Mliečny pepsín na výrobu syra. Domáci syr z prírodného kravského mlieka ako sulguni (alebo mozzarella)

Ak máte možnosť kúpiť si domáce mlieko, určite si skúste vyrobiť domáci syr.

Syr môžete variť z akéhokoľvek mlieka, ponúkame vám recept na kozí syr, ktorý sa pripravuje s pepsínom: hovädzie, bravčové alebo zeleninové.

Kozí syr s pepsínom doma je lahodný, so skutočnou krémovou chuťou a vôňou.

Vybavenie

Ingrediencie

Kozie mlieko - 10 l,

- - 0,1 - 0,2 g,

Voda - 100 ml

Varenie

Najprv musíte pripraviť roztok pepsínu. Prevarte vodu a ochlaďte ju.

Potrebné množstvo pepsínu nalejte do 100 ml vody a premiešajte.

Zahrejte mlieko na teplotu 35 ºС, nalejte do neho výsledný roztok pepsínu a začnite dôkladne miešať 2-3 minúty.
Potom musíte počkať 30-40 minút. Počas tejto doby sa mlieko zmení na zrazeninu, podobnú mliečnemu želé.
Ďalej musíte zrazeninu narezať na štvorce s veľkosťou 3-5 cm.To sa dá urobiť dlhým tenkým nožom alebo špízou.
Pokračujte v zahrievaní mlieka na miernom ohni alebo v parnom kúpeli, postupne sa zahrievajte na a udržiavajte teplotu 39 ºС.
Po celú dobu jemne miešajte, aby ste zabránili zlepeniu kusov, a ak sa objavia veľké kusy, potom ich nakrájajte. Miešajte každých 20-30 minút.
Za občasného miešania počkajte na druhú premenu syrovej hmoty, kým syr nezačne škrípať na zuboch. Zvyčajne sa to stane po 2-3 hodinách.
Srvátku sceďte a syrovú hmotu preložte do sitka alebo cedníka.
Keď zvyšná srvátka vytečie a hmota sa ochladí na izbovú teplotu, preneste syrovú hmotu do lavsanového vrecka alebo gázy, osoľte podľa chuti a zaveste niekoľko hodín.
Potom vložte syrovú hmotu do formy, po jej obložení lavsanovou obrúskou alebo gázou a vložte ju pod lis. Ak nemáte špeciálny lis na syr, môžete si vyrobiť vlastný alebo použiť pár tehál.
Po štyroch až piatich hodinách vyberte z kozieho mlieka jemne vylisovaný domáci tvrdý syr. Vypustite sérum. Syr utrite do sucha, obrúsok vymeňte za čerstvý a znova ho vložte pod lis, len záťaž by mala byť väčšia.
Asi za deň dostanete domáci tvrdý kozí syr, ktorý už môžete zjesť. A môžete ho poslať dozrieť tak, že ho položíte na drenážnu podložku a umiestnite do pivnice alebo do chladnej miestnosti.
V priebehu 1-2 týždňov sa na syre vytvorí kôrka. Aby sa to stalo rovnomerne, syr sa bude musieť pravidelne obracať. Počas tejto doby kozí syr vplyvom tlaku oxidu uhličitého, ktorý sa uvoľňuje pri práci mliečnych baktérií, trochu napučí a zaguľatí sa.

Domáci kozí syr s pepsínom je hotový. Dobrú chuť!

Treba si uvedomiť, že podľa tohto receptu sa syr dá vyrobiť aj z kravského mlieka.

Žalúdok prežúvavcov je rozdelený na štyri časti: jazva, sieť, kniha, slez. Slez je poslednou časťou žalúdka prežúvavcov. Toto oddelenie produkuje enzým, ktorý sa široko používa na výrobu tvarohu a syra. Ako katalyzátor sa používa syridlo, t.j. látka, ktorá urýchľuje proces tvorby finálnych produktov.

Tento proteínový enzým sa skladá z pepsínu a chymozínu. Pomocou chymozínu sa uskutočňuje primárne štiepenie mlieka. Ďalej reakcia prebieha pôsobením pepsínu. Mlieko sa stratifikuje na tvarohovú hmotu a srvátku.

Pepsín tiež pomáha telu lepšie absorbovať bielkoviny. To je veľmi dôležité, pretože bielkoviny sú jednou z hlavných zložiek zdravej ľudskej stravy. Syridlo dodáva syru najjemnejšiu chuť a hustotu. Látka dvoma spôsobmi: umelým a prírodným. Prirodzená metóda zahŕňa získanie urýchľovača reakcie z tráviaceho systému prežúvavcov. Umelá metóda sa získava z húb alebo mikroorganizmov. Enzým získaný umelými prostriedkami môžu konzumovať vegetariáni. Keďže je veľa vegetariánov, veľmi obľúbený je syr vyrobený z umelého syridla „urýchľovača“.

Tvaroh sa dá vyrobiť doma z pepsínu a mlieka.

pepsín 0,03 g
mlieko 1l (najlepšie domáce)
chlorid vápenatý 0,01 g.

Proces varenia:

Vznikne z toho hmota podobná tvarohu, ktorá chutí a chutia aj malým deťom.

Použitie syridla na výrobu syra

Katalyzátor syridla sa aktívne používa na výrobu syra. Medzi tieto syry patria: parmezán, čedar, maasdam, ementál, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Etapy výroby syra zo syridla:

Syr doma

Ingrediencie na varenie:

mlieko - 2 l
syridlo - 0,01 g
soľ - pol polievková lyžica
voda - 15 ml

Kroky varenia:

Tučné domáce mlieko zohrejte na 35 stupňov.
Do 15 ml prevarenej vody pridajte 0,01 g pepsínu.
Pridajte roztok do mlieka a premiešajte.
Trvajte na tom 20-30 minút.
Vzniknutú hmotu nakrájajte na kúsky, aby srvátka vytiekla.
Po 15 minútach sérum zlikvidujte.
Umiestňujeme pod lis. Nechajte stáť v gáze 2 hodiny.
Hotový syr je možné osoliť podľa chuti.

Kde kúpiť?

Enzým z abomasum si môžete kúpiť v internetových obchodoch so syrmi alebo v lekárňach. V druhom prípade môžu nastať ťažkosti, pretože lekárne predávajú enzým na predpis. Syridlo sa predáva ako roztok alebo prášok, podľa toho, ktorý spôsob je pre vás jednoduchší.

Abomasum náhrady

Existuje niekoľko látok, ktoré môžu nahradiť syridlo: milase a maxylact sú produkty fermentácie mliečnych húb; chymozín získaný fermentáciou plesňových húb. Na výrobu syrov a tvarohu sa tiež používa figová šťava, sušené zelené hrozno, štartovacie bylinky, odvar zo žihľavovej pasty so soľou a hotové štartovacie kultúry.
Odporúčaný videorecept:

Z kozieho mlieka sa získava syr so špecifickou chuťou, ktorú ocenia milovníci.

Na fermentáciu mlieka sa používajú špeciálne fermenty alebo kyselina citrónová s acidin pepsínom (sú to lekárenské tablety s enzýmami vhodnými na fermentáciu). Z nejakého dôvodu sa syrové štartovacie kultúry predávajú vo vreciach určených na 100 litrov mlieka. Ak si myslíte, že taška má slušnú veľkosť, tak nie je. Vrecúško má hmotnosť len 1 g. Nezostávalo mi nič iné, len odhadnúť množstvo od oka: obal som rozrezal a doslova som vytlačil pár zrniek kysnutého cesta.

Na výrobu domáceho syra potrebujete kontrolovať teplotu mlieka (buď kozieho alebo kravského), takže potrebujete kulinársky teplomer alebo multivark s funkciami jogurtu alebo multivark 30-40 stupňov. Budete tiež potrebovať cedník a gázu. Ak chcete vyrobiť syr z kozieho mlieka doma, pripravte si ingrediencie podľa zoznamu.

Mlieko na syr s kyselinou citrónovou a acidin pepsínom som zvykol fermentovať napríklad v recepte na mozzarellu. a bola som rada, že som konečne vyskúšala špeciálne kysnuté cesto. Kváskové cesto je možné objednať v internetových obchodoch. Takto a takto, koľko mám odmerať štartovacej kultúry na 1 liter kozieho mlieka, som cez malý zárez na vrecúšku jednoducho vytlačil pár zrniek. Myslím, že mohol byť ešte menší ako mám na fotke.

Zrnká kysnutého cesta rozpustíme v malom množstve vody.
Potom do mlieka ohriateho na 35 stupňov prilejeme vodu s vykysnutým kváskom. Premiešame a necháme chvíľu odstáť, postupne sa vytvoria zrazeniny mlieka a vločky.
Výsledná hmota musí byť filtrovaná cez gázu, zložená v niekoľkých vrstvách.
Po scedení srvátky položíme syrovú hmotu pod. improvizované stlačenie.
Syrovú hmotu je potrebné vybrať spod lisu 2-3 krát, rozdrviť ju na kúsky a potom znova umiestniť pod tlak.
Keď je syrová hmota už veľmi hustá, vložte ju asi na hodinu (a niektoré budú prekážať celú noc) do soľného roztoku (asi 0,5 litra vody a soli - z 2 polievkových lyžíc).
Za týmto účelom najskôr nakrájajte syr na plátky alebo kocky.
Takto jednoduchým spôsobom osolený syr je takmer pripravený na servírovanie.
Môžete však urobiť ešte niekoľko krokov: znova ho premiesiť, opäť pod tlakom a potom podávať, alebo nechať ešte päť dní zrieť v chladničke.
Na fotografii - domáci kozí syr, odležaný v chladničke štyri dni po príprave.
Hotový kozí syr podávajte ako snack, ako súčasť sendvičov alebo šalátov, môže byť aj náplňou do chačapuri a iných podobných koláčov či koláčov.

Chápem, že recept je užitočný len pre úzky okruh žien v domácnosti, ktoré dostávajú plnotučné mlieko.
Ďalšou nevyhnutnou zložkou na výrobu syra je pepsín.
Nie som odborník, ale vo všeobecnosti ide o akési práškové enzýmy na zrážanie mlieka.
Ten (pepsín) sa dá kúpiť v bežnej lekárni v ampulkách alebo vo veterinárnej lekárni - v prášku.

Môj recept je na práškový pepsín, ktorý som kúpil v najbežnejšej veterinárnej lekárni na Ukrajine za 5 UAH. Balenie po 1 gr. určený na 100 litrov mlieka, takže na trojlitrový téglik ho potrebujete doslova na špičke noža (alebo trochu viac).

O recept sa so mnou podelila moja svokra. Ona robí tento syr z kozieho mlieka a ja som ho robila z kravského.

Takže my by potreboval:
3 litre plnotučného mlieka,
pepsín na špičke noža
soľ.

varenie:
Mlieko by malo byť čerstvé, nie kyslé.
Nalejte do hrnca, zohrejte na miernom ohni. Medzitým si odmerajte (bohužiaľ od oka) správne množstvo pepsínového prášku a rozpustite ho v pár polievkových lyžiciach teplej vody. S pepsínom sa zaobchádza ako so suchým droždím – neprehrievajte.

na fotke je množstvo prášku menšie ako som pridala do mlieka trikrát, majte to prosím na pamäti.

Rozpustený pepsín nalejte do teplého mlieka, dobre premiešajte a nechajte zohriať (oheň je najmenší), kým sa nezrazí.
Uvidíte, ako sa zrazenina tvarohu odsunie od stien panvice a objaví sa srvátka.
Teplota mlieka by nemala byť príliš horúca.
Svokra povedala, že treba zohriať mlieko do stavu „ruka vydrží“. Ak je mlieko prepálené v ohni, syr bude viac „gumový“ a tvrdý.
Hneď ako sa mlieko zrazí, vypnite oheň a panvicu prikryte pokrievkou, aby zrazenina „dosiahla“. Nechajte odstáť 15-20 minút. Predtým narežte zrazeninu nožom tak, aby „dosahovala“ do stredu.

Potom by mala byť mliečna zrazenina hodená do cedníka pokrytého gázou v niekoľkých vrstvách.
U svokry syr stále leží, dekantuje a ja naň naložím (nádobu s vodou).

Hotový syr posypte jemnou soľou a dajte do chladničky, aby dobre vychladol a zosilnel.

Syr sa ukáže ako krémovo-krémová chuť, dobre sa krája nožom a je jednoduchý

- veľmi jemný a chutný zázrak, ktorý sa dá ľahko variť vlastnými rukami, naozaj, naozaj. Na výrobu tvrdého syra doma potrebujete iba mlieko, kváskový predkrm a pár jednoduchých kuchynských pomôcok. Syr nemôžete urobiť tvrdým, ale ihneď ho zjedzte posypaný soľou a vašimi obľúbenými bylinkami. Ak máte radi tvrdý syr, budete musieť byť trpezliví a počkať 5-10 dní, kým dozreje a získa charakteristickú syrovú chuť, kyslú a pikantnú.

Recept na domáci mliečny syr je dobrý, pretože zahŕňa takmer bezodpadovú výrobu: zostáva veľa srvátky, z ktorej sú úžasné pečivo, palacinky a úžasná okroshka. Samotný syr je univerzálny: je dobrý s čajom a kávou a dobre sa chová v pizzi a akýchkoľvek iných jedlách, ktoré vyžadujú jeho prítomnosť.

Plnotučné mlieko - 4 l
Acidín-pepsín (predávaný v lekárni) - 6-8 tabliet
Soľ - 1 lyžička

Samozrejme, domáci syr je najlepší z domáceho mlieka. Nie každý v meste si môže dovoliť taký luxus. Preto si môžete kúpiť obyčajné mlieko, najlepšie s krátkou trvanlivosťou a vysokým percentom tuku (čím je nižší, tým je výťažnosť syra nižšia).

Acidín-pepsín sa užíva v množstve 1,5-2 tablety na liter mlieka (pepsín by sa mal uchovávať v chladničke). Najprv tablety rozdrvíme a rozriedime v pol pohári prevarenej vody pri izbovej teplote. Mlieko sa v tomto čase zahreje na teplotu 35 ° C. Nalejte vodu s pepsínom do mlieka. Mlieko dobre premiešajte dve až tri minúty a nechajte ho.

Asi po hodine hmota začne pripomínať želé s oddelenou srvátkou. Zoberieme dlhý nôž a držiac ho zvislo, hmotu až po spodok nakrájame na pásiky široké asi 3-4 cm, potom nôž nakloníme pod uhlom a držiac ho čo najviac vodorovne nakrájame želé hmotu na kocky so stranou asi 3-4 cm.

Teraz by ste mali mierne zvýšiť teplotu. Za týmto účelom vložte nádobu do umývadla s vodou ohriatou na 39 ° C. Túto teplotu udržiavame a hmotu pravidelne každú pol hodinu premiešame, aby sa kúsky nezlepili. Po dvoch alebo troch hodinách manipulácie sa syr stáva viskóznym, gumovým, vŕzgajúcim na zuboch.

Srvátku sceďte a uložte do chladničky. Syrovú hmotu dáme do cedníka a necháme odtiecť. Keď syr vychladne na izbovú teplotu, treba ho osoliť (1 polievková lyžica bez sklíčka na 1 kg hotového syra) a zavesiť do gázy na zrenie. Za pár hodín je mäkký domáci syr hotový. Dáme do chladničky a nezabúdame na trvanlivosť, ktorá je pri mäkkých syroch cca týždeň. Práve v tejto fáze môže byť posypaný akýmikoľvek bylinkami-mravcami a jesť. Myslím, že nikomu v chladničke nevydrží dlhšie ako tri dni.

Na výrobu tvrdého syra doma ho stačí vložiť pod lis. Zvyčajne sa na tieto účely používajú smaltované hrnčeky vyložené gázou. Je jasné, že veľkosť hrnčeka by mala zodpovedať veľkosti syra. Takže gáza v hrnčeku, syr na gáze, viečko (podšálka, drevený kruh) na syr, hrnček na panvici, nejaký stojan (sklo alebo miska) na viečku, na ktorý môžete nainštalovať lis (väčšina často je to hrniec s vodou, aby nespadol, treba ho upevniť napríklad zloženými novinami alebo uterákmi, prilepiť ich medzi steny veľkého hrnca, v ktorom je hrnček, a menšieho naplneného s vodou).

Po piatich hodinách rozoberieme štruktúru, vyberieme syr, umyjeme hrnček a panvicu od vytečenej srvátky, utrieme dosucha, nanesieme na čistú gázu a syr opäť odošleme pod lis, čím zvýšime hmotnosť (môžeme položiť závažie alebo tehly na vrchnej panvici odstránením veka a položením na dosku alebo preglejku). Čím väčšia záťaž, tým je syr suchší a jeho trvanlivosť je dlhšia.

Syr držte pod tlakom ďalší deň. Tento je už celkom pripravený na konzumáciu, ale ešte nie je vyzretý syr. Na zrenie sa položí na drevenú dosku alebo sklenenú dosku pokrytú bavlnenou látkou. Teraz by mal syr stráviť 1-2 týždne v chladničke, kde dozrie, bude pokrytý kôrkou a mierne zaoblený (sú to otvory od oxidu uhličitého). Syr otočte raz denne, aby dozrel rovnomerne.

Stručný opis

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok