Klobása varená amatérsky doma. Domáce varené klobásy

Nech už vyjde domáca klobása akokoľvek, stále je lepšia ako tá, ktorú nám predávajú v obchode. A najdôležitejšie je, že existuje pevné presvedčenie, že domáca klobása je 100% prírodný produkt. Aj keď hneď poviem, že sa líši v chuti a hlavným rozdielom je absencia zvýrazňovača chuti - glukonátu sodného, ​​na ktorý sme tak zvyknutí.
Prvýkrát som robila domácu klobásu. Konečný výsledok sa páčil všetkým členom rodiny, ale sú tu niektoré nuansy, o ktoré sa s vami podelím na konci môjho príbehu, to znamená, že na chybách trochu popracujem.

Veľa receptov obsahuje šunku, no ja som sa ju rozhodla odmietnuť. Hlavným dôvodom je, že šunka je tiež priemyselný výrobok a neviem, čo sa do nej mieša. A tak je „amatér“ jednou z najobľúbenejších klobás rodiny, šunku nahradila bravčová masť.

Takže hlavné produkty, ktoré som použil, sú 400 gr. bravčové mäso, 500 gr. kuracie filety a 100 gr. tuku. Aby sa klobása v hotovej forme nerozpadla, pridala som dva bielky a lyžičku škrobu. Pre chuť - pohár mlieka, cesnak, korenie, soľ. Bulharská paprika plní, samozrejme, chuťové funkcie, ale slúži skôr ako dekorácia, tak som si zobral viacfarebnú - kúsok žltej, zelenej a červenej papriky.

Mäso a cesnak skrútené v mlynčeku na mäso.

potom sa dodatočne rozdrví mixérom.

Do pripraveného mletého mäsa som pridala lyžičku soli, korenie, škrob, bielkoviny a poriadne premiešala.

Ručne nasekaná paprika. Masť nakrájame na malé kúsky. Bravčová masť sa ľahšie krája, ak je mierne zmrznutá.

Do misky sme pridali pohár mlieka

Nakrájané kúsky bravčovej masti a papriky

Miešané do hladka

Na stôl rozložte dve vrstvy papiera. Do stredu dáme mleté ​​mäso.

Zabalili prvú vrstvu papiera.

Klobása zabalená v druhej vrstve papiera bola zviazaná silnou niťou.

Svoje výrobky som vložil do hlbokej panvice, naplnil ju vodou a po zovretí vody varil asi hodinu.

Potom ho položila na široký tanier a odložila na chladné miesto, kým úplne nevychladne. A až ráno som sa pozrel na to, čo som dostal.

A tu je taká krása-klobása v kontexte.

Zhrniem to. Najprv. Keď budem nabudúce robiť domácu klobásu, vylúčim kuracie filé. Ako viete, kuracie mäso je diétny produkt. Vo varenej forme nezostane takmer žiadna aróma a okrem toho sa klobása na báze kuracieho mäsa ukáže byť dosť suchá, takže kurča by sa malo stále nahradiť teľacím mäsom.

A druhý. Papier by sa mal nahradiť vreckom na pečenie. Myslím si, že príčina suchosti mojej práce nespočíva len v kuracom mäse, ale aj v tom, že väčšina nutričných a chuťových vlastností mäsových výrobkov bola premrhaná vo vývare. Ak sa vo výrobných podnikoch táto chuť obnoví vďaka všetkým druhom konzervačných látok, doma je žiaduce zachovať chuť.

Ale v každom prípade všetci považujú moju prvú skúsenosť s výrobou klobás za úspech. Domáca "amatérska" klobása odišla za jeden deň. A s domácou adjikou je to vo všeobecnosti neporovnateľné potešenie z chuti!

Čas varenia: PT01H20M 1 h 20 min

Tatyana | 10.10.2017 16:12:32

Dobrý deň milí mäsiari. Povedzte mi, prosím, absolvujú vaši predajcovia aspoň nejaké školenie, kým sa zamestnajú? Faktom je, že v obchode na Petrozavodskej pri kúpe amatérskej klobásy v celofánovom obale predajca Bobrova Olga (nový predajca), keď bol požiadaný, aby pred krájaním vybral celofán z klobásy, hrubo to odmietne !!! Núti vás, aby ste si kúpili nakrájanú klobásu a nakrájali ju priamo v celofáne! To je v rozpore so všetkými hygienickými normami! Z celofánu na klobáse sú rozmazané mikročastice, ktoré nie sú okom viditeľné, ale pri konzumácii ich cítiť. Toto sa opakovalo trikrát a dnes moja trpezlivosť skončila a rozhodla som sa napísať sem, pretože v predajni vypukol škandál. Keď som požiadal, aby som zavolal vedúcemu obchodu, tento predajca povedal, že ona je vedúca. Pred týmto predajcom všetci ostatní predajcovia (veľmi slušní a dobrí, starajúci sa o klienta) dlhé roky vždy, aj bez upomienky a žiadosti, odobrali celofán a je to tu. Z obchodu som odišiel s úplne pokazenou náladou a teraz si myslím, že asi potrebujem kontaktovať hygienickú a epidemiologickú stanicu.

Account Manager | 11.10.2017 10:07:53

Dobré popoludnie, Tatyana!
Za vzniknutú situáciu sa ospravedlňujeme a ďakujeme, že ste nás o nej informovali.
Vaše odvolanie bolo odoslané miestnemu manažérovi konkrétneho obchodu. Náš špecialista vás bude čoskoro kontaktovať, aby vyriešil incident.
S pozdravom Váš Myasnov.

Tatyana | 12.10.2017 15:17:34

Ďakujem, čakám, kým sa nikto neozve. Dnes som sa znova pozrel do obchodu a ako som pochopil, nikto nepoučil predajcu, že krájanie klobásy v črievku je porušením hygienických noriem a ohrozuje rozvoj nebezpečných črevných infekcií u ľudí.
Ale sama predavačka poučila ostatných predajcov, ktorým naznačila, že obal na klobásu chráni ruky pri krájaní (taký nezmysel, obal nijako nechráni ruky a bol vytvorený na ochranu klobásy a nie rúk!!!) a robí všetko správne, že takto strihá nie podľa hygienických noriem. Je veľmi zvláštne, že vedenie predajne v rozpore s týmto momentom premešká a nevedie vysvetľujúci rozhovor s predajcami, a to musíme my kupujúci. Myslím si však, že je to pred prvou kontrolou z Rospotrebnadzor alebo sanitárnej a epidemiologickej stanice, teraz nie je také ťažké kontaktovať sanitárne orgány. Sťažnosti sa prijímajú aj online. Veľká prosba na vedenie predajne, aby viedli rozhovor so samotnými predajcami a nečakali, kým k nim príde kontrola s týmto briefingom, kde sú pokuty (nie malé) nevyhnutné.

Doktorandská a amatérska domáca klobása

Doma doktorandská a amatérska klobása.

Doktorandská a amatérska domáca klobása, možnosť Bolonská klobása Mortadella.

Ak sa pozriete do histórie nášho slávneho varené klobásy Doktorandské a Amatérske, potom by ste si mohli myslieť, že sledujú svoju históriu od začiatku sovietskej moci.

Minister Mikojan už v roku 1936 nariadil vydanie špeciálnej diétnej klobásy pre súdruhov, ktorí si podlomili zdravie v boji proti cárizmu.

A samozrejme sa zabudlo na kráľovskú žiadosť Petra 1. výrobcovia klobás z Európy.

Na začiatku 19. storočia bolo v celej Ruskej ríši viac-menej len 30-40 kusov veľkovýroby klobás.

Remeselnícky výroba domácej klobásy sa nepočíta.

Vo všeobecnosti sa výroba domácich klobás tradične využívala v západných častiach ríše, napríklad v Poľsku, na Ukrajine, v Bielorusku a pobaltských štátoch.

K tomu je potrebné mať len prasa a mäso nakrájané v pomere na malé kúsky a masť napchatú do očistených čriev.

Recept na domácu klobásu sa v priebehu storočí nezmenil, rovnako ako Mortadella.

Je to ona Varená varená klobása Mortadella, dala vzniknúť domáce varené klobásy,
malý rozdiel v receptúre, konzistencii, inklúziách tuku atď. sa nepočíta.

Domáca varená klobása a napr Klobása typu Doktorskaya, dva veľké rozdiely.

Varenie klobásy doma je možné, ale ťažké získať mäsitú, jemne mletú kašu, vlastne mäsové pyré alebo dokonca emulziu.

S príchodom výkonných elektrických mlynčekov a mixérov na mäso sa táto úloha zjednodušila.

Otázkou zostáva odstránenie vzduchu z mletého mäsa a hustá plnka klobásového čreva,žiadne vzduchové dutiny.

V zásade je aj tento problém vyriešený prinajmenšom opakovaným poklepávaním koláčov z mletého mäsa o dno nádoby, dosky alebo veľkej misy.

Plnka sa stáva hustá a bez vzduchových dutín.

Rozpor je v tom, že mleté ​​mäso najemno je veľmi tekuté, no môžete ho zabaliť do vrecka.

Tenké bravčové alebo hovädzie črevá nie je vhodný pre klobásy typu Doktorskaya.

Umelé črevo na klobásu môže byť vhodné, ale je lepšie naplniť mletým mäsom očistený bravčový žalúdok alebo črevá veľkého priemeru, tzv. modriny.

Na rozdiel od črevá malého a stredného kalibru, nazývané vnútornosti.

V extrémnych prípadoch môžete zložiť potravinový celofán alebo fóliu vo forme rukávu, napríklad zošiť alebo vyrobiť vrecko požadovaného priemeru.

Naplňte plnkou čo najtesnejšie.

Uvažujme približne o tom, ako sa klobása pripravuje doma na príklade amatérskeho a doktorandského štúdia. Recepty na domáce klobásy a GOST si môžete pozrieť tu, ale technológia klobásy doma je približne rovnaká.

1. Výroba klobásy doma začneme nakrájaním hovädzieho a bravčového mäsa na ľubovoľné kúsky asi 3 x 5 cm, aby sme nezaťažili mlynček na mäso.

2. Bravčové a hovädzie mäso pomelieme oddelene na mäsovom mlynčeku s otvormi na rošte 3 mm.

3. Osolíme a pridáme cukor podľa receptúry, premiešame a v samostatných nádobách vložíme do chladničky na 6-12 hodín, aby mleté ​​mäso dozrelo.

4. Oba druhy mletého mäsa zmiešame a precedíme cez mlynček na mäso s otvormi v 3 mm rošte. Aspoň 4-5 krát s pridaním jemne drveného ľadu a studeného suchého bieleho vína (podľa chuti a želania). Ak máte mixér, môžete ďalej mlieť do stavu pyré.

5. Mnohé recepty odporúčajú pridať mleté ​​čierne korenie. Nie je žiadúce. Odporúčam nahradiť mletým bielym korením. Toto je rovnaké čierne korenie, ale s lešteným čiernym vrchným plášťom. Koniec koncov, nepotrebujeme škaredé čierne bodky na reze klobásy! Je lepšie pridať trochu jemne mletého na prach, muškátový oriešok.

6. Ak v plánoch domáca varená lekárska klobása, túto položku je možné preskočiť. Na Amatérsku klobásu nakrájame vopred mierne zmrazenú slanú bravčovú masť na kocky 5-7 mm, prípadne 10-12 mm, ako vám to rozmerovo a esteticky vyhovuje. Vychladnuté kocky slaniny dôkladne premiešajte na mleté ​​mäso, aby sa objem rovnomerne rozložil. Lekárska klobása podľa receptúry, prirodzene netučníme.

7. Plníme, ak existuje továrenské črievko na klobásy, mletého mäsa, zľahka poklepaním v procese formovania bochníka klobásy a utláčaním palicou alebo paličkou, aby sa vytlačili vzduchové dutiny a zhutnila sa konzistencia. Stále výhodnejšie prírodný obal na klobásy typu bravčový žalúdok alebo modriny z čreva veľkého priemeru. U nás si môžete kúpiť obal na klobásu.

8. Okraje klobásy zaoblíme a pevne zviažeme aspoň na dvojitý uzol. Na otvory pre únik pary pri tepelnej úprave napichujeme špendlíkom alebo špeciálnym ihličkovým ježkom, nazývaným perforátor. Štandardný priemer lekárskeho bochníka je 10-15 cm.Ale existujú aj obrie Mortadella s priemerom pol metra a hmotnosťou niekoľko stoviek kilogramov.

9. Hotový bochník klobásy varte v hrnci alebo nádobe na miernom ohni bez varu. Teplota vody nie je vyššia ako 80-85 stupňov. Nikdy nepriveďte do varu. Pamätajte, že doktorské a amatérske klobásy nie sú nič iné ako veľká klobása a môžu tiež prasknúť!

Nechajte pomaly variť 2-3 hodiny. Teplota vnútri klobásy v strede by mala dosiahnuť aspoň 70 stupňov C. Je lepšie ju dusiť, aby nedochádzalo k strate šťavy a živín. Pre milovníkov veľkých klobás vzniká otázka kapacity na varenie. Niektoré sa prispôsobujú pre túto detskú smaltovanú vaňu so zátkou na dne.

10. Hotová klobása ochladiť studenou vodou. Odporúča sa studená sprcha aspoň 10 C. Kde ju však zoženiem napríklad v lete? Len ľad v nádobe! Po vychladnutí nechajte 2-3 hodiny odstáť na vyzrážanie a ak chcete, môžete údiť studeným dymom.

12. Pozvite príbuzných, priateľov, otvorte fľašu vína a vodka je voliteľná.

A to pivo pod klobásou, to je zázrak!

Jedzte pre zdravie!

Ako súčasť amatérskej klobásy by mala byť - hovädzie, bravčové mäso, vybraná slanina, korenie, jedlá soľ a cukor, kyselina askorbová, dusitan sodný. Mäso podľa GOST v klobáse by malo byť najmenej sedemdesiatpäť percent. Z toho tridsať percent prémiového hovädzieho mäsa a štyridsaťpäť percent chudého bravčového mäsa, dvadsaťpäť percent slaniny. Existuje produkt, ktorý pozostáva výlučne z bravčového mäsa. Sedemdesiatpäť percent chudého bravčového mäsa a dvadsaťpäť percent slaniny. Na etikete bude uvedené, bravčové. Ak kilogram klobásy stojí polovicu toho, čo kilogram mäsa, máte nekvalitný výrobok. Klobása by mala stáť približne toľko ako kilogram mäsa.

Svetlá a krásna farba, dobrá chuť a vôňa nie sú ukazovateľom kvality. Veľmi často tvorí chuť a vzhľad produktu potravinárske prídavné látky. Na výživové doplnky sme si tak zvykli, že nedokážeme rozlíšiť prírodný produkt od falošného.

Štítok by mal obsahovať všetky informácie o dátume spotreby a zložení amatérskej klobásy. Komponenty sú usporiadané podľa poradia klesajúcej hmotnosti vo výrobnom recepte. Výrobcovia niekedy mlčia o prítomnosti ďalších prísad. Od toho istého výrobcu môže byť jeden druh klobásy vynikajúcej kvality, zatiaľ čo iná odroda je chuťovo oveľa horšia. Preto iba pokusom a omylom môžete nájsť dobrú amatérsku klobásu.

Amatérska klobása by mala byť pripravená podľa GOST. K názvu amatéra bola pridaná predpona (extra, originál, luxus, super, pochúťka, klasika atď.), Výrobok nie je vyrobený podľa GOST, ale podľa TU. V takejto klobáse sa mäso dá nahradiť čímkoľvek. Použite sójový proteín, zahusťovadlo (karagénan), alginát sodný, antioxidant, kostnú múčku, škrob, krupicu. Živočíšne a rastlinné bielkoviny, vláknina, škrob sú extra komponenty pre klobásy.

Bochník amatérskej klobásy by mal byť bez dutín, hustý a elastický (pružiny pri stlačení). Povrch je suchý. Plášť bez poškodenia a fľakov. Nie je porézny, nie vodnatý a nie je vráskavý. Na klobáse by nemalo byť mleté ​​mäso. Čím viac mäsa obsahuje, tým je ťažší.

Farba dobrej klobásy je béžová až bledoružová, ale nie sýtoružová. Zeleno-šedé odtiene naznačujú znehodnotenie produktu. Ale bledosť, dobrý ukazovateľ. Bravčové mäso má svetlejšiu farbu.

Vôňa dobrej klobásy je príjemná, mäsitá, ale nie výrazná. Podľa vône môžete určiť čerstvosť produktu.

Pri výbere vyskúšajte klobásu. Ak je výrobok suchý, zanecháva nepríjemný mastný film na oblohe, pripomína mleté ​​mäso alebo pečeň, je lepšie sa zdržať nákupu. Pri miernom pálení jazyka sa uvoľňuje glukonát sodný.

Vybraná amatérska klobása môže byť v umelých aj prírodných črevách. V prírodnom obale je trvanlivosť až pätnásť dní. V umelom obale je trvanlivosť dlhšia, až dva mesiace. Ak je trvanlivosť dlhšia, potom výrobok obsahuje veľké množstvo konzervačných látok. Umelá škrupina môže vyzerať ako prírodná škrupina a dá sa odlíšiť rovným švom. Amatérska klobása je podľa technológie ošetrená dymom. Prírodný obal lepšie prepúšťa dym pri údení a chuť takejto klobásy je chutnejšia. Je lepšie dať prednosť prírodnému črevu a sivastému odtieňu klobásy.

Tuk by nemal byť väčší ako šesť milimetrov, štvorcový, biely (mierne ružovkastý), nesmie vypadávať, neodlupovať sa a má byť rovnomerne rozmiestnený. Ak má tuk žltkastý odtieň, výrobca použil starý tuk.

Kyselina askorbová v zložení klobásy zabraňuje oxidácii a tvorbe karcinogénov. Ak je prítomný dusitan sodný, je lepšie pridať aj kyselinu askorbovú. Prítomnosť fosfátov naznačuje, že boli použité suroviny nízkej kvality. Stabilizátorom bielkovín v klobáse je mletá kuracia koža, bravčové kože, šľachy, žily, chrupavky.

Klobása by sa nemala lámať a bravčová masť by nemala vypadnúť, ak sa tenký plátok produktu stočí do rúrky. Na zníženie nákladov na výrobok sa namiesto mäsa pridávajú živočíšne bielkoviny (mleté ​​droby, chrupavky, kosti, pery, kože). Kompozícia je upevnená škrobom, taká klobása sa láme, mäkká, sypká ako paštéta. Klobása z chladeného mäsa je chutnejšia ako z mrazených surovín.

Kvalitu klobásy si môžete skontrolovať doma. Klobása sa počas vyprážania výrazne zmenšila, čo znamená, že obsahuje príliš veľa vlhkosti a tuku. Dobrá slanina sa vypraží a stane sa priehľadnou. Ak vložíte kúsok klobásy do vriacej vody a po niekoľkých minútach sa objavia ružové škvrny alebo voda mierne zružovie, potom je prítomné umelé farbivo. Ak je prítomný škrob, kvapka jódu na klobáse zmodrie.

Pri vyprážaní akejkoľvek klobásy vznikajú karcinogény. Nedávajte deťom vyprážané klobásy. Klobása je mäsový výrobok a skladuje sa pri teplotách od nula do plus šesť stupňov. Amatérska klobása by sa nemala brať na dlhé cesty, najmä v teplom počasí.

Zo všetkých druhov údenín je u nás doma najrozšírenejšia varená, rôznorodá zložením, chuťou, vôňou a nutričnou hodnotou.

Klobása mletá na varenú klobásu možno vyrobiť zo zmesi hovädzieho a bravčového mäsa, len z jedného druhu mäsa: hovädzie, jahňacie, bravčové a pod. V prípade potreby je možné pomer jednotlivých druhov mäsa a korenín meniť zvyšovaním alebo znižovaním pomerov jednotlivých zložiek mletého mäsa a na tieto účely použiť aj konzervované hovädzie mäso, najviac však 25 % hmotnosti ostatného čerstvého mäsa. Tu sú niektoré z receptov používaných pri výrobe varených klobás.

K varenej klobáse môžeme odporučiť mleté ​​mäso, ktoré je vyrobené z jahňacieho (hovädzieho) mäsa a tuku z chvosta (slanina): jahňacie (hovädzie) solené mäso - 4,5 kg; tuk z chvosta (hovädzí tuk, slanina) - 0,5 kg; škrob - 2 šálky; cesnak - 3 strúčiky; cukor - 1 lyžička; mletá paprika - 0,5 lyžičky; voda - do 1,5 litra. Mleté mäso sa tvorí v určitom poradí. Nasekaný cesnak sa pridáva do mletého mäsa, keď mäso prechádza cez mlynček na mäso; korenie a škrob - pri príprave mletého mäsa. Najprv mäso dôkladne premasírujte a postupne doň pridajte asi 3 poháre vody. Do mletého mäsa sa pridáva voda, ktorá mu dodáva jemnosť a šťavnatosť. Ak sa pridá málo vody, výťažnosť párkov sa zníži a ich konzistencia bude tuhá. Prebytočná voda zvyšuje výťažnosť klobás, tie však ochabnú. Pri výrobe niektorých druhov párkov sa namiesto vody môže použiť krvná plazma, odstredené mlieko, čo zlepšuje kvalitu a výťažnosť produktu. Po miesení mäsa na homogénnu hmotu, ktorá úplne absorbuje vodu, vložte drvené korenie a škrob, ktoré je lepšie rozmiešať vo zvyšnej vode, a všetko znova dobre premiešajte. Ďalej sa pridá nasekaný tuk z chvosta (hovädzí tuk, slanina), opäť sa prehnetie a na záver sa pridajú malé kocky (strúhanky) slaniny. Po pridaní slaniny by miesenie mletého mäsa nemalo byť silné, aby nedošlo k presoleniu, ktoré môže zhoršiť kvalitu klobásy. Mleté mäso so slaninou premiešame len toľko, aby sa kúsky slaniny viac-menej rovnomerne rozložili v mletom mäse.

Mleté mäso, ktoré obsahuje všetky ingrediencie potrebné pre tento druh klobásy, sa plní do črievok na klobásy (črevá) pomocou vhodných zariadení, ktoré boli uvedené vyššie. Pri výrobe varených klobás je potrebné pamätať na to, že plnenie mletého mäsa do čriev by malo byť voľné, pretože objem mletého mäsa sa počas varenia zvyšuje, čo môže viesť k prasknutiu bochníkov.

Pripravené bochníky párkov by sa mali prednostne jemne údiť (asi hodinu) horúcim dymom (pri teplote 90 – 100 °C). V domácej výrobe sa táto fáza varenia varených klobás nazýva praženie, pretože získavajú červenkastú farbu, podobnú farbe smaženej klobásy. Po upražení má klobása špecifickú chuť a vôňu a je na pohľad chutná. Zvyšuje sa aj jeho stabilita pri skladovaní.

Klobásy pripravené na ďalšie spracovanie by mali mať dobre vysušenú škrupinu s krásnou ružovkasto-červenkastou (alebo červenou pri čistom hovädzom mäse a baranine) farbe. Ak sa neúdilo, musia sa pripravené bochníky pred varením sušiť asi hodinu na suchom a teplom mieste - v blízkosti rúry, nad ňou alebo vo vnútri ešte teplej rúry. Musíte vedieť, že pri prudkom porušení režimu praženia sa v klobásových výrobkoch vyskytuje množstvo chýb: stmavnutie obalu, strata hmotnosti atď.

Po vyprážaní sa klobása varí v horúcej vode (80 – 85 °C), pričom sa kontroluje teplomerom alebo okom: povrch vody v nádobe sa počas varenia z času na čas len mierne chveje. Kvalita klobásy je do značnej miery určená udržiavaním nastavenej teploty počas jej varenia: pri nižšej teplote výrobok kysne, pri vyššej teplote sa škrupina láme, vytvára sa ochabnutie, mleté ​​mäso je suché a husté .

Čas varenia závisí od hrúbky bochníka: čím väčší je priemer bochníka, tým dlhší je čas varenia. Tenké bochníky sa varia nie dlhšie ako 40 – 50 minút, hrubé - do 1,5 hodiny, veľmi hrubé bochníky - do 3 hodín. Nedostatočne tepelne upravené klobásy majú viskózne mleté ​​mäso a rýchlo sa kazia. Po uvarení sa klobása ochladí zavesením na chvíľu na chladnom mieste (10-12°C). Po ochladení sa škrupina očistí od prítoku tuku, vývaru. Potom sa údeniny sušia, čím sa zvyšuje ich stabilita pri skladovaní. Pripravenosť a kvalitu klobásy je najlepšie skontrolovať ochutnaním kúska.

Nižšie sú uvedené niektoré recepty na varenie varených klobás doma.

amatérska klobása

Amatérska klobása je veľmi bežný druh.

Na výrobu tejto klobásy je potrebné pripraviť mleté ​​mäso s nasledujúcim zložením: hovädzie mäso - 2 kg, chudé bravčové mäso - 2 kg, slanina - 1 kg, škrob - pol šálky, cukor - 1 lyžička, korenie a muškátový oriešok - 0,5 lyžičky každý, voda - 3 šálky, soľ podľa chuti.

Doktorská klobása.

Medzi obyvateľstvom je veľmi obľúbený. Nazýva sa tak preto, lebo sa môže konzumovať aj pri niektorých chorobách žalúdka, kedy je potrebná ľahko stráviteľná potrava. Recept na túto klobásu je hlavne chudé bravčové mäso (60 g na 100 g mletého mäsa), tučné bravčové mäso (25 g) a prémiové hovädzie mäso (15 g) s prídavkom cukru a soli a veľmi malého množstva kardamónu. V tejto klobáse nie je korenie, iné ostré korenie, koreniny a koreniny. Okrem toho je charakteristickým znakom jeho výroby to, že mleté ​​mäso v ňom je veľmi starostlivo trené a má homogénnu, veľmi jemnú textúru, príjemnú na chuťovú hmotu.

V tejto časti sú v stručnej a dostupnej forme pre čitateľa načrtnuté výrobné technológie pre širokú škálu druhov klobás, ktoré sa nepripravujú v podnikoch mäsového priemyslu. V tejto súvislosti považujeme za potrebné jednotlivé receptúry priemyselne vyrábaných varených klobás.

Ide najmä o klobásy odrôd „Lyubitelskaya“, „Otdelnaya“ a „Tea“, najbežnejšie v sortimente tohto druhu klobás. Takže zloženie mletej klobásy "amatér" zahŕňa: hovädzie mäso - 35%, bravčové mäso - 40, slanina - 25, cukor - 0,2, korenie - 0,26%.

Pri výrobe párkov odrody „Otdelnaya“ dosahuje podiel hovädzieho mäsa v mletom mäse 60 %, bravčového mäsa a slaniny 23 a 15 %. Do mletého mäsa sa dodatočne pridáva asi 2% múky.

Približne rovnaké zloženie mletého mäsa a klobásy odrody "Čaj".

Charakteristickým znakom všetkých odrôd varených párkov je veľké percento obsahu vody v nich (od 57% v odrode „Lyubitelskaya“ po 66% v odrode „Čaj“). Z tohto dôvodu všetky odrody varených klobás sa dlho neskladujú, ale okamžite sa používajú po výrobe alebo kúpe v obchode.