Najlepšie páry syra a vína. Párovanie vína a syra

Víno a syr sú dva obľúbené produkty pre gurmánov, ale nie je také ľahké ich položiť na jeden stôl: niektoré z nich sú dokonale kombinované, zdôrazňujúc výhody a odtiene chuti a niektoré sa môžu jednoducho „zabiť“. A napriek tomu, že niekto spája víno so syrom, niekto syr s vínom, existujú základné pravidlá a všeobecne uznávané dvojice, ktoré začiatočníkom dokonale pomôžu nesklamať sa, ale získať skutočný gastronomický pôžitok. Samozrejme, ak máte čas (a peniaze) na experimentovanie, tak prečo neskúsiť Gorgonzolu so starou bielou?

založenie základov

Vína aj syry majú podobné vlastnosti, ako je starnutie a terroir. Tu je v zásade všetko jasné a logické: čím dlhšie syr zrel, tým by malo byť víno ochutené. Koniec koncov, musíme vytvoriť harmonický duet, kde obe zložky pôsobia rovnako. K svetlému syru - svetlé víno, k starému vínu - zrelý syr. Mimochodom, princíp „región“ funguje skvele: vieme, že vína a syry z údolia Lefkadia sú univerzálnou a vždy dobrou kombináciou. To vám povie každá vinárska oblasť. Často je kľúčom odroda hrozna. Sauvignon Blanc podávajte takmer s akýmkoľvek kozím syrom a nemôžete nič pokaziť.

Teraz poďme cez kategórie. Čerstvé syry ako Mozzarella alebo Ricotta majú tvarohovú alebo krémovú príchuť, ktorú tak ľahko prehlušia kyslé taníny. To znamená, že neexistujú žiadne jednoliate červené odrody, ale ľahké biele alebo ružové vína, ako aj veľmi mladé červené vína si môžete vybrať podľa svojho vkusu.

Nevarené lisované syry, tak milované po celom svete, Gouda, Cheddar alebo Pecorino, ako starnú, prechádzajú z jemných, ovocno-sladkých až po pikantné. Tieto syry sa zvyčajne spájajú s červenými vínami ako Merlot alebo Cabernet Sauvignon. Stojí za zváženie „sila“ a starnutie vína. Obe tieto jednoodrodové odrody nájdeme napríklad v línii Licuria a v línii Lefkadia. Líšia sa len stupňom expozície a zložitosťou chuti. Takže: pre jemnejšie možnosti je vhodná Licuria, pre ušľachtilých a komplexných ostrieľaných - už Lefkadia. Je možná aj kombinácia s bielymi vínami, ak sa ich chuť silou zhoduje s chuťou syra.

Varené lisované syry ako ementál alebo parmezán sa kombinujú s červenými ovocnými vínami a pokojne bielymi, ako je suchá lykúria. Ale s mladým syrom Gruyère môžete podávať Beaujolais alebo Chablis.

Samostatnou kategóriou syrov sú syry vyrobené z kozieho a ovčieho mlieka. K jemným čerstvým kozím syrom sa spravidla hodia ľahké ovocné červené vína, svieže biele a ružové sa kombinujú so suchými syrmi. Ako sme písali vyššie: Sauvignon Blanc sa hodí ku kozím syrom. Ak si vezmete Buch de Chevre z údolia Lefkadia, potom si môžete vybrať jednoodrodové víno z radu Licuria. A ak chcete niečo originálne, dajte prednosť šumivým vínam.

komplexná forma

Ušľachtilá pleseň môže byť odlišná, takže môže existovať veľa možností vína. S modrými syrmi je všetko celkom jednoduché: hodia sa k sladkým a obohateným vínam. Ak má syr krémovú chuť, potom bude kombinácia dokonalá! Pre milovníkov suchých vín je tu aj možnosť - vezmite si bohaté suché biele. Napríklad slávny rokfort sa môže podávať s Lefkadiou Viognier, zrejúcim 8 mesiacov v dubových sudoch. Mimochodom, vhodný je aj výraz „pleseň na pleseň“: vína z hrozna pokrytého plesňou výborne doplnia aj chuť plesňového syra.

Ale biela ušľachtilá pleseň si vyžaduje úplne iný prístup. Môžu sa podávať k ľahkým červeným vínam, k vyzretejším - silnejším červeným. Beaujolais alebo červené vína ako Pinot Noir sú uznávanými možnosťami. Vezmime si Camembert z Lefkadie. V závislosti od stupňa zrelosti mení svoju chuť, takže suché červené víno by sa nemalo podávať s jemným mladým syrom, jednoducho ho chuťovo „zabije“. Ale dezert je možný (aspoň biely, aspoň červený), cider alebo calvados tiež poslúži. Na vrchole zrelosti hermelínu môžete hľadať silnejšie možnosti.

Perfektný tanier

Oveľa jednoduchšie je urobiť pár „tete-a-tete“: jedno víno s jedným syrom. Súhlasíte, je to jednoduchá, ale nie vždy vhodná možnosť. Ak plánujete hosťovať alebo si len chcete dopriať širokú škálu chutí, potom je lepšie zostaviť tanier so syrom. V doline máme víno, ktoré sa hodí k syrovému tanieru – to je Lefkadia biele víno. Vo svojom komplexnom bukete - zdržanlivé tóny zrelého ovocia a créme brulée, odtiene divokých kvetov, akácie, elegantná štruktúra s drevitými a vanilkovými tónmi. Dobrá voľba pre rôzne druhy syrov dohromady.

Syrové taniere môžu byť tematické. Napríklad na regionálnej báze: rozmanité francúzske syry s francúzskym vínom alebo talianske syry s talianskymi vínami. Takýto tanier je možné zostaviť aj zo syrov vyrobených v Rusku, doplnených domácimi vínami.

Položte syry na tanier podľa ich chuti: od najneutrálnejších po svetlé a silné. Je vhodné zvoliť nepárny počet syrov: tri, päť alebo sedem - to vyzerá výhodnejšie. Viac ako sedem kusov už ale nie je potrebných. Ak je syrov viac, ani ich nebudete môcť poriadne ochutnať, pretože naše chuťové poháriky sú otupené. Syry nemôžete nakrájať vopred, ale doplniť kompozíciu špeciálnymi nožmi, aby si každý odrezal čerstvý kúsok požadovanej veľkosti. Koľko syra vziať? Uznávaný kánon klasického syrového taniera je 40-60 gramov na osobu. A potom - rozhodnite sa sami.

Ďalšou stránkou takejto pochúťky je vizuálna a estetická. Syrový tanier môže a mal by byť krásny. Urobme si napríklad originálny tanier z piatich syrov. Sbrinz alebo parmezán – odležané syry, ktoré sa nebudú krájať, ale napichovať, vytvoria ohromujúci vonkajší efekt. Teraz Brie alebo Camembert, ktorých trojuholníky tiež vyzerajú výhodne. Zvýrazňujeme "hubovú" chuť, zvonka pridávame jas - to znamená, že berieme akýkoľvek syr s modrou plesňou. Teraz pridajme menej konkrétnu možnosť, predsa len, nie každý má rád príliš bohatú chuť: Ementál alebo Gruyère. Kompozíciu dotvárame ovčím alebo kozím syrom, Buch z lefkadského údolia bude vďaka originálnej podobe „polenka“ perfektne vyhovovať chuťou aj vzhľadom.

Nezabudnite na doplnky. Prílohou k syrom je ovocie (hrušky, hrozno, figy), sušené ovocie, olivy, orechy, med, džemy (bežné aj špeciálne upravené, ako jablko a šalvia, paradajková alebo tradičná španielska dulová marmeláda), ako aj obligátne krekry. , chlieb alebo toast.

Vráťme sa k vínam. Ako si vybrať možnosť pre také množstvo rôznych syrov? Na syrový tanier je ťažké vybrať jedno víno. Samozrejme, môžete ponúknuť servírovanie súpravy na víno: ku každému syru vlastné víno. Ale toto všetko je prinajmenšom nepohodlné. K správnemu výberu nám pomôže starostlivá príprava. Skúste sa rozhodnúť pre sadu syrov, zapíšte si možnosti vína vhodné pre každý z nich, hľadajte spoločného "menovateľa". Takmer vždy existuje. S najväčšou pravdepodobnosťou si na klasický syrový tanier môžete vybrať svetlo bielu alebo svetlo ovocnú červenú.

Na záver si povedzme, že výber gastronomických párov je vecou individuálneho vkusu. Ak chcete ísť nad rámec všeobecne uznávaných pravidiel, urobte to, vyskúšajte to, objavte niečo nové! Hlavná vec je získať maximálny pôžitok z tejto nádhernej kombinácie vína a syra.

Na jednej strane sa prvá myšlienka – k čomu podávať víno, hneď spája s ušľachtilým lahodným syrom. Na druhej strane ani nie každá reštaurácia vlastní kultúru kombinovania týchto produktov, nieto ešte laik.

Syr a víno sú klasika. Má vydarené kombinácie, kde každá ingrediencia zvýrazňuje chuť tej druhej. Najprv sa pozrime na všeobecné princípy tohto neporovnateľného duetu:

• Biele víno sa lepšie spája so syrom ako s červeným vínom. Najmä ak má samotný syr jasnú chuť, jednoducho zatieni buket červeného vína.
• Z toho vyplýva nasledujúce pravidlo – čím nezvyčajnejšia je chuť syra, tým nezvyčajnejšia by mala byť chuť vína.
• Ak je víno sudové, syr s ním nebude fungovať, pretože jeho kombinácia s drevom nie je najúspešnejšia.
• Mladé kyslé vína sa podávajú so sladkým syrom, ktorý z tejto kombinácie bude pôsobiť ešte kyslejšie.
• Vyzretý syr – odležané víno.
• Biele vína zdôrazňujú pikantnosť syrovej chuti, zatiaľ čo červené vína sa hodia k jemným druhom.

Červené vína, nasýtené chuťou a vôňou, sa kombinujú so syrmi, aby im zodpovedali: tvrdé, mierne slané.

Kombinácia 1: Ovocný buket Garnacha plus španielske Manchego.

Kombinácia 2: Cabernet Sauvignon plus pikantný čedar.

Kombinácia 3: Tabak Shiraz plus údená Gouda.

Intenzívne červené vína vhodné: odležaná alebo údená Gouda a Cheddar, syr z ovčieho mlieka, Manchego, Pecorino, Grana Padano, Fiore Sardo.

Svetlé červené víno sa hodí k tvrdým ochuteným syrom alebo vyzretému mäkkému.

Kombinácia 4: Pinot Noir plus orechová Gruyère.

Kombinácia 5: Beaujolais plus nezvyčajne voňavé Taleggio.

Aké syry sú vhodné ľahké červené vína: Conte Extra, švajčiarsky syr, Osso-Irati, Brie, Rasquera, Cachocavallo, Nocerino, Camembert, Provolone, Coulommier, Taleggio, Fontina, Saint-Nectaire, Pont-l "Eveque.

IN biele vínažiadne triesloviny, sú menej aromatické a plné a dokážu viac zdôrazniť syry.

Kombinácia 6: Sauvignon blanc plus pikantný kozí syr.

Kombinácia 7: Mandľové prosecco plus mladé Asiago.

Kombinácia 8: Polosuchý sladký rizling plus Abondance.

Kombinácia 9: Ostré Chardonnay plus Brie a Camembert..

Aké syry sú vhodné biele vína: Crottin-de-Chavignoles, Delis de Bourgogne, Brie, Saint-Marcellin, Beaufort, Conte, Munster, Roquefort.

Kombinácia syra dezertné víno- tradičná prax. Sladké voňavé vína a nemenej voňavé syry menia svoju chuť v závislosti od duetu a vytvárajú nemysliteľnú dochuť.

Kombinácia 10: Port plus Stilton.

Aké syry sú vhodné biele dezertné vína: Bree, Roquefort, Dor Blue.

Syr a víno je jedným z najharmonickejších duetov v gastronómii. Ale všetky syry a vína sú iné, takže ako ich správne skombinovať nie je ľahká úloha.

Aké víno je napríklad najlepšie k plesni? Zvyčajne sa harmónia medzi týmito dvoma produktmi dosahuje dvoma rôznymi spôsobmi.

Tak, aby sa navzájom dopĺňali, ako kozí syr a sauvignon blanc – oba produkty s vysokou kyslosťou alebo kontrastom, ako sladké dezertné víno a štipľavý plesňový syr.

V ideálnom prípade by mali byť chute odhalené na jazyku a navzájom sa neprerušovať. Existuje niekoľko základných zásad pre výber vína s plesňovým syrom, ktoré pomôžu nastaviť cestu k hľadaniu najlepších kombinácií.

Nie všetky červené vína sa hodia k syrom. Najlepšie je zvoliť ľahké, ovocné, jednoduché vína ako Merlot alebo Pinot Noir. Ideálne sú k jemným plesňovým syrom – hermelín, brie.

Chuť a vôňa týchto syrov je pozoruhodná svojou značnou rozmanitosťou, a preto sú aj vína v kombinácii s nimi rovnako rozmanité.

Môžu sa podávať k ľahkým červeným vínam, k vyzretejším syrom tohto typu - silnejším červeným. K týmto syrom sa dobre hodia aj biele vína.

K Brie možno podávať napríklad červené vína ako Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Medzi biele vína spárované s Brie patrí Puligny Montrachet. Ľahšie vína sa hodia k mladým syrom, silné vína zasa k odležaným. Čím ostrejší syr, tým jasnejšia by mala byť vôňa vína.

K syru Camembert sa hodia červené vína ako Corbieres, Bandol, Pauillac. Mäkké syry s bielou kôrou sú v harmónii so silným bielym vínom a mladým červeným.

Ak uprednostňujete plnú chuť, potom si vychutnáte hutné červené vína s vysokými tanínmi (vytvárajú sťahujúci pocit na jazyku) v spojení s pikantnými epuami, vyzretým hermelínom alebo dokonca rokfortom.

Víno k plesňovým syrom (Roquefort, Gorgonzola, Danablou, Fourme d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres) je najvhodnejšie medzi dezertnými vínami, ako aj fortifikované a silné červené vína alebo bohaté suché biele.

Roquefort tradične so sladkým Sauternes je francúzske biele dezertné víno z Graves, oblasť Bordeaux, vyrobené z hrozna Sémillon, Sauvignon blanc a Muscadel prirodzene vystavené takzvanej „ušľachtilej plesni“ botrytíde.

K tomuto syru sa odporúčajú aj vína ako Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, červené Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. K syru Gorgonzola sa hodia silné červené vína ako Madrian, Gigiondas. To Dor Blue - biele a korenisté víno.

A vôbec, o všetkých plesňových syroch je známe, že ich lákajú sladké vína, biele aj červené. Na jazyku zanechávajú zvláštnu sladkastú dochuť a vyžadujú si rovnako sladkasté vína (Chateau Timberley, Chateau Côte Bel Robert Giraud, Meursault, Vouvray).

Vybrať dobré víno na syrový tanier nie je jednoduchá záležitosť, pretože zvyčajne obsahuje 5-7 úplne odlišných druhov. V tomto prípade sa odporúča buď znížiť ich počet na 3, ktoré sa navzájom dopĺňajú, alebo podávať dva druhy vína.

Biele vína sa na rozdiel od červených dajú kombinovať takmer s akýmkoľvek syrom. Červené víno má bohatú chuť a syr zanecháva na jazyku mastný film, ktorý vám nedovolí cítiť všetky jeho odtiene a úprimne kazí celý buket.

Verí sa, že biele vína, najmä korenisté a kyslé, dokážu lepšie odhaliť svoju chuť v spojení so syrom. K hermelínu už nie je v móde podávať len bordeauxské červené. Teraz sa skúša v spojení s bohatými citrusovými tónmi Rulandského šedého z Alsaska.

Prednáška o kombinácii syrov a vína je tradične usporiadaná nasledovne – odoberie sa nejaké víno a ochutná sa so šiestimi alebo siedmimi rôznymi druhmi syra, od mozzarelly po parmezán. Po každej ochutnávke sa hlasuje, komu sa ktorá kombinácia páčila najviac. Potom - nové víno a nová ochutnávka so všetkými druhmi syrov.

To, čo je uvedené nižšie, nie je dogma ani absolútna pravda, ale je to výber celkovo viac ako 300 ľudí, vedúcich kombinácií.

1. Klasické šumivé vína napr. francúzske šampanské, talianska Franciacorta, španielska Cava sa často dobre spájajú so syrmi s bielou plesňou a polotvrdými mladými syrmi. Brie, Camembert, z domácej - Claire! Párujú sa, pretože sekt je často dosť kyslý a „pichľavý“, kým mäkké, tučné syry (nie však prehnane aromatické) zvyšujú ovocnosť a vôňu vína, vytvárajúc nové tóny a odtiene.

2. Biele vína s intenzívnou arómou, k umytej kôre a syru čedar sa hodia tie z odrôd viniča Sauvignon blanc, verdejo, vermentino, prijateľný je aj variant vyzretého syra s bielou plesňou. Munster, livaro, epuas - v priemere to bude vynikajúca voľba. Je to dobrá kombinácia, pretože aromatické vína by sa mali spájať s aromatickými syrmi, menej aromatické syry môžu „zmiznúť“ na pozadí vône vína.

3. Pre biele víno zrejúce v dubových sudoch, napríklad z hrozna Chardonnay môžete podávať čedar a vyzreté tvrdé syry. Gruyere, Beaufort, Conte, Layol, z domácich - sovietskych a Altajských. Olejová a aromatická štruktúra vína dopĺňa a zjemňuje suché odrody syrov, zmierňuje ich intenzívnu chuť a pikantnosť.

4. Biele víno z vysoko aromatických odrôd(Muscat, Gewürztraminer, Torrontes) a sladké vína vyrobené z neskorého zberu hrozna (sauternes, tokay) tvoria dokonalý pár k plesni, umytej kôre alebo veľmi starému čedaru. Gorgonzola, Roquefort, Bleu d'Auvergne – takéto silne aromatické syry vyžadujú silné prostriedky, prísne veľmi vysoko aromatické vína.

5. Mladé červené vína z ľahkých, nie príliš extraktívnych a kyslých odrôd viniča, ako sú Merlot, Pinot Noir či Sangiovese, môžete zapiť polotvrdým mladým syrom, čedarom. Vína Toskánska Chianti, Piedmontese Dolcetto, Saint-Emilion dobre dopĺňajú mladé Gouda, Edamer, Ementál. V extrémnych prípadoch je vhodná domáca holandčina.

6. Výkonné mladé červené vína vyzrievajúce v dube z odrôd viniča Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Carmenere sa výborne hodia k umytým kôrovým syrom, vyzretému čedaru a vyzretým ovčím syrom (Pecorino). Tieto vína majú intenzívnu vôňu, hustú štruktúru, vysoký obsah alkoholu, preto vyžadujú mohutné tučné syry, lepšie ako mäkké.

7. Staré (odležané) červené vína(napríklad z Bordeaux) sú najťažšie kombinovateľné. Komplexný buket vyzretých vín, v ktorých možno nájsť tabak, muškátový oriešok, zemité tóny, je úplne sebestačný. Preto maximum, čo si môžete dovoliť, je mladý syr, ktorý neprekáža, neprerušuje chuť. Mozzarella alebo buratta, mierne slané „nitky“ Suluguni sú niečo, čo sa dá použiť bez toho, aby víno príliš narušilo. Staré vína je predsa lepšie piť samotné, úplne bez syra.

Ďakujem Denisovi Rudenko za článok.

Nie každá haute cuisine má ušľachtilú minulosť. Autorom mnohých z nich boli obyčajní roľníci. Nezaujímalo ich ani tak spojenie chuti a vône, ako skôr jednoduchosť a hospodárnosť. Podľa záznamov historických archívov to boli práve roľníci, ktorí začali piť víno so syrom. Medzi šľachtou si gastronomický pár získal obľubu až v 18. storočí, keď kráľ Ľudovít XVI. vyskúšal syr brie s chlebom a maslom a suché červené víno.

Dnes sa syrová príloha k vínu považuje za klasiku. Neexistujú jasné a nemenné pravidlá výberu komponentov tejto gastronomickej dvojice. Duet je vytvorený skôr na kreatívnom základe a v prvom rade stojí za to zamerať sa na svoj vlastný vkus. Po druhé, dodržiavať niekoľko jednoduchých zásad, ktorých základom je triedenie syrov do skupín.

1. Predpokladá sa, že k syrom sú vhodnejšie biele vína. Ale medzitým medzi červenými existujú polohy, ktoré sú v dokonalej harmónii so syrom. Pri výbere syra a vína by ste mali venovať pozornosť pôvodu: najharmonickejšie páry sa získavajú zo syra a vína vyrobeného v rovnakej krajine alebo dokonca v rovnakom regióne. Vyzdvihnutie pár, syr je najskôr ochutený samostatne. Potom spolu s vínom vyskúšajú druhý kus syra, pričom si všimnú, ako sa zmenila jeho chuť a ako sa syr a víno navzájom spájajú.

2. Aby cesta k novým gastronomickým objavom nebola taká tŕnistá a nemuseli ste študovať kulinárskych sprievodcov, pamätajúc si názvy a hlavné vlastnosti, odborníci na víno navrhujú rozdeliť syry do 4 skupín:

mäkké syry s bielou a umytou kôrou;

tvrdé a polotvrdé syry vrátane zrejúcich;

plesňové syry so zeleno-modrastou farbou syrovej hmoty;

čerstvé syry.

Ako príklad toho, ako najlepšie skombinovať víno a syr, vybrali viacero vín a do každej skupiny im vybrali určitý druh syra, s ktorým vína tvoria podľa nich ideálnu dvojicu.

3. Víno/mäkké syry:

Šampanské / hermelín

Chardonnay / Brie

Šumivé vína / Robiola

Pinot blanc / Taleggio

4. Víno / Tvrdé a polotvrdé syry:

Merlot / Gouda

Cabernet Sauvignon/Cheddar

Chianti / Parmigiano

Zinfandel / Double Gloucester

Valpolicella / Pecorino

Sauvignon blanc / Gruyere

Bardolino / Fontina

5. Víno/modré syry:

Prístav / Gorgonzola

Sothern / Stilton

Rizling rýnsky / kašelské modré

Icevine / Cambozola

6. Víno/čerstvé syry:

Pinot Grigio / Ricotta

Sauvignon blanc / Mozzarella

Chenin blanc / Kozí syr

Beaujolais nouveau / Feta

Tokajský Friulano / Burrata