Kavist - kto to je, čo robí? Špecialista na elitný alkohol. Pravidlá degustácie a chuťové vlastnosti vín
Vo vinárskej praxi sa posudzovaniu kvality a iných vlastností vína hovorí pojem „ochutnávka“ (z lat. gustus – chuť). Someliér robí degustáciu, aby zistil, aké pocity u konzumenta testované víno vyvolá. Budem hovoriť o niektorých jemnostiach tohto takmer magického procesu. Dozviete sa niekoľko degustačných tajomstiev, ktoré vám pomôžu správne ohodnotiť akékoľvek víno.
V závislosti od cieľov sa rozlišujú tieto typy ochutnávok vína:
Spracovanie - hodnotenie prekvasenej mladiny z hľadiska zhody s normami. Vykonáva sa vo výrobných prevádzkach technológmi, laborantmi a skúsenými pracovníkmi odoberaním vínneho materiálu z nádob. Hlavným cieľom je určiť a kontrolovať kvalitu budúcej šarže vína.
Výroba - je vykonávaná skupinou odborníkov vinárstva za účelom schvaľovania kupáží, prípravy na výrobu nových značiek vín a výberu najlepších vzoriek na výstavy. Kvalita vína každého výrobcu priamo závisí od kompetencie jeho degustačnej komisie, preto je najdôležitejšia ochutnávka produkcie.
Súťažné - vykonáva sa podľa vypracovaných pravidiel nezávislými odborníkmi na výstavách a súťažiach. Cieľom je identifikovať najlepšie vzorky a odmeniť ich výrobcov. Tým je zabezpečená úplná anonymita súťažných nápojov.
Konzument - hostia vínnej pivnice najskôr ochutnajú všetky prezentované vzorky vína, vyberú si tie, ktoré im najviac chutia a kúpia si ich. Tento typ ochutnávky sa stal populárnym až v posledných desaťročiach. Spravidla sa spája s prehliadkou vinárstva, počas ktorej sa spotrebiteľom povie o každej značke vína.
Stôl - držaný účastníkmi slávnosti počas slávnostnej hostiny. Ide o záverečnú fázu degustácie, ktorá zhŕňa dlhoročnú prácu majstrov, ktorí víno vyrábali. Zároveň sa spolu s nápojom používajú rôzne občerstvenie na jeho doplnenie.
Etapy degustácie vína
Akákoľvek degustácia pozostáva zo štyroch fáz: predbežná príprava, vizuálne, čuchové a chuťové vnímanie. Podrobne zvážime každú z nich.
jeden). Predbežná príprava. Degustácia vína by sa mala vykonávať v tichom, čistom a dobre vetranom priestore. Je žiaduce dosiahnuť prirodzené osvetlenie, vlhkosť vzduchu 60-70% a teplotu 19-22°C.
Ďalej sú správne vybrané poháre na víno, mali by byť poloelipsoidné (typ „tulipán“) s objemom 210 - 225 ml. Na okuliare sa kladú aj tieto požiadavky: tenké steny, absolútna priehľadnosť a prítomnosť dlhej stopky. Poháre musia byť pred ochutnávaním čisté a suché. Sú naplnené jednou tretinou (70-80 mililitrov) a držané za nohu.
Vhodné degustačné poháre Ak plánujete počas hostiny ochutnať viacero rôznych vín, je dôležité dodržať poradie degustácie. Všeobecným pravidlom je začať s ľahkými vínami a prejsť k bohatším, od suchých po sladké, od mladých po staré. Odporúča sa dodržiavať nasledujúcu postupnosť:
- šumivé (šampanské);
- svetlo biela a ružová;
- staré suché biele;
- mladá červená;
- starý biely suchý;
- stará červená;
- sladké a posilnené.
2). Vizuálna fáza ("Oko"). Hodnotí sa pohľad zhora a zboku. Najprv sa pohár položí na stôl a pozrie sa na povrch vína. Kvalitný nápoj by sa mal lesknúť a na jeho povrchu by nemali byť žiadne čiastočky.
Potom sa pohár na bielom pozadí zdvihne do úrovne očí, niekoľko sekúnd sa drží rovno a potom sa nakloní. To určuje priehľadnosť, farbu nápoja, jeho odtieň a prítomnosť oxidu uhličitého. Prítomnosť oxidu uhličitého v pohári je znakom znehodnotenia (neplatí pre šampanské).
Vizuálne hodnotenie vína Vizuálna ochutnávka bieleho vína. Brilantnosť a priehľadnosť mladého bieleho vína svedčí o jeho vysokej kyslosti. Vína s jemne matným odtieňom obsahujú menej kyselín. Zrelý nápoj by mal mať slamovo-zlatú alebo jantárovú farbu. Ak na disku vidíte hnedý alebo sivastý okraj, je to dôkaz, že víno odumiera.
Vizuálna ochutnávka červeného vína. Nápoje tohto typu majú farbu od fialovej po hnedú. Dobré mladé víno je tmavo rubínové, fialové, granátové alebo čerešňové. Zrelé a staré víno by malo byť hnedé alebo červené.
Zákal alebo hnedá farba mladého vína svedčí o jeho skazenosti alebo nedodržaní technológie výroby. Vo všeobecnosti platí, že čím lepší ročník, tým sýtejšia farba vína.
3). Čuchová fáza ("Nos"). Víno sa naleje do pohára bez trepania, nadýchnite sa a privoňajte. V tomto prípade je dôležité zachytiť sotva vnímateľné prchavé látky a určiť ich intenzitu. Dobré víno nemá žiadne usadeniny, síru ani zápach po kvasení.
Hodnotenie aromatického buketu Ďalej musíte sklo otočiť a držať ho za nohu. Víno tak okysličíte a uvoľníte arómy, ktoré obsahuje. Potom sa nos spustí do pohára a vdýchne sa vôňa. Určte si teda jednotlivé odtiene vône nápoja.
Víno sa potom vyleje a prázdny pohár sa pričuchá, aby sa posúdili zvyškové aromatické zložky vína a jeho odolnosť voči kyslíku. Ďalšia štúdia arómy prázdneho pohára (nemala by byť ostrá) dáva predstavu o obsahu alkoholu v nápoji.
štyri). Fáza vnímania chuti ("Ústa"). Do úst sa naberie trochu vína. Prvý pocit spôsobený nápojom odborníci nazývajú „útok“. V dobrom víne je jeho výrazná chuť okamžite cítiť. Po niekoľkých sekundách držania nápoja v ústach mierne otvorte pery a pustite trochu vzduchu.
Hodnotenie chuti Teraz by ste sa mali sústrediť na svoje pocity. Zahriatím v ústach víno uvoľní aromatické látky. V tomto bode je možné analyzovať jeho kyslosť, sladkosť, horkosť a textúru.
Kovová chuť naznačuje nedostatočnú kyslosť, zatiaľ čo príliš silná viskozita naznačuje presýtenie tanínom. Všetky zložky vína musia byť dobre vyvážené, zrejmý výber jednej z nich naznačuje nízku kvalitu nápoja.
Dochuť vína je pokračovaním jeho chuťových a aromatických účinkov po dúšku. Ak je víno nekvalitné, tak dochuť veľmi rýchlo zmizne. Práve tento fakt si pri ochutnávaní zaslúži veľkú pozornosť. Je dôležité si uvedomiť, že dochuť nezahŕňa výrazný pocit sily, bohatosti tanínov a kyslosti. To sú jasné znaky zlého vína.
Degustácia vína si vyžaduje nielen dodržiavanie všetkých pravidiel, ale aj skúsenosti. Adekvátne posúdenie navrhovanej vzorky nie je možné bez rozsiahlej „základne“ porovnávania vtlačenej do pamäti odborníka. Preto degustátor degustuje dobré aj zlé vína.
Ako správne chutia vína?Ako sa volá tento špecialista? čo môže a nemôže v živote robiť, aby nepokazil obon
Jednou z hlavných podmienok je poradie podávania vín.Vína sa podávajú v poradí podľa veku – od mladých po staršie. Ak sa ochutnávajú biele a červené vína, tak začínajú bielymi (okrem prípadov, keď sú červené vína veľmi tenké, s komplexným buketom).
Druhým dôležitým kritériom sú okuliare.
Profesionálni degustátori preferujú klasické poháre tulipánového tvaru z tenkého a bezfarebného skla. Noha by mala byť dostatočne dlhá, aby sa dlaň nedotýkala misky pohára a nezohrievala nápoj.
Degustácia sa koná vo svetlej, dobre vetranej miestnosti. Osvetlenie by malo byť jednotné a prirodzené. Najvhodnejšia denná doba na adekvátne hodnotenie vína je ráno, kedy je zmyslové vnímanie najakútnejšie a najčerstvejšie.
Všetky vína musia byť odzátkované a v prípade potreby vopred rozliate (dekantované). Vzorky by sa mali podávať pri vhodnej teplote, aby vynikla vôňa a chuť každého vína.
Hosťom sú rozdané letáky s krátkymi informáciami o téme degustácie, regióne, konkrétnych podrobnostiach o pôvode vín.
Testovanie vína na určenie jeho predností zahŕňa určenie jeho vzhľadu, vône a chuti. Vykonaním sekvencie operácií a zvážením každého zobrazenia postupne, ochutnávač získava ucelenejší obraz o vlastnostiach vína.
1. Hodnotenie farby vína. Tretinu vína nalejte do čistého pohára, nechajte priestor na rozprestretie buketu vína. Nemôžete však naliať menej, inak víno neposkytne dostatok arómy.
Pohár chyťte za stopku, aby ste víno neblokovali rukou a nakloňte ho tak, aby ste videli farbu vína, najlepšie proti dennému svetlu alebo proti bielemu obrusu. Preskúmajte víno a určite jeho odtieň, čírosť, hĺbku a intenzitu farby. Priehľadnosť a brilantnosť hovoria o dobrej kvalite vína. Podľa hustoty a hrúbky kvapiek ("nožičiek") nápoja stekajúcich po stenách pohára sa dá predpokladať obsah alkoholu, extraktívnosť a niekedy aj vek vína.
2. Určenie vône vína rozdelené do 3 vĺn:
Prvá vlna pochádza z nápoja, ktorý je v pokojnom stave. Priložte pohár k nosu a krátko sa plytko nadýchnite. Vyzdvihne sviežu ovocnú vôňu mladého vína alebo komplexnejšiu chuť starého vína.
Druhá vlna je z "otrasenej" tekutiny. Držte pohár za stopku a jemne ním krúžte do kruhu, aby sa víno v pohári rozvírilo. Týmto spôsobom sa väčšie množstvo vína dostane do kontaktu so vzduchom, čo pomôže vyzdvihnúť sviežu arómu mladého vína alebo mnohé prchavé látky, ktoré sa nachádzajú v bukete staršieho vína, pretože sú sústredené v hornej časti vína. sklo. Ak sa mladé víno neponáhľa s odhalením buketu, špliechajte pohár krátkym, prudkým pohybom. Táto akcia pomôže vyzdvihnúť ovocný tón vo vôni vína. Pred ochutnaním vína ho opäť privoňajte.
A nakoniec - štúdium arómy vychádzajúcej z vína zostávajúceho na stenách prázdneho pohára. Vo vôni vína je dôležité cítiť dve línie: ovocnú, vychádzajúcu z bobúľ hrozna, a trieslovú, korenistú, ktorá vychádza zo šupky hrozna a dubového suda.
3. Definovanie chuti vína. Víno sa naleje do úst - asi polievková lyžica - dostatočne veľká na to, aby pokryla celý jazyk, ale aby bolo v ústach dosť miesta na vzduch. Naklonením hlavy dopredu a našpúlenými perami prechádza cez víno v ústach prúd vzduchu, takže chuť a vôňa sa rozšíria po celom podnebí.
- Musíte kontaktovať Alexeja. Sommelier.
– Prepáčte, ale hovorí po rusky?
Takúto otázku raz položili návštevníci reštaurácie „San Michel“ obsluhujúcim. Musel som im vysvetliť, že someliérstvo je povolanie, nie priezvisko. Tak sa volá človek, ktorý rozumie vínam a liehovinám.
Nie je prekvapujúce, že mnohí takéto slovo ani nepočuli, pretože toto povolanie sa u nás objavilo len pred 10-15 rokmi a ešte nie je veľmi bežné. Od starovekého Ríma víno podávali zvláštni ľudia – someliéri. Museli ho vedieť odprezentovať, včas naliať do karafy, teda dekantovať, a hlavne sa dobre orientovať vo viničnej vede – enológii. A to znamenalo: rozlíšiť odrody viniča, vedieť, v ktorých sudoch víno dozrieva, spôsoby jeho výroby, kategórie vín atď. Dnes sa someliérmi označujú zamestnanci reštaurácie, ktorí sú zodpovední za zásobovanie a skladovanie vína, zamestnanci vinotéky a manažéri pracujúci v tejto oblasti.
Alexey Sidorov, ktorý je dnes riaditeľom reštaurácie San Michel v Moskve a zároveň prezidentom Ruskej asociácie someliérov, bol prvým predstaviteľom tejto profesie u nás.
V tom čase pracoval v reštaurácii Nostalgie. Ľudia spočiatku nechápali, o čo ide: nejaký človek oblečený v nezvyčajnej uniforme sa voľne prechádza po sále, približuje sa k návštevníkom a hovorí niečo o vínach a čo je najzaujímavejšie, aj ich skúša. Bez vzorky totiž someliér nemôže naservírovať klientovi božský nápoj, pretože potrebuje určiť, či ho treba ochladiť alebo naopak, zohriať, naliať do karafy alebo nechať vo fľaši a nakoniec správne otvoriť. Ale v Rusku, na rozdiel od Západu, zákazníci neveria someliérom. A mnohí veria, že po ochutnaní vína by ho mali zhodnotiť, a ak sa im nepáči, požiadať o ďalšie. V zásade to nie je pravda. Klientovi nalejú víno tak, aby bol presvedčený o svojom gastronomickom výbere; o kvalite vína nemôže byť pochýb.
Pre tých, ktorí sa chcú naučiť porozumieť vínam, sa Alexey Sidorov rozhodol zorganizovať someliérsku školu – „Wine World“. V Moskve sú štyri takéto vzdelávacie inštitúcie. Škola A. Sidorova sa od ostatných líši tým, že tu je najdlhšia príprava 3 mesiace; Vyučovanie prebieha 5x týždenne po 3,5 hodiny. Po absolvovaní kurzu študenti dostanú diplomy a môžu absolvovať stáž v reštaurácii San Michele. Absolventi škôl nemajú problém nájsť si prácu: každý rok sa otvára čoraz viac reštaurácií, obchodov s alkoholom, obchodných spoločností s vínom; preto sú špecialisti v tejto oblasti veľmi žiadaní. Medzi študentmi školy sú nielen tí, ktorí sa chcú stať profesionálnymi someliérmi, ale aj takí, ktorí sa chcú o víne jednoducho dozvedieť viac. Niektorí muži posielajú svoje ženy do školy, aby sa naučili kupovať dobré víno. Samozrejme, nie každému vyhovuje navštevovať hodiny tak často. Preto má škola aj individuálne programy, ktoré sú obľúbené najmä v regiónoch. Niektorí berú 1-2 lekcie po 6-7 hodín, kupujú si učebnice, zásobujú sa vínnymi lístkami, aby mohli túto vedu študovať sami.
Kurz je tvorený blokmi. Každý týždeň je venovaný určitej téme: histórii vinárstva, vínam zo Španielska, Francúzska, Talianska, Nového sveta, destilátom atď. Kurzy sa konajú v psychológii a etikete. Na to, aby mohol someliér poradiť, musí totiž na prvý pohľad pochopiť, čo sa konkrétnemu človeku bude páčiť. Taktiež someliér musí rozumieť cigarám, čo sa učí aj v škole. Ak študent vynechá týždeň, môže si vynechanú tému vypočuť s ďalšou skupinou. Všetky kurzy zahŕňajú ochutnávku vína. Počas celého kurzu študenti vyskúšajú viac ako 100 rôznych nápojov, približne 3-4 druhy po 25-30 ml denne. Alexey uisťuje, že na zvládnutie povolania someliéra nepotrebujete špeciálny talent. Všetky chuťové poháriky sa vyvíjajú, len ich treba neustále trénovať.
V triede nie je viac ako 14 ľudí. Paralelne študuje niekoľko skupín: ráno, popoludní a večer budú čoskoro otvorené. Celkovo prejde za rok 8-9 skupín. Náklady na školenie sú od 150 do 1000 dolárov. Môžete si vybrať jednotlivé témy, a teda platiť len za preberaný materiál. V tejto cene je zahrnuté všetko: ochutnávka vína, učebné pomôcky, pozeranie zahraničných videokaziet. V škole prednášajú zahraniční odborníci, ktorí prichádzajú do Ruska na rôzne podujatia. V priebehu troch mesiacov viac ako pätnásť učiteľov z Moskvy a Ruska viedlo kurzy vo Wine World Center.
Profesionálny someliér, ktorý sa chce naučiť všetky nuansy svojho remesla, musí v prvom rade poznať základné pravidlá degustácie. Rozpoznať všetky odtiene farieb vône a chuti nápojov, vedieť precítiť ich rozmanitosť a oceniť ich, aby svojim zákazníkom dal tie najlepšie odporúčania – to všetko je neoddeliteľnou súčasťou jeho práce. Profesionálne vedená degustácia si vyžaduje určité vedomosti, praktické zručnosti a talent.
Organizácia ochutnávky. Degustácia prebieha buď o 11:00 alebo okolo 17:00, teda po dlhšom čase po jedle. V tento deň musíte byť dostatočne zdraví, nemali by ste užívať lieky a hodinu pred ochutnávkou sa musíte zdržať fajčenia. Profesionálnu degustáciu vedú v úplnom tichu, aby názory ostatných účastníkov neovplyvnili dojmy z degustovaných nápojov. Teplota v miestnosti by mala byť 20-22 °C, taktiež je potrebné ju vopred vyvetrať. Dobré osvetlenie a svetlé steny prispievajú k správnemu vizuálnemu vnímaniu nápojov.
Pri degustácii vína sa mu dáva organoleptický posudok, „posudok chuti“ (lat. – chuť). Hodnotiť organolepticky znamená zachytiť, cítiť pomocou zmyslov (zrak, čuch, chuť, hmat a aj sluch – hodnotiť šumivé vína) hlavné ukazovatele kvality vína. V technologickej terminológii sa pri hodnotení vína používa pojem „kvalita“, čím sa rozumie definícia kvality zachytená zmyslami. Zistilo sa, že náchylnosť ochutnávača na sladké a kyslé chute je veľmi rozdielna. Jednotliví degustátori sú schopní zistiť prítomnosť 0,5 g/dm sacharózy a 0,1 g/dm kyseliny vínnej. Väčšina degustátorov zároveň nezistí ani 5 g/dm cukru a 0,3 g/dm kyseliny vínnej. Výkyvy citlivosti na horkú chuť sú ešte výraznejšie. Sladkú chuť vnímame špičkou jazyka, kyslú postrannou a spodnou plochou jazyka, slanú po okrajoch, ale nie stred jazyka, a horkú iba zadnou časťou jazyka pri prehĺtaní vína. Preto medzi pocitmi sladkosti a horkosti je časový interval niekoľkých sekúnd. Sladkú chuť spôsobujú látky ako cukor, alanín, kyselina aminomaslová, glycerín atď. Za štandard pre sladkú chuť sa považuje sacharóza s priemerným prahom citlivosti 0,4 %. Slanú chuť v čistej forme spôsobuje chlorid sodný (kuchynská soľ) – prah vnímania je 0,2 %.
Pocit kyslej chuti spôsobujú kyseliny jablčná, vínna, citrónová a iné organické kyseliny. Intenzita kyslej chuti klesá v poradí: kyselina chlorovodíková, mliečna, jablčná, vínna, octová a citrónová. Na deň kyslej chuti sa štandardne používa kyselina vínna – prah citlivosti 0,0 15 %. Chinín a kofeín s prahom vnímania 0,0045 % sa považujú za štandard pre horkú chuť. Niektoré pachy môžu maskovať iné. Ak je teda vo víne prítomný CO2, potom je buket vína ťažko rozlíšiteľný. Zvýšený obsah alkoholu môže maskovať aj vôňu vína.
Vek degustátora ovplyvňuje jeho schopnosť hodnotiť vína. Reakcia zmyslových orgánov dosahuje prirodzené maximum zvyčajne okolo 20. roku života. V tomto veku však človek ešte nevie, ako správne používať orgány čuchu a chuti a najmä nie je schopný interpretovať vnímanie. Navyše, mladí ľudia väčšinou nemajú skúsenosti s posudzovaním vín, ktoré prichádzajú s vekom. Ľudia, ktorí trénujú svoje zmyslové orgány, získavajú spolu s odbornými skúsenosťami výnimočnú vnímateľnosť chuti, čuchu a hmatu, ktorá pretrváva aj vo vyššom veku. Pod vplyvom choroby, ťažkej únavy alebo stavov, ktoré zvyšujú stav neprítomnosti, môžu zmyslové funkcie natrvalo alebo dočasne vymiznúť.
Degustátor vína si musí byť dostatočne istý, že identifikuje dobré, priemerné alebo slabé miesta v kvalite určitých vzoriek vín; určiť s možnou presnosťou oblasť, kde bolo víno vyrobené, odrodu hrozna, druh vína, rok zberu; vedieť čo najpresnejšie posúdiť obsah hlavných látok, ktoré sú z organoleptického hľadiska najdôležitejšie: alkohol, cukor, organické kyseliny, aromatické, extraktívne a fenolické látky, oxid siričitý. Degustátor musí mať bystrosť vnímania, vyjadrenú schopnosťou odhaliť a rozpoznať nedostatky, choroby a neresti vín: myšacie, sírovodíkové, hnilobné, pridusené, prekysličené, prevetrané, prepálené, petrolejové a iné tóny v bukete a chuti. . Veľmi dôležitá je senzorická alebo chuťová pamäť degustátora, teda schopnosť rozpoznať tie isté vzorky vín po určitom čase po ich ochutnaní a zapamätať si živé referenčné vzorky degustované v minulosti.
Okrem toho musí byť degustátor schopný vyjadriť emocionálnym, presným a výstižným jazykom svoje dojmy a závery o organoleptických vlastnostiach testovanej vzorky. Farbenie, farba vína sa posudzuje ako vizuálne, tak aj pomocou meracích prístrojov, na kvantitatívne stanovenie farby vína slúžia fyzikálne meracie prístroje - trichromatické kolorimetre a spektrofotometre. Spektrofotometrická metóda na stanovenie farebných charakteristík sa používa vo výskume na stanovenie hraníc farebných hodnôt, ako aj pri kontrole zraku ochutnávača. Pod "vôňou" sa vo všeobecnosti rozumejú akékoľvek vnemy vnímané orgánom čuchu. Definícia „arómy“ je daná výnimočne atraktívnou vôňou látky, ktorá spôsobuje príjemný pocit. Medzi pojmami „aróma“ a „kytica“ je badateľný rozdiel.
V technológii vína sa arómou rozumie vôňa typická pre danú odrodu hrozna. Preto sa aróma považuje za počiatočný buket získaný priamo zo surovín, pričom buket (inak nazývaný sekundárna aróma) vzniká ako výsledok zrenia vína. Existuje niekoľko klasifikačných systémov pre pachy. Podľa klasifikácie Crockera a Hendersona "všetky vône možno rozdeliť do štyroch skupín: kvetinové, kyslé, pálivé, kaprylové." Všetky prirodzene sa vyskytujúce pachy sú zmesou týchto štyroch základných pachov. Vôňa vanilínu sa najviac približuje k čistému kvetinovému vôni, kyselina octová ku kyslej vôni, pražená káva a furfural k vôni horenia, zatuchnutý tuk ku kaprylovej. Sála, kde sa degustácia koná, musí byť zbavená zápachu. V takejto miestnosti bez zápachu sa náchylnosť na zápach zvyšuje o 25%. So stúpajúcou teplotou sa zvyšuje intenzita pachov. Za optimálnu teplotu sa považuje 37-38°C, preto si občas skúsení degustátori zohrejú v ruke pohár vína alebo koňaku, aby lepšie určili vôňu. Zvýšená relatívna vlhkosť vzduchu podporuje lepšie vnímanie pachov. Optimálna vlhkosť - 75-85%.
Stolové biele vína by mali byť mierne intenzívnejšej slamovej farby, bez zelenkastých tónov, s charakteristickejšou vôňou odrody hrozna, s plnšou chuťou a menšou kyslosťou. V chuti by nemal byť cukor.
Materiály červeného stolového vína by mali mať dostatočne intenzívnu farbu, charakteristickú odrodovú vôňu, plnosť a miernu trpkosť v chuti, miernu kyslosť.
Pri degustácii vína sa hodnotí jeho vzhľad, buket, chuť a zhoda s typom. Vzhľad určuje priehľadnosť, prítomnosť zákalu, stupeň a charakter farby. Pri hodnotení buketu vína sa dbá na celkovú kompozíciu buketu - tenký, harmonický alebo drsný, jednoduchý a zaznamenávajú sa jeho detaily (kvetinový, orieškový alebo aldehydový tón). Pri odbere vzoriek vín, ktoré sú choré alebo majú nejaký nedostatok, sú zaznamenané cudzie pachy, ktoré nie sú charakteristické pre zdravé vína (myší tón, vysoký obsah prchavých kyselín, esterov, etylacetátu, oxidu siričitého atď.).
Pri hodnotení chuti vína sa v prvom rade zisťuje jeho stupeň harmónie. Ide o úspešnú kombináciu obsahu alkoholu, sladkosti, kyslosti, extraktívnosti.
Na základe posúdenia farby, buketu a chuti vína sa určí korešpondencia s tým či oným typom (stolové, silné ako portské alebo madeira, dezert).
K vzorkám vín odovzdaným na degustáciu sa pripájajú údaje o ich chemickom zložení podľa týchto ukazovateľov: obsah alkoholu, cukornatosť, celkový a redukovaný extrakt, titrovateľná kyslosť, prchavé kyseliny, obsah celkového a voľného oxidu siričitého. Okrem týchto všeobecných údajov sa pri červených vínach uvádza aj obsah antokyánov a fenolických látok; pre sherry - obsah aldehydov a acetálov; pre šumivé - tlak CO2 vo fľaši, penivé a perlivé vlastnosti. Ochutnávky sú otvorené, keď sa každej vzorke pred podávaním poskytne jej úplná charakteristika, a uzavreté (anonymne), keď sa oznámi iba číslo vzorky, druh vína a ročník. Otvorené degustácie – vzdelávacie a zoznamovacie. Uzavreté degustácie sa konajú na súťažiach, previerkach a oficiálnych zasadnutiach ústredných degustačných komisií.
Vzorky sa odovzdávajú na degustáciu v poradí: biele stolové suché vína, červené stolové suché, biele stolové polosuché, červené stolové polosuché, biele stolové polosladké, červené stolové polosladké, silné biele, výrazné červené, biele polodezert, červený polodezert, biely dezert, červený dezert , biely likér, červený likér.
Šumivé vína a koňaky sa skúšajú na individuálnych degustáciách alebo v extrémnych prípadoch na generálnej degustácii, ale po prestávke. Toto pravidlo platí aj pre ochutené vína. Šumivé vína sa podávajú na degustáciu vo vzostupnom poradí podľa obsahu cukru: brut, suché, polosuché a polosladké, sladké. Červené šumivé a šumivé muškáty sa dávajú na konci degustácie. Koňaky sa predkladajú na testovanie, aby sa predĺžil čas ich starnutia.
Všeobecný princíp odovzdávania vzoriek na degustáciu je nasledovný: od suchých vín po sladké; najprv biela, potom červená; obyčajný, potom ročník; menej aromatický, potom viac aromatický. Počet vzoriek zaslaných na bežnú degustáciu by nemal presiahnuť 16. Na medzinárodných súťažiach, kde porotu tvoria najkvalifikovanejší degustátori, sa počas dňa s primeranými prestávkami degustuje spravidla do 60 vzoriek vín. Odhadovaný čas na testovanie a registráciu degustačného hárku pre každú vzorku je stanovený za 5-6 minút.
Pre presnejšie posúdenie kvality vínnych produktov by sa degustačné vzorky mali podávať pri nasledujúcich teplotách (v °C):
- – šumivé vína 8–12;
- – biele a ružové stolové vína, obyčajné a ročníkové 12-16;
- – červené stolové vína 16-20;
- - silné, dezertné vína, koňaky 16-18.
Degustačné sklo je špeciálne tvarované, aby lepšie zachytilo rôzne kvality degustovaného vína. Vo väčšine prípadov sa používajú sklenené poháre, ktoré majú nahor zúžený tvar, kužeľovitý, vajcovitý a tulipánový. Medzinárodná organizácia pre vinič a víno prijala štandardný tvar degustačného pohára.
Po každom pití je veľmi dôležité vypláchnuť si ústa vodou.
Okuliare musia byť dokonale čisté a suché. Naplňte jednu tretinu (70-80 mililitrov) a držte za nohu alebo stojan.
Degustácia pozostáva z troch hlavných fáz:
- – zrakové („oko“);
- – čuchové („nos“);
- - chuťový ("ústa").
Nepýtal som sa, pretože odpoveď na ňu sa mi zdala intuitívna. Skúsme však vniesť do tejto problematiky trochu jasnosti.
Ľudia všetkých vymenovaných profesií pracujú s vínom a sú si do určitej miery podobní, no na vysokej úrovni sú od seba vo všeobecnosti na nerozoznanie. Podstatné rozdiely medzi nimi sú však: hlavná odborná činnosť, najdôležitejšia oblasť vedomostí a zamestnávateľ.
Začnime s someliérov, ako pri najpopulárnejšom a najznámejšom výraze. Väčšinou sa im hovorí zamestnanec reštaurácie s vínnou kartou, zodpovedný za výber sortimentu vín, odporúčanie klientovi a podávanie podľa etikety. Someliér je v skutočnosti špecializovaný čašník na víno, ktorému môžu byť pridelené aj niektoré doplnkové funkcie. Neexistujú žiadni somelieri „na voľnej nohe“. Someliér je pracovník reštaurácie a to je dôležité, ako uvidíme neskôr. Hlavnou oblasťou vedomostí, ktorú musí someliér dokonale ovládať, nie je ani tak víno samotné, ako skôr vínna etiketa, pravidlá prezentácie vína klientovi, odzátkovanie fľaše, dekantovanie a nalievanie vína do pohárov. Schopnosť degustácie vína je nevyhnutná pre someliéra, aby v prvom rade zistil chyby a choroby vína, skontroloval bezpečnosť fľaše podávanej klientovi. Samozrejme, špičkoví someliéri tu nekončia, často nazbierajú pomerne veľa skúseností s degustáciou vín a pomerne rozsiahle všeobecné znalosti o víne. Začínajúci pracovník v tejto profesii však môže mať len tie najzákladnejšie zručnosti.
Na rozdiel od someliéra, kavist nie je vôbec potrebné vedieť fľašu poriadne odzátkovať a víno odstrániť zo sedimentu. Názov tohto povolania, ktorý sa objavil v lexikóne milovníkov vína pomerne nedávno, nie je širokej verejnosti stále príliš známy. Toto slovo sa používa na označenie špecialistov pracujúcich v butiky s vínom a veľké vinárske oddelenia veľkých predajní, obchodní asistenti úzkej špecializácie, zbehlí vo víne a inom elitnom alkohole. Jednotkou používanou kavistom je fľaša, nie sklo. Cavist je zameraný na predaj, na formovanie udržateľného záujmu kupujúceho o návštevu tohto butiku, na takzvanú zákaznícku lojalitu. Degustačný zážitok cavistu je oveľa menej dôležitý ako someliér, oveľa dôležitejšie je mať hlbšie znalosti druhy predávaných vín, krajiny a oblasti výroby, najlepšie ročníky, rôzne hodnotenia a iné ocenenia vín. Do butikov zvyčajne prichádza oveľa sofistikovanejší kupujúci ako do večerky a pri výbere vína a pri hľadaní rady od pracovníka predajne klient očakáva, že si vypočuje odborné zdôvodnenie odporúčania. Rovnako ako v prípade someliéra, aj cavist je človek, ktorý je odhodlaný komunikovať s klientom, je veľmi dôležité, aby vedel plynulo, zrozumiteľne a zaujímavo vyjadriť svoje vedomosti, zhodnotiť a prispôsobiť sa úrovni klient. Rovnako ako someliér, ani cavist nie je „voľný strelec“, je zamestnancom predajne. Často určuje alebo výrazne ovplyvňuje aj sortiment vín prezentovaných na pultoch.
Robiť niečo úplne iné ochutnávač. Jeho pracovným nástrojom je sklo. Jeho úlohou je posúdiť aktuálnu úroveň kvality, stav vína či vínneho materiálu v súčasnosti, analyzovať a porovnať chuť a vôňu s referenčnými uloženými v pamäti degustátora. Jeho charakteristickým znakom je pamäť na vône a chute. Degustátor by nemal a vo väčšine prípadov nepozná rituál podávania vína v reštaurácii a môže byť úplne neznalý cien určitých vín v určitom čase. Jeho pamäť absolútne nemusí obsahovať údaje o type pôdy na pravom brehu Garonny alebo hodnotu teplotného indexu Yuglinu pre Frenchhoeka. ale schopnosť identifikovať čo najviac problémov s vínom v čo najskoršom štádiu, naopak, je absolútne nevyhnutné. Miesto práce degustátora je buď vinárstvo(napr. vinárstvo Campo Viejo má celý štáb vlastných degustátorov, ktorí celý proces výroby neustále sledujú a korigujú), príp. certifikačný orgán vinársky priemysel. Špičkový špecialista v tejto profesii dokonale pozná aj zákonitosti zmien organoleptických vlastností vína pri rôznych technologických operáciách a vie dať aj prognózy a odporúčania o možnom starnutí vína v rôznych typoch nádob. Na rozdiel od dvoch predchádzajúcich povolaní môže byť degustátor na voľnej nohe: prišiel, ochutnal, vydal záver, prešiel do inej výroby.
Rozdiel medzi ochutnávačom a kritik vína výrazne tenšie. Leží najmä v rovine publicity. Kritik vína je v podstate nezávislý degustátor, ktorého hlavnou úlohou je zhodnotiť konečný výsledok, víno, ktoré ide na predaj. Kritik vína sa na rozdiel od degustátora neorientuje vo vnútri procesu, nie na vinára, ale na kupujúceho. Okrem skla je jeho pracovným nástrojom pero, pero či klávesnica. Kritik ako ochutnávač hodnotí víno, ale na výstupe nedáva formálny záver o aktuálnom stave vzorky, ale posúdenie úrovne, často slovný portrét buketu chuti a vône, komparatívne postavenie tohto konkrétneho vína voči iným vínam. , a to ako z rovnakého regiónu, tak aj všeobecne. Kritik sa živí vydávaním kníh, písaním článkov o víne, vydávaním hodnotení vín, organizovaním majstrovských kurzov a otvorených degustácií. Kritik vína vždy živnostník alebo zamestnanca spoločnosti, ktorá priamo nesúvisí s výrobou vína, len preto, že významná časť verejnosti okamžite podozrieva „vreckovú“ kritiku akejkoľvek konkrétnej ekonomiky zaujatosti a zaujatosti, a preto prestáva brať jeho názor do úvahy. Hodnotenie vinárskeho kritika je subjektívne. Dokonca aj dokonale zdravé víno, vyrobené s dokonalou kvalitou, nemusí dostať najvyššiu pochvalu od kritikov, jednoducho preto, že víno nie je dostatočne bohaté alebo nie je typické pre deklarovanú odrodu viniča, nie je typické pre svoju oblasť a nevykazuje vysokú úrovni. Akokoľvek by človek chcel, ale práca a hodnotenie kritika má vždy určitý osobný charakter, určitý štýl. Preto je veľmi dôležité, aby si konečný konzument vína sám určil, ako osobne sa zhoduje vo svojich chutiach a preferenciách s tým či oným kritikom a pri použití jeho odporúčaní urobil patričnú korekciu. Kritici zo svojej strany, aby sa znížil vplyv tohto faktora, mnohé vína sa ochutnávajú „naslepo“, teda hodnotia medzi inými bez toho, aby poznali názvy alebo ceny.