku, čo znamená, že bude zdobiť záhradný pozemok sviežim lístím po mnoho rokov.
Chmeľ sa v pivovarníctve používa už oddávna. Varenie piva s príjemnou vôňou a osobitnou chmeľovou príchuťou bolo vždy hlavnou úlohou sládkov. V súčasnosti sa v zahraničí peletovaný chmeľ často používa na výrobu domáceho piva. Vyrába sa z rôznych odrôd rastlín, takže kvalita chmeľu priamo závisí od odrody a spôsobu prípravy.
Na výrobu kvalitného domáceho piva je lepšie používať prírodné suroviny. Pri domácom varení piva je prírodný chmeľ so svojou vôňou a chuťou nenahraditeľný. Slúži ako stabilizátor a čírič piva, pričom aróma čerstvého chmeľu pôsobí upokojujúco.
Množstvo chmeľu pridaného do mladiny priamo závisí od druhu pripravovaného piva. Podľa klasických receptúr sa na každých desať litrov piva pridáva dvadsať gramov chmeľu. Je potrebné dodať pivu príjemnú horkosť a charakteristickú vôňu, zvýšiť priehľadnosť a penivosť. Toto prírodné antiseptikum a konzervačné činidlo má schopnosť inhibovať aktivitu baktérií, a preto zabraňuje oxidácii sladiny.
Etapy skákania piva
Proces skákania piva zvyčajne prebieha v troch fázach. Ak sa pivo varí z prírodného sladu, chmeľ sa pridáva na začiatku varu mladiny. Ide o prvé chmelenie a používa sa na dodanie horkosti pivu. V druhej fáze sa chmeľ pridáva dvadsať až tridsať minút pred koncom prípravy mladiny. Tento proces dáva pivu vynikajúcu chmeľovú chuť. Tretia fáza je, keď sa chmeľ pridáva päť minút pred koncom varného procesu a dodáva pivu jedinečnú chmeľovú arómu.
Klasické varenie piva poskytuje tieto tri spôsoby. Výnimkou sú špeciálne pivá a domáce varenie. V týchto prípadoch sa chmeľ zavádza v štádiu kvasenia mladiny, ako aj mladé pivo. V týchto fázach je obzvlášť dôležitá jeho čistota.
Pre špeciálnu chmeľovú arómu - zavádza sa aj v druhej fáze kvasenia piva, v momente redukcie kvasenia a usadzovania kvasiniek na dne alebo pri balení mladého a domáceho piva do sklenených nádob na dozrievanie. Pri kvasení mladiny a dozrievaní piva sa používa granulovaný chmeľ, ktorý sa skladuje v uzavretých obaloch, ktoré úplne vylučujú kontakt so vzduchom. Niekedy pivovarníci pridávajú chmeľ do piva po namáčaní.
Aby ste sa stali domácim pivovarníkom, potrebujete len chuť variť pivo. Ostatne pomôže prehnane rozvinuté pivovarníctvo a tiež tento článok. Zozbieraný materiál je kompletným návodom na varenie piva doma zo sladu a chmeľu. Viac sa nevyžaduje.
Pivo možno podmienečne pripraviť dvoma spôsobmi: zo sladového extraktu a priamo z obilia. Prvý spôsob je najjednoduchší: musíte si kúpiť sladový extrakt, zmiešať ho s vodou, prevariť, pridať cukor a droždie, skvasiť výslednú sladinu a fľaškovať (písali sme samostatne). Neznie to zaujímavo, ale práve sladové koncentráty sa stali dobrým nástrojom na popularizáciu domáceho varenia piva. Možno práve tam by ste mali začať. Teraz vysvetlím.
Sladový koncentrát je koncentrovaná pivná mladina. Samotná technológia výroby piva podľa tradičnej receptúry je časovo veľmi náročná, a to najmä kvôli štádiu prípravy mladiny. Doma to chce 5-7 hodín nervov, tancovania s teplomerom a extrémneho sústredenia. Počas týchto 5-7 hodín sa slad rozdrví s vodou, s určitými prestávkami sa zohreje na určitú teplotu, potom sa prefiltruje a až potom sa varí s chmeľom a ďalšími prísadami.
Sladový koncentrát sa pripravuje podobným spôsobom, potom sa sladina zahustí - kvapalina sa jednoducho odparí, kým sa nevytvorí samotný prášok (alebo viskózna hmota), ktorý sa nám predáva v krásnych nádobách s označením „sladový koncentrát“. Inými slovami, domáci pivovarníci majú jedinečnú možnosť obísť zložitý a časovo náročný proces prípravy pivnej mladiny.
Prichádza však čas, keď sládok po vyskúšaní rôznych koncentrátov a prísad do nich začne premýšľať o tradičnom varení piva, ktoré, napodiv, praktizujú pivní giganti.
Ak si stále myslíte, že veľké fabriky varia pivo z „prášku“, tak sa hlboko mýlite. To . Sladový koncentrát je mnohonásobne drahší ako bežný pivný slad, nehovoriac o organizácii jeho výroby, preto sa ich používanie pre pivných gigantov nevypláca.
Nuž, uvarme si prvé pivo zo sladu, chmeľu, vody a kvasníc!
V roku 1516 Nemecko prijalo Reinheitsgebot „Zákon o čistote piva“, podľa ktorého sa pivo musí variť výlučne z jačmenného sladu, chmeľu a vody. Nepotrpíme si na purizmus, ale práve na slad a chmeľ budeme tancovať aj naďalej, ako aj na kvasinky, ktoré sme objavili oveľa neskôr. Predpokladáme však, že do sladiny možno pridať akékoľvek zaujímavé zložky: nesladové zrná, med, bylinky, ovocie a šťavy z nich, zeleninu, dokonca aj huby a kôru stromov. Varenie piva je tvorivý proces.
SLAD
Predovšetkým je to pohodlná varná kanvica, známa aj ako rmut, smaltovaná alebo nerezová, najčastejšie s termoplášťom. Ako fermentačný tank, fermentor, ktorý sa v podstate nazýva „piváreň“, plastové nádoby so štrbinou vo veku na uzáver vody, alebo plastové alebo nerezové sudy vybavené kohútikom, teplomerom, tlakomerom a iné pohodlné pribludy.
Teraz kolektívne bez toho, čo je ťažké urobiť:
- Váhy alebo odmerka na slad a chmeľ.
- Nádoba na namáčanie a filtrovanie (vedro-umývadlo na 5-10 l).
- Drvič sladu (mlyn, mlynček na mäso, mlynček na kávu).
- Kanvica na sladinu na 25-30 l.
- Lyžica s dlhou rukoväťou - pádlo (plast).
- Presný teplomer so stupnicou do 100˚С.
- Jód - na odber vzoriek sladu a dezinfekciu (alebo špeciálny dezinfekčný prostriedok).
- Fermentačná nádrž s vodným uzáverom.
- Hustomer na meranie hustoty mladiny.
- Silikónová trubica na nalievanie piva.
- Sklenené alebo plastové fľaše s pevnými viečkami.
Zo všetkých vyššie uvedených je najťažšie robiť bez teplomera. Počas prípravy mladiny, najmä jej sladovania, je veľmi dôležité presne dodržiavať teplotné prestávky, inak pivo jednoducho nebude fungovať. Fľaše sú pohodlné s jarmovým uzáverom, môžete použiť aj štandardné pivné uzávery, potom si však musíte dokúpiť korunkový uzáver a samotné korunkové uzávery (bežné uzávery na pivo).
Čo ešte bude užitočné:
- Samolepiaci teplomer fermentačnej nádrže.
- Filtračné médium, pridajte. filtračné nádoby.
- Plátenné alebo gázové vrecko na rmutovanie muštu.
- Chladič na rýchle ochladenie mladiny (alebo ľadový kúpeľ).
Odporúčame vám bližšie sa pozrieť na niektoré produkty na varenie piva na svetoznámom čínskom trhu AliExpress. V poslednom čase prevádzkujeme rubriku, v ktorej zverejňujeme výbery takýchto produktov. Nájdete tu napríklad odkazy na centové meracie prístroje potrebné pre pohodlné varenie piva a mnohé ďalšie (váhy, teplomery, hustomery, odmerné banky, vrecko na kašu atď.)
Školenie
Čistota je kľúčom k úspechu! V tomto prípade to nie je prázdna fráza. Pivná mladina je ideálnou živnou pôdou pre akékoľvek mikroorganizmy, ktoré si v nej v priebehu niekoľkých hodín vytvoria kolónie a pivo sa z toho už nedostane. Vždy používajte sterilné nádoby a náčinie a minimalizujte vystavenie mladiny vzduchu. Počas lúhovania si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou a najlepšie ich utrite alkoholom, ako by ste to urobili s akýmkoľvek nástrojom, ktorý príde do kontaktu s mladinou.
Dezinfekcia je kľúčom k úspešnému vareniu piva.
Nádoby je možné umývať roztokom jódu alebo špeciálnymi dezinfekčnými prostriedkami, ktoré sú skladom v predajniach piva. Môžete tiež použiť slabý roztok bielidla: 1 polievková lyžica. l. na 5 litrov vody. Ale stále spoľahlivejšie ako špeciálne vybavenie. Po ich použití nezabudnite dezinfikované nádoby opláchnuť veľkým množstvom vody, najlepšie horúcou vodou (pozor na plast). Po jóde nie je potrebné oplachovať. Nepoužívajte niekoľko riešení naraz - ich vzájomná reakcia môže viesť k tvorbe toxických látok.
Ako sterilizátor môžete použiť hlavy spod akéhokoľvek mesačného svitu.
Príprava pivnej mladiny
Kúpili ste alebo naklíčili kvalitný pivný slad, našli aromatický chmeľ, pripravili vodu a sterilizovali všetko vybavenie. Teraz je v skutočnosti čas naučiť sa variť pivo doma.
Najprv si musíte pripraviť recept, konkrétne rozhodnúť, aké husté a horké bude vaše pivo. Pomôžu nám s tým PC programy na varenie piva ako BeerSmith. Na skúšobné účely ho môžete používať 21 dní, potom si musíte kúpiť licenciu, no tie peniaze to stojí (28 USD) BeerSmith umožňuje automaticky vypočítať všetky parametre budúceho piva na základe daných ingrediencií. Zahŕňa tiež 100 druhov piva zo sprievodcu BJCP. Mimochodom, nebolo by zbytočné zaobstarať si samotnú príručku BJCP, kde je jasne popísaná klasifikácia piva.
Príprava sladu
Najprv musíte zmerať slad. Pri klasickej receptúre piva zo sladu a chmeľu sa na 25 litrov piva odoberú 4 kg sladu. Množstvo sladu a vody môžete meniť, čím ovplyvníte hustotu nápoja a jeho chuť. Slad sa musí vyviezť, umyť od prachu a nečistôt.
Vyčistený pivný slad sa musí rozdrviť na jemnú zrnku. Na tento účel môžete použiť mlynček na slad, ale ak nebol po ruke, postačí bežný mlynček na mäso alebo iné kuchynské vybavenie: mixér, kuchynský robot, mlynček na kávu. Prax však ukázala, že je oveľa pohodlnejšie a praktickejšie mať po ruke mlynček na slad.
Niektorí pivovarníci pred rmutovaním mladiny robia takzvaný „predrmut“ – namáčanie sladu vodou na 12 hodín. Tento postup je potrebný na to, aby sladová šupka mala pružnosť - počas drvenia sa nepoškodí, čo znamená, že bude pohodlnejšie filtrovať sladinu. Tiež "predrmutovanie" aktivuje enzýmy. Mletie mokrého sladu vedie ku korózii kovových častí drvičov, takže nie každý sa uchyľuje k tejto metóde. Ale namáčať sa dá aj po zomletí, nie? Nech je to akokoľvek, našou hlavnou úlohou je pripraviť a pomlieť náš slad do požadovaného stavu (optimálna veľkosť mletia je ako u jačmenných krúp).
Infúzia sladového rmutu
Rmutovanie mladiny je najdôležitejším procesom pri varení piva. V tejto fáze sa rozdrvený slad zmieša s vodou (rozdrví), v dôsledku čoho sa sladové enzýmy dostanú do roztoku a rozložia škrob na cukor, ktorý potom kvasinky spracujú. Enzýmy vyžadujú určitú teplotu, aby fungovali. Existujú dva zásadne odlišné spôsoby rmutovania: infúzia a odvar. Použijeme infúziu, čo je klasická domáca schéma rmutovania, pri ktorej sa sladina postupne zahrieva, pričom sa udržiavajú teplotné prestávky potrebné na pôsobenie enzýmov. Metóda odvaru sa používa v továrňach ako lacnejšia - časť sladiny sa uvarí a pridá k zvyšku, čím sa zvýši jej teplota na požadovanú.
Pre klasický recept na pivo sa používa pomer vody 1/3 (1 diel sladu/3 diely vody). Na prípravu 25 litrov piva teda potrebujeme odobrať 4 kg sladu a 12 litrov vody. Voda musí byť varená a ochladená na 60 ° C. Nalejte slad tenkým prúdom a dôkladne premiešajte sladinu, aby sa nevytvorili žiadne hrudky. Ak nemáte pohodlný kanvica na mladinu s filtračným systémom, môžete prvé pokusy uvariť pivo metódou „vo vreci“ – nasypať slad do látkového vreca a „rozmačkať“ priamo v ňom.
V tejto fáze je vhodné skontrolovať kyslosť mladiny pomocou pH testu. Pre varenie piva je optimálne pH 5,2...5,5. Ako správne okysliť. Na tento účel sa používajú akékoľvek potravinárske kyseliny.
Po zmiešaní horúcej vody so sladom je čas vyzbrojiť sa teplomerom a sledovať teplotné pauzy. Sú tri, z ktorých dva sú povinné:
- Proteínová pauza. Zápar sa udržiava 15-20 minút pri teplote 25-55°C. Táto pauza sa nevyžaduje. Používa sa, ak sa používa mierne modernizovaný slad alebo „nesladový“. Počas prestávky musí byť nádoba na mladinu izolovaná a mladina by sa mala pravidelne miešať. Proteínová pauza podporuje lepšie trávenie bielkovín, znižuje zákal mladiny a uľahčuje ďalšiu filtráciu. Hustota chuti mierne slabne, množstvo peny klesá.
- Maltózová pauza. Rmut sa udržiava od 20 minút do 1,5 hodiny pri teplote 62-68 °C. Počas tejto doby enzýmy premieňajú škrob na maltózu, monocukor. Pri nízkej teplote a dlhej pauze sa získa viac skvasiteľných cukrov, čím pivo zosilnie, pričom sa výrazne stratí hustota chuti. Vyššie teploty a kratšie prestávky produkujú viac nefermentovateľných dextrínov, ktoré dodávajú pivu hustú chuť. Pevnosť podľa toho padá.
- Pozastaviť sacharifikáciu. Rmut sa udržiava 15 minút pri teplote 70-75 °C. V tejto fáze nastáva konečné scukorenie mladiny. Škrob sa úplne rozkladá na dextríny, začína sa rozklad enzýmov. S nárastom tejto pauzy, ktorá má zmysel len znížením predchádzajúcich, klesá sila piva a zvyšuje sa jeho chuťová hustota.
Po tretej pauze treba urobiť jódový test, aby sa skontrolovala úplnosť sacharifikácie. Aby ste to urobili, vezmite pár kvapiek kaše a položte ich na bielu platňu. Počkajte niekoľko minút a pridajte kvapku jódu, potom kvapky premiešajte. Ak nedôjde k žiadnej zmene farby, mladina je úplne scukornatená a môže sa fermentovať. Ak sa jód zmení na modrý, potom je v mladine stále škrob - mladina sa musí variť ďalších 15 minút pri teplote 70-75 ° C. Potom sa môže ešte 5 minút povariť pri teplote 75-77 °C a prejsť na filtráciu.
Filtrovanie preťaženia
Ak ste sladinu pôvodne rozmačkali vo vrecku, potom prakticky nie je potrebné sladinu filtrovať. Zrno (nerozpustená časť mladiny) však obsahuje ešte veľa cukru, preto je vhodné ho prepláchnuť. Optimálna teplota vody na splachovanie je 75-77°C. Ale o tom neskôr. Najprv musíte mladinu prefiltrovať a zmerať jej hustotu. Moderné kanvice na mladinu sú vybavené filtračným systémom s falošným dnom a kohútikom. Stačí pod kohútik umiestniť veľkú zbernú nádobu a začať mladinu vypúšťať. Prvá mladina bude zakalená, preto je najlepšie ju vypustiť do samostatnej nádoby, kým z kohútika nezačne vytekať číra tekutina. Je potrebné zmeniť nádobu na hlavnú a vrátiť prvú zakalenú mladinu do filtračnej nádrže.
Pôsobia tu sladové zrná, ktoré sa zbierajú v hustej vrstve na sieťovom dne (ak hovoríme o kúpenom mladinovom kotlíku) a začínajú plniť úlohu dobrého filtra. Môžete si zostaviť vlastný filtračný systém z veľkej nádrže a sita, ale tieto inžinierske múdrosti nechám na vaše svedomie. Po prefiltrovaní nezabudnite zmerať hustotu mladiny pomocou hustomera. Typicky sa hustota pohybuje medzi 14-22%. Je čas zvýšiť hustotu mladiny na hodnoty v našom recepte pomocou preplachovania. Množstvo vody závisí od požadovanej hustoty.
Pre pivo s hustotou 12% by ste mali odobrať nasledujúce množstvo vody s teplotou 75-77 °C (nie vyššou):
Počas filtračného procesu sa snažte kontrolovať hustotu mladiny hustomerom, aby ste to neprehnali s množstvom premývacej vody - na konci premývania prejde do mladiny viac „zbytočných“ látok, ktoré len zvyšujú zákal.
Varenie mladiny a skákanie piva
Výsledná sladina sa musí naliať späť do kanvice na sladinu a variť 1-2 hodiny s pridaním chmeľových šištičiek. Varenie piva je potrebné na obohatenie mladiny o chmeľovú horkosť a vôňu. Počas varu sa zabíjajú všetky nepotrebné mikroorganizmy a nakoniec sa zničia sladové enzýmy. Odporúča sa variť mladinu aspoň 1 hodinu. Varenie by malo byť aktívne, 10-15 minút pred koncom varenia je lepšie znížiť oheň a zakryť mladinu vekom.
Položte sladinu na oheň, pridajte chmeľ na horkosť - asi 80% miery chmeľu. Horkosť, ktorá sa z chmeľu prenesie do piva, závisí od množstva alfa kyselín obsiahnutých v púčikoch (alebo granulách). Napríklad na získanie nápoja s miernou chmeľovou horkosťou na 25 litrov mladiny stačí odobrať 25-50 g granulovaného chmeľu s obsahom alfa kyseliny 6,4%, pre horké pivo - 60-100 g. sa jednoducho vkladajú do mladiny, šišky je lepšie vložiť do látkového vrecka. 10-15 minút pred koncom varu musíte pridať chmeľ pre chuť a 5 minút - pre vôňu. Pre lepšie čírenie piva je pridaný aj írsky mach s príchuťou a arómou chmeľu.
Chladenie mladiny
Uvarená mladina sa musí rýchlo schladiť na teplotu kvasenia 16-18°C. Je dôležité rýchlo vychladnúť, za 20-30 minút, - znižuje sa tým riziko kontaminácie mladiny cudzími mikroorganizmami, ktoré môžu vážne konkurovať kvasinkám. Doma sa to dá urobiť studeným vodným kúpeľom (ak je to možné, s veľkým množstvom ľadu).
Ak sa chystáte variť pravidelne, odporúčam vám zakúpiť chladič - špirálu, cez ktorú je privádzaná studená voda.
Chladič je najlepší spôsob, ako rýchlo schladiť pivo po uvarení.
Pridanie droždia s prípravkom
Počas chladenia je vhodné kvások rozkvasiť, aby ste potom nemuseli čakať:
- Nalejte malé množstvo mladiny s teplotou nie vyššou ako 30 ° C do sterilnej nádoby a nalejte / nalejte do nej droždie.
- Zakryte sterilným viečkom a nechajte stáť 30-40 minút. Keď sa objavia známky kvasenia, kvasinky sa môžu pridať do chladenej mladiny.
Pred pridaním kvasníc sa však studená mladina musí zbaviť suspenzií, v dôsledku čoho sa studená mladina zakalí. Tento proces bude mať pozitívny vplyv na výslednú chuť nápoja. Za týmto účelom miešajte mladinu rotačným pohybom pomocou miešacej lyžice. V dôsledku rotácie sa suspenzie usadia na dne v strede nádrže a mladinu je možné bez problémov naliať do fermentačného pivovaru.
Je tiež dôležité nasýtiť mladinu kyslíkom pred zavedením kultúr kvasiniek, ktoré boli počas varu preč. Na tento účel musí byť sladina intenzívne premiešaná a je lepšie naliať z veľkej výšky. Skúsení pivári používajú na prevzdušňovanie akváriové kompresory. Nezabudnite, že všetko by malo byť čo najsterilnejšie.
Hlavné kvasenie piva
Pred nastavením mladiny na fermentáciu z nej odoberte malé množstvo, aby ste skontrolovali hustotu. Tieto informácie sa vám budú hodiť neskôr. Optimálna hustota pre svetlý ležiak je 10-12%, pre husté pivo - 12-16%. Po vykysnutí droždia sladinu dobre premiešajte. Kvasnú nádrž uzavrite uzáverom s vodným uzáverom a umiestnite ju na miesto, kde bude pivo kvasiť. Mala by to byť suchá miestnosť so stabilnou teplotou 18-24°C.
Fermentácia piva trvá 5-8 dní. Koniec fermentácie je charakterizovaný absenciou oxidu uhličitého uvoľneného cez vodný uzáver. Otvoríme nádobu, odoberieme malé množstvo mladého piva na meranie hustoty. Pre kvasené pivo by hustota mala klesnúť na 2-2,2%. Vo fermentovanom pive je gravitácia konštantná, pretože cukry už nie sú spracovávané kvasinkami. Keď poznáte počiatočnú a konečnú hustotu, môžete vypočítať konečnú silu nápoja. Ak všetko prebehlo v poriadku, pivo sa môže stáčať do fliaš a poslať na dozrievanie.
Prelievanie, kvasenie, dozrievanie
Dostávame sa teda k najpríjemnejšej fáze varenia domáceho piva. V tejto fáze pivo nemá plnú chuť. Aby sa táto chuť rozvinula, pivo musí prejsť procesom zrenia v tesne uzavretých fľašiach. Pred nalievaním je potrebné zbaviť sa usadeniny kvasiniek – opatrne vypustite pivo cez silikónovú hadicu, bez toho, aby ste usadeninu posúvali. Môžete použiť prechodný prepad: najskôr nalejte pivo do nádoby, ktorá by sa mala nechať jeden deň pri nízkej teplote (5-7 ° C), a potom nalejte úplne vyčistený nápoj do fliaš.
Aby pivo prekvasilo a nasýtilo sa oxidom uhličitým, pridáva sa doň cukor alebo iné látky, ktoré ho obsahujú, napríklad med alebo nechmelený sladový extrakt. Na 1 liter piva stačí vziať 8-9 g cukru alebo medu, sladový extrakt - 11 g alebo 1,25-krát viac cukru. Výhodný je samozrejme sladový extrakt. Ich cukor je lepšie variť sirup alebo použiť fruktózu-dextrózu (6-7 g / 1 l). Do každej fľaše môžete pridať cukor, potom sa musia dobre pretrepať, aby sa úplne rozpustili, ale je lepšie zmiešať požadované množstvo cukru / sladu s pivom v samostatnej nádobe a odtiaľ naliať nápoj do fliaš.
Pivo sa plní do čistých, sterilných fliaš. Na normálnu fermentáciu a koncentráciu oxidu uhličitého je potrebné nechať 3-4 cm od krku. Sklenené fľaše bez tesného uzáveru by mali byť uzavreté novými korunkovými uzávermi. Pivo musí kvasiť v tmavej miestnosti pri izbovej teplote. Zrenie by malo prebiehať na tmavom a chladnom mieste aspoň 1-2 týždne. Aby nedošlo k zámene, je lepšie fľaše označiť štítkom - uveďte na nich druh piva a dátum, kedy bolo nafľašované. Môžete ho skladovať 6-8 mesiacov, pričom nápoj zostane po celú dobu „živý“.
Je čas zbierať plody svojej práce.
Aj naďalej sa budem venovať téme piva a dúfam v akúkoľvek možnú pomoc od vás. Stať sa domácim pivovarníkom nie je ťažké. Na to je potrebná iba jedna vec - túžba variť. Na záver by som chcel povedať, že homebrewári sú nadšení ľudia, ktorí sa neboja experimentovať. Neobmedzujte sa v ničom inom ako v konzumácii výsledkov svojho nového koníčka. Lebo moderovanie je najlepšia hostina!
" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" comment" data-decom_comment_twice_translate=" comment" data-decom_comment_plural_translate=" comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentár vymazaný" data-text_langedited_lang ="Upravené v" data-text_lang_delete="Odstrániť" data-text_lang_not_zero="Pole nemá hodnotu NULL" data-text_lang_required="Toto pole je povinné." data-text_lang_checked="Začiarknite jedno z políčok" data-text_lang_completed="Operácia Completed" data -text_lang_items_deleted="Položky boli vymazané" data-text_lang_close="Zavrieť" data-text_lang_loading="Načítavam...">
Odoslať Zrušiť
