Cvičenie: Vlastnosti mäsa a výkrmu ošípaných a metódy ich určovania. Metodika hodnotenia kvality mäsa a mäsových mrazených polotovarov pri preberaní technológom podniku verejného stravovania

klasifikácia mäsa

V závislosti od druhu zvieraťa sa rozlišuje mäso ošípaných, koní, byvolov, jeleňov, králikov, veľkého a malého dobytka.
Mäso ošípaných sa ďalej delí na mäso kancov, ošípaných a prasníc. Mäso kancov je drsné, má tmavočervenú farbu a nepríjemný špecifický zápach. Používa sa hlavne na priemyselné spracovanie. Mäso prasníc a ošípaných sa v závislosti od veku zvieraťa delí na bravčové mäso, bravčové mäso a bravčové mlieko. Takéto mäso má farbu od svetloružovej až po červenú. Jeho svalové tkanivo je jemné a tuk je biely alebo ružový.
Mäso hovädzieho dobytka sa delí na mäso z kráv, býkov a volov. Podľa veku zvieraťa sa mäso delí na hovädzie - ide o mäso zo zvieraťa staršieho ako 3 roky, mladé mäso (od 3 mesiacov do 3 rokov) a teľacie (od 2 týždňov do 3 mesiacov). Mäso dospelého zvieraťa má jasne červenú farbu, svalové tkanivo takéhoto mäsa je husté a hrubé. Existujú ložiská podkožného a vnútorného tuku, ktorého farba môže byť od bielej po žltú. Navyše, čím je zviera staršie, tým je jeho mäso tmavšie a tuk sa stáva žltkastým. Mäso takéhoto dobytka je tvrdé a hrubé.
Mladé zvieratá majú jemnejšie mäso ako dospelé hovädzie mäso. Má svetlo ružovú alebo svetlo červenú farbu. Podkožný tuk mierne pokrýva telo a má bielu farbu, "mramorovanie" v takomto mäse je veľmi slabo vyjadrené.
Teľacie mäso je veľmi jemné ružové mäso. Tukové usadeniny bielej farby spravidla prakticky chýbajú. Takéto mäso je pre telo ľahko stráviteľné a je veľmi cenené.
Býčie mäso sa nesmie predávať – má tmavú farbu s modrastým nádychom, má tvrdé, drsné, lepkavé svalové tkanivo. Vôňa takéhoto mäsa je veľmi špecifická a nepríjemná a prakticky chýba podkožný tuk a „mramorovanie“.
Mäso malého dobytka zahŕňa kozie a jahňacie mäso. Ich hlavný rozdiel spočíva v tom, že kozie mäso má na rozdiel od jahňacieho sýtejšiu farbu, miernejšie ukladanie tuku a žiadny tuk v medzisvalovom tkanive.
Zverina je veľmi jemné mäso, ktoré je pre ľudské telo ľahko stráviteľné. Má značné množstvo bieleho tuku.
Byvolie mäso má tmavočervenú farbu mäsa. Od hovädzieho sa líši špecifickým zápachom potu a hrubším svalovým tkanivom.
Králičie mäso je jemné bledoružové mäso s jemne sladkastou chuťou.
Konské mäso sa v závislosti od veku zvieraťa delí na konské mäso (nad 3 roky), konské mäso - mladé zvieratá (od 1 roka do 3 rokov) a žriebätové mäso (do 1 roka), ktoré sa zasa delia na kastrované, nekastrované mäso.žrebce a mäso samíc.

Klasifikácia mäsa podľa tepelného stavu

V závislosti od teploty v hrúbke svalov sa rozlišujú tieto druhy mäsa:
- pár;
- chladené (teplota nie vyššia ako 15 ° С);
- chladené (od 0 ° do 4 ° С);
- mrazené mäso (nie viac ako -6°C).

Rozmrazené mäso sa vyznačuje nízkym obsahom mäsovej šťavy a relatívne nízkou nutričnou hodnotou, strácajú sa v dôsledku rozmrazovania.
Opätovne zmrazené mäso sa od zmrzliny líši tmavšou farbou povrchu mäsa a farbou tuku. Keď znovu zmrazené mäso zohrejete prstom, farba jeho povrchu sa nezmení, zatiaľ čo mrazené mäso stmavne. Takéto mäso by sa nemalo povoliť na predaj, hlavne sa používa na priemyselné spracovanie.

požiadavky na kvalitu mäsa

Chladené mäso by malo mať na povrchu suchú kôrku bledočervenej farby. Povrch čerstvého kvalitného mäsa je mierne vlhký a farba by mala zodpovedať mäsu zvieraťa. Konzistencia po stlačení prstom je elastická. Mäsová šťava z čerstvého mäsa je vždy číra. Vôňa na povrchu jatočného tela av blízkosti kosti je charakteristická pre zrelé mäso. Vývar z takéhoto mäsa sa ukáže ako priehľadný a voňavý a na povrchu vývaru sa zhromažďujú veľké kvapky tuku. Bravčový tuk má bielu alebo svetloružovú farbu, jemnú textúru, keď sa stlačí prstom. Hovädzí tuk je bielej až žltej farby a má pevnú štruktúru. Jahňacie mäso je biele ako bravčové a jeho konzistencia je hustá. Akýkoľvek kvalitný tuk by nemal mať zápach solenia a zatuchnutia.
Rozmrazené mäso má podľa farby jatočného tela intenzívnejšiu farbu ako vychladené. Rezný povrch takéhoto mäsa by mal byť veľmi vlhký a mäsová šťava je červená. Konzistencia, po stlačení pastovitá.
Mrazené mäso by malo byť tvrdé ako ľad. Pri poklepaní tvrdým predmetom vydáva jasný zvuk. Povrch rezu má ružovošedú farbu. Takéto mäso by nemalo mať zjavný zápach. Pri opätovne zmrazenom mäse je povrch rezu tmavočervený a tuk sčervenie. Vývar je zakalený s množstvom peny, chýba vôňa vlastná vývaru z chladeného mäsa.
Mäso určené na predaj nesmie mať krvné zrazeniny, modriny, nečistoty a zvyšky vnútorných orgánov. Mrazené mäso by nemalo obsahovať ľad a sneh. Počet odrezkov a rozpadov podkožného tuku v hovädzom mäse by nemal presiahnuť 15 % jatočnej polovice, u jahňacieho mäsa - 10 % jatočného tela a pri bravčovom mäse - 10 % odrezkov povrchu jatočnej polovice a 15 % jatočného tela. odbúravanie podkožného tuku.

VPLYV NA KVALITU MÄSA PLEMEN, POHLAVIE, VEK A TELO ZVIERAT
V chove zvierat existujú rôzne smery v chove hospodárskych zvierat a hydiny, ale napriek tomu sa všetky zvieratá po ich použití na určený účel a usmrtení posielajú na zabitie.
Kvalita mäsa závisí od plemena hospodárskych zvierat alebo hydiny, ich veku, pohlavia a tučnoty.
Plemeno výrazne ovplyvňuje kvalitu mäsa. Najlepšie mäso sa získava z mäsových plemien. Tieto plemená sa vyznačujú predčasnosťou; mierna tvorba tuku, ktorý sa ukladá najmä medzi svalové tkanivo a v malom množstve pod kožu a v dutinách; schopnosť vytvárať veľké množstvo mäsa s prevažujúcim vývojom tej časti svalov, ktorá dáva najcennejšie odrody mäsa. Charakteristickými znakmi mäsových plemien zvierat sú: súdkovité telo, predĺžená panva, široké sedacie kosti a kríže, slabý vývoj svalstva chrbta a krížov, široký hrudník, výrazný lalok, rovné línie brucha a krížov. späť; zvieratá sú podsadité, ich hlavy sú relatívne malé, ich krky sú široké a mäsité.
Medzi mäsové plemená hovädzieho dobytka patrí kazašský bielohlavý, Kalmyk, Shorthorn a Hereford. Dobré mäsové vlastnosti majú plemená Simmental, Bestuzhev, Švajčiar, Kostroma, Sychev, bielohlavé ukrajinské plemená.
Z plemien ošípaných v bývalom ZSSR boli bežné: veľká biela, ukrajinská stepná biela, mirgorodská, breitovská, livenskaja, kalikinská, berkshirská, severokaukazská, veľká čierna, urzhumskaja, muromskaja, ukrajinská stepná pockmarked, Kemerovo; slanina smer - estónske plemeno.
U ošípaných s mäsom a slaninou je stredná časť tela natiahnutá, šunky sú krátke, ale dobre vyvinuté, množstvo tuku nepresahuje 12%, zatiaľ čo u masti je to nad 40%.
Plemená oviec sa delia podľa prevahy produktov, ktoré od nich dostávajú, a to na smery mäso-tuk, mäso-vlna a vlna. Medzi tučné ovce patria tučné ovce plemien Gissar, Edilbaev a Saraja; na mäsovú vlnu - Kuchugurovsky, Mikhnovsky, Cherkasy; k ovciam vlneného smeru - sovietske merinos atď.
Podľa úžitkovosti sa hydina delí na mäso, znášanie vajec a mäso a vajcia. Mäsové plemená vtákov sa vyznačujú veľkou veľkosťou, dobre vyvinutými kosťami a svalmi, veľkou hmotnosťou, predčasnou vyspelosťou a dobrým výkrmom.
Mäsové plemená kurčiat zahŕňajú Cornish; k mäsovo-vaječným - Rhode Island, Plymouth Rock, Zagorsk atď. Z vaječných plemien u nás sú najčastejšie ruské biele kurčatá, ktoré majú aj dobré mäsové vlastnosti.
Z plemien moriek majú najlepšie mäsové kvality severokaukazský a moskovský.
Husi sú mäsové vtáky. Plemená Kholmogory, Arzamas, Tula, Ural a čínske plemená sú u nás široko známe.
Medzi plemená kačíc, ktoré dávajú mäso vysokej kvality, patrí zrkadlová, moskovská biela a pekingská.
Pohlavie zvieraťa ovplyvňuje pomer tkanív, ktoré tvoria mäso, ako aj jeho chuť a nutričné vlastnosti. Mäso kastrovaných býkov je zvyčajne kvalitnejšie ako mäso kráv rovnakej tučnoty; je to spôsobené rovnomernejším rozložením tuku v mäse kastrovaných zvierat. Mäso býkov a kancov je húževnaté, má tmavú farbu a má nízky obsah tuku.
Na kvalitu mäsa má vplyv aj vek zvieraťa. Mladé zvieratá obsahujú viac svalového tkaniva ako staré zvieratá a relatívne menej tuku. Mäso mladých zvierat má nižší obsah kalórií ako dospelí.
Mäso najvyššej kvality sa získava z kastrovaných býkov a negravidných jalovíc; z mladých oviec a kôz; od ošípaných vo veku 6-7 mesiacov.
Tučnosť zvieraťa je charakterizovaná vývojom svalového tkaniva a veľkosťou tukových zásob v určitých oblastiach tela. Ovplyvňuje chemické a morfologické zloženie mäsa: čím vyššia je tučnosť zvieraťa, tým viac svalového tkaniva a tuku je obsiahnuté v jatočnom tele a tým vyšší je obsah kalórií v mäse.
Druh zvierat, plemeno, vek a tučnosť ovplyvňujú jatočnú hmotnosť a jatočnú mäsovú úžitkovosť. Jatočná hmotnosť je hmotnosť jatočného tela (okrem hlavy, kože, vnútorných orgánov a končatín až po karpálne a pätové kĺby) a surového vnútorného tuku. Jatočná výťažnosť - pomer hmotnosti jatočného tela s vnútorným tukom k hmotnosti zvieraťa, vyjadrený v percentách. Jatočná hmotnosť a jatočná výťažnosť mäsa u mäsových plemien je výrazne vyššia ako u nemäsových plemien.
VETERINÁRNE A HYGIENICKÉ OPATRENIA PRI SPRACOVANÍ A VÝKRMENÍ DOBYTKA A HYDINY
Dobytok a hydina sa zbierajú na miestach bez nákazlivých chorôb hospodárskych zvierat.
Odberateľským organizáciám je zakázané prijímať kravy v druhej polovici gravidity, gravidné ovce a gravidné prasnice v druhej fáze gravidity bez veterinárnych a zootechnických úkonov pri ich utratení.
Pri prijímaní hospodárskych zvierat z ich skutočnej živej hmotnosti stanovenej vážením sa prihliada na obsah tráviaceho traktu. Výška zľavy závisí od spôsobov a podmienok pri dodávke hospodárskych zvierat, napájaní a kŕmení na ceste, čase prevzatia a pod. Pri dodávke zvierat cestnou dopravou do vzdialenosti do 30 km zľava na živé hmotnosť sa vyrába vo výške 3% a od 30 do 60 km - 1,5%. Ak majú zvieratá na koži hrudky hnoja, potom sa výška zľavy zvyšuje o 1 %. V prípade poranení svalového tkaniva sa zľava zvyšuje aj o 1 % alebo sa určuje množstvo obnaženia mäsa po porážke.
Dobytok a hydina, ktoré nie sú dobre kŕmené, keď prichádzajú do podnikov na zber dobytka, sú vykrmované.
Spomedzi opatrení na zabezpečenie výkrmu hospodárskych zvierat a hydiny má veľký význam správne formovanie zvierat do homogénnych skupín podľa pohlavia, veku, hmotnosti, tučnosti a plemena. Táto distribúcia uľahčuje údržbu a kŕmenie zvierat a zabraňuje traumatickým zraneniam počas výkrmu alebo dočasného preexponovania zvierat na základni. Dospelý dobytok by mal byť držaný na vodítku a mladý dobytok - bez vodítka. Ošípané sú rozdelené do troch skupín: a) s hmotnosťou do 60 kg; b) od 60 do 100 kg a c) nad 100 kg. Kance a býky sa chovajú oddelene od ošípaných, kráv a mláďat. Ovce a kozy sú umiestnené bez triedenia.
Pred výkrmom dobytka alebo hydiny alebo ich odoslaním na porážku musí veterinárny špecialista odberovej organizácie vykonať dôkladné klinické vyšetrenie zvierat. Ak dobytok pochádzal z rôznych chovov, potom je pred zaradením na výkrm držaný v karanténe 21 dní pod stálym veterinárnym dohľadom. Po príchode zvierat do odberovej organizácie veterinárny špecialista skontroluje veterinárne doklady, prítomnosť štítkov u zvierat a ich súlad so sprievodným inventárom. Potom skúma všetky zvieratá a selektívne meria teplotu. V prípade potreby sa výkrm, výkrm a odchov hovädzieho dobytka podrobujú preventívnemu očkovaniu a diagnostickým testom.
Počas výkrmu sledujú prírastok hmotnosti zvierat a ich tučnosť. Na tento účel sa všetky zvieratá vo výkrme alebo kontrolná skupina vážia každých 10 dní ráno, pred kŕmením a napájaním.
Po dosiahnutí určitej hmotnosti a požadovanej tučnosti sa zvieratá odovzdajú na porážku. Zvieratá, ktoré sa nekŕmia dobre a nedávajú plánovaný prírastok hmotnosti, sa zabíjajú ako nevykrmované.
Po príchode na základňu sa vtáky vyšetrujú priamo v klietkach alebo boxoch, pričom sa venuje pozornosť všetkým druhom odchýlok od normálneho stavu: útlak, nedostatok lesku perovej pokrývky, modrá alebo blanšírovanie hrebeňa a náušníc, kontaminácia peria v kloaka, opuch hlavy alebo náušníc, prítomnosť výtoku z očí a nosových otvorov, rozstrapatené perie atď.
Ak sa v príletovej skupine vtákov nevyskytujú žiadne choroby a prípady a sú doručené z oblasti bez infekčných chorôb, veterinárny lekár upozorní na možnosť triedenia vtákov. V prípade zistenia vtákov trpiacich infekčnými chorobami (mor, pasteurelóza, paratýfus a pod.) sa prijímajú opatrenia v súlade s platnými pravidlami.
Vták dodaný do hydinárne sa nevracia doručovateľovi.
Tučné vtáky a nadpriemerne tučné vtáky sa posielajú na porážku bez výkrmu, stredný výkrm – premiestňujú sa na krátkodobý výkrm (10 – 12 dní) a vtáky s podpriemernou tučnosťou, ako aj mladé zvieratá – na úplný výkrm (18 – 20 dni).
Hydina prijatá z fariem postihnutých tuberkulózou sa bez ohľadu na výsledky tuberkulózy posiela na okamžitú porážku, po ktorej nasleduje dôkladné vyšetrenie každého jatočného tela. Vtáky odovzdané farmami ako nepriaznivé pre pullorózu sa môžu vykrmovať v oddelených klietkach. Takýto vták je zabitý oddelene od zdravého; po zabití sa podrobí úplnému vypitvaniu. Vo výkrme nie je povolený výkrm vtákov trpiacich chorobami tráviaceho traktu, poruchami látkovej výmeny, opuchmi kĺbov, ochrnutím nôh alebo krídel, ovisnutým bruchom, chudokrvnými a vychudnutými. Takéto vtáky sú zadržané niekoľko hodín v prijímacej predajni za podmienok prísnej izolácie a usmrtené do konca pracovného dňa, po ukončení porážky a spracovania zdravých vtákov.
Dospelý dobytok (živý). Vyššia tučnosť. Tvar tela je zaoblený. Kosti kostry a tŕňové výbežky chrbtových a bedrových stavcov nevyčnievajú. Svaly sú dobre vyvinuté. Lopatky sú mierne viditeľné. Chrbát, bedrá a kríže stredne široké. Hladný fossa je sotva viditeľný. Pod kožou je hmatateľné tukové tkanivo, najmä na laloku, posledných dvoch rebrách, na sedacích hrboľoch, pri koreni chvosta a v ryhe kolena.
Priemerná tučnosť. Tvar tela je trochu hranatý. Kosti kostry vyčnievajú, ale nie ostro. Svaly sú vyvinuté uspokojivo. Čepele vystupujú. Stehná sú stredne vyvinuté. Krk, chrbát, bedrá a kríže sú úzke; tŕňové výbežky stavcov sa nerozlišujú. Jama hladu je znateľná. Koža je pohyblivá, ľahko sa stiahne a zhromažďuje sa v záhyboch na krku. Tukové tkanivo je hmatateľné v ryhe jabĺčka, na sedacích hrbolčekoch a pri koreni chvosta. U volov je miešok slabo vyvinutý, je v ňom málo tuku.
Podpriemerná tučnosť. Tŕňové výbežky stavcov, iliakálnych a ischiálnych tuberkulóz výrazne vyčnievajú. Svaly sú slabo vyvinuté, boky, chudé. Krk, chrbát, bedrá a kríže sú úzke. Ostro vyčnieva hladná fossa. Tvar tela je hranatý. Tuk pod kožou nie je hmatateľný. Jamky pri koreni chvosta sú zapustené. U volov je miešok zvrásnený a neobsahuje tukové usadeniny.
Mladý dobytok. Vyššia tučnosť. Tvar tela je okrúhly. Kosti kostry a tŕňové výbežky stavcov nevyčnievajú. Svaly sú dobre vyvinuté, boky sú prevedené uspokojivo. Podkožný tuk je hmatateľný na hrudi, na zadku, pri koreni chvosta, na posledných dvoch rebrách a na sonde. U kastrátov je tuk hmatateľný v miešku.
Priemerná tučnosť. Kosti kostry slabo vyčnievajú. Svaly sú vyvinuté uspokojivo. Stehná sú vtiahnuté. Krk, chrbát, bedrá a kríže sú úzke. Tvar tela je trochu hranatý. Tukové tkanivo je hmatateľné na spodnej časti chvosta, u kastrátov - v miešku.
Podpriemerná tučnosť. Kosti kostry sú výrazné. Svaly sú slabo vyvinuté. Podkožný tuk nie je nikde hmatateľný.
Zvieratá, ktoré nie sú zahrnuté v opísaných kategóriách, sú neštandardné.
Býci nie sú kastrovaní. I kategória. Tvar tela je zaoblený. Kosti kostry nevyčnievajú. Svaly sú dobre vyvinuté. Krk je hrubý. Chrbát, bedrá a kríže sú široké. Podkožné tukové tkanivo sa prehmatáva v kolenných záhyboch, laloku, na sedacích hrbolčekoch a pri koreni chvosta.
II kategórii. Kosti kostry vyčnievajú. Svaly sú slabo vyvinuté. Krk nedostatočnej hrúbky. Tukové tkanivo pod kožou nie je hmatateľné.
Teľatá. I kategória. Mliečne teľatá so živou hmotnosťou najmenej 30 kg. Musia mať primerane vyvinuté svalstvo. Srsť je hladká a lesklá. Tŕňové výbežky chrbtových a bedrových stavcov sú hmatateľné. Sliznica na ďasnách, perách a podnebí je biela s ružovkastým nádychom. Spojivka je biela.
II kategórii. Ich svaly sú nedostatočne vyvinuté, ich srsť je hrubá. Tŕňové výbežky stavcov nápadne vyčnievajú. Sliznice očných viečok, ďasien, pier a podnebia sú červenkasté.
Ovce a kozy. Podľa tučnoty sú tieto zvieratá podľa GOST 5111-55 rozdelené do troch kategórií.
Vyššia tučnosť. Ischiálne tuberkulózy a tŕňové výbežky stavcov nevyčnievajú. Svaly sú dobre vyvinuté. Tvar tela je zaoblený. Tuk je hmatateľný v kohútiku a spodnej časti chrbta. Tukové usadeniny sú prítomné na rebrách a chrbte; u tučných oviec v tučnom chvoste a u tučnochvostých je badateľné výrazné ukladanie tuku pri koreni chvosta.
Priemerná tučnosť. Kosti chrbta, kohútika, krížovej kosti a bedrovej kosti sú mierne zdvihnuté. Svalstvo je pomerne vyvinuté. Tukové tkanivo je hmatateľné len v dolnej časti chrbta. U tučných a tučnochvostých oviec je ukladanie tuku v oblasti chvosta mierne. U kôz vyčnievajú procesy hrudných stavcov.
Podpriemerná tučnosť. Tŕňové výbežky stavcov, iliakálnych tuberkul a rebier výrazne vyčnievajú. Svaly sú slabo vyvinuté. Pod kožou tuk nie je hmatateľný, koža sa zhromažďuje v záhyboch. Tučné a tučnochvosté ovce majú extrémne malé usadzovanie tuku z chvosta.
Ošípané sú rozdelené do štyroch skupín podľa veku a tučnoty (GOST 1213-55).
Ošípané sú tučné. Tŕňové výbežky chrbtových stavcov nie sú hmatateľné alebo slabo hmatateľné. Krk je masívny, zaoblený; hlava akoby do nej vrastá a splýva s lopatkami. Chrbát, bedrá sú rovné, kríže sú zaoblené. Telo je rovnomerné, zaoblené, bez záberov za lopatkami. Stehná sú zaoblené, klesajú k pätám. Hrúbka shpig na úrovni 6-7 tŕňových výbežkov hrudných stavcov je 4 cm alebo viac.
Mäsové ošípané. Telo nie je dostatočne okrúhle; chrbát je úzky. Tŕňové výbežky stavcov sú hmatateľné, ale nevyčnievajú. Zásahy sú povolené na telo za lopatkami. Lopatky a šunky sú vyrobené uspokojivo. Hrúbka slaniny je od 1,5 do 4 cm.
Do tejto skupiny patria aj dobre živené prasničky so živou hmotnosťou 20 až 59 kg.
Slaninové ošípané by mali mať zaoblené telo, široký chrbát, dobre vyrobené lopatky, brucho, ktoré neklesá, s rovnomernou spodnou líniou; tŕňové výbežky chrbtových stavcov sú hmatateľné; hrúbka slaniny 2-4 cm; živá hmotnosť 70-100 kg vrátane; vek 6-9 mesiacov; Samce musia byť kastrované.
Prasiatka: I. kategória (dojnice) - hmotnosť 2-6 kg vrátane; tvar tela je zaoblený; tŕňové výbežky stavcov a rebier nevyčnievajú; pokožka bez traumatických poranení a škrabancov;
II kategória - telo nie je dostatočne zaoblené; tŕňové výbežky stavcov sú mierne výrazné; živá hmotnosť 6-20 kg vrátane.
Ošípané a prasničky, ktoré nespĺňajú požiadavky na tučnosť mäsa, a prasiatka kategórie II sa klasifikujú ako chudé.
V prípade nezhody medzi príjemcami a doručovateľmi ohľadom stanovenia tučnosti ošípaných a prasničiek sa vykoná kontrolná porážka. Tučnota ošípaných sa v tomto prípade určuje meraním hrúbky tuku v chrbtovej časti pod šiestym a siedmym výbežkom hrudného stavca.

Mäso zaujíma dôležité miesto v potravinovom systéme. Moderný človek skonzumuje ročne až 70 kg mäsových výrobkov. Kompletné živočíšne bielkoviny a tuk určujú nutričnú hodnotu produktu. Chuť bravčového mäsa robí bravčové mäso veľmi obľúbeným.

Aby sa využil zvýšený dopyt obyvateľstva, výroba mäsa, a bravčového zvlášť, nadobudla priemyselný rozmer. Ale takéto podmienky chovu zvierat ovplyvňujú kvalitu bravčového mäsa.

Faktory, ktoré znižujú kvalitu:

Antibiotiká

Genetický výber zašiel tak ďaleko, že obyčajné dedinské prasatá sa zmenili na úplne nové zvieratá:

zvýšená svalová hmota;
nedostatok tuku na chrbte;
elastické mäso.

A to sú len niektoré zo zmien. Ale všetky tieto akcie spôsobujú, že zvieratá sú zraniteľnejšie voči chorobám a ochranné vlastnosti ich imunitného systému sú znížené na nič.

Preplnené podmienky, kde je vzduch naplnený amoniakom, vedie k rôznym chorobám, predovšetkým pľúcneho a žalúdočného traktu. Z 10 prasiatok sa 1 nedožije dospelosti. Napriek týmto podmienkam chovatelia popierajú veľké používanie antibiotík. Faktom však je, že bez antibiotík je jednoducho nemožné pestovať veľké množstvo ošípaných na malých plochách. V takýchto podmienkach neexistujú žiadne prirodzené faktory: schopnosť pohybovať sa a jesť iné jedlo. Problém je v tom, že ošípané a ľudia, ktorí jedia bravčové mäso, si na antibiotiká vyvinú adaptáciu a v prípade potreby jednoducho prestanú fungovať. Zdokonaľujú sa lieky a existujú také antibiotiká, ktorých obsah v krvi sa jednoducho nedá zistiť.

Jedlo

Kvalitu bravčového mäsa ovplyvňuje aj krmivo. Časy kŕmenia ošípaných zemiakovými šupkami sú preč. Krmivo pre zvieratá sa stalo výnosným biznisom. Krmivo pre ošípané sa vyrába z odpadu potravinárskeho priemyslu, ktorý sa nakupuje v rôznych krajinách. Ale aj veľkí výrobcovia krmív vykonávajú len čiastočnú kontrolu kvality, pretože testy na dioxíny a soli ťažkých kovov sú extrémne drahé. Pre urýchlenie rastu prasiatok je navyše krmivo obohatené o vitamíny a výživové doplnky. Väčšina týchto syntetických drog pochádza z Číny. Nie sú však ojedinelé prípady, keď potravinárske prídavné látky do krmiva dovezené z Číny spôsobili otravu v tisíckach domácností.

Prečo sa zmenilo zloženie mäsa a ako to na človeka pôsobí

Po mnoho storočí sa ľuďom akosi darilo nejesť mäso každý deň, čo sa o moderných konzumentoch povedať nedá. Ľudstvo čelilo veľkým problémom: so zvyšujúcim sa blahobytom obyvateľstva sa zvyšuje úroveň spotreby mäsa. Za polstoročie sa zdvojnásobil. To viedlo k akejsi revolúcii v potravinárskom priemysle. Zvieratá z pastvín, kde mohli jesť trávu, boli premiestnené do podmienok kamenných klietok. Ale zmenou stravy zvierat priemyselníci zmenili zloženie mäsa.

Všetky ľudské bunky potrebujú mastné kyseliny na posilnenie membrány a komunikáciu s ostatnými bunkami. Existujú dva druhy tukov, ktoré si telo nevie vyrobiť, no sú pre jeho prácu nevyhnutné – sú to Omega 3 a Omega 6, takže ich môžete získať len jedlom. Ale funkcie týchto dvoch aminokyselín sú veľmi odlišné. Omega 6 teda podporuje zápal, zrážanlivosť krvi a rast buniek. Omega 3 majú opačné funkcie a pokiaľ sa navzájom vyrovnávajú, je s ľudským zdravím všetko v poriadku. Ale s prechodom na priemyselnú výživu sa množstvo Omega 6 neustále zvyšuje, zatiaľ čo Omega 3 klesá. Pravda o mäse je teda taká, že živočíšny produkt zvyšuje zrážanlivosť krvi a podporuje rast buniek. Ale u dospelých sú jediné bunky, ktoré sa môžu množiť, pečeňové a rakovinové bunky. Ukazuje sa, že mäso, vajcia, mlieko, ktoré konzumujeme, vedú k vzniku zhubného nádoru a obezite.

Ako sa vyrába mäso čerstvé

Predajcovia v supermarketoch a na trhu nikdy neprezradia pravdu o mäse ležiacom na pulte:

pod rúškom parnej miestnosti sa chladí, hoci na pulte nemôže byť parná miestnosť;
výrobok s uplynutou trvanlivosťou sa predáva za takých cenových podmienok ako kvalitný.

Každý, kto vie predávať a pozná tajomstvá, ako vyrobiť z nelikvidných aktív najčerstvejší produkt, predá všetko.

Na prezentáciu sa používa:

hrýsť;
fuchsín je jedovaté a karcinogénne farbivo;
soľanka s polyfosfátom (stabilizátor s účinkom zadržiavania vody).

Ocot bojuje proti zápachu chýbajúceho produktu.

Fuchsín, ktorý sa používa v chemickom priemysle, na farbenie textílií, na výrobu ceruziek, dodá kúsku niekdajšiu červenú farbu.

Čerpanie soľankou takmer zdvojnásobí hmotnosť produktu a polyfosfát zadržiava vlhkosť.

Ako rozoznať kvalitné mäso

Na bitúnkoch sa vykonáva vizuálna kontrola kvality mäsa a iba ak jatočné telá vyzerajú neprirodzene alebo sú zafarbené, budú odmietnuté. Žiadne iné testy, napríklad na prítomnosť antibiotík, solí kovov, sa nevykonávajú.

Kvalitu mäsa určíte len doma. V obchode a na trhu je maximum, čo môže kupujúci urobiť, vizuálne a čuchovo hodnotiť.

Ukazovatele kvality mäsa:

farba ružovo červená (bravčové);
hustá textúra;
vôňa bez cudzích nečistôt.

Zatuchnutý výrobok má tmavšiu farbu a pri silnom stlačení prstom sa tvar neobnoví a zostane priehlbina. Čerstvé mäso získa svoj tvar za pár sekúnd.

Indikátorom kvality mäsa je prítomnosť tenkej bledoružovej kôrky, pri dotyku zostáva ruka suchá. Ak sa povrch kusu prilepí na prsty, potom výrobok nie je prvou čerstvosťou.

Ak je mäso ošetrené fuchsínom, potom po priložení bieleho obrúska a miernom stlačení sa zmení na svetloružovú. Takýto "vynovený" kúsok farbiva, ak sa vloží do vody, urobí ružovú.

Ale ak baktérie počas tepelného spracovania odumrú, antibiotiká a hormonálne prípravky zostávajú odolné voči vysokým teplotám. Určiť mäso na prítomnosť hormónov nie je také ťažké. K tomu stačí malý kúsok na zapálenie zapaľovača. V prítomnosti hormónov sa uvoľní dym s vôňou gumy.

Produkt čerpaný soľankou uvoľňuje počas vyprážania veľa tekutiny a stáva sa tvrdým. Takto sa polyfosfát správa pod vplyvom teploty. Po odstránení tekutiny nadobudne mäso svoju prirodzenú veľkosť. Podľa zákona sa takáto prídavná látka do potravín používa pri výrobe polotovarov. Ak je teda kus vákuovo zabalený a na etikete je napísané „predvarené bravčové“, výrobca použil chémiu na zvýšenie hmotnosti.

Mäso - hodnotný potravinový výrobok. Je to zdroj vysoko kvalitných bielkovín, tukov a ďalších látok potrebných pre človeka. Denná spotreba vo vyprážanej, varenej, dusenej forme je 80-100 g.Na jedlo sa používa hovädzie, bravčové, kuracie, jahňacie mäso, menej často konské mäso, zverina.

Mäso možno klasifikovať podľa druhu zabíjaných zvierat, veku, tučnosti, tepelného stavu.

Podľa druhu zabitých zvierat rozlišovať medzi hovädzím, jahňacím, kozím, bravčovým, konským mäsom, zverinou, mäsom králikov, voľne žijúcich zvierat (los, srnec, medveď) atď.

Hovädzie mäso. Podľa veku sa mäso hovädzieho dobytka delí na hovädzie mäso z dospelého hovädzieho dobytka (kravy, voly, jalovice nad 3 roky, býky), hovädzie mäso z kráv - prvotelky, hovädzie mäso z mladých zvierat (teľatá, jalovice), teľacie mäso (od 14 dní). do 3-x rokov). Mäso kráv a volov je od jasne červenej až po tmavočervenú, s veľkým ukladaním podkožného tuku od bielej po žltkastú. Svaly majú hustú, jemnú, jemnozrnnú štruktúru s vrstvami tuku (mramorovanie). Mladé hovädzie mäso má ružovo-červené, jemnozrnné svaly, biely tuk, husté, drobivé, mramorovanie je slabo vyjadrené. Teľacie mäso má svaly od svetloružovej až sivoružovej farby, jemnú štruktúru, podkožný tuk takmer chýba, vnútorný tuk je hustej bielej alebo bielo-ružovej farby, väzivo je jemné.

Jahňacie (ovčie mäso). Mäso mladých zvierat je svetločervenej farby, textúra je jemná, svalstvo jemnozrnné, chýba mramorovanie, podkožný a vnútorný tuk je biely, hustý, drobivý. Mäso starých zvierat je tehlovočervené, drsné, so špecifickým zápachom, tuk je žiaruvzdorný, biely. Najlepšie je mäso z mladých zvierat vo veku do jedného roka.

Bravčové mäso. Bravčové mäso sa delí podľa veku na bravčové mäso, pozlátené mäso a mliečne bravčové mäso. Bravčové mäso sa získava zo zvierat s jatočnou hmotnosťou nad 34 kg. Farba bravčového mäsa je od svetloružovej po červenú, svaly sú jemné, s mramorovaním, vnútorný tuk je biely, podkožný tuk je ružový. Mäso z prasničiek sa získava z mladých ošípaných s jatočnou hmotnosťou 12 až 38 kg. Mäso je krehkejšie ako bravčové, farba je svetlá. Mäso mliečnych prasiatok sa získava zo zvierat s jatočnou hmotnosťou 3 až 6 kg. Má veľmi jemné svaly, sfarbené od svetloružovej až po takmer bielu.

Podľa tepelného stavu mäso sa delí na: chladený, chladený, chladený, mrazený.

studené mäso - vystavené ochladeniu na teplotu nepresahujúcu 12 ° C, s vysychajúcou kôrkou, elastickou konzistenciou.

chladené mäso - podrobené ochladeniu na teplotu 0 až 4 °C, s kôrkou pri sušení hustejšej ako chladené mäso, elastickej konzistencie.

mrazené mäso - vystavené mrazu a majúce teplotu v stehne v hĺbke 1 cm od -3 do -5 ° C a v hrúbke stehenných svalov v hĺbke 6 cm - od 0 do -2 ° C. pri skladovaní by mala byť teplota v celom objeme jatočnej polovice od -2 do 3°C.

Zmrazené vystavené zmrazeniu na teplotu nepresahujúcu 8 ° C, s hustou textúrou, bez zápachu.

Mrazené a mrazené mäso sa pred použitím rozmrazuje. Mäso sa odporúča rozmrazovať pomaly pri teplote 0 až 8 °C, keďže vzniknutá mäsová šťava bude plnšie absorbovaná bunkami svalového tkaniva, dôjde k menšej strate živín.

Podľa tučnosti je mäso rozdelené do kategórií. Kategórie tuku sú určené vývojom svalového tkaniva, ukladaním tuku, stupňom vyčnievania kostí. Hovädzie, jahňacie, kozie mäso podľa tučnosti sa delí na 1 a 11 kategórii .

Hovädzie mäso 1 kategória má uspokojivo vyvinuté svalstvo; tŕňové výbežky stavcov, ischiálne tuberkulózy vystupujú nie ostro; podkožný tuk pokrýva jatočné telo od ôsmeho rebra po zadok, sú povolené výrazné medzery; krk, lopatky, predné rebrá, stehná, panvová dutina a oblasť slabín majú tukové usadeniny vo forme malých plôch. Hovädzie mäso II kategórie má menej uspokojivo vyvinuté svalstvo (bedrá majú priehlbiny); tŕňových výbežkov stavcov, podkožný tuk je prítomný vo forme malých oblastí v sedacích hrboľoch, krížoch a posledných rebrách.

Mladé hovädzie mäso 1 kategórie, svalstvo je dobre vyvinuté, lopatky sú bez priehlbín, bedrá nie sú vtiahnuté, tŕňové výbežky stavcov, sedacie hrbole mierne vystupujú. Jatočná hmotnosť (v kg): z vybraných mladých zvierat - nad 230; 1. trieda - nad 195 do 230; 2. trieda - nad 168 do 195; 3. trieda - 168 alebo menej. Mladé hovädzie II kategórie má uspokojivo vyvinuté svalstvo, výrazne vystupujú tŕňové výbežky stavcov, sedacie hrbole.

Teľacie 1 kategória (z mliečnych teliat) má svaly vyvinuté uspokojivo, ružovej a mliečnej farby. Tukové usadeniny sú v oblasti obličiek a panvovej dutiny, na rebrách a miestami na stehnách, nevystupujú tŕňové výbežky chrbtových a driekových stavcov. Teľacie II kategória (z kŕmených teliat) má svalstvo vyvinuté menej uspokojivo, ružovej farby, v obličkách a panvovej dutine sú drobné ložiská tuku. Tŕňové výbežky chrbtových a bedrových stavcov mierne vyčnievajú.

Tučnosť bravčového mäsa je rozdelená do piatich kategórií.

Bravčové 1 kategória (slanina) - svalové tkanivo je dobre vyvinuté, najmä na chrbtovej a bedrovej časti. Tuk je hustý, biely alebo s ružovým odtieňom, rovnomerne rozložený po celej dĺžke jatočnej polovice s hrúbkou 1,5 až 3,5 cm, jatočná hmotnosť je od 53 do 72 kg.

Bravčové mäso II kategórie (mäso - mladé zvieratá) - jatočné telá mäsových ošípaných (mladé zvieratá) s hmotnosťou od 39 do 86 kg v koži. Hrúbka tuku pre všetky jatočné telá je od 1,5 do 4,0 cm.Do tejto kategórie patria aj jatočné telá prasničiek s hmotnosťou od 12 do 38 kg v koži a s hmotnosťou od 10 do 33 kg bez kože s hrúbkou tuku 1,0 cm alebo viac a bravčové obrúsené.

Bravčové mäso III kategórie (tučné) - jatočné telá ošípaných s neobmedzenou hmotnosťou a hrúbkou slaniny 4,1 cm alebo viac.

Bravčové IV kategória (priemyselné spracovanie) - jatočné telá ošípaných s hmotnosťou 90 kg bez kože, s hmotnosťou nad 98 kg v koži. Hrúbka slaniny pre všetky jatočné telá je od 1,5 cm do 4,0 cm, jatočné telá v koži sú vypracované zadnými nohami.

Kategória bravčového mäsa (mäso prasiatok) - jatočné telá prasiatok-dojníkov s hmotnosťou od 3 do 6 kg. Mali by mať bielu alebo mierne ružovkastú kožu, bez modrín, rán; tŕňové výbežky chrbtových stavcov a rebier nevystupujú.

Každý trup, polovička, štvrtka musí byť označená značkou, osvedčujúcou kvalitu a tučnosť mäsa. Hovädzie, teľacie, jahňacie, kozie mäso kategórie I, bravčové mäso kategórie 1 a U sú značkové fialovou okrúhlou pečiatkou. Kategória 11 hovädzie, teľacie, jahňacie, kategória II bravčové sú značkové štvorcovou značkou, kategória I bravčové - s oválnou fialovou značkou. Hovädzie mäso II. kategórie, baranina (chudé), bravčové IV. kategórie sú označené červenou trojuholníkovou pečiatkou. Pre hovädzie mäso z mladých zvierat a bravčové mäso V kategórii je písmeno „M“ vyrazené vpravo od pečiatky; pre hovädzie mäso z jalovíc z prvého teľaťa - pečiatka s písmenom "P"; pre teľacie mäso - pečiatka písmena "T"; pre hovädzie mäso z býkov - pečiatka písmena "B"; pre kozie mäso - pečiatka písmena "K"; na jatočné telá, jatočné polovičky a štvrtky používané na priemyselné spracovanie - „P P“.

Na prednú a zadnú stopku mladých jatočných tiel umiestnia pečiatku s číslami podľa triedy: selektívne - 0, prvé - 1, druhé - 2, tretie - 3. Značky sú umiestnené na lopatkovej, chrbtovej, bedrovej, stehennej a časti hrudníka jatočných polovičiek hovädzieho mäsa kategórie 1 a kategórie 11 pre lopatkové a stehenné časti; po jednom na lopatky, stehenné časti a na hrudnej časti na pravej strane jatočného tela jahniat 1. kategórie a 11. kategórie - po oboch stranách jatočného tela na lopatkovej a stehennej časti. Jedna pečiatka sa umiestňuje na ramennú časť bravčových polovičiek všetkých kategórií.

požiadavky na kvalitu mäsa

Z hľadiska kvality môže byť mäso rôznych druhov jatočných zvierat svieži, pochybná sviežosť, zatuchnutý. Kvalita mäsa sa určuje organoleptickými, mikrobiologickými, chemickými a inými metódami.

Organoleptická metóda kvalitu mäsa určuje stav povrchu, farba, textúra, vôňa, stav tuku, šliach, kostnej drene, kvalita vývaru. Mäso pochybnej čerstvosti, zatuchnuté mäso sa nepoužíva na jedlo.

Skladovanie mäsa. Mäso sa skladuje v chladničkách zaveseným chladeným mäsom, stohmi mrazeného mäsa pri teplote 0 až -5°C a relatívnej vlhkosti 85-90% - 2-3 dni. Pri teplote -12 ° C a relatívnej vlhkosti 95 - 98% sa mrazené hovädzie mäso skladuje 8 mesiacov, jahňacie, kozie mäso - 6 mesiacov. Chladené mäso sa skladuje pri teplote 0 až 2 °C a relatívnej vlhkosti 85 % do 3 dní.

Charakteristika kvality hovädzieho a bravčového mäsa

Štruktúra

svalnatý

svalové tkanivo

Dôslednosť

svalnatý

Farba a konzistencia

čerstvosť

Merchandising potravinárskych výrobkov: Učebnica.
T.P. Lapina, Kovalevič T.I

UDK 637.5.04/07

O. A. Danilova, Štátna univerzita A. G. Sepeeva Mari, Yoshkar-Ola

Hodnotenie kvality mäsa a mäsových výrobkov

Kľúčové slová: mäso, mäsové výrobky, údeniny, živiny.

Relevantnosť. V súčasnosti ľudia čoraz častejšie jedia mäso a mäsové výrobky. Ale stojí za to zvážiť kvalitu produktu, ktorý kupujete. Mäso a mäsové výrobky obsahujú komplex veľmi cenných živín. Obohacujú ľudské telo o bielkoviny, tuky a sacharidy.

Najdôležitejšou zložkou mäsa je bielkovina, ktorá obsahuje nutričnú a stavebnú hodnotu. Pre telo sú dôležité aj tuky, minerály a extrakty. Tuk je predsa zdrojom energie, navyše zlepšuje chuť mäsa. Obsah vitamínov skupiny B, PP v mäse prispieva k lepšiemu vstrebávaniu potravy.

S mäsom a mäsovými výrobkami človek prijíma všetky minerály a stopové prvky, ktoré potrebuje. Mäsová potrava je obzvlášť bohatá na fosfor, sodík, draslík, síru, železo, meď, kobalt, zinok a jód. Mäsové výrobky, ako sú údeniny, sa v porovnaní so surovinami vyznačujú vyššou stráviteľnosťou, pretože obsahujú mäso, z ktorého boli odstránené nejedlé časti s nízkym obsahom živín. Zo všetkého vyššie uvedeného môžete nadobudnúť dojem, že mäsové výrobky sú naozaj užitočné. Nikto sa ale nezamýšľal nad tým, z čoho sa tieto produkty skladajú a ako vlastne vyzerá kvalitný a užitočný produkt.

Na trhu máme k dispozícii obrovský výber sortimentu mäsa. Nájsť ten správny produkt však nie je jednoduché. Ako nenapadnúť trikom, ku ktorým sa predajcovia môžu uchýliť, aby kupujúcemu predali nekvalitný produkt?

Najdôležitejším ukazovateľom kvality mäsa je jeho čerstvosť. Mäso by malo mať sviežu a príjemnú vôňu, jemnú a mramorovanú štruktúru. Najprv si preštudujte farbu mäsa. Chladené mäso môže mať v závislosti od druhu zvieraťa nasledujúce farby. Organoleptické hodnotenie kvality mäsa je uvedené v tabuľke.

Organoleptické hodnotenie kvality čerstvého mäsa

Druh zvieraťa Farba čerstvého mäsa Vzhľad tukového tkaniva

Hovädzie ružové až tmavočervené biele až žltkasté

Teľacie mäso od mliečnoružovej až po ružovobielu

Bravčové svetloružové až ružovo biele až svetloružové

Baranina od ružovej po červeno-čerešňovo bielu, žltkastú

Sliepka bledoružová žltkastá

Záver: stojí za zváženie, že čím staršie bolo zviera, tým tmavšia bude farba mäsa. Farba mrazeného mäsa sa rýchlo mení aj pri miernom zahriatí: na mieste priloženia prsta by sa mala vytvoriť jasne červená škvrna. Ďalej by ste mali vyhodnotiť vôňu a štruktúru mäsa. Mäso by nemalo mať cudzie pachy. Vôňa mäsa by mala byť príjemná a chutná.

Chladené mäso by malo byť elastické. Ak chcete skontrolovať jeho čerstvosť, ľahko zatlačte na kúsok mäsa, otvor, ktorý sa objaví po lisovaní, by sa mal rýchlo vyrovnať, doslova po 5-10 sekundách. Čerstvé chladené mäso na reze by malo byť mierne husté, elastické, suché, ale nie lepkavé.

O. A. Danilová, A. G. Sepeeva

Rozhodli sme sa pre mäso. Ale čo hotové mäsové výrobky – mäsové výrobky? Čo nám výrobcovia skrývajú?

Medzi mäsovými výrobkami sú na prvom mieste varené klobásy. Každý pozná „doktorské“, „mliečne“, „na čaj“ a iné. Tieto klobásy sa vyznačujú nízkym obsahom korenia, jemne nasekaným mletým mäsom, pridaním mlieka, vajec.

Tiež medzi klobásami rozlišujú - "krv". Je cenený pre svoju trvalo dobrú chuť, vysokú kvalitu a hmatateľné zdravotné prínosy. Napríklad „krvná“ klobása sa odporúča pri anémii.

Údené, poloúdené a mastné údeniny obsahujú veľa tuku a 2x viac dusitanov ako varené. Je zrejmé, že je lepšie ich nepoužívať vo výžive pacientov. A preto je pre zdravých ľudí lepšie obmedziť v strave mastné údeniny, pretože sú ťažko stráviteľné a bránia činnosti tráviacich orgánov, najmä pečene a pankreasu.

Všetky klobásy zodpovedajú určitým vlastnostiam. Farba mletého mäsa na reze je jednotná. Kúsky slaniny sú biele alebo s ružovkastým nádychom. Plnka bez vzduchových medzier. Konzistencia pečene a krvných klobás je rozmazaná; varené a poloúdené - elastické, husté, nie voľné, údené - husté. Vôňa a chuť charakteristická pre tento typ výrobku je s vôňou korenia, bez známok zatuchliny, kyslosti, cudzích chutí a pachov.

Po výbere správneho produktu si musíte pamätať na dátum exspirácie a spôsob skladovania. Jeho stupeň bezpečnosti závisí od dodržania podmienok skladovania mäsa, a teda zaistenia bezpečnosti pri jeho ďalšom použití. Práve chlad umožňuje dlhodobo plne zachovať chuťové, nutričné a technologické vlastnosti mäsa a mäsových výrobkov. S poklesom teploty v mäse sa fyzikálno-chemické, biochemické a mikrobiologické procesy prudko spomaľujú. Pri nízkych teplotách je rast mikroorganizmov inhibovaný alebo úplne zastavený a väčšina baktérií úplne zastaví rast pri 0 ° C.

Chladené mäso sa uchováva čerstvé pri teplote 0 – 2 °C asi deň. Pri rovnakej teplote je najlepšie mäso rozmraziť, aby zostalo šťavnaté. A mrazené mäso by sa malo skladovať od -18 do -25 ° C. Bravčové mäso pri tejto teplote vydrží asi 8 mesiacov, jahňacie - asi 10, hovädzie - 12 mesiacov a mäso

vtákov od 72 hodín. Opätovné zmrazovanie rozmrazeného mäsa nie je povolené.

Varené bravčové mäso, šunku, nekrájanú sekanú, varené, plnené a „krvné“ klobásy, jaternice, klobásy, klobásy možno skladovať až tri dni pri teplote 0 až +8 °C. Napoly údené a varené údené klobásy je možné skladovať pri izbovej teplote tri dni, no v chladničke pri teplote 0 až +8 °C vydržia oveľa dlhšie – až desať dní. Salo sa skladuje pri teplote nie vyššej ako +1 °C. Otvorené mäsové konzervy možno skladovať pri teplote 0 až +8 °C až dva dni.

V súčasnosti, s rozvojom inovácií, sme začali venovať menšiu pozornosť kvalite výroby produktov. Čoraz častejšie do výrobku pridávame množstvo potravinárskych prísad pre dlhšiu trvanlivosť, ako aj zlepšenie chuti a vône. Karagén, dusitan sodný a draselný, pyrofosforečnany... To nie sú prvky periodickej tabuľky, ale niečo, čo sa dnes tak hojne vyskytuje v údeninách, klobásach a iných mäsových výrobkoch. Práve tieto chemikálie dodávajú klobásam pikantnú chuť a vôňu. Milujeme vôňu nie prírodného bravčového a hovädzieho mäsa, ale týchto látok.

Pri nákupe mäsových výrobkov si všimnite niekoľko tipov:

■ pri výbere mäsových výrobkov dbajte na ich farbu. Pozor na žiarivo červené produkty – ide jednoznačne o farbivá. Tmavo sfarbené klobásy by sa mali tiež zlikvidovať - to naznačuje veľké množstvo konzervačných látok. Napríklad klobásy, klobásy by mali mať sivasto-ružový rez bez kvapiek tuku alebo vody;

■ dbajte na dôslednosť. Ak je varená klobása neprirodzene mäkká, znamená to, že obsahuje veľa sóje alebo vlákniny. "Mäso" je na dotyk dosť tvrdé;

■ pri kúpe rozoznáte klobásu vyrobenú zo starého mäsa. Musíte odrezať malý kúsok a skontrolovať rez. Ak sa na ňom objavili kvapky tuku, potom bola klobása vyrobená zo starého mäsa;

■ údeniny môžu mať tiež vysoký obsah škrobu. Veď čím viac škrobu je v klobáse, tým menej mäsa obsahuje. Môžete to určiť sami a doma. Na okraj klobásy dáme kvapku jódu. Ak sa kvapka zmení na modrú, obsah škrobu je veľmi vysoký.

Napriek tomu by ste nemali úplne opustiť mäsové výrobky. Koniec koncov, sú

zdrojom esenciálnych aminokyselín, ako je železo a vitamíny skupiny B.

Pri kúpe mäsa alebo mäsových výrobkov si vyberajte také, ktoré majú viac mäsa, menej tuku, škrobu.

malé, bylinné zložky a chemické prísady s indexom E. Inými slovami, čím je produkt prirodzenejší, tým je lepší a zdravší.

O. A. Danilova, Štátna univerzita A. G. Sepeeva Mari, Yoshkar-Ola

Hodnotenie kvality mäsa a mäsových výrobkov

Vďaka mäsu a mäsovým výrobkom dostane človek všetky potrebné minerály a stopové prvky. Mäsová potrava je obzvlášť bohatá na fosfor, sodík, draslík, síru a železo. A tak ďalej meď, kobalt, zinok a jód. Mäsové výrobky, ako sú údeniny, sa vyznačujú vysokou stráviteľnosťou v porovnaní so surovinou. Obsahujú mäso bez nejedlých častí s nízkou nutričnou hodnotou.

Kľúčové slová: mäso, mäsové výrobky, údeniny, živiny.

Vplyv hlavných intravitálnych faktorov na kvalitu jatočných tiel a mäsa.

Jedným z dôležitých faktorov ovplyvňujúcich kvalitu jatočných tiel a mäsa je vek zvierat. V organizme zvierat dochádza vekom k výrazným zmenám, ktoré následne výrazne vplývajú na množstvo a kvalitu mäsových výrobkov. Znižuje sa relatívny podiel kostného tkaniva, zvyšuje sa absolútny a relatívny obsah mäsa, podkožného, medzisvalového a vnútrosvalového tuku.

Hmota nutrične hodnotných svalov sa najintenzívnejšie zväčšuje v prvom roku života zvieraťa a potom sa rýchlosť ich rastu spomaľuje. Ak je hmotnosť kostného tkaniva v jatočných telách novonarodených teliat 34 - 36%, potom vo veku 18 - 20 mesiacov - 17 - 19%. Mäso 6-mesačných býkov obsahuje 20-21% bielkovín, 4-5% tuku a vo veku 18-20 mesiacov 18-19 a 10-14%.

Mäso mladých zvierat sa vyznačuje jemným svalovým tkanivom, vyšším obsahom glykogénu a nízkym obsahom tuku. Spojivové tkanivo sa ľahko rozpadá. Mäso dospelých zvierat sa vyznačuje veľkým ukladaním tuku pod kožou, medzi svalmi, v brušnej dutine, hustejším svalstvom a spojivovým tkanivom, zvyšuje sa počet elastických vlákien, menia sa kolagénové frakcie, dlhšie sa varí čas.

Zvieracie pohlavie. Pohlavné rozdiely v kvalite mäsa v ranom veku sú v porovnaní s dospelými zvieratami menej významné. Mäso samíc je jemnejšie vláknité, jemné, šťavnaté, chutné, voňavé, s vysokým obsahom tuku a výrazným mramorovaním. Najčastejšie v týchto ukazovateľoch zaujímajú kastráty strednú pozíciu. Napríklad obsah tuku v priemernej vzorke mäsa čiernobieleho hovädzieho dobytka vo veku 16-20 mesiacov je 10-14%, kastrovaných - 16-20% a v mäse jalovíc - 20-26%, intramuskulárny tuk 1,5 - 1, 9 %, 3,0 - 4,0 a 3,2 - 4,6 %.

Mäso jalovíc obsahuje menej defektných bielkovín a ich spojivové tkanivo je oveľa jemnejšie ako v mäse býkov. Vo svaloch býkov vo veku 16 – 20 mesiacov obsahujú defektné bielkoviny 20 – 21 %, kastráty – 15 – 16 %, jalovice – 5,4 – 5,8 % a zadržiavanie vlhkosti 63 – 70 %, 58 – 62 resp. 55-60 %. Mäso gobies nedozrieva a dobre sa neskladuje, ale je to dobrá surovina na výrobu klobás.

Z hľadiska kvality jatočných tiel sú ošípané lepšie ako ošípané. Pri zabíjaní zvierat s rovnakou živou hmotnosťou je výťažnosť mäsa u prasničiek spravidla vyššia a tuk je nižší ako u ošípaných. Chemické zloženie mäsa ošípaných a ošípaných je takmer rovnaké.

plemeno zvierat. Mnohé ukazovatele kvality jatočných tiel a mäsa závisia od plemena zvierat. Zo zvierat väčšiny plemien hovädzieho dobytka sa získava jemnejšie, šťavnatejšie a chutnejšie mäso. Majú dobre vyvinuté svalové tkanivo najmä v častiach tela, z ktorých sa získava najcennejšie mäso – v bedrovej, driekovej a chrbticovej partii.

Mäsové plemená sa od seba výrazne líšia aj obsahom tuku v mäse a vnútrosvalovým tukom. Ukladá sa najmä v mäse a svalovine britských plemien (Hereford, Aberdeen Angus a Shorthorn) a oveľa menej u francúzskych plemien (Charolais, Light Aquitaine a Limousin). Mäso z dojného dobytka je menej kvalitné, má viac spojivového tkaniva a menej vnútrosvalového tuku.

Živočíšna tučnota. S nárastom tučnosti sa mení morfologické zloženie jatočných tiel a chemické zloženie mäsa. V jatočných telách klesá relatívny obsah kostí, zvyšuje sa množstvo svaloviny a tukového tkaniva. Mäso dobre kŕmených zvierat sa vyznačuje vyšším obsahom tuku, zníženým množstvom vody, kolagénu a elastínu. Má jemnejšiu textúru.Mäso dobre kŕmených zvierat má menej intenzívnu farbu a lepšie sa skladuje. Vo veľmi tučnom mäse sa znižuje obsah bielkovín a je horšie stráviteľné. V mäse zle kŕmených zvierat sa zvyšuje obsah spojivového tkaniva a je tuhšie. Mäso tučných ošípaných obsahuje viac sarkoplazmatických bielkovín a jatočné telá chudých ošípaných obsahujú viac myofibrilárnych bielkovín.

Podmienky kŕmenia- jeden z najdôležitejších faktorov určujúcich kvalitu mäsa. Množstvo krmiva, zloženie a nutričná hodnota stravy dokáže regulovať morfologické zloženie jatočných tiel a chemické zloženie mäsa. So zvýšením hladiny bielkovín v strave sa spomaľuje ukladanie tuku v mäse a zvýšenie metabolickej energie v strave naopak stimuluje proces tvorby tuku.

Tieto techniky sa široko používajú pri chove mladých vtákov. Na konci výkrmu sa u brojlerov a moriek používa zvýšená úroveň energetickej výživy, ktorá umožňuje zvýšiť výťažnosť jatočných tiel I. kategórie a pre kačice naopak úroveň výživy znižujú, keďže majú zvýšenú tvorbu tuku. Pri kŕmení mláďat kŕmnymi zmesami s vysokým obsahom kukurice sa zvyšuje podiel vysoko kvalitných mastných kyselín v mäse, vrátane kyseliny linolovej, linolénovej a arachidónovej.

Všetky krmivá sú rozdelené do 3 skupín podľa ich vplyvu na kvalitu bravčového mäsa:

- krmivá zlepšujúce kvalitu bravčového mäsa: jačmeň, pšenica, raž, fazuľa, hrach, mrkva, cukor, polocukor a kŕmna repa, zemiaky, ďatelinotráva, lucerna, vika a hrachovo-ovsené zmesi, reverz, srvátka. Keď sú tieto krmivá zahrnuté do stravy, kvalita bravčového mäsa sa zvyšuje;

- krmivo, pri kŕmení sa získa mäkká masť a voľné bravčové mäso bez chuti. Patria sem: kukurica, ovos, otruby, repná melasa, zemiaková dužina. Bravčové mäso vysokej kvality sa získa, ak strava pozostáva z najviac 50 % nutrične z týchto krmív;

- krmivo, prudko zhoršujúce kvalitu tuku a mäsa pre obsah rastlinných tukov alebo špecifický zápach. Patria sem koláče, ryby, rybia múčka, sójové bôby. Tieto krmivá môžu v strave výkrmov tvoriť maximálne 25 % nutričnej hodnoty a jeden a pol mesiaca pred zabitím je potrebné úplne prestať podávať krmivo, ktoré zhoršuje kvalitu bravčového mäsa.

Pri rozšírenom používaní rôznych chemikálií v rastlinnej výrobe sa môžu hromadiť v tkanivách zvierat z krmiva a pre človeka predstavujú určité nebezpečenstvo. Zdrojom akumulácie solí ťažkých kovov môže byť krmivo a voda.

Chyby mäsa P SE a DFD .

Obsah ante-mortem na dobytkárskych základniach mäsokombinátov výrazne ovplyvňujú množstvo a kvalitu mäsa, najmä jeho technologické vlastnosti. Vysoký obsah glykogénu v tele zvierat pred zabitím prispieva k tvorbe kyseliny mliečnej, nízkemu pH mäsa, čo súvisí so schopnosťou zadržiavať vodu, jemnosťou, šťavnatosťou, stratami pri tepelnej úprave, bezpečnosťou, bakteriálnou kontamináciou, farbou a iné ukazovatele kvality mäsa.

Rozklad glykogénu sa nazýva glykolýza. Intenzita glykolýzy závisí od mnohých podmienok, ale hlavne od množstva glykogénu vo svaloch a aktivity tkanivových enzýmov. Živočíšne svaly obsahujú 0,3 – 0,9 % glykogénu. Je viac obsiahnutý vo svaloch dobre kŕmených a neúnavných zvierat pestovaných v podmienkach pastvy, menej - vo svaloch podvyživených, hladných, vzrušených a unavených zvierat pestovaných v komplexoch alebo pripútaných podmienkach.

Pri únave, prehriatí, podchladení, dlhšej expozícii pred porážkou a u chorých zvierat množstvo glykogénu a aktivita tkanivových enzýmov klesá. Mliečne a iné kyseliny sa preto hromadia v menšom množstve a kvalita mäsa sa zhoršuje. Mierne nahromadenie kyselín vo svaloch vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj mikroflóry a skrátenie trvanlivosti mäsa.

Pred porážkou, pri intenzívnej svalovej záťaži, strese, vzrušení, najmä u býkov, glykogén podlieha glykolytickému rozkladu. Preto po porážke zostáva vo svaloch malé množstvo glykogénu, tvorí sa málo kyseliny mliečnej a hodnota pH je veľmi vysoká.

Ako viete, počas života tela sa premena glykogénu uskutočňuje v nasledujúcom poradí: glykogén + kyslík = energia + CO 2 + H 2 O . Po zabití zvieraťa so zastavením dýchania a v dôsledku toho so zastavením prístupu kyslíka do svalov prebieha reakcia v anaeróbnych podmienkach v tejto forme: glykogén = energia + kyselina mliečna . Ak je rýchlosť premeny glykogénu po porážke normálna, potom k jeho rozkladu a premene na kyselinu mliečnu dochádza hlavne v priebehu 12 až 24 hodín a mäso sa stáva elastickým a má svetloružovú farbu. Získava schopnosť dlhodobého skladovania.

Ak je v tele zvierat málo glykogénu, potom po zabití je vývoj glykolýzy v jatočných telách inhibovaný a niekedy takmer alebo úplne chýba. Mäso si zachováva vysokú hodnotu pH. V tomto prípade sa hodnota pH mäsa, nameraná počas prvej hodiny po zabití, prakticky nelíši od pH po 24 hodinách. Konečná hodnota pH mäsa zostáva 6,3 a viac. Takéto mäso sa stáva tmavé, husté, suché a vytvára priaznivé prostredie pre rozvoj nežiaducej mikroflóry.

Príliš vysoká kyslosť mäsa spôsobuje čiastočnú denaturáciu bielkovín, čo nepriaznivo ovplyvňuje jeho schopnosť zadržiavať vodu a farbu. Stane sa bledým, mäkkým, rýchlo stráca šťavu a nie je schopný absorbovať vodu. Pri strese ošípaných po zabití dochádza pri relatívne vysokej teplote v jatočných telách k vysokej rýchlosti glykolýzy (od 42 do 45 0 C), čo vedie k výrazným chemickým zmenám a prudkému poklesu pH. Počas prvej hodiny po zabití môže pH klesnúť na 5,5 - 5,9.

Zvýšená kyslosť v stále fungujúcich bunkách spôsobuje rozklad alebo denaturáciu bielkovín, čo vedie k nízkej kapacite zadržiavania vody a bledej pigmentácii. Takéto mäso je bledé, mäkké, nedostatočne jemné v štruktúre, zle skladovateľné, so zníženými technologickými vlastnosťami a zvýšenými stratami pri varení a spracovaní.

Porušenie glykolýzy má za následok tvorbu defektov mäsa, ktoré sú indikované symbolov PSE (bledý, mäkký, vodnatý) a DFD (tmavý, hustý, suchý).

PSE a DFD malformácie mäsa sú výsledkom abnormálnej rýchlosti postmortálnej glykolýzy vo svale. Ak mäsový PSE vzniká v dôsledku nadmerného obsahu kyseliny mliečnej, potom je DFD dôsledkom jej nedostatočného množstva. Pri DFD vďaka zníženému obsahu kyseliny mliečnej ako konzervačnej látky mäso rýchlo tmavne, stáva sa tvrdým, suchým, náchylným na zrýchlené skazenie pôsobením mikroflóry a zle sa skladuje. Vada DFD najčastejšie pokrýva len jednotlivé časti kostry. Napríklad hodnota pH longissimus dorsi svalu býkov bola 6,6 a tricepsového svalu ramena bola 5,8.

S intenzifikáciou chovu ošípaných v mäsovom smere sa častejšie vyskytujú defekty mäsa. Nemeckí odborníci sa domnievajú, že konzumácia mäsa s takýmito defektmi spôsobuje u ľudí rôzne ochorenia gastrointestinálneho traktu.

PSE defekt mäsa sa najčastejšie vyskytuje u ošípaných, defekt DFD – u býkov pestovaných v priemyselných komplexoch. Hlavnými dôvodmi ich vzhľadu je intenzívny rast zvierat, rovnaký typ kŕmenia, obmedzený pohyb a zvýšená náchylnosť na stres.

Jatočné telá býkov na priemyselný výkrm možno rozdeliť do 3 skupín podľa hodnoty pH nameranej 45-60 minút po zabití: mäso s defektom - pH do 6,2, normálne mäso - 6,3 - 6,6 a mäso s defektom - pH 6 , 7 a viac. Po dennom skladovaní - mäso s defektom 5,4 - 5,6, normálne mäso - 5,7 - 6,2 a mäso s defektom - pH 6,3 a vyššie.

Touto cestou , ante-mortem straty spojené s kvalitou mäsa, nie menej významné ako kvantitatívne. Preto je potrebné vo svaloch zvierat, najmä pri preprave, pred porážkou a pri porážke, udržiavať maximálne množstvo glykogén, čo prispeje k intenzívnym procesom v mäse s tvorbou značného množstva kyseliny mliečnej.

Vplyv prvotného spracovania zvierat na prezentáciu, kvalitu jatočných tiel a mäsa.

Pri jazdení zvierat do miesta porážky, vznikajú ďalšie stresy, zaznamenáva sa značný počet zranení a kvalita mäsa sa znižuje. Okrem toho sa odstránia oblasti jatočných tiel s modrínami a ranami, čo vedie k strate mäsa a zhoršeniu prezentácie jatočných tiel. Na úpravu zvierat je potrebné použiť prostriedky, ktoré im nepoškodia kožu a podkožie.

Ohromujúce zviera má významné nevýhody, pretože v okamihu pripojenia prúdu dochádza k prudkej kontrakcii svalového tkaniva, čo vedie k prasknutiu šliach, väzov, zlomeninám chrbtice a končatín, prasknutiu malých ciev a petechiálnemu krvácaniu. Z tohto dôvodu sa znižuje schopnosť skladovania mäsa. Predávkovanie prúdom vedie k závažným poruchám srdcovej činnosti a často končí smrťou zvieraťa. Pri neúplnom omráčení bolesť pretrváva a zvieratá nie sú úplne imobilizované.

Kompletné a kvalitné vykrvácanie umožňuje získať predajný vzhľad jatočných tiel a zvyšuje trvanlivosť. V slabo odkrvených jatočných telách je krv zostávajúca v cievach dobrým médiom pre vývoj mikroorganizmov. Únava zvierat počas prepravy, stres, fyzická aktivita pred zabitím a choroba zvyšujú prietok krvi do svalov, čo sťažuje vykrvenie tiel. Vo vertikálnej polohe sa jatočné telá odkrvujú o 35 – 40 % lepšie ako vo vodorovnej polohe.

Odoberanie kože je potrebné vykonávať tak, aby nedochádzalo k rozpadu mäsa a tuku z jatočných tiel, odrezkov, do ktorých prenikajú hnilobné mikroorganizmy a spôsobujú škody na mäse, a tiež k zhoršeniu predajného vzhľadu jatočného tela. Pri oneskorenej (viac ako 45 minút po vykrvácaní zvierat) extrakcii vnútorných orgánov začne mikroflóra gastrointestinálneho traktu prenikať do mäsa a vedie k znehodnoteniu.

Prezentácia jatočných tiel sa uskutočňuje počas jeho odstraňovania. Keď sa však odstránia abscesy, traumatické poranenia, zvyšky vnútorných orgánov a kože, modriny na povrchu jatočnej polovice, kvalita mäsa a jeho stabilita počas skladovania sa zníži. Jatočné telá sa umývajú iba zvnútra a iba ak sú špinavé. V prípade povrchovej kontaminácie sa umývajú iba kontaminované miesta s následným odstránením vlhkosti. Keď je vonkajší povrch navlhčený, mäso sa zle skladuje.

Vplyv tepelnej úpravy na kvalitu mäsa.

Charakter tepelná úprava mäsa má veľký vplyv na stupeň stráviteľnosti svojich živín ľudským organizmom. Použitím určitých metód kulinárskeho spracovania mäsa môžete zvýšiť alebo znížiť stupeň jeho stráviteľnosti. Pri kulinárskom spracovaní produktov by sa malo zabezpečiť maximálne zachovanie plnohodnotných bielkovín, tukov, vitamínov a minerálnych solí v nich obsiahnutých. Pod vplyvom rôznych fyzikálnych a chemických faktorov sa stráca množstvo počiatočných vlastností, predovšetkým rozpustnosť proteínov, pretože dochádza k denaturácii molekúl proteínov. K denaturácii bielkovín dochádza v prítomnosti vody.

Pri teplote 60 - 100 0 C strácajú bielkoviny schopnosť rozpúšťať sa vo vode, soľných roztokoch a organických rozpúšťadlách, znižuje sa ich schopnosť napučať. Zmena proteínov pri tepelnej denaturácii je tým väčšia, čím vyššia je teplota a trvanie zahrievania a proteín vo vodnom roztoku denaturuje rýchlejšie ako v sušenom stave. Zmeny mäsových bielkovín počas tepelnej úpravy ovplyvňujú kvalitu hotového výrobku.

Pri bežnom varení v mäse sa obsah o lyzín, metionín a tryptofán . Pri sterilizácii mäsových výrobkov o niečo klesá ich stráviteľnosť, zvyšuje sa tuhosť a klesá biologická hodnota bielkovín. Predĺžené autoklávovanie vedie k významným stratám aminokyselín. Straty vitamínov B 1 a B 2 pri varení dosahujú 15 - 40%, pri vyprážaní - 40 - 50% a pri dusení - 30 - 60%. Príliš dlhé varenie alebo vyprážanie potravín zvyšuje stratu živín. Preto, aby sa lepšie zachovali Produkty pri varení treba položiť do vriacej vody.

Určité zmeny prechádza aj počiatočné zloženie tukov počas tepelnej úpravy. Pri varení mäsových výrobkov sa tuk topí a väčšina sa ho zhromažďuje na povrchu vo forme maličkých guľôčok. Pri kontakte s vriacou vodou sa vytvárajú podmienky na jej hydrolýzu. V procese zahrievania na vysoké teploty sa obsah biologicky aktívnych látok v tuku znižuje. Oxidáciu ovplyvňuje materiál, z ktorého je zariadenie vyrobené, napríklad liatina je aktívnejšia ako nehrdzavejúca oceľ.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok