Ako vydržať mesačný svit v sude. Dubový sud na mesačný svit
Článok bol pripravený na základe materiálov: kniha „Základy technológie whisky“ Makarov S.Yu. a diskusie na fóre
Jedným z hlavných rozdielov medzi technológiou destilovaných nápojov (whisky, koňak, Calvados a pod.) od nášho klasického moonshine je dlhodobé vyzrievanie v sudoch. Sudy môžu byť vyrobené z rôznych druhov dreva, listnatých aj ihličnatých. Ako sa však časom zistilo, takmer všetky druhy dreva majú buď negatívny vplyv na kvalitu whisky, obohacujú ju o nežiaduce zložky, alebo sú nevhodné na dlhodobé skladovanie tekutín z dôvodu hniloby. Iba dubové drevo má v porovnaní s inými druhmi dreva vysokú pevnosť a menšie množstvo živíc a nedáva zbytočne silné cudzie arómy.
Všeobecne platí, že kúpa suda nie je o nič menej náročná ako výber mesačného svitu. Nie je možné vymenovať všetky faktory ovplyvňujúce konečný výber. Každý má svoje. Spontánne som si kúpil svoj prvý dubový sud. Druhý a tretí už nakúpili vedome. Vybral som si ich na základe nasledujúcich parametrov:
Výtlak.
Koľko litrov suda potrebujem? Vezmite si malú - rýchlo to skončí. Zároveň vám doba expozície nedovolí rýchlo naplniť potrebu nápoja. Ak si vezmete veľkú - môžete ju naplniť tak, aby neostala poloprázdna alebo, nedajbože, úplne prázdna? Je potrebné vyvážené hodnotenie medzi množstvom vyprodukovaného a likvidovaného mesačného svitu.
Poznámka (zdroj informácií - príspevok na fóre )
Podľa odborníkov kvalita nápoja závisí aj od objemu a tvaru suda: alkohol v malých sudoch s väčším špecifickým povrchom zreje oveľa rýchlejšie ako vo veľkých, tie však dávajú vyšší stupeň oxidácie whisky. Na celom svete je pre štandard 1 rok zrenia alkoholického nápoja akceptované jeho zrenie presne 12 mesiacov v 200-litrovom sude. Zrenie v sudoch iných veľkostí sa líši v čase. Bez toho, aby som zachádzal do detailov prečo, uvádzam len samotnú tabuľku, ktorá uvádza objem suda a koľko dní sa dosiahne 12-mesačné starnutie produktu v referenčnom, 200 litrovom sude:
1 liter - 58 dní
2 litre - 80 dní
3 litre - 90 dní
5 litrov - 105 dní
10 litrov - 134 dní
20 litrov - 173 dní
200 litrov - 365 dní
Bol pri výrobe lamiel použitý pílený alebo štiepaný dub?
Pri výrobe dubových sudov pre výrobcov alkoholických nápojov sa používa technológia „sekaný dub“. Je to drahšie, ale umožňuje získať kvalitnejšie sudy. Pre domácich liehovarníkov sú určené sudy vyrobené technológiou „rezaného dubu“. Sú lacnejšie, ale menej kvalitné. Presne toto som si kúpil prvý krát.
S kohútikom alebo bez?
Radšej bez kohútika. Extra otvor, cez ktorý je možný únik. Aj keď na dekoratívne použitie je krajšia samozrejme s kohútikom. Ako vypustiť hotový výrobok bez kohútika? Používam hadicu.
Kde kúpiť?
V žiadnom prípade sa však nespoliehajte na cenu. Nakupujte len na odporúčanie užívateľov, ktorí nemajú záujem predávať. Položte otázku, kde je lepšie kúpiť v akejkoľvek skupine o moonshine v sociálnej sieti.
Príprava suda na prevádzku
Pred použitím je potrebné pripraviť nový dubový sud. Pri výrobe suda sa nepoužíva lepidlo ani klince. Hlaveň pozostáva len z dubových latiek, ktoré sú veľmi starostlivo vyberané vo veľkosti a držané kovovými obručami.
Medzi dubovými doskami môžu byť prirodzené medzery, neviditeľné pre ľudské oko, ale nevyhnutné pre kvapalinu, ktorá môže týmito medzerami pretekať. Preto je proces máčania suda procesom odstránenia malých medzier medzi dubovými doskami, aby bol sud vzduchotesný.
Proces namáčania je nasledovný: do suda nalejte celý objem obyčajnej vody, vodu je potrebné meniť každé 2-3 dni, aby sa "nezakopla". Musíte to urobiť, kým dubový sud neprestane prúdiť. Na začiatku namáčania bude voda tmavohnedá - to je výsledok extrakcie tanínov. Ich koncentrácia sa musí znižovať, kým sa voda v sude nevyčistí. Tmavohnedá voda na začiatku máčania je prírodné farbivo. Preto sa neodporúča vykonávať proces namáčania v drahých vaniach, ktoré môžu byť zafarbené tanínom.
Úplné odstránenie netesností nastáva spravidla v priebehu 2-3 týždňov, ale tento proces môže trvať až 4 týždne. Po tom, čo dubový sud prestane tiecť a voda v ňom sa vyčistí, je dubový výrobok pripravený na prvé použitie.
Teória starnutia v dubových sudoch
Vytváranie sudov
Na výrobu sudov sa drevo vyberá medzi jadrom a beľovým drevom bez veľkých uzlov a zrnitosti. Dub na výrobu lamiel sa nepíli, ale štiepi sa pozdĺž drevených vlákien, aby sa zabezpečila väčšia pevnosť a odolnosť voči vode, a potom sa ručne alebo na strojoch hobľuje na rovné dosky (laty). Výkon štiepaného nitovania z obchodnej časti dubu nepresahuje 18-22%. Plátky sú vyložené pod holým nebom, kde dozrievajú (dozrievajú) v stohoch, v závislosti od podnebia, 1,5 až 3 roky (vo Francúzsku až 5) bez prístreškov, aby vyschli a odstránili nežiaducu horkú chuť syra. drevené a muflové „dubové“ tóny . Po uplynutí doby expozície dostanú nity konečne požadovaný zakrivený tvar bočných plôch rezom pozdĺž vzorov. Kostra hlavne je zmontovaná s ventilátorom na jednom konci pracovnej obruče. Ďalej, aby sa zabezpečila lepšia pružnosť lamiel, drevo sa podrobuje zahrievaniu (horeniu) s periodickým vlhčením povrchu. Stupeň horenia závisí od času kontaktu s ohňom, ktorý sa môže meniť od ľahkého po silný. Napriek rozdielom v technológii prípravy sudov a v dôsledku toho rôznym organoleptikám budúceho nápoja sú hlavné ciele dosiahnuté po pražení približne rovnaké:
degradácia drevných polymérov na získanie aromatických zlúčenín;
zničenie nepríjemných živicových zlúčenín nachádzajúcich sa v strome;
zuhoľnatenie dreva a vytvorenie vrstvy čistého uhlíka na povrchu.
Pôsobením ohňa drevo mení svoju štruktúru, cukry v ňom obsiahnuté skaramelizujú, uvoľňujú sa niektoré aromatické zložky, ktoré sa objavia v nápoji s nádychom vanilky, kávy, toastu, korenia. Zvyšuje sa obsah furánaldehydov v dreve, hlavne furfural, fenaldehydy (vanilín, syrinaldehyd), (3-metyl-y-oktalaktón) Hotový sud je znovu vypálený, čím nápoje v ňom získavajú charakteristickú vôňu čerstvého chleba kôra, karamel, pražené mandle.proces zrenia whisky a aj keď sa celkové množstvo extrahovaných tanínov zníži, v dôsledku obohatenia o zložky rozkladu drevných látok sa získajú alkoholy vyššej kvality.
Odroda a kvalita dubu ovplyvňujú organoleptickú kvalitu konečného produktu. preto sa používajú stromy nie mladšie ako 40 rokov. Na starnutie najlepších odrôd sa vyberajú kmene staré 100 až 200 rokov.
Látky, ktoré tvoria drevo, obohacujú buket nápoja, stávajú sa komplexnými:
Dva druhy laktónov sú zodpovedné za dubovú a kokosovú príchuť v starom pive, ktoré sa uvoľňujú pri sušení dreva;
Vanilín sa získava pražením suda, ale vysoké teploty môžu znížiť jeho hladinu;
Vďaka guajakolu, ktorý vzniká pri rozklade lignínu pod vplyvom ohňa, získava nápoj dymovú príchuť;
Ak sú cítiť pikantné, klinčekové tóny, potom je to vplyv prchavého fenolu-eugenolu. Uvoľňuje sa počas sušenia dreva, ale klesá pri spaľovaní;
Furfural sa objavuje počas dehydratácie hemicelulózových pentosacharidov pri vysokej teplote a dodáva nápoju odtiene krémovej karamelky, mandlí, čerstvého chleba
Vo všeobecnosti analýza dubového dreva metódami plynovej chromatografie poskytuje približne 100 chemických zložiek.
Na svete existuje asi 300 druhov dubov, ale iba tri z nich sú vhodné na debnárstvo:
skalný dub (Quercus sesstiis)
Dub letný (Quercus peduncolator)
Severoamerický biely dub (Quercus alba)
Na poznámku
Francúzsky dub je v súčasnosti považovaný za najlepší. Jeho drevo je nielen veľmi voňavé, ale samotná jemnosť jeho vôní je považovaná za neprekonateľnú. Toto drevo je však najdrahšie na trhu.
Slavónsky dub je výlučne odroda (Quercus peduncolator). Štruktúra jeho vlákien je o niečo hrubšia ako u francúzskych. Hlavnými dodávateľmi týchto plemien sú Maďarsko, Rumunsko, Ukrajina a Rusko.
Drevo americký dub má výrazne vyššiu tvrdosť. Väčšina dubu, ktorý sa v súčasnosti používa na zrenie whisky, pochádza z USA.
Hlaveň pozostáva z okrúhleho, v strede jadra trochu vypuklého a dvoch plochých dná - koncových stien. Kostra a donya sú zostavené zo samostatných dosiek. Kostra suda je stiahnutá pozinkovanými oceľovými obručami, čím sa dosiahne pevnosť a tesnosť, nepoužíva sa lepidlo ani klince, ktoré ovplyvnia chuť nápoja. Dná pevne držia v tele hlavne svojimi skosenými hranami na oboch stranách, ktoré vstupujú do ryhovaných drážok na vnútornom povrchu tela, nazývaných zvonkohry. Stredná, najkonvexnejšia časť kostry sa nazýva trs. Priemer v zväzku je priemer najväčšej časti hlavne.
Životnosť dubového suda
Sudy sa počas svojej prevádzky aktívne podieľajú na vytváraní spotrebiteľských vlastností nápojov, a preto starnú a po určitom čase sa stávajú nevhodnými pre ďalšiu prácu, "zomrú". Starnutie dubových sudov zatiaľ nebolo skúmané, kvalitatívne zmeny však spočívajú vo vymývaní jednotlivých chemických zložiek a zmene poréznej štruktúry dreva, vnútorný povrch je citeľne zničený.
Upgrade hlavne
Opakované používanie infúznych sudov z dôvodu vyčerpania extrakčných látok dáva neuspokojivý výsledok, takže je možné ich regenerovať. Sudy sa čistia zvnútra kovovými kefami alebo mechanickými zariadeniami a potom sa znovu uhoľujú pomocou plynových horákov. Súčasne prebiehajú zmeny lignínu a polysacharidov podobné ako pri prvom výpale. Iné zložky dreva sa však nemusia regenerovať, takže nápoj zrejúci v takýchto sudoch sa bude značne líšiť v kvalite a väčšina whisky zrejúcej v takýchto sudoch sa používa iba na miešanie.
Existujúce spôsoby zrenia v dubových sudoch
S výnimkou whisky vyrobenej v USA a Kanade sa len veľmi málo whisky dáva do nových sudov. Väčšina sudov predtým obsahovala iné liehoviny alebo vína. Podľa niektorých vinárov whisky najlepšie dozrieva v použitých sudoch, ich prvé zrenie odstraňuje z dreva tú najzreteľnejšiu „drevitú“ príchuť, pričom pridáva svoje vlastné požadované príchute silného nápoja alebo vína. Iní odborníci naopak tvrdia, že nové zuhoľnatené sudy dodajú nápoju lepší buket a urýchlia zrenie. V každom prípade je zrejmé, že výber suda je určený potravinovými tradíciami krajiny pôvodu, štýlom, z ktorého možno odlíšiť nasledovné.
Škótsko-írsky štýl.
Whisky dozrieva v dubových sudoch do objemu 700 litrov (zvyčajne 180-500) minimálne 3 roky. Infúzia sa robí v použitých sudoch po bourbone (zuhoľnatených) alebo sherry. Zásoby dubu v týchto krajinách sú veľmi obmedzené, takže pôvodne sa to robilo s cieľom znížiť náklady na nákup, pretože sudy sa v USA (bourbon) a Španielsku (sherry) opätovne nepoužívajú. Ukázalo sa však, že takéto sudy dávajú whisky novú kvalitu a obchodníci zaradili použité sudy do legendy o whisky, ktorá v tých rokoch vznikla. Najvhodnejšie sú súdky po španielskom sherry. Filmové sherry kvasinky „yog“ (Saccharomyces ellipsoideous), žijúce na povrchu vína, nielenže absorbujú najostrejšiu časť extraktívnych látok dubu, ale pridávajú aj ďalšie produkty oxidácie vína, ktoré sa následne prenášajú do whisky. Keďže sudov po sherry je nedostatok, používajú sa sudy z amerického bieleho dubu, ktoré predtým obsahovali bourbon.
Americký štýl.
Zrenie len v nových silne zuhoľnatených dubových sudoch. Podľa jednej z legiend sa takéto sudy začali používať vtedy, keď po požiari v jednom zo skladov musela byť whisky uchovávaná v čiastočne vyhorených sudoch, čo zlepšilo kvalitu nápoja natoľko, že pri ďalšom vypálení zvnútra zámerne. Podľa inej verzie sa používali rybie sudy, ktoré boli podrobené hlbokému praženiu, aby sa zbavili rybieho zápachu. Sudy boli napchané slamou a zapálené, čo ich deodorizovalo a zabilo väčšinu mikroorganizmov na stenách. Nech je to tak či onak, hlbšie praženie sudov umožňuje o niečo urýchliť zrenie nápoja, spevní steny, ochráni ich pred hnilobou a dezinfikuje povrchové vrstvy naočkované mikroorganizmami počas zrenia dužiny. Whisky sa získavajú so sladkastou dochuťou a krásnou zlatistou farbou, vytráca sa špecifická kukuričná vôňa. Po dozretí nápoja sa sudy v USA opäť nepoužívajú, ale predávajú sa do krajín Starého sveta a Kanady.
Kanadský.
Na dozrievanie sa používajú dubové sudy, nové aj z vín po bourbone, sherry, fortifikovaných. Objem sudov je až 680 litrov. Doba držby je najmenej tri roky. Trojročné zrenie sa stalo povinným až od roku 1974 a predtým podľa zákona z roku 1890 whisky dozrievala minimálne dva roky.
Procesy, ktoré sa vyskytujú počas starnutia v sude
Nestarnutá whisky obsahuje vo svojom bukete viac ako tisíc rôznych zložiek a má spravidla priemerné organoleptické vlastnosti. Práve pri zrení v dubových sudoch whisky dosiahne svoj konečný buket, ide o najdlhšiu operáciu, takže zrenie možno považovať za hlavnú operáciu, pri ktorej sa z alkoholu s nízkymi organoleptickými vlastnosťami stáva whisky, ktorá zároveň získava charakteristické farebné a chuťové vlastnosti, stmavne, chuť sa zjemní, objavia sa ďalšie arómy. Napriek tomu, že už bolo popísaných veľa reakcií, ktoré sa odohrávajú počas zrenia v dubových sudoch, stále nie je úplne pochopené chemické a fyzikálne procesy, ktoré sa počas tohto procesu vyskytujú, a možno zostáva jediný spôsob, ako posúdiť kvalitu zrenia. organoleptické.
Zmeny v organoleptických vlastnostiach nápoja
Počas starnutia prebiehajú reakcie, ktoré tvoria nové arómy a naopak odstraňujú ďalšie chemické zlúčeniny. V každom prípade by sa počas expozície mali zlepšiť chuťové a aromatické vlastnosti produktu. Pod pojmom "zrelé" arómy rozumejú vanilkové, korenisté, kvetinové, drevité a jemné. K "drsným", "nezrelým" patria kyslé, trávnaté, olejové a sírové pachy. Stupeň a rýchlosť zmeny organoleptických vlastností počas starnutia závisí od typu sudov. Clyne J. (1993) ukázal, že filtrovanie whisky cez drevené uhlie pred zrením zvyšuje intenzitu takých „zrelých“ charakteristík ako „jemnosť“, „vanilka“ a „sladkosť“ a znižuje intenzitu „nezrelosti“ („ostrosť“, „ kyslosť“ a „olejnatosť“) a naopak, použitie už používaných sudov znižuje intenzitu charakteristík „zrelosti“ a zvyšuje intenzitu „nezrelých“ vlastností.
Zmeny chemického zloženia počas starnutia
Z chemického hľadiska je pre oddelenie prchavých zlúčenín z rmutu rozhodujúci proces destilácie a starnutie v sudoch ovplyvňuje najmä obsah neprchavých zlúčenín. Niektoré prchavé zlúčeniny však počas starnutia podliehajú výrazným zmenám, ktoré súvisia s typom sudov. Počas starnutia sa mení farba, pH, celková sušina, kyseliny, estery a cukry a kombinácia všetkých vyššie uvedených zložiek ovplyvňuje chuť a vôňu konečného produktu.
Počas dozrievania súčasne prebieha množstvo rôznych reakcií, ktorých produkty naopak navzájom reagujú, možno ich však podmienečne rozdeliť takto:
1) priama extrakcia rozpustných zlúčenín dreva;
2) rozklad drevných látok, ako je lignín, celulóza a hemicelulóza, za vzniku rozpustných látok, ktoré možno extrahovať vodno-alkoholovým roztokom;
3) chemická interakcia drevných látok s destilátmi;
4) reakcie, na ktorých sa zúčastňujú iba rozpustné látky dreva;
5) reakcie, na ktorých sa zúčastňujú iba destiláty;
6) odparovanie prchavých látok destilátu, ako cez vrstvu dreva, tak aj cez mikronetesnosti doštičiek;
7) tvorba stabilných hydrátov etanolu a vody, ako aj hydrátov iných látok v destiláte.
1. Priama extrakcia rozpustných zlúčenín dreva.
V dreve sudov sa hlavné typy tvoria v dôsledku štiepenia polymérnych zlúčenín dreva (lignín, celulóza a hemicelulóza), a to priamo v hrúbke lamiel, ako aj po ich extrakcii vodno-alkoholovým roztokom. Dubové drevo pozostáva zo 45 % celulózy, 15 % hemicelulózy, 30 % lignínu a 10 % extrahovateľných frakcií (silice, prchavé a neprchavé kyseliny, cukry, steroly, triesloviny, farbivá a anorganické zlúčeniny). Napriek relatívne malému množstvu extrahovateľných frakcií majú zásadný vplyv na zrejúci nápoj a ich zloženie závisí od druhu dreva, od predúpravy a od toho, koľkokrát bol sud už použitý na dozrievanie nápojov. vo všeobecnosti sa z trieslovín z európskeho dubového dreva extrahuje viac a menej - laktónov a skopoletínov ako z amerického, ale to samo osebe nemôže vysvetliť rozdiely v organoleptických vlastnostiach whisky pri zrení v určitých sudoch. Takéto rozdiely len čiastočne súvisia s drevom sudov – ovplyvňujú ich aj rôzne technológie výroby sudov.
V USA tak rozšírené sudové praženie je jedným z dôvodov špecifickej arómy bourbonu (bohatý krémovo-kvetinový buket, v ktorom sa snúbia vône karamelu, čokolády, vanilky, medovky a anízu, chuť zrna s tónmi kandizovaného ovocie, muškátový oriešok a korenie). Pri pyrolýze vnútorného povrchu sudov vplyvom ohňa vzniká vrstva uhlia a výrazne sa zvyšuje uvoľňovanie laktónov, farbív a fenolových extraktov z dubového dreva. Hlavným faktorom zvyšovania obsahu fenolového extraktu je rozklad lignínu na aromatické zlúčeniny – vanilín, orgován, ihličnaté a horčičné aldehydy. Počas expozície sa tieto zlúčeniny extrahujú alkoholom a pôsobením oxidácie a hydrolýzy dochádza k ďalšiemu rozkladu lignínu. Pri opakovanom použití sudov sa obsah extraktu zakaždým znižuje. S poklesom obsahu extraktu sa tiež znižuje vývoj takých vlastností, ktoré sú vlastné zrejúcim nápojom, ako je „mäkkosť“, „vanilka“ a „sladkosť“, ako aj stupeň potlačenia „nestarnutých“ vlastností - „mydlivosť“. ““, „olejnatosť“ a „sírnatosť“. Prirodzene prichádza čas, keď sud vyčerpá svoju schopnosť zlepšovať organoleptické vlastnosti nápoja a je uznaný ako „vyčerpaný zdroj“.
2. Rozklad drevných látok za vzniku rozpustných látok extrahovateľných vodno-alkoholovým roztokom.
Z látok extrahovaných z dreva sú najhojnejšie zastúpené triesloviny, lignín, redukujúce cukry a v menšej miere aminokyseliny, lipidy, prchavé kyseliny a oleje, živice a enzýmy. V prvej fáze prebieha extrakcia najľahšie extrahovaných tanínov a ich intenzívna oxidácia, hydrolýza hemicelulóz a vznik xylózy, arabinózy a glukózy a tvorba furfuralu. V ďalšom štádiu sa extrakcia tanínov oslabuje, ale dochádza k ich ďalšej oxidácii.
3. Chemická interakcia drevných látok s destilačnými látkami.
Zrenie a starnutie alkoholu je sprevádzané nielen extrakciou dubových zložiek a ich chemickou premenou pod vplyvom kyslíka, ale aj interakciou týchto zlúčenín medzi sebou a alkoholom. Zvyčajne ide o esterifikačné reakcie, ale teoreticky môžu zahŕňať aj oxidačné a acetylačné reakcie. Počas starnutia sa v dôsledku esterifikácie voľných kyselín etylalkoholom zvyšuje koncentrácia esterov. Lignín a produkty jeho premien zohrávajú rozhodujúcu úlohu pri vytváraní chuťových a aromatických vlastností nápoja. V procese dlhodobého skladovania liehu v dubových nádobách sa dubové drevo etanolizuje a lieh sa obohacuje o etanol-lignín. Alkoholové kyseliny, ktorých obsah sa s vystavením alkoholu trochu zvyšuje, zvyšujú etanolizáciu lignínu. Etanol-lignín slúži ako zdroj tvorby koniferylu a synapického alkoholu, ktorý sa pôsobením kyslíka mení na koniferyl a synapický aldehyd. Ďalšia oxidácia týchto látok vedie k tvorbe vanilínu, lila aldehydu a ďalších zložiek whisky, ktoré majú špecifickú príjemnú vôňu a podieľajú sa na pridávaní jej vysokých organoleptických vlastností.
4. Reakcie, ktorých sa zúčastňujú iba rozpustné látky dreva.
V dôsledku oxidácie polymérnych zlúčenín dreva a whisky sa zlepšuje chuť výsledného nápoja. Oxidáciou trieslovín sa teda chuť zjemní, drsnosť a ostrosť v chuti („dubové tóny“) miznú v dôsledku oxidácie lignínu z dubového dreva, aromatických aldehydov, kyselín, ktoré určujú najmä organoleptické vlastnosti alkoholický nápoj, sa tvoria a extrahujú do odležaného nápoja. Pri oxidácii sacharidov sa do roztoku uvoľňujú zlúčeniny furánového radu (furfural a jeho deriváty), ktoré zároveň určujú chuť a vôňu výsledného nápoja. Tvorba molaktónov, ktoré sú tiež arómotvornými zlúčeninami, je spojená s oxidáciou lipidov dreva, je tiež pravdepodobné, že tieto zlúčeniny môžu vznikať pri oxidácii pribudlinových olejov a alifatických kyselín. Dubové drevo obsahuje pomerne veľa tanínov (asi 1% v americkom bielom dube a 8% v španielskom alebo francúzskom), ktoré sú najviac extrahovateľnou látkou. Nechýbajú ani ligníny, vanilín a drevné cukry, ktoré pri pražení suda skaramelizujú a dodávajú obsahu okrem farby aj sladkastú chuť a vôňu. Dub obohacuje nápoj o hemicelulózu, triesloviny, ligníny, polyfenoly, farbivá a aromatické organické kyseliny (víno a liehoviny zrejúce v nových dubových sudoch sa vyznačujú najmä vôňou vanilky).
5. Reakcie, na ktorých sa zúčastňujú iba destiláty.
Zmeny vlastností destilátu počas starnutia môžu byť spôsobené stratou alebo potlačením aromatických látok v dôsledku vyparovania zlúčenín s nízkou teplotou varu cez drevo, adsorpciou na povrch suda alebo chemickou reakciou, ktorá má za následok zníženie obsahu prchavých látok whisky, príp. zmena jeho organoleptických vlastností.
Medzi chemické reakcie, ktoré ovplyvňujú zmenu obsahu zložiek v destiláte, patria oxidačné a acetylačné reakcie. Príkladmi prvých sú tvorba acetaldehydu a kyseliny octovej z etylalkoholu, ako aj tvorba dimetylsulfoxidu z dimetylsulfidu. Oxidačné reakcie starnutia sú zosilnené v prítomnosti drevných extraktov, najmä vicinálnych hydroxyfenolov, ktoré spolu so stopovými množstvami medi z destilačného prístroja pôsobia ako katalyzátory.
6. Odparovanie prchavých látok destilátu ako cez vrstvu dreva, tak aj cez mikronetesnosti doštičiek.
Najintenzívnejšia zmena chemického zloženia whisky nastáva v prvom roku starnutia. Obzvlášť rýchlo sa zvyšuje obsah titrovateľných a neprchavých kyselín, extraktu a tanínu. Obsah aldehydov a fururolu v prvom roku zostáva prakticky nezmenený a potom sa rýchlosť ich tvorby zvyšuje. Množstvo esterov sa zvyšuje rovnomerne počas celej doby skladovateľnosti. Mierne sa zvyšuje obsah vyšších alkoholov. Farba a extrakt sa zvyšujú takmer rovnomerne. Vo všeobecnosti sa koncentrácia väčšiny prchavých látok zvyšuje odparovaním alkoholu a vody počas skladovania (prirodzená „koncentrácia“). Ale prudký nárast esterov a aldehydov nastáva v dôsledku iných reakcií.
Dubové drevo patrí ku koloidným kapilárno-poréznym telesám, v ktorých pohyb kvapaliny spôsobujú nielen difúzne-osmotické (impregnácia), ale aj kapilárne sily. Počas starnutia sa sila alkoholov mení a objem nápoja sa zmenšuje v dôsledku vyparovania cez póry sudov.
7. Tvorba stabilných hydrátov etanolu a vody, ako aj hydrátov iných destilátových látok.
Whisky sa skladá predovšetkým z etylalkoholu a vody a zlúčeniny podieľajúce sa na tvorbe arómy sú prítomné vo veľmi malých množstvách. Viac D.I. Mendeleev ukázal, že etylalkohol a voda v rôznych pomeroch netvoria homogénnu zmes, pri vysokých koncentráciách je prebytok voľných molekúl alkoholu, nízky - voda. Len pri nízkych koncentráciách etylalkoholu (menej ako 17 % obj.) v spojení s vodou úplne vytvára hydráty. Táto agregácia molekúl etanolu zvyšuje rozpustnosť hydrofóbnych aromatických zlúčenín, čo následne ovplyvňuje ich uvoľňovanie do horného priestoru nápoja.
Vplyv rôznych faktorov na vlastnosti nápoja počas starnutia
Najväčší vplyv na vlastnosti nápoja majú vlastnosti sudov na lúhovanie, určitú úlohu však zohrávajú aj podmienky skladovania, doba lúhovania a pod.
Nové vyhorené sudy.
Zrenie v nových sudoch dodáva intenzívnu farbu a chuť, často úplne maskuje pôvodný buket destilátu. Vône opísané pri degustácii: drevo, vanilka, kokos, živica, borovica, céder.
Sherry sudy.
Dodávajú whisky typické arómy sherry: kombináciu vanilky, ovocnej a sladkej arómy. Napriek miernemu spôsobu tepelného spracovania dáva alkohol zrejúci v takýchto sudoch pomerne intenzívnu farbu a vôňu.
Bourbonové sudy.
Charakterizovaná suchou, zemitou, voňavou a vanilkovou arómou. Celkom dobre mení vlastnosti destilátu oproti sudom po sherry.
použité sudy.
Opakované používanie sudov vedie k zníženiu alkoholom extrahovateľných zlúčenín, zrelosť nápoja prichádza neskôr a schopnosť maskovať mydlové, mastné a sírové arómy sa znižuje. Všetky zlúčeniny extrahované z dreva alkoholom sú zachované, ale na oveľa nižšej úrovni sa môže meniť aj ich pomer. Proces odparovania má prednosť, čo nevyhnutne ovplyvňuje zrelú whisky. Ak sa bourbon alebo sherry predtým lúhovali v sudoch, ich vplyv na buket nápoja je takmer nepostrehnuteľný.
Rekultivované sudy.
Použité sudy sa obnovia na následné starnutie zoškrabaním starej zuhoľnatenej vrstvy a opätovným vypálením. Regenerácia neobnovuje úplne všetky zložky dreva, avšak úrovne extrahovateľných látok sú vyššie ako v použitých sudoch po bourbone alebo sherry. Pri výpale sa znovu objavujú produkty pyrolýzy lignínu a drevných polysacharidov. Na druhej strane taníny a laktóny dubu, extrahované predchádzajúcim nálevom, sa už extrahovať nedajú, hoci sú prítomné v malom množstve. Obnovuje sa aj schopnosť maskovať nepríjemné vône a chute whisky.
Veľkosti sudov.
Veľkosti sudov sa pohybujú od 500 litrov (fľaše) do 191 (štandardné americké) alebo dokonca 45 litrov (oktávy). V súlade s legislatívou väčšiny krajín ich kapacita nemôže presiahnuť 700 litrov. Tvar suda sa môže líšiť od tradičného „sudovitého“, napríklad španielske portské vína majú tvar cigár. Čím je sud menší, tým väčší je jeho pomer vnútorného povrchu k objemu, v súvislosti s ktorým je extrakcia zlúčenín z dreva rýchlejšia, no zároveň sa rýchlejšie odparuje etylalkohol a voda. Ak porovnáme sudy z rovnakého dreva a rovnakej „histórie“, potom v menších sudoch bude stupeň extrakcie drevených komponentov vyšší a starnutie whisky si vyžiada menej času.
čas držania
je dôležitým faktorom pri zrení nápoja. Nie je nezvyčajné dozrieť do desiatich až dvadsiatich rokov. Je dosť ťažké identifikovať nejaké jasné vzorce v zmene kvality nápoja kvôli mnohým faktorom, ktoré whisky ovplyvňujú, procesy sa prakticky nedajú modelovať v laboratóriu. Zmena farby počas prvého a druhého plnenia nastáva spravidla počas prvých šiestich až dvanástich mesiacov, po ktorých sa rýchlosť extrakcie pigmentu zníži, ale neklesne na nulu. V použitých sudoch tento efekt nie je taký výrazný a farba sa zvyšuje počas celej expozície. V druhom prípade zvýšenie doby starnutia nepochybne ovplyvňuje vzhľad zrelých chutí nápoja. Samozrejme, zrenie v použitých sudoch trvá dlhšie kvôli zníženiu extrahovateľných látok, čo vysvetľuje trojročný vek pre škótsku a írsku whisky (v skutočnosti oveľa viac) oproti dvom rokom pre americké a kanadské whisky zrejúce v nových sudoch. Empiricky boli optimálne doby zrenia pre vína a silné alkoholické nápoje stanovené v rôznych klimatických podmienkach. Výrobcovia tequily tak prišli na to, že vyzrievanie v sudoch viac ako 7-8 rokov nemá zmysel – po prvé sa stráca značná časť objemu a po druhé v nápoji začínajú dominovať drevité tóny. Preto rumy a tequily - nápoje z krajín s horúcim a suchým podnebím - zriedka dozrievajú v sudoch dlhšie ako 10 rokov. V chladnom a daždivom Írsku, Škótsku a Francúzsku môžu whisky a koňaky žiť v sudoch 20, 30 a dokonca 60 rokov, ale tie exempláre, ktorým takáto životnosť prospela, sú skôr výnimkou ako pravidlom. Výsledkom sú zvyčajne veľmi staré liehoviny pri dlhodobom kontakte s sudom úplne strácajú svoje individuálne vlastnosti a menia sa na alkoholový extrakt z dubového dreva. Počas celého zrenia sa preto zo sudov odoberajú vzorky na degustáciu, aby sa vylúčila možnosť „prezretia“ whisky.
Počiatočná sila surovej whisky.
Destiláty sa nalievajú do sudov v sile 57 až 70 % obj. (Americká whisky - do 62,5 % obj.) pre sladovú whisky a do 80 % obj. na obilie. Pevnosť priamo ovplyvňuje charakter budúceho nápoja. Nízka - podporuje prednostnú extrakciu vo vode rozpustných zlúčenín, ako sú hydrolyzované polyfenolické látky, glycerol a cukry. Vysoký obsah alkoholu odstraňuje látky rozpustné v alkohole, ako sú laktóny, ktoré neskôr spôsobujú problémy pri filtrácii, čím sa znižuje obsah farbiacich pigmentov, pevných látok a prchavých kyselín. Optimálna sila na extrakciu pevných látok je 60 % obj., čo však neznamená najlepšie organoleptické vlastnosti nápoja. Pri výbere pevnosti je potrebné vziať do úvahy klimatické podmienky skladovania, aký proces prebieha: posilnenie alebo zníženie obsahu alkoholu. Americkí praktici napríklad považujú za najpriaznivejšie koncentrácie do 50 % objemových, pretože to urýchľuje nielen proces dozrievania whisky, ale aj minimalizuje straty odparovaním.
Priestory na skladovanie whisky pri zrení.
Destilát stráca alkohol, prchavé látky a vodu. Tieto nevyhnutné straty sa nazývajú „anjelský podiel“, pohybujú sa od 1,5 do 7 % z celkového objemu destilátu za rok, v závislosti od podmienok skladovania, aj keď sa proces odparovania časom trochu spomaľuje. Straty prchavých látok sa líšia aj v geografických zónach: v krajinách so suchým a horúcim podnebím (Mexiko, USA) môžu byť veľké, v Anglicku s chladným a vlhkým podnebím klesajú. Miera znižovania objemu kvapaliny závisí od mnohých faktorov: od typu dubu, z ktorého je sud vyrobený, aký druh nápoja v ňom bol predtým alebo sud bol nový, od veľkosti suda, od počtu použitých sudov dozrievanie whisky (zvyčajne sa sud používa na zrenie whisky nie viac ako trikrát), obsah alkoholu, teplota a vlhkosť v sklade a ich rozdiely v závislosti od geografickej polohy.
V závislosti od vonkajšej teploty a vlhkosti môže dôjsť k poklesu sily destilátu aj k jeho zvýšeniu, a to v dôsledku prevládajúceho vyparovania nie alkoholu, ale vody. Predpokladá sa, že ak je relatívna vlhkosť nižšia ako 70%, potom rýchlosť odparovania vody prevyšuje rýchlosť odparovania alkoholu. Pri vlhkosti nad 70% dochádza k prevládajúcemu odparovaniu alkoholu. Pri 70% - rýchlosti odparovania vody a alkoholu sú rovnaké, v tomto prípade sa pozoruje zníženie objemu nápoja bez zníženia sily. Veľký význam pri zvyšovaní strát má aj výmena vzduchu pri skladovaní: v dobre vetraných miestnostiach alebo pri skladovaní pod prístreškom sú straty vyššie. Malo by sa brať do úvahy aj vyparovanie cez netesnosti v doskách sudov. Veľký význam má samozrejme teplota v skladoch, ktorá urýchľuje nielen vyparovanie, ale aj všetky chemické reakcie. Vyššia teplota umožňuje urýchliť extrakciu sudových látok a celkové zrenie nápoja. Zrením pri vysokých teplotách, ktoré urýchľujú rýchlosť difúznych procesov, vznikajú whisky tmavšie, sladšie, no s väčším množstvom nečistôt a menej príjemné ako pri nízkych teplotách.
Vo všeobecnosti nie je presne známy vplyv parametrov ako teplota, vlhkosť, rýchlosť ventilácie a tlak v sude na kvalitu whisky. Preto neexistujú žiadne vedecky podložené odporúčania pre návrh skladovacích zariadení, ich návrhy sú vypracované najmä na základe tradícií a skúseností.
Ako dlho vydrží dubový sud
Na tak často kladenú otázku môžeme pokojne odpovedať, že sud rozhodne má svoje zdroje, ktoré sa rokmi vyčerpávajú. Taktiež triesloviny, ktoré sud samotný má, v priebehu rokov jednoducho zmiznú.
Ak nevynaložíte osobitné úsilie, sud môže trvať 15-20 rokov. Ale ak sa o to správne staráte, životnosť sa môže výrazne zvýšiť. V podstate jeden sud zreje asi 6-8 krát. Potom je žiaduce hlaveň úplne rozobrať a spáliť zvnútra, samozrejme efekt a prínos bude o niečo menší ako z nového suda.
Ako zvýšiť servis sudov?
Aby nová hlaveň vydržala čo najdlhšie, je potrebná starostlivá starostlivosť. Napríklad životnosť dubového suda na mesačný svit sa môže zvýšiť nasledovne. Moonshine, ako viete, nestarne v dubových sudoch po mnoho rokov. Radšej si ho nechajte niekoľko mesiacov. V priemere sud vydrží asi 15-20 rokov, čo znamená, že sud je možné použiť opakovane na mesačný svit. Hlavnou vecou je namazať sud včelím voskom počas starnutia alkoholického nápoja, čo neumožní odparovaniu nápoja a tiež posilní samotný dubový sud. Navyše, po každom použití dubového suda je potrebné ho dôkladne umyť a následne vysušiť. A potom znova naplňte trochou tekutiny. Treba si to raz a navždy zapamätať: dubový sud by nemal zostať prázdny, aby mohol vyschnúť. Aj keď bola celá procedúra vyplachovania suda dokončená a potom po jednom použití zostal sud dlhší čas nenaplnený, začne z neho vytekať kvapalina.
Po použití by mal byť sud naplnený vápnom (nehaseným vápnom), potom naliaty prevarenou vodou, udržiavaný asi štyri hodiny, vyčerpaný, naplnený ľadovou vodou, opakujte tento postup niekoľkokrát. Nakoniec zalejte teplou vodou a odložte na tmavé miesto. Iba v tomto prípade bude sud uskladnený v nevyhnutných podmienkach.
Keď sa dubový sud používa na starnutie a skladovanie koňaku alebo vína, výrobok môže starnúť niekoľko rokov. Počas tejto doby sud stráca niektoré triesloviny, ktoré je potrebné obnoviť, to sa dá urobiť vypálením. Sud rozoberieme, spálime zvnútra, pozbierame späť. Je tak možné mierne predĺžiť životnosť.
Keď je sud potrebný na nakladanie produktov, ako sú uhorky, paradajky, huby a iné nakladané uhorky, ktoré sa marinujú v slanom náleve počas jednej alebo viacerých sezón, potom je proces spracovania podobný spracovaniu po starnutí mesačného svitu. Sud by sa mal dôkladne umyť, vysušiť a potom namočiť a naplniť tekutinou.
Nie všetky sudy teda môžu slúžiť dlhé roky, väčšinou 15-20 rokov, no ak mu venujete náležitú pozornosť a starostlivosť, môžete predĺžiť jeho životnosť aj o niekoľko rokov. A pomocou bežnej demontáže, odpálenia, montáže hlavne sa môžete pokúsiť zachrániť jeho triesloviny. Koniec koncov, sú to oni, ktorí dávajú alkoholickým nápojom a uhorkám veľmi nezvyčajnú chuť.
Zrenie nápoja v dubovom sude je aj dnes relevantné, pretože práve táto nádoba dodáva akémukoľvek alkoholu osobitnú chuť. Preto otázku, akú silu mesačného svitu naliať do dubového suda, aby ste získali odtieň whisky, často kladú liehovarníci.
Požiadavky na mesačný svit pred naliatím
Taníny ako tanín dávajú nápoju nielen vôňu, ale aj farbu. Aby sa mesačný svit skutočne zachoval a nezhoršil, mali by ste dodržiavať pravidlá používania dubových sudov a odporúčania pre samotný nápoj.
Skladovanie mesačného svitu v dubovom sude
Pri použití takýchto nádob alkoholové výpary pokojne opúšťajú sud, nápoj dýcha, oxiduje a získava jedinečnú arómu.
Požadované pre dubové sudy sa môžu líšiť a závisia od faktorov, ako sú:
- objem nádoby;
- plánovaný čas držania.
Ak sa plánuje starnutie doma, potom je vhodné naliať mesačný svit s obsahom alkoholu 43-46% do suda s objemom 2-10 litrov. Nápoj sa odporúča uchovávať 6 mesiacov. Ak je však objem nádoby od 10 litrov a expozícia je od troch rokov alebo viac, potom by sila nápoja mala byť v rozmedzí 60-70%. Čím dlhšia trvanlivosť a väčší sud, tým by mal byť nápoj silnejší.
Mesačný svit v dubovom sude okrem objemu nádob ovplyvňujú aj faktory ako:
- Vlhkosť vzduchu. Ideálny výkon je 80-85%.
- Stredná teplota. Pre silný alkohol je vhodných 14-16 stupňov, pre víno 10-12 stupňov.
- Čas infúzie.
Prvé dva faktory sú kontrolovateľné. Čas infúzie sa vypočíta nezávisle v závislosti od sily alkoholu a chuti nápoja. Ak chcete poznať chuť mesačného svitu, musíte ho pravidelne skúšať a určiť pripravenosť. Po dosiahnutí požadovaného výsledku je možné nápoj naliať do uzavretých sklenených nádob.
A recept na dobrý nápoj zo suda závisí priamo od toho, koľkokrát bola nádoba použitá. Trvanlivosť sa zvyšuje spolu s dobou prevádzky suda. Po tretej a ďalšej výplni mesačného svitu sa v dôsledku úbytku zložiek dreva rýchlosť ich ťažby postupne spomaľuje. Nádoba preto slúži len ako zásobník, a nie ako zdroj užitočných látok. Tento proces sa nazýva vyčerpanie dreva. Preto je dôležité sledovať nielen nápoj, ale aj sud, aby sa zvýšila jeho životnosť.
Ale len naliať mesačný svit do nádoby nestačí. Sud si vyžaduje prípravu pred uskladnením, ktoré prebieha v niekoľkých etapách.
Pravidlá používania a skladovania nádob
Na začiatok sa sud naplní obyčajnou čistou vodou. Kvapalina sa nechá 10 minút a vypustí sa so zvyškami dreva. Vnútorný povrch musí byť z hygienických dôvodov naparený. Táto metóda okrem odstránenia baktérií zvýrazňuje aj arómu suda.
Vyhrievané kamene sú položené na dne a naplnené vodou tak, aby kvapalina zaberala tretinu objemu. Potom sa sud zatvorí a vnútri sa vytvorí para. Po znížení množstva pary sa sud otvorí a naplní horúcou vodou a tiež vyšľahá voňavou metlou.
Keď drevo napučí, ľahký tok zo suda sa zastaví. Môžu však zostať aj medzery a potom bude pozorovaný únik alkoholu z nádoby. Ak sud uniká, potom môžete únik uzavrieť pomocou cesta a trvať na výrobku až do konca. Ak je únik veľký, mali by ste alkohol naliať do inej nádoby a potom miesto vysušiť sušičom vlasov. Niekedy po takomto postupe sa netesnosť uzavrie, inak sa hlaveň nedá použiť.
Pred použitím je potrebné nádobu namočiť horúcou vodou. Aby ste správne dodržiavali recept, musíte do suda naliať vriacu vodu o tretinu objemu a potom ho pevne uzavrieť a nádobu v tejto forme uložiť na pol hodiny. Potom je potrebné sud otočiť, aby sa jeho steny zvnútra úplne umyli. Potom musíte nádrž opatrne naplniť teplou vodou a meniť ju raz denne počas dvoch týždňov. Musíte meniť vodu, kým nebude priehľadná a bez nečistôt z dreva.
A niektorí liehovarníci umývajú sud roztokom sódy. Sóda sa užíva v množstve 20 gramov na liter. Teplota vody by mala dosiahnuť 70 stupňov Celzia. Po 10 minútach sa roztok vyleje. Ale ak sud nie je nový, potom takýto postup nemá zmysel.
Nádoba je samozrejme pripravená na silné nápoje. Môžete do nej naliať mesačný svit, koňak, whisky. Ak sa sud používa na víno, treba doň pridať dvojitý destilát bez cukru. Musíte to vydržať mesiac a sila nápoja by mala byť na úrovni 18-20 stupňov.
Musíte tiež uložiť prázdny sud, aby sa neznehodnotil. Po naliatí hotového nápoja do sklenených nádob sa do suda naleje koňak. Práve tento postup pomôže udržať nádobu po dlhú dobu a zabráni vyčerpaniu nádoby. Toto všetko treba dodržať, pretože čím silnejší je lieh naliaty do suda, tým viac látok absorbuje a vysáva z dreva. Sudy sa neodporúčajú uchovávať prázdne dlhšie ako jeden deň, pretože vlastnosti nádoby zmiznú.
Ako vylúhovať produkt v dubovom sude?
Starnutie nápoja tiež vyžaduje dodržiavanie určitých podmienok. Ide o to, že alkohol, ktorý sa získa po destilácii, má zvyčajne drsnú chuť, zakalený vzhľad, takže všetky tieto vlastnosti chcete zjemniť. Po odležaní v sude sa zloženie nápoja mení k lepšiemu. Moonshine získava zlatý odtieň, vzniká príjemná vôňa. Tanín a ďalšie látky pomáhajú zlepšiť silu, no zároveň bude mesačný svit jemnejší a dokonca získa vanilkovú príchuť.
Oxidačné procesy prispievajú k ušľachtilosti a konzistencii nápoja. Aby ste to dosiahli, musíte dodržiavať teplotný režim, sledovať množstvo odparovania alkoholu z suda. Je tiež zakázané skladovať nádobu na otvorenom slnku. Je lepšie, ak ide o tmavú miestnosť s vysokou vlhkosťou, ako je pivnica.
Cudzie pohyby, vibrácie, pachy, kontakty s mesačným svitom a kašou sú nežiaduce. Na zvýšenie úrovne vlhkosti v miestnosti stačí v blízkosti suda umiestniť umývadlo s čistou vodou. Treba meniť aj vodu a nenechať ju kvitnúť.
Technológia používania sudov a nalievania mesačného svitu do nich je jasná aj začiatočníkom. Samozrejme, proces je časovo náročný, vyžaduje ekonomické náklady, ale zároveň je plne odôvodnený výsledkom.
Profesionálni vinári vedia, ako sa obyčajný mesačný svit v sude zmení na ušľachtilý nápoj. Dôvod je v chemických a fyzikálnych procesoch, ktoré sa vyskytujú počas starnutia alkoholov.
Fyzikálne procesy, ktoré sa vyskytujú počas rafinácie v sude:
1. Extrakcia. Z dreva suda prechádzajú na alkohol rôzne látky: kyseliny, bielkoviny a dusíkaté látky, sacharidy, flavonoidy, triesloviny, lignín. Okrem toho strom obsahuje minerály, ako je draslík a sodík. Všetky tieto zložky vytvárajú alkoholový extrakt. Aby proces extrakcie prebiehal aktívnejšie, je potrebné zvýšiť skladovaciu teplotu a znížiť pH destilátu. Keď som v roztoku, všetky uvedené látky do mňa začnú vstupovať čakám na seba v chemickej reakcii. Nápoj sa teda dostane dovnútra dubový sud farba, chuť a vôňa.
2. Odparovanie. Každá kvalitná hlaveň má póry, praskliny a iné mikroskopické otvory. Prchavé látky sa cez ne odparujú, menej prchavé látky zostávajú. Alkohol sa ľahko odparuje, preto v dôsledku vyparovania sa sila nápoja znižuje. Dôležité Najdôležitejším faktorom je vlhkosť v sklade. Zaujímavé je, že pri vlhkosti 70% sa alkohol a voda vyparujú rovnakou intenzitou. Nápoj zmenší objem, ale zachová si rovnakú silu. Ak je vlhkosť nad 70%, alkohol sa vyparuje rýchlejšie ako voda, pevnosť klesá. Pri vlhkosti pod 70% sa pozoruje opačný proces.
3. Absorpcia. Dubový sud nielenže zušľachťuje liehoviny užitočnými látkami, nie je len vinný z odparovania, ale tiež absorbuje alkohol. Intenzita tohto procesu závisí od pórovitosti dreva, skladovacej teploty, objemu, koncentrácie etanolu a rýchlosti vzduchu (vetranie, prievan a pod.). Existujú dve ďalšie dôležité vlastnosti, ktoré ovplyvňujú absorpciu - sú to viskozita destilátu a tlak vo vnútri suda. Tlak sa vytvára v tesne uzavretej nádobe v dôsledku tepelnej rozťažnosti. A viskozita sa časom zvyšuje v dôsledku extrakcie. Čím vyšší je tlak, tým viac alkoholu drevo absorbuje, čím vyššia je viskozita, tým nižšia je absorpcia.
Chemické procesy v sudoch na zrenie alkoholu
1. Redoxné reakcie. Kyslík preniká cez zvonkohru, kĺby a nity. Časť z nej sa rozpúšťa a vytvára peroxidy. Kyslík aj peroxidy sú v destiláte nerovnomerne rozložené. Ich maximálna koncentrácia sa tvorí v horných vrstvách, minimálna - v dolných. Čím dlhšie trvá lúhovanie v sude, tým viac peroxidov sa v nápoji nahromadí. Redoxné reakcie urýchľujú katalyzátory. Alkohol je meď a železo. Tieto prvky sa ukladajú a časom sa hromadia na vnútorných stenách hlavne.
2. Tvorba aldehydov. Pod vplyvom kyslíka sa tvoria nielen peroxidy. Tento plyn sa spája so všetkými alkoholmi a mení ich na aldehydy. Ďalším zdrojom aldehydov sú aminokyseliny, ktoré podliehajú oxidácii a dekarboxylácii. Okrem toho sa lignín, ktorý sa do nápoja dostal extrakciou, pôsobením kyselín a alkoholu rozkladá na látky dostupné na oxidáciu. V dôsledku toho sa tvoria aromatické aldehydy, ako je vanilín a fialový aldehyd. Takto vzniká buket budúceho nápoja, ktorý nie náhodou fajnšmekri vkladajú do dubového suda.
3. Hydrolýza na monosacharidy. Hemicelulózy obsiahnuté v dubovom dreve majú obrovský vplyv na chuť nápoja. Pod vplyvom kyselín a v dôsledku iných faktorov podliehajú hydrolýze. Vznikajú monosacharidy, ktoré dodávajú alkoholu jemnosť: glukóza, arabinóza, xylóza, xylán, galaktán. V prvej fáze starnutia v sude prevláda xylóza a arabinóza a v 10-15-ročnom alkohole - levulóza a glukóza.
4. Triesloviny. V prvých 3-4 rokoch vďaka tanínom získa nápoj hrubú chuť, ale stane sa bohatým a krásne zafarbeným. Pri dlhšom pôsobení dochádza k oxidácii trieslovín. Alkohol sa stáva mäkkým.
Inými slovami, mesačný svit v sude po niekoľkých rokoch lúhovania úplne stratí svoje pôvodné vlastnosti a zmení sa na alkoholový extrakt napustený dubovým drevom. Každý rok je nápoj drahší a drahší. Ten sa totiž nielen vyparuje, ale zaberá aj sudy, za skladovanie ktorých treba platiť
Sudy na starnutie alkoholu
Nové alebo použité? V rôznych krajinách sa sudy používajú podľa rôznych princípov. Napríklad v Amerike whisky dozrieva výlučne v nových sudoch. V Írsku a Škótsku sa sudy po whisky vyrábajú z bourbonu, sherry, portského atď.
Tvarovo odlišné: v Španielsku sú veľmi cenené úzke podlhovasté sudy, podobné cigarám. Práve v nich sa tradične uchovávajú portské vína v portugalskom Porte.
Rôzne veľkosti: pre každý druh ušľachtilého nápoja sa používa sud špecifickej veľkosti. Na výrobe škótskej whisky sa podieľa najmä 6 druhov sudov. Najväčší sa nazýva "zadok", jeho objem je asi 500 litrov (110 galónov). Najmenšia je „oktávka“ s objemom 45-68 litrov (10 galónov).
Iba skutoční remeselníci dokážu vytvoriť dubové sudy, ktorých práca je vysoko cenená. Dubové drevo je náročné na spracovanie. Okrem zručností musíte byť trpezliví. Napríklad každá doska sa uchováva vonku 5 rokov. Bochar určuje svoju pripravenosť podľa chuti.
Úžasné chuťové vlastnosti získavajú alkoholické nápoje zrejúce v dubových sudoch. Tieto produkty dokážu doslova dýchať. Vzduch preniká k nápoju bez prekážok a alkoholové výpary neopúšťajú nádobu. Kyslík reaguje, dochádza k zvýšenej oxidácii obsahu a sýtosti s príjemnou vôňou. Opaľovacie oleje na vnútornom povrchu dodávajú mesačnému svitu novú farbu a pomáhajú zlepšiť chuťové vlastnosti. Tento článok poskytuje popis, ako pripraviť a zabezpečiť, aby bol umiestnený správny sud. Recept na výrobu whisky je uvedený.
Parenie suda
Proces naparovania vnútorného povrchu sa vykonáva z hygienických dôvodov na odstránenie baktérií z dreva a zvýraznenie jeho arómy. Na dne suda sa položia vyhrievané kamene a potom sa na ne naleje voda o tretinu objemu. Nádoba je utesnená, aby zadržiavala paru a udržiava sa tak počas celého procesu odparovania. Po znížení intenzity vaporizácie sa sud otvorí, zaleje horúcou vodou a vyšľahá voňavou metlou. Zvyšná teplá voda sa vyleje zo suda. Po vysušení je sud pripravený na nalievanie liehom.
Odstránenie defektov
Nové bubny môžu mať veľmi veľké medzery. Únik je výsledkom nesprávnej prípravy dubového suda. Ak kontajnery pre 
silný alkoholický nápoj začal vytekať po transfúzii, nemali by ste čakať, kým sa medzery prirodzene nezmenší. Cenný produkt je potrebné naliať do iného suda, aby ste ho nestratili. Postihnutá oblasť by mala byť vysušená. Bežný domáci fén je na to ako stvorený. Počas spracovania by sa zariadenie malo udržiavať vo vzdialenosti 30-40 cm, aby teplotný efekt nebol príliš horúci a dubové sudy na mesačný svit sa nezhoršovali.
Namáčanie sudov
Nádobu je potrebné pred použitím namočiť. Ak chcete správne dodržiavať recept, musíte do suda naliať vriacu vodu o 30% objemu a potom ho pevne uzavrieť a udržiavať teplo vo vnútri pol hodiny. Potom musíte sud otočiť, aby ste umyli vnútro suda. Potom musíte nádrž opatrne naplniť teplou vodou a meniť ju raz denne počas dvoch týždňov.
Ako skladovať prázdny dubový sud?
Ak chcete pripraviť nádobu na skladovanie, musíte ju správne vykonať 
niekoľko základných krokov. Dubové sudy zbavené alkoholických nápojov by sa mali okamžite naplniť koňakovým liehom. Takéto nádrže by sa mali nechať plné, aby sa predišlo ich vyčerpaniu. Alkoholy vysávajú zo sudov množstvo látok. To prispieva k ich vyčerpaniu. Neodporúča sa držať sudy prázdne dlhšie ako jeden deň. Treba ich znova použiť.
Čo potrebujete vedieť o vyčerpaní sudov?
Recept na výrobu dobrého mesačného svitu v dubovom sude závisí od toho, koľkokrát bolo zariadenie predtým použité. Po druhej, tretej a ďalšej náplni mladého liehu v dôsledku úbytku drevných zložiek sa rýchlosť ich extrakcie postupne spomaľuje. Deje sa tak až do úplného vyčerpania dreva. Potom môže nádrž slúžiť iba ako nádoba a nie ako zdroj užitočných komponentov pre alkohol.
Ako starnúť moonshine v dubovom sude?
Pri vyzrievaní alkoholu v sudoch treba dodržať všetky podmienky. Odtiaľto 
závisí od procesu vývoja chuťových vlastností. Alkohol získaný destiláciou má ostrú chuť a je takmer bezfarebný. Pri dlhodobom pôsobení sa zložky alkoholického nápoja menia, objavuje sa zlatá farba, zjemňuje chuť a objavuje sa príjemná vôňa. Chuťové vlastnosti sa časom zlepšujú, ak pokračujete v lúhovaní nápoja. Alkohol sa stáva jemnejším, harmonicky sa rozvíja jemný príjemný chuťový buket s nádychom vanilky, charakteristický pre dobre zrejúce nápoje. Vo vnútri musíte nechať nejaký priestor. To prispeje k rozvoju oxidačných procesov.
Ako vyrobiť whisky z mesačného svitu doma?
Aké ingrediencie potrebujete na výrobu whisky? Koľko ich potrebujete? 
Príkladom je jednoduchý recept.
Požadované ingrediencie:
- 3l mesačný svit 45%
- 3 čl. l. dubová kôra
- 50 g dreveného uhlia
- 6-8 sušených marhúľ
Dubová kôra sa predáva v lekárňach. Uhlie vzniká elementárnou metódou spaľovania brezy, dubových polien alebo ovocných stromov. Vyberte si drevo bez živice.
Recept:
- Pevnosť mesačného svitu by sa mala zvýšiť na 45%.
- Drevené uhlie sa melie na prášok.
- Do nádoby sa pridá dubová kôra, sušené marhule a drevené uhlie. Jeden a pol litra alkoholu sa naleje do pohára a všetko sa dôkladne premieša. Potom sa banka naplní. Nádoba musí byť naplnená mesačným svitom až po okraj.
- Dobrá expozícia sa dosiahne, ak sa polotovar umiestni na dva týždne do chladnej miestnosti bez svetla, pričom sa predtým pevne uzavrel.
- Aby sa zbavili zvyškov dreva, výsledná whisky sa filtruje.
Podmienky skladovania hotového alkoholu
Aby recept na silný alkohol fungoval dokonale, bude si vyžadovať dodržanie optimálneho rozsahu skladovacích teplôt? od 14°C do 20°C. Vhodná teplota je 16°C. Pri porušení tejto teploty sa zvyšuje strata alkoholu odparovaním a príp 
pokles zastaví proces držania. Nádoby by sa mali skladovať v tmavých pivniciach bez svetla, pri úplnej absencii vibrácií a akýchkoľvek extra pachov. Vlhkosť by mala byť najmenej 75% - 85%.
Predpokladom je dodržiavanie vyššie uvedených pravidiel. Udržať mesačný svit v dubovom sude je jediný spôsob. Na zvýšenie úrovne vlhkosti stačí do miestnosti umiestniť umývadlo alebo vedro s vodou. Nádrž môžete niečím zakryť a dať pod ňu malú nádobu s tekutinou. Jednoduchý recept a technológia na prípravu dubových sudov je zrozumiteľná aj pre začiatočníkov.