Ako údiť ryby v horúcom údenom udiarni. Pochúťky: údená ryba doma v horúcom údenom

Prečo fajčiť výrobok, pretože existuje dostatok iných spôsobov prípravy - oveľa jednoduchšie? Všetko závisí od vašich cieľov. Ak chcete odpovedať na otázku, mali by ste najprv pochopiť všetky výhody a nevýhody fajčenia. A určite si pre seba najvhodnejšiu metódu.

Krásne a chutné, toto jedlo sa stane obľúbeným atribútom slávnostného stola.

Výhody

Nedostatky

Záujem o údené ryby by nemal zhoršovať ani stravu, ani zdravie jedákov. Niektoré druhy rýb majú vysoký obsah kalórií a pri údení sa zvyšuje. Ak sú medzi členmi rodiny ľudia s metabolickými poruchami, venujte tomuto problému osobitnú pozornosť.

Aký druh rýb možno fajčiť

Pre každý jednotlivý druh rýb je potrebné zvoliť rôzne spôsoby údenia.

Na údenie sú vhodné takmer všetky druhy rýb. Musíte len vziať do úvahy niekoľko bodov:

rozmery jatočného tela (kusov);
hustota mäsa, jeho štruktúra (najlepšie je údiť hustým studeným a bezdymovým spôsobom, voľné ryby sa varia v horúcom dyme a ihneď sa podávajú na stole);
dôležité je, či sa ryba údi na budúce použitie alebo na okamžitú spotrebu.

Niektoré druhy rýb sú najúspešnejšie údené akýmkoľvek spôsobom, iné - iba jedným z existujúcich. K dnešnému dňu existujú určité odporúčania od skúsených kuchárov:

Všetky tri spôsoby sú vhodné, ak fajčíte sleď, tresku, sleď, belugu, morského vlka, makrelu, stellate jesetera, makrelu, tresku, belugu, jesetera, ružového lososa.
Pre studenú metódu sú preferované chum losos, losos, omul, sockeye losos, parmica, shemaya, nechty, ryby.
Pri údení za horúca sa výborne hodí ostriež, platesa, treska, pleskáč, jeseter hviezdicový, treska, síh, merlúza, zubáč, parmica, jeseter, jeseter, sivoň, losos ružový, asp.

Rovnaká ryba má inú hustotu v závislosti od veku jedinca, podmienok jeho biotopu a koristi. Neexistujú žiadne prísne pravidlá. Ako fajčiť, rozhodne šéfkuchár. Zvážte želania domácností a hostí.

Odrody spracovania

Výber spôsobu fajčenia úzko súvisí s takými základnými kritériami, ako sú:

aké sú vlastnosti rybieho mäsa určitého plemena, stupeň obsahu tuku a hustota štruktúry;
očakávané chuťové vlastnosti a vnemy;
jednoduchosť/zložitosť technológie, trvanie varenia;
stupeň konzervácie údených rýb.

Horúce fajčenie

Rýchly a zdravý spôsob fajčenia je horúci. Baktérie a mikróby sa ničia pri vysokých teplotách

Technologicky možno túto metódu právom nazvať najjednoduchšou:

Môžete fajčiť ryby v samoorganizovaných štruktúrach, ale proces uľahčí špeciálne zariadenie predávané v obchodoch.

Princíp usporiadania miesta pre horúce údenie rýb:

hlavná komora (kovová skriňa, rezaný sud alebo špeciálne zváraná plechová skriňa);
vnútri komory sú háky a/alebo vodorovné tyče pre surové produkty. Malé ryby sú položené na griloch. Veľký je položený na polovice alebo kusy na rovnakých roštoch, niekedy je tiež zavesený. Stredný sa najlepšie údi v pozastavenom stave, pretože dym obaľuje jatočné telá zo všetkých strán pomerne rovnomerne;
na dne je panvica, kde tečie tuk;
piliny alebo hobliny sú umiestnené pod paletou;
pod komorou je vybudovaný oheň, ktorý komoru ohrieva. V dôsledku toho začnú piliny alebo hobliny tlieť a vydávať dym.

Chuť, farba a konzistencia hotového výrobku závisí od organizácie miesta na fajčenie

Zložitosť návrhov závisí od toho, koľko rýb sa plánuje údiť a aké sú požiadavky na pohodlie kuchára. Remeselníci vytvárajú jedinečné výrobky podľa osobných nákresov. S mnohými pomocnými policami, držiakmi, krytmi, západkami, háčikmi. Pozornosť si zaslúžia továrenské udiarne - akejkoľvek veľkosti, v širokom cenovom rozpätí.

Výber čipu

Čipsy z rôznych druhov stromov tvoria v údených rybách odtiene chutí

Zdrojom horúceho dymu je drevný materiál – piliny, hobliny, ideálne drevná štiepka. Používajte rôzne druhy dreva. Všetky dávajú rôzne príchute. Tu je niekoľko príkladov.

Ovocné stromy vytvárajú korenistú, sladkú chuť (čerešňa, hruška, jablko, slivka).
Javorové a orechové lupienky po zmiešaní zvýraznia korenistosť vône.
Dub prináša nádych ľahkej horkosti. Pre amatéra. Takéto lupienky by nemali byť hlavným zdrojom dymu, ale sú dobré ako prísada.
Jelša a horský popol v súprave je riešením, odporúča sa začať s ním, ak ešte neboli vytvorené chuťové požiadavky a najprv by som nechcel exotické.
Obyvatelia južných oblastí krajiny dobre poznajú vôňu eukalyptu. Našťastie tam tieto stromy rastú a sú kedykoľvek dostupné každému.
Najjemnejšiu nežnosť dodávajú vetvy bobuľových kríkov. Malina, černice, čierne ríbezle. Pridávajú sa do hlavného paliva vo forme sušených konárov.

Upozorňujeme, že staré zhnité drevo nie je dobré. Neprináša dobrý dym. Získajte podporu renomovaných internetových obchodov, ktoré predávajú hotový dymový materiál za rozumné ceny. Aby ste si sami vyrobili drevené štiepky, drevené tyče sa dôkladne vysušia a potom sa rozdrvia.

rezanie

Predbežná príprava produktu spočíva v odstránení vnútorností, ak sa ryba údi bez nich. Mám ostrihať plutvy, hlavu, chvost? Podľa uváženia šéfkuchára. Pri vertikálnom údení sú zavesené hore nohami. To znamená, že túto časť jatočného tela nemožno odstrániť.

Ak rybu nakrájate na kúsky, pri údení sa zachová jej štruktúra

Pokúste sa opatrne narezať brucho od kíl až po krk, cez ktorý sa dajú črevá vybrať jedným pohybom. Nedovoľte, aby sa rybia žlč šírila po mäse. Horkú odpudzujúcu chuť nebude možné následne odstrániť. Malé ryby nie sú vôbec vypitvané. V hotovej rybe sa šupky ľahko odstránia spolu s kožou, no údené mäso si vo vnútri zachová maximum šťavy.

solenie

Solené na rôzne spôsoby. Jeden z nich je suchý. Nalejte jatočné telá rýb, vopred pripravené a triedené podľa veľkosti. Dôležité je trvanie solenia. Odporúčania pre začiatočníkov:

ponechajte hrubú soľ na stredných jatočných telách 10 alebo dokonca 12 hodín;
jemná soľ stačí na 7-8 hodín na namočenie rybej buničiny;
schopnosť prispôsobiť načasovanie solenia prichádza s časom, pretože sa hromadia skúsenosti.

Nasolené súvislou vrstvou ryby neprijmú prebytočnú soľ.

Nebojte sa pridať soľ do produktu - pred údením zostáva len striasť prebytočnú soľ

Vreckový spôsob solenia je určený pre veľké ryby za predpokladu, že sa odstráni chrbtica a hlava. Jatočné telá sú sploštené a vrstvené do čistých tkaných polyetylénových vriec. Mäso dole. Vrstvy sa striedajú: ryba - soľ, ryba - soľ. Ryba s veľmi jemným mäsom je obalená krehkým papierom na vrchu ďalšej vrstvy rýb. Keď sa vrece naplní, pretrepáva sa, aby sa vrstvy zhutnili. Vrecko naplnené až po okraj sa na jeden deň vkvapká do studeného piesku (12 hodín stačí na nasolenie malých rýb).

Represívna metóda je vhodná pre druhy rýb s veľkou, mäsitou hlavou (sumec, jelec, zubáč, šťuka, kapor, ide). Vypitvané jatočné telá sa pozdĺžne rozrežú a do týchto drážok sa nasype soľ. Zakryte látkou alebo filmom na vrchu, nastavte útlak. Po niekoľkých hodinách sa výsledná šťava scedí, nazýva sa aj „soľanka“. Ryba sa umyje a nechá sa odkvapkať.

splachovanie

Pred údením sa vyhnite umývaniu rýb, aby nadmerná vlhkosť nepokazila chuť konečného produktu.

Ideálnou možnosťou je zaobísť sa bez vody. Umývanie rýb môže zhoršiť proces ďalšieho údenia a negatívne ovplyvniť výsledok celej vašej práce. Ak ste ešte museli opláchnuť, s údením určite počkajte, kým z rýb úplne neodtečie vlhkosť.

Varenie v horúcej udiarni

Chutné vône rozprestreté po záhrade upútajú pozornosť aj susedov

teplotný rozsah od 45–60 do 125–140 °C;
v niektorých prípadoch je vhodné zvýšiť stupeň na 150 (napríklad ak chcete rybu uvariť rýchlejšie alebo je mäso vodnaté alebo nakrájané na veľké kusy);
trvanie fajčenia od 35-40 minút do 2-2,5 hodiny;
pripravenosť sa prejaví zmenou farby a nedostatkom šťavy vytekajúcej pri stlačení dužiny.

Všimnite si zmenu farby. Mäso bielej aj červenej ryby sa rozžiari a na bokoch korpusu či steakov sa vytvorí zlatistá kôrka. To sú isté znaky, že ryba je pripravená na jedenie.

Bezpečnosť pri práci

Pozorne sledujte proces údenia, aby plamene ryby nezuhoľnili

Bezpečnosť horúceho fajčenia je:

vyhnúť sa zuhoľnateniu surovín v dôsledku nepozornosti a nedostatku kontroly pripravenosti;
zabráňte úniku otvoreného ohňa spod komory okolo udiarne (najmä ak sa fajčí v suchom počasí na letnej chate alebo v lese);
pri zapaľovaní ohňa pod udiarenskou komorou sa nespaľujte.

Buďte opatrní pri manipulácii s horľavými kvapalinami, ktoré urýchľujú vznik silného ohňa na dymenie drevnej štiepky. Horľavé výrobky uchovávajte mimo dosahu detí. Nepoužívajte pochybný tovar zakúpený na trhoch.

Studené fajčenie

Proces studeného údenia je dlhý, ale výsledok stojí za to

Pri studenom údení pôsobí ochladený dym na ryby. Neexistuje žiadne intenzívne tepelné spracovanie. Dym sa pri prechode od zdroja ohňa k produktu ochladzuje na ~30°C. Hotové ryby získavajú pikantné tóny chuti a vône. Mäso sa zhutní, vysuší a stratí takmer všetok tuk, čím sa kosti ešte pevnejšie spoja.

Školenie

Tu je jedna z fáz studeného údenia rýb

Konečný výsledok závisí od kvality prípravy rýb. Suroviny sa pred údením dôkladne skontrolujú na neporušenosť. Opakovane mrazené a rozmrazované ryby nie sú vhodné.Čím čerstvejší úlovok, tým lepšie.

Triediť jatočné telá. Malé a veľké ryby varte oddelene.
Veľké sa odporúča vypitvať a umyť, malé sa môžu údiť celé.
Niekedy sa ryba údi na grile. Odrežte hlavu, chvost a plutvy - proces sušenia produktu sa urýchli a ryby budú lepšie zachované.
Nezabudnite si opláchnuť žiabre.
Nechajte vodu odtiecť.
Všetky jatočné telá potrieme hrubozrnnou soľou vrátane žiabrov. Nechajte jeden deň v umývadle alebo vedre.
Potom ponorte ryby do fyziologického roztoku na 4-5 dní. Pripravuje sa v pomere 1/2 balenia soli na 2 litre vody.
Solenie bude trvať od dvoch dní do jedného a pol - dvoch týždňov (v závislosti od veľkosti jedincov).

proces studeného údenia

Než začnete fajčiť za studena, musíte pripraviť pracovisko

Princíp zariadenia "studená" udiareň:

ohnisko s palivovým drevom;
výstup, kde vstupuje dym z tlejúcich drevených triesok;
dym zo spaľovania listov palivového dreva cez samostatné potrubie (palivové drevo sa spaľuje v uzavretom ohnisku) alebo sa odparuje do okolitej atmosféry (palivové drevo sa zapaľuje pod ohniskom s tlejúcimi drevnými štiepkami);
fajčiarska komora umiestnená na diaľku, kde sú umiestnené suroviny - zavesené, položené na horizontálnych roštoch alebo sa používajú obe možnosti súčasne;
ako v prípade horúceho údenia, pod výrobkami sú umiestnené podnosy na zber tuku a šťavy.

Fajčenie trvá 3-5 dní až mesiac. Sú prípady, keď sa ryba údi aj dlhšie. Doma táto možnosť nie je populárna. Povinná požiadavka: fajčiarska komora musí byť umiestnená vyššie ako zdroj dymu. Ak sa toto pravidlo ignoruje, dym sa nebude pohybovať pozdĺž výstupu a nedostane sa do fajčiarskej komory s rybími výrobkami.

Metóda bez udiarne

Môžete rýchlo a jednoducho údiť ryby špeciálnou tekutinou. Predáva sa v bežných supermarketoch. Vypestujte ho podľa priloženého návodu. Pripravené mäso sa naleje soľankou a uchováva sa 2-3 až 9-12 hodín. Tým je základná verzia hotová – rybie produkty získali očakávanú vôňu a údenú chuť.

Ďalšie kulinárske špeciality:

namočené ryby sa uchovávajú pol hodiny na domácom elektrickom grile;
fajčiarska kvapalina sa nahradí sójovou omáčkou, namočí sa do silných čajových lístkov alebo cibuľovej šupky a potom sa pripraví pomocou elektrického grilu;
Na spodok liatinovej panvice sa položia suché triesky alebo hobliny, na vrch sa položí 1 vrstva fólie, na ňu sa položí nasolená ryba, prikryje sa pokrievkou a na pol hodiny sa zapne silný ohrev.

V dôsledku takýchto akcií sa ryby získavajú a la údené, ale v skutočnosti sa spracúvajú bez udiarne.

Tajomstvo chutného fajčenia

Experimentujte, dopĺňajte existujúce recepty, aby ste získali chutné, voňavé a výživné jedlo

Korenie. Čierne a nové korenie, klinčeky, kardamón, semienka feniklu, mäta a mäta pieporná, bobkový list, rasca, koriander. Všetky tieto vône sa buď pridávajú do soľanky, alebo sa umiestňujú na vrch drevnej štiepky.
Nehádžte príliš veľa pilín alebo drevených triesok. Dosť 2-3 hrste na záložku.
Pridajte k čipom 1 polievkovú lyžičku. l. kryštálový cukor. Dym bude lepkavý a viskózny, lepšie absorbovaný do mäsa.
Každý prípravok je exkluzívny. Doma neexistujú žiadne špeciálne časovače, všetko sa robí približne od oka. Preto raz za pol hodinu skontrolujte pripravenosť rýb.

Údená ryba bola vždy považovaná za špeciálnu pochúťku. Makrela a sleď sú obzvlášť cenené pre svoju chuť. Ale aj doma si môžete uvariť podobnú mňamku. Použite na to a nenáročné zariadenia. Ako tráviť doma v udiarni? Postupujte podľa pokynov a tipov ponúkaných v tomto článku a váš stôl bude bohatý na úžasné jedlá nielen počas sviatkov, ale aj vo všedné dni.

S osobitnou starostlivosťou vykonajte prípravnú fázu: očistite ryby, vypitvajte ich a nasolte. Pred položením výrobkov dobre opláchnite a trochu osušte.

Veľkosť rýb závisí aj od veľkosti udiarne. Ak máte domáci prístroj veľkosti škatuľky, uvarte v ňom len drobnosť, objemom sa rovná sudu – použite stredný. V špeciálnej skrini môžete fajčiť celé veľké ryby.

V jednej záložke sa vždy vyberie približne rovnako veľký úlovok.

Pri údení rýb v udiarni ju dobre zaistite, najmä pri zvislej polohe. Tomu treba venovať pozornosť predovšetkým pri horúcej metóde, pretože výrobky sú vystavené veľmi vysokým teplotám a opareniu.

Dužinu narežeme po hrebeni až na kosť.

Spodok je najlepšie vyložiť suchou jelšou, ktorá na rozdiel od hoblín nepáli.

Na zvýšenie trvanlivosti môžete použiť borievku. Vhoďte niekoľko malých vetvičiek do spodnej časti udiarne. Takto spracované ryby je možné skladovať až desať dní.

Údenie rýb v udiarni by sa malo vykonávať v súlade s protipožiarnymi opatreniami: vždy majte po ruke nádobu s vodou a liekmi proti popáleniu pre prípad náhlych zranení.

Deti by sa tejto dosť riskantnej práce nemali zúčastňovať, preto vopred dbajte na to, aby bol pre nich prístup do udiarne uzavretý.

v udiarni

Hlavným rozlišovacím znakom varenia touto metódou je rýchlosť získania misky - iba dve až tri hodiny. Ale, bohužiaľ, životnosť je tiež znížená. Ryby údené teplom sa môžu začať kaziť po piatich až šiestich dňoch. Počas prevádzky môže teplota dosiahnuť až 80-100 stupňov, takže v dyme dochádza k akejsi "varení". Výrobok je mäkký, jemný, s jasnou chuťou.

Všeobecný recept na údenie rýb v horúcej udiarni

Všeobecný proces práce je rozdelený do troch etáp: sušenie, pečenie a priame údenie. V prvej fáze sa dvere nedajú zatvoriť. Pol hodiny po začiatku práce sa teplota postupne zvyšuje na sedemdesiat stupňov. Ryba vyschne, jej povrch stvrdne a plutvy zbelie. Potom s postupným pridávaním tepla sa ryba pečie ďalších tridsať až štyridsať minút. Začne oddeľovať mäso od kostí. V poslednej fáze musíte mierne zvýšiť tvorbu dymu. K tomu pridajte piliny a posypte takmer spálené drevo popolom. Údená ryba zozlátne za tridsať až štyridsať minút. Celá práca trvá asi dve hodiny. Stojí za to zvážiť veľkosť rýb. Veľké exempláre by sa mali fajčiť o niečo dlhšie s neustálym sledovaním. Experimentujte a prekvapte svojich blízkych domácimi pochúťkami!

kerescan - 29. septembra 2015

Domáce horúce údenie rýb je dlhodobé spracovanie ich voňavého dymu, ktorého teplota nie je nižšia ako 45 ° C a môže dosiahnuť až 120 ° C. Toto je spôsob zberu rýb, po ktorom je už úplne pripravený na konzumáciu. Preto je obľúbený a často využívaný aj doma.

Horúce údenie rýb možno podmienečne rozdeliť do etáp: solenie, sušenie, namáčanie a priamo údenie.

Pri solení surovín na horúce údenie sa na 16 kg rýb použije 1 kg soli. Malú rybu osolíme v celku, strednú - len vypitvanú, veľkú - vypitvanú a plast.

Proces solenia mastných rýb sa líši od solenia druhov s nízkym obsahom tuku.

Pre „tenké“ odrody: posypte dosku na krájanie soľou a stlačením „preneste“ každé telo v soli. Vnútro bruška ručne poťahujeme. Ak je to potrebné, urobíme na dužine ďalší rez a tiež do nej baraní soľ.

Pre mastné odrody: jatočné telá alebo vrstvy ručne poťahujeme a zabalíme do pergamenu. Potom ho vložte do smaltovanej nádoby, prikryte papierom, prikryte vekom a upevnite lanom. V tejto forme necháme 1-4 dni. Koľko soliť rybu - tentoraz závisí od jej veľkosti.

Predbežné sušenie alebo sušenie rýb.

Namáčanie.

Po vysušení odstráňte prebytočnú soľ. Za týmto účelom opláchnite ryby studenou vodou. Veľké ryby namočte asi na hodinu.

Ako údiť ryby v horúcom údenom udiarni.

V udiarni roztopíme rúru, rybu voľne rozložíme v rovnomernej vrstve na špeciálny rošt.

Najprv prebieha údenie na veľkom ohni, potom naplníme pilinami a tesnejšie uzavrieme klapku, tento postup zabezpečí naplnenie udiarne dymom požadovanej hustoty a hustoty. Rybu otočte podľa potreby pre rovnomernejšie údenie. Cm.

Malé ryby sa údia 30-60 minút, veľké - 90-180. Približne 25% tohto času by malo trvať proces sušenia pri teplote 80 stupňov, zvyšok času - údenie pri 100 stupňoch.

Hotová ryba údená za tepla má charakteristický zlatý odtieň a koža sa stáva suchou. Mäso sa ľahko oddeľuje od kostí a hrebeňa ako varená alebo vyprážaná ryba.

Aby hotová údená ryba mala krásny vzhľad, stačí jej povrch utrieť kúskom handričky namočeným v rybom oleji alebo rastlinnom oleji.

Voňavé a chutné teplom údené ryby majú trvanlivosť len 3-4 dni. Pri skladovaní v chladničke sa zdvojnásobí.

Video: Makrela údená za horúca.

Video: Pstruh údený za tepla.

Pre tých, ktorí milujú údené mäso vytvorené doma, odporúčame, aby ste sa oboznámili s technológiou údenia riečnych a morských rýb. Uskutočníme majstrovskú triedu varenia veľkých a malých jatočných tiel horúcim spôsobom a podrobne sa budeme zaoberať každou z etáp.

Vlastnosti horúceho fajčenia

Vyberáme ryby.

Horúci dym v udiarni odparuje tuk, ten steká do panvice alebo pilín a môže sa pripáliť, čím sa pokazí chuť a vôňa hotového výrobku. Navyše príliš tučné ryby strácajú pri varení šťavnatosť. Pre horúce fajčenie odporúčame vybrať si nízkotučné odrody rýb, môžu to byť riečne aj morské. Vhodná šťuka, kapor, zubáč, úhor, makrela, sleď, koruška obyčajná, treska, morský vlk, červená ryba. Je dôležité, aby jatočné telá na údenie mali približne rovnakú veľkosť.

Nastavíme teplotu.

Údenie za tepla prebieha pri teplote 80°-150°C. Úroveň závisí od veľkosti ryby a spôsobu jej rezu. Čím menšie je jatočné telo, tým nižší je teplotný režim. Moderné vybavenie umožňuje nastaviť úroveň intenzity tepelného spracovania počas procesu varenia. Prvých 30-40 minút nechajte prístroj bežať intenzívnejšie. Keď produkt dosiahne štádium polopripravenosti, je žiaduce znížiť teplotu o niekoľko desiatok stupňov.

Určite čas varenia.

Ryby sa údia horúco od 30 minút do 3-4 hodín. Ak sú jatočné telá malé alebo rozrezané na kusy a zariadenie nie je naplnené, zvyčajne stačí hodina. Odporúčame vám zamerať sa na farbu dymu a vzhľad rýb. Ak dym zbelie a korpusy dozlatista, jedlo je hotové.

Podmienky skladovania.

Horúce údené ryby sa uchovávajú v chladničke 3-4 dni. Na stole sa rýchlo zhoršuje, po 10-12 hodinách je použitie plné vážnej otravy.

Krok za krokom recept na horúce údenie veľkých a stredných rýb

Rezanie jatočných tiel.

Veľké ryby musia byť vypitvané, pričom sa odstráni všetok obsah brušnej dutiny. Ak sa tak nestane, hotový výrobok bude horký. Korpus opláchnite pod tečúcou vodou. Veľké jedince odporúčame rezať pozdĺž hrebeňa a pri solení ich vyložiť v jednej rovine. Keď je kostra príliš veľká a chrbát je hrubý, môžete urobiť pozdĺžne rezy. Nie je potrebné odstraňovať žiabre, aj keď mnohí kuchári sa ich zbavujú.

Solenie.

Soľ je lepšie použiť hrubé brúsenie. Ideálny pomer je 1 polievková lyžica. l. na 1 kg. ryby. Môžete variť buď soľanku, alebo len potrieť nasekané jatočné telá soľou. Prvá možnosť je výhodnejšia. Veľkí jedinci sú solené 2-3 dni, malé - od 12 do 24 hodín. Ak bola ryba zmrazená, je vhodné ju ponechať v soli aspoň 3 dni. Ak chcete získať príjemnú vôňu, jasnejšiu a bohatšiu chuť, odporúčame pridať korenie a korenie do soľného roztoku. Pre zvýraznenie chuti ich najskôr zalejte vriacou vodou. Korenie môže byť veľmi odlišné - nové korenie, tymián, rasca, kôpor, muškátový oriešok atď. Korenie je možné pridať do nádoby s rastlinným olejom a vložiť ho na spodok udiareň.

Odstránenie prebytočnej soli.

Ak vidíte, že ryba je príliš slaná, nechajte ju chvíľu v nádobe s málo tečúcou vodou. Akonáhle začnú korpusy plávať, zbavili ste sa prebytočnej soli.

Firmvér a väzba.

Rybu utrieme suchou handričkou, zašijeme alebo zaviažeme. V závislosti od dizajnu a veľkosti udiarne ju zaveste na koľajnice alebo položte korpusy na drôtený stojan. Zatvorte zariadenie a položte ho na oheň.

Fajčenie.

Najprv nastavte vysokú teplotu (110°-150°C), po hodine pečenia znížte intenzitu varenia (80°-100°C) a začnite so samotným údením. Je tu ďalší dôležitý bod, na ktorý by sa nemalo zabúdať: 30 minút po začiatku varenia musíte otvoriť veko fajčiara a uvoľniť paru. Tento proces sa nazýva sušenie. Povrch jatočného tela by mal byť suchý, potom by sa komora udiarne mala uzavrieť. Sušenie zabraňuje zmäknutiu ryby a umožňuje jej zachovať si krásny tvar.

Kontrola pripravenosti.

Je ľahké skontrolovať pripravenosť jatočného tela tenkou drevenou tyčinkou v oblasti hrebeňa. Mäso by malo byť mäkké, bez krvi, voľne oddelené od kosti, na povrchu sa objaví zlatohnedá kôrka.

Krok za krokom recept na horúce údené malé ryby

Rezanie jatočných tiel.

Ryby, ak ich hmotnosť nepresahuje 300 – 400 gramov, by sa nemali vypitvať. Počas údenia sa neobjaví horká chuť, pretože obsah žalúdka sa nerozšíri a nepokazí produkt. Tiež sa neoplatí zbaviť sa šupín, ochránia jatočné telá pred sadzami a sadzami a po pripravenosti sa dajú ľahko odstrániť.

Solenie a odstránenie prebytočnej soli.

Množstvo soli pre malé a veľké ryby je rovnaké - 1 polievková lyžica. l. na 1 kg. Korpusy môžete potrieť alebo namočiť do fyziologického roztoku. Na solenie stačí 12-24 hodín, potom odporúčame ryby umyť pod tečúcou vodou.

Fajčenie.

Malé ryby sa pečú pri teplote 110 °C asi 40 minút. Ešte 20 minút je vhodné údiť jatočné telá výdatným dymom, jeho intenzitu môžete zvýšiť posypaním takmer spáleného dreva popolom. Tento proces dáva údenej rybe bohatú zlatú farbu.

Kontrola pripravenosti.

O pripravenosti produktu svedčí, že mäso sa ľahko oddeľuje od kosti. Dávajte pozor na chrbtovú plutvu, ak sa dá ľahko odstrániť a mäso na jej základni je biele, môžete rybu vybrať z udiarne a podávať.

Dúfame, že praktické tipy stránky vám umožnia variť chutné horúce údené ryby. Postupujte podľa našich odporúčaní a vychutnajte si skvelé jedlo s rodinou a priateľmi pri veľkom stole.

Dobrú chuť!

V udiarni doma alebo v prírode? Čo je potrebné na správne fajčenie produktu? Aký je proces teplého a studeného údenia?

Ako si vybrať ryby na fajčenie

Aký druh je najlepší na fajčenie? Táto otázka prichádza ako prvá. V skutočnosti sa na fajčenie podáva akýkoľvek druh rýb, ale je dôležité dodržiavať niektoré podmienky:

fajčiť iba čerstvé ryby;
aby bola ryba nasolená a údená rovnomerne, mali by ste si vziať jeden druh a približne rovnakú veľkosť.

Je dôležité poznamenať, že najchutnejšie budú mastné odrody. Patria sem: zelenáč, treska, zubáč, makrela, platesa, sumec, sleď, jeseter, úhor. Ale ostriež, karas, šťuka budú po údení nemenej chutné.

Príprava rýb

Ryby s hmotnosťou 300-400 g. nemusia byť vypitvané. Musí byť solené a údené v celku. Môžete údiť aj celé pražmy a kapry (do 700 gr.).

Recepty na ryby údené za tepla s hmotnosťou od 1 do 3 kg zabezpečujú povinné vypitvanie, ale môžete nechať hlavu a šupiny. Pri studenom údení je dovolené nevypitvať.

Ak sa na údenie vybrala veľká vzorka (viac ako 3 kg), recepty ustanovujú povinné pitvanie a rozrezanie na vrstvy. Spravidla sa v receptoch odporúča rozdeliť veľké jatočné telá na polovice tak, aby bola polovica chvosta a hlavy. Chvostová plutva a hrebeň sa nesmú odstrániť. Niektoré recepty vyžadujú krájanie na rovnaké kúsky, ktoré sú narezané kolmo k chrbtici.

Receptúra neobsahuje odstraňovače vodného kameňa, pretože šupky majú chrániť jemné mäso pred kontamináciou. Váhy je možné vyčistiť, ak sa pri rybolove poškodili.

recept na solené ryby

Mnohé recepty odporúčajú začať s údením už 2-3 hodiny po nasolení. Bezprostredne pred odoslaním produktu do udiarne by ste ho mali opláchnuť, aby ste odstránili prebytočnú soľ, pridajte trochu korenia a korenia. Ak sa údená ryba konzumuje ihneď po ukončení procesu údenia (údenie za horúca), potom ju možno pred odoslaním do udiarne jednoducho dôkladne potrieť soľou.

Aké drevo si vybrať

Na údenie za studena aj za tepla sa používajú drevené štiepky a hobliny, niekedy sa pridávajú surové listy a vetvičky. Na údenie je vhodnejšie použiť jelšové a borievkové drevo, môže to byť aj dub, jabloň, hruška, breza, jaseň. Nepoužívajte drevo z ihličnatých stromov, kvôli obsahu veľkého množstva živice.

V závislosti od zvoleného druhu sa bude meniť aj vôňa údenej ryby.

Na prípravu štiepok je potrebné odstrániť kôru, pretože obsahuje veľké množstvo živice. Potom sa drevo rozdrví na kocky s veľkosťou 2-3 cm.

Pred naplnením štiepok v udiarni je potrebné ich mierne navlhčiť a zakryť rovnomernou vrstvou.

Na udiarni, ktorej veľkosť je ako vedro, je správne odobrať 200-300 ml drevnej štiepky.

Studená ryba údená

Ryba, ktorej proces bol údený studeným spôsobom, je pre mnohých dokonca chutnejšia ako tá, ktorá bola údená za tepla. Studené fajčenie si však vyžaduje oveľa viac času a úsilia.

Studené údenie v prírode nie je možné, pretože na to nie je vhodná mobilná udiareň, ale iba stacionárna (spravidla ide o malú šopu).

Ryby, ktoré budú údené za studena, osolíme v soľnom roztoku. Mal by byť viac nasýtený ako pre otroka, ktorý bude fajčený horúcim spôsobom. V takomto fyziologickom roztoku sa musí uchovávať od 3 dní do 2 týždňov (v závislosti od veľkosti). Po nasolení sa musí namočiť na jeden deň v studenej vode a zavesiť, aby vyschol. Proces sušenia bude trvať 3 až 5 dní. Aby sa na rybu nedostali muchy, treba ju chrániť gázou.

Keď je ryba vysušená, je umiestnená do špeciálnej udiarne, kde sa bude údiť studeným dymom, ktorý je potrebné privádzať stále a v rovnakom množstve. Udiareň môže byť usporiadaná v kôlni vyrobenej z dosiek, stane, chate alebo kúpeľnom dome. Miestnosť by mala byť vysoká 1,5 až 2 metre. Ryby by mali byť zavesené na bidlách, ktoré by mali byť čo najvyššie. V dôsledku spaľovania pilín a drevených triesok sa vytvorí studený dym, ktorý sa dostane do udiarenskej komory špeciálnou rúrou. Teplota dymu nesmie presiahnuť 25°C. Doba fajčenia - 2-6 dní.

Keď sa údenie skončí, môžu sa do ohňa priložiť čerstvé konáre borievky. Dym z nich má vynikajúce antimikrobiálne vlastnosti, ktoré ochránia ryby pred plesňou a predĺžia trvanlivosť. Dobrú chuť nadobudne, ak sa zaúdi dymom z tlejúcej slamy.

Podrobný videorecept na ryby údené za studena:

Ryby údené za studena sa môžu skladovať v chladničke niekoľko týždňov. Najchutnejšie bude v prvých dňoch po údení. Jeho chuťové vlastnosti sa stratia každým dňom.

Horúce údené ryby

Na správne údenie rýb horúcim spôsobom budete potrebovať udiareň, čo je kovová nádoba, ktorá sa tesne uzatvára.

Je ľahké vyrobiť udiareň vlastnými rukami pomocou kovového vedra, veľkého hrnca, suda alebo kovovej krabice. Je veľmi dôležité, aby sa nádoba dobre zatvárala a tiež vo vnútri nevypúšťala toxické látky.

Na dno nádoby sa položia čipy, potom sa položí rošt, na ktorý sa rozložia ryby pripravené podľa receptu.

Je veľmi dôležité položiť výrobok tak, aby naň dym padal zo všetkých strán, preto nie je možné položiť v dvoch a ešte viac vo viacerých vrstvách.

Potom musí byť udiareň tesne uzavretá a zapálená. Na gril je možné umiestniť malú udiareň.

Uhlie by malo byť rovnomerne rozdelené, môžete nechať niekoľko polí, ktoré stále horia, aby sa proces začal rýchlejšie. Uistite sa, že oheň nie je silný, ale nezhasne.

Po zahriatí začne z udiarne vychádzať biely dym, čo naznačuje začiatok procesu údenia. Teraz je už možné pozbierať horiace polená a ostanú len uhlie.

Čas údenia bude určený mnohými faktormi: veľkosťou ohňa, veľkosťou fajčiara, počtom a veľkosťou rýb. Údenie stredne veľkej ryby bude teda trvať približne 30-40 minút.

Je veľmi dôležité, aby sa udiareň neprehrievala, preto by na začiatku procesu (sušenie rýb) teplota v nej nemala prekročiť 80-90 °C. Proces sušenia rýb trvá približne ¼ celkového času údenia. Počas samotného procesu by teplota mala byť približne 120 ° C. Na určenie teploty vo vnútri udiarne je potrebné kvapkať vodu na veko nádoby. Voda by sa mala odparovať bez varu, bez syčania.

Ak chcete regulovať hodnotu teploty, musíte znížiť alebo zvýšiť oheň pod udiarňou.

Je to správna teplota, ktorá vám umožní fajčiť výrobok a nie ho variť.

Udiareň otvoríte, až keď vychladne a prestane z nej vychádzať dym.

Pripravenosť rýb bude indikovaná jej tmavozlatým odtieňom, niekedy sčervenaním. Ak je odtieň svetlý, znamená to, že je surový.

Video recept na ryby údené teplom:

Je veľmi dôležité dodržiavať tieto pravidlá:

Do udiarne vložte ryby rovnakej veľkosti.
Neotvárajte udiareň po začatí procesu údenia.
Neotvárajte udiareň, ak z neho stále vychádza dym.

Horúce údené ryby sa môžu uchovávať v chladničke najviac 3 dni.

Je možné fajčiť ryby bez udiarne

Tento jednoduchý recept vám pomôže uvariť chutné ryby, nie horšie ako v udiarni. Tento recept je určený pre mastné ryby: makrela, greenling atď.

Predbežne sa rozotrie s hrubou soľou a nechá sa 10-15 minút ležať. Potom sa pridá korenie.

Zabaľte do niekoľkých vrstiev fólie a potom do nej špáradlom vypichnite veľa dier.

Položte na mriežku a pečte na ohni asi 30 minút.

Rozbaľte fóliu a ihneď konzumujte. Recept obsahuje aj pridanie plátkov citróna k rybe, čo môže ešte zvýrazniť chuť.

Fajčenie pomocou fóliového vrecka:

Skutočným potešením je jesť chutné a voňavé údené ryby, ktoré si sami uvaríte. Ale aký typ a spôsob fajčenia si vybrať, závisí len od osobných preferencií.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok