Recept na kozí syr s pepsínom. Plnotučný tvarohový syr (s pepsínom)

Kalórie: Nešpecifikované
Čas na prípravu: Nešpecifikované

Mliečny syr sa dá vyrobiť aj doma. Nepotrebujete drahé formy, teplomery na varenie, vzácne štartovacie kultúry a kulinársky talent. Všetko, čo potrebujete, je túžba. A výsledkom je skvelý produkt, s chuťou ktorého môžete experimentovať. Pri výbere hlavnej zložky – mlieka, sa riaďte otázkou čerstvosti a bezpečnosti. Mlieko by malo byť domáce, úplne prírodné bez prísad. Ak existujú nejaké pochybnosti, mlieko sa môže uvariť a ochladiť, čím sa odstráni pena. Chcem vám tiež povedať, ako variť.
Ale najchutnejší syr s pepsínom doma z mlieka pochádza zo surového mlieka. Syridlo je možné zakúpiť v akejkoľvek hovädzej, bravčovej, kuracej alebo zeleninovej verzii. Najdostupnejší a lacný rastlinný enzým Meito. Predávame vo veterinárnych lekárňach. Na kysnuté cesto môžete použiť živú kyslú smotanu, kefír, fermentované pečené mlieko alebo jogurt. Na syr je potrebná hrubá kamenná soľ.



Budete potrebovať:

- mlieko - 4 litre,
- enzým Meito - 0,04 gramov,
- kyslá smotana - 70 gramov,
- soľ - 1-2 lyžice.

Recept s fotografiou krok za krokom:

Balenie meito obsahuje 100 litrov mlieka. Obsah balenia vysypte na suchý povrch a rozdeľte na približne 10 porcií. Výslednú časť opäť rozdeľte na polovicu. Predávkovanie meito nie je strašné a nedostatočné množstvo môže spôsobiť negatívny konečný výsledok.




Enzým rozmiešajte v malom množstve teplej prevarenej vody.




Mlieko zohrejeme na teplotu 37 stupňov. Ak nemáte teplomer na varenie, dajte si na zápästie mlieko. Kvapalina by sa nemala cítiť.




Zadajte kyslou smotanou (kyslá smotana by mala mať izbovú teplotu). Miešajte. Pridajte enzým.






Dôkladne premiešame.




Hrniec prikryte a udržujte v teple dve hodiny. V tomto čase je vhodné nehýbať panvicou.
Zrazené mlieko vytvára mliečnu zrazeninu. Hustota tejto zrazeniny je ako hustota domáceho zrazeného mlieka.
Vzniknuté mliečne želé nakrájajte dlhým nožom na kocky 2x2 cm.




Zapnite ohrev. Tentoraz by teplota mala byť 42 - 45 stupňov. Začne vynikať zelenkasté sérum. Nasadím si rukavicu a obsah premiešam rukou, pričom opatrne vyberiem spodné kocky. Môžete miešať lyžičkou. Kocky sa potopili – tak je čas to vypnúť. Nechajte zmes chvíľu pôsobiť. V tomto čase pripravte formulár.




Cedník vysteľte gázou v 2 vrstvách. Vylejte obsah po častiach. Vrstvy jemne osolíme. Srvátku možno použiť na výrobu cesta.
Syr prikryte gázou a dajte syr pod tlak na 4 hodiny.
Potrite soľou (môžete pridať suché aromatické bylinky).






Nechajte 2-3 hodiny pri izbovej teplote, zabaľte do čistej utierky a nechajte dozrieť v chladničke. Skúste to urobiť aj vy.




Syr sa môže ihneď konzumovať. Ale ak chcete získať žltú kôrku ako v tvrdých syroch, budete musieť byť trpezliví 3 týždne. Syr pravidelne otáčajte a utierku udržujte suchú.




K mladému syru sú vhodné paradajkové a olivové občerstvenie. Z nápojov zvoľte ružové šampanské alebo suché červené víno. Takýto syr je možné grilovať, pridať do šalátu, použiť ako náplň na pizzu a koláče. Tento syr je veľmi chutný s ľahkým medom a pomarančovým džemom.

Syrový pepsín sa používa pri výrobe tvrdých a mäkkých mliečnych výrobkov. Táto látka na urýchlenie fermentácie mlieka je viacerých druhov. Odoberá sa zo zvierat, vyrába sa chemickou metódou. Stáva sa to rastlinného pôvodu, k dispozícii na voľný predaj.

Druhy prísad

Pred príchodom chemického variantu sa syrový enzým používal vo forme sušeného kúska žalúdka domácich zvierat, častejšie teľaťa. Týmto spôsobom sa získa prírodný produkt. Pri príprave jedného receptu však niekoľko ľudí získa úplne odlišné chute produktu. Je možné pripraviť príjemný mliečny výrobok s možnosťou umelej prísady.

Pôvodom sa izoluje prírodný enzým získaný z vnútorností domácich zvierat. Stáva sa to rastlinnej povahy, ktorá má nízke náklady s jednoduchou extrakciou. Domáci mliečny výrobok možno pripraviť s niekoľkými druhmi prísad. Pepsín na syr sa vyrába v týchto formách:

• Možnosť predaja látky v lekárňach.
• Acidín je liek na liečbu gastritídy, dyspepsie.
• Časť žalúdka domácich zvierat: teľa, jahňacie, kuracie mäso.
• Chemickým produktom je chymozín.
• Výroba doplnkov z rastlín.

Syrové prísady sa líšia cenou, trvaním rozpúšťania a malými chuťovými rozdielmi. Pre prvé domáce experimenty je vhodná najdostupnejšia možnosť zakúpená od lekárnikov. Bez enzýmu nebude skutočný pevný produkt fungovať, v najlepšom prípade bude možné variť syr.

Možnosť doplnku liečiva

Aby ste našli enzým na syr, budete musieť obehnúť nejednu lekáreň, väčšina druhov sa predáva na predpis. V porovnaní s inými druhmi pepsínu vo forme lieku má oficiálne potvrdenie o bezpečnosti. Tie obsahujú:

• "Acidin-pepsín" je dostupný vo forme tabliet, pred použitím v miske sa bude musieť rozdrviť. Existujú analógy: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Liečivo je kyselina chlorovodíková. Je to ona, ktorá po pridaní do mlieka vytvára špecifické mikrozrazeniny.
• Pepsinum sa dodáva vo forme prášku a oveľa ľahšie sa mieša s mliekom. Kompozícia obsahuje práškový cukor, samotná zmes má žltkastý odtieň.

Pri výrobe sa často používa umelá prísada, neexistuje žiadne oficiálne potvrdenie o bezpečnosti výrobku. Aby sa však ušetrili peniaze a čas na jeho výrobu, koncentrácia v hotových výrobkoch je mimo rozsahu. Ak sa liek nedá nájsť v predaji, použite iné možnosti predávané v obchodoch s potravinami.

prírodný liek

Tento syrový pepsín má krátku trvanlivosť, no o jeho pôvode niet pochýb. Je dôležité, aby ste pri pridávaní do mliečnych výrobkov neprekročili dávku uvedenú v recepte. Prekročenie množstva enzýmu dáva produktu nepríjemnú horkú chuť.

Pri nákupe by ste si mali skontrolovať dátumy spotreby a venovať pozornosť podmienkam skladovania. Prírodný produkt sa v horúcom období počas prepravy okamžite kazí.

Pepsín na syr vyrábajú aj zahraniční výrobcovia z Japonska. Dá sa objednať poštou, výrobcom je Meito Sangyo. Prísada je rastlinného pôvodu a má slušnú trvanlivosť. Úspešné jedlo sa získa za jednej podmienky: prášok sa musí pridať do horúceho mlieka.

Recept číslo 1 na varenie doma

Na prípravu použitého produktu:

• Forma na dávanie klasického okrúhleho tvaru s objemom viac ako 10 litrov.
• Stlačte z akýchkoľvek improvizovaných materiálov.
• Mlieko v množstve desať litrov: kozie, kravské. Pre skutočnú chuť nájdené domáce. Z odobraného objemu sa získal kilogram produktu.
• Pepsin na syr natural.

Enzým sa rozpúšťa vo vode v pomere 1:10. Na pridanie do mlieka použite 100 gramov prísady, nalejte ju do horúceho mlieka a miešajte viac ako 3 minúty. Výsledná zmes nadobudne zrazený vzhľad a do pol hodiny začne tuhnúť.

Veľký syr v tomto bode je nakrájaný na malé kúsky s dlhým nožom. Potom sa zmes udržuje na nízkej teplote počas 2 hodín, občas sa mieša. Teplota vykurovania by nemala byť vyššia ako 40 stupňov. Keď zmes vŕzga na zuboch a mení sa na želé, tekutina sa vypustí.

Výsledný produkt sa umiestni do gázy a nechá sa odtiecť zvyšná kvapalina. Domáci syr s pepsínom sa až do zrenia uchováva v limbe. Pevná forma sa získa umiestnením pod lis. Čas použiteľnosti - nie viac ako 7 dní na chladnom mieste.

Recept #2

Možnosť prípravy produktu bez použitia ohňa, ukazuje sa syr s pepsínom. Recept je podobný: zahriate mlieko sa zmieša s prísadou pri teplote nie vyššej ako 40 stupňov. Výsledná zmes sa nechá prikrytá 7 hodín.

Po vytvorení rôsolovitého vzhľadu a stuhnutí syrovej hmoty sa tekutina scedí. Nie je to odpad z varenia, skvelý na pridávanie do palaciniek. Zostávajúca forma sa umiestni na odtok v gáze. Pred sušením sa odporúča nakrájať na kúsky. Na vytvrdnutie ho umiestnite pod lis. Potom je potrebné opätovné sušenie na chladnom mieste asi 5 dní. Aby nevyschol, zabaľte ho do papiera.

Žalúdok prežúvavcov je rozdelený na štyri časti: jazva, sieť, kniha, slez. Slez je poslednou časťou žalúdka prežúvavcov. Toto oddelenie produkuje enzým, ktorý sa široko používa na výrobu tvarohu a syra. Ako katalyzátor sa používa syridlo, t.j. látka, ktorá urýchľuje proces tvorby finálnych produktov.

Tento proteínový enzým sa skladá z pepsínu a chymozínu. Pomocou chymozínu sa uskutočňuje primárne štiepenie mlieka. Ďalej reakcia prebieha pôsobením pepsínu. Mlieko sa stratifikuje na tvarohovú hmotu a srvátku.

Pepsín tiež pomáha telu lepšie absorbovať bielkoviny. To je veľmi dôležité, pretože bielkoviny sú jednou z hlavných zložiek zdravej ľudskej stravy. Syridlo dodáva syru najjemnejšiu chuť a hustotu. Látka dvoma spôsobmi: umelým a prírodným. Prirodzená metóda zahŕňa získanie urýchľovača reakcie z tráviaceho systému prežúvavcov. Umelá metóda sa získava z húb alebo mikroorganizmov. Enzým získaný umelými prostriedkami môžu konzumovať vegetariáni. Keďže je veľa vegetariánov, veľmi obľúbený je syr vyrobený z umelého syridla „urýchľovača“.

Tvaroh sa dá vyrobiť doma z pepsínu a mlieka.

• pepsín 0,03 g
• mlieko 1l (najlepšie domáce)
• chlorid vápenatý 0,01 g.

Proces varenia:

Vznikne z toho hmota podobná tvarohu, ktorá chutí a chutia aj malým deťom.

Použitie syridla na výrobu syra

Katalyzátor syridla sa aktívne používa na výrobu syra. Medzi tieto syry patria: parmezán, čedar, maasdam, ementál, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Etapy výroby syra zo syridla:

Syr doma

Ingrediencie na varenie:

• mlieko - 2 l
• syridlo - 0,01 g
• soľ - pol polievková lyžica
• voda - 15 ml

Kroky varenia:

1. Tučné domáce mlieko zohrejte na 35 stupňov.
2. Do 15 ml prevarenej vody pridajte 0,01 g pepsínu.
3. Pridajte roztok do mlieka a premiešajte.
4. Trvajte na tom 20-30 minút.
5. Vzniknutú hmotu nakrájajte na kúsky, aby srvátka vytiekla.
6. Po 15 minútach sérum zlikvidujte.
7. Umiestňujeme pod lis. Nechajte stáť v gáze 2 hodiny.
8. Hotový syr je možné osoliť podľa chuti.

Kde kúpiť?

Enzým z abomasum si môžete kúpiť v internetových obchodoch so syrmi alebo v lekárňach. V druhom prípade môžu nastať ťažkosti, pretože lekárne predávajú enzým na predpis. Syridlo sa predáva ako roztok alebo prášok, podľa toho, ktorý spôsob je pre vás jednoduchší.

Abomasum náhrady

Existuje niekoľko látok, ktoré môžu nahradiť syridlo: milase a maxylact sú produkty fermentácie mliečnych húb; chymozín získaný fermentáciou plesňových húb. Na výrobu syrov a tvarohu sa tiež používa figová šťava, sušené zelené hrozno, štartovacie bylinky, odvar zo žihľavovej pasty so soľou a hotové štartovacie kultúry.
Odporúčaný videorecept:

Dobré popoludnie, milí čitatelia! Pravdepodobne ste sa museli stretnúť s pojmom „pepsín“. A z nejakého dôvodu sa neustále používa v spojení s definíciou "hovädzie". Hoci je známe, že tento enzým sa používa na výrobu syrov, vrátane domácich.

Ako rozlúštiť tieto biologicko-lingvistické labyrinty, teraz sa vám pokúsim povedať.

Najprv pochopme základné pojmy.

Hlavnou „postavou“ tohto príbehu je syridlo a jeho zložky. Táto látka je produkovaná v žalúdkoch prežúvavcov a konkrétnejšie v žľazách štvrtej sekcie žalúdka, ktorá nesie zvláštny názov „abomasum“.

Je to prírodná zlúčenina a používa sa ako katalyzátor pri výrobe syra. Dve hlavné zložky syridla sú pepsín a chymozín. Účelom chymozínu je primárne štiepenie mliečnych zložiek, v dôsledku čoho vzniká nerozpustná bielkovina kazeín. Tá zas prechádza „faktorizáciou“ už pomocou pepsínu.

V dôsledku toho sa mlieko rozdelí na dve frakcie – bielkovinovú hmotu podobnú tvarohu a mliečnu srvátku. Navyše bielkovinová zložka sa po kontakte s dvoma prvkami syridla už rozloží na aminokyseliny, ktoré telo ľahko spracuje.

Hlavná vec, ktorú treba vedieť o funkciách pepsínu, je jeho schopnosť pomáhať pri trávení bielkovín. Bez nej by sme mohli piť mlieko vo vedrách a nedostali by sme správnu časť „stavebnej“ zložky tak dôležitej pre tkanivá.

To je príbeh!

Historici nás uisťujú, že za objav toho, čo je pepsín v tvarohu, vďačíme arabským nomádom. Je jasné, že také slovo nepoznali a jednoducho nemali čas venovať sa predmetnej výrobe syra. Ako to už v dlhej a fascinujúcej biografii vývoja ľudskej spoločnosti býva, všetko sa stalo náhodou.

Putujúci horúcou púšťou nosili so sebou mlieko. Nádoby boli vrecia vyrobené zo žalúdkov hospodárskych zvierat. Po nejakom čase cestovania kočovníci zistili, že mlieko sa zrazilo, zmenilo sa na zrazeninu, ktorá pláva v priesvitnej srvátke.

Tieto zložky a mechanizmus zrážania mlieka boli podrobené dôkladnej analýze až v štyridsiatych rokoch minulého storočia, súčasne sa objavil pojem „hovädzí pepsín“. A dodnes je pepsín prírodná látka, nevyrába sa umelo.

Syridlo kúpite v lekárňach a špecializovaných predajniach, je dostupné vo forme tekutiny alebo prášku. Používa sa pri varení na zjemnenie mäsových jedál, ako aj na výrobu tvarohu a syrov rôznych odrôd.

Syr-bór v detaile

Prečo sa pepsín syntetizuje v žalúdkoch hospodárskych zvierat a mnohých iných artiodaktylov?

Pôvodne bolo syridlo naprogramované prírodou ako pomôcka pri rozklade, asimilácii mliečnych bielkovín u novonarodených teliat, jahniat, kôz a iných mladých prežúvavcov. Okrem toho je prítomný aj v žalúdočnej šťave vtákov.

Čo sa týka ďalšej zložky syridla, teda chymozínu, nebudeme zachádzať do podrobností chemického rozboru, ale zastavíme sa pri veľmi dôležitom bode.

Na spustenie mechanizmu jeho fungovania je potrebné určité prostredie: prítomnosť kyseliny chlorovodíkovej, iónov vápnika a pH (index vodíka) v žalúdočnej šťave je menej ako 5 jednotiek. Toto je potrebné vziať do úvahy pri plánovaní výroby syra doma a jeho použitia, kompetentného miešania s inými potravinárskymi výrobkami.

Pamätajte, že ak je kyslosť žalúdka nízka, prevláda zásadité prostredie, potom chymozín v ňom stráca aktivitu, mlieko a iné bielkovinové produkty sa zle vstrebávajú. V súlade s tým by ste nemali jesť domáci a priemyselne vyrábaný syr, povedzme, spolu s citrónmi alebo jablkami, lesným ovocím, marhuľami a banánmi a inými „zásaditými“ pochúťkami.

Ďalší tip: nerobte si vlastný predkrm z kysnutého cesta. Je ťažké vypočítať požadované pomery kyslosti a proces môže trvať od 12 hodín do jedného dňa. Ak neuhádneme s optimálnou úrovňou tvorby kyselín, syr stratí jemnú chuť. Ak je kyslosť fermentačnej kompozície príliš vysoká, produkt získa horkosť, ktorá nie je vždy príjemná na chuť.

V opačnom prípade sa náš syr môže rýchlo znehodnotiť, pretože sa v ňom môžu vyvinúť patogénne baktérie.

Keď premýšľate o tom, ako vyrobiť jemný domáci syr a nie príliš drahý z hľadiska financií, je lepšie zvoliť možnosť s použitím hotového hovädzieho pepsínu.

Hovädzí pepsín je v štádiu prípravy dôkladne očistený od tuku a iných nerozpustných nečistôt. Na výstupe v hotovom výrobku by takéto nečistoty nemali byť väčšie ako 3 % hmotnosti. Príprava prebieha extrakčnou metódou, potom prichádza fáza vysolovania, posledným momentom je lyofilizácia. Chymozín v zložení v priemere asi 10%.

Výrobný proces pripomína technológiu výroby liekov a v ideálnom prípade by mal mať rovnakú starostlivú kontrolu v rôznych fázach a v záverečnej fáze testovania hotového výrobku.

Sami výrobcovia syra

Preto sme sa rozhodli, že v našom kulinárskom výskume uprednostníme priemyselný pepsín. Spôsobí zrážanie mlieka za hodinu alebo aj za o niečo kratší čas, v závislosti od odrody a iných parametrov vstupnej suroviny.

Mimochodom, o nákladovej efektívnosti domácej výroby syra. Len jedno vrecko „obchodného“ pepsínu stačí na vykvasenie 100 litrov mlieka a na výstupe získame asi 12 kilogramov hotových výrobkov, lahodného a zdravého syra.

Pri výbere receptu na domáci syr berte na vedomie, že ak zvolíte možnosť výroby syra bez použitia pepsínu, tak mlieko s nízkym percentom tuku, ako aj ultrapasterizované mlieko nie je vhodné. Použitie pepsínu rozširuje rozsah možných surovín. Tu sú už vhodné odrody s rôznym stupňom obsahu tuku, dokonca aj práškové sa s určitou zručnosťou dajú „skrotiť“ a premeniť na požadovaný syr. Len mlieko s prebytkom konzervačných látok nebude fungovať.

Prax priemyselnej výroby syra a amatérske kulinárske experimenty to úspešne dokazujú. So zakúpeným syridlom môžete vytvárať majstrovské diela: rôzne mäkké syry, ako aj odrody slaného nálevu, syr feta, tvaroh v nekonečných variáciách ďalších komponentov, odtieňov a „hrozienok“.

S hovädzím pepsínom získa ktorákoľvek z týchto zložiek pravého gurmánskeho menu jemnú jemnosť, rovnomernú textúru bez otravných hrudiek, tvrdých zŕn. Áno, a pridáva sa pikantnosť chuťových vnemov.

Jedna z možností výroby syridla.

Pepsín rozpustíme vo vode izbovej teploty, nalejeme do mlieka zohriateho na 35 stupňov. Po pol hodine alebo 40 minútach uvidíme, že sa vytvorila syrová zrazenina. Pripravte sa vo vodnom kúpeli pri teplote asi 40 stupňov. Keď dostaneme tvaroh požadovanej konzistencie, hmotu prefiltrujeme, zabalíme do utierky, pod tlakom vyžmýkame. Do ešte mäkkej hmoty možno prípadne pridať ďalšie prísady.

Určite som vás po prečítaní tohto článku zaujal a jeden recept na výrobu syra doma vám stačiť nebude. Je to tak?

Čo v tejto knihe nájdete?

• recepty na jedlá z domácich mliečnych výrobkov. Jedlá ako kyslá smotana, maslo, tvaroh, syr, kefír, jogurt, smotana, srvátka.
• veľa farebných fotografií;
• jednoduché nástroje na varenie;
• cenovo dostupná teória na varenie doma.

Preštudovaním tejto knihy a implementáciou jej receptov do vašej kuchyne vy a vaša rodina skutočne oceníte chuť pripravovaných jedál. Koniec koncov, budú nielen chutné, ale aj užitočné.

Tohto zázračného pomocníka si môžete objednať tu.

Súvisiace články:

Milí priatelia, tu sa nám „vyrába“ domáci syr za pomoci tejto špeciálnej ingrediencie: hovädzieho pepsínu.

A ak poznáte alebo skúšate variť domáci syr podľa iného receptu, podeľte sa oň v komentároch. Bude to pre mňa zaujímavé čítať a potom si to vyskúšať v praxi.

To je odo mňa všetko, čoskoro sa uvidíme!

Zatiaľ sme nikdy neskúsili vyrábať syry doma, ale snívali sme už dlho, pretože nájsť dobrý v obchode bolo posledných pár rokov nemožné. Nedávno sme našli informáciu, že takýto enzým si môžete objednať na domáci syr – pepsín.

Začíname študovať.

Varí sa dobre, samozrejme, na vidieku, keď je nablízku krava (kozy) a mlieka je naozaj veľa.

Takže pepsín si môžete objednať tu - meito.su/st.html(ak niekto vie, čo to je, prečo je to dobré alebo zlé - napíšte!).

Pepsín je už prijatý, začíname to robiť.

pepsín, mikrobiálny renín "Meito"
na výrobu syra

Technika výroby syra je pripojená farebnými fotografiami krok za krokom, z ktorých je jasné, ako si vyrobiť syr doma. Podľa tejto metódy s pomocou mlieka a enzýmu meito ( nie sú potrebné žiadne ďalšie prísady) Doma si môžete vyrobiť:

• mäkký domáci syr
• tvrdý syr (ruské, holandské značky)
• suluguni

Okrem bezplatného spôsobu výroby syra doma je každému, kto si drogu kúpi, poskytnutý aj náčrt jednoduchého lisu na výrobu tvrdého syra s dlhou trvanlivosťou. Takýto lis je vyrobený z drevených tyčí len za pár hodín.

Pepsín - mikrobiálny Meito rennin - sa používa pri výrobe mäkkých a tvrdých syrov doma a tiež v továrňach. Meito Pepsin možno použiť na výrobu: obyčajný domáci syr, nakladané syry (brynza, suluguni, feta atď.), ako aj takmer všetky tvrdé syry.

Meito je prírodný produkt s obsahom enzýmov na zrážanie mlieka. Enzýmy sú špecifické proteázy, identické zložením aminokyselín s teľacím syridlom. Meito však zároveň neobsahuje živočíšne a chemické zložky, čo priaznivo ovplyvňuje trvanlivosť a chuť syra. Vegetariáni ho môžu využiť aj vo svojej strave. Možno suroví foodisti (ktorí konzumujú mlieko) - technológiu výroby som ešte nevidel, takže neviem.

Meito TM bol schválený na zasadnutí Odbornej rady Štátneho výskumného ústavu epidemiológie a mikrobiológie pomenovaného po N. F. Gamaleya v Ruskej akadémii lekárskych vied; schválený aj Ústavom výživy Ruskej akadémie lekárskych vied. Enzým je zahrnutý v národnej norme Ruskej federácie - GOST 52686-2006 Syry. Všeobecné špecifikácie.

• Výrobca: MEITO SANGYO CO., Ltd (Japonsko).
• Balenie: vrecúška po 1 g (100 ks v balení);
• Vlastnosti: aktivita nie menšia ako 300 000 jednotiek, doba zrážania mlieka - 30 minút;
• Dátum spotreby aktuálnej šarže: do júla 2013 (potom zrejme budú ďalšie šarže, skontrolujte si to na stránke predajcu);
• spotreba: 1 g (t.j. 1 vrecúško) na 100 litrov mlieka.

Spôsob aplikácie:

Množstvo pepsínu potrebné pre dané množstvo mlieka rozpustite v šálke studenej vody v danej rýchlosti 1 g (jedno vrecúško) na 100 litrov mlieka. Za stáleho miešania ju pridávame do teplého mlieka s teplotou 35 C.Ak potrebujete použiť 8-10 litrov mlieka, odoberte 1/10 vrecka.
Ak vyrábate syr neustále a po troškách: potom je potrebné zriediť jedno vrecko v 200 ml predvarenej a vychladenej vody a skladovať v chladničke v nádobe s tesne uzavretým vekom a pravidelne odmerať správne množstvo. .

A potom - lekárske informácie. Nebiológom a nemedicínom to nie je celkom jasné. Nie je jasné, či vznikne nejaká škoda, ak sa syr vyrába na pepsíne (navyše z nejakej japonskej huby, súdiac podľa textu od predajcu vyššie?). Naozaj chcem len syr. :-)

pepsín- Toto je hlavný tráviaci enzým žalúdočnej šťavy, vďaka ktorému sa bielkoviny trávia štiepením na jednotlivé peptóny. Tento enzým sa tvorí v dutine žalúdka pôsobením kyseliny chlorovodíkovej na pepsinogén, ktorý je zase vylučovaný žalúdočnými žľazami. Potom môže pepsín pôsobiť na pepsinogén a aktivovať ho.

Trávenie bielkovín obsiahnutých v potrave začína v dutine žalúdka pod vplyvom enzýmu pepsínu a kyseliny chlorovodíkovej. Žalúdočné žľazy vylučujú inaktívny proenzým pepsinogén, ktorý je aktivovaný kyselinou chlorovodíkovou, produkovanou tiež žľazami žalúdočnej steny. Kyselina chlorovodíková okrem aktivácie pepsínu plní množstvo ďalších dôležitých funkcií: spôsobuje napučiavanie niektorých bielkovín, pripravuje ich na štiepenie pepsínom, vytvára kyslú reakciu prostredia potrebnú pre pôsobenie pepsínu a má aj baktericídny účinok. (teda ničenie mikróbov) účinok.

Produkcia pepsínu a kyseliny chlorovodíkovej žľazami steny žalúdka začína ešte pred vstupom potravy do žalúdka. Ak je prvá komplexná reflexná fáza žalúdočnej sekrécie dobre vyjadrená, potom potrava vstupuje do žalúdka, ktorý je už pripravený na trávenie, a štiepenie živín je aktívne. Množstvo kyseliny chlorovodíkovej a pepsínu vylučované žalúdkom závisí od povahy potravy vstupujúcej do tráviaceho traktu: v jednom prípade bude prostredie veľmi kyslé a bude obsahovať veľa pepsínu, v druhom prípade bude mierne kyslé pepsín- uvoľňuje sa chudobná žalúdočná šťava. Pepsín má obrovskú tráviacu kapacitu: jeden gram pepsínu dokáže stráviť približne 50 kg vaječného albumínu za dve hodiny a žalúdočná šťava obsahuje asi jeden gram pepsínu na liter.

Je veľmi dôležité, aby sa žalúdočná šťava vylučovala v presnom množstve s povahou a množstvom potravy vstupujúcej do žalúdka, inak môže nepriaznivo ovplyvniť žalúdočnú stenu. Niet divu, že vzniku žalúdočného vredu často predchádza gastritída: zápal žalúdočnej steny s vysokou kyslosťou a bohatým obsahom pepsínu v žalúdočnej šťave.

Pepsín pôsobí len v kyslom prostredí, v zásaditom prostredí jeho pôsobenie ustáva. Žalúdočná šťava mení svoje zloženie od takmer neutrálnej až po silne kyslú v závislosti od potravy, ktorá sa do nej dostane. Pri konzumácii bielkovín je žalúdočná šťava kyslá, pretože by mala poskytovať priaznivé prostredie pre indukovanú autolýzu. Vzhľadom na to, že pepsín je aktívny v kyslom prostredí, mýlia sa, keď si myslia, že užívanie kyselín s bielkovinami tým pomôže tráveniu bielkovín. V skutočnosti naopak, tieto kyseliny odďaľujú sekréciu žalúdočnej šťavy. Drogy a ovocné kyseliny rozrušujú žalúdočné šťavy, ničia pepsín a znižujú jeho sekréciu.

Normálny žalúdok vylučuje všetky kyseliny, ktoré sú potrebné na trávenie bielkovín s určitou koncentráciou pepsínu. Chorý žalúdok môže produkovať príliš veľa kyseliny (prekyslenie) alebo málo kyseliny (prekyslenie). V každom prípade konzumácia kyselín s bielkovinami tráveniu neprospieva. Nezalievajte mäso octom alebo šťavou z granátového jablka a podobne.

Príklady názvov syridiel neživočíšneho: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

PEPSÍN je zložka živočíšneho pôvodu. Je ľahké si ho zapamätať v spojení s populárnym slovom Pepsi. Ak je na obale uvedené, že pepsín je mikrobiálny, potom je neživočíšneho pôvodu.

Peptín a vitamín C hĺbkovo čistia a vyhladzujú pokožku.

rennin

Rennin (Rennin) je enzým produkovaný v žalúdku; podporuje zrážanie mlieka. Tento enzým vylučujú žalúdočné žľazy v neaktívnej forme – prorennin (prorennin), ktorý sa následne aktivuje pôsobením kyseliny chlorovodíkovej. Renín v prítomnosti vápenatých iónov premieňa kazeinogén (mliečny proteín) na nerozpustný kazeín. Výsledkom je, že mlieko zostáva v žalúdku čo najdlhšie., kde je ovplyvnená enzýmami, ktoré podporujú trávenie bielkovín.

Najväčšie množstvo renínu sa nachádza v žalúdku mláďat cicavcov.

Syridlo (renín) je tráviaci enzým produkovaný v sleze (žalúdku) mladých prežúvavcov. Rennin rozkladá peptidy; používa sa pri výrobe syra.

Abomasum - časť žalúdka prežúvavcov (posledný 4. oddiel komplexného 4-komorového žalúdka prežúvavcov), takzvaný žľazový žalúdok. V sleze teliat, ktoré sa živia mliekom, sa produkuje rennin- tráviace syridlo, ktoré rozkladá peptidy.

Od začiatku 90. rokov 20. storočia sa v dôsledku pokroku v genetickej biotechnológii začalo používať tzv rennin, produkované baktériamia majúce kópie génu teľacieho rennínu.

A je tu aj kurací peptín:

Kurací pepsín úspešne nahrádza v mnohých kvalitách známe syridlo, ako aj náhrady enzýmov živočíšneho aj mikrobiálneho pôvodu.

Kurací pepsín je suchý biely prášok, vysoko rozpustný vo vode. Pre syrársky priemysel je droga štandardizovaná jedlou kuchynskou soľou podľa normy syridlového prášku na aktivitu 100 tisíc konvenčných jednotiek.

Na výrobu kuracieho pepsínu sa používajú lacné a široko dostupné suroviny - žľazové žalúdky kurčiat, kurčiat a brojlerových kurčiat, získané vypitvaním hydiny.

Výhody kuracieho pepsínu: nespôsobuje hlbokú proteolýzu v syroch, čo zhoršuje ich kvalitu; bakteriálna čistota nie je horšia ako syridlo; nemení chemické zloženie syra; neznižuje kvalitu výrobkov počas skladovania. Zvyšovanie kvality vyrábaných syrov. Otázka - sú uvedené nevýhody vlastné mikrobiálnemu peptínu, ktorý sa predáva, alebo nie? ..

Recept na syr a tvaroh z kozieho mlieka

Recept od čitateľov - od Eleanor (pozri komentáre pod článkom):

Kozie mlieko podľa mňa nie je žiadúce dlho uchovávať pre prirodzené kvasenie. Počas tejto doby nielen kysne, ale získava aj nežiaduce chute, ktoré ovplyvňujú kvalitu.

Robím nasledovné: nazbieram 10 - 12 litrov za pár dní. Každú porciu prinesenú z maštale zároveň po precedení privediem do varu, ochladím a dám do chladničky, kým sa nenazbiera potrebné množstvo. Potom celú vaňu zohrejem na 42 - 44 g a za miešania prilejem syridlo. Varím to takto: asi tretinu čajovej lyžičky prášku odobratého v syrárni nasypem do polovice pohára teplej vody a nechám niekoľko postáť. minút. Všetky. Ďalej odstavíme a mierne miešame mlieko, kým sa nevytvorí syrové zrnko. Trvá mi to asi 5-10 minút. Je pravda, že sa to stáva dlhšie, ale zriedka.

Teraz sa musíte rozhodnúť, aký druh syra plánujete variť. Existujú dve jednoduché možnosti - syr a s prísadami. Ostatné sú o niečo ťažšie. Aj keď to stačí na prvýkrát, aby ste sa cítili ako výrobca syra dobrej kvalifikácie)))

Ak syr feta, tak na syr s takým množstvom mlieka je potrebné naliať 2 litre syrovej srvátky do nádoby (môžete hneď do tej, kde sa potom syr osolí) a rozpustiť v nej 6-7 polievkových lyžíc s kopcom kamennej soli. Zvyšok si dajte kam chcete. Keď už nezostane takmer žiadna srvátka, vezmem nôž a rovno na panvici ju rozrežem pozdĺžne, naprieč, zvislo a vodorovne ... Cca na štvorce 2x2 cm ... Ako to ide. Potom jemne premiešajte rukami, aby sa všetky kocky pohybovali, ale nesploštili. Hodím to späť na veľké sito na gázu, utiahnem a na vrch položím malú dosku na krájanie zabalenú vo vrecúšku a na ňu bielu tehlu, tiež v taške. Mám sito s výsuvnými rukoväťami, čo umožňuje pohodlné zavesenie na okraje umývadla.

Skúšal som to rôznymi spôsobmi, sú všelijaké formy, ale ukázalo sa mi to pohodlnejšie.

Celé to stojí do zajtra. Nasledujúce ráno sa už vytvorí pomerne hustý syr, ktorý sa vyberie z gázy a umiestni sa do srvátky so soľou. Je potrebná záťaž, napríklad tanier alebo niekedy aj niečo ťažšie. Kvôli dieram v syre bude mať tendenciu nahor. Hotový syr môžete vyskúšať už na ceste. Deň, odrezanie kusu. Nemám rada veľmi slané a držím v slanom náleve maximálne 5 dní, potom to dám na misku otvorenú v chladničke na poličku a je to. Ukazuje sa, že vyzerá a chutí ako pomerne predajný produkt. Ide s ofinou medzi všetkých svojich priateľov a príbuzných.

Druhá možnosť: všetko po starom, len sérum lepšie scedíme a už ho nebudeme potrebovať. Priamo v tejto panvici môžete zmiešať syr s korením a soľou na 1 kg syra 2 lyžičky bez kopca soli. Z 12 litrov mlieka som dala 4 lyžičky na syr. Ukazuje sa to dosť slané. Najlepšou možnosťou korenia je rasca alebo rasca - hrsť, petržlenová vňať (najlepšie vlastná sušená), rozdrvené hlavy cesnaku 2 veľké veľkosti. Môžete jemne zafarbiť kurkumou (pol čajovej lyžičky). Ďalej pod tlačou, ako v prvom prípade. Syr je hotový na druhý deň. Dajte na tanier a vložte do chladničky. Pri konzumácii zvyšná časť dozrieva a je chuťovo intenzívnejšia.

Ako vidíte, je to rýchle a jednoduché.

Na tvaroh používam kysnuté cesto, ktoré si rada dochutím. Napríklad kvalitný kefír alebo acidofelín. Mlieko varím rovnako ako syr. Surové - nikdy. Samozrejme, nie som chemik a naše kozy sú zdravé. Ale chcem, aby v mlieku už neboli žiadne baktérie, okrem tých, ktoré som pridala. Skúsenosti navyše ukázali vysoké chuťové vlastnosti tvarohu.

Takže v mlieku o niečo viac ako je izbová teplota. nalejte štartér ... Môžete si dať pohár alebo polovicu. Na koľajniciach. deň je zrazený a dávam na predeľovač na malý oheň, kým sa tvaroh takmer neuvarí. Občas občas premiešam, aby sa zohriala rovnomerne. Všetko zavrhujem. Žiadne hrudky pre vás. Ukazuje sa mäkký, lahodný tvaroh.

Do mäkkého syra, o ktorom sa písalo vyššie, ak kozieho mlieka, tak masla sa dá celkom dosť - najskôr na dno hliníkovej misky, ako keby ste niečo vyprážali. Mlieko je už mastné. Na 1 kg dávam jedno vajce - domáce. Ale sóda je nutnosťou. Tam sa nejako uhasí z kyseliny produktu Sóda je to, čo dáva syru jeho výraznú chuť..

A ak sa vám podarí uvariť silnejší tvaroh, nemusíte ho vôbec variť v mlieku. Načo prekladať len tak))) Tvaroh som hneď dal do lavóra na rozohriaty olej. A na 1 kg - 2 lyžičky soli, 1 sóda, 1 vajce ... No, bez korenia - nikde)), najmä cesnak. Mimochodom, takýto syr sa dobre skladuje v plastových obaloch v chladničke. A môžete ho aj lepšie zohriať a stočiť do pohárov. Urobil som toto ... sám som na to prišiel po ceste a bol perfektne uložený pod posteľou v dedine. Takže len tak ďalej. Veľa šťastia všetkým!

Viac variant syra, z ktorého sa nedá ťahať za uši))

Po fáze, keď bola srvátka zo syrovej hmoty scedená, je potrebné do nej naliať vriacu vodu.. Nie veľmi - aby v nej stačilo zrazeninu poriadne vykúpať. Lepšie sa mi to robí s hrubými gumenými rukavicami. Iste, je horúco, ale snažte sa nespáliť. Aj keď môžete použiť lyžicu.

Potom hodíme náš syr na plátno, sito, ako chcete a pod lis. Na druhý deň to vytiahneme a tu začína kreatívny let. Pretože to už nie je len syr, ale ZÁZRAK - SYR! Niekoho to možno neprekvapí, ale keď hostí pohostíte takýmto syrom, obdivu sa medze nekladú. Hlavná vec, opakujem - vo varení nie je nič zložité.

Takže syrový kruh nakrájame na vrstvy hrubé asi 1,5 cm a potom každú vrstvu na kocky. Faktom je, že po spracovaní za tepla sa zrazenina stáva ako guma a je dokonale rozrezaná na rovnomerné kúsky. Teraz potrebujeme nádobu, do ktorej vložíme syr a zalejeme soľankou.

Pripomínam, že hovoríme o 10 - 12 litroch mlieka. Mám len kozu. Myslím, že sa nebude veľmi líšiť od kravy, len bude trochu žltšia.

Vždy si vezmem 3-litrovú nádobu, do nej dám syr a zvlášť v hrnci pripravím soľanku.

Môžete si ho vyrobiť podľa seba. Tu je hlavnou vecou nepreháňať to.

Celú sadu korenín dáme do hrnca, pridáme pohár dobrého rastlinného oleja (ja nalievam olivový) a zalejeme dvoma litrami vriacej vody. Necháme trochu uvariť, ochladiť do teplého stavu a zalejeme syrom. Vo všeobecnosti ho však nemôžete veľmi ochladiť, potom sa syr rýchlejšie nasýti soľankou.

Teraz viac o soľanke. Dali sme soľ, ako pri nakladaní uhoriek. Vždy všetko skúšam a podľa potreby pridávam. Z aromatických prísad sú vhodné: korenie, nové korenie, cesnak, nahrubo nasekaný, bylinky. Jemne nasekaná červená chilli paprička nielenže okorení, ale produkt aj výrazne ozdobí. Preto ho robím v sklenenej nádobe. Predstavte si, ako krásne tento syr vyzerá a pritom chutí výnimočne.

Syr sa skladuje v chladničke a každým dňom sa stáva sýtejším, no zjete ho za pol hodinu.

Pripravte sa a nebudete ľutovať. Veľa šťastia pri výrobe syra!

Ako vyrobiť syr doma - knihy

Odporúčame prečítať:

Neprekonateľné chuťové a nutričné ​​vlastnosti z neho od nepamäti robia ozdobu sviatočného i každodenného stola. Mlieko, kyslá smotana, maslo, tvaroh, kefír, kyslé mlieko a iné mliečne výrobky sú neustále súčasťou ponuky takmer každého človeka.

Syr a iné mliečne výrobky si môžete pripraviť doma.

Ako na to, sa dozviete z tejto knihy, v ktorej popri rôznych spôsoboch domácej prípravy všetkých druhov mliečnych výrobkov nájdete aj recepty na obľúbené vzácne jedlá z týchto produktov.

Domáci syr, tvaroh a jogurt. Robíme to sami.

Do pozornosti čitateľov sa dostáva kniha „Domáce syry, tvaroh a jogurty“. Každá gazdinka vie, že domáce výrobky sú vždy chutnejšie a zdravšie.

Kniha podrobne popisuje, ako si môžete vyrobiť svoj vlastný tvaroh, jogurt a syr, ako optimalizovať tento proces a poskytuje niekoľko užitočných tipov. Rovnako ako veľa užitočných a zaujímavých receptov s týmito produktmi.

Najlepšie jedlá z mäkkého syra.

Kniha obsahuje tie najlepšie recepty s mäkkým syrom. Nájdete tu známu francúzsku cibuľovú polievku so syrovou krustou a všetkými obľúbenú pizzu „Štyri syry“, lahodné francúzske julienne podľa klasickej receptúry a najjemnejšie azerbajdžanské kutaby so syrom a bylinkami, výdatnú španielsku omeletu a lahodný indický palak paneer, rozplývajúca sa v ústach achma a lahodné smoothies s paradajkami a bazalkou a oveľa, oveľa viac!

Všetky recepty Ksenia Lubomirovej sú testované v praxi! Teraz ich môžete implementovať aj vy.

A pre skutočných labužníkov krásna drahá kniha:

Najlepšie syry na svete.

Kniha Juliet Harbutt, známej odborníčky v oblasti syrov, je venovaná produktu, ktorý sprevádza človeka už viac ako tisíc rokov – syru. Takmer každá krajina na svete má svoju špecialitu, navyše existujú stovky medzinárodných odrôd tohto produktu, ktoré sa kopírujú v syrárňach po celom svete. Vyrába sa vo veľkých podnikoch, v malých syrárňach a dokonca aj v ich vlastných garážach a pivniciach z takmer akéhokoľvek mlieka (kravské, ovčie, kozie, byvolie, jeleň), ako aj z jogurtov a iných mliečnych výrobkov. Syr sa mení, stáva sa modernejším – a zároveň zostáva verný svojej podstate.