Strana 1

Polievky zohrávajú vo výžive človeka veľmi dôležitú úlohu: stimulujú chuť do jedla, kompenzujú značnú časť potreby vody, sú zdrojom vitamínov, minerálnych solí a iných biologicky aktívnych látok.

Polievky pozostávajú z tekutého základu a prílohy z rôznych produktov: zemiaky, obilniny, zelenina, cestoviny atď. Chuť do jedla stimulujú extraktívne látky tekutého základu polievok, organické kyseliny obsiahnuté v kyslej kapuste, paradajkách, kyslé uhorky, ochucovadlá a aromatické látky výrobkov, ktoré sa používajú na výrobu polievok. Výrobky zahrnuté v prílohe (zelenina, obilniny, mäso, ryby atď.) obsahujú sacharidy, tuky a bielkoviny.

Polievky sa líšia v kalóriách. Najkalorickejšie sú maškrty, cereálne polievky a niektoré ďalšie, keďže okrem tekutého základu zahŕňajú obilniny, zeleninu, cestoviny, mäso, ryby. Nutričnú hodnotu polievok zvyšuje chlieb, koláče, koláče, ktoré sa k nim podávajú.

Polievky sú rozdelené do dvoch skupín: teplé a studené. Teplé (teplota 75 - 80 ºC) zahŕňajú polievky na vývaroch (kosti, mäso a kosti, ryby a hydina), mlieko a bujóny (hubové, obilninové, zeleninové) a studené (teplota 7 - 14 ºC) zahŕňajú polievky na kvase, kefíre. a kyslé mlieko, cviklové odvary a cviklové odvary s kvasom. Polievky na báze ovocných bujónov, ktoré sa predávajú teplé a studené, sú zaradené do špeciálnej skupiny.

Podľa spôsobu prípravy sa horúce polievky delia na plnkové, pyré a priehľadné polievky. Čerpacie stanice sú pripravené zo zeleniny, obilnín, cestovín a iných produktov. Povinnou súčasťou týchto polievok je dusená zelenina. Mnohé z nich pridávajú opraženú múku a paradajky. Pri polievkach na pyré sa všetky výrobky alebo ich časť tretia. Priehľadné polievky sa varia na špeciálnych vyčírených priehľadných bujónoch.

Studené polievky sa pripravujú na chlebovom kvase, kefíre, cviklovom vývare, cviklových vývaroch s kvasom a ovocných vývaroch.

Porcie polievok môžu mať podľa potreby 500, 400, 300 a 250 g.

Tekutým základom mnohých polievok sú bujóny: vývar z kostí, mäsa a kostí, hydina, ryby a huby. Obsah kalórií v bujónoch je nízky. Chuť, vôňu a farbu im dodávajú extraktívne látky, ktoré sa delia do dvoch skupín: dusíkaté a bezdusíkaté. Medzi dusíkaté extraktívne látky patria voľné aminokyseliny a dusíkaté zásady – kreatín, kreatinín, purínové zásady atď.

Z aminokyselín hrá dôležitú úlohu kyselina glutámová, ktorej roztoky majú silne výraznú mäsovú chuť. Sodná soľ kyseliny glutámovej (glutaman sodný) sa používa ako dochucovadlo. Kreatín sa nachádza vo svaloch teplokrvných zvierat, vtákov a rýb. Hrá veľkú úlohu pri formovaní chuti vývaru.

Bezdusíkové extraktívne látky – glykogén, glukóza, inozitol, mäsovo-mliečna kyselina atď.

Extrakčné látky sa extrahujú z kostí a mäsových výrobkov v procese varu vývaru. Chuť vývaru výrazne ovplyvňuje tuk, ktorý sa pri varení škvarí.

Vývar z kostí. Na prípravu kostného vývaru sa používajú hovädzie päste z tubulárnych kostí, hrudné a sakrálne kosti, stavce; bravčové a baranie stavce, hrudné, panvové, tubulárne a krížové kosti.

Kostné tkanivo obsahuje až 80 % sušiny, vrátane až 25 % bielkovín, až 45 % minerálov a tuku. Tieto údaje závisia od typu kostí, veku a tučnoty zvierat: s nárastom tučnoty v kostiach sa zvyšuje obsah tuku a minerálov a znižuje sa množstvo vlhkosti. Kosti mladých zvierat obsahujú menej tuku a minerálov a viac vlhkosti ako kosti dospelých zvierat rovnakej tučnoty.

Kostný tuk sa koncentruje v kostnej dreni, viac ako polovicu mastných kyselín v ňom tvorí kyselina olejová.

Hlavným proteínom kostného tkaniva je kolagén. Kostné minerály pozostávajú najmä z fosforu a uhličitanu vápenatého.

Pri varení sa tuk z kostného tkaniva topí, kolagén sa rozkladá na želatínu rozpustnú vo vode a spolu s minerálmi prechádza do vody a tvorí zloženie vývaru. Množstvo látok, ktoré prešlo do vývaru závisti, závisí od stupňa mletia kostí a času varenia. Považuje sa za účelné rozdrviť kosti na kúsky veľké 5 až 7 cm, pretože z väčších kostí prechádza do vývaru menej látok a menšie kostné koláče na dne, čo sťažuje prechod látok do vývaru.

Pri určovaní množstva vody na varenie určitého počtu kostí a trvania varu vývaru treba mať na pamäti, že látky prechádzajúce do vývaru počas varenia sa menia a tieto zmeny nie sú vždy žiaduce. Napríklad s predĺžením času varenia tuk podlieha hydrolýze a emulgácii, v dôsledku čoho vývar získa mastnú chuť. Preto sa trvanie varenia vývaru z hovädzích kostí určuje do 3,5 - 4 hodín.

Novinka na stránke:

Schematický diagram stanovenia toxickej bezpečnosti potravinárskych prídavných látok
Potravinárske prídavné látky - prírodné alebo umelé (syntetizované) látky zámerne zavádzané do potravinárskych výrobkov s cieľom zachovať ich a (alebo) dať im požadované vlastnosti (Zákon Ruskej federácie „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ a SanPiN 2.3.2.1078 -01 "Požiadavky na hygienickú bezpečnosť...

Teplé jedlá
Polievky Polievky alebo, ako sa im hovorí, prvé jedlá sa varia na rôznych vývaroch, ako aj na mlieku a chlebovom kvase. Bujón je odvar získaný varením mäsa zabitých zvierat, hydiny, rýb a ich kostí, húb, ako aj zeleniny a bobúľ vo vode. Aby bol vývar priehľadný, jeho neo...

Úvod

Aktuálnosť tejto témy spočíva v tom, že varenie v jedálni má množstvo funkcií, počnúc výberom surovín a končiac podávaním hotových jedál. Na varenie by sa mali používať iba úplne čerstvé produkty vysokej kvality.

Ak hovoríme o najbežnejších a najobľúbenejších jedlách našich ľudí, potom boršč možno dať na prvé miesto, kapustovú polievku na druhé a kyslé uhorky určite zaujmú tretie miesto v tomto symbolickom hodnotení obľúbenosti.

Jedáleň - najbežnejší typ zariadení verejného stravovania, verejných alebo slúžiacich určitému okruhu spotrebiteľov, ktoré vyrábajú a predávajú jedlá v súlade s rozmanitosťou jedálneho lístka v dňoch v týždni.

Správne organizovaná a postavená na moderných vedeckých základoch racionálna výživa zabezpečuje normálny priebeh rastu a vývoja tela, ako aj udržanie zdravia.

V súvislosti s vyššie uvedeným je účelom písomnej skúšobnej práce analyzovať technológiu prípravy nálevov.

V súlade s cieľom je možné formulovať tieto úlohy:

Študovať dôležitosť prvých kurzov výživy, nutričnú hodnotu prvých kurzov;

Charakterizovať varenie ako spôsob tepelného spracovania;

Uveďte organizáciu práce distribučného oddelenia pri vydávaní prvých kurzov a požiadavky na distribútorov.

Do kyslých uhoriek sa používajú najmä vnútornosti - buď hovädzie alebo teľacie obličky, prípadne súprava vnútorností (komory, srdce, pečeň, pľúca, stehienka), ako aj vnútornosti z hydiny (kuracie, morčacie, husacie, kačacie). Aby mali kyslé uhorky jemnú, mierne kyslú a mierne slanú chuť, je potrebné zachovať rovnováhu medzi slanou časťou (uhorky) a neutrálnymi absorbérmi (obilniny, zemiaky, okopaniny - 100-120 g na 1,5 l polievky ).

Význam prvých kurzov výživy. Nutričná hodnota prvých kurzov

Technologický postup výroby kulinárskych produktov pozostáva z množstva etáp a operácií, medzi ktoré patrí príjem a skladovanie surovín, ako aj výroba hotových jedál a výrobkov a ich predaj. Všetky operácie technologického procesu vykonávajú študenti v praxi.

Všetky technologické procesy sú posudzované v súlade s fyzikálnymi a chemickými zmenami, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch pri ich primárnom a tepelnom spracovaní.

Kvalita hotového jedla do značnej miery závisí od kvality surovín. Preto technológia varenia úzko súvisí s merchandisingom potravinárskych výrobkov. Štúdium tejto disciplíny je potrebné nielen pre hodnotenie (nutričnej) kvality surovín a ich správneho skladovania, ale aj pre výber najlepších metód a spôsobov spracovania produktov, hodnotenie nutričnej hodnoty hotových jedál. Pre kuchára je rovnako dôležité poznať základy fyziológie výživy. Väčšina produktov je varená a absorpcia živín závisí od toho, ako dobre sa vykonáva.

Mimoriadne dôležité sú poznatky z teórie racionálnej výživy v kontexte prechodu na prázdninové komplexné raňajky, obedy a večere, ktorých jedálny lístok by mal zabezpečovať nielen energetickú hodnotu stravy, ale aj jej kvantitatívne zloženie z hľadiska bielkoviny, tuky, sacharidy, požadovaný pomer cukrov, škrobu, vlákniny, minerálov, vitamínov a ďalších zložiek potravy.

Potravinárske výrobky a hotové kulinárske výrobky, ak sú nesprávne spracované, porušujú trvanlivosť, môžu slúžiť ako prostredie pre rozvoj mikroorganizmov, a preto je potrebné pri príprave, skladovaní a predaji hotových potravín prísne dodržiavať stanovené hygienické pravidlá. .

Pri kulinárskom spracovaní produktov v nich prebiehajú zložité fyzikálne a chemické procesy, bez znalosti ktorých nie je možné zvoliť racionálne spôsoby spracovania, znížiť straty živín, aromatických, chuťových látok a zlepšiť kvalitu potravín. Stravovacie zariadenia sú vybavené mechanickým, chladiarenským a vykurovacím zariadením s plynovým, elektrickým a parným ohrevom. Bez znalosti základov organizovania verejného stravovania nie je možné dosiahnuť vysokú produktivitu práce, zlepšiť kultúru obsluhy.

Polievky sú tvárou ruskej kuchyne, je ich veľa a sú jedným z najstarších druhov jedál v našej kulinárskej tradícii.

Hoci samotné slovo „polievka“ je európskeho pôvodu, ľahko sa zakorenilo v ruskom jazyku a objavilo sa v ňom v ére Petra I. spolu s mnohými ďalšími inováciami.

Dovtedy sa v Rusku tomu, čomu sa dnes hovorí polievka, hovorilo guláš, chlieb, rybacia polievka, yushka, niektoré polievky mali svoje názvy – kapustnica, botvinya a iné.

Ani teraz polievku nenazývame boršč, kapustnicu, okrošku, ale používame na to ich vlastné mená.

Zásadný rozdiel medzi ruskými polievkami a európskymi je v tom, že európske polievky majú jednotnú konzistenciu ako pyré, kým ruské polievky pozostávajú z tekutej časti a husté.

Platí to pre studené aj teplé polievky.

Je ťažké vymenovať všetky produkty, z ktorých sa v Rusku pripravujú polievky: bez výnimky sú to zelenina, mäsové výrobky, ryby, zemiaky, huby, rezance, obilniny, strukoviny a oveľa viac.

Tekutou zložkou ruských polievok sú vývary z mäsa, hydiny alebo rýb, zeleninové alebo hubové vývary, jogurt, kvas.

Studené polievky zahŕňajú okroshka, holodniki, botvini, ktoré sa konzumujú v horúcom období.

Sortiment teplých polievok v ruskej kuchyni je oveľa širší, čo je v našom drsnom podnebí celkom prirodzené.

Patrí medzi ne kapustnica, boršč, rybacia polievka, kyslé uhorky, slaniny, rôzne mliečne a obilné polievky a za každým z týchto názvov sa skrýva množstvo navzájom súvisiacich jedál.

Na pôst a skromné ​​dni sa varili rôzne polievky: na pôst sa pripravovali zeleninové, hubové a rybie polievky, ktoré sa dochucovali chudým (ľanovým, konopným alebo slnečnicovým olejom), v skromných dňoch boli základom mäsové bujóny. polievok a polievka sa používala ako zálievka.mohla byť ochutená mliekom alebo kyslou smotanou.

Je ťažké preceňovať, aké dôležité sú prvé jedlá v ľudskej strave. Predstavte si, čo môže byť v mrazivý zimný večer lepšie ako tanier lahodného boršču alebo polievky.

Odporúča sa denne, neustále jesť prvé jedlá. Pri zbesilom tempe moderného života to však často dopadá práve naopak. Ráno raňajkujeme pár chlebíčkov s kávou, na obed v najbližšej kaviarni so smútkom na polovicu jeme klobásu v ceste alebo pizzu. Ale polievky a boršč pomáhajú zlepšiť fungovanie gastrointestinálneho traktu a stimulujú metabolické procesy v tele. A množstvo prvých chodov v modernom varení vám nedovolí, aby ste sa pri týchto prvých chodoch nudili. Pamätajte, že jesť prvé chody každý deň je nutnosťou! Každodenné používanie polievok má priaznivý vplyv na stav ľudského organizmu, keďže jedna porcia polievky obsahuje zlúčeninu vápnika s fosforom, ďalej draslík, sodík, vitamíny A, C, kyselinu listovú atď. Dôležitá úloha pri príprave polievok hrá použitie zeleniny vyprážanej na tuku ako dresingu. Faktom je, že veľa vitamínov sa vo vriacom vývare nielen zničí, ale aj odparí. A drží ich olej a tuk.

Ruský tradičný obed sa takmer nikdy nezaobíde bez nejakej polievky.

Na prípravu prvých chodov sa používa široká škála produktov, a preto sú polievky také bohaté na vitamíny a takmer všetky živiny potrebné pre zdravý životný štýl.

Polievky sa pripravujú z rôznych produktov: zemiaky, zelenina, obilniny, strukoviny atď. Zelenina a zemiaky obohacujú polievky o vitamín C a esenciálne minerálne soli. Zemiaky, obilniny a cestoviny tiež poskytujú sacharidy. Použitie strukovín (hrach, fazuľa, cícer a šošovica) výrazne zvyšuje obsah bielkovín v polievkach.

Nutričnú hodnotu prvých chodov určuje najmä zloženie hutnej časti polievok.

Nutričná hodnota vývaru je nízka. Je určená obsahom extraktívnych látok (zo zeleniny, húb a iných produktov), ​​ktoré určujú chuť polievok a prispievajú k lepšiemu tráveniu potravy.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Hostiteľom je http://www.allbest.ru

Časť 1 Úvod

1.1 História studených polievok

Mnohé polievky majú svoj vlastný jedinečný príbeh pôvodu. Sú polievky, ktoré sa právom môžu pýšiť ušľachtilým pôvodom. Podľa legendy sa známa cibuľová polievka objavila vďaka Ľudovítovi XV.: jednej neskorej noci francúzsky kráľ vyhladol, ale v loveckej chate nebolo nič iné ako cibuľa, maslo a šampanské, ktoré slúžilo ako základ tohto úžasného jedla. . Na druhej strane tradičná španielska polievka gazpacho. bola pôvodne potravou jednoduchých muletov: neexistoval lepší spôsob, ako v horúčavách uhasiť smäd aj hlad. Postupne sa studená polievka pôvodom z horúcej Andalúzie stala neuveriteľne populárnou najprv medzi obyvateľmi celého Španielska a potom celého sveta! V starovekom Rusku existovalo aj rozdelenie polievok. Najmä kapustová polievka bola rozdelená na "chudobnú" a "bohatú" podľa princípu obsahu potrebných vysokokalorických potravín v nich. V bohatých domoch sa pripravovala tradičná hustá sýta kapustnica. nazývaná "bohatá", ale kapustová polievka. varené gazdinou iba na vode, kapuste a cibuli, nazývali ich „prázdne“.

Za vznik vynikajúcich polievok vo svetovej kuchyni niekedy vďačíme tradičným remeslám, ktoré existujú v konkrétnom regióne. Kedysi boli provensálski rybári, aby zachránili zvyšky nepredaného úlovku, nútení z neho uvariť polievku. Zdalo by sa, že hovoríme o nevyhnutnosti a samozrejme nie o snahe vytvoriť ďalšie kulinárske majstrovské dielo! Tak sa však vo francúzskom Marseille objavila bouillabaisse – rybacia polievka, ktorá je dnes považovaná za jedno z najvyberanejších jedál na celom svete. Podľa správneho receptu bouillabaisse zahŕňa päť hlavných druhov rýb (morský škorpión, gurnard, čert a saint pierre) a veľké množstvo malých rýb rôznych druhov.

Existujú aj polievky, ktoré sa nápadne líšia od bežnej klasickej predstavy polievky ako tekutého jedla. Takže v nemeckej kuchyni nezvyčajné polievky Eintopf zaujímajú zvláštne miesto. Do Eintopfu je zvykom pridávať všetko, čo je v dome: mäso, klobásy, klobásy, fazuľa. zelenina atď. Nie je prekvapujúce, že „správny“ Eintopf je skutočne veľmi hustý.

1.2 Význam studených polievok vo výžive človeka

Hlavným významom polievok je, že vzbudzujú chuť do jedla. Ako poznamenal veľký fyziológ I. M. Sechenov, „polievka je predovšetkým chutný liek“. Túto úlohu v polievkach plnia dve skupiny stimulantov chuti do jedla: 1) chuťové a aromatické látky a 2) priame chemické stimuly (stimulátory) činnosti tráviacich žliaz.

Vôňa polievok je daná korením (alebo korením), bielymi koreňmi, mrkvou, cibuľou a inými koreninami zahrnutými v recepte, ako aj látkami vznikajúcimi pri varení. Stimuluje chuť do jedla a atraktívny vzhľad polievok. Preto je mimoriadne dôležitá vôňa, chuť, vzhľad polievok. Zároveň treba brať do úvahy, že pri neustálom používaní tých istých dochucovadiel a aromatických látok sa im telo prispôsobí (zvykne) a prestanú vzbudzovať chuť do jedla.

Nemenej dôležitú úlohu zohrávajú chemické činidlá činnosti žalúdočných, pankreatických a iných žliaz tráviaceho traktu: extraktívne látky, ktoré prechádzajú do vývaru z mäsa, hydiny, rýb, húb; organické kyseliny z kyslej kapusty, uhoriek, paradajok, kyslej smotany, kvasu; minerálne prvky potravín atď.

Polievky sú dôležitým zdrojom minerálov, vitamínov a ďalších biologicky aktívnych látok v našej strave. Pri varení polievok nedochádza k strate minerálov, keďže zostávajú vo vývare. Vitamíny B a karotén sú zachované približne na 80--85%. Straty vitamínu C sú výrazné (až 50%), ale kompenzujú ich čerstvé bylinky, ktoré sa pridávajú pri podávaní polievky. Polievky pokrývajú až 30% potreby tekutín v tele a zabezpečujú potrebnú konzistenciu hmoty potravy v žalúdku a črevách.

Polievky sa líšia v kalóriách. Najviac kalorické hodgepoges, polievky s obilninami, strukoviny, cestoviny. Energetickú hodnotu polievok zvyšuje mäso, hydina, ryby, kyslá smotana, chlieb, koláče, pirohy atď. Obsah kalórií v tekutej časti polievky je nízky a predstavuje len 1-5 kcal na 100 g vývaru .

1.3 Komoditná charakteristika surovín

Potravinárske suroviny a potravinové výrobky dodávané do podnikov verejného stravovania musia spĺňať požiadavky regulačnej a technickej dokumentácie a musia byť sprevádzané dokumentmi potvrdzujúcimi ich kvalitu a bezpečnosť a musia byť v prevádzkyschopnej, čistej nádobe.

Mäso a mäsové výrobky sú najdôležitejšie potravinové produkty, pretože obsahujú takmer všetky živiny potrebné pre ľudský organizmus.

Mäso je jatočné telo alebo časť jatočného tela získané po zabití a prvotnom spracovaní hospodárskych zvierat a je kombináciou rôznych tkanív – svaloviny, spojivového tkaniva, tuku, kostí atď.

Chemické zloženie a anatomická štruktúra rôznych tkanív nie sú rovnaké, takže vlastnosti mäsa závisia od ich kvantitatívneho pomeru v jatočnom tele. Pomer rôznych tkanív závisí od typu a plemena zvierat, pohlavia, veku, tučnosti. Priemerný obsah jatočného tela tkaniva (v %): svalovina - 50-60, tuk 5-30, spojivo - 10-16, kosť - 9-32.

Je klasifikovaný podľa typu, pohlavia, veku, tučnosti a tepelného stavu.

Podľa druhu zabíjaného zvieraťa hovädzie, bravčové, jahňacie, kozie, konské, srnčie, králičie, diviačie a pod.

Klasifikácia mäsa podľa tučnosti vychádza zo stupňa rozvoja svalového tkaniva a ukladania podkožného tuku.

Podľa tepelného stavu sa mäso delí na chladené, chladené, mrazené, mrazené.

Povrch mäsa nie je navlhčený, pokrytý suchou kôrou, svaly sú elastické. Sušiaca sa kôrka je hustejšia, chráni ju pred prenikaním mikroorganizmov a znižuje intenzitu odparovania vlhkosti z mäsa.

Mäso určené na predaj alebo spracovanie musí mať pečiatku určitej farby a tvaru v závislosti od tučnoty a veterinárneho a hygienického vyšetrenia. Hovädzie, jahňacie a bravčové mäso vstupujúce do stravovacích zariadení a obchodu sú označené fialovými značkami. Na pečiatke je uvedený skrátený názov republiky, číslo podniku a slovo „Vetosmotr“.

Hovädzie, teľacie, jahňacie mäso kategórie І, bravčové mäso a kategórie V sú označené okrúhlou pečiatkou.

Mäso vstupujúce do stravovacích zariadení musí byť riadne spracované a označené. Mäsové jatočné telá, jatočné polovičky alebo štvrtky musia byť dobre odkrvené, bez krvných zrazenín, modrín, strapcov a poškodenia tkaniva, zvyškov vnútorných orgánov a kontaminácie z obsahu gastrointestinálneho traktu.

Mäso všetkých druhov vstupujúce do zariadení spoločného stravovania musí byť čerstvé, bez cudzieho pachu a hlienu. Čerstvosť mäsa sa určuje organolepticky, ako aj chemickými, fyzikálnymi a bakteriologickými štúdiami.

Zemiak. Zemiaky obsahujú (v %): voda - 70-80, škrob - 12-25, cukry - 0,3-1,8, vláknina - 0,2-1,3, dusíkaté látky - 1,5-3, minerálne látky - 0,5-2, tuk - 0,1, vitamíny C (20 mg%), B1, B2, B6, PP.

Vďaka vysokému obsahu škrobu je energetická hodnota zemiakov 2-krát vyššia ako u cvikly a mrkvy. Denná potreba vitamínu C pokrýva 250 zemiakov. Zemiaky obsahujú vysoko kvalitný tuberínový proteín, ktorý je zložením aminokyselín ekvivalentný proteínu z kuracích vajec; chuť mrazených zemiakov sa nevráti do normálu.

Podľa vymenovania sú ekonomické a botanické odrody zemiakov podmienene rozdelené na stolové, univerzálne, technické, kŕmne.

Zemiaky stolových odrôd majú dobrú chuť, hladkú tenkú šupku, plytko posadené oči, zaoblený tvar, bielu dužinu a pri šúpaní a krájaní rýchlo nestmavnú. Tieto odrody zemiakov obsahujú 12-18% škrobu a sú dobre uvarené.

Mrkva. Mrkva obsahuje veľa cukru, minerálne látky vo forme solí železa, fosfor, draslík, stopové prvky. Najmä veľa mrkvy obsahuje karotén, ktorý sa v ľudskom tele mení na vitamín A.

Korene musia byť čerstvé, celé, zdravé, čisté, nezvädnuté, nepopraskané, bez známok klíčenia, bez poškodenia poľnohospodárskymi škodcami, tvaru a farby typické pre botanickú odrodu, s dĺžkou zvyšných stopiek najviac 2,0 cm alebo bez nich, ale bez poškodenia koreňového ramena. Korene musia byť hladké, pravidelného tvaru, bez bočných koreňov, neutĺkané, povolené sú okopaniny s tvarovými a farebnými chybami, nie však nevzhľadné.

Veľkosť mrkvy je nastavená podľa najväčšieho priečneho priemeru pre triedy extra a prvý - 5,0-10 cm; druhý - 5,0-14 cm.

Cibuľová zelenina obsahuje: cukor (2,5-14%); dusíkaté látky (1,0-2,5%); minerály; vitamíny C a skupiny B. Prítomnosť éterických olejov a glykozidov dodáva cibuľovej zelenine ostrú chuť a vôňu, spôsobuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Obsahujú tiež fytoncídy s baktericídnymi vlastnosťami.

Cibuľa. Cibuľa a zelené perie sa používajú na jedlo. Podľa tvaru cibúľ môže byť cibuľa plochá, okrúhla, plocho okrúhla; biela, žltá, fialová sú odlíšené farbou; Podľa chuti sa cibuľa delí na ostré, poloostrovné a sladké odrody.

Fazuľa. Odrody rastlinných nezrelých bôbov, ako je hrášok, sa delia na cukor a škrupiny. Pri varení sú najviac cenené cukrové odrody fazule. Jemné, nezrelé, bez hrubých nití a pergamenového filmu, špachtľové struky spolu so semienkami sa používajú na prípravu prvých chodov a príloh.

Strukoviny musia byť čerstvé, nie prezreté, čisté, farby a tvaru v súlade s botanickou odrodou, so stopkou alebo bez nej, šťavnaté, škrupiny sa pri ohýbaní ľahko lámu, pri lámaní mäsité, bez vnútorného kožovitého filmu, s nedostatočne vyvinutými šťavnatými semenami, bez choroby a poškodenia. Strukoviny sú postihnuté škvrnitosťou listov, hrdzou, bakteriózou a tiež hrachorom.

Cestoviny sú suché cesto rôznych tvarov. Vyznačujú sa rýchlosťou a jednoduchosťou prípravy (do 20 minút), vysokou nutričnou hodnotou (bielkoviny - 9-13%, sacharidy - 70-79, tuky - 1, minerálne prvky - 0,5-0,9, vláknina - 0,1 -0,6% ), možnosť dlhodobého skladovania bez zhoršenia kvality a spotrebiteľských vlastností.

Cestoviny sú rozdelené do skupín: A, B, C a na najvyšší, prvý a druhý stupeň. Skupina A - cestoviny vyrobené z múky z tvrdej pšenice (durum) najvyššej, prvej a druhej triedy: skupina B - z múky z mäkkej sklovitej pšenice najvyššej a prvej triedy; skupina B - z pšeničnej múky na pečenie najvyšších a prvých tried.

Kvalita cestovín sa hodnotí podľa farby, chuti, vône, sily, kyslosti, stavu pri varení, vlhkosti, obsahu deformovaných výrobkov, prítomnosti strúhanky, šrotu a pod. drsný, sklovitý lom výrobku, pravidelný tvar, chuť a vôňa charakteristické pre cestoviny, bez horkej chuti, zatuchliny a plesnivého zápachu. Vo výrobkoch nie sú povolené stopy po nemiešaní, výrazná drsnosť, nepravidelný tvar, kyslá, zatuchnutá chuť a vôňa, vysoká vlhkosť a kyslosť, ako aj napadnutie škodcami.

Sekcia 2. Organizačná časť

2.1 Organizácia výroby studených polievok

Chladiarne sú organizované v podnikoch s obchodnou štruktúrou výroby (v reštauráciách, jedálňach, kaviarňach a pod.).

V špecializovaných podnikoch a malokapacitných farmách, ktoré predávajú malý sortiment studených predjedál s bezdielňovou štruktúrou, je vyčlenené samostatné pracovisko na prípravu studených jedál v spoločnej výrobnej miestnosti (obrázok 1).

Obrázok 1 Plán chladiarne verejnej jedálne:

1 -- chladiaca skriňa ШХ-0,8; 2 -- chladiaca skriňa ШХ-0,6; 3 -- výrobný stôl SP-1050; 4 - sekčný stôl s chladiacou skriňou a šmýkačkou SOESM-3; 5 - nízkoteplotné počítadlo CH-0,15; 6-- sekciový stôl s chladiacou skriňou SOESM-2; 7 -- mobilný stojan; 8 - umývací kúpeľ VM-2SM pre dve priehradky; 9 - stroj MROV-160 na rezanie varenej zeleniny; 10 -- ručný rozdeľovač oleja RDM-5

Chladiarne sú určené na prípravu, porciovanie a zdobenie studených mís a občerstvenia. Rozsah studenej kuchyne závisí od typu podniku, jeho triedy. Takže v reštaurácii 1. triedy by malo byť v sortimente studenej kuchyne denne minimálne 10 jedál a 15 jedál najvyššej triedy. Sortiment chladiarne zahŕňa studené predjedlá, gastronomické výrobky (mäso, ryby), studené misy (varené, vyprážané, plnené, rôsolové a pod.), mliečne výrobky, ako aj studené sladké jedlá (želé, peny, sambuki , kissels, kompóty atď.), studené nápoje, studené polievky.

Výrobný program chladiarne je zostavený na základe sortimentu jedál predávaných prostredníctvom obchodných priestorov, kulinárskych predajní, ako aj zasielaných do bufetov a iných pobočiek.

Chladiareň sa nachádza spravidla v jednej z najsvetlejších miestností s oknami orientovanými na sever alebo severozápad. Pri plánovaní dielne je potrebné zabezpečiť pohodlné spojenie s teplou dielňou, kde sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov potrebných na prípravu studenej kuchyne, ako aj s distribúciou umývacieho riadu.

Pri organizovaní chladiarne je potrebné vziať do úvahy jej vlastnosti: výrobky predajne po výrobe a porciovaní nie sú podrobené sekundárnemu tepelnému spracovaniu, preto je pri organizácii výrobného procesu potrebné prísne dodržiavať hygienické pravidlá a pre kuchárov - pravidlá osobnej hygieny; studené jedlá by sa mali vyrábať v takých množstvách, ktoré sa dajú predať v krátkom čase. Šaláty a vinaigretty v neokorenenej forme skladujeme v chladiacich boxoch pri teplote 2-6°C maximálne 6 hodín Šaláty a vinaigretty je potrebné dopĺňať bezprostredne pred dovolenkou, produkty, ktoré zostali z predchádzajúceho dňa, nie je dovolené predávať : šaláty, vinaigretty, želé, rôsolové jedlá a iné najmä trvanlivé studené jedlá, ako aj kompóty a nápoje vlastnej výroby.

Studené misy sa uvoľňujú po vychladnutí v chladiacich boxoch a mali by mať teplotu 10--14°C, preto je v dielni zabezpečené dostatočné množstvo chladiaceho zariadenia.

Vzhľadom na to, že chladiareň vyrába produkty z produktov, ktoré prešli tepelnou úpravou a z produktov bez dodatočného spracovania, je potrebné jednoznačne rozlišovať medzi výrobou jedál zo surovej a varenej zeleniny, z rýb a mäsa. V malých podnikoch sú organizované univerzálne pracoviská, kde sa dôsledne pripravuje studená kuchyňa v súlade s výrobným programom, špecializované pracoviská sú organizované vo veľkých chladiarňach.

V chladiarňach sa používa mechanické vybavenie: univerzálne pohony П-П, ПХ-06 s vymeniteľnými mechanizmami (na krájanie surovej, varenej zeleniny; na miešanie šalátov a vinaigrettov; na šľahanie peny, sambuky, smotany, kyslej smotany; na vytláčanie štiav z ovocia ); stroj na rezanie varenej zeleniny MROV. Tieto stroje vykonávajú najrôznejšie operácie: krájajú surovú a varenú zeleninu, miešajú šaláty a vinaigretty (keď sú varené vo veľkom množstve), šľahajú, potierajú, vytláčajú šťavy. V malých dielňach sa tieto operácie vykonávajú hlavne ručne.

Okrem toho sa v dielni s veľkým sortimentom gastronomických produktov, sendvičov, používa malomechanizačné náradie: stroj na rezanie gastronomických produktov MRGU-370 (na rezanie a skladanie šunky, klobásy, syra do podnosov); krájač chleba MRH; ručný rozdeľovač oleja RDM.

Chladiareň by mala byť vybavená dostatočným množstvom chladiarenského zariadenia. Na skladovanie produktov a hotových výrobkov slúžia chladiace skrine (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), výrobné stoly SOESM-2 s chladiarenskou skriňou, SOESM-3 s chladiarenskou skriňou, šmýkačkou a nádobou na šalát. nainštalovaný, nízkoteplotný sklad a výdajný pult zmrzliny. Výrobníky ľadu sa používajú v reštauráciách a baroch na výrobu ľadu, ktorý sa používa pri príprave koktailov a studených nápojov. Výber chladiaceho zariadenia závisí od kapacity chladiarne, počtu výrobkov a hotových výrobkov, ktoré sa majú skladovať.

2.2 Hygienické požiadavky na organizáciu výroby studených polievok

Sortiment výrobkov vyrábaných podnikom verejného stravovania sa vyvíja v prísnom súlade s typom podniku, súborom priestorov a jeho vybavením chladiacim a technologickým zariadením. Podniky verejného stravovania zabezpečujú uvoľňovanie svojich výrobkov na základe regulačnej, technickej a technologickej dokumentácie, ktorej dodržiavanie zaručuje bezpečnosť jedál a výrobkov pre verejné zdravie.

Miesto určené na výstavbu podniku verejného stravovania by sa nemalo nachádzať v zóne ohrozujúcej životné prostredie. Priestory stravovania musia byť udržiavané v čistote.

Dodávka vody do podnikov verejného stravovania sa vykonáva napojením na miestnu vodovodnú sieť, a ak nie je, inštaláciou artézskych studní, šachtových studní s povinným vnútorným vodovodným systémom, bez ohľadu na kapacitu podniku a zdroj zásobovania vodou.

Teplá a studená voda musí byť napojená na všetky umývadlá a drezy s inštalovanými batériami, prípadne aj na technologické zariadenia.

Hygienické požiadavky na vybavenie, inventár, náčinie a nádoby

Stravovacie zariadenia musia byť vybavené zariadením a zásobami v súlade s platnými predpismi. Materiály používané na výrobu technologických zariadení, inventár, riad, nádoby, ako aj čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť schválené Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie. Čistiace a dezinfekčné prostriedky skladujte v označených nádobách na určených miestach.

Technologické a chladiace zariadenie sa umiestňuje s prihliadnutím na postupnosť technologického procesu tak, aby sa vylúčili prichádzajúce a križujúce sa toky surovín, polotovarov a hotových výrobkov, ako aj aby bol zabezpečený voľný prístup k nemu a dodržiavanie bezpečnostných predpisov pri pracovisku.

Na mletie surových a varených výrobkov by sa malo používať samostatné mechanické zariadenie av univerzálnych strojoch - vymeniteľné mechanizmy.

Sanitácia technologických zariadení musí byť vykonaná v súlade s návodom na obsluhu pre každý typ zariadenia.

Výrobné a umývacie vane, ako aj výrobné stoly sa umývajú s prídavkom čistiacich prostriedkov a na konci práce sa opláchnu horúcou vodou.

Krájacie dosky by mali byť označené podľa produktu, ktorý sa na nich spracováva: „CM“ – surové mäso, „SR“ – surová ryba, „CO“ – surová zelenina, „VM“ – varené mäso, „VR“ – varená ryba, „BO "- varená zelenina, "MG" - mäsová gastronómia, "Greens", "KO" - nakladaná zelenina, "Sleď", "X" - chlieb, "RG" - rybia gastronómia. Musíte mať dostatočnú zásobu dosiek na krájanie.

Mali by byť označené aj rezbárske nože.

Po každej operácii sa dosky na krájanie očistia nožom od zvyškov jedla, umyjú horúcou vodou s prídavkom čistiacich prostriedkov, oparia vriacou vodou a uložia na okraj na stojany v špeciálnych kazetách v dielni, ku ktorej sú pridelené.

Výrobné zariadenia a nástroje po umytí s pridaním čistiacich prostriedkov a opláchnutí by mali byť oparené vriacou vodou. Dosky na krájanie a ostatné výrobné zariadenia by sa mali umývať v umývačke riadu. Vo veľkých podnikoch verejného stravovania sa určený inventár umýva a skladuje priamo v dielňach. Počet súčasne používaných riadov a príborov musí byť v súlade s normami pre vybavenie podnikov, ale nie menej ako trojnásobok počtu miest na sedenie.

Umývanie riadu sa vykonáva v ručnej alebo mechanickej umývačke. Na umývanie rúk musí byť podnik vybavený riadom - trojdielne vane; na sklo a príbory - dvojdielne vane.

Ručné umývanie riadu sa vykonáva v tomto poradí:

Odstraňovanie zvyškov potravín kefou alebo drevenou špachtľou v špeciálnych nádobách na odpad;

Umyte vo vode s teplotou nie nižšou ako 40 stupňov. C o pridávaní čistiacich prostriedkov;

Umyte vo vode s teplotou nie nižšou ako 40 stupňov. C s prídavkom čistiacich prostriedkov v množstve dvakrát menšom ako v 1 sekcii kúpeľa;

Oplachovanie riadu umiestneného v kovových sieťkach s rukoväťami horúcou tečúcou vodou pri teplote nie nižšej ako 65 stupňov. C alebo ohybnou hadicou so sprchovou hlavicou;

Sušenie riadu na mriežkových poličkách, regáloch.

Sklo a príbory sa umývajú v dvojdielnom kúpeli v nasledujúcom režime:

Umývanie vodou s teplotou nie nižšou ako 40 stupňov. C s prídavkom čistiacich prostriedkov;

Opláchnite tečúcou vodou pri teplote nie nižšej ako 65 stupňov C.

Umytý príbor sa oparí vriacou vodou a následne sa vysuší na vzduchu.

V reštauráciách, kaviarňach, baroch je povolené dodatočne utierať sklo a spotrebiče čistými uterákmi.

Na konci pracovného dňa sa všetok riad a spotrebiče dezinfikujú 0,2% roztokom bielidla alebo 0,2% roztokom chloramínu alebo 0,1% roztokom chlórnanu vápenatého pri teplote najmenej 50 stupňov. C počas 10 min.

Umývanie kuchynského riadu sa vykonáva v dvojdielnych kúpeľoch v nasledujúcom režime:

Oslobodenie od zvyškov potravín kefou alebo drevenou špachtľou; spálené jedlo by malo byť namočené v teplej vode s prídavkom sódy;

Umývanie bylinkovými kefami alebo žinkami vo vode s teplotou najmenej 40 stupňov. C s prídavkom čistiacich prostriedkov;

Oplachovanie tečúcou vodou s teplotou nie nižšou ako 65 stupňov. C;

Sušenie v prevrátenej forme na mriežkových regáloch, regáloch.

Čistý riad sa skladuje v uzavretých skrinkách alebo na stojanoch.

Pred ukončením práce sa podnosy umyjú v umývacom riade horúcou vodou s prídavkom saponátov, opláchnu a vysušia a po každom použití utrie čistými obrúskami.

Umývanie vratných obalov v obstarávacích podnikoch a v špecializovaných dielňach sa vykonáva v špeciálne na to určených miestnostiach vybavených vaňami alebo práčkami s použitím čistiacich prostriedkov.

Požiadavky na spracovanie surovín a výrobu cateringových produktov.

Pri príprave jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov v stravovacích zariadeniach je potrebné prísne dodržiavať plynulosť výrobného procesu. Počet pripravených jedál a výrobkov musí zodpovedať projektovej kapacite podniku. Produkty sa pri predaji pripravujú vo vhodných dávkach. Spracovanie surových a hotových výrobkov by sa malo vykonávať oddelene v špeciálne vybavených dielňach s použitím vhodne označených zariadení; v malých podnikoch, ktoré nemajú obchodné divízie, je povolené spracovávať suroviny a hotové výrobky v tej istej miestnosti na rôznych stoloch.

Pri výrobe ozdôb by sa mali dodržiavať tieto pravidlá:

Pri miešaní používajte inventár bez toho, aby ste sa dotkli produktu rukami;

Tuk pridávaný do príloh musí byť predvarený.

Hygienické požiadavky na osobnú hygienu personálu

Pred odovzdaním výsledkov lekárskych prehliadok a vykonaním testu na hygienické minimum nesmú tieto osoby pracovať.

Každý zamestnanec musí mať osobnú zdravotnú knižku, ktorá obsahuje výsledky lekárskych prehliadok, informácie o prekonaných infekčných ochoreniach a o absolvovaní hygienického minima.

Personál stravovacieho zariadenia je povinný dodržiavať tieto pravidlá osobnej hygieny:

Príďte do práce v čistom oblečení a obuvi;

Nechajte vrchné oblečenie, pokrývky hlavy, osobné veci v šatni;

Strihajte nechty nakrátko;

Pred začatím práce si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou, oblečte si čisté hygienické oblečenie, vlasy si naberte pod čiapku alebo šatku alebo si nasaďte špeciálnu sieťku na vlasy;

Pri návšteve toalety si vyzlečte hygienický odev na špeciálne určenom mieste, po návšteve si dôkladne umyte ruky mydlom, najlepšie dezinfekčným;

Ak sa objavia príznaky prechladnutia alebo črevnej dysfunkcie, ako aj hnisanie, rezné rany, popáleniny, informujte o tom administratívu a kontaktujte zdravotnícke zariadenie na ošetrenie;

Nahláste všetky prípady črevných infekcií v rodine pracovníka.

V zariadeniach verejného stravovania je prísne zakázané:

Pri príprave jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov noste šperky, lakujte si nechty, pripevnite si hygienické oblečenie špendlíkmi;

Jedenie, fajčenie na pracovisku; jesť a fajčiť je povolené v špeciálne vyhradenej miestnosti alebo na mieste.

2.3 Zariadenia a náčinie potrebné na prípravu studených polievok

Vybavenie používané v chladiarni:

1. Stroj na rezanie gastronomických produktov MRGU-370 (obrázok 2).

Pohon stroja tvorí elektromotor, dve závitovkové prevody a kľukový mechanizmus. Jedna šneková prevodovka poháňa kotúčový nôž, druhá šneková prevodovka poháňa podnos na potraviny.

Obrázok 2 Gastronomická rezačka

1 - balík-vačka, 2 - základňa tela, 3 - končatina, 4 - rukoväť, 5 - oporný stôl, 6 - nôž, 7 - svorka, 8 - páka, 9 - pohyblivá podpera, 10 - podnos, 11 - svorka, 12 - lopata, 13 - kľúč.

Dva vymeniteľné podnosy sú určené na rezanie produktov v pravom uhle a pod uhlom 30 až 90° k ich osi.

Mechanizmus na nastavenie hrúbky rezu je oporný stôl, posunutý rukoväťou vzhľadom na rovinu noža. Na rukoväti je číselník s delením zodpovedajúcim medzere medzi rovinou noža a oporným stolíkom.

Princíp činnosti stroja. Keď je stroj zapnutý, kotúčový nôž sa otáča a podnos tlačí produkt na nôž, ktorý sa vratne pohybuje. Narezané plátky produktov prechádzajú medzi nožom a základným stolíkom a prichádzajú do prijímacieho zásobníka. Na konci rezania výrobku automatický vypínač stroj vypne, po zastavení môžete výrobky opäť položiť do prijímacej misky.

Prevádzkový poriadok. Pred začatím práce skontrolujú stroj a skontrolujú hygienický stav jeho pracovných orgánov. Spoľahlivosť upevnenia nožov a ich orgánov, použiteľnosť nulovania. Na určenie kvality ostrenia noža použite pásik novinového papiera. Pri kvalitnom ostrení sa papier nožom orezáva rovnomerne, pri nekvalitnom sa láme. Je zakázané kontrolovať čepeľ noža rukou, čo vedie k poraneniu prstov.

Pred naložením produktu do stroja ho treba skontrolovať pri nečinnosti. Potom sa výrobok umiestni do nakladacej misky tak, aby mohol pôsobením vlastnej hmotnosti voľne spočívať na povrchu nosného stola. Potom sa na končatine nastaví požadovaná hrúbka rezu produktu. Po nastavení požadovanej hrúbky rezu produktu zapnite motor stroja. Kruhový nôž stroja prijíma rotačný pohyb a podnos s produktom sa pohybuje vratne. Kým je stroj v chode, nevkladajte jedlo do podnosu a zatlačte ho rukami. Vkladanie produktov do zásobníka je možné vykonať iba s vypnutým motorom a úplne zastaveným strojom.

Po ukončení práce sa stroj odpojí od siete, vykoná sa neúplná demontáž a jeho sanitácia. Potom dôkladne opláchnite všetky časti horúcou vodou a utrite dosucha čistou handričkou.

Chladiaci box ШХ-1,4

Chladiace skrine ШХ sú určené na krátkodobé skladovanie, predvádzanie a predaj predchladených (mrazených) potravinárskych výrobkov v obchodných a verejných stravovacích zariadeniach.

Skrine sú určené na prevádzku v uzavretých priestoroch s prirodzeným vetraním pri okolitej teplote +12 až +40 stupňov Celzia (skrinky s presklenými dvierkami - do +32 stupňov Celzia) a relatívnej vlhkosti maximálne 80 percent. Skrine sú dostupné v dĺžkach 700 a 1400 mm.

Chladiaca jednotka je umiestnená v hornej časti skrine. Strojovňa je po obvode skrine uzavretá ozdobnými panelmi.

Cirkulácia chladeného vzduchu v pracovnej komore je nútená pomocou 2 ventilátorov.

Skriňa udržuje teplotu produktov v chladenom objeme v rozmedzí +2 až +6 °C pomocou elektronického termostatu.

Všetky konštrukčné prvky skríň prichádzajúcich do styku s potravinami sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele schválenej Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom pre styk s potravinami.

Dizajn skriniek je premyslený tak, aby bolo možné ľahko vykonať dôkladnú dezinfekciu všetkých povrchov skrine vrátane políc.

Pri kúpe skrinky si pozorne prečítajte návod na jej obsluhu.

Spoločnosť neustále pracuje na zlepšovaní vzhľadu a modernizácii dizajnu produktov, preto môžu existovať určité odchýlky od pasových údajov, ktoré nezhoršujú ich vlastnosti.

Obrázok 3 Chladiaca skriňa ШХ-1.4

skriňa (rám) skrine, bočný kryt (2 ks), ovládací panel, zámok (jeden pre skrine SHKh-0,7, dva pre skrine SHKh-1,4), elektronický regulátor teploty, spínač, zadný kryt, vzduchové potrubie

Zásoby používané v chladiarni:

1. Gastronomické nože, 2. Ručné krájače paradajok, 3. Krájače na vajcia, 4. Držiak na kuchynské nože, 5. Porciové lyžice na tuk, 6. Syrová šmýkačka, 7. Dosky na krájanie, 8. Nádoba na odpad z jedla

Časť 3. Technologická časť

3.1 Procesy prípravy studených polievok

Pri príprave polievok dochádza k množstvu fyzikálnych a chemických zmien. Zmeny bielkovín. Pri teplote +70 °C dochádza ku koagulácii (zrážaniu) bielkovín. Strácajú schopnosť zadržiavať vodu (napučiavať), t.j. z hydrofilných sa stávajú hydrofóbnymi, pričom hmotnosť mäsa, rýb a hydiny klesá. Terciárna a sekundárna štruktúra molekúl bielkovín je čiastočne zničená, časť bielkovín sa premieňa na polypeptidové reťazce, čo prispieva k ich lepšiemu štiepeniu proteázami gastrointestinálneho traktu.

Bielkoviny, ktoré sú vo výrobkoch vo forme roztoku, sa pri varení stáčajú do vločiek a vytvárajú na povrchu vývaru penu. Kolagén a elastín spojivového tkaniva sa premieňajú na glutín (želatínu). Celková strata bielkovín pri tepelnej úprave sa pohybuje od 2 do 7 %.

Baktérie mliečneho kvasenia používané pri výrobe kvasu - pri fermentácii tvoria kyselinu mliečnu, kyselinu octovú, etanol a oxid uhličitý. Dobre fermentujú maltózu, maltotriózu a sacharózu. Teplotné optimum životnej činnosti je 30 °C. Väčšina heterofermentatívnych baktérií mliečneho kvasenia vyžaduje prítomnosť vitamínov (pantotenát vápenatý, niacín, tiamín a kyselina listová) a rôznych aminokyselín v živnom médiu pre rast a reprodukciu, pretože proteolytická aktivita baktérií mliečneho kvasenia je zanedbateľná.

Z vitamínov a rastových faktorov potrebných pre kvasnice (pekárne, pivo a kvas) možno menovať: vitamíny - biotín, pyridoxín, kyselinu pantoténovú, tiamín, kyselinu P-aminobenzoovú, nikotínamid: minerálne zlúčeniny - fosfáty, sírany, chloridy; kovové ióny - K+, Mg2, Ca2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+; aminokyseliny - treonín, valín, asparagín, serín, metionín, leucín, izoleucín atď.

Kvasová mladina vstupujúca do fermentácie často neobsahuje množstvo vitamínov, minerálov, polypeptidových a sacharidových zložiek potrebných na fermentáciu mikroorganizmov. Obsah aminodusíka teda nepresahuje 160 mg/dm3 a množstvo kvasných cukrov pre glukózu, maltózu a maltotriózu je 14, 50 a 15 g/dm3. Ten je kompenzovaný dávkovaním sacharózy. Zároveň však musí byť prítomný aj aminodusík, vitamíny a minerály v požadovaných množstvách. Tento nedostatok je možné odstrániť zavedením prípravkov obsahujúcich vyváženú kombináciu esenciálnych aminokyselín, komplex vitamínov a minerálov.

Mikrobiologická čistota kultúr používaných na fermentáciu kvasovej mladiny výrazne ovplyvňuje intenzitu procesu, chuťové vlastnosti a trvanlivosť hotového výrobku.

Proces kvasenia kvasu prebieha pri teplote 25...28 °C. V tomto teplotnom rozsahu sa môžu aktívne rozvíjať rôzne mikroorganizmy. Kvasová mladina je kontaminovaná mnohými mikroorganizmami, ktoré vstupujú spolu so surovinami, technologickou vodou, pomocnými materiálmi zavedenými priemyselnými mikrobiologickými kultúrami a vzduchom. Tieto mikroorganizmy kolonizujú kontajnery a komunikácie s nedostatočnou sanitáciou zariadení.

3.2 Technológia prípravy studených polievok

Studené polievky sú sezónne, keďže sa pripravujú v lete. Medzi studené polievky patrí: okroška, ​​studený boršč, cviklová polievka, zelená kapustnica. Sú varené na chlebovom kvase, vývare z červenej repy, zeleninovom vývare, kefíre.

Tieto polievky sa pripravujú v chladiarni s použitím špeciálne prideleného riadu, náčinia a dosiek s príslušným označením. Zároveň sa pri spracovaní výrobkov, príprave a skladovaní polievok prísne dodržiavajú hygienické požiadavky. Hotové polievky sa uchovávajú v chladničke.

Na dovolenke si môžete dať kúsky jedlého ľadu do taniera alebo ho podávať samostatne do elektrickej zásuvky. Studené polievky majú osviežujúcu, príjemnú chuť a vôňu.

Na prípravu studených polievok dostávajú stravovacie podniky najčastejšie hotový kvas (OST 18-118-73), ale môže sa pripraviť z ražných sušienok alebo koncentrátov vyrobených v potravinárskom priemysle.

Príprava chlebového kvasu. Ražný chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Voda sa prevarí, ochladí sa na 80 ° C, nalejú sa pripravené krekry a nechajú sa vylúhovať 1,5 až 2 hodiny, pričom sa voda pravidelne mieša. V dôsledku infúzie sa získa mladina, ktorá sa scedí a prefiltruje.

Do chlebového muštu, ktorý má teplotu 23-25°C, sa vloží cukor, droždie zriedené muštom a na 8-12 hodín kysnú na teplom mieste. V procese kvasenia sa hrozienka, rasca, mäta sa môže dať do kvasu. Výsledný kvas sa filtruje; vychladnúť a uložiť do chladničky alebo na ľad.

Ražné sušienky 40 alebo suchý chlebový kvas 35, cukor 30, droždie 1,5, mäta kučeravá 1,5, voda 1200 Výťažok 1000.

272 Mäso okroshka.

Hmotnosť hotového mäsa
Kvas liečivý
Zelená Cibuľa
čerstvé uhorky
Zemiak
Horčica pripravená

Okroshka sa pripravuje na chlebovom kvase, ako aj na jogurte, kefíre, kyslom mlieku, srvátke. Proces prípravy okroshky možno rozdeliť do troch etáp: príprava jedla, kvasový dresing a dovolenka.

Zelená cibuľa sa nakrája, časť cibule sa rozotrie so soľou, kým sa neobjaví šťava. Čerstvé uhorky sa zbavia drsnej a horkej šupky, odstránia sa veľké semená, uhorky s tenkou šupkou sa nešúpajú. Spracované uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo slamky. Vajcia sa uvaria, olúpajú, bielko sa oddelí od žĺtka. Žĺtky sa pretrejú cez sito a bielkoviny sa nakrájajú na malé kocky. Mäso sa uvarí, ochladí a nakrája na malé kocky alebo prúžky. Chlieb kvass je filtrovaný. Kôpor je jemne nakrájaný. Pripravené výrobky sa uchovávajú v chladničke až do sviatku.

Uvarené žĺtky sa rozotrie s hotovou horčicou, soľou, cukrom a časťou kyslej smotany, spoja sa so zelenou cibuľkou, rozdrvia sa soľou, za stáleho miešania sa postupne zriedi chlebovým kvasom a vloží sa do chladničky. Okorenený kvas dáva okroshke dobrú chuť.

Na dovolenke dáme na tanier sekané mäso, bielky, uhorky, cibuľu, zalejeme ochuteným kvasom, dáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Ak sa okroshka pripravuje vo veľkých množstvách, potom sa nakrájané výrobky (okrem mäsa a vaječných bielkov) vložia do ochuteného kvasu a zmiešajú sa a mäso a vaječné bielky sa počas dovolenky položia na tanier.

Mäsová okroshka sa môže pripraviť so zemiakmi, ktoré sú predvarené a potom nakrájané na malé kocky. Je povolené nahradiť čerstvé uhorky kyslou uhorkou a reďkovkami.

273 Okroshka mäso tým.

Hovädzie mäso (lopatkový, podlopatkový, hruď, lem)
Varená údená šunka
hovädzí jazyk
Hmotnosť hotového hovädzieho mäsa
Hmotnosť hotovej šunky
omša hotového jazyka
Kvas liečivý
Zelená Cibuľa
čerstvé uhorky
Zemiak
Horčica pripravená

Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako mäsová okroshka. Okrem hovädzieho mäsa sa na jeho prípravu používa šunka či varené teľacie mäso, jahňacina, jazyk a pod.

Okroshka zelenina. Zemiaky sa dobre umyjú, uvaria v šupke, vychladnú a ošúpu. Mrkva sa ošúpe a uvarí. Koreň a vrcholy reďkovky sú odrezané, dobre umyté. Zemiaky, mrkva a reďkovky sa nakrájajú na malé kocky alebo krátke prúžky. Okrem uvedenej zeleniny sa na túto okroshku môže použiť repa a karfiol. Zeleninová okroshka sa pripravuje podľa rovnakého princípu ako mäsová okroshka.

280 Boršč je studený.

Hovädzie mäso (lopatkový, podlopatkový, hruď, lem)
Hmotnosť hotového hovädzieho mäsa
Zelená Cibuľa
čerstvé uhorky

Ošúpaná repa sa nakrája na prúžky a dusí sa s prídavkom octu až do varenia. Mrkva nakrájaná na prúžky sa nechá oddelene, potom sa spojí s repou, naleje sa horúca voda, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sú nakrájané na prúžky. Nakrájaná zelenina sa dáva do boršču.

Na dovolenke dáme na tanier uvarené vajíčka, zalejeme borščom, dáme kyslú smotanu a posypeme kôprom. Boršč môže byť varený bez mrkvy, s mäsom alebo rybami. Varené mäso alebo ryba sa dáva na tanier na dovolenke.

Cvikla 250, zelená cibuľa 63, čerstvé uhorky 125, vajcia 1 ks, cukor 10, ocot 3% 16, voda 800, kyslá smotana 80.

282 Studená cvikla.

Chlieb kvass
Zelená Cibuľa
čerstvé uhorky

Repa sa nakrája na malé kocky alebo prúžky a dusí sa s prídavkom octu. Mladá repa sa používa s vrcholmi, oddelene sa krája a varí. Mrkva nakrájaná na malé kocky alebo prúžky je povolená. Pošírovaná a varená zelenina vychladne. Zelená cibuľa je nakrájaná. Čerstvé uhorky sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky. Pripravená zelenina sa kombinuje, naleje sa s kvasom, položí sa soľ, cukor.

Na dovolenke dáme na tanier polovicu uvareného vajíčka, polejeme cviklou, dáme kyslú smotanu, posypeme kôprom. Pri príprave cvikly možno časť chlebového kvasu nahradiť vývarom z cvikly.

3.3 Nové jedlá studených polievok

Studená polievka z čerstvých paradajok

paradajky 1000, kyslá smotana 200, ryža 150, soľ 5, cukor 5.

Paradajky sa umyjú, oparia vriacou vodou a ošúpu, pretrie sitom. Výsledné pyré sa naleje s vychladenou prevarenou vodou. Pridajte soľ, cukor a kyslú smotanu. Samostatne podávame vychladenú strúhanú uvarenú ryžu.

Polievka studená zo šťavela

šťavel 1000, vajce 3 ks, čerstvé uhorky 250, cibuľa 150, kyslá smotana 150

Listy šalátu sa umyjú a jemne nakrájajú, nalejú sa horúcou vodou a varia sa 5-10 minút. Schladiť. Vajcia uvarte, oddeľte bielkoviny a cibuľu nakrájajte nadrobno. Uhorky sú olúpané a nakrájané na plátky. Vychladnutá polievka sa ochutí soľou a cukrom, pridajú sa nakrájané bielkoviny, zelená cibuľa a uhorky. Žĺtky sa rozotrie s kyslou smotanou a pridajú sa do polievky.

Studená polievka zo sušených húb

šampiňóny (sušené) 50, petržlen (koreň) 30, mrkva 60, zeler (koreň) 15, cibuľa 40, múka 20, rastlinný olej - 50, petržlen (zelená) - 20, voda - 55.

Huby sa umyjú a namočia na 1 - 2 hodiny do vody.Huby sa nakrájajú nadrobno, zalejú horúcou vodou a privedú sa do varu. Do polievky pridáme na kocky nakrájanú petržlenovú vňať, mrkvu, zeler a nakrájanú cibuľu. 5 minút pred pripravenosťou pridajte do polievky múku opraženú v rastlinnom oleji. Polievku podávame studenú, posypanú petržlenovou vňaťou.

Botvinya

Filet z lososa 500, špenát 500, cvikla 120, bobkový list 5, čierne korenie (hrášok) 5, cibuľa 40, čerstvé uhorky 200, zelená cibuľa 40, kyslý kvas 1500, citrón 45, cukor 15, soľ 5.

Rybie filé sa očistí, umyje a naleje sa studenou vodou, varí sa v slanej vode. Hotová ryba sa ochladí. Špenát sa oddelí od koreňov, premyje sa, naleje sa studenou vodou a varí sa 40 minút, pretrie sa cez sito. Repa sa umyje, uvarí, ošúpe a nakrája na kocky. Cibuľa, kôpor a uhorky sa nakrájajú na kocky.

Všetky produkty sa kombinujú, nalejú sa kyslým kvasom, pridá sa soľ a cukor. Rybie filé sa podáva samostatne.

Kyslá kapusta turja

kyslá kapusta 120, chlieb 40, cibuľa 45, rastlinný olej 15, kvas 500, kôpor 15, čierne korenie (mleté) 5, soľ 5.

Kapustu nakrájame nadrobno. Cibuľa je olúpaná a jemne nakrájaná. Chlieb je rozdrvený. Všetky zložky sa spoja, pridá sa olej, kvas sa zriedi, pridá sa soľ, korenie a nasekaná zelenina.

Studená jogurtová polievka

Paprika 5, smotana 100, jogurt 400, rukola 50, vermút 100, maslo 20, šafran 2, kurací vývar 300, uhorka 50, cibuľa 100, soľ 2, muškátový oriešok 5, cherry paradajky 100.

Cibuľu ošúpeme a nakrájame na plátky. Uhorky sú nakrájané na kocky. Kurací vývar sa varí so šafranom. Cibuľu dusíme na rozpálenom masle. Pridajte uhorky a soľ. Pridajte vermút. Varte 10 minút. Potom zalejeme vývarom a varíme 15 minút. Rukola sa umyje, listy sa oddelia od stonky. Pridajte do polievky. Pridajte muškátový oriešok. Paradajky sa umyjú, sušia, rozdelia na 4 časti. Pridajte do polievky.

Studená polievka zo zelenej cibule

zelená cibuľa 250, červená paprika mletá 1, sezam solený 1, stolový ocot 25, sójová omáčka 100.

Voda sa varí a ochladí. Pridajte sójovú omáčku a ocot. Cibuľa je jemne nakrájaná. Zmiešame s omáčkou, korením a sezamovými semienkami.

Oddiel 4 Ochrana práce

4.1 Základné ustanovenia právnych predpisov na ochranu práce

Ochrana zdravia pracovníkov, zabezpečenie bezpečných pracovných podmienok, odstraňovanie chorôb z povolania a pracovných úrazov sú jednou z hlavných starostí nášho štátu.

V súlade s ústavou Ruska sa občanom poskytujú rovnaké práva v oblasti práce bez ohľadu na národnosť a pohlavie. Ženy majú rovnaké práva ako muži na prácu, platenie za ňu, odpočinok a sociálne zabezpečenie.

Ochranu pracovných práv občanov vykonávajú štátne organizácie a odbory. V základoch legislatívy krajiny sa veľká pozornosť venuje vytváraniu priaznivých pracovných podmienok pre život a zdravie ľudí. Zahŕňa súbor právnych, technických a hygienicko-hygienických opatrení.

Opatrenia na ochranu práce sú vypracované na základe ústavy krajiny a ich realizácia je zverená správe podnikov a organizácií. Organizácia je povinná zaviesť moderné ochranné prostriedky, ktoré zabraňujú pracovným úrazom a zabezpečiť sanitárne a hygienické podmienky zabraňujúce vzniku chorôb z povolania.

Ochrana práce v Rusku je široká škála právnych, sanitárnych a hygienických, technických a organizačných opatrení zameraných na vytváranie zdravých, bezpečných a vysoko produktívnych pracovných podmienok v podnikoch verejného stravovania.

Bezpečnosť je jednou z hlavných úloh „Ochrany práce“, ktorá zahŕňa súbor technicko-organizačných opatrení zameraných na vytváranie a realizáciu bezpečných zariadení, bezpečných výrobných procesov, prostriedkov automatickej komunikácie a signalizácie, ochranných a bezpečnostných zariadení, ako napr. ako aj osobné ochranné prostriedky, ktoré bránia možnosti pracovného úrazu.

V každom podniku sa dojednáva vzťah robotníkov a zamestnancov k administratíve formou kolektívnej zmluvy, ktorú uzatvára miestny výbor odborového zväzu v mene robotníkov a zamestnancov so správou podniku. Uzatvoreniu kolektívnej zmluvy predchádza prerokovanie a schválenie jej návrhu na porade pracovníkov a zamestnancov. Táto dohoda sa vzťahuje na všetkých pracovníkov a zamestnancov podniku bez ohľadu na to, či sú členom odborovej organizácie.

Kolektívna zmluva obsahuje hlavné ustanovenia o práci a mzdách ustanovené pre tento podnik v súlade s platnou legislatívou, ako aj ustanovenia v oblasti pracovného času, času odpočinku, miezd a materiálnych stimulov, ochrany práce, vypracované správou podniku a zamestnancov odborov v rámci ich práv.

Legislatíva, ktorá chráni ustanovenú dĺžku pracovného dňa (40 hodín) týždenne, spravidla neumožňuje prácu nadčas. Vykonávanie takejto práce je povolené vo výnimočných prípadoch, ale aj keď existujú zákonné dôvody na prácu nadčas, správa podniku nemá právo ju vykonávať bez povolenia odborového výboru.

Pracovná legislatíva prejavuje mimoriadny záujem o mladšiu generáciu a poskytuje najpriaznivejšie podmienky pre prácu, rekreáciu a vzdelávanie mladistvých.

Zamestnanie je povolené od 16 rokov, od šiestich hodín denne, pri zachovaní platu na plný úväzok ako u dospelých pracovníkov zodpovedajúcej kategórie. Je zakázané využívať prácu tínedžerov v noci a nadčas. Tínedžeri nesmú pracovať v škodlivých a ťažkých pracovných podmienkach.

Všetci pracovníci a zamestnanci majú nárok na ročnú platenú dovolenku v trvaní najmenej 24 pracovných dní. Ženám sa v súlade s platnou legislatívou poskytuje množstvo ďalších výhod.

Správa podniku verejného stravovania je povinná zabezpečiť vydávanie, skladovanie, pranie a opravy kombinéz, obuvi a iných osobných ochranných pracovných prostriedkov. Kontrolu dodržiavania vykonávania zákonov o ochrane práce, bezpečnosti práce a priemyselnej hygieny vykonávajú orgány štátneho inšpektorátu práce a odbory. Kontrolou dodržiavania hygienických a hygienických pracovných podmienok podnikmi je Štátna hygienická a epidemiologická služba a nad dodržiavaním požiarnej bezpečnosti podnikmi Štátny požiarny dozor.

Odborový výbor tiež monitoruje prácu podnikov verejného stravovania a implementáciu pracovnoprávnych predpisov, pravidiel a predpisov o bezpečnosti a priemyselnej sanitácii správou. V prípade neplnenia záväzkov z kolektívnej zmluvy, nedodržiavania noriem a pravidiel ochrany a bezpečnosti práce má odborový výbor právo vzniesť otázku postihu alebo prepustenia vedúcich zamestnancov podniku.

Dekrét prezidenta Ruskej federácie z 20. júla 1994 č. 1504 schválil nariadenie o Federálnom inšpektoráte práce (Rostrudinspektsiya) pod Ministerstvom práce Ruskej federácie a jeho povinnostiach.

Rostrudinspektsiya a jej štátne inšpektoráty práce republík, území, regiónov, autonómnych okresov, okresov a miest tvoria jednotný systém dohľadu a kontroly dodržiavania právnych predpisov Ruskej federácie o práci a ochrane práce v podnikoch, inštitúciách, organizáciách všetkých formy vlastníctva.

4.2 Organizácia práce na ochranu práce

Práca na ochranu práce v podnikoch by mala byť organizovaná v súlade s nariadením o organizácii práce na ochranu práce, vypracovaná s prihliadnutím na súčasné priemyselné nariadenie o organizácii práce na ochranu práce a schválená vedúcim podniku.

Nariadenie by malo naznačovať, že celkové riadenie a zodpovednosť za organizáciu a vykonávanie prác na ochrane práce v celom podniku spočíva na jeho riaditeľovi (majiteľovi) av štrukturálnych oddeleniach podniku na ich vedúcich.

Nariadenia v podniku by mali stanoviť postup pre:

organizácia a frekvencia školení o bezpečnosti práce pre zamestnancov;

vedenie a frekvencia inštruktáží o bezpečnosti práce;

Vykonávanie prác na požiarnej bezpečnosti;

Vykonávanie prác so zvýšeným nebezpečenstvom s vydaním pracovného povolenia;

vykonávanie operácií nakladania a vykladania; e - údržba zariadení;

pridelenie zariadenia osobám zodpovedným za jeho správnu a bezpečnú prevádzku počas používania;

poskytovanie a vydávanie pracovných odevov a osobných ochranných pracovných prostriedkov zamestnancom;

kontrola dodržiavania pravidiel a predpisov o ochrane práce pre podnik ako celok a jeho štrukturálne divízie.

Praktickú prácu v oblasti ochrany práce vykonáva špeciálna služba, inžinier ochrany práce alebo osoba, ktorá je poverená touto prácou na základe príkazu podniku, priamo podriadená vedúcemu podniku.

Školenie pracovníkov bezpečnosti práce by sa malo vykonávať vo všetkých podnikoch verejného stravovania bez ohľadu na povahu a stupeň nebezpečenstva výroby a tiež bez ohľadu na formu vlastníctva.

Inštruktáž a školenie o bezpečných metódach a metódach práce sa vykonáva pre všetkých pracovníkov a inžinierskych a technických pracovníkov vo všetkých oblastiach bez ohľadu na dĺžku služby, kvalifikáciu a skúsenosti pracovníka, ako aj pre osoby, ktoré prišli do podniku. na stáže.

V prevádzkach verejného stravovania sú inštruktáže bezpečnosti práce rozdelené na úvodné,

primárna na pracovisku, opakovaná, neplánovaná a cielená.

Zaškolenie. So všetkými novoprijatými pracovníkmi, obchodnými cestujúcimi, študentmi a študentmi, ktorí prišli na priemyselnú prax, bez ohľadu na ich vzdelanie, dĺžku odpracovania v tejto profesii alebo pozícii sa uskutočňuje úvodná inštruktáž o bezpečnosti práce.

Úvodná inštruktáž sa uskutočňuje podľa programu schváleného vedúcim podniku. Túto inštruktáž by mal vykonať vedúci podniku alebo zamestnanec, ktorý je na príkaz vedúceho podniku poverený praktickou prácou v oblasti ochrany a bezpečnosti práce.

Pri vykonávaní úvodnej bezpečnostnej inštruktáže je správa podniku povinná oboznámiť zamestnanca s:

s hlavnými ustanoveniami Zákonníka práce;

s pravidlami vnútorného pracovného poriadku;

so základnými požiadavkami na elektrickú bezpečnosť;

Podobné dokumenty

Koncept polievok ako tekutých jedál. Všeobecná charakteristika polievok a ich zloženie. Klasifikácia polievok, vlastnosti technológie ich prípravy. Pyré a číre (consommé) polievky. Príprava mliečnych, sladkých a studených polievok. požiadavky na kvalitu potravín.

prezentácia, pridané 19.09.2016


História vzniku ruských studených polievok, ich ďalší vývoj. Organizácia pracoviska. Chemické a fyzikálne zmeny, ku ktorým dochádza pri tepelnom spracovaní výrobkov. Príprava surovín na výrobu jedál, receptúry, technológia varenia.

semestrálna práca, pridaná 29.08.2013


Technologická schéma centralizovanej výroby studených polievok. Charakteristika receptúry, sortimentu a pravidiel vykonávania. Technológia jedál z varenej a dusenej zeleniny, zemiakov a húb. Vlastnosti prípravy želírovaných sladkých jedál.

test, pridaný 16.11.2014


Hodnota polievok vo výžive človeka, komoditná charakteristika hlavných druhov surovín na ich prípravu. Klasifikácia a sortiment polievok; mechanické kulinárske spracovanie surovín a príprava polotovarov, technologický postup výroby polievok.

ročníková práca, pridaná 24.02.2012


História polievok, druhy vývarov. Varenie mäsových polievok. História kombinovaného mäsa. Technické a technologické mapy, prvotné spracovanie mäsa. Teplota podávania pre studené a teplé polievky. Nádoby používané v horúcej predajni. Pracovisko kuchára.

semestrálna práca, pridaná 10.7.2015


Výpočet povolených služieb v reštaurácii "šafran". Technologický postup prípravy značkových studených dezertov. Organizácia práce chladiarne určenej na porciovanie a zdobenie studených mís a snackov, sladkých jedál a polievok.

správa z praxe, doplnená 25.02.2015


Teoretické základy reštauračného podnikania. Úloha a význam polievok vo výžive človeka. Organizácia technologického procesu prípravy, kontrola kvality a bezpečnosti pri príprave komplexných značkových polievok v reštaurácii.

práca, pridané 02.07.2016


História prípravy a klasifikácie polievok európskej kuchyne. Štúdium charakteristík komodít surovín používaných na prípravu polievok rôznych skupín. Požiadavky na kvalitu hotových výrobkov. Charakteristika obilnín, cestovín a korenín.

semestrálna práca, pridaná 06.09.2014


Organizácia horúcej predajne, hygienické požiadavky na ňu. Postupnosť technologických operácií pri príprave dresingových polievok a výrobkov z oblátkového cesta. Výpočet hotových jedál - boršč s kapustou a zemiakmi a koláč "Surprise".

ročníková práca, pridaná 03.05.2012


Technologická schéma mechanického spracovania mäsa. Difúzia, osmóza, napučiavanie, adhézia, tepelný prenos hmoty. Klasifikácia polievok, ich význam vo výžive. Pravidlá pre prípravu dresingových polievok. Technologická schéma na prípravu jedla "Ryba v ceste".

Je asi ťažké nájsť iného človeka, v ktorého výžive by polievky zohrávali takú dôležitú úlohu ako medzi ruským ľudom. Po mnoho storočí sa v našej krajine formovali spôsoby prípravy národných tekutých jedál. Ruská kapustová polievka, boršč, rassolniki (kali), rybacia polievka, selyanka, okroshka a botvinya majú vynikajúcu chuť a vysokú nutričnú hodnotu.

Slávny vedec a kulinársky špecialista Vasily Levsha už v roku 1795 napísal, že „založenie ruského stola pozostáva zo štyroch porcií: 1) studených jedál, 2) horúceho alebo duseného mäsa, 3) vareného a vyprážaného, ​​4) v koláči. Tradične sa polievky podávajú pred druhým chodom, ktorý I.P. Pavlov nazval „kapitál“, obedovú časť.

Polievky svojou chuťou a vôňou vzbudzujú chuť do jedla, extrakty z ich tekutej časti zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz, podporujú vstrebávanie hlavnej časti večere) Zvyk podávať polievku pred druhým teplým jedlom sa preto javí ako úplne prirodzený, hoci napríklad uzbecký obed začína čajom, v mnohých krajinách východ. polievka sa podáva na konci jedla. Vylúčenie zo stravy polievok môže viesť k gastrointestinálnym ochoreniam.

Ruské národné polievky neslúžia len ako „chutný liek“, ako ich nazval I.M. Sechenov, ale tiež majú vysokú energetickú hodnotu vďaka prítomnosti takých zložiek, ako je mäso, ryby, obilniny, strukoviny a iné produkty. Nie je náhoda, že kedysi v roľníckych rodinách a v robotníckych arteloch obed pozostával v podstate len z jednej polievky s chlebom, čo je pochopiteľné, pretože spotreba energie roľníka a remeselníka bola veľmi vysoká a dosahovala 6000 kcal za deň. obrovská spotreba energie bola pokrytá najmä vďaka najlacnejšiemu produktu - chlebu, ktorého veľké množstvo v strave (1-1,5 kg) a určovalo potrebu jeho výdatného zvlhčenia tekutinou - polievkou.

Moderné životné a pracovné podmienky človeka znížili jeho spotrebu energie na polovicu. V súlade s tým sa znížila aj spotreba chleba a zároveň nebolo potrebné veľké množstvo tekutín, v dôsledku čoho sa objem porcie polievky znížil na 250 – 300 g.

Polievky sa varia na kosti, mäso, ryby, hubové bujóny, na zelenine; ovocie, cereálne bujóny, mlieko, kefír, kyslé mlieko a kvas. Ako príloha k polievkam sa používa zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina a iné produkty.

Už len zoznam polievkových jedál svedčí o skvelých možnostiach každej rodiny spestriť si domáci jedálniček počas týždňa či mesiaca. Najmä sa odporúča zaradiť do domáceho menu raz týždenne - vývar, dvakrát - polievky s obilninami a cestovinami a v ostatné dni je vhodné variť zeleninové polievky.

Ruský obed je nemysliteľný bez prvého chodu – polievka, kapustnica, boršč. Táto národná tradícia pochádza z dávnych čias, keď pôvodným tekutým jedlom bol prívarok a slovo polievka sa objavilo až v Petrových časoch. Polievky, turi, zatiruhi, salomats, slivukhi - všetky tieto pôvodné ruské jedlá boli pripravené zo širokej škály produktov: šošovica, repa, kapusta a neskôr - zemiaky, cibuľa, rôzne obilniny pridávané do duseného mäsa. Pripravené boli len väznice v roľníckych rodinách, viacero typov. Toto jedlo, ktoré je tekutou zmesou kvasu (mlieka, vody) a ražného chleba, cibule, byliniek a rastlinného oleja, bolo mimoriadne obľúbené.

Ruská kuchyňa je známa svojimi dresingovými polievkami, ktoré sa varia na vývaroch a odvaroch z mäsa, rýb, húb a zeleniny bohatej na extraktívne látky. Kyslá kapusta, kvas a kyslé uhorky, paradajky, cibuľa, cesnak a okopaniny, ktoré sa široko používajú pri príprave prvých jedál, obohacujú polievky o kyseliny, aromatické a korenisté látky, ktoré stimulujú činnosť tráviacich žliaz.

Svetovú slávu získali hlavné druhy ruských polievok - kapustová polievka, boršč, nakladaná zelenina, selyanka, rybia polievka, okroshka. Pozoruhodná je stará tradícia, ktorá si zaslúži podporu - podávať obilniny a múčne výrobky do polievok: pohánkovú kašu, koláče, koláče, tvarohové koláče, cereálie, kulebyaky a iné výrobky bohaté na škrob. Zvyšujú nutričnú hodnotu polievok a dopĺňajú ich zloženie.

Od staroveku sa polievky v Rusku varili v hrncoch a neskôr v liatine. Jedli ich drevenými lyžicami (aby si nepopálili pery).

Je ťažké presne určiť éru, kedy polievky prvýkrát vstúpili do ľudskej stravy. V každom prípade, v najstaršej kuchárskej knihe napísanej v Číne pred 4700 rokmi je jedna z častí venovaná polievkam.

Nedostatok vedeckých informácií úspešne vypĺňajú mýty a legendy. Nástenné hieroglyfy v jednom z egyptských chrámov (tretie tisícročie pred Kristom) teda hovoria, ako jeden z faraónových otrokov ukradol kura a nevediac, na čo ho použiť, uvaril ho vo vriacej vode. Zlodej bol chytený na mieste činu VI a odvedený k úpätiu trónu pána spolu s materiálnymi dôkazmi o jeho prečine. Faraóna však natoľko zasiahla chuť a vôňa slepačieho vývaru (predtým ho Egypťania nevedeli variť), že otrokovi veľkoryso odpustil a urobil z neho hlavného kuchára. Nápis na stene chrámu Osiris v Mefes nám priniesol meno nešťastného "vynálezcu" kuracieho vývaru - Menes.

Silné bujóny sú užitočné pre všetkých zdravých ľudí, pretože pomáhajú obnoviť silu. To bolo známe už v starovekom Grécku. Pred olympijskými hrami ich účastníci obetovali Zeusovi kozu a teľa, uvarili si najsilnejší vývar z ich mäsa a ten potom pred súťažou vypili.

Polievky sa, samozrejme, objavili „oveľa neskôr ako vyprážané jedlá, pretože umenie varenia ľudia zvládli až po vynáleze keramiky. Spočiatku to boli primitívne zmesi, ale postupne sa zmenili na zložité kulinárske kompozície pozostávajúce zo širokej škály produktov.

Polievka sa tak pevne udomácnila v zložení jedla, že už koncom 18. stor. trvalo to vytvorenie všetkých druhov konzervovaných polievok. V roku 1763 M.V. Lomonosov, aby mohol zásobovať vtedy plánovanú polárnu expedíciu, nariadil potravinovým oddeleniam, aby „urobili jeden a pol kila sušenej polievky s korením a bez korenia“.

Za vynález spôsobu konzervovania rôznych produktov, vrátane vývarov, bol parížsky lekárnik Nicolas Francois Appert v roku 1809 ocenený titulom „dobrodinca“ ľudstva.

V Rusku vedci D.I. Mendelejev a V.N. Karazin. Prvýkrát na výrobu suchých bujónov pre všeobecnú spotrebu ocele. továreň obchodníka Kadykova v provincii Novgorod. Je zvláštne, že v roku 1812 zorganizoval otec Anny Kern Pyotr Poltoratsky výrobu konzervovaného vývaru na zásobovanie ruskej armády. Jediná škoda je, že konvoj s týmto cenným produktom smeruje do Ruska. armáda zajatá Francúzmi.

V Anglicku sa priemyselná výroba konzervovaných polievok zaoberá od začiatku 19. storočia a v USA - od roku 1847 a teraz ich produkcia dosahuje tri miliardy plechoviek ročne. V našej krajine sa rozšíril ďalší smer - výroba mrazom sušených suchých polievok.

Od staroveku sa zelenina a ovocie používali ako potraviny a používali sa ako dietetické a terapeutické činidlo. Zelenina a ovocie silne stimulujú činnosť tráviacich žliaz a pečene. Pri konzumácii zeleniny a ovocia s mäsom, vajcami, rybami, tvarohom a inými bielkovinovými potravinami sa oddelenie žalúdočnej šťavy takmer zdvojnásobí a bielkoviny sa lepšie vstrebávajú.

Výživovú hodnotu zeleniny a ovocia určuje najmä ich obsah sacharidov, organických kyselín, dusíkatých látok a tanínov. Zelenina a ovocie majú vo výžive mimoriadny význam ako ZDROJ vitamínov, ako sú C, P a provitamín A. Spolu so zeleninou a ovocím dostáva ľudský organizmus prevažnú časť solí alkalických kovov, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri udržiavaní zásaditých látok. kyslá rovnováha v krvi a ľudských tkanivách Zelenina a ovocie majú mnohé liečivé vlastnosti: čučoriedky a hrušky majú fixačný účinok a slivky majú laxatívny účinok na črevá, maliny sa používajú na liečbu prechladnutia, nedávno sa zistilo, že zelenina a ovocie pomáhajú chrániť telo pred poškodením žiarením a kapustová šťava sa môže použiť na liečbu starej choroby.

V súčasnosti sa pri organizácii racionálnej výživy a pri liečbe mnohých chorôb prikladá veľký význam vláknine z potravy, čo sú štrukturálne zlúčeniny tvoriace membrány rastlinných buniek. Vďaka obsahu vlákniny, hemicelulózy, pektínu, lignínu atď v ovocí a zelenine sú pre telo dôležitým a bohatým zdrojom vlákniny.

Chemické zloženie zeleniny a ovocia je rôznorodé a závisí od ich druhu, odrody, zrelosti, doby zberu, spôsobu skladovania a ďalších faktorov.

Látky, z ktorých sa skladá zelenina a ovocie, sa delia na nerozpustné a rozpustné vo vode. Nerozpustná je vláknina, hemicelulózy, protopektín, škrob, tuky, časť dusíkatých látok, minerálne látky a niektoré ďalšie.

Rozpustnými zlúčeninami sú cukry, organické kyseliny, pektín; časť dusíkatých látok, trieslovín a farbív, väčšina vitamínov, glykozidov atď.

Voda dodáva rastlinným tkanivám šťavnatosť, turgorový (elastický) stav, je rozpúšťadlom pre väčšinu sušiny a vytvára priaznivé prostredie pre vysokú aktivitu rôznych biochemických procesov v ovocí a zelenine počas ich rastu aj počas skladovania.

Čerstvá zelenina a ovocie majú vysoký obsah vody. Tento obsah závisí od druhu zeleniny a ovocia, ich odrôd, podmienok pestovania a pohybuje sa od 70 do 95 %. Časť vody (10-20%) je pevne zadržaná koloidmi ovocia a zeleniny a ťažko sa odparuje. Táto voda sa zvyčajne nazýva viazaná, druhá časť je obsiahnutá hlavne v bunkovej šťave a ľahko podlieha vyparovaniu; volajú to zadarmo.

Počas skladovania stráca ovocie a zelenina časť vody odparovaním. Veľkosť týchto strát závisí od štruktúry, veľkosti, fyziologického stavu zeleniny a ovocia, teploty, relatívnej vlhkosti okolitého vzduchu a ďalších faktorov.

Minerály v zelenine a ovocí sú vo forme solí organických a minerálnych kyselín, môžu byť aj integrálnou súčasťou niektorých makromolekulárnych zlúčenín – vitamínov, bielkovín, enzýmov a pod. Celkový obsah minerálov sa pohybuje od 0,2 do 2 %. Medzi nimi prevládajú makroživiny ako draslík, vápnik, sodík, fosfor a železo. Zelenina a ovocie obsahujú predovšetkým draslík, fosfor a vápnik sú bohaté na mrkvu, kapustu a jahody. Bohatým zdrojom železa je šalát, paradajky, uhorky, jahody, jablká.

Jód, síra, olovo, fluór, mangán, meď, arzén a ďalšie minerály, nazývané stopové prvky, sa v zelenine a ovocí nachádzajú v malom množstve (niekoľko miligramov na 100 g výrobku).

Minerálne látky sú rozdelené nerovnomerne: v okrajových vrstvách zeleniny a ovocia je ich viac ako vo vnútorných.

Sacharidy, medzi sušinou zeleniny a ovocia je až 90 %. Sú hlavným zdrojom energie a stavebným materiálom rastlinného tkaniva. Zo sacharidov zeleniny a ovocia sú dôležité najmä cukry, škrob, vláknina, hemicelulózy a pektínové látky.

S a h a r a zastúpené najmä glukózou, fruktózou a sacharózou. Menej časté sú xylóza, ramnóza, maltóza atď. Obsah cukrov v niektorých druhoch zeleniny a ovocia sa veľmi líši. Takže v uhorkách sú cukry v priemere 2,5%, v paradajkách 3,5%, v cibuli - 5-14%, v čerešniach - 7-14%, v hrozne - 14-22%.

Rôzne druhy ovocia a zeleniny sa líšia zložením cukrov. V jadrovom ovocí (jablká, hrušky, dule a pod.) kvantitatívne prevláda fruktóza, menej glukózy a najmenšie množstvo sacharózy.V marhuliach a slivkách sú hlavnými cukrami glukóza a sacharóza, bobuľové ovocie sa vyznačuje približne rovnakým obsahom glukóza a fruktóza a malé množstvo sacharózy. V mrkve, melónoch prevláda glukóza a vo vodových melónoch fruktóza.

Celkový obsah cukru v rovnakých druhoch ovocia alebo zeleniny sa môže líšiť v závislosti od podmienok. ich pestovanie. Ovocie a zelenina pestované na juhu zvyčajne obsahujú viac cukrov ako tie, ktoré sa pestujú v severných oblastiach rovnakého mena. Počas skladovania podlieha cukor v čerstvom ovocí a zelenine kvantitatívnym a kvalitatívnym zmenám. Takže v dôsledku hydrolýzy zložitejších zlúčenín sa obsah cukrov môže zvýšiť; spolu s tým časť cukrov spotrebuje ovocie a zelenina na životné procesy.

škrob sa hromadí v niektorých rastlinách ako rezervná látka, jeho obsah v zelenine a ovocí podlieha značným výkyvom. Veľa škrobu je v zemiakoch (1425%), zelenom hrášku (5-6%), kukurici (4-10%), v ostatnom ovocí a zelenine škrob nie je, alebo je obsiahnutý do niekoľkých desatín. percenta. Výnimkou je zelené nezrelé ovocie a zelenina. Zelené jablká zimných odrôd obsahujú 4-5% škrobu av období odnímateľného stupňa zrelosti - 1,5-2%. S dozrievaním ovocia sa množstvo škrobu v takýchto plodoch jeho hydrolýzou znižuje a v čase, keď plody úplne dozrejú, úplne zmizne.

Vláknina (celulóza) je hlavným stavebným materiálom rastlinných buniek. Jeho množstvo v zelenine sa pohybuje od 0,3 do 3,5%, v ovocí - od 0,5 do 4%. Vodové melóny, uhorky (0,3 – 0,6 %), slivky, čerešne (0,5 %), cukety (0,3 %) sa vyznačujú nízkym obsahom vlákniny. Veľa vlákniny v ríbezliach (3 %), chrene (2,8 %), kôpru (3,5 %).

Povrchové vrstvy zeleniny a ovocia a najmä krycie tkanivá obsahujú viac vlákniny ako vnútorné časti.

Okrem vlákniny zloženie membrán rastlinných buniek zahŕňa hemicelulózy (polobunky). Podobne ako vláknina ide o vysokomolekulárne zlúčeniny, ale menej odolné a ľahko hydrolyzovateľné. V ovocí a zelenine sú zastúpené pentosany a hexosany a ich obsah sa pohybuje od 0,2 do 3,1 %. Väčšinou je ich viac v tej zelenine a ovocí, ktoré majú veľa vlákniny.

P e k t i n o s sú vysokomolekulárne zlúčeniny sacharidovej povahy. Z nich zelenina a ovocie obsahujú protopektín, pektín a kyselinu pektínovú.

Pektínové látky nezrelých plodov pozostávajú najmä z vo vode nerozpustného protopektínu, ktorý je súčasťou vonkajších vrstiev buniek, akoby ich zlepil a dodal rastlinnému pletivu tuhú konzistenciu.zmäkčuje. Rovnaký proces zmäkčovania tkaniva, ale bez účasti enzýmov, prebieha pri kulinárskej tepelnej úprave ovocných a zeleninových surovín.

Čistý pektín je biely prášok, bez zápachu a chuti. Pri zahrievaní vodných roztokov pektínu s cukrom a kyselinami vzniká želé (gél). Táto vlastnosť pektínu sa využíva pri výrobe želé, marmelády, marshmallows a iných produktov.

Štruktúrou molekula pektínu pripomína reťazec pozostávajúci z veľkého počtu zvyškov kyseliny galakturónovej, v ktorom sú karboxylové skupiny úplne alebo čiastočne esterifikované metylalkoholom.

Pektín rôznych druhov ovocia a zeleniny pozostáva z rôznych množstiev zvyškov kyseliny galakturónovej, a preto má rôznu molekulovú hmotnosť. Stupeň metoxylácie (počet metoxylových skupín - OCH h) v pektíne z rôznych rastlín nie je rovnaký. Čím väčšia je molekulová hmotnosť a stupeň metoxylácie, tým vyššie sú jeho gélovacie vlastnosti. Pektín niektorých odrôd jabĺk, pomarančov, dule a čiernych ríbezlí sa vyznačuje vysokou rôsolotvornou schopnosťou. Rastlinný pektín sa vyznačuje nízkou želírujúcou schopnosťou.

Kyselina pektínová vzniká pri hydrolýze pektínu vo forme vločkovej zrazeniny. Nemá želírujúce vlastnosti.

organické kyseliny prezentované v zelenine a ovocí hlavne jablko, citrón, víno. Menej často a v malom množstve obsahuje šťaveľovú, benzoovú, salicylovú, jantárovú.

Zo zeleniny sa vysokým obsahom kyselín vyznačujú rebarbora (1,0 %), šťavel a paradajky (0,5 %), ostatná zelenina obsahuje asi 0,1 % kyselín.

Ovocie zvyčajne obsahuje viac kyselín ako zelenina. Takže jablká obsahujú 0,7% kyselín, citróny - 5,7, čerešne - 1,3, brusnice 3, hrozno - 0,6%.

ja blok a kyselina citrónová s v jadrovom a kôstkovom ovocí sa nachádzajú v prevažnom množstve . Kyselina vína je hlavná v hrozne (0,31,7 %) a je obsiahnutá vo voľnej a viazanej forme, v jablkách, čiernych ríbezliach chýba, v ostatnom ovocí je v malom množstve. Kyselina benzoová nachádza sa v malom množstve (0,1 %) v brusniciach a brusniciach “ s al i c i l o v a i- v malinách. Kyselina benzoová má antiseptické vlastnosti a vďaka tomu sú brusnice a brusnice dobre zachované. Kyselina šťaveľová pôsobí dráždivo na sliznicu, podporuje vylučovanie vápnika z ľudského tela, spôsobuje lámavosť kostí a môže vytvárať obličkové kamene. Preto treba obmedziť konzumáciu produktov pripravených so šťavelom, najmä u detí a starších ľudí.

Chuťový vnem kyselín v ovocí a zelenine je okrem ich celkového kvantitatívneho obsahu výrazne ovplyvnený koncentráciou vodíkových iónov v bunkovej šťave, obsahom cukru a trieslovín. Cukor nachádzajúci sa v dužine ovocia a zeleniny maskuje pocit kyslej chuti. trieslovina. látky ju naopak zdôrazňujú. Chuťové vlastnosti ovocia a zeleniny možno charakterizovať sacharo-kyselinovým coe FF a n o m, teda pomerom percenta cukru k obsahu kyselín v dužine konkrétneho druhu ovocia alebo zeleniny.

dusíkaté látky v zložení ovocia a zeleniny sú vo forme bielkovín a nebielkovinových zlúčenín dusíka (aminokyseliny, amidy kyselín, zlúčeniny amoniaku atď.).

Množstvo dusíkatých zlúčenín v ovocí je malé a pohybuje sa od 0,4 do 2 %. Vyšší obsah má zelenina. Veľa dusíkatých látok je v strukovinách (2,4-6,5%), kapuste (1,8--"---4,8%), špenáte (2-4%), šaláte (0,62,9%) a v zemiakoch (1,5- 2,6 %).Z dusíkatých látok tvorí asi polovicu ich celkového množstva bielkovinový dusík. Najvyšším obsahom bielkovinových zlúčenín sa vyznačuje ružičkový kel, strukoviny a špenát.

Mimoriadne dôležitú úlohu v rôznych životných procesoch ovocia a zeleniny majú ribonukleové kyseliny (RNA) a deoxyribonukleové kyseliny (DNA), hoci sú obsiahnuté vo veľmi malom množstve.

Pri spracovaní ovocných a zeleninových surovín dusíkaté látky niekedy spôsobujú nežiaduce javy. Takže pri varení džemu bielkoviny prispievajú k tvorbe peny, ktorá môže byť v budúcnosti dobrou živnou pôdou pre mikroorganizmy. Hnednutie spracovaných zemiakov, mnohých druhov zeleniny a ovocia je niekedy spôsobené interakciou v nich obsiahnutých aminokyselín s cukrami, čím vznikajú produkty tmavej farby – melanoidíny.

Glykozidy- sú to zložité zlúčeniny cukrov s alkoholmi, aldehydmi, fenolmi, kyselinami. V ovocí a zelenine sú obsiahnuté v malom množstve, no napriek tomu im dodávajú horkastú pachuť a špecifickú vôňu. Najčastejšie sa nachádzajú v šupke, semenách, menej často v dužine. Z glykozidov v ovocí a zelenine sú to amygdalín, vakcinín, hesperidín, solanín, sinigrín atď.

Amygdalín(C20 H27NO 11) sa nachádza v semenách horkých mandlí v množstve 2,5-3%, slivky - 0,96, čerešne - 0,82, broskyne - 2-3, jablká - 0,6%.V semenách hrušiek, sladkých mandlí, sladké marhuľové kôstky nemajú amygdalín. Pri hydrolýze amygdalínu pôsobením emulzínového enzýmu alebo kyselín sa uvoľňuje glukóza, benzoový aldehyd a toxická látka kyselina kyanovodíková:

C20H27NO11+2H20=2C6H1206+C6H5CHO+ HCN.

AT a až c i n i i n(C 13H I6O 7) sa nachádza v brusniciach, brusniciach. O. jeho hydrolýzou sa uvoľňuje glukóza a kyselina benzoová.

G e s per i d i n(C 50H 60O 27) sa nachádza v šupke citrusových plodov a dodáva mu horkastú chuť. Spolu s hesperidínom obsahujú citrusové plody naringín. citronín, limonín.

S o l a n i n(C 45H 7INO I5) sa nachádza v zemiakoch a je toxickým glykoalkaloidom. Zvyčajne v zemiakoch je v malom množstve (0,002-0,02%) a nemá toxický účinok. Vo zvýšenom množstve ho obsahuje šupka hľúz, ale aj zelené a naklíčené hľuzy. Špecifická chuť zemiakov uvarených v šupke je do značnej miery závislá od solanínu, ktorý sa varením hľúz čiastočne mení na dužinu.

S i n i g r i n(C l0H I6KNS 2O 9) sa nachádza v koreňoch chrenu a horčičných semenách. Keď sa k rozdrvenému chrenu alebo mletým horčičným semienkam pridá voda, sinigrín hydrolyzuje, uvoľňuje cukor a alylový horčičný olej, čo spôsobuje štipľavú vôňu a chuť chrenu a horčice.

Taníny majú kyslú (sťahujúcu) chuť. vo väčšine ovocia a zeleniny sú v malých množstvách (0,1 – 0,2 %). v plodoch ako trnka, drieň, nezrelá žerucha je obsah trieslovín 0,5-1,5%.

Taníny sú schopné oxidovať a zároveň sa premieňať na zlúčeniny tmavej farby - F l o b a f e n s. Tento proces je obzvlášť rýchly pri pôsobení enzýmov. Táto vlastnosť tanínov spôsobuje stmavnutie ovocia a zeleniny olúpanej zo šupky, vznik tmavých škvŕn napríklad na jablkách, v miestach nárazu, tlaku atď.

So soľami železa dávajú taníny čierno-modrú alebo čierno-zelenú farbu. Pri kontakte dužiny alebo šťavy z ovocia a zeleniny so železom, zinkom, meďou sa v ich farbe môžu objaviť neprirodzené odtiene. Najbežnejšie a skúmané triesloviny ovocia a zeleniny sú t a n i s a na t e x i n s.

Farbivá nachádza sa v ovocí a zelenine ako antokyány, flavóny, karotenoidy a chlorofyl.

A n t o c i a n s sú skupinou pigmentov, ktoré farbia ovocie a zeleninu v červenej a modrej farbe s rôznymi odtieňmi. Rôzne antokyány v kombinácii s inými pigmentmi určujú určité farebné odtiene ovocia a zeleniny. Podľa chemickej štruktúry sú to glykozidy a hydrolýzou sa rozkladajú na cukor a farbivá aglykóny, ktoré patria do skupiny antokyanidínov.

Z tejto skupiny sú známe tieto farbivá: kyanidín, ktorý je súčasťou farbív sliviek, jabĺk, červenej kapusty, zemiakov atď.; enín, ktorý sa nachádza v ružových a červených odrodách hrozna; keracianín - v čerešniach a sladkých čerešniach; nápad - v brusniciach. Farba repy je spôsobená prítomnosťou betaínu, ktorý svojou chemickou podstatou patrí medzi betalaínové pigmenty. Pri hydrolýze sa betaín rozkladá na glukózu a aglykón betanidín.

Aglykóny v dôsledku prítomnosti voľného kladného náboja majú amfotérne vlastnosti a sú citlivé na pH média. V kyslom prostredí sú červené, v neutrálnom fialové, v zásaditom prostredí modré. Pri spracovaní ovocia a zeleniny platí, že čím nižšie je pH média, tým lepšie sa zachová prirodzená farba produktu.

Antokyány v kontakte s niektorými kovmi môžu tiež zmeniť svoju farbu. Takže pod vplyvom solí cínu alebo hliníka získava farba čerešní, čerešní, sliviek fialový odtieň; soli železa dodávajú čerešni čiernu farbu. U čerešní sú tieto zmeny menej výrazné. Hroznová šťava s antokyanovou farbou mení svoju farbu pri kontakte so železom, cínom, meďou, niklom.

F la va n e p igm e n ts podieľať sa na tvorbe žltej a oranžovej farby ovocia a zeleniny. Do tejto skupiny patrí kvercetín, obsiahnutý v suchých cibuľových šupinách.

K a r o t i n o i d s farba ovocia a zeleniny oranžovo-červená a žltá. Ide o veľkú skupinu pigmentov, ktoré sú rozpustné v tukoch, sú citlivé na kyseliny a oxidačné činidlá a odolné voči zásadám.

Bežné karotenoidy sú karotén, lykopén, xantofyl.

Karotén má oranžovú farbu, nachádza sa v zelených listoch rastlín, kde je maskovaný zelenou farbou chlorofylu, v mrkve, marhuliach, melónoch.

Lykopén má červenú farbu, nachádza sa v paradajkách (5-8 mg%), šípkach atď.

Xantofyl je žltý pigment, ktorý je produktom oxidácie karoténu, nachádzajúceho sa v zelených častiach rastlín. Známe sú aj analógy xantofylu: kryptoxantín - v šupke pomarančov a mandarínok, kapsantín - v paprike atď.

Chl o r o P i l l sfarbuje ovocie a zeleninu na zeleno, vo veľkom množstve sa nachádza v špenáte a žihľave. Molekula chlorofylu obsahuje horčík. Pri zahrievaní v prítomnosti kyselín chlorofyl podlieha hydrolýze a v tomto prípade vzniká feofytínovo hnedé sfarbenie a pri zahrievaní v alkalickom prostredí vznikajú intenzívne zelené chlorofylidy. Prítomnosť kovových iónov môže prispieť k zmene farby chlorofylu. V prítomnosti železa sa objavuje hnedá farba, v prítomnosti cínu a hliníka - sivastá, v prítomnosti medi - jasne zelená.

Esenciálne oleje spôsobiť vôňu zeleniny a ovocia. Zloženie éterických olejov zahŕňa zlúčeniny rôzneho charakteru terpény, alkoholy, aldehydy, ketóny, fenoly, étery atď. Silice sú nerozpustné vo vode, ale rozpúšťajú sa v rôznych organických rozpúšťadlách, sú veľmi prchavé a ľahko sa destilujú s vodnou parou. V rôznom ovocí a zelenine nie je zloženie éterických olejov rovnaké a je zmesou rôznych látok. Esenciálne oleje z citrusových plodov sú zložené z terpénov, citralových uhľovodíkov, linalolu a iných zlúčenín; esenciálne oleje z kôpru - z limonénu, apiolu, karvónu; Éterické oleje z reďkovky - z rafanolidu, metylmerkaptánu.

Obsah éterických olejov v ovocí a zelenine je veľmi malý a pohybuje sa medzi stotinami až tisícinami percenta. Výnimkou sú citrusové plody, v šupke ktorých je od 1,2 do 2,5 % esenciálnych olejov. V semenách kôpru (2,5 %) a petržlenu (2,7 %), v koreňoch petržlenu (0,05 %) a paštrnáku (0,35 %) je veľa éterických olejov. Maximálne množstvo éterických olejov sa hromadí v ovocí a zelenine v čase plného dozrievania, najmä v sezónach s veľkým počtom slnečných dní.

Od vitamíny v ovocí a zelenine prevláda C, P, A, B 1, B 2.

V i t a m i n C je široko distribuovaný v ovocí a zelenine a vyskytuje sa vo forme kyseliny askorbovej a dehydroaskorbovej.

Obsah vitamínu C v niektorých druhoch ovocia a zeleniny kolíše v nasledujúcich limitoch (v mg%): v kapuste - 3565, v zemiakoch - 20, v uhorkách - 10, v paradajkách - 25, v jablkách - 13, v citrusoch ovocie - 40-60. Bohatým zdrojom vitamínu C sú šípky - od 120 do 1200 mg%, čierne ríbezle - 100-400, zelené vlašské orechy - 700-, 1200 mg%. Vitamín C je v rôznych častiach ovocia a zeleniny rozložený nerovnomerne: v okrajových vrstvách je ho zvyčajne viac ako vo vnútorných.

Množstvo vitamínu C v šupke citrusových plodov je asi trikrát väčšie ako v dužine.

V i t a m i n R patrí do veľkej skupiny flavonoidov, ktoré posilňujú steny ciev. plavidlá. Spolu s vitamínom C sa podieľa na redoxných premenách v našom tele a zvyšuje biologický účinok vitamínu C. Z flavonoidov s P-vitamínovou aktivitou obsahuje ovocie a zelenina kvercetín, rutín, eriodiktín a kyanidín. Obsah vitamínu P v bielej kapuste dosahuje 30 mg%, v citrónovej kôre - až 500, v hrozne - až 25-240 mg%.

K a r o t i n (p r o v i t a m i n A) v ľudskom tele sa mení na vitamín A. Mrkva, tekvica, marhuľa, broskyne a listová zelenina sa vyznačujú vysokým obsahom karoténu.

V i t a m i n V 9- kyselina listová. Nedostatok tohto vitamínu v potravinách môže spôsobiť anémiu. Nachádza sa v zemiakoch, jablkách, marhuliach, listovej zelenine. Na tento vitamín sú bohaté najmä jahody a maliny.

V i t a m i n U- protivredový faktor. Najbohatším zdrojom tohto vitamínu sú listy kapusty, výhonky špargle. Nachádza sa aj v inej zelenine, no v menšom množstve.

Zemiak- Ide o najdôležitejšiu poľnohospodársku plodinu, ktorá zaberá druhé miesto medzi rastlinnými potravinami po chlebe. Dužina hľúz má rôznu štruktúru a pozostáva z niekoľkých vrstiev (obr. 4). Vonkajšia vrstva buničiny s hrúbkou 3-11 mm sa nazýva kortikálna, v ktorej sa rozlišuje vonkajšia a vnútorná vrstva. Vnútornú vrstvu tvoria živé bunky naplnené škrobom a vonkajšiu vrstvu tvorí celulóza a suberín, ktorý sa pri skladovaní podieľa na tvorbe ochranného korkového pletiva na hľuzách. Pod kortikálnou vrstvou je prstenec cievnych zväzkov, ktorý sa v mieste očí približuje k povrchu hľuzy. Celé tkanivo od prstenca ciev až po stred sa nazýva jadro a pozostáva z tenkostenných buniek, v ktorých sa nachádzajú škrobové zrná.

Zemiaková hľuza obsahuje v priemere na vlhkú hmotnosť: cyxické látky - 25% vrátane. zlúčeniny dusíka - 2, škrob - 18, minerálne prvky - 1,1, cukry - 1,5, vláknina - 1, kyseliny - 0,1%. Počas skladovania sa v zemiakoch môže niekedy nahromadiť viac ako 1,5 % cukrov a potom získava nežiaducu sladkú chuť. Čerstvo zozbierané zemiaky obsahujú v priemere 20 mg% vitamínu C, ďalej vitamíny B 1, B 2, B 6, PP, K. Väčšinu dusíkatých látok zemiakov tvorí tuberínový proteín, ktorý je bohatý na esenciálne aminokyseliny, jeho užitočnosť je 85% užitočnosti kuracieho proteínu.

V závislosti od odrody môže byť farba šupky hľúz biela, ružová, žltá, červená, fialová. Podľa počtu očiek a hĺbky ich výskytu sa hľuzy vyznačujú hlbokými a povrchnými očami, s veľkým a malým počtom. Dužina zemiakových hľúz na reze rýchlo tmavne a dlho nestmavne. K stmavnutiu čerstvého rezu hľuzy dochádza, keď sa aminokyselina tyrozín oxiduje pod vplyvom enzýmu tyrozinázy a vzdušného kyslíka.

Podľa účelu sa odrody zemiakov delia na odrody stolové, používané priamo potravinárske, technické - na získavanie liehu, škrobu, melasy a iných produktov s vysokým obsahom škrobu, krustové m o v e - na kŕmenie hospodárskych zvierat a univerzálne - vhodné ako do potravín, tak aj technické spracovanie.

Zemiaky stolových odrôd majú dobrú chuť, hladkú šupku, plytko posadené očká, pri šúpaní a krájaní dlho nestmavnú. Odrody so stredne veľkými zaoblenými hľuzami produkujú menej odpadu pri kulinárskom spracovaní. Tieto odrody obsahujú 12-18% škrobu, ľahko sa uvaria do mäkka, ale nerozpadajú sa a dobre sa skladujú.

Podľa doby dozrievania sa odrody zemiakov podmienečne delia na skoré s najkratším vegetačným obdobím (doba zrenia 75-90 dní), stredné (do 120 dní) a neskoré (viac ako 120 dní). Neskoré odrody v porovnaní so skorými obsahujú viac škrobu a iných suchých látok. Obsah cukru v týchto odrodách je o niečo nižší. Podľa obsahu vitamínu C nie je výrazný rozdiel medzi neskorými a skorými odrodami. Skoré odrody (Early rose, Epicurus, Epron, Priekulsky early, Odessa, Sedov, Volzhanin, Imandra, friendy atď.) Používajú sa na varenie varených, varených a pečených zemiakov v šupke, ako aj na šaláty.

škrob.

škrob je biely prášok pozostávajúci zo škrobových zŕn. Tvar a veľkosť zŕn sú charakteristické pre každú rastlinu obsahujúcu škrob a tieto parametre možno použiť na určenie pôvodu škrobu pomocou mikroskopu.

V priemysle sa škrob získava z hľuzových surovín (zemiaky, batáty, maniok) a z obilných surovín (kukurica, pšenica, ryža, SORGO).

V bunkách hľúz zemiakov sú škrobové zrná v bunkovej šťave, takže účelom výroby je ničiť bunkové membrány a uvoľňovať škrobové zrná, čistiť ich od nečistôt. Za týmto účelom sa umyté zemiaky rozdrvia na kašu, z ktorej sa premytím vodou na sitách izoluje škrob, v tomto prípade sa používa iba pitná voda, do ktorej sa pridáva oxid siričitý, aby sa zabránilo mikrobiologickému znehodnoteniu a stmavnutiu. Výsledný surový škrob sa suší na obsah vlhkosti nie viac ako 20 %.

Izoláciu škrobu z obilných surovín komplikuje skutočnosť, že škrobové zrná sú stmelené bielkovinovými vrstvami. Na oslabenie väzieb bielkovín so škrobom sa kukuričné ​​zrno namočí na 48-50 hodín do roztoku kyseliny sírovej. Zrno sa rozdrví a oddelí sa klíčok, ktorý sa používa na výrobu kukuričného oleja a častice zrna sa podrobia mletiu. Následná separácia škrobu prebieha podobne ako separácia škrobu zo zemiakových surovín.

Chemické zloženie škrobových zŕn je heterogénne: 96,1 – 97,6 % sušiny tvoria polysacharidy amylózy a amylopektínu. Amylóza zaberá menšiu časť (zvyčajne 1525 %), ale práve ona určuje charakteristické vlastnosti škrobu. Zrno obsahuje aj minerálne a bielkovinové látky, vlákninu, mastné kyseliny.

Škrobové zrná všetkých rastlín sú postavené rovnakým spôsobom. Röntgenové štúdie preukázali, že majú kryštalickú štruktúru a sú tvorené tenkými mikrokryštálmi.

Mikroporézna štruktúra zŕn určuje také základné vlastnosti škrobu, ako je hygroskopickosť, napučiavanie, schopnosť tvoriť pasty a želé.

Hlavné vlastnosti škrobu sa prejavujú vo vodnom prostredí a pri vystavení vysokým teplotám. V studenej vode sa zrná výrazne nemenia, zvýšenie teploty spôsobí ich napučiavanie a pri 60-70 C sa suspenzia stáva viskóznou. Počas želatinizácie súčasne s napučiavaním dochádza k deštrukcii kryštálovej štruktúry zŕn. Škrobová pasta je koloidný roztok.

Viskozita je dôležitou vlastnosťou pást. Ovplyvňuje "tvorbu štruktúry produktov, ako sú polievky, omáčky, omáčky, želé, pudingy, plnky do koláčov. Viskozita pást a ich priehľadnosť závisí od povahy škrobu: pasty zo zemiakového škrobu sú viskóznejšie a priehľadnejšie ako pasty z kukuričného škrobu Na získanie roztokov s rovnakou viskozitou kukuričného škrobu je potrebné o 20 až 30 % viac.

Škrobové pasty obsahujúce 6-8% škrobu sú schopné pri ochladení vytvárať želé. Ich vlastnosti závisia od povahy škrobu: želé zo zemiakového škrobu sú priehľadné, bezfarebné, viskózne; z kukurice a zrna cirok viskózny, zakalený, pastovitý, s typickou chuťou zrna; z pšenice - mäkšie v porovnaní so želé z kukurice a cirokového škrobu; z ryže - mäkké a zakalené.

Vlastnosti želé ovplyvňuje aj koncentrácia pasty, čas a teplota varenia. miešanie počas varenia, pridávanie prísad, teplota skladovania,

Škrobové pasty a želé sa počas skladovania zakaľujú a exfoliujú s uvoľnením tekutej fázy. Odolnejšie voči takýmto systémom starnutia (retrogradácie) zemiakového škrobu. Zníženie teploty počas skladovania urýchľuje retrogradáciu; Zmrazovanie a rozmrazovanie sú obzvlášť škodlivé.

Charakteristická „škrobová“ chuť v dôsledku nesacharidových zložiek ovplyvňuje kvalitu výrobkov zahustených škrobom. Táto chuť u obilných škrobov je výraznejšia ako u škrobov z hľúz. Táto chuť je varením oslabená a môže byť úplne maskovaná inými príchuťami.

Podľa kvality sa škrob delí na odrody: zemiakový-extra, najvyšší, l-tý a druhý; kukurica - vyššia, l-tá a amylopektín (z voskovej kukurice); pšenica - extra, vyššia, l-th. Druh škrobu závisí od jeho čistoty a je určený farbou, počtom škvŕn (tmavých inklúzií) na 1 dm 2 povrchu škrobu, kyslosťou a obsahom popola. Obsah vody a oxidu siričitého je obmedzený. Cudzí zápach, chrumkavosť v kulinárskom teste škrobovej pasty nie sú povolené v škroboch všetkých typov. .

Škrob je balený vo vreciach po 25, 50 a 60 kg; vonkajší povrch vreciek je potiahnutý pastou. Balený škrob vo vreckách po 100-1000 g.

Skladujte škrob pri teplote nie vyššej ako 15 ° C a relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 75 %; Môžete ho skladovať pri teplotách pod 0°C. Škrob je hygroskopický, môže byť navlhčený v hornej vrstve a podrobený mikrobiologickému znehodnoteniu.

Mrkva je jednou z najdôležitejších zeleninových plodín. Má dobrú chuť a obsahuje veľa látok potrebných pre človeka.

Mrkva má veľký význam vďaka prítomnosti pektínových látok (1,6 %), ktoré priaznivo ovplyvňujú metabolizmus ľudského organizmu a prispievajú k eliminácii rádioaktívnych prvkov.

Mrkva je cenená ako zdroj karoténu, ktorý je zastúpený najmä B-karoténom. Spolu s xantofylom dáva karotén mrkve farbu s rôznymi odtieňmi. Najväčšie množstvo karoténu sa nachádza vo vonkajších vrstvách mrkvy. Jadro okopanín ho obsahuje menej, má svetlejšiu farbu, má menej cukru a viac vlákniny ako v okrajových vrstvách.

Minerály pozostávajú zo solí vápnika, draslíka, železa, fosforu, mikroelementov. Príjemná vôňa mrkvy je spôsobená prítomnosťou éterického oleja, ktorý obsahuje pinén, limonén, estery kyseliny octovej a mravčej.

Charakteristickými znakmi a odrodami mrkvy sú vegetačné obdobie, tvar a veľkosť okopanín, ich štruktúra, farba dužiny a jadra, chuť a trvanlivosť.

Mrkva sa delí na skoro(dozrieva 70-100 dní), stredné dozrievanie (do 125 dní) a neskoré dozrievanie(viac ako 125 dní).

Tvar okopanín je kužeľovitý, valcový, okrúhly, vretenovitý.

Podľa dĺžky sú koreňové plodiny rozdelené na krátke (3-5 cm), polodlhé (8-20 cm), dlhé (20-45 cm). Od krátke odrody najlepšia je parížska karotele - veľmi skorá odroda, korene sú oranžovo-červené, hrubé, zaoblené, 4-5 cm dlhé; jadro je pomerne malé, dužina je šťavnatá, sladká; skladované zle. Polodlhá(Nantes, moskovská zima atď.) a dlhé odrody (Valeria) sú dobre zachované.

Pri varení je vysoko cenená mrkva, ktorá má žiarivú intenzívnu farbu, pretože obsahuje viac karoténu a cukrov, dužina je jemná a šťavnatá. Mrkva sa používa surová, varená, dusená, na prípravu konzerv, marinád, na sušenie, pri varení - na prvý a druhý chod.

Repa- okopanina vyznačujúca sa červenou dužinou s rôznymi odtieňmi farby v závislosti od množstva betaínu. Čím tmavšia je farba koreňovej plodiny a čím menej svetlých (drevnatých) krúžkov na reze, tým vyššia je hodnota repy pri varení, keďže okopaniny so svetlými krúžkami obsahujú veľa vlákniny a málo cukru.

Vysoká nutričná hodnota cvikly je spôsobená obsahom cukrov, dusíkatých látok, minerálov a vitamínov. Dusíkaté látky cvikly zastupuje kyselina glutámová, arginín, purínové zásady, xantín, hypoxantín, cystín, lyzín, bielkoviny atď., ktoré pri varení prechádzajú do vývaru a dodávajú mu špecifickú chuť. Cvikla obsahuje vitamíny C (10 mg%), B 1 , B 2 , PP, P, kyselinu listovú a kobalt, ktorý reguluje metabolizmus človeka. Zloženie minerálov zahŕňa: draslík 288 mg%, vápnik - 38, horčík - 43, fosfor - 43, železo 1,4 mg%. Čo sa týka obsahu jódu, repa prevyšuje ostatnú zeleninu.

Odrody stolovej repy sa vyznačujú tvarom, farbou šupky a dužiny, závažnosťou krúžkov a chuťou.

Pre kulinárske účely sa za najlepšie odrody považujú egyptské ploché s tmavočerveným povrchom šupky a purpurovočervenou dužinou, výbornej chuti a Bordeaux - zaobleného tvaru s purpurovočerveným povrchom šupky a tmavočervenou dužinou, biele krúžky takmer chýbajú.

Repa sa používa na varenie boršču, vinaigretov, teplých a studených jedál, ako aj na konzervovanie. V mladých koreňových plodinách sa na jedlo používajú aj šťavnaté listy a stopky.

jadrové ovocie

Jadrové plody sa tvoria za účasti ovocia a pozostávajú zo šupky, dužiny a päťbunkovej komory so semenami. Do tejto skupiny patria jablká, hrušky, dule, mišpule; horský popol. Jadrové ovocie zaberá viac ako 70 % plochy vyhradenej pre ovocné a bobuľové plantáže. Majú vysokú nutričnú hodnotu, dobré chuťové vlastnosti a sú cennou surovinou na spracovanie.

Jablká- najrozšírenejšia kultúra jadrového ovocia.

Chemické zloženie jabĺk závisí od mnohých faktorov: odrody ovocia, stupeň ich zrelosti, podmienky pestovania, trvanie a spôsob skladovania. Hlavnou zložkou jabĺk je cukor, ktorý tvorí v priemere 9 %. Medzi cukrami prevláda fruktóza. Obsah kyselín je 0,7 %. Jablčné kyseliny sú zastúpené najmä kyselinou jablčnou a v menšej miere kyselinou citrónovou. Okrem toho jablká obsahujú 0,4 % dusíkatých látok, 0,02-0,27 % trieslovín, 1,3 % vlákniny, 0,8 % pektínu. Existuje vitamín C v množstve 13 mg% a niektoré odrody jabĺk obsahujú oveľa viac - až 40 mg%.

V závislosti od načasovania dozrievania sú všetky odrody jabĺk rozdelené na leto, jeseň a zimu.

Letné odrody jabĺk sa zbierajú v júli - auguste.

Ich snímateľná zrelosť sa väčšinou zhoduje s konzumnou zrelosťou, na potravu sa používajú hneď po zbere. Plody zozbierané niekoľko dní pred konzumnou zrelosťou možno skladovať dva až tri týždne. Bežné odrody: Biela náplň, Papirovka, Moskovská Grushovka, Astrachaňská biela a Astrachánska červená.

Jablká jesenných odrôd sa odstraňujú zo stromu koncom augusta - v prvej polovici septembra. Tieto odrody sa vyznačujú pomalším procesom dozrievania ako letné odrody a sú lepšie zachované. Medzi jesenné odrody patrí Borovinka, Antonovka obyčajná, Aport, Jesenná pruhovaná (Shtreiflinr), Titovka, Bellefleur-Chinese, Cinnamon pruhovaná.

Jablká zimných odrôd sa zbierajú v druhej polovici septembra - prvej polovici októbra. Struky majú ihneď po zbere tvrdú drsnú štruktúru, obsahujú zvýšené množstvo trieslovín a škrobu. V procese klamania jablká dozrievajú. Škrob podlieha hydrolýze, čím sa zvyšuje obsah cukru. Zároveň sa znižuje množstvo protopektínu, kyselín, tanínov, plody získavajú chuť, vôňu a textúru charakteristickú pre príslušnú odrodu. Na rozdiel od letných a jesenných odrôd majú zimné odrody dobrú trvanlivosť a niektoré z nich sa skladujú až do novej úrody. Najbežnejšie odrody sú: Renet Simirenko, Winter Gold Parmen, Champagne Renet (papier), Sary-Sinap, White Rosemary, Snow Calvil, Dojonatan, Kandil-Chinese, Boyken, Banana.

Hrušky medzi jadrovým ovocím zaberajú malý podiel. Hrušky tvoria asi 5% všetkých plôch, ktoré zaberajú ovocné a bobuľové plantáže.

Podľa doby dozrievania sa hrušky delia na letné, jesenné a zimné. Leto odrody - Bessemyanka, Limonka, Ilyinka, Tonkovetka, Clapp's Favorite; o c e n n e- Lesná krása, Bere-Bosk; z i m n i e- Bere zimné Michurina, Saint-Germain, Dekanka winter, Cure atď. U letných odrôd plody dozrievajú najneskôr do konca augusta a môžu sa skladovať až dva týždne po odstránení. Jesenné odrody sa odstraňujú v septembri, skladujú sa až 2 mesiace. Plody zimných odrôd sa zbierajú v októbri a skladujú sa v závislosti od odrôd 3-6 mesiacov. Plody jesenných a zimných odrôd ihneď po zbere, podobne ako jablká, sa nepoužívajú na jedlo, pretože sú nezrelé. Skladovaním nadobúdajú konzumnú zrelosť.

Je prísne zakázané povoliť prácu na strojoch osobám, ktoré nepoznajú prevádzkový poriadok. Každý stroj musí mať vyvesené pracovné pravidlá a bezpečnostné príručky. S každým zamestnancom je potrebné vykonávať pravidelné inštruktáže o pravidlách obsluhy zariadenia.

Teplota v obchode s polievkami musí byť najmenej 16 ° C a v horúcom prostredí

nad 26C. Koncepty nie sú povolené.

Ističe a poistky musia byť inštalované zatvorené. Stroje je možné zapnúť a vypnúť iba pomocou tlačidiel „Štart“ a „Stop“ umiestnených priamo na tele stroja. Všetky pohyblivé časti strojov musia byť chránené a elektromotory uzemnené. Náhradné diely vymieňajte a stroje premažte len pri vypnutom pohone.

Podlaha musí byť rovná, nie šmykľavá, so sklonom k ​​odtoku, aby mohla odtekať voda. Výrobné stoly a vane by mali byť bez ostrých rohov.

Ženy majú právo zdvíhať závažia nie viac ako 20 kg (spolu - 50 kg), muži - do 80 kg. Na presun väčšieho nákladu je potrebné použiť vozíky.

Počas práce je potrebné včas odstraňovať a spracovávať odpad, sledovať hygienický stav dielne a každého pracoviska,

po ukončení práce dôkladne opláchnite a utrite všetky stroje, náradie a zariadenia.

Nože by mali mať pevne upevnené rukoväte, ostré čepele.

Predajňa polievok je jednou z najkritickejších oblastí v zariadeniach verejného stravovania. Preto je veľmi dôležitá správna organizácia jeho práce.

Dielňa musí mať vypracovaný denný pracovný plán v súlade s plánom jedálneho lístka podniku s uvedením počtu a sortimentu jedál. Vedúci dielne je povinný včas a racionálne usporiadať pracovnú silu v dielni a každý kuchár si musí vopred pripraviť svoje pracovisko, skontrolovať prevádzkyschopnosť mechanického a tepelného vybavenia, riadu, inventára atď.

V závislosti od kapacity podniku sa vybavuje predajňa polievok. Typ vykurovania zariadenia sa volí na základe dostupných zdrojov energie, plynu, pary, elektriny alebo tuhého paliva.

Na varenie mäsa, kostí, rybích vývarov je to najracionálnejšie

používajte varné kanvice s objemom 125-250 litrov V malých jedálňach môžete použiť aj varné kotly s objemom 40-60 litrov. Pri výpočte kapacity riadu na prípravu vývaru z kostí je potrebné vychádzať z miery uloženia kostí poskytnutej na jednu porciu polievky. Na varenie 1 kg kostí potrebujete nádobu s objemom 2,5 litra.

Na varenie polievok je vhodné použiť aj hrnce. Kapacita týchto kotlov by sa mala určiť v závislosti od rozsahu a množstva riadu a načasovania ich implementácie.

Panvice, košíky s dvoma rúčkami sa používajú na dusenie zeleniny, dusenie kapusty, cvikly. Panvice s jednou rukoväťou rôznych veľkostí sú vhodné na dusenie cibule, malého množstva korienkov, varenie halušiek, rýb, varenie lokše atď.

V predajni polievok musí byť nainštalovaný rmutovací stroj. Pracovisko polievkovej kuchárky musí byť vybavené potrebným riadom a výrobným zariadením. Kuchár by mal mať k dispozícii: špeciálne pláty na krájanie queneliek, knedlíkov a profiterolov, veľkú alebo laboratórnu kamennú misku s paličkou (v závislosti od kapacity podniku), sitá s bunkami rôznych priemerov na potieranie jedla a pasírovanie vývarov, sitá. , cedníky a formičky na porcie, naberačky a nalievacie lyžice

rôzne veľkosti, odmerné valce, skimmery, vidličky na mäso, kuchárske ihly, stolové váhy, koreničky, dosky na krájanie surových a varených jedál, kuchárske nože, strúhadlá, špachtle, sitká atď.

Rovnako dôležitá je správna organizácia pracoviska kuchára pri výdaji, najmä v podniku verejného stravovania, ktorý prešiel na samoobslužných spotrebiteľov.

Pri výdaji by mal byť ohrievaný ohrievač jedla. Prvé jedlá odovzdané na predaj musia mať teplotu najmenej 70-75 °.

Pre každý druh polievky by mala byť samostatná odmerka, vidlička s vyklápačom na uvoľnenie mäsa.

Náradie, inventár, náčinie, váhy musia byť priradené konkrétnym zamestnancom. Tým sa zabezpečí správna organizácia pracoviska a zvýši sa zodpovednosť kuchárov za použiteľnosť nástrojov a zariadení.

Na prípravu polievok je žiaduce mať dva hrnce: jeden na varenie vývarov (s kapacitou 2,5-3 litre pri rýchlosti 0,6 litra pre každého člena rodiny); druhá - na varenie polievok (vo výške 0,5 litra na osobu). Na dusenie zeleniny, múky, paradajkových produktov je potrebný kastról (tzv. panvica s nízkymi stenami alebo panvica. Na dusenie sa používa drevená varecha (veslo) alebo varecha).

Je vhodné vybrať produkty z vývaru štrbinovou lyžicou a polievku nalievať do misiek pomocou naberačky. Ďalej potrebujete cedník (alebo sitko) na skladanie obilnín a cestovín, umývanie zelene, sitko na pasírovanie vývarov a sitko s kovovou sieťkou na utieranie jedla. Uľahčite prácu prístrojom na krájanie zeleniny, metličke na šľahanie, kovovej alebo porcelánovej mažiari s tĺčikom, formám na pečenie príloh na priehľadné polievky. Je tiež potrebné mať drevené dosky (oddelené pre surové a pripravené jedlá) a nože: zakorenené - na šúpanie zeleniny, stredne dlhé - na krájanie potravín a nôž so širokou čepeľou (alebo sekerou) na sekanie kostí.

Studené polievky.

studené polievky varené na chlebe kvass, zeleninové bujóny, infúzie repy, šťavel, kefír. Do tejto skupiny polievok patrí okroshka, studený boršč, cvikla, botvinya, zelená kapustová polievka atď.

Zemiaky, zelenina, korene a iné produkty pre tieto polievky sú varené, nakrájané na malé kocky alebo prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Pri niektorých studených polievkach sa časť cibule melie s trochou soli, kým sa neobjaví šťava. V uhorkách s drsnou šupkou a veľkými semenami sa pokožka predčistí a semená sa odstránia. Vajcia sa uvaria na tvrdo, bielky sa posekajú nadrobno, žĺtky sa rozotrie s časťou kyslej smotany, horčice, soli, cukru a zriedi sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy. Pripravené produkty sa zmiešajú.

Na prípravu chlebového kvasu sa čierny chlieb nakrája na plátky a opraží do tmavohneda, potom sa zaleje horúcou prevarenou vodou (80 0 C) a nechá sa lúhovať 4 hodiny. Potom sa nálev prefiltruje, pridá sa cukor a droždie (vopred zriedené) a dať na teplé miesto po dobu 8 hodín Pripravený kvas sa prefiltruje a vloží do chladu. Na 1 liter kvasu potrebujete 40 g ražného chleba, 1 polievkovú lyžičku. lyžica cukru, 1,5 g droždia, 6 pohárov vody.

Na okroshku pripravenú na kefíre sa používa iba fľaškový kefír. Môžete tiež použiť nízkotučný pasterizovaný jogurt a acidophilus.

Cvikla sa pripravuje na cviklovom náleve, na ktorý sa pripravená a nakrájaná cvikla zaleje horúcou vodou, pridá sa kyselina citrónová a varí sa 10-15 minút (2 šálky vody na 100 g cvikly), potom sa ochladí, prefiltruje a uskladní v až do použitia na chladnom mieste.

Studené polievky sa podávajú pri teplote neprevyšujúcej 14 0 C.

Okroshka mäso. Varené mäsové výrobky, vaječné bielky sa nakrájajú na malé kocky, zelená cibuľa sa nakrája a rozomelie so soľou. Uhorky a zemiaky nakrájam na kocky. Produkty sa zmiešajú a nalejú s ochuteným kvasom.

Pred podávaním vložte kyslú smotanu do okroshky a posypte bylinkami. Do okroshky sa môžu pridať zemiaky, čím sa zníži hmotnosť uhoriek.

Hovädzie mäso 161, chlebový kvas 700, zelená cibuľa 60, čerstvé uhorky 120, kyslá smotana 10, vajcia 1 ks, cukor 10; horčica 4.

Okroshka tím mäso. Táto okroshka sa pripravuje a podáva rovnakým spôsobom ako mäsová okroshka. Súbor mäsových výrobkov v rámci normy je možné zmeniť napríklad na jazyk, nízkotučnú šunku atď.

Hovädzie mäso 97, údená a varená šunka 40, ostatné výrobky ako mäso okroshka.

Okroshka ryba. Ryba je nakrájaná na filé, nakrájaná na malé kúsky, vpustená a ochladená. Ďalej pripravte okroshku, ako obvykle.

Pri podávaní vložte kúsky rýb do okroshky a posypte jemne nasekanou zeleninou.

Ostriež alebo treska 85, beluga alebo jeseter alebo hviezdicovitý jeseter 84. Ostatné výrobky, ako pre mäso okroshka (okrem hovädzieho mäsa).

Okroshka zelenina. Pripravená zelenina sa nakrája na kocky a vloží do ochuteného kvasu. Pustite okroshku, ako obvykle.

Chlieb kvas 650, zemiaky 100, mrkva 40, cibuľa 60, reďkovky 40, čerstvé uhorky 130, kyslá smotana 20, vajcia 1 ks, cukor 10, horčica 4.

Studená cvikla vyrobená zo surovej repy. Repa sa umyje, ošúpe, nastrúha, naleje sa vychladenou prevarenou vodou a pridá sa cukor, soľ, ocot. Nadrobno nakrájané uhorky, cibuľku, vajce uvarené na tvrdo zmiešame, vložíme do cviklového nálevu a dáme na 40-50 minút do chladu.

Pri podávaní vložte do červenej repy kyslú smotanu a zeleninu.

Repa 80, čerstvé uhorky 200, zelená cibuľa 50, vajcia 1 PCS., cukor 10, kyslá smotana 80, voda 700, soľ, kôpor a petržlen, ocot 3% lb.

Botvinya. Ryba sa nakrája na filé s vykostenou kožou, nakrája sa na porcie, uvarí sa a ochladí. Pripravený špenát a šťavel uvaríme a rozotrieme. Výsledné pyré zo šťavela a špenátu sa spojí, pridá sa soľ, cukor, citrónová kôra a zriedi sa kvasom. Potom pridáme uhorky nakrájané na pásiky, chren, nastrúhanú, nakrájanú cibuľu.

Pri podávaní sa do polievky vloží kúsok ryby, zaleje sa ochuteným kvasom a posype sa jemne nasekanými bylinkami.

Morský ostriež alebo šťuka 123, alebo jeseter, alebo stellate jeseter, alebo beluga 18b, alebo treska 122, chlebový kvas 700, špenát 40, šťavel 80, zelená cibuľka 40, čerstvé uhorky 150, hlávkový šalát B5, chren (koreň) 30, kôpor 1"0, cukor 1"0, citrónová kôra.

Shchi zelená s vajcom.Šťavel a špenát sa povolia oddelene, utrie sa, premieša, zriedi sa horúcou vodou, pridá sa soľ, cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Zemiaky sa uvaria, ochladia a nakrájajú na malé kocky. Zelená cibuľa, uhorky, vajcia sa nakrájajú rovnakým spôsobom ako pri okroshke.

Pripravené jedlá sa umiestnia do chladeného vývaru šťavelu a špenátu. Pri podávaní je shchi ochutené kyslou smotanou a jemne nasekanými bylinkami.

Sorrel 150, špenát 150, zelená cibuľa 80, čerstvé uhorky 100, vajcia 1 ks, cukor 10, voda 75 "0, kyslá smotana 80, soľ, kôpor a petržlen.

Chladnička. Zrelé paradajky sa umyjú a rozotrie, pridá sa jemne nakrájaná cibuľa a zelená cibuľa, kôpor a nalejú sa studenou prevarenou vodou, podľa chuti sa pridá soľ a korenie.

Pred podávaním dáme kyslú smotanu do chladničky. Varené zemiaky podávame s chladničkou.

Paradajky 500, studená prevarená voda 500, kyslá smotana 200, zelená cibuľa 50, kôpor 10, cibuľa 50, mleté ​​čierne korenie.

Kholodnik po bielorusky. Pripravené šťaveľové listy sa jemne nasekajú, nalejú sa vriacou vodou a varia sa 57 minút, potom sa vývar ochladí. Jemne nakrájanú zelenú cibuľu rozotrite soľou, kým sa neobjaví šťava. Nakrájané uhorky, vaječný bielok, roztlačená zelená cibuľa a vaječný žĺtok sa kombinujú s vychladeným šťaveľovým vývarom. Potom vložte kyslú smotanu, soľ a cukor.

Pred podávaním sa do polievky pridávajú jemne nasekané zelené.

Sorrel 175, čerstvé uhorky 40, zelená cibuľka 24, vajcia 1 ks, kyslá smotana 3O, cukor 5, kôpor 4, petržlen.

Sladké polievky.

Sladké polievky sa pripravujú z čerstvého, sušeného alebo konzervovaného ovocia a bobúľ. Sladké polievky možno pripraviť aj s použitím komerčne dostupných ovocných a bobuľových sirupov, pyré a extraktov.

Čerstvé a sušené ovocie a bobule sú vopred roztriedené a dôkladne umyté. Bobule sa používajú v celku, plody sa nakrájajú na plátky alebo kocky. Pred varením sa sušené ovocie namočí do studenej vody na 1,5 až 2 hodiny, potom sa v tej istej vode uvarí do mäkka a pridá sa cukor.

Čerstvé ovocie a bobule sa umiestnia do vriacej vody, pridá sa cukor a varí sa do mäkka. Do hotovej polievky sa pridá škrob, predtým zriedený chladeným vývarom (na 1 diel škrobu sa odoberú 4 diely vody).

Na zlepšenie vône a chuti polievky sa pridáva škorica, klinčeky alebo citrusová kôra.

Sladké polievky sa podávajú s rôznymi prílohami: ryža, cestoviny, knedle, kukuričné ​​alebo pšeničné vločky, ktoré sa varia samostatne.

K polievkam môžeme podávať smotanu alebo kyslú smotanu.

Polievka z čerstvého ovocia. Jablká, hrušky sa olúpajú a odstráni sa hniezdo so semenami, zo sliviek sa odstránia kôstky a nakrájajú sa na malé plátky. Čistenie ovocia sa naleje vodou, varí sa 10-15 minút a trvá na tom. Potom sa vývar prefiltruje, pridá sa voda, cukor, škorica, privedie sa do varu a naleje sa nakrájané ovocie. Varte 34 minút, po varení sa pridá škrob zriedený vývarom a privedie sa do varu.

Pri podávaní dáme na tanier hotovú ryžu alebo cestoviny (rezance, rezance atď.).

Jablká 160, hrušky 180, slivky 120, zemiakový škrob 20, cukor 100, škorica 1, voda 650.

Citrusová polievka. Pomaranče alebo mandarínky sú olúpané, nakrájané na kolieska. Kôra sa naseká nadrobno, zaleje sa vriacou vodou, zaleje sa horúcou vodou a privedie sa do varu. Výsledný vývar sa prefiltruje, pridá sa cukor, vloží sa nakrájané ovocie a varí sa 3-4 minúty. Potom uvarte so škrobom, priveďte do varu a ochlaďte.

Pri podávaní vložíme do polievky plátok pomaranča alebo mandarínky, smotanu alebo kyslú smotanu.

Polievku môžeme podávať s ryžou alebo knedľou.

Čerstvé pomaranče alebo mandarínky 250, zemiakový škrob 20, cukor 100, voda 860.

Polievka zo zmesi sušeného ovocia. Pripravené sušené ovocie a bobule sa varia 15-20 minút, potom sa pridá cukor a privedie sa do pripravenosti. Potom uvarte so škrobom, priveďte do varu a ochlaďte.

Polievku môžeme podávať s ryžou alebo haluškami.

Sušené ovocie 160, cukor 100, zemiakový škrob 20, voda 800.

Polievka vyrobená zo sušeného ovocia alebo bobúľ. Pripravené a podávané rovnakým spôsobom ako polievka zo sušeného ovocia.

Jablká 100, alebo hrušky 150, alebo sušené marhule 120, alebo marhule 160, alebo sušené slivky 160, alebo hrozienka 120, cukor 100, zemiakový škrob 20, kyselina citrónová 1, škorica (na jablkovú polievku) 1, voda 850.

Polievka s rebarborou, sušenými marhuľami a jablkami. Rebarbora sa ošúpe, sušené marhule sa vopred namočia, jablká sa olúpu a zbavia semienok. Pripravené jablká, sušené marhule a rebarbora nakrájame a uvaríme vo vode s cukrom. Bujón sa filtruje. Časť ovocia a rebarbory ​​sa utrie, naleje sa vývarom, privedie sa do varu, uvarí sa so škrobom; pridajte zvyšné nakrájané ovocie a rebarboru a priveďte do varu.

Polievku môžeme podávať s prevarenou smotanou.

Čerstvá zelenina rebarbora 100, jablká 100, sušené marhule 50, cukor 100, zemiakový škrob 20, voda 800.

Ovocné pyré resp čerstvé bobule. Jablká sú olúpané a semená sú odstránené. Bobule a ovocie sa triedia, stonky sa oddeľujú a umyjú. Časť bobúľ sa ponechá v celku, kôstky sa zbavia kôstok. Šťava sa vylisuje z čerešní, brusníc, malín, čerešní, jahôd. jablká a ťažko čistiteľné ovocie sa najskôr udusia, potom sa rozotierajú, zvyšná dužina sa zaleje vodou, povarí a prefiltruje. Do vývaru sa pridá cukor, privedie sa do varu, varí sa škrobom, znova sa privedie do varu, pridá sa bobuľová šťava alebo pyré a ochladí sa.

Pri podávaní vložíme do polievky celé bobule. Okrem toho sa polievka môže podávať s ryžou, kyslou smotanou alebo smotanou.

Maliny, jahody, čučoriedky, čerešne, čerešne, slivky, broskyne, marhule, jablká 260, brusnice 120, zemiakový škrob 20, cukor 100, škorica (na jablkovú polievku) 1, voda 800.

Polievkové pyré zo sušeného ovocia. Sušené jablká, sušené marhule sa triedia, dôkladne sa umyjú, nalejú sa studenou vodou a uvaria sa do mäkka. Bujón sa prefiltruje, ovocie sa utrie, pridá sa cukor, škorica, zriedi sa vývarom a privedie sa do varu. Potom sa polievka varí so škrobom a privedie sa do varu.

Pri podávaní môžeme polievku dochutiť kyslou smotanou alebo smotanou.

Sušené marhule 120, jablká 100, cukor 100, zemiakový škrob 16, škorica 1, voda 1000.

Polievky sú rozšírené jedlá v jedálničku našinca, sú nutrične dôležitou súčasťou večere.

Ruské studené polievky varené na kvase, cviklových a ovocných vývaroch, ako aj studená zelená kapustová polievka sú nezvyčajne originálne a jedinečné.

Sladké polievky sú v Rusku známe už od staroveku. Ich prototyp možno nazvať plný – zriedený med, ktorý sa podával na záver jedla. Odtiaľ pochádza výraz „najedz sa dosýta“. Uvarené zrná pšenice sa zaliali saty. Toto jedlo sa zvyčajne pripravovalo na Štedrý večer a neskôr na Silvestra. Neskôr začali variť sat s ryžou – „saracénske proso“.

Na juhu krajiny sú obľúbené sladké polievky s haluškami. Pripravujú sa na báze kompótov z čerstvého, sušeného, ​​mrazeného ovocia a bobúľ. Môžete použiť paradajkovú kašu a konzervované ovocie a bobuľové pyré. Podávajte nielen studené, ale aj horúce s kyslou smotanou alebo smotanou.

Na prípravu polievok sa používajú rôzne produkty - zelenina, zemiaky, obilniny, strukoviny, cestoviny, mäso, ryby, huby atď. Tieto produkty zahŕňajú živiny - bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály potrebné pre telo človeka .

Použitie polievok ako prvého chodu je čiastočne spôsobené účinkom, ktorý majú na trávenie. Výťažkové látky mäsa obsiahnuté vo vývare, cibuľa, zelenina aktivujú činnosť tráviacich žliaz, povzbudzujú chuť do jedla a následne aj lepšie trávenie.

"Hej, ty profesor polievky z kyslej kapusty!" - niekedy vtipne hovoria o kuchárovi. Áno, pán profesor, a nielen kapustová polievka, ale taká dôležitá a potrebná veda, akou je technológia varenia. Ide o vedu o racionálnej výžive, založenú na dlhoročných skúsenostiach praktizujúcich kuchárov, ktorej vedecké základy sa u nás rozvinuli po Veľkej októbrovej revolúcii.

Aby ste sa stali dobrým kuchárom, musíte veľa vedieť, veľa sa naučiť. Kulinárske tajomstvá nie sú násobilkou, nedajú sa zapamätať. Musíte vedieť dokonale pripraviť rôzne jedlá, vrátane sladkých, studených, sýtiacich polievok, dennej kapustnice, kyslých, lenivých a zelených polievok.

Mnohým sa zdá, že povolanie kuchára je jednoduché, nie je v ňom čo študovať: variť, smažiť, slúžiť - je veda skvelá? Ukazuje sa, že je to skvelé. A čím viac študujeme technológiu, pozorne sa pozeráme na prácu kulinárskych špecialistov v praxi, tým jasnejšie chápeme, že byť šéfkuchárom nie je ľahké, ale vzrušujúce a zodpovedné. Neexistuje totiž miesto, kde by ľudia nevyužívali služby kuchárok. V továrni a v škole, v divadle a v domove dôchodcov, na palube lietadla a zaoceánskej lode, v podzemí, v uhoľnej bani a vo vesmíre. Od našej práce závisí práca, odpočinok, vzdelanie a zdravie miliónov ľudí. V roku 1928 Aleksey Maksimovič Gorky navštívil Dneprostroy, išiel do továrenskej kuchyne a zaujímal sa o to, ako sa obsluhujú hydrobuildery. Ochotne sa navečeral a potom povedal: "V továrenskej kuchyni, ako v chráme, slávnostne. Pripravujete pre robotníkov výdatné, chutné jedlo. Nezúfajte, že nie ste slávni betonári, máte tiež zlaté povolanie, drahý súdruhovia!"

Verím, že kuchár si musí vyvinúť jemnú a dobre vyvinutú chuť, pretože bez toho mu ani najpresnejšie dodržiavanie receptov a technologických pravidiel neumožní pripraviť chutné a výživné jedlá. O úspechu podniku rozhoduje ochutnanie jedla, to znamená, že sa k nemu niekedy pridá aj najmenšie množstvo cukru, soli, korenia, octu, korenia atď.

Kuchár musí pripraviť jedlo, ktoré je nielen chutné a výživné, ale aj krásne prezentované, aby jeho konzumácia bola skutočným pôžitkom. Pri príprave jedál, okrem všeobecných technologických pravidiel, veľa závisí od umeleckého vkusu majstra, od jeho vynaliezavosti a schopnosti správne využívať vlastnosti tohto druhu suroviny.

"Kuchár by nemal len "variť", ale variť chutné, zdravé jedlo pre radosť ľudí, byť vysoko erudovaný, dobrý organizátor a na to treba byť majstrom."

1. Androsova V.D., Zacharova T.I. Polievky: "Economy" M-1986

2. Cooking Anfimova N.A., Tatarskaya L.A., Zakharova T.I., "Economy" M, 1978,

3. Buteykis N.G. Organizácia výroby podnikov verejného stravovania. M., 1985.

4. Mikhalenko V.E. Merchandising potravinárskych výrobkov. : "Ekonomika" M-1989

5. Ioffe M.Ya., Fytykhov D.F. Bezpečnosť práce v obchode a verejnom stravovaní. "Vysoká škola" M-1990

6. Sokolinskaya N.I., Grigoriev S.F. Organizácia práce podniku verejného stravovania. : "Ekonomika" M-1990

7. Novoženov Yu.M. Profesia kuchár. : "Ekonomika" M-1989

8. Korshunov N.V. Organizácia obsluhy v reštauráciách. "Vysoká škola" M-1980

9. Kovalev N.I. Polievky.: "Isis" M-1992

Je asi ťažké nájsť iného človeka, v ktorého výžive by polievky zohrávali takú dôležitú úlohu ako medzi ruským ľudom. Po mnoho storočí sa v našej krajine formovali spôsoby prípravy národných tekutých jedál. Ruská kapustová polievka, boršč, rassolniki (kali), rybacia polievka, selyanka, okroshka a botvinya majú vynikajúcu chuť a vysokú nutričnú hodnotu.

Slávny vedec a kulinársky špecialista Vasily Levsha už v roku 1795 napísal, že „založenie ruského stola pozostáva zo štyroch porcií: 1) studených jedál, 2) horúceho alebo duseného mäsa, 3) vareného a vyprážaného, ​​4) v koláči. Tradične sa polievky podávajú pred druhým chodom, ktorý I.P. Pavlov nazval „kapitál“, obedovú časť.

Polievky svojou chuťou a vôňou vzbudzujú chuť do jedla, extrakty z ich tekutej časti zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz, podporujú vstrebávanie hlavnej časti večere) Zvyk podávať polievku pred druhým teplým jedlom sa preto javí ako úplne prirodzený, hoci napríklad uzbecký obed začína čajom, v mnohých krajinách východ. polievka sa podáva na konci jedla. Vylúčenie zo stravy polievok môže viesť k gastrointestinálnym ochoreniam.

Ruské národné polievky neslúžia len ako „chutný liek“, ako ich nazval I.M. Sechenov, ale tiež majú vysokú energetickú hodnotu vďaka prítomnosti takých zložiek, ako je mäso, ryby, obilniny, strukoviny a iné produkty. Nie je náhoda, že kedysi v roľníckych rodinách a v robotníckych arteloch obed pozostával v podstate len z jednej polievky s chlebom, čo je pochopiteľné, pretože spotreba energie roľníka a remeselníka bola veľmi vysoká a dosahovala 6000 kcal za deň. obrovská spotreba energie bola pokrytá najmä vďaka najlacnejšiemu produktu - chlebu, ktorého veľké množstvo v strave (1-1,5 kg) a určovalo potrebu jeho výdatného zvlhčenia tekutinou - polievkou.

Moderné životné a pracovné podmienky človeka znížili jeho spotrebu energie na polovicu. V súlade s tým sa znížila aj spotreba chleba a zároveň nebolo potrebné veľké množstvo tekutín, v dôsledku čoho sa objem porcie polievky znížil na 250 – 300 g.

Polievky sa varia na kosti, mäso, ryby, hubové bujóny, na zelenine; ovocie, cereálne bujóny, mlieko, kefír, kyslé mlieko a kvas. Ako príloha k polievkam sa používa zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina a iné produkty.

Už len zoznam polievkových jedál svedčí o skvelých možnostiach každej rodiny spestriť si domáci jedálniček počas týždňa či mesiaca. Najmä sa odporúča zaradiť do domáceho menu raz týždenne - vývar, dvakrát - polievky s obilninami a cestovinami a v ostatné dni je vhodné variť zeleninové polievky.

Ruský obed je nemysliteľný bez prvého chodu – polievka, kapustnica, boršč. Táto národná tradícia pochádza z dávnych čias, keď pôvodným tekutým jedlom bol prívarok a slovo polievka sa objavilo až v Petrových časoch. Polievky, turi, zatiruhi, salomats, slivukhi - všetky tieto pôvodné ruské jedlá boli pripravené zo širokej škály produktov: šošovica, repa, kapusta a neskôr - zemiaky, cibuľa, rôzne obilniny pridávané do duseného mäsa. Pripravené boli len väznice v roľníckych rodinách, viacero typov. Toto jedlo, ktoré je tekutou zmesou kvasu (mlieka, vody) a ražného chleba, cibule, byliniek a rastlinného oleja, bolo mimoriadne obľúbené.

Ruská kuchyňa je známa svojimi dresingovými polievkami, ktoré sa varia na vývaroch a odvaroch z mäsa, rýb, húb a zeleniny bohatej na extraktívne látky. Kyslá kapusta, kvas a kyslé uhorky, paradajky, cibuľa, cesnak a okopaniny, ktoré sa široko používajú pri príprave prvých jedál, obohacujú polievky o kyseliny, aromatické a korenisté látky, ktoré stimulujú činnosť tráviacich žliaz.

Svetovú slávu získali hlavné druhy ruských polievok - kapustová polievka, boršč, nakladaná zelenina, selyanka, rybia polievka, okroshka. Pozoruhodná je stará tradícia, ktorá si zaslúži podporu - podávať obilniny a múčne výrobky do polievok: pohánkovú kašu, koláče, koláče, tvarohové koláče, cereálie, kulebyaky a iné výrobky bohaté na škrob. Zvyšujú nutričnú hodnotu polievok a dopĺňajú ich zloženie.

Od staroveku sa polievky v Rusku varili v hrncoch a neskôr v liatine. Jedli ich drevenými lyžicami (aby si nepopálili pery).

Je ťažké presne určiť éru, kedy polievky prvýkrát vstúpili do ľudskej stravy. V každom prípade, v najstaršej kuchárskej knihe napísanej v Číne pred 4700 rokmi je jedna z častí venovaná polievkam.

Nedostatok vedeckých informácií úspešne vypĺňajú mýty a legendy. Nástenné hieroglyfy v jednom z egyptských chrámov (tretie tisícročie pred Kristom) teda hovoria, ako jeden z faraónových otrokov ukradol kura a nevediac, na čo ho použiť, uvaril ho vo vriacej vode. Zlodej bol chytený na mieste činu VI a odvedený k úpätiu trónu pána spolu s materiálnymi dôkazmi o jeho prečine. Faraóna však natoľko zasiahla chuť a vôňa slepačieho vývaru (predtým ho Egypťania nevedeli variť), že otrokovi veľkoryso odpustil a urobil z neho hlavného kuchára. Nápis na stene chrámu Osiris v Mefes nám priniesol meno nešťastného "vynálezcu" kuracieho vývaru - Menes.

Silné bujóny sú užitočné pre všetkých zdravých ľudí, pretože pomáhajú obnoviť silu. To bolo známe už v starovekom Grécku. Pred olympijskými hrami ich účastníci obetovali Zeusovi kozu a teľa, uvarili si najsilnejší vývar z ich mäsa a ten potom pred súťažou vypili.

Polievky sa, samozrejme, objavili „oveľa neskôr ako vyprážané jedlá, pretože umenie varenia ľudia zvládli až po vynáleze keramiky. Spočiatku to boli primitívne zmesi, ale postupne sa zmenili na zložité kulinárske kompozície pozostávajúce zo širokej škály produktov.

Polievka sa tak pevne udomácnila v zložení jedla, že už koncom 18. stor. trvalo to vytvorenie všetkých druhov konzervovaných polievok. V roku 1763 M.V. Lomonosov, aby mohol zásobovať vtedy plánovanú polárnu expedíciu, nariadil potravinovým oddeleniam, aby „urobili jeden a pol kila sušenej polievky s korením a bez korenia“.

Za vynález spôsobu konzervovania rôznych produktov, vrátane vývarov, bol parížsky lekárnik Nicolas Francois Appert v roku 1809 ocenený titulom „dobrodinca“ ľudstva.

V Rusku vedci D.I. Mendelejev a V.N. Karazin. Prvýkrát na výrobu suchých bujónov pre všeobecnú spotrebu ocele. továreň obchodníka Kadykova v provincii Novgorod. Je zvláštne, že v roku 1812 zorganizoval otec Anny Kern Pyotr Poltoratsky výrobu konzervovaného vývaru na zásobovanie ruskej armády. Jediná škoda je, že konvoj s týmto cenným produktom smeruje do Ruska. armáda zajatá Francúzmi.

V Anglicku sa priemyselná výroba konzervovaných polievok zaoberá od začiatku 19. storočia a v USA - od roku 1847 a teraz ich produkcia dosahuje tri miliardy plechoviek ročne. V našej krajine sa rozšíril ďalší smer - výroba mrazom sušených suchých polievok.

Od staroveku sa zelenina a ovocie používali ako potraviny a používali sa ako dietetické a terapeutické činidlo. Zelenina a ovocie silne stimulujú činnosť tráviacich žliaz a pečene. Pri konzumácii zeleniny a ovocia s mäsom, vajcami, rybami, tvarohom a inými bielkovinovými potravinami sa oddelenie žalúdočnej šťavy takmer zdvojnásobí a bielkoviny sa lepšie vstrebávajú.

Výživovú hodnotu zeleniny a ovocia určuje najmä ich obsah sacharidov, organických kyselín, dusíkatých látok a tanínov. Zelenina a ovocie majú vo výžive mimoriadny význam ako ZDROJ vitamínov, ako sú C, P a provitamín A. Spolu so zeleninou a ovocím dostáva ľudský organizmus prevažnú časť solí alkalických kovov, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri udržiavaní zásaditých látok. kyslá rovnováha v krvi a ľudských tkanivách Zelenina a ovocie majú mnohé liečivé vlastnosti: čučoriedky a hrušky majú fixačný účinok a slivky majú laxatívny účinok na črevá, maliny sa používajú na liečbu prechladnutia, nedávno sa zistilo, že zelenina a ovocie pomáhajú chrániť telo pred poškodením žiarením a kapustová šťava sa môže použiť na liečbu starej choroby.

V súčasnosti sa pri organizácii racionálnej výživy a pri liečbe mnohých chorôb prikladá veľký význam vláknine z potravy, čo sú štrukturálne zlúčeniny tvoriace membrány rastlinných buniek. Vďaka obsahu vlákniny, hemicelulózy, pektínu, lignínu atď v ovocí a zelenine sú pre telo dôležitým a bohatým zdrojom vlákniny.

Chemické zloženie zeleniny a ovocia je rôznorodé a závisí od ich druhu, odrody, zrelosti, doby zberu, spôsobu skladovania a ďalších faktorov.