Aké sú vlastnosti prípravy glazovaného perníka. Medovník (technológia výroby). Perníkové cesto na pudingový spôsob

Perník v Rusku (zázvor, s náplňou a bez nej, glazovaný, puding) je už dlho veľmi populárny. Toto je obľúbená pochúťka mnohých spotrebiteľov a exkluzívne ručne vyrábané cukrovinky turisti aktívne kupujú ako suveníry. Väčšina uvoľneného tovaru však samozrejme zostáva v krajine. Perníčky sú cenovo dostupné a chutné – to sú hlavné dôvody ich vysokej obľúbenosti. A napriek veľkému podielu výrobcov môže byť podnikanie v tomto výklenku celkom ziskové. Ostáva už len kúpiť zariadenie na výrobu perníkov a zariadiť si prácu vlastnej dielne.

Medovník - cukrovinky na báze perníkového cesta, pozostávajúce hlavne z cukrových látok a rôznych korenín. A je to posledná zložka, ktorá im dodáva špeciálnu chuť, tak milovanú mnohými.

Naše obchodné ocenenie:

Počiatočné investície - od 3 000 000 rubľov.

Nasýtenie trhu je vysoké.

Náročnosť začatia podnikania je 7/10.

Priemyselná výroba perníka ako podnikanie je plná mnohých ťažkostí, pretože hovoríme o potravinárskom podniku. Zodpovedným prístupom k veci a vypracovaním jasného podnikateľského plánu je však možné čo najskôr doviesť dielňu k bodu zlomu. Čo je tu potrebné zvážiť?

Podnikový dizajn a štandardizácia produktov

Linka na výrobu perníka bude fungovať v plnej sile, keď podnikateľ oficiálne zaregistruje podnik a sanitárne orgány dajú „svobodu“ na vykonávanie činností. Pred nami je veľa času a finančných nákladov - príprava priestorov na prácu v súlade s normami SES, kontrola kvality surovín. Ale hlavným bodom je tu vypracovanie receptúry. Podnikateľ má niekoľko možností:

  • výroba podľa GOST,
  • uvoľnenie produktov podľa vlastných špecifikácií,
  • uvoľnenie produktov podľa špecifikácií zakúpených od organizácie tretej strany.

Domáce podniky spravidla používajú svoj vlastný recept - takže do zloženia môžete pridať rôzne prísady, čím sa sortiment rozširuje. Navyše týmto spôsobom môžete meniť zloženie, aby ste znížili náklady na proces.

Je skvelé, ak technológiu výroby perníka vypracuje kvalifikovaný odborník. A zloženie finálnych produktov bude závisieť od sortimentu, ktorý sa plánuje ponúkať spotrebiteľom v budúcnosti. Medzi spotrebiteľmi najžiadanejšie druhy perníka patria:

  • klasické.
  • Tula.
  • Zázvor.
  • S plnkou.

Pri výbere sortimentu stojí za zváženie nielen nadchádzajúce náklady na nákup surovín, ale aj skutočnosť, že každý druh výrobku má svoju trvanlivosť. A to má pre zákazníkov nemalý význam, keďže ich, samozrejme, rýchle znehodnotenie produktov nezaujíma. Pudingový perník možno skladovať dlhšie ako ostatné (až 45 dní). Ale mätový perník sa vyznačuje minimálnou trvanlivosťou (do 15 dní).

Z hľadiska technológie sa výroba Tulského perníka od toho istého perníka líši len málo – rozdiel je väčší v surovinách. A odborníci radia „mladému“ podniku, aby sa zameral na výrobu len niekoľkých druhov výrobkov. V opačnom prípade s prísne obmedzeným rozpočtom jednoducho nemôžete ťahať náklady na vývoj receptov. A v budúcnosti, keď predaj perníkov začne prinášať vysoké príjmy, môžete rozšíriť sortiment.

Potom, čo sanitárne orgány skontrolujú, či kontrolné vzorky výrobkov spĺňajú normy kvality, je lepšie výrobky certifikovať - ​​uľahčí to nadviazanie kontaktov s veľkými odberateľmi.

Proces výroby perníka

Technologická schéma výroby perníka zahŕňa použitie celého zoznamu povinných komponentov, medzi ktoré patrí:

  • múka,
  • cukor,
  • maslo (maslo a zelenina),
  • vanilín,
  • melanž.

Okrem hlavných zložiek výrobcovia používajú aj množstvo doplnkových. Napríklad výroba perníka s náplňou bude vyžadovať pridanie ovocného alebo bobuľového džemu. A recepty na perník Tula nevyhnutne zahŕňajú pridanie medu do cesta. Výroba perníkov prebieha „za účasti“ kardamónu a zázvoru.

Keď je receptúra ​​hotová, môžete začať vyrábať skúšobnú dávku perníkov!

Všeobecnú technologickú schému možno opísať takto:

  • Preosievanie a dávkovanie múky.
  • Príprava všetkých komponentov (príprava melasy, tirážneho sirupu, fyziologického roztoku, podpaľovanie tukov).
  • Miesenie cesta na perník.
  • Lisovanie produktu.
  • Výrobky na pečenie.
  • Duplikácia (so súčasným spracovaním perníka s cukrovým sirupom).
  • Chladiaci perník.
  • Balenie a balenie hotových perníkov.

Technológia sa vo väčšine prípadov líši v závislosti od konkrétneho typu liečby. A výroba ručného perníka stojí mimo - tu cukrári používajú rôzne techniky - tvarovanie, ručné glazovanie.

Technické vybavenie dielne

Zakúpená linka na výrobu perníkov musí plne zodpovedať rozsahu, ktorý je plánovaný na uvoľnenie. A vybavenie prezentované na dnešnom trhu je určené na výrobu niekoľkých typov výrobkov. Preto by ste pri výbere strojov mali okrem funkčnosti venovať pozornosť aj značke výrobcu a nákladom.

Mnohé moderné rady obsahujú nasledujúce názvy strojov a zariadení:

  • Bunkre na predbežnú prípravu komponentov, vybavené dávkovačmi.
  • Kotly.
  • Miešačka.
  • Jig.
  • Pečieme.
  • Cirkulačný bubon.
  • Zasklievací stroj.
  • Baliaci stroj.

Na úplné založenie výroby pudingových perníkov a ich ďalších druhov bude potrebné investovať do vybavenia dielne minimálne 2 000 000 – 2 500 000 rubľov. Toľko budú stáť linky stredného výkonu - až 500 kg hotových výrobkov za zmenu. S obmedzenými financiami si môžete zakúpiť podporovanú linku - to bude stáť 1 000 000 rubľov.

A výroba perníka na objednávku nevyžaduje také drahé vybavenie. V tomto prípade je možné vybaviť dielňu poloautomatickými alebo plne mechanickými jednotkami s nízkym výkonom, pretože väčšinu práce budú vykonávať odborníci ručne.

Ziskovosť plánovaného podnikania

Pomerne vysoká cena zariadení na perník sa začne vyplácať hneď, ako sa vytvoria distribučné kanály. A tu sa podnikateľom otvárajú veľké príležitosti, pretože vyrábaný produkt je veľmi žiadaný. Komu môžete ponúknuť produkty vyrobené v stenách dielne?

  • Veľké supermarkety.
  • Malé súkromné ​​obchody.
  • mestské inštitúcie.
  • Verejné stravovanie.

Ručne vyrábané perníky je možné ponúknuť súkromným obchodom so suvenírmi a predajniam špecializujúcim sa na predaj exkluzívnych produktov.

Bude dosť ťažké pomenovať presnú dobu návratnosti podniku, pretože veľa bude závisieť od konkrétnych objemov predaja, cien stanovených pre produkty a vynaložených prostriedkov.

Minimálne kapitálové náklady budú asi 3 000 000 rubľov. To bude zahŕňať nasledujúce položky výdavkov:

  • vybavenie dielne,
  • registrácia spoločnosti a získanie licencií,
  • vývoj obalového dizajnu,
  • nákup prvej várky surovín,
  • príprava pracovných priestorov.

Zakružovačky na perníky a iné stroje stredného výkonu pracujú s kapacitou do 500 kg výrobkov za zmenu. Ak organizujete prácu obchodu sedem dní v týždni, môžete mesačne získať až 15 ton kvalitného produktu. A predajom celého objemu prijatého perníka za priemernú veľkoobchodnú cenu 30 - 60 rubľov za kg môže podnikateľ zarobiť až 900 000 rubľov. Po odpočítaní variabilných nákladov bude čistý zisk 90 000 - 150 000 rubľov. Výroba surového ručného perníka môže priniesť ešte viac, keďže konečné náklady na výrobky sú vzhľadom na jedinečnosť výrobku takmer vždy minimálne 2-krát vyššie ako jeho náklady. Ako ukazuje prax, všetky mini stroje na perník s dobre zavedenými distribučnými kanálmi sa vyplácajú už po 1,5 až 3 rokoch.

Technologická schéma výroby akéhokoľvek druhu perníkového výrobku zahŕňa postupnosť jednotlivých technologických etáp a operácií, ktorých realizácia umožňuje získať výrobky najvyššej kvality.

Technologický proces výroby perníka pozostáva z nasledujúcich etáp:

príprava surovín

príprava polotovarov z múky (cesta)

formovanie cesta

pečenie a chladenie perníkov

replikácia (glazovanie) perníka

Technologická schéma výroby pudingových perníkov zahŕňa etapy prípravy surovín, prípravy a chladenia záparu, miesenia cesta, tvarovania, pečenia, chladenia výrobkov, konečnej úpravy a balenia a v technologickej schéme výroby surového perníka sú žiadne fázy prípravy a chladenia záparu.

Príprava surovín. Suroviny na výrobu perníkov musia spĺňať požiadavky súčasných noriem a technických pokynov. Príprava surovín by sa mala vykonávať v súlade s požiadavkami technológie pre zariadenia verejného stravovania.

Technológia získavania surového perníka je jednoduchšia ako puding. Pri ich výrobe je vylúčená operácia na výrobu zvárania. Všetky suroviny uvedené v recepte okrem múky sa naložia do miesiaceho stroja a zmiešajú. Potom sa pridá múka a cesto sa miesi. Operácie formovania a pečenia sa zásadne nelíšia od rovnakých operácií pri výrobe pudingových perníkov. Mnoho druhov surového perníka sa vyrába bez glazúry. Po upečení sa ochladia a ihneď balia do nádob. Cesto na surový perník sa pripravuje v hnetacích strojoch rôznych konštrukcií: v bubnových hnetačoch s lopatkami v tvare U namontovanými na hriadeli alebo v univerzálnych hnetačkách s lopatkami v tvare Z rotujúcimi k sebe. Všetky suroviny uvedené v recepte sa odvážia a naložia do miesiča v nasledujúcom poradí: cukor, voda, med, melasa, invertný sirup, melanž, esencia, suchý parfém, prášok do pečiva a v neposlednom rade múka. Ak sa cukor zavádza vo forme vopred pripraveného cukrového sirupu, potom sa proces miesenia uskutočňuje v dvoch stupňoch. Najprv sa všetky suroviny naložia bez múky a prášku do pečiva a miešajú sa 1-2 minúty a potom po pridaní prášku do pečiva a múky sa miešajú ďalších 5-12 minút.

Trvanie dávky sa prispôsobuje v závislosti od teploty vzduchu v dielni, teploty vody, rýchlosti a kapacity hnetača. Pri zvýšených teplotách vzduchu v dielni a vode, ako aj pri zvýšení rýchlosti otáčania miesiacich orgánov sa skracuje čas miesenia. So zvýšením kapacity hnetacieho stroja, a teda aj hmotnosti nákladu, sa zvyšuje trvanie dávky. Miesenie sa zastaví, keď sa hmota stane homogénnou s rovnomerným rozdelením všetkých surovín. Prášok do pečiva sa zavádza vo forme vodného roztoku, ktorý sa pripraví vopred. Polotovary, ktorých príprava je spojená s ohrevom (cukor, cukor, zalievanie a invertný sirup, zhenka), sa pred zavedením do hnetacieho stroja ochladia na teplotu nepresahujúcu 20 ° C. Voda by tiež nemala mať teplota vyššia ako 20 °C. Vo všetkých prípadoch by teplota hotového cesta nemala prekročiť 20--22 °C a vlhkosť by mala byť v rozmedzí 23,5--25,5 %. Zvýšená teplota cesta vedie k jeho tuhnutiu, čo je proces, pri ktorom lepok múky v interakcii s vodou dáva cesta elastické vlastnosti. V dôsledku toho sa tvar výrobkov rozbije. Pri výrobe cesta na perník "Tulskie" a "Vyazemskie" sa najskôr pripraví cukrovo-medový sirup, potom sa ochladí na 30 - 35 ° C, všetky suroviny vrátane múky sa miesia 30 - 40 minút. Konečná teplota cesta by mala byť 27--28 ° C a jeho vlhkosť - 18--20%. Na zvýšenie trvanlivosti surového perníka sa namiesto cukru používa invertný sirup alebo umelý med a 50 % pšeničnej múky sa nahrádza ražnou múkou. Pri miesení cesta sa pred ostatné suroviny a chemický prášok do pečiva pridáva múka. Celková doba miesenia je viac ako 1 hodina, vlhkosť cesta je 15-16%. Proces miesenia cesta na pudingový perník je rozdelený do troch etáp: varenie múky, chladenie záparu a miesenie záparu so všetkými komponentmi. Zváranie múky sa vykonáva nasledovne. Do digestora sa nakladajú zložky cukru: cukor, melasa, med a voda v množstve potrebnom na získanie určitého obsahu vlhkosti (19-20%). Výpočet sa vykonáva podľa vzorca (8-1), pričom sa A rovná 20. Keď sa všetok cukor rozpustí, sirup sa vloží do hnetacieho stroja s vodným plášťom, ochladí sa na teplotu nie nižšiu ako 68 ° C a postupne za miešania pridávame časť múky určenej na výrobu čajových lístkov. Po 10-15 minútach je nálev pripravený. Nemal by obsahovať hrudky a stopy nerozmixovaného. Zváranie sa chladí dvoma spôsobmi. Ak má jeho hnetací stroj vodný plášť a v dielni je dostatok hnetacích kapacít, chladenie sa vykonáva bez vyberania čajových lístkov zo stroja, pričom vo vodnom plášti cirkuluje studená voda. Ďalším spôsobom je vykladanie čajových lístkov z miesiaceho stroja do špeciálnych truhlíc alebo boxov. Čajové lístky sa vykladajú vo vrstvách, vrstva sa posype strúhankou alebo sa namaže rastlinným olejom a ochladí sa v miestnosti pri teplote vzduchu 10--15 °C. Prvý spôsob má množstvo výhod: chladenie je oveľa rýchlejšie, čajové lístky nie je potrebné presúvať z miesiaceho stroja h-špeciálne nádoby a majú oddelenú miestnosť na chladenie. Pri chladení v boxoch alebo truhliciach to trvá dlho.

Pri správnom a dostatočnom chladení zvaru je zabezpečená vysoká kvalita hotového výrobku. Z nedostatočne vychladených čajových lístkov sa získava perník hustý, nepravidelného tvaru. Ochladený zápar by mal mať teplotu 25--27 °C. Ak sa chladenie vykonáva priamo v miesiacom stroji, potom pri 28--30 °C sa do záparu zavedie zvyšok suroviny. V tomto prípade je čas miesenia minimálny a je len 10 minút. Pri použití čajových lístkov, ktoré nie sú chladené v hnetacom stroji, sa čas miesenia výrazne predĺži a v závislosti od rýchlosti hnetiaceho hriadeľa je to 30-60 minút. Cesto na perníky sa formuje na formovacích strojoch. Niektoré druhy perníkov sa formujú pomocou kovových a drevených foriem. Medovník lisovaný do drevených foriem sa nazýva perník s potlačou. Takáto perníčka je určená hlavne pre deti, takže tvary majú obrysy vtáčikov, rybičiek a rôznych zvieratiek. Pri formovaní takéhoto perníka sa cesto utláča ručne alebo pomocou špeciálnych drevených kociek do drevenej formy. Výsledný kus cesta sa vyberie z formy a odošle sa na pečenie na plech.

Pri výrobe perníkov s plnkou sa časť cesta (asi 50%) vyvaľká valčekom do vrstvy a potrie sa plnkou. Na vrch plnky sa položí formovaná vrstva cesta extrahovaného z drevenej formy. Bez narušenia vzoru sú obe vrstvy cesta spojené na okrajoch tak, aby bola náplň vo vnútri. Výsledné lístkové cesto obsahujúce náplň vo vnútri sa posiela na pečenie. Pri formovaní niektorých druhov perníkov sa do drevenej formy-šablóny vloží polotovar, ktorý pozostáva z dvoch vrstiev valcovaného cesta, medzi ktoré je predtým umiestnená vrstva náplne. Drevené šablónové formy sú vopred namazané rastlinným olejom. To uľahčuje uvoľňovanie formovaných kúskov cesta z foriem. Cesto na perník a bochníky sa tvorí vaľkaním do vrstvy. Hrúbka obrobku pre perník je 11-13 mm a pre dlhé bochníky 7-8 mm. Valcovaná vrstva, určená na bochníky, sa pokrája na pásiky. Hrúbka kúskov cesta pre pudingový perník sa udržiava v rozmedzí 8-11 mm a pre surový perník - 10-13 mm.

Perníčky okrúhleho tvaru sa formujú na stroji na šmýkanie značky FAK-1.Na tomto stroji sa dajú formovať okrem perníkov aj cukrovinky rôznych druhov a tvarov. Mechanizmus posuvu funguje nasledovne. Cesto, ktoré sa má formovať, vstupuje do násypky a padá do medzery medzi dvoma valcami. Jedna rolka sa nielen otáča, ale aj pohybuje. Pri pohybe sa medzera medzi valcami zmenšuje a cesto sa vytláča a vytláča cez pružnú hadicu a formovaciu matricu. Matrica sa môže pohybovať v horizontálnej rovine a zároveň dať obrobku inú konfiguráciu. Šikmočiar FAK-1 pracuje v rôznych režimoch v závislosti od konzistencie cesta. Pri formovaní tekutého cesta sa ukladá v samostatných dávkach. Rolky sa po priblížení a vstreknutí dávky cesta prestanú hýbať. Pri formovaní hrubých odrôd cesto vychádza vo forme zväzkov. Rezanie zväzkov na plátky sa vykonáva pohyblivou šnúrou. V plášti stien násypky a matrice cirkuluje voda určitej teploty, čo umožňuje udržiavať stanovenú teplotu cesta pri jeho formovaní. Pečenie perníkov sa vykonáva hlavne v peciach s priebežným dopravníkom. Doba pečenia je 7-12 minút pri teplote cca 200--240°C. Medovníky typu "Mäta", ktoré nie sú glazované, sa pečú pri nižších teplotách (190--210°C), aby zabráňte výskytu tmavej farby na ich povrchoch. Medovník "Tulskie" sa pečie pri vyššej teplote (265--270°C) 5--6 minút. Kúsky cesta prechádzajú pred pečením cez zvlhčovaciu komoru.

Medovníky a bochníky pečieme pri teplote cca 200°C (bochníky 12-15 minút, perníky 25-40 minút). Pri pečení perníkov prebiehajú v podstate rovnaké procesy ako pri pečení koláčikov. Avšak výrazne predĺžené trvanie a relatívne nízke teploty pečenia perníkov sú spojené so zväčšenou hrúbkou kúskov cesta použitých pri ich výrobe. Po upečení sa perník ochladí 20-22 minút na 40-45 °C. Pri pečení na oceľových sieťkach alebo stuhách sa perník ochladzuje bez ich odstraňovania priamo z týchto plôch. Perníčky sa odstraňujú len vtedy, keď sa dajú ľahko oddeliť od mriežky alebo oceľovej pásky. Pri pečení na šablónových listoch sa pri opustení rúry inštalujú spolu s výrobkami na police alebo pevné stojany. Po takomto predchladení sa výrobky ľahko vyberú a odošlú na konečné ochladenie. Počas procesu chladenia sa obsah vlhkosti v perníku výrazne znižuje s poklesom teploty. Väčšina druhov perníkov je hotová. Dozdobením perníka sa rozumie pokrytie povrchu vrstvou kryštálového cukru. Táto operácia sa nazýva zasklenie. Výsledkom tejto operácie je, že povrch perníka je pokrytý lesklou, mramorovou kôrkou kryštalického cukru. Zasklenie sa vykonáva nasledujúcim spôsobom. Do kotla na dražé sa vloží až 20 kg perníka a zaleje sa cukrovým sirupom s teplotou 85 - 95 °C. Medovníky spracovávame v obaľovacej panvici 1-2 minúty, potom sa vyložia a sušia pri teplote cca 60°C. V tomto prípade by rýchlosť pohybu chladiaceho vzduchu mala byť blízka 4 m/s. Po 9--10 minútovom sušení perníčky sa dodatočne schladia fúkaním vzduchu rovnakou rýchlosťou, ale s teplotou 20--22°C. V mechanizovaných podnikoch sa perník glazuje v súvislých jednotkách. Táto jednotka je bubon otáčajúci sa na vodorovnej osi, do ktorého sa priebežne nakladá perník a dodáva sirup. Trvanie procesu sa skráti na 50–60 s. Po vychladnutí získa povrch perníka lesk od cukru vykryštalizovaného zo sirupu. Vrstva cukru prispieva k zachovaniu čerstvosti a odďaľuje stuhnutie, navyše po glazovaní sa chuť perníka zlepšuje.

Medovníky sú balené do vlnitej lepenky, preglejky alebo doskových škatúľ. Zároveň malé perníčky s viac ako 30 kusmi. 1 kg sa balí voľne ložené, zvyšok sa ukladá do krabíc a krabíc. Množstvo perníkov je vopred zabalených v škatuľkách.

Medovníky sa skladujú v dobre vetraných, suchých, čistých skladoch, nezamorených sýpkovými škodcami. Počas skladovania by teplota nemala presiahnuť 18°C ​​a relatívna vlhkosť by mala byť 65--75%.

Za týchto podmienok sú pre perníky ustanovené tieto doby skladovania: pre surový neglazúrovaný, okrem mätového, 20 dní, pre mätový typ v lete 10 a v zime 15 dní, pre surový glazúrovaný 30 dní, pre pudingový perník 45 dní.

Podľa technológie prípravy cesta sa perník delí na pudingový a surový. Príloha B. Každý z týchto typov môže byť vyrobený s náplňou alebo bez nej. Výhodnejšie je vyrábať pudingové perníky, pretože majú príjemnejšiu chuť, vôňu a majú dlhšiu trvanlivosť. Miesenie cesta prebieha v mixéroch na cesto rôznych prevedení: bubnové mixéry s lopatkami v tvare U alebo univerzálne mixéry s lopatkami v tvare Z.

Technologický proces výroby perníka pozostáva z nasledujúcich etáp:

  • príprava surovín
  • príprava polotovarov z múky (cesta)
  • vytvorenie testu
  • Pečenie a chladenie perníkov
  • replikácia (glazovanie) perníka

PRÍPRAVA SUROV. Suroviny na výrobu perníkov musia spĺňať požiadavky súčasných noriem a technických pokynov.

Príprava surovín sa musí vykonávať v súlade s požiadavkami technológie a hygienických pravidiel pre zariadenia spoločného stravovania.

PRÍPRAVA POLOTOVAROV Z MÚKY (CESTA). Surová metóda. Suroviny špecifikované v recepte sa vkladajú do mixovacej nádoby v nasledujúcom poradí: cukor alebo cukrový sirup, voda, pálené mlieko, med, melasa, invertný sirup, melanž, esencia, suchý parfém, sóda bikarbóna, múka.

Všetky suroviny s výnimkou múky a chemického prášku do pečiva miešame 2-10 minút v mixéri na cesto, cukor rozpustíme vo vode a rovnomerne rozložíme v zmesi. Dĺžka miesenia závisí od teploty v miestnosti: pri teplotách nad 18-20 0 C je nutné krátkodobé miesenie, čím sa eliminuje možnosť vyťahovania cesta.

Miesenie cesta pokračuje 4 – 12 minút v závislosti od kapacity miesiča cesta, izbovej teploty a po získaní homogénnej hmoty adstringentnej a sypkej konzistencie sa zastaví.

Používa sa aj tento spôsob miesenia surového cesta:

Predvarený cukrový sirup (teplota 35-40 0 C) sa zmieša so všetkými surovinami bez múky a chemických kypridiel po dobu 1-2 minút a potom sa pridá ku komponentom a pokračuje sa v miešaní 5-12 minút.

Výpočet množstva vody potrebnej na miesenie cesta sa vykonáva podľa vzorca:

X \u003d 100C / 100-A \u003d B

kde X je množstvo vody na dávku, l;

C-hmotnosť sušiny surovín, kg;

B-hmotnosť surovín na jednu dávku (bez vody), kg;

A je požadovaná vlhkosť cesta, %.

Vlhkosť surového cesta by mala byť v rozmedzí od 23,5 do 25,5 a v prípade perníka "Tula" pri ručnom krájaní od 18 do 20%.

Teplota cesta po vymiesení by nemala presiahnuť 22°C, preto je potrebné použiť suroviny vrátane vody maximálne 20°C. Pri použití polotovarov získaných zahrievaním (invertný pálený a cukrový sirup) , mali by sa najskôr ochladiť na teplotu 20 0 C

Tieto technologické parametre je potrebné dodržať pri miesení surového cesta, pretože vlhkosť a teplota cesta ovplyvňujú jeho vlastnosti a kvalitu perníka.

Použitie invertného sirupu alebo umelého medu namiesto cukru, ako aj ražnej múky spolu s pšeničnou múkou zlepšuje kvalitu surového perníka a znižuje jeho zrážanie pri skladovaní.

Metóda varenia. Príprava cesta metódou varenia pozostáva z troch fáz: varenie múky v cukrovom mede, cukrovom melase a iných sirupoch, ochladzovanie záparu, miesenie záparu so všetkými ostatnými druhmi surovín uvedených v recepte.

Na prípravu čajových lístkov sa cukor-med, melasa a voda naložia do otvoreného digestora a zahrejú sa na teplotu 70-75 0 C (do úplného rozpustenia cukru).

Výsledný sirup sa naleje cez sito do mixéra na cesto pri teplote najmenej 68 0 C, postupne pridáva múku. Ak sa sirup ochladí na nižšiu teplotu, zníži to kvalitu perníka.

Doba miesenia v miesiči cesta je 10-15 minút, vlhkosť čajových lístkov by mala byť 19-20%. Cesto by malo byť rovnomerne premiešané a nemalo by mať hrudky ani iné stopy po nevymiesení.

Chladenie čajových lístkov po miesení sa vykonáva na plechoch na pečenie. Zrenie cesta sa vykonáva v špeciálne určenej miestnosti pri teplote 28-30 0 C.

Po ochladení pudingového cesta sa miesi, spojí sa so zvyškom komponentov uvedených v recepte a miesi sa, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia počas 30-40 minút. Cesto by malo byť rovnomerne premiešané a malo by mať krémovú konzistenciu.

Hotové cesto by malo mať teplotu 29-30 0 C a vlhkosť 20-22%.

Tvarovanie cesta. Na formovanie cesta sa používajú formovacie a vykružovacie stroje, kovové priehlbiny rôznych tvarov a veľkostí a drevené vyrezávané formy.

Formovanie cesta s kovovou priehlbinou sa vykonáva nasledovne: hotové cesto s hmotnosťou 5-6 kg sa položí na stôl, predtým pokryté tenkou vrstvou múky. Cesto sa vytvaruje do podlhovastej vrstvy, ktorá sa postupne vyvaľká dreveným valčekom na hrúbku vrstvy 8-11 mm. Vrstva cesta by mala mať rovnomernú hrúbku, pretože perníčky rôznej hrúbky sa pečú nerovnomerne.

Formovanie cesta sa vykonáva stlačením priehlbiny na vrstve rozvaľkaného cesta. Po 5-6 stlačeniach sa priehlbina zbaví kúskov cesta a rozloží sa v rovnakých radoch na plechy na pečenie.

Aby sa cesto nelepilo na priehlbinu, pravidelne sa namáča do múky. Segmenty, ktoré zostali po formovaní, sa pridajú do nerozdeleného cesta, rovnomerne sa rozložia po povrchu a potom sa vyvaľkajú pomocou valčeka. technologická klasifikácia varenia perníka

Formovanie cesta s náplňou sa vykonáva niekoľkými spôsobmi pomocou kovových priehlbín a drevených vyrezávaných foriem.

Formovanie cesta s náplňou s kovovou priehlbinou sa vykonáva takto: cesto sa vyvaľká valčekom na hrúbku 3-11 mm. Plnenie sa nanáša na polovicu zrolovanej vrstvy. Potom sú obe polovice vrstvy navzájom prilepené v kruhu.

Cesto sa vytvaruje okrúhlym alebo oválnym zárezom tak, aby prečnievajúce časti s plnkou boli v strede pečiatky.

Tento spôsob formovania cesta sa používa na výrobky bez vzoru alebo nápisu na povrchu.

Formovanie cesta s náplňou drevenými vyrezávanými formami sa vykonáva nasledovne: používajú sa formy pozostávajúce z dvoch častí. Jedna časť formy, na ktorej je vyrytá kresba a nápis, tvorí vrchnú časť perníka. Na vytvarované cesto bez vzoru a nápisu sa plnka rozloží v rovnomernej vrstve a prikryje vytvarovaným cestom so vzorom a nápisom. Potom okraje dvoch kúskov cesta stlačíme, aby sa pevne spojili a plnka nemohla vyjsť.

Povrch niektorých druhov perníkov pred pečením potrieme vajíčkom, posypeme cukrom, strúhankou, drvenými orechmi, ozdobíme hrozienkami, kandizovaným ovocím a jadierkami orechov.

Režim pečenia závisí od hrúbky kúskov cesta. Čím je hrúbka hrubšia, tým nižšia je teplota a doba pečenia.

Replikácia (glazovanie) perníka. Cukrový sirup na replikáciu perníkov sa pripravuje v otvorenom digestore rozpustením cukru vo vode v pomere 1:0,4 pri zahriatí na teplotu 110-114 0C.

Replikácia (glazovanie) perníka cukrovým sirupom sa vykonáva nasledovne: perník (3-4 kg) sa vloží do nádoby a zaleje horúcim cukrovým sirupom.

Podľa organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov musí perník spĺňať požiadavky GOST 15810-80 "Cukrárske perníkové výrobky".

Podrobne popíšeme výrobu perníkov ako podnikanie, jej technológiu, potrebné vybavenie a recenzie úspešných podnikateľov. A hoci počiatočné náklady na plnohodnotnú dielňu budú dosť veľké a návratnosť môže byť dlhá, vyhliadky na otvorenie sú stále vysoko hodnotené.

Takýto produkt vždy zostáva v dopyte zo strany domácich spotrebiteľov aj zahraničných kupujúcich. Koniec koncov, perník nie je len potravinový výrobok a lahodná sladkosť, pôsobí aj ako suvenír symbolizujúci ruské tradície.

Rozsah

Podľa definície je perník cukrársky múčny výrobok s obsahom cukrových látok, múky a zmesi korenín. Je to vďaka poslednej zložke, že dostali svoje meno a tiež si získali popularitu medzi obyvateľmi našej krajiny.

Ak hovoríme o momente výroby, potom sa líšia iba ako puding a surové produkty. Hovorí o spôsobe, akým sú pripravení. A napriek tomu môže byť sortiment perníkov celkom rozmanitý:

  1. Podľa chuti - s použitím rôznych prísad v kompozícii (Tula, zázvor, mäta atď.).
  2. V tvare (geometrickém, vo forme zvierat, špeciálne pre určité sviatky).
  3. Podľa vonkajšieho dizajnu.
  4. S výplňami alebo bez nich.

Pred organizáciou perníkového obchodu by ste sa mali rozhodnúť pre receptúru a technológiu výroby, ktorú použijete. Od toho závisia počiatočné investície, ponúkaný sortiment, požadovaný zoznam vybavenia, ako aj náklady na prísady.

Neodporúča sa začínať s experimentmi v receptoch. Kým sa vám počiatočná investícia vráti, je vhodné využívať najobľúbenejšie a osvedčené možnosti výroby produktov. A až po dosiahnutí konštantnej úrovne zisku a dobytí trhu sa môžete pokúsiť ponúknuť niečo nové a neobvyklé.

Vhodné recepty na klasický perník nájdete vo všetkých kuchárskych knihách, ktoré popisujú ruské jedlá a cukrovinky. Ich popis je tiež na internete, na špecializovaných stránkach a fórach.

Hlavnými komponentmi sú:

  • pšeničná múka najvyššej, prvej alebo druhej triedy;
  • rôzne cukry alebo ich náhrady (melasa, med);
  • cukrárske tuky;
  • prášok do pečiva;
  • zmes korenia;
  • plnka (ovocie, orechy, mak, lekvár a pod.).

Predtým, ako začnete predávať produkty, je vhodné urobiť si skúšobnú várku tovaru a ponúknuť ho svojim známym. Možno bude potrebné niečo upraviť, aby chuť produktu oslovila viac budúcich zákazníkov. To poskytne dobrý štart pre vývoj a pomôže to predávať produkty vo veľkých objemoch.

Obchodná registrácia

Pre tento typ podniku sa bude vyžadovať niekoľko dokumentov:

  1. Registrácia LLC alebo samostatného podnikateľa v závislosti od očakávaného rozsahu výroby.
  2. Výber kódu OKVED - 10,72 "Výroba suchých pekárenských a cukrárskych výrobkov s dlhou trvanlivosťou."
  3. Získanie povolení od SES a GPI.
  4. Pri prijímaní zamestnancov sa musíte zaregistrovať aj na úrade práce a Sociálnej poisťovni.

Technológia výroby

Pred zakúpením hotového zariadenia sa musíte rozhodnúť o hlavnom receptúre a sortimente hotových výrobkov. Môžete si vytvoriť perník podľa GOST (podľa receptúry na priemyselnú výrobu), vyrobiť si vlastné špecifikácie alebo ich kúpiť od iných podnikateľov. V každej z možností prebieha proces varenia rôznymi spôsobmi.

Ale hlavná technologická schéma je nasledovná:

  • Múka sa preosieva a dávkuje.
  • Pripravia sa všetky ostatné ingrediencie, z ktorých sa pripravuje určitý druh perníka.
  • Potom sa cesto miesi podľa požiadaviek receptu.
  • Výrobky sa formujú pomocou vybraných nádob.
  • Pečieme v rúre pri požadovanej teplote.
  • Povrch upravte glazúrou alebo vytvorte ozdoby.
  • Hotové výrobky chlaďte a zabaľte.

Takmer to isté sa deje pri výrobe ručne vyrábaných perníkov, len väčšina procesu ide bez použitia špecializovaného zariadenia. Vďaka tejto výrobnej metóde je možné dosiahnuť individuálnu rozmanitosť šperkov a možnosti sochárstva pre rôzne tvary.

Vybavenie

Kompletná automatizovaná linka na výrobu týchto produktov pozostáva z nasledujúcich jednotlivých prvkov:

  1. Špeciálne zásobníky na ingrediencie s dávkovačom.
  2. Miešačka.
  3. Nádoby na sirupy a polevy.
  4. Kotol.
  5. Jig.
  6. Rúra.
  7. Poťahovací bubon.
  8. Zasklievací stroj.
  9. Baliaca páska.

Z toho bude pozostávať hlavná nákladová časť výroby. Pri výbere a kúpe tohto zariadenia sa musíte zamerať nielen na náklady, ktoré máte k dispozícii, ale aj na celkovú výrobnú kapacitu.

Priemerný objem výroby je teda obmedzený na 500 kg výrobkov za zmenu. Existujú zariadenia na vytváranie menšieho počtu perníkových cookies. Najrozmernejšie a najdrahšie zariadenie zahŕňa výrobu 1000 kg výrobkov.

Okrem toho na usporiadanie pracovného priestoru budete musieť kúpiť a nainštalovať ventilačný systém, zakúpiť inventár a nástroje, stoly, vozíky atď.

Existujú aj poloautomatické linky, kde časť prípravy vykonávajú pracovníci manuálne. Ak si kúpite použité zariadenia, môžete výrazne ušetriť na ich nákladoch a rýchlejšie vrátiť kapitálové investície. Musíme si však uvedomiť, že v tomto prípade existuje vysoká pravdepodobnosť častých porúch a prestojov dielne.

miestnosť

Môžete si zorganizovať obchod s perníkmi mimo mesta a na predaj produktov použiť vlastnú alebo prenajatú dopravu. V priemyselných alebo prímestských oblastiach budú náklady na budovu oveľa nižšie. Hlavná vec je, že samotné priestory spĺňajú požiadavky a normy SES.

Výrobná hala si vyžaduje 70 m2 na inštaláciu zariadení. Veľmi dôležitým bodom je ventilačný systém. Ostatné podrobnosti o usporiadaní pracovného priestoru je potrebné objasniť s miestnou hygienickou a epidemiologickou službou. Poskytujú určitý zoznam, podľa ktorého si môžete všetko pripraviť vopred.

Sklad a sklad

Existujú samostatné požiadavky na skladovacie priestory. Nemusia byť len čisté a suché. Teplota vzduchu sa tam udržuje okolo 18 stupňov a vlhkosť je v rozmedzí 65-75%. Sledujte trvanlivosť hotových výrobkov:

  • surové výrobky bez glazúry - 20 dní;
  • mätový perník - 10-15;
  • glazované - 30 dní;
  • puding - 45.

Aby vaše výrobky nestagnovali, treba si vopred premyslieť, komu budete hotové perníky predávať. Kde začať hľadať klientov? Aby ste to dosiahli, aj vo fáze organizovania podnikania budete musieť vykonať reklamnú kampaň. Nestačí však len umiestniť reklamy do médií alebo na internet.

Je vhodné vopred sa dohodnúť so supermarketmi, predajňami potravín a stravovacími zariadeniami na stálom zásobovaní tovarom. To pomôže nielen rozvíjať podnikanie, ale aj vytvoriť spoľahlivú zákaznícku základňu.

Keďže perníky sú aj suvenírovým výrobkom, dajú sa krásne zabaliť a doručiť do obchodov s podobnými výrobkami, na výletné miesta, či dokonca dohodnúť spoluprácu s reklamnými a cestovnými kanceláriami.

Finančná časť

Ziskovosť podnikania sa vypočítava s prihliadnutím na to, že kupujete strednokapacitnú výrobnú linku, teda na 500 kg výrobkov za zmenu. V dôsledku toho budú náklady na vybavenie v rozmedzí 2 000 000 - 2 500 000 rubľov. K tomu budete musieť pripočítať aj náklady na účty za energie, suroviny na cesto, mzdy zamestnancom, dane, opravy a prenájom priestorov atď.

Aby sa takéto kapitálové investície vyplatili, musí sa mesačne predať 15 ton perníkov. S veľkoobchodnou cenou 30 - 60 rubľov za kg môžete zarobiť 900 000 rubľov, z čoho 90 000 - 150 000 rubľov bude čistý zisk. Celkovo sa všetky investície plne vrátia až po 1,5-2 rokoch.

Ak si vytvoríte perníkovú firmu doma bez toho, aby ste si kúpili sofistikované vybavenie, počiatočné náklady budú oveľa nižšie. Ale obrat kapitálu bude rádovo nižší.

Video: výroba perníka ako podnikateľský nápad.

Podľa mnohých ľudí nemôže perníkom konkurovať žiadny druh pečiva. Vyrábajú sa prevažne z prírodných surovín ako je med, cukor, múka, melasa a voda s prídavkom voňavých korenín (škorica, klinčeky, zázvor). Tuk a vajcia sa pri príprave perníkov nepoužívajú vôbec alebo sa používajú, ale v minimálnom množstve. Chuť a vôňa produktov je jednoducho čarovná. V našom článku sa budeme podrobnejšie zaoberať tým, ako sa pripravuje surový perník. A aby sme lepšie pochopili technológiu výroby, porovnajme si ich s pudingovými výrobkami. Nižšie určite ponúkneme domáce recepty na výrobu tohto typu pečenia.

Technológia výroby perníka podľa GOST

Sladké a voňavé múčne cukrovinky s vysokým obsahom kalórií (350 kcal na 100 g) sa vždy vyrábali s náplňou aj bez nej. Pri ich výrobe boli použité najjednoduchšie a cenovo najdostupnejšie prísady, koreniny, ale aj chemické kypriace prostriedky a esencie v malých množstvách.

Schéma výroby perníka zahŕňa tieto hlavné etapy:

  1. Príprava surovín. Hlavnými surovinami na výrobu perníkov sú pšeničná múka najvyššej alebo prvej triedy, cukor, med, melasa, koreniny (mleté ​​klinčeky, škorica, kardamón, muškátový oriešok, badián). V niektorých odrodách sa pridáva maslo, vajcia, mandle, plnka.
  2. Testovacia dávka. V tejto fáze sa používajú mixéry na cesto. V malých cukrárňach sa však dá cesto miesiť aj ručne. Okrem hlavných zložiek sa do nej zavádzajú chemické dezintegračné činidlá (uhličitan amónny a sóda). Kvások sa do perníkového cesta nepridáva.
  3. Lisovanie produktu. V tomto štádiu cesto prechádza cez špeciálne stroje. V dôsledku toho sa získa pás cesta, z ktorého sa na samostatnom zariadení vytlačí perník určitého tvaru so vzorom alebo bez neho. V niektorých odvetviach sa výrobky režú ručne pomocou kovových odrezkov.
  4. Pečenie perníkov. Medovníky sa pečú na plechoch v špeciálnych peciach pri teplotách od 190 °C do 240 °C.
  5. Dokončenie produktu. Jednotlivé dávky hotového perníka sa polejú silným cukrovým sirupom a vysušia. Výsledkom je, že sa na výrobkoch vytvára lesklá cukrová kôrka, ktorá im dodáva chutný vzhľad a zabraňuje ich vysychaniu.

Surový a pudingový perník: rozdiely

Tieto dva druhy múčnych cukrárskych výrobkov sa delia podľa spôsobu ich prípravy. Hlavným rozdielom medzi surovým perníkom a pudingovým perníkom sú zvláštnosti výrobného procesu. Prvé sa získavajú tradičným miesením hustého a hustého cesta so sirupom alebo bez neho. Ukazuje sa, že nelepí a je príjemné s ním pracovať. Môžete z neho dokonca vyrobiť škrtidlo a potom ho pomocou šnúrky nakrájať na kúsky.

Pudingový perník sa varí trochu inak. Najprv sa tekuté prísady zahrejú na teplotu 90 °C a potom sa táto časť cesta naleje do múčnej zmesi, čím sa uvarí. Výsledkom je lepkavá a viskózna hmota, ktorá sa posiela do špeciálnych strojov na formovanie.

Výrobný proces surového perníka je menej náročný na prácu a viac rozpočtový. Zároveň je takmer nemožné nájsť vizuálne rozdiely medzi výrobkami pripravenými prvou a druhou metódou.

Výroba surového perníka so sirupom

Cesto na múčne výrobky tohto typu sa pripravuje pomocou sirupu alebo vody. Každá z metód má svoje vlastné charakteristiky.

Surový perník so sirupom sa pripravuje v tomto poradí:

  1. Varenie cukroviniek začína vriacim sirupom. Za týmto účelom sa množstvo vody uvedené v recepte zahreje na 70 - 80 ° C.
  2. Cukor a melasa sa zavádzajú do pripravenej kvapaliny podľa receptúry.
  3. Sirup sa varí pri teplote nie nižšej ako 65 ° C a za stáleho miešania, kým sa cukor úplne nerozpustí.
  4. Hneď ako sa sirup stane homogénnym, ochladí sa na 30-40 ° C. Keď sa ochladí, bude hustejšia.
  5. Vychladnutý sirup vložíme do mixéra na cesto. Sem sú pridané aj všetky suroviny uvedené v recepte, s výnimkou múky a prášku do pečiva. Hmota sa mieša 2 minúty, potom sa naložia zvyšné zložky. Celkový čas miesenia nie je dlhší ako 12 minút.
  6. Cesto sa posiela na formovacie výrobky.

Perníkové cesto bez prípravy sirupu

Výroba cukrárskych výrobkov týmto spôsobom má svoje vlastné charakteristiky:

  1. Ingrediencie špecifikované v recepte sa postupne vkladajú do misky stroja na miešanie cesta: cukor, voda, melasa, zhenka, invertný sirup, rôzne esencie. Miešajú sa 2-10 minút, potom sa do stroja vloží prášok do pečiva a voda.
  2. Čas miesenia cesta je od 5 do 12 minút. V tejto fáze je dôležité kontrolovať jeho vlhkosť. Ak sa tento ukazovateľ odchýli od úrovne 23,5-25,5%, kvalita hotových výrobkov klesá.
  3. Skúšobná teplota by mala byť 22 °C. Ak je vyššia, čas miesenia by sa mal skrátiť.
  4. Perníčky sa pečú pri teplote 200-240°C.
  5. Hotové výrobky sa po vychladnutí na teplotu 40-50°C polievajú glazúrou, ak to umožňuje technológia prípravy surového perníka.

Technológia výroby prezentovaných výrobkov z múky zahŕňa tri hlavné etapy:

  1. Príprava sirupu. V tomto štádiu sa do vody pridáva cukor, med a melasa, ktorých množstvo je uvedené v recepte. Potom sa ingrediencie zahrejú na teplotu 65 °C, kým sa cukor úplne nerozpustí. Akonáhle sa hmota stane homogénnou, sirup bude pripravený.
  2. Varenie múky. Horúci sirup sa naleje do misky a postupne naleje všetku múku určenú na perník. Ak je teplota sirupu nižšia ako 65 ° C, múka sa neuvarí. Uvarené cesto sa vyloží zo stroja, prenesie do špeciálnych nádob a pošle na kysnutie.
  3. Testovacia dávka. Uvarená múka sa opäť odošle do misy a naloží sa zvyšok surovín vrátane prášku do pečiva rozpusteného vo vode. Cesto sa miesi 30 až 60 minút. Potom sa odošle na formovanie a pečenie.

Kritériá kvality perníka

Na vyhodnotenie súborov cookie používam nasledujúce kritériá:

  1. Formulár. Musí byť správny, konvexný, zodpovedať názvu produktov.
  2. Povrch. Mal by byť suchý a rovnomerný, bez trhlín, popálenín. Pri glazovaných výrobkoch by mal byť povlak rovnomerný.
  3. Chuť a vôňa. Je dôležité, aby zodpovedali uvedenému názvu. Chuť by nemala byť horká.
  4. Farba. Surový perník by mal byť svetlý, krémový a pudingový - tmavý odtieň. Pórovitosť je dobrá, bez stôp podváhy.

Surové a pudingové perníky by sa mali skladovať pri teplote 18 °C a vlhkosti nie vyššej ako 75 %. Potom nevyschnú a nezatuchnú.

Sortiment perníkov

Prezentované múčne výrobky sú vyrobené z múky najvyššej a prvej triedy. Surový perník môže byť glazovaný a bez glazúry. Obe sú rovnako chutné a voňavé.

Neglazované výrobky sa teda vyrábajú z prémiovej múky s prídavkom rôznych esencií. Ide o perník „Mätový“, „Citrónový“, „Vanilkový“, „Detský“ a iné.

Výrobky pokryté glazúrou sú vyrobené z múky prvej triedy. Vyrábajú sa vo forme rýb, vtákov, koní. Perníky s náplňami majú zaujímavú chuť: "Tula", "Nižný Novgorod", "Vyazemsky" a ďalšie.

Recept na surový domáci perník

Cesto na tieto múčne výrobky sa miesi v jednej fáze pri teplote 22 °C. Surové perníčky sa podľa tohto receptu veľmi ľahko pripravujú, no napriek tomu sú veľmi jemné a chutné.

Poradie varenia doma je nasledovné:

  1. Preosejte múku (1 kg) s práškom do pečiva (20 g).
  2. Vodu (450 ml) priveďte do varu, nasypte do nej cukor (625 g). Sirup varte, kým sa kryštálový cukor úplne nerozpustí, potom ho ochlaďte na teplotu 20 °C.
  3. Do vychladeného sirupu pridajte rozpustený margarín (25 g), malé vajce a mätovú esenciu (0,5 lyžičky). Zmiešať.
  4. Do výslednej hmoty pridáme múku s práškom do pečiva. Cesto rýchlo vymiesime.
  5. Cesto rozvaľkajte na vrstvu. Pomocou vykrajovačiek vykrajujte kúsky a uložte na plech. Perníčky pečieme 12 minút pri teplote 180°C.
  6. V prípade potreby zakryte vychladnuté výrobky glazúrou.

Pre porovnanie ponúkame varenie múčnych výrobkov pudingovým spôsobom:

  1. V hrnci priveďte do varu vodu (1/3 šálky) s cukrom (150 g) a medom (100 g). Výsledný sirup ochlaďte na 80 ° C.
  2. Do tekutej horúcej hmoty pridajte 125 g múky, rozpustené maslo (30 g), vajce, sódu (0,5 lyžičky) a korenie. Zmiešať. Potom pridajte ďalších 125 g múky.
  3. Vymiesime cesto. Rozdeľte ho na guľôčky s hmotnosťou 40 g, trochu sploštte rukou a položte na plech.
  4. Pudingové perníky pečieme 15 minút pri 200 °C, vychladíme a potom ich obalíme cukrovou polevou.
Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Vytlačiť článok
Hore