Mramorové hovädzie mäso je pochúťkou medzi mäsovými výrobkami - Intras-Krasnojarsk. Čo je mramorované hovädzie mäso

Mramorové hovädzie mäso

Mramorové hovädzie mäso je snáď najznámejšou mäsovou pochúťkou na svete.

\"Mramor\" sa mu hovorí preto, lebo výbrus svojim vzhľadom veľmi pripomína žilkovaný kameň. Tento účinok sa dosahuje vďaka prítomnosti tenkých vrstiev tuku vo svalovom tkanive, vďaka ktorým je chuť mäsa prekvapivo šťavnatá, ľahká a jemná. Takéto mäso sa získava z býkov pestovaných pomocou špeciálnej technológie. Táto technológia spočíva v intenzívnom kŕmení zvieraťa počas posledných troch až štyroch mesiacov pred zabitím výlučne obilím, s úplným obmedzením jeho pohybu. Zdrojom kvalitného mramorovaného hovädzieho mäsa je len mäso z mladých býkov. To umožňuje nízky obsah spojivového tkaniva, čo dodáva hovädziemu mäsu väčšiu jemnosť.

Zvlášť cenené je mramorované hovädzie mäso, získané z býkov pestovaných podľa starej japonskej technológie "Kobe". Podľa tejto technológie sa najprv nejaký čas prechádza mladý býk po čistých lúkach. Potom je držaný zavesený na strope opraty v miestnosti so zvukotesnými stenami, kŕmený ryžou a spájkovaný pivom. Proces prebieha pod nepretržitým zvukom klasickej hudby. A aby chúďatka nemali preležaniny a dýchavičnosť, denne im doprajú vibračnú masáž. Keď býk dosiahne požadovanú hmotnosť, je porazený. Mäso je veľmi jemné a žily nevyzerajú ako pruhy, ale ako skutočný mramorový vzor.

Varenie mramorovaného hovädzieho mäsa

\"Mramorové\" mäso sa ako druh objavilo v Japonsku v 60. rokoch 19. storočia, takže klasické recepty na jeho prípravu k nám prišli odtiaľ.

Tento druh mäsa má 120 odrôd, z ktorých každá nesie názov obce, v ktorej sa vyrába. Napríklad "Kobe" je odroda z hlavného mesta japonského "mramorového" mäsa - mesta Kobe. V Japonsku dokonca existuje príslovie: „Na získanie mäsa z Kobe nepotrebujete zuby“.

Obyčajne japonský šéfkuchár pripravuje \"mramorové\" mäso priamo pred očami návštevníkov na veľkom sporáku - teppanyaki, alebo hibachi-table, ako tomu hovoria Američania. Ide o špeciálne grilovacie stoly umiestnené vedľa stolov. Mäso sa vypráža v rastlinnom oleji s prídavkom sezamových semien a korenia. Ostatné detaily sú tajomstvom šéfkuchára.

Shabu-shabu (varené tenké kúsky mäsa, zelenina, rezance) a sukiyaki sa pripravujú z \"mramorovaného\" hovädzieho mäsa, ktorého história siaha 150 rokov do minulosti. Keď Japonci ešte jedli málo mäsa, zapálili pri dome oheň, aby ho uvarili, a na vyprážanie mäsa používali lopatu (v japončine \"mrcha\") a akúkoľvek pečienku nazývajú \"yaki\" . Tak vznikol názov tohto jedla.

V reštauráciách najčastejšie nájdete sukiyaki nabe - varené mramorované mäso s fazuľovým tvarohom, zeleninou, rezancami a surovým vajíčkom. Na toto jedlo šéfkuchár iba pripravuje ingrediencie a hostia sami varia tenké plátky hovädzieho mäsa v hrnci s vodou alebo slabým vývarom. Hotové plátky mäsa sa ponoria do malého pohára s rozšľahaným surovým vajíčkom. Kým všetci jedia, kuchár podľa potreby pridáva do omáčky rôzne koreniny. Ak je jeho chuť príliš pikantná, pridá viac saké alebo vody.

Najdôležitejším kritériom hodnotenia takéhoto mäsa je jeho „mramorovanie“, teda kvalita medzisvalovej tukovej vrstvy. „Ak akceptujeme rozdelenie do kategórií A a B, v každej z nich je mramorovanie označené číslom od 1 do 5 (A5 je vrchol hornej časti), potom v moskovských reštauráciách nájdete mäso kategórie A2 a A3, zriedka A4,“ hovorí Gennady Kim. "Jeho nákupná cena sa pohybuje od 140 do 180 eur za kg." Gobie wagyu sa však chovajú aj v iných krajinách. „Wagyu hovädzie mäso predposledného stupňa kvality nájdete napríklad v Austrálii,“ hovorí Anton Lyalin, spolumajiteľ Global Foods. "Najvyššia úroveň je však možná iba v Japonsku, pretože metódy, ktoré Japonci používajú na výrobu, sú v iných krajinách zakázané." Takže hľadanie skutočného mäsa z Kobe alebo Matsusaki v Moskve je lepšie začať s drahými japonskými reštauráciami, ako sú Sumosan alebo Seiji.

Slovník kulinárskych pojmov. 2012 .

Pozrite sa, čo je „Mramorové hovädzie mäso“ v iných slovníkoch:

V tomto článku chýbajú odkazy na zdroje informácií. Informácie musia byť overiteľné, inak môžu byť spochybnené a odstránené. Tento článok môžete upraviť tak, aby obsahoval odkazy na dôveryhodné zdroje. Táto značka ... ... Wikipedia

Parkhotel Zug- (Zug, Švajčiarsko) Kategória hotela: 4-hviezdičkový hotel Adresa: Industriestrasse 14, 6304 C … Katalóg hotelov

Arimakan- (Kaminoyama, Japonsko) Kategória hotela: 4-hviezdičkový hotel Adresa: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Katalóg hotelov

Talianska republika, štát na juhu Európy. V Dr. Rím Taliansko (lat. Italia) územie, kde žili Taliani (lat. Itali, Rus aj Taliansko, Taliani); etnonymum spájalo všetky kmene Apeninského polostrova, dobyté Rímom v 5.–3. BC uh... Geografická encyklopédia

Tento výraz má iné významy, pozri Blokáda. Obliehanie Leningradu Veľká vlastenecká vojna Druhá svetová vojna ... Wikipedia

Wikipedia obsahuje články o iných ľuďoch s týmto priezviskom, pozri Blok (priezvisko). Alexander Blok Meno pri narodení ... Wikipedia

Požiadavka „Veža“ je presmerovaná sem; pozri aj iné významy. Pohľad na vežu a Tower Bridge Tower („veža ... Wikipedia

Taj Mahal je jedným zo symbolov Indie Kultúra Indie sa skladá z rôznych období histórie, zvykov, tradícií a myšlienok, a to ako útočníkov, tak prisťahovalcov. Mnoho ... Wikipedia

Každý výrobca sa o hovädzích býkov stará po svojom – napríklad na niektorých farmách v Japonsku sa býky wagyu masírujú, zalievajú sa pivom, aby sa prebudila chuť do jedla, dokonca hrá aj klasická hudba. Existuje však niekoľko povinných podmienok, ktoré majú priamy vplyv na stupeň mramorovania produktu:

1. Plemeno

Predovšetkým vzor na mäse, čiže mramorovanie, závisí od genetickej predispozície zvierat na hromadenie vnútrosvalového tuku. A nemôžete počítať s mramorovaným hovädzím mäsom z dojnice. Mramorované mäso plemien Aberdeen Angus, Hereford a Wagyu sa považuje za najlepšie (v skutočnosti sa pod týmto názvom spájajú plemená japonský čierny, japonský hnedý, japonský bezrohý, japonský shorthorn). Genetická „čistota“ je veľmi dôležitá, preto sú obzvlášť cenené býky s rodokmeňom. Dodávatelia mramorovaného hovädzieho mäsa starostlivo sledujú svoje potomstvo, všetky zvieratá sú zapísané v plemenných knihách. Informácie, vrátane všetkých informácií od narodenia až po porážku, sú uložené na farme o každej inštancii.

2. Fyzická aktivita

Ďalšou dôležitou nuansou, ktorá priamo ovplyvňuje mramorovanie, je úsilie, ktoré musia zvieratá počas svojho života vynaložiť. Tí, ktorí vyrastajú v malých stánkoch a vedú sedavý spôsob života, dávajú veľmi jemný produkt, ktorý sa doslova topí v ústach, pretože ich svaly nie sú také „nafúknuté“ ako ich náprotivky na voľnej chôdzi. Pri nedostatku pohybu sa tuk hromadí presne vo svaloch.

Keď býci získajú určitú váhu, sú presídlení do maštalí alebo do osobných zvukotesných miestností a niekedy sú dokonca zavesení na opraty. To všetko sa deje tak, že dobytok sa nemôže pohybovať, ale zároveň neleží: v stojacej alebo visiacej polohe sú svaly v napätí a tukové vrstvy sú rovnomernejšie rozložené po dužine. Ale niekedy je potrebná vibračná masáž, aby sa zabránilo kŕčom, musíte sledovať chuť do jedla a brať do úvahy ďalšie nuansy, čo výrazne zvyšuje náklady na konečný produkt.

Naopak, Angus sa pestuje takmer vo voľnom výbehu. Pre nich sú vytvorené otvorené výkrmne (výkrmne), kde majú zvieratá minimálny kontakt s ľuďmi, môžu sa voľne pohybovať a užívať si čerstvý vzduch.

3. Výživa

Spočiatku sa teľatá "mramorových" plemien kŕmia materským mliekom a chovajú sa vedľa kráv na voľnej pastve s najmenším zásahom človeka do procesu.

Od určitého bodu (po dosiahnutí veku 6-8 mesiacov) sa mladí býci oddelia od materského stáda a prenesú sa na špeciálnu výživu - čím kompetentnejšie sa strava vyberie, tým je pravdepodobnejšie, že získajú kvalitný produkt. Strava "mramorových" býkov obsahuje veľké množstvo uhľohydrátov a pozostáva spravidla z jačmeňa alebo kukurice.

Výkrm kukurice sa považuje za najvýhodnejší - umožňuje dosiahnuť maximálne mramorovanie, zatiaľ čo mäso má neporovnateľnú sladkastú dochuť a tuk zbelie. Ale rôzni výrobcovia majú svoje vlastné tajomstvá, ako chovať kravy na mramorované mäso: niekto uprednostňuje kŕmne zmesi, niekto pridáva do jedla víno a med.

Kde a ako sa v Rusku chovajú kravy na mramorované hovädzie mäso?

Chov mäsových zvierat ako taký na území našej krajiny prakticky nie je rozvinutý. Väčšinu dobytka tvoria dojnice a dojnice, ktoré sa zabíjajú až po ukončení produkcie mlieka (vo veku 7-10 rokov). A vlastne sa nikto nečudoval, ako sa mramorované mäso pestuje, pretože dôraz sa kládol na mliekarenský priemysel a o prémiových produktoch nemohla byť ani reč. V súlade s tým je na regáloch väčšiny supermarketov tvrdé, suché a vôbec nie chutné hovädzie mäso.

No za posledných 10 rokov sa situácia začala meniť k lepšiemu – najmä vďaka skupine spoločností Zarechnoye, ktorá je považovaná za priekopníka chovu hovädzieho dobytka v Ruskej federácii. V roku 2008 sme ako prví priviezli do Ruska čistokrvný hovädzí dobytok plemena Aberdeen Angus a odvtedy len naberáme na obrátkach.

Vytvorili sme značku PRIMEBEEF - a čoskoro sa toto meno stalo domácim. Nie je to len značka. To je synonymum pre kvalitný produkt, ktorý u nás nemá obdoby a zodpovedá úrovni najznámejších zahraničných výrobcov.Nekladieme si za cieľ pôsobiť globálne a konkurovať konkurencii v počte hláv v stáde – vyrábame len mramorované hovädzie mäso tak, ako má byť.

Upozorňujeme, že otázka „ako sa pestujú kravy na mramorované mäso“ je nesprávna, pretože na výrobu tohto produktu je vhodné mäso samcov. Na výrobu mramorovaného hovädzieho mäsa PRIMEBEEF vyberajú sa len mladé býky Aberdeen Angus. Rodokmeň našich zvierat zahŕňa niekoľko generácií úctyhodných plemenníkov svetových šampiónov. Okrem toho sú naše biky označenév známej „Americkej asociácii Angusov“ máme vlastné centrum pre genetiku a máme možnosť vybrať jednotlivcov s najvýraznejšími vlastnosťami.

Ale jedinečná chuť mramorovaného hovädzieho mäsa PRIMEBEEF To sú zásluhy nielen dobrej genetiky. Dôležitú úlohu zohráva správna výživa. Od narodenia do veku 10 – 12 mesiacov sa naše angusy voľne pasú na pastvinách v regiónoch Voronež a Kaluga. Tam sa živia bylinkami, ktoré predtým starostlivo vybrali a zasiali špecialisti zo skupiny spoločností Zarechnoye. Následne sú zvieratá, ktoré dosiahli hmotnosť 300 – 350 kg, umiestnené na výkrmne – špeciálne upravené vonkajšie výkrmne. Tam strávia gobie asi šesť mesiacov.

Strava zvierat pozostáva zo starostlivo vyváženej štvorzložkovej zmesi na báze kukurice, ktorá sa tiež pestuje na poliach skupiny spoločností Zarechnoye. Táto 200-dňová kukuričná diéta pomáha zaistiť maximálne mramorovanie a neprekonateľnú chuť v konečnom produkte.

Poslednou fázou je dozrievanie mramorovaného hovädzieho mäsa. Aj v tejto oblasti existujú rôzne technológie, napríklad keď sa hotové rezy ukladajú na zrenie v špeciálne navrhnutých komorách, kde sa udržiava optimálna úroveň teploty a vlhkosti, ako aj požadovaná rýchlosť cirkulácie vzduchu. Mokré zrenie trvá najmenej 2 týždne - a až potom sa produkt dostane do predaja alebo na stôl kuchára v steakhouse.

Chladené mäso balíme do vákuových vreciek, aby sa vylúčil kontakt s baktériami a vzduchom počas zrenia, čím sa dosiahne maximálny efekt z prirodzených biochemických reakcií. Mramorované hovädzie mäso odporúčame používať ku koncu dátumu spotreby - v treťom týždni od zabalenia a neskôr, keď je mramorované hovädzie mäso dokonalé a chutné.

Pre mnohých ľudí je tento druh mäsa spojený so špeciálnou a exkluzívnou odrodou, ktorá je dostupná len pre pár vyvolených. Aby sme rozptýlili tento pomerne bežný mýtus, bude užitočné dozvedieť sa viac o tom, ako sa pestuje mramorované hovädzie mäso. Potom je zrejmé, že mnohé z jeho druhov sú cenovo dostupné a sú široko zastúpené na trhu s mäsovými výrobkami. Hlavným charakteristickým znakom odrody sú zvláštne pruhy tuku, ktoré majú zvláštnu rozpoznateľnú farbu a štruktúru.

Čo znamená mramorované hovädzie mäso: podrobná analýza

Keďže priamy význam slova „mramor“ je úzko spojený s žilami svetlejšej farby na tmavom pozadí, takéto asociatívne pole a samotný názov vyzerajú celkom vhodne. Pruhy ušľachtilého starého tuku nejakým spôsobom opakujú štruktúru prírodného materiálu s rovnakým názvom. Sú prítomné iba v tele mladých býkov, čo je priamo dané výrobnou technológiou produktu.

Takže v procese výroby mramorovaného hovädzieho mäsa musí pestovanie samotných býkov spĺňať určité požiadavky:

Správny výber plemien dobytka - Hereford, Black Angus, Aberdeen a limuzíny sú geneticky predisponované k rozvoju tukových vrstiev;
správna technológia chovu a kŕmenia - pitie mlieka počas prvých šiestich mesiacov, voľný rast na pastve po dobu 10 mesiacov a pridávanie vyváženej obilnej zmesi;
dodržiavanie období umelého a prirodzeného kŕmenia;
porážka - 4 mesiace obmedzeného pohybu v maštali, čo ovplyvňuje tvorbu "tukového" vzoru v mäse.

Odpoveď na otázku, ako sa získava mramorované hovädzie mäso, priamo závisí od podmienok hospodárskych zvierat a dôležitú úlohu zohráva profesionalita výrobcu. Často existujú prípady, keď to isté plemeno od rôznych výrobcov v dôsledku toho dáva mäso, ktoré je úplne odlišné v chuti a vlastnostiach.

Tieto momenty umožňujú pochopiť, ako sa mramorované hovädzie mäso líši od bežného hovädzieho mäsa. Dokonca existujú spôsoby, ako odchovať teľatá na čisto obilnej strave, keď ich mäso získa podobné vlastnosti. Tento proces je pomerne komplikovaný a nákladný, aj keď je u niektorých výrobcov obľúbený.

Treba poznamenať, že mramorované hovädzie mäso z vyššie uvedených plemien kráv je považované za najkvalitnejšie a najobľúbenejšie. Napriek tomu môže byť mäso z iných predstaviteľov dobytka, ak nie lepšie, tak na rovnakej úrovni kvality. Kľúčovým rozdielom je náročnosť vytvorenia rozpoznateľného vzoru, ktorý sa okrem priamych chuťových vlastností považuje za jeden z hlavných ukazovateľov.

Mramorované hovädzie časti: Anatomický atlas

Celkovo existujú tri odrody hovädzieho mäsa, ktoré sa tvoria v závislosti od toho, z ktorej časti jatočného tela sú rezané:

Vyššie. Skladá sa z chrbtovej a hrudnej časti, filé, zadok, zadok a zadok. Vďaka svojej štruktúre je takéto mäso považované za najchutnejšie a je veľmi obľúbené v mnohých reštauráciách, vrátane tých najvýznamnejších.
Prvý. Rameno, plece, slabina a krk sú zaradené do tejto kategórie. Podľa svojich chuťových vlastností je dužina, napríklad lopatky, o niečo nižšia ako najvyššia trieda a pre niektorých znalcov mramorovaného hovädzieho mäsa sa dokonca považuje za vhodnejšiu.
Lomka, predná a zadná stopka (koleno) – vláknitejšie a húževnatejšie mäso, ktoré má široké využitie pri príprave jednoduchých a cenovo dostupných mäsových jedál v rôznych stravovacích zariadeniach.

Je pozoruhodné, že každá časť v tradičnom varení má presne definované odvetvie účelu:

Rez alebo krkovička je skvelá na prípravu vývarov a dusenie.
Stierka je ideálna na varenie polievok, výrobu sekaných fašírok a gulášov. Na rovnaký účel sa dobre hodí ramenná časť.
Zadná časť je určená na kotlety, kotlety, rebrá v boršči a veľké kusy mäsa pri pečení.
Filet je veľmi tenké mäso bez prebytočného tuku, vhodné do väčšiny kuchynských jedál.
K jedlám vyžadujúcim mierne sypké a ľahko opečiteľné mäso je vhodné mramorované hovädzie mäso z hrubého okraja plemien Black Angus, ktoré sa osvedčilo aj v rib-eye steaku.
Hrudník sa často používa ako exkluzívny produkt na výrobu špeciálnych mäsových jedál.
Rump sa považuje za vynikajúcu možnosť na varenie na otvorenom ohni alebo pri výrobe eskalopov a medailónov.
Mäso z mramorovaného hovädzieho stehna (alias stehno) je obľúbené pri výrobe eskalopov alebo pri pečení v rúre vďaka svojej pomerne vláknitej a zložitej štruktúre.
Bok je ideálny na prípravu závitkov a mletého teľacieho mäsa v rôznych variáciách, ako aj na varenie mäsových plátkov so zeleninou.
Koleno je vhodné na dusenie s kosťou alebo bez nej. Ďalšou skvelou možnosťou jeho použitia je príprava želé.

Druhy mramorovaných hovädzích steakov

V ktorejkoľvek krajine na svete je toto mäso považované za jedno z najlepších a podlieha rôznym kuchynským experimentom. Technológia jeho výroby spočíva v prísnom dodržiavaní „trávovej“ stravy hospodárskych zvierat, preto ho možno považovať za chudý a mimoriadne zdravý.

Keďže existuje veľa kontroverzií o tom, ako sa vyrába mramorované hovädzie mäso v rôznych krajinách, Japonsko môže byť brané ako príklad - ako príklad profesionálneho prístupu ku kulinárskemu umeniu.

Existuje niekoľko receptov, ktoré sú považované, ak nie za najťažšie, tak určite za jedny z najdrahších. Je to kvôli popularite produktu a jeho relatívnej vzácnosti v krajine vychádzajúceho slnka. Takže najdrahšie mramorované hovädzie mäso sa považuje za japonské "kobe". Technológia jeho výroby je veľmi stará, čo výrazne ovplyvňuje náklady na konečný produkt - cenovka 150 - 500 dolárov za 200 gramov mäsa sa považuje za celkom normálnu. Charakteristickým znakom tohto hovädzieho mäsa je, že sa vyrába z jediného plemena japonského dobytka Wagyu. Zaujímavosťou je, že názov plemena zodpovedá oblasti Japonska, kde sa pestuje. Okrem toho je toto mäso považované za národný poklad krajiny a je popularizované všetkými možnými spôsobmi.

Pokiaľ ide o steaky, ktoré sa líšia cenou, dostupnosťou a chuťovými vlastnosťami, sú dve najobľúbenejšie:

Striploin. Pre svoju výraznú chuť a veľké vlákna sa tradične považuje za mužské jedlo. Pre znalcov mäsa je mramorovaný hovädzí steak striploin známy aj ako „New York“, keďže ho začali vyrábať v steakhousoch tohto mesta.
Rampa. Takéto jedlo sa pripravuje zo stehennej časti zadnej nohy mladého býka. Ak sa ponoríte do anatomických vlastností, je jasné, že toto mäso je dosť tvrdé. Napriek tomu pri správnej príprave môže mramorovaný hovädzí rampsteak ohromiť bohatou mäsovou chuťou a lahodnou výraznou arómou.

Je dôležité pochopiť, že mramorované mäso je veľmi citlivé na tepelnú úpravu, takže tradičné steaky z neho sa varia niekoľkonásobne rýchlejšie a ich chuťové vlastnosti fascinujú svojou všestrannosťou a prepracovanosťou.

Pre mäsový priemysel.

Hovädzie mäso je veľmi obľúbené a má širokú distribúciu. Jednou z najznámejších lahôdok na svete je mramorované hovädzie mäso, z ktorého nie je také ťažké pripraviť jedlá, hlavnou vecou je vybrať ten správny recept s fotografiou. Kompetentný prístup a čerstvé vysokokvalitné mäso sú komponenty, ktoré pomôžu pripraviť chutné jedlo. Gobies a kravy, ktoré produkujú mramorované mäso, sú chované pomocou špeciálnej technológie výkrmu hospodárskych zvierat. Takéto hovädzie mäso sa vyrába v mnohých krajinách sveta, napríklad v Rusku, USA, Austrálii, Argentíne, Čile atď.

Čo je mramorované hovädzie mäso

Kúpiť dnes mramorované hovädzie mäso nie je problematické, pretože. predáva ho veľké množstvo mäsiarstiev a špecializovaných predajní. Pred takýmto nákupom si zistite, o aký produkt ide. Mramor mu hovoria preto, lebo na červenom výbruse je charakteristický mramorový vzor, ktorý pripomína kameň posiaty čiarami. Od bežného hovädzieho sa líši tým, že svalové tkanivo obsahuje tenké pruhy tuku. Vďaka tomu je také červené mäso prekvapivo šťavnaté a jemné.

Ako variť mramorované hovädzie mäso

Predtým, ako si pripravíte stredný alebo svetlý mramorovaný hovädzí steak, oboznámte sa so špecifikami prípravy. Najprv musíte kúpiť mramorované mäso. Zároveň majte na pamäti, že teľacie mäso nie je veľmi náchylné na tvorbu „mramorovania“, pretože. u mladého dobytka sa najskôr vytvorí podkožný tuk, a nie intermuskulárny tuk. Pozrite si odporúčania, ktoré vám pomôžu pripraviť chutné mäsové jedlo.

Takýto výrobok nie je možné nakladať, pretože. a tak sa ukáže mäkké, šťavnaté.
Ak chcete dať hovädziemu mäsu originálne chuťové tóny, môžete si pripraviť marinádu.
Hrubšie kúsky sa odporúčajú piecť na grile a na panenku je ideálnou voľbou panvica. Okrem toho sa jedlá môžu piecť v rúre alebo na špeciálnom veľkom sporáku.
Nemenej dôležitá je dĺžka tepelného spracovania. Ak sa steak počas pečenia prehreje, stane sa gumovým.
Produkt je možné doplniť olivovým olejom, bazalkou, rozmarínom.
Najlepšie zo všetkého je, že hotové jedlo je kombinované s prílohami z ovocia a zeleniny. Môžete podávať rôzne omáčky.
Soľ by mala byť relatívne malá. Niektorí kuchári odporúčajú pridávať ho na začiatku alebo na konci tepelnej úpravy.

Mramorové jedlá z hovädzieho mäsa

Keď sa rozhodnete variť mramorované hovädzie mäso na panvici, grile alebo v rúre, vyberte si recept podľa úrovne svojich kulinárskych zručností. Mramorové mäso je lahôdkou pre svoj malý podiel na celkovom objeme vyprodukovaného mäsa. Okrem toho je jeho cena rádovo vyššia ako cena bežného hovädzieho mäsa. Po zakúpení dužiny zo stehna, lopatky alebo panenky môžete variť nielen gril alebo kotletu, ale aj iné jedlá:

rezeň;
kotlety;
ribeye steak;
marinované teebonové steaky;
burger a iné

Mramorovaný hovädzí steak

Čas: 1 hodina.
Počet porcií: 4 osoby.
Obsah kalórií v miske: 175 kcal na 100 g.
Účel: na večeru, na slávnostný stôl.
Kuchyňa: Európska.
Náročnosť: ľahká.

Po zakúpení plátkov hovädzieho mäsa na steaky najskôr mäso dôkladne umyte a osušte. Výsledné jedlo bude skutočnou lahôdkou ako v chuti, tak aj vôni. Môžete nimi pohostiť nielen svojich príbuzných počas rodinnej večere, ale aj hostí, ktorých pozvete pri príležitosti akejkoľvek oslavy. Všetko, čo potrebujete mať po ruke, sú kúsky mäsa hrubé 3-5 cm (voliteľné) a nejaké korenie.

Ingrediencie:

mramorované hovädzie mäso - 1 kg;
zmes bylín, olivový olej - podľa chuti;
soľ, korenie - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Po umytí a vysušení bazu bohato opeprite. Votrite do nej soľ s bylinkami. Nezabudnite potrieť olivovým olejom.
Zapnite rúru na vysokú teplotu a kým sa predhrieva, predhrejte panvicu. Položte naň kúsky hlavnej zložky.
Musíte smažiť 3 minúty.Mäso otočte a smažte na druhej strane 3 minúty.
Pošlite budúce steaky do rúry - asi 5 minút.
Hotovosť skontrolujte nožom a vidličkou. Ak je stupeň prepečenia nedostatočný, vráťte steaky do rúry na ďalšie 2-3 minúty.

Hovädzie mäso na panvici

Čas: 30 minút.
Počet porcií: 5 osôb.
Kuchyňa: Európska.
Náročnosť: ľahká.

Často sa vyskytujú otázky súvisiace s prípravou mäsa na vyprážanie na panvici. Je to veľmi jednoduché - nikdy neposielajte hovädzie mäso na gril alebo panvicu, ktoré bolo donedávna v chladničke. Surový steak by mal byť zahriaty na teplotu, ktorá je blízka izbovej teplote. V opačnom prípade získajú steaky chutnú kôrku, ale budú zvnútra nerovnomerne vyprážané.

Ingrediencie:

steak "New York" Primebeef - 800 g;
olej (olivový) - 3 polievkové lyžice;
zmes papriky, soľ - podľa chuti;
korenie (tymián, rozmarín, bazalka) - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Steak utrite do sucha papierovými utierkami, nechajte na stole, aby sa okysličil. Nechajte mäso trochu zahriať pri izbovej teplote - je to potrebné na rovnomerné vyprážanie.
Steaky potrieme zmesou papriky, soli a olivového oleja. Rozohrejte panvicu.
Kúsok položte na vyhrievaný povrch, stlačte špachtľou. Smažte každú stranu asi 2,5 minúty. Nezabudnite sa stále otáčať.
Na konci procesu pridajte aromatické bylinky. Otočte steak ešte 4 krát. S hrúbkou kusu nie väčšou ako 3 cm je to dosť na dosiahnutie ideálneho stupňa pripravenosti.
Výsledný gurmánsky pokrm preneste z panvice na tanier.

Mäso v rúre

Čas: 3 hodiny.
Porcie: 5-6 osôb.
Obsah kalórií v miske: 218 kcal na 100 g.
Kuchyňa: Európska.
Náročnosť: stredná.

Na varenie mramorovaného hovädzieho mäsa v rúre budete potrebovať oveľa viac času ako pri obyčajnom vyprážaní na panvici. Predtým, ako upečiete takéto mäso, musíte si kúpiť hovädzie mäso na rebrách. Niektoré recepty používajú sójovú omáčku, ale vo všeobecnosti sa bez nej zaobídete. Samotný proces varenia je pomerne jednoduchý.

Ingrediencie:

hovädzie mäso na rebrách - 2,5 kg;
olej (olivový) - 3-4 polievkové lyžice;
soľ, zmes aromatických bylín - 1 lyžička. (oregano, rozmarín, bazalka);
čierne korenie (mleté) - 1/4 lyžičky

Spôsob varenia:

Mäso dôkladne opláchnite, osušte papierovými utierkami a previažte niťou (kulinárska). Vďaka tomu si počas pečenia kus zachová svoj pôvodný tvar.
Základ potrieme olejom, posypeme zmesou korenia, byliniek a soli. Potom vložíme do zapekacej misy rebrami nadol.
Pošlite do rúry predhriatej na 200 stupňov asi 20 minút. Na kúsku necháme urobiť kôrku, ktorá nedovolí vytekať mäsovej šťave.
Zakryte kus fóliou, znížte teplotu na 160 stupňov. Pokračujte v pečení misky asi hodinu, každú pol hodinu skontrolujte jej pripravenosť vidličkou a nožom.
Keď je mäso hotové, vyberieme ho a necháme 15 minút postáť. Až potom môžete krájať a podávať.

Mramorované hovädzie kotlety

Čas: 45 minút.
Počet porcií: 5 osôb.
Obsah kalórií v miske: 170 kcal na 100 g.
Účel: na večeru, slávnostný stôl.
Kuchyňa: Európska.
Náročnosť: stredná.

Napriek tomu, že hovädzie mäso je veľmi vysokokalorický produkt, je užitočné pre normálne fungovanie ľudského tela. Zloženie takéhoto mäsa je bohaté na bielkoviny, aminokyseliny a minerály. Okrem toho je hovädzie mäso schopné neutralizovať kyselinu chlorovodíkovú a iné dráždivé látky obsiahnuté v žalúdočnej šťave. Ak sa rozhodnete urobiť niečo originálne, venujte pozornosť receptu na kotlety na bielom víne.

Ingrediencie:

hovädzie mäso (krčná časť) - podľa vlastného uváženia;
cibuľa - 3 ks;
cukrársky cukor - 2 štipky;
soľ, slnečnicový olej, nové korenie (mleté) - podľa chuti;
suché biele víno (tabuľka) - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Pripravte mäso, dobre ho vyšľahajte.
Cibuľu nakrájame na polovičné krúžky.
Mramorované mäso posypeme soľou a korením.
Po rozohriatí panvice pridajte slnečnicový olej a rozložte mäso.
Môžete smažiť na strednom ohni. Keď je mäso hotové, preložíme ho na tanier.
Cibuľu opražíme, zalejeme bielym vínom a pridáme cukor.
Výslednú hmotu položte na mäso a nechajte jedlo trochu uvariť.

Burger

Čas: 30 minút.
Počet porcií: 3 osoby.
Obsah kalórií v miske: asi 250 kcal na 100 g.
Účel: na obed, večeru.
Kuchyňa: Európska.
Náročnosť: stredná.

Šťavnatý a chutný burger s mramorovaným mäsom varený svojpomocne nie je rýchle občerstvenie, ale tá najprirodzenejšia pochúťka. Pripravuje sa pomerne rýchlo, ako väčšina iných jedál z tohto základu. Recept popísaný nižšie je jedným z najjednoduchších a najrýchlejších spôsobov, ako nakŕmiť celú vašu domácnosť, najmä preto, že hamburger je veľmi chutný a uspokojujúci.

Ingrediencie:

mramorové mäso - 500 g;
červená cibuľa (sladká), paradajky - 2 ks;
solená / nakladaná uhorka - 1-2 ks;
syr (čedar), slanina - každý po 75 g;
hamburgerové buchty - 3 ks;
listy šalátu - 5-6 kusov;
paradajková omáčka, majonéza, olivový olej - 1 polievková lyžica. l.;
soľ - 1/3 lyžičky;
čierne korenie (mleté) - 1-2 štipky.

Spôsob varenia:

Prejdite hlavnú zložku spolu s olúpanou cibuľou cez mlynček na mäso s veľkou sieťkou.
Pridajte soľ, korenie, premiešajte, vložte do chladničky na 10 minút.
Pásiky slaniny opečieme do chrumkava. Položte na papierovú utierku.
Vezmite varný krúžok a vytvorte karbonátky. Ich hrúbka by nemala byť väčšia ako 2 cm, dajte im mierne konkávny tvar a namažte ich olejom.
Rezne opečieme z každej strany, vyberieme na tanier, prikryjeme alobalom.
Zmiešajte majonézu a horúcu paradajkovú omáčku. Žemle rozrežte na polovicu, zľahka opečte a potom namažte výslednou omáčkou.
Položíme kotletu, potrieme omáčkou. Navrch poukladáme plátky syra, kolieska paradajok, kolieska cibule. Potom - slanina s plátkami uhoriek.
Všetko zakryte šalátom a druhou polovicou žemle - vopred namažte omáčkou. Všetko zaistite dreveným špízom.

Rezeň

Čas: 30 minút.
Porcie: 2-3 osoby.
Obsah kalórií v miske: 200 kcal na 100 g.
Účel: na obed, večeru, slávnostný stôl.
Kuchyňa: Rakúska.
Náročnosť: stredná.

Takéto nádherné jedlo, ako je rezeň, je oceňované v rôznych krajinách sveta. Obyvatelia Európy ho mimoriadne milujú. Na prípravu tohto jedla sa používa bravčové a kuracie mäso, ako aj morčacie a hovädzie mäso. Mramorová odroda posledného produktu pomôže urobiť rezeň chutnejším a šťavnatejším. Hlavným tajomstvom varenia takéhoto hovädzieho mäsa je rýchle tepelné spracovanie.

Ingrediencie:

mramorované mäso - podľa vlastného uváženia;
rastlinný olej (rafinovaný) - 1 polievková lyžica;
cibuľa - 1 ks;
petržlen, zelená cibuľa (perie) - každý 1 zväzok;
rozmarín, tymian - každá po 10 vetvách;
maslo - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Kúpte si mäso, ktoré sa predáva vo vákuovom balení, už vo forme nakrájané na pláty (asi 1 cm hrubé). Osušte obrúskom, nechajte asi pol hodiny ležať.
Rezeň zľahka potrieme olejom.
Mäso dáme na suchú, ale rozohriatu panvicu. Smažíme z každej strany asi 1 minútu.
Soľ a korenie po varení. Na každý kúsok dáme pár gramov masla, posypeme pažítkou a petržlenovou vňaťou.
Rezeň necháme pár minút "odpočívať", kým sa maslo nerozpustí a mäso samotné mierne nevychladne. Jedlo môžete podávať na listoch šalátu.

Každý to skúšal v reštauráciách, no takmer nikto si ho nevaril sám. o čom to hovoríme? Ach áno, mramorované hovädzie mäso! Koniec koncov, žart bokom: ako často ste museli túto pochúťku podávať na večeru doma? nie? A úplne márne! Doma varený steak z mramorovaného mäsa totiž obsahuje unikátnu ingredienciu, ktorú nemá každý šéfkuchár reštaurácie. Hovoríme o kúsku duše a nálady, ktorú vložíte do jedla, ktoré si sami pripravíte. A ak k tomu pridáte trochu viac „vedomosti o veci“, úspech tohto podniku je zaručený.

Pre tých, ktorí ešte len objavujú takú lahodnú pochúťku, akou je mramorované hovädzie mäso a chcú sa ho naučiť variť vo svojej kuchyni, sme pripravili sériu článkov. V prvom z nich vám prezradíme, prečo je mramorované hovädzie mäso také známe a prečo sa nedá porovnať s mäsom obyčajnej kravy, ktoré sa predáva na trhu.

Verte či nie, chcete to, ale bolo to takto

Predpokladá sa, že mramorové kravy pochádzajú z Japonska. Podľa starej legendy sa tak stalo ešte pred naším letopočtom ľahkou rukou istej miestnej bohyne. Či sa nám to páči alebo nie, nebolo to s určitosťou stanovené. Stále však existuje určitá historická stopa: zmienky o tomto nádhernom zvierati sú obsiahnuté v kronikách Krajiny vychádzajúceho slnka pred tisíc rokmi.

Odvtedy sa chov tejto odrody dobytka stal skutočným kultom. Všetci Japonci snívali o tom, že ochutnajú toto „božské“ kravské mäso, ale len niekoľko predstaviteľov úradov dostalo takúto poctu. A až na konci 17. storočia, keď sa budhizmus stal štátnym náboženstvom krajiny a jedenie hovädzieho mäsa bolo zakázané, záujem o túto tému opadol. Ako sa však ukázalo, nie nadlho. Zmeny v kultúrnom a politickom živote krajiny umožnili oživenie tradície: v 60. rokoch 19. storočia, počas revolúcie Meidži, sa chov zvierat z mramoru začal opäť rýchlo rozvíjať. A dnes krajina dodáva na svetový trh viac ako 120 druhov podobných mäsových výrobkov.

Existuje názor, že jedným z prvých štátnikov, ktorí sa o ňu začali zaujímať, bol N. S. Chruščov. Počas oficiálnej návštevy Spojených štátov amerických náhodou ochutnal prekvapivo voňavý hovädzí steak. Chruščovovi sa chuť tohto jedla natoľko páčila, že po návrate domov požiadal svojho šéfkuchára, aby vykonal gastronomický experiment. A potom všetkých čakalo prekvapenie. Ukázalo sa, že recept na prípravu pokrmu nehral primárnu úlohu. Oveľa dôležitejší bol druh mäsa, z ktorého bol takýto steak vyrobený. A potrebné hovädzie mäso v ZSSR tých čias sa jednoducho nenašlo. Preto musel štátny tajomník otvoriť špeciálnu farmu, kam sa dovážali špeciálne býky mäsových plemien zo zahraničia.

Mramor vs. „bežné“ hovädzie mäso: rozdiel je značný

"To je všetko pochopiteľné, ale čo je horšie ako mäso z obyčajnej kravy, ktoré si môžem kúpiť lacnejšie na najbližšom trhu?" - pýtaš sa. A vysvetlíme vám, že sa líši vo všetkom, od kvality produktu až po jeho chuť. Faktom je, že existujú kravy mliečnych a mäsových plemien.

Ako už názov napovedá, prvý určené na podávanie mlieka. Toto robia celý život. A keď dojnica zostarne, je dovolené ju zabiť. Takéto „cenné“ mäso nevyhadzujte! Takýto produkt môžete ľahko nájsť na trhu alebo v najbližšom supermarkete. Aj po dlhšej tepelnej úprave (varenie alebo dusenie) zostávajú jedlá z nej tvrdé, ťažko sa žuvajú a majú charakteristickú dochuť.

Mäsové plemená hovädzieho dobytka sú vyšľachtené práve preto, aby sa na váš stôl dostali po určitom období výkrmu – tráva alebo obilie. Tieto zvieratá sú geneticky predisponované k tvorbe intramuskulárnej tukovej vrstvy. Vďaka tomu sa v textúre ich mäsa objavuje mramorový vzor, podľa ktorého je také hovädzie mäso ľahko vizuálne rozlíšiteľné. Je neuveriteľne šťavnaté a jemné, pretože býky sa zabíjajú v mladom veku. Preto sú steaky a iné jedlá z mramorovaného hovädzieho mäsa uvarené veľmi rýchlo – za pár minút.

V modernom Rusku existuje trh s mramorovaným hovädzím mäsom!

Jedným z lídrov v tomto poľnohospodárskom segmente je skupina inovatívnych spoločností Zarechnoye, ktorej produkty sú známe pod značkou. Toto mäso je vysokým stupňom mramorovania – Choice, Top Choice a Prime, ktoré sa získava z býkov plemena Aberdeen Angus. Zvieratá sa pasú a vykrmujú v ekologicky čistých oblastiach regiónov Voronež a Kaluga. 10-12 mesiacov jednoducho žijú v prostredí blízkom prírode a jedia lúčne trávy. Potom sa mladé býky premiestnia na výkrmne, kde im na 180 dní podávajú špeciálnu 4-zložkovú obilnú zmes na báze vlhkej kukurice. Žiadne hormóny a chemikálie! Výstupom je úžasné mramorované mäso svetovej kvality, z ktorého sa vyrábajú šťavnaté a voňavé steaky. A aby sa úplne odhalila chuť hovädzieho mäsa, predtým, ako sa dostane na dosku šéfkuchárovi, výrobok prechádza 2-týždňovým mokrým zrením.

Môžeme dlho hovoriť o „evolúcii“ mramorovaného hovädzieho mäsa v Rusku a vo svete, poskytovať informácie z histórie a genetiky. Ale fakty sú nejedlé... Čo sa nedá povedať ani o inom jedle z mramorovaného mäsa. Tak si to dnes večer doprajte, len tak! A vy sami to pocítite a pochopíte.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok