Ako užitočné je konzervovanie zeleniny a ovocia? Ukáže až pitva! Aké sú výhody konzervovanej zeleniny

Slovo „conserv“ v preklade z latinčiny znamená „konzervovať“, čo znamená, že všetky produkty dlhodobého skladovania sú konzervované. V súčasnosti sa však týmto slovom označujú produkty, ktoré prešli tepelnou úpravou a sú skladované v uzavretých obaloch a práve o nich si povieme.

Pokiaľ ide o zdravú výživu, konzervované potraviny sú jednoznačne klasifikované ako nezdravé a odporúča sa im za každú cenu vyhýbať. Táto jednoznačnosť je dosť zvláštna, keďže konzervácia potravín sa stala veľkým prelomom nielen v potravinárskom priemysle, ale aj v iných oblastiach ľudskej činnosti a jej vynálezca, francúzsky šéfkuchár Nicolas Francois Appert, bol ocenený titulom „Dobrodinca ľudstva“ . Konzervy uľahčili život cestovateľom a všetkým tým, ktorí si z povahy svojej práce nedokázali pripraviť alebo kúpiť dostatočne výživné jedlo, no hlavne odsunuli hrozbu hladu, ktorá dovtedy nad ľudstvom neustále visela. Prečo teda konzervy získali v súčasnosti takú zlú povesť a nakoľko si to zaslúžia?

Nebezpečenstvá číhajúce v konzervách

Konzervy môžu byť zeleninové, ovocné, mliečne, mäsové, rybie a zmiešané. Bez ohľadu na typ konzervovaných potravín nebude diéta pozostávajúca iba z nich užitočná, pretože väčšina vitamínov obsiahnutých vo výrobkoch sa pri dlhšom tepelnom spracovaní stratí, a to platí pre všetky konzervy bez výnimky vrátane zeleniny. Bez vitamínov človek nemôže dlhodobo existovať. Tento nešťastný fakt bol objavený krátko po vynájdení konzervovaných potravín a dokonca sa dostal aj do fikcie: pamätajte, že v príbehu Jacka Londona „Boží omyl“ ochorela celá osada na skorbut, pretože ľudia jedli výlučne konzervy.

Hlavné nebezpečenstvo je spojené s mäsovými konzervami. Faktom je, že jednou z podmienok uchovávania konzervovaných potravín je anaeróbne prostredie, teda neprítomnosť vzduchu. Práve takéto podmienky sú však priaznivé pre aktívne rozmnožovanie baktérie Clostridium botulinum, ktorá produkuje toxín, ktorý je jedným z najsilnejších jedov na Zemi. Baktéria zahynie v dôsledku tepelného spracovania, ale ak sa poruší technológia konzervácie, môže prežiť a konzervované potraviny naplnené botulotoxínom budú predstavovať vážne zdravotné riziko, pretože ich konzumácia môže spôsobiť ťažkú ​​otravu a dokonca smrť. Ako sa vyhnúť nebezpečenstvu? Je potrebné dávať pozor na stav téglika, ktorý obsahuje konzervy. Pôvodca botulizmu uvoľňuje plyn v procese života, takže konzervy s ním infikovanými konzervami počas skladovania napučiavajú. Nikdy by ste nemali zjesť obsah napuchnutých a zdeformovaných konzerv, ktoré môžu byť aj napuchnuté. Pri používaní domácich mäsových konzerv tiež netreba riskovať, pretože sa často vyrábajú bez špeciálnej technológie, prípadne v rozpore s pravidlami pasterizácie.

Smutné je, že obľúbené konzervované huby nie sú veľmi zdravé. Huby v procese rastu ľahko absorbujú soli ťažkých kovov a iné nie príliš užitočné nečistoty z pôdy, a preto vzhľadom na modernú ekológiu môžu byť nebezpečné, aj keď ide o nejedovaté druhy. Pri konzervácii sa väčšinou zachovávajú také toxické látky z húb, ktoré môžu milovníka húb v konzerve priviesť až na nemocničné lôžko, takže ak si nie ste istí, že huby boli nazbierané na ekologicky čistom mieste, ďaleko od diaľnic a priemyselných zariadení, neoplatí sa riskovať.

Keď konzervy môžu byť užitočné

Mylne sa verí, že ak potraviny neobsahujú vitamíny, potom sú len prázdnym súborom kalórií. Nie je to celkom pravda. Vitamíny, aj keď sú dôležité, nie sú jedinou užitočnou zložkou potravy. Základom ľudskej výživy sú bielkoviny, tuky a uhľohydráty, ktoré sú prítomné v konzervách. Nechýbajú ani minerály, ktorých prítomnosť v potrave je nemenej dôležitá pre normálny metabolizmus.

Z hľadiska obsahu životne dôležitého vápnika sú rybie konzervy na druhom mieste po sezamových semienkach a tvrdých syroch. Obzvlášť užitočné sú v tomto ohľade "Sardinky v oleji" a iné pripravené z morských rýb mastných odrôd. Aby ste získali maximálny úžitok z rybích konzerv, je potrebné ich jesť spolu s kosťami, ktoré v dôsledku tepelnej úpravy pod tlakom úplne zmäknú. Rybie konzervy si tiež zachovávajú časť mastných kyselín, vďaka ktorým sú ryby považované za jednu z najužitočnejších potravín, a minerály ako horčík, fosfor, draslík, ktoré sú potrebné pre zdravie.

Málokto vie, ale existujú látky, ktoré v dôsledku varenia zvyšujú ich prospešné vlastnosti. Napríklad betakarotén a lykopén, príbuzné antioxidantom – látkam, ktoré chránia telo pred rakovinou a starnutím. Veľké množstvo týchto látok sa nachádza v mrkve, takže konzervované potraviny s obsahom mrkvy už zdraviu neprospievajú. Z rovnakého dôvodu sa odporúča jesť konzervované paradajky, tekvice a inú zeleninu a ovocie červenej a oranžovej farby.

Vitamíny rozpustné v tukoch ako A, K, E, D sú odolné voči tepelnej úprave, preto ich možno skladovať v konzervách, napríklad v tých istých rybách.

Pri nákupe konzervovaných potravín by ste mali venovať pozornosť zloženiu uvedenému na obale. V ideálnom prípade by konzervované potraviny mali obsahovať iba to, čo sa dá jesť bez poškodenia zdravia: potraviny, cukor, soľ, korenie. Nemali by obsahovať žiadne cudzie chemikálie, ktoré sú dodatočnými konzervačnými látkami. Prečo dodatočný? Pretože hlavné konzervačné látky sú cukor a soľ. Korenie zlepšuje aj skladovanie potravín, keďže mnohé z nich obsahujú antibakteriálne látky. Patrí medzi ne napríklad klinčekový olej obsiahnutý v klinčekoch a novom korení. Z tohto hľadiska možno korenie pripísať konzervačným látkam.

Všetky ostatné prídavné látky, najmä umelého, chemického pôvodu, ktoré sa vkladajú do konzerv za účelom ich dlhšieho skladovania, sú nežiaduce. Po prvé, väčšina z nich je zdraviu škodlivá a po druhé, takéto prísady často maskujú nízku kvalitu konzervovaných potravín, pretože vyrobené v súlade so zavedenou technológiou sú dokonale skladované bez nečistôt.

Ako dôkaz môžeme uviesť najstaršiu nájdenú konzervu. Boli to vyprážané kačky, ošetrené korením, zaliate rozpáleným olivovým olejom a uložené v hlinených nádobách zapečatených špeciálnou živicou. Boli objavené 3000 rokov po ich výrobe a podľa odborníkov boli napriek takému úctyhodnému veku stále vhodné na ľudskú spotrebu.

Video z YouTube k téme článku:

Na skladovanie morských plodov ľudia už dlho používajú metódu konzervácie. Predsa chutné sardinky, makrely, šproty, treska, tuniak, šproty v oleji a iné. iné milujú dospelí aj deti.

Bohužiaľ, moderní výrobcovia nie sú vždy svedomití vo svojej vlastnej výrobe, používajú nekvalitné suroviny a porušujú technológiu. Preto je dnes otázka týkajúca sa výhod rybích konzerv stále veľmi akútna. Či sa nám to páči alebo nie, skladovanie potravín v kovových nádobách nie je vždy bezpečné. Obľuba konzerv z toho však neklesá. Na čo sú tieto pochúťky dobré a čo nášmu telu dodajú, to vám teraz prezradíme.

Výhody a poškodenie konzervovaných rýb

Existuje názor, že samotný proces konzervácie zabíja všetky užitočné látky a vitamíny vo výrobkoch, čo zase vyvoláva veľa pochybností o ich pozitívnych vlastnostiach.

Z tohto dôvodu existuje veľa kontroverzií o výhodách a škodách konzervovaných rýb. V skutočnosti nie všetky prospešné zlúčeniny zničia vysoké teploty. Rybie konzervy môžu byť aj po tepelnej úprave z hľadiska množstva vápnika na druhom mieste za sezamom. Okrem toho obsahujú esenciálne aminokyseliny a antioxidanty.

Tí, ktorí sledujú postavu, by mali venovať pozornosť obsahu kalórií v konzervovaných rybách. Ak držíte diétu, mali by ste zabudnúť na makrelu - 200-317 kcal na 100 g; šproty - 363 kcal na 100 g; treska pečeň - 653 kcal na 100 g produktu. V priemere sa obsah kalórií v konzervovaných rybách pohybuje od 88 do 350 kcal. Tento ukazovateľ závisí priamo od spôsobu prípravy a druhu rýb.

Keď už hovoríme o výhodách a škodách konzervovaných rýb, treba poznamenať, že skladovanie samotného produktu v kovovej nádobe nie je v žiadnom prípade bezpečné. Akákoľvek deformácia cínu môže viesť k škodlivej oxidačnej reakcii vo vnútri. Nevýhody konzervovaných potravín zahŕňajú vysokú pravdepodobnosť infekcie toxínmi z baktérií botulizmu. Preto, aby sa predišlo takýmto problémom, je lepšie konzervované ryby pred použitím sterilizovať.

Rybie konzervy

Dnes si na regáloch môžete kúpiť konzervy z akéhokoľvek druhu rýb, existujú elitné odrody z hlbokého mora a obyvatelia riek a nádrží. Konzervované ryby sa ľahko používajú, môžu sa použiť ako samostatné jedlo alebo ako prísada. Ako určiť výhody a poškodenia konzervovaných rýb? Zvážte všetky nuansy tohto obľúbeného produktu.

úžitok

Užitočné vlastnosti rýb sú spojené s obsahom vitamínov a základných prvkov v ňom. Sú tieto látky zachované pri tepelnom spracovaní? Prírodné konzervované ryby počas konzervácie nestrácajú svoje kvality. Produkt si zachováva vápnik, horčík. Vysoký obsah lykopénu, antioxidantov. Pri tepelnej expozícii užitočné zlúčeniny nezmiznú, zloženie pôvodných surovín sa upraví.

Rybí výrobok v konzerve obsahuje fosfor, nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú potrebné pre plnohodnotný vývoj a výživu mozgu. Používanie produktov z rýb je priaznivé pre dobré fungovanie endokrinného systému človeka. Stojí za to konzumovať prírodné konzervované ryby s ťažkou fyzickou námahou, kardiologickými problémami. Použitie konzervovaného produktu skracuje čas varenia, možno ho vziať na výlety a použiť ako rýchle občerstvenie. Zvážte výhody populárnych konzervovaných potravín oddelene.

saury

Konzervované saury si zachovávajú rovnaké užitočné prvky ako čerstvé ryby. Pravidelná konzumácia produktu môže znížiť riziko kardiovaskulárnych ochorení. Saira je lídrom v obsahu kyseliny dokosahexaénovej a eikosapentaénovej.

Ružový losos

Zloženie rýb obsahuje značné množstvo kyselín, sú potrebné pre normálne fungovanie metabolických procesov, majú pozitívny vplyv na stav pokožky, posilňujú imunitný systém. Ružový losos obsahuje veľa bielkovín, ktoré sú veľmi ľahko stráviteľné.

Keta

Červená ryba obsahuje výživné bielkoviny, fosfor, má jemnú chuť, používa sa na varenie prvého a druhého chodu. Užívanie prírodného produktu zlepšuje činnosť mozgu, posilňuje pamäť, zásobuje telo mastnými kyselinami.

Goby v paradajkovej omáčke

Hovädzie konzervy majú príjemnú chuť, obsahujú diétne mäso, sú vhodné pre ľudí, ktorí si strážia váhu. Po tepelnom spracovaní zostáva v kompozícii dostatočné množstvo vitamínov - vápnik, nikel, železo, draslík, chróm, jód a fluór.

Šproty v paradajkovej omáčke

Šproty sú zdrojom bielkovín, nezaťažujú tráviaci trakt, sú zdrojom fosforu, vápnika a vitamínu D.

Šproty

Tučné ryby obsahujú esenciálne aminokyseliny, vitamíny A a E, vitamín D. Šproty obsahujú vysoký obsah vápnika, vitamínu potrebného pre kosti. Šproty sú chutné, sú dobrým základom na výrobu chlebíčkov.

Tuniak

Prírodný konzervovaný tuniak sa dá porovnať s čerstvými rybami. Tuniak obsahuje fosfor, mastné kyseliny, draslík. Konzumácia tuniaka v konzerve má dobrý vplyv na zrak, normalizuje krvný tlak a imunitu.

Harm

Škodou konzervovaných rybích výrobkov je, že obsahujú veľa korenín a soli. Látky zadržiavajú tekutinu, vyvolávajú edém, zvyšujú cholesterol. Nadbytok soli negatívne ovplyvňuje stav krvných ciev mozgu. Do výrobku sa často pridávajú konzervačné látky, nadmerná konzumácia chemikálií je pre telo škodlivá. Ak si vyberáte medzi čerstvými rybami a konzervami, potom sa odporúča prírodný produkt. V konzervách je stále menej živín. Obsah rastlinného oleja v niektorých konzervách pridáva kalórie, takže je nežiaduce oprieť sa o jedlo, ak máte nadváhu. Najkalorickejšie konzervy sú šproty a makrely. Ďalším nebezpečenstvom konzumácie konzervovaných potravín je možnosť nakaziť sa botulizmom. Botulistická palica spôsobuje nevoľnosť, bolesti brucha, zhoršuje sa, narúša činnosť čriev a žalúdka. Nebezpečné mikróby sa objavujú v pohároch pri nesprávnom skladovaní, s vypršanou trvanlivosťou.

Kontraindikácie

• zlyhanie obličiek;
• hypertenzia;
• osteoporóza.

Môžu tehotné a dojčiace ženy

Tehotným ženám sa neodporúča zaraďovať rybie konzervy do jedálnička z viacerých dôvodov. K priemyselnej konzervácii sa často pridávajú antibakteriálne lieky a rôzne chemikálie. Konzervačné látky obsahujú veľa alergénov. Dôležité! Tehotné ženy by nemali konzumovať tuniaka v konzerve. Táto ryba má vysoký obsah ortuti, hromadí sa v tele a predstavuje nebezpečenstvo pre plod. V situácii kŕmenia dieťaťa musíte starostlivo skontrolovať zloženie produktu. Konzervované potraviny môžete zaviesť do stravy iba dva mesiace po narodení. Ak je dieťa náchylné na alergie, najprv vyskúšajú malý kúsok a sledujú reakciu. Nemôžete konzumovať výrobky s konzervačnými látkami, mnohé látky sú pre dojčiace matky neprijateľné.

Zlúčenina

Vitamíny a minerály v konzervách závisia od rýb, ktoré obsahujú. Vysoký obsah vitamínu A a D obsahuje konzervovaná pečeň tresky. 200 gramov rybích konzerv môže poskytnúť 4 % dennej potreby tela na vitamíny B12, A, C a B1. Obsah vitamínu PP v rôznych produktoch sa veľmi líši. Prírodný konzervovaný losos a sardinky obsahujú kyselinu pantoténovú. Zvážte priemernú tabuľku obsahu prvkov na 100 gramov. Treba mať na pamäti, že prvky sa môžu líšiť v závislosti od druhu rýb.

Kalorický obsah rôznych konzervovaných rýb:

• Čerstvý losos - 142
• Varený sumec - 114
• Platesa vyprážaná - 223
• Solený losos - 184
• Baltské šproty - 137
• Dusený losos - 379
• Pollack marinovaný - 211
• Halibut varený - 216
• Saury v oleji - 283
• Sardinka v oleji - 221
• Makrela v oleji - 278
• Šťuka v paradajkovej omáčke - 108

Ako variť

Prírodné konzervy sa pripravujú z celých rýb, pridávajú sa do nich len koreniny a soľ. Najdrahšie odrody rýb sú jeseter a losos. Pri spracovaní kúskov rýb sa odreže chvost a plutvy. Orezané kúsky rýb v konzervách sú o dosť lacnejšie ako celé.

Skladovanie

Konzervované potraviny skladujte v suchých miestnostiach, je potrebné brať do úvahy teplotný režim. Existujú nasledujúce štandardy skladovania:

• prírodný produkt sa skladuje pri teplote 0-+10oC
• v oleji - 0-+20оС
• v paradajkovej omáčke - 0-+5oC.

Celková trvanlivosť je až tri roky. Prirodzené rybie konzervy sa skladujú 6 až 24 mesiacov. Produkty v oleji od 12 do 24 mesiacov. Konzervy v paradajkovej omáčke od 6 do 18 mesiacov. Obsah otvorenej nádoby by sa mal okamžite preniesť na sklenenú dosku alebo sklenenú nádobu. Počas dňa je vhodné používať otvorený produkt. Keď ryby začnú byť vystavené kyslíku, produkt rýchlo oxiduje. Dlhodobé skladovanie v otvorenej forme zvyšuje riziko otravy.

Ako si vybrať

Pri nákupe je potrebné venovať pozornosť etikete plechovky. Zvyčajne uvádza druh suroviny, druh ryby, spôsob prípravy, nutričné ​​a chemické zloženie. Prírodné produkty zahŕňajú produkt vo vlastnej šťave, bez pridania oleja. Na zvýraznenie chuti sa do konzervy zvyčajne pridávajú korenie, olej, paradajková omáčka. Tieto produkty sa zvyčajne označujú ako snack bary. Musíte starostlivo zvážiť trvanlivosť, sledovať dátum výroby. Niektoré druhy rýb sa zvyčajne po rozmrazení mrazených rýb premenia na konzervy a niektoré sa okamžite zakonzervujú. Ryba, ktorá nebola predmrazená, sa považuje za užitočnú. Banka by nemala byť opuchnutá, pokrčená, mať ďalšie poškodenie. Ak je nádoba čo i len trochu opuchnutá, musíte sa jej okamžite zbaviť, pretože existuje riziko infekcie botulizmom. Po otvorení by ste mali venovať pozornosť vzhľadu, ryba by mala mať prirodzený vzhľad, nemala by obsahovať podozrivé zmeny a inklúzie. Ak má výrobok vôňu zatuchnutého tuku, nemal by sa používať v ponuke. Karcinogény môžu byť zdraviu škodlivé. Konzervovaný kaviár sa vyrába na jar, doba výroby by mala byť marec a začiatok mája. Lososové plemená sa trú na jar, strácajú chuť, preto by ste ich nemali kupovať s týmto dátumom výroby.

Čo sa kombinuje s

Rybie konzervy sa kombinujú so zeleninou, často sa pridávajú do rôznych šalátov. Tento produkt sa často stáva hlavnou zložkou studeného občerstvenia. Stojí za to skúsiť miešať konzervy s vajcami, cibuľou, mrkvou. Získajte známy šalát Mimosa. Produkt je kombinovaný so zeleným hráškom, čerstvou uhorkou, šalátom, varenou ryžou. Výrobok sa často používa na polievky, zemiaky, konzervované ryby a ryža sa pridávajú do prvého chodu. Rybie konzervy sú teda nielen prospešné, ale môžu byť aj škodlivé. Pri určitých ochoreniach by sa mal používať opatrne, počas tehotenstva a laktácie existujú obmedzenia. Existujú vlastnosti výberu produktu, je dôležité sledovať dátum exspirácie a neskladovať ho dlho na otvorenom priestranstve.

Sardinky v oleji - výhody a škody

Tieto konzervy sa dajú ľahko nájsť na regáloch takmer každého obchodu, môžu sa použiť v šalátoch alebo jednoducho slúžiť ako občerstvenie. Oplatí sa ich však jesť, alebo je lepšie nepodávať ich pri stole? Aby ste sa mohli správne rozhodnúť, musíte vedieť, aké výhody a škody môžu sardinky v oleji priniesť.

Výhody sardiniek v oleji

Tieto rybie konzervy obsahujú pomerne veľké množstvo bielkovín a na rozdiel od tých, ktoré sa nachádzajú v mäse, sú ľahšie stráviteľné. Preto sa veľa žien domnieva, že je možné a dokonca potrebné ich jesť. Navyše, ak si podrobne preštudujete zloženie sardiniek v oleji, nájdete v nich vitamíny PP, A a E. Podľa odborníkov len 100 g týchto konzerv denne zabezpečí 15 % dennej potreby týchto látok, a to je dosť veľké množstvo. Obsah chrómu, fluóru, kobaltu, jódu, draslíka, vápnika a železa v takýchto rybách ich samozrejme robí ešte užitočnejšími. Takáto kombinácia látok a stopových prvkov má priaznivý vplyv na steny krvných ciev, robí ich pružnejšími a má stimulačný účinok na prácu samotného srdca. Prítomnosť vitamínov A a E tiež pomáha predchádzať predčasnému starnutiu epidermálnych buniek a zabraňuje vzniku novotvarov (onkologických nádorov).

Pamätám si, že pred pätnástimi rokmi moja svokra rada hovorila: „Zima sa bude pýtať, kde bolo leto!“, otáčajúc nasledujúci „... jedenásty“ téglik s uhorkami alebo džemom. Predtým takmer každá rodina zásobila na zimu kyslou uhorkou a džemom, spracovávala doslova tony úrody z letných chát alebo z babičkinej dediny a vrchnákov na fľaše bol strašný nedostatok! Teraz o ne nie je núdza a v supermarketoch po celý rok kúpite akúkoľvek konzervu pripravenú „po domácky“, no naša chuť na letné prípravy je nezničiteľná! To je predsa neporovnateľný pocit: v zime otvoríte pohár s chrumkavými uhorkami alebo voňavým jahodovým džemom - a spomeniete si na horúce leto, slnko, čerstvú uhorku odtrhnutú zo záhrady alebo bobuľu s červeným límcom vykúkajúcu spod list v lese! Krása!

Pripomeňme si trochu histórie, pretože, ako viete, prvé konzervy vyrobené človekom boli objavené pri vykopávkach hrobky faraóna Tutanchamona v Egypte. Boli to kačice pečené a zabalzamované olivovým olejom v hlinenej miske, ktorej oválne polovice držali spolu so živicovým tmelom. Vieš si predstaviť? Produkty asi 3 000 rokov sa uchovávali v útrobách zeme. Neviem, či sa ich niekto odvážil ochutnať!

Novodobá história konzervovania sa začala koncom 18. storočia, keď bola vyhlásená súťaž o najlepší spôsob konzervácie potravín. Víťazom sa stal parížsky šéfkuchár Nicolas Francois Appert, ktorý si všimol, že poháre na varený džús sa dlho nekazia. Tento vynález bol okamžite uvedený do prevádzky pre napoleonskú armádu a Apperovi bol udelený titul "dobrodinca ľudstva". Chápeš, "dobrodinec"! Koniec koncov, bez konzervovaných potravín je ťažké si predstaviť náš život! Konzervy získali svoj moderný vzhľad vďaka Angličanovi Petrovi Duranovi. V roku 1810 získal patent na spôsob, ktorý vynašiel na balenie konzervovaných potravín do plechoviek. Amerika sa veľmi rýchlo stala svetovým centrom konzervárenského priemyslu. V Baltimore sa začala výroba rôznych strojov na automatizovanú výrobu plechoviek. Vtedy banky nadobudli svoj moderný vzhľad. A v roku 1860 bol v USA vynájdený otvárač na konzervy. V Rusku bola prvá konzerváreň otvorená až v roku 1870 v Petrohrade. Hlavným odberateľom bola armáda. Prvé druhy konzerv boli: vyprážané hovädzie (alebo jahňacie), dusené mäso, kaša, mäso s hráškom a hrachová polievka.

Odvtedy sa konzervy pevne zapísali do našich životov, pretože majú jednu nespornú výhodu: konzervy sa veľmi hodia napríklad na výlet alebo do prírody, ale aj vtedy, keď nie je čas alebo nechuť na varenie.
Prečo sú lekári takí ostražití pred konzervami (slovo „konzervy“ pochádza z latinského conservo – šetrím) a nazývajú ich „mŕtvymi“ produktmi? Po prvé, kvôli prebytku cukru a soli, a po druhé, akýkoľvek produkt dlhodobého skladovania a zvýšeného tepelného spracovania nie je pre telo prospešný. A nie je potrebné hovoriť o konzervách z obchodu - na dlhodobé skladovanie počas výroby väčšina z nich pridáva značné množstvo konzervačných látok, ktoré sa hromadia v tele a pomaly ho otravujú. Ale domáce kyslé uhorky - džemy - sú stále chutné a okrem toho, keď otvoríte pohár s domácimi paradajkami alebo kompótom, viete, že v ňom nie sú žiadne umelé konzervanty, emulgátory, stabilizátory, zvýrazňovače chuti atď. , a my sa budeme v rozpore so všetkými varovaniami lekárov vykrúcať! Letná úroda totiž šetrí aj domáci rozpočet, šetrí úrodu aj peňaženku!

Je pravda, že sa z neho toľko nezachovalo ... Verí sa, že všetky užitočné prvky nášho jedla zomierajú v dôsledku tepelného spracovania v konzervách. Pri tepelnej úprave sa napríklad rozkladá vitamín C. Preto zeleninové a ovocné prípravky pripravené varom strácajú až 70 % tohto vitamínu. Vitamíny skupiny B a vitamín E rozpustný v tukoch sa pri tepelnej úprave zachovajú, no skladovaním sa ich množstvo znižuje (za rok ich obsah klesne o 90 %).

Avšak aj konzervy majú svoje „svetlé miesta“ na jasne pošramotenej povesti! Existujú látky, ktoré sa po zahriatí stanú ešte užitočnejšími: antioxidanty lykopén a betakarotén. Minerály vápnik, horčík a iné tiež pri zaváraní nikde nemiznú. To isté platí pre veľmi prospešné omega-3 mastné kyseliny, ktoré sa nachádzajú v rybích konzervách. V tej istej konzerve je užitočné aj to, že jeme všetko spolu s kosťami, ktoré po zaváraní zmäknú. Sú bohatým zdrojom vápnika. 100 g rybích konzerv môže vďaka prítomnosti vápnika nahradiť pohár mlieka.
Okrem toho existuje produkt, ktorý je po dlhé stáročia snáď hlavným „dodávateľom“ vitamínu C v zime – to je všetkým obľúbená kyslá kapusta. 2-3-dňová nakladaná kapusta, ktorá sa najčastejšie predáva v obchodoch, nie je veľmi zdravá. Ale pravá kyslá kapusta je šampiónom medzi zimnými prípravkami pre obsah vitamínu C a antioxidantov. Na zimu sa teda oplatí osoliť. Nakrájanú bielu kapustu posypať soľou a bez pridania vody nahusto zhutniť do vaničky alebo dózy a vložiť prelis - tak sa lepšie uchová vitamín C. Potom necháme tri dni kvasiť (ideálna teplota - 15 - 20 st. ). Počas fermentácie sa bude aktívne uvoľňovať kyselina mliečna, prírodná konzervačná látka. V prvých 3-4 dňoch je lepšie vzorku neodoberať – v týchto dňoch sa dusičnany (ktoré sa pravdepodobne nachádzajú v kapuste) menia na nebezpečnejšiu zlúčeninu – dusitany. Na 7-8 deň sa rozpadnú, takže je lepšie jesť kyslú kapustu najskôr 10 dní po solení. Navyše, v kyslej kapuste je viac vitamínu C ako v čerstvej! Kyslá kapusta je zdravý produkt, má dobrý vplyv na črevnú flóru, ale neodporúča sa pri vredoch, ľuďom, ktorí majú problémy s pankreasom, trpiacim dysbakteriózou. Ľudové znamenia hovoria, že kapusta bude obzvlášť energická a zdravá, ak sa bude zbierať v dňoch nového mesiaca. A solené v splne môže byť mäkké a horké. Kyslá kapusta a iné prípravky sú podľa čínskeho kalendára lepšie v „pánske“ dni – pondelok, utorok, štvrtok.

Ale prospešné sú aj lekvárové uhorky – v prvom rade prinášajú spestrenie jedálneho lístka. Okrem toho najčastejšie využívajú zeleninu a ovocie vypestované vo vlastnej záhrade, na vlastnom pozemku. Ale vo všetkom potrebujete poznať mieru. Ak existujú nejaké kontraindikácie, potom je lepšie, aby ste sa nenechali uniesť kyslou uhorkou. A zdravým ľuďom stačí ich konzervácia raz alebo dvakrát týždenne.

A aby ste telu čo najmenej ublížili, stojí za to pamätať na niekoľko jednoduchých upozornení:
- Počas konzervácie niektoré ženy v domácnosti pridávajú aspirín, ale nemali by ste to robiť, môže to spôsobiť alergickú reakciu.
- S octom a soľou by mali zaobchádzať obzvlášť opatrne ľudia s chorými obličkami, problémami s gastrointestinálnym traktom, so sklonom k ​​opuchom. Existujú uhorky, samozrejme, môžete, ale postupne.
- Šaláty a lečo sa zvyčajne pripravujú s množstvom slnečnicového oleja. Takéto prípravky by si nemali odnášať ľudia s pankreatitídou, cholecystitídou atď. Okrem toho veľké množstvo oleja, aj keď slnečnicového, je stále tučné, kalorické.
- Džem je lahodný produkt, ale má veľa nevýhod, z ktorých jednou je prebytok cukru. A to znamená, že džem nie je pre diabetikov alebo obéznych ľudí. Pre tých, ktorí sa nechcú zlepšiť, stačí jesť tri až päť polievkových lyžíc denne - to je norma. Na zachovanie vitamínov v bobuliach je lepšie variť takzvané „päťminútovky“, pretože teplotný efekt je týmto spôsobom minimálny.
- Dobrá gazdiná zvyčajne nič nestratí: najsilnejšie a najčervenšie jablká na stôl, pretlačené a zbité - na džem a kompóty. A čo? Pokrčený súdok rozrežte, zvyšok rozdrobte na plátky – dobro nezmizne. Ale to je presne to, čo by ste nemali robiť. Faktom je, že hnedý sud jablka je zdrojom plesní, ktoré produkujú zdraviu nebezpečnú zlúčeninu - patulín. Navyše nemá zmysel jednoducho vystrihnúť pokazený kus - plesňové huby infikujú celé ovocie. Patulín v čerstvých jablkách, paradajkách, bobuliach môže spôsobiť otravu jedlom. Okrem toho táto pretrvávajúca infekcia nie je zabitá varením, vyprážaním a restovaním (takže sa neoplatí posielať zhnité paradajky „na boršč“). A polotovary, do ktorých padlo ovocie a zelenina napadnutá hubou, sa stávajú nebezpečnými. Postupom času sa v nich uvoľňuje jed, ktorý postupne ničí pečeň. Takže neriskujte, uchovávajte len silné a nepokazené plody.
- Ako viete, konzervovanie je vždy plné nebezpečenstva botulizmu. Práve konzumácia konzervovaných potravín môže spôsobiť toto vážne infekčné ochorenie. Pôvodca botulizmu žije trvalo v pôde. Odtiaľ končí na ovocí, zelenine, hubách a tiež do vody. S vodou preniká do tela zvierat, rýb. Človek sa botulizmom nakazí jedlom. Navyše k ochoreniu nevedie samotná baktéria, ale iba jej toxín. Toxín ​​môže produkovať iba baktéria v neprítomnosti kyslíka. Konzervy sú v uzavretom obale bez prístupu vzduchu. Toto prostredie je skvelé na produkciu toxínov. Sterilizácia zabíja pôvodcu tohto ochorenia. Po konzumácii konzervovaných potravín vyrobených priemyselným spôsobom môžete ochorieť na botulizmus. Najnebezpečnejšie sú však domáce konzervy. Je to spôsobené tým, že za takýchto podmienok nie je sterilizácia vždy dostatočne kvalitná.
Potraviny kontaminované botulizmom vyzerajú rovnako ako bežné potraviny. Nelíšia sa vzhľadom ani vôňou.

Je dôležité vedieť, že nie všetci ľudia, ktorí jedli kontaminovaný produkt, ochorejú na botulizmus. Toxín ​​je distribuovaný veľmi nerovnomerne, v niektorých častiach môže úplne chýbať. Ochorenie je veľmi ťažké a dosť často končí smrťou. Prevenciou botulizmu je povinná tepelná úprava výrobkov pred konzervovaním a dostatočná doba sterilizácie.

Najlepšou možnosťou jesennej prípravy je zmrazenie zeleniny. Zachovajú si teda takmer všetky svoje úžitkové vlastnosti. Existujú štúdie, ktoré dokazujú, že mrazené potraviny nielenže nutrične nezaostávajú za čerstvými, ale v niektorých prípadoch ich predčia.
Ideálne je, ak sa na mrazenie vyberú len tie najkvalitnejšie plody; potom sa dôkladne očistia a podrobia predbežnému spracovaniu (drvené, nasekané atď.); nakoniec sa umyjú, podľa potreby blanšírujú, zabalia a zmrazia (tieto posledné dve operácie možno zameniť).

Pri priemyselnom zmrazovaní produktov sa samozrejme zachováva maximum užitočných látok: kryogénne alebo šokové zmrazovanie pri teplotách pod -60°C. Takýto výrobok z hľadiska jeho nutričnej hodnoty prakticky nie je horší ako čerstvý. Ale jeho ďalšie „pohyby“ v priestore, nedodržiavanie teplotných podmienok skladovania, rozmrazovanie a opätovné zmrazovanie môžu anulovať všetky výhody! Ďalšia vec doma! Moderné domáce chladiace jednotky navyše dokážu rýchlo a efektívne zmraziť pomerne veľké množstvo zeleniny a ovocia a uskladniť ich bez ohrozenia rozmrazovania na dlhú dobu! Môžete zmraziť akékoľvek bobule a ovocie a takmer všetku zeleninu,
Ľudmila Denisenko, odborníčka na výživu

Potraviny v konzervách sú cenené pre ľahkú prepravu a skladovanie, no nie pre svoju povesť zdravej potraviny, pretože majú vysoký obsah sodíka a konzervačných látok.

Ale aj medzi konzervovanými potravinami môžete nájsť nugety zapečatené v pohároch, ktorých cenné vlastnosti prevažujú nad potenciálnou škodou.

Paradajky sú hlavným zdrojom antioxidantu nazývaného lykopén ( Lykopén). Na rozdiel od mnohých iných živín sa po tepelnej úprave stáva tento antioxidant pre ľudský organizmus ešte dostupnejší.

Konzumácia na kocky nakrájaných konzervovaných paradajok poskytuje asi 2,5-krát viac lykopénu ako konzumácia rovnakého množstva čerstvej zeleniny.

Fazuľa s nízkym obsahom sodíka

Vďaka vysokej koncentrácii vlákniny (1 porcia obsahuje 7 g vlákniny alebo 23 % dennej dávky) a špecifickým sacharidom, fazuľa priaznivo pôsobí na trávenie a podporuje zdravý gastrointestinálny trakt, normalizuje hladinu cholesterolu a glukózy v krvi.

Mnohým bráni v jeho pravidelnom používaní potreba namočiť cez noc a potom uvariť. Pri zaobchádzaní s konzervovanými fazuľami je všetko oveľa jednoduchšie: otvorte pohár, opláchnite jeho obsah - a jedzte na svoje zdravie.

Fazuľa sa kvalitatívne líši od iných konzervovaných potravín tým, že obsahuje sacharidy. alfa-galaktozidy. Od ich objavu ich vedci zavrhli ako úplne zbytočné, ale článok z apríla 2008 v Critical Reviews of Food Science and Nutrition to všetko uvádza na pravú mieru.

Ako sa ukázalo, alfa-galaktozidy sú dôležitým zdrojom energie pre prospešné baktérie, ktoré obývajú ľudský gastrointestinálny trakt.

sardinky v pohári

Populárny zámorský odborník na výživu Chris More považuje za jednu z najviac podceňovaných zdravých potravín: "Tieto ryby sú malé nutričné ​​elektrárne bohaté na omega-3 mastné kyseliny, cenné bielkoviny a vitamín D."

Ale hlavnou výhodou konzervovaných sardiniek je, že obsahujú oveľa menej toxínov ako iné mastné ryby. Ich malá veľkosť tela, krátka životnosť a umiestnenie na dne potravinového reťazca zabraňujú sardinkám hromadiť veľa ortuti a iných nebezpečných toxínov, ktoré sa nachádzajú vo väčších rybách, ako je losos alebo tuniak.

Pozrite sa na tieto zdravé konzervované potraviny. Použite ich na rybie koláče, sendviče, šaláty a cestoviny.

Kokosové mlieko

Kokosové mlieko má krémovú textúru a jemnú chuť, ktorá dodáva chuť jedlám z juhovýchodnej Ázie. Obsahuje zdravú zmes mastných kyselín, predovšetkým triglyceridov so stredne dlhým reťazcom, štrukturálne odlišných od nasýtených živočíšnych tukov.

Vedci sa domnievajú, že takéto triglyceridy pri požití obchádzajú cestu tradičného metabolizmu tukov a rýchlo sa premieňajú na energiu. Samotný výrobok je dosť kalorický, takže by sa nemal zneužívať.

chipotle paprika

V zozname najužitočnejších konzerv sú aj pálivé chipotle papričky – výborný nástroj na zrýchlenie metabolizmu, pretože obsahuje zlúčeninu kapsaicín. Táto látka pôsobí v troch smeroch naraz:

• zvyšuje spotrebu energie;
• udržuje rast tukových buniek a mení ich na metabolicky aktívne;
• znižuje príjem potravy.

Konzervované chipotle papričky používajte do polievok, dusených pokrmov a čili a marinujte s nimi hovädzie a kuracie mäso.

Toxíny v konzervovaných potravinách

Pochybnosti lekárov o užitočnosti konzervovaných potravín priamo súvisia so zmäkčovadlom nazývaným bisfenol-A (BPA). Hovoríme o chemickom povlaku na vnútorných stenách plechoviek, ktorý zabraňuje priamemu kontaktu medzi potravinami a kovom. Používa sa na konzervovanie v priemyselnom meradle od roku 1960.

V roku 2010 vedci oficiálne uznali škodlivé účinky BPA na mozog, ľudské správanie a funkciu prostaty u mladých ľudí.

Vedci z univerzity v Antverpách v Belgicku testovali 21 konzervovaných potravín na obsah BPA. Spomedzi nich losos, ančovičky a paradajky vykazovali najnižšie hladiny BPA: menej ako polovicu priemeru. Najvyššie hladiny tejto zlúčeniny boli nájdené v konzervovaných tuniakoch.

Dnes sa niektoré spoločnosti naučili vyrábať konzervy bez BPA. Tak čítajte etikety!

Prečo dnes stále viac ľudí považuje konzervované potraviny za nevhodné na jedenie? Áno, a jednou zo zásad správnej výživy je ich vylúčenie zo stravy. Analyzujeme konzervované potraviny, ktorých poškodenie a výhody sú dodnes kontroverzné.

Človek žijúci v miernych klimatických podmienkach nemá možnosť celoročne konzumovať čerstvú zeleninu a ovocie. Dlho hľadal spôsoby, ako ich pripraviť tak, aby si zachovali cenné úžitkové a chuťové vlastnosti. Zdá sa, že metóda konzervácie vynájdená asi pred tristo rokmi tento problém vyriešila. Konzervovanie sa nevykonáva len doma, má aj priemyselný rozsah. Týmto spôsobom sa zbiera obrovské množstvo produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu. Mrazenie je ďalší populárny spôsob, ako udržať potraviny čerstvé. V jednom z predchádzajúcich článkov sme rozoberali ich úlohu pri plánovaní zdravej výživy.

Druhy konzervovaných potravín

Konzervovanie sa bežne chápe ako špeciálny spôsob prípravy jedla. Aby sa zelenina, ovocie, mäso a ryby nekazili, teda aby sa v nich nemnožili mikroorganizmy, dodržiavajú špeciálnu technológiu: výrobky sa tepelne spracovávajú, ukladajú do uzavretých nádob, pasterizujú alebo sterilizujú. Baktérie už prítomné v potrave teda odumierajú a nové nemajú podmienky na rozmnožovanie. Dá sa skladovať niekoľko týždňov alebo aj rokov, bude použiteľný.

Existujú dve kritériá klasifikácie konzervovaných potravín:

a) podľa spôsobu obstarávania;
b) podľa druhu výrobkov.

Podľa spôsobu prípravy sa rozlišujú sterilizované (zahriate na bod varu) a pasterizované (privedené na teplotu 70 - 80 °C) konzervy.

Nasledujúce typy výrobkov podliehajú konzervácii:

1. Ovocie a bobule, na konzerváciu ktorých používajú konzervačnú metódu, teda cukrenie.

2. Zelenina, ktorá je solená, kyslá a nakladaná.

3. Mäso. Dnes sa teší malej obľube. Pohodlnejšie a bezpečnejšie je skladovať mäso a vnútornosti v mrazničkách. Mäsové konzervy však stále pomáhajú armáde, námorníkom, cestujúcim a iným ľuďom, ktorí nemajú neustály prístup k moderným domácim spotrebičom.

4. Ryby, morské plody, morské cicavce a rastliny. Tento druh konzervovaných potravín sa vyrába z dvoch druhov konzervačných látok: tepelne spracované morské plody samotné a morské plody, do ktorých sa pridávajú určité chemické konzervačné látky: rastlinný olej, soľ, dym a iné. V prvom prípade úžitkové a chuťové vlastnosti hotového výrobku úplne závisia od vlastností suroviny. V druhom získava ryba časť svojich vlastností z konzervačnej látky.

5. Ovocné a zeleninové šťavy. Môžu byť pripravené s cukrom a soľou alebo bez nich.

Sú konzervované potraviny zdravé?

Konzervy nenahrádzajú len čerstvé potraviny kvôli ich absencii. Mnohí sa nimi snažia diverzifikovať svoju stravu, používajú ich v čistej forme alebo ako prísady do mnohých chutných jedál.

Zelenina a mäso vystavené vysokým teplotám však nemôžu byť rovnocennou náhradou. Počas sterilizácie umierajú nielen mikróby, ale čiastočne sa stráca aj nutričná hodnota produktov: ničia sa vitamíny, rozkladajú sa bielkoviny a enzýmy. Pasterizácia je šetrnejšia aseptická metóda, čiastočne sa pri nej ničí len vitamín C. Okrem iného existujú názory, že konzervy spolu s polotovarmi spôsobujú.

Bez ohľadu na to, ako dlho je možné korelovať škody a výhody, nemožno ich nazvať úplne „prázdnymi“ potravinami. Okrem vitamínov obsahuje každý výrobok ďalšie užitočné látky potrebné pre ľudské telo. Ide o konzervované bielkoviny, ale aj tuky, sacharidy, minerály, oleje, mastné kyseliny atď. Počas konzervácie sú konzervované.

V samostatnej kategórii by sa mali vyzdvihnúť konzervované ryby, ktorých výhody sú významné. Neobmedzenú konzumáciu čerstvých morských rýb si môže dovoliť len málokto. Ale životne dôležité sú v ňom obsiahnuté vápnik, jód, fosfor, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Dokonca aj tá časť, ktorá sa zachovala v konzervovaných morských plodoch, stačí na naplnenie potrieb tela.
Možno konštatovať, že konzervované potraviny vyrobené z čerstvých, pripravených produktov v súlade s technológiou majú stále určitý prínos.

Keď sa konzervy stanú jedom

Poškodenie konzervovaných potravín pre osobu, ktorá ich konzumuje, môže byť nasledovné.

1. Avitaminóza. Všetko je to o tom istom ničení vitamínov. Človek zažije vážny nedostatok, ak bude jesť iba kyslé uhorky, marinády a dusené mäso.

2. Botulizmus. Botulotoxín je produkovaný anaeróbnymi baktériami Clostridium botulinum, ktorým sa môže dariť v nedostatočne tepelne upravených mäsových a rybích konzervách. Tento toxín ovplyvňuje nervový systém človeka, botulizmus je často smrteľný. V nekvalitných konzervách môžu okrem Clostridium botulinum zostať aj iné patogény.

3. Huby. Pleseň často infikuje ovocné a bobuľové prípravky, pri ktorých sa ako konzervačná látka používal cukor. Aj keď sa huba „usadila“ iba na vrchu nádoby, všetok jej obsah je nevhodný na jedlo.

Ako si vybrať dobré konzervy

Ak chcete vybrať možno nie celkom užitočné, ale aspoň neškodné konzervy, musíte nakupovať výrobky výlučne od renomovaných výrobcov. Pravdepodobnosť, že pri ich výrobe bola dodržaná technológia, je vyššia ako pri domácich odstredivkách, ktoré ponúkajú babičky na spontánnych trhoch.

V ideálnom prípade by v zložení konzervovaných potravín mali byť dve hlavné zložky: samotný výrobok a konzervačná látka. Na zlepšenie chutnosti a predĺženie trvanlivosti možno použiť koreniny a koreniny. Konzervované priemyselné výrobky môžu niekedy obsahovať malé percento syntetických konzervačných látok. Je žiaduce, aby vôbec neexistovali.

Pozor si treba dať na samotnú banku. Jeho vrchnák, alebo sám, ak je dóza vyrobená z cínu, nesmie byť opuchnutý. Faktom je, že baktérie, ktoré vyvolávajú ochorenie botulizmu, v procese života emitujú plyny. Nafúknuté konzervy môžu byť kontaminované týmito škodlivými mikroorganizmami.

Ak pri otváraní pohára existujú pochybnosti o kvalite konzervovaných potravín, nemali by sa jesť. Dokonca aj tie najdrahšie polotovary budú stáť menej ako liečenie následkov ich použitia.