Volá sa modrý syr. Modrý syr. Syr s bielou plesňou

Tento druh syra sa objavil na pultoch našich obchodov pomerne nedávno. Niva si však už získala vášnivých fanúšikov a zanietených kritikov. V tomto článku si povieme o výhodách a možných negatívnych účinkoch tohto produktu.

Kým sa však zaradíte medzi labužníkov a kúpite si kúsok z pochúťky na ochutnanie, musíte sa k problematike postaviť zodpovedne a zistiť, aké druhy plesňových syrov existujú, s akým typom sa s nimi začať zoznamovať, čo používať s nimi a dokonca. V opačnom prípade môže výrobok spôsobiť nielen antipatiu, ale aj zdravotné problémy.

Pokúsme sa odpovedať na tieto otázky a tiež pochopiť výhody a škody tejto zámorskej pochúťky.

Tanier s modrými syrmi

Je možné, že aj na najväčšom tanieri sú všetky druhy tohto syr a nezmestia sa, tak poďme cez najznámejšie odrody.

Biela pleseň. Toto je najmenšia skupina, ale obsahuje slávnu Brie a Camembert. Tieto odrody sú pokryté charakteristickým bielym povlakom, ktorý sa tvorí v špeciálnych pivniciach, ktorých steny sú pokryté hubami rodu Penicillum.

Červená pleseň. Tieto odrody, vrátane Livarot a Munster, sú pokryté červenou plesňou, ktorá sa objavuje na produkte počas procesu dozrievania, keď je ošetrený špeciálnymi baktériami.

Zeleno-modrá pleseň. Na rozdiel od prvých dvoch skupín plesňových syrov je v tejto tretine pleseň obsiahnutá vo výrobku a nie pokrýva jeho povrch. Tento stav syra sa dosahuje použitím špeciálnej technológie varenia. Pleseň sa pridáva do tvarohovej hmoty pomocou špeciálnych rúrok, kde bezpečne privedie syr do požadovaného stavu. Najznámejší syr v tejto skupine - Roquefort. Odborníci tvrdia, že tento syr môže byť pravý iba vtedy, ak má skutočný francúzsky pôvod; každý analóg vyrobený v domácom prostredí je nehanebným falzifikátom za neuveriteľnú cenu.

Ako ho správne používať

Otázka vlastne nie je zbytočná, pretože ak sa zoznámite s pochúťkou nesprávnou odrodou, ľahko sa z nej sklamete. Gurmáni odporúčajú začať Brie a po zvyknutí si na jej špecifickú chuť začnite ochutnávať „modré syry“ bez výraznej chuti. A v neposlednom rade skúste rokfort a hermelín.

K týmto druhom syrov by ste mali pristupovať s rešpektom a nerobiť z nich každodennú potravinu, najmä ak svojim deťom nedoprajete plesňové syry. Takéto syry sú pre tehotné ženy prísne zakázané. Produkt je skutočne špecifický a jeho zneužitie môže len ublížiť. Mimochodom, množstvo syra, ktoré si môžete dovoliť zjesť naraz, by nemalo presiahnuť 50 gramov. K tomuto syru sa veľmi dobre hodí pohár vína bohatej chuti a ovocie.

Ale skôr ako ho použijete správne, musíte si ho správne vybrať. Samozrejme, dávajte pozor na dátum vydania a dátum spotreby produktu. Keď si vyberáte syr s bielou plesňou, ovoňajte ho: správny syr vonia ako penicilín a môže vám vyvolať nemocničné asociácie (na úrovni vône).

Ak si vyberiete ušľachtilý plesňový syr, dobre to zvážte. Na reze by mali byť vidieť žily plesne, ale kanály, ktorými bola zavlečená, by nemali byť zrejmé. Syr by mal byť sypký a mäkký, ale nemal by sa rozpadnúť.

Skladovanie

Aby si syr zachoval svoju užitočnosť, musí sa správne skladovať. Navyše chladnička na to nie je vhodná. V domovine týchto syrov dokonca vyrábajú špeciálne skrinky na ich skladovanie. V našom prípade je vhodné kúpiť malé množstvo syra „naraz“, nákup tohto produktu, ako sa hovorí, na budúce použitie sa neodporúča. Ale ak ste ešte nedojedli, potom za žiadnych okolností neprenášajte modrý syr na plast. Nechajte ho uložiť vo svojej „pôvodnej“ škrupine a rez zakryte papierom.

Výhody modrého syra

existuje ? Toto je otázka, ktorá spôsobuje veľa diskusií medzi začiatočníkmi. Samozrejme, takéto syry, ako každý iný, sú veľmi zdravé vďaka vysokému obsahu vápnika. Navyše je tento dôležitý prvok absorbovaný najlepším možným spôsobom vďaka prítomnosti plesní. Ušľachtilé plesňové syry sú bohaté na bielkoviny, v tomto im nemôžu konkurovať ani vajcia a ryby.

Okrem toho sú tieto syry bohaté na aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre tvorbu a posilňovanie svalov. Dôležitým plusom je, že pochúťka je bohatá na vitamíny a soli fosforu. A najnovšie štúdie dokázali, že pravidelná konzumácia plesňového syra zlepšuje tvorbu melanínu, ktorý chráni pokožku pred slnečným žiarením.

Akú škodu môže spôsobiť?

Ak dodržíte odporúčanú normu - nie viac ako 50 gramov, potom takýto syr zdravému človeku určite neublíži. Nezabúdajte však, že pleseň, ktorá je v malých dávkach prospešná, môže vo veľkom množstve uškodiť, pretože žalúdok ju ťažko spracuje. To znamená, že pri zneužívaní môžu aj u najzdravšieho človeka nastať problémy spojené s narušením normálnej črevnej mikroflóry.

Tí ľudia, ktorí majú chronické gastrointestinálne ochorenia, by mali byť opatrní a radšej odmietnuť pochúťku. Stojí za to vedieť, že huba obsiahnutá v plesni produkuje antibiotikum, ktoré ničí prospešné baktérie v črevách. Výsledkom je, alebo aspoň črevná nevoľnosť.

Ako vidíte, argumentov pre plesňový syr je asi toľko ako proti. Zamerajte sa preto nielen na veľkosť svojej peňaženky, ale aj na svoj zdravotný stav. „Gurmán“ pre zdravie, ale s rozumom!

Modré syry sú špeciálne druhy syrov, ktoré majú pridanú potravinovú pleseň, ktorá je bezpečná pre ľudské telo. Najčastejšie ide o pleseň Penicillium. Má zvláštnu chuť a vôňu. Je zvláštne, že pleseň môže byť biela, zelenkastá, modrá alebo modrá, ale to nijako necharakterizuje čerstvosť produktu.

Modrý syr: aké sú výhody?

Klasifikácia plesňových syrov

Takmer všetky sú elitné a úplne všetky sú drahé. Modré syry dozrievajú dva až šesť týždňov. Mnohé z nich sú vyrobené z kravského mlieka. Ale legendárny rokfort, nemenej chutná Ardi-gasna a niektoré ďalšie druhy sú vyrobené z kozieho mlieka. Príslušné syry možno rozdeliť do dvoch veľkých skupín: biele a modré syry.

Pri zrení sa na povrchu bielych syrov vytvorí tenká svetlá kôrka s malým množstvom plesní. Táto pleseň je špeciálne „pestovaná“ postrekom Penicillium. Vďaka tejto baktérii majú syry pikantnú chuť a vynikajúcu vôňu, ktorá nabudí chuťové poháriky. Najbežnejším bielym syrom je Camembert. Vonia hubami, vlhkou zemou a machom.

V plesňových syroch sa vnútri tvorí pleseň. Hlavy takýchto syrov sa uchovávajú niekoľko týždňov v hlbokých a studených pivniciach, kde sa udržiava určitá úroveň vlhkosti. Chuť syrov závisí od technológie prípravy a doby zrenia. Modré syry majú slano-korenistú alebo štipľavú chuť, voňajú po hubách, orechoch, majú stovky vôní. Technológia miesenia cesta na tento druh plesňového syra zostala po stáročia prakticky nezmenená. Mlieko sa zahreje na 30 stupňov a keď sa zrazí, zabalí sa do gázy a zavesí. Sérum začne kvapkať. Po dvoch týždňoch sa k syru pridá soľ a pomocou dlhých ihiel sa zavádzajú plesňové huby.

Výhody modrých syrov

Za zdravšie sa považujú syry vyrobené z kozieho mlieka. Obsahujú menej kalórií a sú ľahšie stráviteľné. Samotné kozie mlieko obsahuje viac vitamínov A a B, železa, fosforu a vápnika ako kravské mlieko.

Všetky ušľachtilé plesňové syry majú veľmi vysoký obsah bielkovín. Z celkového množstva minimálne štvrtinu telo dokonale vstrebe. Navyše takéto syry dodajú človeku deväť dôležitých aminokyselín, ktoré si telo nevie vyrobiť samo. Príkladmi takýchto aminokyselín sú valín a histidín. Urýchľujú procesy regenerácie buniek, čo znamená, že rany sa hoja rýchlejšie. Modré syry sa odporúčajú tým, ktorí sa zotavujú po operácii. Pravidelná konzumácia takýchto syrov pomôže posilniť zubnú sklovinu, spomalí rozvoj osteoporózy, normalizuje činnosť srdcového svalu a nervového systému.

Roquefort, Gorgonzola, Camembert, Brie a iné modré syry obsahujú toľko bielkovín, že sú ďaleko pred takými uznávanými šampiónmi, akými sú vajcia a ryby.

Modré a biele syry obsahujú kyselinu pantoténovú. Keď sa dostane do ľudského tela, začne interagovať s enzýmami. Vedci dokázali, že toto chemické spojenie stimuluje produkciu hormónov v nadobličkách a tiež dodáva energiu a schopnosť odolávať negatívnym vplyvom stresových situácií.

Benefitom plesňových syrov je vysoký obsah vitamínu A, ktorý posilňuje imunitný systém, priaznivo pôsobí na pokožku a pomáha odstraňovať toxíny.

Nebezpečenstvo plesňových syrov

Modré syry sa neodporúčajú ľuďom, ktorí bojujú s nadváhou z nasledujúcich dôvodov: - vysoký obsah sodíka, ktorý oneskoruje odstraňovanie tekutín z tela; - vysoký obsah tuku (až 48 percent); - zvýšený obsah bielkovín, čo sťaží výpočet maximálneho povoleného množstva v strave.

Ak človek zje príliš veľa ušľachtilého plesňového syra, zažije zvýšenú vzrušivosť a vnímavosť. Ľudia, ktorí zneužívajú túto pochúťku, sú hyperaktívni a majú problém zaspať.

Je nežiaduce konzumovať modrý syr pre ľudí, u ktorých bola identifikovaná individuálna intolerancia na penicilín, ako aj pre tých, ktorí majú plesňové ochorenia.

Modré syry sú kontraindikované pre deti a tehotné ženy. Môže sa vyvinúť listerióza, infekcia prenášaná potravinami charakterizovaná kŕčovými bolesťami brucha, horúčkou, bolesťou svalov a poruchami trávenia. Listerióza môže viesť k predčasnému pôrodu, potratu a mŕtvemu narodeniu.

Škodlivosť plesňového syra sa prejavuje aj v tom, že penicilínové huby vylučujú antibiotiká. A samotné antibiotiká, ako je známe, nedovoľujú množeniu baktérií v tele. Bohužiaľ, životne dôležitá aktivita nielen škodlivých, ale aj prospešných baktérií je potlačená.

Po konzumácii plesňového syra je možný výskyt dysbiózy a črevnej infekcie. Ale často dôvodom nie je samotný syr, ale dátum spotreby. Plesňové syry nie sú kvôli ich vysokým nákladom každodenným produktom, a preto môžu v supermarkete presedieť celé týždne. Ak od celkovej trvanlivosti odrátame aj dopravu z francúzskych provincií (predsa len tam vyrábajú pravé originálne modré syry), tak na predaj ostáva málo času. Vplyv má aj neporušenosť obalu a teplotné podmienky, pri ktorých bol výrobok skladovaný. Modrý syr je vhodné kupovať v malom množstve, aby si ho stačilo raz vychutnať. Nezabudnite skontrolovať dátumy spotreby.

Nemali by ste dôverovať syrom krájaným alebo baleným v supermarkete. S najväčšou pravdepodobnosťou si kúpite veľmi drahý, ale nekvalitný falšovaný výrobok

Modré syry môžu byť škodlivé pre ľudí s intoleranciou laktózy.

Popis

Niva je jedným z druhov slaných a exotických syrov. Má všetky prospešné vlastnosti syra, produktu známeho ľudstvu už od staroveku.

Plesňový syr si zatiaľ nezískal širokú popularitu a uznanie a je produktom skutočných znalcov a milovníkov plesňového syra.

Podľa legendy objavil plesňový syr pastier. Stretol krásnu dievčinu, dlho sa s ňou rozprával a zabudol si obed, ktorý pozostával zo syra, v jaskyni (kalorizátore). O niekoľko dní neskôr objavil svoj pokazený obed, ktorý bol v tom čase pokrytý plesňou. Po vyskúšaní pastiera milo prekvapila nezvyčajná chuť modrého syra. Odvtedy ubehlo veľa rokov, no do používania sa dostal plesňový syr.

Niva s plesňou sa delí na skupinu syrov so zeleno-modrou farbou syrovej hmoty.

Modrý syr sa vyrába pomocou plesne Penicillium. Rovnako ako pleseň Penicillium glaucum a Penicillium roqueforti.

Pri výrobe plesňového syra sa z mlieka a kysnutého cesta vytvorí syrová hmota, do ktorej sa pomocou špeciálnych tenkých ihiel vpraví pleseň.

Známe druhy plesňového syra s plesňou sú Roquefort, Cambozola, Dor Blue, Gorgonzola, Bavorský modrý syr a iné.

Ako vyrobiť modrý syr

Väčšina plesňových syrov sa vyrába z kravského mlieka. Výnimkou je známy syr Roquefort, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka.

Mlieko na plesňové syry by sa malo zrážať pri teplote 30 °C. Potom sa tvarohová hmota opatrne vytrepe do formy vystlanej látkou a prikrytej drevenou doskou. Kolieska syra sa potom z času na čas otáčajú, aby sa zabezpečilo lepšie odvádzanie srvátky.

Po jednom alebo dvoch týždňoch sa syr vyberie z formy a pravidelne sa prevracia, aby srvátka ďalej odtekala.

Na výrobu plesňového syra sa tvarohová hmota pred dozretím naočkuje spórami plesní. Robí sa to pomocou dlhých ihiel alebo iným spôsobom vytvárajú vzduchové kanály vo vnútri syrovej hmoty. Kyslík umožňuje rozvoj modrej plesne vo vnútri syra.

Modrá pleseň môže rásť len počas zrenia syra. Potrebuje špeciálnu kyslosť a nemôže sa vyvinúť v príliš mladom a ešte kyslom syre. Ale pleseň rastie kvôli živinám, ktoré nie sú dostupné v požadovanom množstve v už vyzretom syre.

Aby pleseň správne rástla, potrebuje prístup vzduchu. Na tento účel sa syry prepichnú ihlami, aby sa kyslík dostal do syra cez výsledné kanály. Dýchacia pleseň prerastá zo stredu hlavy na jej povrch a vytvára krásny vzor modrých „žiliek“ na mramorovanej farbe samotného syra. Výrobcovia syrov opakujú procedúru piercingu denne počas týždňa alebo dvoch.

Syr sa potom zabalí do fólie na kontrolu rastu plesní. Teplota klesá a huby vytvárajú hlbokú komplexnú štruktúru, ako aj jedinečnú vôňu a chuť. V niektorých prípadoch táto posledná fáza trvá až niekoľko mesiacov.

Je modrá pleseň škodlivá?

Mnoho ľudí sa pýta, či je pleseň v syroch nebezpečná.

Nebezpečné plesne sú tie, ktoré produkujú mykotoxíny a aflatoxíny. Môžu negatívne vplývať na náš dýchací systém, niekedy dokonca pôsobia ako karcinogény. Ale nie každá pleseň je toho schopná.

Jeho špeciálne druhy Penicillium Roqueforti a Penicillium Glaucum, ktoré sa používajú pri výrobe plesňových syrov, neprodukujú zdraviu škodlivé látky. Kombinácia kyslosti, slanosti, vlhkosti, teploty a nasýtenia kyslíkom vytvára prostredie nevhodné na produkciu nebezpečných toxínov. P.Roqueforti a P.Glaucum majú navyše antibakteriálne vlastnosti a pomáhajú v boji proti patogénom.

Modrá pleseň dramaticky urýchľuje 2 procesy: proteolýzu (rozklad bielkovín) a lipolýzu (rozklad tukov). Vďaka tomu syr získa špeciálnu štruktúru a silnú štipľavú arómu. Chuť plesňového syra sa nedá porovnať s ničím iným.

Druhy plesňových syrov

Modrý syr - Roquefort

Toto je najznámejší francúzsky modrý syr. Skúste pridať Roquefort do jednoduchých, každodenných jedál; dá najavo chuť známych zelených šalátov, pizze a cestovín novým spôsobom. Kúsky položte na špajle, preložte ich kúskami jabĺk, marhúľ a manga. Rozdrobený syr zmiešame s trochou masla a k zeleninovým tyčinkám urobíme omáčku. Rokfort je veľmi dobrý aj v duete so suchým červeným vínom.

Ako vyberať a skladovať?

Pri výbere plesňového syra dávajte pozor na rez, syrové kanáliky by nemali byť príliš viditeľné a nemalo by ich byť veľa. Napriek pomerne sypkej konzistencii by sa výrobok nemal rozpadať.

Plesňový syr skladujte v izolovanom obale, aby sa pleseň nerozšírila na iné potraviny.

Užitočné vlastnosti

Výhody modrého syra pochádzajú z prítomnosti prospešných baktérií, ako aj minerálov a vitamínov. Pri pravidelnom používaní prípravku v malých množstvách sa zlepšuje trávenie a činnosť tráviaceho traktu. Obsahuje tiež veľké množstvo fosforu a vápnika – minerálov, ktoré sa podieľajú na regenerácii a posilňovaní kostného tkaniva. Modrý syr obsahuje aj veľa rôznych vitamínov a iných minerálov, ktoré sú potrebné pre normálny život.

Použitie pri varení

Niva sa najčastejšie podáva ako predjedlo samostatne alebo na syrovom tanieri ako dezert. Tento produkt sa dokonale hodí k elitným vínam. Modrý syr ešte viac odhalí svoju chuť v kombinácii s hroznom, hruškami a iným ovocím. Na základe tohto produktu sa pripravujú aj rôzne omáčky, občerstvenie a šaláty.

Je dôležité, aby výrobok pred použitím odhalil plnosť svojej vône a chuti; najskôr ho vyberte z chladničky niekoľko hodín pred použitím.

Škodlivosť modrého syra a kontraindikácie

Modrý syr s plesňou môže byť škodlivý pre tých, ktorí majú individuálnu neznášanlivosť na výrobok. Nezabudnite na vysoký obsah kalórií, pretože konzumácia vo veľkých množstvách bude mať zlý vplyv na vašu postavu.

Modrý syr - Stilton

Stilton je slávna anglická pochúťka. Hlava tohto syra by mala mať valcový tvar a modré žily by mali vyžarovať zo stredu.

Určite vyskúšajte syr Stilton v kombinácii so zeleninou. Hodí sa k zeleru a dodáva jasnejšiu, ostrejšiu chuť zeleným šalátom a polievke s brokolicovým pyré. V Anglicku sa tento syr tradične podáva s ročníkovým portským vínom a konzumuje sa počas vianočného týždňa a používa sa v rôznych národných jedlách.

Modrý syr - danablue

Danablu vznikol ako alternatíva k syru Roquefort. Skúste pridať danabla do šalátu, podávajte s ovocím (jahody, broskyne) alebo, ako to robia v Dánsku, s chlebom či sušienkami. Chutné je rozdrobené na zelenine a pokvapkané balzamikovým octom a olivovým olejom. Vo väčšine receptov ním môžete nahradiť rokfort.

Modrý syr - Gorgonzola

Gorgonzola je jedným z prvých modrých syrov, ktorý sa začal vyrábať už v roku 879 na predmestí Milána.
Určite vyskúšajte použiť gorgonzolu, aby boli talianske jedlá pikantnejšie a bohatšie na chuť. Tento syr použite do rizota (pridajte ho na konci varenia) a podávajte s polentou. Uvarte si s ňou cestoviny (gorgonzola sa zvyčajne hodí ku krátkym cestovinám - rigatoni, penne) alebo ju rozdrobte na pizzu: okrem iného je súčasťou „Štyroch syrov“.

Modrý syr – dor blue

Dorblue je aristokrat z Nemecka. Skúste podávať dorblu ako občerstvenie: nakrájajte na plátky alebo kocky a položte na sušienky. Je dobrá do šalátov a ako súčasť syrového taniera v kombinácii s orieškami a sladkým rizlingom - tak ho radi jedia v Nemecku.

Kalorický obsah modrého syra

Kalorický obsah modrého syra je 363 kcal na 100 gramov výrobku.

Zloženie a prospešné vlastnosti modrého syra

Modrý syr je veľmi zdravý mliečny výrobok.

Syr obsahuje vitamíny (A, E, D, C, B1, B12, PP) a minerálne látky (vápnik, fosfor, jód, draslík, sodík), melanín a mliečny cukor (kalorizátor). Ďalej obsahuje aminokyseliny potrebné pre normálne fungovanie organizmu: tryptofán, lyzín a metionín, ktoré si ľudské telo nevyrába samo.

Ako jesť modrý syr

Modrý syr sa konzumuje ako občerstvenie a je výborným doplnkom k vínu.

Použitie modrého syra pri varení

Dor Blue sa široko používa na prípravu širokej škály jedál: studených, horúcich, predjedál a omáčok. Môžete ho jesť aj s obyčajným toastom. Tento syr je výborným predjedlom k červenému vínu.

Dor Blue sa má uchovávať v chladničke v tesne uzavretej sklenenej nádobe. Je to nevyhnutné, aby sa pleseň z plesňového syra a jeho štipľavý zápach nerozšírili na iné výrobky.

Čo variť s modrým syrom - pre gurmánov

Jednoducho nakrájajte na veľké plátky a podávajte s dezertným vínom. Hodí sa k nej med, džem a orechové maslo.

Rozdrvte syr a hoďte ho do šalátu: dobrá kombinácia s čerstvými bylinkami a sladkým ovocím.

Z modrého syra sú výborné krémové omáčky.

Naplňte ňou ovocie (napríklad hrušky) alebo zeleninu.

Je to vynikajúca náplň do lasagní (vrátane baklažánu).

Modrý syr sa hodí k vyprážanému alebo grilovanému mäsu: rozdrobte a posypte ním hovädzie alebo jahňacie mäso, alebo rozpustite v šťave z mäsa, pridajte bylinky a vychutnajte si lahodnú omáčku.

Syr sa kombinuje so zeleninou, vrátane surovej. Omáčka z modrého syra sa skvele hodí k mrkve, brokolici a karfiolu.

Pripravte si k martini slané predjedlo: syrovou zmesou naplňte zelené olivy alebo čierne olivy.

Kuracie krídelká z byvola podávané s omáčkou z roztopeného modrého syra

Nie každý Rus vie vysloviť ani názvy iných syrov: Camembert, Gorgonzola... Ale ak to vyskúša, nikdy na to nezabudne. Ale sú aj iné: Brie, Roquefort, Dorblue, Danablu, Stilton, Fourme d'Ambert, z ktorých každý má svoju vlastnú históriu.

Rafinovaná a ušľachtilá chuť týchto syrov nie je daná zručnosťou syrára ani kvalitou mlieka (aj keď ani na ne netreba zabúdať). Hlavným dôvodom sú plesne!

Huby podobné kvasinkám

Okrem toho existujú rôzne druhy plesní. Roquefort, Gorgonzola a iné syry tohto typu sú napadnuté modrou plesňou Penicillium (odtiaľ ich názov „modré syry“). A brie a ďalšie podobné sú infikované v dobrom zmysle slova kvasinkovitými hubami Geotrichum candidum. Ale stále to nie je len pleseň, ale ušľachtilá pleseň - dalo by sa povedať, pleseň s veľkým M. Práve ona, ušľachtilá pleseň, chráni syr pred nežiaducou infekciou, keďže akosi zaberá miesto, kde by sa chceli usadiť škodlivé mikroorganizmy.

Cisár Karol Veľký, ktorý objavil syr brie v roku 774, ho nazval „jedným z najvyberanejších jedál“. Brie (ktorý je mimochodom jedným z najstarších syrov na svete) bol považovaný za najlepší dar medzi grófmi a kráľmi. Blanche z Navarry, grófka zo Champagne, mala vo zvyku posielať brie ako dar kráľovi Filipovi Augustovi. Hovoria tomu „syr kráľov“.

Syr Roquefort podľa legendy „vynašiel“ mladý pastier. Pri dedine Roquefort pásol stádo oviec a vo chvíli oddychu (hovorí sa v jaskyni) sa chystal povečerať na kúsku čierneho chleba s ovčím syrom. A popri tej jaskyni kráčala krásna mladá panna ohľadom nejakej záležitosti. Mladý pastier nechal svoje raňajky a (kto by o tom pochyboval!) utekal za ňou. Ako dlho bol neprítomný a prečo, história mlčí, ale keď sa vrátil do tej jaskyne, zistil, že syr je pokrytý modrou plesňou. Jeho hlad však nikde nezmizol a aj počas jeho neprítomnosti zosilnel a tento syr jedol. A bol som ohromený úžasnou chuťou! Takto sa svetová kuchyňa obohatila o syr Roquefort.

Z najmladších syrov si možno spomenúť na Dorblu; bol vynájdený začiatkom 20. storočia v Nemecku. Recept je utajený. Dánsky plesňový syr Danablu má asi 80-ročnú históriu; vznikla ako obdoba rokfortu.

Skrytý recept

Každý vie, že penicilín žijúci v Roqueforte je užitočný. Ešte pred zistením tejto skutočnosti lekári dávali pacientom plesňový syr, pričom len ťažko chápali, prečo sa pacienti uzdravili. Ale nielen plesňové syry sú zdravé. Na začiatku 20. storočia tak francúzsky lekár liečil ťažko chorých pacientov normandským syrom pokrytým bielou plesňou. Na počesť tohto lekára postavili vďační pacienti neďaleko obce Camembert pamätník.

História vzhľadu tohto syra vo svete nie je o nič menej romantická ako príbeh o pastierovi a syre Roquefort. Mnísi poznali recept na výrobu hermelínu od nepamäti, ale pred hladnými ľuďmi ho ukryli a jeden z nich ho potom údajne prezradil svojej priateľke Marie Harel, pretože ho zachránila pred smrťou počas Francúzskej revolúcie. Či už to bola pravda alebo nie, v roku 1928 vďační milovníci hermelínu na námestí mesta Vimoutier slávnostne odhalili pamätník Marie Harel a ich obľúbeného syra.

A mimochodom, plesnivý syr môže zvýšiť tvorivé sklony človeka. Jedného dňa sa Salvador Dalí, ktorý zjedol Camembert na večeru, pozrel na svoj nedokončený obraz a uvidel „tečúce hodiny“. Takto bola napísaná „The Persistence of Memory“. Táto skutočnosť je uvedená v pamätiach majstra.

Ušľachtilá pleseň dodáva syru štipľavosť a čím dlhšie bude syr skladovaný, tým bude pikantnejší. Niektoré syry majú jemnú príchuť lieskových orieškov, ako napríklad Roquefort.
Hermelín má hubovú chuť a brie má mierny čpavkový zápach. Všetko je to o enzýmoch: ako pleseň rastie na povrchu alebo vo vnútri syra, uvoľňuje enzýmy, ktoré po spojení so syrom vytvoria fúziu chutí. Kvaskovitá huba Geotrichum sama o sebe nemá žiadnu chuť, ale akú lahodnú chuť vytvára v kombinácii s bežným kravským syrom! Skúšali ste niekedy penicilín? Ak áno, tak vám to asi nechutilo, ale rokfort zjete pre svoju drahú dušu.

Bohužiaľ, v dnešnej dobe je nemožné nájsť skutočný modrý syr. Ak sa napríklad rokfort vyrába podľa klasickej receptúry (tri mesiace uložený vo vápencovej jaskyni, aby sa na ňom sama objavila potrebná pleseň), tak bude tohto syra neustále nedostatok. Preto sa takéto syry vyrábajú priemyselne, infikujú syr čistou kultúrou požadovanej huby a rokfort sa dá kúpiť v každom obchode.

Anglická poznámka

Z anglických plesňových syrov je najznámejší Stilton, ktorý je na rozdiel od iných syrov tohto druhu v modrej aj bielej farbe. Slávu si získal vďaka úsiliu krčmára Coopera Thornhilla. Tento Thornhill prechádzal cez Leicestershire v roku 1730 a tam ho na malej farme pohostili modrým syrom (ktorý sa ešte nevolal Stilton). Thornhill, potešený chuťou produktu, okamžite kúpil výhradné právo na predaj syra a predával ho vo svojej krčme Bell v dedine Stilton. Preto ten názov. A popri tomto hostinci prechádzala dostavníková trasa medzi Londýnom a Edinburgom. Pasažieri si, samozrejme, pri prilete natrhali syr. Čoskoro celé Anglicko vedelo o modrom Steeltonovi. A čo Anglicko – celá Európa!

Všade sa začali falšovať syry, technológia bola pokazená a boli potrebné opatrenia na ochranu názvu. Chránené: názov „Stilton“ je teraz chránený zákonom, to znamená, že je zakázané používať toto slovo pre akýkoľvek syr vyrobený mimo grófstiev Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire. Iróniou je, že dedina Stilton, ktorá dáva syru meno, sa nachádza v Cambridgeshire a syr Stilton sa tam nemôže vyrábať.

V Taliansku sa vyrába modrý syr Gorgonzola, pomenovaný podľa malej dedinky neďaleko Milána. Miestni obyvatelia tvrdia, že recept im je známy už viac ako tisíc rokov. Akoby predtým vyrábali syr stracchino (v preklade z taliančiny „unavený“) z mlieka kráv unavených z dlhej cesty z hôr. A vtedy istý syrár, ktorého meno sa nezapísalo do histórie, raz porušil technológiu a jeho syr v nej dozrel s plesňou. Obyvatelia sa potešili a začali úplne porušovať technológiu a zároveň autorské práva neznámeho výrobcu syra.

Nebojte sa teda plesnivých syrov! História ukazuje, že na ne nikto nikdy nezomrel, no používali sa ako liek...

Variť po rusky

Vo Veľkom Rusku sa nevyrábala len niva, ale ani obyčajné tvrdé syry. Pôda je tu chudobná, zimy dlhé, obdobie ustajnenia dobytka je dlhšie ako v Európe, je tu menej krmiva a nedojivosť. Ruskí roľníci často chovali malé kravy nie pre mlieko, ale pre hnoj ako hnojivo.

Mlieko samozrejme pili a dusili a robili z neho tvaroh. A ruské syry dozrievali z tvarohu pomocou „surovej“ metódy bez zahrievania. Boli lisované a korenené, pevne držali tvar. Doteraz sa to, čo pečieme z tvarohu, nazýva syrniki; Tvaroh s názvom „domáci syr“ sa stále predáva v obchodoch.

Európskymi syrmi „nakazil“ Rusko Peter I. Po ňom ľudia jedli svoj obvyklý ruský syr a šľachtici tvrdý dovážaný syr alebo taký, ktorý tu vyrábajú Holanďania. Vtedy prišiel s paradoxným slovom „továreň na syr“: syr pochádza zo slova „surový“ a ak bol varený, aký druh „surového“ je?

Prvá domáca syráreň, ktorá svojim lacným syrom zaplnila celú krajinu, sa u nás objavila koncom 19. storočia. Nikolaj Vereščagin, ktorý to zvládol (mimochodom brat slávneho bojového maliara), sformuloval úlohu takto: „Naučte ruských roľníkov variť syr a mútiť maslo európskym spôsobom. Naučili sa napodobňovať Európu, no tradičný ruský syr zmizol.

Keď vidia plesnivé jedlá, veľa ľudí stráca chuť ich ochutnávať. Niektoré z nich sa však môžu a dokonca by sa mali používať. Patria sem niektoré druhy syrov, ktoré sú medzi labužníkmi obľúbené a priaznivo pôsobia na náš organizmus.

Ponúkame veľa zaujímavých faktov o syroch: preštudujte si fotografie a názvy, dozviete sa o výhodách a nebezpečenstvách plesňového syra a o zvláštnostiach používania tohto produktu.

Hlavné odrody

Modrý syr, foto

Väčšina týchto výrobkov sa vyrába z bežného kravského mlieka a dozrieva 0,5 až 1,5 mesiaca, ale niektoré odrody sú syry z kozieho mlieka, napríklad Roquefort alebo Ardi-Gasna.

Všetky syry tohto druhu možno rozdeliť na syry s bielou a modrou plesňou. Syr s bielou plesňou je pokrytý malou tenkou kôrkou svetlej farby vytvorenou umelým poťahom. Baktérie pridané do produktu prispievajú k dodaniu rafinovanej chuti a príjemnej vône.

Najznámejším názvom tohto druhu modrého syra je Camembert: tento výrobok má hubovú vôňu. Existuje tiež veľa pozitívnych recenzií o výhodách syra Brie s bielou plesňou.

Stojí za zmienku, že pleseň pridávaná do takýchto syrov sa líši od štandardnej formy, ktorá sa vytvára, keď je porušená trvanlivosť produktu. O prospešnosti syrov s bielou plesňou pre telo preto nemôžete pochybovať.

Pokiaľ ide o poškodenie a výhody modrého syra, vlastnosti tohto produktu sa líšia od typu opísaného vyššie. V takýchto odrodách sa plesne tvoria vo vnútri, a nie na povrchu, alebo sa do produktu zavádzajú nezávisle. Väčšina druhov syrov s modrou plesňou sa špeciálne uchováva na chladných miestach, aby sa zachovala požadovaná úroveň vlhkosti. Príprava takéhoto produktu trvá niekoľko týždňov.

Môžete nájsť recenzie na modré syry Roqueforty, Stilton, Dor Blue a ďalšie odrody - a uistite sa, že aj pri tomto spôsobe prípravy produktu na použitie sa môže objaviť veľké množstvo pozitívnych vlastností. Väčšina týchto odrôd má štipľavú alebo korenistú chuť a vôňu húb, orieškov a iných. Ďalej sa pozrieme na výhody syra s modrou a bielou plesňou.

Užitočné vlastnosti

To, či je plesňový syr zdravý, závisí od špecifík jeho tvorby. Ak bola pleseň pridaná do výrobku zámerne a počas tohto procesu boli dodržané všetky podmienky skladovania výrobku, výhody plesňového syra budú značné.

Výhody modrého syra:

• obsahuje nielen veľké množstvo vápnika, ale tiež umožňuje, aby táto zložka bola dobre absorbovaná telom;
• pri konzumácii takéhoto produktu sa v tele produkuje melanín, takže ultrafialové žiarenie nepreniká do pokožky, čo spôsobuje popáleniny na tele;
• aj malý plátok modrého syra umožní vášmu telu získať potrebný proteín, ktorý pomáha posilňovať a rásť svaly;
• Syrové huby Penicillium podporujú lepšie trávenie potravy v črevách a zabraňujú ich fermentácii;
• Pri neustálej konzumácii takýchto potravín sa znižuje pravdepodobnosť srdcového infarktu a mozgovej príhody. A vzhľadom na skutočnosť, že spóry zriedia krv, počet vytvorených zrazenín sa zníži;
• Pleseň obsiahnutá v syre obsahuje kyselinu pantoténovú (vitamín B5), ktorá podporuje tvorbu glukokortikoidných hormónov. V dôsledku toho sa spánok zlepšuje, nervové napätie klesá a telo sa stáva bdelejším;
• Tieto syry obsahujú aj aminokyseliny histidín a valín, ktoré umožňujú rýchlejšie zotavenie poškodených tkanív a orgánov. Telo si ich nevyrába samo, preto odporúčame zaradiť nivu do jedálnička.

Tiež nezabudnite, že samotný syr má tiež veľa pozitívnych vlastností, vďaka ktorým je naše telo silnejšie a zdravšie. Takže konzumáciou takýchto produktov získate dvojité výhody.

Škodlivé vlastnosti produktu

Veľa ľudí sa zaujíma o to, či je plesňový syr škodlivý. Poškodenie tohto produktu závisí od vlastností použitia. Môžete mať napríklad individuálnu neznášanlivosť alebo alergiu na zložky syra.

Každý deň by ste nemali konzumovať viac ako 50 gramov tohto produktu, inak sa naruší prirodzená črevná mikroflóra, objaví sa dysbakterióza a iné problémy. Modrý syr môže byť tiež škodlivý, ak ho zjete, keď máte pleseň.

Môžu tehotné ženy jesť modrý syr? Je lepšie dočasne vylúčiť biele a modré odrody zo základných potravín. Listeria sa vyvíja v mäkkom syre, čo spôsobuje infekcie v tele.

Pamätajte! Na rozdiel od iných použití tohto produktu, kde infekcie nemusia spôsobovať nepohodlie, počas tehotenstva môže plesňový syr spôsobiť zvýšenie teploty, zvracanie a horúčku. V dôsledku toho existuje riziko potratu, predčasného pôrodu a abnormálneho rastu plodu.

Ako si vybrať modrý syr

Mäkký plesňový syr sa môže pripraviť dlho. Mali by ste tiež poskytnúť produktu správne podmienky a použiť správne zložky. Napríklad Roquefort sa vyrába z ovčieho syra a špecifiká jeho prípravy veľa ľudí nepozná.

Skutočný pôvod tohto syra je známy iba vo francúzskej provincii Rouergue. Môžete si kúpiť iba priemyselne pripravené odrody tohto syra. Syr Saint-Marcellin sa vyznačuje prítomnosťou oranžovo-bielej plesne. Chuť získava asi za 1,5 mesiaca. Modrý syr sa pripravuje v nemeckých mestách podľa zložitých receptúr, a preto je považovaný za jeden z najdrahších.

Ak chcete urobiť správny výber produktu, venujte pozornosť nasledujúcim nuansám:

• mäkký syr má jemnú štruktúru, ale nerozpadá sa ani sa nerozpadá;
• Domáca niva sa od priemyselne pripravovanej nivy odlišuje jednotnosťou vnútornej plesne. Domáci výrobok má pleseň, ktorá sa hromadí len na niektorých miestach;
• ak množstvo plesní presahuje samotný výrobok, znamená to, že bol dlho skladovaný a syrová hmota bola absorbovaná spórami;
• Biele syry, ktoré boli nedávno pripravené, sú mierne nadýchané. Staršie výrobky sú pokryté žltkastým povlakom.

Pri výbere syra vám tiež odporúčame vziať do úvahy zvláštnosti jeho použitia. Napríklad odroda Camembert sa používa so šampanským, ovocím alebo sladkosťami. Pre syr Brie sú vhodné ananás, melón, biele krevety a mandle. A ak odrežete plesnivú kôru, samotný syr sa môže pridať do omáčok, náplní a polievok.

Syr Gorgonzola sa používa ako jedlo spolu so zemiakmi alebo chlebom. Nemeckým jedlám, kastrólom, koláčom a zmrzline dodáva pikantnú chuť. Dá sa použiť aj ako snack k rôznym alkoholickým nápojom.

Pre Dor Blue je vhodné sušené ovocie, hrozno, orechy a biely chlieb. Tento syr je možné nastrúhať aj na koláč alebo pizzu alebo pridať do jedál z morských plodov. Jemne slaná chuť syra sa hodí k červenému vínu.

A rokfort, ktorého chuť evokuje asociácie s orechmi, možno kombinovať so sladkosťami, bylinkami a nejakou zeleninou. Tento syr môžete napísať ako Cahors, portské alebo dezertné vína.

Ak milujete tropické ovocie, pravdepodobne vás bude zaujímať

Podmienky skladovania

Keďže takéto syry sú živé produkty, môžu sa rýchlo zhoršiť a stratiť svoje prospešné vlastnosti. Preto sa im oplatí poskytnúť bežné skladovacie prostredie.

Pozor! Modré syry sa skladujú v chlade pri teplote 4 až 6 stupňov a vlhkosti 95 %.

Pri nedodržaní požadovaných podmienok skladovania hrozí zvýšenie počtu plesní, krehkosť výrobkov a zničenie syrovej hmoty plesňami. Na rozdiel od väčšiny týchto odrôd sa syr Brie môže skladovať v chlade pri teplotách do -20 stupňov.

Mimochodom, aj tieto druhy plesní sa dajú preniesť na výrobky, ktoré sa nachádzajú v blízkosti. Aby ste zabránili šíreniu plesní, zabaľte syr do plastovej fólie, pergamenu alebo fólie. Tiež vám odporúčame neumiestňovať mäkké odrody s miernym zápachom spolu s výrobkami, ktoré silne zapáchajú. Syr dokáže absorbovať takéto chute.

Trvanlivosť modrého syra závisí od odrody. Napríklad pre Brie je to pár týždňov, pre Camembert je to päť týždňov. Syr Gorgonzola by sa mal zjesť počas prvých troch až piatich dní po vybalení a rokfort sa neskazí do mesiaca

Dbajte aj na to, aby sa na týchto syroch netvorila prirodzená pleseň, ktorá je pre telo toxická. Veľa ľudí sa zaujíma o to, či je syr plesnivý a či sa dá jesť. Ak sa termíny neporušia, môžete pokazenú časť opatrne odrezať. To však neplatí pre mäkké syry: mali by ste sa ich okamžite zbaviť, pretože spóry už budú mať čas rozšíriť sa po vnútornej voľnej štruktúre.

Otázky a odpovede

Je možné jesť bielu pleseň na syre?

Áno, ak je to pleseň ušľachtilá, telu prospešná a nie jedovatý povlak.

Aké sú výhody modrého syra Dor?

Tento syr má viac sacharidov ako iné odrody a pomáha zvyšovať energiu v tele.

Koľko kalórií obsahuje modrý syr?

Kalorický obsah modrého syra sa môže líšiť: v priemere je to 353 kcal.

Môže sa modrý syr pokaziť?

Áno, ak nedodržíte požiadavky týkajúce sa podmienok skladovania tohto produktu. Okrem toho vzhľad prirodzenej plesne nemusí byť viditeľný voľným okom, takže je lepšie zamerať sa na dátum na obale.

Na syre je pleseň, je bezpečné ho jesť?

Ak sa nerozšíril do vnútra produktu, môžete plak opatrne odrezať a syr jesť.

Je možné zmraziť modrý syr?

Nízke teploty znesie iba odroda syra Brie, ostatné odrody v chlade stratia svoje prospešné vlastnosti.

Môže dojčiaca matka jesť modrý syr počas dojčenia?

Môžu deti jesť modrý syr?

Organizmus malého dieťaťa je náchylnejší na infekcie a zložky obsiahnuté v plesni naňho zapôsobia viac ako na dospelých. Preto je lepšie zdržať sa pridávania tohto produktu do detskej stravy.

Ak budete plesňový syr konzumovať správne, nepocítia vás nepredvídané následky a vaše telo sa stane silnejším a odolnejším voči chorobám – stačí si len vybrať preferovanú odrodu.

Video

Malé, ale zaujímavé video z kanála Russia-1 o modrom syre: dozviete sa, ako sa pripravuje, aký je prínos a poškodenie produktu pre ľudské telo:

Ohodnoťte tento článok: