Čo je syr bez syridla. Syry s ušľachtilou plesňou. Neživočíšne koagulanty

Syridlo je komplexná organická látka, ktorá vzniká v žalúdku teliat, jahniat a iného novonarodeného dobytka. Ako viete, takáto látka podporuje štiepenie, rovnako ako matka, ktorá mláďa konzumuje. Zvlášť treba poznamenať, že tento enzým nemožno získať umelo. V tomto smere je dosť drahý, no veľmi účinný pri príprave mliečnych výrobkov.

Samoextrakcia a sušenie enzýmu

Ak chcete variť domáci syr alebo tvaroh pomocou takéhoto produktu, môžete si ho kúpiť v lekárni. Predložená zložka sa spravidla predáva vo forme svetlosivého alebo bieleho prášku, ktorý nemá vôňu ani farbu. Treba tiež poznamenať, že v lekárňach sa predáva veľmi zriedkavo. Takže pri absencii továrenského produktu možno syridlo pripraviť doma. Aby ste to dosiahli, vyťažená slez po zabití teľaťa alebo jahňaťa by sa mala vyčistiť a konce otvorov by sa mali zviazať, nafúknuť vzduchom a nechať niekoľko dní v tieni alebo v teplej miestnosti (pri teplote 18 - 20 stupňov). . Ďalej by mal byť vysušený výrobok zabalený do tmavého papiera a skladovaný až do okamžitého použitia. Na prípravu syra alebo tvarohu je vhodné použiť takýto enzým po 2-4 mesiacoch po usušení, pretože v použitom roztoku z čerstvej suroviny sa môže objaviť hlien.

Akú úlohu hrá syridlo pri výrobe syra a iných mliečnych výrobkov?

Syridlo sa často používa na výrobu syrov. Pri výrobe tohto produktu je skutočne potrebné rýchle oddelenie proteínových zložiek čerstvého mliečneho nápoja od srvátky. Ako viete, takáto látka živočíšneho pôvodu pozostáva z dvoch prvkov: pepsínu a chymozínu. A vďaka týmto zložkám syridlo pôsobí ako akýsi katalyzátor v procese výroby lahodného a jemného syra. Koniec koncov, je to jeho prídavok, ktorý rýchlo zráža mlieko tým, že oddeľuje bielkovinové zložky

Je to výhodné pre výrobcov?

Napriek tomu, že takáto zložka je drahá, výrobcovia mliečnych výrobkov ju aktívne používajú. Syr bez syridla je totiž menej chutný a jemný. Okrem toho je proces zrážania mlieka pomocou tejto látky oveľa rýchlejší, čo vám umožňuje vyrábať oveľa viac produktov.

Treba tiež poznamenať, že syridlo nemá absolútne žiadny vplyv na organoleptické vlastnosti konečného produktu. Inými slovami, syr vyrobený s použitím tejto látky nemení farbu, chuť a zostáva aromatický. Mimochodom, vzhľadom na mliečny výrobok je úplne nemožné pochopiť, či bol vyrobený pomocou enzýmu alebo nie.

Ako sa vyrábajú syry?

Po pridaní syridla do mlieka sa zmení na hustý tvaroh. Tým sa oddelí srvátka od bielkovinovej zložky. Ak sa v tejto fáze zastaví výroba, dostanete veľmi chutný tvaroh. Ak chcete vyrobiť tvrdý a voňavý syr, potom by sa zrno, ktoré dosiahlo určité percento vlhkosti, malo vložiť do formy s otvormi na vypúšťanie srvátky a potom stlačiť a poslať na solenie. Vytvorené tyčinky by mali byť v slanom náleve asi 10 dní, potom je potrebné ich položiť na police, aby úplne dozreli (asi 3 týždne).

Syridlo: škodí organizmu?

Ako už bolo spomenuté vyššie, je pomerne ťažké určiť, či je konkrétny syr vyrobený s použitím danej látky. Takýto enzým totiž v zložení produktu nikdy nenájdete. Je to spôsobené tým, že syridlo sa nenachádza v syre alebo tvarohu, pretože sa používa iba na zrážanie mlieka. Treba si však uvedomiť, že pre prácnosť jeho extrakcie zo žalúdkov mladých teliat, jahniat a kozliat sa od začiatku 90. rokov minulého storočia vyrába podobný enzým (renín) ako výsledok génovej biotechnológie. Jeho výrobný princíp je približne takýto: jeho gén je extrahovaný zo zvieraťa, ktoré je miliónkrát kopírované. Potom sú umiestnené do bakteriálneho prostredia, kde sú umelo pestované. V súčasnosti zostáva účinok produktov, ktoré boli získané cestou, na telo nejasný.V tomto ohľade je dosť ťažké povedať, či je takýto enzým škodlivý alebo nie.

Čo je náhradou za syridlo?

V súčasnosti existuje niekoľko náhrad syridla, ktoré sa aktívne používajú na prípravu rôznych syrov a tvarohu. Ich používanie je obľúbené aj medzi výrobcami mliečnych výrobkov. Napríklad v Taliansku sa na výrobu aromatických syrov okrem syridla používajú aj iné enzýmy, ktoré produkujú mandle jahniat, kozliatok alebo teliat. Takéto látky dodávajú výrobku špecifickú pikantnú chuť, ktorú gurmáni vysoko oceňujú.

Za zmienku stojí aj to, že použitie neživočíšnych látok pri príprave syrov umožňuje ich použitie prívržencami vegetariánstva. Takže v šesťdesiatych rokoch vedci izolovali kmene miehei a Mucor pusilus, ktoré syntetizovali vhodné enzýmy, ale s nízkou aktivitou. O niečo neskôr boli vyvinuté metódy na získanie podobných látok z Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica atď. O tri desaťročia neskôr, s rozvojom genetickej biotechnológie, renin, ktorý bol produkovaný baktériami kópiami génu mladého teľaťa, sa začali aktívne využívať na výrobu syrov. Ako viete, má väčšiu čistotu, stabilitu a aktivitu ako prírodný slez. V súčasnosti sa pomocou tejto zložky vyrába viac ako 60 % tvrdých syrov.

Okrem iného dnes existujú rastlinné náhrady syridla. Namiesto toho sa používa figová šťava alebo štartovacia tráva. Takéto enzýmy sa však zriedka používajú vo veľkých výrobkoch.

Podľa veľkosti a hmotnosti sú tvrdé syry rozdelené na veľké a malé, podľa technológie a organoleptických ukazovateľov - na syry: švajčiarske skupiny, holandské skupiny, skupiny Cheddar a strúhané syry.

Syry švajčiarskej skupiny. Medzi tieto syry patria švajčiarske, altajské, sovietske, karpatské, kubánske. Syry tejto skupiny sa vyrábajú s vysokou teplotou (54-58 °C) druhého ohrevu syrovej hmoty a použitím mezofilných a termofilných bakteriálnych kultúr.

švajčiarske a altajské syry. Tieto syry sa vyrábajú rovnakou technológiou z vysokokvalitného surového mlieka. Vlastnosti technológie: použitie vysokej teploty druhého ohrevu (54-58 °C), predĺžené sušenie zrna (jemné zrno veľkosti cca 3 mm), zrenie syra mesiac vo fermentačnej komore pri teplote 20-25 °C, dlhá doba zrenia (4 až b mesiacov) pri teplote 10-12 °C. Vďaka vysokej teplote druhého ohrevu sú vytvorené priaznivé podmienky pre rozvoj termofilných baktérií mliečneho kvasenia, vrátane kyseliny propiónovej. Baktérie kyseliny propiónovej nielen fermentujú cukry, ale tiež premieňajú kyselinu mliečnu na kyselinu propiónovú a octovú za tvorby oxidu uhličitého a vody:

V dôsledku enzymatických procesov prebiehajúcich počas zrenia a fermentácie kyseliny propiónovej majú švajčiarske a altajské syry výraznú syrovú, jemne sladkú (korenistú) chuť.

a vôňu. Konzistencia je homogénna, lamelárna, spojená. Vzor syrov pozostáva z okrúhlych alebo oválnych očiek s veľkosťou aspoň 10 mm pre švajčiarske a 5-10 mm pre altaj. Syry majú tvar nízkeho valca s hmotnosťou 50-100 kg (švajčiarsky syr) a 12-18 kg (altajský syr). Hmotnostný podiel tuku v sušine je 50%, vlhkosť - nie viac ako 42%, soľ - 1,5-2,0%. Doba zrenia pre švajčiarsky syr je 6 mesiacov, pre syr Altaj - 4 mesiace.

Sovietsky syr vyrobené z kvalitného pasterizovaného mlieka technológiou mierne odlišnou od výroby švajčiarskeho syra.

Pri miesení je zrnitosť syra 3-4 mm, teplota druhého ohrevu 52-56 °C. Sovietsky syr sa formuje z vrstvy narezanej na tyčinky rovnakého tvaru. Rozvoj termofilných streptokokov, bacilov mliečneho kvasenia a baktérií kyseliny propiónovej prispieva k vytvoreniu výraznej syrovej, jemne sladkej (korenistej) chuti a vône. Cesto je plastické, homogénne. Syrový vzor pozostáva z okrúhlych alebo oválnych očiek s veľkosťou od 5 do 10 mm, ktoré sú rovnomerne rozmiestnené po celej hmote. Tvar sovietskeho syra je obdĺžniková tyčinka s hmotnosťou 12-16 kg. Hmotnostný podiel tuku v sušine je 50%, vlhkosť nie je väčšia ako 42%, soľ je 1,2-1,8%. Doba zrenia sovietskeho syra je 3-4 mesiace.

Medzi syry švajčiarskej skupiny patrí aj Kuban, Karpatský, Ukrajinský, Bijsk, Ementál (švajčiarsky blok), Gorny. Tieto syry sa líšia najmä obsahom tuku 50 a 45 %, soľou, tvarom a hmotnosťou, ako aj dlhými dobami zrenia (až 5-6 mesiacov). Vzor a organoleptické vlastnosti týchto syrov sú typické pre syry švajčiarskej skupiny.

Syry holandskej skupiny. Do tejto skupiny patrí veľké množstvo malých lisovaných syrov s nízkou teplotou druhého ohrevu. Najbežnejšie syry tejto skupiny sú: holandský okrúhly a plátový, Kostroma, Poshekhonsky, Jaroslavľ, Estónsky, Stepnoy, Uglichsky, Bukovinsky, ako aj nízkotučné syry 20-30% (Pribaltiysky, Litovský, Minsky, Vyrusky atď. .). Pri výrobe syrov holandskej skupiny sa používa nízka teplota druhého ohrevu syrovej hmoty 37-42 °C (pre mastné) a 35-38 °C alebo bez druhého ohrevu (pre nízkotučné syry) . Veľkosť zrna syra je 5-8 mm.

Syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka pomocou štartovacích kultúr baktérií mliečneho kvasenia a aromatických streptokokov. Syry tejto skupiny dozrievajú rýchlo a už vo veku 1 - 2,5 mesiaca. majú výraznú syrovú chuť a vôňu. Pre každý syr je nastavený optimálny obsah vlhkosti po lisovaní, soľ a úroveň mliečneho kvasenia.

Syry holandskej skupiny spájajú takmer rovnaké organoleptické vlastnosti, pokiaľ ide o chuť a vôňu, ktorá by mala byť výrazná syrová, mierne kyslá. Vzor pozostáva z očí mierne splošteného alebo hranatého tvaru, rovnomerne rozmiestnených po celej hmote. Syry sú dobre nakrájané na tenké plátky. Kôra syrov je tenká, bez hrubej podkôrovej vrstvy. Cesto je plastické, pri ohýbaní mierne krehké. Povrch syrov je pokrytý parafínovými zliatinami alebo zabalený do fólií.

holandský syr tvar je okrúhly, štvorcový. Vo Fínsku sa vyrába podobný syr s názvom Edamsky. Holandská guľatina má hmotnostný podiel tuku v sušine 50%, vlhkosť - nie viac ako 43%, soľ v zrelom syre 2-3%, doba zrenia 2,5 mesiaca. Syr má guľovitý tvar s priemerom 13 – 15 cm a hmotnosťou 2 – 2,5 kg.

Holandská doska sa líši od holandskej okrúhlice v hmotnostnom podiele tuku 45% a vlhkosti nie viac ako 44%. Syr má tvar obdĺžnikovej tyčinky s hmotnosťou 2,5-6 kg.

Chuť a vôňa holandského syra je výrazná syrová, stredne korenistá, kyslá. Cesto je plastické, pri ohýbaní mierne krehké. Syrový vzor pozostáva z okrúhlych, mierne sploštených alebo hranatých očiek, ktoré sú rovnomerne rozmiestnené po celej syrovej hmote. Holandský okrúhly syr je balený v krabiciach s vnútornými prepážkami po 20 ks. v krabici.

syr Kostroma vyrobené s hmotnostným podielom tuku 45%, vlhkosť - nie viac ako 44%, soľ - 1,5-2,5%. Doba dozrievania sa skracuje na 1,5 mesiaca. V tvare je syr Kostroma nízky valec s hmotnosťou 3,5-7,5 kg. Zrelý syr má výraznú syrovú, stredne korenistú chuť a vôňu s jemne kyslou alebo sladkastou dochuťou; cesto je plastické, mierne elastické. Vzor syra pozostáva z rovnomerne rozmiestnených okrúhlych alebo oválnych očiek. Vyzreté syry sa balia do papiera a ukladajú do škatúľ po 2 až 4 hlávky.

Estónsky syr sa vyrába z pasterizovaného mlieka s použitím aktivovaného bakteriálneho štartéra a biologického prípravku (hydrolyzátu), ktoré aktivujú proces zrenia až na 30 dní. Pridanie tekutého alebo suchého lyofilizovaného hydrolyzátu do mlieka pred zrážaním tiež aktivuje zrenie. Estónsky syr vo veku 1 mesiac. zodpovedá holandskému syru zrenia do 2 mesiacov. Estónsky syr má hmotnostný podiel tuku v sušine 45 %, vlhkosť nie viac ako 42 %, soľ 1,5 – 2,5 %. Vo vzhľade je estónsky syr vysoký valec s hmotnosťou 2 až 3 kg. Chuť a vôňa je výrazná syrová, jemne kyslá, povolené mierne korenie. Konzistencia syra je plastická, homogénna, oči sú okrúhle alebo oválne. Voskované alebo filmom potiahnuté syry sú balené v škatuliach po 10 hláv.

Medzi malé lisované syry s nízkou teplotou druhého ohrevu patria Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichsky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky, ktoré sa líšia vzhľadom a hmotnosťou, ako aj zavádzaný kvas, ktorý tvorí chuťové vlastnosti syra. Tieto syry majú podobný vzor, ​​doba zrenia je 2-2,5 mesiaca.

Medzi nové druhy patria syry Bukovinskiy, Novosibirsky, Susaninskiy, ktoré spravidla dozrievajú do jedného mesiaca. Tieto syry majú tyčinkový alebo valcový tvar, malú hmotnosť 2 – 6 kg a môžu byť bez vzoru.

Nedávno bola vyvinutá technológia pre nové druhy nízkotučných syrov (20-30% tuku) - litovský, baltský, vyruský, minský atď. Tieto syry spájajú podobné chemické zloženie a organoleptické vlastnosti, rovnakú dobu zrenia 1,5 mesiacov. Pri výrobe syrov s obsahom tuku 20 – 30 % sa používa nižšia teplota druhého ohrevu (32 – 37 °C), čiastočné solenie sa uskutočňuje v zrne a solené v slanom náleve, tvarované vo veľkom.

litovský syr s hmotnostným podielom tuku 30% má obsah vlhkosti najviac 50%, soľ v zrelom syre - 2-3%. Tvar syra je vo forme obdĺžnikovej tyčinky s hmotnosťou 2,5-6,0 kg. Chuť a vôňa je mierne výrazná syrová, kyslá, povolená je jemná horkosť a mierne kŕmna dochuť. Cesto je hutné alebo mierne krehké. Vzor syra je nerovnomerný, pozostáva z nepravidelného, ​​hranatého alebo štrbinového tvaru; nie je povolené kreslenie.

Baltský syr z hľadiska chemického zloženia sa od litovského syra líši hmotnostným podielom tuku 20 %, zvýšenou vlhkosťou vyzretého syra 55 % a tvarom. Baltský syr má tvar nízkeho valca s hmotnosťou 6-7 kg, organoleptické ukazovatele sú rovnaké ako litovský syr.

syr Võru má hmotnostný podiel tuku 30%, vlhkosť - nie viac ako 51%, soľ - 1,5-2,5%. Jeho tvar je vo forme nízkeho valca s hmotnosťou 12-18 kg alebo 5,5-11 kg. Pri hodnotení vzhľadu syrov s nízkym obsahom tuku je potrebné vziať do úvahy, že je povolená mierna deformácia hlavy syra.

Syry s tvrdým syridlom Cheddar, Kachkaval, Russian sú klasifikované ako syry s vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Tieto syry, ako aj uvažované syry, sa vyrábajú pri nízkej teplote druhého ohrevu syrovej hmoty (38-42 °C). Technologický proces je zameraný na akumuláciu kyseliny mliečnej, ktorá pôsobí na bielkovinu a vytvára kyslú, mierne korenistú chuť a vôňu.

Čedar má hmotnostný podiel tuku v sušine 50%, vlhkosť - nie viac ako 40%, soľ - 1,5-2,5%. Pri vývoji Cheddaru sa používa bakteriálny zákvas pozostávajúci z kultúr streptokokov mliečneho kvasenia a tyčiniek kyseliny mliečnej.

Charakteristickým znakom technológie syra Cheddar je, že tavená syrová hmota sa posiela do formovacieho stroja, kde sa vrstva syra stlačí, rozreže na bloky a pošle na čedarizáciu. Cheddarizácia syrovej hmoty prebieha na špeciálnych vozíkoch pri teplote 30-32 °C počas 1,5-2 hodín.

Čedarizácia je proces zmeny syrovej hmoty pod vplyvom kyseliny mliečnej, kým nedosiahne vláknitú vrstvenú štruktúru v dôsledku zvýšeného procesu kyseliny mliečnej.

Podstatou čedaringu je, že pod vplyvom zvýšenej fermentácie kyseliny mliečnej (kyseliny mliečnej) bielkovina čiastočne štiepi vápnik, monokalciumparakazeinát sa hromadí v syrovej hmote a nadbytok kyseliny mliečnej sa spája s vápnikom a vytvára mliečny vápnik:

Vďaka tomuto procesu syrová hmota zmäkne, nadobúda vlastnosti roztápania, rozpadá sa na tenké pláty

vrstvy. Po čedarovaní sa bloky syra rozdrvia, zmiešajú so soľou, vytvarujú, označia a vylisujú. Doba zrenia syra je 3 mesiace, pričom prvý 1-1,5 mesiaca. dozrievajú pri teplote 10-14 °C; konečná fáza zrenia prebieha pri teplote 8-10 °C.

Syr Cheddar sa vyrába vo forme veľkých a malých obdĺžnikových blokov s hmotnosťou 16-22 kg alebo 2,5-4 kg. Zrelý syr má stredne výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu; cesto je plastické, mierne rozmazané a nesúdržné. Čedar nemá žiadny vzor, ​​ale je povolené malé množstvo dutín. Syr sa balí do polymérových fólií vo vákuu.

ruský syr označuje syry s tvrdým syridlom so zvýšenou úrovňou mliečneho kvasenia. Hmotnostný podiel tuku v ruskom syre je 50%, vlhkosť - nie viac ako 43%, soľ - 1,3-1,8%. Charakteristickým znakom technológie je, že syrové zrno sa po druhom zahriatí a čiastočnom nasolení uchováva asi 30 minút. pri teplote 40°C, čo zaisťuje zvýšenú mliečnu fermentáciu.

Solenie syra sa vykonáva čiastočne alebo úplne v zrne. Syr sa formuje vo veľkom, čo spôsobuje dutý vzor syra v podobe roztrhnutých očiek, rovnomerne rozmiestnených po celej hmote. V tvare sa ruský syr vyrába vo forme nízkeho valca alebo obdĺžnikovej tyče s mierne konvexnými bočnými plochami. Syr je potiahnutý parafínovými polymérovými zliatinami alebo zabalený do polymérových fólií. Hmotnosť valcového syra je 4,7 až 11 kg, plochého syra 5 až 7,5 kg. Doba zrenia je 2-2,5 mesiaca. Ruský syr má vďaka zvýšenej mliečnej fermentácii výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu. Cesto je jemné, plastické, homogénne v celej hmote; mierne husté cesto je povolené. Na reze má ruský syr rovnomerne rozmiestnené oči nepravidelného, ​​hranatého a štrbinového tvaru. K vytvoreniu takého vzoru nedochádza počas zrenia, ale vysvetľuje sa tým, že syrové zrno sa formuje vo veľkom pri zníženom lisovacom tlaku.

Strúhanie syrov(Gornoaltajský, Kaukazský) sa vyrábajú technológiou švajčiarskeho syra, dozrievajú dlho (180-350 dní). Tieto syry majú hustú štruktúru a dobre sa uchovávajú pri zvýšených teplotách. Odporúča sa ich jesť v strúhanej forme.

Ako spoznať syr bez syridla

Mnoho začínajúcich vegetariánov často nevie, že nie všetky tvarohy a syry sa dajú zjesť. Faktom je, že pri výrobe syrov a niekedy aj tvarohu sa môže použiť syridlo, ktoré sa získava zo žalúdkov teliat.

Na získanie tohto enzýmu je teľa zabité, takže syr vyrobený zo živočíšneho syridla nemožno považovať za vegetariánsky, pretože. Tento produkt používa produkt zabíjania.

Na to, ako sa vyrába syr a aké syry môžete jesť, sa pozrieme v tomto článku.
syr bez syridla

Ako sa vyrába syr?

Syr sa získava z hustých vločkovitých častíc, ktoré sa objavujú
v mlieku, keď dozrieva. Na výrobu syra je teda najprv potrebné oddeliť pevné látky od srvátky, čo sa nazýva zrážanie mlieka. Podľa druhu zrážania mlieka sa syry delia na syridlo a kyslomliečne.
Syridlové syry

Syridlo sa často používa na rýchle oddelenie bielkovinových zložiek mlieka od srvátky. Syridlo je komplexná organická zlúčenina pozostávajúca z dvoch zložiek: chymozínu a pepsínu. V procese výroby syra syridlo pôsobí ako katalyzátor procesu zrážania mlieka - v jeho prítomnosti sa proteínové zložky aktívnejšie oddeľujú od srvátky.

Použitie syridla je pre výrobcu celkom výhodné. Posúďte sami: proces zrážania mlieka syridlom je skrátený na niekoľko minút! Okrem toho syridlo nemá žiadny vplyv na organoleptické vlastnosti produktu – ani na zmenu farby, ani na vôňu, ani na zmenu chuti. Navonok nezistíte, či bol syr vyrobený so syridlom alebo bez neho.

Po určitom čase po pridaní syridla sa vytvorí hustá zrazenina, ktorá sa opatrne rozdrví. Oddelí sa srvátka, v ktorej je miešaním rovnomerne rozložené „syrové zrno“.

Pozoruhodný fakt. Mimochodom, ak sa výroba v tejto fáze zastaví, ukáže sa to ... tvaroh. Takže priemyselný tvaroh sa dá ľahko vyrobiť pomocou syridla.

Keď zrno dosiahne určité percento vlhkosti, je čas dať syru tvar - zrno sa vloží do formy s otvormi (tak, aby srvátka odišla), stlačí sa a pošle na soľ. Tyčinky sú v slanom náleve až 10 dní a potom sa uložia na police, aby dozreli. Tu strávia 3 týždne. A to je minimum - niektoré odrody syra "chradnú" roky. Potom sú syry zapečatené a odoslané na predaj. V závislosti od toho, s akým syrom chce výrobca syra skončiť, sa detaily technológie, samozrejme, môžu líšiť.

Výroba syra bez syridla.

Zdalo by sa, že máme hotovú technologickú idylku – mlieko sa zráža rýchlo a efektívne. Je pravda, že syridlo je pomerne drahé potešenie, ale jeho množstvo, ktoré je potrebné na výrobu syra, je malé. Pravda, zabudli sme na jeden podstatný detail, ktorý sa často berie tak, že si ho nikto nepamätá.
Odkiaľ pochádza syridlo?

A objavuje sa – ani viac, ani menej – zo žalúdkov novonarodených teliat. Teľatá nesmú byť staršie ako určitý vek a až do zabitia jedia iba materské mlieko. Syridlo – špeciálny výlučok malého teliatka – je potrebné na to, aby čo najlepšie trávilo materské mlieko. Preto tak kvalitatívne a úplne oddeľuje bielkoviny od srvátky. Preto sa proces deje tak rýchlo - ako v žalúdku novorodenca.

Nemáme základné veci?

Ako sa ukázalo, existuje a je úspešne aplikovaný.

Existujú mikrobiologické náhrady teľacieho enzýmu. Pepsín, mikrobiálne aspartylproteinázy a chymozín získaný fermentáciou tiež zvyšujú zrážanlivosť mlieka. Všetky sú široko používané v európskych krajinách na výrobu produktu, ktorý mnohí milujú, ale, bohužiaľ, sú oveľa menej obľúbené u domácich výrobcov.

Existujú aj rastlinné náhrady syridla - napríklad figový džús, štartovacia tráva, ale používajú sa veľmi zriedka.

Čo robiť?

Syr a tvaroh si môžete uvariť napríklad aj doma sami - aby ste si boli istí zložením? Ale ak nie je príležitosť alebo túžba urobiť to, môžete nájsť etický produkt na regáloch supermarketu.

Ako pochopiť, či sa pri príprave syra použilo syridlo? A opäť ideme k štúdiu etikiet! Bohužiaľ, tentoraz nám hrdé nápisy „Len z prírodných ingrediencií“, ako aj všetky druhy „Eko“ a „Bio“ nedokážu dodať sebavedomie. Syridlo je predsa ten najprirodzenejší produkt.

Tu sú riadky v zložení, ktoré by mali upozorniť pozorného spotrebiteľa:

Syridlo - mnohí výrobcovia nepovažujú za potrebné skrývať skutočnosť jeho prítomnosti v kompozícii;

Živočíšny chymozín;

Kalase - prírodné syridlo;

Stabo-1290 je tiež enzým živočíšneho pôvodu;

Abomin je iný názov pre syridlo. Predáva sa v lekárňach a často ho používajú súkromní predajcovia.

Sladký mliečny syr - takzvané syry pripravené pomocou teľacieho enzýmu. Takýto nápis sme videli na prednej strane obalu - rub si už nemôžete preštudovať.

A tak je to uvedené v zložení koagulátorov neživočíšneho pôvodu:

100% chymozín. Ako sme už spomínali, syridlo sa skladá z dvoch zložiek – chymozínu a pepsínu. Nápis na obale „100% chymozín“ znamená, že ide o chymozín izolovaný pri fermentácii špeciálnej plesňovej huby (napríklad Mukor Miehei, alebo Rhizomucor meihei, ako aj Rhizomucor pusillus (predtým nazývaný Mucor pusillus). Proteinázy z Cryphonectria parasitica (predtým nazývané Endothia parasitica) sú najvhodnejšie pre syry s vysokou teplotou druhého ohrevu (napríklad švajčiarske);

Chymozín neživočíšneho pôvodu - predchádzajúca položka môže byť zobrazená na obale a pomocou takéhoto nápisu;

Mikrobiologický enzým, syr bez syridla

mukopepsín (anglický mucorpepsin);

mikrobiálny renín;

Milase je mikrobiálny enzým;

CHY-MAX® - enzymaticky vyrábaný koagulant;

Fromase® alebo Fromase®;

Maxiren® od holandskej spoločnosti DSM;

Chymogen (Genencor International);

ChyMax (Pfizer);

Kyslomliečne syry - takzvané syry pripravené mliečnym kvasením.

Ako vidíte, možností je veľa. S určitou dávkou vytrvalosti a pozornosti je celkom možné nájsť syr pripravený bez použitia syridla na ruskom trhu.

A na záver by som rád dodal, že taký syr ako Adygeisky sa z veľkej časti pripravuje bez použitia živočíšneho enzýmu, čiže je vhodný pre mliečno-vegetariánov. V Indii sa syr Adyghe nazýva paneer.

Priemyselná výroba syra v Rusku sa začala v roku 1866, keď bola z iniciatívy Nikolaja Vasilievicha Vereshchagina otvorená prvá továreň na výrobu syra artel v provincii Tver. V roku 1871 N.V. Vereshchagin vytvoril (na tom istom mieste) prvú školu chovu dojníc v Rusku.

syr - vysokokalorický proteínový produkt získaný zrážaním mlieka s následným spracovaním a dozrievaním zrazeniny. V porovnaní s inými mliečnymi výrobkami majú vysokú nutričnú hodnotu, keďže obsahujú kompletné bielkoviny (asi 25 %) a mliečny tuk (asi 30 %), ktorý je takmer úplne (96 %) ľudským telom absorbovaný. Syry obsahujú minerálne látky (vápenaté, sodné soli atď.), vitamíny A, B, E, B, B 2, PP. Vzhľadom na dobrú stráviteľnosť sa syry odporúčajú používať ako studené predjedlo pred jedlom a na sladko, pri príprave I. a II. chodu. Syry majú bohatú chuťovú škálu, špeciálnu vôňu, textúru, ktorá umožňuje každému milovníkovi vybrať si syr podľa chuti. Kalorický obsah syra je od 250 do 400 kcal na 100 g Fyziologická norma spotreby syra je 6,6 kg za rok.

Podľa spôsobu zrážania mlieka syry sa delia na syridlo(na zrážanie mlieka sa používa syridlo získané zo štvrtého oddelenia komory mladých teliat a jahniat alebo pepsín, enzým v žalúdočnej šťave dospelých zvierat) a fermentované mlieko.

Syridlo v závislosti od výrobné vlastnosti rozdelené na tvrdé, mäkké, slané a spracované (tavené). v závislosti z obsahu tuku v sušiny rozlišujú syry 55, 50, 45, 30 a 20 % tuku.

Syry tvrdé syridlo- sortimentne najrozšírenejšia skupina syridlových syrov (obr. 26). Na ich výrobu sa mlieko normalizované na obsah tuku pasterizuje, ochladí na teplotu 33 ° C, tónuje sa žltou zeleninovou farbou, zavádzajú sa štartovacie kultúry baktérií mliečneho kvasenia a syridlo v prášku, pôsobením ktorých sa vytvorí silná zrazenina. Potom sa zrazenina nakrája na kocky, aby sa získali rôzne veľkosti syrových zŕn, ktoré sa po miešaní zlepia a vylučujú srvátku. Pre lepšie oddelenie srvátky sa syrové zrná podrobia sekundárnemu ohrevu na teplotu 50-58 "C (švajčiarsky typ) a 36--42 °C (holandský typ). Čím vyššia je teplota druhého ohrevu, tým viac oddelí sa srvátka.Syrové zrno sa vloží do foriem, kde sa samolisovaním alebo lisovaním odstráni prebytočná vlhkosť, po čom hlavy syra získajú dostatočnú hustotu.Pri formovaní syrov sa označia vtlačením kazeínu, plastických čísel do syra cesto, ktoré označujú dátum výroby (čitateľ), mesiac (menovateľ) a poradové číslo varenia alebo kúpeľa.

Tvarovaný syr sa nasolí nasýteným soľným roztokom na 5-8 dní alebo sa potrie suchou soľou a prenesie sa do chladnej miestnosti na zrenie pri teplote 10-15°C a relatívnej vlhkosti 90-95%.

Pôsobením syridla a enzýmov baktérií mliečneho kvasenia v syre sa zložité látky tvoriace bielkovinu rozkladajú na jednoduchšie a ľahšie stráviteľné látky (oxid uhličitý, amoniak a pod.).

Vplyvom vzájomného pôsobenia látok sa počas zrenia syrovej hmoty výrazne mení chuť, vôňa a textúra, takže zrejúci syr má chuť a vôňu charakteristickú pre každý druh. Vzor syra vzniká najmä nahromadením oxidu uhličitého.

Doba zrenia syrov je od 35 dní do 6 mesiacov. Na ochranu syrovej kôry pred vysychaním a plesnivením sa syry voskujú.

Pri výrobe syrov bez kôry sa hlávky po výrobe zabalia do polymérovej fólie, ktorá sa pri zahrievaní zmrští a pevne priľne k povrchu syra. Vo filme syry dozrievajú a skladujú sa. Filmom potiahnuté syry nemajú kôru, takže množstvo jedlej časti syra sa zvyšuje o 6-7%; znižuje sa aj zmršťovanie syra počas zrenia a skladovania.

Na povrchu zrejúcich syrov sa nanáša výrobná značka: percento tuku (v sušine), číslo výrobcu, miesto výroby (región, územie). Pre syry s obsahom tuku 55% má výrobná značka tvar kruhu, pre syry s obsahom tuku 50% - štvorec, 45% syr - tvar pravidelného osemuholníka. Výrobná značka pozostáva z týchto označení: percento tuku v sušine syra, číslo závodu, skrátený názov regiónu, región, kde sa výrobňa nachádza. Okrem uvedeného označenia je povolené používať na syry aj štítky,

syry švajčiarskeho typu. Obsah: tuk - 50% (sušina), vlhkosť - 42%. Patria k lisovaným syrom s vysokou teplotou druhého ohrevu.

švajčiarsky syr(obr. 26, /) sa získavajú zo surového mlieka. Má tvar nízkeho valca, okrúhlych alebo oválnych očí. Cesto je bielej až svetložltej farby, chuť je sladko-korenistá. Hmotnosť - 50-100 kg. Na povrchu silná kôrka, mierne drsná, s odtlačkami kosáka, povolený je silný suchý povlak sivobielej farby. Doba zrenia syra - 6 mesiacov.

Altajský syr sa od Švajčiara líši menšími hlavami (od 12 do 20 kg), má ostrejšiu chuť a menšie oči. Syr zreje 4 mesiace.

Sovietsky syr(obr. 26, 6) sa vyrába z pasterizovaného mlieka, má tvar obdĺžnikovej tyčinky s mierne zrezanými bočnými plochami, hmotnosť - do 16 kg. Povrch je voskovaný alebo potiahnutý polymérnymi alebo kombinovanými kompozíciami. Obsah tuku musí byť aspoň 50 %. Syr zreje až 4 mesiace.

Moskovský syr sa líši od sovietskeho v tvare (vysoký valec) a hmotnosti (6-8 kg). Chuť syra je sladko-korenistá, obsah? tuk - 50%. Zreje minimálne 4 mesiace.

karpatský syr má podobu nízkeho valca s hmotnosťou do 15 kg. Má kratšiu dobu zrenia (do dvoch mesiacov). Chuť je sladkokyslá.

Ukrajinský syr má tvar vysokého valca, hmotnosť - do 10 kg. Chuť je sladko-korenistá, dozrieva nie dlhšie ako 2 mesiace.

syry holandského typu patria k tvrdým lisovaným syrom s nízkou teplotou druhého ohrevu. Vďaka tomu zostáva v syrovej hmote viac srvátky, čo prispieva k urýchleniu rozvoja baktérií mliečneho kvasenia a rýchlejšiemu zreniu syra – až 3 mesiace). Syry tejto skupiny majú tenkú, rovnomernú kôru. Chuť je stredne korenistá, jemne kyslá. Farba - od bielej po mierne žltú. Konzistencia je elastická, jemnejšia ako pri švajčiarskych syroch. Oči sú okrúhle, mierne sploštené alebo hranaté. Obsah (v %) tuku - 45-50 (v závislosti od druhu), vlhkosť - 44, soľ - 1,5-2,5.

holandský syr(obr. 26, 2) deje kolo a bar. Okrúhla má tvar gule s hmotnosťou 2-2,5 kg (veľká) a 0,4-0,5 kg (liliputánska), štvorcová má tvar obdĺžnikovej tyče s mierne zaoblenými konvexnými bočnými plochami s hmotnosťou 1,5-2 kg (malá) a 5 -6 kg (veľké). Kruhový syr obsahuje 50% tuku, štvorcový syr - 45% (na sušinu). Chuť a vôňa holandského syra sú čisté, s štipľavosťou a kyslosťou, bez cudzích chutí a vôní. Zreje 2-2,5 mesiaca.

syr Kostroma(obr. 26, 3) má tvar nízkeho valca s vypuklou bočnou plochou s hmotnosťou 5-6 kg (malý) a 9-12 kg (veľký). Zreje 2,5 mesiaca. Syr má jemnú textúru, výraznú chuť a vôňu.

stepný syr má tvar tyče s hmotnosťou 5-6 kg so štvorcovou základňou. Chuť je ostrá, jemne kyslá, syr obsahuje 45% tuku, 2-3,5% soli. Cesto je mierne krehké, po ohnutí homogénne. Zreje minimálne 2,5 mesiaca.

Uglich syr vyrábané vo forme obdĺžnikovej tyče s hmotnosťou 2-3 kg. Syrové cesto je jemné, elastické, mierne krehké, chuť kyslá, obsah tuku 45%, syr zreje 2 mesiace.

Poshekhonsky syr má formu nízkeho valca s hmotnosťou 5-6 kg. Chuť jemne kyslá, konzistencia cesta plastická, obsah tuku 45%. Zreje 1,5 mesiaca.

Estónsky syr charakterizované zrýchleným dozrievaním. Možno vyrobiť so splatnosťou 30 dní. Tvar syra je vysoký valec, hmotnosť - 2-3 kg. Chuť je jemne kyslá, povolená je korenistá dochuť. Obsah tuku - 45%.

litovský syr má tvar obdĺžnikovej tyče s hmotnosťou 5 - 6 kg. Chuť je jemná, kyslá. Obsah tuku - 30%.

Baltský syr má formu nízkeho valca s hmotnosťou 6-7 kg. Chuť je podobná litovskej. Obsah tuku - 20%.

Minský syr má tvar obdĺžnikovej tyče s hmotnosťou 3-4 kg. Syr dozrieva do mesiaca. Obsah tuku - 30%. Chuť je podobná litovskej.

Syry ako Cheddar. Charakteristickým znakom výroby syrov tejto skupiny je, že syrová hmota sa pred formovaním podrobuje čedarizácii (fermentácii), čiže predzretiu. Výsledkom je intenzívne kvasenie kyseliny mliečnej a akumulácia kyseliny mliečnej, ktorá pôsobí na bielkovinu a robí ju mäkkou a elastickou. Po čedarovaní sa hmota rozdrví, zmieša so soľou, vloží do foriem a odošle na lisovanie. Farba syrov tejto skupiny je od bielej po jemne žltú, cesto je elastické, mierne sa roztečie, chuť a vôňa sú čisté, mierne kyslé.

Syr Cheddar(obr. 26, 4) má tvar obdĺžnikovej tyče s hmotnosťou 2,5-4 kg (malá) a 16-22 kg (veľká). Chuť syra je kyslá, mierne korenistá je povolená. Cesto je plastické, homogénne, bez vzoru, je povolené malé množstvo dutín. Syr obsahuje (v %): tuk – nie menej ako 50, vlhkosť – nie viac ako 44. Zreje najmenej 3 mesiace.

Syr Horský Altaj vyrobené vo forme nízkeho valca alebo zrezaného kužeľa. Hmotnosť - 10-15 kg. Podľa organoleptických ukazovateľov je podobný syru Cheddar.

ruský syr(obr. 26, 5) má tvar nízkeho valca s hmotnosťou 7-9 kg (malý) a 11-13 kg (veľký). Cesto je mastné, očká nepravidelného tvaru. Obsah (v %): tuk - 50, vlhkosť - 43. Syr zreje minimálne 70 dní.

Syry ako lotyšský. Tieto syry sa pripravujú technológiou tvrdých syrov. Ide o samolisovacie syry s nízkou teplotou druhého ohrevu. Syry tejto skupiny sa vyznačujú zvýšeným obsahom vlhkosti, pretože sa lisujú vo veľkom a sú samolisované. Okrem baktérií mliečneho kvasenia sa na zrení syrov podieľajú hlienotvorné baktérie, ktoré sa vyvíjajú na povrchu. V procese zrenia, ktorý trvá 2 mesiace, dochádza k rozkladu bielkovín s uvoľňovaním amoniaku. Pre syry lotyšského typu je charakteristická ostrá špecifická, mierne čpavková chuť a vôňa.

lotyšský syr má tvar tyče s hmotnosťou 2,2-2,5 kg so štvorcovou základňou. Povrch by mal byť suchý, so stopami opotrebovaného hlienu a plesne, textúra je jemná, farba je od bielej po jemne žltú, chuť je štipľavá. Syr nie je voskovaný; tyče sú obalené pergamenom. Syr obsahuje (v %): tuk - 45, vlhkosť - 48.

pikantný syr má tvar obdĺžnikovej tyče s hmotnosťou 3-4 kg. Obsah (v %): tuk - najmenej 55 (preto je konzistencia cesta jemnejšia), vlhkosť - nie viac ako 40. Syr zreje 35-45 dní.

Volžský syr(ryža. 26, 7) má tvar obdĺžnikovej tyče s hmotnosťou 2,5-3 kg s mierne vypuklými bočnými plochami. Podobá sa lotyštine, no čpavková chuť je menej výrazná. Obsahuje najmenej 45% tuku.

Syry jednotnej formy. Do tejto skupiny patria syry s rôznym chemickým zložením a organoleptickými vlastnosťami vrátane chuti, textúry, vzoru, avšak identické v tvare - vysoký valec, ktorého výška je 3,5-krát väčšia ako priemer. Zjednotenie tvaru umožňuje vyrábať syry rôznych názvov na rovnakom zariadení. Hlavné druhy syrov v tejto skupine sú: Yaroslavsky unified (U) - chuťou, vôňou, textúrou a vzorom je blízky holandskému syru; Kuban (obr. 26, 8) - pripomína sovietsky syr; Krasnodar - podobný lotyšskému syru. Syry zjednotenej formy sa vyznačujú nasledujúcim zložením: tuk - 50%, vlhkosť - 42, 40 a 43%. Syry sa vyrábajú bez delenia na odrody.

Polotuhé syridlové syry so zníženým obsahom tuku. Patria sem Litva a Kaunas s 30 % tuku, ako aj Baltské more a Klaipeda s 20 % tuku. Takéto syry sú vo forme nízkeho valca, litovský syr je vo forme tyčinky. Povrch syrov Kaunas a Klaipeda je pokrytý syrovým slizom. Majú ostrú, mierne čpavkovú chuť a vôňu.

Požiadavky na kvalitu syrov s tvrdým syridlom.

Podľa kvality sa tvrdé syridlové syry delia na najvyššiu a 1. triedu. Zjednotené syry (Kubansky, Krasnodarsky, Yaroslavsky), ruské, Poshekhonsky, polotvrdé nie sú rozdelené na odrody.

Kôra syrov musí byť tenká, rovnomerná, bez poškodenia a bez hrubej podkôrovej vrstvy, pokrytá parafínovou zmesou. Pri švajčiarskych a altajských syroch je kôra pevná, bez poškodenia a vrások, mierne drsná s kosáčikovitými odtlačkami, povolený je silný suchý povlak sivobielej farby. Švajčiarsky syr nie je voskovaný. Syry Cheddar a Gorny Altaj majú gázovú alebo kaliko škrupinu pevne pritlačenú k syrovému cestu, ich povrch musí byť pokrytý parafínovou zmesou. Syry Latvisky a Volzhsky nie sú voskované, majú elastickú rovnomernú kôru bez poškodenia a hrubú podkôrovú vrstvu pokrytú tenkou vrstvou hlienu.

Chuť a vôňa syrov musí byť čistá, s výraznou chuťou a vôňou charakteristickou pre každý druh syra. Syry švajčiarskeho typu majú mierne sladkú (korenistú) chuť, holandské - s štipľavosťou a miernou kyslosťou, čedar, horný Altaj, ruský - mierne kyslý, litovský a volžský - pikantný, mierne čpavkový.

Konzistencia syrového cesta by mala byť plastická, homogénna v celej hmote. V Cheddar a Gorny Altaj je konzistencia mierne rozmazaná, v Holandsku, stepi a Uglichu - mierne krehká pri ohýbaní, v Kostrome, Jaroslavli, Lotyšsku a Volge - jemná.

Farba cesta by mala byť od bielej po jemne žltú, jednotná v celej hmote.

Vzor je špecifický pre každý syr. Syry švajčiarskeho typu majú na reze vzor, ​​pozostávajúci z veľkých okrúhlych alebo oválnych očiek, holandského typu - z menších očiek okrúhleho alebo mierne oválneho tvaru. V holandských a uglichských syroch sú povolené hranaté oči. Ruský syr má nerovnomerný vzor pozostávajúci z nepravidelných, hranatých a štrbinových očiek. V syroch Cheddar, Gorny Altaj, môže vzor chýbať.

1,5-2,5% (v Holanďanoch - až 3,5%).

Syrové zlozvyky. V dôsledku používania nekvalitných surovín, porušovania technológie výroby, skladovacích a prepravných podmienok sa môžu v syroch vyskytnúť rôzne chyby.

Mierna chuť syr naznačuje, že sa v ňom nenahromadilo normálne množstvo produktov zrenia. Príčinou chyby je príliš nízky vek syra, nízky obsah vlhkosti, zrenie syra pri nízkej teplote.

Kyslá chuť je dôsledkom spracovania prezretého mlieka, používania prebytočného kvásku, nízkej teploty zrenia, nedostatočného vyzrievania syra.

horká chuť sa môžu prenášať na syry z krmiva, objavujú sa pri použití nekvalitnej kuchynskej soli a tiež v dôsledku nízkej teploty zrenia syra.

Slaná chuť Vzniká pri solení mliečneho tuku a pri maslovej fermentácii, častejšie v syroch bez kôry a s porušenou kôrou.

Zatuchnutý za l ah vzniká pri napadnutí syrov rôznymi druhmi plesní, pri skladovaní vo vlhkých miestnostiach.

Hrubá a tvrdá textúra Vzniká pri nedostatočnom obsahu vody v syrovej hmote, nízkom obsahu tuku syra a porušením teplotnej úpravy syrovej hmoty.

Chrumkavá konzistencia- výsledok zvýšenej kyslosti syrovej hmoty a niekedy aj dôsledok vysokého stupňa zrelosti syra. Chyba sa môže vyskytnúť v syre, keď je zmrazený a nie je správne rozmrazený.

Voľný (rozmazaný) konzistencia sa vytvára v syre pri použití mlieka s vysokým obsahom tuku a vysokou kyslosťou, so značným množstvom vody v syrovej hmote.

Pásová konzistencia kvôli nedostatku kyseliny mliečnej, ako aj nízkej teplote zrenia syra. Keď syr zreje, stáva sa menej výrazným.

Fistula - sú to hlboké trhliny prenikajúce do hlavy syra, niekedy skrz-naskrz. Fistuly sú otvorené a zatvorené. Objavujú sa pri nesprávnom formovaní a silnej tvorbe plynu.

nerovnomerný vzor vzniká v syroch v dôsledku porušenia procesu zrenia.

Otrhaný vzor sa vyskytuje v dôsledku prasknutia priečok medzi tesne umiestnenými veľkými očami alebo v dôsledku rýchlej tvorby plynu.

slepý syr Získava sa miernou tvorbou plynu počas zrenia pri použití mlieka s vysokou kyslosťou alebo vysokou koncentráciou soli v syre.

Deformácia syra môže nastať pri solení suchou soľou bez plesní, kedy sa nestvrdnutý syr usádza a mení. Pri skladovaní syra na nerovných poličkách vznikajú priehlbiny a pri prudkom prevrátení krehkých syrov dochádza k jednostrannej sedimentácii. V teplých miestnostiach s vysokou vlhkosťou sa syry môžu roztopiť.

Pri dlhodobom skladovaní syrov v podmienkach nízkej vlhkosti, ako aj pri nedostatočnom množstve kyseliny mliečnej a soli vzniká v syroch hrubá hrubá kôrka.

Integrita odlupovania môže byť rušený niektorým hmyzom (larva syrovej muchy, syrový roztoč - acar) a hlodavcami. Všetky druhy praskania kôrky vytvárajú priaznivé podmienky pre vznik plesní v syrovej hmote.

pleseň kiahní sa na povrchu syra objavuje vo forme malých okrúhlych bielych škvŕn. Pri silnom nasiaknutí sa kôra syra môže úplne zrútiť.

podkôrová pleseň sa vyvíja v dutinách pod povrchom kôry vo forme tmavých bodiek.

rakovina kôry má vzhľad lišajníkovitých škvŕn a tvoria ho hnilobné baktérie. Choré syry treba izolovať, postihnuté miesta narezať a spáliť a miestnosť dezinfikovať.

Kvalita syrov s tvrdým syridlom (okrem Pošekonského, ruského, Kubáňského, Krasnodarského, Jaroslavského) sa organolepticky hodnotí podľa 100-bodového systému, podľa ktorého je každému ukazovateľu priradený určitý počet bodov: chuť a vôňa - 45; konzistencia - 25; kresba - 10; farba cesta - 5; vzhľad - 10; balenie a označovanie - 5.

V závislosti od prítomnosti chýb v syre sa pre každý ukazovateľ urobí zľava v súlade s tabuľkou bodovania syrov podľa normy.Potom sa zosumarizujú výsledky hodnotenia a určí sa trieda syra - najvyššia alebo 1. .

Syr patrí do najvyššej triedy, ak je celkové skóre 87-100, chuť a vôňa - najmenej 37; do 1. stupňa - 75-86 bodov, za chuť a vôňu minimálne 34 bodov.

Syry, ktoré získali menej ako 75 bodov alebo nespĺňajú požiadavky normy z hľadiska zloženia, nie sú povolené na predaj, ale podliehajú spracovaniu.

Syr s ostrým krmivom, zatuchnutý, plesnivý, zatuchnutý chuťou a vôňou nie je povolený na predaj; postihnuté podkôrovou plesňou, s hnilobnými studňami a trhlinami a tiež deformované.

? Kontrolné otázky

1. Čo vysvetľuje názov „syrové syry“?

2. Čo je podstatou zrenia syra?

3. Do akých skupín sa delia tvrdé syridlové syry?

4. Charakteristické črty syrov ako švajčiarsky a holandský.

Vegetariáni nedodržiavajú len určitú diétu, je to ich pozícia v živote. Žiť v súlade s prírodou a nezabíjať zvieratá je presne to, čo védska kultúra vyžaduje.

Sú vegáni, ktorí vylučujú všetky potraviny živočíšneho pôvodu vrátane mlieka a vajec. Lakto-vegetariáni povoľujú mliečne výrobky a inak zaobchádzajú s vajíčkami, ale odmietajú akékoľvek jedlo, pre ktoré bolo zviera zabité. Takíto vegetariáni si dovolia jesť syr, ale v závislosti od spôsobu jeho výroby.

Ako sa vyrába syr

Pripravený syr z mlieka. Môže to byť kravské, kozie, ovčie mlieko, ale aj mlieko byvolov a tiav a nielen to. Vo Fínsku a Nórsku sa syr vyrába zo sobieho mlieka a v Kazachstane sa syr Kurt vyrába z kobylieho mlieka.

Nie každé mlieko je vhodné na výrobu syra, napríklad pred dojením nemôžete kŕmiť zvieratá silážou, pokazí to chuť syra. Obsah tuku v syre závisí od podielu tuku a bielkovín v mlieku. Mlieko by malo mať potrebnú kyslosť, čistotu (žiadne škodlivé baktérie), množstvo vápnika.

Hlavné fázy výroby syra

Najlepšie syry sa vyrábajú zo surového mlieka, ale mlieko je pasterizované, aby bola zaistená jeho bezpečnosť.

1. Pasterizácia a následné chladenie.
2. tvorba zrazenín a separácia séra. Na zrážanie mlieka sa pridáva štartér, syridlo a roztok chloridu vápenatého, čím sa vytvára koagulant.
3. Rezanie zrazeniny. Skúsení výrobcovia syra určujú pripravenosť a kvalitu zrazeniny.
4. Získanie syrového zrna.
5. Lisovanie. Syr sa vloží do foriem a lisuje sa.
6. Dozrievanie. Keď sú syry zrelé, sú pokryté suchou žltou kôrou. Potom sa syry prekryjú parafínovou hmotou od vyschnutia. Syry v slanom náleve dozrievajú a skladujú sa v slanom náleve.

Práve v štádiu pridávania syridla sa syr stáva pre vegetariánov tabu. Tento enzým sa získava zo žalúdka teľaťa (nie staršieho ako 6 týždňov) a iného mladého dojného dobytka. Je jasné, že pre vegetariánov je to neprijateľné.Ale existujú náhrady za prírodný enzým.

Neživočíšne koagulanty

Môžu byť rastlinného a mikrobiálneho pôvodu.

Mukorpepesin, Fromaza TL, Maksiren odvodené z plesní ako Mukor Miehei a Mucor pusilus;

• Mikrobiálny renín, biotechnologický produkt;
• enzým milase, z plesní Rhizomucor miehei;
• Chymogen, získaný enzymatickým procesom, je aktívnejší, stabilnejší a čistejší ako prírodný renín;
• ChyMax, používaný na výrobu syra Lambert.

Niektoré rastliny obsahujú koagulanty na zrážanie mlieka. Sú to žihľava, slez, figy a bodliak, bodliaky, artičoky a niektoré lišajníky. Ale používajú sa v malých domácich syrárňach.

Ako si vybrať syr pre vegetariánov

Ak je na etikete uvedené: 100% chymozín, chymozín neživočíšneho pôvodu, mikrobiologický enzým, mukorpepesín, fromase TL, maxiren, mikrobiálny renín, milase, Chymogen, ChyMax, potom je syr vyrobený bez živočíšneho syridla.

Taktiež, ak syr obsahuje lyzozým(E1105), treba mať na pamäti, že je vyrobený z bielkovín slepačích vajec.

Ak je uvedené, že syr je kyslé mlieko, potom sa vyrába z mliečneho kysnutého cesta. A sladký mliečny syr sa vyrába pomocou živočíšneho enzýmu.

Nedá sa s istotou povedať, že tento druh syra sa vyrába zo živočíšneho slezu, ale tento sa vyrába pomocou mikrobiálneho enzýmu. Rovnaký druh syra môžu rôzni výrobcovia vyrábať rôzne.

Akýkoľvek syr je však pôvodne vyrobený z mlieka a pre najprísnejších vegetariánov – vegánov je to neprijateľné. Existuje však syr, ktorý sadne každému. Je to sójový syr.

tofu syr

Tofu sa vyrába z uvarených a rozdrvených sójových bôbov, potom sa oddelí sójové mlieko, pridá sa nigari, aby sa vytvoril tvaroh. Nigari v Japonsku je odparená hlbokomorská voda, v súčasnosti sa častejšie používa soľný koncentrovaný roztok s chloridom horečnatým. Formičky na tofu sú vystlané látkou, bavlnou alebo hodvábom. Po odstátí tofu vo formách niekoľko hodín sa tieto formy vložia do vody, aby sa zvýšila pevnosť syra tofu. Tofu sa pripravuje v rôznej hustote, môže byť mäkké a pevné.

Tofu syr sa bežne používa na varenie. Chutí sviežo a nemá žiadnu zvláštnu vôňu. Dokonale však prijíma vôňu a chuť iných produktov, čo umožňuje jeho použitie v prvých chodoch a dezertoch. S ním môžete variť polievky, koláče, zmrzlinu a oveľa viac.

Tofu syr je celkom zdravý produkt, má nízky obsah kalórií - 73 kcal na 100 g produktu takže s ním môžete schudnúť. Obsahuje Ca, Fe, vitamíny E a B12, znižuje cholesterol, odstraňuje z tela dioxín, zlepšuje činnosť pečene a obličiek.

Neodporúča sa však tehotným a dojčiacim matkám. Pri endokrinných ochoreniach môže tofu spôsobiť exacerbáciu. A nadmerná konzumácia tofu u mužov zníži koncentráciu spermií a u žien spôsobí nadbytok fytoestrogénov.

Vo Švajčiarsku spoločnosť Vegusto uviedla na trh syrový výrobok pre vegetariánov na báze repkového oleja, slnečnice a kokosu. O tomto produkte sa hovorí, že chutí ako syr. Vyrábajú mandľové syry aj syry s použitím rôznych druhov orechov.

Svet syrov je rozmanitý. Sú mäkké syry, skoro ako maslo, a sú tvrdé, ako napríklad syr z jačího mlieka, ktorý je považovaný za najzdravší syr na svete. Je užitočný nielen pre prácu srdca, ale zabraňuje rozvoju cukrovky a zubného kazu. Tento syr je veľmi drahý a nedá sa nájsť v ruských obchodoch.

Záver

Rozdiely medzi syrmi pre vegetariánov sú len v jednej veci – pri výrobe syra by sa nemali používať enzýmy zo živočíšnej slezy. Nie je možné určiť takýto syr podľa chuti a vzhľadu, musíte sa zamerať iba na továrenské nálepky. Môžete poslať žiadosť výrobcovi, pravdepodobnosť úprimnej odpovede je pomerne vysoká. A, samozrejme, nechýbajú ani rastlinné syry. Tieto syry sú vhodné aj pre vegánov.