Laktóza (mliečny cukor). Mliečny cukor vo výrobkoch, varenie doma

Laktóza(„mliečne mlieko“ znamená „mlieko“, „óza“ znamená uhľohydrát) alebo mliečny cukor je disacharid pozostávajúci zo zvyškov galaktózy a glukózy, ktorý sa nachádza najmä v mlieku (od 2 do 8 % hmotnosti), a teda v.

V priemysle sa laktóza získava vhodným spracovaním srvátky (obsahuje až 6,5 % sušiny, z toho 4,8 % laktózy). Čistá laktóza sa používa pri výrobe potravinárskych výrobkov, ako plnivo pri výrobe potravinových doplnkov do potravín a liekov (kvôli svojim fyzikálnym vlastnostiam - napríklad stlačiteľnosť), ako aj pri výrobe laktulózy, ktorá sa používa ako ako liek na zápchu a na obohatenie.potravinárske výrobky a ako súčasť potravinových doplnkov na prevenciu a liečbu dysbakteriózy.

Biologická úloha laktózy je rovnaká ako u všetkých sacharidov. V lúmene tenkého čreva sa vplyvom enzýmu laktázy hydrolyzuje na galaktózu, ktorá sa absorbuje. Laktóza navyše uľahčuje vstrebávanie a je substrátom pre vývoj prospešných laktobacilov, ktoré tvoria základ normálnej črevnej mikroflóry.

Nedostatok laktázy (hypolaktázia) je hlavnou príčinou intolerancie laktózy u detí.

Hlavné problémy s použitím laktózy sú spojené s nedostatkom enzýmu laktázy. Keď je enzým neaktívny alebo množstvo vylučované črevnou stenou je nedostatočné, laktóza nie je hydrolyzovaná, a teda nie je absorbovaná.

V dôsledku toho vznikajú dva problémy. Po prvé, laktóza, ako všetky sacharidy, je osmoticky veľmi aktívna a podporuje zadržiavanie vody v črevnom lúmene, čo môže viesť k hnačke. Po druhé, a to je ešte významnejšie, laktóza je absorbovaná mikroflórou tenkého čreva s uvoľňovaním rôznych metabolitov, čo vedie k otrave tela, to všetko k rovnakej hnačke, plynatosti atď. V dôsledku toho vzniká potravinová intolerancia, ktorá sa nie celkom správne nazýva alergia na laktózu. Preto atopická dermatitída a iné príznaky intolerancie. Ide však výlučne o sekundárnu reakciu na produkty fermentácie (rýchlo sa rozkladajúce mastné kyseliny, vodík, kyselina mliečna, metán, uhličitý anhydrit), keďže nestrávená laktóza sa stáva živným substrátom pre hnilobnú mikroflóru.

Nedostatok laktázy (hypolaktázia), ktorý spôsobuje intoleranciu mlieka, je typický pre väčšinu starších ľudí. Ide o normálnu reakciu organizmu spojenú s poklesom spotreby mlieka v potravinách. Rovnaký problém však možno pozorovať aj u detí. V tomto prípade, najmä u novorodencov, je to dané geneticky. Ukázalo sa, že intolerancia laktózy u novorodencov je dedičná. V tomto ohľade je nerozumné tvrdiť, že pre každého človeka „škodivosť mlieka a mliečneho cukru bola preukázaná príznakmi intolerancie u detí a dospelých“. Laktóza spôsobuje intoleranciu len u niektorých a tým, ktorí nemajú nedostatok laktázy, laktóza nespôsobí žiadnu škodu.

U mnohých detí sa laktóza vstrebe už od narodenia, no intolerancia laktózy sa objavuje až po roku. Je to spôsobené tým, že produkcia enzýmu laktázy s vekom pri prechode z dojčenia na výživu dospelých klesá, keďže sa vyvinula tak, že mláďa primitívneho človeka nedostávalo mlieko, a teda ani laktózu, inak ako materské. prsia vo vhodnom veku. Produkcia laktázy na vysokej úrovni po detstve je evolučne mladou akvizíciou medzi národmi, ktoré už dlho ovládajú chov dojníc. Táto akvizícia ako mutácia (gén β-galaktozidázy) vznikla v severnej Európe asi pred 7000-9000 rokmi a bola pravdepodobne jedným z faktorov, ktoré určovali progresívny vývoj národov tohto regiónu. Výskyt intolerancie laktózy u novorodencov a starších detí je rasový a etnický a je oveľa menej častý u belochov ako u mongoloidov a negroidov. Kravské mlieko v Thajsku ani Angole nehľadajte: tam sa nepredáva, snáď iba ako dovážaná exotika pre belochov, a domorodé obyvateľstvo tento produkt na 99% netoleruje kvôli hypolaktázii.

Bezlaktózová diéta ako spôsob liečby laktózovej intolerancie u detí a dospelých

Liečba nedostatku laktázy spočíva vo vylúčení zo stravy produktov obsahujúcich laktózu vo významnom množstve alebo v použití enzýmu laktázy vo forme lieku alebo potravinového doplnku k potravinám súčasne s takouto potravinou.

Keďže mlieko obsahuje veľa užitočných látok (vápnik a iné stopové prvky), úplné vylúčenie mlieka zo stravy sa neodporúča. Preto sa hojne používa bezlaktózové mlieko a iné bezlaktózové výrobky, ktorých obsah laktózy je znížený. Jedným zo spôsobov, ako znížiť obsah laktózy v mliečnych výrobkoch, je pridanie enzýmu laktáza (a-galaktozidáza), v dôsledku čoho sa laktóza štiepi na glukózu a galaktózu už v samotnom produkte. Alternatívne je možné súčasne s mliečnou stravou požiť lieky s obsahom laktázy (laktáza, tilaktáza, laktát).

Ďalším spôsobom, ako znížiť obsah laktózy vo výrobkoch, je použitie baktérií mliečneho kvasenia. Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, ako je kefír, jogurt, kyslá smotana a najmä tvaroh, je obsah laktózy znížený, pretože baktérie tento sacharid rozkladajú pri fermentácii mlieka a navyše pri výrobe syra a tvarohu je významná časť laktózy sa odstráni počas vytláčania srvátky. Preto pacienti so stredne ťažkou hypolaktáziou môžu konzumovať kyslomliečne výrobky, zatiaľ čo pri ťažkom ochorení treba vylúčiť aj taký hodnotný diétny výrobok, akým je tvaroh.

Mliečny cukor je lahodná pochúťka známa z detstva, na prípravu ktorej potrebujete minimálne množstvo jedla a veľmi málo času. Babičkin recept na tento úžasný dezert je veľmi jednoduchý a chuť sladkej maškrty je takmer taká dobrá ako cukrovinky z obchodu.

Mliečny cukor je nielen nádherný nezávislý dezert, ale aj nádherná dekorácia na pečenie. Recept na túto nezvyčajnú pochúťku bol obľúbený najmä v 70. a 80. rokoch minulého storočia. Moderná mládež, rozmaznaná množstvom všetkých druhov novodobých dezertov, si len ťažko pamätá úžasnú chuť tejto sladkej pochúťky.

Mliečny cukor je pritom veľmi jednoduchá, rýchla a hlavne nemenej chutná pochúťka ako sladkosti z obchodu. Na to, aby ste si doma uvarili lahodnú pochúťku, si stačí pripraviť potrebné ingrediencie, ktoré dnes nájdete v každej domácnosti, a vyčleniť si trochu voľného času. Chutná rýchla pochúťka, pripravená doma, určite poteší rodinu. Nižšie sú uvedené tri recepty na tento jedinečný dezert.

Recept na lahodnú pochúťku z detstva zahŕňa použitie najjednoduchších produktov.

Ingrediencie:

• cukor - 3 šálky;
• mlieko - 1 sklo;
• maslo - 1 polievková lyžica;
• hrozienka, orechy.

Spôsob varenia:

Uvedené proporcie nie sú záväzné. Na želanie je možné recept zmeniť podľa vlastného uváženia alebo doplniť vhodnými ingredienciami. Hlavný pomer, ktorý treba dodržať, je pomer mlieka a cukru 1:3.

1. Varenie mliečneho cukru začína tým, že všetky vyššie uvedené zložky sa umiestnia do hrnca alebo panvice s nepriľnavým povlakom, ktorý sa potom zapáli. Obsah riadu priveďte do varu, potom znížte teplotu a pokračujte v varení do mäkka. Aby sa cukor nepripálil, zmes neustále miešajte.
2. Ak chcete zistiť, či je cukor pripravený alebo nie, ponorte do zmesi lyžicu a potom kvapnite kvapku výslednej hmoty na povrch stola alebo čistého taniera. Ak tvar kvapky zostane nezmenený, potom je základ pre dezert pripravený. Ak sa kvapka rozšíri po povrchu, zmes sa musí ešte nejaký čas udržiavať v ohni.
3. Ďalej recept zahŕňa prípravu formy na dezert. Treba ho prezieravo namazať olejom, aby sa pochúťka nelepila. Na tento účel sú ideálne silikónové formy. Bude z nich oveľa jednoduchšie dostať sladké cukríky.
4. Vzniknutú hmotu nalejeme do pripravených foriem a pochúťku necháme stuhnúť. Všetky manipulácie sa musia robiť rýchlo, pretože cukor zamrzne takmer okamžite.

Ak sa rozhodnete recept zriediť orechmi alebo hrozienkami, pridajte ich počas varu. Toto by sa malo robiť na samom konci, aby sa ingrediencie nestrávili a nezmäkli.

Recept na sladkosti

Mliečny cukor na sladkosti je potrebné variť trochu iným spôsobom. Recept predpokladá, že výsledkom bude viskózna hmota, ktorá sa bude dobre rozotierať po povrchu.

Ingrediencie:

• cukor - 2,5 šálky;
• tukový krém - 300 ml;
• jedna polievková lyžica medu;
• maslo - 50 g.

Spôsob varenia:

1. Na varenie základu na fudge doma najskôr nalejte smotanu do hrnca, potom do nej pridajte cukor a všetko dobre premiešajte.
2. Dajte hrniec na oheň a znova premiešajte ingrediencie.
3. Potom znížte oheň a priveďte hmotu do varu.
4. Do zmesi mliečneho cukru pridajte med, pokračujte vo varení ďalších 20 minút.
5. Potom nalejte výslednú zmes do samostatnej misky, predtým namazanej maslom. Recept navrhuje nechať hmotu na chvíľu, aby mohla správne vychladnúť.
6. Pochúťku nakrájajte na malé tyčinky.

Ak chcete maškrtu použiť na ozdobenie torty, položte celý plát na cesto a okraje trochu nahrejte, aby tesne prikryli dezert. Existuje mnoho ďalších použití pre domáce sladké fudge.

Recept na hustý mliečny cukor

Nižšie je uvedený ďalší zaujímavý recept na prípravu lahodného domáceho dezertu.

Ingrediencie:

• mlieko - 100 ml;
• granulovaný cukor - 200 g.

Spôsob varenia:

Na prípravu hustého mliečneho cukru doma je potrebné nasypať 200 g cukru do hlbokej panvice a naliať 100 ml mlieka. Hmotu varte na strednom ohni za stáleho miešania drevenou vareškou. Zmes bude peniť a bublať, ale treba ju neustále miešať.

Keď základňa na pochúťku získa bledohnedý odtieň, mierne sa zníži na objeme a je tiež pokrytá tenkým filmom, panvicu môžete vybrať z ohňa. Potom nalejte mliečnu zmes do hlbokej nádoby, trochu ju ochlaďte a potom ju rozdrvte na malé kúsky.

Rovnako ako pri predchádzajúcich spôsoboch varenia môžete použiť silikónové formy. Aby ste to dosiahli, ihneď po príprave tekutého základu pre dezert sa musí naliať do olejovaných foriem a nechať úplne vychladnúť. Všetko treba urobiť veľmi rýchlo.

Recept na úžasný dezert, ktorý sa dnes vrátil na naše stoly rovno zo sovietskej minulosti, je veľmi jednoduchý a nenáročný. Mliečny cukor je skvelou alternatívou zložitých, zložitých cukroviniek, ktoré nie je vždy možné variť doma. Je to perfektná sladká pochúťka, keď sa hostia chystajú prísť k dverám a v chladničke nie je nič iné ako štandardná sada produktov.

Hotový dezert podávame s horúcim aromatickým čajom alebo kávou. Deti a mnohí dospelí si však radi zahryznú do „babského“ cukru len tak. Dobrú chuť! Vyskúšajte aj naše ďalšie recepty.

Video recept na mliečny cukor

Mliečny cukor (laktóza) je jedinečný sacharid živočíšneho pôvodu, ktorý v ľudskom organizme plní energetické, štruktúrno-plastické a ďalšie dôležité fyziologické funkcie. Spotrebiteľmi laktózy ako produktu sú preto liekopisný, medicínsky, mikrobiologický, biochemický a potravinársky priemysel. V súlade s potrebami priemyslu sa vyrába desať druhov a tried mliečneho cukru podľa priemyselnej normy „Mliečny cukor“. Na lekárske účely sa vyrába liekopisný a rafinovaný mliečny cukor; pre potravinárske výrobky - jedlý mliečny cukor; na technické účely, ako aj fermentáciu a rafináciu - surový cukor (podľa normy Medzinárodnej mliečnej federácie (MMF) sa nazýva technická laktóza). Kryštály mliečneho cukru sa vyrábajú ako priemyselný polotovar.

Všeobecná technologická schéma výroby mliečneho cukru rôznych štandardov je na obrázku 2. Výroba mliečneho cukru v prístrojovom vybavení je znázornená na obrázku 3.

Surový mliečny cukor sa vyrába v niekoľkých druhoch v závislosti od obsahu laktózy, vody a dusíkatých zlúčenín: vylepšený, prémiový a prvotriedny. Priemerné zloženie surového mliečneho cukru, %: hmotnostný podiel vody - 2,0-3,0; popol - 1,5-3,0; dusíkaté zlúčeniny - 1,0-3,0; laktóza - 95,5 (vylepšený surový cukor) a 93,1 (najvyššia trieda) a 90,0% (surový cukor prvej triedy).

Technologický postup výroby surového mliečneho cukru je nasledovný.

Preberanie a hodnotenie kvality surovín.

Priebežná rezervácia surovín pri 10 °С. V tomto prípade sa vykonáva predbežná pasterizácia.

Na čistenie od mliečneho tuku a kazeínového prachu na separátoroch sa používa najmä samovybíjací separátor značky A1-OXC. V dôsledku oddelenia od srvátky sa kazeínový prach izoluje vo forme proteínovej hmoty s obsahom vlhkosti 80-85% a syrovej smotany. Proteínovú hmotu je možné použiť pri výrobe tavených syrov, tvarohových výrobkov a iných bielkovinových výrobkov a smotanu je možné použiť pri výrobe masla.

Tepelné spracovanie purifikovanej srvátky sa vykonáva za účelom izolácie srvátkových bielkovín. Používa sa tepelná metóda koagulácie, pri ktorej sa sérum zahrieva na 90-95 ° C. Ak sa syrová srvátka používa ako surovina na výrobu laktózy, potom sa okyslí na 30-35 °T a ak sa tvaroh alebo kazeínová srvátka deoxiduje alkáliami na 10-15 °T.

Na oddelenie bielkovinových látok možno použiť filtráciu, ale hlavne odstreďovanie. Používajú sa separátory Zh5-OTS. V dôsledku toho sa získa vyčírená srvátka a bielkovinová hmota zo srvátkových bielkovín (albumínové mlieko) s hmotnostným podielom pevných látok 6-10 %. Vyčírená srvátka sa posiela ďalej v procese a albumínové mlieko sa používa pri výrobe bielkovinových mliečnych výrobkov.

Zahusťovanie vyčistenej a vyčírenej srvátky sa vykonáva na koncentráciu pevných látok 60-65%) vo vákuových odparovačoch pri teplote 50-65°C, aby sa zabránilo karamelizácii mliečneho cukru. Koniec procesu zahusťovania je určený hustotou srvátky, ktorá by mala byť 1300 kg / m3 pri teplote 60-65 ° C. Odpeňovače sa používajú na zabránenie silného penenia počas procesu zahusťovania.

Kryštalizácia laktózy sa uskutočňuje v kryštalizačno-chladiacich jednotkách s dlhým alebo zrýchleným režimom. V nepretržitom režime je počiatočná teplota 90 ° C a na konci procesu - 10 ° C. Trvanie dlhodobej kryštalizácie je asi 35 hodín.Srvátka sa mieša každých 30 minút.

Pri zrýchlenej kryštalizácii je trvanie procesu asi 15 hodín a chladenie sa uskutočňuje z počiatočnej teploty 70 °C na konečnú teplotu 10 °C s rýchlosťou chladenia 5,5 °C za hodinu. Oddelenie kryštálov od melasy (medzikryštalická kvapalina) sa uskutočňuje odstredením alebo filtráciou.

Kryštalizovaný mliečny cukor by mal mať vlhkosť 8-12%.

Sušenie kryštálov sa uskutočňuje v bubnových sušičkách alebo vo fluidnej vrstve. Teplota vykurovacieho vzduchu na vstupe do sušičky je 130-140 °C, na výstupe 65-75 °C. Mliečny cukor je schladený v pneumatickej doprave a odoslaný na balenie a balenie Skladovaný v papierových vreciach s polyetylénovou vložkou po dobu 12 mesiacov.

Potravinársky mliečny cukor Zloženie mliečneho cukru: laktóza -95,7%; vlhkosť - 1,8%; popol - 1,5 %; dusíkaté zlúčeniny - 0,16 %.

Vlastnosti technológie jedlého mliečneho cukru spočívajú v dodatočnej operácii - rafinácii, ktorá sa vykonáva pri teplote 70-80 ° C počas 30 minút za stáleho miešania. Na odstránenie nečistôt sa používa zjasňujúce aktívne uhlie a hydrosíran sodný.

Rafinovaný mliečny cukor. Zloženie: laktóza - 98,6%, vlhkosť -1,0%, popol - 0,3%. Ako surovina sa používa surový mliečny cukor najvyššej kvality. Doplnkové operácie technologického procesu: rozpúšťanie suroviny v horúcej vode s teplotou cca 90 °C; čistenie a filtrácia na izoláciu aktívneho uhlia a farbív, mletie sušeného sušeného mliečneho cukru.

Produkty založené na biologickom spracovaní srvátky

Inovatívne produkty založené na biologickom spracovaní srvátky zahŕňajú produkty získané biotechnologickým spracovaním laktózy, najmä glukózo-galaktózové sirupy enzymatickej a kyslej hydrolýzy, ako aj bifidogénne produkty na báze laktulózy.

Laktóza je disacharid zložený z monosacharidov glukózy a galaktózy. Laktóza sa môže štiepiť na monosacharidy kyslou alebo enzymatickou hydrolýzou. Aby sa zabezpečila kyslá hydrolýza, srvátka sa zahreje na 100 °C a prechádza cez katexovú živicu vo vodíkovej forme. Stupeň hydrolýzy sa riadi pH, teplotou a trvaním hydrolýzy. Počas kyslej hydrolýzy produkt zhnedne. Preto sa odporúča ošetrovať ho aktívnym uhlím. Na enzymatickú hydrolýzu sa používa enzým p-galaktozidáza (laktáza), ktorý môže byť priamo zavedený do séra alebo fixovaný na nosič, cez ktorý sérum prechádza (imobilizovaný enzým). V prvom prípade sa raz použije drahý enzým, ktorý sa však musí inaktivovať v produkte, na čo sa podrobuje tepelnému spracovaniu alebo pH. V druhom prípade z dôvodu imobilizácie enzýmu je možné ho použiť opakovane, vtedy sú však potrebné špeciálne nosiče pre enzým, ktoré by zabezpečili potrebné podmienky pre enzymatickú hydrolýzu, boli by efektívne v prevádzke a dostupné pre sanitáciu.

Po hydrolýze srvátky sa zahustí vodný roztok glukózy a galaktózy a získa sa glukózo-galaktózový sirup, ktorý je sladší ako laktóza a môžu ho konzumovať ľudia trpiaci intoleranciou laktózy alebo rôznymi formami nedostatku laktázy.

Glukózovo-galaktózový sirup je priehľadná, viskózna žltá kvapalina s karamelovou príchuťou, vzhľadom pripomínajúca čerstvo natrhaný med.Technológia výroby glukózo-galaktózového sirupu na báze kyslej hydrolýzy pozostáva z nasledujúcich operácií.

Syrová srvátka sa čistí od bielkovín v ultrafiltračnej jednotke. Proteínový koncentrát (retentát) sa používa pri výrobe proteínových produktov a výsledný filtrát syrovej srvátky (permeát) sa posiela na zahustenie do jednotky reverznej osmózy alebo vákuového zariadenia.

K zahustenému filtrátu sa pridá HCl na pH 4,6, zahreje sa na 95 °C a udržiava sa pri tejto teplote 15-20 minút. Potom sa zmes odošle na oddelenie, výsledkom čoho je čistý roztok laktózy. Po pridaní ďalšej dávky kyseliny chlorovodíkovej sa pH média upraví na 0,5–1,5 jednotiek, zahreje sa na 95–99 °C a 4 hodiny sa vykonáva kyslá hydrolýza. Na odstránenie solí, ktoré dodávajú špecifickú slanú chuť srvátky, sa hydrolyzát odošle na demineralizáciu, ktorá sa môže uskutočniť pomocou elektrodialýzy alebo výmeny iónov. Schematický diagram zariadenia na výmenu iónov na demineralizáciu je znázornený na obrázku 3.

Po odsoľovaní sa hydrolyzát skoncentruje na koncentráciu pevných látok 60 %. Rafinácia kondenzovaného hydrolyzátu sa uskutočňuje aktívnym uhlím pri teplote 70-75 ° C s expozíciou 10-15 minút. Ďalej sa sirup filtruje a balí. Čas použiteľnosti hotového výrobku by nemal presiahnuť 30 dní. pri teplotách do 20 °C.

Výrobky na báze laktulózy

Laktulóza je derivát laktózy, čo je disacharid pozostávajúci z galaktózy a glukózy. Laktulóza sa v prírode nachádza hlavne v ľudskom mlieku a je silným rastovým faktorom pre bifidus a laktobacily. V dôsledku metabolizmu laktulózy v gastrointestinálnom trakte sa znižuje tvorba amoniaku a znižuje sa jeho vstrebávanie do krvi. Zistilo sa, že laktulóza sa podieľa na zvyšovaní imunity. Preto sa laktulóza a výrobky na jej báze odporúčajú pre deti, gerodiétu a liečebnú výživu. V posledných rokoch bol vyvinutý a vyrábaný domácim priemyslom nasledovný sortiment výrobkov na báze laktulózy: laktolaktulózový sirup; potravinová laktulóza; laktulózový koncentrát; laktulózový koncentrát "Laktulak" a "Laktusan"; sacharidový modul "Alcosoft"; produkt "Bitalakt", ako aj množstvo kusových produktov. Sortiment týchto produktov sa rozširuje a podľa vývojárov patria k produktom 21. storočia.

Lakto-laktulózový sirup sa používa pri výrobe dojčenskej výživy, na humanizáciu mlieka od hospodárskych zvierat. Lakto-laktulózový sirup je kvapalina s miernou zrazeninou, rozpustná pri zahriatí. Farba - od svetlej - po tmavo hnedú.

Vyrába sa z roztoku surového mliečneho cukru rafináciou, čiastočnou izomerizáciou laktózy na laktulózu a zahustením izoméru.

Technológia lakto-laktulózového sirupu pozostáva z nasledujúcich operácií.

Príprava roztoku. Surový cukor sa rozpustí pri teplote 70 °C a získa sa roztok s koncentráciou laktózy 15 %. Roztok sa rafinuje a zbavuje ho balastných látok. Na rafináciu sa používa aktívne uhlie a proces sa vykonáva pri teplote 70 ° C počas 20-30 minút za stáleho miešania. Roztok sa prefiltruje, aby sa odstránilo aktívne uhlie a farbivá. Ďalej sa uskutoční izomerizácia, ktorá zahŕňa tri procesy.

Vápenný roztok laktózy. K roztoku laktózy sa pridá roztok sodnej soli (NaOH) alebo vápnika (Ca (OH) 2). Upravte pH média na 10 jednotiek.

Ovládanie teploty. Roztok laktózy a alkálie sa zahrieval a udržiaval pri teplote 70 ° C počas 15-20 minút.

Neutralizácia. Uvedenie pH média do neutrálneho stavu: na tento účel sa do roztoku pridá kyselina citrónová na pH 6,5-6,8 jednotiek.

Potom sa roztok prefiltruje, zahustí vo vákuovej odparke pri 70 °C, ochladí a vykryštalizuje sacharidy. Kryštalizácia sa uskutočňuje za stáleho miešania a chladenia na 5 až 10 °C rýchlosťou 2 až 3 °C za hodinu. Pri teplote 5 až 10 ° C sa sirup uchováva 1 až 2 hodiny a privádza sa na centrifugáciu, aby sa oddelili kryštály laktózy od sirupu laktóza-laktolóza. Sirup sa posiela na balenie a kryštály laktózy sa opätovne používajú pri výrobe laktolaktulózového sirupu. Sirup je balený v bankách, skladovaný 3 mesiace. pri 10-15 °C. Hotový výrobok obsahuje 50 % pevných látok vrátane 32 % laktulózy.

Potravinová laktulóza sa vyrába zo surového mliečneho cukru minimálne najvyššej kvality alebo z rafinovanej a potravinárskej laktózy a obsahuje 50 % sušiny vrátane 35 % laktulózy.

Koncentrát laktulózy sa vyrába s koncentráciou pevných látok 55 % podľa nasledujúcej technologickej schémy: Príprava roztoku laktózy a jeho čistenie zo suspendovaného sedimentu; izomerizácia laktózy na laktulózu, elektrodialyzačné spracovanie roztoku laktulózy; rafinácia; iónomeničové spracovanie na iónomeničových živiciach; filtrácia; zahusťovanie vákuovým odparovaním; kryštalizácia a separácia kryštálov laktózy; zahusťovanie; sekundárna kryštalizácia laktózy a separácia kryštálov; pasterizácia laktulózového koncentrátu; balenie, balenie a skladovanie.

Koncentrát laktulózy sa používa ako bifidogénna prísada do mliečnych výrobkov na výživu malých detí od prvých dní života a do výrobkov na liečbu a profylaxiu.

Laktulózový koncentrát "Laktulak" s koncentráciou pevných látok 50% sa vyrába v závislosti od suroviny troch druhov. "Laktulak-1" sa vyrába zo surového mliečneho cukru, "Laktulak-2" - zo surového mliečneho cukru alebo z melasy rafinovaného mliečneho cukru, "Laktulak-3" - z rafinovaného mliečneho cukru. Produkt sa používa v detskej, liečebnej, preventívnej výžive a pri výrobe liečiv.

Sacharidový modul "Alcosoft" sa vyrába vo forme sirupu s koncentráciou pevných látok 55% a používa sa ako prísada do nealkoholických, nízkoalkoholických a alkoholických nápojov na čiastočné alebo úplné zníženie ich toxicity a zlepšenie organoleptických vlastností.

Koncentrát laktulózy "Lactusan" sa vyrába vo forme sirupu s koncentráciou pevných látok 55%. Používa sa ako rastový faktor pre bifidobaktérie pri výrobe probiotík a ako terapeutické a profylaktické činidlo pri dysbakterióze u detí a dospelých.

9-04-2013, 12:26

Zloženie a vlastnosti mliečneho cukru. Spolu s bielkovinami a tukmi sú hlavnými živinami sacharidy. Patria sem cukry. Veľký význam majú monosacharidy so všeobecným vzorcom C6H12O6 (glukóza, galaktóza, fruktóza atď.) a disacharidy - C12H22O11 (sacharóza, laktóza atď.). Rozdiel vo vlastnostiach cukrov s rovnakým množstvom uhlíka, vodíka a kyslíka je spôsobený rozdielnym priestorovým usporiadaním atómov v molekule.
V potravinárskej technológii je široko používaná reakcia štiepenia disacharidov s pridaním vody k ich zložkovým monosacharidom. Pri rozklade sacharózy sa uvoľňuje glukóza a fruktóza a pri rozklade laktózy sa uvoľňuje glukóza a galaktóza.
Zo sacharidov v mlieku je mliečny cukor (laktóza), jeho vzorec je C12H22O11. Množstvo mliečneho cukru v kravskom mlieku je 4,5-5,2% s relatívne malým kolísaním. Oddeľte mliečny cukor od srvátky.
Z roztokov pri teplotách pod 93 °C mliečny cukor kryštalizuje s jednou časticou vody C12H22O11 * H2O (monohydrát).
Mliečny cukor je 5-6 krát menej sladký ako sacharóza (repný cukor) a menej rozpustný vo vode. Rozpustnosť mliečneho cukru v 100 ml vody pri 0 °C - 11,9 g, pri 20 °C - 19,2 g, pri 30 °C - 24,8 g, pri 80 °C - 104,1 g, pri 100 °C - 157,1 g.
V mlieku je mliečny cukor v dvoch formách: α a β; α-forma je menej rozpustná ako β-forma, čo spôsobuje, ako uvidíme neskôr, niektoré znaky kryštalizácie mliečneho cukru v kondenzovanom mlieku. Mliečny cukor je disacharid, pri hydrolýze sa pridaním jednej častice vody rozkladá, vznikajú dve častice monosacharidov – glukóza a galaktóza.
Dlhodobé zahrievanie mlieka pri teplote 100°C alebo mierne vyššej spôsobuje reakciu medzi aminokyselinami bielkovín a mliečnym cukrom za vzniku melanoidínov, ktorých zloženie ešte nie je presne určené. Ich sfarbenie je hnedasté. Pri vysokej teplote (170-180 °C) mliečny cukor skaramelizuje a objavuje sa hnedá farba.
Mliečna fermentácia. S rozvojom baktérií mliečneho kvasenia v mlieku dochádza k mliečnemu kvaseniu. V prvej fáze procesu sa pôsobením enzýmu laktázy produkovaného baktériami mliečneho kvasenia mliečny cukor hydrolyzuje na hexózy (glukózu a galaktózu) a následne následnými premenami vzniká kyselina mliečna. V konečnom dôsledku sa z jednej molekuly mliečneho cukru (laktózy) vytvoria štyri molekuly kyseliny mliečnej.

Arómotvorné baktérie mliečneho kvasenia fermentujú mliečny cukor a kyselinu citrónovú a okrem kyseliny mliečnej produkujú zvýšené množstvo prchavých kyselín (octová a propiónová), aromatických látok (diacetyl, estery a pod.) a oxidu uhličitého.
Takmer výlučne mliečne kvasenie prebieha pri výrobe kyslého mlieka, acidofilného mlieka a niektorých ďalších mliečnych výrobkov.
Alkoholové kvasenie. Spôsobujú ho špeciálne mliečne kvasinky. V tomto prípade sa mliečny cukor najprv rozdelí na dve častice monosacharidov. Potom ako výsledok následných enzymatických reakcií vzniká alkohol a oxid uhličitý Reakcia môže byť znázornená nasledovne.

Kyselina mliečna a alkoholová fermentácia sú sprevádzané uvoľňovaním energie potrebnej pre životne dôležitú činnosť mikroorganizmov.
Použitie mliečneho cukru. Používa sa na potravinárske účely a v medicínskom priemysle na výrobu antibiotík. Mliečny cukor má veľký význam v technologických postupoch spracovania mlieka.