Je potrebné mramorované mäso pred varením umyť? Namáčanie a namáčanie

Dnes navrhujem hovoriť o soľanke. Nie, nie o náleve, ktorým ste si zlepšili zdravie po novoročnej hostine, ale o niečom inom – o náleve, v ktorom sa uchováva jedlo bezprostredne pred odoslaním na panvicu alebo do rúry. Táto technika je pomerne dobre známa na Západe, kde sa nazýva brining: je dosť ťažké preložiť ju do ruštiny jedným slovom, pretože táto technika sa u nás používa zriedka.

A úplne márne.

Krátke nakladanie kuracieho alebo bravčového mäsa v slanom náleve robí mäso oveľa šťavnatejším a krehkejším, čo vzhľadom na popularitu týchto produktov u našich Palestínčanov dáva široký priestor pre kreativitu v každej kuchyni.

Čo?

Uchovávanie potravín v slanom náleve je podobné ako morenie, ale prebiehajúce chemické procesy sú zásadne odlišné. Celkovo je kúzlo nálevu založené na troch pilieroch (teraz bude krátka odbočka do fyziky a chémie, takže ak ich niekto neznesie, je lepšie hneď skočiť dole):

po prvé, difúzia: ako si určite pamätáte zo školy, tento pojem sa volá proces vzájomného prenikania molekúl jednej látky medzi molekuly druhej, čo vedie k spontánnemu vyrovnaniu ich koncentrácií v celom obsadenom objeme- v tomto prípade molekuly soli, ktorých je v soľanke oveľa viac, prenikajú do buniek abstraktného kurčaťa, kde je týchto molekúl menej.

Ilustrácia z www.patiodaddiobbq.com

po druhé, osmóza, čo je vlastne špeciálny prípad jednosmernej difúzie, pri ktorej molekuly rozpúšťadla prechádzajú cez polopriepustnú membránu smerom k vyššej koncentrácii rozpustenej látky. V našom prípade voda pôsobí ako rozpúšťadlo a hoci je koncentrácia soli v slanom náleve oveľa vyššia ako v bunkách toho istého kurčaťa, koncentrácia iných rozpustených látok v týchto bunkách prispieva k ich dodatočnému nasýteniu vodou: v priemere , mäso zrejúce v slanom náleve váži o 6 -8 percent viac ako pred ponorením do slaného nálevu.

Nakoniec je tretia veľryba denaturácia bielkovín: pod vplyvom fyziologického roztoku sa proteíny, ktoré sú spočiatku v skrútenom stave, rozkrútia a vytvoria matricu, ktorá drží molekuly vody vo vnútri buniek, čím bráni úniku vlhkosti z kuracieho kúska namočeného v roztoku počas tepelnej úpravy. Pravdaže, ak kura prepečiete do stavu chodidla, nezachráni ho žiadna denaturácia: bielkoviny spojené dohromady sa scvrknú a väčšina vody, ktorú zadržia, vytečie tak či onak. K procesu denaturácie dochádza aj pri zahrievaní – preto sa solené jedlá uvaria rýchlejšie, pretože časť práce, ktorá pripadá na podiel tepla, už vykonali.

Ako?

Dostávame sa teda k otázke, ktorá sa týka každého: ako správne používať soľanku, aby bolo mäso šťavnaté a jemné a nie presolené a presušené?

V skutočnosti je najjednoduchšia soľanka vyrobená z vody a kuchynskej soli, hoci ak je to žiaduce, môže sa do nich pridať cukor (tiež podporuje difúziu, aj keď v menšej miere ako soľ) a korenie (aj keď účinok ich použitia nebude tak nápadné ako pri klasickom morení). Soľ sa pridá do studenej vody, mieša sa až do rozpustenia, potom sa do nej produkt úplne ponorí a vloží do chladničky. Univerzálny vzorec soľanky je nasledujúci:

1 liter vody + 1/4 polievkovej lyžice. soľ + 1/2 lyžice. cukor (voliteľné)

Potraviny namočte tak, že ich úplne ponoríte do slaného nálevu na 1 hodinu na každú libru hmotnosti produktu, ale nie menej ako 30 minút a nie viac ako 8 hodín. Pri solení malých kúskov mäsa sa riaďte hmotnosťou každého z nich: ak ste napríklad vložili do slaného nálevu 6 kuracích paličiek s hmotnosťou 250 g, musíte ich zo slaného nálevu dostať za pol hodiny. Ak podávate celé kura, najlepšie je vložiť ho do tesného plastového vrecka a zaliať nálevom, čím sa množstvo nálevu výrazne zníži. A nezabudnite zmyť soľ, ktorá sa usadila na povrchu jedla – v tomto prípade bude mäso šťavnaté, no v žiadnom prípade nie presolené.

Teraz - o tom, ktoré produkty môžu a mali by byť testované soľankou pred varením. Tie obsahujú:

• biele mäso- kuracie, morčacie, chudé bravčové mäso, jedným slovom všetko, čo je potrebné dlho variť a ľahko vysušiť.
• ryby- úplne akýkoľvek, najmä ten, ktorý sa chystáte variť pri vysokej teplote (napríklad na grile) alebo údiť.
• morské plody- najmä krevety a vo všeobecnosti všetko, čo sa zvyčajne griluje.

Na druhej strane výrobkom, ako je hovädzie, jahňacie, kačacie, divina atď., starnutie v slanom náleve neprospieva. Existuje na to viacero vysvetlení. Po prvé, zvyčajne nie sú varené na strednej teplote, takže jadrová teplota hotového hovädzieho mäsa bude nižšia ako teplota hotového kurčaťa, čo znamená, že počas varenia dôjde k oveľa menšej strate vlhkosti. Po druhé, toto mäso je samo o sebe mastnejšie a bude šťavnaté úplne prirodzeným spôsobom.

Táto dôležitá otázka znepokojovala gazdinky od nepamäti. Dobre prepečené hovädzie mäso má jemnú vôňu a vysokú chutnosť. Aby bolo hovädzie jedlo mäkké a šťavnaté, je potrebné nielen vybrať kúsok mäsa, ale aj správne pripraviť a uvariť.

Na varenie potrebujeme:

Čerstvý kúsok, kefír, cibuľa, kivi, minerálka, horčica, sójová omáčka, alobal, návlek na pečenie, panvica na dusenie, kuchynské kladivo, nôž.

1. Pred varením je lepšie mäso marinovať. Možnosti marinovania:

A) Celý kus mäsa namažte veľkým množstvom horčice a nechajte hodinu alebo dve postáť. Potom je mäso pripravené na vyprážanie. Pred vyprážaním mäso umyte od horčice. Táto možnosť je vhodná pre tvrdé a staré hovädzie mäso.

b) Mäso nakrájajte na kúsky. Kolmo na vlákna! Kiwi ošúpeme z kože, nakrájame na plátky. Zmiešajte mäso s kiwi, marinujte 15 minút. Neprepečte, inak bude mäso príliš mäkké. Vhodné pre stredne tvrdé hovädzie mäso.

c) Pripravte si marinádu z kefíru s korením. Umiestnite do nej kúsky hovädzieho mäsa a nechajte cez noc, ráno môže byť mäso pečené alebo vyprážané.

D) Hovädzie mäso namočte do minerálnej vody, nechajte pár hodín odstáť. Táto možnosť je vhodná pre mäkké až stredne pevné hovädzie mäso.

Marinády na hovädzie mäso

Marináda na hovädzie mäso citrónovo pikantná. 1-2 lyžičky soli, šťava z 1/2 stredne veľkého citróna, 2 lyžičky (bez vrchnej časti) červenej štipľavej mletej papriky. Zmiešajte soľ, citrónovú šťavu a červenú mletú papriku. Vzniknutou pikantnou zmesou opatrne potrieme kúsky mäsa na vyprážanie a necháme asi hodinu postáť.

Marinádapre hovädzie mäsocitrónový cesnak. Šťava z 1 citróna, 1 - 2 stredne veľké cibule, 1 lyžička. mleté ​​čierne korenie, 2 - 4 strúčiky cesnaku, 1/2 ČL. soľ, 0,5 šálky vody. Citrónovú šťavu zmiešame so studenou prevarenou vodou. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, mleté ​​čierne korenie a strúčiky cesnaku roztlačené so soľou. Pripravené nasekané kúsky mäsa zalejeme studenou marinádou a necháme 2 - 2,5 hodiny.

Marinádapre hovädzie mäsocitrón s cibuľou. 1 veľký citrón, 1 veľká cibuľa, 3 - 5 veľkých strúčikov cesnaku, 1 lyžička soli, 2-3 bobkové listy, 1/2 ČL. Mleté čierne korenie.

Pripravíme si zmes z čerstvo pripravenej citrónovej šťavy, na tenké kolieska nakrájanej cibule, prelisovaného cesnaku so soľou, nasekaného bobkového listu a mletého čierneho korenia. Zmes dobre premiešame s kúskami mäsa alebo hydiny, dáme do misky a rukami zhutníme. Mäso marinujte pod miernym tlakom 2-3 hodiny.

Marináda na tvrdé hovädzie mäso. 0,5 l vody, 0,5 l 3% octu, 1 ČL soli, 1/2 ČL cukru, nové čierne korenie, mleté ​​čierne korenie, bobkový list, klinčeky podľa chuti, borievky podľa chuti. Korenie povaríme vo vode 8 - 10 minút, pridáme soľ, cukor, ocot, necháme zovrieť, scedíme a necháme vychladnúť.

Mäso zalejeme marinádou a odložíme na 2-3 dni na chladné miesto. Touto marinádou je možné poliať mäso vysokej zveri, ale aj tvrdé mäso starých zvierat alebo mŕtvoly starých vtákov.

Marináda na hovädzie špízy. 2 ks. cibuľa, 1 lyžička. semená koriandra, 2 lyžičky. soľ, 1 lyžička. mleté ​​čierne korenie, 2-3 lyžice. l. vínny ocot. Pripravíme si zmes z nadrobno nakrájanej cibule, soli, mletého čierneho korenia, mletého koriandrového semienka, odobratého podľa chuti a zriedeného vo vínnom octe. Pripravené mäso zmiešame rukami s marinádovou zmesou a zľahka zhutníme. Misky zakryte vekom a uchovávajte na chladnom mieste od 12 hodín do 2,5 dňa.

Marinádapre hovädzie mäsos kiwi. Hovädzie mäso - 0,5 kg, kiwi - 1 kus, zmes papriky "Santa Maria" - zmes papriky: čierna, biela, chilli; paprika, koriander, horčičné semienka, cesnak, morská soľ (21%), cibuľa, paradajky, kurkuma) - 0,5 ČL, Soľ, Cesnak (hlavičky) - 1,5 ks, majonéza - 2 ČL. l., horčica - 2 lyžice. l, omáčka (tkemal) - 2 lyžice. l. kiwi - 1 ks. Do samostatnej misky dajte 2 polievkové lyžice majonézy + 2 polievkové lyžice horčice + 2 polievkové lyžice tkemali. Kiwi nakrájame na malé taniere. Vytlačte cesnak. Pridajte korenie a dôkladne premiešajte. Kiwi hnetieme rukami. Mäso dôkladne potrieme touto marinádou a snažte sa dostať do všetkých rezov. Vložíme do nádoby na marinovanie a pošleme do chladničky na 12 hodín. Potom môže byť mäso varené.

Marinádapre hovädzie mäsos červeným vínom. 0,5 kg. hovädzie mäso, suché červené víno - 1,5 šálky, mrkva - 1 ks, cibuľa - 1 ks, petržlen - 1 zväzok, bobkový list - 5 listov, klinčeky - 4 púčiky, rozmarín - podľa chuti. Ošúpanú mrkvu a cibuľu nahrubo nasekáme. Petržlenovú vňať nasekáme nadrobno, bobkový list rozlomíme rukami. Pridajte všetko vyššie uvedené do hrnca na mäso plus rozmarín a klinčeky. Naplňte vínom a po zakrytí vekom ho pošlite do chladničky na 12 - 18 hodín.

Marinádapre hovädzie mäsoso sójovou omáčkou a vínom.

0,5 kg. hovädzie mäso, sójová omáčka - 200 g, olivový (alebo rastlinný) olej - 200 g, citrónová šťava - 5 - 6 polievkových lyžíc. lyžice, cesnak - 1 hlava, mleté ​​čierne korenie, soľ - podľa chuti.

Cesnak pretlačíme lisom alebo nastrúhame na hrubom strúhadle. Zmiešajte ho s korením a soľou. Nalejte olej a citrónovú šťavu do sójovej omáčky, pošlite tam cesnak a korenie. Výslednú zmes nalejte na kus mäsa v hrnci a vložte do chladničky na 3-4 hodiny.

Marinádapre hovädzie mäsoso sójovou omáčkou, zázvorom a vínom.

Mäso 0,5 kg, sójová omáčka - 2 polievkové lyžice, citrónová šťava - 1 polievková lyžica, kukuričný škrob - 1 polievková lyžica, suché červené víno - 1 šálka, zázvor (mletý) - 1 polievková lyžica, cesnak - 1 strúčik.

Mäso umyjeme a nakrájame na tenké plátky. Všetky suroviny na marinádu zmiešame a nalejeme na pripravené mäso. Vložte do chladničky na 3-4 hodiny. Mäso opečieme na panvici na oleji rozohriatom na 180 °C do hneda.

Pre začiatočníkov v kuchyni je veľmi výhodné variť mäso v pečiacom rukáve. Za týmto účelom vyberte mäso z marinády a vložte do rukávu. Okraje návleku pritlačte špeciálnymi sponami a pečte v rúre.

3. Mäso v rúre je možné piecť na plechu na pečenie.

Na plech položte vrstvu nakrájanej cibule. Kus hovädzieho mäsa naplňte kúskami slaniny, položte na cibuľu. Pečieme v rúre. Počas varenia často polievame kúsok mäsa šťavou, ktorá odstáva.

4. Kúsky hovädzieho mäsa môžu byť dusené.

- mäso nakrájame na malé kúsky, pridáme korenie a pivo, na miernom ohni dusíme 1,5 hodiny.
- kúsky mäsa vložíme do hrnca, pridáme korenie, horúci vývar alebo vodu. Počas dusenia pridáme trochu koňaku alebo suchého červeného vína.

Poznámka:
Hovädzie mäso je najlepšie varené vo veľkých kusoch. Ak máte pochybnosti, či je hotové mäso dostatočne mäkké, nakrájajte ho na veľmi tenké vrstvy cez vlákna.

Niekoľko užitočných tipov:

1. Pred pečením v alobale opečte na panvici veľký kus mäsa. Pri vysokej teplote a bez oleja. Šťava z mäsa zostane vo vnútri hovädzieho mäsa, vďaka čomu bude šťavnaté a jemné. Táto metóda je určená pre mužov a ich posilnenie

Na otázku Musím mäso pred varením namočiť do vody alebo umyť a hneď uvariť? Prečo áno alebo nie? daný autorom Sandále najlepšia odpoveď je v židovskej kuchyni je zakázané jesť mäso s krvou. a krv vo všeobecnosti. K tomu sa mäso namočí do vody so soľou a pri varení, hneď ako uvarí, sa mäso vytiahne a prvá voda sa vyleje.
ak nemáte problémy s kóšernosťou, neodporúčam mäso namáčať. umyte ju pod tečúcou vodou a opečte. to je všetko. a ak chcete variť, potom je dobré vypustiť prvú vriacu vodu rovnako - potom je vývar transparentnejší. ale je aj iny sposob - mrkvu nakrajat a minutu podusit na lyzici rastlinneho oleja a dat do vyvaru. a nikdy nepriveďte vývar do varu. potom len jemne klokotať a nebude takmer žiadna pena.

Odpoveď od roh[guru]
Nenamáčam, iba umývam. Ale!
Nezabudnite vypustiť vodu (čierna, strašidelná, s vločkami tmavej peny), hneď ako sa mäso uvarí. Potom je vývar priehľadný.

Odpoveď od chevron[aktívny]
Ak má mäso vôňu, je lepšie namočiť do slanej vody

Odpoveď od Ivanna Ivanová[guru]
Prvý vývar sa odporúča vypustiť, spolu s ním vyjdú všetky nepekné veci.

Odpoveď od """""@@PiKe@@"""""[nováčik]
Mäso vložte do studenej vody, v ktorej sa bude piecť, pred tým ho neumývajte, lebo všetky cenné veci odídu preč a ak neumyjete, všetko premenia na vývar, takže nie. nie je potrebné umyť mäso

Odpoveď od Lena Sinelniková[guru]
Môžete trochu namočiť - vývar bude čistejší a ľahší, bude menej peny. A nemôžete namočiť.

Odpoveď od Alexander Chrustalev[guru]
v zmysle namáčanie, nie je ti to rozmrazené?

Odpoveď od YouNeYsStoish[guru]
zalezi od toho ake maso 😉 ja ho zvyknem umyvat od krvi a vselijakeho zla a potom (ak nie je maso pokrivene) poklepem kulinarskym kladivom, aby sa mi vybili zilky, aby bolo jemnejsie ... A ak to nie je namočené, ale marinované, bude to všeobecne mňam!

Odpoveď od Marinescape[guru]
Existujú recepty na polievky (napríklad nemecké consommé), kde je potrebné oneskorenie. Tam je mäso „namočené“. A v iných prípadoch je potrebné umyť v studenej vode (najmä ak nevypustíte prvý vývar), osobne si to myslím.

Odpoveď od YOWA[nováčik]
odpoveď. určite namočiť. vypustite vodu niekoľkokrát do hodiny.to je pre hovädzie alebo bravčové mäso. namočte kurča v rovnakom poradí a akonáhle sa uvarí, sceďte vodu, opláchnite ju pod vodou a dajte ju znova zovrieť

Odpoveď od Lýdia[guru]
Prvý vývar scedím, prípadne na tomto vývare uvarím kašu pre vidieckych psov.

Odpoveď od Svetlanka[guru]
Ak mäso pred varením namočíte, tak v konečnom dôsledku pôjdu všetky živiny do vody a vznikne vám plátno bez chuti, namiesto mäsa vám vznikne taká vláknitá suchá kaša!...

Odpoveď od Yatiana Pimenova[guru]
namočte pod tečúcou vodou, prvý vývar môžete po pár minútach varu ešte scediť

Odpoveď od Jarná Alena[guru]
Len umývam. Nikdy som ho nenamáčal, ibaže keď varím haši. A tak namiesto namáčania marinujem.

Odpoveď od Vladimír Ptokhov[guru]
Nestojí za to namočiť, ale je potrebné opláchnuť od zvyškov krvi a iných vecí. V opačnom prípade budete trpieť zbieraním peny a chuť sa zhorší. Tu je príklad -
Banket z vareného teľacieho mäsa
Vyčistite kúsok teľacej dužiny zo žíl a dôkladne opláchnite studenou vodou. Vložte do hrnca takej veľkosti, aby ponechal čo najmenej miesta. Zalejeme vriacim vývarom tak, aby mäso trochu zakryl. Pridáme korenie, bobkový list, soľ a varíme na veľmi miernom ohni asi 40 ". Pripravenosť mäsa skontrolujeme prepichnutím špáradlom, kým neprestane tiecť červená krv. Necháme vychladnúť bez vyberania z vývaru. Podávame studené, nakrájané na plátky s kyslou smotanou, chrenom a horčicou .
1500 g teľacieho mäsa (plece), 1 lyžička. soľ, 5 zrniek čierneho korenia, 2 bobkové listy
Fotografia

Mäsový nálev je druh marinády, ktorá pomáha zmäkčiť aj veľmi tuhé mäso. Hlavnou zložkou mäsového nálevu je kyselina. Na získanie potrebného kyslého prostredia môžete použiť ocot, víno alebo fermentované mliečne výrobky. Ďalšou dôležitou zložkou soľanky sú. Aké druhy mäsa možno namáčať v slanom náleve? Ako dlho je mäso ponorené v náleve? Je možné použiť soľ namiesto soľanky? Zvážte všetky možnosti.

Mäso v slanom náleve

1. Rozmrazovanie. Mnohé skúsené gazdinky kombinujú rozmrazovanie mäsa s namáčaním v slanom náleve. Je to užitočné, keď potrebujete uvariť mäso, ktoré ste zabudli rozmraziť v chladničke.

1. Čas. Jedným z jednoduchých spôsobov, ako vypočítať čas namáčania mäsa, je vzorec: 1 hodina času na libru produktu.

Dôležité

Ak vás zaskočí a na varenie mäsa je katastrofálne krátky čas, skúste ho aspoň na pol hodiny namočiť do slaného nálevu. Tento postup určite dodá jedlu lepšiu chuť.

Môžete ísť aj inak – nájdite si alternatívu k pečenému mäsu a varte, aby ste nestrácali čas na slanom náleve.

1. Množstvo soľanky. Aby bolo mäso úplne nasýtené soľankou, je potrebné, aby soľanka mäso úplne zakryla. Platí to nielen pre malé kúsky mäsa, ale aj pre celé kura, ktoré sa chystáte piecť.
2. Veľmi tvrdé mäso. vyžadujú osobitný prístup. Hra by teda mala byť v slanom náleve aspoň 2 hodiny. Neodporúča sa to však preháňať s množstvom času na „soľankový kúpeľ“, pretože mäso môže byť príliš mäkké. Takéto mäso môže pokaziť chuť jedla.
3. Soľ namiesto soľanky. Vynikajúce nielen k mäsu, ale aj rybám. Solenie mäsa kuchynskou soľou zmiešanou s korením má podobný účinok ako soľanka. Mäso