sklenený tovar

Úvod

Charakteristika výrobkov zo skla

Klasifikácia a sortiment výrobkov zo skla

Kvalita skleneného tovaru

Označovanie, balenie, preprava a skladovanie

Organizácia pracoviska predávajúceho

Organizácia pracoviska pokladníka

Použité knihy

Úvod

Sklo je tvrdý, krehký materiál amorfnej štruktúry získaný rýchlo chladnutím silikátových tavenín.

Najstaršie sklenené predmety, ktoré našli archeológovia v Egypte a východnej Mezopotámii, sa datujú približne do roku 3500 pred Kristom. BC.

Najstaršie fragmenty sklenených váz sa našli v Mezopotámii a pochádzajú z roku 1600 pred Kristom. BC. Čo svedčí o existencii zručnosti sklárov už v tých časoch.

Prvý manuál na výrobu skla pochádza z roku 650 pred Kristom. BC. Bola napísaná na hlinených doskách a nájdená pri vykopávkach v knižnici asýrskeho kráľa Aššurbanipala.

Nám známy spôsob fúkania sklenených výrobkov pomocou tenkej dlhej kovovej trubice objavili v Babylone sýrski remeselníci medzi rokom 27 pred Kristom. a 14 n.l

Štruktúra a vlastnosti skla sa vysvetľujú skutočnosťou, že pri dostatočne rýchlom ochladzovaní viskóznej silikátovej taveniny sa v nej proces kryštalizácie nestihne začať.

Sklo sa vyrába z piesku, sódy, kriedy a iných prírodných materiálov a pod., ktoré sa drvia, miešajú v požadovanom pomere, briketujú a tavia v sklárskej peci.

Charakteristika výrobkov zo skla

Na riad sa používa vápenno-sodno-draselné, oloveno-draselné a borosilikátové sklo.

Približné zloženie skla vyjadruje „normálny vzorec skla“ R 2O RO 6SiO 2, čo je trisilikát, a pod R 2О znamená jednomocné oxidy Na 2Oh Ka 2O; RO - dvojmocný CaO, MgO, PbO atď., spolu s oxidmi kremíka, sklo obsahuje Al 2O 3, Fe 20 3atď.

Najbežnejšie zloženie skiel obsahuje jednomocné oxidy 14-16%; dvojmocný - 11-12% a oxid kremičitý - 71-75%.

Sklo má chemické a fyzikálne vlastnosti.

Medzi chemické vlastnosti patrí chemická stabilita skla, t.j. jeho schopnosť odolávať deštruktívnemu pôsobeniu rôznych médií a činidiel. Sklo je chemicky odolný materiál.

Fyzikálne vlastnosti skla: viskozita, hustota, pevnosť, krehkosť, tvrdosť, tepelná odolnosť atď.

Viskozita každého typu skla pri určitej teplote je konštantná.

Hustota rôznych skiel sa pohybuje od 2,2 do 6,0 (Mg/m ³). Sodnovápenaté sklo má hustotu 2,5 a krištáľ je približne 3,0 a viac.

Pevnosť skla v ťahu je malá - od 35 do 90 MN/m ², a v kompresii - od 500 do 2000 MN / m².

Krehkosť - vlastnosti skla rozbiť sa pôsobením nárazového zaťaženia bez plastickej deformácie. Sklo má zvýšenú krehkosť, oxidy MgO a Al 2O 3 znížte ju.

Tvrdosť je schopnosť skla odolávať prenikaniu iného telesa do neho. Podľa mineralogickej stupnice je tvrdosť skla 4,5-7,5.

Tepelná vodivosť skla je veľmi nízka a pohybuje sa od 0,7 do 1,34 W/m st. Tepelná rozťažnosť skla je charakterizovaná koeficientom lineárnej rozťažnosti, ktorý sa pri rôznych sklách pohybuje od 5,8 do 10 -7až 151 10 -7, pre mnohé poháre masového použitia sa rovná 100 10-7 .

Tepelná stabilita – schopnosť skla odolávať náhlym zmenám teploty bez rozbitia.

Z optických vlastností skla sú hlavné priehľadnosť a index lomu skla. Priehľadnosť skla závisí od chemického zloženia skla a od prítomnosti oxidov železa v ňom. Index lomu skiel rôzneho zloženia sa pohybuje od 1,475 do 1,96; pre obyčajné sklo je to 1,5, pre krištáľ - 1,55 a vyššie.

Technologický proces výroby sklárskych výrobkov je rozdelený do týchto hlavných etáp: príprava sklárskej hmoty, tavenie sklárskej hmoty, výroba výrobkov, žíhanie, spracovanie a rezanie výrobkov zo skla.

Príprava sklárskej taveniny pozostáva z prípravy surovín, dávkovania a tavenia skla.

Suroviny používané na výrobu rôznych druhov skla sa s určitou konvenčnosťou delia do dvoch skupín: základné, čiže sklárske a pomocné.

Sklotvorné materiály zahŕňajú oxid kremičitý, anhydrit boritý, oxid hlinitý, síran sodný, sódu, potaš, vápenec, dolomit, minium a litargán, witherit a oxid zinočnatý.

Medzi pomocné materiály patria číridlá, bielidlá, farbivá, kalidlá, oxidačné a redukčné činidlá, urýchľovače varenia.

Čističe prispievajú k uvoľňovaniu sklenenej hmoty z veľkých a malých bublín, dodávajú jej jednotnosť. Čistiace prostriedky sú síran sodný, oxid arzenitý a soľan.

Odfarbovače sa používajú na zníženie alebo odstránenie farebných odtieňov skla. Ako bieliace činidlá sa používajú oxid arzenitý, ledok, síran, chlorid sodný, oxid antimonitý atď.

Farbivá sa pridávajú počas procesu tavenia skla, aby sa zafarbilo na určitú farbu. Existujú farbenie skla molekulárnymi farbivami (oxidy ťažkých a ľahkých kovov) a koloidnými disperznými farbivami (zlúčeniny zlata, striebra, medi, selénu, antimónu).

Tlmiče sa používajú na nepriehľadnosť skla. Ide o fluór, zlúčeniny fosfátov, zlúčeniny cínu a antimónu. Tlmiče natierajú sklo bielou farbou.

Pri tavení farebného skla sa pridávajú oxidačné a redukčné činidlá, aby sa vytvorilo oxidačné a redukčné prostredie. Patria sem dusičnan sodný a draselný, oxid arzenitý, uhlík, smotana vínneho kameňa, chlorid cíničitý. Urýchľovače tavenia prispievajú k urýchleniu tavenia skla (zlúčeniny fluóru, anhydrid kyseliny boritej, soli hliníka).

Všetky suroviny potrebné na výrobu skla sú spracované. Kremenný piesok je obohatený, t.j. znižuje sa v ňom obsah železa a iných nečistôt. Potom sa suší piesok, sóda, ľad, dolomit, krieda, vápenec sa drví a preosieva cez sitá - vibrátory. Po príprave surovín pokračujte v príprave zmesi. Náboj je zmes surovín v danom pomere. Na urýchlenie procesu varenia sa do zmesi pridá 25-30% črepov (rovnakého zloženia). Suroviny sa dôkladne premiešajú a posielajú do sklárskych taviacich pecí.

Hlavné metódy výroby riadu pre domácnosť sú: fúkanie, lisovanie, fúkanie lisom a odstredivé liatie.

Metóda vyfukovania môže byť ručná (pre výrobky zložitých tvarov) a mechanizovaná.

Pri ručnom spôsobe sa používajú kovové samonafukovacie trubice, do ktorých je vzduch privádzaný špeciálnym gumeným balónikom. Zahriaty koniec trubice sa spustí do sklenenej hmoty, ktorá sa prilepí na zahriaty kov. Na trubicu sa navinie určité množstvo skla, vyrovná sa na kovový stôl a potom sa „dóza“ vyfúkne do malej bubliny, z ktorej sa nakoniec vyfukujú výrobky v kovovej odnímateľnej forme.

Na okuliare sa používa mechanizovaná metóda fúkania pomocou vákuového stroja.

Lisovanie je jednoduchší spôsob výroby produktov ako fúkanie. Proces lisovania je nasledovný: určitý úbytok hmotnosti sklenej hmoty sa privedie do formy (matrice), do ktorej sa spustí razník, ktorý vyvíja tlak na sklenenú hmotu počas jej pohybu, pričom táto vyplní priestor medzi formou a punč. Výrobky sú lisované na ručných, poloautomatických a automatických lisoch.

Metóda lisovania a vyfukovania pri výrobe produktov prebieha v dvoch fázach: najprv sa vylisuje polotovar a orežú sa okraje produktu a potom sa polotovar vyfúkne stlačeným vzduchom na určené rozmery.

Výroba týchto výrobkov sa vykonáva na automatických strojoch. Po vyrobení sa výrobok odošle na žíhanie. Proces žíhania výrobkov zo skla pre domácnosť spočíva v ich zahrievaní a udržiavaní pri teplote 530-580 °C. Potom sa produkty ochladia na izbovú teplotu.

Spracovanie výrobkov zahŕňa oddelenie uzáverov od vyfukovaných výrobkov, spracovanie okraja a dna výrobku. Dekorácie sa aplikujú na väčšinu fúkaného skla, t.j. sú rezané. Výrobky sa zdobia buď v procese ich vývoja (v horúcom stave), alebo keď sú hotové (v studenom stave).

Klasifikácia a sortiment výrobkov zo skla

Výrobky zo skla pre domácnosť sú klasifikované podľa hlavných znakov: účel, spôsob výroby, druh skla, farba, veľkosť, spôsob rezania, úplnosť atď.

Podľa vymenovania sú výrobky zo skla pre domácnosť rozdelené do piatich skupín: domáce potreby; umelecké výrobky; domáce potreby, kuchynské náčinie; lampové produkty.

Podľa spôsobu výroby sa výrobky zo skla pre domácnosť delia na fúkané, lisované, lisované a vyrábané odstredivým liatím.

Podľa druhu skla sú výrobky sodno-draselné-vápno (obyčajné), draselno-olovnaté (kryštálové) a borosilikátové (žiaruvzdorné).

Podľa farby môžu byť farebné a s farbou.

Podľa veľkosti sú produkty rozdelené na malé, stredné, veľké a extra veľké.

Rezanie zohráva vedúcu úlohu pri vytváraní produktov, čo dáva dostatok príležitostí na ich zdobenie. Rezanie nie je vždy aplikované na výrobky a požadovaný efekt sa dosiahne iba použitím tvaru a farby.

Najväčšiu rozmanitosť, pokiaľ ide o rezanie, má samozrejme fúkaný riad a rezy na lisovanom riade sú menej zaujímavé. Dekorácie na nich sa aplikujú počas procesu vývoja.

Z hľadiska úplnosti môžu byť výrobky zo skla pre domácnosť kusové a kompletné (súpravy a služby).

Sortiment skla v závislosti od spôsobu výroby a účelu je rozdelený do nasledujúcich skupín: fúkané výrobky; lisované výrobky; lisované výrobky; krištáľové výrobky; domáce potreby; kuchynský riad.

Fúkaný riad je veľmi rôznorodý: jeho sortiment zahŕňa stovky položiek. Fúkaný riad môže byť kusový a kompletný. Sortiment lisovaného skla je podstatne užší fúkaný. Lisované výrobky sa vyznačujú jednoduchosťou tvaru a dekoru. Lisovaný riad má obmedzený sortiment.

Pomôcky pre domácnosť zahŕňajú výrobky používané na varenie a skladovanie potravín, kyslé uhorky, džem, kvas, vodu atď. (poháre, fľaše, sudy rôznych objemov).

Kuchynské náradie zo žiaruvzdorného skla (borosilikát) a sklokeramiky je určené na varenie. Jej sortiment zahŕňa: grily, hrnce, panvice a misky na pečenie.

Kvalita skleneného tovaru

Kvalitu sklenených výrobkov ovplyvňuje mnoho faktorov: konštrukčné a rozmerové vlastnosti, mechanická pevnosť, tepelná stabilita, hygienické, estetické vlastnosti atď. Čo sa týka konštrukčných a rozmerových vlastností, domáce sklo musí zodpovedať schváleným vzorkám. Výrobky na rovnom vodorovnom povrchu by sa nemali kývať. Sklenené výrobky musia mať dobrú mechanickú pevnosť. Tepelná stabilita výrobkov sa považuje za uspokojivú, ak 99% testovaných výrobkov prejde skúškami stanovenými GOST 30407-96.

Je potrebné, aby sklenené výrobky mali priehľadnosť a žiadne farebné odtiene (najmä krištáľ). Výrobky z farebného skla a skla s farbou musia byť rovnomerne zafarbené. Je dôležité, aby mal výrobok čistý, hladký povrch bez otrepov a škrabancov a jasne definovaný vzor. Okraj výrobku by sa nemal rezať, preto je roztavený, brúsený a leštený.

V súlade so súčasným GOST sa sklenený riad a dekoratívne predmety vyrábajú v jednej triede.

Krištáľové výrobky sú rozdelené do tried I a II.

Pri určovaní triedy výrobku sa berie do úvahy druh chyby, jej veľkosť, množstvo a umiestnenie. Na sklenených výrobkoch sú chyby v sklenej hmote, opracovaní a spracovaní. Tieto chyby sa vyskytujú počas procesu varenia, tvarovania výrobku a jeho spracovania, výrazne znižujú kvalitu hotových výrobkov.

Chyby skla zahŕňajú:

Plynové inklúzie sa objavujú v dôsledku nedostatočného objasnenia sklenenej hmoty. Patria sem defekty - midge a močový mechúr. Zakalenie a vytláčanie bublín v produkte nie je povolené.

Sviel, schlier sú priehľadné inklúzie, ktoré sa líšia od hlavnej hmoty skla chemickým zložením alebo fyzikálnymi vlastnosťami. Strie sú nitkovité, chlpaté, vo forme uzlov a zväzkov.

Kryštalické inklúzie majú kryštalickú štruktúru (biele) sklenené častice.

Chyby pri cvičení sa tvoria pri formovaní sklenených výrobkov.

Rozdiely v hrúbke stien a dna výrobku sú výsledkom nerovnomerného rozloženia sklenej hmoty počas výroby výrobku.

Čipy, čipy - poškodenie s konchoidnou štruktúrou, ktorá sa nachádza na priesečníku produktu s jeho koncovou stranou.

Sutina - malé triesky.

Kované - nerovnosti, prejavujúce sa ako jemné zvlnenie povrchu.

Vrásky sú nepravidelnosti, ktoré sa prejavujú ako vlnky na povrchu.

Záhyb je nerovný povrch kapsovitého tvaru.

Zakrivenie, záhyby a vrásky na výrobkoch nie sú povolené.

Chyby pri opracovaní a zdobení výrobkov sú pretavovanie hrany, asymetria vzorov, nedopracovanie a preklady na výrobkoch (povolené), zlomy, upchatie diamantovej hrany, fľaky, vyblednutie farieb a filmov, opuch, praskanie, šmuhy na výrobkoch nie sú povolené, pretože výrazne znižujú estetické a hygienické vlastnosti výrobkov.

Celkový počet prípustných chýb z hľadiska vzhľadu v jednom výrobku by nemal byť väčší ako 2 pre malé, 3 pre stredné a 4 pre veľké. Pri obzvlášť veľkých výrobkoch nie je regulovaný celkový počet prípustných chýb, ktoré nekazia prezentáciu.

Pri krištáľových výrobkoch by celkový počet prípustných chýb z hľadiska vzhľadu nemal presiahnuť 2 pre malé výrobky triedy I, 3 pre stredné výrobky a 4 pre veľké výrobky a 3, 4 a 5 pre triedu II.

Označovanie, balenie, preprava a skladovanie sklenených výrobkov

Fúkané výrobky sú označené papierovým štítkom, ktorý je aplikovaný na výrobok s uvedením výrobcu, ochrannej známky, GOST, čísla výkresu, skupiny spracovania.

Lisované a lisované výrobky sú označované počas výrobného procesu. Označenie obsahuje názov alebo obchodnú značku výrobcu.

Sklenené výrobky sa balia do kartónových alebo vlnitých obalov s hniezdami alebo do vriec vyrobených z baliaceho papiera alebo zmršťovacej fólie.

Vyfukované výrobky, keď sú balené vo vreciach, musia byť vopred zabalené do papiera, vystlané hoblinami alebo inými materiálmi.

Poháre, poháre a iné malé a stredné výrobky sú zabalené do papiera v pároch a papier sa ukladá medzi spodné časti výrobkov.

Kompletné produkty sú umiestnené v jednej krabici alebo v jednom vrecku.

Suveníry a darčekové predmety nie sú zabalené do papiera, ale vložené do špeciálne navrhnutých škatúľ.

Papierové vrecká previazané špagátom sú označené:

ochranná známka alebo názov výrobcu;

Meno Produktu;

číslo výkresu alebo skupina spracovania;

počet produktov v jednotke balenia (pri skupinovom balení);

číslo kontrolóra a baličky;

dátum balenia;

štandardné označenie.

Sklenené výrobky sa prepravujú po železnici v čistých krytých vozňoch alebo kontajneroch, na ktorých závod umiestni veľkými písmenami nápis: „Neprevracať vrch!“, „Pozor, krehké!“.

Pri ukladaní sklenených výrobkov do vagónov alebo kontajnerov sa škatule a balíky posúvajú s obalovými materiálmi cez dva rady tesne, bez medzier.

Produkty, ktoré sa dodávajú na Ďaleký sever a do iných vzdialených oblastí, musia byť zabalené v súlade so špeciálnymi požiadavkami stanovenými normami.

Sklenené výrobky sa skladujú v uzavretých priestoroch, chránené pred vplyvom atmosférických zrážok.

Pri umiestňovaní výrobkov do skladu sa odporúča umiestniť ťažké výrobky na spodné police umiestnené vo výške 15-20 cm od podlahy a ľahšie výrobky na horné.

Organizácia pracoviska predávajúceho

Pod pracoviskom predávajúceho sa nazýva časť plochy obchodného poschodia, v ktorej sa nachádza vybavenie, inventár, náradie a priestor pre predávajúceho. Pri zariaďovaní a vybavovaní pracoviska predávajúceho je potrebné dodržať určité podmienky.

Patria sem: vybavenie moderným vybavením a inventárom, čo najracionálnejšie umiestnenie tovaru a zásob na pracovisku, správne vystavenie a vystavenie tovaru, moderné informácie pre kupujúcich o dostupnosti tovaru na predaj, zaistenie bezpečnosti tovaru, vytvorenie pohodlia pri práci predávajúceho, zabezpečenie potrebného sanitárneho a hygienického režimu.

Pracoviská by sa mali nachádzať mimo zóny pohybu mechanizmov, tovaru, kontajnerov a pohybu tovaru a zabezpečovať pohodlie monitorovania a riadenia prebiehajúcich operácií. Umiestnenie pracovísk má poskytovať voľný priestor pre pohyb pracovníkov počas prevádzky zariadenia.

Každé pracovisko by malo byť v priebehu obchodného a technologického procesu umiestnené tak, aby nevznikali protiprúdy pri pohybe tovaru, kontajnerov, odpadu. Pracoviská sú organizované tak, aby dráha pohybu tovaru bola čo najkratšia a prechody pracovníkov boli minimalizované.

Organizácia a stav pracovísk, ako aj vzdialenosť medzi pracoviskami má zabezpečiť bezpečný pohyb zamestnanca a vozidiel, pohodlnú a bezpečnú manipuláciu s tovarom a kontajnermi, ako aj údržbu, opravy a čistenie výrobných zariadení.

Pracovisko musí mať dostatočný priestor na racionálne umiestnenie pomocných zariadení, inventára, kontajnerov a musí byť pre zamestnanca vhodné.

Pracovisko by malo zabezpečovať vykonávanie pracovných operácií v pohodlných pracovných polohách v dosahu motorického poľa v horizontálnej a vertikálnej rovine a nebrániť v pohybe pracovníka.

Na pracovisku, kde sa pracuje pri sedení, by mali byť inštalované pohodlné stoličky. Pre prácu v stoji sa odporúčajú tieto parametre pracoviska: šírka - 600 mm, dĺžka - 1600 mm, výška pracovnej plochy - 955 mm, priestor pre nohy s rozmermi minimálne 150 mm do hĺbky, 150 mm na výšku a 530 mm. mm na šírku.

Všetky potrebné nástroje, náčinie, inventár by mali byť uložené v zásuvkách výrobného stola, nástenných skriniach, na stojanoch inštalovaných v blízkosti pracoviska. Nie je dovolené zapĺňať uličky a pracoviská tovarom a kontajnermi.

Doučovanie

Potrebujete pomôcť s učením témy?

Naši odborníci vám poradia alebo poskytnú doučovacie služby na témy, ktoré vás zaujímajú.
Odoslať žiadosť s uvedením témy práve teraz, aby ste sa dozvedeli o možnosti konzultácie.

Úvod. 3

1. História vývoja televízie. štyri

2. Klasifikácia televízorov .. 9

3. Vlastnosti spotrebiteľa. jedenásť

3.1 Funkčné vlastnosti. 12

3.2. Počet programov.. 13

3.3. Optické charakteristiky. štrnásť

3.4. Charakteristika rastra. 17

3.5. teletext. 19

4. Charakteristika tovaru. dvadsať

4.1. Hodnotenie produktu podľa parametrov.. 21

4.2. Charakterizácia výsledkov spotreby. 22

5. Výroba televízorov.. 24

6. Hlavné smery.. 25

6.1. Rozhodnite sa o veľkosti obrazovky. 28

6.2. Miniatúrne a prenosné televízory.. 29

6.3. TV na doma. tridsať

Referencie... 32

Úvod

Dnes je na trhu ponúkané veľmi veľké množstvo televízorov rôznych modelov, ktoré sa radikálne líšia cenou, kvalitou (od lacných čínskych „prenosných“ televízorov (napríklad Elekta) až po typické modely Hi-End televízorov od popredných svetových výrobcov. ) a externá myseľ (štandardné „čierne skrinky“ a ultramoderné televízory s vesmírnym dizajnom vyrobené z prírodného dreva alebo materiálov syntetizovaných vďaka výdobytkom vedeckého a technologického pokroku).

Spotrebitelia sa v dnešnom prostredí vyznačujú veľkými rozdielmi v príjmoch, a preto je dopyt po najlacnejších a (zvyčajne) nespoľahlivých značkách televízorov, ako aj po tých najdrahších, aj keď, samozrejme, nedostupné pre väčšinu ľudí. Najpopulárnejšie medzi kupujúcimi sú televízory strednej cenovej kategórie, ktorá zahŕňa modely zvažované v tomto projekte kurzu.

Zakúpené televízory sa zvyčajne používajú približne 5 hodín denne. Takto je možné vypočítať približné ročné náklady na prevádzku uvažovaných modelov televízorov. Úroveň prispôsobivosti produktu je vysoká, ako zvyčajne, aby ste pochopili princípy jeho použitia, stačí si prečítať návod na použitie. Kúpa televízora je vynútená, pretože bez neho je ťažké si predstaviť plnohodnotný život.

1. História vývoja televízie.

Sen človeka vidieť na akúkoľvek vzdialenosť sa odráža v legendách a rozprávkach mnohých národov. Tento sen sa splnil v našej dobe, keď všeobecný rozvoj vedy a techniky pripravil základ pre prenos obrazu na akúkoľvek vzdialenosť. Prvé vysielanie televíznych obrazov cez rozhlas v ZSSR sa uskutočnilo 29. apríla a 2. mája 1931. Uskutočňovali sa s rozkladom obrazu na 30 riadkov. Niekoľko dní pred prenosom hlásila rozhlasová stanica Všesväzového elektrotechnického inštitútu „VEI“ nasledovné: 29. apríla bude po prvý raz v ZSSR vysielať televízia (videnie na diaľku) rozhlasom. Prostredníctvom krátkovlnného vysielača RVEI-1 All-Union Electrotechnical Institute (Moskva) na vlnovej dĺžke 56,6 metra sa budú prenášať zábery živého človeka a fotografie.

Televízia sa potom uskutočnila na mechanickom systéme, t. j. skenovanie obrazu na prvky (1200 prvkov pri 12,5 snímkach za sekundu) sa vykonávalo pomocou rotujúceho disku. Vďaka jednoduchosti zariadenia bol televízor s diskom Nipkow dostupný mnohým rádioamatérom. Televízne vysielanie sa u nás prijímalo v mnohých odľahlých lokalitách. Mechanická televízia však neposkytovala uspokojivú kvalitu prenosu obrazu. Rôzne vylepšenia mechanického systému televízie viedli k vytvoreniu zložitých štruktúr pomocou rotačnej zrkadlovej skrutky atď.

Mechanické systémy boli nahradené katódovými televíznymi systémami, ktoré umožnili jeho skutočný rozkvet. Prvý návrh na elektronickú televíziu podal ruský vedec B. L. Rosing, ktorý 25. júla 1907 dostal „Privilégium č. 18076“ na prijímaciu trubicu pre „elektrický teleskop“. Rúry určené na príjem obrázkov sa neskôr nazývali kineskopy. Vytvorenie katódovej televízie bolo možné po vývoji konštrukcie vysielacej katódovej trubice. Začiatkom 30. rokov navrhol v ZSSR S. I. Kataev televíznu vysielaciu katódovú trubicu s akumuláciou náboja. Použitie elektrónky s akumuláciou náboja otvorilo bohaté vyhliadky na rozvoj elektronickej televízie. V roku 1936 bolo P. V. Timofeevovi a P. V. Shmakovovi vydané autorské osvedčenie na katódovú trubicu s prenosom obrazu. Táto trubica bola ďalším dôležitým krokom vo vývoji elektronickej televízie.

Výskum v oblasti vysielacích a prijímacích katódových trubíc, obvodov skenovacích zariadení, širokopásmových zosilňovačov, televíznych vysielačov a prijímačov a pokroky v rádiovej elektronike pripravili prechod na elektronické televízne systémy, ktoré umožnili získať vysokú kvalitu obrazu. V roku 1938 boli v ZSSR uvedené do prevádzky prvé experimentálne televízne centrá v Moskve a Leningrade. Rozlíšenie prenášaného obrazu v Moskve bolo 343 riadkov a v Leningrade - 240 riadkov pri 25 snímkach za sekundu. 25. júla 1940 bol schválený 441-riadkový rozširovací štandard.

Prvé úspechy televízneho vysielania umožnili začať s vývojom priemyselných modelov televíznych prijímačov. V roku 1938 sa začala sériová výroba konzolových prijímačov pre 343 riadkov typu TK-1 s veľkosťou obrazovky 14x18 cm.Televízne vysielanie bolo síce prerušené počas Veľkej vlasteneckej vojny, no výskumné práce v oblasti vytvárania pokročilejších televíznych zariadení neumožnili zastaviť. Veľký prínos pre rozvoj televízie mali sovietski vedci a vynálezcovia S. I. Kataev, P. V. Shmakov, P. V. Timofeev, G. V. Braude, L. A. Kubetsky A. A. Chernyshev a ďalší.polovica 40. rokov rozklad obrazu prenášaného Moskvou a Leningradom. stredísk sa zvýšil na 625 liniek, čím sa výrazne zlepšila kvalita televíznych programov.

Rýchly rast vysielacej a prijímacej televíznej siete začal v polovici 50. rokov 20. storočia. Ak v roku 1953 fungovali len tri televízne centrá, tak v roku 1960 už bolo 100 výkonných televíznych staníc a 170 reléových staníc s nízkym výkonom a do konca roku 1970 až 300 výkonných a asi 1 000 televíznych staníc s nízkym výkonom. V predvečer 50. výročia Veľkej októbrovej socialistickej revolúcie bola 4. novembra 1967 uvedená do prevádzky Všezväzová rozhlasová a televízna vysielacia stanica Ministerstva spojov ZSSR, ktorá dostala názov podľa „50. “ dekrétom Rady ministrov ZSSR.

Hlavnou konštrukciou rozhlasovej a televíznej vysielacej stanice All-Union v Ostankine je samostatne stojaca veža s celkovou výškou 540 metrov. Prevyšuje výšku slávnej Eiffelovej veže v Paríži o 240 metrov. Konštrukčne ho tvorí základ, železobetónová časť s výškou 385 metrov a oceľová rúrková podpera pre anténu s výškou 155 metrov.

Uvedenie televíznej veže do prevádzky v Ostankine zabezpečilo: zvýšenie súčasne prevádzkovaných televíznych programov na štyri; zvýšiť rádius spoľahlivého príjmu všetkých televíznych programov z 50 na 120 km a zabezpečiť spoľahlivý príjem všetkých programov na území s počtom obyvateľov viac ako 13 miliónov ľudí; výrazné zlepšenie kvality príjmu obrazu; prudké zvýšenie sily elektromagnetického poľa televízneho signálu, čo umožnilo eliminovať vplyv rôznych druhov rušení pri príjme televíznych programov; ďalší rozvoj diaľkovej a medzinárodnej výmeny televíznych programov prostredníctvom rádioreléových, káblových vedení a vesmírnych komunikačných kanálov; výrazné zvýšenie objemu mimoštúdiových prenosov súčasným príjmom signálu z desiatich mobilných televíznych staníc a stacionárnych vysielacích bodov: zabezpečenie prenosu vysielacích programov cez VKV rozhlasové stanice pre obyvateľstvo a do rozhlasových vysielacích uzlov Moskovskej oblasti , ako aj automatické zapínanie a vypínanie rádiových uzlov vysielaním kódovaných signálov.

Rozhlasová a televízna vysielacia stanica All-Union v Ostankine má výkonné moderné technické vybavenie, ktoré umožňuje vysielať čiernobiele a farebné televízne programy vo vzduchu a prostredníctvom káblových, rádiových a vesmírnych sietí ZSSR. Súbežne so začatím práce Všesväzovej rozhlasovej a televíznej vysielacej stanice v Moskve začalo v Ostankine fungovať Celozväzové televízne centrum vybavené dokonalým televíznym vybavením. Celková plocha televízneho centra je 155 tisíc metrov štvorcových. Zahŕňa 21 štúdií: dve štúdiá s rozlohou 1 tisíc metrov štvorcových. m, sedem štúdií s rozlohou 700 m2. m, päť štúdií s rozlohou 150 m2. Všetky televízne zariadenia sú navrhnuté tak, aby vytvárali prenosy, ktoré idú priamo do vysielačov, ako aj na záznam na magnetickú pásku.

Televízne centrum v Ostankine je nasýtené komplexom sofistikovaných zariadení, ktoré vám umožňujú umelecky navrhnúť prenos akýchkoľvek programov. Technický komplex zabezpečuje videozáznam farebných a čiernobielych programov, výrobu televíznych hraných filmov a uvádzanie spravodajsko-dokumentárnych programov o filme a videu. Televízne centrum je vybavené technickými prostriedkami na nahrávanie strihu, dabingu a replikácie videokaziet. Vo Vilniuse a Tallinne sú vo výstavbe nové výškové televízne veže. Každá z týchto veží má svoju originálnu architektúru.

Ešte v roku 1925 náš krajan I. A. Adamyar navrhol farebný televízny systém so sekvenčným prenosom troch farieb: červenej, modrej a zelenej. V roku 1954 Moskovské televízne centrum na Shabolovke uskutočnilo prvé experimentálne prenosy so sekvenčným prenosom farebných zložiek. Turniketová anténa, určená na prenos farebných obrazových a zvukových signálov, bola inštalovaná na kovovej veži postavenej vedľa Šukhovskej veže.

Múka

Pšeničná múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím pšeničného zrna.

V cukrárskych výrobkoch sa používa múka najvyššej, 1. a 2. triedy. Prémiová múka je veľmi jemná, jemne mletá, jej farba je biela s jemným krémovým nádychom, chuť je sladkastá. Z tejto múky sa pripravujú koláče, koláče, vafle, ako aj najlepšie druhy sušienok a výrobkov z kysnutého cesta. Múka I. triedy je mäkká, ale menej jemne mletá ako prémiová múka, jej farba je biela s jemne žltkastým nádychom. Z tejto múky sa pečú perníky, sušienky a výrobky z kysnutého cesta. Múka 2. triedy je ešte hrubšia. Jeho farba je biela s nápadne žltkastým alebo sivastým nádychom. Táto múka sa používa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky charakterizuje nielen jej farba, ale aj vlhkosť, mletie, vôňa, chuť, kyslosť, obsah bielkovín, sacharidov, tuku, enzýmov, minerálov, škodlivých nečistôt. Chemické zloženie múky závisí od pšenice, druhu múky a spôsobu mletia.

Dôležitým ukazovateľom technologických vlastností múky je jej plynotvorná schopnosť. Tento ukazovateľ je dôležitý najmä pre múku, z ktorej sa pripravuje kysnuté cesto. Schopnosť tvorby plynu sa meria množstvom oxidu uhličitého, ktorý sa vytvorí za určitý čas pri miesení múky s droždím a vodou pri teplote 30 ° C. Čím vyššia je schopnosť múky vytvárať plyn, tým lepšia je kvalita produktov z nej získaných. Plynotvorná schopnosť múky závisí od obsahu cukrov v nej a od schopnosti múky vytvárať cukor zo škrobu počas miesenia.

Skladovanie múky. Múka sa dodáva vo vreckách, pred ich otvorením sa očistia od prachu a roztrhajú sa pozdĺž švu špeciálnym nožom. Múka sa vytrasie z vrecúšok cez sitá. Zvyšky múky vo vrecúškach (hrabanie) nemožno použiť na výrobu múčnych výrobkov. Preosievanie múky umožňuje odstrániť nečistoty, múka je obohatená o vzdušný kyslík, čo prispieva k lepšiemu kysnutiu cesta.

Ryža. 1 Percentuálne zloženie múky

Cukor

Cukor je takmer čistý sacharid – sacharóza. Sacharóza sa nachádza v mnohých rastlinách, ale najviac v cukrovej trstine a cukrovej repe. Cukor je jedným z masových potravinárskych výrobkov a surovín pre cukrársky priemysel. Cukor je ľahko a takmer úplne absorbovaný ľudským telom, je zdrojom energie a materiálu pre tvorbu glykogénu, tuku. Energetická hodnota 100 g cukru je 410 kcal.

Hlavnými druhmi cukru vyrábaného cukrovarníckym priemyslom sú granulovaný cukor a rafinovaný cukor. Granulovaný cukor obsahuje najmenej 99,75 % sacharózy na báze sušiny. Rafinovaný cukor sa v porovnaní s obyčajným kryštálovým cukrom vyznačuje vyšším stupňom čistenia. Obsah sacharózy v ňom musí byť najmenej 99,9%.

Rafinovaný cukor sa vyrába v tomto sortimente: lisovaný sekaný; stlačené okamžite; lisované s odlievanými vlastnosťami; lisované štiepané s odlievanými vlastnosťami; lisované v kockách; lisované v malom obale (cestovné); liaty štiepaný; rafinovaný granulovaný cukor; rafinovaný prášok.

Rafinovaný prášok sa vyrába jemným mletím rafinovaného cukru, na čo sa používajú najmä omrvinky a kúsky neštandardnej veľkosti. Veľkosť častíc v prášku by nemala presiahnuť 0,1 mm.

Kvalita cukru sa hodnotí podľa dvoch noriem: kryštálový cukor a rafinovaný cukor. Farba granulovaného cukru by mala byť biela s leskom a rafinovaný cukor - s modrastým odtieňom, bez škvŕn a cudzích inklúzií. Cukorový piesok by mal byť sypký, bez hrudiek. Chuť je sladká v suchej forme aj vo vodnom roztoku. Rozpustnosť vo vode je úplná, roztok by mal byť priehľadný, bez zrážania. Norma štandardizuje vlhkosť, hmotnostný podiel sacharózy, jemné podiely, redukujúce cukry, pevnosť (pre rafinovaný cukor), trvanie rozpustenia vo vode atď.

Neprijateľnými chybami cukru sú strata tekutosti, žltkastá farba, prítomnosť nebielených kryštálikov cukru, cudzí zápach a chuť a cudzie nečistoty.

Cukor skladujte na čistom, vetranom a suchom mieste. Počas skladovania je pravdepodobnejšie, že sa cukor v dôsledku vlhkosti znehodnotí. Relatívna vlhkosť vzduchu počas skladovania kryštálového cukru by nemala presiahnuť 70% a počas skladovania rafinovaného cukru - nie viac ako 80%.

Margarín

Margarín je vysoko disperzný systém tuku a vody, ktorý obsahuje kvalitné jedlé tuky, mlieko, soľ, cukor, emulgátory a ďalšie zložky.

Používa sa priamo v potravinách, na prípravu sendvičov, ale aj kulinárskych, cukrárskych a pekárenských výrobkov.

Z hľadiska kalórií nie je margarín horší ako maslo a z hľadiska jednotlivých ukazovateľov má aj výhody. Margarín teda obsahuje oveľa viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré sa do neho zavádzajú pridaním rastlinného oleja; bod topenia margarínu je 17-44°C, čo prispieva k jeho absorpcii; nedostatok vitamínov je kompenzovaný umelým obohatením produktu. Margarín obsahuje od 39 do 82 % tuku a vlhkosť od 17 do 44 %. Jeho stráviteľnosť dosahuje 97,5 %. Obsah kalórií v 100 g je 640 kcal.

Hlavnou surovinou na výrobu margarínu je bravčová masť . Okrem toho sa ako tukový základ na výrobu margarínu používajú prírodné rafinované oleje, kokosový olej, živočíšne tuky. Ako doplnkové suroviny sa používa cukor, soľ, kakaový prášok, farbivá, emulgátory, arómy atď.. Na zlepšenie chuti sa používa mlieko.

Požiadavky na kvalitu margarínov. Chuť a vôňa margarínov všetkých značiek musí byť čistá s chuťou a vôňou zavedeného potravinárskeho dochucovadla a aromatických prísad, v závislosti od konkrétneho názvu, bez cudzích chutí a vôní. Konzistencia pre tvrdé margaríny pri teplote 20 ± 2 "C je plastická, hustá, homogénna; so zavedením potravinárskych aromatických prísad je povolené rozmazanie; pre mäkké margaríny - pri teplote 10 + 2 ° C, plastové, mäkké , taviteľný, homogénny, pre kvapalinu - konzistencia je homogénna, tekutá. Povrch rezu je lesklý alebo mierne lesklý, suchý pre všetky druhy okrem tekutého.Farba by mala byť od svetložltej po žltú, jednotná v celej hmote.

Margarín skladujte pri relatívnej vlhkosti 75-80%. Trvanlivosť margarínu od dátumu jeho výroby závisí od teploty skladovania. Pri teplotách od -10 do 0°C sa voľne ložený margarín skladuje 75 dní, nad 0 až 4°C - 60 dní, od 4 do 10°C - 45 dní. Margarín balený v pergamene sa skladuje pri rovnakých teplotách 45, 35 a 20 dní a balený vo fólii 60, 45 a 30 dní.

Vajcia a vaječné výrobky

Podľa druhu vtáka sa rozlišujú vajcia kuracie, kačacie, husacie, morčacie, prepeličie atď.. Predávajú sa najmä slepačie vajcia. Vajcia vodného vtáctva (kačice a husi) sa nekonzumujú čerstvé, pretože ich škrupiny môžu obsahovať mikroorganizmy (skupiny salmonel), ktoré môžu spôsobiť infekčné ochorenia.

Vajíčko sa skladá zo škrupiny (12 %), bielkovín (56 %) a žĺtka (32 %). Škrupina chráni obsah vajíčka pred vonkajšími vplyvmi, odparovaním vlhkosti.Vaječný bielok sa skladá z vonkajšej a vnútornej tekutej a stredne hustej vrstvy, ako aj z krúp (najhustejšia časť bielkoviny), vďaka ktorým je žĺtok v stred vajíčka. Množstvo hustého proteínu je indikátorom čerstvosti vajec. Pri šľahaní tvorí proteín hustú nadýchanú penu. Žĺtok je uzavretý v žĺtkovej membráne a nachádza sa v strede vajíčka. Je heterogénna, pozostáva zo striedajúcich sa svetlých a tmavých vrstiev.

Chemické zloženie vajec nie je konštantné a závisí od druhu vtáka, veku, plemena, podmienok chovu, času kladenia vajec, doby skladovania a podmienok. Kuracie vajce obsahuje bielkoviny - 12,8%, tuky - 11,8; uhľohydráty - 1; minerály - 0,8%. V bielkovinách kuracieho vajca nie je žiadny tuk a jeho žĺtok obsahuje 32,6%. Tuky a vaječné bielkoviny sú biologicky kompletné a telo ich ľahko vstrebáva. Vajcia obsahujú veľa cenných vitamínov – A, B, E, K, P, ako aj farbivá, enzýmy.

V závislosti od trvanlivosti a kvality sú kuracie vajcia rozdelené na diétne (trvanlivosť nepresahuje 7 dní, nepočítajúc deň demolácie); jedálne (trvanlivosť nepresahuje 25 dní od dátumu vytriedenia) a vajcia skladované v chladničkách najviac 90 dní. V chovoch hydiny sa vajcia triedia najneskôr jeden deň po znáške.

požiadavky na kvalitu vajec. Kvalita vajec sa zisťuje vizuálne (stav škrupiny), vážením a presvecovaním (nastavte výšku vzduchovej komory, stav bielkoviny a žĺtka). Diétne vajcia by mali mať hustý, ľahký, priehľadný žĺtok, ktorý je silný, sotva viditeľný, zaujíma centrálnu polohu a nehýbe sa; vzduchová komora je pevná, nie viac ako 4 mm vysoká. V konzumných vajciach by mal byť proteín hustý alebo nie dostatočne hustý, ľahký, priehľadný; žĺtok je silný, nenápadný, môže sa mierne pohybovať, je povolená mierna odchýlka od centrálnej polohy; vo vajciach skladovaných v chladničkách sa žĺtok pohybuje; vzduchová komora je pevná (je povolená určitá pohyblivosť), výška - nie viac ako 7 mm; pre vajcia uložené v chladničkách - nie viac ako 9 mm. Škrupina vajec vstupujúcich do predaja musí byť čistá a nepoškodená, bez stôp krvi, trusu, znečistenia. Kontaminované vajcia je povolené predpísaným spôsobom ošetrovať špeciálnymi čistiacimi prostriedkami schválenými na použitie oprávnenými orgánmi. Vajcia určené na dlhodobé skladovanie by sa nemali umývať.

Obsah vajec by nemal mať cudzie pachy (hniloba, hniloba, zatuchnutie atď.).

Vajcia sa skladujú pri teplote nie nižšej ako 0 ° a nie vyššej ako 20 ° C pri relatívnej vlhkosti 85-88%: diétne - nie viac ako 7 dní, stolové - od 8 do 25 dní, umyté - nie viac ako 12 dni.

Mliekareň

Mlieko

Prírodné kravské mlieko je tajomstvom mliečnej žľazy zvieraťa a je homogénnou bielou tekutinou s krémovým odtieňom, s príjemnou špecifickou sladkastou chuťou. Výnimočný význam mlieka vo výžive človeka sa vysvetľuje tým, že obsahuje všetky látky potrebné pre život: tuky, bielkoviny, sacharidy, minerálne soli, vitamíny, enzýmy atď. Všetky tieto látky ľudský organizmus ľahko vstrebáva, keďže sú v najpriaznivejšom pomere na asimiláciu. Zvlášť cenné sú bielkoviny (hlavné sú kazeín, albumín a globulín) mlieka, ktoré telo takmer úplne absorbuje. Bielkoviny v mlieku obsahujú v priemere 3,5 %.

Zo sacharidov obsahuje mlieko do 5 % mliečneho cukru (laktózy). Mlieko je zdrojom minerálnych látok (v priemere 0,7 %), najmä vápnika a fosforu. Mlieko obsahuje takmer všetky stopové prvky - kobalt, meď, zinok, bróm, jód, mangán, fluór, síru atď. V mlieku je asi 30 vitamínov: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP a iné.Najväčšie množstvo vitamínov obsahuje čerstvé mlieko. Okrem toho obsahuje enzýmy a imunitné telieska, vďaka ktorým má baktericídne vlastnosti v prvých 3-6 hodinách po nadojení, t.j. schopný inhibovať vývoj baktérií v ňom.

V mlieku je veľa vody, takže jeho obsah kalórií je nízky - 600-700 kcal na 1 liter.

Okrem kravského mlieka sa konzumuje kozie, ovčie, jelenie, kobylie mlieko. Do predaja ide prevažne kravské mlieko, navyše pasterizované a sterilizované. Pasterizácia je tepelná úprava mlieka pri teplotách pod 100°C; sterilizácia - spracovanie mlieka pri teplotách nad 100°C. Oba typy tepelného spracovania sú zamerané na zničenie mikroflóry, robia mlieko bezpečným z hygienického a hygienického hľadiska, stabilným počas skladovania.

V závislosti od hmotnostného podielu tuku (v %) sa mlieko delí na odstredené; s nízkym obsahom tuku (0,3; 0,5; 1,0); s nízkym obsahom tuku (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasický (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); mastné (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); s vysokým obsahom tuku (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Smotana je najtučnejšia časť mlieka, získava sa separáciou. Vyrábajú pasterizovaný a sterilizovaný krém

Požiadavky na kvalitu mlieka a smotany. Kvalita mlieka a smotany sa hodnotí organoleptickými, fyzikálno-chemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi.

Mlieko by malo mať jednotnú konzistenciu, bez sedimentu. Pečené a vysokotučné mlieko - bez smotanových kalov. Farba - biela s mierne žltkastým odtieňom, pre roztavený - s krémovým odtieňom, pre nemastný - s modrastým odtieňom. Chuť a vôňa sú čisté, bez cudzích chutí a vôní, nezvyčajné pre čerstvé mlieko. Pečené mlieko má výraznú pachuť po vysokej pasterizácii. Z fyzikálno-chemických ukazovateľov norma stanovuje: obsah tuku v % (v závislosti od druhu); kyslosť - nemala by byť vyššia ako 21 ° T, pre bielkoviny - nie viac ako 25 ° T; hustota; stupeň čistoty; obsah vitamínu C. Z mikrobiologických ukazovateľov norma obmedzuje celkový obsah baktérií a titer Escherichia coli.

Krém všetkých druhov by mal mať jednotnú konzistenciu, bez hrudiek tuku alebo proteínových vločiek, farba - biela s krémovým odtieňom, chuť - jemne sladká s chuťou a vôňou pasterizácie.

Kyslosť - nie vyššia ako 17-19°T. Mlieko a smotana s chybami chuti a vône (chuť horká, zatuchnutá, kŕmna chuť, mastná, kyslá a pod.), textúrou (slizovitá, viskózna, syrová), v znečistenom obale, so známkami úniku, nie sú povolené na predaj.

Kravské mlieko a smotana by sa mali skladovať pri teplote neprevyšujúcej 8°C najviac 36 hodín od ukončenia technologického procesu. Sterilizované mlieko sa skladuje pri teplote 0 až 10°C - do 6 mesiacov, pri teplote 0 až 20°C - najviac 4 mesiace.

Maslo

Maslo je koncentrovaný tučný mliečny výrobok s dobrou stráviteľnosťou a vysokou chuťou. Zloženie oleja zahŕňa mliečny tuk, vodu, určité množstvo bielkovín a minerálov, mliečny cukor, vitamíny A, D, E, K, skupina B; možno pridať aj kuchynskú soľ, plnivá - cukor, med, kakao atď.

Maslo obsahuje 50 až 98 % tuku. Jeho stráviteľnosť je 95 - 98%, teplota topenia - 28 - 35°C. Obsah kalórií v 100 g oleja je 500 - 775 kcal.

Maslo sa získava dvoma spôsobmi: stúľaním smotany a premenou smotany s vysokým obsahom tuku na štruktúru masla (termomechanickým alebo vákuovým).

V závislosti od suroviny, výrobnej technológie a chemického zloženia sa maslo delí do nasledujúcich skupín:

s čiastočnou náhradou mliečneho tuku rastlinným olejom: diétne, slovanské;

S mliečno-proteínovými plnivami: čaj, domáci;

S arómami a inými náplňami: čokoláda, ovocie, med, Jaroslavľ atď.

Rôzne maslo je maslo s plnivami (čokoládové, kriedové, ovocné, detské).

Priemysel vyrába aj diétne maslo, čo je obyčajné maslo, ale tuk z kravského mlieka bol nahradený rastlinným olejom o 25 % a neobsahuje viac ako 16 % vlhkosti.

Požiadavky na kvalitu oleja. Chuť a vôňa oleja musí byť čistá, charakteristická pre tento typ, bez cudzích chutí a vôní. Olej s plnivami by mal mať výraznú chuť a vôňu zavedených plnív. Konzistencia masla by mala byť hustá, homogénna, povrch na reze by mal byť mierne lesklý a suchý, s prítomnosťou jednotlivých drobných kvapiek vlhkosti; konzistencia oleja s plnivami by mala byť jemnejšia, bez viditeľných kvapiek vlhkosti na reze. Farba oleja je od bielej po svetložltú, jednotná v celej hmote. Olej s plnivami by mal byť jednotný, zodpovedajúci farbe plnív.

Podľa fyzikálno-chemických ukazovateľov norma normalizuje hmotnostný podiel vlhkosti, tuku, soli (v soli).

Maslo (nesolené, slané, amatérske) sa podľa kvality delí na najvyššie a 1. stupne. Ostatné druhy oleja nie sú rozdelené do tried.

Olej pri skladovaní chráňte pred svetlom a zabezpečte cirkuláciu vzduchu.

orechy

Orechy sú jedným z najdôležitejších zdrojov bielkovín. Okrem toho sú orechy bohaté na aminokyseliny a tuky. Orechy sa môžu jesť surové, pražené, solené a sú bežnou zložkou pečiva, dezertov, šalátov a omáčok. Najčastejšie používané orechy pri varení sú kešu, pekanové orechy, vlašské orechy, gaštany, kokosové orechy, arašidy a mandle.

Kešu oriešky. Kešu oriešok má veľmi nezvyčajný tvar. Skladá sa z dvoch častí: takzvaného kešu jablka a skutočného orecha. Z jabĺk sa získava šťava, pripravujú sa z nej sirupy a alkoholické nápoje, no najobľúbenejšou časťou je samotný orech, známy po celom svete.

Kešu sú bohaté na bielkoviny a sacharidy, vitamín A, B2, B1 a železo, obsahujú zinok, fosfor, vápnik. Použitie kešu orechov pri varení je mimoriadne široké: je to vynikajúce nezávislé občerstvenie a skvelá zložka v šalátoch, prvom a druhom chode, omáčkach a cukrovinkách.

Pecan. Najbližším príbuzným pekanového orecha je vlašský orech a oba majú pozoruhodný tvar, ktorý pripomína zákruty mozgu. Pekanový orech je bohatý na množstvo užitočných látok a mikroelementov, najmä však na vitamíny A, B a E, vápnik, fosfor, horčík, zinok.

Orech. Existuje viac ako 15 odrôd vlašských orechov, ale najobľúbenejší (kvôli svojej chuti) je anglický orech. Aký druh riadu nepoužívajte vlašské orechy! Solia sa a jedia sa len tak, používajú sa na cukrárske účely. Orechy sú bohaté na fosfor, horčík, bielkoviny, vitamín E.

Gaštan. Gaštany sú veľmi škrobové a vďaka tejto kvalite sú z nich dobrá múka vhodná na pečenie rôznych cukroviniek. Toto je jeden z mála orechov, ktoré sa nedajú jesť surové, pretože obsahujú vysoké množstvo trieslovín.

Kokos. Kokosové orechy sa na kulinárske účely využívajú veľmi rôznorodo, používa sa dužina aj mlieko, s oboma výrobkami sa dajú pripraviť sladké aj slané jedlá. Kokos je bohatý na bielkoviny, tuky a sacharidy.

Arašidový. Arašidy, čiže arašidy, sú mimoriadne výživné pre vysoký obsah bielkovín a oleja, bohaté sú aj na vitamíny B a E. Arašidové maslo sa používa na dochucovanie jedál a samotné orechy sa dajú konzumovať nasolené, surové aj vyprážané, sú sú častou prísadou do mnohých jedál.

Mandľový. Existujú dva druhy mandlí – sladké a horké. Použitie tohto orecha pri varení je veľmi rôznorodé. Horký je hlavne olej a sladký sa hodí do rôznych jedál.

Hlavnými skladovacími podmienkami orechov je udržiavanie optimálnych teplôt bez prudkých výkyvov a relatívna vlhkosť vzduchu do 70 %, keďže pri vyššej vlhkosti sú jadrá napadnuté plesňou a zatuchnutím. Najčastejšie sú orechy postihnuté hubovými chorobami - marsonia (hnedá škvrna jadra) a nematosporóza. Z poľnohospodárskych škodcov je nebezpečná najmä molica orechová, ktorá vyžiera jadrá.

Podľa normy trvanlivosť lieskových orechov nepresiahne rok pri teplote -15 až 20 ° C (bez prudkých výkyvov) a relatívnej vlhkosti najviac 70%.

Podmienky a podmienky skladovania vlašských orechov sú rovnaké ako pre lieskové orechy.

Skladovateľnosť mandľových orechov pri relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 70% je iná: 5 rokov - pri teplote -15 ° C, 2 roky - pri teplote 10 - 20 ° C.

Farbivá

Farbivá sa pridávajú do potravinárskych výrobkov na obnovenie prirodzenej farby stratenej počas spracovania alebo skladovania, na zvýšenie intenzity prirodzenej farby a na farbenie bezfarebných výrobkov a na dodanie jedla atraktívnemu vzhľadu a farebnej rozmanitosti.

Hlavné skupiny potravinárskych farbív:

1. Zmiešané farbivá;

2. Syntetické individuálne farbivá;

3. Prírodné farbivá.

Syntetické potravinárske farbivá na rozdiel od prírodných nemajú biologickú aktivitu a neobsahujú aromatické látky.
Zároveň majú v porovnaní s prírodnými značné technologické výhody: sú menej citlivé na podmienky technologického spracovania a skladovania; tepluvzdorný; dávajú jasné, pomerne stabilné, ľahko reprodukovateľné farby; dobre rozpustný vo vode.

Farbivá existujú vo forme jemných práškov, granúl a hliníkových lakov.

Prírodné farbivá sa izolujú fyzikálnymi prostriedkami z rastlinných a živočíšnych zdrojov. Niekedy sa na zlepšenie technologických a spotrebiteľských vlastností farbivá podrobujú chemickej úprave. Suroviny pre prírodné potravinárske farbivá môžu byť bobule, kvety, listy, koreňové plodiny, rastlinné suroviny zo spracovania odpadu atď.

Medzi prírodné farbivá patria: lukarotén (β-karotén), annatto, antokyány, kurkumín, červená repa (betanín), karmín, karamelová farba (farba cukru), sladový extrakt, drevené uhlie (rastlinné uhlie), medené komplexy chlorofylu.

Príchute

Potravinová aróma je prísada pridávaná do potravinového výrobku na zlepšenie jeho vône a chuti a je to aromatická látka alebo zmes aromatických látok s rozpúšťadlom alebo suchým nosičom (plnivom) alebo bez neho.

Zloženie potravinárskej arómy môže zahŕňať tradičné potravinové suroviny a potravinárske prídavné látky schválené ministerstvom štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Ruska. Šťavy (vrátane koncentrovaných), džemy, sirupy, vína, koňaky, likéry a iné podobné produkty, ako aj koreniny (čerstvé, suché, mechanicky spracované) nepatria medzi arómy, pretože tieto suroviny možno použiť ako potravinový výrobok alebo typická zložka potravín, a preto ich nemožno považovať za doplnok.

Potravinárske arómy nemajú pridelené E kódy. Je to spôsobené tým, že potravinárske príchute sú zložité viaczložkové zmesi a počet vyrobených potravinárskych príchutí je vo svete desaťtisíc, zatiaľ čo počet skutočne použitých potravinárskych prídavných látok, nepočítajúc zmesi a príchute, je len okolo 500 kusov.

Potravinové príchute sa bežne delia na prírodné príchute potravín, prírodné príchute potravín a umelé príchute potravín.

Prírodné príchute potravín môžu obsahovať iba prírodné príchute. Jednou z odrôd prírodných dochucovadiel potravín sú esencie - vodno-alkoholové extrakty alebo destiláty prchavých látok z rastlinných materiálov.

Príchute identické s prírodnými obsahujú aspoň jednu zložku identickú s prírodnými, môžu obsahovať aj prírodné zložky.

Umelé arómy obsahujú aspoň jednu umelú zložku, môžu obsahovať aj prírodné a prírodne identické zložky.

Arómy sa získavajú ako výsledok fyzikálnych (extrakcia, destilácia, rozpúšťanie, miešanie) alebo chemických (syntéza, Maillardova reakcia, vznik dymu počas spaľovania alebo pyrolýza) procesov. V súlade s požiadavkami Oddelenia štátneho sanitárneho a epidemiologického dohľadu Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie sú prírodné a syntetické aromatické látky zahrnuté v prílohe 6 k SanPiN 2.3.2.1293-03 "Arómové chemikálie na výrobu potravinárskych aróm" možno použiť v príchutiach. Index týchto látok je uvedený v prílohe 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

Dávky aróm v potravinárskych výrobkoch sa zvyčajne pohybujú v rozmedzí od 0,1 do 2,0 kg na 1 tonu alebo 100 dekalitrov hotových výrobkov.

Múka. Pšeničná múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím pšeničných zŕn.

V cukrárskych výrobkoch sa používa múka najvyššej, prvej a druhej triedy. Múku obsahujú všetky druhy cesta, ktoré sa pripravujú v stravovacích zariadeniach.

Pšeničná múka najvyššej kvality - veľmi jemná, jemne mletá, biela farba s jemným krémovým odtieňom, sladká chuť.

Z tejto múky sa pripravujú koláče, koláče, vafle, ale aj najlepšie sušienky a rôzne výrobky z kysnutého cesta.

Pšeničná múka I. triedy - mäkká, ale menej jemné mletie ako prémiová múka, biela farba, ale mierne žltkastá. Z tejto múky sa pripravujú perníky, sušienky a iné výrobky z kysnutého cesta.

Pšeničná múka II. triedy - hrubšie mletie ako prémiová múka, jej farba je biela, s nápadne žltkastým alebo sivastým nádychom. Používa sa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky určuje farba, vlhkosť, veľkosť mletia, vôňa, chuť, kyslosť, obsah a množstvo bielkovín, sacharidov, tukov, enzýmov, minerálov, škodlivých a kovových nečistôt.

Chemické zloženie múky určuje jej nutričnú hodnotu a pekárske vlastnosti. Chemické zloženie múky závisí od zloženia zrna, z ktorého sa získava, a od druhu múky. Vyššie triedy múky sa získavajú z centrálnych vrstiev endospermu, preto obsahujú viac škrobu a menej bielkovín, cukrov, tukov, minerálov, vitamínov, ktoré sú sústredené v jeho okrajových častiach.

Pšeničná aj ražná múka obsahuje predovšetkým sacharidy (škrob, mono- a disacharidy, pentosany, celulózu) a bielkoviny, ktorých vlastnosti určujú vlastnosti cesta a kvalitu chleba.

Sacharidy. Múka obsahuje rôzne sacharidy: jednoduché cukry alebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulózy, pentózany.

Škrob (С6Н10О5) n - najdôležitejší uhľohydrát múky, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť a tvar škrobových zŕn sú rôzne pre rôzne druhy a triedy múky. Škrobové zrno pozostáva z amylózy, ktorá tvorí vnútro škrobového zrna, a amylopektínu, ktorý tvorí jeho vonkajšiu časť.

Škrobový stav múky ovplyvňuje vlastnosti cesta a kvalitu chleba. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho schopnosť absorbovať vodu a obsah cukrov v ňom. Malé a poškodené zrnká škrobu sú schopné viazať viac vlhkosti v ceste, sú ľahko prístupné pôsobeniu enzýmov pri príprave cesta ako veľké a husté zrná.

Zloženie proteínov pšeničnej a ražnej múky zahŕňa jednoduché proteíny (proteíny), pozostávajúce iba zo zvyškov aminokyselín, a komplexné proteíny (proteíny). Komplexné proteíny môžu zahŕňať kovové ióny, pigmenty, tvoriť komplexy s lipidmi, nukleovými kyselinami a tiež kovalentne viazať zvyšok kyseliny fosforečnej alebo nukleovej, sacharidy. Nazývajú sa metaloproteíny, chromoproteíny, lipoproteíny, nukleoproteíny, fosfoproteíny, glykoproteíny.

Technologická úloha bielkovín múky pri príprave chleba je skvelá. Štruktúra molekúl bielkovín a fyzikálno-chemické vlastnosti bielkovín určujú vlastnosti cesta, ovplyvňujú tvar a kvalitu chleba. Bielkoviny majú množstvo vlastností, ktoré sú obzvlášť dôležité pre výrobu chleba.

Surový lepok obsahuje 65 - 70 % vlhkosti a 35 - 30 % sušiny, suchý lepok obsahuje 90 % bielkovín a 10 % škrobu, tuku, cukru a iných múčnych látok absorbovaných bielkovinami pri napučiavaní. Množstvo surového lepku sa veľmi líši (15 - 50 % hmotnosti múky). Čím viac bielkovín je v múke a čím silnejšia je ich schopnosť napučať, tým viac surového lepku sa získa. Kvalitu lepku charakterizuje farba, elasticita (schopnosť lepku obnoviť svoj tvar po natiahnutí), rozťažnosť (schopnosť natiahnuť sa do určitej dĺžky) a elasticita (schopnosť odolávať deformácii).

Množstvo lepku a jeho vlastnosti určujú pekárenskú hodnotu múky a kvalitu chleba. Je žiaduce, aby bol lepok elastický, stredne elastický a mal priemernú rozťažnosť.

Značná časť bielkovín múky sa vo vode nerozpúšťa, ale dobre v nej napučiava. Bielkoviny napučiavajú obzvlášť dobre pri teplote okolo 30 °C, pričom absorbujú vodu 2-3 krát viac ako je ich vlastná hmotnosť.

Múku, ktorá má čo i len mierny cudzorodý zápach, možno použiť (pri absencii iných známok zlej kvality) až po laboratórnom rozbore na prípravu výrobkov s korením alebo ovocnými plnkami, nemožno ju však použiť na sušienky, krehké pečivo, lístkové pečivo. cukrárske výrobky, ktoré majú jemnú vôňu. Múku s jemne horkastou chuťou možno použiť s povolením laboratórneho rozboru na prípravu perníkov, pretože. pri príprave cesta sa pridáva spálený cukor a korenie na maskovanie tejto chuti.

Pri skladovaní múky vo vreciach sa najskôr otvoria, očistia sa zvonku od prachu a otvárajú sa pozdĺž švu špeciálnym nožom.

Múka sa vytrasie z vrecúšok pod sitami. Zvyšky múky vo vrecúškach nemožno použiť na výrobu múčnych výrobkov, pretože. obsahujú prach a vlákna, semená tráv, kovové nečistoty.

Pri preosievaní múky sa odstraňujú cudzie nečistoty: je obohatená o kyslík, vzduch, čo prispieva k prehĺbeniu kysnutia cesta. V zime sa múka dáva vopred do teplej miestnosti, aby sa zohriala na t 12 °C.

Tvaroh. Produkt sa získava fermentáciou mlieka a smotany baktériami mliečneho kvasenia rôznych typov. Tvaroh je klasifikovaný ako mliečny výrobok. Tvaroh najvyššej kvality by mal mať čistú kyslomliečnu chuť a vôňu, jednotnú jemnú štruktúru, jednotnú bielu farbu s krémovým odtieňom. V tvarohu prvej triedy sú povolené mierne kŕmne a horké pachute, nerovnomerná farba, chuť nádob, sypká, mazľavá alebo drobivá štruktúra.

Chladený tvaroh sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 8 ° C najviac 36 hodín Mrazený tvaroh sa skladuje pri teplote - 8 ... - 41 ° C, balený 4 mesiace a podľa hmotnosti - 7 mesiacov .

Vajcia. Kuracie vajce má hmotnosť 40 – 60 g Pri výpočtoch receptov na potraviny sa hmotnosť 1 vajca berie ako 40 g Vajcia pozostáva zo škrupiny, žĺtka. Podiel škrupiny predstavuje 11,5%, bielkoviny - 58,5%, žĺtok - 30% hmotnosti vajíčka.

Škrupina má porézny povrch. Cez jeho póry môžu do vajíčka prenikať baktérie a plesne, vodná para a vzduch. Škrupina pozostáva z uhličitanov a fosforečnanov vápnika a horčíka.

Vaječný bielok pozostáva z 86% bielkovín, ako aj sacharidov a minerálov. Jeho reakcia je mierne alkalická (pH 7,2 - 7,6). Pri teplote 58 - 65 °C sa vaječný bielok zrazí. Pri šľahaní vytvára perzistentnú penu. Sacharidy z vaječného bielka sú zastúpené glukózou.

Žĺtok obsahuje 20 % tuku a 10 % fosfolipidov, z toho 8 % lecitínu. Vaječný tuk obsahuje 70% nenasýtených mastných kyselín, ako je olejová, linolová, linolénová.

Vajcia je potrebné skladovať v podniku pri teplote 1 – 3 °C a relatívnej vlhkosti 85 – 88 %, neodporúča sa skladovanie dlhšie ako mesiac. Nízka teplota spomaľuje proces starnutia a vysoká vlhkosť znižuje ich vysychanie.

Cukor. Cukor - piesok je sypký potravinársky výrobok pozostávajúci z jednotlivých kryštálikov. V súlade s GOST 21-57 musí granulovaný cukor spĺňať množstvo požiadaviek, pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti. Kryštály granulovaného cukru by mali mať na pohľad homogénnu štruktúru s výraznými okrajmi. Voľne tečúce, nelepivé, bez hrudiek nebieleného cukru a bez cudzích nečistôt; farba kryštálového cukru je biela s leskom; chuť je sladká, bez cudzej chuti, kryštály nemajú zápach ani v suchej forme, ani vo vodnom roztoku; rozpustnosť vo vode je úplná, roztok je priehľadný.

Cukor-piesok je charakterizovaný nasledujúcimi fyzikálno-chemickými parametrami. Granulovaný cukor musí obsahovať najmenej 99,75 % čistej sacharózy, redukčné látky najviac 0,05 %, popol najviac 0,03 %, vlhkosť najviac 0,14 %, kovové nečistoty najviac 3,0 mg/kg.

Maslo. Maslo je živočíšny tuk. Vyznačuje sa vysokým obsahom kalórií a vysokou stráviteľnosťou, má dobrú chuť a je komplexnou zmesou mliečneho tuku, vody, určitého množstva bielkovín a minerálov.

V závislosti od spôsobu výroby, zavedených aromatických a aromatických látok, druhu surovín, ako aj spôsobov spracovania smotany sa maslo delí na tieto typy: sladká smotana, Vologda, kyslá smotana. Najlepšie maslo pochádza z pasterizovanej smotany.

Vyrába sa nesolené a solené maslo. Nasolené má hustejšiu štruktúru a je lepšie konzervované. Obsahuje 1 - 2% soli.

Maslo, vystavené teplu alebo mechanickému spracovaniu, sa delí na roztavené, sterilizované, pasterizované, rekonštituované, roztavené.

Maslo obsahuje približne 83 % tuku, 1,1 % bielkovín, 0,5 % laktózy, 0,2 % minerálov, 15,2 % vody.

Fyzikálne a chemické parametre masla.

teplota:

Teplota topenia ……….28 - 30 °С

Tuhnutie………15 - 25 °С

Číslo zmydelnenia………….218 - 235

Jódové číslo ………………..25 - 47

Maslo sa balí do doskových alebo preglejkových škatúľ, do drevených alebo preglejkou vyrazených sudov. Debničky a sudy sú vo vnútri vyložené pergamenom. Balený olej sa skladuje v chladničkách pri teplote neprevyšujúcej 12 °C.

Vanilkový prášok (vanilín). Vzhľad - kryštalický defekt, farba - od bielej po svetložltú, vôňa - vanilín.

Margarín. Sú to bezvodé zmesi rafinovanej hydrogenovanej bravčovej masti, škvarených živočíšnych tukov a rastlinných olejov. Tuky na varenie a cukrárske tuky sa nerozdeľujú na komerčné triedy. Tieto tuky majú farbu od bielej po svetlo žltú, chuť a vôňa sú charakteristické pre každý typ, konzistencia pri 15 ° C je hustá a plastická, množstvo tuku nie je menšie ako 99,7 %, vlhkosť nie je väčšia ako 0,3 %.

Nie sú povolené tieto chyby: zatuchnutá a zatuchnutá chuť a vôňa, mastná chuť, cudzie chute a pachy, v margaríne - prášková a tvarohová konzistencia.

Jedlé tuky je potrebné skladovať v čistých, tmavých miestnostiach s relatívnou vlhkosťou maximálne 80 - 85%.

Kyselina citrónová. Bezfarebné kryštály alebo biely prášok bez hrudiek. Chuť je kyslá, bez cudzej chuti, bez zápachu. Konzistencia je sypká a suchá, na dotyk nelepí. Mechanické nečistoty nie sú povolené.

Kyslá smotana. Produkt sa získava fermentáciou mlieka a smotany baktériami mliečneho kvasenia rôznych typov. Kyslá smotana je klasifikovaná ako mliečny výrobok. Kyslá smotana by mala mať čistú kyslomliečnu chuť s výraznou pachuťou a vôňou pasterizácie, homogénnu, stredne hustú konzistenciu bez zrniek tuku a bielkovín. Nie je dovolené predávať kyslú smotanu s ostro kyslou, octovou, kŕmnou, horkou a inými chuťami a vôňami, uvoľnenou srvátkou, slizkou, viskóznou konzistenciou, cudzími inklúziami a zmenenou farbou.

Kyslú smotanu je najlepšie skladovať pri teplote 0 ... 1 ° C. V obchodoch sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 8 °C najviac 72 hodín a bez chladu 24 hodín.

Zeleninový olej. Rastlinné oleje sú rafinované a nerafinované. Rafinované poddávkované oleje sú tie, ktoré prešli mechanickým čistením, hydratáciou (izoláciou bielkovín a slizových látok), neutralizáciou a bielením.

Nerafinované oleje sú oleje, ktoré prešli iba mechanickým čistením.

Rafinované dezodorizované oleje sú bez zápachu, číre a neusadzujú sa.

Úvod. jeden

1. Technologická časť. štyri

1.1 Denné menu.. 4

1. 2 Komoditná charakteristika surovín. osem

použité suroviny. jedenásť

1.4 Pracovné listy .. 14

1.5 Kalkulačné karty jedál a výrobkov. 21

1.6 Technológia prípravy jedál a výrobkov. 25

1.7 Procesy, ktoré tvoria kvalitu hotového výrobku. 27

1.8 Pravidlá registrácie, uvoľnenia, skladovania a predaja. 29

Produkty. 29

1.9 Kontrola kvality. 31

1.10 Hygienické požiadavky na organizáciu pracoviska. 33

1.10.1 Hygienické požiadavky na vybavenie .. 35

1.10.1.2 Požiadavky na inventarizáciu.. 37

1.10.1.2.3.4 Požiadavky na kuchynské náčinie a nádoby. 38

1.11 Pravidlá pre obsluhu zariadenia a bezpečnosť. 39

Literatúra………………………………………………………………………………………..43

Úvod

Varenie je umenie varenia. Má bohatú stáročnú históriu, ktorá odráža najstaršie odvetvie ľudskej činnosti, jej materiálnu kultúru, ktorá spája skúsenosti a zručnosti spôsobov varenia rôznych národov, ktoré sa dostali až do našej doby.

Varenie študuje technologické procesy prípravy vysokokvalitných kulinárskych produktov.

Zdravie ľudí vo veľkej miere závisí od správnej, vedecky podloženej, dobre organizovanej výživy. Jedlo by malo nielen kvantitatívne, ale aj kvalitatívne spĺňať fyziologické potreby a schopnosti.

Témou mojej kvalifikačnej práce je potravinársky priemysel. Objem a charakter poskytovaných služieb verejného stravovania je určený typom podniku, jeho kapacitou, lokalitou, špecifickými pracovnými podmienkami a sortimentom vyrábaných jedál.

V súčasnosti má veľký význam rozvoj výroby spotrebného tovaru a služieb na roky 1986 – 2002. Verejné stravovanie je definované ako jedna z podmienok úspešného riešenia ekonomických problémov súvisiacich so zlepšovaním zdravia ľudí, zvyšovaním produktivity práce, znižovaním čas.

Podniky verejného stravovania sa klasifikujú v závislosti od kontingentov obsluhy, charakteru výroby sortimentu, objemu a druhov služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Jedáleň je najbežnejším typom stravovacích zariadení. Je určený na prípravu a predaj rôznych raňajok, obedov a večerí v dňoch v týždni, ako aj ich posielanie domov. V závislosti od lokality a kontingentu obsluhovaných spotrebiteľov sa jedálne delia na verejné (obsluhujúce obyvateľstvo mikrodistriktu mesta) a na výrobné podniky, staveniská a vzdelávacie inštitúcie. V jedálňach výrobných podnikov sa organizujú komplexné raňajky, obedy a večere. Výdaj jedál prebieha samoobslužným spôsobom z dopravných liniek na vychystávanie a výdaj obedov, cez skladový regál, z linky samoobslužných pultov.

Jedáleň vo výrobných podnikoch sa nachádza s prihliadnutím na maximálnu aproximáciu miesta výkonu práce obsluhovaného kontingentu.

Prevažná časť robotníkov, zamestnancov, študentov zamestnaných v prvej zmene, ktorá sa nazýva maximum. Pre 100 pracovníkov, zamestnancov, študentov zamestnaných v maximálnej zmene je stanovený štandard miest v PEP. Pre jedálne v priemyselných podnikoch je to rovných 250 miest na 1000 zamestnancov. Priemyselné podniky spravidla pracujú v dvoch zmenách.

Počet pracovníkov vo VSZ priamo závisí od objemu obchodu, výkonu, foriem služieb a stupňa mechanizácie výrobných procesov.

Čím väčší je obrat a výkon vlastnej výroby, tým vyšší je počet zamestnancov. Pri stravovaní pracovníkov, zamestnancov, študentov a iných podobných skupín spotrebiteľov vychádzajú z požiadaviek racionálnej výživy.

Hlavným cieľom implementácie NOT je zabezpečiť čo najracionálnejšie využitie pracovného času s vysokou kvalitou konečných výsledkov práce (produkty, služby) a hospodárne využitie všetkých druhov zdrojov. V moderných podmienkach sa takáto organizácia práce považuje za vedeckú, ktorá je založená na úspechoch vedy a osvedčených postupoch, systematicky zavádzaných do výroby, čo umožňuje najlepší spôsob kombinácie zariadení a ľudí v jedinom výrobnom procese.

Technologická časť

Denné menu

Jedálny lístok je zoznam občerstvenia, jedál, nápojov s uvedením ceny a výkonu, usporiadaný v určitom poradí a dostupný v stravovacích zariadeniach počas celej doby práce. Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné zabezpečiť rozmanitosť pochutín, jedál a kulinárskych produktov ako z hľadiska druhov surovín (ryby, mäso, divina, hydina, zelenina), tak aj z hľadiska kulinárskeho spracovania (varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené), ako aj správna kombinácia prílohy s hlavným produktom.

Pre čo najúplnejšie uspokojenie dopytu by sa pri zostavovaní jedálneho lístka malo brať do úvahy profesionálne, vek a národné charakteristiky obsluhujúceho kontingentu spotrebiteľov. Pri zostavovaní jedálneho lístka sa berú do úvahy produkty a sezónnosť niektorých jedál. Takže v období jeseň-leto je potrebné ponúknuť široký výber jedál z čerstvej zeleniny, byliniek a ovocia. Počas zimných mesiacov sa pri príprave jedál používa konzervované a mrazené ovocie a zelenina. V zime sa zvyšuje dopyt po potravinách s vyšším obsahom kalórií.

Pri vývoji jedálnych lístkov pre stravovacie zariadenia rôznych typov je potrebné dodržiavať pravidlá pre usporiadanie občerstvenia a jedál, berúc do úvahy postupnosť ich podávania.

V závislosti od kontingentu spotrebiteľov, typu podniku a akceptovaných foriem služieb je menu rozdelené do nasledujúcich typov: s voľným výberom jedál; stanovené obedy (raňajky, večere); denná strava, diétna detská výživa; špeciálne druhy služieb, banket.

Balené obedové menu.

(raňajky, večere), pre pracujúcich, študentov, školákov a iné skupiny stravujúcich sa s prihliadnutím na vyváženosť stravy a jednotlivé metódy pre optimálny pomer bielkovín, tukov, sacharidov, esenciálnych aminokyselín, minerálov, esenciálnych mastných kyselín , vitamíny. Pri zostavovaní kompletného menu spolu s normami racionálnej výživy berú do úvahy náklady na stravu, rozmanitosť a správny výber produktov zahrnutých v jedle, ako aj zabezpečenie aromatickej a chuťovej kombinácie jedál. Ponuka stanovených obedov je na 7 - 10 dní, čo umožňuje spestrenie ponuky jedál v dňoch v týždni

Ponuka:

vedúca jedálne ________________________

Kalkulačka __________________________

Výrobný riaditeľ _________________________

Komoditná charakteristika surovín

Na zabezpečenie rytmickej práce stravovacej jednotky je potrebné včas a neprerušovane zásobovať ju surovinami a polotovarmi.

Priame produkty a suroviny pravidelne pochádzajú z veľkoobchodných skladov, potravinárskych podnikov z JZD a štátnych fariem v minimálnom množstve, aby bola zabezpečená nepretržitá prevádzka stravovacej jednotky a vysoká kvalita jedál. Zlepšuje zásobovanie centralizovanou výrobou polotovarov, rýchlo mrazených jedál a výrobkov vysokého stupňa pripravenosti.

Potravinárske výrobky sa prepravujú za podmienok, ktoré zaisťujú ich bezpečnosť a chránia pred kontamináciou. Vozidlá na prepravu potravín sa nesmú používať na prepravu iného tovaru a musia byť udržiavané v čistote. Nádoby, v ktorých sa produkty dovážajú zo základne, musia byť označené a používané len na určený účel. Prevod objednávky na podniky sa vykonáva rôznymi spôsobmi. Niektorí v určitú hodinu (v predvečer dňa dodania) prenesú objednávku na základňu alebo obstarávateľský podnik telefonicky alebo písomne, iní prostredníctvom dopravcu (vodiča) doručujúceho tovar. Dodávatelia v súlade s objednávkou tovar pripravia, zabalia, zapečatia, vyhotovia sprievodné doklady a vystavia faktúry. Niekedy sa žiadosti o cirkulárnu dodávku produktov podávajú vopred, 7-15 dní vopred.

Existujú určité pravidlá pre prepravu produktov. jatočné telá chladeného mäsa sa prepravujú v zavesenej forme, zmrzlina - voľne ložená.

Polotovary sú dodávané v uzavretých boxoch alebo podnosoch z hliníka, nehrdzavejúcej ocele alebo lakovaného dreva. Podnosy majú štandardné veľkosti a pojmú určitý počet produktov.

Pri centralizovanej dodávke polotovarov z fabrík - zásobární, mäsokombinátov ich vodič odovzdá proti prevzatiu skladníkovi alebo vedúcemu výroby, ktorý skontroluje počet listov a prítomnosť plomb na kontajneri.

Je potrebné venovať osobitnú pozornosť kvalite prijatých produktov, ako aj kontrolovať ich súlad s normami a špecifikáciami, preto musí skladník poznať GOST a TU a zmluvné podmienky. Na preberanie tovaru dohliada zdravotná sestra.

Je zakázané prijímať: mäso bez sprievodného dokladu o veterinárnom vyšetrení a neznačkové. Kvalita výrobkov v špajzách sa určuje organolepticky pomocou špeciálneho nástroja (kliešte, špachtle, ovoskopy, lupy). Ak existujú pochybnosti o dobrej kvalite výrobkov, posielajú sa na analýzu do sanitárneho a potravinárskeho laboratória. Podmienky kontroly produktov podliehajúcich skaze sú jeden deň, nepodliehajú skaze - 10 dní.

V prevádzkach verejného stravovania prevádzkovaných na suroviny sa mäso dodáva chladené. Hovädzie mäso - jatočné polovice a štvrtiny; jahňacie, kozie a teľacie mäso - jatočné telá; bravčové mäso - jatočné telá a polovičky jatočných tiel. Mnohé podniky verejného stravovania dostávajú mäsové polotovary: veľké, porciované, malé a sekané.

Pri preberaní mäsa sa v prvom rade kontroluje prítomnosť stigmy pretučnenia a veterinárna a hygienická kontrola a organoleptickými prostriedkami sa zisťuje kvalita mäsa. Podľa tučnosti je hovädzie, jahňacie, kozie mäso I. a II. kategórie, teľacie I. kategórie, bravčové mäso, upravené, tučné.

Prijemne vychladené mäso má na povrchu korpusu suchú kôrku, farba je od bledoružovej po červenú (pri stlačení prstom sa jamka rýchlo vyrovná). Mrazené mäso na povrchu a rezoch má ružovo-červenú farbu so sivastým nádychom v dôsledku ľadových kryštálikov, konzistencia je tuhá (pri poklepaní vydáva zvuk); Nemá žiadny zápach, ale po rozmrazení sa objaví vôňa mäsa a vlhkosti. Kvalitu mrazeného mäsa môžete skontrolovať nahriatou čepeľou noža alebo skúšobným varením. Mäso, ktoré dostávajú podniky, podlieha mechanickému kulinárskemu spracovaniu.