Marináda na údenie rýb: funkcie varenia, najlepšie recepty a recenzie. Ako marinovať bravčové mäso pred údením

Údené mäsové výrobky sú pochúťkou, ktorú milujú mnohí. Údenie je technika na prípravu lahodnej pochúťky pomocou dymu, ktorý vzniká pomalým spaľovaním palivového dreva. Marináda na údené mäso pomáha urobiť pôvodný produkt jemnejším a šťavnatejším. Okrem toho použitie marinády výrazne skracuje čas potrebný na tepelnú úpravu. Zmes rôznych komponentov dáva mäsovej chuti tie najneočakávanejšie a originálne odtiene.

Príprava mäsa

Technológia údenia mäsových výrobkov sa dá rozdeliť do dvoch etáp - predbežná príprava a morenie. Sú dva spôsoby prípravy pochúťky – teplá a studená. Horúce fajčenie je najlepšou voľbou pre domáce použitie. Pri metóde varenia za tepla celý proces trvá niekoľko hodín. Zatiaľ čo studená metóda vyžaduje dva až šesť dní.

Najdôležitejší je správny výber mäsa. Ak je príliš tuhý alebo starý, potom ani jedna marináda na mäso pred údením nepomôže pripraviť lahodnú pochúťku.

Pred marinovaním sa odporúča mäso osoliť. Neexistujú žiadne špeciálne recepty na solenie. Malo by byť nakrájané na kúsky, veľkoryso posypané soľou. Každý kus by mal byť zo všetkých strán pokrytý soľou. Medzi kusy je položený cesnak. Môže byť namočený v slanom náleve. Potom sa obrobok umiestni na chladné miesto na dobu najmenej 12 hodín. Po uplynutí tejto doby sa pripravený produkt premyje z prebytočnej soli. Proces údenia je možné začať ihneď po nasolení. Aby však pochúťka získala jedinečnú pikantnú chuť, mala by byť marinovaná bezprostredne pred tepelnou úpravou. K dnešnému dňu bolo vynájdených obrovské množstvo spôsobov prípravy marinády na mäso na údenie. Mäso marinujeme aspoň 2 hodiny. Stojí za zmienku, že tento čas je uvedený iba pre expresné recepty. V ideálnom prípade by mal obrobok ležať v omáčke 8-10 hodín.

Marinády na horúce údené mäso

Zloženie akejkoľvek marinády na horúce údené mäso musí zahŕňať:

• voda;
• soľ;
• cukor;
• zeleninový olej;
• korenie - voňavé a čierne;
• cesnak;
• citrónová šťava;
• rôzne koreniny.

Ostatné zložky si vyberá užívateľ. Varianty zmesí na kefíre a na paradajkovej omáčke sú vhodné len na horúce údenie. Pri spracovaní za studena, ktoré trvá dlho, takéto marinády rýchlo skysnú a pokazia konečný produkt. Ale pre horúce fajčenie v udiarni sú takéto riešenia jednoducho ideálne.

Pozrite si video s marinádou na údenie akéhokoľvek mäsa.

Marináda na kefíre - zmiešajte 200 ml kefíru, 1 lyžičku. cukor, soľ, korenie, 3 lyžice. l olivový alebo slnečnicový olej, pár strúčikov cesnaku, niekoľko lístkov mäty. Normy sú uvedené na 1 kg mäsa. Marinovanie by malo trvať asi 8 hodín.

Na paradajkovú marinádu zmiešajte jednu ku jednej paradajkovú omáčku, rastlinný olej, med, biele víno (ak máte radi červené viac, vezmite červené). Pridáme cesnak, soľ, čierne korenie, suchú horčicu. Počet komponentov sa berie v závislosti od množstva pôvodného produktu. Expozícia v takejto marináde je tiež asi 8 hodín.

Možnosti marinád na údenie bravčového mäsa

Na údenie sú vhodné rôzne časti bravčového mäsa. Dajú sa fajčiť oboma spôsobmi. Pri prvej príprave marinády na údené bravčové mäso je lepšie vybrať si časovo overené recepty. Tu je variant najjednoduchšej marinády pre začiatočníkov: do vriacej vody vložte soľ, cukor, cesnak, hrášok z nového korenia a bobkový list. To všetko sa varí 2-3 minúty, trochu sa ochladí, potom sa bravčové mäso naleje hotovým roztokom, pevne uzavrie a odloží na chladné miesto. Na 1 kilogram bravčového mäsa potrebujete 3 litre vody, 300 gramov soli, 100 gramov cukru, 2 hlavy cesnaku.

Zoznam prísad do marinád na bravčové mäso je veľmi široký, okrem hlavných komponentov často obsahuje ovocie a zeleninu. Pre skúsených kuchárov môže byť zaujímavý exotický recept s mandarinkami a kiwi. Počítané aj na 1 kilogram. Z jednej mandarínky sa vytlačí šťava, 2 kiwi sa nastrúhajú alebo skrútia na mlynčeku na mäso. Do zmesi sa pridajú nasekané čili papričky (1 ks), soľ a kardamón podľa chuti. 10 lyžíc strúhaného tymiánu dodá omáčke pikantné tóny.

Studené fajčenie

Stojí za zmienku, že mäsové výrobky, ktoré prešli fázami spracovania studeným dymom, majú v porovnaní s teplými výrobkami bohatšiu chuť. Preto v zmesi pre studenú metódu nemusíte pridávať veľa korenín.

Podľa najjednoduchšieho receptu na marinádu na mäso údené za studena sa soľ (80 gramov), cukor (15 gramov) zriedi v ohriatej vode (1 liter); nalejte 1 lyžičku. ocot. Mäso sa naleje (pre studenú metódu je lepšie vziať vtáka), cesnak sa uvádza, ak je to žiaduce, korenie a bobkový list. Marinovať produkt by mal byť aspoň deň.

Dobre vedieť

V našom živote sa často vyskytujú situácie, keď naozaj chceme ochutnať mäsovú pochúťku, ale na údenie je veľmi málo času. Potom príde na pomoc rúra. Nie je menej receptov ako zmesí na údenie. Budúca pochúťka môže byť namočená v kefíre, majonéze, v paradajkovej omáčke, dokonca aj v perlivej vode. Predpokladom pre všetky možnosti je pridanie soli, cibule a korenia.

Jahňacie mäso zaujíma osobitné miesto v rade mäsa. Ak chcete pripraviť chutné jedlo, musíte venovať pozornosť určitým bodom. navrhnuté tak, aby zvýšili jeho jemnosť a šťavnatosť. Základom pre tento typ omáčky sú paradajky a cibuľa v pomere jedna ku jednej, soľ, korenie, cesnak. Sójová omáčka, jogurt, mäta, citrónová šťava a mnohé ďalšie produkty sa používajú ako zvláštne prísady. Jahňacie mäso stačí vydržať 4 hodiny pred ďalším varením.

Variácie marinád na mäso na údenie môžete uviesť na dlhú dobu. Gurmáni neustále experimentujú, hľadajú a nachádzajú nové kombinácie základov omáčok s tými najneočakávanejšími koreninami a bylinkami. Každý má predsa svoju chuť a svoj špeciálny recept. Postup varenia v udiarni nie je príliš komplikovaný, ale trvá pomerne veľa času. Výsledkom je však lahodná domáca pochúťka, ktorá sa nedá porovnať s tou z obchodu.

Ako pripravujete marinádu na mäso? Podeľte sa o svoje tajomstvá

Len málo ľudí dokáže ľahostajne kráčať na trhu alebo v obchode za výrobkami, ktoré môže spôsobiť slinenie aj u dobre kŕmených ľudí. Čo môžeme povedať o tom, keď sa fajčí doma, a dym z procesu a vôňa hotového výrobku, lepšie ako akýkoľvek gong, zvolávajú všetkých susedov na jedlo!

Údené mäso priťahuje ako magnet

Aby však všetky fázy fajčenia boli dokončené s treskom, musíte vedieť, ako správne urobiť veľvyslanca pred fajčením. Koniec koncov, v tejto fáze je položená väčšina chuti, a preto, aby bolo údenie úspešné a mäso alebo ryby skončili s krásnou farbou, príjemnou arómou a prekvapivo chutnými, mali by sa robiť správne.

Video o tom, ako fajčiť mäso:

Ambasádor ako štádium fajčenia

Pred pristúpením k sviatosti fajčenia vykonajte všetky potrebné prípravné postupy: dôkladne umyte a osoľte výrobky, ktoré potom pôjdu „do dymu“.

Ambasádor pred údením produktov je predovšetkým potrebný, aby boli pripravené po ich finálnom spracovaní. Okrem toho pomáhajú zabíjať helminty a iné baktérie, ktoré v nich žijú, a tiež zastavujú hnilobné procesy. Postup solenia je najrelevantnejší, ak si radšej vychutnáte studené údené produkty. Koncentrácia nálevu bude vždy závisieť od toho, či zamýšľate konzumovať údené mäso alebo ryby hneď po ich uvarení, alebo či sú pochúťky pripravené do budúcnosti.

V prvom prípade bude stačiť niekoľko hodín vydržať mäso alebo ryby v jemnom slanom roztoku.

Oveľa viac nasýtený soľný roztok, ktorého koncentrácia umožňuje udržať na povrchu surové vajce alebo zemiak, je potrebný, aby solenie pred údením bolo čo najdlhšie.

Udiarenskí majstri trvajú na tom, aby sa mäso aspoň deň solilo v koncentrovanom soľnom roztoku, ochutené rôznymi aromatickými koreninami. Pri rybách nie je potrebná taká dlhá doba solenia - stačí niekoľko hodín. Pamätajte, že čím väčší je kus ryby alebo mäsa, tým dlhšie by mal byť v soľnom roztoku. A nezabudnite ich stlačiť v riadoch s útlakom, aby výrobky nevyplávali a boli rovnomerne solené.

Priemyselná výroba údených produktov využíva rôzne technologické postupy. Aby solenie mäsa na údenie „nezjedlo“ celú chutnú farbu výrobku, priamo do nálevu sa pridáva stabilizátor farby, dusičnan sodný.

Recepty na solenie

Každá gazdinka má svoje solenie mäsa či rýb pred údením, overené rokmi a skúsenosťami, ku ktorým dospela dlhými pokusmi s veľkým množstvom existujúcich receptov na solenie.

Aby to však nebolo súčasťou soľanky, existujú základné recepty na solenie, ktoré sú založené na troch metódach tohto procesu:

• suchá metóda solenia;
• mokrá cesta;
• kombinovaná (zmiešaná) metóda solenia.

Tieto metódy sa používajú vo väčšej miere, keď sa vyžaduje príprava mäsa na údenie. Možnosti s rybami budú uvedené nižšie.

Suchý veľvyslanec

Suchý spôsob solenia mäsa alebo pravdepodobne najjednoduchší spôsob prípravy na údenie, preto je tak široko používaný.

Ako riad sú vhodné veľké drevené alebo smaltované nádoby, na dno ktorých sa nasype veľká vrstva soli a na vrch sa uložia kúsky mäsa (masť), tiež vopred potreté zmesou soli a korenia.

Tajomstvo dobre nasoleného mäsa je ľahké zvládnuť. Plátky mäsa by sa mali naskladať čo najbližšie k sebe a zhora stlačiť. Aby sa mäso osolilo rovnomerne, kusy sa musia neustále obracať, mali by sa zamieňať. Celková doba suchého solenia je približne 2,5–3 týždne.

Mokrý veľvyslanec

Mokré solenie mäsa prebieha podobným spôsobom, len s tým rozdielom, že po položení sa kusy mäsa zalejú fyziologickým roztokom požadovanej koncentrácie. Dosiahne sa rozpustením 100 gramov soli zmiešanej s korením a 10 gramov cukru v 1 litri vody. Veľmi dôležitým bodom v tomto procese je teplota soľanky, ktorá by mala byť pod izbovou teplotou a nemala by prekročiť +4 °C. Pri tomto spôsobe solenia bude príprava mäsa na údenie úspešnejšia, ak sa kúsky mäsa preložia kolieskami cibule alebo strúčikmi cesnaku, voňavými borievkami a feferónkami. Soľný roztok by sa mal naliať do nádoby s mäsom v takom množstve, aby sa v ňom mäso úplne „utopilo“. V prípade, že po položení útlaku začne soľanka „utekať“ cez okraj misky, musí sa jej prebytok odstrániť.

Obdobie mokrého solenia je oveľa dlhšie ako suchá metóda a je 10–30 dní. Je to spôsobené tým, že mokré solenie mäsa sa používa najmä na solenie veľkých šuniek a karé, ktorých hmotnosť si vyžaduje viac času na solenie. Po uplynutí doby solenia sa mäso musí dôkladne umyť a nechať uschnúť na vzduchu, vopred zabalené do látky, ktorá chráni kus pred pakomármi a prachom z ulice.

zmiešaným spôsobom

Znamená to nasledujúcu technológiu. Mäso sa najskôr opatrne rozotrie so zmesou soli a korenia a potom sa niekoľko dní uchováva v miske, ako pri suchom solení. Potom sa k nej pridá soľanka a utlačí sa.

V závislosti od kusov mäsa a zloženia zmesí soľanky môže byť doba zmiešaného solenia mäsa od 5–6 dní do 3–5 týždňov.

Drevená nádoba na solenie

Podľa odborníkov vo svojom odbore sú najlepšie recepty na solenie, ktoré používajú drevené kade. Vysvetľuje to skutočnosť, že strom, z ktorého je takáto nádoba vyrobená, je schopný dať mäsu niektoré z jeho prirodzených vlastností počas solenia a navyše ho nasýtiť arómou.

Uistite sa, že drevená nádoba, v ktorej mienite robiť veľvyslanca pred údením kúskov mäsa, nie je vyrobená zo stromu, ktorý môže uvoľňovať živicu (napríklad borovica). Ideálnou možnosťou pre drevený sud je dubová nádoba. Samotný sud vyžaduje pred použitím určitý druh dezinfekcie: najprv sa dobre umyje a potom sa na dno položia vopred namočené konáre borievky. Kladú sa na ne kamene rozpálené na ohni. Horúca para z kôstok v spojení s vôňou borievky zbaví sud cudzích pachov a vydezinfikuje ho. Na konci postupu prípravy drevených nádob by sa mal opäť opláchnuť vodou a utrieť dosucha.

Druhy marinád

Ak sa prvýkrát rozhodnete dopriať si lahodné domáce údeniny a všetkým predvediete vrchol svojho kulinárskeho talentu tým, že si sami uvaríte ryby alebo mäso, problém, ako si vyrobiť marinádu, vás príliš nezmätie - stačí otvoriť kuchársku knihu alebo stránku našej webovej stránky. Počet prezentovaných marinád je mimo rozsahu, ale každá z nich je založená na soli, cukre a koreninách. Postupom času si so zameraním na svoje chuťové preferencie vyberiete alebo vytvoríte vlastnú špeciálnu marinádu, v ktorej sa počet zložiek a ich druhy budú líšiť, a to výlučne na základe vašich chuťových preferencií.

Veľvyslanec rýb

Ryby sa na rozdiel od mäsa nesolia pred údením zmiešaným spôsobom.

Ak hovoríme o suchej metóde, potom sa veľvyslanec vykonáva nasledujúcim spôsobom:

Vrstvy dobre umytých rýb sa posypú soľnou zmesou (soľ, korenie, voňavé bylinky). Okrem toho by sa soľná zmes mala naliať tak, aby medzi rybami neboli žiadne prázdne miesta. Ryby by sa mali skontrolovať po 3-4 dňoch. Ak naštartovala šťavu, solenie rýb pred údením je u konca. Mal by sa odstrániť z roztoku, znova dobre opláchnuť a prirodzene vysušiť. V prípade, že duša vyžaduje údené ryby čo najrýchlejšie, potom môže byť veľvyslanec pred fajčením včas urýchlený. Aby ste to dosiahli, musíte rybu umiestniť na niekoľko hodín do soľného roztoku a potom ju vysušiť a poslať do dymovej skrinky alebo jamy.

Pamätajte, že pre ľudí trpiacich ochorením obličiek nemusí byť metóda suchého solenia vhodná. Potom sa produkt ukáže ako veľmi slaný a samotná ryba je suchá.

Mokré solenie rýb vám umožňuje nastaviť silu solenia, v závislosti od toho získate vysoko solený, stredne solený alebo jemne solený kus na ďalšie údenie.

Okrem delenia spôsobov solenia na mokré a suché rozlišujú aj: jednoduché solenie rýb, holandské, domáce, rýchle, solenie mrazených rýb, solenie červených rýb atď.

Podstatou jednoduchého solenia je použitie bežnej soli, ktorej množstvo by malo byť od 15 do 20% hmotnosti jatočného tela. Najchutnejšie bude jednoduché solenie rýb pomocou hrubej kuchynskej soli. Procedúra trvá 7-13 dní. Budete potrebovať asi 3 dni na priame nasolenie ryby a zvyšné dni, aby ste ju udržali mimo soľanky. Je to potrebné, aby sa stala jemnejšou vo svojej konzistencii. Okrem toho, čas solenia otroka závisí od jeho hmotnosti a typu. Na rybie drobnosti vám stačí týždeň, aby sa ryba mohla poslať do udiarne. Pre ťažší výrobok sa doba expozície zvyšuje na 10 dní.

Holandský spôsob solenia

Každý jedol sleďa, ale nie každý vie, že ryby boli solené podľa holandskej metódy, ktorá je medzi gurmánmi považovaná za najchutnejšiu. Na tento účel sa čerstvá ryba s odstránenými žiabrami ukladá vo vrstvách do suda (materiál nádoby nie je dôležitý), ktorého každý rad je pokrytý hrubozrnnou soľou. Za necelý týždeň (zvyčajne stačí 5 dní) si vychutnáte lahodné, skutočne chutné jemne nasolené slede. Takáto ryba nie je o nič horšia ako tá, ktorú vám ponúkajú na trhoch alebo v obchodoch s rybami.

Veľvyslanec Red Fish

Bez ohľadu na to, na čo potrebujete solenú červenú rybu (nakladanie na chlebíčky, robenie žemlí, údenie atď.), zásady solenia sa od seba veľmi líšiť nebudú.

Pred solením červenej ryby sa musí jej jatočné telo rozrezať, pretože všetky odrody červených rýb sú zvyčajne zastúpené veľkými druhmi (losos, losos, losos, pstruh).

Ak potrebujete expresného veľvyslanca červenej ryby, potom odborníci radia nefilozofovať. Kúsky ryby stačí potrieť soľnou zmesou (môžete použiť aj mrazenú) a nechať chvíľu pod tlakom. Klasický recept na solenie v tomto prípade vyzerá takto: 1 polievková lyžica zmesi soli a cukru na 1 kg polotovaru. Čas tejto metódy trvá trochu viac ako jeden deň - rybu je potrebné uchovávať v soli 24 hodín bez toho, aby ste ju umiestnili do chladu, a potom by mala byť ryba v chladničke ešte niekoľko hodín.

Milí lososi a pstruhy „milujú“ ďalšieho rybieho veľvyslanca: soľ s cukrom v pomere 3:1 (merané polievkovou lyžicou) na 1 kg ryby.

Pikantné solené ryby

Pikantné solenie rýb zahŕňa použitie zmesi soli a cukru, zriedenej bylinkami a koreninami. Vďaka nim získava rybie filé zvláštnu chuť a vôňu v závislosti od zloženia použitých korenín.

Video o tom, ako soliť ryby pred fajčením:

Dobrú chuť!

Ako vidíte, existuje veľa receptov na solenie produktov, ale všetky „ozveny“. Základom je soľ, podľa chuti môžete pridať bylinky, cukor, obľúbené korenie. Hlavná vec je robiť všetko so svojou dušou a jemne umiestniť každý kus do nádoby na solenie. Po zhromaždení korenia, slnečných lúčov a vašej túžby variť sa bude údené mäso skvelé!

Neoddeliteľnou fázou domáceho údenia je solenie a marinovanie. Procedúra nielen obohatí chuť a zmäkčí tvrdé mäso, ale pomáha aj ničiť baktérie a vajíčka helmintov, blokuje hnilobné procesy a predlžuje trvanlivosť hotového výrobku. To je dôležité pre suroviny, ktoré sú plánované na údenie za studena.

marináda recept na údené mäso

Marinády na údené mäso môžu obsahovať soľ, cukor, vodu, rastlinné oleje, ocot, alkoholické nápoje, kyslé ovocie a bobule, čerstvé a sušené bylinky, korenie a koreniny. Na údenie veľkého množstva mäsa a dlhodobé skladovanie sa do omáčky pridáva soľ - 2-3% v pomere k objemu soli. Pridaním cukru do marinády na údenie mäsa dosiahnete chrumkavú kôrku.

Budete potrebovať:

• zmes papriky;
• vavrínový list;
• sójová omáčka;
• soľ.

Recept:

1. Na prípravu na údenie 1 kg tuku budete potrebovať hlavu cesnaku, ktorá sa musí olúpať a prejsť lisom.
2. Pridajte zmes papriky, pár bobkových listov, 50-70 g soli a 3 polievkové lyžice. sójová omáčka.
3. Dosiahnite jednotnosť a používajte podľa pokynov. Trvanie procedúry je 2-3 dni.

recept na kuraciu marinádu

Kuracie a iné hydinové mäso možno nasucho marinovať so soľou a korením, pretože je mäkké a ľahko sa spracováva.

Bravčové mäso je v Rusku mäso číslo 1. Je obľúbený pre svoju šťavnatosť, jemnosť a jemnosť a s potešením sa konzumuje v akejkoľvek forme. V podmienkach letnej rezidencie, v prítomnosti domácej udiarne, môžete variť údené pochúťky, ktoré sú chuťovo lepšie ako tie z obchodu, a čo je najdôležitejšie, úplne prirodzené.

Údené bravčové mäso môže byť teplé a studené metódy. Existuje množstvo rôznych receptov, ale na začiatok je dôležité pochopiť základné princípy prípravy. Proces pozostáva z troch fáz: solenie alebo morenie, sušenie a vlastne údenie.

Domáce teplom údené bravčové mäso má určité výhody. Po prvé, táto metóda zaručuje úplnú bezpečnosť pre zdravie v dôsledku vystavenia vysokým teplotám. Po druhé, mäso je voňavejšie, mäkké a šťavnaté.

Príprava bravčového mäsa

V prvom rade si treba vybrať správne mäso. Môžete si vziať akúkoľvek časť, ktorú chcete. Toto je hruď, krk, rebrá a šunka.

Mala by byť svieža: elastická, ružová, s bielymi pruhmi.

Bravčové mäso sa musí umyť a nakrájať. Kusy by nemali byť príliš veľké ani príliš malé. Optimálna - stredná veľkosť.

Potom sa mäso nasolí suchým spôsobom alebo odleží v slanom náleve. Na získanie pikantnejšej a pikantnejšej chuti sa bravčové mäso marinuje s korením niekoľko dní (zvyčajne to trvá 2 až 4 dni).

Ako fajčiť horúce bravčové mäso

Predtým musí byť solené alebo nakladané.

Solenie

Najjednoduchším spôsobom je suché solenie. Potrebuje iba soľ a korenie, ktoré sa odoberú podľa chuti a zmiešajú. Potom bravčové kúsky potrieme touto zmesou a zabalíme do fólie. Musia byť vložené do chladničky pod lisom na tri dni a pravidelne obracané, aby boli rovnomerne solené.

Ako marinovať

Ďalším spôsobom je marinovanie. Na tento účel sa soľanka pripraví z nasledujúcich zložiek:

• lyžica soli;
• 10 zrniek korenia;
• štyri strúčiky cesnaku;
• štyri listy lavrushky;
• štyri litre vody.

Korenie je možné pridať do soľanky podľa vlastného uváženia.

• Cesnak sa nakrája na tenké plátky.
• Voda sa zapáli, vloží sa do nej soľ, korenie, cesnak a korenie.
• Priveďte do varu, vypnite.
• Mäso nakrájané na kúsky sa rozloží na samostatnú panvicu a naleje sa soľankou ochladenou na izbovú teplotu.
• Jedlá sa uchovávajú v chladničke tri dni.

Marináda na horúce údené bravčové mäso sa dá urobiť inak. Na liter vody budete potrebovať nasledujúce zložky:

• soľ - tri tabuľky. lyžice so šmýkačkou;
• rastlinný olej - 100 ml;
• citrón - 1 kus;
• čierne korenie - 15 hrách;
• nové korenie - pár hrášku;
• klinčeky - dva kusy;
• granulovaný cukor - dve čajové lyžičky;
• bobkový list - 3 kusy.

Do vody sa vloží soľ, bobkový list, klinčeky, čierne korenie a nové korenie. Priveďte do varu, vypnite a nechajte vychladnúť. Potom sa naleje rastlinný olej a vytlačí sa citrónová šťava. Voliteľne môžete pridať ďalšie korenie, bylinky, horčicu. Bravčové kúsky sa nalejú marinádou, prikryjú tanierom alebo kruhom a stlačia sa záťažou. Dva dni vystavený chladu. Počas týchto dní treba bravčové mäso obracať, aby bolo zo všetkých strán premočené. Mäso vyberieme z marinády a preložíme do vopred uvareného nálevu bez korenia. Varte na miernom ohni asi 20 minút, vyberte a nechajte uschnúť.

Po solení alebo nakladaní je potrebné sušenie bravčového mäsa. Za týmto účelom sa kusy zavesia a nechajú sa prirodzene vyschnúť.

Ako a koľko fajčiť

Na údenie použite hotovú alebo domácu udiareň. Zvyčajne, ak nie je k dispozícii žiadne skladové zariadenie, používajú ako také zariadenie obyčajné kovové vedro, sud, panvicu. Okrem toho budete potrebovať pokrievku, odkvapkávaciu nádobu a mriežku. Nádoba musí mať hrubé steny a udržiavať tesnosť.

Na údenie v udiarni sú potrebné drevené štiepky. Jej výber je v takomto procese dôležitou záležitosťou. Aby ste získali chutné a voňavé mäso, potrebujete dobrý dym. Dĺžka údenia závisí aj od kvality drevnej štiepky a druhu dreva. Ako hovoria odborníci, mali by sa brať iba piliny z tvrdého dreva a nemali by byť úplne vysušené: mierne vlhké drevené štiepky dávajú presne údené mäso, so suchými pilinami to bude vyzerať skôr ako varené mäso. Pri nedostatku drevnej štiepky sa môžu použiť malé vetvy ovocných a bobuľových druhov: čerešne, maliny, ríbezle, hrušky.

Teraz môžete začať fajčiť. Pri horúcej metóde dosahuje teplota 90 °C

Drevené štiepky (niekoľko hrstí) sa uložia na spodok zariadenia, kúsky bravčového mäsa sa položia na rošt, to všetko sa prikryje pokrievkou a zapáli sa. Je nemožné, aby sa kusy navzájom dotýkali, inak sa na týchto miestach nebudú fajčiť.

Proces bude trvať asi štyri hodiny. V prípade vareného-údeného bravčového mäsa (ak je predvarené) to strávi asi dve hodiny.

Ak cez udiareň začne prenikať ľahký dym, musíte ho odstrániť z ohňa a skontrolovať mäso. Prepichnú ho nožom a uvidia, aký druh šťavy: ak je priehľadný, bravčové mäso je údené, ak je červenkasté, treba ho vrátiť do ohňa.

Hotové mäso sa zavesí a nechá sa dve až tri hodiny na čerstvom vzduchu. Údené bravčové mäso je teraz pripravené na podávanie. Môžeme podávať s varenými zemiakmi a čerstvou zeleninou.

studený spôsob

Studené fajčenie trvá dlhšie, považuje sa za náročnejšie. Toto bravčové mäso môžete skladovať v chladničke až štyri týždne.

Mäso môžete osoliť nasucho. To bude vyžadovať soľ a korenie (vrátane mletého čierneho korenia) v pomere 4: 1

Nastrúhajte kúsky zmesou korenia a soli, odstráňte pod tlakom dva dni. Nezabudnite obrátiť, aby boli osolené rovnomerne. Potom zoškrabte korenie z mäsa, zaveste ho na osem hodín, potom ho môžete umiestniť do udiarne.

Mäso na studené údenie môžete nakladať aj v slanom náleve. Na jeden kilogram bravčového mäsa budete potrebovať:

• soľ - 25 gramov (veľká);
• voda 150 ml;
• bobkový list - 3 kusy;
• mleté ​​​​čierne korenie - čajová lyžička;
• čierne korenie - 5 kusov;
• sušená bazalka - lyžička.

Marinádu pripravíme zmiešaním všetkých surovín a zalejeme vodou. Kilogram bravčovej krkovičky rozrežte na polovicu a vložte do plastového vrecka, nalejte do nej soľanku. Vstup do obalu utesnite horúcou žehličkou, po vypustení vzduchu z neho čo najviac. Vložte bravčové mäso do marinády do chladničky na 5 dní. Denne vyberte vrecko a pretrepte. Na konci obdobia vyberte kúsky z vrecka, prelejte ich vodou, aby ste sa zbavili prebytočného korenia, a potom ich osušte uterákom, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť. Visieť dva alebo tri dni na čerstvom vzduchu. Prievan je nežiaduci: povrch mäsa vyschne a výsledná kôrka mu nedovolí poriadne vyschnúť a zadymiť.

Teplota pri studenej metóde je asi 30 °C. Ovocné štiepky sú umiestnené v spodnej časti zariadenia, bližšie k pripravenosti je možné pridať borievkové piliny. Kusy bravčového mäsa sú zavesené na pilinách. Údenie bravčového mäsa bude trvať asi tri dni. V tomto čase by sa udiareň mal otvárať čo najmenej, aby sa nepredĺžil čas varenia. Hotové bravčové mäso je zavesené na ulici a udržiavané asi 12 hodín.

Teraz môžete hostí pohostiť pochúťkou podľa vlastného varenia

Údená bravčová roláda

Takéto jedlo možno nazvať tradičným ruským. Na jeho prípravu je potrebné vziať:

• bravčový bôčik s pruhmi mäsa - 3 kg;
• soľ - 0,6 kg;
• granulovaný cukor - čajová lyžička so sklíčkom;
• voda - 0,6 l;
• ľadok - 3 g;
• mletý cesnak - 1 polievková lyžica. lyžica;
• mleté ​​čierne korenie - ½ lyžičky.

Teraz ho nastrúhajte s korením a cesnakom, zabaľte do rolky, previažte špagátom a pošlite na tri dni do udiarne

Bôčik nastrúhame z každej strany soľou, vložíme do drevenej vaničky, posypeme soľou a necháme 4 dni odstáť. Zo zohriatej vody a rozpustenej soli, saladu a cukru pripravíme soľanku. Každý deň potierajte brucho soľankou a otočte.

Nasolené brucho zaveste na deň na vetrané miesto, aby vyschlo. Potom sa musí brucho uvariť a ešte raz vyvesiť, aby sa vysušilo.

V letnej chate je celkom možné fajčiť bravčové mäso studeným alebo horúcim spôsobom. Je ideálny na rodinné jedlo a na stretnutia s hosťami.

Marinovanie sa používa na nasýtenie mäsových výrobkov vlhkosťou, aby sa kusy mäsa, rýb alebo hydiny pri údení nevysušili. Špeciálne marinádové kompozície dopĺňajú chuť údenín svojimi arómami a prispievajú k vhodnému zmäkčeniu tvrdých mäsových vlákien, vďaka čomu je hlavné jedlo jemnejšie. Pridaním korenia so silnými éterickými arómami do kompozície sa dosiahne silnejší efekt „sviežosti“.

Marinovanie vo fyziologickom roztoku veľmi často nahrádza bežné suché solenie. Táto technológia umožňuje lepšie namáčať dužinu, aby sa dosiahlo rovnomerné rozloženie soli a aromatických zložiek marinády.

Marinády na údenie za tepla - všeobecné zásady prípravy

Marinády používané na marinovanie mäsa, jatočných tiel alebo filé z hydiny a rýb na účely horúceho údenia môžu byť buď tekuté alebo polotekuté. Môžu byť varené alebo varené bez neho.

Možností a spôsobov prípravy marinád na údeniny je veľa, no základným princípom prípravy je správne premiešanie všetkých komponentov.

Marinády na horúce fajčenie sa pripravujú s vodou, vínom, kyslou smotanou, sójovou omáčkou. Sú spestrené koreninami a koreninami podľa receptov alebo dokonca vybrané podľa vlastného uváženia.

Na zvýšenie zmäkčujúceho účinku sa zavádzajú potravinárske kyseliny - stolový ocot vrátane jablka alebo citrónovej šťavy, horčica sa často používa na rovnaký účel.

Pridaním kryštálového cukru alebo medu do marinády získa mäso a ryby nielen príjemnú sladkastú dochuť, ale pri údení za tepla prispieva aj k vytvoreniu zlatistej kôrky na jeho povrchu.

Často sa pridáva potravinársky soľan, to sa robí, ak sa údené produkty plánujú pripraviť vo veľkých množstvách na dlhodobé skladovanie.

Pri dlhšom skladovaní musia byť výrobky pred morením namočené v silnom soľnom roztoku alebo posypané soľou a ponechané jeden deň. Potom sa dobre umyjú. Ak kúsky prijali veľa soli, mierne sa namočia a až potom sa vložia do marinády.

Hydinu, ryby alebo mäso treba po nakladaní dobre vysušiť, zavesiť do prievanu a až potom údiť.

Marináda na horúce údené kura s octom

Ingrediencie na 4 korpusy:

Lyžica hrubej záhradnej soli;

Tri polievkové lyžice 3% stolového octu;

Pol čajovej lyžičky zázvoru, koriandra, nového korenia a čierneho korenia (mleté);

lyžička cukru;

Dva veľké bobkové listy;

Dva veľké strúčiky cesnaku;

Osem bobúľ borievky.

Spôsob varenia:

1. Ak ste si vzali domáce kura, opatrne ho odtrhnite a spáľte na otvorenom ohni. Odstráňte vnútornosti, odrežte prebytočný tuk a dobre opláchnite, najmä zvnútra. Nohy a krk by mali byť tiež odrezané. Kúpeného vtáčika dostatočne dobre opláchnite teplou vodou a odstráňte tuk.

2. Potom korpusy utrite dosucha utierkou a rozrežte na dve polovice. Aby ste to urobili, najprv narežte vtáčie prsia nožom, otvorte ho a narežte pozdĺž hrebeňa.

3. Každú polovicu kurčaťa znova opláchnite, osušte a vložte medzi dve dosky na krájanie.

4. Potom valčekom aplikujte niekoľko úderov na hornú dosku. Deje sa tak, aby sa kĺby zlomili a vták sa lepšie marinoval.

5. Tri litre pitnej vody priveďte do varu. Odstráňte z tepla a vo vriacej vode rozpustite soľ a cukor.

6. Nalejte ocot, pridajte korenie, znížte petržlen. Cesnak pretlačíme do marinády. Borievky rozdrvené valčekom ponorte a marinádu ochlaďte.

7. Vložte pripravené polovice vtáka do veľkej nádoby. Nalejte kurča marinádou tak, aby ho úplne zakryla. Naneste na mäso tlak a vložte ho do chladničky na štyri dni na marinovanie. Denne kura otočte.

8. Marinované polovičky kurčiat zabaľte do niekoľkých vrstiev gázou, zaveste na dobre vetranom mieste aspoň na 12 hodín. Doba schnutia závisí od počasia a môže trvať až jeden deň.

9. Potom sa môže fajčiť dobre vysušený vták.

Marináda na horúce údenie mäsa s medom

Ingrediencie:

100 ml čerstvej citrónovej šťavy;

150 ml vysoko kvalitného olivového oleja;

Štvrť dvestogramového pohára medu;

Štvrtina šálky "Spice mix";

Jemne nasekaná čerstvá petržlenová vňať - 1/4 šálky;

Tri veľké strúčiky cesnaku;

Lyžička jemnej stolovej soli;

Čierna, rozdrvená v mažiari, korenie - podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Z kúskov mäsa odrežte všetky žily a tuk. Dobre opláchnite a dôkladne osušte.

2. Vo veľkej mise zmiešame olivový olej s precedenou čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou a medom.

3. Osolíme, nožom alebo lisom pridáme prelisovaný cesnak.

4. Nalejte petržlenovú vňať, Spice Mix, korenie podľa chuti a dobre premiešajte.

5. Kúsky mäsa vložíme do pripravenej marinády a necháme desať hodín marinovať.

6. Potom mäso utrieme dosucha, zbavíme ho zvyškov cesnaku, korenia, petržlenovej vňate a údime klasickou technológiou „za tepla“.

Marináda na horúce údené ryby so sójovou omáčkou

Ingrediencie:

Dvestogramový pohár čerstvej citrónovej šťavy;

Pol šálky ľahkej sójovej omáčky;

Hnedý granulovaný cukor - 1/2 lyžice;

Pol pohára hrubej soli;

Suché víno (biele) - 1 polievková lyžica;

Cesnak - 3 strúčiky;

Dve polievkové lyžice bieleho mletého korenia;

Podľa chuti - sušená bazalka, majoránka alebo zmes kari a koriandra.

Spôsob varenia:

1. Do veľkého hrnca nalejte 2,2 litra vody izbovej teploty. Zrieďte v ňom cukor a soľ.

2. Pridáme sójovú omáčku, precedenú citrónovú šťavu a suché víno.

3. Rozdrvte cesnak lisom alebo nožom a pošlite ho do marinády.

4. Vsypeme koreniny, rozdrvíme v mažiari a pridáme biele korenie a všetko dôkladne premiešame.

5. Rybám odrežte všetky plutvy, z hláv odstráňte žiabre, brucho vypitvajte a dobre opláchnite pod kohútikom. Malá ryba s hmotnosťou 300 g. a menej, nemôžete čreva.

6. Pripravené rybie telá vložte do marinády. Malo by stačiť, aby sa všetky ryby „utopili“. Prikryte a dajte do chladničky aspoň na 9 hodín, najlepšie cez noc.

7. Potom vyberte nádobu s rybou a držte ju pri izbovej teplote ďalších štyridsať minút.

8. Korpusy dobre osušte od marinády. Za týmto účelom sa jatočné telá zviažu za chvost a zavesia sa do prievanu, zabalené do gázy. Po hodine môžu byť marinované a sušené ryby údené.

Vínová marináda na horúce údené kura s horčicou

Ingrediencie:

750 gramov fľaša červeného vína;

250 ml vysokokvalitného rastlinného oleja;

100 gr. suchá horčica;

Malý zväzok čerstvej petržlenovej vňate;

Podľa chuti - čierne korenie a hrubo mletá soľ.

Spôsob varenia:

1. Víno zmiešame s olejom a suchou horčicou.

2. Pridajte nasekanú petržlenovú vňať, soľ a korenie podľa chuti.

3. Polovičky kuraťa bez tuku opláchnite veľkým množstvom tečúcej vody a preložte do veľkej nádoby na marinovanie.

4. Kurča nalejte marinádou tak, aby úplne zakryla vtáka. Prikryte a nechajte osem hodín v chladničke.

5. Polovičky vtáčika po uplynutí času utrieme dosucha od zvyškov marinády utierkou.

6. Sušíme aspoň hodinu v prievane a údime.

Marináda na horúce údenie mäsa so slanom a čučoriedkami

Ingrediencie na 10 kg dužiny:

Soľ najväčšieho mletia - 700 gr.;

sedem litrov pitnej vody;

200 gr. kryštálový cukor;

Čerstvé alebo mrazené čučoriedky - 20 g;

Potravinový ľadok - 50 gr.

Spôsob varenia:

1. Pred marinovaním musí byť mäso dobre nasolené. Môže sa naplniť fyziologickým roztokom na jeden deň alebo posypať soľou a súčasne pod tlakom.

2. Nalejte všetku vodu do veľkého smaltovaného hrnca alebo vedra. Pridajte soľ, soľ a kryštálový cukor.

3. Vsypeme čerstvé alebo mrazené čučoriedky a privedieme do varu. Keď marináda začne vrieť, varte ju na miernom ohni maximálne minútu, aby sa všetky sypké zložky úplne rozpustili.

4. Odstráňte z tepla a ochlaďte na izbovú teplotu.

5. Nasolené mäso opláchneme, ak je príliš slané, namočíme a osušíme.

6. Potom poukladajte kúsky umytého mäsa vo vrstvách do veľkej nádoby. Pri pokladaní každú vrstvu dobre posypte vychladenou marinádou.

7. Mäso by malo pevne ležať v marináde a malo by byť ňou úplne pokryté. Preto po rozložení všetkých kúskov mierne zhutnite, ak je to potrebné, pridajte marinádu.

8. Nádobu prikryte viečkom a vložte do chladničky na 2-6 týždňov. Dĺžka morenia závisí od veľkosti kusov a dokonca aj od vybranej časti jatočného tela. Takže chrbát a rebrá sa marinujú dva týždne, lopatky aspoň štyri týždne a šunky až šesť.

9. Ak marináda začne peniť, treba ju scediť a prevariť. Vychladíme a opäť nalejeme na mäso.

10. Dobre naložené mäso opláchneme prúdom tečúcej vody, osušíme v prievane a až potom údime.

Citrusová marináda na ryby údené za tepla

Ingrediencie na 3 litre. silný soľný roztok:

Jeden veľký pomaranč;

Dva stredné citróny;

Polievková lyžica mletého korenia, škorice a kryštálového cukru;

Na ochutnanie šalvie, rozmarínu a tymianu;

Tri cibuľové hlavy;

Šesť veľkých listov lavrushky;

Štyri strúčiky cesnaku.

Spôsob varenia:

1. Citrusové plody dobre opláchnite a nakrájajte na plátky, cibuľu nakrájajte na veľké krúžky.

2. Do vriacej vody ponoríme malý zemiak a pridáme soľ, kým hľuza nevypláva. Potom vyberte zemiaky a vložte plátky citrusov, cibuľové krúžky, všetky koreniny a koreniny do soľného roztoku. Marinádu povarte pri miernom vare 10 minút a potom nechajte dobre vychladnúť.

3. Spracované rybie telá polejeme studenou marinádou a necháme v nej 12 hodín v chladnej miestnosti alebo chladničke.

4. Potom rybu dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou, utrite dosucha a osušte v prievane.

5. Potom môžete telá rýb vložiť do udiarne.

Marináda na horúce fajčenie makrely na kyslej smotane

Ingrediencie:

Štyri filé z čerstvej mrazenej makrely;

Čína. lyžica soli, stupeň "Extra";

150 gr. 20% kyslá smotana;

Lyžička slnečnicového chmeľu;

Pätnásť vetvičiek čerstvého kôpru.

Spôsob varenia:

1. Filet z makrely rozmrazte na vzduchu, umyte a utrite dosucha.

2. Kyslú smotanu zmiešame s nasekaným kôprom, pridáme soľ a slnečnicový chmeľ.

3. Každé filé dobre potrieme pripravenou kyslou smotanou a zabalíme do fólie.

4. Po piatich hodinách odstráňte fóliu, utrite rybu a fajčite.

Horúce údené marinády - triky a užitočné tipy na varenie

Pri príprave marinády sa najprv zmiešajú všetky jej tekuté zložky a do výslednej zmesi sa pridajú sypké prísady a zelenina.

Aby ste uľahčili odstránenie zvyškov marinády z kúskov mäsa, rýb alebo jatočných tiel hydiny po nakladaní, je najlepšie natrhať zeleninu rukami a rozdrviť cesnak nožom.

Aby sa mäsové a rybie výrobky marinovali rovnomerne, marináda ich musí úplne zakryť a v procese marinovania by sa kusy mäsa a tiel rýb mali pravidelne miešať alebo prevracať.

Minimálna doba marinovania v akejkoľvek marináde je najmenej tri hodiny pri izbovej teplote.