Mliečne výrobky - druhy a zloženie. Výhody a poškodenie mliečnych výrobkov. Druhy mliečnych výrobkov

Čo sú mliečne výrobky?

Otázky o tom, čo sú fermentované mliečne výrobky, výhody a poškodenia fermentovaných mliečnych výrobkov pre ľudské zdravie, ako aj to, či majú nejaké liečivé vlastnosti, sú veľmi zaujímavé pre tých, ktorí sa starajú o svoje zdravie a zaujímajú sa o ľudové metódy liečby. A tento záujem je pochopiteľný.

Výrobky získané z mlieka v dôsledku mliečneho kvasenia (niekedy za účasti alkoholového kvasenia) sa nazývajú fermentované mliečne výrobky. Existujú produkty získané výlučne mliečnym kvasením (skupina 1) - fermentované pečené mlieko, rôzne druhy jogurtov, acidofilné mlieko, tvaroh, kyslá smotana, jogurt a produkty získané zmiešaným mliečnym a alkoholovým kvasením (skupina 2 ) - kefír, koumiss atď. Výrobky 1. skupiny majú pomerne hustú, jednotnú zrazeninu a kyslomliečnu chuť v dôsledku akumulácie kyseliny mliečnej. Výrobky 2. skupiny majú kyslomliečnu osviežujúcu, mierne štipľavú chuť vďaka prítomnosti etylalkoholu a oxidu uhličitého a jemnú zrazeninu prenikajúcu drobnými bublinkami oxidu uhličitého. Zrazenina týchto produktov sa pri trepaní ľahko rozbije, vďaka čomu produkty získajú jednotnú tekutú konzistenciu, a preto sa často nazývajú nápoje.

Pri výrobe produktov mliečneho kvasenia sa používajú rôzne druhy mliečnych baktérií a kvasiniek: streptokoky mliečne, bulharský bacil, acidofilný bacil, arómotvorné baktérie, mliečne kvasinky.

Výhody mliečnych výrobkov:

Pozitívny vplyv fermentovaných mliečnych výrobkov na stav ľudského organizmu je známy už veľmi dlho. Vďaka prítomnosti kyseliny mliečnej v nich sú tieto produkty schopné inhibovať vývoj hnilobných mikroorganizmov v črevách a normalizovať proces trávenia. Ich príjemná chuť stimuluje vylučovanie žalúdočnej šťavy.

Niektoré z baktérií mliečneho kvasenia (napríklad acidophilus bacillus), ako aj mliečne kvasinky, produkujú antimikrobiálne látky. Mliečne výrobky budú užitočné pri liečbe a prevencii aterosklerózy, hypertenzie.

Stráviteľnosť fermentovaných mliečnych výrobkov je vyššia ako stráviteľnosť mlieka, pretože ovplyvňujú sekrečnú činnosť žalúdka a čriev, v dôsledku čoho žľazy tráviaceho traktu intenzívnejšie vylučujú enzýmy, ktoré urýchľujú trávenie potravy. Diétne vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov sa vysvetľujú priaznivým účinkom mikroorganizmov a látok vznikajúcich pri fermentácii mlieka na ľudský organizmus (kyselina mliečna, alkohol, oxid uhličitý, antibiotiká a vitamíny).

Akýkoľvek fermentovaný mliečny výrobok, rovnako ako mlieko, dodá telu vápnik a bielkoviny, ktoré sú dôležité pre zdravie srdca, ciev, nervového systému a kostí. Okrem toho je vápnik v takomto produkte dokonale kombinovaný s inými užitočnými prvkami, čo prispieva k jeho absorpcii.

Hlavným prínosom fermentovaných mliečnych výrobkov sú však bifidobaktérie, ktoré chránia telo pred prenikaním toxínov a mikróbov do neho, pomáhajú tráviť sacharidy a podieľajú sa na syntéze látok užitočných pre telo.

Ak budete jesť fermentované mliečne výrobky každý deň, po niekoľkých týždňoch môžete črevám poskytnúť pohodlnú prácu, pretože sa v ňom zastavia všetky hnilobné procesy a dokonca sa normalizuje aj činnosť obličiek a pečene. Preto sú takéto produkty indikované na dysbakteriózu, kolitídu, zápchu a dokonca aj otravu. Príjemná chuť fermentovaných mliečnych výrobkov stimuluje sekréciu žalúdočnej šťavy. Niektoré z baktérií mliečneho kvasenia (napríklad acidophilus bacillus), ako aj mliečne kvasinky, produkujú antimikrobiálne látky. Mliečne výrobky budú užitočné pri liečbe a prevencii aterosklerózy, hypertenzie.

Všetky fermentované mliečne výrobky (kefír, fermentované pečené mlieko, varenety, jogurt, acidofilné mlieko, koumiss, čaj, jogurt) zlepšujú chuť do jedla, majú laxatívny účinok a tiež odstraňujú rádionuklidy, soli ťažkých kovov, toxíny a toxíny.
Ich typy:

Zrazené mlieko:

V závislosti od charakteristík technológie a zloženia bakteriálnych štartovacích kultúr sa vyrába niekoľko druhov jogurtov: mečnikovský, acidofilný, obyčajný, južanský, ukrajinský, fermentované pečené mlieko, varenety atď. Jogurt sa získava ako výsledok prirodzenej fermentácie s streptokoky mliečneho kvasenia alebo v kombinácii s bacilom kyseliny mliečnej (bulharské, acidofilné) .

Na prípravu kyslého mlieka sa mlieko pasterizuje, homogenizuje, ochladí na fermentačnú teplotu (37-45 ° C), zavádza sa bakteriálny ferment a ďalšia výroba sa uskutočňuje podľa všeobecnej schémy technologického procesu termostatickou metódou. . Pri výrobe zrazeného mlieka s plnivami - rôznymi ochucovacími a aromatickými prísadami (cukor, vanilín, ovocné a bobuľové šťavy) je vhodné pridávať cukor do mlieka pred pasterizáciou a aromatické látky - pred fermentáciou.

Ryazhenka:

Ryazhenka (ukrajinské zrazené mlieko) sa pripravuje z mlieka s obsahom tuku 4,2,5 a 1%, ako aj s 2,5- a 1% tuku a s vitamínom C. Ryazhenka sa vyrába pri dlhodobej tepelnej úprave mlieka (95 ° C s expozíciou 2 3 h) a fermentovaný pri 40-45 °C so štartérom pozostávajúcim z kultúr termofilného mliečneho streptokoka. Ryazhenka má kyslomliečnu chuť s výraznou pachuťou pasterizácie, jemnú, ale stredne hustú zrazeninu, bez bubliniek plynu. Farba ryazhenka je krémová s hnedastým odtieňom.

Jogurt:

Jogurt je špeciálny druh zrazeného mlieka, jeden z najbežnejších diétnych fermentovaných mliečnych nápojov v Európe a Amerike. Rodiskom jogurtu sú krajiny Balkánskeho polostrova. Podľa mikroflóry, organoleptických vlastností sa jogurt vyrobený z plnotučného mlieka len málo líši od Mechnikovskej alebo južného kyslého mlieka. Jogurt je spravidla fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z plnotučného mlieka pasterizovaného pri teplote 80-95 °C s expozíciou 5 až 30 minút, pri teplote fermentácie 40-45 °C. Ako štartér na výrobu jogurtu sa používajú kultúry termofilného mliečneho streptokoka a bulharského bacila, odoberané v pomere (1:1).

Jogurt má čistú, kyslomliečnu chuť a vôňu, s prídavkom cukru - sladkastú chuť, ovocný a bobuľový jogurt má charakteristickú chuť a vôňu pridaného sirupu. Konzistencia nápoja je homogénna, bez kalového tuku, mierne viskózna.

Varenets:

Varenets sa vyrába zo sterilizovaného alebo pečeného mlieka s obsahom tuku 2,5 %. Ako štartér sa používajú kultúry teplomilného mliečneho streptokoka a bulharského bacila. Mikrobiologické procesy pri výrobe Varents sú podobné ich priebehu pri výrobe fermentovaného pečeného mlieka. Varenets sa svojimi vlastnosťami blíži k ryazhenka, ale kyslosť je cítiť o niečo ostrejšie, pretože jeho obsah tuku je nižší ako obsah ryazhenka.

Musím povedať, že je celkom možné vyrobiť také úžasné a zdravé fermentované mliečne výrobky sami. Len nezabudnite, že by ste sa nemali pokúšať uvariť kyslé mlieko „samokvasom“ – teda tak, že mlieko necháte vykysnúť samo. Kúpte si pasterizované mlieko a fermentujte pridaním trochy továrenského produktu.

Kefír:

Kefír sa nepripravuje pomocou baktérií mliečneho kvasenia – na tento účel sa používajú špeciálne „kefírové“ huby, schopné produkovať alkohol ako vedľajší produkt. Kefír sa dodáva v rôznych stupňoch obsahu tuku: 3,2 % tuku, 2,5 % stredného tuku, 1 % beztukového kefíru. Líši sa aj z hľadiska zrelosti. Jednodňový kefír je najslabší (obsah kyseliny mliečnej a alkoholu je nízky), dvojdňový je „silnejší“ a trojdňový je najsilnejší. V druhom z nich je obsah kyseliny mliečnej a alkoholu dosť významný. Nemôžete sa však báť opiť sa - to je nemožné. Naopak, kefír pomáha odstraňovať alkoholovú intoxikáciu. Kefír je vo svojich antibakteriálnych vlastnostiach oveľa účinnejší ako jogurt.

Koumiss:

Kumis - bohatý na vitamíny; na rozdiel od iných fermentovaných mliečnych výrobkov má dosť vysoký obsah alkoholu. Tento nápoj bol veľmi dlho považovaný za takmer jediný liek, ktorý mohol pomôcť pacientom s tuberkulózou. Jeho výrobný proces je celkom jednoduchý: do čerstvého odstredeného mlieka sa pridá 20 % srvátky a 3 % cukru. Výsledná zmes sa najskôr pasterizuje, následne sa fermentuje kvasinkovými hubami a súčasne kultúrou acidophilus bacilli. Sila slabého koumissu je 1% alkoholu, stredná - už 2%, silná je v obsahu alkoholu porovnateľná s pivom.

Shubat:

Shubat je produkt získaný z ťavieho mlieka. Husbat, hrubší a tučnejší ako koumiss, sa môže skladovať po dlhú dobu bez straty liečivých vlastností. Obsahuje mliečny cukor, kyselinu mliečnu, oxid uhličitý, bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny a prírodné antibiotiká. Obsah alkoholu je pomerne vysoký, ako v koumiss.

Matsoni, matsun:

Matsoni, matsun je analógom kefíru, ktorý nie je bežný na Kaukaze. Vyrába sa z odstredeného alebo zriedeného kravského, kozieho, ovčieho alebo byvolieho mlieka.
Matsoni slúži ako základ pre nápoj "Tan". Vyznačuje sa jedinečnou kombináciou mikroorganizmov, biochemicky veľmi aktívnych; priaznivo ovplyvňuje stav tráviaceho traktu, metabolické procesy v tele a zdravie kardiovaskulárneho systému. Pomáha redukovať nadváhu, normalizuje hladinu cholesterolu a je jedným z najlepších domácich liekov na intoxikáciu alkoholom (kocovinu).

Ako vidíte, spôsoby výroby rôznych fermentovaných mliečnych výrobkov sú veľmi odlišné. Všetky sú však veľmi prospešné pre zdravie ľudí. Odborníci na výživu sa domnievajú, že by ich mal užívať každý. Tak si vyberte, ktorý sa vám najviac páči!

Škodlivosť mliečnych výrobkov:

Mliečne výrobky majú samozrejme aj kontraindikácie. Takže sa napríklad neukazujú ľuďom s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy; ľudia trpiaci peptickým vredom a pankreatitídou sú úplne kontraindikovaní. Pri hnačke a nadúvaní sa neodporúča používať kyslomliečne výrobky.

Nemali by ste to preháňať s množstvom - ich nadmerné používanie ohrozuje porušenie metabolizmu vápnika, zvýšené troskovanie tela a zníženú imunitu. Tvaroh a syr sa odporúča používať 2-3 krát týždenne. Okrem toho by bolo najlepšie kombinovať ich so zeleninou - mrkvou, repou, paradajkami, bylinkami atď. Optimálne jednorazové množstvo je 100 – 150 g tvarohu alebo do 100 g syra.

Odborníci odporúčajú začať svoj deň jedlom vyrobeným z obilnín, syrov, jogurtov, tvarohových kastrólov. Chutné, ale nie pre každého, alebo skôr nie všetko. Sú takí, ktorí neznesú mlieko v čistej forme, ale to, čo sa z neho vyrába, konzumujú s potešením.

Zoznam, ktorý vám zverejníme nižšie, sú považované za najbežnejšie produkty na zemi už od staroveku. Zdá sa, že nemá cenu hovoriť, že pastierske národy majú najväčší počet variácií v používaní mlieka. Niektoré jedlá sú pre nás, bežných obyvateľov metropoly, jednoducho neznáme. Napríklad len málo ľudí tuší existenciu kurtu (korot, kurut, ak-gurt (názov závisí od regiónu)), ale to nebráni tomu, aby bol obľúbený u svojich ľudí. Mimochodom, kurt nie je nič iné ako jogurt sušený soľou a korením (popis je značne prehnaný, ale význam je správny).

Najobľúbenejším nápojom je u nás kefír (kysnutý mliečny výrobok získaný zmiešanou fermentáciou mlieka). Jogurt je nemenej obľúbený, no máme ho relatívne nedávno (z historického hľadiska), takže za známym kefírom stále zaostáva.

Spravodlivo by sa malo povedať, že fermentované mliečne výrobky neboli v starovekom Rusku veľmi bežné. Zoznam je v zásade malý. Jogurt, tvaroh a kyslá smotana. Z veľkej časti ide o produkty prirodzeného kvasenia, to znamená, že na ich prípravu nebolo potrebné prevárať mlieko a pridávať špeciálne baktérie. Všetko sa dialo prirodzene.

V krajinách Ázie, Afriky a Stredozemného mora sa o bezpečnosť výrobkov muselo bojovať (veď tam nie je taká zima ako v Rusku!). V dôsledku toho ľudia potrebovali mlieko spracovať čo najrýchlejšie, aby sa vyhli skaze. Tak sa zrodili rôzne syry, vlastne tie isté fermentované mliečne výrobky. Zoznam zahŕňa tvrdé syry aj mäkké, kyslé mlieko a srvátku. Význam varenia je pre každého približne rovnaký: mlieko sa fermentuje špeciálnymi látkami pri určitej teplote.

Spravodlivo by sa malo povedať, že v súčasnosti sa zachovali nielen tie známe po tisíce rokov, ale vytvorili sa aj nové, ktoré sú široko používané v lekárskej a diétnej výžive. Napríklad bifilux, bifidok, acidolakt, biota (niektoré z nich sa aktívne používajú na prevenciu dysbakteriózy).

Najobľúbenejšie mliečne výrobky

Všetci sú na vrchole zoznamu (ricotta, čedar, suluguni, mozzarella atď.). Ďalej jogurty (názvov je veľa, základ je jeden - bulharská tyčinka a prevarené mlieko). Toto sú najaktívnejšie predávané produkty. Potom kefír a varenety. Uprednostňujú ich hlavne dospelé ženy (podľa štatistík). Ďalej prichádza kyslá smotana - fermentovaný mliečny výrobok, ktorý je v aktívnom dopyte medzi mužmi vo veku 18 až 29 rokov. Na ďalšom mieste sú regionálne nápoje ako airan, koumiss, tan, matsoni atď.

Najnovšie sú v rebríčku obľúbenosti skutočné originály. Na ich výrobu sa používajú viaceré odrody oviec, kobyly a pod.) a švajčiarsky bacil (Lactobacillus helveticus), ktorý dokáže prežiť výlučne vo vysokých horských oblastiach. Medzi tieto fermentované mliečne nápoje patria chegen, šváb, targ a iné.

Kyslá smotana. Technológia výroby je založená na fermentácii smotany pôsobením štartovacích mikroorganizmov. Obsah tuku v hotovej kyslej smotane sa pohybuje od 10% do 58%. Pred začatím priemyselnej výroby tohto fermentovaného mliečneho výrobku sa používala metóda self-kvass. Súčasne sa niekoľko dní fermentovalo plnotučné kravské mlieko, po ktorom sa vrstva kyslej smotany uvoľnená na povrchu odstránila alebo „zmietla“ (odtiaľ názov). Dnes je surovinou smotana s obsahom tuku minimálne 32 %, do ktorej sa pridáva predvarený zákvas.

Jogurt. Na prípravu tohto diétneho produktu sa plnotučné mlieko fermentuje čistými kultúrami: streptokoky mliečneho kvasenia, bulharský alebo acidofilný bacil atď. V závislosti od použitých kmeňov mikroorganizmov sa izolujú rôzne druhy jogurtov: obyčajný, acidofilný, mečnikov, južný, ukrajinský, atď. nazývaný aj Varenets. Okrem toho pre Varents slúži ako surovina sterilizované mlieko a pre fermentované pečené mlieko pečené. Jogurt sa tiež líši stupňom obsahu tuku: môže byť tučný (od 3,2% pre bežný výrobok do 6% pre zloženie Mechnikov, Varenets alebo fermentované pečené mlieko) a nízkotučný (do 0,05%).

Acidophilus. V tomto prípade sa na fermentáciu mlieka používa acidophilus bacillus, zmes mikrokultúr v zložení kefírovej huby a streptokoka mliečneho kvasenia. Fermentácia budúceho acidofilu prebieha pri teplote najmenej 32 ° C počas 10-12 hodín. Medzi podobnými fermentovanými mliečnymi výrobkami vyniká acidofilné mlieko (s použitím len acidofilného bacila), jogurt a cestoviny, koncentrovanejšie druhy.

Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok zvyčajne s ovocnými prísadami. Považuje sa za tradičný bulharský nápoj, ktorý je súčasťou mnohých prvých a druhých chodov. Musím povedať, že samotné slovo jogurt sa v Európe môže dávať len na bulharské dezerty s horkastou chuťou. Všetky ostatné výrobky, ktoré sa u nás nazývajú jogurty, sa v krajinách EÚ nazývajú „fermentované mlieko“, keďže tento typ výrobkov nezodpovedá definícii štandardizovaného európskeho pudingu. Jogurt je známy už od starovekého Babylonu. Národy žijúce na východe - Tatári, Baškiri, Uzbekovia, Turkméni, Azerbajdžanci - to nazývajú po svojom: katyk alebo gatyk, Arméni - matsun, Gruzínci - matsoni. Medzi Sicílčanmi je známy ako mesorad, medzi Egypťanmi - leben, medzi Iráncami - oblek. Prvú spoločnosť na výrobu a predaj jogurtov na svete otvoril Španiel Isaac Carasso a pomenoval ju na počesť svojho syna Daniela – Danon. Pri výrobe tohto produktu je použitá protosymbiotická zmes baktérií mliečneho kvasenia - termofilného streptokoka a bulharského bacila. Do zrazeniny získanej po fermentácii možno pridať prírodné arómy z ovocia alebo vanilky, bezpečné potravinárske prísady na zlepšenie konzistencie. Samostatný druh prírodného jogurtu - biojogurt - je obohatený nielen o lakto-, ale aj o bifidobaktérie, ako aj acidofilné bacily a ďalšie probiotické kultúry. Surovinou na výrobu produktu môže byť celé, normalizované, rekonštituované alebo rekombinované mlieko, ako aj smotana. Jogurty sú najrôznejšie: mliečne, smotanové, ovocné, diétne, pre diabetikov. Do fermentovaného mlieka sa štandardne pridáva ovocie, bobule, med alebo rôzne obilniny. Treba však vedieť, že čerstvé ovocie sa do jogurtu nepridáva, keďže kyslomliečne prostredie ho jednoducho neznáša, namiesto neho sa používajú kúsky konzervovaného ovocia, sirup, v horšom prípade dochucovadlá. Energetická hodnota sa veľmi líši – od 160 kcal na 150-gramový téglik plnotučného gréckeho jogurtu (zvyčajne vyrobeného z ovčieho mlieka) až po 62 kcal v nízkotučnej odrode. Existujú štúdie uskutočnené University of Tennessee (USA), ktoré ukázali, že konzumácia nízkotučného jogurtu pomáha znižovať hmotnosť oveľa rýchlejšie. A v skutočnosti jogurt zlepšuje schopnosť tela minúť nahromadený tuk vďaka jeho bielkovinám, laktobacilom a ďalším zložkám. Zlepšuje metabolizmus a normalizuje črevnú mikroflóru, ktorá je dôležitou zložkou každej stravy. Tí, ktorí potrebujú vápnik a fosfor, ale nemôžu piť mlieko kvôli intolerancii laktózy, by mali skúsiť prejsť na jogurt. Keďže jogurt je fermentovaný mliečny výrobok, neobsahuje mliečny cukor. Okrem toho baktérie mliečneho kvasenia pomáhajú telu absorbovať vápnik. Jogurty, ktoré obsahujú rozpustnú vlákninu, môžu znižovať hladinu cholesterolu v krvi a sú tiež indikované pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami.

Jogurt zvyšuje celkovú odolnosť organizmu, zlepšuje fungovanie imunitného systému, keďže enzýmy v ňom obsiahnuté odstraňujú z tela škodlivé látky a toxíny. Umožňuje vám zbaviť sa zápachu z úst spojeného s určitými ochoreniami tráviaceho systému. Obsahuje vitamíny B2 a B12. Podporuje obnovu prospešnej črevnej mikroflóry, zničenej antibiotikami. Jedným slovom, so všetkými porušeniami čriev, jogurt bude pre vás veľmi užitočný.

Kefír. Jedným z najobľúbenejších a najzdravších mliečnych výrobkov je kefír. Samotný názov „kefír“ pochádza z tureckého jazyka. Turecké slovo „kef“ možno doslovne preložiť ako „zdravie“.

Prvýkrát sa kefír objavil na severnom svahu pohoria Kaukaz. Obyvatelia tohto regiónu - Oseti a Karachais, ktorí sú storoční, si boli dokonca istí, že tento mliečny nápoj je posvätným darom Alaha.

Všetky živiny, ktoré tvoria kefír, sú veľmi ľahko stráviteľné, a preto je tento nápoj užitočný najmä pre deti, starších ľudí, ale aj ľudí, ktorí potrebujú rehabilitáciu po vážnych a dlhodobých ochoreniach.

Jednou z hlavných výhod kefíru je schopnosť ovplyvňovať zloženie črevných mikróbov, ako aj potláčať rast patogénnych baktérií. Kefír okrem iného pomáha posilniť imunitný systém, zbaviť sa porúch spánku a tiež výrazne zlepšiť emocionálny stav človeka.

Ryazhenka je lahodný nápoj, ktorý sa získava z pečeného kravského mlieka, ktoré je fermentované acidofilnými bacilami a streptokokmi. Predpokladá sa, že nápoj patrí k typu jogurtu, je zvykom pripravovať ho bez príchutí.

Zloženie fermentovaného pečeného mlieka zahŕňa bielkoviny a tuky - vrátane nasýtených mastných kyselín a cholesterolu; sacharidy – vrátane cukrov; a organické kyseliny; vitamíny - beta-karotén, A, E, C, skupina B; minerály - vápnik - ryazhenka je veľmi bohatá na draslík, fosfor, horčík, sodík, síru, železo atď. 2,5% tuku ryazhenka obsahuje asi 55 kcal na 100 g a 4% ryazhenka obsahuje 67 kcal.

Hodnota produktu pre človeka je jednoducho obrovská. Výhody a poškodenia ryazhenky dnes dobre študujú lekári, ktorí tvrdia, že 4 poháre nápoja obsahujú normu vápnika a fosforu pre človeka na celý deň.

Ďalšou výhodou fermentovaného pečeného mlieka sú jeho liečivé vlastnosti. Proteín v nápoji sa vstrebáva oveľa lepšie a považuje sa za zdravší ako mlieko. Ryazhenka zlepšuje činnosť nášho žalúdka, pomáha pri prevencii ochorení obličiek a je potrebná pre normálnu činnosť čriev. Nápoj je nenahraditeľný pre ľudí s nedostatkom vápnika, dokáže liečiť osteoporózu, aterosklerózu, hypertenziu a pri každodennej konzumácii zvyšuje imunitu a odolnosť voči chorobám.

Najvyšší obsah kalórií v nápoji v porovnaní s inými mliečnymi výrobkami je tiež prínosom fermentovaného pečeného mlieka. Zaženie hlad aj smäd, uľaví pri ťažkostiach v žalúdku, migrénach a pomôže pri prejedaní. Nápoj má schopnosť zvyšovať chuť do jedla, pomáha telu očistiť sa od škodlivých látok a prečisťuje črevá.

Kvalitný nápoj by mal mať krémovú, jemnú farbu a jemne kyslomliečnu vôňu. Ak vôňa zasiahne nos a je veľmi ostrý, potom je s najväčšou pravdepodobnosťou pokazený. Z takéhoto nápoja môže dôjsť len k poškodeniu tela.

Farbivá alebo stabilizátory by nemali byť uvedené na obale produktu. Tento produkt by mal byť len prírodný, bez akýchkoľvek prísad. Akékoľvek chemické prísady v nápoji môžu poškodiť iba fermentované pečené mlieko, pretože v ňom nie sú žiadne prospešné baktérie.

13 Chemické zloženie a nutričná hodnota fermentovaných mliečnych výrobkov

Mlieko v čerstvej forme sa skladuje relatívne krátky čas, pretože jeho zložky podliehajú biochemickým zmenám spôsobeným životne dôležitou aktivitou mikroorganizmov, ktoré spadajú z prostredia. Povaha týchto zmien závisí od typu mikroorganizmov vyvíjajúcich sa v mlieku. Pri vhodnom výbere ich mlieko, bez straty vlastností potravinového výrobku, získava schopnosť dlhšieho skladovania. Mlieko nadobudne tieto pozitívne vlastnosti len vtedy, ak sa v ňom vyvinú mikroorganizmy, ktoré rozložia len mliečny cukor na kyselinu mliečnu a čiastočne na alkohol, pričom neovplyvnia ostatné zložky mlieka. Kvalitné fermentované mliečne výrobky sa získavajú len vtedy, ak v mlieku už od začiatku prevláda vývoj mikroorganizmov mliečneho kvasenia. V mnohých fermentovaných mliečnych výrobkoch dochádza k symbióze troch mikroorganizmov, a to: streptokoka mliečneho kvasenia, bacil mliečneho kvasenia a mliečne kvasinky. Prvé dva mikroorganizmy fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu a koky sú menej odolné voči kyselinám ako tyčinky; Kvasinky rozkladajú laktózu na alkohol. V prirodzených podmienkach nie je vždy možné zabezpečiť prevládajúci vývoj týchto konkrétnych mikroorganizmov, pretože do mlieka sa z prostredia dostáva aj mnoho iných mikróbov. Preto sa v súčasnosti fermentované mliečne výrobky pripravujú z pasterizovaného mlieka, a to zavedením čistých kultúr požadovanej mikroflóry; jedinou výnimkou je kefír, ktorý sa získava pridaním kefírového fermentu pripraveného na kefírových hubách do mlieka (aj pasterizovaného). Hlavným procesom pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov je tvorba kyseliny mliečnej z laktózy. Kyselina mliečna nielen brzdí rozvoj škodlivej mikroflóry, ale spôsobuje aj množstvo chemických a fyzikálno-chemických zmien v mlieku. Kyselina mliečna štiepi vápnik z vápenatej soli kazeínu za vzniku laktátu vápenatého a voľného kazeínu. Súčasne sa zvyšuje koncentrácia vodíkových iónov v mlieku a po dosiahnutí izoelektrického bodu (pH=4,6) sa kazeín zráža, čo vedie k tvorbe želé, ktorého hustota závisí od kyslosti mlieka; čím vyššia, tým väčšia hustota. Mikróby kyseliny mliečnej, fermentujúce mliečny cukor kvantitatívne na kyselinu mliečnu, tvoria ešte malé množstvá iných látok, od ktorých závisia chuťové vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov. Kyslé mliečne výrobky nielenže vydržia dlhšie ako čerstvé mlieko, ale majú aj určité dietetické vlastnosti, a to vďaka obsahu ľahko stráviteľných zložiek mlieka a malého množstva kyseliny mliečnej, alkoholu a oxidu uhličitého, ktoré špecificky ovplyvňujú ľudský organizmus; v niektorých produktoch je aj zvýšené množstvo vitamínov (kefír). Všetky tieto vlastnosti z nich robia potraviny s vysokou nutričnou hodnotou a príjemnou chuťou. Fermentované mliečne nápoje sa delia do dvoch skupín podľa charakteru fermentácie: nápoje získané výlučne mliečnym kvasením (jogurt, acidofilné produkty, jogurty atď.) a nápoje vyrobené zmiešaným mliečnym a alkoholovým kvasením (kefír, koumiss, acidofilné kvasnicové mlieko atď.).

Baktericídne vlastnosti fermentovaných mliečnych nápojov sú spojené s antibiotickou aktivitou baktérií a kvasiniek, ktoré sa v nich vyvíjajú a ktoré v dôsledku svojej životne dôležitej aktivity produkujú tieto antibiotiká: lyzín, laktolín, diplokoncín, streptocín atď. Tieto antibiotiká majú baktericídny účinok. (zabíjať) a bakteriostatické (potláčajú životnú aktivitu) na niektorých mikroorganizmoch.

Dobrý deň, priatelia!

V našej dnešnej téme „Zdravé kyslomliečne výrobky“ sa pokúsime zistiť, aké sú výhody kyslomliečnych výrobkov a ktorý je lepšie piť. Najprv som chcel hovoriť o svojom obľúbenom kefíre, ale potom som si myslel, že existuje široká škála fermentovaných mliečnych výrobkov, zaujímalo by ma, ktorý z nich je užitočnejší?

Výhody mliečnych výrobkov

Všetky fermentované mliečne výrobky pochádzajú z mlieka, získaného fermentáciou zavedením rôznych druhov fermentov. V dôsledku prakticky rovnakých technologických procesov, len s niekoľkými znakmi, dochádza k fermentačnému procesu: rozkladu mliečnych bielkovín alebo, jednoducho povedané, zrážanie.

Tieto produkty sa líšia iba podstatou kvásku.

Aké potraviny sú kyslé mlieko

Kyslé mlieko možno rozdeliť do dvoch skupín, do prvej patria fermentované mliečne výrobky s pomerne hustou štruktúrou, ako napríklad:

• zrazené mlieko
• jogurt
• ryazhenka (alebo varenets)
• jogurt
• bifidoc
• kyslá smotana
• tvaroh.

Do druhej skupiny patria produkty získané zmiešanou fermentáciou, pri ktorej prebiehajú súčasne dva procesy – fermentované mlieko a alkohol. V štruktúre sú tekutejšie a majú drsnú chuť. Tie obsahujú:

• kefír
• koumiss
• ayran.

Aké sú výhody mliečnych výrobkov

Všetky produkty obsahujú základnú surovinu – mlieko, a preto sú rovnako ako originálny produkt bohaté na bielkoviny, bez ktorých nie je možný náš život. Proteín je potrebný pre metabolické procesy v tele, je dôležitý pre tvorbu a silu svalov. Ak nie je dostatok bielkovín, potom sme chorí.

Mliečne výrobky sú dobrým zdrojom bielkovín – stavebného materiálu pre naše svaly a imunitný systém.

Produkty, o ktorých uvažujeme, majú veľa vápnika a fosforu, ako aj vitamínu D, ktoré sú obzvlášť potrebné v starobe, pretože títo ľudia často trpia nedostatkom, takže jednoducho potrebujú piť kefír a iné nápoje tejto triedy každý deň .

Vďaka prospešným baktériám sú mediátormi pri normalizácii acidobázickej rovnováhy, stimulujú dobré trávenie, znižujú intenzitu hnilobných procesov v črevách, normalizujú činnosť pľúc, obličiek, močového mechúra, pomáhajú črevám pracovať a čo je veľmi dôležité nielen pre starších ľudí, ale pre všetkých vo všeobecnosti. Preto je pohár kefíru alebo téglik jogurtu v noci kľúčom k bežnej toalete ráno.

Neustále používanie fermentovaných mliečnych výrobkov vedie k tomu, že kyslé prostredie brzdí rozvoj hnilobnej črevnej mikroflóry, čo má za následok zlepšenie črevnej motility, chuti do jedla a metabolizmu.

Je vedecky dokázané, že fermentované mliečne výrobky dokážu znížiť krvný tlak, nie veľa, len o 5 %, ale to už je dobré. Účinkujú ako lieky ako enalopril alebo kaptopril.

Podporte chudnutie, napriek tukom, ktoré obsahujú. Je to všetko o výbere produktu s najmenším množstvom tuku.

Prečo je fermentované mlieko lepšie ako mlieko

Ak je vo fermentovaných mliečnych výrobkoch toľko užitočných látok ako v mlieku, prečo sa ich stále odporúča viac a okolo mlieka sa už dlho vedú polemiky, je užitočné alebo škodlivé?

Aj mňa táto otázka vždy zaujímala a nakoniec som si pre seba našla odpoveď u doktora Komarovského.

A nejde len o baktérie.

Mlieko obsahuje špeciálny cukor nazývaný laktóza. A príroda prišla s tým, že čím je človek mladší, tým je aktivita laktózy vyššia a vekom je jej menej a prestávame vstrebávať mlieko. Asi 70 % ľudí trpí intoleranciou na laktózu. To je hlavný dôvod, prečo je mlieko pre deti vo veku cicavca užitočnejšie, pretože ho lepšie absorbujú.

Keď sa do mlieka pridávajú špeciálne baktérie, tieto rozkladajú mliečny cukor a množia sa, pričom sa živia laktózou, ktorej obsah v dôsledku toho klesá.

Na rozdiel od mlieka sa fermentované mliečne výrobky lepšie vstrebávajú a preto obrovské množstvo ľudí nemôže piť mlieko, ale fermentované mliečne výrobky áno.

Hoci je všetko individuálne, ak človek mlieko bežne znáša, no, nech si ho vypije na zdravie.

Najlepšie zdravé mliečne výrobky

Kefír

Asi najobľúbenejším a najobľúbenejším nápojom je kefír, ktorý sa vyrába z pasterizovaného kravského mlieka fermentáciou špeciálnym kefírovým fermentom, ktorého súčasťou sú kvasinkové huby a teplomilný streptokok, ktorý pri tepelnej úprave neumiera.

V dôsledku ich kvasenia sa uvoľňuje alkohol. Jeho podiel je zanedbateľný, takže kefír môžu piť aj deti. Obsah alkoholu sa zvyšuje až pri dlhšom skladovaní. Ale kvasinkové huby obsiahnuté v kefíre môžu u niektorých ľudí spôsobovať alergie, preto si treba dávať pozor na malé dávky takýchto doplnkových potravín pre malé deti.

Baktérie kyseliny octovej obsiahnuté v kefíre mu dodávajú pikantnosť a dodávajú mu takú zvláštnu, kyslo ostrú kefírovú chuť a vôňu, ktorá je charakteristická len pre tento nápoj.

Neviem, či sa teraz dodržiavajú staré technológie, súdiac podľa hrôzostrašných označení s neuveriteľne dlhou trvanlivosťou, sú zabudnuté. Skutočný kefír sa môže skladovať najviac 5 dní a v závislosti od úrovne kyslosti, akumulácie alkoholu a oxidu uhličitého môže byť slabý (denne), stredný (dva dni) a silný (tri dni) a podľa toho, má to iný efekt. Takže denný kefír oslabuje a naopak, trojdňové opravy, hoci obsahuje viac iných užitočných vlastností.

Obsah tuku v kefíre ovplyvňuje iba hmotnosť a hladinu cholesterolu. Ale s nízkym obsahom tuku a vysokým obsahom bielkovín môže byť kefír veľmi užitočný pri ochoreniach pečene, pankreasu a ateroskleróze.

Okrem toho je kefír užitočný:

• pre gastrointestinálny trakt
• znižuje cholesterol
• zlepšuje chuť do jedla
• normalizuje funkciu obličiek
• zvyšuje sekréciu žalúdočnej šťavy
• odstraňuje toxíny z tela
• upokojuje nervový systém
• zlepšuje spánok.

Je lepšie ho použiť večer.

zrazené mlieko

Doma sa zrazené mlieko tvorí samo pri zakysaní mlieka na teplom mieste, čo môže trvať aj dva dni. Ak chcete proces urýchliť, rozmiešajte v mlieku lyžicu kyslej smotany.

V priemyselných podmienkach sa zrazené mlieko fermentuje na streptokokoch kyseliny mliečnej s prídavkom bulharských tyčiniek.

Tento produkt neobsahuje kvasinky, octové baktérie ani alkohol. Tento produkt je málo alergénny, je schopný uhasiť smäd a hlad.

Množstvo užitočných látok je ekvivalentné kefíru a inému fermentovanému mlieku, pretože majú rovnakú matku - mlieko.

Je užitočné piť zrazené mlieko počas rôznych chorôb na rýchle zotavenie, pre tehotné ženy, starších ľudí.

Rjaženka

Nápoj sa pripravuje z pečeného mlieka, na liter sa pridá pohár kyslej smotany a nechá sa kvasiť 3-4 hodiny, v továrenských podmienkach sa pridávajú streptokokové baktérie.

Má viskóznu hustú štruktúru s jemnejšou chuťou ako kefír.

Ryazhenka dokonale uhasí smäd v horúcom počasí, zvyšuje chuť do jedla, podporuje dobré fungovanie obličiek a gastrointestinálneho traktu.

Má však najvyšší obsah kalórií spomedzi ostatných kyslomliečnych, takže vypitím pohára fermentovaného pečeného mlieka nebudete môcť schudnúť.

Jogurt

Produkt rovnakého kvasenia mlieka so špeciálnymi baktériami - jogurt sa vyrába aj s prídavkom škrobov, smotany, pektínu. V porovnaní s kefírom má menej kyslé prostredie a u detí je veľmi obľúbený, najmä jogurty s ovocím a bobuľami.

Najužitočnejší je ale biojogurt, ktorý vonia nie po ovocí, ale po mlieku, v ktorom nie je modifikovaný škrob.

bifidoc

Fermentovaný mliečny výrobok bifidok je rovnaký kefír, obohatený o fermentované mliečne bifidobaktérie, ale nie sú do neho pridané kvasinkové huby, takže bifidok má jemnejšiu a menej kyslú chuť.

Nápoj účinne zlepšuje stav črevnej mikroflóry a priamo ovplyvňuje stav pokožky. Je to nápoj krásy a mladosti.

Užitočné na posilnenie imunitného systému, prevenciu dysbakteriózy, nevyhnutné pre deti pre rastúce telo, s chorobami gastrointestinálneho traktu. Aby ste pocítili jeho účinnosť, stačí 2-3 krát týždenne vypiť pohár bifidocu.

Matsoni

Veľmi si vážim a milujem matsoni - fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa predáva v našich obchodoch. Tento národný nápoj Kaukazčanov je niekedy prirovnávaný k kyslému mlieku, hoci v skutočnosti je výrobná technológia skôr blízka jogurtu, ale má ostrejšiu chuť.

Rovnako ako iné užitočné fermentované mliečne výrobky, aj matsoni obsahuje veľa bielkovín, vitamínov, zlepšuje krvný obeh, činnosť čriev, znižuje hladinu cholesterolu, odstraňuje toxíny, posilňuje nervový systém a buduje svalovú hmotu.

Kumis

Nápoj hrdinov koumiss, známy už od staroveku, sa vyrába z kobylieho mlieka pomocou špeciálneho kvasu.

Je dosť tekutý, mierne penivý a vypúšťa bublinky oxidu uhličitého.

Bohaté na bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne soli, vitamíny, antibiotické látky.

Koumiss nielenže uhasí smäd a hlad zároveň a nikdy nepreťaží žalúdok, je naozaj elixírom zdravia a dlhovekosti. Dodáva zvláštnu silu, dobrú pleť, vyživuje, posilňuje, obnovuje a lieči mnohé choroby od tuberkulózy a gastrointestinálnych chorôb až po choroby nervového systému a je dobrým protijedom pri otravách.

O tvarohu a kyslej smotane ešte nebudem hovoriť, dnes ma znepokojovali nápoje.

Kontraindikácie na použitie

Kyslomliečne výrobky sú jedinečné a nemajú prakticky žiadne kontraindikácie, naopak, sú užitočné ako pri prevencii, tak aj pri liečbe mnohých chorôb.

Môžu spôsobiť len individuálnu intoleranciu mliečneho cukru – laktózy, ktorá sa môže prejaviť nafukovaním a nepríjemnými pocitmi.

Niektorí ľudia môžu byť alergickí na mliečnu bielkovinu a v tomto prípade môže samozrejme použitie kyslého mlieka viesť k takým ťažkostiam, ako sú kožné vyrážky alebo bronchospazmy.

Kvôli kvasinkovým hubám vyvoláva kefír drozd, preto nie je indikovaný pre ženy trpiace touto chorobou.

Vysoký obsah tuku v niektorých potravinách môže pri nadmernej konzumácii viesť k vysokému cholesterolu a pocitu plnosti.

Ktorý fermentovaný mliečny výrobok je zdravší

Myslím si, že je ťažké a dokonca nemožné určiť najužitočnejší fermentovaný mliečny výrobok.

Pojem užitočnosť produktu je veľmi relatívny, je to taká individuálna záležitosť. Je potrebné vziať do úvahy chuťové preferencie a toleranciu konkrétneho produktu. Ak je kefír zle strávený, potom môže byť lepšie piť fermentované pečené mlieko, a ak je dobré, prečo by ste ho mali odmietnuť?

Hlavná vec je, že máte radi užitočné fermentované mliečne výrobky a potom, keď si vyberiete niektorý z nich, získate úžitok aj potešenie.

Ak aspoň príležitostne konzumujete mliečne výrobky, je dôležité pochopiť, že každý z nich má charakteristické vlastnosti a iné vlastnosti. V tomto článku pochopíme, aké sú hlavné typy fermentovaných mliečnych výrobkov a v akých prípadoch sa každý z nich odporúča.

V prvom rade sa fermentované mliečne výrobky delia v závislosti od typu fermentácie.

• Produkty, ktoré sa získavajú ako výsledok mliečneho kvasenia: tvaroh, kyslá smotana, jogurt, kyslé mlieko, fermentované pečené mlieko. V tomto prípade baktérie rozkladajú mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej, pôsobením ktorej dochádza k obmedzovaniu mliečneho kazeínu. V dôsledku toho je stráviteľnosť fermentovaných mliečnych výrobkov v porovnaní s mliekom vyššia. Chuť týchto výrobkov je kyslo-mliečna, konzistencia je hustá a jednotná.
• V produktoch zmiešaného kvasenia (kefír, koumiss, kuranga, shubat, ayran) spolu s kyselinou mliečnou vzniká z mliečneho cukru alkohol, oxid uhličitý a ďalšie látky, ktoré tiež zvyšujú stráviteľnosť produktov. Chuť produktov zmiešanej fermentácie je kyslo-mliečna, mierne štipľavá, textúra je heterogénna, jemnejšia.

Tvaroh

Tvaroh je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý má vysoký obsah bielkovín, vitamínov skupiny B, zdravých tukov, ale aj vápnika, horčíka, fosforu atď. Tvaroh sa vyznačuje úrovňou obsahu tuku - od beztukového až po 18% . Tvaroh 0% tuku je klasifikovaný ako diétny výrobok. Pri chudnutí sa tvaroh odporúča jesť večer: pomáha znižovať ranný hlad, zrýchľuje metabolizmus, zvyšuje výdaj energie v pokoji, dokonca zlepšuje spánok.

Fermentovaný mliečny syr špeciálnych „detských“ značiek je možné podávať deťom od 6. mesiaca veku.

Kyslá smotana

Kyslá smotana, ktorú poznáme všetci, je zdravý fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa získava ako výsledok fermentácie smotany pod vplyvom štartovacích organizmov (mezofilné a / alebo termofilné streptokoky plus baktérie tvoriace arómu). Obsahuje vitamíny E, B, C a PP, ako aj biotín (ktorý sa nazýva vitamín mladosti), vápnik, horčík, fosfor atď. Podobne ako ostatné fermentované mliečne výrobky, aj kyslá smotana sa vyrába v rôznych stupňoch obsahu tuku - od 10 % alebo viac. S opatrnosťou sa odporúča konzumovať kyslú smotanu ľuďom, ktorí majú choroby tráviaceho systému, problémy s pečeňou a žlčníkom (v tomto prípade by ste sa mali poradiť s odborníkom). Ak držíte diétu, rozhodnite sa pre nízkotučné druhy kyslej smotany.

Kyslá smotana je užitočná najmä pre ženy, pretože tento produkt má dobrý vplyv na hormonálnu hladinu a tiež obsahuje vitamín H, známy ako vitamín mladosti a krásy. Deti môžu dostať kyslú smotanu najskôr tri roky.

Jogurt

Jogurt je dokonalým produktom pre zdravie a pohodu. Obsahuje rekordné množstvo živín a vitamínov. Jogurt sa vyrába z mlieka, fermentáciou teplomilných streptokokov a bulharských tyčiniek. Zlepšuje trávenie a pomáha pri chudnutí, prospieva kostiam a kĺbom, priaznivo pôsobí na stav imunitného systému a je výborným zdrojom vitamínu B12. Pravidelná konzumácia jogurtu sa odporúča tým, ktorí sledujú postavu a športujú (ako občerstvenie po telocvični).

Ovocné a zeleninové jogurty špeciálnych „detských“ značiek môžu dostávať deti od 8 mesiacov. Je vhodnejšie, aby ovocie a zelenina boli „pôvodné“ na Ukrajine – čučoriedky, maliny, jablká, broskyne, mrkva, melón. Výnimkou je banán - po prvé toto ovocie nespôsobuje alergie a po druhé je skvelé ako prvé kŕmenie pre bábätká.

zrazené mlieko

Jogurt sa získava ako výsledok fermentácie plnotučného alebo odstredeného mlieka rôznymi kultúrami (acidofilný a bulharský bacil, mliečne streptokoky atď.). V závislosti od druhov plodín existujú rôzne druhy zrazeného mlieka: ukrajinské, južné, acidofilné, mechnikovské, obyčajné. Jogurt je užitočný pri niektorých ochoreniach tráviaceho systému (najmä s nízkou kyslosťou), obezite a ateroskleróze. Existuje rôzny obsah tuku - od 2,5%.

Rjaženka

Ryazhenka sa vyrába z pečeného mlieka mliečnou fermentáciou. Na fermentáciu sa používajú teplomilné mliečne streptokoky a čisté kultúry palice bulharskej. Existuje rôzny obsah tuku - od 2,5%.

Gerolact

Gerolact je fermentovaný mliečny výrobok, novinka pre ukrajinský trh, vytvorený podľa receptov dlhovekosti obyvateľov hornatého Abcházska. Gerolact sa od ostatných fermentovaných mliečnych nápojov odlišuje svojim zložením najmä prítomnosťou baktérie Streptococcus thermophiles a probiotika Enterococcus faecium.

Kefír

Kefír je fermentovaný mliečny nápoj, ktorý sa vyrába pomocou špeciálnej kefírovej huby, ako výsledok interakcie viac ako 20 druhov čistých kultúr. Kefír je dobrý pre črevá, dobre sa vstrebáva do tela. Existujú rôzne druhy kefíru z hľadiska obsahu tuku, zloženia, vrátane obohateného kefíru, kefíru pre deti. Nezamieňajte kefír a kysnuté cesto - ide o úplne odlišné produkty, s rôznym obsahom mliečnych mikroorganizmov a chuťou.

Airan

Ayran je fermentovaný mliečny nápoj s prídavkom vody, soli a korenia. Ayran sa pripravuje na báze mlieka s prídavkom bulharských tyčiniek. Nápoj pochádza z Tatarstanu a Azerbajdžanu. Má nízky obsah kalórií, znižuje cholesterol a pomáha normalizovať hmotnosť.