Konzervované ovocie a bobule. Konzervovanie ovocia a bobúľ. Fumigácia pri sušení ovocia a zeleniny
Text: Karina Sembeová
Nakladané uhorky a džemy vôbec nie sú údelom babičiek, aj keď sa zdá, že sú v tom stále najlepší. Z vynúteného opatrenia sa domáce prípravky zmenili na vďačný koníček: nielen uhorky a paradajky zavárate v priemyselnom meradle v trojlitrových pohároch – teraz to robia s gráciou a sofistikovane. Samozrejme, v dnešnom konzumnom raji už nie je potrebné robiť si zásoby na zimu, no keď nie je dostupná čerstvá lokálna zelenina a ovocie, je dobré mať po ruke marinády a džemy bez umelých konzervantov a zvýrazňovačov chuti. Navyše krásne dózy je dobré mať doma (až X hodín) alebo darovať priateľom. Zaváranie je zároveň náročný a časovo náročný proces, ktorý mnohých odstraší, no stojí za to. Zajtra sa podelíme o recepty krok za krokom na nezvyčajné zeleninové prípravky na zimu, ale zatiaľ vám povieme, čo je potrebné vziať do úvahy pre úspech podniku.
Začnite jednoducho a milujte
Jednoduché neznamená banálne. Na kyslé uhorky, cukrovinky, omáčky a sirupy si vyberajte zeleninu a ovocie, ktoré naozaj milujete – potom to zjete. Ak vám sú konzervované paradajky a uhorky ľahostajné, netreba vzdať hold tradíciám. Sladká a kyslá cuketa v bylinkách alebo bazový džem - možnosti sú oveľa zaujímavejšie: neobvyklé recepty vás nenechajú nudiť. Na začiatok nemôžete zasahovať do zložitých omáčok, ale skúste zrolovať niekoľko „jednotiek“: jednu kľúčovú zeleninu alebo ovocie (celé alebo kúsky), minimum krokov varenia, jednoduchú marinádu. Po zvládnutí hlavných princípov sa môžete túlať.
Rozhodnite sa o zariadeniach
Je lepšie zvoliť sklenené nádoby malého objemu (trojlitrové a päťlitrové necháme v minulosti). Mnoho ľudí dnes uprednostňuje výrobu prírezov do pohárov s otočným uzáverom alebo s takzvaným euro zámkom. Ich kvalita a stupeň tesnosti sa značne líšia podľa výrobcu, ale tieto nádoby sú skvelé pre džemy s nízkym obsahom cukru alebo marinády a omáčky, ktoré plánujete v dohľadnej dobe uchovávať v chladničke. Ak sa predsa len rozhodnete postupovať po starom, budete potrebovať okrem veľkej sterilizačnej panvice, rôznych naberačiek a iných základných pomôcok aj kovové pokrievky s gumovým tesnením a kľúč na šitie akéhokoľvek typu. Môžete tiež použiť autoklávy - veľké konzervárne, ale stoja veľa a vyžadujú si ďalšie úsilie, okrem toho sú ručne vyrobené prípravky cennejšie a považované za chutnejšie. Kompromis pre priaznivcov všetkého moderného – pokročilého na konzervovanie.
Technológia na prvom mieste
Keď sa ponoríte do umenia domácich príprav, proces je zarastený miliónom múdrostí a životných trikov a každý kulinársky špecialista má svoje vlastné. Najdôležitejšia je však sterilizácia a tesnosť: bez týchto dvoch zásad pôjde všetko vaše úsilie do koša. Zaváracie poháre a viečka varte asi 10 minút v okyslenej vode (použite kyselinu citrónovú alebo ocot). Rovnakým spôsobom sa dajú sterilizovať lyžičky, naberačky, šmýkačky a iné nástroje a naparovať čisté kuchynské utierky. Ak používate marinádu alebo sirup, nalejte vriacu vodu do pohárov so zeleninou alebo ovocím a nechajte 10-20 minút, potom nalejte všetku vodu späť do panvice, pridajte cukor a soľ podľa receptu a znova prevarte. Džem, cukrovinky alebo dusenú zeleninu posielajte priamo do sterilizovaných pohárov. Otočné viečka sa nahrejú nad parou alebo v horúcej vode na 50-60 stupňov a pevne sa priskrutkujú, obyčajné kovové sa zvinú pomocou kľúča. Dávajte pozor na úplnú tesnosť, inak vzduch, ktorý sa dostal do pohárov po odstredení, vyvolá kvasenie. Niektoré polotovary pred uzavretím opätovne sterilizujú – poháre s horúcim obsahom ponorte do hrnca a prevarte.
Buďte kreatívni
Naplňte poháre fantáziou: to im dodá chuť aj krásu. Do kyslých uhoriek sa hodí kyslé ovocie, čerstvé bylinky a koreniny – od dáždnikov z kôpru a korenia až po cesnak, klinčeky a listy čiernych ríbezlí. Pri zaváraní ovocia sa nebojte ani kombinácií – k jablkám pridajte za hrsť jarabiny čiernej, k hruškám kardamóm alebo škoricu. Recept na marinádu, sirup či omáčku bude na každý kúsok iný – všetko závisí od sladkosti a kyslosti ovocia a zeleniny, kombinácie chutí a samozrejme spôsobu prípravy – konzervovať môžete dusené, varené alebo čerstvé ovocie a zelenina vo všetkých možných kombináciách. Ak ste začiatočník, pokojne môžete postupovať podľa receptu, ale keď sa do toho pustíte, určite popustite uzdu svojej fantázii a skúste si pripraviť niečo ako nakladané slivky, horúcu omáčku na cestoviny alebo jablkový džem v čajovo-ružovom sirupe ( tucet podobných receptov z našej strany ponúkneme už zajtra).
Venujte pozornosť detailom
Vyberte si ovocie a zeleninu, ktoré dosiahli strednú zrelosť: pod vplyvom horúcej marinády alebo tlaku v pohári môže šupka prezretej zeleniny a ovocia prasknúť alebo sa roztrhnúť. Aby umyté a nakrájané ovocie, zelenina alebo bobule nestmavli až do okamihu tepelného spracovania, môžu sa uchovávať v mierne okyslenej vode. Je potrebné položiť polotovary tak, aby bol obsah čo najbližšie k okrajom nádoby a naplniť nádoby až po vrch marinádou alebo sirupom. Čím menej voľného miesta, a teda aj vzduchu v banke, tým je pravdepodobnejšie, že obrobok prežije až do zimy. Ak po ochladení zelenina stmavne, je pravdepodobné, že soľanka nie je dostatočne koncentrovaná: v tomto prípade môžete naliať novú marinádu alebo jesť obrobok jeden z prvých, pretože to nebude trvať dlho.
Nezabudnite na postprodukciu
Hotové uhorky a džemy položte viečkom nadol a izolujte a po dni skontrolujte tesnosť a dajte poháre na tmavé miesto. Odporúčame vám, aby ste obsah podpísali fixkou alebo vyrobili menovky: nejde o roztomilú hand-made techniku – o šesť mesiacov si už len nebudete pamätať, v ktorom tégliku je jablkový džem a ktorý – hruškový. Týždeň alebo dva po konzervovaní znova skontrolujte každú nádobu: pre úspešné polotovary by sa kovové veko malo v strede mierne ohnúť dovnútra. Netesné alebo opuchnuté veko, zakalená soľanka sú znakmi chybného obrobku, na ktorý je lepšie sa príliš nespoliehať. Ak ste postupovali podľa návodu a dózy fungujú tak, ako majú, radujte sa: pravdepodobne ste si zabezpečili tie najlepšie domáce maškrty na zimu.
D Ovocie a bobule, ktoré sú bezchybné, sa vyberajú na konzerváciu, teda čerstvé, zdravé, nepoškodené a celé. Trhavé a pomačkané ovocie a bobule sa musia spracovať na šťavy, zemiakovú kašu alebo z nich uvariť na džem, lekvár alebo džem.
Príprava ovocia a bobúľ
Aby sa nestratila vzácna šťava a vôňa, ovocie a bobule by sa mali umyť celé so stopkami, potom vložiť do sita a vysušiť. Pripravte ovocie a bobule podľa ich druhu. Na sladké ovocie a bobule vezmite 100 - 150 g cukru, na kyslé - 200 - 250 g cukru na každých pol kilogramu. Ak sa pri sterilizácii pridá menej cukru, potom sa budú musieť pri konzumácii ešte dosladiť. V prípade kompótov sa ovocie a bobule umiestnia do pohárov a nalejú sa prevarenou vodou. Ovocie a bobule určené na zdobenie koláčov a koláčov by mali byť pevne uložené vo vrstvách v pohároch, naliať cukor na lyžicu a nepridávať vodu. Údaje o sterilizácii sú pre 1litrové poháre. Menšie poháre sa sterilizujú o 10 minút menej, väčšie o 10 minút dlhšie na liter.
Čas sterilizácie sa počíta od okamihu, keď teplota vody dosiahne stanovenú teplotu alebo keď voda začne vrieť.
Jablká, hrušky
Odstráňte stonky a odrezky, ošúpte, nakrájajte na polovicu alebo na kúsky, vyrežte jadro. Ovocie ihneď zabalené do vlhkej handričky; aby nevybledli. Spolu s cukrom dáme do pohárov po vrstvách a zalejeme takým množstvom vody, aby ňou bolo ovocie ledva celé pokryté. Môžete pridať klinčeky, škoricu alebo zázvor. Predtým je potrebné tvrdé hrušky trochu povariť v cukrovom sirupe. Sterilizujeme pol hodiny pri teplote 80 stupňov.
dule
Utrite uterákom a potom spracujte ako jablká a hrušky. Z jadra, ktoré obsahuje veľa želírovacích látok, sa dajú pripraviť želé a marmelády. Pyré z jabĺk, hrušiek a dule - sterilizujeme pol hodiny pri 80°C.
Marhule, broskyne
Ak chcete uchovať ovocie bez šupky, potom ich treba vložiť do sitka a ponoriť do vriacej vody. Potom odstráňte šupku, narežte ostrým nožom a odstráňte kôstku. Polovičky ovocia vložte do pripravenej nádoby, posypte cukrom a podľa potreby dolejte vodou. Sterilizujeme 25 minút pri 80°C.
slivky
Veľké slivky – použite celé alebo rozpolené, odkôstkované alebo bez šupky (pozri marhule a broskyne). Dáme do pohárov, posypeme cukrom a podľa potreby dolejeme vodou. Môžete dať klinčeky, škoricu. Pre odkôstkované slivky pridajte 2-3 rozdelené kôstky na každý pollitrový pohár. Sterilizujeme 30 minút pri 80°C.
Mirabelky, renklody - odstráňte odrezky a naplňte zaváracie poháre slivkami. Posypeme cukrom, zalejeme vodou a sterilizujeme pol hodiny pri teplote 80 stupňov.
Čerešňa a sladká čerešňa
Odstráňte kosti. Usporiadajte do pohárov, posypte cukrom a podľa potreby pridajte vodu. Sterilizujeme pol hodiny pri 80°C. Ak sú slivky tvrdé a málo šťavnaté, tak sterilizujte 40 minút.
Jahody, lesné jahody, maliny, černice
Odstráňte stonky. Usporiadajte do pohárov, posypte cukrom. Možno doplniť vodou a sterilizovať 25 minút pri 75°C.
Ríbezle
Oddeľte bobule od odrezkov. Usporiadajte do pohárov, posypte cukrom. Môžete pridať vodu. Sterilizujeme 20 minút pri 80°C.
Kustovnica
Odrezky odlomte, bobule umyte a osušte. Umiestnite do pohárov, zalejte cukrom a rumom a podľa potreby pridajte vodu. Sterilizujeme 20 minút pri 80°C. dm zrelých egrešov bude vyžadovať menej cukru.
Čučoriedky, čučoriedky, brusnice
Odstráňte listy, rozdrvené a nezrelé bobule. Usporiadajte do pohárov, posypte cukrom. Môžete pridať vodu. Sterilizujeme 25 minút pri teplote 80 stupňov.
Rebarbora
Odrežte spodok stoniek a kvetov, jemné odrody môžete nechať neolúpané. Stonky nakrájajte na rovnako veľké kúsky. Usporiadajte do pohárov, posypte cukrom. Môžete pridať citrónovú kôru a škoricu. Nalejte trochu vody. Sterilizujeme 20 minút pri 80°C.
tekvica, melón
Ošúpte, odstráňte semená pomocou tekutej buničiny. Tvrdú dužinu nakrájame na kocky, poukladáme do sklenených pohárov, posypeme cukrom. Zalejte vodou s octom (3-4 polievkové lyžice 5% octu na 500 ml vody) tak, aby ním boli všetky kúsky sotva, ale úplne pokryté. Môžete dať škoricu, klinčeky a kúsok citrónového koreňa. Tvrdú dužinu tekvice dusíme do polovice uvarenej v sladkokyslej marináde (na 500 ml vody, 2 lyžice soli a 3 lyžice cukru). Sterilizujeme pol hodiny pri 90°C.
Šťavy na konzervovanie
Používanie odšťavovačov sa spravidla ospravedlňuje, aj keď sa niekomu zdá, že s nimi musíte dlho hrať. Pre nich nemusíte triediť a odstraňovať semená z ovocia. Veľkú zeleninu alebo ovocie stačí nakrájať na kúsky a spracovať spolu so semenami. Nezabudnite si prečítať pokyny na používanie odšťavovačov. Ak je odšťavovač určený na lisovanie surovej šťavy, tak po naliatí do fliaš treba sterilizovať 40-60 minút pri 70-80°C.
Odšťavujte bez odšťavovača
Šťavu je možné konzervovať aj bez odšťavovača. Tu sú dva spôsoby. Ovocie alebo zeleninu roztriediť, umyť, vysušiť. Z kôstkového ovocia odstráňte semená, jadrové ovocie a zeleninu nakrájajte na kúsky, z bobúľ odrežte odrezky.
Konzervovanie ovocia, zeleniny a bobúľ na fotografii
Pri začatí konzervovania zeleniny alebo ovocia je potrebné v prvom rade dodržiavať dokonalú čistotu ako samotných surovín, tak aj priestorov a potrebného vybavenia.
Technológia domáceho konzervovania musí byť prísne udržiavaná bez akýchkoľvek porušení a odpustkov. Táto požiadavka je diktovaná predovšetkým bezpečnostnými faktormi.
Navyše je škoda, ak sa niektorá časť produktu jednoducho pokazí v dôsledku nedodržania technológie.
Použitie určitých korenín, pomer cukru a soli atď. dáva každej hostiteľke veľký priestor na kreativitu - tu sa každá spolieha na svoj vlastný vkus a fantáziu.
Technológia konzervovania ovocia a zeleniny zahŕňa také prípravné práce, ako je triedenie surovín, umývanie, čistenie, krájanie, blanšírovanie atď. Navyše, všetky musia byť vykonané kvalitne, pretože k mnohým poruchám, ako je bombardovanie, dochádza práve preto, chýb v prípravných prácach.
Doma teda konzervujeme zeleninu, ovocie, bobule.
Príprava surovín na konzervovanie: triedenie
Niet pochýb o tom, že na uchovanie zeleniny a ovocia na zimu by sa malo brať iba kvalitné ovocie. Z prezretých, rozbitých, zhnitých alebo mrazených surovín nie je možné urobiť dobrú úrodu. Preto v prvom rade všetko, čo ste nazbierali alebo kúpili na trhu, musíte roztriediť podľa dvoch ukazovateľov – kvality a veľkosti.
V prvom prípade je pri príprave na konzervovanie potrebné odstrániť všetku zeleninu alebo ovocie, ktoré sú nevhodné na spracovanie. Upozorňujeme, že aj malé množstvo zhnitého ovocia môže výrazne zhoršiť chuť hotového výrobku. Veľkosť je dôležitá, pretože pri solení alebo nakladaní sú produkty kvalitnejšie, ak sú všetky plody približne rovnaké. To zohráva úlohu aj pri sušení, pretože celá dávka bude hotová naraz bez presušeného alebo nedosušeného ovocia.
Okrem toho by som chcel upozorniť na skutočnosť, že spracovanie by sa malo začať čo najskôr po zbere, pretože v horúcom počasí prebiehajú biochemické a mikrobiologické procesy v rastlinných produktoch pomerne rýchlo a priamo súvisia so stratou živín . Čím rýchlejšie teda zeleninu a ovocie spracujete, tým viac živín si zachovajú. To platí najmä pre bobule, pretože sú jemnejšie. Je žiaduce, aby ich doba skladovania v chladničke nepresiahla 1-2 dni.
Pred konzerváciou umyte ovocie, zeleninu a bobule
Dôkladné umytie je nevyhnutnou podmienkou pre kvalitnú konzerváciu. Na vonkajšom obale neumytej zeleniny, ovocia a bobúľ je veľké množstvo mikroorganizmov, ako aj piesku, častíc pôdy atď. Navyše, počas rastu rastlín môžu byť opakovane ošetrované pesticídmi.
Pri príprave surovín na konzervovanie je lepšie umývať rastlinné produkty tečúcou vodou. Pri umývaní koreňových plodín, najmä zberaných v daždivom počasí, je niekedy potrebné ich najprv na chvíľu namočiť a až potom riadne očistiť kefou na umývanie zeleniny a potom ich opláchnuť tečúcou vodou.
Podľa pravidiel konzervovania by sa mali umývať aj jemné maliny alebo záhradné jahody, najmä ak sú kupované na trhu. Najlepšie je to urobiť v cedníku pod sprchou, zalievať ovocie 1-2 minúty a mierne ich potriasť.
Po umytí nechajte vodu odtiecť a výrobok vysušte.
Čistenie a mletie ovocia a bobúľ pred konzervovaním
Spracovanie pred konzervovaním ovocia a zeleniny zahŕňa povinné čistenie. Tento proces spočíva v tom, že sa plody zbavia nepožívateľných častí, ako sú stonky, semená atď. Keďže ošúpaná zelenina rýchlejšie odparuje vlhkosť, táto práca musí byť vykonaná pomerne rýchlo.
Všetky koreňové plodiny, kapusta, cibuľa a cesnak podliehajú povinnému čisteniu. Pri čistení kapusty sa z nej odstránia zelené listy a časť stonky prečnievajúca nad hlávkou kapusty.
Potom sa rozreže na polovicu a odstráni sa zvyšok stopky. Je veľmi dôležité dbať na to, aby kapustu nenapadli húsenice, ktoré sa väčšinou schovávajú pod vonkajšími listami, takže pozor.
Pri domácom konzervovaní kôstkovín (čerešne, slivky, marhule) je lepšie kôstky odstrániť, predĺžite tým trvanlivosť hotového výrobku.
Jablká, hrušky a dule, ktoré pri čistení na vzduchu začnú oxidovať, treba ihneď ponoriť do osolenej (10-20 g kuchynskej soli na 1 liter) alebo okyslenej (5-10 g kyseliny citrónovej na 1 liter) vody.
Stupeň mletia závisí od toho, ako budú spracované produkty použité. Takže napríklad pri príprave sušenej zeleniny na dresing polievok je potrebné ju rozdrviť vo forme lupienkov. Jablká alebo hrušky na kompóty sa nakrájajú na rovnaké plátky a pretrie sa cez sito, aby sa získala zemiaková kaša.
Môžete utrieť studené výrobky, ako sú bobule na studené džemy, ako aj predvarené (tekvicové pyré). V prvom prípade dochádza k oxidácii suroviny v dôsledku interakcie so vzduchom, a preto je tak dôležité, po prvé, túto prácu vykonať rýchlo a po druhé pridať cukor, ktorý pôsobí ako konzervačná látka.
Konzervovanie zeleniny ovocie bobule: blanšírovanie
Blanšírovanie sa odporúča pred konzervovaním ovocia a zeleniny. Táto veľmi dôležitá operácia umožňuje po prvé zachovať prirodzenú farbu zeleniny a ovocia, po druhé ich tesnejšie vložiť do pohárov a po tretie prispieva k lepšej konzervácii konzervovaných výrobkov. Faktom je, že krátkodobé tepelné spracovanie vytlačí z ovocia vzduch, ktorý je v nádobe úplne zbytočný, pretože sa zhromažďuje pod vekom a vytvára naň tlak, čo môže viesť k bombardovaniu.
Okrem toho blanšírovanie inhibuje aktivitu enzýmov, čo výrazne blokuje biochemické procesy znižujúce kvalitu konzervácie, ako aj aktivitu mikroorganizmov nachádzajúcich sa na zelenine a ovocí.
Samozrejme, tento postup vedie k určitej strate rozpustných živín, ale aby ste tomu zabránili, musíte jedlo blanšírovať parou alebo v mikrovlnnej rúre. Na blanšírovanie parou teda potrebujete veľkú panvicu, do ktorej môžete vložiť ďalšiu panvicu, ktorá má dno zo sieťoviny a pevne priliehajúce veko. Parené produkty vydržia o 2-3 minúty dlhšie ako vo vode.
Na blanšírovanie v mikrovlnnej rúre vložte 500 g zeleniny do nádoby, pridajte 0,5 šálky vody, prikryte pokrievkou a udržiavajte pri maximálnej teplote 7 minút, pričom v polovici obdobia vyberte, aby sa obsah premiešal.
Proces blanšírovania pre správnu konzerváciu spočíva v tepelnej úprave, a to buď krátkodobé varenie alebo obarenie vriacou vodou. Väčšinou sa uvarí tvrdšia zelenina (mrkva, cvikla), ale špenát či mangold stačí zaliať vriacou vodou. Pred konzervovaním zeleniny a ovocia na zimu závisí čas tepelného spracovania nielen od hustoty produktu, ale aj od jeho veľkosti. Upozorňujeme, že čas blanšírovania sa počíta od začiatku vriacej vody, do ktorej je produkt spustený.
Pre pohodlie sú hlavné ukazovatele času blanšírovania zeleniny uvedené v tabuľke nižšie.
Čas blanšírovania pred domácou konzervovanou zeleninou:
| č. p / p | Meno Produktu | Rezanie produktu | Doba blanšírovania min |
| 1 | baklažán | kusov | 3 |
| 2 | kaleráb | celý | 3 |
| kusov | 1 | ||
| 3 | Mrkva | malá celá koreňová zelenina | 5 |
| kusov | 2 | ||
| 4 | Repa | malá celá koreňová zelenina | 5 |
| kusov | 2 | ||
| 5 | Cibuľa | krúžky | 0,2 |
| 6 | Pór | krúžky | 1 |
| 7 | Zelený hrach | hrach | 2 |
| 8 | Cuketa | kusov | 2 |
| 9 | Brokolica | 3 | |
| 10 | Karfiol | súkvetia nie väčšie ako 3 cm | 4 |
Zeleninu je vhodnejšie blanšírovať v drôtenom košíku, ktorý ponoríme do hrnca s vriacou vodou. Pretože teplota vody v tomto bode klesá, musíte zvýšiť stupeň ohrevu. Môžete použiť aj gázu tak, že z nej ušijete vrecúško.
Pred konzervovaním ovocia a zeleniny doma je lepšie ich blanšírovať v malých porciách, nie viac ako 0,5 kg. Produkt sa tak zahreje rýchlejšie a nestráca svoj atraktívny vzhľad. Okrem toho je potrebné odobrať 10-krát viac vody, ako je objem produktu, a pridať ju pri odparovaní.
Aby blanšírované potraviny nezmenili farbu, ihneď po obarení alebo uvarení ich treba ponoriť do veľmi studenej vody, preto si súčasne pripravte ešte 1 hrniec s vodou, do ktorej pridajte kocky ľadu. Studená voda zastaví proces varenia.
Potom sa ešte teplý výrobok vyberie a vysuší na čistom ľanovom obrúsku, ktorý absorbuje prebytočnú vlhkosť.
Kyselina citrónová sa pridáva do vody, aby svetlo sfarbená zelenina, napríklad karfiol, pri blanšírovaní nestmavla.
Správna konzervácia: vyprážanie, dusenie a dusenie
Tieto druhy spracovania sa používajú na prípravu rôznych konzervovaných pochutín a zeleninových prípravkov.
Vyprážaním na oleji sa produkt zahustí, pretože sa z neho odparí vlhkosť, zastaví sa činnosť mikroorganizmov a enzýmov a navyše získa príjemnú chuť a vôňu. Tento proces je potrebné vykonávať pri dostatočne vysokej teplote oleja, aby výsledné štiepenie sacharidov, takzvaná karamelizácia, vytvorilo na plodoch zlatistú kôrku. Zvyčajne vyprážaná cibuľa, mrkva, baklažán a cuketa. Doba pečenia závisí od veľkosti kúskov aj od pevnosti samotného ovocia a zvyčajne trvá približne 3 až 20 minút.
Proces vyprážania je nasledujúci: panvica s olejom sa zahrieva na strednom ohni, kým nie je horúca. To vám povie vzhľad bieleho dymu s výraznou vôňou rastlinného oleja. Pripravené jedlá sa naložia do panvice a oheň je silný, keď teplota oleja klesá. Praženie sa vykonáva za stáleho miešania, aby sa zabránilo spáleniu, inak sa produkt pokazí.
Sauteing je tepelná úprava, pri ktorej sa výrobok zahrieva na panvici s malým množstvom tuku. Zvyčajne sa restuje mrkva, repa, cibuľa atď.. Na rovnomerné zohriatie sa zelenina nakrája na kúsky a udržiava sa na miernom ohni za občasného miešania. Esenciálne oleje z produktu prechádzajú do oleja a dodávajú konzervácii príjemnú vôňu.
Dusenie je proces prípravy jedla na konzerváciu, pri ktorom sa nepoužívajú tuky, ale pripravená zelenina sa zahrieva vo vlastnej šťave na miernom ohni. Prečo sú položené v 1 vrstve, panvicu pevne zatvorte vekom a vopred pridajte malé množstvo vody, aby nespálili. Dusíme spravidla paradajky, cuketu, kapustu, baklažán atď.
Ako uchovať ovocie a zeleninu na zimu: pasterizácia a plnenie za tepla
Ovocie, bobule alebo zelenina pripravené na konzervovanie sa rozložia do sterilných pohárov a nalejú sa sirupom, marinádou alebo soľankou tak, aby po vrch hrdla zostalo aspoň 1,5 cm. V tomto prípade by mali byť plody uložené čo najtesnejšie, v žiadnom prípade sa ich nepokúšajte poškodiť.
V procese konzervovania zeleniny alebo ovocia alebo bobúľ je možné tepelné spracovanie vykonať niekoľkými spôsobmi.
Pasterizácia. Takto sa konzervuje zelenina či ovocie s vysokým obsahom organických kyselín. Teplota vody, v ktorej sa pasterizácia vykonáva, musí byť v rozmedzí od 70 do 95 °C.
Proces pasterizácie pri konzervovaní prebieha nasledovne: nádoby naplnené výrobkami sa hermeticky uzavrú a vložia do hrnca s teplou vodou na drevený rošt. Po dosiahnutí teploty vody na požadovanú úroveň zaznamenajú čas a znížia oheň tak, aby nevrela, ale iba v rámci požadovaných limitov. Pasterizácia pokračuje od 10 minút do 1 hodiny v závislosti od objemu nádoby.
Horúca poliať. Pri konzervovaní ovocia a bobúľ na výrobu štiav, omáčok, pyré a kaviáru sa používa metóda plnenia za horúca. Pripravené výrobky sa ešte vo vare nalejú do pohárov a zazátkujú. Potom ich otočíme hore dnom a necháme úplne vychladnúť. Aby nádoby pri nalievaní vriaceho produktu nepraskli, musia sa zahriať.
Niekedy sa týmto spôsobom konzervuje celá zelenina a ovocie, ako sú paradajky alebo uhorky, ako aj ovocné a bobuľové kompóty. V procese konzervovania ovocia alebo zeleniny sa používa 3-násobná náplň, to znamená, že naplnené poháre sa dvakrát nalejú vriacou vodou, ktorá sa udržiava 5 až 7 minút a scedí sa. Tretíkrát sa vriaci sirup alebo marináda naleje do pohárov a hermeticky sa uzavrie. Potom sa umiestnia hore dnom a prikryjú sa niečím teplým, aby konzerva dlhšie chladla, pričom sa podrobuje dodatočnej sterilizácii.
Ak ste počas konzervovania urobili všetko správne, potom počas dlhej zimy odmenou za vašu prácu budú lahodné prípravy a vďačnosť od blízkych; stáva sa to však inak. Všetky nedostatky v práci sa objavia spravidla v 1. týždni. Najprv sa objavia reťazce plynových bublín, veko sa nafúkne a potom sa plechovka odlomí.
Sterilizácia zeleniny a ovocia počas konzervovania doma na zimu (s fotografiou)
Sterilizačný proces počas konzervácie doma prebieha pri teplote 100 °C a vyššej. Sterilizácia sa zvyčajne vykonáva vo veľkom hrnci zalievaním vody tak, aby pokrývala ramená plechoviek asi 1,5 až 2 cm pod hrdlom. Na dno panvice treba umiestniť drevený rošt, ktorý ochráni zaváracie poháre pred rozbitím. Z rovnakých dôvodov sa poháre naplnené horúcimi výrobkami nevkladajú do hrnca so studenou vodou a naopak, t.j. teplotný rozdiel medzi vodou v panvici a obsahom pohára by nemal presiahnuť 10 - 20 ° C.
Niekedy gazdinky, ktoré nemajú drevený rošt, dávajú na dno panvice rôzne handry. To je nesprávne, pretože v tomto prípade bude ťažké určiť začiatok vriacej vody a koniec koncov, čas sterilizácie sa počíta práve od tohto okamihu; ak výrobok dostatočne dlho nezohrievate, môže sa znehodnotiť.
Upozorňujeme, že ohrievanie vody v panvici predtým, ako začne vrieť, musí prebehnúť rýchlo, aby sa konzervovaný produkt nestrávil a nezmenil sa na kašu. Aby ste tento čas skrátili na minimum, splňte 2 podmienky:
- zakryte hrniec nádobami s vekom;
- teplota konzervovaných produktov by mala byť spočiatku vysoká.
Navyše v čase, ktorý je určený na sterilizáciu, by varenie nemalo byť prudké.
Dĺžka sterilizačného procesu je zvyčajne uvedená v recepte a závisí najmä od kyslosti a hustoty konzervovanej hmoty. Takže v priemere sa tekuté produkty sterilizujú do 10-15 minút, husté - až 2 hodiny alebo viac, kyslejšie produkty vyžadujú menej času ako nekyslé, pretože baktérie sa nevyvíjajú v kyslom prostredí. Tento čas závisí aj od objemu pohárov: prirodzene, čím väčší objem, tým dlhší čas sterilizácie.
Po dokončení sterilizácie sa poháre opatrne vyberú z panvice a ihneď sa uzatvoria, pričom sa kontroluje kvalita švíkov.
Proces konzervovania ovocia a zeleniny na zimu je znázornený na fotografii nižšie:
KROK 1 
KROK 2
KROK 3 
KROK #4
KROK #5 
KROK #6
KROK 7 
KROK #8
KROK #9 
KROK #10
Čo potrebujete na konzervovanie ovocia a zeleniny doma
Použitie korenia dodáva konzervácii chuť a vôňu a všetky možno rozdeliť do 2 kategórií. Prvé slúžia na konzerváciu (soľ, cukor, korenie, ocot alebo kyselina citrónová, v žiadnom prípade však kyselina acetylsalicylová či aspirín) a druhé na dochutenie (klinčeky, škorica, bylinky). Hlavná požiadavka pre 1. aj 2. skupinu je však rovnaká – koreniny by mali byť s mierou.
Soľ je možno najstarším korením. Na konzervovanie je lepšie použiť kamennú soľ so stredným mletím. Je nežiaduce brať jódovanú alebo morskú soľ, pretože po prvé, sú drahšie a po druhé, trochu menia chuť produktu.
Ďalšou nepostrádateľnou zložkou pri konzervovaní je ocot – produkt získaný buď prirodzeným kysnutím hroznových vín, alebo umelou fermentáciou alkoholov a uhľohydrátov pomocou baktérií kyseliny octovej. Ocot teda môže byť vyrobený z akéhokoľvek produktu obsahujúceho uhľohydráty, t.j. z ovocia, bobúľ, obilnín a dokonca aj dreva.
V ovocných prípravkoch sa častejšie používa kyselina citrónová. Ide o malé biele kryštály, ktoré sa získavajú z citrónovej šťavy aj synteticky.
Paprika je tiež starodávna a veľmi rozšírená korenina. V zásade sa v domácich prípravkoch používa nové korenie, ktoré dodáva príjemnú vôňu, ale je menej štipľavé ako čierne a červené odrody.
Na konzerváciu sa používajú aromatické prísady z rôznych častí korenistých rastlín - listy, kôra, struky, kvety a dokonca aj blizny kvetov.
Bobkový list dodáva konzerve špecifickú vôňu, ale nemal by sa pridávať vo veľkých množstvách, pretože hotový výrobok môže zhorknúť.
Mnohé bylinky (kôpor, petržlen, bazalka, mäta atď.) sa môžu konzumovať čerstvé aj sušené. Často sa na prípravu používa aj korenistá zelenina: cesnak, chren, zeler, cibuľa atď. Okrem toho sa na dochutenie nálevov často pridávajú listy miestnych rastlín - čerešne, ríbezle, maliny a niekedy sa pridáva aj dubová kôra. posilniť zeleninu.
A čo je potrebné na konzervovanie ovocia a bobúľ? Pri konzervovaní ovocia a bobúľ sa často používa škorica, muškátový oriešok, vanilín, ako aj bylinky, ako je mäta alebo medovka. Aj keď veľa korenín sa dá použiť na sladké aj zeleninové prípravky. Takéto univerzálne koreniny sú klinčeky, zázvor, aníz atď.
Fumigácia pri sušení ovocia a zeleniny
Tento proces sa používa hlavne na sušenie ovocia a zeleniny. Vďaka fumigácii sírou, alebo skôr oxidom siričitým, plody nestmavnú a aj pri sušení si zachovávajú farbu prírodného produktu. Celé ovocie s tvrdou dužinou sa zvyčajne fumiguje: jablká, hrušky, marhule, slivky atď.
Keďže oxid siričitý je veľmi toxický, fumigácia sa vykonáva v samostatných nebytových priestoroch. Plody na to určené sa poukladajú na sitá alebo sitá, na ktorých následne začnú sušiť.
Spotreba síry závisí od objemu výroby, pričom sa použije pomer: 100 kg produktu - 200 g síry. Kladie sa na ohniská s dreveným uhlím, ktoré sú inštalované v interiéri pri dodržaní pravidiel požiarnej bezpečnosti a zapaľujú sa. V tomto prípade musíte pracovať v plynovej maske. Okrem síry možno použiť aj kvapalný oxid siričitý vo fľašiach.
Doba zdržania plodov v plynnom prostredí závisí predovšetkým od ich hustoty a veľkosti. Takže napríklad jablká, hrušky a dule sa odporúčajú spracovávať najmenej 16-18 hodín, čerešne a slivky - asi 15-16 hodín, ale jemnejšie bobule - marhule alebo záhradné jahody - iba 5-10 hodín.
Sušené ovocie je pre človeka absolútne neškodné, pretože obsahuje zanedbateľné množstvo oxidu siričitého.
A bobule sú tradičným typom prípravy na zimu, pretože kto z nás nemá rád piť čaj s džemom!
Sladké polotovary- to nie je len lahodný dezert, ale aj skutočný sklad vitamínov. Najčastejšie sa bobule a ovocie zbierajú na zimu vo forme džemu, kompótov, marmelády, želé a džemu.
varenie džemu
Pomer ovocia a cukru v džeme je najčastejšie 1:1. Cukor je možné nahradiť medom.
Varenie džemu začína prípravou sirupu: je potrebné naliať vodu do panvice, pridať cukor, variť, kým sa nerozpustí, dať bobule a variť, odstrániť penu.
Aby sa plody nepokrčili, bobule nie sú varené ihneď, kým sa neuvaria, ale v 3-4 dávkach v intervaloch 5-8 hodín.Vychladnutý džem sa prenesie do pohárov a prikryje sa papierom.
V „surovom“ džeme (bobule pokryté cukrom) môže byť pomer bobúľ a cukru 1:2.
Výroba džemu
Džem sa od džemu líši tým, že pri varení nie je potrebné zachovať tvar ovocia. Preto sa dá uvariť naraz. Surovina sa ponorí do ohriatej vody na 15 minút. Výsledná kvapalina po prefiltrovaní sa používa na varenie sirupu (225 ml bujónu na 1 kg cukru), ktorý sa zaleje na ovocie a povarí.
Horúci džem sa naleje do sterilných pohárov, pasterizuje a zazátkuje.
Varenie džemu
Džem sa vyrába z čerstvého drveného ovocia. Základom džemu je ovocné pyré (uvarené a roztlačené ovocie).
Pyré sa prevarí na polovicu a pridá sa cukor. Džem sa varí niekoľko dní a denne sa privedie do varu. Balené za horúca a odstránené po vytvorení kôry.
Varenie želé
Želé sa vyrába varením ovocnej šťavy s cukrom. Želírovacím činidlom je pektín obsiahnutý v šťave.
Bobule sa umyjú a šťava sa vytlačí, potom sa šťava zahreje na 70 - 72 ° C, pridá sa cukor, privedie sa do varu a varí sa v jednom kroku. Proces varenia trvá 20-30 minút. Horúce želé sa naleje do pohárov a uzavrie sa.
Každý rok varím veľa. Milujeme najmä kompóty, ktoré sa podávajú ako dezert po chutnej večeri, pri popoludňajšom občerstvení na uhasenie smädu a tiež v horúcich dňoch. Tento vitamínový nápoj je užitočný pre deti aj dospelých, pretože na jeho prípravu sa používajú čerstvé bobule a ovocie. Najvhodnejšími prísadami sú čerešne, marhule, slivky, broskyne, hrušky, jablká, rôzne druhy ovocia a bobuľoviny, ako aj všetky druhy ríbezlí, jahôd a jahôd. Domáce kompóty nikdy nenahradia úžitkové vlastnosti, rovnako ako kvalitu kupovaných konzervovaných z obchodu. Kompóty zvyčajne varím v trojlitrových nádobách. Ale v poslednej dobe som sa rozhodol urobiť malé porcie. Ako sa hovorí, naraz otvoriť pohár a nielen piť kompót, ale aj jesť bobule z neho. Ale aj keď bobule zostanú, neskôr z nich bude vynikajúca náplň do koláčov. Okrem kompótov pripravujem zo zeleniny nakladanú papriku, uhorky a paradajky, tekvicový kaviár a moja rodina má veľmi rada kapustnicu.
Na trojlitrovej nádobe je 350 - 400 gr. cukor, umyté slivky 1 500 kg. Pripravujem niekoľko plechoviek naraz. Sterilizované poháre, sterilizované nad parou v kanvici. Počas tejto doby varím bobule. A sirup vrie. Bobule alebo ovocie dám do pripravených pohárov a zalejem vriacim sirupom. Zrolujte sterilnými viečkami. Ale dá sa to urobiť oveľa jednoduchšie. Poukladajte bobule, nasypte rovnaké množstvo kryštálového cukru a všetko zalejte vriacou vodou po plecia. Poháre zrolujeme sterilnými viečkami, položíme nabok a vyvaľkáme na stôl. Snažte sa nepopáliť, nasaďte si rukavice alebo chyťte uterák. Cukor sa rozpustí a dózu môžete otočiť na vrchnák a zabaliť, kým nevychladne. Po vychladnutí kompót získa krásnu sýtu farbu a aromatickú chuť. Odstavíme na chladné miesto. Ak pripravujete kompót z bobúľ ríbezlí, jahôd, je lepšie ho naliať hotovým sirupom a snažte sa nádobu ešte raz netriasť, aby si bobule zachovali svoj tvar.
Kompóty z ovocia a bobúľ
nakladané paradajky
Budete potrebovať korenie: čierne. korenie, pikantné korenie, kôpor dáždniky, vavrín. list, cesnak.
Marináda: na 3 litre. breh
2 polievkové lyžice. lyžice soli (bez šmýkačky)
6 čl. lyžice cukru
50 ml. 9% octu
V sterilnom stave. poháre dať lavór. list, 10 zrniek korenia, kôpor a cesnak (1 hlava na pohár). Naplňte nádobu paradajkami. Navrch dáme kôpor a červenú. korenie (2-3 cm bez semien). Raz na 10-15 minút zalejeme vriacou vodou, nalejeme do hrnca, pridáme soľ, cukor, privedieme do varu, zalejeme octom. Poháre nalejte vriacou marinádou, zrolujte. Otočte, zabaľte. Pre tých, ktorí chcú variť paradajky na plátky, recept.
Každý má rád cuketový kaviár. Môžete ho jesť lyžičkami, natierať na chlieb, podávať ako komplexnú prílohu k druhým chodom a zjesť len tak pre vlastné potešenie. Chutné teplé aj studené. A varenie cuketového kaviáru nie je ťažké.
3 kg cukety
2 kg paradajok
1 kg mrkvy
1 kg rep. Luke
0,5 kg Bolg. korenie
2 polievkové lyžice. lyžice soli
0,5 lyžičky. lyžice mletého čierneho korenia
5-6 strúčikov cesnaku
80 ml octu
Všetko nahrubo nasekajte, samostatne opečte. oleja. Prejdite cez mlynček na mäso, premiešajte. Za stáleho miešania varte asi hodinu. Pred varením pridajte 2 polievkové lyžice. lyžice soli, 10 minút. kým nebude pripravený dať cesnak (cez lis na cesnak.) a mletú papriku. Na konci pridajte ocot. Naplňte sterilne. banky, zrolovať. Otočte a zabaľte.
Pravdepodobne si veľa ľudí pamätá plnené papriky. Môžete ich variť a nie je na tom nič zložité. Dnes chcem ponúknuť plnené papriky s mrkvou. Poviem vám, že je to vynikajúce občerstvenie a len chutné jedlo.
1 kg kapusty
2 kg Bolg. korenie
0,5 kg mrkvy
Soľanka:
1 l. voda
0,5 zásobníka. rast. olejov
0,5 zásobníka. Sahara
0,3 zásobníka. ocot 9%
1 stôl. lyžica (kopec) soli
Zväzok petržlenu, cesnaku
Nakrájajte kapustu a mrkvu. Kapustu roztlačíme a zmiešame s mrkvou. Všetko by malo stáť 1,5-2 hodiny. Všetko, čo je potrebné pre soľanku, vložte do hrnca, nechajte zovrieť. V tomto slanom náleve blanšírujte papriku (2-3 min.). musí sa najskôr umyť, odrezať vrch, očistiť od semien (nerezať!). Blanšírovanú papriku necháme vychladnúť. Plňte papriku s kapustou a mrkvou. Distribuovať do bánk. Na dno každej nádoby dajte 1-2 strúčiky cesnaku a vetvičku petržlenu. Korenie zalejeme soľankou a sterilizujeme 20 minút. Vyhrnúť.
Bulharské nakladané uhorky
Uhorky a všetko zelené dobre umyjem. Namočte uhorky do studenej vody na 2-4 hodiny. Na dno zaváracích pohárov sa ukladajú listy chrenu (môžete pridať koreň, bude mohutnejší), čierne ríbezle (nie veľa, inak budú uhorky kyslé), čerešňové listy (veľa) 5-6, kôpor - dáždniky a stonky, olúpané strúčiky cesnaku - veľa. Možno trochu chilli papričky... Namočené uhorky s odrezanými koncami poukladám veľmi tesne v radoch hore dnom. (vo veľkých 5-litrových nádobách môžete dať do vedra), každú vrstvu posúvam bylinkami ... a tak ďalej na vrch. Naplňte soľankou: 2 polievkové lyžice soli na 1 liter vody. Horná vrstva uhoriek pokrytá bylinkami by mala byť pod soľankou. (ak je potrebný útlak v nádobe so širokým hrdlom ...) Uhorky kysnú 3-4 dni. Penu pravidelne odstraňujeme ... Keď sú uhorky hotové .... scedíme soľanku, precedíme a prevaríme
Nasunieme to do pripravených pohárov s novou trávou nie tak natesno ... je to krásne v radoch ... A potom ako kompót - zlejeme, zlejeme, uvaríme, zlejeme, zlejeme, uvaríme, zlejeme, otoč to, otoč to.... Ako rýchlo uvariť mierne solené uhorky, môžete vidieť recept a potom variť.
Pre 4-litrové poháre:
2 litre vody, 2 polievkové lyžice. lyžice soli (so šmýkačkou), 6 polievkových lyžíc. lyžice cukru, 20-30 ks. korenie, 10-15 bobkových listov. list. Všetko povarte, odstráňte bobkový list a korenie, vložte do sterilizovaných pohárov. Ochlaďte marinádu. Pridajte 80 ml do studenej marinády. 9% octu (môžete použiť aj 100 ml - bude ostrejší). Nakrájanú zeleninu (cuketu, uhorky, paradajky a cibuľu) dáme do pohárov, do každého pohára nasypeme 1 polievkovú lyžicu. lyžica rast. oleje (bez zápachu). Poháre naplníme vychladnutou marinádou, prikryjeme viečkami (vyvarené) a sterilizujeme 10 minút. Vyhrnúť. Počet zeleniny na 4-litrové poháre je približne rovnaký - 1 kg cukety, 1 kg uhoriek, 1 kg paradajok, 2-3 cibule. vždy ide na "Hurá"!
