Mramorové mäso: mýty a realita. Mramorované mäso. Čo to je

Mramorové hovädzie mäso

Mramorové hovädzie mäso je snáď najznámejšou mäsovou pochúťkou na svete.

\"Mramor\" sa mu hovorí preto, lebo výbrus svojim vzhľadom veľmi pripomína žilkovaný kameň. Tento účinok sa dosahuje vďaka prítomnosti tenkých vrstiev tuku vo svalovom tkanive, vďaka ktorým je chuť mäsa prekvapivo šťavnatá, ľahká a jemná. Takéto mäso sa získava z býkov pestovaných pomocou špeciálnej technológie. Táto technológia spočíva v intenzívnom kŕmení zvieraťa počas posledných troch až štyroch mesiacov pred zabitím výlučne obilím, s úplným obmedzením jeho pohybu. Zdrojom kvalitného mramorovaného hovädzieho mäsa je len mäso z mladých býkov. To umožňuje nízky obsah spojivového tkaniva, čo dodáva hovädziemu mäsu väčšiu jemnosť.

Zvlášť cenené je mramorované hovädzie mäso, získané z býkov pestovaných podľa starej japonskej technológie "Kobe". Podľa tejto technológie sa najprv nejaký čas prechádza mladý býk po čistých lúkach. Potom je držaný zavesený na strope opraty v miestnosti so zvukotesnými stenami, kŕmený ryžou a spájkovaný pivom. Proces prebieha pod nepretržitým zvukom klasickej hudby. A aby chúďatka nemali preležaniny a dýchavičnosť, denne im doprajú vibračnú masáž. Keď býk dosiahne požadovanú hmotnosť, je porazený. Mäso je veľmi jemné a žily nevyzerajú ako pruhy, ale ako skutočný mramorový vzor.

Varenie mramorovaného hovädzieho mäsa

\"Mramorové\" mäso sa ako druh objavilo v Japonsku v 60. rokoch 19. storočia, takže klasické recepty na jeho prípravu k nám prišli odtiaľ.

Tento druh mäsa má 120 odrôd, z ktorých každá nesie názov obce, v ktorej sa vyrába. Napríklad "Kobe" je odroda z hlavného mesta japonského "mramorového" mäsa - mesta Kobe. V Japonsku dokonca existuje príslovie: „Na získanie mäsa z Kobe nepotrebujete zuby“.

Obyčajne japonský šéfkuchár pripravuje \"mramorové\" mäso priamo pred očami návštevníkov na veľkom sporáku - teppanyaki, alebo hibachi-table, ako tomu hovoria Američania. Ide o špeciálne grilovacie stoly umiestnené vedľa stolov. Mäso sa vypráža v rastlinnom oleji s prídavkom sezamových semien a korenia. Ostatné detaily sú tajomstvom šéfkuchára.

Shabu-shabu (varené tenké kúsky mäsa, zelenina, rezance) a sukiyaki sa pripravujú z \"mramorovaného\" hovädzieho mäsa, ktorého história siaha 150 rokov do minulosti. Keď Japonci ešte jedli málo mäsa, zapálili pri dome oheň, aby ho uvarili, a na vyprážanie mäsa používali lopatu (v japončine \"mrcha\") a akúkoľvek pečienku nazývajú \"yaki\" . Tak vznikol názov tohto jedla.

V reštauráciách najčastejšie nájdete sukiyaki nabe - varené mramorované mäso s fazuľovým tvarohom, zeleninou, rezancami a surovým vajíčkom. Na toto jedlo šéfkuchár iba pripravuje ingrediencie a hostia sami varia tenké plátky hovädzieho mäsa v hrnci s vodou alebo slabým vývarom. Hotové plátky mäsa sa ponoria do malého pohára s rozšľahaným surovým vajíčkom. Kým všetci jedia, kuchár podľa potreby pridáva do omáčky rôzne koreniny. Ak je jeho chuť príliš pikantná, pridá viac saké alebo vody.

Najdôležitejším kritériom hodnotenia takéhoto mäsa je jeho „mramorovanie“, teda kvalita medzisvalovej tukovej vrstvy. „Ak akceptujeme rozdelenie do kategórií A a B, v každej z nich je mramorovanie označené číslom od 1 do 5 (A5 je vrchol hornej časti), potom v moskovských reštauráciách nájdete mäso kategórie A2 a A3, zriedka A4,“ hovorí Gennady Kim. "Jeho nákupná cena sa pohybuje od 140 do 180 eur za kg." Gobie wagyu sa však chovajú aj v iných krajinách. „Wagyu hovädzie mäso predposledného stupňa kvality nájdete napríklad v Austrálii,“ hovorí Anton Lyalin, spolumajiteľ Global Foods. "Najvyššia úroveň je však možná iba v Japonsku, pretože metódy, ktoré Japonci používajú na výrobu, sú v iných krajinách zakázané." Takže hľadanie skutočného mäsa z Kobe alebo Matsusaki v Moskve je lepšie začať s drahými japonskými reštauráciami, ako sú Sumosan alebo Seiji.

Slovník kulinárskych pojmov. 2012 .

Pozrite sa, čo je „Mramorové hovädzie mäso“ v iných slovníkoch:

V tomto článku chýbajú odkazy na zdroje informácií. Informácie musia byť overiteľné, inak môžu byť spochybnené a odstránené. Tento článok môžete upraviť tak, aby obsahoval odkazy na dôveryhodné zdroje. Táto značka ... ... Wikipedia

Parkhotel Zug- (Zug, Švajčiarsko) Kategória hotela: 4-hviezdičkový hotel Adresa: Industriestrasse 14, 6304 C … Katalóg hotelov

Arimakan- (Kaminoyama, Japonsko) Kategória hotela: 4-hviezdičkový hotel Adresa: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Katalóg hotelov

Talianska republika, štát na juhu Európy. V Dr. Rím Taliansko (lat. Italia) územie, kde žili Taliani (lat. Itali, Rus aj Taliansko, Taliani); etnonymum spájalo všetky kmene Apeninského polostrova, dobyté Rímom v 5.–3. BC uh... Geografická encyklopédia

Tento výraz má iné významy, pozri Blokáda. Obliehanie Leningradu Veľká vlastenecká vojna Druhá svetová vojna ... Wikipedia

Wikipedia obsahuje články o iných ľuďoch s týmto priezviskom, pozri Blok (priezvisko). Alexander Blok Meno pri narodení ... Wikipedia

Požiadavka „Veža“ je presmerovaná sem; pozri aj iné významy. Pohľad na vežu a Tower Bridge Tower („veža ... Wikipedia

Taj Mahal je jedným zo symbolov Indie Kultúra Indie sa skladá z rôznych období histórie, zvykov, tradícií a myšlienok, a to ako útočníkov, tak prisťahovalcov. Mnoho ... Wikipedia

Mäso je obľúbené jedlo väčšiny ľudí. Samozrejme jeme aj rastlinnú stravu, aj mliečne výrobky, no mnohí takéto jedlo vnímajú len ako doplnok k hlavnému menu. Mäsové jedlo je chutné a výživné. Najbežnejšie mäso je bravčové a najdrahšie hovädzie. A ak je to aj mramorované hovädzie mäso, môže to stáť až 1 000 dolárov. Prečo je toto mäso špeciálne a prečo je mramorované hovädzie mäso najdrahšie mäso na svete?

Ide o špeciálny druh mäsa s mnohými tenkými tukovými vrstvami vo svalovine, ktoré mäsu dodávajú nielen nezvyčajne jemnú a šťavnatú chuť, ale aj farbu - ružové mäso, posiate bielymi škvrnami a naozaj veľmi pripomína mramor .

V procese varenia sa tukové vrstvy roztopia a naplnia mäso šťavou - vďaka tomu získava jedinečnú jemnosť a jemnosť, ktorá je mu vlastná.
Čím viac takýchto vrstiev je v mäse, tým vyššie je jeho „mramorovanie“, a teda aj cena. Stupeň mramorovania závisí aj od toho, do ktorej kategórie mramorované hovädzie mäso patrí. Najvyššou kategóriou je „Prime“, potom nasleduje výberové mäso „Choise“ a potom obvyklé mramorované mäso – „Select“.

Technológia získavania takéhoto mäsa je pomerne komplikovaná, zdĺhavá a drahá, preto sa nevyrába v priemyselnom meradle.

Toto najdrahšie mäso na planéte sa získava zo špeciálneho plemena kráv Wagyu, ktoré sa po mnoho storočí pestovali iba v Japonsku a do iných krajín sveta sa nevyvážali. A hoci sa v modernej dobe tieto cenné zvieratá chovajú v Austrálii, na Novom Zélande, v Argentíne a dokonca aj v Rusku, ceny za mramorované mäso sa neznížili.

Mramorované mäso vďačí za svoju výnimočnú chuť špeciálnej technológii pestovania býkov. Životy týchto plnokrvníkov možno závidieť! Len si to predstavte: do 4-6 mesačných teliat sa nadpájajú mliekom, potom sa na ekologicky čistých lúkach pasú mierne odrastené teľatá, ktoré si žijú slobodným životom pre seba, bez zásahu človeka. Potom sa býci umiestnia do jednotlivých bytov so zvukotesnými stenami, kde sa zavesia na opraty. Tento na prvý pohľad zvláštny postup sa robí preto, aby sa dobytok nemohol hýbať, ale ani neklamal, čo je veľmi dôležité! Pre rovnomerné rozloženie vrstiev tuku vo svalových tkanivách musia byť svaly býkov v napätí.

Počas celého tohto obdobia sa zvieratá nielen kŕmia výberovým obilím, ale aj zapíjajú kvalitným pivom - na zlepšenie chuti do jedla. „Mramorovanie“ budúceho mäsa je tým väčšie, čím dlhšie sa goby živí obilím. V priemere je štandard kŕmenia obilím 200-300 dní.

Ale to nie je všetko! Aby sa tuk z takého dobrého života nikde neukladal, ale šiel do mäsa a vytváral tenké mramorové žilky, býkovi sa robí vibromasáž, pripomínajúca bitie, a na zlepšenie trávenia patrí medzi rohaté krásky japonská klasická hudba . Niet divu, že mäso takého býka je nakoniec jemné, šťavnaté a v ústach sa topí ako maslo. Nie nadarmo sa v Japonsku o mramorovanom hovädzom mäse hovorí, že je to „mäso, ktoré nepotrebuje zuby“.

Mimochodom, v Rusku Nikita Chruščov ako prvý ocenil chuť mramorovaného hovädzieho mäsa. Počas pracovnej návštevy v Spojených štátoch mal možnosť vyskúšať mramorovaný hovädzí steak. Chruščovovi sa toto nezvyčajné chutné jemné jedlo natoľko páčilo, že po návrate do Ruska generálny tajomník požiadal svojho osobného kuchára, aby pre neho uvaril hovädzie mäso pomocou rovnakej technológie. Chuťovo však výsledný pokrm nedokázal zopakovať americký steak. Vtedy sa ukázalo, že mramorované hovädzie mäso má svoje vlastné tajomstvo, ktoré vôbec nie je v recepte na jeho prípravu, ale v špeciálnom druhu mäsa, ktoré umožňuje tomuto jedlu sprostredkovať všetky tie najlepšie chuťové vnemy.

Potom bola Chruščovovým dekrétom vybavená špecializovaná farma na chov dobytka, do ktorej boli dodávané býky špeciálneho plemena z Európy, ktoré neskôr slúžili ako hlavné zdroje mramorovaného mäsa pre sovietskeho vodcu. V Rusku bolo mramorované hovädzie mäso dlho pochúťkou pre elitu. A až v poslednom desaťročí bolo možné ochutnať toto úžasné mäso v reštauráciách najväčších ruských miest.

Skutočnou kulinárskou lahôdkou je mramorované hovädzie mäso. Jeho najtenšie tukové cestičky, ktoré prechádzajú celou dužinou, sa pri tepelnej úprave zahrievajú, nasýtia kus mäsa a robia ho obzvlášť šťavnatým a jemným.

Mramorové hovädzie mäso - aké je to mäso?

Ide o jednu zo známych lahôdok, o ktorých sníva nejeden gurmán. Mäso dostalo svoj názov vďaka tomu, že rez vyzerá ako kameň, posiaty žilami. Tento efekt je spôsobený vrstvami tuku, ktoré sú vo svalovom tkanive a vďaka ktorým je mäso neuveriteľne šťavnaté, ľahké a jemné. To sa dosahuje chovom zvierat pomocou špeciálnych technológií. Býky sú obmedzené v pohybe a v posledných troch mesiacoch sú kŕmené len obilím. Mramorový efekt je len v mäse mladých býkov.

Aký je rozdiel medzi mramorovaným hovädzím mäsom a bežným hovädzím mäsom?

Mramorové mäso sa získava len zo špeciálnych plemien býkov. Na genetickej úrovni majú vlastnosť vytvárať tukové vlákna vo vnútri mäsa. Zvieratá sa chovajú podľa špeciálnych zásad. Rozdiel od bežného spočíva v špeciálnej tvorbe žiliek, ktoré vytvárajú jedinečný vzor a zvláštnu jemnú chuť mäsa. Vlákna sa pri varení roztopia, čím mäso impregnujú, voňajú a sú šťavnaté.

Ribeye steak

Najznámejší mramorovaný hovädzí steak na svete. Toto jedlo sa pripravuje v mnohých reštauráciách, ale stojí slušné peniaze. Preto ponúkame, že ušetríme peniaze a uvaríme slávne jedlo doma.

Ingrediencie:

maslo - 25 g;
ribeye steak - 1 ks. (výška 4 cm);
cesnak - 1 drvený strúčik;
tymián - vetva;
morská soľ;
rafinovaný olej;
Mleté čierne korenie.

varenie:

Mäsový výrobok pred varením vyberieme z chladu a necháme hodinu a pol odležať v pokoji.
Pripravte si panvicu. Mal by byť liatinový a mať hrubé dno. Dajte na stredný plameň.
Vezmite si vaflový uterák. Namočte mäso. Namažte rafinovaným olejom.
Na tanieri posypeme soľou. Paprika navrchu. Zrolujte steak. Umiestnite na panvicu. Každá strana bude trvať jeden a pol minúty. Počas vyprážania stlačte kliešťami. Mäso by malo rovnomerne zhnednúť.
Znížte plameň. Vložte maslo, cesnak a tymian na panvicu. Keď sa roztopí, zalejeme steak vodou. Vyprážanie bude trvať asi šesť minút.
Odstráňte z tepla a položte na teplý povrch. Môžete použiť teplý tanier. Vydržte sedem minút.

Ako chutné variť na grile?

Krása tohto receptu spočíva v tom, že sa používa mramorované mäso, ktoré sa samo o sebe ukazuje ako najjemnejšie.

Ingrediencie:

morská soľ - 0,5 lyžičky;
mramorový steak - 4 ks;
mleté čierne korenie - 0,5 lyžičky;
olivový olej - 2 lyžice. lyžice.

omáčka:

balzamikový ocot - 1 polievková lyžica. lyžica;
mletá čili ancho - 2 čajové lyžičky;
silná prírodná káva - 4 lyžice. lyžice;
hnedý cukor - 1 polievková lyžica. lyžica;
maslo - 1 polievková lyžica. lyžica;
šalotka - 2 lyžičky jemne nasekané;
cesnak - 1 strúčik, vylisovaný lisom;
kečup - 125 ml.

Keď sa hovorí o mramorovanom hovädzom mäse, veľa ľudí to nazýva „japonský fetiš“. Japonské mramorované hovädzie mäso vyrobené v Kobe sa skutočne rozšírilo do celého sveta a vo svojej domovine sa toto mäso stalo jednou z hlavných zložiek národnej kuchyne. Čo je to - mramorované hovädzie mäso, ako sa pestuje a čo sa z neho dá pripraviť - poďme na to v poriadku.

Japonské gobies majú zabezpečený nebeský život, pijú sa pivom a masírujú slamenými kefami so saké pri klasickej hudbe. Všetko kvôli mäsu, o ktorom Japonci hovoria, že „to zje aj bezzubý“.

Mramorované mäso je mäso, v ktorom je vnútrosvalový tuk rozmiestnený tak, že vytvára „mramorovaný“ vzor tenkých bielych žiliek. Tento produkt nie je pre Japonsko historický. Od 17. storočia bolo v krajine zakázané jesť hovädzie mäso všetkým, okrem bojovníkov počas ťažení a pacientov, ktorí mali predpis od lekára. Až po revolúcii Meidži v roku 1868 bol zákaz zrušený. Potom japonskú aristokraciu šokoval mladý cisár Mutsuhito, ktorý ako prvý zjedol kus hovädzieho mäsa na verejnosti. Nie že by sa potom z Japoncov stali jedáci mäsa (podľa štatistík stále zjedia desaťkrát menej hovädzieho mäsa na obyvateľa za rok ako Európania), ale priemysel sa začal rozvíjať. Miestne japonské kravy, stredne veľké a svalnaté, ktoré sa po stáročia využívali na prácu na ryžových poliach, sa začali krížiť s európskymi plemenami hovädzieho dobytka. V roku 1910 bola táto selekcia zakázaná, ale v tom čase sa už objavil pojem „wagyu“ – „japonská krava“, ktorý sa vzťahuje na štyri plemená: japonská čierna, japonská hnedá, japonská bezrohá, japonská krátkorohá.

Viac ako 80% všetkých wagyu v Japonsku sú dnes japonskí čierni (výsledok kríženia wagyu s európskymi plemenami ako švajčiarsky hnedý, shorthorn, devon a aishire).

Zo všetkých plemien Wagyu, ktoré existujú na svete, sú najviac náchylné na produkciu mramorovaného mäsa. Áno, existujú aj iné plemená, ktorých mäso sa pri správnej starostlivosti o zvieratá „mramoruje“ (napríklad Angus a Shothorns). Mramorové mäso wagyu sa však považuje za referenciu.

Jedným z najlepších miest na výrobu japonského hovädzieho mäsa je mesto Kobe v prefektúre Hyogo. Európania, ktorí to prvýkrát vyskúšali, tam nazývali hovädzie mäso: hovädzie mäso Kobe. Dnes sa termín "kobe beef" používa pre mramorované hovädzie mäso v iných krajinách, najmä v Spojených štátoch.

Na rozdiel od kráv s európskymi apeláciami, ktoré sa väčšinu roka voľne pohybujú na lúkach, sa wagyu väčšinou chovajú v stajniach, aby bolo odkiaľ vymastiť. Pivo a masáž sú súčasťou mytológie mramorovaného hovädzieho mäsa. Kvalita mäsa kobe, ako dokázali zootechnológovia, nie je ovplyvnená ani jedným, hoci mnohí farmári tieto metódy používajú. A majú argumenty.

Pivo sa dáva kravám v lete kvôli chuti do jedla, keď veľké a vlhké horúčavy, ktoré charakterizujú veľkú časť Japonska, odrádzajú zvieratá od jedla. Masáž je jednoducho potrebná pre kravy, ktoré sú v stajniach takmer bez pohybu. Len pravidelná masáž dokáže udržať svalový tonus. A saké sa používa pri masáži kvôli hladkosti a hodvábnosti pokožky, pretože kravy by mali na výstavách vyzerať čo najlepšie. Japonci sú si istí, že kvalitu japonského mramorovaného hovädzieho mäsa kobe ovplyvňuje stav kože kurčiat.

Ako sa pestuje mramorované hovädzie mäso Kobe

V Japonsku nie je toľko vodných lúk, kde by sa dali prechádzať kravy. Zelené údolie Matsuzaki sa stalo tradičným „rekreačným strediskom“ pre teľatá: nechovajú tu vlastné kravy, ale chovajú len tie privezené z rôznych prefektúr.

Správna výživa pre wagyu je len prirodzená strava a žiadne umelé prísady. Už dlho je známe, že kukurica a jačmeň zosvetľujú tuk a dodávajú mu rovnakú varenú bielu farbu.

Veľmi dôležitá je strava: mramorované mäso možno získať len zo zvieraťa, ktoré veľmi rovnomerne priberá. Mramorovanie súvisí aj s vekom: u teliat do roka a pol vzniká len podkožný tuk, potom obličkový a až potom intramuskulárny. Preto sa teľatá mladšie ako 30 mesiacov nikdy nezabíjajú pre mramorované mäso.

Japonské mramorované hovädzie mäso si získalo celosvetovú slávu, no exportovať ho mimo Japonska je veľmi ťažké, pretože Japonci na ich produkty žiarlia. Preto farmári v iných krajinách začali pestovať wagyu, najmä v Spojených štátoch. V Amerike sa v roku 1993 objavili dvaja býci a jalovica „správneho plemena“ Tajima. Jeden z býkov sa volal Fukutsuru. Dnes je to najslávnejší býk na svete, pretože práve vďaka nemu sa kravy Wagyu tak rýchlo rozšírili v Amerike a Austrálii: počet potomkov Fukutsuru dosahuje státisíce. V roku 1994 bolo do USA privezených ďalších 35 zvierat. V dôsledku toho sa dnes väčšina hovädzieho mäsa nazývaného „kobe“ vyrába v Kalifornii a Austrálii, ako aj v Argentíne, na Novom Zélande a v niektorých ďalších krajinách.

Japonci sa netaja, ako sa mramorované hovädzie mäso pestuje – kravy chovajú v uzavretých maštaliach. Američania sú si však istí, že najlepšie mäso sa získava z pastvy a býkov posielajú do stajní na „dochutenie“ len niekoľko mesiacov pred zabitím. V tomto čase sa im dáva diéta čo najbližšie k Japoncom: kukurica, lucerna, jačmeň a pšeničná slama.

Americkí a iní farmári sa však nevyhýbajú, ak v ich stánku nie sú potomkovia Fukutsuru. Mramor dnes a mäso iných plemien. V USA vo všeobecnosti existuje oficiálna certifikácia pre mramorovanie len pre býkov Angus - CAB (Certified Angus Beef). Tento odznak zaručuje, že hovädzie mäso zrelo najmenej 28 dní, má stredné (15 – 25 % telesného tuku) alebo vysoké (viac ako 25 %) mramorovanie, menej ako jeden palec podkožného tuku a neváži viac ako 454 kg čerstvého jatočného tela.

Kategórie japonského mramorovaného hovädzieho mäsa

V Japonsku je mramorované mäso rozdelené do piatich kategórií podľa kvality a podľa vlastností rezu - do tried A, B a C. Piata kategória je najlepšie mäso: svetloružové, úplne preniknuté najtenšími tukovými vrstvami. Takmer neopúšťa Japonsko: okamžite ide do aukcií, kde ho za šialené peniaze kupujú majitelia najlepších tokijských a kjótskych reštaurácií. Najbežnejšia je štvrtá a tretia kategória: mäso je o niečo tmavšie, o niečo menej mramorované, ale aj veľmi jemné a aromatické. Prvá a druhá kategória japonského hovädzieho mäsa je pre zahraničných kupujúcich málo zaujímavá, pretože sa až tak nelíši od dobrého mäsa z iných krajín, takže reštaurátori uprednostňujú lacnejšie austrálske alebo argentínske náprotivky.

Písmenové označenie označuje miesto rezu:

trieda A - najjemnejšie kusy prednej časti hrubého okraja;

B - kúsky hrubého a tenkého okraja od stredu jatočného tela na steaky a nabe);

C - zadná strana tenkého okraja, najtvrdší (keďže mramorované mäso môže byť tvrdé) kus, ktorý je zvyčajne povolený na carpaccio a tataráky.

V Spojených štátoch je oficiálna stupnica kvality USDA založená na bežnom hovädzom mäse. Mramor nie je ani najvyššou (na japonské pomery) kategóriou, ktorá ľahko prekračuje štandardy najvyššej triedy pre americké hovädzie mäso Prime. Preto farmári prijali svoj vlastný systém: strieborný (takmer Prime, percento mramorovania - 10-15%), čierny (15-25%) a zlatý (najvyššia kategória, viac ako 25%).

Plemeno Chianina

Názov „Chianina“ pochádza z údolia Chiana, ktoré sa rozprestiera v Toskánsku od Arezza po San Casciano. V skutočnosti nie je známe, kedy sa toto plemeno objavilo, ale starožitné obrazy býkov, veľmi podobné Chianina, pochádzajú zo 4. storočia pred naším letopočtom. BC e. Podľa legendy to boli práve tieto býky, ktoré Tiberius obetoval Kapitolskému Jupiterovi na počesť jeho triumfu, možno ich zapriahli do Romulovho pluhu, ktorý oral medzi kameňmi pre prvé múry Ríma.

Rimania a Etruskovia si týchto býkov cenili pre ich efektivitu a snehobiela farba vyzerala obzvlášť dobre počas triumfálnych sprievodov a obetí.

Chianina - najväčšie plemeno v súčasnosti existujúcich a možno aj jedno z najkrajších - takmer dvojmetrových obrov s hmotnosťou pod dve tony, s krátkym krkom, s čiernym nosom, so suchou a úhľadnou hlavou, korunované krátkymi rovnými rohmi s "porcelánový" odtieň - vyzerajú takto, akoby boli nakreslené jediným ťahom pera.

Za posledné polstoročie nikoho nenapadlo zapriahnuť býka do pluhu a selekčné práce sú zamerané na zvýšenie svalovej hmoty na chrbte a lopatkách: táto časť ide na slávny florentský steak. Neuveriteľne jemné mäso chianina so špeciálnou chuťou, ktoré je označované ako „olejové“, neobsahuje takmer žiadny tuk (desaťkrát menej ako v kuracom). Keďže odpradávna boli tieto kravy chované hlavne na ťažné práce, majú málo tuku, dávajú veľmi málo mlieka, ale v ich mäse sa prakticky nenachádza žiadny cholesterol, ktorý upravuje zákon. Prebieha najprísnejšia kontrola kvality, až po to, že pre každého jedinca od narodenia je zriadený špeciálny pas s rodokmeňom, ktorý osvedčuje pôvod.

Čo variť s mramorovaným hovädzím mäsom kobe

Názory na to, čo variť z mramorovaného hovädzieho mäsa kobe, sa medzi obyvateľmi Nebeskej ríše a Spojených štátov amerických líšia. Japonci radšej varia mramorované mäso.

Najobľúbenejšie jedlá sú shabu-shabu alebo sukiyaki. Obe sú na tenké plátky nakrájané hovädzie mäso, veľmi rýchlo uvarené vo vriacom vývare a podávané so zeleninou, hubami a komplexnými sójovými omáčkami. Ako posledná možnosť sa v Japonsku mramorované hovädzie mäso podáva surové – vo forme sashimi. Japonci, samozrejme, vedia vyprážať mäso, ale robia to len zriedka.

Američania najradšej vykrajujú svoje obvyklé steaky z mramorovaného hovädzieho mäsa a smažia ich na panvici alebo na uhlí. Toto jedlo si získalo mimoriadnu obľubu po vyhlásení vedcov, že mramorované mäso wagyu obsahuje oveľa viac omega-3 a omega-6 mastných kyselín ako obyčajné hovädzie mäso, ktorého výhody sú už dlho známe (a oveľa menej škodlivých nasýtených mastných kyselín).

Ruskí farmári doteraz mramorovali najmä Herefordy, ktoré v predispozícii k mramorovaniu zďaleka nie sú na prvom mieste vo svetovom rebríčku. Môžete si však kúpiť ruské mramorované mäso: Herefordi sú jedným z najlepších mäsových plemien na svete, takže aj obyčajný steak z ich mäsa dopadne dokonale.

Bistekka

Vo Florencii sa bistecca podáva takmer všade, od malých trattorií až po reštaurácie ocenené hviezdičkou Michelin. Produkt nie je lacný, ale ak je niekde v jedálnom lístku deklarované jedlo za viac ako 70-80 eur za kilogram, treba hľadať inde.

Samozrejme, existujú silní ľudia, ktorí dokážu zjesť celé kilo mäsa, ale vo všeobecnosti je jedna porcia bistecca určená pre dvoch alebo troch, v závislosti od chuti do jedla.

Aj keď ste si vždy a všade objednávali dobre prepečené mäso, vo Florencii naň zabudnite. Bistecca alla fiorentina je špeciálna gastronomická udalosť. Pred vyskúšaním sa nenechajte uniesť predjedlami alebo hustými polievkami.

Každý to skúšal v reštauráciách, no takmer nikto si ho nevaril sám. o čom to hovoríme? Ach áno, mramorované hovädzie mäso! Koniec koncov, žart bokom: ako často ste museli túto pochúťku podávať na večeru doma? nie? A úplne márne! Doma varený steak z mramorovaného mäsa totiž obsahuje unikátnu ingredienciu, ktorú nemá každý šéfkuchár reštaurácie. Hovoríme o kúsku duše a nálady, ktorú vložíte do jedla, ktoré si sami pripravíte. A ak k tomu pridáte trochu viac „vedomosti o veci“, úspech tohto podniku je zaručený.

Pre tých, ktorí ešte len objavujú takú lahodnú pochúťku, akou je mramorované hovädzie mäso a chcú sa ho naučiť variť vo svojej kuchyni, sme pripravili sériu článkov. V prvom z nich vám prezradíme, prečo je mramorované hovädzie mäso také známe a prečo sa nedá porovnať s mäsom obyčajnej kravy, ktoré sa predáva na trhu.

Verte či nie, chcete to, ale bolo to takto

Predpokladá sa, že mramorové kravy pochádzajú z Japonska. Podľa starej legendy sa tak stalo ešte pred naším letopočtom ľahkou rukou istej miestnej bohyne. Či sa nám to páči alebo nie, nebolo to s určitosťou stanovené. Stále však existuje určitá historická stopa: zmienky o tomto nádhernom zvierati sú obsiahnuté v kronikách Krajiny vychádzajúceho slnka pred tisíc rokmi.

Odvtedy sa chov tejto odrody dobytka stal skutočným kultom. Všetci Japonci snívali o tom, že ochutnajú toto „božské“ kravské mäso, ale len niekoľko predstaviteľov úradov dostalo takúto poctu. A až na konci 17. storočia, keď sa budhizmus stal štátnym náboženstvom krajiny a jedenie hovädzieho mäsa bolo zakázané, záujem o túto tému opadol. Ako sa však ukázalo, nie nadlho. Zmeny v kultúrnom a politickom živote krajiny umožnili oživenie tradície: v 60. rokoch 19. storočia, počas revolúcie Meidži, sa chov zvierat z mramoru opäť začal rýchlo rozvíjať. A dnes krajina dodáva na svetový trh viac ako 120 druhov podobných mäsových výrobkov.

Existuje názor, že jedným z prvých štátnikov, ktorí sa o ňu začali zaujímať, bol N. S. Chruščov. Počas oficiálnej návštevy Spojených štátov amerických náhodou ochutnal prekvapivo voňavý hovädzí steak. Chruščovovi sa chuť tohto jedla natoľko páčila, že po návrate domov požiadal svojho šéfkuchára, aby vykonal gastronomický experiment. A potom všetkých čakalo prekvapenie. Ukázalo sa, že recept na prípravu pokrmu nehral primárnu úlohu. Oveľa dôležitejší bol druh mäsa, z ktorého bol takýto steak vyrobený. A potrebné hovädzie mäso v ZSSR tých čias sa jednoducho nenašlo. Preto musel štátny tajomník otvoriť špeciálnu farmu, kam sa dovážali špeciálne býky mäsových plemien zo zahraničia.

Mramor vs. „bežné“ hovädzie mäso: rozdiel je značný

"To je všetko pochopiteľné, ale čo je horšie ako mäso z obyčajnej kravy, ktoré si môžem kúpiť lacnejšie na najbližšom trhu?" - pýtaš sa. A vysvetlíme vám, že sa líši vo všetkom, od kvality produktu až po jeho chuť. Faktom je, že existujú kravy mliečnych a mäsových plemien.

Ako už názov napovedá, prvý určené na podávanie mlieka. Toto robia celý život. A keď dojnica zostarne, je dovolené ju zabiť. Takéto „cenné“ mäso nevyhadzujte! Takýto produkt môžete ľahko nájsť na trhu alebo v najbližšom supermarkete. Aj po dlhšej tepelnej úprave (varenie alebo dusenie) zostávajú jedlá z nej tvrdé, ťažko sa žuvajú a majú charakteristickú dochuť.

Mäsové plemená hovädzieho dobytka sú vyšľachtené práve preto, aby sa na váš stôl dostali po určitom období výkrmu – tráva alebo obilie. Tieto zvieratá sú geneticky predisponované k tvorbe intramuskulárnej tukovej vrstvy. Vďaka tomu sa v textúre ich mäsa objavuje mramorový vzor, podľa ktorého je také hovädzie mäso ľahko vizuálne rozlíšiteľné. Je neuveriteľne šťavnaté a jemné, pretože býky sa zabíjajú v mladom veku. Preto sú steaky a iné jedlá z mramorovaného hovädzieho mäsa uvarené veľmi rýchlo – za pár minút.

V modernom Rusku existuje trh s mramorovaným hovädzím mäsom!

Jedným z lídrov v tomto poľnohospodárskom segmente je skupina inovatívnych spoločností Zarechnoye, ktorej produkty sú známe pod značkou. Toto mäso je vysokým stupňom mramorovania – Choice, Top Choice a Prime, ktoré sa získava z býkov plemena Aberdeen Angus. Zvieratá sa pasú a vykrmujú v ekologicky čistých oblastiach regiónov Voronež a Kaluga. 10-12 mesiacov jednoducho žijú v prostredí blízkom prírode a jedia lúčne trávy. Potom sa mladé býky premiestnia na výkrmne, kde im na 180 dní podávajú špeciálnu 4-zložkovú obilnú zmes na báze vlhkej kukurice. Žiadne hormóny a chemikálie! Výstupom je úžasné mramorované mäso svetovej kvality, z ktorého sa vyrábajú šťavnaté a voňavé steaky. A aby sa úplne odhalila chuť hovädzieho mäsa, predtým, ako sa dostane na dosku šéfkuchárovi, výrobok prechádza 2-týždňovým mokrým zrením.

Môžeme dlho hovoriť o „evolúcii“ mramorovaného hovädzieho mäsa v Rusku a vo svete, poskytovať informácie z histórie a genetiky. Ale fakty sú nejedlé... Čo sa nedá povedať ani o inom jedle z mramorovaného mäsa. Tak si to dnes večer doprajte, len tak! A vy sami to pocítite a pochopíte.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok