Technológia výroby koláčov a zákuskov

Úvod. Celý sortiment domácich podnikov špecializujúcich sa na výrobu koláčov a pečiva, prechádzajúci cez regály supermarketov, obchodných domov, obchodov s potravinami, malých veľkoobchodov atď., sa vyrába na troch úrovniach podnikov. Najvyššiu, elitnú, obsadzujú lídri v odvetví. Patria sem tie podniky, ktoré fungujú už mnoho rokov a sú vybavené vysokovýkonným dovážaným zariadením. Patria sem boľševický koncern, závody Kolomensky a Zvezdny a množstvo ďalších známych podnikov. Druhou rovinou, ktorá vo všeobecnosti tvorí tento segment výroby potravín, sú cukrárne a pekárne, malé aj väčšie, ktoré sa nachádzajú v každom regióne. A potom - obrovské množstvo malých dielní a jednotlivých malých podnikov, vrátane minipekární a miniprodukcií.

Vzduchový kompresor

8 atm, 200 l/min., prijímač 25 l, spotreba Výkon 1,1 - 1,5 kW, 2800 ot./min

Plech na pečenie pre MTK-50M

530x235 mm, na 24 kusov cesta

Prídavný policový vozík (chladenie)

19 políc, 650x605x1475 mm, 45 kg

Industriálny nástenný stôl

1200x600x900 mm, nerezové veko

Rotačná konvekčná pec na cukrovinky (bez kysne)

Inštalovaný výkon 39 kW, 2150x1350x2075 mm, 1400 kg. Zloženie: rúra, stojanové vozíky na 19 plechov, 74 plechov (rozmer 650x530 mm). Rozmery vozíka: 650x605x1475 mm, 45 kg.

Choux pečivo. Charakteristickým znakom tohto cesta je, že počas pečenia sa v ňom vytvorí dutina, ktorá sa potom naplní krémom, džemom alebo inými plnkami. Múka sa za stáleho miešania varí s vriacou vodou zmiešanou s maslom a soľou. Počas varenia škrob želatínuje a lepok sa čiastočne zhutňuje ešte pred pečením (v surovom ceste). Cesto je také husté a elastické, že vodná para vo vnútri výrobkov vytvára dutiny, ktoré uvoľňujú výrobky. Pečivo Choux sa používa na výrobu cesta a pudingových koláčov typu Eclair. . Cesto na ne sa pripravuje bez prášku do pečiva a cukru. Recept poskytuje veľmi veľké množstvo vajec alebo melanže (viac ako 700 kg na 1 tonu polotovaru). Kvalita múky (množstvo a kvalita lepku) má veľký vplyv na tvorbu plniacich dutín vo vnútri prírezov. Múka by mala obsahovať aspoň 28-36% lepku.

V súčasnosti existuje mechanizovaná výrobná linka na výrobu tort typu „Eclair“. Maslo sa vloží do digestora vybaveného mechanickým miešadlom. Soľ a voda. Za stáleho miešania zvýšte teplotu na 100 stupňov. Potom bez zastavenia miešania sa do horúcej zmesi vloží všetko množstvo múky, ktoré recept vyžaduje. V digestore sa získava pečivo Choux, ktoré sa následne ochladí na 50 stupňov. a dopravník sa odošle do stroja na miešanie cesta, kde sa zmieša s melanžou. Pomer melanžového a pudingového cesta je 0,7:1.

Chouxové pečivo sa naloží do vozíka, ktorý sa pomocou dopravníka zdvihne cez vykružovací stroj, kde sa vytvarujú prírezy. Výsledné polotovary sa umiestnia na pohyblivý kovový pás pece, predtým namazaný tukom. Na začiatku pečenia sa cesto zdvihne na 180 stupňov, čo zaisťuje rovnomerné stúpanie obrobkov, čo prispieva k vytvoreniu veľkej vnútornej dutiny v nich a získaniu tenkých stien, ako aj k vytvoreniu jemných tenkých kôr ktorá vlhkosť môže voľne vystupovať z obrobkov. Potom sa teplota pečenia zvýši na 200 stupňov.

Na upevnenie štruktúry polotovarov na konci pečenia počas posledných 6 ... 8 minút. teplota sa opäť zníži na 180 stupňov. Doba pečenia 35 ... 40 minút, vlhkosť 23%. Upečené prírezy sa chladia na 20...25. Ochladené polotovary sa rozdeľujú cez hniezda dopravníka a vstupujú do dokončovacej jednotky, kde sa do vnútornej dutiny polotovaru zavádza krém a na horný povrch polotovaru sa mechanizmom nanáša glazúra. Produktivita - až 1000 kusov / h.

Sušienkové cesto vyrobené z múky, vajec a cukru a vajcia majú oveľa väčšiu hmotnosť ako múka. Sušienky majú veľa druhov, ktoré používajú buď celé vajcia, alebo iba bielkoviny alebo iba žĺtky. Múka sa dá použiť aj inak: namiesto múky sa používa pšenica, ovsené vločky, ryža, kukurica, niekedy pečené zemiaky, ražné krekry rozomleté ​​na prášok alebo orechový prášok. Súčasne sa mení farba, chuť, štruktúra jedného alebo druhého druhu sušienky, ale technológia prípravy a štruktúra cesta zostávajú nezmenené. Väčšina sušienok má tekuté, tečúce cesto, čo si vyžaduje použitie formy pri pečení.

Cesto na sušienky sa pripravuje bez chemických kypridiel. Na získanie penovej štruktúry sa do nej vkladajú rozšľahané vajcia alebo vaječné bielky, ktoré sú mechanickým práškom do pečiva. Zloženie cesta na sušienky zahŕňa múku, cukor, vajcia v pomere 1: 1: 2. Časť múky (do 25 %) možno nahradiť zemiakovým škrobom. Škrob v ceste viaže viac vlhkosti z vajec ako múka, takže pri pečení sa vlhkosť menej odparuje a výrobky sa získajú s rovnomernými pórmi a pri krájaní sa nedrolia. Vyšľahaná vaječná hmota je nestabilná, preto je potrebné pri kombinovaní s múkou a pri pečení sušienkového cesta dávať pozor (nevykonávajte náhle pohyby rukami, netraste sa), inak sa výrobky môžu ukázať ako husté, nie voľné . Počas pečenia dochádza k silnému zväčšeniu objemu sušienky v dôsledku expanzie vzduchových bublín a vodnej pary v ceste.

Na výrobu sušienkového cesta a koláčov sa používa mechanizovaná výrobná linka (Rusko) s kapacitou asi 400 kg / h.

Linka obsahuje: stanice na prípravu sušienkového cesta a krému, pec, chladiaci dopravník na upečené sušienkové polotovary, rezací stroj, rozkladacie dopravníky, jednotku na dotváranie sušienkového koláča a jeho vrstvenie krémom, stroje na kučeravé dokončovanie vrch torty.

Linka vykonáva mechanizované procesy dávkovania, miešania a šľahania sušienkového cesta a krému, pečenia a chladenia sušienkového polotovaru, rezanie sušienkových polotovarov štvorcového tvaru, skladanie viacvrstvových koláčových polotovarov a dokončovanie jeho povrchu krémom.

Vzduchové cesto. Tento polotovar sa získa vyšľahaním bielkov s cukrom a následným pečením. Od ostatného cesta sa líši tým, že neobsahuje múku. Výnimkou je polotovar pre koláč Kievsky, ku ktorému pridanie múky zvyšuje pevnosť. Hotové cesto je biela hrubá, svetlá a krehká penová hmota. Miešanie hmoty sa vykonáva v mútacích strojoch s variabilnou rýchlosťou šľahania. Proteín, opatrne oddelený od žĺtka (tuk v žĺtku bráni získaniu stabilnej penovej hmoty dobrej kvality), sa vloží do nádoby stroja a najprv sa pri nízkej frekvencii šľahača zrazí. Aby sa získala hmota dobrej kvality, bielkoviny sa pred miešaním ochladia na teplotu 2 stupne. Je tiež žiaduce ochladiť nádoby, v ktorých sa bude šľahanie vykonávať. Kotol musí byť čistý a zbavený mastnoty. Nevychladené bielkoviny sa zle šľahajú a pečený polotovar je hustý a vágny. Pridanie malého množstva kyseliny zvyšuje stabilitu proteínovej peny, preto do nej pred koncom šľahania môžete naliať pár kvapiek 1% roztoku kyseliny citrónovej. Keď sa na povrchu hmoty objaví biela pena, rýchlosť otáčania pracovného telesa sa zvýši. V klepaní sa pokračuje, kým sa objem hmoty nezväčší asi 7-krát. Dĺžka šľahania závisí od penivosti proteínu a je do 30 minút. Potom sa pri nízkej frekvencii otáčania šľahača do vyšľahanej hmoty vloží cukor, vanilkový prášok a niektoré odrody (koláč „Flight“) rozdrvené orechy. Potom ešte nejaký čas strieľajú. Obsah vlhkosti v hmote je až 22-24% a optimálna hustota je 400-420 kg / cu. m

Hmota by sa mala tvarovať ihneď po skončení mútenia, inak dôjde k rýchlemu zhoršeniu kvality v dôsledku odvádzania vzduchu z nej a tým k zvýšeniu hustoty a zníženiu rozmerovej stability. Pri dávkovaní a formovaní by mala zostupná hmota vykazovať maximálny tlak, takže s jeho nárastom kvalita hmoty klesá v dôsledku straty vzduchu. Teplota hmoty počas formovania je 10 ... 18 stupňov. Cesto na koláče sa formuje roztieraním vo forme vrstvy na plechy vymastené a vysypané múkou alebo prikryté baliacim papierom a z vrecka sa ukladá polotovar na koláče. Pečenie sa vykonáva pri relatívne nízkej teplote (100 ... 110 stupňov) v peci bez zvlhčovania. To zaisťuje normálne pečenie a charakteristickú bielu farbu hotového cesta. Doba pečenia je asi 1 hodina a pre malé kúsky - 20 ... 30 minút. Upečený polotovar sa ochladí v dielni a až po vychladnutí sa stiahne z plechov pomocou noža s ohybnou čepeľou. Pred pečením môžete výrobky posypať práškom, čím získate krásny lesklý povrch.

Sada zariadení na výrobu výrobkov zo vzdušného cesta s kapacitou do 36 kg / h obsahuje: šľahač, pekáreň a chladničku, umývaciu vaňu, stojanový vozík. Cena súpravy je 102,9 tisíc rubľov.*

Mandľovo-orechový polotovar charakterizovaný drsným, vyvinutým povrchom s prasklinami. Má hnedú farbu. Receptúra ​​počíta s konzumáciou veľkého množstva mandlí alebo orechov (300-450 kg na 1 tonu). Pre rôzne druhy výrobkov sa polotovary vyrábajú rôznymi spôsobmi. Cesto na koláče a mandľovo-ovocné koláče sa pripraví nasledovne: množstvo mandlí uvedené v recepte, kryštálový cukor a 75% bielkovín sa zmiešajú a výsledná hmota sa pretlačí cez trojvalcový mlyn. Potom sa hmota zmieša s múkou a zvyškom proteínu v múkacom stroji. Hotové cesto by malo byť rovnomerne premiešané. Jeho vlhkosť je 18-20%.

Cesto na koláče sa formuje rozotieraním a na koláče sa ukladá vo forme okrúhlych koláčov na plechy, naolejuje sa a posype múkou a ihneď sa pečie: koláče pri teplote 150 ... 160 stupňov. na 25-30 minút, a koláčiky pri teplote 180..200 stupňov. asi 20 min. Upečený polotovar sa chladí v dielni. Doba chladenia 30-35 min. Teplota polotovaru je 25-27 stupňov, vlhkosť je 6,5-9,5%.

Náklady na kilogram mandľových sušienok vyrobených touto technológiou sú asi 330 rubľov / kg. Preto najčastejšie výrobcovia nahrádzajú mandle arašidmi alebo používajú tzv. mandľová múka. Tieto zmeny vedú k zníženiu výrobných nákladov na 30 rubľov/kg. Použitie mandľového extraktu namiesto orechov má tiež pozitívny vplyv na tvorbu nákladov na polotovary z mandlí.

Drobné cesto. Z tohto druhu cesta sa vyrábajú koláče typu „zemiaky“ podľa dvoch receptúr, ktoré sa líšia typom strúhanky – sušienka a oriešok. Okrem omrviniek produkt obsahuje maslový krém. Hmotnosť výrobku, ktorý obsahuje sušienky, je 110 g, orechové strúhanky - 90 g, nanesenie rúžu a krému na povrch výrobku.

Zmes receptúry sa mieša v stroji s čepeľami v tvare Z po dobu 10-15 minút. Hotová hmota je dopravníkom posielaná do prijímacieho lievika tvárniaceho stroja, v ktorom sa pomocou vstrekovacích valcov a reznej struny ukladá jedna beztvará časť hmoty na dopravný pás. Časť hmoty, ktorá sa pohybuje spolu s dopravným pásom, padá pod voľne ležiacu kovovú sieť, ktorá ju tlačí na pás, čím sa hmota otáča a získava valcový tvar. Kalibrovaný obrobok sa valí do vrecka rotora, ktorý funguje ako fréza-vykladač. Výrobky pohybujúce sa jeden po druhom vstupujú pod bunker naplnený rúžom s teplotou 25 ... 3-st. v spodnej časti násypky je inštalované zubové dávkovacie čerpadlo, ktoré plynule dávkuje úzku vrstvu rúžu na povrch produktov. Vrstva rúžu je chladená vzduchom dodávaným ventilátorom. V dôsledku ochladzovania povrchu rúžu sa vytvorí tenká kôrka. Teplota rúžu po vychladnutí by nemala presiahnuť 20..22 stupňov, aby sa krém, ktorý sa na rúž nanáša, neroztopil.

Finálna úprava torty končí nanesením kučeravého bičíka maslového krému na rúž, ktorý sa podáva z násypky so závitovkovým dávkovačom. Po dokončení sa výrobky ručne vyberú z dopravníka, uložia sa do papierových rozet a tácok, ktoré sa potom položia na podlahu vozíka. Produktivita linky je 715 ks/h, výkon elektromotorov 7,5 kW.

Vaflové cesto. Konzistencia cesta na oblátkové pláty je výrazne odlišná od konzistencie cesta na iné druhy múčnych cukroviniek. Toto cesto je kvapalina s relatívne nízkou viskozitou. Jeho vlhkosť je až 65%. Na získanie cesta s takou vysokou vlhkosťou je množstvo vody zavedené podľa receptúry 10-12 krát väčšie ako hmotnosť všetkých surovín bez múky. Tekutá konzistencia cesta umožňuje získať tenké oblátkové pláty - hlavný polotovar výroby oblátok. Ľahko a jednoducho vyplní všetky priehlbiny oblátkovej formy.

Kvalitu oblátkového cesta výrazne ovplyvňuje kvalita použitej múky, najmä množstvo a kvalita lepku. Pri použití múky s veľkým množstvom lepku sa zvyšuje viskozita cesta, čo nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu výsledných plátov oblátok. Výrazne znižuje kvalitu výsledných oblátok a múky obsahujúcej silný lepok. Najlepšie výsledky možno dosiahnuť pri použití múky so slabým obsahom lepku najviac 32 %.

Vo veľkých podnikoch sa cesto na oblátkové koláče pripravuje kontinuálnym spôsobom na báze emulzie na špeciálnom technologickom komplexe domácej výroby alebo oblátkových peciach známeho "HAAS".

V malých podnikoch sa cesto na oblátky pripravuje v dávkach v hnetacích strojoch. Do stroja sa postupne vkladajú fosfatidy, ktoré sa predbežne emulgujú s malým množstvom vody, rastlinného oleja, vaječných žĺtkov, hydrogénuhličitanu sodného, ​​soli a 10 % množstva vody stanoveného výpočtom. Voda a mlieko zavedené do cesta majú teplotu 15 ... 20 stupňov. Zavedie sa polovica záložky múky, mieša sa asi 3 minúty, pridá sa zvyšná múka a mieša sa ďalších 10 ... 15 minút. Hotové cesto by malo mať tekutú konzistenciu. Vlhkosť by mala byť v rozmedzí 58 ... 65 %, relatívna hustota 1,02 ... 1,1. Hotové cesto prefiltrujeme cez sitko s otvormi s priemerom asi 2,5 mm. Teplota vaflového cesta by mala byť v rozmedzí 15 ... 20 stupňov.

Ak je v recepte na oblátky zahrnutý cukor, pridá sa po všetkých zložkách pred pridaním múky. Cukor sa pridáva do cesta, aby sa predĺžila trvanlivosť.

TF "Dialogue Plus", známy na ruskom trhu zariadení na spracovanie potravín už viac ako 8 rokov, ponúka výrobcom zariadenia na výrobu plátkov a koláčov (tabuľka 4).

Tabuľka 4

Sada zariadení na výrobu oblátkových koláčov.

	názov
Pečenie oblátok
	sito na múku
	Kotol
	šľahač na smotanu
	Obchodujte s elektronickými váhami
		A2-OVA/PKVA-30
Výroba plniek a oblátkových koláčov
	Výkon
	temperovací stroj
	Zubové čerpadlo
	Stroj na roztieranie oblátok	150 hárkov/h
	Stroj na krájanie plátkov oblátok
	Hnetací stroj s parným plášťom
	Kotol
	Kotol
Výroba tort glazovaných v čokoládovej poleve
	Otlačovací stroj (šírka plechu 4200 m)
	Chladiaci tunel

Treba poznamenať, že výroba vaflí si vyžaduje špeciálne vybavenie. Náklady na vaflové koláče sú oveľa vyššie ako náklady na bežné cukrárske výrobky, čo je spôsobené pracnosťou procesu.

Záver. V súčasnosti sú múčne výrobky z hľadiska výroby na druhom mieste po cukre. Vyrábajú ich špecializované a univerzálne cukrárne, cukrárne, pekárne, reštaurácie a pod. Najčastejšie sú takéto podniky založené na dovážaných zariadeniach, ochotne investujú svoj kapitál do vysokokvalitných vyspelých, najmodernejších zariadení. Časť investície smeruje do výmeny opotrebovaných zariadení a renovácie.

Popri veľkých podnikoch, ktoré využívajú automatizované výrobné linky s kapacitou nad 1000 kg/h, vyrábajú múčne cukrárske výrobky aj malé podniky s kapacitou 100 kg/h.

Pre nich je jednou z hlavných podmienok úspešnej práce použitie kvalitného technologického vybavenia, ktoré zodpovedá plánovanému sortimentu, produktivite a nákladom. Vzhľadom na veľkú ponuku zariadení na výrobu koláčov a pečiva na trhu, a to nielen pri organizovaní nového podniku, ale aj v prípade jeho reorganizácie (rozšírenia), je potrebná pomoc vysokokvalifikovaných odborníkov.

Ak chcete prekonať smútok a zlú náladu, požiadajte o vynikajúce a chutné sladkosti z cukrárne Diel. Pracujeme po celom Rusku a denne poskytujeme stovky dobrôt pre každého zákazníka. Najžiadanejším a najčastejšie kupovaným produktom sú koláče ktoré oslovia nezbedné deti aj dospelých.

Torty od výrobcu

Iba medzi výrobkami našej továrne nájdete jedinečné sladkosti, ktoré budú mať chutný vzhľad a jedinečnú chuť. Lahodné pochúťky sa získavajú vďaka špeciálnej receptúre a skúsenostiam talentovaných remeselníkov, ktorí do každého produktu vkladajú dušu. Na pečenie používame prírodné suroviny a moderný technologický vývoj. Vďaka tomu je každý cukrársky výrobok chuťovo jedinečný.

Len tu nájdete sušienky a sušienky s orieškami, rôzne krémy, s čokoládovou polevou či kokosovým posypom. Takéto sladkosti budú skvelým doplnkom k slávnostnému stolu alebo k obvyklému priateľskému rozhovoru. Pre malé deti sú ideálne výživné sukulenty, muffiny alebo žalúzie. Krehká pochúťka s ovocnou cukrovinkou podľa vlastného výberu sa premení na sladkú maškrtu v práci či škole a luxusná hľuzovka vám umožní rozmaznávať milovanú osobu ako malý prejav pozornosti.

Výroba koláčov

Poponáhľajte sa nakúpiť čerstvo upečené a neuveriteľne chutiace torty z našej produkcie. Doplňte voňavý čaj čarovnými cukrovinkami. Naplňte svoj domov radosťou z nakupovania a eliminujte negatívne emócie. Navrhovaná kvalita vo vzťahu k verným cenám umožní nielen nákup produktov pre vlastnú potrebu, ale aj

Cukrárske výrobky sú vždy veľmi žiadané. Sú krásneho vzhľadu, majú dobrú chuť, príjemnú vôňu. Rovnako ako sladkosti ich milujú deti aj dospelí. Ruský trh s cukrovinkami je rozdelený do troch hlavných segmentov: múka, čokoláda a výrobky z cukru.

Múčne cukrárske výrobky, ktoré sú pre vysoký obsah tukov, sacharidov a bielkovín vysokokalorické a dobre stráviteľné potravinárske výrobky, zaberajú asi 60 % tohto trhu. Čokoláda a výrobky z cukru tvoria 25 % a 15 %. Aj keď sa tento pomer často mení, múčne výrobky si stále zachovávajú svoje dominantné postavenie. Spotreba múčnych cukrárskych výrobkov u nás podľa výskumných organizácií prevyšuje spotrebu v iných európskych krajinách. Väčšina múčnych výrobkov sa predávala v Rusku začiatkom roku 2000, ale potom dopyt po nich postupne klesá, hoci predaj múčnych sladkostí je stále vyšší ako v iných segmentoch trhu. Analytici vysvetľujú pokles dopytu tým, že hlavnými konzumentmi sladkostí sú deti a ženy, ktoré čoraz viac odmietajú kupovať vysokokalorické múčne výrobky, pretože sledujú svoju postavu.

Koláč je malá cukrovinka vyrobená zo sladkého pečiva a zvyčajne má plnku a/alebo krém. Koláče, v závislosti od pečeného skúšobného polotovaru, sú rozdelené do rôznych typov: sušienka, krehké pečivo, lístkové, pudingové, vzdušné, orieškové, strúhankové. Väčšina múčnych cukrárskych výrobkov obsahuje múku, cukor, tuky, prášok do pečiva, mlieko, škrob, soľ a vaječné výrobky. Okrem toho sa môžu použiť aj ďalšie zložky - prášok do pečiva, želírovacie prostriedky, arómy atď. Ako prísady do potravín možno použiť aj rôzne zlepšováky - chemické a enzýmové prípravky. Recepty niektorých druhov koláčov zahŕňajú orechy, kandizované ovocie, čerstvé a pocukrované ovocie, polotovary z ovocia a bobuľových plodov a ďalšie komponenty. Múčne výrobky môžu byť vyrobené z jedného (napríklad sušienky, vafle bez plnky) a z niekoľkých polotovarov (cesto, krém, pečené koláče atď.). Každý cukrársky výrobok má svoju receptúru a svoj technologický postup výroby, ktorý v konečnom dôsledku určuje spotrebiteľské vlastnosti výrobkov – chuť, farbu, vôňu a štruktúru. Hlavná zložka - cesto (a z neho upečený polotovar) - však zostáva nezmenená. Všeobecná technologická schéma na výrobu akéhokoľvek druhu múčnych cukroviniek zahŕňa proces tvorby cesta (príprava cesta). Ďalej je to formovanie, pečenie, chladenie, konečná úprava, balenie atď. Pri miešaní jednotlivých receptových zložiek (múka, škrob, invertný sirup, tuk, mlieko atď.) s vodou dochádza k fyzikálnym, koloidným a biochemickým procesom. Vedúcu úlohu v nich zohrávajú bielkoviny múky, ktoré sa nerozpúšťajú vo vode (gliadín a glutenín). Bežné cesto na múčne cukrárske výrobky sa vyrába z múky s nízkou alebo strednou kvalitou lepku s jeho obsahom v množstve 25-36%. Na prípravu výrobkov z choux pečiva sa však používa múka s vysokou kvalitou lepku a s obsahom minimálne 28 – 36 %. To vám umožní dosiahnuť elastickú konzistenciu cesta, ktorá si zachováva svoju štruktúru počas procesu výroby a pečenia. Ďalšou nemennou zložkou cesta pre akýkoľvek druh cukroviniek je cukor (niekedy možno použiť aj práškový alebo tekutý cukor s obsahom sušiny 64%). Pri výrobe sa plastové tuky používajú v širokom rozsahu teplôt s teplotou topenia nie vyššou ako 37 ° C (zvyčajne ide o špeciálne tuky na pečenie). Kryštálový cukor aj tuky pôsobia ako zmäkčovadlo cesta a vajcia a vaječné výrobky obsahujú emulgačné látky (bielkovinový a žĺtkový lefitín), ktoré zvyšujú pórovitosť výrobkov, zlepšujú ich štruktúru a umožňujú získať stabilnú emulziu. Chouxové pečivo podľa receptúry poskytuje veľké množstvo vajec alebo melanže. Ich objem je viac ako 700 kg na 1 tonu polotovaru. Vanilín, vanilkový prášok a esencia pôsobia ako aromatické látky.

Pozrime sa podrobnejšie na technológiu výroby pudingových koláčov. Na tieto druhy cukroviniek sa používa špeciálne pudingové cesto. Do samotnej výroby vstupuje v podobe hotového pudingového polotovaru. Na prípravu koláčov typu „Tubules with cream“ sa pudingové cesto ukladá do cukrárskeho vrecka s vrúbkovanou alebo hladkou rúrkou s priemerom 18 mm. Výrobky vo forme tyčiniek s dĺžkou cca 12 mm ukladáme na plechy jemne vymastené a pečú sa pri teplote 190-220°C. Počas varenia škrob želatínuje a lepok je čiastočne zhutnený aj v štádiu miesenia cesta. Pudinkové cesto je také husté a elastické, že vodná para, ktorá sa nachádza vo vnútri výrobkov počas procesu pečenia, vytvára dutiny, ktoré uvoľňujú výrobok. Prírezy na koláče sa vyberú z rúry, ochladí sa a potom sa na oboch stranách naplní krémom. Za týmto účelom sa krém vloží do cukrárskeho vrecka s úzkou hladkou rúrkou, pričom sa ním prepichne obrobok a naplní sa krémom. Povrch torty je glazovaný bielym fondánom. Ako plnivo sa používa puding, krémový čokoládový krém, čokoládový krém Charlotte, Glace a Charlotte. Pri použití čokoládového krému môže byť v rúži prítomný aj kakaový prášok. Existuje niekoľko druhov iba jedného „Tubule“, v závislosti od typu krému vo vnútri (proteín, puding), prítomnosti polevy, práškového cukru atď. Pudinkový koláč „Cream Ring“ sa líši iba tvarom. V tomto prípade sa výrobky vo forme dráhy ukladajú z pudingového cesta. Potom sa pečú a ochladzujú a potom sa plnia krémom z troch strán pomocou hladkej úzkej trubice, ktorá sa používa na prepichnutie obrobku. Prsteň sa zvyčajne navrchu glazuje rúžom a po stuhnutí sa ozdobí krémom, posype drvenými sušienkami a práškovým cukrom. Pudinkové torty typu “Nutlet” sú vyrobené z pudingového polotovaru a “Orieškového” krému, ozdobené fondánom a posypané nasekanými orechmi. Krém sa pripravuje z masla, práškového cukru, kondenzovaného mlieka, orechov, žĺtkov s trochou koňaku alebo vína. Na prípravu torty Curd Ring budete potrebovať polotovar pudingu a tvarohovej plnky (tvaroh 18% tuku, kryštálový cukor, maslo a vanilín) a tiež práškový cukor na posypanie. Recept na prípravu produktu má v tomto prípade svoje vlastné charakteristiky. Najprv sa z pudingového cesta upečú krúžky, potom sa po vychladnutí naplnia z troch strán tvarohovou plnkou a navrchu posypú práškovým cukrom. Na prípravu plnky sa tvaroh najprv utrie, maslo vyšľahá s cukrom.

K tejto hmote sa pridá tvaroh a vanilín a potom sa šľahajú, kým nie sú nadýchané. Torta "Eliška" je vyrobená z polotovaru pudingu, krému zo smotany a práškového cukru ako posýpky. Chouxové pečivo sa vloží do cukrárskeho vrecka a ukladá na jemne vymastené plechy vo forme okrúhlych prírezov, potom sa upečie, ochladí a naplní krémom z cukrárskeho vrecka s tenkou okrúhlou rúrkou, ktorým sa prepichne cesto. Pudingové koláčiky posypeme práškovým cukrom.

Spotreba produktov na príklade najbežnejšieho typu koláča - „Trubička“ bude nasledovná: na 100 kusov 39 gramov budete potrebovať polotovar pudingu (1560 gramov), proteínový krém (2200 gramov), práškový cukor (140 gramov).

Pudinkový polotovar je hlavnou zložkou pudingových tort v tvare rúrok, krúžkov a okrúhlych tort. Charakteristickým znakom pudingového polotovaru je vytvorenie prázdnej dutiny vo vnútri produktu počas procesu pečenia. Práve na to je potrebná múka s vysokým obsahom lepku 28-36% vysokej kvality. Ďalšou vlastnosťou pudingového cesta je neprítomnosť prášku do pečiva v jeho zložení. Namiesto nich sa však do cesta zavádzajú čajové lístky múky, soli a masla. Na jej prípravu sa múka varí vo vriacej vode s olejom a soľou miešaním počas 3-5 minút, kým sa nevytvorí homogénna viskózna hmota. Zápar, ktorý sa týmto spôsobom získa, obsahuje 38-39 % vlhkosti. Jeho teplota je 75-80°C. Potom sa čajové lístky miešajú 15-20 minút s melanžou, kým sa nezíska cesto s obsahom vlhkosti 54-57 %. Pečivo Choux má viskóznu konzistenciu, takže výrobky z neho sa formujú džganím požadovaného tvaru. Kúsky cesta sa pečú pri teplote 190-220°C počas 32-40 minút na vlhkosť 21-25%. Potom sa polotovary ochladia.

Puding, ktorý sa často používa aj pri príprave pudingových koláčov, je svieža želatínová mazacia hmota s vysokou vlhkosťou (40%), ktorá si nedrží tvar a z týchto dôvodov sa používa len na plnenie a vrstvenie pečených polotovarov. , ale nie na ich zdobenie na vrchu. Soli kyseliny sorbovej sa pridávajú do krému v množstve 0,2 % hmotnosti krému. Tieto soli inhibujú vývoj rôznych baktérií.
Výroba pudingových koláčov si vyžaduje určité vybavenie. Odborníci radia použiť na výrobu koláčov typu Eclair špeciálne mechanizované výrobné linky. Táto linka je mimoriadne jednoduchá a ľahko sa používa. Je vybavený digestorom s mechanickým miešadlom, do ktorého sa nakladajú niektoré suroviny na cesto (maslo, soľ a voda). Potom za stáleho miešania zmesi vystúpi jej teplota na 100°C a nasype sa do nej potrebné množstvo múky podľa receptu. Výsledné pečivo z choux sa ochladí na 50 °C a pomocou dopravníka sa odošle do miesiča cesta, kde sa zmieša s melanžou. Pomer melanže a samotného cesta je 0,7:1. Pečivo Choux sa premiestni na vozík, ktorý sa zdvihne na dopravníku nad stroj na výrobu polotovarov. Potom sa polotovary umiestnia na pohyblivý kovový pás pece, ktorý je vopred namazaný tukom. Teplota na začiatku pečenia sa postupne zvyšuje na 180 ° C, čo zaisťuje rovnomerné stúpanie obrobkov a prispieva k vytvoreniu veľkej vnútornej dutiny vo vnútri s tenkými stenami s mäkkými tenkými kôrkami (prechádza cez ne vlhkosť). Po vykysnutí cesta stúpne teplota v rúre na 200°C. Aby si prírezy zachovali svoj tvar aj po vybratí z rúry, posledných 6-8 minút pred koncom pečenia opäť klesne teplota na 180°C. Celková doba pečenia výrobkov z choux pečiva je 35-40 minút a ich vlhkosť je 23%. Upečené polotovary sa ochladzujú 20 až 25 minút a potom sa distribuujú cez štrbiny dopravníka a posielajú sa do dokončovacej jednotky. Tu sa do nich zavádza smotana a na vrch sa nanáša námraza.

Linky tohto typu umožňujú vyrábať torty "Eclair" tradičného tvaru a tvaru orieška typu "profiterole" s cukrovou polevou a posypaním. Navyše už hodinu po výrobe je možné koláče previesť na predaj (čo je obzvlášť výhodné, ak má vaša výrobná dielňa vlastnú cukráreň alebo iné predajné miesto).

Produktivita linky závisí najmä od produktivity pece a môže byť až 3000 kusov za hodinu v závislosti od hmotnosti produktu. Priemerná produktivita lacnej linky však stále nie je vyššia ako 1000 kusov koláčov za hodinu (viac však nepotrebujete, ak sa chystáte predávať svoje cukrárske výrobky sami a nemáte dostatočný počiatočný kapitál otvoriť veľkú sieť značkových predajní). Hmotnosť koláčov vyrobených s jeho pomocou sa môže pohybovať od 50 do 70 gramov. Rozmery linky sú 1500 x 3920 x 2100 mm (dĺžka, šírka, výška) a hmotnosť nie je väčšia ako 6000 kg.

Náklady na takúto linku sú viac ako 1 milión rubľov. Môžete však ušetriť peniaze a kúpiť použité vybavenie. Najlacnejšia nenová linka s kapacitou až 1 000 jednotiek za hodinu bude stáť 500 tisíc rubľov. Pozostáva z digestora, zváracieho dopravníka, miesiča, vodiacich líšt, reťazového kladkostroja, nakladača pásu, ukladača, elektricky vyhrievanej pece, dokončovacieho stroja a ovládacích panelov. Pri výbere a nákupe zariadení (najmä použitých zariadení) vyhľadajte pomoc od špecialistov, inak existuje vysoké riziko získania zastaraných strojov, ktorých oprava a revízia si vyžiada veľa peňazí. Nezabudnite na zariadenie na skladovanie hotových výrobkov. To si bude vyžadovať chladničky. Trvanlivosť hotového pudingového koláča s maslovým krémom nie je dlhšia ako päť dní.

Na organizovanie výroby pudingových koláčov bude okrem vybavenia potrebná aj miestnosť pre dielňu, ktorá musí spĺňať požiadavky SanPin na výrobu potravín (SanPin 2.3.4.545-96 Výroba chleba, pekárskych a cukrárskych výrobkov). Na umiestnenie automatických liniek na výrobu pudingových koláčov je potrebných asi 50 metrov štvorcových. metrov a berúc do úvahy skladovacie, úžitkové a domáce priestory, celková plocha vašej dielne bude najmenej 100-120 metrov štvorcových. metrov. Samozrejmosťou musí byť kanalizácia, vodovod a elektrina.

Automatická linka je pomerne jednoduchá na obsluhu a umožňuje výrazne ušetriť na mzdách zamestnancov podniku. Na jej obsluhu stačia 3-4 ľudia na zmenu (z toho jeden bude vedúci zmeny a zvyšok budú robotníci). Okrem toho budete potrebovať technológa (ktorý často kombinuje aj funkcie manažéra), špeditérov, skladníka, účtovníka (možno aj na polovičný úväzok), manažéra nákupu surovín (tieto funkcie je možné najskôr prevziať).

Hotové výrobky predávajú výrobné podniky prostredníctvom predajní potravín, jednotlivých malých predajní (stánkov) a regionálnych obchodných reťazcov. V ideálnom prípade je žiaduce rokovať s federálnymi sieťami, ak sú ich supermarkety a hypermarkety zastúpené vo vašom regióne. Majte však na pamäti, že za vstup do veľkej siete (vrátane regionálneho) obchodu si budete musieť odpočítať percentá z obratu. Ďalšou nevýhodou je, že obchodné reťazce zvyčajne platia za predaný tovar s oneskorením (pri rýchlo sa kaziacich výrobkoch to môže byť až desať dní!) a bankovým prevodom. Niektoré malé predajne (najmä ďaleko od centra - v obytných zónach) platia za tovar v hotovosti v deň doručenia alebo s miernym oneskorením (väčšinou pri najbližšom doručení).

Upozornenie: na doručenie produktov si budete musieť najať špeciálnu dopravu. Koláče sú produkty podliehajúce skaze, ktoré si vyžadujú špeciálne prepravné podmienky. Malé cukrárne aktívne spolupracujú s kaviarňami, reštauráciami a kaviarňami a niektoré z nich dokonca predávajú svoje výrobky priamo konečnému spotrebiteľovi. Poslednou možnosťou je však samostatný formát. Takéto cukrárne fungujú na princípe výrobcov pizze. Vyrábajú obmedzený sortiment výrobkov (napríklad rôzne koláče), balia ich do darčekových kartónových škatúľ (500 gramov a viac) a kupujúcemu ponúkajú doručenie domov. Samozrejme, maloobchodná cena koláčov v tomto prípade bude vyššia ako priemer, takže títo výrobcovia musia experimentovať s receptami, prísadami, neustále rozširovať svoj sortiment.

KAPITOLA I
SUROVINY, JEJ SKLADOVANIE A PRÍPRAVA NA VÝROBU
Múka a škrob 11
Pšeničná múka 11 Škrob 13 Cukry 13 Granulovaný cukor 13 Práškový cukor 14 Škrobový sirup 14
Oleje a tuky 15
Maslo 15 Margarín 16 Vodík 16 Cukrovinkový tuk do plniek 16 Kakaové maslo 16 Kokosový olej 16
Mliečne výrobky 17
Čerstvé mliečne výrobky 17
Plnotučné mlieko 17 Odtučnené (netučné) mlieko 18 Čerstvá smotana (pasterizovaná) 18 Kyslá smotana 18
Konzervované mliečne výrobky 18
Sušené plnotučné mlieko 18 Sušené odstredené mlieko 19 Sušené plnotučné mlieko s cukrom 19 Sušená smotana a sušená smotana s cukrom 19 Plnotučné kondenzované mlieko s cukrom 19 Nízkotučné kondenzované mlieko s cukrom 19 Kondenzované smotany s cukrom 19 Vajcia a vaječné výrobky 20
Slepačie vajcia 20 Mrazené vaječné výrobky 22 Suché vaječné výrobky 22
Ovocie a bobule 23
Čerstvé ovocie a bobule 23
Marhule 23 Ananás 24 Pomaranče a mandarínky 24 Hrozno 24 Čerešne a čerešne 24 Hrušky 24 Jahody a jahody 24 Maliny 24 Jablká 24
Konzervované ovocie a bobule Ovocné a bobuľové pyré 27 Ovocné a bobuľové zásoby 27 Ovocná a bobuľová náplň 27 Ovocný a bobuľový džem 27 Džem 28 Ovocný a bobuľový džem 28 Kompóty z ovocia a bobúľ 28 Kandizované ovocie 28
Želírujúce (rôsolovité) látky 29
Agar a agaroil 29 Jedlá želatína 30 Orechy a mastné jadrá 30
Lieskové oriešky 30 Mandľové jadrá 30 Kešu oriešky 31 Arašidy (fazuľa) 91 Kakaové výrobky 31
Kakaový prášok 31 Pralinky 32 Čokoládová poleva (poleva) 32 Čokoláda 32
Chemické cesto z prášku do pečiva 32
Niche kyseliny 33
Potravinová kyselina vínna 33 Kyselina citrónová 33 Kyselina mliečna 33
Arómy a aromatické látky 34
Esencie 34 Vanilka 34 Vanilín 37 Prírodná mletá káva 37 Etylalkohol (rektifikovaný) 37 Koňaky, vína a likéry 37 Jedlá soľ 37
Farbivá 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Farbivo.
suchý suchý čaj z červenej repy 38 karmín 38 kurkuma 38 šafran 38 svetlice 39 voda 39
Zameniteľnosť a vlhkosť určitých druhov surovín 40
Múka, škrob 40 Cukry 40 Oleje a tuky 40 Mliečne výrobky 40 Vaječné výrobky 40 Želírujúce látky 40 Orechy 40 Rôzne náhrady 40 Vlhkosť surovín 42

KAPITOLA II
PRÍPRAVA POLOTOVAROV NA TORTY A TORTY
Pečené polotovary 45
Príprava cesta 45 Pečenie 48 Výrobné zariadenie 50
Sušienkový polotovar 52
Recept 1(1) Sušienka hlavná 2 Recept 2 Sušienka "Nová"
38 Recept 3(2) Kakaové sušienky SB Recept 4(3) Orech Bksquig 59 Recept 3(4) Maslové sušienky
39 Recept 6(9) Bouchet sušienka 59
Pieskový polotovar 61
Recept 7(5) Krehké pečivo 62 Recept 8(6) Krehké pečivo s orechmi 63
"Južná sušienka" 63
Recept 9(10) Polotovar "Južná sušienka" 63
Lístkový polotovar 64
Recept 10(7) Polotovar z oblátky 64
Pudingový polotovar 67
Recept 11(6) Polotovar v pare 67
Vzduchový polotovar 69
Recept 12(24) Vzduchový polotovar (pusinky) 69
Mandľové a orechové polotovary 73
Recept 13(90) Polotovar na mandľové koláče, mandľovo-ovocné koláče a koláč Veľkého divadla 74 Recept 14(12) Mandľový polotovar na koláče a koláče "Ideálny" 75 Recept 15(16) Polotovar orech 76 Recept 16 Polotovar na tortu " Orech "- 76
Cukrový polotovar 76
Recept 17(17) Cukorový polotovar 76 Recept 18 Cukorový polotovar s orechmi 77
Drobný polotovar 78
Recept 19(15) Polotovar drobivý "Krajina" 7B Recept 20 Polotovar drobivý "Amatér" 79
Konečná úprava polotovarov a ozdôb na torty a pečivo 79
Cukrové polotovary 79
Recept 21 Vanilkový prášok 79 Cukrové sirupy 79 Nomad 81 Recept 22(33) Fondant na cukrovom základe 81 Recept 23 Kávový fondant 84 Recept 24 Citrónový nomád 84 Recept 25 Ružový rúž 84 Recept 26 Recept (26 Recept Pistáciový37 fondant 284) 84 Recept 32) Mliečny rúž 85 Recept 29 "Divadelný fondant" 85
Sirupy na namáčanie produktov 85
Obrátiť 86
Recept 32(47)
Želé 87
Recept 33(36) Želé 87
Recept 34(46) Zhzhenka 66 Cukrová edícia 89 Recept 35 Cukrový sirup - edícia 66 Cukrové hroty 89
Recept 36(43) Maslo zo surového cukru sq. Recept 37 Cukorovo-škrobový puding 60
Glazúra 90
Recept 36 Surová poleva na glaeironyamin ppigrchpo-stm 61 Recept 39 Surová poleva na konzumáciu a „de-lia“ 61 Recept 40 Pudinková poleva na zdobenie výrobkov 93 Čokoládová poleva (poleva) 63
Šperky a karamelové výrobky 92
Recepty 42 43 Karamelová hmota 93 Vyriešte to 41 K.sch-mp-
lepidlo 94
Candir a praženie 94
Recept 46 Candir na cukrové figúrky 64
gril 96
Krémy 111
O kréme a sanitárnom režime na prípravu krémových výrobkov 95
Olejové krémy 102 Základné olejové krémy 102
Recept 47 Maslová smotana základná na encharnoy prášku 102 Recept 46(16) Maslová smotana základná bez mlieka 103 Recept 49(21) Maslový krém s osionpoy ani bias a vajíčkami (Charlotte cream) 103 Recept MM2G maslový krém s vajíčkami (smotana "Pohár" ) 106
Ochutené maslové krémy Recept 61 Marhuľový maslový krém 105 Recept 2 Krém s ananásovým maslom 106 Recept 53 Myelin.ic.chli-new Krém 106 Recept 54 Pisht Maslový krém (06 Recept 55 Jahoda (Lemon6, Jahoda) Maslový krém566 Recept 53 Myelin.ic.chli-new Krém Krém s malinovým olejom 106 Recept 58 Olejový krém Iralia 106 Recept 59 Krém s čajovým olejom 106 Recept 60 Krém s olejom z čiernych ríbezlí 106
Krémy z kávy, čokolády a orechového masla 109
Recept 61(46) Maslová smotana do kávy na kondenzovanom mlieku (06 Recept 62(28) Maslová smotana do kávy na mlieku a vajciach (Charlotte cream) 109 Recept 63(19) Maslová smotana s kakaovým práškom na kondenzovanom mlieku 109 Recept 64(22) Maslo čokoládový krém s mliekom a vajíčkami (Charlotte cream) 109 Recept 65(26) Maslový čokoládový krém s vajcami (Glace cream) 110 Recept 66(20) Maslo-orieškový krém s kondenzovaným mliekom NIE Recept 67(23) Smotanový maslovo-orieškový krém s mliekom a vajcia (smotana "lt|p.n" ii I HO Recept 68(27) Maslo-orieškový krém alebo nytsakh (krém "Glasse") 110
Konečné olejové krémy MO
Recept 69 Maslová koncovka smotana biela1 110 IVm-ur 7» Maslová koncovka smotana čokoládová NO
Proteínové krémy Ml
Recept 71(30) Základný surový proteínový krém 111
Recept 72(31) Pudinkový proteínový krém
Recept 73(38) Krém "Marshmallow" 112
Krémy 95
Recept 741291 Krémový zápar 112 Maslo a kyslá smotana
Recept 75 Maslový krém so základnou želatínou 113 Recept 77 Krém s umývateľným nano 114 Recept 78 Maslový krém do kávy 114 Recept 79 Maslový čokoládový krém 114 Recept 80 Krémový smrek
bobule 114 Recept 61 Smotana kyslá smotana 114 Recept 82 Smotana
krémová kyslá smotana 115
Krémové a glazúrové ozdoby 115
Kresby vytvorené pomocou rôznych rúrok striekačiek s olejovým krémom 119 Orámovanie na torty Krém a polevy 122 Nápisy na tortách a iných výrobkoch
Recept 83(39) Marhuľová marmeláda 129 Recept Н4(42| Bobuľová marmeláda 130 Recept 85(40) Jablková plnka |:ш Recept 86(41) Ovocná plnka 130
Čokoládové ozdoby |30
Úplné čísla 130
Ploché tenké figúrky 132
Kornetová injekcia 132
Čokoládové fúzy 133
čokoládové lupienky
Marcipán 133
Recept 87 Hrubý marcipán 134 Recept 88 Arašidový marcipán 136 Recept 89 Tekutý marcipán 138 Hrubé marcipánové výrobky a ozdoby 135 Lakovanie čokoládových a marcipánových výrobkov a ozdôb 137
Dokončovacie výrobky s posypom 137
Drobenka z pečených polotovarov 138
Recept 90(1) Vyprážaná sušienka
Cukrové posýpky
Čokoládové balíčky 139
Recept 91(9) Čokoládové krúpy "Hľuzovka" 139
Mandľové a orechové polevy 139

KAPITOLA III
Ukazovatele kvality koláčov a koláčov 145
Klasifikácia koláčov a základné dokončovacie procesy 146
Sušienky 146
Piškóty glazované fondánom a s proteínovým krémom 146
Recept 92130) Piškótová torta s bielkovým a maslovým krémom, glazovaná fondánom (47 Recept 93 (32) "Sušienková torta, glazovaná mliečnym fondánom" 148 Recept 94 (33) "Piksová torta s bielkovým krémom" 151 Recept 95 (37) " Fondánová glazovaná sušienková torta s maslovým krémom» 151
Piškóty s maslovým krémom a ovocným želé 152
Recept 96(36) Maslová piškótová torta 152 Recept 97(34) Maslová piškótová torta 156 Recept 98(31) Maslová piškótová torta 156 Recept 99 Piškótová torta maslovo-orechový krém so Sponge krémom 1506 Recepty želé» 156 Recept 101 Piškótový koláč «Hľuzovková roláda» 157 Recept 102(35) «Sušienkový koláč ovocné želé» 157
Sušienky "Bush" 158
Recept 103(38) Sušienková torta "Kytica okrúhla, pichaná mliečnym fondánom" 159 Recept 104(39) Sušienková torta "Oválny boucher glazovaný mliečnym fondánom" 159 Recept 105(40) Sušienková torta "Kytica s orieškami" 1159 1159 ) Piškótový koláč „Kytica s maslovým krémom“ 160 Recept 107(42) Sušienkový koláč „Kytica s proteínovým krémom“ 163 Recept 108(43) Bmsknitmsh-lirozhie „Ovocný ker“ 163 Recept 109(44) Biscuitshe-3 Recept PO Biscuit pi (južný "Bush with marshmallows" 164
Pieskové koláčiky 164
Pieskové torty bez krému 164
Recept 111(53) Krúžková torta 165 Recept 112(45) Krúžková torta s ovocnou plnkou 168 Recept 113(51) Krúžková torta s ovocnou plnkou 166 Recept 114(46) Torta «15 Ovocie a 167 receptov s marmeládou ) Krehký želé koláč 167 Recept 116(55) Koláč “Iesochshk-. glazované fondánom» 168 Recept 117(47) Južná sušienková torta 168
Koláč so smotanou 168 Recept 118(48) Krehký koláč so smotanou 168 Recept 1)9(49) Krehký koláč s ovocím mamma a smotanou 169 Recept 120(50) Krehký koláč so smotanou
la “nroaan with fondant” 169 Recept 121(54) Torta “Le-(.-night s proteínovým krémom” 169 Recept 122(56) Krehký koláč so smotanou “Huby” 171 Recept 23(57) Krehký koláč “Hercules” 171
Koláče vyrobené z polotovaru krehkého pečiva v kombinácii s inými sušenými polotovarmi 172
Recept 124 Vidiecky koláč s fondantom 172 Recept 125 Vidiecky koláč s práškovým cukrom 173 Recept 126 Vidiecky koláč s želé 173 Recept 127 Konský koláč s mandľovou sieťkou 173 Recept 128 Krehký koláč s piškótovou sieťkou 1749 Recepty Kraskoe 1749 Recepty 126 Krajinský koláč so želé 173 Recept 127 Konský koláč s mandľovou sieťkou 173 Leningradskoe ovocná torta I7S Recept 132 Leningradskoe želé torta 178 Recept 134 Leningradskoe želé torta so smotanou 176 Recept 135 Čokoládová torta 176
Pieskové torty s ovocím, pralinkou a marshmallow náplňou 176
Recept 136 Krehký koláč s ovocím a novou náplňou 176 Recept 137 Krehký koláč s pralinkovou náplňou 177 Recept 138 Krehký koláč s brusnicovým džemom a marshmallow 177
Koše na tortu 178
Torty "Pieskové torty so smotanou" 178 Recept 139(60) Torta "Krátke torty s maslovým krémom a konzervovaným ovocím" 178 Recept 140(65) Torta "Krátke torty s maslovým krémom a ovocím evs zhmnn" 182 Recept 141(65) Torta s hortbreadom košíky s marshmallow“ 182 Recept 142(66) Krehký koláč „Amatérske krehké košíky“ 182 Recept 143(67) Krehký koláč s proteínovým krémom 182 Recept 144(68) Krehký koláč s maslovým krémom a ovocnou náplňou 183 Recept 145) Krehký koláč (7) s maslovým krémom a orechovou náplňou, 183 Recept 146(59) Krehký koláč s proteínovým krémom a mliečnou plnkou 183 Recept 147 Krehký koláč s džemom a orechmi 184 Recept 148 Torta "Pieskové jahodové košíky" 184
Torty „Košíky s kúskami bez smotany“ a „Košíky z lístkového pudingu“ 184
Recept 149(62) Krehké koláče so želé a ovocím 184 Recept 150(63) Krehký koláč s lekvárom 185 Recept 151(64) Krehký koláč s orechovou a ovocnou náplňou 185 Recept 152( 29) Krehký koláč s ovocím a bobuľovou náplňou 185 Recept 185 Krehké pečivo s jahodovou cukrovinkou a marshmallow tortou 188 Recept 154(72) Škrupiny z lístkového cesta 186
Lístkové cesto 186
Recept 155(77) Lístkové cesto "Napoleon" (.Miska so smotanou") 186
Jablkové a ovocné koláče z lístkového cesta Recept 156(78) “Lístkové cesto s jablkovou plnkou” 188 Recept 157 Koláč “Jablko v šupke” 188 Recept 158 ​​Koláč “Lístkové cesto s ovocím” 189 Recept 159 Koláč “Lístkové prúžky »|»|» i:kn "II" Recept 160 Torta "Puff jazyky" 1Yu
Rôzne lístkové cestá 191
Recept 161(79) Puff ishchmzhpi. «Spojky» 191 Recept 162(81) «Lístkové cesto s povrchovou úpravou Cremona
191 Recept 163(80) “Lístkové cesto posypané cukrom”
192 Recept 163(82) Lístkové cesto “Okoroia” a “Truboch kn” 193 Recept 165 Koláč “Listové cesto s marmeládou” 194 Recept 165a Koláč “Lístkové cesto s tvarohovou náplňou” 195
Choux torty 195
Recept 166 (85, 86) Maslový alebo pudingový pudingový koláč 195 Recept 167 Krémový hotový pudingový koláč 197
Recept 168(88) Pudinková torta s posypaním n Shu 197 Recept 169(84. 87) Pudinková torta s pudingom alebo maslovým krémom 198 Recept 170 Pudinková torta s ovocím a proteínovým krémom 199
Recept 171 Torta "Cewed trubičky s npnndl" 199
Recept 172 Pudinkový pralinkový koláč 199
Vzduchové koláče (emerengi)
Recept 173(73) Nadýchaný jednovrstvový koláč IB9 Recept 174(76) Nadýchaný dvojvrstvový koláč 199
-Recept 175(74) Lístkové cesto "hubové" 200 Recept 176(75) Lístkové cesto "Dahlia" 200 Rep 177 Lístkové cesto "Air-orech" 200 Recept 178 Lístkové cesto "Lada" 201
Mandľové orieškové koláčiky 201
Recept 179(90) "Mandľová" torta 201 Recept 180(91) "Ideálna" torta 201 Recept 181 Torta "Orechová jednovrstvová s fondánom" 201 Recept 182 Torta "Orechová dvojvrstvová s fondánom" 202 Recept 183 Torta "Nut dvojvrstvová" s ovocnou náplňou" » 202 Koláčiky 202
Recept 184 (91) Torta "Sypané zemiaky" 203 Recept 1Я6 (O.M Torta Krmshkogni' I m mtv.ii.iHiHH- ročník recept 180 (90) Torta "Lubntsly-mm" 204 Recept 187 Torta "Amateur roll" 204
Koláče z cukrového cesta 204
Recept 188(93) Koláč "Cukrové rožky so smotanou" a "Cukrové rožky so smotanou". 204 Recept 189 Koláč z orechového cukru 207
Torty malá sada eCessert» 208
Peueirr 190 Krémová torta "Diamanty" 209
Recept 191 Sušienkový krémový koláč "Pruhy" 209
Recept 192 kociek smotanový koláč 209
Recept 193 Torta s piškótovou polevou “Diamanty” a “Kocky” 209 Recept 194 Torta s piškótovou polevou “Bochata” a “Domnno” 209 Recept 195 Torta s piškótami “Rolované ovocie” 209 Recept 196 Torta “Bushe”
209 Recept 197 Punčová piškóta
210 Recept 198 Pudinková torta 210 Recept 199 Košíková torta 210
Koláčiky s maslom a kyslou smotanou 211
Recept 200 Torta "Cor" a poháre s ornamentom "211 Recept 21)1 Torta -Cor "bodky fru tpko krému" 211 Recept 21)2 Torta "T-juicy tubes, Recept 203 Cake "Trubičky piesku glazované fondánom" 211 Nedávna 204 torta “Šu s cukrovým posypom” 211 Recept 205 Torta “Boucher glazovaná s čokoládovým fondantom” 212 Recept 206 Torta “Prstene. » 213 Recept 209 Marcipánová torta 213 Cake 213 Recept 211 Krehké pečivo2 Oriešková hmota2 Je13 Torta21 Recept21 Recept 213 Krehký sušienkový koláč so šľahačkou 213

KAPITOLA IV
TORTY
Spôsoby zdobenia torty 219
Základné dokončovacie procesy pre vytvrdené polotovary 220
Radová mechanizovaná linka na prípravu sušienkovo-krémových tort 222
Piškótové torty 223
Piškóty s proteínovým krémom Finish 223 Recesh 214(2) Piškótová torta s proteínovým krémom a ovocnou vrstvou 223 Recept 215(3) Piškótová torta s proteínovým krémom a krémovou vrstvou 224 Recept 216(1) Piškótová torta 25 „Kalach“ 25
Maslové piškóty 225 Recepty 217. 217a (4. 4a) Kávová piškóta 225 Recept 218(18) Jesenná piškóta 228 Recept 219(8) Torta
O|n-hopo-biscuit 227 Recept 220(19) Othello torta 227 Recept 221(21) Skazka biskvit torta 227 Recept 222(17) Sušienky-krémové torty nie menej ako 1 kg 228 Recept 223 (17acre) torty Biscuitam-cre I kg alebo viac 229 Recept 224 Torta "Kôš s hubami" (figurálny) 229 Recept 225 Torta "Marhuľová" (Leningrad) 229 Recept 226 Torta "Marhuľová" (Moskva) 230 Recept 227 Torta "Košík 23 »P1-1 Košík so str. ) Recept 228 Torta "Husacie tyčinky" (fshchurpyP) 230 Recept 229 Torta "Nevesta" (fi, urny) 231 Recept Torta
Nežnosť (tvarovaná) 231 Recept 231 Torta "Chryzantémy" (tvarovaná) 231 Recept 232 Torta "Slávnostná" (tvarovaná) 232 Recept 233 Torta "Oválna s rolničkami" (tvarovaná) 232 Recept 234 Torta "Ríbezľová" (tvarovaná) Cake235 Cake "Hrozno" (tvarované) 235 Recept 236 Torta "Kytica" (tvarované) 235 R, cent GG Torta "SindeLnyP" (tvarované)
2S Recept 2.1J Narcis Gort (tvarovaný) 236 Recept 239 Maceška torta (tvarovaná) 236 Recept 240 Ananásová torta (tvarovaná) 236 Recept 241 Ruská torta (tvarovaná) 236 Recept 242 kuracia torta (tvarovaná) Cake Flower (2373 Recipe Recipe) 244 Snová torta (tvarovaná) 238 Recept 245 Magnóliová torta (tvarovaná) 238 Recept 246 Moskovská torta (tvarovaná) 238 Recept 247 Cirkusová torta (tvarovaná) 239 Recept 248 Karafiátová torta (tvarovaná) 239 Recept 249 Lv00ka Ca25 Lvkompeka Torta (tvarovaná) 240 Recept 251 Čerešňová torta (tvarovaná) 240 Recept 252 Torta k jubileu (vyobrazená) 241 Recept 253 Torta "Hubíková krabica" (tvarovaná) 241 Recept 254 Torta "Kalendár" (tvarovaná) 245 Recept "Kalendár" (tvarovaná) 255 Cakeball ) 242 Recept 256 Vyjednávanie "Raketa" (tvarovaný) 242 Recept 257 Torta "Diplomová" (kučeravá) 243 Recept 258 Košík na čokoládu s kvetmi cukrovej pasty Torta (kučeravá) 243 Recept 259 Vlnitá torta26 Reci torta 264 Metro24 Torpe 244 Reci 244 t Rohová torta (tvarovaná) 245 Recept 262 Oválna torta s ružami (tvarovaná) 245 Recept 263 Kvetinová torta (tvarovaná) 246 Recept 264 Ango torta (tvarovaná) 246 Recept 265 Torta z fľaše šampanského ( 247 Receptúra ​​247 Cake 266 Recept 26 267 Koláč z labutieho jazera (tvarovaný) 248 Recept 268 Koláč bocian v močiari (tvarovaný) 249 Recept 269 Poľovnícky koláč (tvarovaný) 249
Recept 270 Aukčný porciovaný "Prsteň" (kučeravý) 250
Recept 271 Torta "Zajac kruhový tanec (kučeravý) 253 Recept 272 Torta" Zajace s kapustou - (kučeravé) 253
Recept 273 Gratulačná torta (tvarovaná) 254 Recept 274 Torta pre snehuliaka (tvarovaná) 254 Recept 275 Slonia torta (tvarovaná) 255 Recept 276 Prvomájová torta » (phi |1st) 256 Recept 278 Torta "Chlieb - s iu56" 279 Torta "Búdka pre vtáky" (v tvare) 258
Sušienkovo-krémové torty glazované fondánom alebo želé 259
Recept 280(6) Čokoládová torta 259 Recept 28103) Lieskovcová torta 259 Recept 282(15) Pionierska torta 260 Recept 283 Agátová torta (tvarovaná) 260 Recept 284 Výročná torta (tvarovaná) 286 Caaske Recipe 2661 Receptúra (tvarovaný) 261 Recept 287 Koláč z marhuľových konárov (tvarovaný) 261 Recept 288 Krúžkový koláč (tvarovaný) 262 Recept 289 Koláč snov 262 Recept 290 Koláč "Slanutich" (tvarovaný) 263 Recept 291 Torta "Firmón" -Ca264menci - (tvarovaná) 264 Recept 293 Torta "Brezová" (tvarovaná) 264 Recept 294 Torta "Victoria" (tvarovaná) 265
Piškóty s krémom, posypané posýpkou 265 Recept 295(7) Darčeková torta 265 Recept 296(9) Hľuzovková torta 266 Recept 297 Štafetová torta 266
Piškótové torty s krémom a čerstvým ovocím 266
Recept 298 Piškótová torta jahodová 267 Recept 299 Piškótová torta čerešňová 267 Recept 300 Piškótová torta Jahodový sortiment 267 Recept 301 Piškótová torta čerešňová sortiment 268
Piškóty s ovocím 268
Recept 302(12) Ovocná piškóta z konzervy 268 Recept 303 Piškóta z čerstvých ríbezlí 271 Recept 304 Čerstvá egrešová piškóta 271 Recept 305 Jantárová torta 272 Recept 306 Voňavá torta 272 Recept 38 Ovocná a 2 orechová torta 307 Recept 38 Ovocná 22 torta 307
Piškóty so smotanou 273
Recept 309 Fantasy torta 273 Recept 310 Ranná torta 274
Sušienkovo-pieskové koláčiky 274
Recept. 311 Calico torta (tvarovaná) 274 recept 312 Broskyňová torta (tvarovaná) 274
Vzduchové koláče 276
Recept 313 Cake "Flight" 1. ..th) A cent 314 Cake
"Kyjev" (tvarovaný) 276 Recept 315 Torta "Deň a noc" 276 Recept 316 Torta "Fontána" (tvarovaný) 276
Pieskové koláčiky 277
Recept 317(16) Pieskový ovocný koláč 278 recept 318(23) GTesochna krémový koláč 278 recept 319(20) abricotínový koláč 279 recept 320(24) leningradský koláč 279 recept 321 Amatér2pe3 Čierny 279 recept 2pe3 čierny 324 LispYatadský koláč 281
Pieskové a pudingové koláče
Recept 325 Moskovský koláč 282 Recept 326 Jarný koláč 282 Recept 327 Vidiecky koláč 283
Navrstviť koláče 283
Recept 328(11) Smotanový koláč 283 Recept 329 Športový koláč 284 Recept 330 Jablkový koláč (tvarovaný) 284
Mandľové koláče 284
Recept 331(10) Ideálny mandľový krémový koláč 285 Recept 332(14) Mandľový ovocný koláč 285 Recept 333(22) Veľké divadlo Mandľový koláč (tvarovaný) 286 recept 334 Olympijský koláč (tvarovaný) 286
Koláčiky s drobivými polotovarmi 289
Recept 335 Koláč s tučniakom 289 Recept 336 Koláč Pileno 290
Oblátkový koláč 290
Recept 337(26) Čokoládový oblátkový koláč 291 Recept 336 Oblátkový koláč s prekvapením 291 Recept 339(25) Arašidový oblátkový koláč 292 Recept 140 Hz Marshmallow Oblátka 293 Recept 341 Polarový koláč 22 That 293 “Recipe32 That 3col 293 Cukríky“ (tvarované) 294 Recept 344 Čokoládová torta „Bronzový jazdec“ (tvarovaná) 295 Recept 345 Čokoládová torta „Hniezdo“ (tvarovaná) 295 Recept 346 Čokoládovo-waflová torta „Delfíny“ (vyobrazená) 296
Bau-kuchen koláče 296
Recept 347 Baum-kuhei koláč „Stump“ a „Paleno“ (čísla) 298
Marcipánové torty 300
Recept 348 Torta "Cortijaa so zeleninou" (tvarovaný) 301 Recept 349 Torta "Cibuľový košík s ovocím" (tvarovaný) 301 Recept 350 Torta "Cortijaa so zeleninou" (tvarovaný) 301 Recept 351 Torta "Kana so slanými hubami" (tvarovaná) 301 Recept 352 Torta "Laky v košíku" (v tvare) 302 Recept 353 Marcipánová torta "Jeseň" (v tvare) 302
Košíky na čokoládu 303
Recept 354 Torta "Čokoládový košík s marcipánovým ovocím" (v tvare) 303 Recept 355 Ozdobná torta "Spasská veža Kremľa" (v tvare) 304 Recept 356 Dekoračná torta "Admirality" 304

KAPITOLA V
VÝPOČET RECEPTOV, SKLADOVANIE A PREPRAVA TORT A TORT
Výpočet receptúry 307
Príklad 1 Výpočet funkčného receptu na koláče, ktoré nevyrábajú zvyšky 308 Príklad dva. Výpočet pracovného receptu na koláče, pri výrobe ktorých sa získavajú zvyšky z celého výrobku 810 Tretí príklad. Výpočet pracovnej receptúry na koláče, pri výrobe ktorých sa získavajú ozdoby z jedného alebo viacerých druhov pečených polotovarov 311 Tolerancie a rozbor realizácie reneltur 313 Skladovanie a preprava koláčov a koláčov 315

PREDSLOV

Presun priemyselných podnikov ZSSR do nových podmienok plánovania a ekonomickej stimulácie prispel k ďalšiemu rozvoju všetkých odvetví priemyslu a výraznému zvýšeniu miezd pracovníkov. Zásobovanie potravinárskeho priemyslu poľnohospodárskymi produktmi a zlepšovanie materiálneho blahobytu obyvateľstva vytvorili predpoklady pre systematické zvyšovanie spotreby kvalitných potravinárskych výrobkov, vrátane pečiva a koláčov, ktoré boli kedysi považované za nedostupnú pochúťku. .
Výroba koláčov, múčnikov, mafinov, baba, rožkov podnikmi Ministerstva potravinárskeho priemyslu ZSSR predstavovala (v tis. ton): v rokoch 1966 - 79, 1970 - 138, 1971 - 150. V roku 1975 je to plánovala vyrobiť 250 tisíc ton týchto výrobkov, z čoho 75 % tvoria koláče a pečivo. Mnohé z nich sa vyrábajú aj v podnikoch systému Tsentrosoyuz, vo verejnom stravovaní, na ministerstve obchodu ZSSR a ďalších oddeleniach.
Smernice 24. zjazdu KSSZ o päťročnom pláne rozvoja národného hospodárstva ZSSR na roky 1971-1975 ustanovujú "zlepšenie kvality, rozšírenie sortimentu a zlepšenie nutričnej hodnoty a chuti potravinárskych výrobkov" 1.
V súčasnosti, spolu s potrebou všestranného zvyšovania výroby tort a tort, vystupuje do popredia rozširovanie (aktualizácia) sortimentu a zvyšovanie kvality, aby vyhovoval zlepšujúcej sa chuti a rastúcim nárokom spotrebiteľov.
Vysokokalorické koláče a koláče by nemali slúžiť len ako osobný potravinový výrobok, ale mali by tiež zdobiť stôl, čím by bol atraktívny a niekedy aj nádherný.
Pri hľadaní nových chuťových vlastností výrobkov je potrebné aplikovať rôzne kombinácie už používaných polotovarov a surovín, ako aj nové druhy polotovarov. Dôležitú úlohu pri ďalšom zvyšovaní kvality tort a najmä tort hrá umnosť ich dizajnu. Predtým boli krémové torty zdobené hlavne ružami, ale teraz sa spolu s nimi a namiesto nich často používajú obrázky iných kvetov, modernizované ozdoby a vzory vyrobené so smotanou.
Táto kniha, určená pre inžinierov a technikov a odborníkov, zhŕňa skúsenosti vyspelých podnikov a individuálnych remeselníkov, ktorí vyrábajú torty a torty.
Kniha obsahuje 256 receptov (z toho 122 na výrobu koláčov, 143 na koláče a
1 Materiály XXIV. zjazdu KSSZ, M., Politizdat. 1971, s. 258.
polotovary pre ne - 91), uvádza sa charakteristika surovín používaných na výrobu týchto výrobkov a odporúčania na ich skladovanie a prípravu na výrobu.
Mnohé recepty majú dvojité čísla. Napríklad číslo receptu na sušienkovo-krémovú tortu Skazka je 221 (21). Prvé číslo (221) znamená poradové číslo receptu v tejto knihe, druhé (21) - číslo receptu v zbierke „Recepty na múčne cukrovinky“, vydanej v roku 1952 v súlade s nariadením ministerstva Potravinársky priemysel ZSSR č.1187 z 26.VII 1952 .
V porovnaní so spomínanou zbierkou obsahujúcou 147 receptov kniha výrazne rozšírila sortiment polotovarov a hotových výrobkov vďaka začleneniu nových receptúr vypracovaných katedrami a podnikmi, ako aj autormi spolu s remeselníkmi a výtvarníkmi. Autori vytvorili nové názvoslovie krémov. Namiesto názvu „maslové“ krémy sa zaviedol názov „olejový“, namiesto „šľahaný“ – „bielkovinový“. Maslové krémy sú krémy vyrobené zo smotany, nie z masla.
Pre hromadne vyrábané koláče a koláče sú recepty v kilogramoch na 1 tonu hotových výrobkov, pre kučeravé koláče - v gramoch na 1 koláč, pre polotovary - v kilogramoch na 1 tonu (okrem niektorých prípadov). V receptoch je množstvo hlavných zložiek uvedené so zaokrúhlením na 1 kg a zložky používané v malých dávkach (esencie a pod.) sú uvedené s presnosťou 0,1 a 0,01 kg.
Pomocou receptúr uvedených v knihe a tabuľky strát surovín v štádiu dokončovania polotovarov (viď kapitola V.) je možné vypočítať všetky druhy surovín potrebných na výrobu ľubovoľného počtu výrobkov.
Kniha obsahuje 366 kresieb, z toho 62 farebných. Charakterizujú fázy výroby, druhy výrobkov širokého sortimentu a technologické vybavenie.
Koláč, koláče a ozdoby zobrazené na obrázkoch vyrobili majstri E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (moskovská továreň na cukrovinky "boľševik"); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (Leningradská pekáreň okresu Frunzensky); I. M. Pimenova, Z. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (Leningradský kombinát múčnych cukroviniek); M. G. Galdaeva (Leningradská pekáreň "Krasny Pekar") a ďalšie.
Komentáre a želania ku knihe posielajte Vydavateľstvu potravinárskeho priemyslu na adresu: 123035, Moskva, M-35, 1. ulica Kadashevsky, dom 12.
Autori: cand. tech. Sci. P. S. Markhel, nzh.-technológ Yu.

SUROVINY, JEJ SKLADOVANIE A PRÍPRAVA NA VÝROBU
MÚKA A ŠKROB
CUKROVÉ LÁTKY
OLEJE A TUKY
DAIRY
VAJCIA A VÝROBKY Z VAJEC
OVOCIE A BOBULE
ŽELAPIŤ (LÁTKY TVORNÚCE RELÉ)
ORECHY A OLEJ ORECHY
KAKAOVÉ VÝROBKY
DRŽKY NA CHEMICKÉ CESTO
POTRAVINÁRSKE KYSELINY
AROMATICKÉ A OCHUŤOVACIE LÁTKY
FARBIACIE LÁTKY
VODA

ZAMENITEĽNOSŤ A VLHKOSŤ JEDNOTLIVÝCH DRUHOV SUROVÍN
Táto kapitola rozoberá druhy surovín používaných na výrobu pečiva a koláčov, ich kvalitu, pravidlá skladovania a prípravu na výrobu.
Táto príprava je v podstate prvou etapou technologického procesu. Spočíva vo vykladaní surovín, odstraňovaní nečistôt, miešaní, filtrovaní, drvení, preosievaní, trení, rozpúšťaní, zahrievaní, prechode cez magnetickú pascu, vážení, meraní (dávkovaní).
Hlavnými surovinami na výrobu pečiva a koláčov sú múka, cukor, maslo, cukrárenský olej a vaječné výrobky. Spolu s ním sa používajú mliečne výrobky, škrob, margarín, kakaové výrobky, čerstvé a konzervované ovocie a bobuľové ovocie, orechy (jadrá), vína, esencie a iné dochucovacie, aromatické a farbiace látky a chemické kypriace prostriedky.
Kvalita surovín dodávaných do podniku musí spĺňať určité požiadavky stanovené štátnymi normami, medzirepublikovými a republikovými špecifikáciami (MRTU a RTU). Všetky suroviny vstupujúce do podniku musia byť sprevádzané certifikátmi kvality dodávateľov. Laboratórium podniku je však povinné podrobiť všetky suroviny organoleptickému hodnoteniu a podľa množstva ukazovateľov GOST MRTU - selektívne fyzikálnym, chemickým a bakteriologickým analýzam. V prípade nesúladu vstupnej dávky surovín so stanovenými normami kvality je za účasti zástupcov kontrolných orgánov a dodávateľa vypracovaný zákon a suroviny sú buď neprijaté alebo prijaté s reklamáciou. . Laboratórium musí tiež systematicky kontrolovať kvalitu surovín dodávaných do výroby a skladovaných v závode. Vedúci zmeny, technológovia, majstri, majstri a všetci pracovníci hlavnej výroby sú pri používaní surovín povinní organolepticky kontrolovať jej kvalitu vo farbe, vôni, chuti a konzistencii.
Optimálne podmienky skladovania, predovšetkým relatívna vlhkosť a izbová teplota, sú pre každý druh suroviny iné a závisia od jej fyzikálneho stavu, chemického zloženia a biologických vlastností.
Podnik musí mať k dispozícii sklad-drmp (špajzy). Sklad prispôsobený hlavne na skladovanie múky, cukru a
škrob, by mala mať priemernú teplotu okolo 15°C a relatívnu vlhkosť 60 - 65%. Sklad rýchlo sa kaziacich produktov: mlieko, maslo, vajcia, čerstvé ovocie - je chladiareň s priemernou teplotou 5°C.
Suroviny podliehajúce skaze vstupujúce do podniku v mrazenej forme sa musia až do uvedenia do výroby skladovať pri mínusových teplotách. Vína, kompóty, arómy a aromatické látky sa odporúča skladovať za podmienok určených pre hlavné druhy surovín, ale v izolovanej miestnosti, pretože vôňa aromatických látok sa ľahko prenáša na iné suroviny.
Sklad na skladovanie múky, škrobu a cukru by mal byť čistý, suchý, najlepšie svetlý, bez cudzích pachov, dobre vetraný, s tmelenými alebo asfaltovanými podlahami, obielenými stenami a stropom. Je potrebné systematicky vykonávať preventívne práce proti vzhľadu a reprodukcii hlodavcov, švábov, škodcov v stodolách a múch v sklade. Múka infikovaná škodcami by sa mala preosiať a umiestniť do samostatnej miestnosti. Ak sa v múke nájde kliešť, vysuší sa alebo silne ochladí. V skladoch múky sa najčastejšie vyskytujú škodcovia sýpky (obr. 1), ktorých popisujú npzhs.
Veľký múčnik - veľký chrobák, dlhý 15 mm, tmavohnedý. Elastické, svetložlté, až 30 mm dlhé larvy, zvyčajne nazývané múčne červy, vychádzajú zo semenníkov, ktoré samica chrobáka vyskladá do múky za 10-14 dní. Lp-chinkp a sú priamymi škodcami múky, sú veľmi odolné voči vysokým teplotám. Larva sa zmení na kuklu, z ktorej sa po 2 týždňoch vykľuje chrobák. Za rok hrushchak dáva až dve generácie.
Malý múčnik - chrobák dlhý 3 - 3,5 mm, červenohnedý. Dĺžka larvy je 7 mm. Za rok dáva 4 - 5 generácií.
Múrik mlynský - motýľ s rozpätím krídel 20 - 28 kw, dĺžka húsenice cca 16 mm. Plný vývoj z vajíčka na motýľa nastáva za 2-6 mesiacov, ale za obzvlášť priaznivých podmienok (teplo, vlhkosť) za 25-45 dní. Húsenica škodí múke, motýľ potravu neprijíma.
Oheň z múky - motýľ s rozpätím krídel 20 - 23 mm, s fialovým odtieňom. Veľkosť dospelej húsenice je od 20 mm
Ш№»
1. Škodcovia múky:
1 - lilyichkal ogngvka, F - múka otmka, - veľký múčny chrobák, 4 - múčne lepidlo, S - malý múčnik.
Viac ako to, farba je od svetlej po tmavo hnedú. Dáva 3-4 generácie ročne.
Roztoč múky je veľmi malý (0,2 - 0,8 mm), priesvitný, v múke je ťažko viditeľný voľným okom. Vývoj z vajíčka na roztoče prebieha za 14 až 17 dní. Najpriaznivejšie podmienky pre rozvoj roztočov sú vysoká vlhkosť múky a vysoká teplota (18 - 20°C).
Suroviny vo vreciach by sa mali skladovať na roštoch (podvozkoch) vyvýšených 15-20 cm nad úrovňou podlahy, čo je potrebné pre lepšie vetranie mukp a ľahké čistenie podlahy. V prítomnosti drevenej podlahy a vetraného podzemia je povolené položiť mukp priamo na podlahu. Vrecia s múkou a inými surovinami je možné v sklade presúvať pomocou špeciálnych transportérov, vysokozdvižných vozíkov, trolejbusov v el.
1 trokar. Múka s vysokou vlhkosťou
náchylné na samozahrievanie, čo je potrebné vziať do úvahy pri stohovaní. Veľmi sucho
múku (11 - 13% vlhkosť) je možné ukladať do 12 radov vriec, múku s normálnou vlhkosťou (14,5%) - 8 - 10 riadkov a múku s vyššou vlhkosťou - menej ako 8 riadkov. Pri zvýšenej teplote skladu by sa mala výška stohov znížiť, pretože takáto teplota prispieva k samovoľnému ohrevu múky.
Sklad rýchlo sa kaziacich výrobkov – chladiareň – musí byť čistý, izolovaný, s hermeticky uzavretými dverami. Suroviny v komore sú umiestnené na paletách s medzerami medzi radmi. Kakaové výrobky, rovnako ako všetky druhy orechov, by sa mali skladovať na chladnom a suchom mieste.
Som v interiéri alebo v chladničke. O
Skladovanie kuchynskej soli musí byť chránené pred poveternostnými vplyvmi.
Okrem skladovacích priestorov na suroviny musí mať podnik samostatnú špajzu na skladovanie prázdnych nádob.
V súčasnosti sa čoraz viac rozširuje veľkokapacitné skladovanie množstva základných druhov surovín, v súvislosti s ktorým sa organizuje aj jeho hromadný rozvoz v múkach a cisternách. V prvom rade to platí pre múku. Začína sa uplatňovať aj hromadná dodávka a skladovanie kryštálového cukru, kukurice a mlieka. Hydrotuk a mlieko sa do podniku dodávajú v tepelne izolovaných cisternách na mlieko, v ktorých sa teplota prepravovaného produktu mení o 2°C za 10 hodín s rozdielom medzi ňou a teplotou čerstvého vzduchu ±30°C. Hydrotuky a mlieko sú skladované v štandardných tepelne izolovaných nádržiach typu RMVC používaných v mliekarenskom priemysle, alebo v opláštených nádobách na studenú a teplú vodu. Skladovanie mlieka sa môže vykonávať aj v nádobách bez tričiek, ale inštalovaných v špeciálnych chladničkách. Nádoby musia byť vybavené meracími prístrojmi a váhami na zaznamenávanie príjmu a spotreby mlieka.
Hydrotuk sa dodáva a skladuje v tekutom stave pri teplote 45 - 50°C, mlieko - pri teplote 5 - 8°C. Zásobovanie hydrotukom a mliekom z cisterny do cisterien (kontajnerov) sa uskutočňuje pomocou čerpadiel. Na výrobu sa tuk a mlieko privádzajú samospádom potrubím alebo čerpaním. Na začiatok potrubia z nádrží sa odporúča osadiť prietokomery kvapalín, ktoré ukazujú množstvo tuku a mlieka odobraté zo skladu do výroby. Periodické umývanie nádrží roztokom sódy sa vykonáva mechanicky pomocou špeciálnych zariadení.
MÚKA A ŠKROB
PŠENIČNÁ MÚKA
Pšeničná múka je práškový produkt mletia pšenice. Je hlavnou zložkou múčnych cukrárskych výrobkov. Na výrobu zákuskov p koláčov sa používa múka najvyššej triedy a len pre určité druhy px - múka prvej triedy. Kvalitu mukp charakterizuje farba, vôňa, chuť, kyslosť, vlhkosť, obsah popola, veľkosť mletia, množstvo a kvalita lepku a prítomnosť nečistôt. Stupeň mukp je určený farbou, obsahom popola, veľkosťou mletia a množstvom lepku. Normálna múka najvyššej kvality by mala byť biela alebo biela s krémovým odtieňom, trieda 1 - biela alebo biela so žltkastým odtieňom. Múka by mala mať špecifickú, mierne vnímateľnú múčnu vôňu, mierne sladkastú chuť. Zatuchnutá múka má zatuchnutý zápach a horkú chuť v dôsledku výskytu produktov rozkladu tuku v nej (oxykarbid, aldehydy, niekedy ketóny). Pri skladovaní vo vlhkom, nevetranom priestore sa v múke vytvoria niektoré druhy plesní, v dôsledku čoho môže získať zatuchnutý zatuchnutý zápach a kyslú chuť. Múka z naklíčeného, ​​ale aj mrazového zrna má charakteristickú sladkastú chuť.
Múka je schopná rýchlo vnímať cudzie pachy, ktoré sa objavujú počas skladovania a prepravy spolu so silne zapáchajúcimi látkami alebo z prítomnosti cudzích nečistôt rastlinného pôvodu v zrne - palina, sladká ďatelina, cesnak, dna. Vôňa mukp sa určuje po zahriatí vdýchnutím malého množstva do dlane. Pre silnejší čuch sa múka nasype do pohára, zaleje horúcou vodou (60 °C), prikryje sa, nechá sa 2-3 minúty len tak, voda sa scedí a až potom sa robí stanovenie. Pri žuvaní múky by na zuboch nemalo škrípať, čo sa môže objaviť pri jej znečistení pieskom, zeminou a inými minerálnymi nečistotami. Cudzie pachy a chute v múke sú rôznej intenzity. Múku s týmito chybami možno v malom rozsahu použiť na výrobu výrobkov s povolením hygienického dozoru len v prípadoch, keď zmes takejto a bežnej múky zabezpečí výrobu plne kvalitných výrobkov podľa týchto ukazovateľov, čo je založená skúšobným pečením a starostlivou degustáciou. Prijímanie múky kontaminovanej škodcami zo sýpky v podniku nie je povolené.
Kyslosť múky najvyššej a triedy I by nemala presiahnuť 3 ° a múky triedy II - 5 °. Prekročenie noriem kyslosti naznačuje zatuchnutosť múky. Obsah prachových kovových nečistôt v 1 kameni nie je povolený viac ako 3 mg, veľkosť každej častice v najväčšom lineárnom rozmere by nemala presiahnuť 0,3 mm a hmotnosť jednotlivých zŕn rudy a trosky by nemala presiahnuť 0,4 mg .
Vlhkosť má veľký význam ako pre skladovanie múky, tak aj pre technológiu. V receptoch je vlhkosť múky 14,5%. Múka s vlhkosťou do 14% vrátane je konzervovaná počas celého roka, s vlhkosťou 14,5 - 15% je dobre skladovateľná v chladných mesiacoch a nad 15,4% - iba v chladných mesiacoch. V teplom počasí sa múka s vysokou vlhkosťou spiekne do hrud, môže sa samovoľne zohriať, čo vytvára priaznivé podmienky pre rozmnožovanie škodcov v stodolách a rozvoj plesní. Pri samoohrievaní múky vo vrecúškach sa stoh okamžite rozbije a vrecia na chladenie sa postavia nastojato do jedného alebo dvoch radov, potom sa múka preoseje na hrubom site. Suchá múka má vyššiu schopnosť absorbovať vodu ako mokrá. S poklesom vlhkosti mukp pas 1% sa jeho schopnosť absorpcie vody zvyšuje o 1,8 - 1,9%.
Obsah popola indikuje prítomnosť minerálov v múke. Nasledujúce normy obsahu popola sú stanovené ako percento sušiny mukp - pre najvyšší stupeň nie viac ako 0,55 a pre I - 0,75.
V súvislosti s prechodom na medzinárodnú sústavu jednotiek (SI) sa vymedzujú pojmy hmotnosť a hmotnosť. Pojem hmotnosť by sa mal používať iba vo význame gravitácie. Hmotnosť sa meria v newtonoch (I).
Vo význame množstva látky sa používa pojem hmotnosť. Hmotnosť sa meria v kilogramoch (kg).
malé častice (prejazd mestom). Pri preosievaní prémiovej múky cez sito č. 43 by zvyšok na nej nemal byť väčší ako 5 %. Múka I. stupňa sa preoseje cez dve sp-že. Na prvom (hornom) - „Ms 35 - zvyšok by nemal byť väčší ako 2%, prechod mukp cez druhé sito - č. 43 - by mal byť najmenej 75%. Rýchlosť tvorby cesta závisí od veľkosti mletia – veľké častice mucpu napučiavajú pomalšie ako malé. Na druhej strane nadmerne drvená, pomletá múka ľahšie podlieha pôsobeniu enzýmov, pri skladovaní skôr žltne a výrobky z nej majú menší objem.
Múka obsahuje enzýmy (enzýmy) a vitamíny. Vlastné tuky a cukor z múky vzhľadom na ich malé množstvo nehrajú pri výrobe koláčov a pečiva zvláštnu úlohu. Najdôležitejšími zložkami múky sú škrob a bielkoviny. Viac ako 75 % bielkovín múky pozostáva z bielkovín nerozpustných vo vode – gnadpna a glutenínu. Pri zmiešaní múky s vodou napučia, pričom na svoju hmotu v sušine naviažu 200 - 250 % vody, čím vznikne lepkavá, viskózna hmota nazývaná lepok. Dá sa získať umytím škrobu z cesta pod tečúcou vodou. Farba lepku vyplaveného z dobrého MUC je svetložltá, tmavý lepok sa získava zo zlého MCM. Hlavným kvalitatívnym znakom lepku je jeho elasticita, teda elasticita, schopnosť odolávať naťahovaniu. Na tomto základe je lepok (a teda múka) definovaný ako slabý, stredný a silný. Slabý lepok po umytí vytvára súvislú hrudku. Po hodine odpočinku sa jeho fyzikálne vlastnosti prudko zhoršia. Lepkové nátierky, málo elastické: bičík lepku z 25 g múky sa dá natiahnuť asi na 80 cm.Veľmi slabý lepok, získaný z múky pomletej z mrazu alebo obilia napadnutého plošticou, po umytí tvorí lepkavú a tekutú hmotu, ktorá neponúka odporové naťahovanie. Z priemerného lepku sa po umytí získa súdržná hrudka, ktorá je dosť elastická, má priemernú konzistenciu, rozťažnosť a nevýraznosť. Po hodine odpočinku sa stredný lepok skvapalní a rozšíri v menšej miere ako slabý, zachová si vyhovujúcu elasticitu, rozťažnosť bičíka do 30 - 35 cm.
Po odpočinutí sa zmení na elastickú homogénnu hmotu, s nízkou rozťažnosťou a nízkym roztieraním. Rozšíriteľnosť bičíka do 20 cm.
Kvalitu lepku je možné určiť nielen organolepticky, ale aj pomocou špeciálnych prístrojov. Z nich najbežnejší je ten, ktorý navrhuje prof. Plastometer L. Ya Auerman PL-2, pracujúci na princípe výtokového viskozimetra. Ako indikátor kvality lepku slúži doba extrúzie vzorky lepku pod vplyvom určitého zaťaženia cez otvor plastometrickej trubice určitého priemeru. Čím mäkší (pružnejší) lepok, tým dlhšie bude vytlačený cez otvor. Vzorka silného lepku sa vytlačí otvorom plastometra za 1,5 - 2 minúty, priemerná sila lepku - za 0,5 - 1,5 hodiny a slabá - za 27 - 30 sekúnd.
Podľa normy pre múku by mal byť obsah lepku v prémiovej múke najmenej 28%, I - najmenej 30%. Z mukp sa pečú polotovary, ktoré sú základom na výrobu koláčov a koláčov. Vzhľadom na štrukturálnu a chuťovú rôznorodosť pečených polotovarov, ako aj na vlastnosti ich technologických spôsobov výroby sa odporúča múka, ktorej vlastnosti z hľadiska množstva a kvality lepku pre pečené polotovary sú uvedené v tabuľke. 1.
KOHETS FRAGMEHTA KNIHY

V tomto článku:

Hlavnou výhodou sladkého podniku je jeho nezávislosť od ročných období, keďže obyvatelia oslavujú narodeniny, výročia a iné oslavy počas celého roka. Začínajúci podnikateľ však musí brať do úvahy špecifiká týchto produktov, ktoré sa vyznačujú krátkou dobou implementácie.

Hlavná pozornosť by sa preto mala venovať 100% predaju výrobkov a objem vyrobených koláčov by sa mal vypočítať s maximálnou presnosťou.

Prehľad organizačných momentov

Na organizovanie cukrárne by mal byť podnik zaregistrovaný v súlade s legislatívnymi normami. V prípade plánovania aktivít veľkého rozsahu (uvoľnenie z 2 druhov produktov) bude výhodnejšie zaregistrovať spoločnosť s ručením obmedzeným (sro). Práve cez túto organizačnú a právnu formu je oveľa jednoduchšie spolupracovať s dodávateľmi, uzatvárať obchody s inými právnickými osobami – budúcimi zákazníkmi.

V procese dokončovania dokumentácie by sa mali poskytnúť nasledujúce kódy OKVED:

• 15.81 - Výroba chleba a múčnych cukrárskych výrobkov krátkodobo skladovateľných.
• 51.36.4 Veľkoobchod s múčnymi cukrovinkami.

Pred prvým spustením technologickej linky bude pre začínajúceho podnikateľa užitočné oboznámiť sa s požiadavkami na výrobky schválené na legislatívnej úrovni, a to s technologickým návodom na výrobu koláčov a pečiva (9134 -003-45031498 -04).

Povinné licencovanie cukrárenského podnikania už bolo zrušené. Pre každý typ hotového výrobku je však potrebné získať certifikát kvality.

O začatí výrobných činností by ste mali informovať aj Štátny požiarny dozor a SES. Musíte byť pripravení na príchod špecialistov, ktorí skúmajú cukráreň na dodržiavanie schválených podmienok.

Registrácia ochrannej známky je tiež dôležitou etapou v procese organizácie podnikania. Vďaka nej si môžete vyvinúť vlastné logo, ktoré sa bude zobrazovať na obale produktu, v dokumentácii minitovárne a všetkých druhov nápisov. S jeho pomocou sa produkt stane rozpoznateľným.

Technológia výroby koláčov

Čo je viac v profesii cukrára - remeslo alebo umenie? Na túto otázku je dosť ťažké dať jednoznačnú odpoveď. Suroviny vyžadujú starostlivé skladovanie a pripravenosť na výrobu. Rôzne druhy cesta vyžadujú múku s rôznym obsahom lepku. Musí sa preosiať a zbaviť cudzích predmetov. Horné vrstvy oleja sú starostlivo očistené. Cukor sa rozdrví a zmení sa na práškový cukor, orechy sa tiež rozdrvia.

Výroba koláčov pozostáva z troch fáz:

• príprava základu pečených polotovarov;
• výroba dokončovacích polotovarov;
• konečná úprava hotového výrobku.

Všetky koláče sa vyznačujú svojim základom - pečeným polotovarom ( sušienka, puding, bábovka, piesok atď.) Uvažujme o príklade prípravy cesta na sušienky. Vajcia (rozmrazená melanž) a cukor sa šľahajú (asi 40 minút).

Potom pridáme múku a premiešame. Ak sa nepoužíva iba mixér, ale špecializované zariadenie s tlakom, tento proces môže trvať asi 8 minút. Ďalej sa vloží múka a miesenie cesta pokračuje. Hotové cesto sa podáva do foriem cez dávkovač. Táto technologická metóda zabezpečuje dobré nasýtenie cesta vzduchovými bublinami.

Sušienka je jemná s rovnomernou pórovitosťou. Po vystavení polotovaru sa rozreže na 2 alebo 3 vrstvy.

Upečený polotovar je namočený v cukrovom sirupe. Podľa receptúry sa do nej môže pridať víno a rôzne esencie.

Smotana je jedným z najdôležitejších dokončovacích polotovarov, šľaha sa v špeciálnych mixéroch.

Ošúpané maslo sa nakrája na hoblinky, potom sa vyšľahá s pridaním mliečno-cukrového sirupu, vanilkového prášku a koňaku.

Maslový krém sa považuje za pripravený, keď sa ľahko skĺzne z lopatky. Pridaním kakaového prášku sa krém zmení na čokoládu.

Po zlepení sušienok sirupom sa natrie krémom. Potom je možné na tortu aplikovať vzor. V tekutej forme sa želé používa na polevu koláčov a vychladené sa používa na výrobu ozdôb akéhokoľvek druhu ( hrozno, čerešne a ríbezle).

Nevyhnutným dokončovacím prvkom je aj sušienková posýpka, pripravuje sa zo zvyškov upečených polotovarov. Kandizované ovocie, džem a ovocie glazované v želé sa môžu použiť aj na zdobenie koláčov.

Vzdušný suflé koláč má iný recept. Cesto pozostávajúce z chladených bielkovín, práškového cukru a vanilínu sa šľaha v mixéri vertikálnou metlou. Na tento test nie je potrebná žiadna múka. V procese šľahania sa postupne pridávajú orechy. Soufflé polotovar je krehký, ku krémovaniu dochádza hneď po upečení. Ďalej je koláč zdobený, posypaný drobkami.

Charakteristickým znakom polotovarov z krehkého cesta je súčasné miešanie všetkých jeho zložiek po dobu 20-30 minút: maslo, cukor, sóda, soľ, vajcia a rumová esencia.

Múka sa pridáva ako posledná a miesenie trvá 1-2 minúty. Pre krehký polotovar má veľký význam kvalita múky. Cesto sa rozvaľká na tenké vrstvy a pečie. Vrstvy sa navrstvia krémom, ozdobí sa povrch torty.

Listový polotovar sa vyrába nasledovne: maslo sa vopred zmieša s múkou v pomere 10: 1 a ochladí sa. Cesto sa miesi oddelene, obsahuje vodu, múku, vajcia, soľ, kyselinu citrónovú.

Maslo sa zabalí do obálky z odpočinutého cesta a vyvaľká sa. Pre tento recept je vhodnejšie zvoliť múku s vysokým obsahom lepku. V tomto prípade sa cesto bude vyznačovať elasticitou, elasticitou, dokonale toleruje valcovanie.

Výsledkom 4-násobného valcovania je 256 vrstiev cesta. Po každom vaľkaní by cesto malo odpočívať. Aby cesto pri pečení nenapuchlo, napichujeme ho. Upečený polotovar je pripravený na ďalšiu úpravu. Tortu môžeme ozdobiť ovocím a krémom.

Na zdobenie tort sa používajú cukrárske hrebene, kornútky (papierové rúrky v tvare kužeľa) a vrecká so sadou rúrok (kovových alebo plastových).

Podnikateľský plán na výrobu koláčov

1. Výber priestorov a realizácia nevyhnutných opráv

Pre výrobnú dielňu je vhodná miestnosť s celkovou plochou asi 200 metrov štvorcových. Bolo by vhodnejšie rozhodnúť sa v prospech prázdnych tovární alebo dielní. V procese plánovania opravných prác by sa mali brať do úvahy požiadavky sanitárnej a epidemiologickej kontroly, ktoré boli vyvinuté pre cukrársky priemysel.

V závislosti od očakávaného rozsahu činnosti, výkonu ventilácie a osvetlenia, počtu miestností pre pracovníkov, skladov atď.

Pred spustením prvej výrobnej linky je potrebné upovedomiť miestne SES. Inšpektori vydajú povolenia na uvedenie predajne do prevádzky. Taktiež dôjde k dohode o sortimente hotového výrobku a jeho kontrole kvality.

2. Etapa dokončenia predajne cukroviniek

Priemerné náklady na jednu cukrárenskú linku, ktorá zahŕňa rúru so stredným výkonom, sú 2 500 000 rubľov.

Montáž a uvedenie zariadení do prevádzky často vykonáva dodávateľ bezplatne. Štvrtina z tejto sumy je na pec. Zvyšné peniaze sa budú musieť minúť na výrobnú linku a rôzne dodatočné vybavenie ( sponky do vlasov, mixéry, cukrárske pištole, trysky na ne atď.).

Pred priamym nákupom zariadenia sa odporúča predbežne dohodnúť zoznam sortimentu vyrábaného produktu. Bez skúseného technológa v tejto veci bude dosť ťažké. V tomto prípade však bude výrobná linka spĺňať všetky požiadavky. Etapa dokončenia workshopu zahŕňa aj nákup obalov a spotrebného materiálu.

3. Plánovanie produktového mixu

V procese vývoja sortimentu pre cukrárenský priemysel treba venovať osobitnú pozornosť kvalite, nie kvantite. Čiže v prípade výroby cca 20-30 druhov koláčov bude pre začínajúceho podnikateľa dosť ťažké dosiahnuť 100% tržby. Najmä ak zoberiete do úvahy nerozoznateľnosť značky potenciálnymi spotrebiteľmi.

Tiež by ste nemali šetriť na kvalite surovín a dodržiavať technológiu výroby. V opačnom prípade sa koláč bez chuti môže stať hlavným predpokladom nerentabilných aktivít a bankrotu.

4. Prijmeme pracovníkov

Personálne obsadenie továrne na mini koláče by malo vyzerať takto:

• riaditeľ - 14 000 rubľov;
• technológ - 11 000 rubľov;
• manažér predaja - 10 000 rubľov;
• laboratórny asistent - 8 000 rubľov;
• 4 pomocní pracovníci (cukrári, pekári) - každý 7 000 rubľov;

Celková mzda - 71 000 rubľov.

5. Nakupujeme suroviny

Suroviny na výrobu koláčov sú múka, cukor, vajcia, maslo, mlieko, soľ, orechy atď. Na výrobu 250 kg hotových výrobkov (313 kusov koláčov po 800 gramov) je potrebné zakúpiť počiatočné prísady v celkovej hodnote 190 000 rubľov.

6. Zariadenie na výrobu koláčov

Zariadenie na výrobu koláčov bude pozostávať z nasledujúcich komponentov:

• výrobná linka - 2 500 000 rubľov.
• zariadenie na výrobu krabičiek na koláče - 450 000 rubľov;
• chladiace zariadenie - 100 000 rubľov.
• Celkové kapitálové náklady: 3 050 000 rubľov.

Ryža. Výrobná linka

Ryža. Balenie koláčov

Určte cenu 1 kilogramu koláča:

• Múka - 26,5% (10 rubľov / kg) - 265 rubľov;
• Cukor - 10% (30 rubľov / kg) - 300 rubľov;
• Vajcia - 20% (28 rubľov / 10 kusov) - 560 rubľov;
• Olej - 16% (400 rubľov / kg) - 6400 rubľov;
• Mlieko - 13% (23 rubľov / kg) - 299 rubľov;
• Orechy - 5% (132 rubľov / kg) - 660 rubľov;
• Kakao - 4% (110 rubľov / kg) - 440 rubľov;
• Čokoláda - 3% (90 rubľov / kg) - 270 rubľov;
• Kandizované ovocie - 2% (120 rubľov / kg) - 240 rubľov;
• Soľ - 0,5% (4 rubľov / kg) - 2 rubľov.

Celkové náklady na 1 kilogram koláča sú 94,36 rubľov.

Plánovaný výkon hotových výrobkov je 250 kg týždenne (5 pracovných zmien).

Za jednu zmenu sa vyrobí 50 kg koláčov - 63 balení po 800 gramov.

V súlade s tým bude mesačná produkcia 1100 kg - 1375 koláčov 800 gramov.

Fixné náklady pozostávajú z nasledujúcich položiek:

• FOT - 71 000 rubľov.
• Platba za energie - 10 000 rubľov;
• Nájomné - 13 000 rubľov;
• Balenie koláčov - 5 000 rubľov;
• Ostatné výdavky (neplánované opravy, náklady na reklamu atď.) - 8 000 rubľov.

Celkové fixné náklady - 107 000 rubľov.

Úplné náklady \u003d Výroba za smenu x Náklady na 1 kg výrobkov x Počet pracovných dní \u003d 32 kg x 94,36 rubľov. x 22 dní = 66 429 rubľov.

Hrubý príjem \u003d Výroba za smenu x Maloobchodná hodnota 1 kg x Počet pracovných dní \u003d 50 kg x 250 rubľov. x 22 dní = 275 000 rubľov.

Na základe vyššie uvedených údajov bude podnikateľský plán na výrobu cukroviniek vyzerať takto:

• Hrubý príjem - 275 000 rubľov;
• Nákladová cena - 66 429 rubľov;
• Príjem z predaja - 208 571 rubľov;
• Fixné náklady - 107 000 rubľov;
• Zisk pred zdanením - 101 571 rubľov;
• Čistý zisk - 86 335 rubľov;
• Návratnosť tržieb (čistý zisk/výnosy) – 31,4 %.

Je pozoruhodné, že výpočty boli vykonané iba pre rôzne sušienky. V prípade rozšírenia sortimentu a použitia inej receptúry sa môže ukazovateľ ziskovosti líšiť. Na základe vyššie uvedených výpočtov, za predpokladu kompetentnej organizácie predaja produktov a využitia výrobných kapacít minimálne na 50%, existuje reálna príležitosť na návratnosť kapitálových investícií do 2 rokov.

Predaj hotových cukrárskych výrobkov

Najprv je lepšie začať organizovať predaj koláčov z maloobchodných predajní. Spotrebiteľ uvidí výrobky v supermarketoch a v regáloch malých obchodov s potravinami, čo následne prispeje k ich uznaniu.

S rastom objemov predaja bude možné bezpečne prejsť na sieťový maloobchod (maloobchod vo veľkoobchodnom meradle - maloobchod) s využitím značkových obchodných zariadení, rozširovaním sortimentu (napríklad výroba koláčov a pod.).

Pre začínajúceho podnikateľa bude užitočné poznať základné jemnosti práce so supermarketmi. Ich podmienkami sú odložená platba (najmenej 30 dní), ako aj vrátenie produktov po expirácii. Budete tiež potrebovať určitú sumu platby za zavedenie ochrannej známky do siete.

V prípade nízkeho predaja koláčov môže byť stiahnutý z maloobchodného obehu. Niektorým podnikom však bude stačiť spolupráca iba s jedným maloobchodným reťazcom, predaj produktov, v ktorom umožňuje naplnenie výrobných kapacít z 50 % na 100 %.