Nevyhnutné vybavenie na výrobu tvarohu. Technológia výroby tvarohu kyslou metódou

TECHNOLÓGIA CHALUPY

Tradičný spôsob technológie výroby tvarohu

Technologický postup výroby tvarohu tradičným spôsobom zahŕňa postupne vykonávané technologické operácie: príprava mlieka, získanie surovín požadovaného zloženia, pasterizácia, ochladenie na kvasnú teplotu, kvasenie, kvasenie, drvenie zrazeniny, separácia srvátky , chladenie tvarohu, balenie.

Schéma technologickej linky na výrobu tvarohu tradičným spôsobom je na obrázku 12.

Ryža. 12. Schéma technologickej linky na výrobu tvarohu tradičným spôsobom:
1 - nádoba na mlieko; 2-vyvažovacia nádrž; 3- čerpadlo; separátor-čistička;
5 - lamelová pasterizačná a chladiaca jednotka; 6-tvarohový kúpeľ; 7- lisovací vozík; 8 - chladič na tvaroh; 9 - stroj na balenie tvarohu; 10 - štartér

Pri výrobe tvarohu s rôznymi hmotnostnými podielmi tuku sa mlieko normalizuje na tuk s prihliadnutím na hmotnostný podiel bielkovín v plnotučnom mlieku a na výrobu nízkotučného tvarohu sa používa odstredené mlieko.

Suroviny určené na výrobu tvarohu sú predčistené.

Pasterizácia pripravených surovín prebieha pri teplote 78...80 °C s dobou výdrže 20...30 s. Pasterizované mlieko sa ochladí na fermentačnú teplotu, ktorá v teplom období dosahuje 28 ... 30 ° C a v chladnom období 30 ... 32 ° C a posiela sa na fermentáciu.

Ak sa používa kyslo-sydliaca koagulácia mliečnych bielkovín, tak sa pri fermentácii do mlieka pridáva kvas, chlorid vápenatý a syridlo, ak kyslá koagulácia, tak len kvas.

Na fermentáciu sa používa kvas na čistých kultúrach mezofilných laktokokov. Doba fermentácie je 6 ... 8 hodín.Pri zrýchlenej metóde fermentácie sa do mlieka zavádza ferment pripravený na kultúrach mezofilných laktokokov a na kultúrach termofilných mliečnych streptokokov. Fermentačná teplota zrýchlenou metódou

35…38 °С, doba zrenia 4…4,5 hodiny.

Chlorid vápenatý, potrebný na obnovenie rovnováhy soli narušenej pri pasterizácii mlieka, sa pridáva vo forme 40% roztoku v množstve 400 g bezvodej soli na 1 tonu mlieka. Potom sa do mlieka pridáva syridlo alebo pepsín alebo enzýmový prípravok v množstve 1 g enzýmu na 1 tonu mlieka. Po pridaní štartéra, chloridu vápenatého a syridla sa mlieko premieša a nechá sa tak až do ukončenia fermentácie.

Koniec fermentácie sa posudzuje podľa kyslosti zrazeniny. Pre tvaroh s hmotnostným podielom tuku 18 a 9% by kyslosť mala byť 58 ... 60 °T, pre nízkotučný 66 ... 70 °T.

Na urýchlenie uvoľňovania srvátky sa hotová zrazenina nareže špeciálnymi drôtenými nožmi na kocky o veľkosti asi 2 cm pozdĺž okraja.Narezaná zrazenina sa nechá 40 ...

Pri výrobe nízkotučného tvarohu sa využíva kyslé zrážanie mliečnych bielkovín. Zrazenina získaná týmto spôsobom má nižšiu pevnosť ako zrazenina získaná koaguláciou syridlom a horšie sa dehydratuje. Na zvýšenie a urýchlenie uvoľňovania srvátky sa výsledná zrazenina zahreje na

36…38 °С s dobou výdrže 15…20 min.

Uvoľnená srvátka sa odstráni a zrazenina sa naleje do kaliko alebo lavsanových vriec s hmotnosťou 1 ... 9 kg a odošle sa na ďalšie oddelenie srvátky na samolisovanie a lisovanie.

Po vylisovaní sa tvaroh ihneď ochladí na 3...8 °C, v dôsledku čoho sa zastaví mliečne kvasenie so zvýšením nadmernej kyslosti. Chladený tvaroh sa balí vo forme brikiet do pergamenu, škatúľ a pohárov vyrobených z polymérnych materiálov atď.

Výroba tvarohu tradičným spôsobom pomocou vrecúšok na lisovanie je prácny a zdĺhavý proces. V súčasnosti sa v záujme znižovania nákladov na pracovnú silu a strát surovín, zvyšovania produktivity a výrobných štandardov zmechanizovali jednotlivé prevádzky a vytvorili sa mechanizované a automatizované linky.

Výrobník tvarohu TI-4000 má perforovanú lisovaciu vaňu, ktorá umožňuje mechanizovať operácie oddeľovania srvátky a lisovania zrazenín.

Technologický postup výroby tvarohu s obsahom tuku 9% a 18%, sedliackeho a nízkotučného, s použitím kyslého syridla a kyslého zrážania bielkovín na tvarohovom stroji TI-4000 od preberania až po lisovanie zrazeniny pozostáva z rovnakých operácie ako pri tradičnej metóde . Zrazenina sa lisuje v tvarohovom stroji po odstránení časti uvoľnenej srvátky sa vykonáva pomocou perforovanej lisovacej vane, na ktorej je napnutá filtračná tkanina. Lisovacia vaňa sa spúšťa hydraulicky, kým sa nedostane do kontaktu so zrkadlom tvarohu rýchlosťou 200 mm/min. Pri stlačení zrazeniny klesá rýchlosťou 2...4 mm/min. Srvátka sa periodicky odčerpáva z lisovacieho kúpeľa samonasávacou alebo vákuovou pumpou. Tvaroh sa lisuje, kým sa nedosiahne štandardný hmotnostný zlomok vlhkosti. Doba lisovania je od 4 do 6 hodín v závislosti od druhu tvarohu. Po vylisovaní sa lisovací kúpeľ zdvihne a hotový tvaroh sa vyloží do vozíkov a ochladí.

Technologická linka s perforovanými kúpeľovými vložkami umožňuje mechanizovať procesy samolisovania a chladenia tvarohu. Kúpeľová vložka sa pred fermentáciou vkladá priamo do tvarohového kúpeľa. Po vytvorení zrazeniny sa zahreje na teplotu 50 ... 55 ° C a udržiava sa 25 ... 30 minút. Po ukončení zahrievania sa zrazenina ochladí a časť uvoľnenej srvátky sa odstráni. Pre voľnejší odtok srvátky sa vaňová vložka zdvihne nad vaňu pomocou zdvíhacieho zariadenia a nechá sa v tejto polohe 20–40 minút.

Po samolisovaní sa tvaroh ochladí pasterizovanou srvátkou a ochladí sa na 5 °C. Vložka do kúpeľa sa ponorí do séra a ponechá sa v ňom po dobu

20…30 min. Syrenina sa ochladí na teplotu 13 ± 5 °C, sieťový kúpeľ sa zdvihne a syrenina sa samolisuje 20 ... 30 minút, potom sa podáva na balenie.

Mechanizovaná linka Ya9-OPT slúži na výrobu polotučného, sedliackeho a nízkotučného tvarohu.

Technologický postup výroby tvarohu na linke Y9-OPT (obr. 13) pozostáva z týchto operácií: príjem mlieka, čistenie, normalizácia, homogenizácia, pasterizácia, ochladzovanie na fermentačnú teplotu, fermentácia (kyslé zrážanie bielkovín) , spracovanie zrazeniny, chladenie a balenie tvarohu.

Fermentácia a fermentácia mlieka sa vykonáva v nádobách, kým sa nevytvorí zrazenina s pH 4,5 ... 4,7. Dĺžka fermentácie by nemala presiahnuť 10 hodín.

Hotová zrazenina sa mieša 2…5 min a pomocou závitovkového čerpadla sa privádza do priamoprietokového ohrievača, v ktorom sa pri výrobe polotučného tvarohu zohreje na teplotu 48…54 °С až 46… 52 °С - sedliacky tvaroh a do 42…50 °С - nízkotučný tvaroh. Ohrievanie sa vykonáva 2 ... 2,5 minúty horúcou vodou (70 ... 90 ° C), ktorá cirkuluje v plášti ohrievača. Z ohrievača sa zrazenina dostane do držiaka, kde zostane 1 ... 1,5 minúty, potom je odoslaná do chladiča. V chladiči sa zrazenina ochladí na 30...40 °C pri výrobe polotučného tvarohu a sedliackeho tvarohu, na 25...35 °C - pri výrobe nízkotučného tvarohu.

Na odvodnenie zrazeniny tvarohu sa používa rotačný dvojvalcový dehydrátor, pokrytý lavsanovou filtračnou tkaninou. Obsah vlhkosti v tvarohu sa riadi zmenou uhla bubna sušičky alebo teploty ohrevu a chladenia.
Výsledný tvaroh sa ochladí na 8 ... 12 ° C v dvojvalcovom alebo závitovkovom chladiči a podáva sa na balenie.

Ryža. 13. Schéma mechanizovanej linky Ya9-OPT na výrobu tvarohu:
1- nádoba na surovú normalizovanú zmes; 2- čerpadlo na mlieko; 3- pasterizačná a chladiaca jednotka; 4- separátor-čistič mlieka; 5 - homogenizátor; 6- nádoba na kvasenie mlieka; 7- závitové čerpadlo na prívod zrazeniny; 8 - prístroj na tepelné spracovanie zrazeniny (a - ohrievač; b - udržiavanie; c - chladič); 9-zrazeninový dehydratátor; 10- odstredivé čerpadlo na srvátku; 11 - chladič tvarohu; 12- výťah pre vozíky; 13 - plniaci stroj

Technológia mäkkého diétneho tvarohu

Technologický postup výroby mäkkého diétneho tvarohu pozostáva z nasledujúcich operácií:

– príjem a príprava surovín a základných materiálov;

– ohrev a separácia mlieka;

– pasterizácia a chladenie smotany;

– pasterizácia a chladenie odstredeného mlieka;

– fermentácia a fermentácia odstredeného mlieka;

- zahrievanie a ochladzovanie zrazeniny tvarohu;

– oddelenie zrazeniny tvarohu;

- chladiaci nízkotučný tvaroh;

- miešanie beztukového tvarohu so smotanou a ovocnými a bobuľovými plnivami;

- dodatočné ochladenie baleného produktu.

Preberanie a príprava surovín a základných materiálov. Mlieko a ostatné suroviny sú akceptované podľa hmotnosti a kvality.

Na prípravu cukrového sirupu sa kryštálový cukor, vopred preosiaty na špeciálnom stroji alebo cez sito, s hmotnosťou uvedenou v recepte, pridá do nádoby (VDP kúpeľ, sirupový kotol atď.) a rozpustí sa v pitnej vode odobratej podľa k receptu. Roztok sa zahreje na teplotu (93 ± 2) °C, mieša sa miešadlom, kým sa sirup úplne nevyčíri, a potom sa ochladí na teplotu (20 ± 2) °C. Hotový sirup by mal mať hmotnostný zlomok sacharózy 66, % a hustota 1322,4 kg/m3.

Ovocné a bobuľové plnivá prijaté podnikom v hermetických moduloch nevyžadujú dodatočné tepelné spracovanie.

Ovocné a bobuľové plnivá, ktoré prišli do podniku v kontajneri, sa z neho odstránia a umiestnia sa do prípravnej nádoby (kúpeľ VDP). V prípade zistenia baktérií mliečneho kvasenia, plesní alebo kvasiniek presahujúcich normy sa plnivá pasterizujú pri teplote (80 ± 2) ºС s expozíciou 5–10 minút, premiešajú a ochladia na teplotu 20– 25 °С.

V prípade použitia ovocných a bobuľových plnív dodávaných do mliekarne v malých baleniach je potrebné zabezpečiť povinnú pasterizáciu v skladovacej nádrži pri teplote (80 ± 2) ºС s dobou zdržania 5–10 minút za miešania. a ochladenie na teplotu 20–25 °С.

Mrazené ovocie a bobule sa vytriedia na skladacom stole, umyjú sa teplou vodou a vložia sa do kotla, kde sa dusia 3–5 minút, a potom sa dávajú do rmutovacieho stroja.

Výsledná homogénna hmota bez stoniek a semien sa pasterizuje pri teplote (80 ± 2) ºС s expozíciou 5–10 minút, mieša sa a ochladí na teplotu 20–25 °С.

Ohrev a separácia mlieka. Mlieko vybrané pre kvalitu sa zahreje na teplotu (37 ± 3) ° C a odošle sa do separátora smotany, aby sa získala smotana s hmotnostným podielom tuku 50 – 55 % . Ak je to potrebné, smotana sa normalizuje na hmotnostný podiel tuku v nich 50–55 % pridaním vhodnej hmoty plnotučného alebo odstredeného mlieka alebo smotany s vyšším obsahom tuku.

Pasterizácia a chladenie krému. Výsledná smotana vstupuje do medzinádoby, odkiaľ je prečerpávaná do pasterizačnej a chladiacej jednotky, kde je pasterizovaná pri teplote (88 ± 2) °С s výdržou 15–20 s a ochladená na teplotu (38 ± 8) °С, potom sa smotana privádza do chladiacej časti špeciálneho výmenníka tepla, kde sa ochladí a posiela sa do dvojstenných nádob na dodatočné ochladenie a skladovanie až do použitia. Krém sa ochladí na teplotu (8 ± 2) °C a uchováva sa najviac 5 hodín alebo pri teplote (3 ± 2) °C a uchováva sa najviac 18 hodín.

Smotanu je dovolené pasterizovať, chladiť a skladovať za stanovených podmienok v dvojplášťových nádržiach.

Pasterizácia a chladenie odstredeného mlieka. Odstredené mlieko s hmotnostným podielom tuku najviac 0,05 % pasterizované v pasterizačno-chladiacich jednotkách pri teplote (78 ± 2) ° С s expozíciou 15–20 s. Pasterizované odstredené mlieko sa ochladí na fermentačnú teplotu a posiela sa do vertikálnych nádrží s kapacitou 5–10 m3 na fermentáciu a fermentáciu. Ak sa mlieko nespracuje ihneď po pasterizácii, ochladí sa na teplotu (4 ± 2) °C a uskladní sa v nádržiach najviac 5 hodín. Pri dlhšom skladovaní sa odstredené mlieko pred fermentáciou opätovne pasterizuje.

Fermentačná fermentácia odstredeného mlieka. Štartér pripravený na čistých kultúrach laktokokov sa privádza do fermentačných nádrží pred plnením, počas a bezprostredne po ich plnení odstredeným mliekom alebo prúdom. Štartér sa zavádza s hmotnosťou 30 až 50 kg na 1 000 kg fermentovaného mlieka pri jeho teplote (30 ± 2) ° C v chladnom období a (28 ± 2) ° C - v teplom období.

Po naplnení nádrže mliekom a pridaní fermentu sa pridá chlorid vápenatý v množstve 400 g bezvodého chloridu vápenatého na 1000 kg fermentovaného mlieka. Chlorid vápenatý sa aplikuje vo forme vodného roztoku s hmotnostným zlomkom chloridu vápenatého 30–40 %, ktorý je určený hustotou.

Po pridaní chloridu vápenatého, syridlového prášku alebo jedlého hovädzieho pepsínu alebo bravčového pepsínu alebo enzýmového prípravku VNIIMS sa do mlieka pridáva v množstve 1,01,2 g s aktivitou 100 000 jednotiek na 1000 kg mlieka vo forme vodný roztok s hmotnostným zlomkom enzýmu nie väčším ako 1 % .

Kvások, chlorid vápenatý a roztoky enzýmov sa zavádzajú za stáleho miešania mlieka pomocou mechanického mixéra. Miešanie mlieka po fermentácii pokračuje 10-15 minút, potom sa mlieko nechá tak, kým sa nevytvorí zrazenina požadovanej kyslosti.

Koniec fermentácie mlieka je určený aktívnou kyslosťou zrazeniny, ktorá by mala byť v rozmedzí pH 4,44,5 alebo titrovateľnou kyslosťou srvátky 6070 °T alebo zrazeniny 90110 °T. Dĺžka fermentácie je 810 hodín.

Zahrievanie a chladenie tvarohu. Hotová zrazenina sa dôkladne premieša počas 510 minút a prečerpá sa do doskovej pasterizačno-chladiacej jednotky na zrazeninu, kde sa zahreje na teplotu (60 ± 2) °C a ochladí na teplotu (28 ± 2) °C. . Po ochladení sa zrazenina posiela cez sitko do separátora, aby sa získal tvaroh bez tuku.

Obr. 26 SOA pre zväzok

Na linkách, kde nie sú k dispozícii zariadenia na pasterizáciu a chladenie tvarohu, je dovolené zahriať zrazeninu tvarohu na teplotu (36 ± 2) °C počas 2030 minút v nádrži privádzaním horúcej vody do medzistenového priestoru a oddelením zrazeniny pri špecifikovanej teplote alebo oddelením zrazeniny bez predohrevu.

Oddeľovanie tvarohu. Pri výrobe všetkých druhov mäkkého diétneho tvarohu musí mať nízkotučný tvaroh hmotnostný podiel vlhkosti najviac 80 %. Na získanie beztukového tvarohu so špecifikovaným obsahom vlhkosti sú v bubne odlučovača tvarohu inštalované dýzy s priemerom otvoru od 0,4 do 0,8 mm.

Obr. 27 Separátory na dehydratáciu proteínového tvarohu

Hlavným pracovným telesom separátora je bubon. Dehydratácia zrazeniny v nej sa uskutočňuje nasledovne.

Spôsob výroby mäkkého tvarohu

Pred oddelením zrazenina prechádza cez filter, ktorý pozostáva z dvoch striedavo pracujúcich vertikálnych valcov so sieťkou vo vnútri, spojených potrubím, v ktorom je inštalovaný trojcestný ventil.

Zrazenina je privádzaná pod tlakom, ktorý je riadený tlakomerom inštalovaným na vstupnom potrubí, potom vstupuje do držiaka taniera cez prívodnú rúrku, kde rozmiestnením pozdĺž vnútorných kanálov medzi rebrami držiaka tanierov získava uhlovú rýchlosť. a vstupuje cez otvory v držiaku dosky do zvislých kanálov vytvorených otvormi v doskách.

Rozložená v tenkých vrstvách medzi platňami sa zrazenina pod pôsobením odstredivej sily rozdelí na tvaroh a srvátku. Tvaroh ako ťažšia frakcia sa posiela na okraj bubna, odkiaľ je nepretržite vypúšťaný cez dýzy do zberača a srvátka - ľahšia frakcia - je tlačená k osi otáčania bubna, stúpa cez vonkajšie kanály v držiaku taniera a vypúšťa sa do prijímača.

Aby sa zabránilo intenzívnemu oddeľovaniu srvátky od zrazeniny počas celej doby prevádzky separátora, pravidelne zapínajte miešadlo v nádrži.

V procese oddeľovania zrazeniny je potrebné kontrolovať oddelenú srvátku na prítomnosť proteínových častíc v nej.

Sérum sa odoberá do fľaštičky s objemom 0,5 l každých 20–30 minút prevádzky separátora a nechá sa 2–3 minúty samotné, aby sa odstránili vzduchové bubliny. Pri správnej činnosti separátora by mala byť srvátka priehľadná. V prítomnosti proteínových častíc je potrebné znížiť kapacitu separátora, aby sa predišlo zbytočným stratám bielkovín so srvátkou.

Pri získavaní tvarohu s hmotnostným podielom vlhkosti viac ako 80% je potrebné zvýšiť výkon separátora. Ak súčasne neklesne hmotnostný podiel vlhkosti, potom je potrebné zastaviť separátor, rozobrať, opláchnuť a znovu spustiť separáciu zrazeniny.

Chladiaci tvaroh bez tuku. Po výstupe zo separátora sa beztukový tvaroh dostáva do násypky čerpadla, kde sa podáva do rúrkových alebo doskových chladičov tvarohu, kde sa ochladí na teplotu (14 ± 2) °C. Pri výrobe nízkotučného tvarohu prichádza tvaroh z chladiča na balenie (do pohárov, škatúľ, tyčiniek) a dodatočné ochladenie na teplotu (4±2) °C.

Ryža. 28 Rúrkový výmenník tepla na chladenie tvarohu v prúde

Miešanie beztukového tvarohu so smotanou a ovocnými a bobuľovými plnkami. Beztukový tvaroh z chladiča sa posiela do mixéra. Súčasne s tvarohom sa do mixéra privádza aj smotana. V tomto prípade sa miešanie tvarohu a smotany vyskytuje v prúde.

Pri výrobe tvarohu na linkách so špeciálnym mixérom vstupuje do násypky dávkovača tvarohu beztukový chladený tvaroh a do dávkovača smotany smotana.

V prípade výroby ovocného a bobuľového tvarohu sa cukrový sirup a ovocné a bobuľové náplne vopred zmiešajú v samostatnej nádrži so smotanou 5055 % tuku v množstvách uvedených v receptoch.

V samostatnej nádrži je dovolené miešať tvaroh so smotanou alebo bez smotany s ovocnými a bobuľovými náplňami a cukrovým sirupom. Tvaroh s komponentmi (smotana, ovocné a bobuľové plnivá, cukrový sirup) sa dôkladne premieša.

V prípade výroby ovocného a bobuľového mäkkého diétneho tvarohu bez tuku sa do nízkotučného tvarohu podľa receptúr pridávajú iba ovocné a bobuľové plnivá a cukrový sirup.

Balený mäkký diétny tvaroh sa posiela do chladničky na dodatočné ochladenie na teplotu (4 ± 2) ° C, ktorej trvanie by nemalo byť dlhšie ako 7 hodín.

Pri zrýchlenej metóde výroby mäkkého diétneho tvarohu sa odstredené mlieko pasterizuje pri teplote (85±2) °C bez expozície alebo s expozíciou do 10 minút alebo (90±2) °C bez expozície alebo s expozíciou do 3 minút. Odstredené mlieko sa ochladí na fermentačnú teplotu (36±2)°C. V tomto prípade sa používajú štartovacie kultúry pripravené na čistých kultúrach laktokokov a termofilných mliečnych streptokokov. Štartovacie kultúry sa zavádzajú do mlieka pri teplote (36 ± 2) °C rýchlosťou 25 kg štartéra pripraveného na čistých kultúrach laktokokov a 25 kg štartovacieho prípravku na čistých kultúrach termofilných streptokokov na 1000 kg fermentovaného mlieka . Pridajte roztoky chloridu vápenatého a enzýmových prípravkov.

Koniec fermentácie mlieka je určený aktívnou kyslosťou zrazeniny, ktorá by mala byť v rozmedzí pH 4,64,7 alebo titrovateľnou kyslosťou zrazeniny 8590 °T. Dĺžka fermentácie je 57 hodín.

Ryža. 29 Schéma technologického postupu výroby mäkkého tvarohu

diétne (v rade B60TR)

1 doskový výmenník tepla na odstredené mlieko a smotanu: 2 nádrže na smotanu, sirupy a ich zmesi; 3 čerpadlo na smotanu, sirupy a ich zmesi; 4 spotrebná nádrž: 5 nádrž na fermentáciu mlieka; 6 pumpa na zrazeniny; 7 zrazeninový pasterizátor; 8 tvarohový filter; 9 zrazeninový rotameter; 10 separátor zrazenín; 11 tvarohový bunker so závitovkovým podávačom; 12 pumpička na tvaroh: 13 chladič na tvaroh bez tuku; 14 mixér s dávkovačmi tekutých zložiek; 15 nádoba na tvaroh; 16 stroj na plnenie a balenie tvarohu.

Aký je rozdiel medzi tvarohom a tvarohom - čo je lepšie vybrať?

BALENIE A SKLADOVANIE SYROV A CHALUPÁRSKYCH VÝROBKOV

Tvaroh sa balí na automatických strojoch do malých nádob - pergamenové alebo laminované fóliové brikety, polystyrénové poháre, polyetylénové fóliové vrecká, nasleduje balenie do kartónových, drevených alebo polymérových škatúľ s pergamenovými vložkami, polyetylénová fólia s hmotnosťou nie väčšou ako 20 kg.

Označené sú pergamenové etikety na malé porcie tvarohu, viečka z polystyrénových škatúľ, poháre a tuby z polymérových fólií na jemne diétny tvaroh. Označuje meno alebo číslo výrobcu a jeho podriadenosť, názov produktu, hmotnostný podiel tuku, netto hmotnosť, dátum uzávierky predaja, maloobchodný filter a štandard.

Na uľahčenie prepravy sa tvaroh v malých baleniach vkladá do škatúľ s kapacitou nepresahujúcou 20 kg. Pri balení tvarohu do veľkých nádob sa používajú starostlivo umyté pripravené hliníkové plechovky s objemom najviac 10 kg a kovové škatule na 35 kg. Krabice sú označené štítkami alebo štítkami.

Tvaroh sa skladuje v chladničkách pri teplote nie vyššej ako 4 + 2 ° C a vlhkosti vzduchu 80 ... 85 % / Umiestňuje sa do výrobných dávok. v bunkách udržiavajú prísny sanitárny režim a neumožňujú výrazné kolísanie teploty. Zaručená trvanlivosť tvarohu je 36 hodín od ukončenia technologického procesu, vrátane v podniku nie viac ako 18 hodín; tvaroh so zníženým obsahom tuku so stabilizátormi sa skladuje až 7 dní, termizovaný tvaroh - až 14 dní. Pri teplote 0 ± 1 °C sa tvaroh skladuje najviac 10 dní.

OLEJ BALENIE A SKLADOVANIE

V závode sa olej skladuje v špeciálnych chladených, suchých, čistých priestoroch s dobrým vetraním pri relatívnej vlhkosti maximálne 80 %, aby sa predišlo plesneniu produktu. Nádoby s olejom sa ukladajú do stohov a ukladajú sa lištami tak, aby sa podporilo rýchle ochladenie produktu.

V podnikoch mliekarenského priemyslu sa maslo skladuje v monolitoch a balí sa.

Výroba tvarohu tradičným spôsobom

V monolitoch s hmotnostným podielom vlhkosti v oleji 16, 20 a 25% sa skladuje pri teplote 0 až 5 ° C najviac 3 dni, od 0 do -12 ° C - nie viac ako 10 dní a od -12 do -18 ° C - nie viac ako 15 dní. Pri hmotnostnom podiele vlhkosti v oleji viac ako 25% sa skladuje pri teplote 0 až 5 ° C najviac 2 dni, od 0 do -2 ° C - nie viac ako 5 dní, od - 12 až -18 ° C - nie viac ako 6 dní.

Balený olej s hmotnostným zlomkom vlhkosti 16, 20 a 25 % sa skladuje pri teplote -3 až -18 °C počas 3 dní a s hmotnostným podielom vlhkosti nad 25 % - pri teplote -3 až -18 °C počas 3 dní Balený olej všetkých druhov môžete skladovať pri teplote 2 až -2 °C najviac 2 dni. Ghee sa skladuje pri teplote 4 až -6 °C.

Maslo v spotrebiteľských obaloch by sa malo skladovať pri teplote neprevyšujúcej -3 °C a relatívnej vlhkosti maximálne 80 %. Jeho trvanlivosť od dátumu balenia v pergamene nie je dlhšia ako 10 dní; v hliníkovej vrstvenej fólii - 20; v pohároch a škatuliach vyrobených z polymérnych materiálov - 15; v kovových plechovkách (okrem oleja Vologda) - 90 dní.

Skladovateľnosť oleja Vologda v prepravnej nádobe a doba jeho predaja v preglejkových lisovaných sudoch a v kovových plechovkách nie je dlhšia ako 30 dní od dátumu výroby.

Ghee v spotrebiteľskom balení sa skladuje pri teplote 0 až -3 °C a vlhkosti 80 %; v sklenených bicykloch - nie viac ako 3 mesiace.

Kolísanie teploty v komorách na skladovanie oleja nie je povolené, pretože to vedie ku kondenzácii vlhkosti na olejových monolitoch a následne k rastu a tvorbe plesní.

Syrové maslo sa skladuje v továrňach až 20 dní a v ropných skladoch av spracovateľských prevádzkach - 30 ... 40 dní pri teplote nie vyššej ako 5 ° C a relatívnej vlhkosti nižšej ako 80%; pri teplotách od -10 do -15 ° C - do 2 mesiacov.

BALENIE A SKLADOVANIE SYRA

V závislosti od tvaru, veľkosti a hmotnosti sa syry balia do drevených škatúľ, bubnov a šuniek a nakladané syry sa balia do sudov.

V každej jednotke balenia sú syry rovnakého mena, odrody rovnakého tvaru a rovnakého veku.

Nádoba musí byť čistá, odolná, vlhkosť dreva nie je väčšia ako 20%.

Krabice sú vo vnútri rozdelené priečkami, ktoré chránia syry pred poškodením. Mnohé syry sú pred balením zabalené do pergamenu, vosku, celofánu a iných fólií. Mäkké syridlo sa balí do pergamenu a hliníkovej fólie, na ktorú je nalepená etiketa, a následne sa balí.

Tavené syry sú zabalené v lakovanej hliníkovej fólii. Údený syr sa vyrába v obale z rôznych fólií, na koncovej strane vonkajšieho obalu je aplikované označenie, kde je názov syra, číslo závodu, čistá hmotnosť, tára a hrubá hmotnosť, počet syrov a názov majstra sú uvedené.

Syry prijaté na chladničke musia mať sprievodný dokument. Potom sa syry triedia podľa druhov a odrôd, kontroluje sa zhoda sprievodných dokladov a označení odosielateľa, použiteľnosť a bezpečnosť balenia.

Na skladovanie syrov v skladoch sú vyčlenené oddelené miestnosti, aby sa zabránilo prenosu vône syra na iné produkty. Nakladané syry sú umiestnené oddelene od ostatných, berúc do úvahy možnosť úniku soľanky.

Pre dlhodobé skladovanie syrov s tvrdým syridlom sú najlepšie podmienky teploty od 0 do -4 °C a relatívna vlhkosť 85…90 %. Tento režim pomáha spomaliť biochemické procesy v syre a eliminuje možnosť prezretia. Skladovanie syra pri teplotách pod 0 °C má však niekedy negatívny vplyv na jeho kvalitu. Skladovanie pri takýchto teplotách je prijateľné len pre úplne vyzretý syr, ktorý má kôru bez defektov, dobre definovanú chuť a normálnu.

Dobre vyzreté syry určené na dlhodobé skladovanie možno skladovať pri teplote -1 °C až -5 °C a relatívnej vlhkosti 85 ... 90 %.

V podnikoch sa mäkké syridlo skladuje 10 dní pri teplote 10 °C. V obchodnej sieti pri teplotách od 0 do -5 ° C - nie viac ako 10 dní a od mínus 5 do 0 ° C - nie viac ako 1 mesiac.

Syry so soľankou sa skladujú v sudoch so soľankou s koncentráciou 16 ... 18% pri teplote nepresahujúcej 8 ° C: syr - 75, suluguni - 25, tabuľka - 15 dní.

Výroba tvarohu

Trh s mliečnymi výrobkami je široko rozvinutý, takže výrobca, ktorý chce na ňom zaujať dôstojné miesto, musí venovať osobitnú pozornosť kvalite výrobku. Na výrobu tvarohu v potravinárskom priemysle sa používajú takzvané tvarohové kúpele, ktoré súvisia so zariadením na výrobu potravín. Naplnia sa mliekom a potom sa k nemu pridajú fermenty a uchovávajú sa určitý čas. Výsledkom je fermentácia produktu, najskôr sa oddelí tvarohová hmota od srvátkovej časti, potom sa lisuje a normalizuje z hľadiska obsahu vlhkosti.

Ako fungujú tvarohové kúpele

V skutočnosti sú tvarohové kúpele špeciálne nádrže (zariadenia na výrobu tvarohu). Majú tvar polvalca, namontovaného na podperách, vybaveného plášťami na výmenu tepla, potrubím s otvormi a vstrekovačom. Vysokokvalitné zariadenia sú v prevádzke spoľahlivé a pri dodržiavaní pravidiel ich prevádzky môžu bez problémov fungovať desať rokov. Typické vybavenie je prezentované na trhu, je možné objednať vybavenie podľa individuálnych náčrtov. Hlavná vec je súlad výrobcu so všetkými fázami výroby kúpeľa, pretože od toho závisí súdržnosť práce všetkých jeho funkčných častí. Kvalitné odolné vybavenie je zárukou zachovania bežných výrobných procesov, neprerušovaného výdaja tovaru, bez prestojov a finančných strát. Preto by sa výberu tvarohových kúpeľov mala venovať osobitná pozornosť.

Výhody domáceho zariadenia na výrobu tvarohu

Dovážané inštalácie sú časovo overené, odolné, spoľahlivé v prevádzke, ale nie lacné. Pri ich nákupe znášate zodpovedajúce náklady na doručenie, colné odbavenie a musíte dlho čakať, kým objednávka dorazí do zariadenia.

Falošný tvaroh

Prečo platiť viac? Domáce zariadenia vyrábané BSZ sú spoľahlivé tvarohové kúpele, vyrobené v súlade so všetkými technickými normami, spoľahlivé, vysoko kvalitné. Tovar je nielen predávaný, ale aj dodávaný do prevádzky, namontovaný a je dodávaný so zárukou. Počas prevádzky môžu nastať rôzne situácie, a preto záručný servis a náhradné diely na sklade nie sú zbytočnými podmienkami.

Špecializovaný závod Borovichi vyrába tvarohové kúpele a ďalšie zariadenia na spracovanie mlieka z nehrdzavejúcej ocele. Ide o ideálny materiál z hľadiska pomeru cena/výkon, odolnosť, spoľahlivosť, pevnosť. Hotové vane vydržia minimálne 10 rokov, oceľ nereaguje s mliečnymi výrobkami ani s látkami používanými na dezinfekciu nádob.

Výhody tvarohových kúpeľov vyrábaných špecializovaným závodom Borovichi

BSZ už viac ako 30 rokov vyrába moderné technologické zariadenia na výrobu vysokokvalitného tvarohu. Výberom našich produktov získate:

1. Inovatívne zariadenia na výrobu potravín, ktoré spĺňajú pokročilé svetové štandardy.
2. Typické a individuálne riešenia, hotové a na montáž.
3. Adekvátne náklady na kúpele s tvarohom a ďalšie vybavenie.
4. Možnosť nákupu jednotlivých jednotiek aj hotových výrobných liniek.
5. Rýchle plnenie objednávok a dodanie do všetkých regiónov Ruska, krajín SNŠ.

Všetky tvarohové kúpele prezentované na predaj majú licenciu a majú potrebné certifikáty kvality. So špecializovaným výrobným zariadením BSZ môžete dokončiť svoju výrobu s minimálnymi nákladmi. Personál špecializovaného závodu zamestnáva kompetentných remeselníkov, ktorí vám poradia v otázkach záujmu a odvedú prácu na správnej úrovni. Vďaka svojim bohatým skúsenostiam a dostupnosti vyspelého technického vybavenia preberá BSZ zákazky akejkoľvek zložitosti. Potrebujete kvalitné tvarohové kúpele za dostupné ceny? Špecializovaný závod Borovichi ponúkne širokú škálu riešení pre realizáciu obchodných úloh, zvýšenie objemu výroby a dosiahnutie novej úrovne.

Technologická schéma a zdôvodnenie spôsobov výroby tvarohu na mechanizovaných linkách Ya9-OPT a OBRAM

Technologický postup výroby tvarohu na linke Ya9-OPT:

Príjem a príprava surovín.

Normalizácia

Čistenie 43+/-2C

Homogenizácia 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasterizácia 78+/-2 C s ex.25-30 sek. 90+/-2 sekúnd 15+/-5 sekúnd

Ochladzovanie na fermentačnú teplotu 28+/-2 C v lete a 30+/-2 C v zime

fermentácia

Fermentácia nie viac ako 10 hodín

Miešanie zrazeniny

Zahrievanie, uchovávanie a chladenie tvarohu

Chladenie tvarohu

Balenie

Linka vyrába tvaroh 5%, 9% a netučný.

Normalizácia sa vykonáva pre 5% a 9% tvaroh, berúc do úvahy skutočný obsah bielkovín a konverzný faktor. Normalizovaná zmes sa zahrieva, čistí a potom homogenizuje pri 55-65 °C, 12,5 ± 2,5 MPa.

Pri výrobe tvarohu z homogenizovaného mlieka je zrazenina ochabnutá, srvátka sa zle vylučuje. Na získanie tvarohu s požadovaným obsahom vlhkosti sa používa tepelné spracovanie zrazeniny. Normalizované mlieko sa pasterizuje pri teplote 92±2°C. Pasterizované mlieko sa chladí na fermentačnú teplotu v lete 24-28°C, v zime na 26-30°C. Chladené mlieko sa podáva v nádobách na fermentáciu. Mlieko je fermentované štartérom na čistých kultúrach mliečnych streptokokov, ktoré tvoria v mlieku stredne viskózne zrazeniny. Mlieko so štartérom sa zmieša a nechá sa až do fermentácie. Koniec fermentácie je tvorba zrazeniny s kyslosťou 75-95 ° T - pre tvaroh 5 a 9% a 80-100 ° T pre nízkotučný tvaroh. Dĺžka fermentácie by nemala presiahnuť 10 hodín. Hotová zrazenina sa mieša 3 minúty a privádza sa do TOC aparatúry (zrazenina tepelná úprava) so závitovkovým čerpadlom TOC pozostáva z troch sekcií: zahrievanie, udržiavanie, chladenie. Tvaroh sa pri výrobe tvarohu 9% zohrieva v ohrievacej časti až na 48-54°С, 46-52°С - 5%, 42-50°С - nízkotučný. Doba ohrevu je 4-7 min. Z ohrievača sa zrazenina dostane do zadržiavacej časti, kde zostane 1,5-2 minúty. Z držiaka sa posiela do chladiacej časti, kde sa ochladí na 30-40°C pri výrobe tvarohu 9 a 5%, na 25-30° - nízkotučný. Z chladiacej časti zariadenia TOC zmes vstupuje do dehydrátora, ktorým je rotačný bubnový dehydrátor pokrytý filtračnou tkaninou. Hmotnostný podiel vlhkosti v tvarohu sa reguluje zmenou uhla bubna sušičky. Ďalej tvaroh vstupuje do chladiča, kde sa ochladí na 8-12 °C a podáva sa na balenie.

Technologický postup výroby tvarohu na linke OBRAM:

Príjem a príprava surovín.

Normalizácia

Čistenie 43+/-2 C

Pasterizácia 82+/-2 С 30 sek

Ochladenie na fermentačnú teplotu 25+/-2 C

fermentácia

Rezanie a zahrievanie zrazeniny 40+/-5 C 2h

Separácia séra

Lisovanie

Lisovanie tvarohu

Chladenie 15+/-5C

Balíček

Dochladenie pr-to 4+/-2 С

Skladovanie a implementácia

Normalizované mlieko sa pasterizuje pri teplote 82±2°C, 20-30s. Zmes sa ochladí na fermentačnú teplotu 25 ± 2 °C a odošle sa do koalesceru. K zmesi sa pridá štartér, mieša sa 15 minút a nechá sa stáť, kým sa nevytvorí zrazenina. Pripravenosť zrazeniny sa zisťuje pri dosiahnutí pH 4,5-4,7, zrazenina by mala mať jemnú, homogénnu, rôsolovitú konzistenciu, bez srvátky. Doba fermentácie je 12±2 hodiny. Hotová zrazenina sa miesi 10 minút. Na urýchlenie oddelenia srvátky sa zrazenina zahreje na teplotu 40 ± 2 ° C - pre nízkotučný tvaroh, 42 ± 2 ° C - pre 5%, 44 ± 2 ° C - pre 7%, 46 ± 2 °C - pre 9,13 %. Trvanie zahrievania je najmenej 2 hodiny. Na rovnomerné zahrievanie sa zrazenina pravidelne mieša. Sérum sa odoberá v množstve 60% objemu zmesi.

Technológia výroby tvarohových výrobkov

Zrazenina tvarohu sa privádza do formovacieho a lisovacieho zariadenia, v ktorom sa vytvoria časti zodpovedajúce veľkosti a tvaru. Doba lisovania tvarohu je 30-180 sekúnd. Lisovaný tvaroh sa ochladí na t=15+-5C a odošle na balenie. Zabalené v zmršťovacej fólii, po ktorej sa tvaroh posiela do skladovacej komory s teplotou 4±2°C. Trvanlivosť tvarohu: pri teplote 4 ± 2 °C, vlhkosti 85% - 30 dní.

nenašli ste čo ste hľadali? Použite vyhľadávanie.

Charakteristika výrobkov, surovín a polotovarov. Tvaroh je pastovitý koncentrovaný bielkovinový produkt z kyslého mlieka, ktorý vzniká čiastočným oddelením tekutej frakcie od fermentovaného mlieka. V závislosti od typu tvarohu je hmotnostný podiel pevných látok v ňom 20 ... 35%, tuk - 0,6 ... 18%, bielkoviny - 15 ... 20%.

Špecifické výhody tvarohu ako produktu diétnej a detskej výživy spočívajú v prítomnosti pomerne veľkého množstva bielkovín, priaznivej kombinácie minerálov, vitamínov a stopových prvkov, ako aj esenciálnej aminokyseliny - metionínu.

Sortiment výrobkov z tvarohu zahŕňa tieto skupiny:

- nízkotučný tvaroh s hmotnostným podielom tuku najviac 0,6%;

- polotučný a tučný tvaroh (9 a 18% tuku);

- mäkký diétny tvaroh (9% tuku);

- tvarohové pasty a tvarohy s rôznym obsahom tuku, ovocné plnky a iné prísady.

Kvalita tvarohu sa hodnotí fyzikálno-chemickými, organoleptickými a mikrobiologickými ukazovateľmi. Zloženie tvarohu musí spĺňať normatívne hodnoty hmotnostných frakcií vlhkosti, tuku a bielkovín, ako aj prípustnú hodnotu kyslosti. V tvarohu nie je povolený obsah patogénnych mikroorganizmov a škodlivých chemikálií.

Hlavnou surovinou na výrobu tvarohu je prírodné kravské mlieko najmenej II. triedy, s kyslosťou najviac 20 °T, alebo odstredené mlieko s kyslosťou najviac 21 °T. Pri výrobe niektorých druhov tvarohu je povolené použitie sušeného mlieka a smotany získanej v dôsledku sušenia rozprašovaním.

Na fermentáciu mlieka sa používajú štartéry pripravené na čistých kultúrach baktérií mliečneho kvasenia a roztoky enzýmových prípravkov zo živočíšnych surovín: abomasum alebo pepsín.

Vlastnosti výroby a spotreby hotového výrobku. Existujú dva spôsoby výroby tvarohu - tradičný (bežný) a samostatný. Tradičná metóda zahŕňa tvorbu tvarohu z vopred pripravenej normalizovanej mliečnej zmesi.

Podstata samostatnej metódy spočíva v tom, že mlieko určené na výrobu tvarohu je predseparované. Zo získaného odtučneného mlieka sa vyrába nízkotučný tvaroh, do ktorého sa následne pridáva potrebné množstvo smotany, čím sa obsah tuku v tvarohu zvýši na 9 alebo 18 %. Samostatný spôsob výroby tvarohu umožňuje urýchliť proces separácie srvátky a výrazne znížiť straty.

Podľa spôsobu tvorby zrazeniny sa rozlišujú dva spôsoby výroby tvarohu: kyslý a syridlovo-kyslý. Prvý je založený iba na kyslom zrážaní bielkovín fermentáciou mlieka baktériami mliečneho kvasenia, po ktorom nasleduje zahriatie zrazeniny, aby sa odstránila prebytočná srvátka. Týmto spôsobom sa vyrába nízkotučný a nízkotučný tvaroh, keďže pri zahrievaní zrazeniny dochádza v srvátke k výrazným stratám tuku. Tento spôsob navyše zabezpečuje výrobu nízkotučného tvarohu s jemnejšou textúrou. Priestorová štruktúra zrazenín kyslej koagulácie bielkovín je menej pevná, je tvorená slabými väzbami medzi malými časticami kazeínu a horšie uvoľňuje srvátku. Na zintenzívnenie separácie srvátky je preto potrebné zahrievanie zrazeniny.

Pri syridlovo-kyslom spôsobe zrážania mlieka vzniká spoločným pôsobením syridla a kyseliny mliečnej zrazenina. Chlorid vápenatý obnovuje schopnosť pasterizovaného mlieka pôsobením syridla vytvárať hustú, dobre oddeľujúcu zrazeninu. Pri pôsobení syridla prechádza kazeín v prvom štádiu na parakazeín, v druhom - z parakazeínu sa tvorí zrazenina. Kazeín po premene na parakazeín posúva izoelektrický bod z pH 4,6 na 5,2. Preto k tvorbe zrazeniny pôsobením syridla dochádza rýchlejšie, pri nižšej kyslosti ako pri vyzrážaní bielkovín kyselinou mliečnou, výsledná zrazenina má nižšiu kyslosť, technologický proces sa urýchli o 2–4 hodiny. Počas koagulácie syridlom poskytujú vápnikové mostíky vytvorené medzi veľkými časticami vysokú pevnosť zrazeniny. Takéto zrazeniny lepšie oddeľujú srvátku ako kyslé, pretože v nich dochádza k rýchlejšiemu zhutneniu priestorovej štruktúry proteínu. Preto nie je potrebné zahrievanie zrazeniny na zintenzívnenie separácie srvátky.

Tučné a polotučné tvarohy sa vyrábajú metódou syridlo-kyselina, ktorá znižuje plytvanie tukom na srvátku. Pri kyslej koagulácii prechádzajú vápenaté soli do séra a so syridlom zostávajú v zrazenine. Toto treba brať do úvahy pri výrobe tvarohu pre deti, ktoré potrebujú vápnik na tvorbu kostí.

Hotový balený tvaroh sa až do predaja skladuje najviac 36 hodín pri teplote nepresahujúcej 8 ° C a vlhkosti 80 ... 85%. Pri prekročení doby trvanlivosti sa v tvarohu začnú objavovať defekty v dôsledku prebiehajúcich enzymatických procesov.

Aby sa tvaroh rezervoval v jarnom a letnom období roka, je zmrazený. Kvalita rozmrazeného tvarohu závisí od spôsobu mrazenia. Tvaroh s pomalým mrazením získava zrnitú a drobivú textúru v dôsledku zamrznutia vlhkosti vo forme veľkých ľadových kryštálov.

Pri rýchlom zmrazení vlhkosť súčasne zamrzne v celej hmote tvarohu vo forme malých kryštálikov, ktoré neničia jeho štruktúru a po rozmrazení sa obnovia pôvodné vlastnosti. Po rozmrazení sa dokonca pozoruje odstránenie nežiaducej zrnitej konzistencie v dôsledku zničenia zŕn tvarohu malými kryštálmi ľadu.

Tvaroh sa mrazí v balenej forme - v blokoch po 7 ... 10 kg a briketách po 0,5 kg pri teplote mínus 25 ... 1,5 ... 3,0 hod.. Zmrazené bloky sa vkladajú do kartónových krabíc a skladujú na rovnaké teploty počas 8 a 12 mesiacov. Rozmrazovanie tvarohu sa vykonáva pri teplote nepresahujúcej 20 ° C počas 12 hodín.

Etapy technologického procesu. Výroba tvarohu samostatným spôsobom pozostáva z nasledujúcich etáp a hlavných operácií:

- príjem mlieka, triedenie podľa kvality a meranie množstva prijatého mlieka;

– čistenie od mechanických nečistôt a chladenie surového mlieka;

– ohrev, separácia a čistenie mlieka s jeho separáciou na smotanu a odstredené mlieko;

– oddelená pasterizácia, chladenie a rezervácia smotany a odstredeného mlieka;

– príprava a dávkovanie štartéra;

– dávkovanie chloridu vápenatého a syridla;

– fermentácia a fermentácia odstredeného mlieka;

- miešanie, zahrievanie a chladenie tvarohovej zrazeniny;

– separácia srvátky a chladenie tvarohu;

- dávkovanie smotany a normalizovaného tvarohu podľa obsahu tuku;

- balenie tvarohu do spotrebiteľského balenia.

Charakteristika komplexov zariadení. Linka na výrobu mäkkého diétneho tvarohu začína súpravou zariadení na prípravu surového mlieka na spracovanie, vrátane samonasávacích čerpadiel, prietokomerov, filtrov, chladiacich jednotiek a zásobníkov na surové mlieko.

Ďalšia sada zariadení je určená na separáciu mlieka a spracovanie smotany a odstredeného mlieka. Obsahuje separátor-smotanový-separátor, doskové pasterizačno-chladiace jednotky, čerpadlá a zásobníky smotany.

Vedúci je komplex zariadení na výrobu mäkkého diétneho tvarohu, ktorý zahŕňa zariadenie na fermentáciu a fermentáciu odstredeného mlieka; dávkovače kysnutého cesta, roztoku chloridu vápenatého a syridla; Čerpadlá na tvaroh; dosková pasterizačno-chladiaca jednotka tvarohu, filter a odstredivý separátor tvarohu a chladič tvarohu bez tuku.

Finálny komplex zahŕňa dávkovacie pumpy na tvaroh a smotanu, mixér a plnička.

Schéma stroja a hardvéru linky na výrobu mäkkého diétneho tvarohu je znázornená na obrázku 4.8.

Zariadenie a princíp činnosti linky. Po kontrole kvality mlieka odstredivými samonasávacími elektrickými čerpadlami 1 vstupuje do výroby potrubím s inštalovaným prietokomerom 2 a filtrovať 3 . Vyčistené surové mlieko sa chladí na doskovej chladiacej jednotke 4 a naloží sa do nádrže 5 .

Na výrobu tvarohového mlieka z tanku 5 čerpadlo 6 privádzané do vyrovnávacej nádrže 7 , a z toho - čerpadlo 6 do regeneračnej časti doskovej pasterizačnej a chladiacej jednotky 8 pre ohrev do 34…40 °С.

Ohriate mlieko vstupuje do oddeľovača smotany 9 , v ktorej sa delí na odstredené mlieko a smotanu s hmotnostným podielom tuku najmenej 50 ... 55 %. Výsledný krém sa najskôr naplní do medzinádoby 10 a potom pumpujte 11 do doskovej pasterizačnej a chladiacej jednotky 12 , kde sa pasterizujú pri teplote 85...90 °C s dobou výdrže 15...20 s, ochladia na 2...6 °C a posielajú do nádrže. 13 , vybavené košeľou, na dočasné uskladnenie do zmiešania s tvarohom.

Ryža. 4.8. Schéma strojového hardvéru linky na výrobu mäkkého diétneho tvarohu

Odstredené mlieko s hmotnostným podielom tuku najviac 0,05 % zo separátora 9 vstupuje do doskovej pasterizačnej a chladiacej jednotky 8 , kde sa najskôr pasterizuje pri teplote 75 ... 80 ° C s expozíciou 15 ... 20 s. Teplota pasterizácie ovplyvňuje fyzikálno-chemické vlastnosti zrazeniny, čo následne ovplyvňuje kvalitu a výťažnosť hotového výrobku. Takže pri nízkych teplotách pasterizácie nie je zrazenina dostatočne hustá, pretože srvátkové bielkoviny takmer úplne prechádzajú do srvátky a výťažok tvarohu klesá. So zvyšovaním pasterizačnej teploty sa zvyšuje denaturácia srvátkových bielkovín, ktoré sa podieľajú na tvorbe zrazeniny, zvyšujú jej pevnosť a zvyšujú schopnosť zadržiavať vodu.

Tým sa znižuje intenzita separácie srvátky a zvyšuje sa výťažnosť produktu. Reguláciou spôsobov pasterizácie a spracovania zrazenín, výberom kmeňov štartovacích kultúr je možné získať zrazeniny s požadovanými reologickými vlastnosťami a vlastnosťami zadržiavajúcimi vodu. Pasterizované mlieko sa chladí v recirkulačnej časti doskovej pasterizačnej a chladiacej jednotky 8 na fermentačnú teplotu (v teplom období do 26 ... 30 ° C, v chlade - do 28 ... 32 ° C) a odoslaný do prístroja 15 , vybavený košeľou a miešadlom, na kvasenie.

Kvások na výrobu tvarohu sa pripravuje na čistých kultúrach mezofilných mliečnych streptokokov v tanku 14 a dávkuje sa pumpou 11 do stroja 15 . Potom sa postupne dávkuje chlorid vápenatý a syridlo. Všetky tieto zložky sa dávkujú za stáleho miešania mlieka.

Miešanie mlieka po fermentácii pokračuje 10…15 minút, potom sa mlieko nechá tak, kým sa nevytvorí zrazenina požadovanej kyslosti. Koniec fermentácie mlieka je určený aktívnou kyslosťou zrazeniny, ktorá by mala byť v rozmedzí pH 4,4 ... 4,5, alebo titrovateľnou kyslosťou srvátky 60 ... 70 °T, alebo zrazeninou 90 ... 110 ° T. Pri oddeľovaní zrazeniny s nižšou kyslosťou oddeľovacia tryska 19 môže sa zašpiniť. Doba fermentácie je 8...10 hodín Hotová zrazenina sa dôkladne premieša 5...10 minút, potom čerpadlom 16 podávané v doskovej pasterizačno-chladiacej jednotke 17 na zrazeninu, kde sa zahreje na teplotu 58 ... 62 ° C pre lepšie oddelenie srvátky a potom sa ochladí na 25 ... 32 ° C, vďaka čomu sa lepšie oddelí na bielkovinovú časť a srvátku. Od inštalácie 17 zrazenina cez sitko 18 pod tlakom sa privádza do separátora-výrobca tvarohu 19 kde sa delí na srvátku a tvaroh.

Aby sa zabránilo intenzívnemu oddeľovaniu srvátky od zrazenín počas celej doby prevádzky separátora 19 pravidelne zapínajte miešadlo v zariadení 15 .

Pri výrobe všetkých druhov mäkkého diétneho tvarohu musí mať nízkotučný tvaroh hmotnostný podiel vlhkosti najviac 80 %.

Výsledný beztukový tvaroh sa podáva pomocou jednozávitovkového čerpadla 20 do chladiča 21 na ochladenie na teplotu 12…16 °C. Pri výrobe nízkotučného tvarohu pochádza tvaroh z chladiča 21 priamo do násypky plniaceho stroja 23 , obchádzanie mixéra 22 . Potom sa balený tvaroh ochladí na 4 – 8 °C. Pri výrobe mastného tvarohu sa chladený tvaroh posiela do mixéra 22 kde dávkovacie čerpadlo 11 pasterizovaná vychladená smotana sa podáva z nádoby 13 a všetko sa dôkladne premieša. Hotový tvaroh sa balí na strojoch 23 a odoslaný do chladničky na dodatočné ochladenie na 1 ... 8 ° C.

33 34 35 36 37 38 39 ..

TECHNOLÓGIA CHALUPY

Tradičný spôsob technológie výroby tvarohu

Schéma technologickej linky na výrobu tvarohu tradičným spôsobom je na obrázku 12.

Suroviny určené na výrobu tvarohu sú predčistené.

Pasterizácia pripravených surovín prebieha pri teplote 78...80 °C s dobou výdrže 20...30 s. Pasterizované mlieko sa ochladí na fermentačnú teplotu, ktorá v teplom období dosahuje 28...30 °C a v chladnom období 30...32 °C a posiela sa na fermentáciu.

Ak sa používa kyslo-sydliaca koagulácia mliečnych bielkovín, tak sa pri fermentácii do mlieka pridáva kvas, chlorid vápenatý a syridlo, ak kyslá koagulácia, tak len kvas.

35...38 °С, doba zrenia 4...4,5 hodiny.

Koniec fermentácie sa posudzuje podľa kyslosti zrazeniny. Pre tvaroh s hmotnostným podielom tuku 18 a 9% by kyslosť mala byť 58 ... 60 °T, pre nízkotučný 66 ... 70 °T.

Na urýchlenie uvoľňovania srvátky sa hotová zrazenina nareže špeciálnymi drôtenými nožmi na kocky o veľkosti asi 2 cm pozdĺž okraja.Narezaná zrazenina sa nechá 40 ...

36...38 °С s dobou výdrže 15...20 min.

Uvoľnená srvátka sa odstráni a zrazenina sa naleje do kaliko alebo lavsanových vriec s hmotnosťou 1 ... 9 kg a odošle sa na ďalšie oddelenie srvátky na samolisovanie a lisovanie.

Výrobník tvarohu TI-4000 má perforovanú lisovaciu vaňu, ktorá umožňuje mechanizovať operácie oddeľovania srvátky a lisovania zrazenín.

20...30 min. Syrenina sa ochladí na teplotu 13±5°C, sieťový kúpeľ sa zdvihne a syrenina sa samolisuje 20...30 minút, potom sa podáva na balenie.

Mechanizovaná linka Ya9-OPT slúži na výrobu polotučného, sedliackeho a nízkotučného tvarohu.

Fermentácia a fermentácia mlieka sa vykonáva v nádobách, kým sa nevytvorí zrazenina s pH 4,5...4,7. Dĺžka fermentácie by nemala presiahnuť 10 hodín.

Hotová zrazenina sa mieša 2...5 min a privádza sa závitovkovým čerpadlom do priamoprietokového ohrievača, v ktorom sa pri výrobe polotučného tvarohu ohrieva na teplotu 48...54 °C, do 46...52 ...50 °С - nízkotučný tvaroh. Ohrev sa vykonáva 2...2,5 minúty horúcou vodou (70...90°C), ktorá cirkuluje v plášti ohrievača. Z ohrievača sa zrazenina dostane do držiaka, kde zostane 1 ... 1,5 minúty, potom je odoslaná do chladiča. V chladiči sa zrazenina ochladí na 30...40 °C pri výrobe polotučného tvarohu a sedliackeho tvarohu, na 25...35 °C - pri výrobe nízkotučného tvarohu.

Technologický postup výroby tvarohu kyslým spôsobom zahŕňa nasledujúce technologické operácie:

prijímanie surovín a hodnotenie kvality;

F filtrácia mlieka;

O chladenie a dočasná redundancia (ak je to potrebné);

- vykurovanie a čistenie;

- normalizácia;

- pasterizácia a chladenie;

- fermentácia;

- dozrievanie;

- rezanie zrazeniny;

- vriaca zrazenina;

- čiastočné ochladenie zrazeniny;

- oddelenie séra od zrazeniny;

- chladenie tvarohu;

- balík;

- označenie;

- dochladzovanie v spotrebiteľskom balení;

- Kontrola kvality;

- skladovanie.

Preberanie a hodnotenie kvality surovín. Na výrobu tvarohu sa používajú tieto druhy surovín: surové kravské mlieko minimálne 2. triedy, smotana, odstredené mlieko, sušené plnotučné a odstredené mlieko, sušená smotana, štartovacie kultúry a bakteriálne koncentráty, enzýmové prípravky (vrátane transglutaminázy , čo zvyšuje výťažnosť produktu o 15%), chlorid vápenatý, pitná voda. Pri hodnotení kvality mlieka sa osobitná pozornosť venuje prítomnosti inhibítorov, obsahu bielkovín v mlieku a počtu somatických buniek.

čistenie vyrábané na separátoroch-čističoch pri teplote 35-40 o C.

Normalizácia- vyrába sa pridaním odstredeného mlieka alebo smotany. Obsah tuku v normalizovanom mlieku sa určuje s prihliadnutím na hmotnostný podiel bielkovín v mlieku (strana 37).

Pasterizácia mlieko sa odvádza pri 78 + 2 ° C s expozíciou 15-30 sekúnd.

Fermentácia. Pri použití štartéra pozostávajúceho z mezofilných mikroorganizmov (mliečne, krémové, arómotvorné streptokoky) je fermentačná teplota 26-28 oC.

Často používané rýchla trať fermentácia aplikáciou štartéra pozostávajúceho zo zmesi termofilných a mezofilných mikroorganizmov v pomere 1:1. V tomto prípade je teplota fermentácie 35-37 o C (alebo 32-34 o C, v závislosti od použitého štartéra). Zároveň sa doba fermentácie skráti o 2-4 hodiny.

Štartér sa zavádza v množstve 3-5% v závislosti od aktivity štartéra a požadovanej doby fermentácie. Po pridaní štartéra sa mlieko mieša 15-20 minút. Potom mlieko kvasiť kým sa nezíska zrazenina s kyslosťou 75-80 (80-90 o T) pre nízkotučný tvaroh a 58-65 (70-80 o T) pre tvaroh s ppm tuku 9 % alebo viac. Optimálna kyslosť zrazeniny pri rezaní tvarohovej zrazeniny závisí od typu použitého štartéra, hmotnostného podielu SOMO v mlieku a požiadaviek na kyslosť hotového tvarohu. Odporúčaná kyslosť srvátky získanej po odrezaní zrazeniny nie je vyššia ako 55 oT.

Zrazenina by mala byť dostatočne hustá, bez separácie srvátky. Pripravenosť zrazeniny je určená prestávkou: na tento účel sa do zrazeniny pod uhlom vloží špachtľa a odstráni sa spolu so zrazeninou, prestávka by mala byť rovnomerná, lesklá, s oddelením svetlozelenej srvátky.

Dĺžka fermentácie je 6-12 hodín pri bežnej metóde a 5-7 hodín pri zrýchlenej metóde. Pri použití štartérov priameho zavádzania sa doba fermentácie zvyšuje na 8-14, niekedy až 16-18 hodín pri použití mezofilných kultúr (konvenčná metóda) a 6-8 hodín pri použití termofilných kultúr (zrýchlená metóda).

Na urýchlenie oddelenia srvátkovej zrazeniny rezať na kocky s hranou 2 cm.

Potom sa zrazenina pomaly (počas 1-1,5 hodiny) zahrieva na teplotu vriaci 36+ 2 o C (bez tuku) alebo 38 + 2 ° C (5% tvaroh), s expozíciou 20-50 minút.

Na získanie jemnejšej konzistencie tvarohu sa odporúča znížiť teplotu varu zrazeniny na 34-37 °C. Vrstvy tvarohu sa opatrne presúvajú z okrajov kúpeľa do stredu, aby sa rovnomerne prevarilo.

zrazenina variť,(to znamená udržiavanie pri vyššie uvedenej teplote) 20-30 minút, potom začnite v pohode, dodáva studenú vodu do intersticiálneho priestoru, znižuje teplotu o 10-12 °C. Potom sa časť srvátky odstráni z kúpeľa.

Zrazenina sa nasype do lavsanových vriec o veľkosti 40x80 cm, vrecia sa plnia na 75-80% alebo sa tvaroh preloží na lisovací vozík s dierovaným dnom.

Samostláčanie sa vykonáva do 1-2 hodín, je žiaduce posunúť vrecia. Odporúča sa kombinovať samolisovanie s chladením, aby sa zastavil rozvoj mikroflóry a peroxidácia produktu.

Lisovanie musia byť kombinované s chladenie. Vykonáva sa v chladiacej miestnosti s teplotou 2-6°C. Na lisovanie sa používajú lisy alebo bubny s prívodom ľadovej vody alebo soľanky, napríklad jednotka na chladenie a lisovanie tvarohu UPT.

Soľanka sa podáva 40 minút po začiatku otáčania. Koniec lisovania je určený obsahom vlhkosti v tvarohu.

Je možné použiť aj bubnové alebo pásové separátory srvátky s drenážnym pásom, rôzne lisy na tvaroh, závitovkové chladiče tvarohu, separátory tvarohu, lisovacie kúpele atď.

Balenie tvarohu Tvaroh vychladený na 4 + 2 o C, balené na špeciálnych strojoch v spotrebiteľskom balení. Ďalej sa posúdi kvalita tvarohu a odošle sa na uskladnenie.

Tvaroh skladujte pri 4 + 2 o C vrátane vo výrobnom závode maximálne 18 hodín. Trvanlivosť produktu určuje výrobca.

Na výrobu tvarohu doma nie je potrebné žiadne špecializované vybavenie, respektíve náklady na výrobný proces budú minimálne. Na výrobu tvarohu spravidla stačí mať:

dva hrnce rôznych veľkostí;
skimmer;
sito.

Najjednoduchší recept vám zároveň úplne umožňuje vystačiť si s jednou panvicou a gázou. Je žiaduce používať skôr hliníkové panvice ako smaltované panvice, pretože mlieko v smaltovaných panviciach môže pri zahrievaní mierne horieť, čo negatívne ovplyvní chuť konečného produktu.

Surový materiál

Hlavnou surovinou na výrobu tvarohu je mlieko, ale možno použiť aj kefír. Niektoré recepty budú vyžadovať ďalšie prísady, ako je kyslá smotana. Všetky použité produkty musia byť prírodné.- nemožno použiť pasterizované mlieko, ktoré je možné zakúpiť v predajni.

miestnosť

Samozrejme, neexistujú žiadne špeciálne požiadavky na priestory na organizovanie domácej výroby - bežná kuchyňa je celkom vhodná, hlavná vec je, že je čistá a že je dostatok miesta na prácu.

Rozširovanie výroby

Ak chcete vyrábať nielen bežný, ale aj beztukový tvaroh, budete potrebovať separátor mlieka – špeciálny prístroj, ktorý mlieko rozdelí na odstredené mlieko a smotanu. Existujú aj separátory na prácu s tvarohom. Rozdeľujú fermentované mlieko na tvaroh a srvátku. Takéto zariadenie sa však spravidla používa iba v priemyselnej výrobe.

Technológia a recepty

Ako sme napísali vyššie, existuje veľké množstvo receptov na výrobu tvarohu a každý z nich zahŕňa vlastnú technológiu. Poďme popísať pár najjednoduchších z nich - umožňujú vám vyrobiť produkt čo najrýchlejšie.

Recept #1

Čerstvé mlieko nalejte do malého hrnca a vložte ho na teplé miesto - môžete ho nechať na stole. Panvicu je potrebné udržiavať v teple aspoň 30 hodín, bez toho, aby ste sa počas celej tejto doby dotkli mlieka – zhorší sa tým kvalita zrazeniny tvarohu.

Po určenom čase sa mlieko zmení na zrazené mlieko a srvátkovú tekutinu. Teraz musíte dať panvicu na sporák na veľmi malý oheň. Jogurt sa musí zahriať, ale nemal by sa priviesť do varu. Pre lepšiu kontrolu teploty môžete použiť vodný kúpeľ – do iného väčšieho hrnca s vodou vložte hrniec s fermentovaným mliekom a voda by nemala siahať viac ako do stredu panvice so zrazeným mliekom.

Ak je fermentované mlieko prehriate, tvaroh sa môže ukázať ako príliš tvrdý., kvôli čomu sa bude drobiť a ak sa zrazené mlieko dostatočne nezohreje, tvaroh určite vykysne, keďže srvátka sa nebude dostatočne oddeľovať.

Počas zahrievania by sa mliečna hmota nemala miešať lyžičkou - naruší sa tým proces oddeľovania srvátky. Počas ohrievania pravidelne kontrolujte teplotu jednoduchým dotykom hrnca, aby ste zabránili prehriatiu. Musíte zahriať, kým sa nezrazí charakteristický tvaroh a priehľadná srvátka, to znamená asi pol hodiny. Potom musí byť panvica odstránená z ohňa a ponechaná vychladnúť - bude to trvať asi šesť až osem hodín, kým úplne nevychladne.

Potom musíte tvaroh vložiť na sito s štrbinovou lyžicou alebo vypustiť obsah panvice do pohára cez gázu, potom by ste mali nechať tvaroh na chvíľu, aby ste ho vypustili. Ak bol tvaroh prenesený na gázu, musí byť zavesený nad umývadlom alebo vaňou, ak je v sitku, musí byť inštalovaný nad akoukoľvek nádobou, aby kvapalina mala miesto na odtok. Až do úplného uvarenia by mal tvaroh vytiecť asi hodinu a pol: ak ho necháte dlhšie, môže sa nadmerne vysušiť.

Recept #2

Táto technológia vám umožňuje získať hotový tvaroh ešte rýchlejšie.

Mlieko by sa malo naliať do pohára, dať tam niekoľko polievkových lyžíc kyslej smotany alebo kefíru (asi 50 gramov na liter mlieka) a nechať dozrieť na teplom mieste. Pridanie fermentovaných mliečnych výrobkov dodá tvarohu osobitú chuť a navyše tento proces výrazne urýchli – v závislosti od teploty môže fermentácia trvať od 12 hodín až po deň. Počas fermentácie mlieko nemiešame.

Keď sa zmes mlieka zmení na zrazené mlieko, budete musieť vziať čistú panvicu, vložiť do nej nádobu a zaliať takým množstvom vody, aby bolo približne na rovnakej úrovni ako zrazené mlieko. Potom sa musí nádoba vybrať a panvica zapáliť. Priveďte vodu do varu, vypnite oheň a vložte pohár fermentovaného mlieka do hrnca s horúcou vodou. Nádoba by mala byť zakrytá vekom a ponechaná asi pol hodiny.

Po uplynutí stanoveného času sa musí nádoba vybrať z vody a nechať stáť ďalších 40-45 minút. Potom by sa mal obsah nádoby naliať na gázu a výsledná zrazenina tvarohu by mala byť zavesená nad vaňou alebo umývadlom na dve hodiny.

Ziskovosť

Na základe toho, že na výrobu jedného kilogramu tvarohu sú potrebné asi tri litre mlieka, môže malá farma s dvoma kravami, ktoré vyprodukujú až desať litrov mlieka denne, vyprodukovať v priemere šesť kilogramov tvarohu denne. Priemerné náklady na jeden kilogram stredne tučného tvarohu na trhu sú 250 rubľov. Nízkotučný tvaroh stojí asi 300 rubľov za kilogram. Čistý zisk za mesiac bude teda asi 45 - 50 tisíc rubľov. Dodatočný zisk je možné získať predajom vedľajších produktov výroby – srvátky a ak bol pri spracovaní mlieka použitý separátor, smotany.

Pri výrobe tvarohu doma nie sú žiadne zvláštne ťažkosti a môže priniesť značný zisk, pričom zaberie veľmi málo času. Toto je ideálna možnosť na generovanie dodatočného príjmu z osobného dcérskeho pozemku.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok