Strojovo-hardvérová schéma na výrobu jogurtu tankovou metódou. Výroba jogurtov tankovými a termostatickými metódami

Výroba potravín je jednou z perspektívnych oblastí podnikania. Napriek veľkým investíciám sú tieto produkty stabilne žiadané, čo znamená, že s ich implementáciou nebudú žiadne problémy, čo prispieva k stabilnému zisku a v dôsledku toho k rýchlej návratnosti. Jedným zo stabilných miest na trhu s potravinami je výroba fermentovaných mliečnych výrobkov, najmä jogurtov.

Analýza trhu

V poslednom období zaznamenal ruský trh pozitívny trend vo výrobe a predaji jogurtov. V hodnotovom vyjadrení je to približne 7 % v porovnaní s rokmi 2014-2015. Vysvetľuje sa to predovšetkým rastom ciel na suroviny a v dôsledku toho aj rastom cien hotových výrobkov.

Napriek tomu dopyt po jogurtových výrobkoch akéhokoľvek druhu neutícha. Najpopulárnejší je dnes sortiment výrobkov s prísadami, medzi ktorými veľký podiel zaberajú ovocné a bobuľové plnivá. Na druhom mieste sú krémové náplne a plnidlá.

Najväčšími hráčmi v tomto segmente trhu, ktorí tvoria viac ako tretinu celkového objemu výroby, sú tieto spoločnosti:

PepsiCo (predtým Wimm-Bill-Dann).
Danone.
OOO "Valio"
Ermann LLC.

Zároveň však malovýroba s istotou zaberá svoje miesto na trhu. Je to spôsobené neklesajúcim, ale dokonca rastúcim dopytom obyvateľstva po jogurtových výrobkoch v dôsledku nárastu trendu zdravého životného štýlu. Z toho vyplýva, že takýto podnik má dobré predpoklady presadiť sa na modernom trhu fermentovaných mliečnych výrobkov.

Registrácia a organizácia podnikania

Akékoľvek podnikanie vyžaduje povinnú štátnu registráciu. Po prvé, nový podnik podlieha registrácii na miestnej inšpekcii Federálnej daňovej služby, pre ktorú je vypracovaný príslušný formulár žiadosti. Na otvorenie výroby jogurtov môžu byť vhodnými formami vlastníctva jednotliví podnikatelia, LLC, OJSC alebo CJSC. Jej výber bude závisieť od plánovaného rozsahu podnikania, ale pre začínajúceho podnikateľa je lepšie zastaviť sa pri prvej alebo druhej možnosti.

Požadovaná dokumentácia

Na otvorenie a prevádzkovanie podniku na výrobu jogurtov budete potrebovať nasledujúcu dokumentáciu:

Potravinársky podnik, vrátane jogurtov, musí mať okrem vyššie uvedených dokumentov k dispozícii aj kópie regulačnej a technickej dokumentácie, podľa ktorej sa bude realizovať samotný technologický proces (GOST, TO, STO). V konkrétnom prípade je potrebné zamerať sa na GOST 31981 - 2003 „Jogurty. Všeobecné technické podmienky“.

Priestory a vybavenie

Pri výbere vhodnej miestnosti a jej dizajnu je dôležité vziať do úvahy všetky hygienické normy stanovené pre výrobu potravín. Preto by si mal podnikateľ na začiatku fázy vyhľadávania pozorne preštudovať požiadavky SanPiN, medzi ktoré patria:

Najlepšou možnosťou na výrobu jogurtu by bolo prenajať si miestnosť pozostávajúcu z niekoľkých miestností s minimálnou rozlohou 200 metrov štvorcových. m.

Bude zahŕňať:

hlavná dielňa s výrobnou linkou minimálne 100 m2. m;
sklady na skladovanie surovín a hotových výrobkov;
pomocné priestory na rekreáciu zamestnancov a skladovanie inventára.

Pokiaľ ide o potrebné vybavenie, jeho minimálny zoznam by mal obsahovať špeciálnu technologickú linku pozostávajúcu z:

Dvojvrstvové nádrže vybavené rámovým a kotviacim miešacím prvkom.
Čerpadlo na suroviny.
Oddeľovač krému.
normalizačné zariadenie.
Nádoby na krém.
Homogenizátor.
Prietokový chladič.
Emulgátor vybavený miešacím zariadením.
Štartér.
Baliaca jednotka.

Moderný trh technologických zariadení ponúka obrovskú škálu zariadení určených na veľkú a malú výrobu jogurtov, ktoré sa líšia cenou a kvalitou. Výber potrebných strojov a jednotiek sa musí robiť v závislosti od potenciálneho objemu výroby.

Suroviny a dodávatelia

Na výrobu jogurtu musíte používať iba kvalitné suroviny. V prvom rade by mal byť prakticky bez rôznych látok a nečistôt, ktoré môžu prekážať pri hlavnej tvorbe jogurtových baktérií. V tomto ohľade sú na počiatočné suroviny kladené pomerne prísne požiadavky, čo núti výrobcov vyberať dôveryhodných dodávateľov na pomerne dlhú dobu a kontrolovať kvalitu každej dodávky surovín.

Hlavnou surovinou na výrobu jogurtu je spravidla kravské mlieko, nie nižšie ako druhý stupeň. Okrem toho sa v technologickom procese môžu použiť tieto zložky:

sušené plnotučné a odstredené mlieko;
pasterizovaná smotana 35% tuku;
kryštálový cukor;
džemy a marmelády;
fermentované mliečne štartéry.

Technológia výroby

Jogurt sa vyrába jedným z dvoch spôsobov:

nádrž;
termostatické.

Výroba sortimentu s pridaním kúskov bobúľ a ovocia je možná iba pomocou termostatickej technológie, najčastejšie však takéto podniky používajú ako hlavný proces tankovú metódu, ktorá zahŕňa nasledujúce kroky:

Potom už zostáva len prepraviť produkty do predajní, ktoré ich budú predávať. Pri tankovej metóde je ďalším krokom normalizácia hladiny vzduchu v surovine pomocou špeciálnych vákuových komôr. Vďaka tomu získa hotový výrobok silnú viskozitu a dlhšiu trvanlivosť.

personál

technológ;
najmenej päť pracovníkov kvalifikovaných na prácu na samostatnom úseku výrobnej linky;
školník;
účtovník;
manažér pre nákup surovín a predaj hotových výrobkov.

Ak spoločnosť plánuje samostatne dodávať produkty do maloobchodných predajní, budete si musieť najať vodiča a niekoľko nakladačov.

Predaj produktov

Spotrebitelia jogurtov sú obyčajní ľudia, ktorí nakupujú výrobky v obchodoch, supermarketoch a na trhoch. Vzhľadom na to, že tieto produkty majú obmedzenú trvanlivosť a ide o tovar podliehajúci skaze, je veľmi dôležité zorganizovať rýchly a stabilný proces ich dodania do maloobchodných predajní.

V prípade jogurtu sa predaj výrobkov môže uskutočňovať tromi smermi:

Cez sprostredkovateľov. K tomu je potrebné uzavrieť kúpne zmluvy s viacerými veľkoobchodnými spoločnosťami, v ktorých si určia podmienky organizovania samododávky. Veľkou výhodou takéhoto predaja je, že produkcia získava záruku stabilného odbytu s minimálnymi nákladmi na dopravu. Je však dôležité vziať do úvahy, že v tomto prípade organizácia stratí určitú časť príjmu v dôsledku nízkej ceny, pretože veľkoobchodníci budú musieť urobiť zľavu najmenej 15%.
Organizovaním nezávislých dodávok, bez účasti sprostredkovateľov. Potom bude mať organizácia právo kontrolovať maržu na produktoch, no zároveň si bude musieť hradiť všetky náklady na dopravu na vlastné náklady. Navyše to budú náklady na nákup dopravy a chladničiek na skladovanie hotových výrobkov. Táto možnosť sa stáva ziskovou iba vtedy, keď sa otvorí veľká výroba.
Otvorením podnikovej predajne na maloobchodný predaj vlastných produktov. V tomto prípade budete musieť prilákať zákazníkov predajom jogurtu s minimálnymi maržami. Otvorenie dodatočnej aktivity v podobe obsahu outletu je dosť problematické a bude si to vyžadovať predovšetkým kvalitnú reklamnú kampaň na jeho propagáciu.

Finančná zložka podnikania

Finančná zložka podnikania v oblasti výroby jogurtu závisí od mnohých nuancií, predovšetkým od plánovaného rozsahu činnosti, ako aj od spôsobu získania výrobného zariadenia (kúpa alebo prenájom). Ak sa plánuje organizovať komerčné podnikanie od nuly, potom sa s najväčšou pravdepodobnosťou otvorí malé výrobné zariadenie s jednou technologickou linkou a na prenajatom území s rozlohou 80 - 100 metrov štvorcových. m.

Náklady na otvorenie a údržbu

Na základe toho veľkosť počiatočnej investície dosiahne približne 3 - 3,5 milióna rubľov. Hlavný podiel počiatočného kapitálu budú zaberať náklady na nákup zariadenia (výrobná linka) - najmenej 2 milióny rubľov a uvedenie priestorov do súladu so všetkými zákonnými požiadavkami - asi 500 tisíc rubľov. Nákup počiatočných surovín bude vyžadovať najmenej 200 tisíc rubľov. Spoločnosť bude musieť v budúcnosti aj pravidelne vyplácať mzdy zamestnancom a vykonávať z nich zrážky, nakupovať suroviny a platiť nájomné.

Výška bežných výdavkov malej výroby je asi 500 tisíc rubľov.

Veľkosť budúceho príjmu

Veľkosť budúceho príjmu spoločnosti bude priamo závisieť od zavedenej marketingovej politiky, alebo skôr od organizácie nepretržitého zásobovania surovinami a marketingového procesu. Takže pre začínajúcu výrobu, ktorá predáva produkty veľkoobchodníkom, výška mesačného príjmu nepresiahne 700 tisíc rubľov.

Doba návratnosti

V dôsledku toho je výška čistého minimálneho čistého zisku, ktorý možno získať z údržby takéhoto podnikania, 200 000 rubľov mesačne alebo 2 400 000 rubľov ročne. Ukazuje sa, že počiatočná investícia sa vráti najskôr po roku a pol nepretržitej výroby.

Odborníci tvrdia, že v blízkej budúcnosti budú mať hlavný vplyv na rozvoj jogurtového priemyslu ozdravné procesy v ekonomike. To povedie k zvýšeniu investičnej aktivity a ziskovosti takýchto odvetví, ako aj k oživeniu spotrebiteľského dopytu. Na tomto pozadí sa zo správne organizovaného obchodu s jogurtom stáva celkom výnosný obchod.

Všetci sme zvyknutí na štandardné mliečne výrobky, ako je kefír, fermentované pečené mlieko, kyslá smotana alebo kyslé mlieko. A to všetko sa týka takzvanej „zdravej stravy“. Nedávno sa v našej strave objavil produkt s názvom „jogurt“. Vynájdený pred mnohými storočiami na východe, dnes pevne vstúpil do jedálnička miliónov ľudí.

Témou dnešnej správy je výroba jogurtov na príklade známej firmy „Ehrmann“.

Zakladateľ spoločnosti Alois Ehrmann otvoril svoju prvú mliečnu farmu v roku 1920 v Nemecku. A história modernej spoločnosti "Ehrmann" sa začala v roku 1929, keď získal závod v meste Oberschönegg v provincii Allgäu (južné Nemecko). V 60. rokoch 20. storočia Ehrmann ako prvý v Nemecku vyrábal jogurty s kúskami ovocia. Táto pochúťka urobila rozruch medzi nemeckými kupcami. V tých časoch nikto nič podobné nevyrábal!

V roku 1992 bola získaná mliekareň Heinichen-Freiberg v Sasku. Teraz je to najmodernejší závod na výrobu jogurtov a dezertov v Nemecku. Odtiaľ sa v roku 1994 začal export výrobkov do Ruska a ďalších krajín SNŠ. Do roku 1997 dosiahol obrat výrobkov predaných v Rusku 100 miliónov DM a majitelia spoločnosti sa rozhodli otvoriť výrobu v Ruskej federácii. Poďme sa na túto rastlinu pozrieť.

V septembri 1998 bol na malebnom mieste v Ramenskom okrese položený prvý kameň nového závodu. Len o rok a pol neskôr - v marci 2000 - začala prvá výroba. Teraz je to moderná, najmodernejšia veda a technológia vybavená mliekarenskou výrobou s vysokými štandardmi kvality surovín a produktov. K dnešnému dňu sa sortiment výrazne rozšíril. Teraz závod Ehrmann vyrába široký sortiment jogurtov a jogurtových výrobkov, kyslú smotanu, tvaroh, pudingy, dezerty, mlieko a jogurtové nápoje. Objem výroby je cca 1000–1500 paliet hotových výrobkov denne.

Výroba akéhokoľvek mliečneho výrobku začína surovinami - najbežnejším mliekom.

Mlieko sa do závodu dodáva z rôznych mliečnych fariem. V súčasnosti tvoria surovinovú základňu spoločnosti Ehrmann poľnohospodárske podniky z Moskovskej, Vladimírskej, Smolenskej a Riazanskej oblasti. Mlieko dodávajú tak veľké podniky s objemom dodávok okolo 17 000 ton ročne, ako aj dodávatelia s relatívne malými objemami nepresahujúcimi 500 ton mlieka ročne.

Nákladné auto, ktoré vidíte na fotografii, priviezlo asi 20 ton mlieka. Jeho "sud" je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele na princípe termosky - mlieko sa pri mínusových teplotách vonku nezohrieva a nezamŕza.

Počas dňa vykoná nosič mlieka jednu alebo dve jazdy v závislosti od trasy. Každý deň sa na závode vyloží 10-12 nosičov mlieka a celkovo závod denne prijme v priemere 215 ton mlieka. Každý mliečny vozík je vybavený počítačom, ktorý vedie evidenciu prepraveného mlieka, tlačí „účtenku“ a riadi systém skladovania produktov na palube.

Laboratórium, v ktorom sa skúmajú suroviny (surové mlieko, prísady), polotovary a hotové výrobky z hľadiska kvality a bezpečnosti:

Kontrola hustoty dovážaného mlieka:

Po prijatí sa mlieko skladuje v týchto obrovských kovových nádržiach z nehrdzavejúcej ocele. Pred vstupom do týchto nádob sa mlieko ochladí a prefiltruje:

Prvýkrát si návštevník mliekarne môže myslieť, že vstúpil do ambulancie. Predtým, ako sa tam dostanete, nezabudnite si obliecť župan, klobúk, špeciálnu obuv, odstrániť hodinky a šperky a vydezinfikovať si ruky. Sterilita, sterilita a ešte raz sterilita.

Celý závod je spletitý z potrubí, drôtov, senzorov a opäť potrubí. Prekvapilo ma najmä to, že celý proces výroby jogurtu po príjme mlieka prebieha v uzavretom cykle. Preto je úplne vylúčený kontakt surovín a hotového výrobku s vonkajším prostredím alebo s osobou v ktorejkoľvek fáze výroby. Dá sa len predstaviť, ako prebieha fermentácia alebo ako sa zavádza ovocné a bobuľové plnivo.

Takéto drsné podmienky sa odrážajú na skladovateľnosti produktu. Mimochodom, krátka trvanlivosť 7-18 dní nie je vždy indikátorom prirodzenosti a čerstvosti produktu, môže slúžiť aj ako nepriamy indikátor nedostatočnej úrovne sanitácie, hygieny a technického vybavenia vo výrobe.

Oddeľovač. Tu sa mlieko delí na odstredené mlieko a smotanu. Najzaujímavejšie je, že tieto dve zložky sa znova zmiešajú, ale už v presne definovanom pomere:

Tu, v tesne uzavretej sterilnej nádrži, sa mlieko niekoľko minút zahrieva na + 80 ° C. Pri tejto teplote sú škodlivé baktérie zničené. A potom sa mlieko ochladí. Toto sa nazýva pasterizácia.. Potom sa pridá kvások:

Dostávame sa k tomu najdôležitejšiemu. Tu sa mlieko mení na jogurt vďaka živým jogurtovým baktériám, ktoré sa do továrne dostávajú vo vzduchotesných obaloch. Tieto baktérie sa „prebúdzajú“ pri teplote +20°C. Pridávajú sa do mlieka, fermentujú ho a menia na jogurt. Ale enzýmy sú jemné stvorenia a musíte ich prebudiť v prostredí absolútnej sterility:

Ďalšia fáza - homogenizácia alebo normalizácia pre tuk, ktorej hlavnou úlohou je zabrániť usadzovaniu smotany počas fermentácie a zabezpečiť rovnomerné rozloženie tuku v mlieku. Znie to trochu šialene, naozaj.

Výrobný proces riadia z kancelárie, kde sledujú stav všetkých fáz výroby od začiatku až po koniec. Celkovo na smenu pracuje v priemere 30 ľudí.

Pridanie plniva z ovocia a bobúľ(zvyčajne asi 10-15% z celkovej hmotnosti jogurtu). V skutočnosti je to džem, len veľmi koncentrovaný, takže ho nebudete môcť jesť lyžičkou „z konzervy“. V takýchto kovových sudoch sa plnivo dodáva do továrne:

Ďalšia fáza - chladenie a opäť tepelné spracovanie, ktorý je finálny pred zabalením, sa vyrába pri teplote cca 60-80°C.

Bol to pre mňa objav stáčacia linka. Fialová cievka v popredí je svadobný list - surovina na plastový pohár. Pred vstupom pásky do stroja sa vydezinfikuje a potom sa do nej pomocou horúceho lisu vytlačia poháre, ktoré sú už naplnené produktom:

Súčasne do stroja vstupuje fólia (je to tiež veko pohára), ktorá utesňuje poháre v dvoch priechodoch: prvýkrát je mierne prilepená a druhý - úplne:

Potom sa poháre nakrájajú na tradičné štvorce po 4 kusy. Vo výrobe som počul zaujímavú verziu, prečo sú v balení 4 šálky: v priemere sú v rodine 4 ľudia (rodičia a 2 deti), takže ide o rodinné balenie.

Viac jogurtov triedené a zabalené. Po plniaci stroj prechádza dopravný pás zložitým spôsobom cez dielňu, po ktorej ide na balenie a potom na paletizáciu. Pohľad na tisíce mihotajúcich sa pohárov jogurtu bol očarujúci:

Závod zamestnáva mnohých špecialistov z Nemecka, ktorí vykonávajú technickú kontrolu nad zariadením a procesom:

Všetko, ďalej - do skladu, kde prebieha zrenie jogurtu. Všetky produkty sú zaznamenané a vložené do databázy. V sklade je jogurt v karanténe – tri dni – pričom prebiehajú mikrobiologické štúdie vzoriek z šarže.

Závod prevádzkuje paralelne 11 výrobných liniek. Okrem jogurtových nápojov sa vyrábajú tvarohy, mliečne zmesi a cukrárske smotany.

Napríklad jeden riadok produkuje fľaškový jogurt. Ak sú plastové poháre vyrobené na mieste z odmietnutého listu, fľaše sú už pripravené:

Hodí ich do auta, z ktorého usporiadane vystúpia a ísť na kasting. Ako sa ukázalo, plnenie fľaše prebieha v dvoch fázach: najprv sa naplní polovica a potom sa doplní. Toto sa robí s cieľom zrýchliť dopravník, aby sa fľaše nezdržiavali na jednom mieste:

Po naplnení sa vnútro naplní dusíkom, aby sa vytlačil vzduch, a potom sa fľaša utesní fóliou.

Pred vstupom na sklad sa z každej šarže vyberú kontrolné produkty, ktoré ide do laboratória:

Tam sa kontroluje, vrátane chuti:

V bielom laboratóriu vyzerá červená odstredivka ako mimozemské zariadenie:

Má však veľmi dôležitý účel - analýzu obsahu mliečneho tuku v mlieku a mliečnych výrobkoch:

Sklad hotových výrobkov. +4°С kedykoľvek počas roka. Na natáčanie v letnom oblečení tam bolo trochu chladno:

A nakoniec, úplne posledná fáza je odoslanie hotových a zabalených produktov. Týmto sa prehliadka továrne na výrobu jogurtov skončila.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

ANOTÁCIA

Yakimov S.A. Výroba jogurtu s hmotnostným podielom tuku 2,5% s príchuťou broskyne. Vyúčtovanie a vysvetlivka k projektu kurzu. Ivanovo: FGBOU VPO IGHTU, 2014.- 63 s.

Tab. 29. Obr. 11. App. 1. Bibliografia: 23 titulov.

V rámci projektu kurzu bola modernizovaná technologická linka na výrobu jogurtov s hmotnostným podielom tuku 2,5% s broskyňovou príchuťou, prevádzkovaná v podniku Agrofirma LLC, Ivanovo.

Oproti doterajšej výrobe došlo v projekte k niekoľkým zmenám: do konštrukcie hardvéru pribudol skrutkový dávkovač a rotačný plniaci a baliaci stroj Pastpak 4R. To umožnilo znížiť podiel ručnej práce, ako aj výrazne znížiť straty pri výrobe jogurtu, a teda zvýšiť výťažnosť hotového výrobku.

Vyúčtovanie a vysvetlivka obsahuje nasledovné výpočty: materiálové výpočty, výpočet fondu pracovného času, výpočet zariadení, výpočet tepla a elektriny.

ÚVOD

1. Analytický prehľad literatúry

1.1 Charakteristika a klasifikácia produktov

1.2 Inovatívne technológie pri výrobe jogurtov

1.3 Zdôvodnenie výberu spôsobu výroby

2. Technologická časť

2.1 Sortiment a vlastnosti produktov

2.2 Výber surovinovej základne a energetických nosičov

2.3 Odôvodnenie zloženia. Pravidlá zameniteľnosti surovín

2.4 Teoretické základy technologických procesov

2.5 Zdôvodnenie výberu procesného zariadenia

2.6 Popis technologickej schémy výroby a zariadenia

2.7 Kontrola výroby

2.8 Chyby produktu a náprava

3. Odhadovaná časť

3.1 Výpočet materiálu

3.2 Výpočet položiek vybavenia

3.3 Výpočet tepelného výkonu

4. Špeciálny dizajn

ZÁVER

BIBLIOGRAFIA

ÚVOD

Jogurt je fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z pasterizovaného mlieka normalizovaného o hmotnostný podiel tuku a sušiny s pridaným cukrom alebo bez pridaného cukru, ovocných a bobuľových plnív, aróm, vitamínu C, stabilizátorov, rastlinných bielkovín a fermentovaný zákvasom pripraveným na čistých kultúrach kyseliny mliečnej, termofilnej streptokokové rasy a bulharské palice. V závislosti od použitých dochucovadiel a aromatických prísad sa jogurt vyrába v týchto druhoch: jogurt, sladký jogurt, ovocný a bobuľový s vitamínom C, ovocný a bobuľový diabetický.

Jogurt sa vyrába z mlieka normalizovaného na tuk a sušinu, fermentovaný štartovacou kultúrou pozostávajúcou z termofilných mliečnych streptokokov a bulharského bacila, s prídavkom cukru alebo bez neho, ovocné a bobuľové sirupy, ovocie, aromatické látky. Mlieko musí byť veľmi kvalitné. Mal by obsahovať minimálne množstvo baktérií a nečistôt, ktoré môžu zabrániť rozvoju mikroorganizmov kyseliny mliečnej.

Výroba jogurtu je založená na mliečnej fermentácii spôsobenej mikroorganizmami.

V prvom štádiu mliečneho kvasenia sa za účasti enzýmu laktázy hydrolyzuje mliečny cukor (laktóza). Kyselina mliečna sa nakoniec tvorí z hexóz (glukózy a galaktózy). Súčasne s procesmi mliečneho kvasenia (s tvorbou kyseliny mliečnej) dochádza k vedľajším procesom, pričom vznikajú rôzne produkty látkovej výmeny - kyseliny mravčia, octová, citrónová, aromatické látky atď.

Pri výrobe jogurtov sa hromadí kyselina mliečna a ich titrovateľná kyslosť dosahuje 80-110 °T, čím sa spotrebuje mliečny cukor v množstve 10 g/l. V jogurte tak zostáva ešte veľa laktózy, ktorá slúži ako zdroj sacharidov pre ďalší rozvoj baktérií mliečneho kvasenia v ľudskom čreve pri častej konzumácii fermentovaných mliečnych výrobkov.

Cieľom tohto projektu kurzu je modernizácia výrobnej linky na výrobu jogurtu 2,5% tuku s príchuťou broskyne. jogurtový nosič energie inovatívny

1. Analytický prehľad literatúry

1.1 Charakteristika a klasifikácia produktov

9. októbra 2013 Bol prijatý technický predpis Colnej únie „O bezpečnosti mlieka a mliečnych výrobkov“ (TR TS 033/2013). Tento technický predpis sa vzťahuje na mlieko a mliečne výrobky uvádzané do obehu na colnom území colnej únie a používané na potravinárske účely vrátane:

a) surové mlieko - suroviny, odstredené mlieko (surové a tepelne upravené) - suroviny, smotana (surová a tepelne upravená) - suroviny;

b) mliečne výrobky vrátane: mliečnych výrobkov; mliečne výrobky; mliečne výrobky; vedľajšie produkty spracovania mlieka; mliečne výrobky pre dojčatá (vo veku od 0 do 3 rokov), deti v predškolskom veku (od 3 do 6 rokov), deti v školskom veku (od 6 rokov a viac), upravené alebo čiastočne upravené počiatočné alebo následné mliečne zmesi (vrátane suchých), sušené fermentované mliečne zmesi, mliečne nápoje (vrátane suchých) na kŕmenie malých detí, hotové mliečne kaše a sušené mliečne kaše (upravené doma s pitnou vodou) na kŕmenie malých detí;

c) procesy výroby, skladovania, prepravy, predaja a likvidácie mlieka a mliečnych výrobkov;

d) funkčné komponenty potrebné na výrobu produktov na spracovanie mlieka.

Tento technický predpis sa nevzťahuje na nasledujúce produkty:

a) výrobky vyrobené na báze mlieka a mliečne výrobky určené na použitie v špecializovanej výžive (s výnimkou mlieka a mliečnych výrobkov na detskú výživu);

b) kulinárske a cukrárske výrobky, potraviny a biologicky aktívne prísady, lieky, krmivá pre zvieratá, nepotravinárske výrobky vyrobené s použitím mlieka a mliečnych výrobkov alebo na ich základe;

c) mlieko a mliečne výrobky získané občanmi doma a (alebo) v súkromných poľnohospodárskych podnikoch, ako aj procesy výroby, skladovania, prepravy a likvidácie mlieka a mliečnych výrobkov určených len na osobnú spotrebu a neurčených na uvedenie do obehu na colnom území colnej únie.

Zakysané mliečne výrobky sú mliečne výrobky vyrobené fermentáciou mlieka alebo smotany s čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia, s prídavkom alebo bez prídavku kvasiniek a baktérií kyseliny octovej. Fermentované mliečne výrobky sú biotechnologické produkty.

Mliečne výrobky sú rozdelené do 2 skupín:

1. produkty získané iba v dôsledku fermentácie kyseliny mliečnej (ryazhenka, jogurt rôznych druhov, acidofilné mlieko, tvaroh, kyslá smotana, jogurt);

2. produkty získané zmiešanou kyselinou mliečnou a alkoholovou fermentáciou (kefír, koumiss atď.).

Pojem jogurt používaný v technických predpisoch má nasledujúcu formu:

Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok s vysokým obsahom netučnej mliečnej sušiny, vyrobený pomocou štartovacích mikroorganizmov (termofilné mliečne streptokoky a bulharský bacil kyseliny mliečnej).

Veľký význam má chemické zloženie jogurtu. Jogurt pozostáva z vody a suchých zvyškov vrátane tuku, bielkovín, cukru, minerálnych solí, ako aj makroživín, vitamínov A, C a skupiny B.

V súčasnosti sa vyrába veľa rôznych druhov jogurtov. Jeho klasifikácia je iná. Existuje nasledujúca klasifikácia jogurtov:

1. Podľa použitých surovín sa jogurt delí na:

prírodný mliečny jogurt

jogurt vyrobený zo štandardizovaného mlieka alebo štandardizovanej smotany;

jogurt vyrobený z rekonštituovaného (alebo čiastočne rekonštituovaného) mlieka.

2. Jogurt sa v závislosti od použitých potravinárskych aromatických výrobkov, aróm a aromatických prísad delí na:

2.1 - Jogurt:

ovocný (zeleninový) jogurt;

ochutený jogurt.

2.2 Vitaminizovaný jogurt;

3. Jogurt sa v závislosti od normalizovaného hmotnostného podielu tuku delí na:

mliečne beztukové;

nízkotučné mlieko

mliečne tučné;

mliečna klasika;

mliečna smotana;

smotanové mlieko;

· krémová.

1.2 Inovatívne technológie pri výrobe jogurtov

Hlavným smerom vo vývoji technológie výroby potravín je vývoj receptúr a vytváranie potravinárskych výrobkov so zvýšenou biologickou hodnotou s terapeutickým a profylaktickým účinkom. V súčasnosti už nestačí zabezpečiť atraktívnosť a bezpečnosť potravín, mali by byť preventívnym opatrením, ktoré predchádza chorobám spôsobeným negatívnym vplyvom životného prostredia, poruchám látkovej výmeny a zdravia človeka vôbec. Potravinárske výrobky sa považujú za komplexný komplex bez liečiv s výraznými terapeutickými a profylaktickými vlastnosťami.

Najvhodnejšie prísady na použitie môžu byť napríklad tavené syry, maslo, fermentované mliečne výrobky, tvaroh. Použitie doplnkov stravy pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov je široko používané. Je to spôsobené relatívnou ľahkosťou zavádzania biologicky aktívnych látok pri výrobe týchto produktov, navyše je to spôsobené zvýšeným preventívnym účinkom vlastných fermentovaných mliečnych produktov na gastrointestinálny trakt a ľudský organizmus ako celok. Najčastejšie sa na tieto účely používajú prísady rastlinného pôvodu a med, ktoré zvyšujú ich nutričnú a biologickú hodnotu, dodávajú im terapeutické a profylaktické vlastnosti.

Autori diela Arsenyeva T.P., Skripleva E.A. vyvinuli spôsob výroby jogurtu obohateného o selén v biologicky dostupnej forme. Štúdie boli realizované na Katedre technológie mlieka a biotechnológie potravín, v dôsledku čoho bolo pre účely spoľahlivosti experimentálnych výsledkov použité sušené odstredené mlieko z jednej šarže.

Technologický proces prebiehal podľa známej tradičnej technológie, termostatickým spôsobom. Rekonštituované odstredené mlieko bolo pasterizované pri teplote 90-95°C s dobou zdržania 2-8 minút, ochladené na 45°C, bol pridaný štartér, miešaný a termostatovaný počas 4 hodín.

Zisťoval sa vplyv koncentrácie študovaného doplnku stravy na ukazovatele kvality jogurtu a dynamiku akumulácie kyseliny. Koncentrácia doplnku stravy sa pohybovala od 0,1 % do 0,8 % v prírastkoch 0,1 – 0,8 %, čo zodpovedá 100 % denného príjmu selénu pri konzumácii 200 g produktu.

Zistilo sa, že bioaditívum, bez ohľadu na aplikačnú dávku, neovplyvňuje titrovateľnú a aktívnu kyslosť. Dynamika akumulácie kyselín v experimentálnej a kontrolnej vzorke bola podobná, po 4 hodinách fermentácie dosiahla titrovateľná kyslosť 90 ± 2 °C, aktívne pH 4,35 ± 0,01.

Na základe experimentálnych štúdií bol vybraný s koncentráciou suplementu 0,4%, čo zodpovedá 50% denného príjmu selénu pri konzumácii 200 g produktu.

Autori diela Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. a iní vyvinuli spôsob výroby jogurtu pomocou transglutaminázy. Transglutamináza sa považuje za alternatívu k potravinovým prísadám tvoriacim štruktúru v mlieku, smotane, kondenzovanom a sušenom mlieku, jogurtoch, prírodných a tavených syroch, tvarohoch, zmrzline a iných mliečnych výrobkoch. Modifikácia proteínov za účasti tranglutaminázy umožňuje meniť ich tepelnú stabilitu, rozpustnosť, reologické vlastnosti a zrážanlivosť syridlom. Transglutamináza sa môže použiť na zvýšenie štrukturálnej pevnosti, viskozity a zníženie strát proteínov, určité zapuzdrenie lipidov a zvýšenie stability tukovej emulzie, zlepšenie chuti, schopnosti zadržiavať vodu, ako aj na zvýšenie biologickej hodnoty produktu v dôsledku krížového prepojenie proteínov obsahujúcich rôzne limitujúce aminokyseliny, ochrana lyzínu pred rôznymi chemickými reakciami a na zníženie alergénnosti proteínov. Za predmet štúdia sme považovali jogurt s hmotnostným podielom tuku 2,5 % a odtučnený, fermentáciou normalizovaného mlieka a odstredeného rekonštituovaného mlieka so štartérom pripraveným na čistých kultúrach termofilného mliečneho streptokoka a bulharského bacila. Do mlieka sa zaviedla tranglutamináza spolu so štartovacou kultúrou a fermentácia sa uskutočňovala 3,5 až 5 hodín na kyslosť 75 až 80 °T. Produkty boli vyrobené zásobníkovou metódou. Jogurt vyrobený s transglutaminázou mal výraznú separáciu srvátky, ako aj hustejšiu, viskóznu textúru, pričom si zachoval rovnomerný, lesklý povrch pri dávke enzýmu 0,020 - 025 %.

Známy spôsob vývoja jogurtu pomocou prísad obsahujúcich vápnik. Na získanie vysokokvalitného fermentovaného mliečneho výrobku so zlepšenými spotrebiteľskými vlastnosťami boli použité komplexné potravinárske prísady radu Dilactin vyvinuté vo VNIIPAKK. Prísady tejto série ovplyvňujú stav štartovacej mikroflóry a procesy tvorby kyselín. Na získanie jogurtu s požadovanými spotrebiteľskými vlastnosťami s použitím komplexných potravinárskych aditív tohto radu je technologicky efektívnejšie zaviesť potravinovú prísadu obsahujúcu vápnik „Dilaktin-Ca rozpustný“. Na základe výsledkov optimalizácie sa stanovili technologické parametre na získanie jogurtu s prísadou „Dilactin-Ca rozpustný“: aktívna kyslosť (pH) prísady - od 5,4 do 5,8, dávkovanie - od 0,7 do 1,1%. Vzhľadom na skutočnosť, že obsah vápnika v doplnkovej látke „Dilactin-Ca rozpustný“ (nie viac ako 140 mg/100 g) je nedostatočný na získanie jogurtu obohateného vápnikom, vykonali sa štúdie na zdôvodnenie použitia „Dilactin-Ca rozpustného“. a laktát vápenatý. Na základe výsledkov stanovenia organoleptických, mikrobiologických a fyzikálno-chemických parametrov jogurtu sa zistilo, že optimálne je pridávať komplexné aditívum Dilactin-Ca rozpustné do pripraveného mliečneho média a katatát vápenatý do čerstvo pripravenej zrazeniny počas jeho miešanie a ochladenie na teplotu plnenia. Na základe výsledkov sa konštatuje, že jogurt má vyváženú menej kyslú chuť s orieškovou príchuťou. Množstvo bielkovín v hotovom výrobku je 4,0 %, čo je viac ako priemerná hodnota pre výrobky tejto skupiny. Vyvinutá technológia zabezpečuje trvanlivosť jogurtu so „živou“ mikroflórou po dobu 30 dní a obohatenie jogurtu o biologicky dostupný vápnik.

Ivlev A.A. bol vyvinutý mliečny jogurt s probiotickými kultúrami, vyznačujúci sa tým, že obsahuje normalizované mlieko s obsahom tuku 0,05 až 3,5 % a sušinou minimálne 14 %, stabilizátor, cukor, funkčné prísady, štartér zo zmesi čisté kultúry termofilného mliečneho streptokoka a mliečnych bulharských tyčiniek, ovocné plnivo a bifidobaktérie, uzavreté v mäkkých bezšvových mikrokapsulách s priemerom 500-2000 mikrónov, vyrobených extrúziou, ktorých vonkajší obal na želatínovej báze obsahuje 5,8 % lecitínu, vnútri v ktorej je plnivo zapuzdrené bunkami probiotických bifidobaktérií, ktorých podiel na hmotnosti plniva je najmenej 6,68 % a podiel mikrokapsúl pridaných do jogurtu je 0,27 až 0,3 % z celkovej hmotnosti hotového výrobku.

Aby sa zvýšila viskozita jogurtu a znížila výťažnosť srvátky, pomerne často sa aj v štádiu prípravy surovín zvyšuje obsah sušiny v mlieku. Na zvýšenie množstva bielkovín v mlieku do jogurtu je bežné pridávať SMP (sušené odstredené mlieko) alebo suché WPC (srvátkový proteínový koncentrát). Ďalším spôsobom zvýšenia obsahu bielkovín v mlieku je jeho koncentrácia vo vákuovej odparke (VVU) alebo membránových filtračných zariadeniach (reverzná osmóza - RO alebo nanofiltrácia - NF). Použitie VVU alebo RO má podstatnú nevýhodu - úmerné zvýšenie obsahu všetkých zložiek sušiny. Koncentrované sú nielen bielkoviny, ale aj laktóza a minerály. Nielenže sa tým mení chuť mlieka, ale kvôli vysokému potenciálu fermentovateľnej laktózy je aj ťažšie kontrolovať proces fermentácie. Využitie NF je tiež nedokonalé, je však o niečo výhodnejšie, keďže sa koncentrácia minerálov až tak nezvyšuje v dôsledku prestupu jednomocných iónov. Atraktívnou alternatívou k opísaným procesom je ultrafiltrácia odstredeného mlieka. Ultrafiltrácia v podstate jednoducho zvyšuje koncentráciu bielkovín, zatiaľ čo koncentrácia minerálov a laktózy v dôsledku ich čiastočného prestupu zostáva na rovnakej úrovni. To umožňuje výrobu stredne kyslého jogurtu. Ďalšou dôležitou výhodou je použitie vlastných surovín s možnosťou komplexnej kontroly kvality. A odplyňovanie mlieka, ktoré je potrebné pri miešaní suchých surovín, sa často stáva zbytočným. Pri výrobe hustého jogurtu môže ultrafiltrácia nahradiť separátor na konci procesu na oddelenie srvátky.

V súčasnosti sa veľká pozornosť venuje vývoju moderných zariadení pre mliekarenský priemysel. V oblasti obalov a obalových materiálov pre mliekarenský priemysel sa dosiahli mnohé úspechy.

Pack Line vyvinula automatický stroj "РХМ-3" na plnenie tekutých, pastovitých, granulovaných, prevzdušnených a viaczložkových produktov do plastových nádob s kapacitou 120 ks/min. Na strojoch radu RHM sú zabezpečené servopohony transportných a dávkovacích systémov, čo umožňuje úplne eliminovať rozstrekovanie produktov pri dávkovaní a presúvaní nádob, ako aj dosiahnuť vysokú produktivitu zariadenia.

Nemecká spoločnosť GRUNWALD vyrába rôzne typy strojov na balenie mliečnych výrobkov do pohárov a vedier. Séria HITTPAC zahŕňa rotačné stroje s kapacitou od 1200 do 4800 balení/h s 1 až 4 dráhami a možnosťou vysávania alebo plnenia inertným plynom. Rotačné stroje "ROTARY" a "ROTARY UC" (s možnosťou ultračistého balenia) umožňujú zabaliť od 3 do 18 tisíc šálok za hodinu a majú od 1 do 6 dráh.

1.3 Zdôvodnenie výberu spôsobu výroby

Jogurt sa vyrába vsádzkovo aj kontinuálne. Kontinuálna metóda sa používa hlavne pri termostatickej metóde výroby jogurtov, so zásobníkovou metódou - proces sa vykonáva periodicky.

Hlavné výhody kontinuálnych procesov v porovnaní s dávkovými procesmi sú nasledovné:

1) nedochádza k prerušeniam uvoľňovania finálnych produktov, t.j. nie je čas strávený nakladaním surovín surovinami a vykladaním výrobkov z neho;

2) jednoduchšia automatická regulácia a možnosť úplnejšej mechanizácie;

3) stabilita spôsobov vedenia a teda väčšia stabilita kvality získaných produktov;

4) väčšia kompaktnosť zariadení, čo znižuje kapitálové náklady a prevádzkové náklady (na opravy a pod.);

5) úplnejšie využitie privádzaného (alebo odvádzaného) tepla bez prerušenia prevádzky zariadenia; možnosť využitia (rekuperácie) odpadového tepla.

Vďaka týmto výhodám kontinuálnych procesov sa zvyšuje produktivita zariadení, klesá potreba personálu údržby, zlepšujú sa pracovné podmienky a zvyšuje sa kvalita výrobkov. Z týchto dôvodov je vo viacposchodovej výrobe potravín tendencia vykonávať prevažne kontinuálne procesy.

Výroba jogurtu prebieha dvoma spôsobmi – termostatickým a zásobníkovým (schéma je na obr. 1) Tieto dva spôsoby majú množstvo spoločných technologických operácií.

Prvých sedem operácií je spoločných pre termostatické metódy a metódy výroby nádrží. Ďalšie technologické operácie sa trochu líšia v závislosti od spôsobu výroby.

Pri termostatickej metóde sa mlieko po pridaní štartéra ihneď preleje do malých nádob (fľaše, sáčky, tégliky, poháre), uzavrie a vloží do termostatickej komory, kde sa udržiava optimálna teplota pre rozvoj kultúr mliečneho kvasenia.

Zrazenina sa začína vytvárať pri kyslosti asi 60 °T. Pripravenosť produktu je určená povahou zrazeniny a jej kyslosťou. Zrazenina by mala byť homogénna, dostatočne hustá, bez uvoľňovania séra. Kyslosť jogurtu by mala byť 100 - 120 ?T. Potom sa výrobky ešte nejaký čas uchovávajú v termostatickej komore. Dĺžka fermentácie pri použití štartovacích kultúr na čistej kultúre termofilného streptokoka je 2,5 - 3 hodiny.

Fermentované mlieko sa po dosiahnutí určitej kyslosti prenesie z termostatickej komory do chladničky na ochladenie na teplotu nepresahujúcu 8 °C. Urobte to čo najskôr, aby ste zastavili fermentáciu kyseliny mliečnej. V prípade pomalého chladenia sa kvalita produktu zhoršuje v dôsledku zvýšenia kyslosti a separácie srvátky.

Po ochladení sa výrobok uchováva v chladničke 6-12 hodín na zrenie, v dôsledku čoho tuk stuhne, kazeín napučí a konzistencia výrobkov sa stáva hustejšou.

Pri tankovej metóde na výrobu jogurtu prebieha fermentácia a fermentácia mlieka, chladenie a zrenie v tej istej nádobe a hotový výrobok sa naleje do fliaš a vriec. Pred fľaškovaním sa jogurt premieša, v dôsledku čoho sa rozbije zrazenina, ktorá získa krémovú konzistenciu. Tanková metóda eliminuje dodatočnú kontamináciu produktov, čo je obzvlášť dôležité z protiepidemického hľadiska.

V tomto projekte kurzu bola na výrobu jogurtu zvolená rezervoárová dávková metóda, pretože je ekonomicky výhodnejšia, vylučuje prítomnosť veľkých plôch pre termostatické a studené komory a znižuje sa podiel ručnej práce. Voľba metódy je spôsobená aj malou tonážou výroby.

Technologická schéma výroby jogurtu

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Obrázok 1. Technologická schéma výroby jogurtu

2. Technologická časť

2.1 Rozsah a vlastnosti produktov

LLC "Agrofirma" vyrába produkty uvedené v tabuľke 2.1.

Tabuľka 2.1 - Sortiment produktov

Meno Produktu	Dokument platný pre tento produkt
Maslo sedliacke 72,5% 200 g Olej 72,5% monolit 20 kg Maslo 82,5 % Olej Tradičný sladko-smotanový nesolený 82,5% 15g.	GOST R 52969-2008
Rozložená 72,5% vlnitá krabica 10 kg	GOST R 52100-2003
Výrobok kyslá smotana 30%	TU 9226.643.13870642.2011
Hmotnosť výrobku tvaroh 18%	TU 9226.052.13870642.2011
Prírodný tvaroh 5%	GOST R 52096-2003
Tvarohová hmota 23% s hrozienkami Tvarohová hmota 23% s vanilkou Tvarohová hmota 23% so sušenými marhuľami Tvarohová hmota 23% s čerešňami Tvarohová hmota 23% s čokoládovými lupienkami Tvarohová hmota 23% s kandizovaným ovocím	TU 9226.053.13870642.2011
Jogurt 2,5% hmotnosti s jahodovou príchuťou Jogurt 2,5% hmotnosti s príchuťou čučoriedok Jogurt 2,5% hmotnosti s broskyňovou príchuťou Jogurt 2,5% hmotnosti s višňovou príchuťou	GOST 31981-2013

Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok s vysokým obsahom odtučnenej mliečnej sušiny, vyrobený pomocou zmesi štartovacích mikroorganizmov - termofilných mliečnych streptokokov a lactobacillus bulgaricus.

Jogurt v hmotnosti 2,5% tuku s broskyňovou príchuťou musí spĺňať požiadavky TU 9222-005-48210474-06 a GOST 31981-2013, byť vyrobený podľa technologických pokynov, v súlade s hygienickými predpismi pre podniky mliekarenského priemyslu schválenými Štátny Agroprom ZSSR 28. septembra 1987 a SanPiN 2.3.4.551-96.

Podľa organoleptických ukazovateľov musí výrobok spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.2.

Tabuľka 2.2 - Organoleptické vlastnosti jogurtu 2,5% s príchuťou broskyne

Z hľadiska fyzikálno-chemických parametrov musí výrobok spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.3.

Tabuľka 2.3 - Fyzikálne a chemické parametre jogurtu 2,5% s príchuťou broskyne

Názov indikátora	Produktová norma
Hmotnostný podiel tuku, %, nie menej
Hmotnostný podiel bielkovín, %, nie menej ako: ovocný jogurt
Hmotnostný podiel suchých odtučnených mliečnych látok, %, nie menej ako: ovocný jogurt
Hmotnostný podiel sacharózy v ovocnom jogurte, %, nie menej ako (celkový cukor vyjadrený v prevrátenom stave)
Kyslosť, °T	od 75 do 140
Teplota pri prepustení z podniku, °С
Fosfatáza	neprítomný

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musí výrobok spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078, index 1.2.1.7, uvedené v tabuľke. 2.4.

Tabuľka 2.4 - Mikrobiologické parametre jogurtu 2,5% s príchuťou broskyne

Názov indikátora	Prijateľná hladina pre jogurt
Počet mikroorganizmov kyseliny mliečnej, CFU v 1 g, nie menej ako
Hmotnosť produktu, g (cm 3), v ktorej	BGKP (koliformné baktérie)
	Staphylococcus aureus
	Patogénne mikroorganizmy vrátane Salmonella
Kvasinky, CFU v 1 g, nie viac
Formy, CFU v 1 g, nie viac

Zvyškové množstvá toxických prvkov, aflatoxínov, antibiotík, pesticídov a rádionuklidov vo výrobku by nemali presiahnuť prípustné úrovne stanovené v SanPiN 2.3.2.1078, index 1.2.1 a uvedené v tabuľke. 2.5.

Tabuľka 2.5 - Prípustné úrovne hlavných ukazovateľov

Názov ukazovateľa, merná jednotka	Prípustná úroveň
Toxické prvky, mg/kg, nie viac



Mykotoxíny, mg/kg, nie viac aflatoxín M1	0,0005 (kontrola surovín)
Pesticídy, mg/kg, nie viac	Hexachlórcyklohexán (b, c, g-izoméry)	0,05 (v zmysle tuku)
	DDT a jeho metabolity	0,05 (v zmysle tuku)
Antibiotiká	chloramfenikol	nepovolené<0,01
	tetracyklínovej skupiny	nepovolené<0,01 ед./г
	streptomycín	nepovolené<0,5 ед./г
	penicilín	nepovolené<0,01 ед./г
Rádionuklidy, Bq/kg,
	stroncium-90

2.2 Výber surovín a nosičov energie

Na výrobu váhového jogurtu s podielom tuku 2,5 % s broskyňovou príchuťou sa používajú nasledujúce suroviny (tabuľka 2.6).

Tabuľka 2.6 - Suroviny na výrobu jogurtu 2,5% tuku s broskyňovou príchuťou

Suroviny použité pri výrobe produktu musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných dokumentov, SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 a musia byť sprevádzané certifikátmi o zhode (vyhlásenia o zhode) a / alebo hygienickými a epidemiologickými závermi, certifikátmi kvality a bezpečnosti.

· Prírodné surové kravské mlieko v súlade s GOST 52054-2003.

Podľa organoleptických ukazovateľov musí mlieko spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.7.

Tabuľka 2.7 - Organoleptické ukazovatele mlieka

Podľa fyzikálno-chemických parametrov musí mlieko spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.8.

Tabuľka 2.8 - Fyzikálne a chemické parametre mlieka

· Sušené odstredené mlieko sušené rozprašovaním v súlade s GOST R 53503-2009.

Na výrobu sušeného odstredeného mlieka sa musí použiť kravské mlieko, zozbierané, nie nižšie ako stupeň II podľa GOST 52054-2003.

Podľa organoleptických ukazovateľov musí sušené odstredené mlieko spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.9.

Tabuľka 2.9 – Organoleptické vlastnosti sušeného odstredeného mlieka

Podľa fyzikálno-chemických parametrov musí sušené odstredené mlieko spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.10.

Tabuľka 2.10 - Fyzikálne a chemické parametre sušeného odstredeného mlieka

Názov indikátora	Produktová norma

Hmotnostný podiel tuku, %, nie viac
Hmotnostný podiel bielkovín, %, nie menej ako
Hmotnostný podiel laktózy, %, nie menej ako
Index rozpustnosti, cm 3 surového sedimentu, nie viac ako
Kyslosť, єТ, nič viac
Čistota, skupinka, nie nižšia
Hmotnostný zlomok cínu, %, nie viac
Hmotnostný podiel medi, %, nie viac
	Nepovolené

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musí sušené odstredené mlieko spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.11.

Tabuľka 2.11 - Mikrobiologické ukazovatele sušeného odstredeného mlieka

· Granulovaný cukor podľa GOST 21-94.

Granulovaný cukor sa vyrába s veľkosťou kryštálov od 0,2 do 2,5 mm. Odchýlky od dolnej a hornej hranice uvedených veľkostí sú povolené do 5 % hmotnosti kryštálového cukru.

Podľa organoleptických ukazovateľov musí kryštálový cukor spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.12.

Tabuľka 2.12 - Organoleptické vlastnosti kryštálového cukru

Názov indikátora	Charakteristika kryštálového cukru
Chuť a vôňa	Sladká, bez cudzej chuti a vône, v suchom cukre aj vo vodnom roztoku
Tekutosť

Čistota roztoku	Cukrový roztok by mal byť priehľadný alebo mierne opalescentný, bez nerozpustného sedimentu, mechanických alebo iných nečistôt.

Podľa fyzikálnych a chemických parametrov musí kryštálový cukor spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.13.

Tabuľka 2.13 - Fyzikálne a chemické parametre kryštálového cukru

Názov indikátora	Norma pre kryštálový cukor
Hmotnostný podiel sacharózy (v sušine), %, nie menej ako
Hmotnostný podiel redukujúcich látok (v sušine), %, nie viac
Hmotnostný podiel popola (v sušine), %, nie viac
Farba, nič viac:
konvenčné jednotky
jednotky optickej hustoty
Hmotnostný podiel vlhkosti, %, nie viac
Hmotnostný podiel feroprímesí, %, nie viac

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musí kryštálový cukor spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.14.

Tabuľka 2.14 - Mikrobiologické ukazovatele kryštálového cukru

· Ovocné plnivo "Peach".

Podľa fyzikálno-chemických parametrov musí ovocná náplň spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.15.

Tabuľka 2.15 Fyzikálne a chemické parametre ovocného plniva

· Potravinové príchute podľa GOST R 52177-2003.

Charakteristiky vzhľadu a farby sú stanovené v dokumente, podľa ktorého sa vyrába aromatická látka určitého názvu.

Vôňa by mala byť charakteristická pre príchuť konkrétneho mena.

Hustota a index lomu tekutej arómy musia zodpovedať normám stanoveným v dokumente, podľa ktorého sa aróma konkrétneho názvu vyrába.

Hmotnostný podiel vlhkosti v suchých a pastovitých príchutiach musí zodpovedať normám stanoveným v dokumente, podľa ktorého sa príchuť konkrétneho názvu vyrába.

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musia príchute spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.16.

Tabuľka 2.16 - Mikrobiologické ukazovatele príchutí

· Stabilizačný systém Stabisol Y5.

Dovezené podľa osvedčenia o štátnej registrácii.

Zloženie: želatína, guarová guma E 412, štandardizovaná glukózou (7-15%).

Podľa organoleptických ukazovateľov musí stabilizačný systém spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2.17.

Tabuľka 2.17 - Organoleptické ukazovatele stabilizačného systému

Podľa mikrobiologických ukazovateľov musí stabilizačný systém spĺňať normy uvedené v tabuľke. 2.18.

Tabuľka 2.18 - Mikrobiologické ukazovatele stabilizačného systému

· Štartovacie kultúry bakteriálne čisté kultúry podľa TU 9229-369-00419785 alebo dovezené podľa štátnych registračných certifikátov.

Hlavnými výrobnými a energetickými zdrojmi spoločnosti Agrofirma LLC, podobne ako iných potravinárskych podnikov, sú voda, plyn a elektrina.

Voda sa do podniku dodáva prostredníctvom vodovodných sietí MUE Vodokanal.

Plyn sa dodáva cez hlavné plynárenské siete OAO Gazprom Gas Distribution Ivanovo.

Elektrina, vďaka ktorej fungujú všetky zariadenia, prichádza cez siete Ivanovo spoločnosti Ivenergo OJSC

2.3 Odôvodnenie zloženia. Pravidlo zameniteľnosti surovín

Na výrobu jogurtu podľa hmotnosti s podielom tuku 2,5 % s príchuťou broskyne sa používajú nasledujúce suroviny (tabuľka 2.19).

Tabuľka 2.19 - Suroviny na výrobu jogurtu 2,5% tuku s broskyňovou príchuťou

Hlavnou surovinou na výrobu jogurtu je mlieko. Chemické zloženie mlieka nie je konštantné. Závisí to od obdobia laktácie zvierat, plemena hospodárskych zvierat, podmienok kŕmenia a ďalších faktorov.

Tabuľka 2.20 - Obsah niektorých zložiek v 100 g kravského mlieka

Komponenty		Oscilačné limity

mliečny tuk Fosfolipidy Steroly
Zlúčeniny dusíka Srvátkové bielkoviny Neproteínové zlúčeniny
Mliečny cukor

Vitamíny, mg		0,00001…0,00008
Enzýmy

Sušiny sú v mlieku v jemne rozptýlenom a rozpustenom stave:

Tuk - vo forme riedkej emulzie s priemernou veľkosťou tukových guľôčok 2 - 3 mikróny;

Proteíny - vo forme koloidných roztokov s veľkosťou častíc kazeínu a srvátkových bielkovín asi 100 nm;

Mliečny cukor - v molekulárnom stave;

Minerálne soli - v koloidnom, molekulárnom a iónovom stave.

Čím jemnejšie a rovnomernejšie rozptýlená jedna alebo druhá zložka mlieka, tým menej sa mení jej obsah: obsah tuku teda podlieha väčším zmenám ako obsah bielkovinových látok. Najstálejšie z hľadiska kvantitatívneho obsahu mlieka sú laktóza a soli.

Nižšie je uvedený popis jednotlivých zložiek mlieka.

Veveričky - mliečne bielkoviny sú heterogénne zložením, obsahom, fyzikálno-chemickými vlastnosťami a biologickou hodnotou. V mlieku existujú tri skupiny proteínov s rôznymi vlastnosťami: kazeín, srvátkové proteíny a proteíny z tukových guľôčok. Prvá skupina sa pri okyslení mlieka na pH 4,6 pri 20 °C vyzráža, druhá skupina zostáva v srvátke za rovnakých podmienok.

Kazeín- hlavná bielkovina mlieka z hľadiska množstva a technologického významu. Kazeín je zmesou viac ako 30 frakcií. Všetky kazeínové frakcie sú komplexné fosfoproteínové proteíny. Organický fosfor v molekule kazeínu je vo forme kyseliny fosforečnej vo fosfor-éterovej väzbe s hydroxyaminokyselinou - serín - a vo fosfoamidovej väzbe s diaminokyselinou - arginínom.

Kazeín v čerstvom mlieku je vo forme kazeinát-kalciumfosfátového komplexu (CCPC), ktorého častice sú približne sférické a polydisperzné. Prevládajú častice s priemerom 40 až 160 nm. Biela farba odstredeného mlieka je spôsobená najmä veľkými časticami.

Srvátkové bielkoviny. Sú to proteíny, ktoré zostávajú po vyzrážaní kazeínu v izoelektrickom bode. Srvátkové proteíny zahŕňajú:

B - laktoalbumín - 50%;

B - laktoglobulín - 23%;

Imunoglobulíny - 16%;

Sérový albumín - 8 %;

Proteózové peptóny - 1%.

Srvátkové proteíny sa vyznačujú vysokým obsahom vodíka a ľahko štiepiteľnými kovalentnými väzbami a sú obzvlášť náchylné na zmeny pri zahrievaní.

Mliečny tuk - mliečny tuk je zmesou triglyceridov, ktoré zahŕňajú rôzne mastné kyseliny: nasýtené a nenasýtené s jednou alebo viacerými dvojitými väzbami, s párnymi a nepárnymi, s malým a veľkým (18 a viac) počtom atómov uhlíka v reťazci. V mliečnom tuku sa našlo viac ako 60 mastných kyselín, ktoré možno rozdeliť na hlavné a vedľajšie.

Sacharidy- mliečne sacharidy zastupuje mliečny cukor laktóza - disacharid pozostávajúci z molekúl glukózy a galaktózy, ako aj jednoduchých cukrov (glukóza, galaktóza), fosfátové estery glukózy, galaktózy, fruktózy.

Fosfatidy - fosfatidy lecitín a cefalín sú obsiahnuté v schránkach tukových guľôčok. Sú to diglyceridy mastných kyselín, v ktorých je tretí glycerolový zvyšok nahradený kyselinou fosforečnou v kombinácii s cholínom (lecitín) a aminoetyléterom (cefalín). Obe tieto zlúčeniny sú vysoko hydrofilné. Na rozhraní tuk-voda sú molekuly fosfatidu orientované tak, že ich hydrofóbne zvyšky mastných kyselín sú v tuku a hydrofilné fosforové zvyšky smerujú k vode. Na tejto vlastnosti je založená emulgačná úloha fosfatidov pri tvorbe stabilnej prirodzenej emulzie tuku v mlieku.

Minerály - popolová časť mlieka je ohňovzdorná minerálna zložka. Ich počet (asi 0,7 %) nevyjadruje skutočné kvantitatívne a kvalitatívne zloženie minerálnych látok, keďže pri spopolnení mlieka dochádza v dôsledku chemických reakcií k výrazným zmenám a niektoré minerálne látky sa vyparujú. Najkompletnejšie minerálne zloženie mlieka je charakterizované v tabuľke. 2.21.

Tabuľka 2.21 - Minerálne zloženie mlieka

Minerálne zloženie mlieka, mg/100 ml

Enzýmy

1) Proteázy – enzýmy, ktoré pôsobia na peptidové väzby bielkovín sa koncentrujú vo vodnej fáze mlieka. V kolostre je obsah proteáz 1,5-krát vyšší v porovnaní s ich množstvom v mlieku.

2) Xantín oxidáza – enzým, ktorý ovplyvňuje vznik oxidovanej chuti mlieka počas skladovania, ale nie je primárnou príčinou, ktorá určuje náchylnosť alebo odolnosť voči oxidácii. Aktivita xantínoxidázy mlieka závisí od jeho globulínovej frakcie. Obsah xantínoxidázy v mlieku sa ku koncu laktácie postupne zvyšuje a závisí od stravy, najmä od obsahu molybdénu v krmive.

3) Fosfatáza – vyskytuje sa v dvoch formách: zásaditá s optimálnym pH 9,0 a kyslá s pH 4,5.

Alkalická fosfatáza sa zahrievaním ľahko inaktivuje a jej absencia v mlieku je spoľahlivým dôkazom pasterizácie mlieka.

4) Amyláza – enzým, ktorý katalyzuje rozklad škrobu na maltózu. Existujú dve formy amylázy: amyláza aktivovaná prítomnosťou iónov Ca a Cl a amyláza aktivovaná prítomnosťou SH skupín.

5) Reduktáza – redukčný enzým; počiatočné množstvo v mlieku je malé, hromadí sa najmä pri následnom rozvoji mikroflóry, preto je podľa jeho množstva možné nepriamo určiť bakteriálnu kontamináciu mlieka.

6) Peroxidáza je oxidačný enzým, ktorý sa do mlieka dostáva len z mliečnej žľazy. Jeho prítomnosť v mlieku znižuje aktivitu niektorých druhov štartovacích kultúr v dôsledku tvorby špecifických oxidačných produktov. Účinok peroxidázy je eliminovaný pridaním cysteínu a hydrogensiričitanu sodného.

7) Kataláza – enzým, ktorý ničí peroxid vodíka, sa takmer celá nachádza v sére vo viazanom (s laktoalbumínom) stave.

Na výrobu jogurtov sa používajú rôzne druhy mlieka: plnotučné, odstredené a suché.

Plnotučné mlieko musí byť minimálne triedy 2, kyslosť maximálne 20 ?T, hustota minimálne 1,027 g/cm 3 podľa GOST 52054. Odstredené mlieko a sušené mlieko sa používajú na normalizáciu podľa hmotnostného obsahu tuku a mliečnej sušiny, resp. .

Podľa spôsobu získania sušeného mlieka je sprejové a filmové sušenie. Sušené plnotučné mlieko a jeho odrody predstavujú najväčší objem v celkovej výrobe sušených mliečnych výrobkov. Hmotnostný podiel vlhkosti v suchých produktoch sa pohybuje od 2 do 7 %. Štruktúra a veľkosť častíc suchých mliečnych výrobkov závisí od spôsobu sušenia. Sušené mlieko sušené rozprašovaním pozostáva z aglomerovaných častíc. Filmové mlieko sušené na valcových sušiarňach sa vyznačuje štruktúrou vo forme drvených filmov (vločiek).

Sušené mlieko sušené rozprašovaním má vyššiu kvalitu a rozpustnosť, keďže takmer okamžité sušenie eliminuje lokálne zahrievanie produktu a denaturáciu bielkovín.

Preto sa v tomto projekte kurzu používa sušené mlieko sušené rozprašovaním.

Cukor - piesok

Je to potravinový výrobok pozostávajúci z vysoko čistej sacharózy. Sacharóza má príjemnú sladkú chuť a je rýchlo a ľahko stráviteľná. Chemický vzorec sacharózy je znázornený na obr. 2.1. V tele sa pôsobením enzýmov rozkladá na glukózu a fruktózu. Sacharózu využíva ľudské telo ako zdroj energie a ako materiál na tvorbu glykogénu, tuku, bielkovinovo-uhlíkových zlúčenín.

Vzorec sacharózy

Ryža. 2 - Vzorec sacharózy

Sacharóza je široko používaná v potravinárskom priemysle ako ochucovacia prísada vo forme granúl alebo sirupu. Granule, keď sa pridávajú do prírodného mlieka, vyžadujú silné miešanie, kým sa úplne nerozpustia. V praxi sa pridávajú spolu so zvyškom suchých prísad pri teplote asi 40 °C.

Pred tepelnou úpravou mlieka je výhodné pridať cukor, pretože sa tým zabezpečí zničenie vegetatívnych foriem cudzej mikroflóry, ako sú osmofilné kvasinky a plesne. Ak sa cukor pridáva po vytvorení tvarohu, je potrebné dbať na to, aby bol rovnomerne rozložený a aby to nepriaznivo neovplyvnilo konzistenciu výrobku.

Ovocná náplň "Peach"

Na dodanie broskyňovej chuti jogurtu možno použiť čerstvé ovocie, ale kvôli sezónnosti a rozdielom v kvalite je priemyselné využitie veľmi obmedzené. Spracované ovocie má širšie využitie. Ovocná jogurtová zmes sa zvyčajne skladá z ovocia, cukru (sirup a/alebo umelých sladidiel), stabilizátorov, príchutí, farbív a potravinárskych kyselín alebo látok upravujúcich pH. Pridané ovocné zmesi môžeme rozdeliť na konzervy, zavárané ovocie a iné.

Ovocné konzervy. Spôsob spracovania vám umožňuje získať produkt so silnou arómou, ale v dôsledku tepelného spracovania sa prirodzená farba akéhokoľvek ovocia stráca. Navyše treba dodať, že takéto produkty sú drahé, a preto je dopyt priemyslu po nich značne obmedzený.

Konzervované ovocie. Sú podobné konzervám, ale môžu obsahovať určité prísady, ako napríklad:

farbivá, ktoré pomáhajú skryť stratu prirodzenej farby ovocia;

aromatické prísady, ktoré zvyšujú atraktivitu jogurtu pre spotrebiteľa.

Mrazené ovocie. Skladujú sa až do ďalšieho použitia pri teplote asi -20 °C. Potom sa produkt rozmrazí, osladí a tepelne spracuje. V závislosti od obsahu kyselín v ovocí môže byť teplota tejto úpravy od 65°C do 95°C. Keďže mrazenie môže poškodiť štruktúru ovocia, mali by sa prijať opatrenia na minimalizáciu poškodenia: zber ovocia v určitej zrelosti, rýchle zmrazenie a/alebo pridanie stabilizátorov pri zahriatí. Niekedy sa počas spracovania pridáva farbivo na kompenzáciu stmavnutia (enzymatického alebo oxidačného), ktoré môže nastať počas rozmrazovania a následného zahrievania.

Rôzne ovocné produkty. Táto skupina zahŕňa:

Ovocné pyré, homogenizované, aby sa konečný produkt zmenil na pastu; tvar ovocia je úplne stratený; vlákna môžu byť odstránené;

Ovocný sirup - čistý...

Podobné dokumenty

Výroba jogurtov s použitím netradičných prísad. Štartovacie kultúry používané na výrobu kombinovaných produktov. Použitie dochucovadiel a farbív pri výrobe. Technologický postup výroby jogurtu s čerešňovým ovocím.

ročníková práca, pridaná 27.11.2014

Analýza existujúcich technológií výroby produktu, nomenklatúra, charakteristika, zloženie surovej zmesi. Výber a zdôvodnenie technologického spôsobu výroby. Kontrola výroby a kvality produktov. Ochrana práce v podniku.

ročníková práca, pridaná 30.04.2011

Zdôvodnenie rekonštrukcie existujúceho podniku. Trendy vo vývoji mäsového priemyslu, voľba spôsobu výroby. Zdôvodnenie zloženia kompozície s prídavkom sóje. Spôsoby, ako odstrániť chyby produktu. Automatizácia technologických procesov.

práca, pridané 18.06.2016

Hodnotenie súčasného stavu mliekarenského priemyslu v Rusku. Opis užitočných vlastností a štúdium klasifikácie jogurtov. Štúdium technológie výroby jogurtu termostatickými a zásobníkovými metódami s vitamínom D a sladidlom v Izhmoloko OJSC.

semestrálna práca, pridaná 09.07.2012

Výroba polystyrénbetónu, použitie rotačno-odstredivých drvičov penových plastov. Inovatívne technológie v stavebníctve: modelovanie obchodných procesov pomocou nástrojov BPwin CASE; vytvorenie databázového modelu pomocou ERwin.

ročníková práca, pridaná 26.10.2011

Výber typu výroby. Výpočet ročného produktového programu vo výrobe. Analýza synchronizácie vykonávania technologického procesu. Určenie počtu úloh pre každú operáciu. Harmonogram prác pre diskontinuálnu výrobu.

semestrálna práca, pridaná 13.06.2014

Charakteristika a nomenklatúra výroby. Zloženie suroviny. Výber a zdôvodnenie spôsobu výroby, vývojový diagram. Program výstupu a surovín, kontrola kvality. Výber a výpočet počtu základných technologických zariadení.

semestrálna práca, pridaná 12.7.2015

Charakteristika odrôd viniča Cabernet Sauvignon a Saperavi na výrobu vín ako portské víno ružové. Výber a zdôvodnenie technologických zariadení. Materiálová kalkulácia hlavných surovín. Technochemická a mikrobiologická kontrola výroby.

ročníková práca, pridaná 14.01.2015

Výber a zdôvodnenie spôsobu výroby výrobku z nízkohustotného polyetylénu, charakteristika hlavného a pomocného zariadenia. Technologická schéma výroby. Výpočet množstva surovín a materiálov. Zostavenie materiálovej bilancie.

práca, pridané 26.03.2012

Návrh dielne na výrobu kyslej smotany, jogurtov a odstredeného tvarohu s kapacitou 80 ton spracovaného mlieka denne. Zdôvodnenie technologických schém, kalkulácií pre distribúciu surovín. Technochemická a mikrobiologická kontrola výroby.

V súčasnosti sa v Rusku vyrábajú rôzne druhy jogurtov. V závislosti od technológie, ktorá určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku vrátane konzistencie, sa rozlišujú jogurty pripravované termostatickou metódou s nenarušenou zrazeninou a hutnou konzistenciou, jogurty vyrábané zásobníkovou metódou, s narušenou zrážanlivosťou a pitím.

Jogurt na pitie sa stáva čoraz obľúbenejším produktom. Jeho jedinečné nutričné vlastnosti so širokou paletou chutí, praktické a atraktívne balenie, nižšia cena v porovnaní s inými druhmi prispievajú k skutočnému úspechu u spotrebiteľa.

V zahraničí sa technológia pitného jogurtu líši tým, že sa produkt po fermentácii premieša, zhomogenizuje, ochladí na skladovaciu teplotu (5 °C) a zaleje. U nás sa pri výrobe jogurtu pitného typu produkt po fermentácii a premiešaní čiastočne ochladí v tanku alebo v prúde na skladovaciu teplotu (4 ± 2 °C) a zaleje. V tomto prípade mliečno-proteínová zrazenina, vystavená deštrukcii počas procesu chladenia, zle obnovuje štruktúru a je náchylná na synerézu, takže tixotropia (obnoviteľnosť) a schopnosť systému zadržiavať vodu sú mimoriadne dôležité. Existuje niekoľko spôsobov, ako zlepšiť tieto ukazovatele.

Jednou z nich je výber štartovacích kultúr. Je známe, že mikroorganizmy, ktoré tvoria štartovacie kultúry pre jogurt, v závislosti od fyziologických vlastností vytvárajú počas fermentácie mlieka mliečne proteínové zrazeniny s rôznymi typmi konzistencie: pichľavé alebo viskózne s rôznym stupňom viskozity. Na pitie jogurtov sa používajú štartéry viskózneho typu so zníženým sklonom k syneréze.

Štartéry tvoriace zrazeninu s dobrou schopnosťou zadržiavať vodu, stanovené centrifugáciou počas 5 minút pri separačnom faktore F=1000, by nemali uvoľniť viac ako 2,5 ml srvátky na 10 ml štartovacej kultúry. Štrukturálne vlastnosti zrazeniny ovplyvňuje aj teplota kultivácie štartovacích kultúr. Optimálne teploty fermentácie pre štartovacie kultúry pozostávajúce z Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, -40-45°C. Pokles fermentačnej teploty na 32 °C spôsobuje nadmernú tvorbu exopolysacharidov a produkciu produktu vyznačujúceho sa výraznejšou stálosťou konzistencie, ale aj nadmernou ťažnosťou.

V priemyselnej výrobe sa používajú nasledujúce spôsoby fermentácie jogurtu pri použití štartéra pozostávajúceho z Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: v Rusku je teplota fermentácie 40-42°C, doba fermentácie je 3-4 hodiny, množstvo fermentácie je 3-5%; v krajinách EÚ 37-46 °C, 2-6 hodín, 0,01-8 % (zvyčajne 2-3 %) alebo 30-32 °C, 8-18 hodín, 0,01-1 %.

Kultúra Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus sú schopné vytvárať extracelulárne polyméry, čo sú komplexy sacharidov a bielkovín. Množstvo týchto polymérov sa zvyšuje pri nižších fermentačných teplotách alebo pod vplyvom nepriaznivých faktorov. Zahusťovacia kapacita polysacharidov produkovaných Str.thermophilus. sa líši od toho, ktorý produkuje Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.

Slizovité látky produkované rôznymi kmeňmi Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus môže mať iné chemické zloženie. V polysacharidoch Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus obsahuje arabinózu, manózu, glukózu, galaktózu, ktoré sú spojené lineárnymi alebo rozvetvenými väzbami. Takéto polyméry sú chemicky podobné ß-glkzhanom, ktoré sú súčasťou bunkových membrán. Niektoré baktérie Str. Thermophilus produkuje tetrasacharidy pozostávajúce z galaktózy, glukózy a N-acetyl-galaktozamínu s molekulovou hmotnosťou 1 milión, ktoré majú zahusťovacie vlastnosti. Prítomnosť týchto hlienových látok zlepšuje rovnomernosť a elasticitu zrazeniny.

Na základe komplexných štúdií chemického zloženia a reologických vlastností zrazeniny sa predpokladá, že zvýšenie jej elasticity tvorené viskóznymi kmeňmi je spojené so začlenením vrstiev exopolysacharidov do kazeínových matríc, čím sa zväčší vzdialenosť medzi kazeínovými micelami, ktoré spôsobuje zvýšenie kapacity zadržiavania vody a získanie mäkkej textúry jogurtu.

Zároveň sa zistilo, že kultúry mikroorganizmov produkujúcich exopolysacharidy v rovnakých koncentráciách vytvárali zrazeniny s rôznymi organoleptickými a reologickými vlastnosťami. Viac slizovité kultúry teda tvorili zrazeniny s nižšou viskozitou ako menej slizovité kultúry s rovnakým množstvom exopolysacharidov. Rozdiely v konzistencii jogurtu sa nevysvetľujú množstvom exopolysacharidov, ale povahou vytvorenej priestorovej proteínovej štruktúry. Čím rozsiahlejšia, rozvetvená sieť proteínových reťazcov a polysacharidov produkovaných kultúrami mikroorganizmov, tým vyššia je viskozita zrazeniny.

Vzhľadom na to, že nie všetky slizké kmene majú schopnosť zvyšovať viskozitu zrazeniny, na základe vyhodnotenia prietokových kriviek získaných viskozimetrickými metódami sa rozlišuje medzi slizkými a zahusťujúcimi kultúrami. Pri výrobe jogurtu pitného typu dochádza k najvýraznejšiemu mechanickému namáhaniu mliečno-bielkovinovej zrazeniny, a preto si vyžaduje špeciálny prístup, a to: je potrebná dostatočne vysoká viskozita zrazeniny po fermentácii, mliečno-bielkovinová zrazenina musí byť dostatočne odolná do zničenia, majú schopnosť maximalizovať obnovu štruktúry po zničení a zachovať srvátku počas celej doby skladovateľnosti.

Štruktúrované systémy, ktoré sa objavujú v mlieku počas fermentácie so zahusťujúcimi štartovacími kultúrami, obsahujú ako nevratne sa zrútiace väzby kondenzačného typu, ktoré majú veľkú pevnosť, dodávajú štruktúre elasticko-krehké vlastnosti, ako aj tixotropné reverzibilné väzby koagulačného typu, ktoré majú nízku pevnosť. a dodávajú pružnosť a plasticitu. Zároveň, súdiac podľa stupňa obnovy zničenej štruktúry, ktorý sa pohybuje od 1,5 do 23 % pre rôzne štartovacie kultúry, podiel tixotropných väzieb v tomto prípade stále nie je dostatočne vysoký.

Ďalším spôsobom, ako získať homogénne, neoddeľujúce sa. viskózna konzistencia jogurtu, ktorá má zvýšenú tixotropiu, schopnosť zadržiavať vodu, skladovateľnosť, je použitie rôznych prísad.

Používanie aditív obsahujúcich bielkoviny v určitých koncentráciách (sušené mlieko, koncentráty mliečnych bielkovín, sójový proteín atď.) vedie k „zvýšeniu obsahu sušiny a (v závislosti od typu aditíva) k zvýšeniu hustoty, viskozity a zníženie sklonu k syneréze.Neumožňujú však dosiahnuť výrazné zvýšenie tixotropie strapca.

Pri výrobe jogurtu je možné použiť aj stabilizátory konzistencie. V tomto prípade je potrebné vziať do úvahy množstvo zákonitostí.

Je známe, že makromolekulárne látky (HMW) - hydrokoloidy, ktoré sú súčasťou stabilizačných systémov používaných pri výrobe jogurtov, tvoria gély, ktoré vykazujú rôzne mechanické vlastnosti v závislosti od typov väzieb, ktoré vznikajú medzi makromolekulami polyméru v roztoku. HMW roztoky, v ktorých sú medzimolekulové väzby extrémne slabé a počet trvalých väzieb je malý, sú schopné tiecť a nevytvárajú pevnú štruktúru v širokom rozsahu koncentrácií a teplôt (škrob, gumy).

Roztoky makromolekulových látok s veľkým počtom väzieb medzi makromolekulami dávajú tuhú priestorovú sieť s miernym zvýšením koncentrácie, ktorej štruktúra silne závisí od teploty (želatína, nízko metoxylovaný pektín, agar, karagénan). Želatína má najnižšiu teplotu gélovatenia. Jeho 10% roztok sa pri teplote asi 22 °C zmení na želé. Zmesi prvého a druhého sú formulované za účelom zvýšenia ich funkčnosti, t.j. prejavy v rôznej miere vlastnosti oboch skupín.

Je známe, že pokles teploty spôsobuje tvorbu väzieb medzi molekulami polyméru (hydrokoloidu), čo vedie k štruktúrovaniu. Trvalé väzby medzi molekulami v roztokoch HMW sa môžu vytvárať v dôsledku interakcie polárnych skupín nesúcich elektrický náboj rôznych znakov, ako aj v dôsledku chemických väzieb. Štruktúrovanie je proces vzhľadu a postupného posilňovania priestorovej mriežky. Pri vyšších teplotách je v dôsledku intenzity mikrobrownovho pohybu počet a trvanie existencie väzieb medzi makromolekulami malé. Čím je teplota nižšia, tým viac sa spektrum kontaktov medzi makromolekulami rozširuje a posúva smerom k väčšej pevnosti.

Ak vytvorené väzby (koagulačná štruktúra) nie sú príliš pevné, potom mechanické pôsobenie (miešanie) môže štruktúru zničiť. Ale keď sa odstráni vonkajší vplyv, roztoky zvyčajne obnovia svoju štruktúru a stanú sa želatínovými. Keď je však systém tvorený pevnejšími väzbami (kondenzačná štruktúra) a je jednou súvislou priestorovou mriežkou, silné mechanické vplyvy spôsobujú jeho nenávratnú deštrukciu.

Tixotropné vlastnosti zrazenín a ich schopnosť odolávať mechanickému pôsobeniu sú charakterizované veľkosťou zmeny relatívnej viskozity, ktorá zodpovedá stupňu obnovy zničenej štruktúry.

V tabuľke sú uvedené priemerné zmeny relatívnej viskozity (Bo5*/Bo40*) jogurtu s niektorými stabilizátormi a bez nich (kontrolná vzorka) pri teplotách plnenia 40 a 5 °C. Čísla vzoriek sú uvedené v zostupnom poradí podľa ich tixotropných vlastností.

Z údajov uvedených v tabuľke. z toho vyplýva, že použitie stabilizátorov spôsobuje zvýšenie stupňa obnovy deštruovanej štruktúry (s výnimkou modifikovaného fosfátového škrobu) o 3,5-43,5 % pri plnení jogurtov pri teplote 5 °C, ktorá sa bežne používa v tzv. výroba pitného produktu (ochladeného v prúde na skladovaciu teplotu).

Najvyšší stupeň obnovy štruktúry zrazeniny bol pozorovaný vo vzorkách produktov vyrobených s viaczložkovými zmesami obsahujúcimi želírovacie činidlá a zahusťovadlá, ktoré sa pohybovali od 47 do 71 %, čo prevyšovalo rovnaký ukazovateľ u kontrolnej vzorky o 19,5-43,5 %. Štruktúry, ktoré sú po mechanickej deštrukcii vratnejšie, sú zjavne tvorené koagulačnými väzbami v dôsledku značného podielu zahusťovadiel v zložení stabilizačných zmesí.

Zo získaných údajov vyplýva, že viaczložkové stabilizačné systémy obsahujúce želatinačné činidlá (želatína, karagén, agar-agar) a zahusťovadlá (modifikovaný škrob, guarová guma), ktoré majú v dôsledku toho rozmanitejšie fyzikálno-chemické vlastnosti a širšiu škálu kompatibilných gélovacie mechanizmy , vytvárajú v jogurte štruktúry, resp. vykazujúce vlastnosti oboch skupín vo väčšej miere, t.j. väčšia odolnosť proti deštrukcii a väčšia schopnosť obnovy v porovnaní s jednozložkovými stabilizátormi (želatína, modifikovaný škrob).

Schopnosť zadržiavať vodu vzoriek jogurtov vyrobených so stabilizačnými prísadami (s výnimkou fosfátového škrobu, vzorky č. 1-7) bola charakterizovaná absenciou alebo oddelením nie viac ako 10 % srvátky, keď sa vzorka produktu odstreďovala 30 minút pri separačnom faktore 1000.

Pridanie hydrokoloidov v dostatočnom množstve, ktoré majú schopnosť stabilizovať CMC a zvýšiť schopnosť zadržiavania vody v jogurte počas skladovania, umožnilo za predpokladu zabezpečenia mikrobiologickej čistoty predĺžiť trvanlivosť až na 21 dní, počas ktorých konzistencia produktu bola zachovaná bez zhoršenia pôvodnej kvality. Výnimkou boli kontrolné vzorky a vzorky produktov vyrobené s fosfátovým škrobom, u ktorých bola po 2 týždňoch skladovania zaznamenaná prítomnosť srvátky na povrchu produktu a skvapalnenie konzistencie. Vzorky jogurtu vyrobené so želatínou tiež dostali na konci skladovania neuspokojivé hodnotenie konzistencie, ktoré sa považovalo za necharakteristické pre výrobok typu na pitie.

Najlepšie organoleptické, štruktúrno-mechanické vlastnosti a schopnosť zadržiavať vodu v jogurtovom nápoji počas dlhej doby skladovania teda poskytli viaczložkové stabilizačné prísady s výraznými zahusťovacími vlastnosťami. Pri výbere stabilizačnej prísady do jogurtu pitného typu je jedným z hlavných kritérií tixotropia (stupeň obnovenia zničenej štruktúry), ktorá je charakterizovaná veľkosťou efektívnej straty viskozity pri plnení mliečno-bielkovinovej zrazeniny ochladenej na teplota skladovania hotového výrobku.

Ukážka č.	Stabilizátor (zloženie)	*Priemerná relatívna viskozita produktu (Bo5/Bo40)*		*Priemerná strata efektívnej viskozity (Wo ) pri plnení produktu pri 5 ° "C,%**
Ukážka č.	Stabilizátor (zloženie)	Fľaškovanie pri 40°C	Fľaškovanie pri 5°С
1	Hamulsion RABB (želatína, guarová guma E412, modifikovaný škrob)	0,94	0,71	29
2	Turrizin RM (želatína, modifikovaný škrob E1422, karagénan E407, agar-agar E406)	0,92	0,54	46
3	Palsgaard 5805 (želatína, modifikovaný škrob, mono-, diglyceridy E471)	0,88	0,47	53
4	Grinstead SB 251 (želatína, pektín E440, modifikovaný škrob E1422, natívny škrob)	0,9	0,42	58
5	Želatína P-7	0,89	0,415	58,5
6	Ligomm AYS 63 (želatína, nízko metoxylový pektín E440)	0,895	0,405	59,5
7	Hamulsion SM (želatína, guarová guma E412)	0,91	0,31	69
8	Ovládanie (bez stabilizátora)	0,85	0,275	72,5
9	Fosfátový škrob	0,86	0,21	79

Poznámka: Bo5* - koeficient efektívnej viskozity, Pa s (pri šmykovej rýchlosti γ= 1 s-1) produktu ochladeného po fermentácii a stáčaného do fliaš pri skladovacej teplote 5 °C; Bo40 - koeficient efektívnej viskozity. Pa s (pri hodnote šmykovej rýchlosti γ= 1 s-1) produktu plneného do fliaš pri teplote fermentácie 40 °C. Merania vo všetkých vzorkách sa uskutočňovali pri 18 °C. Stabilizačná prísada sa pridávala v dávkach vybraných na základe organoleptického hodnotenia hotového výrobku, odporúčaní výrobcov, ako aj výsledkov štúdií štrukturálnych a mechanických vlastností (SMC) hotového výrobku.

LITERATÚRA

1. Bannikova L.A., Koroleva N.S., Semenikhina V.F. Mikrobiologické základy výroby mlieka. -M.: Agropromizdat. 1987.
2. Vojutsky S.S. Kurz koloidnej chémie-M-Chémia, 1964.
3. Gorbatova K.K. Biochémia mlieka a mliečnych výrobkov.-M.. "Svetlý a potravinársky priemysel. 1984.
4. Zbierka inštrukcií na výber baktérií mliečneho kvasenia a výber štartovacích kultúr pre fermentované mliečne výrobky - M.: VNIMI, 1985.
5. Dellaglio F. Štartéry pre fermentované mlieka. Oddiely 3//Bull. IDF. 1988. Číslo 227. Ch.11.
6. Puhan Z. Prehľad súčasnej dostupnosti a technológie fermentovaných mliek v členských krajinách IDF//Bulletin IDF. 1992. Číslo 277.
7. Puhan Z. Výsledky dotazníka 1785B. "Fermentované mlieko"//Bulletin IDF. 1988. Číslo 227.
8. Salvadori Bruna Bianchi. Baktérie mliečneho kvasenia, biochemické vlastnosti ovplyvňujúce textúru fermentovaných mliek//IDF. Sympózium na tému "Textúra fermentovaných mliečnych výrobkov a mliečnych dezertov". Abstraktná kniha: Taliansko, Vicenza. 1997, 5.-6.
9. Sebastiani H., Gelsomino R., Walser H. Kultúry na zlepšenie textúry v quarg//IDF. Sympózium na tému "Textúra fermentovaných mliečnych výrobkov a mliečnych dezertov". Abstraktná kniha: Taliansko, Vicenza. 1997, 5.-6.
10. Skriver A. Charakterizácia textúry jogurtu fermentovaného rôznymi bakteriálnymi kultúrami/ZIDF. Sympózium na tému "Textúra fermentovaných mliečnych výrobkov a mliečnych dezertov". Abstraktná kniha: Taliansko, Vicenza. 1997. 5.-6
11. Speck M.L. Kvalita jogurtu ovplyvnená predjedlami a spracovaním/Dairy Ind.lnt. 1979. V. 44, č. 3.
12. Zoon P.J.M.E. Van Marie, K. C. De Kruif. Vzťah medzi konzistenciou miešaného jogurtu a štruktúrou jogurtového gélu// Sympózium na tému "Textúra fermentovaných mliečnych výrobkov a mliečnych dezertov". Abstraktná kniha: Taliansko, Vicenza. mája 1997,5-6

Jogurt je obľúbeným produktom mnohých ľudí, teraz je pomerne ľahké ho nájsť, pretože sa predáva takmer kdekoľvek. Jogurt okrem toho, že je chutný, má aj mnoho zdravotných výhod. Ide o fermentovaný mliečny výrobok, no napriek tomu ho veľa ľudí kupuje nie preto, že je zdravé, ale preto, že je chutné. Má naozaj veľa dobrých vecí, vyvíjajú ho špeciálni ľudia a snažia sa urobiť z jogurtu kompletné jedlo. Dokonca aj teraz mnohí ľudia jednoducho nemôžu žiť bez tohto produktu, to znamená, že ho používajú takmer pravidelne. Najdôležitejšie je, že je úplne neškodný pre akýkoľvek organizmus. Pozitívnou vlastnosťou je, že jogurt obsahuje veľké množstvo mikroorganizmov, ktoré sú považované za nevyhnutné pre naše telo. Nie každý produkt to dokáže. Veľký prínos jogurtu dopadá na črevá, do nášho tela dodáva veľké množstvo užitočných látok.

Surovina na výrobu jogurtov

Výroba jogurtov je v súčasnosti veľmi populárna. Pretože tento typ produktu je jedným z najpopulárnejších medzi všetkými kontingentmi ľudí. Asi každý vie, z čoho presne sa jogurt vyrába. Samozrejme, že je. Toto je najdôležitejšia zložka, ktorá je potrebná pre jogurt. Kvalita jogurtu závisí od mlieka. S tým treba pri výrobe jogurtu počítať. Pri výrobe jogurtu by mlieko malo byť absolútne bez nečistôt. Nemali by existovať žiadne cudzie baktérie a mikroorganizmy. Keďže ak by v mlieku boli nejaké iné baktérie, tak by sa v ňom jogurtové baktérie nemohli vyvinúť. Konkrétne sú potrebné na získanie chutného a správneho jogurtu. Samozrejme, keď sa jogurt vyrába doma, výrobcovia sú úplne pokojní, že mlieko je domáce a tým pádom si ním môžete byť istí. Ale továrne, ktoré vyrábajú jogurt, musia nevyhnutne využívať služby len tých najlepších dodávateľov mlieka, inak všetka ich práca pôjde do straty, a nie naopak, do zisku. Preto môžeme povedať, že výrobcovia to majú pri výrobe jogurtov oveľa náročnejšie.

Samozrejme, pred vytvorením jogurtu z mlieka s ním začnú špeciálnu prácu, ktorá, dalo by sa povedať, pripravuje mlieko na výrobu jogurtu. V prvom rade začnú mlieko odparovať, aby zistili, aké sušiny toto mlieko má, pridávajú doň aj. Samozrejme, najlepšie je pridať aj do tejto zmesi malé percento tuku. To všetko preto, aby sme vyrobili kvalitný a zdravý jogurt. Keďže je to obsah tuku v mlieku, ktorý určuje, aký bude jogurt. Čím viac tuku, tým lepšie zhustne. Je tiež potrebné pripomenúť, že v mlieku by nemal byť absolútne žiadny vzduch. Aby sa tomu zabránilo, mlieko sa posiela do špeciálneho vákua, kde je zbavené vzduchu.

Technológia výroby jogurtov

Na výrobu jogurtu je potrebné veľké množstvo rôznych zariadení. Existuje tiež veľké množstvo technológií, na ktorých pracujú všetky závody a továrne. Výroba jogurtu zahŕňa širokú škálu chemických procesov. Všetky sú potrebné, pretože bez všetkých týchto procesov nie je možné vyrobiť skutočne kvalitný jogurt, ktorý vášmu telu prinesie množstvo benefitov. Málokto vie, že pri výrobe jogurtu sa používajú všetky zložky mlieka. Pomocou rôznych zariadení sa do jogurtu zavádzajú rôzne plnivá, zahusťovadlá, stabilizátory a mnoho, mnoho ďalších látok, ktoré sa dnes nachádzajú v akomkoľvek jogurte.

Jogurty, ako každý vie, sú rôzneho druhu. Všetko to súvisí s tým, čo sa k tomu pridáva. Môže to byť prázdny obyčajný jogurt alebo možno s pridaním rôznych bobúľ.

Podrobné video ako na to:

Pri výrobe jogurtu by sme nemali zabúdať, že ide o pomerne ťažký a problematický podnik, ktorý by sa mal brať s veľkou zodpovednosťou. Keďže sa to všetko robí pre ľudí a na zlepšenie ich stavu. Samozrejme, pri výrobe sa používa veľké množstvo plnív a prírodné jogurty bez toho všetkého sú oveľa zdravšie, no, žiaľ, už ani jedna firma sa nevenuje takej výrobe, aby bolo všetko úplne z prírodných produktov. Zariadenia na takúto výrobu musia byť tiež najlepšie. Pretože od toho veľa závisí. Koniec koncov, ak je zariadenie zlé, potom všetok jogurt tiež nebude mať požadovanú hustotu a tiež stav. Celkovo existujú dva spôsoby výroby jogurtu, a to tankový a termostatický. Obe tieto metódy sa považujú za skutočne najobľúbenejšie a najžiadanejšie. Každý výrobca si vyberie pre seba jeden spôsob, s ktorým bude pre neho ľahké pracovať. Možno niektorí výrobcovia používajú dve metódy naraz, tu sa každý rozhodne sám za seba.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok