Židovský plnený kapor. "Ryba" (šťuka v hebrejčine)

Príbeh o varení gefilte ryby. Zdalo by sa, že čo tam je - ryba pre seba a plnená ryba, ale nikdy neviete čo? V komentároch predvídam výkriky a stony, predvídam tých, ktorí sa urazili a búchajú dverami, ako v skutočnosti vidím tých, ktorí píšu: „Ale u nás sa varilo celkom inak.“

Židov je málo, ale receptov na ryby gefilte je veľa. Receptov je veľa, fajnšmekri ešte viac a dobre uvarenú rybu nie je kde vyskúšať – nikto sa nechce motať. Ale všade hovoria: "Ach, nechaj ma na pokoji, ešte dnes musím napchať ryby!"

Náš milostný príbeh o vypchatých rybách sa začal už dávno, keď sme boli mladí. Ale príbeh chcem začať udalosťami, ktoré sa udiali v našej rodine nie tak dávno, neuplynulo ani pätnásť rokov.
V tom roku sa mi nedarilo. Tak to nejde a hotovo. Niekedy, aby som sa odvrátil od smutných myšlienok, zavolal som svojmu staršiemu priateľovi, otcovi môjho zosnulého priateľa Michaila Natanoviča, ktorý žil sám vo veľkom opustenom dome.
- Michail Natanovič, čo máš na obed? Nuž, potom som za „petrolej“ a za vás!
Vodku sme zo žartu nazvali petrolej. Michail Natanovič napriek svojmu osamelému životu varil každý deň horúco a veril, že to je kľúč k jeho zdraviu. Chutne sme sa najedli, napili, zapli magnetofón s pesničkami z čias, keď jeho domu bola plná misa a miesta na tanec málo a zaspomínali sme si na minulosť, alebo sme jednoducho mlčali a povzdychli si nad dneškom.
- No, Stalik, vadí ti peniaze? Tu si trieť dlaň jednej ruky palcom druhej. Dobre vmasírujte! Pozri, čo je tam namotané? Nie zrolované, žiadne pelety? A niekedy sa to valí, však? To je to, čo sa valí - peniaze sú! Dnes sa ti na ruke nič nenamotalo, nebudeš kvôli tomu naštvaný, však?
- Áno, ako? Predsa dom, rodina, deti. Obliekať, učiť, kŕmiť. A tu - aspoň crack - bojujem ako ryba na ľade, ale nič nejde.
"Počkaj," prerušil ma Michail Natanovič. - Máte tento rok výročie? Štyridsať rokov? Tu si dohodnite dovolenku tak, aby všetci zalapali po dychu. Zavolajte celé mesto! Zavolajte všetkým, aby každý videl – všetko sa vám darí! A potom sa uvidí.

Vybavil som prenájom sály v novopostavenej reštaurácii, kde si zákazníci zatiaľ nenašli cestu. Sľúbil som im:
- Prídu takí ľudia, ktorí potom budú k vám chodiť každý deň! A uvarím si sám. Tak poďme variť tak, že si každý bude myslieť "toto je reštaurácia!"
A začal som nakupovať potraviny. Neuveríte, mal som len 600 dolárov a do sýtosti sme pozvali a nakŕmili 120 ľudí. Nebudem môcť vymenovať všetky menu a podrobne povedať, ako sa môžete dostať zo situácie aj s takými malými peniazmi, takže budem hovoriť len o vrchole toho večera - gefilt fish, plnené ryby.
Najprv som išiel do Syrdarya a kúpil som tam 22 rýb. Nebol medzi nimi nikto - šťuka, tolstolobik, kapor, amur a hadí hlava. Jedným slovom, všetko, čo sa nachádza v tejto rieke, keby boli ryby väčšie.

Tradične sa verí, že šťuka je najvhodnejšou rybou pre gefilte ryby. Je to spôsobené predovšetkým skutočnosťou, že šťuka samotná je pomerne suchá ryba a je zriedka chutná, ak je varená tak, ako je. Preto sa zo šťuky najčastejšie pripravujú kotlety a gefilte ryby.

Druhým dôvodom pre výber šťuky je, že zo šťuky je jednoduchšie odstrániť kožu ako z iných druhov rýb. Ak šťuka ešte nie je vypitvaná, stačí narezať kožu na hlave a celá koža sa odstráni aj s pančuchou.

Nanešťastie pre šťuku, jej kaviár je v poslednej dobe populárny, takže ju chytajú čoraz viac na kaviár a samotná mršina sa predáva lacnejšie ako zvyšok rýb. Ale, žiaľ, už prerazený cez žalúdok. No nič, môžete to tak uvariť - len odstráňte šupku.

Tu je sťahovanie kapra z kože o niečo náročnejšie. Existuje však trik – vezmite si dva obrúsky, jednou rukou chyťte klzkú kožu kapra a druhou za mäso. Tam, kde mäso zostane na koži, opatrne orežeme nožom.

Nasekajte na koreni chvosta, odrežte aj na koreni hlavy.

Odstráňte žiabre z hlavy, dôkladne opláchnite všetko vo vnútri.

Odstráňte mäso z hrebeňa, nedávajte pozor na malé kosti.

Hrebene, rebrá, hlavy, poslať na varenie, nalievanie malého množstva vody.

Zabudol som vám povedať, že potrebujete o pár rýb viac, ako budete podávať. Napríklad, ak chcete variť dve plnené ryby, potom si kúpte tri ryby naraz. Z tých, ktoré som si kúpil k štyridsiatke, manželka pripravila na stôl 12 - najväčšie a najkrajšie. A maličkosť všetko išla okrem mletého mäsa.

Vo všeobecnosti je v rybom gefilte okrem samotnej mletej ryby aj cibuľa opražená na rastlinnom oleji (olejom nešetrite!) a biele rolky namočené v mlieku.

Napríklad, tentoraz sme dostali päť kilogramov mletého mäsa, ktoré sme dvakrát prešli cez mlynček na mäso, takže sme dali šesť kusov roliek a pravdepodobne tam bolo asi kilogram cibule, ak počítame surovú.

Do tohto množstva mletého mäsa išla veľká lyžica cukru.

Pár polievkových lyžíc jemnej soli.

A plnú, s vrchom, lyžicu čierneho korenia.

Mleté mäso musí byť správne namiesené a vyklepané, rovnako ako mleté ​​mäso na kebab.

Pre väčšiu hladkosť môžete do mletého mäsa pridať pol pohára studenej vody.

A touto plnkou je potrebné vypchať rybiu kožu a hlavu. Nemusíte nič šiť, všetko bude v poriadku!

Tentokrát som si pomyslel: plnená ryba je dobrá pre každého, ale chýba v nej chuť!
A tu je to, na čo som prišiel. V Azerbajdžane varia lavang fish, teda plnené ryby. Len tam rybu neodstraňujú z kože, ale pripravujú mleté ​​mäso z namočenej slivky marshmallow (lavashany), orechov a opraženej cibule. Najprv bol nápad pridať všetky tieto komponenty do mletej ryby a tým ozdobiť jej chuť. Potom však prišiel na myseľ iný nápad, lepší.
Mleté mäso na lavangu sme zrolovali do klobásy, zabalili do potravinovej fólie a vychladili, takmer zamrzli.

Potom bola táto klobása vložená do brucha jednej z rýb a pokrytá ďalšou plnkou.

Tu - akoby nič nebolo. Zatvorte, vyhlaďte pokožku!

Plech na pečenie je namazaný olejom a cibuľa a mrkva sú na ňom položené v hrubých krúžkoch.

Ryba je umiestnená na vrchu.

Pred pečením by bolo dobré rybu natrieť olejom.

Jednej z rýb som vložil do úst ihlu teplomera a nastavil teplotu rúry na 140C pri vlhkosti 50%. Ak nemáte reguláciu vlhkosti v rúre, položte horúcu panvicu nadol a nalejte do nej vriacu vodu. A je to – zavrieť a upiecť. Zamerajte sa na krásnu farbu kože, ale upozorňujem vás, že ryba by sa mala variť pomerne dlho, hodinu a pol alebo dve, ak nie viac.

Ach, áno, viem, že veľa rýb sa nepečie, ale ryby gefilte sa varia v záplate, v tej istej rúre! A som pripravený, pripravený potešiť našich aj vašich, pokiaľ nebude vojna. Na to sme potrebovali vývar! Rozumieš mi? Dostalo sa to k vám teraz?

Najprv som do náplasti nalial šťavu z granátového jablka a pod ryby som dal mrkvu a repu.

A nalial do náplasti toľko vývaru, aby bola ryba po pás.
To je všetko, táto náplasť sa môže v rúre uchovávať najmenej päť hodín, len rúru príliš nezohrievajte. Tu je tá pečená ryba, keď je hotová, vyberte ju, ale túto nechajte ešte stáť! Čím dlhšie bude v rúre, tým bude chutnejšia!

Samozrejme, pri určovaní pripravenosti ryby sa treba zamerať nielen na farbu kože vonku, ale aj na teplotu a konzistenciu mletého mäsa vo vnútri. V skutočnosti by mleté ​​mäso malo v úplnom strede ryby dosiahnuť teplotu 65 ° C a stvrdnúť, stratiť plasticitu.

Ryby sa môžu podávať teplé alebo studené. Milujem mrkvu, ktorá slúžila ako substrát pre ryby a podávam k nej ryby. Olivy sa k takýmto rybám veľmi hodia a slaný citrón je jednoducho super!

Rybu dusenú vo vlastnom vývare a šťave z granátového jablka necháme vychladnúť, vyberieme z náplasti a nakrájame na podložky.

Ozdobte to cviklou a mrkvou, ktoré slúžili ako substrát, a omáčku trochu zohrejte a polejte ňou jedlo, ktoré je už pripravené na servírovanie.

No a teraz už ostáva len povedať, ako to skončilo. Vo všeobecnosti platí, že ako začnete rok alebo desaťročie, tak ho aj strávite. Moje podnikanie išlo po tých narodeninách do kopca, pracoval som od štvrtej rána a padol som do postele o desiatej večer, denne som za volantom najazdil niekoľko stoviek kilometrov, nepohrdol zárobkom a už v lete som začal postaviť veľký nový dom. Je pravda, že som zistil, že o pár rokov - bližšie k dokončeniu stavby - bude veľký, krásny a drahý.

Ani neviem, čo ovplyvnilo vtedajšie zmeny k lepšiemu v mojom živote - moja práca alebo chuť našich plnených rýb. Ryby pripravujeme už pätnásť rokov, učili sme sa z kníh, no skúsenosti získavali plnením šišiek. Nakoniec som sa naučil pracovať do svojich štyridsiatich rokov.
S najväčšou pravdepodobnosťou ovplyvnili dobrí učitelia, ako už spomínaný starec, ktorý si zlepšuje zdravie pilafom, baraním tukom, vodkou, činkou a láskou k ženám a tancu.

Každopádne, nech sa vám darí. Nedávajte ruky dole. A ak sa vám zdá, že ich nie je absolútne kam dať, pripravte si rybu gefilte a pozvite hostí. Neseďte nečinne, čo je najdôležitejšie, neseďte a všetko bude v poriadku.
© STALIC

Na všetky narodeniny v našej rodine majú plnené ryby na stole čestné miesto. Všetci to milujú, a preto sa pri varení vždy nájdu pomocníci. Pre tých, ktorí ryby nikdy nepchali, nebojte sa, nie je to také ťažké, ako si myslíte. Dnes sa s vami podelím o všetky tajomstvá jemného, ​​šťavnatého, voňavého plneného kapra bez kôstky. Za recept vďačím mojej susedke Mine Abramovne, ktorá ho varila podľa svojho podpisového receptu, dedeného z generácie na generáciu, samozrejme, s určitými zmenami.

Na prípravu židovského plneného kapra potrebujeme kapra - je žiaduce, aby mal viac ako 1 kilogram.

V prvom rade očistíme šupiny, odstránime oči a žiabre. Potom odrežeme hlavu - zo strany brucha, ale nie úplne. Keď sa nôž dotkne chrbtice, vyberieme ho a prudkým pohybom zdvihneme hlavu hore, čím zlomíme chrbticu. Hlava nie je oddelená od tela.

Začneme odstraňovať kožu pomocou pančuchy. Malým nožom s ostrým koncom mierne narežeme kožu nad mäsom, urobíme malú jamku tak, aby sa do nej zmestilo pol prsta. Do otvoru vložíme prst a jemnými pohybmi začneme oddeľovať kožu od mäsa. Pohyby prstov pripomínajú pohyby „správcu“, ktorý umýva okná na aute. Kožu teda oddelíme z oboch strán.

Oddeľte pokožku a otočte ju naruby.

Na miestach, kde sú plutvy alebo kosti, vložíme dovnútra nožnice a odstrihneme ich. Pokračujeme v odstraňovaní kože, otáčame ju až po chvost - čím nižšie, tým lepšie. Potom - rezanie chrbtice, ponechanie kože s chvostom.

V dôsledku toho máme oddelenú kožu s hlavou a chvostom a rybie mäso na kosti. Umyte ich.

Teraz oddelíme mäso od kosti. Za týmto účelom urobíme pozdĺžny rez pozdĺž jatočného tela. Potom ostrým nožom oddelíme mäso od chrbtice a veľkých kostí.

Takže máme kožu, mäso a kosti. Potrebujeme všetko.

A teraz - čip, ktorý dodá rybe jedinečnú chuť. Uvaríme cibuľový džem. Nakrájajte ho na polovičné krúžky, pridajte vodu, rastlinný olej a 2 malé štipky sódy bikarbóny. Privedieme do varu a na miernom ohni varíme, kým nezhustne a nezíska farbu jablkového džemu. Cibuľa by mala byť pripravená vopred.

Rozdrvte kreker v miske mixéra čo najjemnejšie.

Rybu, žĺtok (máme tri, uvarené boli 3 ryby) dáme do misky mixéra a rybu veľmi dobre prepichneme. Ak meliete cez mlynček na mäso, preskočte 2-3 krát. V kaprovi je veľa malých kostí, treba ich dobre rozdrviť.

K rybe pridáme cibuľový džem.

Pridajte tiež mleté ​​sušienky, soľ a korenie. Znova dobre rozmixujte v mixéri.

Mleté mäso preložíme do misy a pridáme do vrchu vyšľahaný proteín, ktorý dodá mletému mäsu vzdušnosť. Dôkladne premiešajte jemnými skladacími pohybmi ako sušienku.

Pod rybu urobíme zeleninový vankúšik - cibuľu a mrkvu nakrájame na kolieska a poukladáme pod kapra. Po stranách položíme hrebeň s pobrežnými kosťami. Zakryte gázou.

Korpus kapra naplníme mletým mäsom nie veľmi natesno, aby ryba pri tepelnej úprave nepraskla.

Kapra rozložíme na gázu na plech, zalejeme teplou jemne osolenou vodou do polovice výšky ryby, prikryjeme alobalom. Pošleme to do sporáka, privedieme do varu, znížime plyn. Voda by mala sotva vrieť. Čas varenia je jeden a pol hodiny. Rybu je vhodné ochladiť na plechu na pečenie.

Hotovú chladenú rybu presunieme do misky. Väčšinou vezmem tenký ostrý nôž, nakrájam na porcie a až potom začnem zdobiť. V tejto fáze však nemôžete rezať, ale rezať už v čase podávania.

Ozdobte ako chcete.

Židovského plneného kapra zvyčajne zdobíme majonézou, citrónom, paradajkami, brusnicami. Zakaždým, keď sa snažíme zmeniť dizajn.

Veľká hostina sa nezaobíde bez rybieho jedla. Ak chcete zapôsobiť na pozvaných priateľov a príbuzných, budete musieť vynaložiť veľa úsilia. Ale našťastie existujú také jednoduché recepty ako židovský plnený kapor. Tradičný, no skutočne lahodný recept hodný pozornosti každej gazdinky. Kapra môžete napchať rôznymi spôsobmi, pretože si môžete nájsť vlastné ingrediencie, ktoré máte najradšej. Alebo pridajte úplne iné korenie, ktoré vyjadrí chuť trochu inak. Plnený kapor v židovskom štýle je nevyhnutne pripravený z čerstvých rýb. Potom bude rozsah chuti intenzívnejší a filé bude jemné a šťavnaté. Veľká časť úspechu závisí od správnej implementácie algoritmu varenia, čistenia kaprov a výberu prísad.

Ako variť kapra v hebrejčine?

Na prípravu tohto jedla budete potrebovať nasledujúce zložky:

• veľký asi 2 kg kapor;
• bobkový list (malé množstvo 2-3 listov);
• cibuľová repa - 2 stredné kusy;
• veľká mrkva - 1 ks;
• korenie podľa chuti (môžete to urobiť soľou a korením);
• nové korenie asi 0,5 lyžičky;
• 3 kusy mäkkého bochníka;
• jedno vajce.

Proces varenia:

1. Najprv musíte z rýb odstrániť nepotrebné vnútro, ako sú plutvy a žiabre. Ale na prípravu takého jedla, akým je židovský kapor, musí byť hlava ponechaná na mieste. Po odstránení všetkých nepotrebných opláchnite kostru vo vode, ktorá musí bežať;

2. Originalita tohto receptu spočíva v tom, že ryba je plnená a varená nakrájaná na plátky. Preto si korpus rozdelíme na rovnaké kúsky po 2 cm.Vnútri týchto kúskov je mäso, ktoré je potrebné vybrať a pripraviť z neho mleté ​​mäso. Vytiahnutím získate veľkú dutinu v strede a pod kožou;

3. Kúsky dlhého bochníka bez kôrky zalejeme mliekom. Na oleji speníme cibuľu na kocky. Mäso z kapra s namočeným chlebom a cibuľou posúvajte na mäsovom mlynčeku. Dôkladne premiešame s vajíčkom, korením a soľou. Duté miesta kúskov kapra začnite mletým mäsom;

4. Na dno panvice položte kolieska mrkvy a cibule na váhy, pridajte bobkový list a korenie. Kúsky kapra poukladáme a zalejeme vodou, ktorá by mala vrieť. Ide o pomerne zaujímavý recept, židovský kapor bude jemný a voňavý, ak sa 2 hodiny dusí pod pokrievkou na miernom ohni. Ak sa objaví pena, opatrne ju odstráňte lyžičkou.

Izraelská kuchyňa ponúka veľké množstvo chutných receptov a židovská ryba je ďalším dobrým príkladom toho, že aj z tých najjednoduchších a najznámejších produktov sa dá urobiť lahodná pochúťka. Jedinečnosť tejto možnosti spočíva v tom, že existuje veľké množstvo jej interpretácií. Na východe sa ryby často plnia v kusoch alebo vcelku. Obzvlášť jemný, šťavnatý, rafinovaný a jednoducho jedinečný sa však ukáže, keď sa z neho vytvoria svojrázne rezne, ktoré sa potom dusia na rybacom vývare so zeleninou. Je to jednoducho fantastické! Takéto jedlo ocenia aj tí, ktorí viac milujú mäso.

Čas varenia - 3,5 hodiny.

Počet porcií je 6.

Ingrediencie

Ak chcete vyrobiť rybie ryby podľa židovského receptu, budete musieť pripraviť najznámejšiu sadu ingrediencií. Presvedčte sa sami! V tejto súprave nie je jediný zámorský, výstredný produkt, ktorý by ste si nemohli kúpiť v najbližšom obchode:

• kapor - 1 jatočné telo;
• mrkva - 1 ks;
• bochník - 1 ks;
• repa - 1 ks;
• cibuľa - 3 hlavy;
• želatína - 7 g;
• bobkový list - 1 ks;
• granulovaný cukor - ½ lyžičky;
• surový vaječný žĺtok - 1 ks;
• rafinovaný rastlinný olej - 1 polievková lyžica. l.;
• soľ - podľa chuti.

Ako variť rybu podľa židovského receptu

Ak o ceste do Izraela môžete iba snívať, nenechajte sa odradiť. Vďaka navrhovanému receptu krok za krokom s fotografiou budete môcť variť jednoducho chutné židovské rybie ryby, ako keby ste žili na východe už mnoho rokov. V skutočnosti na to nemusíte byť super kuchár. Koniec koncov, tento recept na varenie rýb podľa receptu z Izraela neskrýva žiadne fenomenálne ťažkosti.

1. Ryby musia byť zbavené vodného kameňa. Brucho bude potrebné otvoriť nožom. Všetky vnútornosti sú z nej odstránené. Čierny film zvnútra dôkladne očistite, aby bol hotový pokrm zaručene zbavený horkosti.

Na poznámku! Váhy by sa nemali vyhadzovať. Stále to potrebujeme. Mimochodom, treba ponechať aj hlavu a kožu, ktorú neskôr odstránime.

1. Ďalej musíte urobiť pozdĺžny rez pozdĺž chrbta až po samotnú chrbticu. Dotknutím sa rebier nožom vyberte mäso. Tento postup sa vykonáva na každej strane jatočného tela.

1. Potom musíte kožu opatrne vypáčiť nožom. Opatrne vložte prst do otvoru. To nám umožní odstrániť kožu bez zbytočných ťažkostí.

1. Ošúpanú mrkvu bude potrebné nastrúhať najemno. Z cibúľ sa opatrne odstránia plevy. Musia byť jemne nakrájané. Vezmite veľkú a hlbokú panvicu. Do nej sa naleje rastlinný olej bez zápachu. Keď sa dobre zahreje, budete musieť do panvice vložiť zmes cibule a mrkvy. Zelenina sa musí trochu vyprážať, potom by sa mala ochladiť na izbovú teplotu.

1. Rybia buničina sa musí poslať do misky mixéra a rozdrviť na pastu. Môžete to urobiť pomocou kuchynského robota. Ak ste na to viac zvyknutí, použite obyčajný mlynček na mäso, no potom budete musieť mäso z kapra aspoň 2-3 krát prerolovať. Toto by sa malo robiť (bez ohľadu na zvolenú metódu) spolu so strúhankou, ktorá sa musí najskôr namočiť do vody.

1. V mletých rybách musíte dať vyprážanie mrkvy a cibule. Do zmesi sa rozbije vajíčko (iba žĺtok). Všetko musí byť solené a posypané mletým korením, riadené vašimi vlastnými chuťovými preferenciami. Stále musíte prerušiť alebo znova rolovať.

1. Cibuľa, repa a mrkva by sa mali umyť a nakrájať na veľké krúžky. Zeleninový rez je uložený v hustej vrstve na dne nádoby, v ktorej plánujete dusiť rybu podľa židovského receptu.

1. Polotovar musí byť naplnený vodou, tam sa posiela lavrushka. Z mletej ryby budete musieť formovať malé kotlety a dať ich priamo do vriacej vody. Zhora sa pridáva ďalšia strmá var, aby sa fašírky úplne utopili vo vode.

1. Do gázy zloženej na polovicu musíte vložiť hlavu, šupiny, kosti, kožu. Všetko je pevne zviazané a odoslané do nádoby s rybami. Hmota by mala byť solená. Rybu je potrebné dusiť na židovský spôsob od 2 do 2,5 hodiny.

Na poznámku! Ak sa po stanovenom čase vývar naliaty na tanier nezmení na želé, potom by sa do kompozície mala pridať želatína podľa všetkých odporúčaní na obale. Gáza s odpadom sa musí odstrániť.

Tu sú naše úžasné ryby! Len skús!

Video recepty

Ak neviete, ako variť židovskú rybu, potom vám pomôžu videorecepty:

Plnená ryba, gefilte fish, je tradičným jedlom národnej židovskej kuchyne. Kulinárski historici tvrdia, že aškenázski Židia plnili ryby už v stredoveku. Varená veľká šťuka, kapor, zubáč. Z rýb odstránili kožu a „pančuchu“ naplnili nasekaným filetovým mletým mäsom so zeleninovými prísadami. Dnes sa „plnená ryba“ nazýva nielen známy alebo kapor (uvaríme), ale aj mleté ​​rybie rezne varené v rybacom vývare.

Mimochodom, o vývare. Vznikne z toho husté rybie želé, ktoré možno podávať ako rybí záliv – potom získate mimoriadne chutné želé bez želatíny alebo ako samostatné jedlo.

Kapor je často plnený - je to veľmi chutná, tučná ryba s hrubou kožou. Malo by sa však pamätať na to, že „pančucha“ vyrobená z rybej kože nemôže byť naplnená mletým mäsom - praskne. Preto, ak zostane mleté ​​mäso, je lepšie z neho vytvarovať kotlety a vložiť ho do kotla na varenie spolu s rybou.

Ak chcete získať správnu rybu gefilte, nemusíte pridávať sušienky, krekry, slamky a iné nevhodné prísady, ktoré nájdete v moderných receptoch na židovské plnené ryby. Predtým nebol suchár, ale vždy tam bola zatuchnutá, stará, dobrá žemľa alebo bochník, v extrémnych prípadoch aj krupicová kaša. Roládu namočíme do vody alebo mlieka a pridáme krupicu, necháme mleté ​​mäso chvíľu postáť, aby krúpy napučali a absorbovali prebytočnú vlhkosť z mletého mäsa.

A posledná vec, ktorú by som chcel povedať: ak nemáte mlynček na mäso, používajte mixér veľmi opatrne. Mixér preruší rybie filé na hustú homogénnu hmotu, v dôsledku čoho nebudú plnené ryby šťavnaté a vzdušné. Bude to homogénny kus mletej ryby. Mlynček na mäso zanecháva v mletom mäse malé kúsky rybieho filé (aj keď mleté ​​mäso niekoľkokrát krútite) a v reze sa ryba ukáže ako porézna, vzdušná, šťavnatá a veľmi chutná.

Ingrediencie

• kapor 1 ks. (1,5 – 2 kg)
• cibuľa 3-4 ks.
• mrkva 1 ks.
• stará žemľa (alebo bochník) 300 g (ak krupica - 4 polievkové lyžice)
• kuracie vajce 1-2 ks.
• soľ podľa chuti
• paprika h. m. podľa chuti
• rastlinný olej 1 polievková lyžica. l.

Ako variť židovské plnené ryby

Na začiatok je potrebné ryby očistiť od šupín, opláchnuť pod tečúcou vodou a osušiť papierovou utierkou. Ak chcete rýchlo odstrániť hlien, môžete rybu posypať hrubozrnnou soľou, votrieť do šupín a potom opláchnuť.

Časovo najnáročnejšia časť varenia je odstraňovanie šupky. Robia to rôznymi spôsobmi. Tu sú najčastejšie:

1. Odrežte hlavu a stiahnite kožu "pančuchou". Koža „pančuchy“ je plnená mletým mäsom, v mieste odrezania hlavy zašitá, ale hlava nie je prišitá, ale je tiež naplnená mletým mäsom. Potom sa všetko uvarí a položí na misku, pričom sa kúsky spoja.

2. Metóda, kedy sa neodreže hlava, ale ryba sa odreže pozdĺž brucha. Urobte veci a potom zašite rez.

3. Rybu narežte pozdĺž chrbta, odstráňte chrbtovú plutvu, ktorá sa tiahne po celej dĺžke ryby a pevne „drží“ kožu, a potom kožu odstráňte. Plnené. Zadná strana je zošitá.

Metóda, ktorú používa Tatyana, je prvá „vylepšená“, nezahŕňa použitie ihly a nite a spočíva v neúplnom odrezaní hlavy, „zlomení“ chrbtice, pričom pokožka zostane neporušená a potom sa koža stiahne, čím sa pomáha sami s nožom a nožnicami v miestach pripojenia plutiev.

Ťažko povedať, ktorý spôsob je lepší. Asi pre každú hostiteľku.

Najprv som narezal brucho pod plutvami na hrebeň, vyrezal hrebeň, ale kožu som nechal na tomto mieste neporušenú, aby som neoddelil hlavu. Vnútro som vybrala, rybu umyla pod tečúcou vodou a opäť osušila papierovou utierkou. Ak je vaša ruka tenká, dobre zapadne do brucha a vnútornosti sa dajú vybrať takpovediac jedným pohybom.

V ďalšom kroku som z kostry ryby odrezal nožom kožu, vypáčil ju ukazovákom a ľahkými pohybmi zo strany na stranu oddelil od kostry ryby. Toto som opakoval, kým som nezodvihol celú kožu. Na oddelenie kože okolo plutiev som kuchynskými nožnicami alebo malým nožom narezal svaly okolo chrupavky, ktorá držala kožu, pričom som nechal chrupavku na koži. Chvost, rovnako ako hlava, zostal na koži.

Správne „naskladnenie“ rybej kože vyzerá asi ako na tomto obrázku. Ako vidíte, hlava, chvost a plutvy zostali na mieste spolu s kožou.

Teraz, keď je „pančucha“ pripravená, môžete začať pripravovať mleté ​​mäso. Ostrým nožom som odrezal filet z kapra od kostí. Ak to nemôžete urobiť veľmi opatrne, mali by ste si vziať obyčajnú lyžicu s ostrým nosom a zoškrabať ňou zvyšky rybieho filé z kostí.

Potom som pristúpil k príprave plnky. Cibuľu som nakrájala nadrobno, ktorej by malo byť dosť veľa, keďže práve on dáva rybe šťavnatosť a sladkosť. Cibuľu som opražil na miernom ohni do priehľadnosti, ale bez zlatistosti, pretože zlatá cibuľa dodá horkosť.

Rybie filé, cibuľa a vopred namočené vo vode (môže byť v mlieku) rolka prešli cez mlynček na mäso s jemným sitom. Aby ste nenarazili na malé kosti, mleté ​​mäso by sa malo dvakrát skrútiť. Mleté mäso osolíme a okoreníme, pridáme vajce a dobre premiešame.

Na dno formy, v ktorej sa budú ryby piecť (mám hus), som poukladal rybie kosti, nakrájanú cibuľu a mrkvu na veľké kúsky.

Voľne, asi do 2/3, naplnili rybiu "punčochu" mletým mäsom. Ak je "naplnená", šupka môže pri varení prasknúť. Aby som to mal jednoduchšie, navlhčil som lyžicu vodou, pozbieral mleté ​​mäso a takto „zabalil“, rozložil mleté ​​mäso „do vnútra“ a vytvaroval rybu. Nie je potrebné nič šiť.

Varenie rýb

Rybu položte na zeleninu. Naliala vodu tak, aby nezakrývala rybu úplne, ale do 2/3 a zapálila. Keď voda zovrela, zapálili sme na najtichšom ohni, vývar osolili a okorenili, pridali bobkový list. Rybu som varil 1,5 hodiny, zatvoril som veko. Keď je plnená ryba pripravená, nemali by ste sa ani ponáhľať: mala by vychladnúť vo vývare.

Čo sa deje počas varenia? Šupka je zgélovaná (veď obsahuje kolagén) a ak v mletom mäse zostanú kostičky, tak sa nakoniec uvaria do mäkka.

Potom som rybu vybral z vývaru, položil na vhodnú misku a dal na niekoľko hodín do chladničky (najlepšie cez noc), takže prírodná želatína bude držať mleté ​​mäso pohromade a bude ľahšie krájať rybu. na porcie. Ako dlho vydržia plnené ryby v chladničke? 3-4 dni.

Vývar sa precedí, môže sa aj použiť. Ukázalo sa, že je želé a môže sa podávať s rybami v malej miske s vývarom. A môžete v ňom variť zemiaky a mrkvu.

Vychladnutú rybu som nakrájal na porcie, položil na servírovaciu misu, ozdobil len bylinkami: kapor je dosť tučná ryba, netreba naň liať majonézu.

Ako môžete vidieť, v reze sa židovské plnené ryby ukážu ako porézne a veľmi šťavnaté. Pre farbu môžete rozdrviť štipku papriky.