2.3.2. SUROVÉ POTRAVINY A POTRAVINÁRSKE VÝROBKY

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Vyvinuté:Štátny výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, N. Shatny Kulakova Oddelenie štátneho sanitárneho a epidemiologického dohľadu Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie (A. I. Petukhov, I. V. Svjachovskaja, V. N. Bratina. ), Federálne centrum pre štátny sanitárny a epidemiologický dohľad Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie (A. A. Ivanov, N.S. Krivopalová). Pripravené s prihliadnutím na pripomienky a návrhy špecialistov zo stredísk Štátneho hygienického a epidemiologického dohľadu v hl. Moskva, a Petrohrad, Moskovská, Leningradská a Rostovská oblasť.2. Odporúčané Komisia pre štátne sanitárne a epidemiologické prideľovanie pod ministerstvom zdravotníctva Ruska. 3. Schválené Hlavný štátny sanitár Ruskej federácie 21.5.2003 4. uviesť do činnosti z 25. júna 2003 výnosom hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa 22. mája 2003 č. 98. 5. Registrovaný na Ministerstve spravodlivosti Ruskej federácie dňa 6. júna 2003 Registračné číslo 4654. 6. Namiesto toho zavedené SanPiN 42-123-4117-86 "Podmienky, podmienky skladovania produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich", schválené 20. 6. 2086. Federálny zákon
„O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“ č. 52-FZ z 30. marca 1999 „Štátne hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy (ďalej len sanitárne predpisy) – regulačné právne akty ustanovujúce hygienické a epidemiologické požiadavky (vrátane bezpečnostné kritériá a (alebo) neškodnosť faktorov životného prostredia pre človeka, hygienické a iné normy, ktorých nedodržiavanie predstavuje ohrozenie ľudského života alebo zdravia, ako aj hrozbu vzniku a šírenia chorôb“ (článok 1). . „Dodržiavanie hygienických pravidiel je povinné pre občanov, fyzických osôb podnikateľov a právnické osoby“ (článok 39). „Za porušenie sanitárnej legislatívy vzniká disciplinárna, správna a trestná zodpovednosť“ (článok 55).
„O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ č. 29-FZ zo dňa 02.01.00 „Požiadavky na nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov, bezpečnosť potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, bezpečnosť podmienok ich vývoja, uvádzania do výroby, výrobu a obeh, bezpečnosť poskytovaných služieb v oblasti maloobchodu s potravinami, materiálmi a výrobkami v oblasti verejného stravovania ustanovujú príslušné hygienické predpisy a normy“ (článok 9).

ROZHODNUTIE

O zavedení sanit
- epidemiologické pravidlá a
normy SanPiN 2.3.2.1324-03 Na základe federálneho zákona "O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva" z 30. marca 1999 č. 52-FZ a Nariadenia o štátnej hygienickej a epidemiologickej regulácii, schváleného vyhláškou č. vlády Ruskej federácie zo dňa 24. júla 2000 č. 554 VYRIEŠIŤ: Uzákoniť hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín. SanPiN 2.3.2.1324-03", schválený hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie dňa 21.5.2003, zo dňa 25.6.2003.

G. G. Oniščenko

Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie

HLAVNÝ ŠTÁTNY SANITÁRNY LEKÁR RUSKEJ FEDERÁCIE

ROZHODNUTIE

O zrušení SanPiN 42-123-4117-86 Na základe federálneho zákona "O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva" z 30. marca 1999 č. 52-FZ a Nariadenia o štátnej sanitárnej a epidemiologickej nariadenie schváleného nariadením vlády Ruskej federácie z 24. júla 2000 mesto № 554 VYRIEŠIŤ: Od nadobudnutia účinnosti hygienických a epidemiologických pravidiel a predpisov „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín. SanPiN 2.3.2.1324-03“, zo dňa 25.06.03 považovať za neplatné „Podmienky, podmienky skladovania produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich. SanPiN 42-123-4117-86, schválený dňa 20.06.86.

G. G. Oniščenko

2.3.2. SUROVÉ POTRAVINY A POTRAVINÁRSKE VÝROBKY

Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov

Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Všeobecné ustanovenia a rozsah pôsobnosti

Tieto sanitárne a epidemiologické pravidlá a predpisy (ďalej len sanitárne predpisy) sú vypracované v súlade s federálnymi zákonmi "O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva" z 30. marca 1999 č. 52-FZ (Zbierky zákonov Ruská federácia, 1999, č. 14, článok 1650); "O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov" zo dňa 02.01.00 č. 29-FZ (Zbierka právnych predpisov Ruskej federácie, 2000, č. 2, čl. 150); "Základy legislatívy Ruskej federácie o ochrane zdravia občanov" z 22. júla 1993 (Vedomosti Kongresu ľudových poslancov Ruskej federácie, 1993, č. 33, bod 1318), nariadenie vlády č. Ruskej federácie zo dňa 24. júla 2000 č. 554 „O schválení Predpisov o štátnej hygienickej a epidemiologickej službe Ruskej federácie a predpisov o štátnej sanitárnej a epidemiologickej regulácii (Zbierky zákonov Ruskej federácie, 2000, č. 31 , článok 3295). Hygienické predpisy ustanovujú hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov s cieľom zabezpečiť bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov počas výroby, skladovania, prepravy a obehu, ako aj počas ich vývoja a výroby. Hygienické predpisy sa nevzťahujú na balené a minerálne vody, bakteriálne štartovacie kultúry, štartovacie kultúry, biologicky aktívne doplnky stravy. Hygienický poriadok je určený pre individuálnych podnikateľov, právnické osoby, ktorých činnosť je vykonávaná v oblasti výroby, skladovania, prepravy a predaja potravinárskych výrobkov, ako aj pre orgány a inštitúcie vykonávajúce štátny hygienický a epidemiologický dozor. V súlade s postupom stanoveným právnymi predpismi Ruskej federácie potravinové výrobky, ktorých kvalita sa po určitom čase od ich výroby zhorší a získajú vlastnosti nebezpečné pre ľudské zdravie, v súvislosti s ktorými strácajú vhodnosť na zamýšľané použitie, podliehajú dátumom spotreby. Výrobky, ktoré v súlade so stanovenými pravidlami skladovania nevyžadujú špeciálne teplotné podmienky skladovania, by sa mali považovať za produkty, ktoré nepodliehajú skaze. Výrobky, ktoré vyžadujú špeciálne teplotné a/alebo iné režimy a pravidlá na zaistenie bezpečnosti, bez ktorých môžu viesť k poškodeniu ľudského zdravia, by sa mali považovať za rýchlo sa kaziace a najmä za rýchlo sa kaziace výrobky, ktoré sa musia skladovať v chlade a sú určené na krátkodobý predaj. . 1.6. Potravinárske výrobky pri ich výrobe a obehu (výroba, skladovanie, preprava a obeh) musia byť skladované za podmienok, ktoré zabezpečia zachovanie ich kvality a bezpečnosti počas celej doby skladovateľnosti. 1.7. Návrhy regulačných a technických dokumentov a prototypy nových potravinárskych výrobkov z hľadiska trvanlivosti a podmienok výroby a obehu podliehajú sanitárnej a epidemiologickej expertíze a sú schválené predpísaným spôsobom, ak existuje sanitárny a epidemiologický záver pre dokumentáciu . Náležitosti schválených dokumentov sú povinné pre individuálnych podnikateľov a právnické osoby zaoberajúce sa výrobou a obehom konkrétnych druhov potravinárskych výrobkov. 1.8. Stanovené dátumy spotreby a podmienky skladovania zvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich potravín vyrobených podľa regulačnej a/alebo technickej dokumentácie sú uvedené v prílohe. 1 k tomuto hygienickému poriadku, ak nie sú v iných dokumentoch uvedené iné dátumy spotreby. Pre podobné druhy nových potravinárskych výrobkov, vrátane tých, ktoré sa vyrábajú novými technologickými postupmi na ich výrobu, možno stanoviť rovnakú trvanlivosť a podmienky skladovania, ktoré sú uvedené v prílohe. 1. 1.9. Skladovateľnosť a podmienky skladovania produktov, ktoré prekračujú podmienky a/alebo skladovacie teploty pre podobné typy produktov uvedené v prílohe. 1 (predĺžená), ako aj dátumy exspirácie a podmienky skladovania pre nové typy produktov, ktoré v špecifikovanej aplikácii nemajú obdobu. 1 musí byť predpísaným spôsobom odôvodnené. 1.10. Pri zdôvodňovaní dátumov exspirácie výrobca alebo spracovateľ dokumentácie poskytuje orgánom a inštitúciám Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby Ruskej federácie informácie o opatreniach, ktoré prispievajú k zlepšeniu bezpečnosti potravinárskych výrobkov (zlepšenie technológie; zavedenie nových druhy obalov, zlepšené ukazovatele kvality surovín, zvýšený hygienický režim pri výrobe a pod.) a výsledky testov výrobkov, ktoré poukazujú na ich bezpečnosť a vhodnosť na zamýšľané použitie počas celej doby skladovateľnosti. 1.11. Zdôvodnenie doby trvanlivosti a podmienok skladovania potravinárskych výrobkov uvedených v bode 1.10, ako aj špecializovaných výrobkov pre detskú a diétnu výživu, by sa malo vykonávať na základe výsledkov sanitárneho a epidemiologického vyšetrenia špecifických druhov výrobkov a komplexného sanitárne a epidemiologické štúdie predpísaným spôsobom. 1.12. Sanitárne a epidemiologické štúdie špecializovaných výrobkov pre deti a diétnu (liečebnú a preventívnu) výživu, ako aj výrobkov vyrobených pomocou nových technológií a (alebo) s použitím netradičných druhov surovín a potravinárskych výrobkov, podobné aplikácie. 1 tohto hygienického poriadku vykonáva federálny výkonný orgán v oblasti sanitárnej a epidemiologickej starostlivosti, ako aj v inštitúciách ním poverených. 1.13. Trvanlivosť potravinárskych výrobkov vyrobených podľa regulačnej dokumentácie musí byť zdôvodnená na základe výsledkov rozsiahlych výrobných skúšok vykonanými priemyselnými výskumnými organizáciami, ktoré sú riadne akreditované, za účasti inštitúcií poverených federálnym výkonným orgánom v oblasti sanitárnej a epidemiologickej starostlivosti. . 1.14. Pri dovoze dovezených potravinárskych výrobkov na územie Ruskej federácie a ich registrácii v súlade so stanoveným postupom oprávnená osoba poskytne informácie o regulácii doby použiteľnosti a podmienkach skladovania výrobkov a v prípade potreby aj výsledky výrobku. testovanie na konci špecifikovaných období a podmienok skladovania. 1.15. Pri stanovovaní doby použiteľnosti konzervovaných výrobkov by sa mali vypracovať režimy sterilizácie (pasterizácie) a doby použiteľnosti by sa mali podložiť testovaním. 1.16. Sanitárne a epidemiologické závery o možnosti stanovenia doby trvanlivosti potravín podliehajúcich skaze, výrobkov vyrobených novými technológiami a/alebo z nových druhov surovín, výrobkov detskej, liečebnej a preventívnej výživy vr. konzervované; produkty získané z geneticky modifikovaných zdrojov vydáva federálny výkonný orgán v oblasti sanitárnej a epidemiologickej starostlivosti po vyšetrení v ním poverených inštitúciách v mieste výrobných organizácií. Pre ostatné typy výrobkov (netrvanlivé) vydávajú sanitárne a epidemiologické závery o možnosti stanovenia dátumov exspirácie orgány a inštitúcie sanitárnej a epidemiologickej služby v zakladajúcich subjektoch Ruskej federácie po sanitárnom a epidemiologickom vyšetrení a testovaní. inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby.

2. Požiadavky na zdôvodnenie trvanlivosti potravín

2.1. Na vykonanie sanitárneho a epidemiologického vyšetrenia trvanlivosti potravinárskych výrobkov výrobca alebo vývojár predkladá dokumenty v súlade so stanoveným postupom, ktoré uvádzajú bezpečnosť takýchto výrobkov pre ľudí. 2.2. Sanitárne a epidemiologické vyšetrenie trvanlivosti potravinárskych výrobkov možno pri uvedení do výroby potvrdiť štúdiami podľa zjednodušenej schémy predpísaným spôsobom. 2.3. Hygienické a epidemiologické štúdie kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov na odôvodnenie trvanlivosti a podmienok skladovania sa vykonávajú predpísaným spôsobom. 2.4. Pre určité druhy potravín je pri stanovovaní dátumov spotreby výrobcom povolené použiť riadne schválené expresné testy, po ktorých nasleduje potvrdenie výsledkov týchto testov v akreditovaných organizáciách a získanie sanitárneho a epidemiologického záveru predpísaným spôsobom. 2.5. Odborné hodnotenie a štúdie na zdôvodnenie dátumov spotreby sa vykonávajú predpísaným spôsobom.

3. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov

3.1. Požiadavky na reguláciu dátumov spotreby

3.1.1. Trvanlivosť potravinárskeho výrobku je určená časom počítaným od dátumu jeho výroby, počas ktorého je potravinársky výrobok vhodný na použitie, alebo dátumom, pred ktorým je vhodný na použitie. Čas (dátum), počas ktorého (pred ktorým) je potravinový výrobok vhodný na použitie, by sa mal určovať od okamihu ukončenia technologického procesu jeho výroby a zahŕňa skladovanie v sklade výrobcu, prepravu, skladovanie v potravinách obchodných organizácií a u spotrebiteľa po kúpe. 3.1.2. Informácie na etikete týkajúce sa dátumov spotreby potravinových výrobkov by mali obsahovať údaj o: hodine, dni, mesiaci, roku výroby v prípade výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich, výrobkov pre detskú a diétnu výživu; deň, mesiac a rok – pre produkty podliehajúce skaze; mesiac a rok - pre produkty, ktoré nepodliehajú skaze, ako aj pravidlá a podmienky ich skladovania a používania. 3.1.3. Dátumy spotreby trvanlivých potravín sa vzťahujú na výrobky v tých typoch spotrebiteľských a prepravných obalov a obalov, ktoré sú uvedené v regulačnej a technickej dokumentácii pre tieto druhy výrobkov a nevzťahujú sa na výrobky v obaloch a obaloch otvorených pri ich predaji resp. v prípade porušenia jeho celistvosti. 3.1.4. V organizáciách predávajúcich potravinárske výrobky nie je dovolené prebaľovať alebo prebaľovať rýchlo sa kaziace potravinárske výrobky po otvorení a porušení integrity primárneho obalu alebo nádoby výrobcu, aby tieto organizácie stanovili nové dátumy spotreby pre výrobok a pracovali na zdôvodnení ich v novom balení alebo nádobe. 3.1.5. Potraviny podliehajúce skaze po otvorení obalu počas procesu predaja by sa mali predávať najneskôr do 12 hodín od jeho otvorenia, v závislosti od podmienok skladovania (teplota, vlhkosť). Pre výrobky v špeciálnych obaloch, ktoré bránia ich priamemu kontaktu s prostredím a rukami pracovníkov, je povolené stanoviť trvanlivosť po otvorení týchto obalov predpísaným spôsobom. 3.1.6. Organizáciami predávajúcimi potravinárske výrobky nie je dovolené opätovne evakuovať potravinárske výrobky podliehajúce skaze zabalené výrobnými organizáciami vo fóliách vo vákuu, paroplynotesných obaloch a v upravenej atmosfére. 3.1.7. Rozmrazovanie (rozmrazovanie) mrazených potravín organizáciami predávajúcimi potravinárske výrobky nie je povolené. 3.1.8. Trvanlivosť trvanlivých potravín, ktoré sa majú pri predaji zabaliť do spotrebiteľského balenia, by nemala presiahnuť trvanlivosť výrobku v primárnom obale a mala by sa počítať od dátumu výroby výrobku výrobcom. 3.1.9. Pri zdôvodňovaní doby použiteľnosti viaczložkových potravinárskych výrobkov treba brať do úvahy trvanlivosť a podmienky skladovania použitých zložiek. Rezerva trvanlivosti surovín a polotovarov použitých v čase výroby viaczložkového výrobku musí zodpovedať dobe trvanlivosti konečného výrobku.

3.2. Požiadavky na organizácie vyrábajúce potravinárske výrobky s predĺženou trvanlivosťou

3.2.1. Výroba výrobkov s predĺženou trvanlivosťou je povolená, ak pre uvedené výrobky existuje sanitárny a epidemiologický záver. 3.2.2. Výroba výrobkov by sa mala vykonávať v organizáciách (v dielňach): - spĺňajúce hygienické predpisy pre organizácie príslušného odvetvia a majúce hygienický a epidemiologický záver pre typ činnosti na výrobu týchto potravinárskych výrobkov, vydaný v súlade s vyhláškou č. stanovený postup; - mať potrebné technologické vybavenie, ktoré spĺňa požiadavky regulačnej dokumentácie; - mať stabilné dodávky surovín a materiálov, ktoré spĺňajú požiadavky na hygienickú nezávadnosť a nutričnú hodnotu a regulačnú dokumentáciu; - kde je kontrola výroby organizovaná predpísaným spôsobom.

3.3. požiadavky na skladovanie potravín

3.3.1. Pre rýchlo sa kaziace a najmä rýchlo sa kaziace potraviny musia byť stanovené podmienky skladovania, ktoré zabezpečia ich nutričnú hodnotu a ich bezpečnosť pre ľudské zdravie. 3.3.2. Skladovanie potravín by sa malo vykonávať predpísaným spôsobom s vhodnými parametrami teploty, vlhkosti a svetelných podmienok pre každý druh výrobku. 3.3.3. Množstvo výrobkov skladovaných v sklade výrobcu alebo obchodnej organizácie by malo byť určené objemom prevádzkovaného chladiaceho zariadenia (pri výrobkoch vyžadujúcich chladenie) alebo veľkosťou skladovacej miestnosti, ktorá je dostatočná na zabezpečenie vhodných skladovacích podmienok počas celej doby skladovateľnosti. tohto produktu. 3.3.4. Nie je dovolené skladovať surové a polotovary spolu s potravinami na priamu spotrebu.

3.4. Požiadavky na prepravu potravín

3.4.1. Podmienky prepravy musia byť v súlade so stanovenými požiadavkami pre každý druh potravinárskych výrobkov, ako aj s pravidlami prepravy tovaru podliehajúceho skaze platnými pre príslušný spôsob prepravy. 3.4.2. Preprava potravín sa vykonáva špeciálne vybavenými vozidlami, pre ktoré sa v súlade so stanoveným postupom vydáva sanitárny pas. 3.4.3. Výrobky podliehajúce skaze sa prepravujú chladiarenskou alebo izotermickou prepravou, ktorá zabezpečuje potrebné teplotné podmienky na prepravu. 3.4.4. Nie je dovolené prepravovať hotové potravinárske výrobky spolu so surovinami a polotovarmi. Pri preprave potravinárskych výrobkov je potrebné dodržiavať pravidlá susedstva komodít. 3.4.5. Nie je dovolené prepravovať potravinárske výrobky náhodnými vozidlami, ako aj spolu s nepotravinovými výrobkami. 3.4.6. Potravinárske výrobky vstupujúce do skladov alebo obchodných podnikov a podnikov verejného stravovania musia byť sprevádzané dokladmi potvrdzujúcimi ich kvalitu a bezpečnosť (certifikát kvality, sanitárny a epidemiologický záver, v prípade potreby veterinárne osvedčenie). 3.4.7. Požiadavky na absolvovanie lekárskej prehliadky a osobnej hygieny personálu pri preprave potravín a údržbe vozidiel musia byť v súlade s hygienickými predpismi pre obchodné organizácie a organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich.

Príloha 1

Podmienky skladovania, trvanlivosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich pri teplote (4 ± 2) °С*

Názov produktu	Dátum minimálnej trvanlivosti	Hodiny/dni
Mäso a mäsové výrobky. Hydina, vajcia a výrobky z nich
Vykostené mäsové polotovary
1. Hromadné polotovary:
balené mäso, porciované polotovary (sviečková; prírodný hovädzí steak; langet; entrecote; steak; hovädzie, jahňacie, dusené bravčové mäso; rezeň, rezeň atď.) bez obaľovania
porciované polotovary (rump steak, prírodný jahňací a bravčový rezeň, rezeň) obaľované
2. Polotovary v malých kúskoch:
hovädzí stroganov, azu, vyprážanie, guláš, hovädzie mäso na dusenie, mäso na grilovanie, špeciálna pečienka, údeniny (bez omáčok a korenín)
marinované, s omáčkami
3. Polotovary z mletého mäsa:
lisované, vrát. obaľované, plnené (plnená kapusta, cuketa)
kombinované (mäso-zemiakové rezne, mäsovo-zeleninové rezne, mäsovo-kapustové rezne, s prídavkom sójového proteínu)
4. Mleté mäso (hovädzie, bravčové, z mäsa iných jatočných zvierat, kombinované):
vyrábané v mäsokombinátoch
vyrábané obchodnými podnikmi a podnikmi verejného stravovania
5. Mäsové a kostné polotovary (veľké, porciované, malé)
6. Vnútornosti jatočných zvierat (pečeň, obličky, jazyk, srdce, mozog)
Polotovary z hydinového mäsa
7. Polotovary z hydinového mäsa prírodné:
mäso a kosť, vykostené bez obalu (korpus pripravený na varenie, stehná, filé, štvrtky, tabakové kurčatá, stehná, paličky, krídelká, prsia)
mäso a kosť, vykostené, obaľované, s korením, s omáčkou, marinované
8. Polotovary z hydinového mäsa sekané, obaľované a bez neho
9. Mleté kurča
10. Droby, polotovary z hydinových drobov
11. Súpravy na huspeninu, guláš, polievku
Kulinárske výrobky - jedlá pripravené z mäsa a mäsových výrobkov
12. Varené mäso (na studenú kuchyňu; na veľké kusy nakrájané na porcie na prvý a druhý chod)
13. Vyprážané dusené mäso (hovädzie a bravčové vyprážané na studenú kuchyňu; hovädzie a bravčové mäso vyprážané na veľké kusy, nakrájané na porcie na hlavné jedlá, plnené mäso)
14. Vyprážané výrobky z mletého mäsa (rezne, steaky, fašírky, rezne atď.)
15. Mäsové jedlá
16. Pilaf, knedle, manti, belyashi, palacinky, koláče
17. Hamburgery, cheeseburgery, hotové sendviče, hotová pizza
18. Želé mäsové výrobky: aspik, tlačenka, želé, želé
19. Varené mäsové droby (jazyk, vemeno, srdce, obličky, mozgy), vyprážané
20. Pečeňové a/alebo mäsové paštéty

* Okrem odsekov 39 – 42, 56.

Pokračovanie aplikácie. 1

Hydinové kulinárske výrobky
21. Jatočné telá a časti jatočných tiel hydiny údené, údené pečené a údené varené
22. Jedlá pripravené z hydiny vyprážané, varené, dusené
23. Jedlá z mletého hydinového mäsa s omáčkami a/alebo oblohou
24. Halušky, hydinové pirohy
25. Mäsové výrobky z rôsolovitej hydiny: tlačenka, želé, aspiky, vrátane rôznych druhov mäsa z jatočných zvierat
26. Paštéta z hydinového mäsa a drobov
27. Varené vajcia
Údenárske výrobky z mäsa všetkých druhov jatočných zvierat, hydiny
28. Varené klobásy vyrobené v súlade s GOST:
špičková a prvá trieda
druhá trieda
29. Varené klobásy podľa GOST v parotesných obaloch:
prémiové, gurmánske, s prídavkom konzervačných látok
prvá trieda
druhá trieda
30. Klobásy, varené klobásy, mäsový chlieb, vyrobené v súlade s GOST
31. Klobásy, varené klobásy v paroplynotesných obaloch
32. Klobásy, párky, párky varené, krájané a balené vo vákuu, v podmienkach modifikovanej atmosféry
33. Varené mäsové výrobky (šunky, rožky, tlačenka z bravčového a hovädzieho mäsa, šunka, slanina, tlačené bravčové hlavy, jahňacie vo forme)
34. Mäsové výrobky varené, krájané a balené vo vákuu v podmienkach modifikovanej atmosféry
35. Pečeňové klobásy, krv
36. Klobásy, klobásy, varené klobásy s prídavkom vnútorností
37. Klobásové výrobky varené z hydinového mäsa (klobásy, mäsové bochníky, rožky, klobásy, klobásy, šunka atď.):
prémie
prvá trieda
38. Klobásové výrobky varené z hydinového mäsa, vákuovo balené v podmienkach modifikovanej atmosféry
Ryby, iné ako rybie druhy a produkty z nich odvodené
Rybie polotovary
39. Ryby všetkých druhov chladené		hodiny pri teplote 0-(-2)°C
40. Rybie filé		-«- 0-(-2) °C
41. Špeciálne rezané ryby		-«- od -2 do +2°С
42. Potravinové mleté ​​ryby, tvarované mleté ​​výrobky vrátane výrobkov s múkou		-«- od -2 do +2°С
43. Kôrovce, lastúrniky, živé, chladené

Pokračovanie aplikácie. 1

Kulinárske rybie výrobky s tepelnou úpravou
44. Varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené, plnené ryby
45. Jedlá z masy rybích rezňov (rezy, rezne, rezne, fašírky, knedle), pečivo, koláče
46.Ryby všetkých druhov a údené rožky za tepla
47. Viaczložkové výrobky - palacinky, pilafy, pochutiny
48. Jedlá so rôsolom (rôsol, tlačenka, aspik)
Kulinárske rybie výrobky bez tepelnej úpravy
49. Výrobky sekané z nasolených rýb (paštéty, pasty)
50. Šaláty z rýb a morských plodov bez dresingu
51. Sleď, kaviár, krillový olej atď.
52. Kaviárový olej, krillový olej atď.
53. Raky a krevety varené
54. Štruktúrované výrobky ("krabie tyčinky" atď.)
Kulinárske výrobky z kaviáru
55. Kulinárske výrobky s tepelnou úpravou
56. Viaczložkový riad bez tepelnej úpravy po zmiešaní		hodiny pri teplotách od -2 do +2°С
57. Rybie pasty v polymérových spotrebiteľských obaloch
Mlieko a mliečne výrobky*, syry
58. Mlieko, smotana, mliečna srvátka, pasterizovaný cmar:
v spotrebiteľskom balení
v bankách a nádržiach
59. Pečené mlieko
60. Tekuté mliečne výrobky*
61. Tekuté fermentované mliečne výrobky obohatené o bifidobaktérie
62. Prírodný koumiss (z kobylieho mlieka), koumiss z kravského mlieka
63. Rjaženka
64. Kyslá smotana a výrobky na jej základe
65. Tvaroh a tvarohové výrobky
66. Tvaroh a tvarohové výrobky tepelne spracované
67. Pastovité mliečne bielkovinové výrobky
68. Jedlá z tvarohu - lenivé halušky, tvarohové palacinky, tvarohové plnky, pirohy
69. Kastróly, tvarohové nákypy
70. Domáci syr
71. Smotanové syry
72. Mäkké a nakladané syry bez zrenia
73. Syrové maslo
Výrobky detských mliečnych kuchýň
74. Mliečne výrobky:
74.1. Kefír:
fľaškované
v polymérovej nádobe
iné mliečne výrobky
75. Detský tvaroh
76. Výrobky z tvarohu

* Dátumy spotreby a podmienky skladovania sterilizovaných, ultravysokou teplotou ošetrených (UHT) a termizovaných produktov týchto skupín po zabalení sú uvedené v dokumentoch pre konkrétne typy produktov. ** Dátumy spotreby konkrétnych druhov produktov sú stanovené v súlade so stanoveným postupom.

Pokračovanie aplikácie. 1

77. Sterilizované výrobky (upravené mliečne zmesi, sterilizované mlieko):
fľaškované
v zapečatenej nádobe
78. Výrobky na liečebnú a preventívnu výživu na fermentovanej sójovej alebo nemliečnej báze
rastlinné produkty
Polotovary zo zeleniny a byliniek
79. Surové lúpané sulfátované zemiaky
80. Čerstvá kapusta olúpaná
81. Surová ošúpaná mrkva, repa, cibuľa
82. Reďkovka, reďkovka spracovaná, pokrájaná
83. Petržlen, spracovaný zeler
84. Spracovaná zelená cibuľa
85. Spracovaný kôpor
Kulinárske výrobky
86. Šaláty zo surovej zeleniny a ovocia:
bez tankovania
87. Surové zeleninové šaláty s konzervovanou zeleninou, vajíčkami a pod.:
bez tankovania
s dresingom (majonéza, omáčky)
88. Šaláty z nakladanej, solenej, nakladanej zeleniny
89. Šaláty a vinaigretty z varenej zeleniny:
bez obliekania a pridania solenej zeleniny
s dresingom (majonéza, omáčky)
90. Jedlá z varenej, dusenej, vyprážanej zeleniny
91. Šaláty s prídavkom mäsa, hydiny, rýb, údenín:
bez tankovania
s dresingom (majonéza, omáčky)
92. Prílohy:
varená ryža, varené cestoviny, zemiaková kaša
dusená zelenina
varené zemiaky, vyprážané
93. Omáčky a dresingy na druhý chod
Cukrovinky a pekárenské výrobky
Test polotovarov
94. Kváskové cesto na pečené a vyprážané koláče, na koláče, koláče a iné výrobky z múky
95. Nekysnuté lístkové cesto na koláče, pečivo a iné výrobky z múky
96. Pieskové cesto na koláče a pečivo
Kulinárske výrobky
97. Tvarohové koláče, odšťavovače, pootvorené koláče z kysnutého cesta:
s tvarohom
s džemom a ovocnými plnkami
98. Chebureks, belyashi, stolové koláče, vyprážané, pečené, kulebyaki, koláče (s mäsom, vajcami, tvarohom, kapustou, pečeňou a inými náplňami)
99. Fašírky (rezne) krupicová kaša, proso
Práškové cukrovinky, sladké jedlá, nápoje
100. Koláče a pečivo:
bez smotanového záveru, s proteínovým šľahaným, suflé, smotanovým, ovocným a bobuľovým, fondánovým zakončením
koláč "zemiakový"
s pudingom, so šľahačkou, s tvarohom a smotanovou plnkou
101. Sušienky:
so smotanovým, ovocným, kandizovaným ovocím, makom
s tvarohom
102. Želé, peny
103. Krémy
104. Šľahačka
105. Kvas vyrobený v priemysle:
nepasterizovaný chlebový kvas
kvas "Moskva"
106. Čerstvo vylisované ovocné a zeleninové šťavy

Príloha 2
(odkaz)

Pojmy a definície

Trvanlivosť potravinárskych výrobkov - obmedzené časové obdobie, počas ktorého musia potravinárske výrobky plne spĺňať požiadavky, ktoré sa na ne zvyčajne kladú, pokiaľ ide o organoleptické, fyzikálno-chemické ukazovatele vrátane nutričnej hodnoty, a požiadavky ustanovené regulačnými dokumentmi na prípustný obsah chemické, biologické látky a ich zlúčeniny, mikroorganizmy a iné biologické organizmy, ktoré predstavujú nebezpečenstvo pre ľudské zdravie, ako aj spĺňajú kritériá funkčného účelu. Trvanlivosť potravinárskych výrobkov - doba, počas ktorej si výrobky zachovávajú vlastnosti stanovené v regulačnej a/alebo technickej dokumentácii pri dodržaní podmienok skladovania uvedených v dokumentácii (nemusí byť konečná). Podmienky skladovania potravín - optimálne parametre prostredia (teplota, vlhkosť prostredia, svetelný režim a pod.) a pravidlá manipulácie (opatrenia na zabránenie poškodenia škodcami, hmyzom, hlodavcami; opatrenia na zachovanie neporušenosti obalu a pod.) potrebné na zabezpečenie bezpečnosť inherentných potravinárskych výrobkov s organoleptickými, fyzikálno-chemickými vlastnosťami a ukazovateľmi bezpečnosti. Rýchlo sa kaziace sú potraviny, ktoré si vyžadujú špeciálne teplotné a/alebo iné režimy a pravidlá na udržanie kvality a bezpečnosti, bez ktorých podliehajú nezvratným zmenám, ktoré vedú k poškodeniu zdravia spotrebiteľov alebo zhoršeniu kvality. Medzi produkty podliehajúce skaze patria spracované mäso, hydina, vajcia, mlieko, ryby a iné druhy ako ryby; múčne smotanové cukrárske výrobky s hmotnostným podielom vlhkosti viac ako 13 %; krémy a dokončovacie polotovary vr. na rastlinných olejoch; nápoje; produkty spracovania zeleniny; tučné výrobky a výrobky obsahujúce tuky, vrátane majonézy, margarínu; rýchlo mrazené hotové jedlá a polotovary; všetky druhy konzerv; termizované fermentované mliečne výrobky a sterilizované mliečne výrobky. Obzvlášť rýchlo sa kaziace výrobky - výrobky, ktoré sa nedajú skladovať bez chladu a sú určené na krátkodobý predaj: mlieko, pasterizovaná smotana; chladené polotovary z mäsa, hydiny, rýb, morských plodov, surovej a varenej zeleniny, všetky potraviny a jedlá verejného stravovania; čerstvo vylisované šťavy; Krémové cukrárske výrobky vyrobené ručnými operáciami; rýchlo sa kaziace produkty v baleniach otvorených počas predaja. Netrvanlivé * potraviny, ktoré nevyžadujú špeciálne teplotné podmienky skladovania, s výhradou iných zavedené pravidlá skladovania (alkoholické nápoje, ocot); suché výrobky s hmotnostným podielom vlhkosti menej ako 13 %; pekárenské výrobky bez povrchovej úpravy, sladké cukrárske výrobky, potravinové koncentráty. Predĺžená trvanlivosť - trvanlivosť potravinárskych výrobkov podliehajúcich skaze vyrobených v súlade s novými technológiami výroby, balenia, skladovania alebo so zdokonalením existujúcich technológií, ktorých trvanie presahuje trvanie predtým stanovené pre podobné typy výrobkov s použitím tradičných technológií (alebo: najmä rýchlo sa kaziace produkty). Potravinárske podniky - potravinové základne, sklady, sklady, obchody s potravinami, malé maloobchodné podniky bez ohľadu na príslušnosť k rezortu a formu vlastníctva, ako aj chladničky. *S výnimkou špecializovaných produktov pre detskú a diétnu výživu.

Bibliografické údaje

1. Federálny zákon „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ z 2. januára 2000 č. 29-FZ. 2. Federálny zákon „O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“ z 30. marca 1999 č. 52-FZ. 3. Federálny zákon „O zmenách a doplneniach zákona Ruskej federácie „O ochrane práv spotrebiteľov“ a „Kódex RSFSR o správnych deliktoch“. 2001. 4. Nariadenie vlády Ruskej federácie z 30. júla 1998 č. 680. „O štátnej hygienickej a epidemiologickej službe Ruskej federácie“. 5. Nariadenie vlády Ruskej federácie z 21. decembra 2000 č. 987 „O štátnom dozore a kontrole v oblasti zabezpečovania kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“. 6. Nariadenie vlády Ruskej federácie z 21. decembra 2000 č. 988 "O štátnej registrácii nových potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov". 7. GOST R 51074-97 „Potravinárske výrobky. Informácie pre spotrebiteľov“. 8. SP 2.3.6.1066-01 "Hygienické a epidemiologické požiadavky na obchodné organizácie a obrat potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 „Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinových výrobkov“. 10. MUK 4.2.727-99 "Hygienické posúdenie doby trvanlivosti potravinárskych výrobkov." 11. Smernica "O urýchlenom stanovení doby trvanlivosti jedlých rastlinných olejov", schválená zástupcom hlavného štátneho sanitárneho lekára Ruskej federácie č. 1100 / 2261-98-115 zo dňa 23.09.98.

1. Všeobecné ustanovenia a rozsah pôsobnosti 2. Požiadavky na zdôvodnenie trvanlivosti potravinárskych výrobkov 3. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov 3.1. Požiadavky na reguláciu dátumov spotreby 3.2. Požiadavky na organizácie vyrábajúce potravinárske výrobky s predĺženou trvanlivosťou 3.3. Požiadavky na skladovanie potravín 3.4. Požiadavky na prepravu potravinárskych výrobkov Príloha 1 Podmienky skladovania, trvanlivosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich pri teplote (4 ± 2) ° С * Príloha 2 (odkaz) Termíny a definície Bibliografické údaje

• SanPiN 2.2.2.540-96 Hygienické požiadavky na ručné náradie a organizáciu práce
• SanPiN 2.1.6.575-96 Hygienické požiadavky na ochranu atmosférického vzduchu v obývaných oblastiach
• SanPiN 2.1.2.568-96 Hygienické požiadavky na dizajn, prevádzku a kvalitu vody v bazénoch. Hygienické pravidlá a predpisy
• SanPiN 2.2.2.542-96 Hygienické požiadavky na zobrazovacie terminály, osobné elektronické počítače a organizáciu práce
• SanPiN 2.2.3.570-96 Hygienické požiadavky na podniky uhoľného priemyslu a organizáciu práce
• SanPiN 2.2.4.548-96 Hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov. Hygienické pravidlá a predpisy

Povrch kusov polotovarov by mal byť bez vzduchu, farba a vôňa charakteristická pre benígne mäso. Nemali by byť žiadne hrubé šľachy, chrupavky, kúsky buničiny s modrinami, kosti.

Porciované polotovary by mali byť narezané cez svalové vlákna. Polotovary zo sekanej hmoty musia mať správny tvar (v závislosti od druhu polotovaru). Povrch je rovnomerne pokrytý strúhankou, roztrhané a zlomené okraje nie sú povolené. Hmota na reze je homogénna, s vôňou charakteristickou pre benígne mäso s korením. Sekané polotovary sa vyrábajú podľa OST 49 121-78. Nie je dovolené mať žiadne známky poškodenia, úpal.

Pripravené polotovary sa skladujú pri teplote neprevyšujúcej 6°C. Veľkorozmerné polotovary sa ukladajú do jedného radu na plechy na pečenie a skladujú sa najviac 48 hodín. Porciové polotovary sa ukladajú na plechy na pečenie v jednom rade na okraj pod uhlom 30°, prírodné polotovary skladujeme najviac 36 hodín, obaľované - najviac 24 hodín.Malé polotovary výrobky sa ukladajú na plechy na pečenie s vrstvou 5 cm a skladujú sa maximálne 24 hodín - maximálne 6 hodín Výrobky z odrezkovej hmoty sa ukladajú v jednom rade na plech posypaný chlebom a skladujú sa pri teplote 6–8 ° C najviac 12 hodín Nerozrezané kosti sa skladujú najviac 3–5 hodín.

Kapitola IV

SPRACOVANIE HYDINY

A PERIE

Jatočné telá kurčiat, husí, moriek, kačíc, perličiek, kurčiat a káčat sú klasifikované ako poľnohospodárska hydina. Hydinové mäso obsahuje bielkoviny, minerálne látky, tuky, extrakty, vitamíny PP, A, D, skupina B.

Svalové tkanivo hydiny má jemne vláknitú štruktúru, obsahuje o polovicu menej kolagénu a elastínu ako hovädzie mäso. Tuk má nízky bod topenia. Veľké množstvo extraktívnych látok určuje špeciálne chuťové vlastnosti vtáka. V mäse mladého vtáka je menej extraktívnych látok ako u dospelého, preto je lepšie použiť na prípravu vývaru dospelého, nie však starého vtáka. Od starého vtáka sú bujóny zakalené a nearomatické. Používa sa hlavne na varenie a dusenie, mladé - na vyprážanie.

Farmárska hydina prichádza zbitá, bez peria, polovypitvaná, vypitvaná a vypitvaná so sadou drobov a krku. Vtáčik prichádza chladený, chladený a mrazený, podľa tučnosti a kvality je rozdelený do kategórie I a II.

Pernatá zver prichádza do podnikov verejného stravovania: stepná, horská, močiarna a vodná hydina. Do stepi patria prepelice, sivé a biele jarabice; k horskej zveri - tetrov, tetrov, bažanty; k močiarnej zveri - sluky, brodivci; k vodnému vtáctvu - kačkám a husám.

Mäso z diviny na rozdiel od hydinového obsahuje viac bielkovín a extraktívnych látok, no menej tuku. Má špecifickú chuť a vôňu. Ľahká horkosť a živicový zápach sa považujú za obzvlášť cenné. Mäso z diviny má tmavú farbu a pevnejšiu štruktúru ako hydinové mäso. Divina sa používa hlavne na vyprážanie, pretože jej chrbtica obsahuje horkosť, a preto nie je vhodná na varenie.

Hra prichádza neošklbaná, v zmrazenom stave, podľa kvality sa delí na 1. a 2. stupeň.

Mechanické kulinárske spracovanie hydiny

A pernatej zveri

Mechanické kulinárske spracovanie hydiny pozostáva z nasledujúcich operácií: rozmrazovanie; opálenie; odstránenie hlavy, krku, nôh; pitvanie; umývanie a príprava polotovarov.

Rozmrazovanie. Ak je to možné, mrazené telá vtákov sa narovnajú, položia na stoly alebo stojany v jednom rade tak, aby sa jatočné telá navzájom nedotýkali. Rozmrazujte pri teplote 8–15 °C pre husi a morky 8 hodín, pre kurčatá a kačice 5–6 hodín.

Spievanie. Na povrchu jatočného tela vtáka sú chlpy, zvyšky peria a páperie, ktoré je potrebné odstrániť. Najprv sa jatočné telá osušia uterákom alebo handrou, môžu sa sušiť prúdom teplého vzduchu, potom sa potierajú otrubami alebo múkou (v smere od nôh k hlave), aby chĺpky zaujali zvislú polohu. a je ľahšie ich spievať. Opekajte na nedymom plameni, opatrne, aby ste nepoškodili pokožku a neroztopili podkožný tuk. Ak má vták nedostatočne vyvinuté perie („konope“), odstráni sa pomocou pinzety alebo malého noža.

Odstránenie hlavy, krku a nôh. Pred vypitvaním sa hlava vtáka s polovičným vypitvaním odreže medzi druhým a tretím krčným stavcom. Potom sa na zadnej strane krku urobí pozdĺžny kožný rez, krk sa zbaví kože a krk sa odreže pozdĺž posledného krčného stavca tak, aby koža zostala s jatočným telom. U kurčiat a kurčiat sa koža odreže z polovice krku, u moriakov, kačíc a husí - z dvoch tretín, aby sa uzavrelo miesto prerezania krku a struma.

Nohy sú odrezané v oblasti tarzálneho kĺbu. Krídla vtáka (okrem kurčiat) sú odrezané v lakťovom kĺbe.

Vypitvanie. Na vypitvanie sa v brušnej dutine urobí pozdĺžny rez od konca hrudnej kosti (kýlu) po konečník. Cez vzniknutý otvor sa odstráni žalúdok, pečeň, omentum, pľúca, obličky a cez hrdelný otvor sa odstráni struma a pažerák. Omentum, pľúca a obličky sú odstránené z vtáka vstupujúceho do vypitvanej formy. Po vypitvaní sa vyreže konečník a oblasti dužiny nasiaknuté žlčou.

Umývanie. Vypitvaná hydina sa umyje tečúcou studenou vodou s teplotou nepresahujúcou 15 ° C. Pri umývaní sa odstraňujú nečistoty, krvné zrazeniny a zvyšky vnútorností. Neodporúča sa dlhodobé umývanie, pretože to spôsobí veľkú stratu živín. Umytý vták na sušenie sa položí na plechy na pečenie s rezom tak, aby voda bola sklenená.

Herné spracovanie. Pozostáva z nasledujúcich operácií: šklbanie; opálenie; odstránenie krídel, krku a nôh; pitvanie a umývanie.

Rozmraziť zver, ako aj vtáky.

Vytrhávanie začnite od krku. Zároveň sa zachytí niekoľko pierok a rýchlo sa vytiahnu v smere opačnom k ​​prirodzenému rastu. Aby sa koža pri šklbaní neroztrhla, v miestach vyťahovania peria sa sťahuje prstami ľavej ruky. Koža chráni zverinu pred nadmerným vysušením pri vyprážaní.

opáliť sa len veľká zver (tetrov, tetrov, divé kačice a husi). Predsušia sa utierkou, potrejú múkou a opália.

Hra je úplne odstráňte krídla, krk, odrežte nohy pri nohách. Pri močiarnej zveri (piskor, sluka veľká a pod.) sa z hlavy a krku stiahne koža, hlava sa ponechá so zobákom, ale odstránia sa oči.

vypitvanie zverina sa vyrába rovnakým spôsobom ako vtáky. Pri malej zveri sa urobí rez na krku zo zadnej strany, odstráni sa struma a hrdlo a potom zvyšok vnútorností. Vypitvané telá zveri sa dobre umyjú v studenej vode.

Tankovanie hydiny a diviny

Spracované jatočné telá hydiny a diviny sa používajú na tepelné spracovanie v celku alebo sa pripravujú porciované polotovary, ako aj sekaná hmota. Celá hydina je predtvarovaná (naplnená), aby mala kompaktný tvar, urýchlila proces varenia a uľahčila jej krájanie na porcie.

Pred tankovaním sa jatočné telá hydiny a zveriny triedia: jatočné telá s poškodenými filetami sa neochucujú, ale používajú sa na prípravu hmoty na kotlety alebo na varenie.

Tankovanie hydiny. Jatočné telá vtákov sa plnia: „do vrecka“, jednou niťou, dvoma vláknami.

Tankovanie "vo vrecku" je najjednoduchší a najbežnejší spôsob. Za týmto účelom urobte kožné rezy („vrecká“) na bruchu na oboch stranách a vložte konce nôh do týchto štrbín. Koža z krku uzatvára cervikálny otvor, krídla sú zasunuté dozadu tak, aby držali kožu krku.

Používa sa aj iný spôsob plnenia „do vrecka“. V tomto prípade sa pri spracovaní vtáka nohy odrežú 1–1,5 cm pod pätovým kĺbom pod uhlom 30 °, aby sa získala špicatá kosť. Koža z krku a krídel sa vyplní rovnakým spôsobom ako pri prvej metóde. Potom sa pripravené jatočné telo položí späť nadol, nohy sa pevne pritlačia k jatočnému telu, ich konce sa položia na seba (krížom) a vložia sa do brušného rezu smerom k chvostu tak, aby konce špičatých kostí boli zaháknuté na miazgu. Kurčatá, kurčatá, morky na varenie, husi a kačice na vyprážanie sa plnia „do vrecka“.

Vyplnenie jedného vlákna- telo vtáka sa položí späť, nohy sa ľavou rukou pritlačia k telu a pravá ruka sa prepichne ihlou a niťou v strede nohy pod bedrom tak, aby ihla vyšla von opačnú stranu v boku pod nohou. Ihla a niť sa pretiahnu, koniec nite sa ponechá na pôvodnom vpichu. Potom navlečú niť na nohu, prepichnú koniec bedra ihlou a niťou tak, aby ihla vyšla na opačnú stranu, navlečie niť na druhú nohu, prepichne bok pod nohou a ihlu ťahá šikmo. tak, že vyjde pri druhej nohe na opačnej strane. Korpus sa otočí na bok, jedno krídlo sa prepichne, koža krku sa pripevní niťou k chrbtovým svalom, druhé krídlo sa prepichne, nite sa stiahnu a uviaže sa uzol. V jednom závite naplňte vtáka na vyprážanie.

Vyplnenie dvoch vlákien- korpus sa položí na stôl chrbtom nadol, nohy sa pritlačia ku korpusu, v ohybe nôh sa nohy prepichnú ihlou a niťou, prevlečie sa pod sviečkovicu a prepichne sa druhá noha, niť sa pretiahne, pričom koniec zostane pri počiatočnom prepichnutí. Potom sa jatočné telo otočí na bok, koža z krku sa prehodí cez chrbát, čím sa uzavrie krčný otvor. Cez jedno krídlo sa prevlečie ihla a niť, koža krku sa pripevní niťou na svaly chrbta a prevlečie sa cez druhé krídlo. Potom sa koniec nite na krídle a koniec nite ponechanej na nohe stiahne a zviaže do uzla. Krídla boli teda vyplnené jednou niťou.

Nohy sú pripevnené k jatočnému telu druhým závitom. Za týmto účelom sa kostra položí na chrbát, nohy sa pritlačia na kostru, prepichnú sa ihlou pod nohami, niť sa prehodí cez nohu a prepichne sa pod nohami v opačnom smere, konce nití sú stiahnuté k sebe a zviazané do uzla. Kurčatá, kurčatá, morky na vyprážanie, ako aj veľká pernatá zver - tetrov hlucháň, tetrov hlucháň sa ochucujú dvoma vláknami.

Plnenie ihlou zhoršuje vzhľad vtáka, zatiaľ čo musíte urobiť hlboké vpichy do mäsa, ihla je pokrytá tukom a šmýka sa v rukách. Preto možno použiť metódy navliekania bez ihly, ktoré sú jednoduchšie a urýchľujú proces navliekania vtáčika (obr. 11).

a - prvý spôsob; b - druhý spôsob

Prvý spôsob. Koža krku a krídel sa stiahne rovnakým spôsobom ako pri tankovaní „do vrecka“. Berú nite dlhé 0,5 – 0,6 m. Telo sa položí na chrbát, na hrudnej kosti sa uviaže slučka, na to sa stred nite zahákne na špičku hrudnej kosti (môže sa urobiť plytký rez), potom konce slučky prevlečieme stredom krídlovej kosti, nite prevlečieme dozadu, krížom obopíname kostru. Potom sa na konce každej nohy nanesú nite, pritiahnu sa k sebe, tesnejšie sa pritlačia k jatočnému telu a zviažu sa do uzla. Táto metóda sa používa na obliekanie kurčiat, kurčiat.

Druhý spôsob. Spracované jatočné telo sa položí späť nadol. Berú nite dlhé 0,7–0,8 m. Na chvost uviažu slučku, potom na odstrihnuté konce nôh nahodí slučku, konce nití prevlečieme po chrbte a krížom obopíname kostru. Konce nití sa vyvedú v strede krídlových kostí, nite sa stiahnu a zviažu do uzla na sviečkovej. Týmto spôsobom je lepšie naplniť jatočné telá veľkých vtákov.

Plniaca hra. Jatočné telá pernatej zveri sú zastrčené do jednej nite (kríž), noha na nohu, zobák.

V jednom vlákne (kríž) tankovať lieskové tetrovy, jarabice, tetrovy, bažanty. Za týmto účelom pritlačte nohy k jatočnému telu, prepichnite stred nôh pod bedrom, pretiahnite ihlu a niť na druhú stranu, pričom koniec nite ponechajte na pôvodnom prepichnutí. Potom sa ihla s niťou prenesie pod korpus, prehodí sa cez nohu, prepichne sa na konci výbežku sviečkovice, niť sa prehodí cez druhú nohu, konce nití sa stiahnu a zviažu.

Noha k nohe zvládnuť malú hru. Pri hre sa vedie rez pozdĺž kosti na jednej nohe bližšie k pätovému kĺbu a do tohto rezu sa vkladá druhá noha.

zobák beh bažina hra. Za týmto účelom sa tupou stranou noža alebo sekačky rozdrvia kosti nôh v nohách, potom sa prepletú a pritlačia k hrudníku, hlava a krk sa priložia k jatočnému telu na pravej strane. , v nohe sa urobí punkcia ihlou, zobák sa prenesie do punkcie, čím sa upevnia skrútené nohy.

Ak bola zverina chudá, tak aby bolo mäso po úprave šťavnaté a jemné, chrbát vysokej zveri (tetrov, tetrov, bažanty, jarabice biele) sa naplní vychladenou slaninou, nakrájanou na malé tyčinky. Na uľahčenie procesu plnenia a zlepšenie vzhľadu sa jatočné telá ponoria do horúceho vývaru alebo vody (60–70 ° C) na 3–5 minút. Pri drobnej zverine sa karé obalí tenkými pásikmi slaniny a previaže sa špagátom.

Podobné informácie.

31. Mäsové polotovary, nutričná hodnota, sortiment, hodnotenie kvality, stav a trvanlivosť mäsových polotovarov. Mäsové konzervy, (urobte si tabuľku sortimentu, zloženia). Známky rozdelenia na odrody. vady v mäsových konzervách (s akými chybami je mäsová konzerva v predaji neprijateľná). Druhy bombardovania mäsových konzerv. Druhy konzervovaných potravín používaných pri výrobe mäsových konzerv. Balenie, označovanie, trvanlivosť. Vypracujte schému na dekódovanie konzervovaného mäsa (vo forme tabuľky). Pozri prílohy.

Polotovary sú výrobky z rôznych druhov mäsa, ktoré sa predávajú pripravené na varenie.

Mäsové polotovary sú medzi obyvateľstvom veľmi žiadané.

Podľa druhu mäsa sa polotovary rozlišujú od hovädzieho, jahňacieho, bravčového a od hydinového mäsa; podľa spôsobu spracovania - prírodné, obalované, sekané, knedle, mleté ​​mäso a iné a podľa tepelného stavu - chladené a mrazené.

Prírodné polotovary

Na prípravu týchto polotovarov sa používa chladené, chladené a rozmrazené hovädzie a baranie mäso kategórie I a II, bravčové mäso kategórie II a III, teľacie mäso, ako aj jatočné telá hydiny kategórie I a II.

Podľa veľkosti sú prírodné polotovary rozdelené na porciované, malé a veľké.

Porciované polotovary sú vyrobené z najjemnejšieho svalového tkaniva, narezaného naprieč svalovými vláknami vo forme jedného alebo dvoch kusov mäsa s celkovou hmotnosťou 125 g (sviečková - 250 g).

Porciové polotovary z hovädzieho mäsa sa vyrábajú v nasledujúcich typoch.

Sviečková - vnútorné bedrové svaly; prichádza v jednom kuse.

Steak pripravené z panenky vo forme jedného kusu dužiny bez tuku, oválne alebo nepravidelne zaoblené, hrubé 2-3 cm.

Filé sa líši od bifteku s hrúbkou 4-5 cm.

Langet, na rozdiel od steaku sú to 2 kusy dužiny, veľkosťou a hmotnosťou takmer identické, hrubé 1–1,2 cm.

Hovädzí steak so zárezom - jeden kus 2-3 cm hrubý, oválny alebo nepravidelne zaoblený, z dužiny zadnej časti. Aby mal sypkú konzistenciu, svalové tkanivo sa odbije a na povrchu kusu sa urobia zárezy vo forme kociek, čo urýchľuje tepelné spracovanie.

Entrecote - kus mäsa oválneho podlhovastého tvaru, hrubý 1,5–2 cm s vrstvou tuku do 1 cm, pripravený z dužiny chrbtovej a driekovej časti.

Dusené hovädzie mäso - ide o jeden a menej často 2 kusy miazgy z laterálnej a vonkajšej vrstvy zadnej panvovej časti, nepravidelného tvaru, hrubé 2–2,5 cm.

Porciu malorozmerných polotovarov z hovädzieho mäsa na rozdiel od porciovaných tvoria nadrobno nakrájané kusy mäsa s celkovou hmotnosťou 125 až 1000 g.Azu, hovädzí stroganov a guláš sa môžu predávať na váhu.

Sortiment malých polotovarov z hovädzieho mäsa: azu, hovädzí stroganov, ražniči, mäso na ražniči, guláš, vyprážanie, guláš, polievková súprava.

Azu má formu kociek alebo tyčiniek mäsa o veľkosti 3–4 cm, každá s hmotnosťou 10–15 g, vyrezaných z dužiny driekovej, chrbtovej a zadnej panvovej časti jatočného tela. Hmotnosť porcie - 125 g.

hovädzí Stroganov, na rozdiel od azu sú nakrájané na kúsky vo forme podlhovastých tyčiniek s hmotnosťou 5–7 g.

Šašlik pripravené z odrezkov. Kúsky s hmotnosťou 30–40 g sa navlečú na palicu striedavo s plátkami slaniny a cibule. Porcia obsahuje 110 g mäsa, 8 g bravčovej masti a 7 g cibule.

Mäso na grilovanie kúsky sviečkovice, každý po 30 – 40 g, balené v porciách po 250 a 500 g.

guláš - kúsky dužiny odrezané z lemu, ako aj z lopatkovej a podlopatkovej časti, po 30–40 g, s obsahom tuku najviac 10 %. Balený guláš v porciách 125 g.

Pečený špeciál - kúsky dužiny s hmotnosťou do 50 g, narezané naprieč svalovými vláknami z bedrovej a ramennej časti, ako aj z hrudnej časti (od 1. po 5. rebro). Tento polotovar je balený v porciách s hmotnosťou 250, 500 a 1000 g, ako aj v porciách neurčitej hmoty - od 250 do 1 000 g.

Praženie - kúsky dužiny z pliecka a mäsových odrezkov neurčitého tvaru s hmotnosťou 10–15 g, s obsahom tuku do 20 % a spojovacími fóliami. Balené po 250 a 500 g.

dusené mäso - kusy mäsa a kostí po 40 až 60 g, mäso s tukom a kosťami by malo byť po 50 %. Na dusenie používajte krčnú, chrbtovú, driekovú, krížovú a hrudno-kostálnu časť.

Polievková súprava od duseného sa líši tým, že kúsky mäsa a kostí sú väčšie a vážia každý 100–120 g. Polievková súprava sa balí prevažne po 1000 g.

Dusené hovädzie mäso - kusy mäsa a kostí z rebier z hovädzieho mäsa kategórie I s hmotnosťou najviac 200 g s obsahom kostí do 25 % hmotnosti polotovaru.

Veľkorozmerné polotovary z hovädzieho mäsa vyrábajú dva druhy.

Vykostený polotovar najvyššej kvality pripravené z chladeného mäsa I. kategórie z mladých zvierat. Ide o miazgu chrbtovej, bedrovej, bedrovej a lopatkovej časti, zbavenú šliach a hrubých povrchových filmov. Vykostený polotovar sa vyrába v porciách neurčitej hmoty - od 250 do 1 000 g, ako aj balený po 250, 500 a 1 000 g.

kotleta mäso- dužina vo forme odrezkov získaná čistením veľkorozmerných polotovarov a kostí alebo kúskov z krčných a medzirebrových častí a z boku. Kotletové mäso sa spravidla používa na priemyselné spracovanie (príprava sekaných polotovarov).

Polotovary z bravčového, jahňacieho a teľacieho mäsa sú tiež porciované, malorozmerové a veľkorozmerové.

Porciované polotovary z bravčového a jahňacieho mäsa - prírodný rezeň s kosťou, rezeň, rezeň a panenka; z teľacieho mlieka - iba prírodný rezeň a rezeň. Hmotnosť väčšiny polotovarov je 125 g a sviečkovice - 250 g.

Rezeň prírodný pripravené z chrbtovej a driekovej časti jatočného tela vo forme jedného kusu mäsa s rebrovou kosťou. V bravčových a teľacích kotletách nie je dĺžka kosti väčšia ako 8 cm, v jahňacom - 7 cm. Kotleta má oválny plochý tvar a na strane rebrovej kosti je konkávna.

Eskalopa vyrežeme z dužiny chrbtovej a driekovej časti vo forme dvoch rezov približne rovnakej veľkosti a hmotnosti, hrubých 1–1,5 cm.

Rezeň - kus mäsa oválneho podlhovastého tvaru, hrubý 2–3 cm, pripravený z dužiny zadnej panvovej časti.

Bravčová panenka sa vyrába balené v porciách 250 g a jahňacie - 125 g.

Drobné polotovary z bravčového mäsa(kebab, mäso na grilovanie, guláš, pečienka, dusené mäso) a jahňacie mäso (kebab, mäso na grilovanie, prívarok, polievková súprava) sa od rovnomenných hovädzích polotovarov líšia najmä druhom mäsa. Do porcie bravčového a jahňacieho špízu sa navyše nepridáva slanina, takže obsahuje o niečo viac mäsa (115 g) a cibule (10 g); v porcii bravčového gulášu 2x (t.j. do 20%) viac tuku; v jahňacom guláši je hmotnosť kusov menšia (20–30 g), ako aj menej tuku (do 15 %) a kostí (do 20 %).

Vyrábajú drobné polotovary v porciách rôznej hmotnosti (g): guláš a pečienka - po 125, 250 a 500; mäso na grilovanie - 250 a 500; súprava na dusenie a polievku - po 500 a 1000.

Veľkorozmerové polotovary z bravčového, jahňacieho a teľacieho mäsa.

Bravčové polotovary bez kosti Vyrábajú dva druhy: na prírodné kotlety (z dužiny karé s hrúbkou podkožného tuku nie väčšou ako 1 cm) a bravčové mäso na dusenie (kúsky dužiny z krku).

Jahňací polotovar bez kosti sa pripravujú z miazgy bedrových, dorzálno-lopatkových (okrem krku a hrudníka) a driekových (okrem slabín) rezov s vrstvou podkožného tuku najviac 1 cm.

Vyrobené z mliečneho teľacieho mäsa bedrá(dužina chrbtovej a driekovej časti s rebrovými kosťami) a hruď(rebrová časť bez hrudnej kosti a bez drsnej časti boku).

Vykostené polotovary z bravčového a baranieho mäsa sa vyrábajú v balených hmotnostiach 250 a 500 g a neurčitej hmotnosti - od 250 do 500 g. Polotovary z teľacieho mäsa majú len neurčitú hmotnosť.

Rezeň z bravčového a jahňacieho mäsa vyrobené z rovnakých častí ako hovädzie rezne.

Polotovary z hydinového mäsa. V podnikoch mäsového priemyslu sú tieto polotovary vyrábané prevažne z mäsa a drobov kurčiat a sliepok v nasledujúcom sortimente.

kurčatá amatérske jatočné telá alebo polovičky kurčiat sa ukladajú v radoch späť do nerezových košov, pričom každý rad sa posype zmesou soli, čierneho korenia a nasekaného cesnaku. Potom sa koše umiestnia do kadí so soľankou (voda, soľ, horčičný prášok, kyselina octová) a nechajú sa jeden deň pri teplote 2– 4 °C. Kurčatá sa predávajú bez nálevu.

Tabakové kurčatá - jatočné telá sa zapletú, ušľahajú, aby sa uvoľnili tkanivá a potrie sa zmesou soli, čierneho korenia, nasekaného cesnaku a horčice.

Kurací rezeň - prsné svaly sú biele, oválneho tvaru, s povrchovým filmom, bez kože.

Kuracia noha -časť jatočného tela vrátane stehennej kosti a holennej kosti s priľahlými svalmi a kožou.

Do súpravy pre vývar zahŕňa dorzálno-lopatkovú a lumbosakrálnu časť bez pľúc a obličiek, krídla, kožu a kosti z hrudnej časti, odrezky zo spracovania filé.

Polievková súprava - spracované hlavy s prídavkom nôh do 40%.

Sada na dusenie -žalúdky a srdcia, krídla a krky v rovnakom počte.

Súprava želé - hlavy (do 40 %), krky, krídla, srdcia, žalúdky a nohy v približne rovnakom množstve.

Amatérske kurčatá, tabakové kurčatá sa predávajú ako voľne ložené výrobky, kuracie filety a kuracie stehná spravidla v balených porciách rôznej hmotnosti, od 250 do 1 000 g; sady - v porciách určitej hmotnosti - 500 alebo 1000 g.

Nasekané polotovary

Suroviny na prípravu sekaných polotovarov sú mleté ​​mäso z odrezkov alebo obrezaného mäsa, tuk, pšeničný chlieb z múky najvyššej a 1. triedy, soľ, korenie, cibuľa; vajcia sa pridávajú do niektorých druhov výrobkov. Na pečenie výrobkov použite strúhanku.

Medzi sekané polotovary patria rezne, rezne, steaky a fašírky.

Moskovské kotlety pripravené z mletého hovädzieho mäsa (50%) s prídavkom tuku, pšeničného chleba, soli, korenia, cibule. Sú okrúhle, s hmotnosťou 50 a 100 g. amatérske mäsové guľky, na rozdiel od Moskvy obsahujú viac mletého hovädzieho mäsa (60 %) a navyše sa do nich pridávajú vajcia. Sú oválneho tvaru, s jedným zahroteným koncom, s hmotnosťou 75 g.

Kyjevské kotlety obsahujú 50% bravčového mletého mäsa, majú okrúhly tvar a hmotnosť 50 g.

Domáce rezne sú vyrobené z bravčového mäsa a mletého hovädzieho mäsa v rovnakých množstvách (30,6 %), okrúhleho tvaru, s hmotnosťou 50 a 100 g.

Školské kotlety pripravené z mletého hovädzieho a bravčového mäsa s prídavkom sušeného odstredeného mlieka. Majú vysokú nutričnú hodnotu, keďže obsahujú zvýšené množstvo bielkovín.

Mäsové a zeleninové kotlety z hovädzieho rezňa sú dva druhy. Recept na jeden druh rezňov okrem mäsa obsahuje varenú ryžu alebo perličkový jačmeň, sójový proteín, vajcia, cibuľu, mleté ​​čierne korenie.

V kotletách iného typu sa namiesto varených obilnín pridáva zemiaková kaša. Tvar odrezkov je okrúhly sploštený, hmotnosť - 50 alebo 100 g. Vyrábajú sa chladené alebo mrazené s hmotnosťou 500 g (10 a 5 kusov).

Rezeň Moskva vyrobené z hovädzieho rezňa (71 %), krájaného tučného bravčového mäsa (16 %) s prídavkom strúhanky, mletého čierneho korenia a soli. Na hovädzí a bravčový rezeň sa používa mäso zodpovedajúcich druhov. Do rezňa sa pridáva viac vajec ako do rezňov. Tvar rezňa je oválny, hmotnosť - 50 a 100 g.

Hovädzie steaky v na rozdiel od rezňov a rezňov sa pripravujú bez chleba a vajec. Hovädzí steak sa pripravuje z hovädzieho rezňa s pridaním nadrobno nakrájanej slaniny, soli a mletého čierneho alebo bieleho korenia. Namiesto slaniny sa do City steaku pridáva tučné bravčové mäso. Tvar steakov je okrúhly, hmotnosť - 75 a 100 g, alebo vo forme obdĺžnikových brikiet, hmotnosť - 250 g.

Vyrábajú rezeň a steaky chladené a mrazené.

Mäsový priemysel vyrába mäsové gule Ostankino, Kyjev, ako aj detské a Leningradské (pre deti predškolského a školského veku). Mäsové guľôčky sú najčastejšie guľovité, menej často predĺžené guľovité alebo valcovité. Priemerná hmotnosť 1 ks. - 7-9 g mrazené.

Ostankino mäsové guľky pripravené z hovädzieho mäsa I. triedy s prídavkom hovädzieho tuku (5%), odrezkov slaniny (3%), cibule, soli a mletého čierneho korenia. Majú mleté ​​mäso tmavej farby a výraznú chuť cibule.

Kyjevské mäsové guľky - z hovädzieho I. stupňa (38 %), polotučného bravčového mäsa (15 %) a bravčového líčka alebo odrezkov (27 %) s prídavkom rovnakých korenín ako v Ostankinských fašírkach, ale s menším množstvom cibule.

Detské mäsové guľky - z rezeň hovädzieho (54%) a bravčového (30%) mäsa, krupice (10%) s prídavkom plnotučného sušeného mlieka (4%), cibule (2%), mletého nového korenia a soli.

Leningradské fašírky v na rozdiel od detských obsahujú 2-krát menej hovädzieho rezňa a sušeného mlieka, ale o niečo viac bravčového mäsa (40 %). Namiesto krupice pridávajú vajcia alebo melanž (3 %), cibuľu (8 %), mleté ​​nové korenie a varenú ryžu (20 %).

Mrazené fašírky sú balené v kartónových obaloch s hmotnosťou 300, 350 a 500 g.

Ostatné druhy mäsových polotovarov

Patria sem zrazy, quenely, mleté ​​mäso a knedle.

Zrazy - výrobky z mletého hovädzieho mäsa plnené nasekanými vajcami, smaženou cibuľou a strúhankou. Zrazami dávajú oválny, mierne sploštený tvar. Hmotnosť 1 ks. -100 g.

Kneli podľa druhu mäsa sú hovädzie, teľacie a kuracie. Okrem nadrobno nakrájaného mäsa zahŕňajú tlačenú varenú ryžu, mlieko, vajcia a soľ. Quenelles majú roztierateľnú textúru. Vyrábajú sa balené, hmotnosť 150 g. Quenelly sa odporúčajú do diétnej a detskej výživy.

Nasekané mäso sa vyrábajú v podnikoch mäsového priemyslu nasledujúcich typov.

Hovädzie mäso - z hovädzieho mäsa 2. triedy s obsahom do 20% spojivového tkaniva.

Bravčové mäso - z tučného bravčového mäsa obsahujúceho tukové tkanivo od 30 do 50%.

Domáce - z hovädzieho mäsa 2. triedy a odvážneho bravčového mäsa v rovnakých množstvách.

Špeciál - z tučného bravčového mäsa (50%), hovädzieho rezne alebo hovädzieho mäsa II. triedy (20%) a hydratovaného sójového proteínu (30%).

Mleté mäso na steaky Špeciál - z hovädzieho kotletového mäsa alebo orezaného hovädzieho mäsa II. triedy (65%), slanina (15%), hydratovaný sójový proteín (20%).

Mleté mäso sa vyrába chladené, menej často mrazené, vo forme obdĺžnikových tyčiniek s hmotnosťou 250 a 500 g, balené v pergamene, pod pergamenom, laminovanou fóliou, polyetylénovou fóliou.

halušky - výrobky z nekysnutého cesta plnené mletým mäsom v tvare polkruhu. Hmotnosť 1 ks. - 12 g.

Výroba halušiek pozostáva z týchto procesov: miesenie cesta; príprava mletého mäsa; formovanie knedlí na automatických strojoch, mrazenie knedlí pri teplotách od -18 do -23 ° C; ich balenie do kartónových škatúľ s hmotnosťou 350, 500 a 1000 g, po ktorých nasleduje balenie do hrubých papierových alebo kartónových krabíc.

Kufta v Moskve má tvar nízkeho valca. Na jeho prípravu sa používa špičkové sekané hovädzie mäso (55 %) a tučné bravčové mäso (34 %), ďalej ryža, vajcia alebo melanž, cibuľa, soľ a mleté ​​čierne korenie. Hmotnosť 1 ks. - 30–36 g Kyufta je balená v kartónových škatuliach po 500 g.

Požiadavky na kvalitu polotovarov

Kvalitu polotovarov určuje ich tvar, vzhľad, konzistencia a vôňa v súlade s požiadavkami normy.

Tvar všetkých polotovarov je správny a charakteristický pre ich vzhľad. Povrch prírodných polotovarov je bezvetrie, mierne vlhký, ale nie lepkavý, okraje sú rovné, bez hlbokých zárezov do svalového tkaniva, bez šliach a drsných povrchových filmov. V polotovaroch z bravčového a jahňacieho mäsa nie je vrstva podkožného tuku väčšia ako 1 cm Farba svalového tkaniva a tuku, charakteristická pre nezhubné mäso určitého druhu. Povrch obalovaných a sekaných polotovarov je svetložltý až svetlohnedý, rovnomerne pokrytý strúhankou.

Konzistencia prírodných a obalovaných polotovarov je elastická, hustá; nasekané - homogénne, bez šliach, chrupaviek, drvených kostí, kúskov tuku a chleba.

Vôňa polotovarov je vlastná čerstvému ​​mäsu, bez známok kazenia; nasekané polotovary - s vôňou cibule a korenia.

V kotletovom mäse z hovädzieho mäsa nie je obsah tukového tkaniva viac ako 10%, spojivového - nie viac ako 10% a z bravčového, jahňacieho a mliečneho teľacieho mäsa - nie viac ako 15 a 5%.

Množstvo vlhkosti v sekaných polotovaroch je od 62 do 72%, chlieb - od 18 do 21% a soľ - od 0,9 do 1,5%.

Odchýlka hmotnosti jednotlivých porcií prírodných a obalovaných polotovarov by nemala presiahnuť ± 3 %, sekaných ± 5 %; odchýlka hmotnosti 10 porcií od stanovenej hmotnosti nie je povolená.

Deformované, kontaminované polotovary s vysoko navlhčeným povrchom, zaostávajúce, pachy - hnilobné, kyslé, plesnivé, ako aj s prítomnosťou spojovacích filmov nad prípustné normy, šliach, chrupaviek a drvených kostí nie sú povolené. zľava.

Mrazené polotovary (knedle, mäsové guľky, kyufta v Moskve) by tiež mali mať správny tvar, charakteristický pre ich typ, so suchým povrchom, nezlepené do hrudiek. Pri knedlíkoch sú okraje cesta dobre utesnené, mleté ​​mäso nevyčnieva, hrúbka cesta nie je väčšia ako 2 mm a na spoji okrajov - 2,5 mm. Obsah mletého mäsa v knedlíkoch je najmenej 53%, v mäsových guľkách - 80%, v kufta v Moskve - 89%; soľ - nie viac ako 1,7; 1,5 a 2 %.

Teplota v hrúbke chladených polotovarov uvoľnených na predaj by nemala byť nižšia ako 0 a nie vyššia ako 8 ° С a mrazená - nie vyššia ako - 10 ° С.

Po uvarení je mleté ​​mäso šťavnaté, jeho chuť je príjemná, vôňa je s vôňou korenia. V hotových haluškách sa škrupina cesta neporuší.

Výrobky s cudzou chuťou a zápachom, rozmrazené, zdeformované a zlepené do hrudiek nie sú povolené na predaj.

Balenie, označovanie a skladovanie polotovarov

Prírodné, obalované a sekané polotovary sú balené v drevených škatuliach. Každá krabica by nemala obsahovať viac ako 4 vložky. Celková hmotnosť boxu - do 20 kg.

Chladené prírodné, obalované a sekané polotovary sa ukladajú na vložky v 1 rade nezabalené; prírodné a obaľované - s miernym sklonom, takže jeden polotovar je pod druhým, a nasekaný - plochý, bez toho, aby sa jeden výrobok ukladal na druhý. Malé polotovary sú vopred zabalené do celofánu alebo plastovej fólie.

Do každej škatuľky je vložený štítok s názvom výrobcu a polotovaru, netto hmotnosťou výrobku, počtom kusov, cenou, dátumom a hodinou výroby, trvanlivosťou, názvom alebo počtom balič, štandardné číslo.

Veľkorozmerné vykostené polotovary sú balené v polyetylénových fóliových vreciach, ktoré sú upevnené kovovými sponkami alebo tepelne zatavené. Okrem toho sa na balenie používajú vaničky vyrobené z polymérnych materiálov obalených teplom zmrštiteľnou polyetylénovou fóliou. Pre dlhšie skladovanie sa vykostené polotovary vákuovo balia do polymérových vrecúšok z fólie Poviden s aplikovanými hliníkovými sponkami.

Každá jednotka balenia musí byť označená nezmazateľným atramentom alebo musí byť pod obal vložený štítok s označením.

Pri balení polotovaru neurčitej hmotnosti musí byť na účtenke uvedené: názov polotovaru; maloobchodná cena 1 kg; skutočná hmotnosť; cena porcie.

Okrem toho je na každom obale vložený alebo nalepený štítok s obvyklým označením.

Mrazené rezne sú balené v porciách s hmotnosťou 300 g (3 alebo 6 kusov) a steaky - 500 g (5 kusov) v rovnakých obalových materiáloch ako veľkorozmerové polotovary.

Chladené mäsové polotovary skladujte v sklade v čistých, dobre vetraných a chladených komorách pri teplote nie nižšej ako 0 a vyššej ako 8 °C. Trvanlivosť polotovarov od dátumu výroby do predaja (v hodinách): hovädzie a jahňacie mäso veľké veľké - 48, bravčové mäso porciované a veľkorozmerné natur - 36, malé mäso prírodné - 18, obalované - 24, nakrájané - 14, mleté ​​mäso - 12.

Prírodné polotovary, balené do polymérových fólií vo vákuu, sa skladujú pri teplote 0 až 4 °C dlhší čas: z bravčového mäsa - do 7 dní, z hovädzieho a jahňacieho - do 5 dní.

Zmrazené polotovary pri teplotách pod -5 °C sa skladujú do 48 hodín a pri teplote 0–4 °C len 24 hodín.

Mäsové potravinové koncentráty

Mäsové potravinové koncentráty sú mäsové výrobky predspracované a určené na rýchlu prípravu rôznych pokrmov. Patrí medzi ne mrazom sušené mäso a kocky mäsového bujónu.

Mäso sušené mrazom sa vyrábajú z rôznych druhov chladeného mäsa - prémiové hovädzie, jahňacie a chudé bravčové mäso.

Podstata tohto spôsobu sušenia je nasledovná. Surové alebo uvarené mäso nakrájané na malé kúsky, aj vo forme mletého mäsa, sa zmrazí v rýchlomraziarňach a ihneď sa umiestni do vákuových komôr, kde sa dehydruje. Vlhkosť mäsa by nemala byť vyššia ako 5%.

Mäso sušené mrazom sa používa na varenie prvého a druhého jedla. Predtým sa 1 diel (hmotnostný) suchého mäsa zaleje 4 dielmi vody alebo 1% roztoku chloridu sodného a nechá sa 15–

20 minút. Vlastnosti - farba, chuť, vôňa, obsah vitamínov v rekonštituovanom mäse - sú dobre zachované.

Toto mäso je vákuovo balené do vrecúšok z polymérových fólií s hmotnosťou 150 g, čo zodpovedá 600 g surového mäsa. Mäso sušené mrazom sa skladuje v suchých priestoroch s relatívnou vlhkosťou najviac 70 % pri teplote najviac 25 °C po dobu až 12 mesiacov.

Kocky mäsového bujónu vyrobené z mäsového koncentrovaného vývaru, mäsového hydrolyzátu, tuku, rastlinného extraktu, soli a muškátového orieška.

Mäsový vývar sa získava odparovaním predvareného soleného mäsového vývaru.

Mäsový hydrolyzát sa pripravuje z mletého mäsa ošetreného kyselinou chlorovodíkovou. Výsledná hmota sa prefiltruje, neutralizuje sódou bikarbónou a odparí.

Z koncentrovaného vývaru, mäsového hydrolyzátu, soli a zeleninového extraktu sa vyrobí zmes, ktorá sa vysuší. Potom sa k zmesi pridá rozpustený tuk a muškátový oriešok, hmota sa vytvaruje do kociek po 4 g balených do pergamenu alebo fólie, na ktorých je nalepená etiketa. Na prípravu pohára vývaru (250 ml) je potrebná 1 kocka bujónu.

Kocky bujónu sa skladujú v suchých priestoroch s relatívnou vlhkosťou vzduchu nie vyššou ako 75 % pri teplote 12–20 °C po dobu až 4 mesiacov.

Mäsové konzervy.

Z viac ako 100 druhov konzervovaných potravín vyrábajú mäsospracujúce podniky predovšetkým výrobky s najnižšou pracovnou náročnosťou, napríklad mäsové konzervy „dusené mäso“.

Sortiment hlavných druhov konzerv obsahuje prírodné hrudky, mleté ​​mäso, šunku, vnútornosti, mäsovo zeleninové, hydinové, mäsové konzervy pre deti a diétne jedlá, ako aj nové druhy mäsových konzerv.

Mäsové konzervy sa zaraďujú podľa druhu suroviny, charakteru spracovania, zloženia, teploty tepelnej úpravy, účelu, spôsobu spotreby.

Podľa druhu použitých surovín na výrobu konzerv sa delia na mäso - hovädzie, jahňacie, bravčové, teľacie, mäso ošípaných a iných zvierat, hydina, vnútornosti; A mäso a zelenina - zo surového mäsa s cestovinami, strukovinami, zeleninou.

Podľa charakteru spracovania surovín môžu byť konzervované potraviny bez predbežného solenia surovín, so starnutím solených surovín, z nemletých surovín, z drvených (bez prímesí kúskov mäsa a tuku, so zaradením kúsky slaniny), homogénne jemne mleté ​​suroviny, s predbežným tepelným spracovaním (blanšírovanie, varenie, vyprážanie) a bez neho.

Podľa zloženia sa konzervy líšia v prírodnej šťave, s prídavkom iba soli a korenia, s omáčkami - paradajkami, bielym korením a inými, v želé alebo želírovacej omáčke.

Podľa spôsobu tepelnej úpravy sa konzervy delia na sterilizované pri teplotách nad 100°C (bez alebo s obmedzenými podmienkami skladovania) a tepelne upravované pri teplotách do 100°C (s obmedzenými podmienkami skladovania).

Podľa účelu ide o konzervované maškrty, obedy (prvý a druhý chod spolu s prílohou) a polotovary na kombinované účely (diétne a pre deti).

Konzervované potraviny je možné konzumovať bez predchádzajúcej tepelnej úpravy a v zohriatom stave.

Prírodné kusové konzervy. Patrí sem hovädzí (jahňací) guláš v konzerve, dusené hovädzie (jahňacie, bravčové), praženica, mäso v bielej omáčke, varené hovädzie vo vlastnej šťave.

Konzervovaný hovädzí guláš (jahňacina) je vyrobený z kúskov s hmotnosťou 25 ... 30 g vyprážaného hovädzieho (jahňacieho) mäsa, balený v pohároch a plnený paradajkovou omáčkou.

Na výrobu konzerv "Hovädzí (jahňací, bravčový) guláš" sa používa hovädzie mäso kategórie I a II (dusené hovädzie mäso najvyššej a prvej triedy), jahňacie mäso kategórie I a II (dusené jahňacie mäso najvyššej a prvej triedy) , bravčové mäso kategórie II a IV a bravčové mäso (dusené bravčové); surový tuk alebo roztavený tuk (hovädzie, bravčové, baranie), ako aj cibuľa, soľ, korenie, bobkový list. Surovina sa rozreže na kusy s hmotnosťou 50 ... 120 g, pri použití plechoviek č.14 - s hmotnosťou do 200 g Mäsové suroviny nie sú pred porciovaním podrobené tepelnému spracovaniu.

Mäsová konzerva "vyprážané mäso" sa vyrába z kúskov s hmotnosťou 50 ... 60 g vyprážaného hovädzieho mäsa, ktoré sa vloží do pohárov s prídavkom opraženej cibule a preleje sa omáčkou extrahovanou počas pečenia mäsa. Mäsová konzerva v bielej omáčke je vyrobená z blanšírovaného hovädzieho mäsa a bielej omáčky.

Konzerva "Hovädzie mäso varené vo vlastnej šťave" sa vyrába z kusov o hmotnosti 50 ... 70 g orezaného mäsa, vareného v kotloch vo vlastnej šťave s prídavkom tuku, soli, korenia, koncentrovaného vývaru.

Mleté konzervy. Patria sem konzervy „Drvené hovädzie mäso“, ako aj konzervovaná klobása – „Mletá bravčová klobása“, „Mletá klobása mletá šunka“, „Amatérske mleté ​​mäso“, „Samostatná klobása mleté ​​mäso“.

Konzerva "Crushed Beef" sa vyrába z nasekaného hovädzieho mäsa s prídavkom surovín obsahujúcich kolagén, cibule, soli a korenia.

K mäsovým konzervám patria aj klobásy s kapustou, klobásy v paradajkovej omáčke, klobásy v bravčovej masti, klobásy vo vývare.

Mleté klobásy pozostávajú zo 40% hovädzieho mäsa, 60% bravčového mäsa s prídavkom 11% ľadu k mase mletého mäsa, dusitanu sodného, ​​soli, cukru, korenia.

Mleté mäso na mäsové konzervy sa pripravuje v podstate rovnakým spôsobom ako mleté ​​mäso na príslušné varené klobásy. Na výrobu mletého mäsa sa používa mäso z mladých zvierat (predná časť) s vysokým obsahom spojivového tkaniva, pri zahriatí kolagén tvorí glutín, ktorý zadržiava vlhkosť. Tuk v surovinách by nemal byť vyšší ako 30%. Pri porciovaní sa na dno a pod veko plechoviek ukladajú pergamenové kruhy, ktoré znižujú kontakt výrobku s plechom.

Konzervovaná šunka. Patria medzi ne konzervované „šunka lahodná“, „sterilizovaná šunka“, „raňajkový turistický“, „pasterizované plátky údenej slaniny“, „krájaná šunka“, „sekaná slanina“ a „pasterizovaná šunka“.

Surové mäso sa podrobuje soleniu dusitanmi a konzervovaniu pri solení. Pri výrobe konzerv „Lahodná šunka“ a „Pasterizovaná šunka“ sa časti jatočných tiel po namočení nasolením zaúdia, oddelia sa kosti, mäso sa uvarí vo formách, ochladí a porciuje do pohárov. Pre ostatné konzervy sa vykostené mäso po odležaní na solenie uvarí vo formách, ochladí a porciuje do pohárov.

Surové mäso na konzervy "Raňajky pre turistu" sa rozdrví na kusy s hmotnosťou 30 ... 70 g, zmieša sa v mixéri so soľou, pridá sa 2,5% roztok dusitanov. Mäso sa po nasolení nechá 2...4 dni dozrieť pri teplote 2...4°C, potom sa zmieša s korením (červené a čierne mleté ​​korenie, cukor) a lepiacimi surovinami v mixéri. Pripravená plnková hmota sa porciuje.

Konzervy sú pasterizované („Lahodná šunka“, „Pasterizovaná šunka“, „Sekaná šunka“, „Údené pasterizované plátky slaniny“) alebo sterilizované („Turistické raňajky“, „Nakrájaná slanina“, „Sterilizovaná šunka“).

Konzervovaná šunka sa vyrába hlavne z bravčového mäsa. Konzervy "Turistické raňajky" sú vyrobené z bravčového, hovädzieho alebo jahňacieho mäsa. Pri výrobe pasterizovaných konzerv šunky mäsové suroviny podliehajú prísnejším požiadavkám na sanitárne a hygienické a technologické ukazovatele.

Konzervy "Kaša s mäsom" sa vyrába z ryže, prosa, pohánky, perličkového jačmeňa alebo jačmeňa s hovädzím, jahňacím alebo bravčovým mäsom (až 37% hmotnosti).

Konzervované hydinové mäso. Patria sem konzervy vo vlastnej šťave, želé, kyslá smotanová omáčka.

Hydinové konzervy vo vlastnej šťave sa vyrábajú z jatočných tiel kurčiat, brojlerových kurčiat, kačíc, kačíc, moriek, vypitvaných, chladených alebo mrazených husí kategórie II s trvanlivosťou najviac 3 mesiace, ktoré tiež nezodpovedajú kategórii II. z hľadiska kvality spracovania. Jatočné telá hydiny, ktoré boli dvakrát zmrazené a majú zmenenú farbu svalového tkaniva alebo tuku, sa nepoužívajú. Jatočné telá sa umyjú, nakrájajú na 4 (kurčatá) alebo 8 (morčacie) časti, ktoré sa umiestnia do pohárov s prídavkom mrkvy alebo bieleho koreňa, soli a korenia.

V závislosti od použitých surovín sa konzervy vyrábajú „Kuracie mäso (kurčatá, kačice, morky, husi) vo vlastnej šťave“.

Hydinové konzervy vo vlastnej šťave sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou. Hmotnostný podiel bielkovín 12...17%, tuku - 16...24%.

Hydinové mäsové konzervy v želé sa vyrábajú z jatočných tiel hydiny blanšírovaných vo vriacej vode. V závislosti od použitých surovín sa vyrábajú konzervy „Mäso brojlerových kurčiat (kurčiat) v želé“, „Kuracie guláš v želé“.

Na konzervované potraviny sa používajú prsné svaly a svaly nôh bez kostí a kože (91,37 %); "Kurací guláš v želé" - krídelká, nasekaná chrbtová časť kostry, krk, malé kúsky mäsa a kože. Zo zvyšných kostí, labiek sa uvarí vývar na zaliatie (6,59 %) s prídavkom želatíny (1,14 %).

Konzervované kuracie mäso v kyslej smotanovej omáčke je vyrobené z vyprážaného kuracieho mäsa s prídavkom kyslej smotany.

Mäsové konzervy pre deti a diétne jedlá. Vyrábajú sa z ekologických mäsových surovín získaných z mladých hospodárskych zvierat a hydiny pestovanej v špecializovaných chovoch bez použitia rastových stimulantov, hormonálnych liekov, pesticídov, kŕmnych antibiotík a iných prísad. Kvalita surovín musí zodpovedať špeciálnym požiadavkám regulačnej dokumentácie.

Konzervy pre detskú výživu - výrobky s dobrými organoleptickými vlastnosťami a vysokou stráviteľnosťou - sú vyrábané novými technológiami bez konzervačných látok a farbív. Konzervy pre dojčenskú a diétnu výživu sa vyrábajú v súlade s osobitnými požiadavkami na regulačnú dokumentáciu.

Vyvážený pomer zložiek produktu by mal poskytnúť detskému organizmu potrebné bielkoviny, tuky, uhľohydráty, vitamíny a ďalšie základné mikroživiny na základe potrieb veku, diétnych alebo preventívnych výživových úloh.

Mäsové konzervy na detskú výživu sa v závislosti od účelu delia do dvoch skupín:

Na výživu zdravých detí;

Na diétne jedlo.

V závislosti od stupňa mletia surovín na kŕmenie detí sa vyrábajú tri druhy konzervovaných potravín:

Homogenizované - pre deti staršie ako 5 mesiacov;

Pyré - pre deti staršie ako 7 mesiacov;

Hrubo mleté ​​- pre deti staršie ako 9 mesiacov.

Mäsové konzervy na detskú výživu sú tiež rozdelené do skupín A a B.

Skupina A konzervované potraviny – hmotnostný zlomok (%): opracované mäsové suroviny – najmenej 55, vrátane upravených drobov kategórie I – najviac 30, olej alebo tuk živočíšneho a rastlinného pôvodu – najviac 8, škrob alebo múka - nie viac ako 3, obilniny - nie viac ako 5.

Potraviny v konzervách skupiny B - hmotnostný zlomok (%): mäsové opracované suroviny - nie menej ako 35, olej alebo tuk živočíšneho a rastlinného pôvodu - nie viac ako 8, rastlinné alebo mliečne bielkoviny - nie viac ako 5, obilniny - nie viac ako 10, rastlinné zložky - nie viac tridsať.

Stupeň mletia surovín závisí od účelu konzervovaných potravín. Veľkosti častíc by mali byť (mm, nie viac) pre deti vo veku 6 ... 7 mesiacov a choré deti - 0,8 ("Baby", "Baby", "Cheburashka", "Krepysh" atď.); 8 ... 9 mesiacov - 0,8 ... 1,5 ("Jazyk", "Mäsové pyré", "Medvedík Pú" atď.); 10 ... 18 mesiacov - 2 ... 3 („Kuracia polievka“, „Humpbacked Horse“ atď.). V konzervách (okrem hrubo mletých a pyré) pre deti do 3 rokov sú odstránené extrakčné látky.

Konzervované vedľajšie produkty. Patrí medzi ne paštéta z konzervy, z jazykov, srdca, pečene, obličiek.

Paštéta "Pečeň", "Moskovskij", "Arktika", "Diéta" ​​a iné konzervy obsahujú paštétovú hmotu, ktorá obsahuje 40...50% blanšírovanej alebo vyprážanej pečene, 15...30% tuku (bravčový roztopený tuk, slanina alebo maslo), smažená cibuľa, soľ, korenie. Suroviny niektorých konzervovaných paštét môžu zahŕňať blanšírované mozgy, sušené mlieko, vaječný žĺtok, vyprážané bravčové mäso, semenníky a vaječníky.

Pri výrobe paštét sa blanšírujú mäsité vedľajšie produkty, uvaria sa mäsové a kostné droby, oddelia sa od kostí a chrupaviek, potom sa rozdrvia na rezačke, pridá sa vývar uvoľnený pri blanšírovaní, opražená cibuľa, kuchynská soľ, korenie a ďalšie prísady. Na základe receptúry produktu sa hmota paštéty nechá prejsť koloidným mlynom alebo iným jemným mlecím strojom a ihneď sa porciuje, zroluje a sterilizuje.

Priemysel vyrába konzervy z jazykov hovädzieho, baranieho, bravčového „Jazyky v želé“, „Jazyky vo vlastnej šťave“, „Jazyky varené v želé“. Pri výrobe konzervovaných potravín "Jazyky v želé" a "Jazyky vo vlastnej šťave" sa jazyky predbežne podrobia soleniu dusitanmi; porciujú sa do pohárov na plátky, kúsky aj celé.

Konzervované hovädzie srdce (bravčové, jahňacie) je vyrobené zo surového srdca, obalené múkou, s prídavkom soli, tuku, mrkvy, cibule a papriky.

Konzervy "Pečeň (hovädzie, jahňacie, bravčové)" vo vlastnej šťave sa vyrábajú zo surovej pečene, obaľovanej v múke, s prídavkom soli, tuku, korenia, smaženej mrkvy a cibule.

Konzervované "Obličky v paradajkovej omáčke" sú vyrobené z hovädzích, jahňacích alebo bravčových ľadvín, vyprážané na kostnom tuku, naukladané na plátky v pohároch a plnené paradajkovou omáčkou.

Mäsové a vnútornosti v konzervách majú vysokú nutričnú a energetickú hodnotu a sú zdrojom živočíšnych bielkovín a tukov

Mäsové konzervy. Patria sem konzervy "Fazuľa (hrach, šošovica) s hovädzím mäsom (bravčové, bravčové)", "Solyanka s mäsom", "Kaša s mäsom" atď.

Suroviny pre mäsové a zeleninové konzervy sú hovädzie, jahňacie, bravčové alebo mleté ​​mäso, ako aj fazuľa, hrach, šošovica, ryža, cestoviny, vermicelli, kapusta a iné produkty. Rastlinné produkty môžu tvoriť až 80% hmotnosti konzervovaných potravín.

Po očistení a umytí sa obilniny blanšírujú 8 ... 10 minút, strukoviny sa namáčajú a následne blanšírujú. Mäso sa melie na strojoch na krájanie mäsa alebo na doske, potom sa zmiešava s rastlinnými surovinami, korením a soľou.

Konzervovaná fazuľa (hrach, šošovica) s hovädzím (jahňacie, bravčové) sa vyrába z zodpovedajúceho druhu mäsa a strukovín. Do nádoby sa dá soľ, cibuľa a surový tuk, potom strukoviny a surové mäso, ktoré sa zalejú vývarom z kostí a odrezkov.

Solyanka v konzerve s mäsom je vyrobená z smažených bravčových odrezkov, dusenej kapusty a omáčky získanej z pražených bravčových odrezkov.

Konzervované hydinové mäso: Kuracie a husacie filé a dusené v želé, Kačica vo vlastnej šťave, Kuracie mäso v želé, Hus s kapustou, pohánková kaša, ryža, Husacie droby v paradajkovej omáčke, Varené kuracie mäso, Kuracie mäso s rezancami, rezance, cestoviny.

Konzervy pre detskú a diétnu výživu určené pre deti vo veku od troch do ôsmich mesiacov. Mali by obsahovať veľké množstvo plnohodnotných bielkovín, dostatočné množstvo a v optimálnom pomere esenciálnych aminokyselín, minerálne látky s optimálnym pomerom vápnika a fosforu, malé množstvo soli, optimálne množstvo tukov bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny v vzťah k bielkovinám, dostatočný súbor vitamínov.

Rovnováha konzervovaných potravín z hľadiska zloženia aminokyselín, mastných kyselín, vitamínov a minerálov sa dosiahne pridaním mladého hovädzieho, teľacieho, kuracieho mäsa, hovädzej pečene a jazýčkov z rafinovaného masla a rastlinných olejov, ako aj sušeného a plnotučného mlieka. Na zlepšenie chuti sa pridáva opražená cibuľa a výťažky z korenia (petržlen, zeler, cibuľa). Škrob sa používa na zabránenie delaminácii konzervovaných potravín počas skladovania.

Surové mäso sa blanšíruje, melie na ťahu, mieša sa vo vákuovom mixéri, spracováva sa v koloidnom mlyne alebo homogenizátore, zahrieva sa na 75-80 °C, balí sa do pohárov, uzatvára sa, sterilizuje sa a chladí.

Pre deti vo veku 5-7 mesiacov sa vyrábajú homogenizované konzervy (Bábätko, Herkules, Bábätko, Macko Pú, Bezzubka, Rozprávka, Sissy, Bábätko, Zdravie) s veľkosťou častíc 0,15 až 0,2 milimetra. Pre deti vo veku 9-12 mesiacov sa konzervy pripravujú s hrubými časticami (1,5-3 mm) (Jazyk, Butuz).

Konzervovaný tuk vyrábané z hrachu, fazule, šošovice s prídavkom slaniny alebo rozpusteného tuku. Hmota sa naleje vývarom alebo paradajkovou omáčkou.

Tabuľka 1 - Chemické zloženie a energetická hodnota najbežnejších konzervovaných potravín je uvedená v nasledujúcej tabuľke

konzervy	Hmotnostný zlomok, %					Energia v hodnote 100 gramov,
voda	veveričky	tukov	sacharidy	popol
Dusené hovädzie	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Jahňací guláš	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Bravčový guláš	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Hovädzí guláš	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Pečeňová paštéta.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Varené hovädzie mäso	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Hovädzí jazyk. v želé	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
mäsová paštéta	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Grécka kaša. s hovädzím mäsom	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Chit"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"dieťa"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"jazyk"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Pre ľudský organizmus sú mäsové konzervy dôležitým zdrojom tukov a bielkovín. Majú dobrú stráviteľnosť, keďže obsahujú esenciálne aminokyseliny, ich bielkoviny sú pripravené na pôsobenie enzýmových systémov ľudského tela. Najvyššiu energetickú hodnotu majú konzervy s vysokým obsahom sušiny - dusené bravčové mäso, dusené jahňacie mäso, hovädzí guláš, pečeňová paštéta, varené hovädzie mäso, pohánková kaša s hovädzím mäsom (pečeň), jazýčky v huspenine.

Chyby v mäsových konzervách.

Vonkajšie chyby kovu môžu zahŕňať: hrdzu; deformácia, šmuhy; groteska a bombardovanie.

Hrdza - červeno-hnedé škvrny na povrchu plechovky. Objavuje sa pri zlom sušení plechoviek alebo pri skladovaní vo vlhkej miestnosti. Hrdza nemá vplyv na kvalitu obsahu, no pri ďalšom skladovaní môže dôjsť k porušeniu tesnosti dózy a k znehodnoteniu výrobku. Aby sa zabránilo hrdzi, sú poháre pokryté technickou vazelínou alebo lakom.

Deformácia - priehlbina na brehu v dôsledku neopatrnej manipulácie. Plechovky s malými priehlbinami sa považujú za štandardné. Banky s vráskami na pozdĺžnom alebo západnom šve nemožno skladovať, pretože môže dôjsť k porušeniu tesnosti.

Šmuhy - sú aktívne (vývar vyteká z pohára), pasívne (poháre sú špinavé). Ak sú šmuhy aktívne, potom sa výrobok považuje za neštandardný a nie je povolený na predaj Banky s pasívnymi šmuhami by sa mali umyť; výrobok v takejto nádobe je dobrej kvality.

Khlopusha - opuch veka alebo nádoby. Ak stlačíte veko, dno sa nafúkne (a naopak) a ozve sa pukavý zvuk (odtiaľ názov defektu). Tento defekt sa objavuje pri prebytku vzduchu v banke, ale môže dôjsť aj k počiatočnému štádiu bombardovania. O otázke možnosti predaja konzervovaných potravín rozhoduje hygienická inšpekcia po mikrobiologickej štúdii.

Bombardovanie - opuch vrchnákov a dna plechoviek v dôsledku tvorby alebo expanzie plynov v plechovke. Pri určitom tlaku vo vnútri môže nádoba prasknúť (roztrhnúť sa).

Fyzické bombardovanie sa objavuje počas skladovania pri vysokých teplotách v dôsledku preplnenia nádoby obsahom alebo jej zmrazenia počas skladovania. Viečka sa môžu uvoľniť, po ktorom sa nenapučia. Produkt je možné použiť. A toto bombardovanie sa niekedy nazýva falošné.

Chemické bombardovanie vzniká pri interakcii kyselín produktu s kovom plechovky, v dôsledku čoho sa uvoľňuje vodík, čo spôsobuje napučiavanie plechovky.Cín prechádza do produktu. O otázke možnosti predaja konzervovaných potravín rozhoduje hygienická inšpekcia po chemickom rozbore.

Bakteriálne bombardovanie je výsledkom činnosti plynotvorných mikroorganizmov, ktoré neboli zničené počas sterilizačného procesu. Konzervované potraviny by sa mali likvidovať bakteriálnym bombardovaním.

Nie je dovolené predávať konzervy v pohároch posiatych „vtáčikmi“, silne zdeformovaných, s priehlbinami vo švoch a hrdzou, ktorá prenikla do pohára.

59. Korenie, sortiment, význam pri výrobe tovaru (soľ, potravinárske kyseliny, horčica, dochucovadlá). Hodnotenie kvality, normy spotreby pre bezpečnosť ľudského života.

Koreniny zlepšujú chuťové a nutričné ​​vlastnosti jedla. Patria sem soľ, ocot, kyselina citrónová, horčica, chren, olivy, olivy, kapary atď.

Soľ. Chlorid sodný. Používa sa na priamu konzumáciu a ako konzervačný prostriedok.

Podľa spôsobu extrakcie sa soľ delí na tieto typy:

Samovýsadba (zo dna slaných jazier)

Sadochnaya (z morskej vody)

Kameň (z usadenín v útrobách zeme)

Kotol (z podzemnej soľanky)

V závislosti od veľkosti sa soľ delí na 4 čísla:

č.0 - veľkosť kryštálov je 0,8 mm;

č. 1 - 1,2 mm;

č. 2 - 2-2,5 mm;

č. 3 - 4,5 mm.

Podľa čistoty sa delia na odrody:

Extra, najvyšší, prvý, druhý stupeň.

Špeciálne druhy soli: jódovaná, obohatená (vitamín C).

Ocot - získava sa zriedením kyseliny octovej na koncentráciu 3-10% alebo kvasením vína (vínne ovocie a bobule), kvasením piva (pivo), med, slabý roztok alkoholu (tabuľka), octová esencia - 70-80% roztok kyseliny octovej.

Stolový ocot by mal byť priehľadný, bezfarebný, bez zákalu a sedimentu. Jeho chuť je kyslá, vôňa charakteristická, bez cudzích chutí a vôní. Obsah kyselín od 3 do 9 %.

Octová esencia obsahuje 70 - 80% kyseliny octovej.

Kyseliny. Citrón, jablko, mlieko.

Kyselina citrónová je bezfarebný kryštál, ľahko rozpustný vo vode, má príjemnú kyslú chuť, bez zápachu.

Dochucovadlá zahŕňajú stolovú horčicu, stolový chren, adjiku (zmes mletej červenej papriky, štipľavej papriky, čierneho korenia, bobkového listu atď.), majonézu.

Stolová horčica. Pripraví sa rozmiešaním horčičného prášku v teplej vode. Pre chuť sa pridáva soľ, cukor, ocot a rastlinný olej. V závislosti od obsahu tuku (od 4 do 10%) a cukru (od 7 do 16%) sa vyrábajú rôzne druhy horčice: stolová, ruská, moskovská, leningradská.

Horčica musí mať žltú farbu (je povolený hnedý odtieň), homogénnu, mazľavú konzistenciu. Chuť je štipľavá, typická pre tento druh horčice, bez cudzích chutí a vôní.

Stolový chren sa pripravuje z rozdrvených koreňov trvácej rastliny, pridáva sa ocot, soľ a cukor. V predaji sú tieto druhy chrenu: stolový chren, chren s cviklou (červený), chren s majonézou.

Olivy sú zrelé plody olivovníka.

Olivy sú nezrelé plody olivovníka.

Kapary sú neotvorené puky tŕnitého kríka.

Kontrola kvality.

Soľ Soľ skladujte v čistej a suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou maximálne 75 %, pretože veľmi ľahko absorbuje vlhkosť. Pri dlhšom skladovaní sa tvoria soľné koláče, hrudky. Jodizovaná soľ by mala byť tiež chránená pred vystavením svetlu.

Kvalita soli je určená organoleptickými a fyzikálno-chemickými parametrami. Soľ by mala byť biela. Vo všetkých stupňoch (okrem Extra) je povolený sivastý alebo žltkastý odtieň. Chuť, ktorá sa určuje v 5% roztoku, by mala byť slaná, bez cudzích príchutí. Nie je tam žiadny zápach.

Ocot. Ocot je balený v sklenených fľašiach s objemom 0,25-0,5 litra a octová esencia - v trojstenných sklenených fľašiach po 100 g. Na fľaštičkách sú pripevnené etikety, na ktorých je uvedený názov výrobku, obsah kyseliny octovej, názov výrobcu, cena atď. Skladujte v tmavej miestnosti. Ocot sa používa na morenie a ako korenie.

Horčica Horčica musí mať žltú farbu (je povolený hnedý odtieň), homogénnu, mazľavú konzistenciu. Chuť je štipľavá, typická pre tento druh horčice, bez cudzích chutí a vôní.

Horčica je balená v sklenených nádobách s objemom 100 a 125 g Skladuje sa v tmavých, suchých, chladných miestnostiach (pri teplote neprevyšujúcej 10 C) po dobu 3 mesiacov, v nechladených miestnostiach - do 1,5 mesiaca.

Chren. Chren je balený v sklenených nádobách s objemom 100 a 500 g. Skladujte v tmavých, suchých chladných miestnostiach. V chladených miestnostiach - 1,5 mesiaca, v nechladených miestnostiach - mesiac.

Olivy.Predávajú sa solené a nakladané olivy. Farba je od čiernej po hnedú, s fialovým odtieňom, povrch je lesklý, chuť je slaná, s príjemnou horkosťou, textúra je jemná, mäsitá, soľ 6-7%.

Olivy.Majú zelenú farbu, hustú štruktúru, ostrú horkú chuť, soli obsahujú 3-4%. Predávajú sa v konzervovanej forme.

Kapary.Obličky sa sušia a nakladajú. Kapary majú kyslo-korenistú chuť a tmavo olivovú farbu.

Úloha možnosti číslo 13.

Podľa dokumentov nebola porušená trvanlivosť a podmienky skladovania šarže čokolády Alenka, pri otvorení nádoby sa zistilo jej „zašednutie“. Vaše závery urobte tabuľku vlastností čokolády (6-7 druhov).

Tabuľka 2 - charakteristika čokolády

názov čokolády	Značka a jej kvalita	Druh čokolády			Typy prijateľných defektov	Mas-sa in	Záver o kvalite
		Dezert	S prídavkom alebo bez	S plnkou alebo bez
Alenka v tyčinkách s mliečnou náplňou		+	Škrabance na dlaždiciach	100	Povrch je hladký, matný, bez zlomov a prasklín. Povolené na predaj.
Alenka s lieskovcami a hrozienkami	Integrita štítku nie je porušená Obal spĺňa požiadavky.	+	Čokoládové lupienky	100	Povrch je hladký, matný, s výraznými lomami a prasklinami. Povolené na predaj.
Alenka s mliečnou a cereálnou náplňou	Integrita štítku nie je porušená Obal spĺňa požiadavky.	+	Poškodenie čokoládového mola	60	Nepríjemné a necharakteristické pre čokoládovú chuť a vôňu. Nie je povolené na predaj
Alenka v paličkách	Integrita štítku nie je porušená	+	Tukový kvet	100	Na dlaždici je plaketa. Nie je povolené na predaj
Alenka pórovitá	Integrita štítku nie je porušená Obal spĺňa požiadavky.	+	bubliny	100	Tvar je správny bez chýb v podobe dlaždíc. Povrch hladký, štruktúra pórovitá, lom bunkový. Predaj je povolený.
Alenka veľa mlieka	Integrita štítku nie je porušená Obal spĺňa požiadavky.	+	cukrový kvet	100	Na povrchu čokolády sú kryštáliky cukru vo forme malých bielych škvŕn. Nie je povolené na predaj

ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. atď. Technológia mäsa a mäsových výrobkov. - M.: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. atď. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov. - M.: Ekonomika, 1978.

3. Gorbatov V.M., Shumkova I.I., Tatulov Yu.V. Nové štúdie kvality mäsa: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Mäsový priemysel, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Spracovanie mäsa, hydiny, vajec. - M.: Agropromizdat, 1987.

5. M.L. Gabrielyants "Výskum komodít mäsa a mäsových výrobkov" Moskva, Ekonomika, 1974.

6. GOST 10008-62 Mäsové konzervy. Bravčové varené vo vlastnej šťave. Technické údaje.

7. GOST 10149-62 Mäsové konzervy. Bravčové mäso je mastné. Technické údaje.

8. GOST 15170-91 Mäsové konzervy "Drvené hovädzie mäso". Technické údaje.

9. GOST 5284-84 Mäsové konzervy "dusené hovädzie mäso". Technické údaje.

10. GOST 697-84 Mäsové konzervy "dusené bravčové". Technické údaje.

11. GOST 8286-90 Mäsové a zeleninové konzervy

12. Zhuravskaya I. K. a kol.: Výskum a kontrola kvality mäsa a mäsových výrobkov. - M.: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M., Krishtafovich V. I., Poznyakovsky V. M. Komoditný výskum a skúmanie mäsa a mäsových výrobkov: Učebnica pre univerzity. - M.: Akadémia, 2005.

14. Krishtafovich V. I., Kolobov S. V. Metódy a technické prostriedky kontroly kvality potravinárskych výrobkov: Proc. príspevok. - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and Co", 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Hygienické základy výživy a vyšetrenie potravinárskych výrobkov: Učebnica. - Novosibirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Degustačná analýza produktov. - M.: Ekonomika, 1994.

17. Smernice pre veterinárne a sanitárne vyšetrenie a hygienu výroby mäsa a mäsových výrobkov / Ed. M. P. Butko, Yu. G. Kostenko. - M.: Antiqua, 1994.

18. Sprievodca metódami analýzy kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov / Ed. I. M. Skurikhin a V. A. Tutelyan. - M: Medicína, 1998.

19. Príručka obchodníka s potravinami: V 2 zväzkoch: T.2 / E.N. Barabanová, L.A. Boroviková, V.S. Brileva a i. 2. vyd., prepracované. - M.: Ekonomika, 1987.

20. Tatulov Yu.V. a iné Spôsoby zlepšenia hodnotenia kvality mäsa: OI / AgroNIITEIMMP. Ser. Mäsový priemysel, 1991. Chlebnikov VI Technológia tovaru (potravín): Učebnica. - M.: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and K", 2006.

21. Khlebnikov V. I., Zhebeleva I. A., Krištafovič V. I. Vyšetrenie mäsa a mäsových výrobkov: Proc. príspevok. - M .: Vydavateľská a obchodná spoločnosť "Dashkov and K" 2006.

Napadlo vám niekedy, že kúpou hotového šalátu (objednaním v kaviarni) riskujete otravu. Tá totiž v drvivej väčšine prípadov nespĺňa oficiálne požiadavky na trvanlivosť. To platí najmä počas novoročných sviatkov.

To isté platí aj pre ostatné jedlá. Nejeden majiteľ prevádzky, kde sa vopred vyrábajú šaláty, rezne, polievky, hlavné jedlá, ich nevyhodí, ak im skončila oficiálna trvanlivosť. A nestará sa o vaše zdravie. Tržby sú pre neho na prvom mieste.

Týka sa to hlavne jedální a veľkých predajní, kde sa za presklenou vitrínou nachádzajú kuracie stehná, šaláty, pilaf, mäsové guľky a iné hotové jedlá. V reštauráciách sa všetko robí po prijatí objednávky od klienta a v tomto prípade je kvalita jedál oveľa vyššia.

Šaláty, ak očividne nezapáchajú, sa predávajú až do víťazstva. Môže byť stále chutné, ale už nebezpečné. Najmä pre deti. Preto sa v škôlkach to, čo sa nikdy nenavarí a čo zostane, nenecháva na druhý deň, ale hneď vyhodí, čo sa o rôznych navštevovaných jedálňach a bufetoch povedať nedá.

Pozrime sa na oficiálnu trvanlivosť hotových jedál (najmä tých ochutených majonézou), podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín“:

ŠALÁTY

Pri kúpe hotových šalátov dbajte na trvanlivosť. Čím dlhšia trvanlivosť, tým viac konzervačných látok. Šalát bez konzervačných látok nemožno skladovať dlhšie ako jeden deň. Šaláty s majonézou sa skladujú najviac 12 hodín, jedlá s rastlinným olejom alebo octom dlhšie - nie viac ako 72 hodín.

ROLLE A SUSHI

V recepte na rolky a sushi by sa nemali používať surové ryby, údené alebo solené. V závislosti od technických podmienok je trvanlivosť od 6 do 48 hodín. Skladovacia teplota: +2...+6 stupňov. Nesmie chýbať výrobný obal a štítok s uvedením dátumu a času výroby výrobku, doby použiteľnosti s názvom výrobcu.

KULINÁRNE VÝROBKY

Ak sa prepravujú, musia byť v obale s rovnakým zoznamom na štítku. Ak ho vyrába samotný obchod, informácie musia byť uvedené na štítku umiestnenom na podnose. Samotná vitrína musí byť vychladená na +6 stupňov. Trvanlivosť kulinárskych produktov je od 12 do 48 hodín v závislosti od druhu produktu. 12 hodín sú uložené jedlá z mletého hydinového mäsa s omáčkou alebo oblohou, rôzne želé, želé. 48 hodín - hotové jedlá z hydiny (varené alebo dusené). Vyprážané alebo dusené mäso má trvanlivosť 36 hodín; kotlety, sušienky, kotlety z mletého mäsa, pilaf, knedle, manti, palacinky, koláče sa skladujú 24 hodín. Najdlhšia trvanlivosť jatočných tiel a častí jatočných tiel údených alebo údených pečených (varených) vtákov je 72 hodín. Hamburgery, cheeseburgery a ďalšie - 24 hodín.

Strana 1

Podmienky skladovania, trvanlivosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich pri teplote (4 ± 2) °C.

1. Hromadné polotovary: balené mäso, porciované polotovary (sviečková; hovädzí steak na prírodno; langet; entrecote; steak; hovädzie, jahňacie, dusené bravčové; rezeň, rezeň atď.) bez obaľovania; Porciové polotovary (rump steak, prírodný jahňací a bravčový rezeň, rezeň) obaľované.
2. Polotovary v malých kúskoch: Hovädzí stroganov, azu, pečienka, guláš, hovädzie mäso na dusenie, mäso na grilovanie, špeciálna pečienka, údeniny (bez omáčok a korenín); Nakladané, s omáčkami.
3. Polotovary z mletého mäsa: Formované, vrátane obalovaných, plnené (plnená kapusta, cuketa); Kombinované (rezne mäsovo-zemiakové, mäsovo-zeleninové, mäsovo-kapustové, s prídavkom sójového proteínu).
4. Mleté mäso (hovädzie, bravčové, z mäsa iných jatočných zvierat, kombinované): Vyrábané podnikmi na spracovanie mäsa; Vyrábajú obchodné podniky a podniky verejného stravovania.
5. Mäsové a kostné polotovary (veľké, porciované, malé).
6. Vnútornosti jatočných zvierat (pečeň, obličky, jazyk, srdce, mozog).
Polotovary z hydinového mäsa. 7. Polotovary z hydinového mäsa prírodné: Mäso a kosti, vykostené bez krájania (trupy pripravené na varenie, kuracie stehná, filé, štvrtiny, tabakové kurčatá, stehná, stehná, krídelká, prsia); Mäsokostné, bez kostí, obaľované, s korením, s omáčkou, marinované.
8. Polotovary z hydinového mäsa sekané, obaľované a bez neho.
9. Mleté kurča.
10. Droby, polotovary z hydinových drobov.
11. Súpravy na huspeninu, guláš, polievku.
Kulinárske výrobky - jedlá pripravené z mäsa a mäsových výrobkov. 12. Varené mäso (na studenú kuchyňu; na veľké kusy nakrájajte na porcie na prvý a druhý chod).
13. Vyprážané dusené mäso (hovädzie a bravčové vyprážané na studenú kuchyňu; hovädzie a bravčové mäso vyprážané na veľké kusy, nakrájané na porcie na hlavné jedlá, plnené mäso).
14. Vyprážané výrobky z mletého mäsa (rezne, steaky, fašírky, rezne atď.).
15. Mäsové jedlá.
16. Pilaf, knedle, manti, belyashi, palacinky, koláče.
17. Hamburgery, cheeseburgery, hotové sendviče, hotová pizza.
18. Želé mäsové výrobky: aspik, tlačenka, želé, želé.
19. Varené mäsové droby (jazyk, vemeno, srdce, obličky, mozgy), vyprážané.
20. Pečeňové a/alebo mäsové paštéty.
Kulinárske výrobky z hydinového mäsa. 21. Jatočné telá a časti jatočných tiel hydiny údené, údené pečené a údené varené.
22. Jedlá pripravené z hydiny vyprážané, varené, dusené.
23. Jedlá z mletého hydinového mäsa, s omáčkami alebo s prílohou.
24. Halušky, hydinové pirohy.
25. Želé hydinové výrobky: Zeltsy, huspenina, huspenina, vrátane rôznych druhov mäsa jatočných zvierat.
26. Paštéta z hydinového mäsa a drobov.
27. Varené vajcia.
Údenárske výrobky z mäsa všetkých druhov jatočných zvierat, hydiny. 28. Varené klobásy vyrobené podľa GOST: Najvyššia a prvá trieda; Druhý stupeň.
29. Varené klobásy podľa GOST v parotesných obaloch: Najvyšší stupeň, gurmán, s prídavkom konzervačných látok; Prvá trieda; Druhý stupeň.
30. Klobásy, varené klobásy, mäsový chlieb, vyrobené v súlade s GOST.
31. Klobásy, klobásy varené v paroplynotesných obaloch.
32. Klobásy, párky, párky varené, krájané a vákuovo balené v podmienkach modifikovanej atmosféry.
33. Varené mäsové výrobky (šunky, rožky, tlačenka z bravčového a hovädzieho mäsa, šunka, slanina, tlačené bravčové hlavy, jahňacie vo forme).
34. Mäsové výrobky varené, krájané a vákuovo balené v podmienkach modifikovanej atmosféry.
35. Pečeňové klobásy, krv.
36. Klobásy, klobásy, varené klobásy s prídavkom vnútorností.
37. Klobásové výrobky varené z hydinového mäsa (klobásy, mäsové bochníky, rožky, klobásy, klobásy, šunka atď.): Najvyššia trieda; Prvá trieda.
38. Klobásové výrobky varené z hydinového mäsa, vákuovo balené v podmienkach modifikovanej atmosféry.
Ryby, iné ako rybie druhy a produkty z nich odvodené. Rybie polotovary. 39. Ryby všetkých druhov chladené.
40. Rybie filé.
41. Špeciálne rezané ryby.
42. Potravinové mleté ​​ryby, tvarované mleté ​​výrobky vrátane výrobkov s múkou.
43. Kôrovce, lastúrniky, živé, chladené.
Kulinárske výrobky z rýb s tepelnou úpravou. 44. Varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené, plnené ryby.
45. Jedlá z masy z rybích rezňov (rezy, zrazy, rezne, fašírky, halušky), pečivo, pirohy.
46.Ryby všetkých druhov a údené rožky za tepla.
47. Viaczložkové výrobky - palacinky, pilafy, pochutiny.
48. Želé potraviny (rôsol, tlačenka, aspik).
Kulinárske rybie výrobky bez tepelnej úpravy. 49. Výrobky nasekané zo solených rýb (paštéty, pasty).
50. Šaláty z rýb a morských plodov bez dresingu.
51. Sleď, kaviár, krillový olej atď.
52. Kaviárový olej, krillový olej atď.
53. Varené raky a krevety.
54. Štruktúrované výrobky ("krabie tyčinky" atď.).
Kulinárske výrobky z kaviáru. 55. Kulinárske výrobky s tepelnou úpravou.
56. Viaczložkový riad bez tepelnej úpravy po zmiešaní.
57. Rybie pasty v polymérových spotrebiteľských obaloch.
Mlieko a mliečne výrobky, syry. 58. Mlieko, smotana, mliečna srvátka, pasterizovaný cmar: V spotrebiteľskom balení; V bankách a nádržiach.
59. Pečené mlieko.
60. Tekuté fermentované mliečne výrobky.
61. Tekuté fermentované mliečne výrobky obohatené o bifidobaktérie.
62. Prírodný koumiss (z kobylieho mlieka), koumiss z kravského mlieka.
63. Rjaženka.
64. Kyslá smotana a výrobky na jej základe.
65. Tvaroh a tvarohové výrobky.
66. Tvaroh a výrobky z tvarohu tepelne spracované.
67. Pastovité mliečne bielkovinové výrobky.
68. Jedlá z tvarohu - lenivé halušky, tvarohové palacinky, tvarohové plnky, pirohy.
69. Kastróly, tvarohové nákypy.
70. Domáci syr.
71. Smotanové syry.
72. Syry sú mäkké a nakladané bez. Zrenie.
73. Syrové maslo.
Výrobky detských mliečnych kuchýň. Mliečne výrobky: Fľaškové; V polymérnej nádobe; Ostatné mliečne výrobky.
75. Detský tvaroh.
76. Výrobky z tvarohu.
77. Sterilizované výrobky (upravené mliečne zmesi, sterilizované mlieko): Fľaškové; V uzavretej nádobe.
78. Výrobky na liečebnú a preventívnu výživu na fermentovanej sójovej alebo nemliečnej báze.
Rastlinné produkty. Polotovary zo zeleniny a byliniek. 79. Surové lúpané sulfátované zemiaky.
80. Čerstvá kapusta olúpaná.
81. Surová ošúpaná mrkva, repa, cibuľa.
82. Reďkovka, reďkovka spracovaná, sekaná.
83. Petržlen, spracovaný zeler.
84. Spracovaná zelená cibuľa.
85. Spracovaný kôpor.
Kulinárske výrobky. 86. Šaláty zo surovej zeleniny a ovocia: Bez tankovania;
87. Šaláty zo surovej zeleniny s prídavkom konzervovanej zeleniny, vajec a pod.: Bez tankovania; S dresingmi (majonéza, omáčky).
88. Šaláty z nakladanej, solenej, nakladanej zeleniny.
89. Šaláty a vinaigretty z varenej zeleniny: Bez obliekania a pridávania solenej zeleniny; S dresingmi (majonéza, omáčky).
90. Jedlá z varenej, dusenej, vyprážanej zeleniny.
91. Šaláty s prídavkom mäsa, hydiny, rýb, údenín: Bez tankovania; S dresingmi (majonéza, omáčky).
92. Prílohy: Varená ryža, varené cestoviny, zemiaková kaša; Dusená zelenina; Varené zemiaky, vyprážané.
93. Omáčky a dresingy na druhý chod.
Cukrovinky a pekárenské výrobky. Testovacie polotovary. 94. Kváskové cesto na pečené a vyprážané koláče, na koláče, koláče a iné výrobky z múky.
95. Nekysnuté lístkové cesto na koláče, pečivo a iné výrobky z múky.
96. Pieskové cesto na koláče a pečivo.
Kulinárske výrobky. 97. Tvarohové koláče, odšťavovače, pootvorené koláče z kysnutého cesta: S tvarohom; S džemom a ovocnými plnkami.
98. Chebureks, belyashi, stolové koláče, vyprážané, pečené, kulebyaki, koláče (s mäsom, vajcami, tvarohom, kapustou, pečeňou a inými náplňami).
99. Fašírky (rezne), proso.
Práškové cukrovinky, sladké jedlá, nápoje. 100. Koláče a pečivo: Bez smotanovej úpravy, s bielkovou šľahačkou, suflé, smotanovou, ovocnou a bobuľovou, fondánovou úpravou; Koláč "Zemiaky"; S pudingom, so šľahačkou, s tvarohom a smotanovou plnkou.
101. Sušienky: S krémovými, ovocnými, kandizovanými ovocím, makovými plnkami; S tvarohom.
102. Želé, peny.
103. Krémy.
104. Šľahačka.
105. Kvas vyrobený v priemysle: Kvasový chlieb nepasterizovaný; Kvass "Moskva".
106. Čerstvo vylisované ovocné a zeleninové šťavy.