Kulinárska encyklopédia. Kulinárna encyklopédia Kulinárna encyklopédia

Moderná ruská kuchyňa, ktorá si zachovala stáročné kulinárske tradície ruských a iných národov Ruska, zaujíma jedno z popredných miest vo svetovej kuchyni a v mnohých krajinách získala zaslúžené uznanie. Práve v rozmanitosti jedál a pripravenosti požičiavať si, a hlavne kreatívne spracovávať najrozmanitejšie kulinárske tradície, je jeho dôstojnosť. A ukrajinský boršč a sibírske knedle a uzbecký pilaf a kaukazský ražniči - všetky tieto jedlá možno pripísať receptom, ktoré si našli svoje miesto v ruskom menu.

Ako pocta práci kultivátorov zohrávajú v ruskej kuchyni dôležitú úlohu obilné výrobky a múčne výrobky - koláče, palacinky, knedle, rôzne cereálie atď. Takáto rozmanitosť koláčov a koláčov, ako v ruskej kuchyni, sa nenachádza v žiadnej inej krajine na svete. Koláče sú plnené rôznou zeleninou, obilninami, mäsom a rybami. Medzi koláčmi je možné vybrať kulebyaki so zložitou náplňou a koláče s otvoreným stredom. Palacinky všetkých druhov sú veľmi bežné, zachovávajú si tradície odprevadenia dlhej zimy a symbolizujú jarné slnko. Pripravujú sa nielen z raže a pšenice, ale aj z pohánky, ovsa a prosa. Palacinky sa podávajú s maslom, kyslou smotanou, kaviárom, solenými rybami, nasekanými sleďmi atď. Osobitný význam v ruskej kuchyni majú rôzne obilniny a ich kombinácie s inými produktmi - pečeň, mlieko, tvaroh, vajcia, ryby. To vám umožní obohatiť minerálne zloženie týchto jedál, zlepšiť ich chuť a zvýšiť obsah kalórií.

Ruská kuchyňa je plná zeleninových jedál, najmä kapusty, cvikly, mrkvy, uhoriek a zemiakov. Prednosť má kyslá kapusta Rusom. Jedlá z rýb sú tiež široko zastúpené: kaviár, losos, produkty balyk, sleď. Obzvlášť chutné sú jedlá z pečených rýb, ako aj varené (jeseter s chrenom, varený losos a treska, jemne nasolená tesha v slanom náleve) a vyprážané ryby. Pozná ruskú kuchyňu a dusené, aspikové, solené, sušené, údené a sušené ryby.

Veľkú úlohu v ruskej kuchyni zohrávajú rôzne polievky - mäsové, rybie, hubové, zeleninové. Medzi najobľúbenejšie polievky patrí kapustnica, boršč, kyslé uhorky, slaná polievka, rybacia polievka, studené polievky. Takéto jedlo ako shchi prežilo mnoho epoch, ale stále si zachováva tradičný spôsob prípravy, jedinečnú chuť a vôňu. Polievka z čerstvej kapusty sa konzumuje s koláčmi a kulebyaka s pohánkovou kašou sa podáva s kyslou kapustou. Kedysi bol ucho, predchodca všetkých polievok, nielen ryba, ale aj mäso, kuracie mäso, huby a pod. zelenina a ako mäso - hlavne vedľajšie produkty (žalúdok, srdce, pečeň, pľúca, nohy).

Významné miesto v ruskej kuchyni zaujímajú hlavné jedlá z mäsa, hydiny, rýb, diviny, ako aj lesné dary - huby, brusnice, lieskové orechy atď. Na varenie sa intenzívne využívajú živočíšne produkty: mäso hovädzieho dobytka, ošípaných, oviec, hydina, mlieko, kyslá smotana, tvaroh, smotana. Časté sú jedlá z duseného mäsa, vtáčik sa často varí s celým trupom - hus s kapustou, kačica s jablkami. Mnohé jedlá sú vyprážané, ražňované, grilované, na panvici. Obľúbené sú jedlá z vnútorností: pečeň, obličky, jazvy, prasacie hlavy atď.

Medzi sladkými jedlami v ruskej kuchyni prevládajú kissels, kompóty az nápojov - kvas, ovocné nápoje, sbiten atď.

S nástupom chladného počasia musíme stále viac dbať na svoje zdravie: teplo sa obliekať a chrániť sa pred prechladnutím. Okrem toho je potrebné posilniť imunitný systém správnou výživou a vitamínmi. V tomto prípade sa nám bude veľmi hodiť šípkový čaj. ›

Ako viete, všetko nové je dobre zabudnuté staré. Tento výraz sa najlepšie hodí k téme dnešného článku. Bylinkové, ovocné a kvetinové čaje sú čoraz obľúbenejšie a nie je to len o móde. Veľmi často sa tí, ktorí sa vážne starajú o svoje zdravie, vzdávajú tradičných čajov a káv a prechádzajú na bylinkové čaje. ›

Juhoafrický nápoj rooibos, alebo v inom prepise rooibos, rooisbos, redbush, rotbushsi, redbos (rooibos, lat. Aspalathus Linearis), je veľmi obľúbený nielen doma, ale aj v Japonsku, Nemecku, Holandsku, Anglicku a iných krajinách. . ›

Syr

Hermelín je mäkký a tučný francúzsky syr pokrytý zamatovo bielou plesňovou kôrkou. Camembert sa navonok ľahko zamieňa so syrom brie, ale jeho obsah tuku je oveľa vyšší, vďaka čomu pôsobí jemnejšie a krémovejšie. Hlavnou črtou hermelínu je ľahké roztápanie... ›

Plesnivé syry vyrába človek už 4000 rokov a za tento čas sa naučil zvládať procesy zrenia a nebáť sa plesní, ktoré často syry pri zrení sprevádzajú. Ak sa mikroskopom pozriete na kúsok skutočného syra vyrobeného z čerstvého nepasterizovaného mlieka, nájdete pomerne hustú komunitu najrôznejších organizmov, ktoré robia všetku túto titánsku prácu, aby premenili mlieko na lahodný a dobre stráviteľný produkt. ›

Syr Philadelphia sa predáva v 94 krajinách a jeho popularita len začína naberať na obrátkach. Dôvody sú jasné: krémová neutrálna chuť, všestrannosť, cenová dostupnosť a prírodné zložky. Philadelphia je hlavnou ingredienciou pravého amerického cheesecaku – symbolu takzvanej „balenej“ tvorivej slobody. ›

Huby

Táto kuriózna huba, ktorá rastie vo voľnej prírode na odumretých stromoch a pňoch, sa teraz predáva v každom supermarkete, nachádza sa v pizzách a koláčoch a akosi sa nenápadne stala známym produktom. Mimochodom, správne je písať a vyslovovať hliva, nie hliva. Písmeno e sa v názve objavilo počas aktívneho šírenia tejto huby v postsovietskom priestore, keď nikto nevenoval náležitú pozornosť pravidlám písania mien. ›

Shiitake alebo čierne čínske huby, ako ich Európania nazývajú, sú prvé huby, ktoré človek začal pestovať a nielen zbierať. Či to bolo potrebné na prežitie v drsných podmienkach, alebo sa všetko začalo len kvôli pravidelným dodávkam chutných húb na cisársky stôl, je teraz ťažké povedať, ale s istotou je známe, že technológia na pestovanie shiitake už bola sa vyvinul v 10. storočí nášho letopočtu. ›

Všeobecne sa uznáva, že kráľom húb je hríb. Mnohí hubári však dávajú na prvé miesto borovičku či nálevník vrchovský. Nachádza sa v mladých boroviciach, ktoré rastú pozdĺž trávnatých okrajov starších borovicových lesov. Hľadajte ho tam, kde bola vysadená borovica, aby spevnila pôdu pred zničením na vysokých kopcoch, a kde borovica rastie pozdĺž svahov už vytvorených brlohov. ›

Bobule

Barberry je chutné a zdravé červené bobule. Barberry sa používa ako korenie na mäso, zeleninu, pri výrobe omáčok, džúsov, sladkých dezertov, kvasu a tinktúr. Barberry je veľmi užitočný a všetky jeho časti sa už od staroveku úspešne používajú na liečebné účely. ›

Odkazy na túto nádhernú rastlinu sú v starých rukopisoch Tibetu, Mongolska, ako aj v čínskej medicíne a všetky opisy sa scvrkávajú na skutočnosť, že rakytník je univerzálna liečivá rastlina. Potom však prišiel pochmúrny stredovek a na rakytník sa zabudlo. ›

Čučoriedky majú množstvo unikátnych vlastností: chránia pred účinkami rádioaktívneho žiarenia, posilňujú steny ciev, udržiavajú zdravie čriev a pankreasu, spomaľujú starnutie nervových buniek, a teda aj mozgu. ›

Snáď každý pozná maliny alebo, ako sa tomu hovorí, „medveďové bobule“. Toto bobule je červenou čiarou v ruských rozprávkach; malinový džem - klasický domáci liek na prechladnutie; malinové tinktúry, likéry, džemy a marmelády sú známe a obľúbené. ›

Bylinky

Rukola je šalát rímskych cisárov, francúzskych kráľov, oligarchov a superhviezd. Milujú ju rovnako chudobní aj bohatí, ktorí veľa rozumejú dobrému vareniu a práve milovníci výdatného jedla. Rukola je tajomná a nečakaná, osvieži a rozjasní každý šalát a niekedy sa bez nej nezaobídete, je hviezdou talianskej a francúzskej kuchyne a neodmysliteľnou ingredienciou v elitných reštauráciách. Rukola je lahodná, pikantná a veľmi zdravá. ›

Rebarbora je úžasná rastlina vo všetkých smeroch. Jeho stonky sa objavujú uprostred jari, práve vtedy, keď je na našich stoloch veľmi málo čerstvých byliniek a zeleniny a skutočné (miestne) ovocie a bobule sú ešte veľmi ďaleko od dozrievania. Rebarbora nám svojou žiarivo ružovou farbou dáva signál: sezóna vitamínov sa začala, urobte si zásoby! A "Culinary Eden" vám povie, ako využiť tento dar prírody. ›

Ovocie a zelenina

Kapary vôbec nie sú plody, ale neotvorené púčiky kríka kapary tŕnistej (Capparis spinosa). Vlasťou kapra je Stredomorie a Stredná Ázia. Existuje teória, že slovo "kaper" pochádza z gréckeho názvu pre ostrov Cyprus (Kypros). ›

V rukách držíte jedinečnú knihu. Stane sa nepostrádateľným poradcom pre každého, kto chce obohatiť svoj stôl o najobľúbenejšie jedlá a zároveň sa naučiť variť nielen podľa bežných a nudných receptov, ale so znalosťou varenia a dokonca kreatívne.

Autor tejto nádhernej knihy William Vasilyevič Pokhlebkin už nie je medzi nami - tragicky zomrel v marci 2000. Vražda spisovateľa bola skutočným šokom pre celé Rusko - napokon je ťažké nájsť človeka, ktorý by nepočul o Pokhlebkinových úžasných kulinárskych receptoch alebo nevyužil jeho múdre rady. Teraz ostali gurmánom len jeho kuchárske knihy. Toto vydanie je neoceniteľným darom Majstra pre obdivovateľov jeho talentu, pretože obsahuje všetky jeho teoretické a praktické kulinárske diela.

Nie každý vie, že V.V. Pokhlebkin je povolaním a vzdelaním medzinárodný historik, špecialista na zahraničnú politiku krajín strednej a severnej Európy. V roku 1949 absolvoval Moskovský štátny inštitút medzinárodných vzťahov MZV ZSSR, v rokoch 1956 – 1961 bol šéfredaktorom medzinárodného periodika Scandinavian Collection (Tartu, Estónsko), od roku 1962 spolupracoval s tzv. škandinávsky časopis (Londýn, Norwich) av rokoch 1957-1967 dlhé roky pôsobil ako odborný asistent na MGIMO a Vyššej diplomatickej škole Ministerstva zahraničných vecí ZSSR, historickej a filologickej fakulte Moskovskej štátnej univerzity.

Zdalo by sa, že história a varenie sú nezlučiteľné veci. Talentovaný človek je však vždy talentovaný v mnohých ohľadoch, v každom prípade kolosálne skúsenosti Pokhlebkina ako medzinárodného špecialistu tvorili základ jeho slávnych kníh o národných kuchyniach sveta.

Za posledné tri desaťročia V.V. Pokhlebkin zostal neprekonateľným špecialistom v teórii, histórii a praxi kulinárskeho umenia.

Kniha „Tajomstvá dobrej kuchyne“, ktorá otvára našu edíciu, bola prvýkrát vydaná v roku 1979 v sérii „Heuréka“. Ide o populárnu prezentáciu hlavných problémov praxe kulinárskeho umenia, kde sú technológie všetkých existujúcich kulinárskych procesov, ich význam a úloha pri varení opísané v prístupnom jazyku aj pre laikov. Zavádza čitateľa do sveta kulinárskeho umenia, pričom populárnou formou rozpráva o význame a vlastnostiach kuchárskeho remesla.

Kniha sa okamžite stala nezvyčajným fenoménom, pretože čitatelia už boli rozčarovaní z kuchárskych kníh, ktoré obsahovali opisy štandardných nudných trikov a receptov. „Tajomstvo dobrej kuchyne“ zmenilo okázalú myšlienku varenia ako výlučne ženské povolanie, ktoré si nevyžaduje presné znalosti teórie. Kniha otvára každému gramotnému človeku perspektívu naučiť sa pracovať profesionálne, samozrejme, so záujmom a svedomitým prístupom ku kuchárskej práci.

Kniha sa dodnes teší nebývalej obľube, a to nielen v Rusku. Bol preložený do národných jazykov republík, kde tradične pripisovali veľký význam príprave lahodného jedla a jeho kvalite. V roku 1982 vyšla v Rige v lotyštine, dvakrát (1982 a 1987) vyšla vo Vilniuse v litovčine, v roku 1990 v moldavčine v Kišiňove. Celkovo toto dielo vydržalo za dvadsať rokov trinásť vydaní.

"Zábavné varenie", pokračovanie "Tajomstvo dobrého varenia", bolo vydané o niečo neskôr, v roku 1983. Tu sa osobitná pozornosť venuje prozaickejšej, no mimoriadne dôležitej remeselnej stránke varenia. Kniha rozpráva o typoch ohnísk (sporáky, vykurovacie spotrebiče), o vplyve rôznych druhov ohňa na chuť jedál, o kuchynskom náradí a náradí. „Zábavné varenie“ bolo preložené aj do litovčiny, celkovo šesť vydaní.

Knihy „Korenie, príchute a potravinárske farby“ a „Všetko o korení a koreninách“, ako sa autor domnieval, pomôžu urobiť náš kulinársky svet jasným a farebným, plným chutí a vôní. Všimnite si, že práca V.V. Pokhlebkin o korení si získal medzinárodnú slávu a vyšiel päťkrát v Lipsku v nemčine.

Rovnako populárnou sa stala aj kniha „Národné kuchyne našich národov“, ktorá obsahovala recepty na národné jedlá národov Ruska a blízkeho zahraničia s uvedením pôvodných, historicky zavedených technológií ich prípravy. Poskytuje pomerne úplný obraz o kulinárskych zručnostiach národov, etnických skupín, ktoré majú svoju vlastnú, výraznú národnú kuchyňu.

Táto výskumná práca sa vykonávala desať rokov v archívoch aj v teréne v rôznych regiónoch. Možno aj preto vyvolala taký vážny záujem profesionálnych kuchárov v mnohých zahraničných krajinách a bola nimi vysoko oceňovaná ako praktická kuchárska kniha. Z iniciatívy zahraničných kolegov autora bola kniha preložená do fínčiny, angličtiny, nemčiny, chorvátčiny, portugalčiny a maďarčiny.

Pokračovaním je kniha „O zahraničných kuchyniach“, ktorá obsahuje základné recepty na čínsku, škótsku a fínsku kuchyňu. Etnografický prístup autorky ku kulinárskemu dedičstvu národov pomohol obnoviť, obnoviť celkový obraz kulinárskej kreativity, oslobodiť ju od zbytočných nánosov a jednotlivé jedlá od reštauračných deformácií, ktoré im umožnila nevedomosť či nevedomosť.

Nemenej zaujímavé je pokračovanie „Moja kuchyňa“ – „Moje menu“. Tu V.V. Pokhlebkin zdieľa svoje vlastné tajomstvá varenia. Knihu tvorí komentovaný zoznam tých jedál svetovej kuchyne, ktoré si autor mimoriadne obľúbil a pripravoval si ich osobne len vo výnimočných, slávnostných chvíľach.

Zbierka končí slávnym Pokhlebkinovým „Kulinárskym slovníkom“, napísaným koncom 80. rokov. Táto kniha je navrhnutá tak, aby odpovedala na všetky aktuálne otázky profesionála aj amatéra, vrátane množstva medzinárodných (francúzskych, latinských, gréckych, nemeckých, čínskych a iných) termínov, konceptov, jedál a metód ich prípravy, ktoré sa vyvinuli v priebehu celú bohatú tisícročnú históriu svetovej kulinárskej praxe. Slovník vytvára úplný obraz svetového kulinárskeho umenia, kde ruské, ukrajinské, tatárske a iné národné jedlá, ktoré sú nám známe, zaujímajú dôstojné miesto. „Slovník“ poskytuje stručný popis všetkých pojmov a produktov spomenutých (aj neuvedených) v knihe a výrazne uľahčuje používanie publikácie.

Zbierka diel V.V. Pokhlebkina o kulinárskych zručnostiach kombinuje čisto praktický materiál na štúdium kulinárskeho umenia a rôzne informácie o histórii kulinárskeho umenia v Rusku a iných krajinách (Fínsko, Škótsko, škandinávske krajiny, Čína), takže publikácia je zaujímavá pre najširšie spektrum čitateľov – od skúsených kuchárov až po mladé gazdinky.

Sám William Vasilievich povedal, že účelom jeho kníh je pomôcť „nadobudnúť zručnosti na vytvorenie takého jedla, takého jedla, bez ktorého by bol náš život nudný, bezútešný, bez inšpirácie a zároveň bez niečoho vlastného, individuálneho. " Veľa šťastia!

Mandarinkový koláč V sezóne sladkých a šťavnatých mandarínok navrhujem uvariť voňavý a chutný koláč z jemnej maslovej sušienky s cukrovou polevou a plnkou z plátkov mandarínky. Na prípravu mandarínkového koláča budete potrebovať nasledujúce zložky: Na cesto: 250 g pšeničnej múky; 250 g masla; 4 vajcia; 200 g cukru; 1,5 lyžičky prášok do pečiva na cesto; 1 lyžička vanilkový cukor. Na polevu: 150 g práškového cukru; 3 čl. l. mandarínková šťava. Na náplň: 7-8 sladkých mandarínok. Spojte vajcia izbovej teploty, cukor a vanilkový cukor. Mixérom pri vysokej rýchlosti vyšľaháme cukor a vajcia do hustej sviežej hmoty. Šľaháme asi 12-15 minút. Maslo rozpustite na miernom ohni alebo v mikrovlnnej rúre. Do rozšľahaných vajec tenkým prúdom prilievame teplý olej. Múku preosejeme s kypriacim práškom, pridáme k vajco-maslovej zmesi a jemne premiešame. Mandarínky umyte, ošúpte, rozdeľte na plátky a odstráňte biely film. Plech vymastíme maslom, nalejeme cesto, navrch rozložíme plátky mandarínky. Koláč pečieme asi 40-50 minút pri 190 stupňoch. Skontrolujte pripravenosť pomocou drevenej špajle. Zmiešajte mandarínkovú šťavu s práškovým cukrom. Hotový horúci koláč polejeme mandarinkovou polevou. Koláč ochlaďte a nakrájajte na porcie. Urobte si lahodný čajový večierok! Dobrú chuť! +.Recept si uložte, aby ste ho nestratili!!!

Komentáre 1

Triedy 6

DEZERT BEZ PEČENIA "CHALUPAČKA" Do tvarohovej hmoty môžete pridať hrozienka, sušené marhule, kandizované ovocie, kúsky čokolády, lesné plody.ZLOŽENIE: tvaroh - 400 g kyslá smotana - 2-3 polievkové lyžice. lyžice práškového cukru (alebo cukru) - 80 - 100 g sušienok ("Výročie") - 9 ks. mlieko - 100 ml čokolády (na ozdobu) - 50 g PRÍPRAVA: Do misky dáme tvaroh, kyslú smotanu a práškový cukor. Všetko dobre rozmixujeme ponorným mixérom do hladka. Ak je váš tvaroh suchý, pridajte ešte pár lyžíc kyslej smotany. Práškový cukor sa dá nahradiť cukrom, ale je tu šanca, že zrnká sa nestihnú rozpustiť a budú vám chrumkať na zuboch. Na dosku na krájanie rozložte potravinovú fóliu alebo veľké vrecko. Nalejte mlieko do misky. Každý koláčik namočíme do mlieka a nanesieme na fóliu v troch radoch po troch kusoch. Celú tvarohovú hmotu prenesieme na stredný rad sušienok. Dva bočné rady sušienok nadvihneme fóliou a pritlačíme k tvarohovej hmote. Mal by tam byť taký dom. Domček opatrne zabaľte do plastovej fólie a dajte do chladničky na šesť až osem hodín.Pred podávaním ozdobte domček čokoládou. Tip: Čokoládu môžete roztopiť na varnej doske alebo v mikrovlnnej rúre, ale najlepšie funguje horúca voda. Za týmto účelom rozlomte čokoládu na kúsky a vložte do malého vrecka. Pevne ho zviažte a ponorte do šálky horúcej vody. Asi po piatich minútach sa čokoláda rozpustí. Vyberte vrecko z vody a dobre ho osušte uterákom, aby sa do čokolády nedostala vlhkosť. Odrežte koniec vrecka a ozdobte svoj dezert.

Komentáre 1

Triedy 14

Cuketové rolky s taveným syrom Jednoduché a veľmi chutné! Ak nie ste fanúšikom majonézy, môžete ju nahradiť gréckym jogurtom alebo kyslou smotanou. Zloženie: cuketa - 4 ks. Tavený syr - 1-2 ks. Cesnak - 4 strúčiky Paradajky - 1 ks. Zelenina a šalát - podľa chuti Soľ - podľa chuti Majonéza - podľa chuti Rastlinný olej - na vyprážanie Príprava: 1. Cuketu umyjeme a pozdĺžne nakrájame na plátky hrubé asi 5 mm. Osolíme a necháme 10 minút pôsobiť. 2. Na panvici zohrejte rastlinný olej a opečte na ňom nakrájanú cuketu z oboch strán. Vyprážanú cuketu ochlaďte. 3. Kým cuketa chladne, môžete si pripraviť náplň do závitkov. K tomu nastrúhajte tavený syr. Rozdrvte cesnak v lise na cesnak. Teraz zmiešajte strúhaný syr, cesnak a majonézu. 4. Paradajku nakrájame na malé prúžky. Zeleninu opláchnite pod tečúcou vodou. 5. Vezmite studenú vyprážanú cuketu a vložte syrovo-cesnakovú zmes v malej vrstve na celý jej povrch z jednej strany. Na širší okraj cukety potom položíme plátok paradajky. K paradajke položíme malé vetvičky petržlenu a kôpru. 6. Teraz rolku opatrne zabaľte a položte na list šalátu. Urobte to so všetkými vyprážanými plátkami cukety. Dobrú chuť! . USCHOVAJTE si recept, aby ste ho nestratili! PRIHLÁSTE SA na odber najlepších receptov šéfkuchára

Komentáre 1

Triedy 4

Úžasný chutný zemiakový kastról s rybou Vznikne úžasná chrumkavá syrová kôrka! Ryby aj zemiaky na smotane s korením získajú jemnú korenistú chuť! Rýchle, ľahké a chutné! Recept na útulnú rodinnú večeru, každý bude šťastný a plný. Suroviny: - 5-6 zemiakov - 500 g rýb - 2 paradajky - 1 veľká cibuľa - syr - bylinky - smotana Príprava: Veľa rýchlo, takže smotanu možno nahradiť rybím vývarom. A potom horná vrstva namiesto syra, môžete dať cibuľu so sladkou paprikou, nebude to o nič menej chutné. Zemiaky nakrájame na tenšie kolieska, cibuľu na kolieska alebo polkolieska - ako vám vyhovuje, paradajky sa dajú nakrájať aj na kolieska alebo polkolieska, ryby na malé kúsky. Syr nie je tri na strúhadle, ako obvykle, ale nakrájaný na tenké plátky - ako sendvič. Zeleninu nasekáme nadrobno. Do smotany pridajte soľ, korenie, môžete pridať aj nejaké korenie na ryby. Vo forme najskôr položte vrstvu zemiakov, potom cibuľu a potom rybu. Trochu osolíme, posypeme bylinkami a dobre pomastíme smotanou (alebo polejeme – všetko závisí od obsahu tuku v smotane). Potom paradajky - tiež potreté smotanou. Posledná vrstva je syr! Plátky syra rozložíme tak, aby pokrývali takmer celý povrch. Opatrne nalejte zvyšok krému po okrajoch. Pečieme 25-30 minút pri teplote 200 - 220 stupňov. Dobrú chuť

Komentáre 1

Triedy 10

Banán pod kožuchom Zloženie: Banán - 1 ks. Tvaroh - 400 g Kyslá smotana - 50 g Maslo - 100 g Kakaový prášok - 2 polievkové lyžice. l. Mlieko - 2 polievkové lyžice. l. Cukor - 0,5 stohu. Vanilkový cukor - 1 sáčok Vlašské orechy - na ozdobu Príprava: 1. Pripravte si hlavné produkty na dezert. 2. Banán ošúpeme a položíme na pozdĺžnu misku. 3. Tvaroh, cukor, vanilkový cukor a maslo vymiešame mixérom. 4. Vzniknutý "kožuch" navlečte lyžičkou na banán. 5. Pripravíme si čokoládovú polevu: zmiešame kakao, cukor, mlieko a maslo, varíme 5-7 minút do zhustnutia. Polevu necháme vychladnúť. 6. Polevu jemne natrieme na tvarohovú hmotu. Ozdobte vlašskými orechmi a dajte na 2 hodiny do chladničky. Dobrú chuť!

Komentáre 1

Triedy 8

Nakladaná cibuľa Nakladaná cibuľa na grilovanie, šaláty a len tak s chlebom 4-5 cibule 2-3 strúčiky cesnaku 2-3 polievkové lyžice. ocot 5 lyžíc. rastlinný olej 2-3 lyžičky cukor bobkový list čierne korenie suchá petržlenová vňať a kôpor soľ podľa chuti Cibuľu nakrájajte na kolieska alebo polkolieska Nakrájanú cibuľu vložte do očarujúcej misky Pridajte suchú petržlenovú vňať a kôpor Ďalší bobkový list Nasledujte cukor Korenie (soľ podľa chuti) Polejte ocot Dobre premiešajte Ďalej opečte náš cesnak v rastlinnom oleji Dozlatista zo všetkých strán Nalejeme našu cibuľu VARIAcim olejom (tým sa zníži horkosť), potom cesnak z cibule vyberieme, môžeme ho nechať podľa ľubovôle a opäť dobre premiešame Cibuľa je hotová, položíme v pohári a uložte ho do chladničky Cibuľa sa ukáže veľmi chutné, môžu byť posypané kotleta a pridané do šalátu, alebo môžete len jesť čerstvé s chlebom! . USCHOVAJTE si recept, aby ste ho nestratili! PRIHLÁSTE SA na odber najlepších receptov šéfkuchára

Komentáre 2

Triedy 36

Výber sendvičov na silvestrovský stôl 1. Snackové sendviče s treskou pečeňou Ingrediencie: treska pečeň-2 tégliky po 100g vajcia-3-4ks strúhaný tvrdý syr-množstvo majonéza podľa výberu francúzsky bochník 2 strúčiky cesnaku kôpor · zelená cibuľka na ozdobu Príprava: Bochník nakrájajte na plátky a opečte v hriankovači alebo na suchej panvici. Vajcia nastrúhame, tresčiu pečeň rozdrvíme vidličkou. Spojte so syrom, nasekaným kôprom a majonézou. Plátky bochníka nastrúhame (ak je to žiaduce, s cesnakom z oboch strán), dáme na ne plnku. Podávame posypané zelenou cibuľkou a kôprom. 2. Sendviče s červeným kaviárom. Suroviny na prípravu a zdobenie sendvičov s červeným kaviárom: Pšeničný alebo ražný chlieb, červený kaviár, maslo, citrón, kôpor, petržlenová vňať Príprava: Chlieb obrazne nakrájajte na tenké plátky vo forme srdiečok (ako na fotografii), kosoštvorcov, trojuholníkov alebo hviezdičky. Maslom potrieme nielen povrch chleba, ale aj okraje (konce). Boky budúceho sendviča, namazané maslom, ponorte do jemne nasekaného kôpru - získate zelený okraj. Kaviár dáme na sendvič (koľko nie je škoda, ale iba v 1 vrstve). Sendvič ozdobíme plátkami citróna a petržlenovou vňaťou, pozdĺž okraja vytvoríme vzor zmäknutého masla pomocou kuchárskej striekačky a ružičky masla. Ukázalo sa, že chutné a veľmi krásne sendviče na slávnostný stôl. 3. Sendviče "Lienka" Ingrediencie: Nakrájaný bochník Červená ryba (losos, pstruh, ružový losos, losos) Maslo Paradajky Olivy bez semien Petržlen Príprava: 1. Červenú rybu oddelíme od kostí a kože, nakrájame na tenké plátky. 2. Vezmite bochník, každý odrezaný plátok bochníka rozrežte na polovicu. 3. Každú polovicu plátku potrieme maslom. 4. Navrch položíme kúsok červenej ryby. 5. Vezmite paradajky, nakrájajte ich na polovicu. Každú polovicu odrežte nie úplne, aby ste dostali krídla lienky. 6. Urobte hlavu lienky pomocou olivy rozrezanej na polovicu. 7. Urobte škvrny pre lienku pomocou jemne nakrájaných kúskov olív. 8. Položte lienky na červenú rybku a ozdobte vetvičkou petržlenu!Lahodné a krásne! Zvlášť prekvapí hostí 4. Predjedlo "Lienka" Ingrediencie: · Toastový chlieb · Syr · Cesnak · Majonéza · Cherry paradajky · Olivy · Kôpor · Listy šalátu opražíme na malom množstve masla na panvici. 2) Urobíme prvú vrstvu chlebíka: nastrúhame tvrdý syr, roztlačíme cesnak, syr zmiešame s cesnakom a majonézou. Posypeme nadrobno nakrájaným šalátom a kôprom. 3) Druhá vrstva chlebíka je lienka. Cherry paradajku prekrojíme na polovicu, odrežeme jeden okraj, bude tam hlavička lienky, na paradajke urobíme pozdĺžny zárez oddeľujúci budúce krídelká. 4) Hlavičku urobíme z polovice olivy, oči nakreslíme majonézou alebo vyložíme sezamom, z čiernych olív vystrihneme bodky na chrbte. 5) Vrstvy poukladáme na chlebíček, posypeme nadrobno nasekaným kôprom a ozdobíme vetvičkami petržlenovej vňate. 5. "Falošný kaviár" Toto je najchutnejšia nátierka, akú som kedy vyskúšala. Chuť veľmi pripomína červený kaviár, vždy sa hodí! Mama "doniesla" recept od hostí pred mnohými rokmi a teraz máme túto paštétu veľmi často! Suroviny: · Sleď - 1 ks · Maslo - 150 g · Tavený syr - 2 ks · Mrkva (malá) - 3 ks Príprava: Sleď očistite od vnútra, kože a kostí. Mrkvu uvaríme do mäkka. Sleď, mrkva, maslo, syr otočte cez mlynček na mäso a premiešajte. Rozmetadlo je pripravené. Uchovávajte v chladničke maximálne 5 dní (neviem s istotou, nikdy som toľko nestála). Môžete ho natrieť na chlieb, bochník, na plátky varených alebo pečených zemiakov, naplniť vajíčka, uhorky, paradajky. Dobrú chuť! Niekoľkokrát som experimentoval, odhryzol som si sendvič a požiadal ma, aby som vám povedal, čo to bolo, všetci jednohlasne povedali, samozrejme, s červeným kaviárom!! Také lacné a veselé, ale chutné.... 6. Talianske crostini Crostini sú miniatúrne chrumkavé sendviče obľúbené v Taliansku. Na vrch môžete dať čokoľvek, alebo čokoľvek do chladničky, len nezabudnite opražiť plátky chleba a pokvapkať ich olivovým olejom. Pochúťka s veľkým prekvapením Ingrediencie: Polovica bagety 2 lyžice olivového oleja 4 plátky slaniny 1/3 šálky majonézy 1/4 šálky salsy 1/4 šálky chilli omáčky Syr Rukola Paradajka Koriander Čierne korenie Príprava 1. Bagetu nakrájajte. Mali by sme mať 8 plátkov. 2. Panvicu rozohrejeme, nalejeme do nej olivový olej, opečieme chlieb a korenie. 3. V hrnčeku zmiešame majonézu, salsu a čili. 4. Plátky chleba potrieme zmesou. 5. Tri strúhaný syr a posypte sendviče na vrch. 6. Teraz opečte slaninu. 7. Slaninu prekrojíme na polovicu a vložíme na plátky. Syr sa trochu roztopí. Toto potrebujeme. Na vrch poukladáme rukolu. 8. Potom dajte na vrch nakrájané paradajky a koriandr. 7. Horúce sendviče so syrom Ingrediencie: · Biely chlieb - 400 gr. · Klobása s / do - 150 g (môžete ľubovoľnú) · Syr - 100 g. Majonéza - 3-4 lyžice. lyžice. Marinované uhorky - 7 ks. Červená paprika - 1 ks. · Petržlenová vňať. Vajcia - 2 ks. Na výrobu sendvičov si môžete vziať akúkoľvek klobásu, šunku atď. Na začiatok si chlieb nakrájame na malé kúsky, ja som napríklad nechala celý bochník na chlebíčky. Teraz nakrájajte klobásu na kocky. Nakladané uhorky tiež nakrájame na malé kocky. Odstráňte semená z papriky a tiež nakrájajte na malé kocky. Potom zeleninu nakrájame. Všetky nasekané výrobky posielame do jednej nádoby, pridáme k nim surové vajcia a premiešame. Potom plech na pečenie vymastíme olejom. Na plech natrieme biely chlieb a namažeme majonézou. Na vrch majonézy natrieme pripravenú náplň. Zostáva strúhať syr na strednom strúhadle. A posypte nimi naše sendviče. Teraz pečieme sendviče v rúre vyhriatej na 190 stupňov po dobu 5-7 minút, kým nebude syrová kôrka zlatistá. Všetky naše horúce syrové sendviče sú pripravené. A kto má rád pikantnejšie, môže chlebíčky posypať čiernym korením. 8. Hubové a syrové sendviče Chutné horúce sendviče s hubami a syrom mozzarella sa určite stanú obľúbenými vo vašej rodine. Koniec koncov, sú pripravené len za 5-7 minút, veľmi ľahko a veľmi rýchlo, čo sa v našej dobe tak oceňuje. A tiež je dôležité, že to nie je vôbec drahé a nevyžaduje veľa skúseností. Ingrediencie: 1 bageta 3 strúčiky cesnaku 200 g čerstvých húb 2 polievkové lyžice. lyžice olivového oleja · 200 g syra mozzarella · Korenie podľa želania · Soľ, korenie Rúru dáme na gril. Bagetu rozrežte, položte na plech a vložte do rúry na 2-3 minúty. Na panvici rozohrejeme olej a nadrobno nakrájaný cesnak opražíme do zlatista. Pridáme huby a smažíme ďalších 5 minút.Soľ a korenie. Na opečenú bagetu poukladáme šampiňóny a navrch dáme pár kúskov syra mozzarella. Môžete ho dať do mikrovlnky, aby sa syr roztopil, alebo ho môžete vložiť do predhriatej rúry, čo som urobil aj ja. Syr trochu zhnedol. Posypte obľúbeným korením. Chlebíčky sú šťavnaté, voňavé, chrumkavé a veľmi chutné. 9. Horúce chlebíčky v zhone. Čo môže byť lepšie v prípade príchodu nečakaných hostí ako horúce sendviče v zhone. Môžete, samozrejme, urobiť studené, ale oveľa chutnejšie a uspokojivejšie, napríklad horúce sendviče s mletým mäsom alebo šunkou alebo paradajkami alebo ... No nebudem vás mučiť. Tu je niekoľko receptov, ktoré vám pomôžu v ťažkých časoch. Mäso si teda, samozrejme, môžete rýchlo vyprážať, no napriek tomu si vaši hostia okrem iných pochutín, kyslých uhoriek a džemov určite obľúbia horúce sendviče v rýchlosti: Horúci sendvič s mletým mäsom. Pomery robíme podľa oka a množstvo závisí výlučne od počtu vašich hostí. Suroviny: · chlieb, · mleté mäso, · maslo, · majonéza, · cesnak, · solená alebo nakladaná uhorka, · bylinky, Príprava: Chlieb nakrájajte a vrch namažte tenkou vrstvou masla. Na maslo natrieme vrstvu mletého mäsa (ochutíme soľou a korením podľa chuti). Tri cesnaky na jemnom strúhadle alebo môžete cesnak pretlačiť a zmiešať s majonézou. Touto zmesou potrieme aj mleté mäso. Chlebíčky poukladáme na plechy a vložíme do rúry predhriatej na 200°C na 10 - 15 minút. Hotové sendviče sú zdobené plátkami nakladanej uhorky a vetvičkami zelene. Horúce sendviče môžete piecť aj v mikrovlnnej rúre, varenie potom zaberie ešte menej času. Horúci sendvič so šunkou. Suroviny: chlieb, majonéza, šunka, čerstvé paradajky, syr Príprava: Nakrájaný chlieb natrieme majonézou, navrch poukladáme šunku, plátky čerstvých paradajok a všetko obložíme tenkými plátkami syra. Pečieme aj v rúre, kým sa syr neroztopí (2 - 3 minúty). Takto vám pomôžu jednoduché recepty na horúce sendviče v rýchlosti, keď sú hostia už pred dverami! 10. Chrumkavé sendviče s mozzarellou a údeným lososom (crostini) Ingrediencie: Údený losos Čerstvá mozzarella Čerstvá bageta Olivový olej - 1 polievková lyžica Med - 1 čajová lyžička Sójová omáčka - 2 čajové lyžičky Cesnakový prášok - 1 čajová lyžička · Zelená cibuľa - 2 polievkové lyžice Príprava: Chlieb nakrájame a potrieme olivovým olejom. Opečieme v rúre do chrumkava. Na každý kúsok bagety položte plátok mozzarelly a lososa (veľkosť podľa vlastného výberu). V miske zmiešame med, sójovú omáčku a cesnakový prášok. Touto zmesou pokvapkajte každý sendvič, posypte nakrájanou zelenou cibuľkou a podávajte. . USCHOVAJTE si recept, aby ste ho nestratili! PRIHLÁSTE SA na odber najlepších receptov šéfkuchára

Aktuálna strana: 1 (kniha má celkovo 157 strán)

VEĽKÁ ENCYKLOPÉDIA KULINÁRSKEHO UMENIA.
VŠETKY RECEPTY V.V. POKHLEBKINA

Z VYDAVATEĽSTVA O AUTORKE

Autor tejto nádhernej knihy William Vasilyevič Pokhlebkin už nie je medzi nami - tragicky zomrel v marci 2000. Vražda spisovateľa bola skutočným šokom pre celé Rusko - napokon je ťažké nájsť človeka, ktorý by nepočul o Pokhlebkinových úžasných kulinárskych receptoch alebo nevyužil jeho múdre rady. Teraz ostali gurmánom len jeho kuchárske knihy. Táto publikácia je od Majstra neoceniteľným darom pre obdivovateľov jeho talentu, pretože obsahuje všetky jeho teoretické a praktické kuchárske diela.

Za posledné tri desaťročia V.V. Pokhlebkin zostal neprekonateľným špecialistom v teórii, histórii a praxi kulinárskeho umenia.

Pokračovaním je kniha „O zahraničných kuchyniach“, ktorá obsahuje základné recepty na čínsku, škótsku a fínsku kuchyňu. Etnografický prístup autora ku kulinárskemu dedičstvu národov pomohol obnoviť, obnoviť celkový obraz kulinárskej kreativity, oslobodiť ju od zbytočných nánosov a jednotlivé jedlá od reštauračných skreslení vzniknutých z neznalosti či nevedomosti.

Zbierka diel V.V. Pokhlebkina o kulinárskych zručnostiach kombinuje čisto praktický materiál na štúdium kulinárskeho umenia a rôzne informácie o histórii kulinárskeho podnikania v Rusku a iných krajinách (Fínsko, Škótsko, škandinávske krajiny, Čína), takže publikácia je zaujímavá pre najširšie spektrum čitateľov – od skúsených kuchárov až po mladé gazdinky.

Sám William Vasiljevič povedal, že účelom jeho kníh je pomôcť „nadobudnúť zručnosti na vytvorenie takého jedla, takého jedla, bez ktorého by bol náš život nudný, bez radosti, bez inšpirácie a zároveň bez niečoho vlastného, individuálneho. " Veľa šťastia!

TAJOMSTVO DOBREJ KUCHYNE

Kapitola 1

Prečo toľko mladých ľudí netúži variť jedlo: nie v práci (kuchárom), nie doma, pre seba? Uvádzané dôvody sú rôzne, ale všetky v podstate vedú k jednej veci – k neochote urobiť niečo, o čom v skutočnosti nemáte ani potuchy. Pre jedného je kuchyňa veľmi nenáročné povolanie, pre iného príliš prozaické, pre tretieho únavné a ťažké, pre štvrtého je to strata času, pre piateho maličkosť, ktorá sa nemá čo učiť. Ale nikto z týchto piatich skutočne nevie, čo je umenie a tajomstvo varenia, aké zákony upravujú varenie a aký by mal byť skutočný kuchár.

Pri nábore na geografickú expedíciu dostali mladí ľudia otázku: viete variť sami? Mnohí odpovedali kladne. A keď boli požiadaní, aby objasnili, čo môžu robiť, ukázalo sa: variť vodu, variť rezančeky, smažiť klobásy, ohrievať konzervy, variť polievku z koncentrátov. A najúžasnejšie je, že nikto z nich nežartoval. Úprimne verili, že toto je schopnosť variť. V potvrdení sa odvolávali na to, že doma, v bežných, nekempingových podmienkach, varia výlučne z ... hotových polotovarov. A z čoho ešte? To si, samozrejme, nevyžaduje žiadne znalosti, tým menej talent. Ale výsledky takejto prípravy sú priemerné a bez chuti.

Medzitým, aby ste sa zapojili do skutočne vysokej kuchyne, ako aj do akéhokoľvek skutočného podnikania, a ešte viac do skutočného umenia, potrebujete povolanie, talent a prinajmenšom talent.

Pravda, zdá sa, že naša každodenná skúsenosť nás od toho odrádza. Niektorí sa dokonca pousmejú, keď si prečítajú, že na kuchára musíte byť talentovaný. Pomerne často vidíme, ako šéfkuchári obyčajných jedální, kaviarní skôr obratne „vyrezávajú“ určité jedlá v službe, pričom vôbec nepociťujú „návaly kreativity“. Faktom je, že povolanie kuchára sa stalo tak masívnym, že ľudia niekedy bez váhania idú do tejto oblasti. Čo treba vedieť? Zaspal obilniny, nalial vodu - a varil kašu, len sa uistite, že neprihorí. To je všetko. A polievka je ešte jednoduchšia: stačí pridať všetko, čo je tam uvedené v rozložení, a nemusíte to ani sledovať - neprihorí. S týmto prístupom sa v jedálňach získavajú obyčajné jedlá bez chuti, ktoré majú všade rovnakú vôňu – od Brestu po Vladivostok.

Samozrejme, pre všetky jedálne jednoducho nie je dostatok kulinárskych nadaných ľudí, rovnako ako nemôžu byť státisíce umelcov a hudobníkov. Talent je stále vzácny. Ale je tu ešte jeden dôvod, prečo je kuchárskych talentov ešte oveľa menej ako tých hudobných. Hudobný talent sa zvyčajne prejavuje veľmi skoro a čo je najdôležitejšie, okamžite sa stáva viditeľným pre ostatných. A tak to takmer nikdy nezostane bez povšimnutia. Len čisto nepriaznivé podmienky môžu viesť k tomu, že hudobne nadaný človek nepôjde svojou milovanou cestou. On sám v každom prípade bude cítiť, že hudba je jeho povolaním.

Ďalšia vec je kulinársky talent. Zvyčajne je pre ňu ťažké prísť na svetlo, najmä u muža. A so ženou si to ostatní ešte častejšie nevšimnú, pretože sa to považuje za samozrejmosť. Mnoho potenciálne talentovaných kuchárov má tendenciu slúžiť ako ktokoľvek: predavači, inžinieri, pokladníci, účtovníci, herci, fotografi, vedci a kuchári vo svojom voľnom čase, nevediac, že to nie je náhodný sklon, ale vážne povolanie, a niekedy to zámerne skrývajú. tajná vášeň z pocitu falošnej skromnosti alebo falošnej hanby.

Je celkom jasné, že iní vedia o takýchto potenciálnych kuchárskych talentoch ešte menej, a ak to zistia, tak po niekoľkých desaťročiach, keď už je pre takého človeka neskoro študovať za kuchára, pretože v tomto čase sa už stal buď agronóm, alebo strojník, alebo spisovateľ a jeho talent vnímaný prinajlepšom ako výstrednosť a niekedy ako nevhodná výstrednosť.

Prečo sa to deje? Jedným z hlavných dôvodov je nedostatočná prestíž profesie kuchára za posledných povedzme 80-100 rokov. Ak sa v 17.–18. storočí a začiatkom 19. storočia toto povolanie vo väčšine európskych krajín spájalo s vysokým spoločenským postavením, ak v tom čase boli mená najlepších kuchárov známe celej krajine a boli zaznamenané, napr. napríklad vo Francúzsku, v kronikách histórie, potom sa to v priebehu minulého storočia stalo masovým, obyčajným. Preto sa svetlé talenty v tejto oblasti nesnažia dokázať a iní často dokonca vedome potláčajú takúto túžbu.

Ďalší dôvod - nedostatok včasného školenia v kulinárskej špecialite - tiež bráni mladému talentu pochopiť, k čomu ho to priťahuje.

Dovoľte mi uviesť skutočný, nefiktívny príklad. Jeden chlapec, už od útleho veku, asi od štyroch či piatich rokov, často zostával doma v kuchyni namiesto toho, aby sa s veľkou radosťou hral s rovesníkmi na ulici. Aj tu sa hralo: podajte mame lyžičku, naberačku, doneste soľ, nazbierajte cibuľovú šupku – všetky tieto malé úlohy boli skutočné a zároveň podobné hre. Keď dieťa príliš dlho trčalo v kuchyni, kričali na neho, že má pod nohami, a potom sa jednoducho posadilo na stoličku v rohu a trpezlivo odtiaľ pozorovalo dospelých. Toto bolo tiež zaujímavé. Akcie sa neustále menili: buď to bolo šúpanie zemiakov, potom krájanie petržlenu, potom umývanie ryže, krájanie mäsa alebo rýb. Všetko bolo iné farbou, tvarom, spracovaním a oveľa zábavnejšie ako monotónne kotúľanie sa kolesa alebo rovnaké hry lykových topánok a schovávačiek. Najzaujímavejšie však bolo, ako z týchto raw produktov vznikla chutná večera.

Raz išiel chlapec s otcom do domova dôchodcov a tam sa náhodou ocitol vo veľkej kuchyni, kde obrovské sporáky, množstvo nablýskaných hrncov a panvíc na dusenie rôznych veľkostí, obrie kotly pôsobili dojmom továrne. Tento dojem umocnila aj prítomnosť niekoľkých kuchárov v bielych uniformách a vysokých kuchárskych klobúkoch. Operovali v blízkosti hôr zemiakov, mrkvy, cibule, celých jatočných tiel mäsa, vybíjali celé vedrá vajec a pripravovali desiatky stoviek rezňov, sudy želé, hory smotany. Najprekvapivejšia však bola prítomnosť detí, oblečených ako kuchárky v bielom, ktoré mali čiapky. Od nástenných skriniek s riadom a kuchynským náradím sa rýchlo prehnali k sporákom, kde pracovali kuchárky, pričom kuchárom dávali rôzne príkazy. Ukázalo sa, že tieto deti sa mohli zúčastniť hry pre dospelých a táto hra sa nazývala práca.

Keď chlapec začal chodiť do školy, už nemal čas sedieť v kuchyni. V priebehu rokov sa objavili ďalšie záujmy: školské krúžky, múzeá, divadlá, a čo je najdôležitejšie, knihy, ktorých čítanie zaberalo leví čas a otvorilo oči do veľkého sveta, do vzdialených krajín, národov, do minulých čias.

Záujem o kuchyňu zmizol, alebo skôr sa zdalo, že jednoducho zmizol spolu s ďalšími záujmami raného detstva: hračky, obaly na sladkosti, sánkovanie. Jednoducho na seba zabudol za množstvom iných, dôležitejších činností.

Pravda, už ako tínedžer, keď mal voľnú minútu, išiel chlapec do kuchyne nenútene sa pozrieť, či bude čoskoro večera, a niekedy sa zo starého zvyku zdržiaval, aby sa pozrel zmysluplnejším pohľadom na to, čo pripravuje a ako. Ale takéto návštevy, ak sa začali opakovať príliš často, spôsobili u dospelých zmätok, podráždenie a dokonca odsúdenie. Keď sa náhodou alebo služobne objavil v kuchyni mladý muž (vošiel po soľ, lyžicu atď.), okamžite sa ozval výsmech: „No, vy, pán kuchár, vypadnite odtiaľto! Bola tam ulica, dvor, kde už potajomky začínali fajčiť rovesníci-tínedžeri. Bola to „mužská práca“.

Chlapec však nechcel fajčiť s chlapcami a neskôr sa nikdy nenaučil fajčiť. Mimochodom, skutočný obchod s potravinami, kulinársky špecialista, cukrár, pre ktorého je varenie skutočne povolaním, nikdy nebude fajčiť. To neprichádza do úvahy. Je nemožné pochopiť zložitosť chuti a vône produktov, produktov a jedál bez vynikajúceho čuchu a rozvinutej, rafinovanej chuti. Fajčenie oboch úplne odrádza. Preto je fajčiarsky kuchár buď nedorozumenie, alebo výsmech zdravého rozumu. A u nás to nie je až také zriedkavé, že pri prijímaní človeka do práce vo verejnom stravovaní ich zaujíma čokoľvek, len nie to, či fajčí, či pije, a neodmietnu mu miesto s odôvodnením, že je fajčiar alebo opilec. Aj keď by to bolo najspravodlivejšie odmietnutie. Kuchár alebo cukrár musí mať citlivý vkus a nesmie byť dočasne ani chronicky chovaný.

Čo znamená tento medzinárodný kulinársky pojem? Bridost alebo asperation pochádza zo staroslovienskeho slova „bridk“ – drsný, surový, neotesaný, alebo latinského „asper“ – drsný, drsný, pichľavý. Toto slovo je prastaré a existovalo tisíc rokov – od 9. do začiatku 20. storočia. Teraz sa úplne vytratila nielen z bežného jazyka, ale dokonca aj zo slovníkov. Napríklad nie je v modernom normatívnom pravopisnom slovníku ruského jazyka, ale bol široko používaný v 11.-17. storočí, keď znamenal horkosť, skazenosť, absenciu akejkoľvek chuti jedla a používal sa aj obrazne v situáciách, ktoré nesúvisia s potravinárskym alebo kulinárskym biznisom. Takže za starých čias sa hovorilo o „blázonstve duše“, t.j. o bezcitnosti, bezcitnosti až dravosti človeka.

V súčasnosti, ako vysoko odborné slovo v kuchárskom jazyku, má výraz „chovnosť“ dva významy:

1. Úplný nedostatok kulinárskeho vkusu v tej či onej osobe, ekvivalentný nedostatku sluchu hudobníka. Takéto osoby by nemali mať dovolené pracovať ako kuchári.

Aby do prostredia kuchárov a cukrárov neprenikli osoby, ktoré majú šľachtu a v skutočnosti nie sú schopné vykonávať túto profesiu, aj keď mali osobnú túžbu sa jej venovať, predtým kandidáti na kuchárskych učňov vždy absolvovali špeciálnu skúšku na šľachtenie. pred školením a až potom otázka ich prijatia na zvyšok skúšok z povolania.

2. Dočasná strata alebo skreslenie chuti u kuchára alebo cukrára, podobne ako dočasná strata hlasu speváka. To je takzvaná funkčná hovadina.

Takéto delírium vzniká v dôsledku prepracovanosti, vzrušenia, chorôb orgánov vnútornej sekrécie alebo popálenín ústnej dutiny po ochutnaní príliš horúceho jedla či nápojov.

Žiaľ, nevesta, ktorá bola vždy považovaná za jednu z najzávažnejších chorôb z povolania kuchárskych špecialistov, dnes často zostáva mimo pozornosti nielen správcov, lekárov, ale niekedy aj samotných kuchárov.

Už dlhú dobu sa prijímajú rôzne opatrenia na zabránenie žltnutiu a udržanie sviežej chuti počas celého pracovného dňa kuchára. Najprv bol vyvinutý systém na testovanie riadu v určitom poradí. Po druhé, kuchár si počas pracovného dňa priebežne z času na čas musel vyplachovať ústa rôznymi osviežujúcimi (hlavne ovocnými či zeleninovými) prípravkami alebo pramenitou vodou. Po tretie, už v 18. storočí sa zaviedol postup, podľa ktorého mal kuchár právo jesť až po príprave raňajok aj obeda, teda bezprostredne pred podaním večere na stôl, najskôr o 12. hodine. Pripomienkou tejto objednávky je stále otváracia doba reštaurácií, načasovaná na 11-12 hodín.

Zo všetkých týchto dôvodov bola kuchárska profesia považovaná za ťažkú, ťažkú, vyčerpávajúcu, čo je v rozpore s našou súčasnou predstavou, ktorá prácu kuchára zobrazuje ako akési váľanie syra na masle.

V cukrárstve sa funkčná nevesta vyskytuje pomerne často, ale zvyčajne netrvá dlho - 2-3 hodiny. Je to dôsledok vysokých teplôt v cukrárňach (najmä tam, kde sa vyrábajú sušienky) a nasýtenia vzduchu omamujúcou sladkou vôňou. Cukrovinková horúčka zvyčajne zmizne, ak vypijete silný, horúci, nesladený čaj alebo prehltnete rozšľahané surové vaječné bielka s ľadom.

Teraz vieme, čo je zhýralosť, a môžeme pokračovať v našom príbehu o chlapcovi. Bol to už mladý muž a bol povolaný do armády. Tu sa hneď v prvý deň zoznámil s vojakom jedlom. Ocenil to, zjedol porciu bez stopy. Jedlo sa mu zdalo jednoduché, ale chutné. Bolo to iné ako domáce jedlo, no zároveň to nevyzeralo ako jedlo z jedálne. Nebola pestrá. Ale neprišla. Až po mnohých rokoch, ba desaťročiach sa dozvedel, že jeho hodnotenie bolo správne. Vojakova kuchyňa má svoje pravidlá a tradície, ktoré ju výrazne odlišujú od civilnej jedálne a približujú ju k domácej kuchyni výberom menu aj technológiou. Niektoré jedlá vojakovej kuchyne zároveň dostávajú tú klasickú chuť, ktorú nie vždy a nie každému sa podarí dostať doma. Taká napríklad kaša. V armáde ich varí špeciálny kuchár – kuchár, ktorý to má, ako sa hovorí, zabrať. Okrem toho sa tam kaše varia v hrubých liatinových kotloch odlievaných v peci, a preto, ak ich sleduje skúsené oko, vychádzajú výborne.

Hneď v prvom outfite do kuchyne sme si to mohli overiť. Pravda, práca v armádnej kuchyni bola bez akéhokoľvek romantizmu ani v tých vojnových časoch. V noci, keď všetci spali, čata robila ťažkú, vyčerpávajúcu, neatraktívnu prácu: väčšina z nich ručne šúpala nekonečné kopy zemiakov – stovky kilogramov, tony. Iní umývali a škrabali kotlíky: deň predtým nenasledovala šichta na varenie kaše. Vzniknuté stvrdnutie: napoly pripálený, napoly sladký nános na stenách kotla, ktorý bolo potrebné bez zanechania stopy vyčistiť. Ale to sa nedá zoškrabať: škrabance na stenách kotla, porušenie poldňa by viedlo k tomu, že kaša by sa znova pripálila, a to bez ohľadu na to, či to tentokrát sledovali alebo nie. Kuchár preto vybral na čistenie kotla tých najbystrejších a najsvedomitejších chlapov, pričom pre istotu dodal, že za každý škrabanec na kotli dostanú mimo poradia hneď dva outfity.

Kotol vyčistený ako nový. Kaša vyšla úžasne, hoci všetci boli strašne unavení. V kotli sa totiž nachádzali dvaja ľudia, ktorí doň vliezli a zohýbajúc sa v troch úmrtiach čistili centimeter po centimetri ako reštaurátori obrazu.

Nezvyčajná bola aj polievka. Bol tu jeden zaujímavý detail. Každý vojak sa spoliehal na jeden bobkový list a k práporu vyšli dve vedrá suchého lístia. Ak ich naložíte aj do veľkého kotla, ukážu sa ako prekážka: plech sa napokon nevarí, ale na rozdiel od iných výrobkov sa trochu zväčší. Dve vedrá tvrdých listov by vyšli buď s „čapicou“ nad povrch polievky, alebo by ich prinútili neprilievať vodu do kotla, nepridávať mrkvu a zemiaky. Preto kuchári zvyčajne v tomto bode porušili rozloženie. Buď dali do polievky vrecúško bobkových listov, teda 15-20-krát menej ako je norma, alebo ho nedali vôbec v domnení, že nedostatok lavrushky je maličkosť, alebo napokon zobral lavrushku zo skladu, ale minul ju na iné potreby.

Tu sa ukázal šéfkuchár ako človek iného charakteru. Keď už zostávalo len 10 minút, kým bola polievka hotová a polievka dostatočne prevarená, nasypal bobkový list do voľného dvojvedrového hrnca s vriacou vodou a po 5-7 minútach, keď scedil voňavý vývar, ktorý sa odtiaľ vytvoril, nalial do polievky. Kuchár však najviac prekvapil prichádzajúcich tým, že keď dozrela večera, nejedol hneď, ale až po ochutnaní lyžičky či dvoch z každého jedla sa presvedčil, že je všetko chutne uvarené. Uvaril si aj nejaké sušené ovocie bez cukru a tento vývar vypil spolu s čajom. Až keď sa celý prápor naobedoval, kuchár zjedol plnohodnotné jedlo.

Až o mnoho rokov neskôr sa v jednej z klasických francúzskych kuchárskych kníh dalo prečítať, že toto by malo byť správanie profesionálneho kuchára dobrej školy.

Do tejto kategórie kuchárov zrejme patril aj kuchár práporu. Svedčí o tom aj to, že varil rôzne jedlá a v susednej časti boli vždy dve-tri jedlá. Usporiadanie, typ výrobkov a ich množstvo, normy boli v oboch častiach rovnaké a pochádzali z rovnakého skladu.

To znamená, že rozmanitosť hotových jedál, rozdiel v jedálnom lístku nezávisí ani tak od produktov, ale od fantázie šéfkuchára, respektíve od jeho vedomostí, zručnosti, kreatívneho ducha a kulinárskej erudície.

Napríklad obe časti dostali rovnakú zeleninu: zemiaky, mrkvu, kapustu, trochu sušenej petržlenovej vňate a cibule, nehovoriac o koreninách: korenie, vavrín. Ale kuchár zo susednej časti z nich „vyhnal“ iba dve jedlá: dnes, keď kapustu zahustil za dva-tri dni, urobil kapustnicu a zajtra si naopak vybral zemiaky, ktoré nedostali do kuchyne. minulé dni zo skladu pripravil zemiakovú polievku s mrkvou. Náš šéfkuchár pripravoval z rovnakých produktov rôzne polievky a niekedy aj hlavné jedlá, ktoré nazval „zeleninový zmätok“ – tento názov si zrejme vymyslel sám, pretože sa nikde v kuchárskych knihách neuvádzal. V zime bol takýto zeleninový prívarok ako druhý chod obzvlášť žiadaný a žiadaný. V lete, keď bola jednotka v stepi, poslal výstroj na zber medvedieho cesnaku a špaldy; v lese - bobule, huby, korene sarany, orechy; v blízkosti osád - žihľava a quinoa. Bez ohľadu na to, koľko týchto náhodných prídavkov k večeri sa nazbieralo, do spoločného kotlíka vložil hocijakú maličkosť. A známe jedlo získalo novú arómu a vôňu, bolo vnímané ako úplne neznáme a jedlo sa s veľkou chuťou, a teda s väčším úžitkom.

Náš kulinársky vojak náhodou zjedol v armáde prvú polievku z quinoy vo svojom živote a bolo to skutočne úžasné jedlo, na ktoré sa dlho spomínalo. Veľmi to otriaslo predstavou labute, ktorú vytvorila literatúra ako klasického jedla pre hladných a biednych.

Boli aj ďalšie príklady kreatívneho prístupu skromného kuchára práporu k večeri obyčajného vojaka. Raz, už na konci vojny na jar 1944, prišla kukuričná (kukuričná) múka, ktorú poslali spojenci. Nikto nevedel, čo s ňou. Na niektorých miestach ho začali pridávať do pšeničnej múky pri pečení chleba, čím bol krehký, rýchlo zatuchnutý a vyvolával sťažnosti vojakov. Tento v podstate veľmi hodnotný potravinový produkt však nevedeli využiť iným spôsobom. Vojaci reptali na kuchárov, kuchári karhali komisárov, ktorí zas preklínali spojencov, ktorí nám roztopili kukuricu, s čím by si ani čert neporadil. Len naša kuchárka nesmútila. Okamžite vzal polmesačnú normu namiesto denných gramových príkrmov, poslal do stepi vystuženú výstroj s prosbou, aby nazbierali takmer všetko za sebou – quinou, lucernu, pastiersku kapsičku, šťavel, medvedí cesnak a pripravil lahodnú chuť a najkrajší vzhľad kukuričné koláče - koláče so zeleňou, svetlé, žltkasté vonku a horiace zelené vo vnútri. Boli mäkučké, voňavé, svieže, ako samotná jar a lepšie ako iné prostriedky vojakom pripomínali domov, blížiaci sa koniec vojny, pokojný život.

A o dva týždne neskôr kuchár urobil hominy, takmer celý prápor sa prvýkrát zoznámil s týmto národným moldavským jedlom. Vojakom bolo ľúto, že poslali príliš málo kukurice a nevadilo by im vymeniť za ňu pšeničnú múku.

Dokonca aj jednoduchú žaluďovú kávu sa náš šéfkuchár snažil urobiť chutnejšou ako zvyčajne a našiel spôsoby, ako ju uvariť chladnejšiu a aromatickejšiu.

Samozrejme, tieto epizódy prešli akoby nepovšimnuté uprostred hrozivých vojnových udalostí, no napriek tomu zostali v pamäti a obzvlášť zreteľne vyplávali na povrch neskôr, keď sa ukázalo, že je možné porovnať armádnu tabuľku s povojnovým stravovaním a domácim, keď prešlo veľa rokov a bolo jasné, že bojovú náladu vojakov v neposlednom rade vytváral kuchár, jeho zručnosť, talent a jedlo, nielen v doslovnom zmysle slova, ako fyziologické palivo, ale aj v čisto citovom zmysle vplýval na pozdvihnutie ducha, pomáhal k víťazstvu a významne prispel k bojovej príprave vojakov.

Emocionálny vplyv jedla poznajú najmä námorníci, ktorí majú v posádke dobrého kuchára. Vynikajúca kuchyňa rozjasňuje mnohé z tienistých stránok tvrdého a bezdomoveckého podmorského života. Žiaľ, túto záhadu vplyvu aromaticko-chuťových zložiek potravy (a nielen a nie tak jedla samotnej) na emocionálnu sféru našej psychiky vedci stále málo skúmajú.

Medzitým to v žiadnom prípade nie je fatamorgána, ale realita. Chutné jedlo zanecháva pozitívne spomienky, dobré emócie. Jedlo bez chuti, aj keď jeho nadbytok, buď nezanechá nič v pamäti, alebo prispieva k hromadeniu negatívnych asociácií. Z toho vidno, že aromatická a chuťová kvalita potravín, a nielen hygienická a potravinová kvalita, na ktorú sa zvyčajne prihliada, má v živote človeka mimoriadny význam. A práve pre toto sa oplatí stať sa kuchárom, pre ktorý sa oplatí prekonať všetky úskalia a nepríjemné chvíle pri učení sa varenia, no na čo je nepochybne potrebný talent.

Ak sa teraz toho chlapca, ktorý už dávno vyrástol a vybral si špecialitu ďaleko od varenia, opýtate, kým by chcel byť a či vôbec pomýšľal na to, že sa stane kuchárom, s najväčšou pravdepodobnosťou by vedieť dať na túto otázku jednoznačnú odpoveď. Koniec koncov, ide o to, že skutočný silný záujem a prchavá vonkajšia vášeň sa prejavujú v najútlejšom detstve rovnako úprimne, rovnako inštinktívne, nevedome a nevedome. Iba dospelí, skúsení ľudia dokážu v tejto chvíli rozlíšiť hlboký prejav talentu od prchavej zvedavosti a v súlade s tým dať potrebný impulz správnym smerom, pričom samotné dieťa si len ťažko uvedomuje svoje túžby, svoje túžby ako napr. nejaká zvláštnosť, vlastná len jemu samotnému. Nášmu chlapcovi sa zdalo, že „hrať sa v kuchyni“ a sledovať, ako varia dospelí, by malo byť pre každého zaujímavé.

Ale dospelí, namiesto toho, aby prejavili elementárnu citlivosť a pozornosť, rešpekt k výnimočnému záujmu dieťaťa, urobili všetko preto, aby tento záujem odstránili. Najprv dieťa upozornili, že jeho záujem je „dievčenský“, vyhodili ho z kuchyne, urobili všetko pre to, aby túto (podľa nich!) zbytočnú tendenciu ukončili.

Čo dieťa pri tomto všetkom prežívalo, môžeme len hádať. Ale očividne je to veľmi ťažké, ak talent naozaj bol. Možno, keby dospelí podporili jeho túžbu, dostalo by sa skvelého vývoja.

Je známe, že o ľudskom osude sa rozhoduje už v prvých rokoch. Nemali by sme zabúdať, že prvých päť rokov života je najdôležitejšou etapou formovania osobnosti. Práve v tejto dobe sú do značnej miery stanovené a určené individuálne vlastnosti, charakterové vlastnosti a morálne a vôľové postoje človeka. Zdôrazňujúc túto myšlienku slávny ruský básnik Valerij Brjusov, ktorý sám písal hry od troch rokov, možno trochu groteskne, hyperbolicky povedal: "Kto v piatich rokoch nečítal knihy, potom sa už nič nenaučíš." A Lev Nikolajevič Tolstoj celkom vážne napísal: „Od päťročného dieťaťa je pre mňa jeden krok. A od novorodenca k päťročnému je strašná vzdialenosť. Tak si to zapamätajte, mladí otcovia a mamičky.

Ale ani pre dospelého, hoci nie pre každého, nie je vždy ľahké porozumieť dieťaťu. To, čo je pre dieťa príťažlivé a pôsobí ako zábavná hra, sa pre dospelého často javí ako únavná rutina, sivý každodenný život. To sa niekedy týka všetkého, čo súvisí s kulinárskou praxou.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok

Kulinárska encyklopédia. Kulinárna encyklopédia Kulinárna encyklopédia

Syr

Huby

Bobule

Bylinky

Ovocie a zelenina

VEĽKÁ ENCYKLOPÉDIA KULINÁRSKEHO UMENIA. VŠETKY RECEPTY V.V. POKHLEBKINA

Z VYDAVATEĽSTVA O AUTORKE

TAJOMSTVO DOBREJ KUCHYNE

Kapitola 1

VEĽKÁ ENCYKLOPÉDIA KULINÁRSKEHO UMENIA.
VŠETKY RECEPTY V.V. POKHLEBKINA