Uľahčíme zimné práce: chutné recepty na prípravu mäsa. Príprava mäsa na budúcnosť

Dokonca aj starovekí ľudia vedeli veľa o konzervovaní mäsa. Po výdatnej večeri pozostatky zabitého mamuta narezali na kúsky a sušili vo vetre alebo nad ohňom, teda sušili. Prešli stáročia a tisícročia, no moderní ľudia stále pripravujú mäso na budúce použitie. Robia to z úplne iných dôvodov: niektoré - "pre daždivý deň", druhé - v prípade neočakávaného príchodu hostí a iné - z lásky ku všetkému domácemu a nedôvery v moderný potravinársky priemysel. Aké metódy zberu mäsa na budúce použitie dnes existujú?
Samozrejme, s vynálezom takého nevyhnutného predmetu pre domácnosť, ako je chladnička, sa život stal oveľa jednoduchším! Teraz je čerstvé mäso vždy po ruke: rozmrazte ho – a vychutnajte si ho podľa chuti! Prirodzene, zmrazenie tvorí pomerne veľké percento rezerv pripravených do budúcnosti, staršie metódy sú však stále populárne. Patrí medzi ne varenie konzervovaného hovädzieho mäsa, dusené mäso a nakladanie s mäsom. Poďme sa bližšie pozrieť na to, čo to je a „s čím sa to jedáva“?

Konzervované hovädzie mäso

Pomerne jednoduchý a ekonomický spôsob, ako uchovať mäso na dlhú dobu. Vo svojej najjednoduchšej verzii bude vyžadovať iba soľ a skladovaciu nádobu (buk, dub alebo osika, samozrejme, sú lepšie). Na prípravu konzervovaného hovädzieho mäsa je potrebné vykostené mäso, najčastejšie sa používa bravčová šunka, hruď alebo slanina, pretože pri solení „kančie“ mäso nielen nestráca chuť, ale získava aj novú.

Proces prípravy konzervovaného hovädzieho mäsa je pomerne jednoduchý. Mäso nasekané na kúsky sa rozotrie nakladacou zmesou, ktorá pozostáva z 1 kg soli a 10 gramov ledku (toto množstvo vystačí na 10 kg mäsa), potom sa vloží do suda v hustých vrstvách a pridá sa lavrushka. listy alebo bobule borievky medzi nimi pre vôňu. Sud sa nechá 2-3 dni na chladnom mieste a pridá sa k nemu vychladená soľanka, pripravená z 10 litrov prevarenej vody a 2 kg soli a zhora stlačená. Takže mäso trvá 3-4 týždne.

Takto upravené hovädzie mäso sa môže skladovať v chladnej miestnosti (teplota asi +5) po dobu šiestich mesiacov.

Dusiť

Na prípravu domáceho guláša je vhodný absolútne akýkoľvek druh mäsa: hovädzie, bravčové, teľacie, jahňacie, králičie a hydinové. Ideálnou možnosťou by boli bedrové časti veľkých zvierat a pri dusení napríklad vtáka alebo králika sa použije celé telo aj s malými kosťami. Na získanie jemných kúskov sa mäso nakrája a nechá chradnúť v ohni takmer 6 hodín, potom sa rozloží do pohárov, naleje sa roztopeným tukom a poháre sa zrolujú.

Poháre so vzácnym obsahom sú uložené v pivnici alebo chladničke. Pripravený na konzumáciu, tento zázrak zostane päť rokov.

Jerky

Recept na trhané mäso je taký univerzálny, že je vhodný pre mäso akéhokoľvek zvieraťa, a taký jednoduchý, že túto pochúťku môžete variť aj bez špeciálnej sušičky.
Mäso (lepšie, samozrejme, sviečková, bez kostí) sa pokrája na kúsky a na päť hodín namočí do marinády špeciálne pripravenej z vody a korenia, potom sa mäso vyberie a na tri dni odloží do chladu. Potom sa kúsky umiestnia pod lis, aby sa odstránila tekutina, potreli sa zmesou papriky, zabalili sa do tenkej tkaniny a poslali späť do chladničky, ale na 6 dní. Po ich uplynutí sa mäso opäť potrie korením a vyvesí na teplé a suché miesto, kde sa týždeň suší. Na dlhú dobu? Verte mi, stojí to za to!

Sušené mäso sa skladuje v chladničke najviac tri mesiace, hoci odtiaľ spravidla zmizne oveľa rýchlejšie!

Rozhodli ste sa urobiť si zásoby mäsa do budúcnosti? Vyberte si jednu z týchto metód (alebo všetky naraz) - nebudete ľutovať!

Ako uchovať mäso doma? Túto otázku si dnes kladie mnoho milovníkov prírodných mäsových výrobkov. Rozdiel v lepšej kvalite a atraktívnej cene domácich zaváranín v porovnaní s podobnými produktmi ponúkanými v maloobchode je príliš veľký. Mäsové konzervy vlastnej výroby zabezpečia zdravé a chutné jedlo.

Sklenené dózy s nádhernými kúskami mäsa plnenými hustým a veľmi chutným želé sú už dlho známe. Správne pripravené mäsové konzervy majú vynikajúce možnosti na uchovanie svojich najlepších nutričných a chuťových vlastností po celé roky. Je vždy po ruke, v chladničke nezaberie veľa miesta. Turisti a cestujúci ho berú na túry, aby sa rýchlo ohriali na ohni a s veľkým potešením uspokojili hlad nádhernými prírodnými produktmi.

Čo je potrebné pre kvalitnú konzerváciu mäsa

• Ako prísady by ste mali kupovať čerstvé mäsové výrobky najvyššej kvality.
  Táto podmienka je daná skutočnosťou, že skladovanie duseného mäsa bude prebiehať v hermeticky uzavretých nádobách. Pri použití nekvalitných produktov sa v nich môžu vyvinúť hnilobné baktérie. Je to spôsobené nedostatkom kyslíka v plechovkách, čo prispieva k vytvoreniu priaznivých podmienok pre výskyt toxínov nebezpečných pre ľudí v konzervách;
• Odporúčané nádoby na konzerváciu sú dvojlitrové sklenené valce;
• Mäso musí byť uvarené presne podľa zvoleného receptu. Horúce mäsové výrobky je potrebné zabaliť do vopred sterilizovaných pohárov, a to ihneď po varení;
• Pri plnení balónika všetkými komponentmi musia byť umiestnené úplne hore. Nádoba však nesmie byť preplnená. Nádobu musíte naplniť dva centimetre pod výškou hrdla;
• Technologický postup musí prebiehať pri dodržaní hygienických požiadaviek vo všetkých fázach prípravy;
• Každá zapečatená nádoba sa musí skontrolovať na tesnosť. Za týmto účelom by mal byť valec umiestnený v nádobe s horúcou vodou, ktorá úplne zakrýva nádobu. Vzhľad bublín bude znamenať, že nádoba nie je hermeticky uzavretá;
• Proces sterilizácie prebieha pri teplotách do 120 °C;
• Je takmer nemožné zabezpečiť doma teplotu ohrevu potrebnú na sterilizáciu, takže tepelné ošetrenie sa musí zopakovať po troch dňoch;
• Mäso pripravené konzervárenským spôsobom si vyžaduje zvýšenú pozornosť v období zvýšenia teploty vzduchu. Na jar, raz týždenne, by ste mali skontrolovať neporušenosť konzervovaných potravín. V lete by sa tento postup mal zvýšiť až trikrát.

Dodržiavanie všetkých podmienok pre správnu konzerváciu umožní nielen skladovať produkty čo najdlhšie, ale aj bezpečne si vychutnať ich vynikajúcu chuť. Veľký význam pre zabezpečenie kvality a bezpečného používania konzervovaných potravín má dôslednosť technológie varenia.

Ako variť mäsové konzervy doma:

• mäso určené na konzervovanie sa musí dôkladne umyť a potom nakrájať na kusy, ktoré sú vhodné na umiestnenie do valcov;
• pri ukladaní mäsa by sa to malo robiť čo najracionálnejšie, aby sa nádoby naplnili maximálnym množstvom mäsa;
• horúca tekutá kompozícia, ktorá zostane po vyprážaní alebo dusení, sa používa ako omáčka. Na rovnaký účel môžete predvariť vývar z kostí alebo chrupaviek, ktoré sa nepoužívajú pri výrobe konzervovaných potravín. Mnohí kuchári pripravujú špeciálne soľanky ako tekutú zložku a vyberajú možnosti, ktoré zodpovedajú chuti;
• vždy treba dodržať čas sterilizácie uvedený v konkrétnom recepte;
• nádoby s mäsom musíte zrolovať ihneď po ukončení varenia;
• konzervované mäsové výrobky skladujte na suchom mieste, konzervované potraviny ukladajte na miesta chránené pred slnečným žiarením.

Pri dodržaní odporúčaných tipov a odporúčaní na varenie budú domáce prípravky vždy spĺňať tie najvyššie nutričné ​​požiadavky. Domáce mäsové konzervy sú skvelým spôsobom, ako ušetriť na rodinnom rozpočte a poskytnúť rodine skvelé jedlo!

Zdá sa, že mrazenie je najlepší spôsob, ako počas zimy skladovať mäso na dlhé obdobie. Na tento účel sa polovička jatočného tela po ochladení rozreže na kusy s hmotnosťou od 2 do 3 až 10 kilogramov a zavesí sa na zmrazenie v prístreškoch alebo na verandách.

Po zmrazení je žiaduce mäso prikryť tenkou vrstvou ľadu, aby z neho nevymrzla vlhkosť a neovplyvňovali ho výkyvy teploty vzduchu. Na zmrazenie sa mäso veľmi rýchlo ponorí do studenej čistej vody a suspenduje. Po vytvorení vrstvy ľadu sa opäť spustí do vody a nechá sa zmraziť. Takže opakujte 4-5 krát. Potom sa kusy umiestnia do čistej škatule alebo vane, ktorej dno a steny sú pokryté vrstvou pilín, slamy alebo hoblín, na ktoré sa umiestni plastová fólia a čistá handrička. Mrazené kusy mäsa sú pevne zabalené, pokryté látkou, filmom a vrstvou pilín alebo slamy na vrchu a uzavreté vekom. Mäso uchovávajte na chladnom mieste s teplotami pod nulou.

Konzervované hovädzie mäso je pripravené na skladovanie mäsa v teplom období. Zároveň je dôležité dobre zorganizovať prípravu nádob, ktoré sa dajú použiť ako bukové, dubové a osikové sudy. Pred nasolením sa sudy dôkladne umyjú, zalejú vriacou vodou s borievkou a vysušia. Najlepšie je soliť mäso bez kostného tkaniva.

Kúsky mäsa s hmotnosťou 2-3 kilogramy sa usilovne potierajú konzervačnou zmesou (na jeden kilogram pomletej soli č. 2 sa vezme desať gramov ledku) a ukladajú sa do sudov, ktorých dno je pokryté tou istou zmesou. Mäso je pevne uložené vo vrstvách, pričom samostatná vrstva je posypaná konzervačnou zmesou. Na desať kilogramov mäsa sa spotrebuje jeden kilogram nakladacej zmesi.

Bobkové listy sa používajú na ochutenie mäsa. Sud naplnený mäsom sa prenesie na 2-3 dni na chladné miesto a potom sa naplní soľankou (na desať litrov prevarenej vody sa odoberú 2 kilogramy soli). Soľanka by mala byť čistá a studená. Na mäso sa položí čistý drevený kruh a naň sa položí útlak (hladký kameň obarený vriacou vodou). Sudy konzervovaného hovädzieho mäsa skladujte na chladnom mieste, vyhýbajte sa náhlym teplotným výkyvom.

Benígne hovädzie mäso by malo byť husté, čisté, bez plesní a hlienu, pri pitve - ružovkasté alebo svetlo červené. Soľanka by mala byť červená, priehľadná, bez peny.

Ak je soľanka zakalená, s plesňou a hnilobnou arómou a mäso je mäkké, ochabnuté, sivej alebo hnedej farby s nepríjemnou kyslou arómou, potom sa neodporúča jesť takéto konzervované hovädzie mäso.

Pred konzumáciou sa hovädzie mäso v konzerve dokonale umyje, očistí, nakrája na malé kúsky a namočí do studenej vody v pomere 2 vedierka na desať kilogramov konzervovaného mäsa. Vodu po 2-3 hodinách vymieňame, až kým hovädzie mäso nenadobudne mierne slanú chuť. Na varenie je hovädzie mäso naplnené nesolenou studenou vodou.

Na krátkodobé skladovanie sa mäso konzumuje v pároch. Vychladnuté mäso sa skladuje v pivniciach alebo pripravených špajzách naplnených v zime utlačeným snehom alebo ľadom, na ktoré sa položí vrstva pilín. Mäso je zabalené v plastovej fólii alebo zavesené nízko.

Niekedy na krátkodobé uskladnenie stačí mäso zavesiť v nevykurovanej miestnosti.

Mäso akéhokoľvek druhu v každej dobe bolo a je neodmysliteľnou zložkou jedálnička mnohých ľudí. Pripravuje sa z nej množstvo jedál v najrôznejších variáciách. Hostesky rozmaznávajú domácnosť mäsovými pochúťkami. A to nielen preto, že sú chutné, ale aj výživné, kalorické, zdravé a celkovo ich užívanie normalizuje prácu tela, jeho fungovanie. Okrem toho vykonávajú rôzne domáce konzervovanie, skladovanie mäso na zimu, bez toho, aby ste sa potom museli obávať o zásoby do budúcnosti na chladné obdobie.

Recept 1 - teľacie mäso v pohároch

Môžete si dopriať jemné teľacie mäso – veľkolepú pochúťku, ktorou je nejaký guláš. Používa sa ako samostatné jedlo, ale aj ako neoddeliteľná súčasť iných maškŕt. Nezabudnite, že konzervy z obchodu sú často sprevádzané emulgátormi a inými chemickými „koreninami“; a to by malo v prvom rade zabrániť kupujúcim v nákupe takýchto produktov. Ale domáce šitie je úplne iná záležitosť. Sú testované na kvalitu, čo najprirodzenejšie. Pravda konzervované mäso na zimu Varenie zaberie o niečo viac času v porovnaní s päťminútovými blokádami. Takže na teľacie guláš musíte vziať: 3 kilogramy mäsa (mladé teľacie mäso), 500 g bravčovej masti, soľ a bylinky.

Čerstvé zelené stonky sprevádzajú a konzerváciu. Zameranie pri výbere striktne na vlastný vkus. Ale ak budete počúvať odporúčania skúsených kuchárov, potom bude najvhodnejšia rukola, rozmarín, kôpor.

Na samom začiatku sa drví čerstvá bravčová masť. Umiestňuje sa v Mäso na zimu» recepty pre šťavnatosť. Výsledná hmota sa prenesie do smaltovanej hlbokej misky alebo panvice a jemne sa posype soľou. Niekedy sa ako pokus melie solená bravčová masť; v tomto prípade nemusíte na vrch posypať soľ. Potom sa prísada umiestni na mierny oheň a zahrieva sa, pričom sa látka zriedka mieša. Panenka sa nakrája na úhľadné porciované kúsky malej veľkosti, naleje sa do roztopenej slaniny a dusí sa mierne osolená asi hodinu. Zeleň sa môže položiť o niečo neskôr alebo s ňou dusiť hodinu.

Po 60 minútach sa nádoba na varenie prikryje pokrievkou a pomalé chradnutie trvá ďalšie 4 hodiny, podľa potreby sa pridáva voda. Zaváracie poháre s objemom 0,5 alebo 1 liter sa sterilizujú a ukladá sa do nich horúce mäso. Kým bude hotový, bude celkom mäkký, šťavnatý, padajúci do vlákien. Naplnená nádoba je hermeticky uzavretá, pevne zabalená do prikrývky a po čakaní na vychladnutie konzervovaných potravín sa prenesie do chladničky alebo chladnej špajze. Teľacie mäso je vhodné počas celej doby skladovania uchovávať na takomto chladnom mieste, aby sa predišlo skaze potravín.

Recept 2 - v želé

pikantné zber mäsa na zimu „Recept na konzervovanie mäsa» sa vykonáva aj v želé. Táto pochúťka je ideálna na sviatočný stôl. Na jeho splnenie v rezerve do chladného počasia budete potrebovať: 3 kilá teľacieho mäsa, 2 kg hovädzieho mäsa, 1-2 sladké papriky, po jednej mrkve a cibuľke, bobkový list, mleté ​​biele korenie, zrnká čierneho korenia, soľ.

Hovädzie mäso podľa receptu sa naleje tečúcou vodou (bude to trvať asi 5 litrov) a umiestni sa na tichý oheň na varenie. Do uvarenej tekutiny sa pridá soľ, štipľavé korenie a pod prikrytou pokrievkou sa za pomalého prebublávania uvaria panenky. Zelenina na doplnenie sa ošúpe, naseká na malé kocky a prenesie do záparu. Varenie pokračuje ďalších 6 hodín, pričom sa pena pravidelne odstraňuje a mieša sa.

Po uplynutí uvedenej doby sa všetko prefiltruje a opatrne sa vyberie. Teľacie mäso sa umyje, nakrája na plátky a vloží do panvice. Zaleje sa hovädzím vývarom a prevarí. Druhá trieda mäsa sa varí o niečo dlhšie ako pol hodiny; jemné mäso bude na takú dobu celkom stačiť. Po odstránení kúskov z kvapaliny sa vývar ešte raz prefiltruje. Všetko mäso a zelenina sa rozložia do pohárov a nalejú sa na vrch vývarom. Záložka mäso v pohároch na zimu sterilizujeme asi 120 minút a uzavrieme. Konzervácia sa ochladí a až do chladného počasia sa skladuje pri teplote 10-12 ° C.

Recept 3 - hydina v slanom náleve

Skvelým nápadom na zber do budúcnosti je hydinové mäso v slanom náleve. Je dobrý pre každodennú stravu a bude sa hodiť na slávnostné menu. Chutné kuracie alebo morčacie mäso je vždy plné a mimoriadne chutné. Každodenné jedlá z nich sú zaujímavé a potešia domácnosť. Ak však vyvstane otázka zachovania tohto produktu (najmä ak je k dispozícii malá mraznička a je k dispozícii niekoľko jatočných tiel), skvelým riešením je zachovať pôvodný produkt. Možnosť soľanky sa bude skladovať pomerne dlho (až 2-3 roky). Recept predpokladá prítomnosť nasledujúcich produktov: 5 kilogramov jatočných tiel moriek alebo kurčiat, voda (na každé kilo mäsa - 4,5 litra tekutiny), stolová soľ, zapálený záliv, čierne korenie.

Zber bravčového mäsa pre budúcnosť, varenie jedál z bravčového mäsa

Príprava slaniny. Po vychladnutí sa z celej polovičky korpusu alebo rezňov odstráni stužený podkožný tuk. Jeho hrúbka sa v závislosti od plemena a veku ošípaných pohybuje od 5 do 12 cm.Na prípravu slaniny sa odstráni tuk. Na to je vhodný tuk z hrebeňa a strán. Bravčová masť brušnej časti je ochabnutejšia, preto sa používa na mleté ​​mäso alebo pretavovanie. Pri odstraňovaní tuku sa robia pozdĺžne rezy do svalového tkaniva vo vzdialenosti 10-12 cm od seba (pásy). Odobratý pás tuku sa rozdelí na kúsky 10 x 10 alebo 10 x 20 cm.Takéto kúsky sa vložia do drevených debien, na dno ktorých sa nasype vrstva hrubej soli. Kusy sú usporiadané tak, že medzi nimi a stenou škatule je medzera 1 cm.Rovnakým spôsobom sa ukladajú nasledujúce rady a posypú sa soľou. S týmto stylingom bude každý kúsok tuku v soľnej bunde. Salo si vezme toľko soli, koľko obsahuje vody. Keďže v hutnom tuku je malé množstvo vody, nedochádza k presoleniu. Spotreba soli na 10 kg tuku je cca 700 g Korenie a cesnak môžeme dať hneď pri solení alebo do hotovej slaniny (strúčiky cesnaku vložíme do bočných zárezov).

Krabice so slaninou skladujte na tmavom chladnom mieste v mierne naklonenej polohe (na vypustenie soľanky, ktorej hromadenie v krabici je nežiaduce). Po 5-6 dňoch je tuk pripravený na použitie. Kúsky hotovej slaniny sa valcujú v suchej zmesi soli a korenia, pričom sa predtým očistili nožom od prebytočnej soli. Na dlhšie skladovanie sa už nasolené kúsky vložia do škatule a zasypú ražnou múkou a soľou. Bravčová masť pri takomto skladovaní nezožltne. Pred použitím sa vloží do mrazničky v chladničke. Po zmrazení sa dobre nakrája na plátky.

Príprava taveného bravčového tuku. Roztopený bravčový tuk sa pripravuje z podkožného tuku brušnej časti jatočného tela, používa sa aj obličkový a črevný tuk. Obličkový tuk sa považuje za terapeutický, preto sa roztopí oddelene a naleje do pohárov. Pre lepšie tavenie sa tuk nakrája na malé kúsky alebo prechádza cez mlynček na mäso. Tuk sa umiestni do smaltovanej alebo hliníkovej misky a nechá sa na nízkej teplote, aby sa zabránilo spáleniu. Teplý tuk sa naleje do sklenených nádob alebo kameniny a prikryje sa viečkami. Na skladovanie sa tuk umiestni na chladné a tmavé miesto, pretože tuk na svetle rýchlo oxiduje a kazí sa. Pri teplote 8 °C je možné skladovať až 6 mesiacov.

Príprava bravčového mäsa. Najlepším spôsobom prípravy mäsa je mrazenie, najmä v zime s pretrvávajúcimi nízkymi teplotami. Zvyčajne sa jatočné telá po ochladení rozrežú na kúsky s hmotnosťou 2 až 3 kg a zavesia sa na zmrazenie. Po zmrazení sa kúsky mäsa zalejú niekoľkými milimetrami vody, aby sa vytvorila ľadová kôrka, ktorá dobre chráni pred vysušením a oxidáciou. Mäso sa dobre uchováva v chladničke, ako aj v pivnici, v ktorej uchovávajú 4 jednotky zozbierané zo zimy, pokryté pilinami. V tomto prípade sa na piliny položí tkanina alebo plastový obal a naň sa položí ľadové mäso, ktoré sa prikryje starou prikrývkou.

Príprava sušeného bravčového mäsa. Na prípravu konzervovaného hovädzieho mäsa je predbežne pripravená drevená nádoba (lepšia ako sud). Sú dobre umyté a dusené aromatickými bylinkami. Mäso sa pokrája na vykostené kúsky s hmotnosťou do 3 kg a vyvaľká sa v konzerve, ktorú pripravíme z 1 kg soli, 160 g cukru, 40 g dusičnanu, prípadne 25 g kyseliny askorbovej. Na 10 kg mäsa sa spotrebuje 1 kg takejto zmesi. Sud naplnený mäsom sa zaleje studeným priehľadným nálevom (na 5 litrov prevarenej vody 1 kg soli), kým sa ním mäso nezakryje, sud sa prikryje dreveným kruhom, na ktorý sa položí záťaž a vloží sa do chladné miesto. Počas skladovania sa kontroluje kvalita konzervovaného hovädzieho mäsa. Aby ste to urobili, vezmite si kúsok hovädzieho mäsa a urobte rez. Ak je farba ružová alebo svetločervená, potom je hovädzie mäso v kukurici benígne; ak sivá alebo hnedá - rozmaznaná. Kusy musia byť čisté (bez plesní), soľanka je červená, priehľadná, bez peny a hnilobného zápachu.
Pred použitím je hovädzie mäso nakrájané na malé kúsky, dobre umyté. Potom (v pomere 5 kg konzervovaného hovädzieho mäsa na vedro vody) sa namáča, kým nebude mať jemne slanú chuť. Soľ sa počas varenia nepridáva.

Varenie bravčových stehien. Pred solením šunky sú pripravené. Odrežte boky a zaokrúhlite. V oblasti pätového kĺbu je medzi kosťou a šľachou vytvorený otvor, takže je pohodlnejšie ich zavesiť.
Veľvyslanec sa vykonáva dvoma spôsobmi: suchý a v slanom náleve. Pri suchom solení sa na dno suda nasype vrstva soli s hrúbkou 2 cm a šunky sa na ňu položia kožou dole, pričom medzi šunkami zostanú medzery, aby sa naplnili zmesou na konzervovanie (pozri vyššie). V sude alebo boxe sú vytvorené otvory na odtok soľanky. Po 3 dňoch sa šunky presunú a vymenia miesta (spodný rad je hore a horný rad dole). Solenie trvá 20 dní) Potom sa šunka vytiahne zo suda, očistí od soli a zavesí na vetranie na chladné miesto. Na ochranu pred muchami sú šunky obalené gázou.

Pri solení v náleve sa používajú sudy so silným dnom, aby nálev nevytekal. Položte šunky rovnakým spôsobom ako pri suchom solení. Na prípravu nálevu na 10 kg bravčového mäsa vezmite 1 kg soli, 200 g cukru, 25 g kyseliny askorbovej alebo 40 g saladu, ktorý sa pridáva hlavne preto, aby mäso dostalo červenú farbu. Soľanka sa varí, ochladí, prefiltruje a naleje na šunky, kým sa úplne nezakryje. Na vrch sa položí drevený kruh a naň sa položí záťaž. Solenie vydrží 1 - 1/2 mesiaca. Solené šunky sú zavesené na chladnom mieste. Aby šunky dlhšie vydržali a mali príjemnú chuť, sú údené. Na údenie sa používajú priemyselné udiarne alebo sa stavajú doma. Palivo - drevo ovocných stromov, ako aj jelša, dub, vŕba. Borovica, smrek sa nepoužívajú z dôvodu živicových sadzí. Niekedy sa pália vonné bylinky (kmín, mäta a pod.), aby sa vytvoril voňavý dym. Počas horúceho údenia sa šunky namočia do studenej vody (do 5 hodín), potom sa zabalia do dvoch vrstiev gázy (na ochranu pred znečistením), zavesia sa do udiarne a údia sa 6-7 hodín pri teplote 80- 100 °C. Po údení sa gáza odstráni a šunky sa zavesia na chladné miesto. Aby sa znížilo rýchle vysychanie šunky, sú zabalené do hrubého papiera. Studené údenie šuniek slúži na ich dlhodobé skladovanie. V tomto prípade údenie prebieha pri teplote 25 ° C počas 2-3 dní. Počas takého dlhého obdobia vyschnú a sú dobre nasýtené dymom. Po údení sa uchovávajú v suchej a chladnej miestnosti až mesiac. Teplota sa reguluje dĺžkou komína a spaľovaním palivového dreva. Na zvýraznenie dymu sa pridávajú piliny z tvrdého dreva. Hrudník a karé sa po nasolení suchým spôsobom údia studeným spôsobom.

Varenie bravčových klobás. Na výrobu klobás sa používa tenké črevo, žalúdok a dokonca aj hrubé črevo. Po zabití zvieraťa sa na črevách oddelí mezentérium, ktoré ich spája do slučiek. Žalúdok sa oddelí od čriev a tie sa rozrežú na kúsky dlhé 2 až 3 m. Toto sa robí nad nádobou, z ktorej sa vytlačí obsah čriev, pričom sa kúsky prestrčia medzi prstami. Potom sa črevá premyjú 2-3 krát studenou vodou, vyklopia sa a očistia od vilóznej vrstvy. Aby sa táto vrstva lepšie oddelila, posypte vnútornosti soľou, oškrabte tupou stranou noža na rovnej ploche. Vyčistené črevo sa opäť dôkladne premyje vodou a slabým roztokom manganistanu draselného (ružového). Pri varených klobásach je spracovanie čriev ukončené, pri surových údených klobásach sa dávajú na 3-4 týždne do slanej vody, pričom nálev sa mení každý týždeň.
Pri suchom solení sa črevá uložia do škatule alebo inej misky, vždy však s otvormi na odtok nálevu a poriadne sa posypú soľou. Takto nasolené črevá sa sušia, na čo sa nafukujú. Po vysušení, uvoľnení vzduchu, skladujte na chladnom, vetranom mieste. Pred varením klobásy sa nasolené črevá namočia na niekoľko hodín do teplej vody: vysušené črevá sa namočia do studenej vody, aby boli elastické. Po tejto úprave sa črevá používajú na výrobu klobás.
Podľa spôsobu prípravy sa klobásy delia na varené, poloúdené, pečeňové, krvné atď. Okrem toho sa delia aj na odrody. Pre každý druh a odrodu sú stanovené určité receptúry a technológie.
Najprv si pripravte mleté ​​mäso na klobásu. Po vykostení jatočného tela sa odstráni tuk, chrupavka a šľachy. Potom sa bravčové mäso triedi na chudé (jedno mäso), tučné a mastné (s obsahom tuku viac ako 50 %). Varené klobásy najvyšších tried sa pripravujú z nízkotučného bravčového mäsa, z tučného - druhého a tretieho. Mleté mäso z triedeného mäsa sa podľa chuti osolí a 2 hodiny sa uchováva pri teplote 3 ... 5 ° C (v chladničke).Slanina sa rozdrví oddelene. Na amatérsku klobásu na 40 dielov bravčového mäsa sa pridá 35 dielov hovädzieho mäsa, 25 % slaniny, 0,2 cukru, 0,03 papriky a 0,2 % zmesi korenín.

Recept na varenú bravčovú klobásu. Mäso osolené podľa chuti sa umiestni na chladné miesto na 2 dni a potom sa rozdrví na mlynčeku na mäso. Na uvarenú klobásu na 3,5 kg nasoleného chudého mäsa pridáme 1 kg polotučného a 0,5 kg nadrobno nakrájanej slaniny, 200 g škrobu, lyžičku cukru, lyžičku mletej čiernej alebo červenej papriky, 1-2 klinčeky nakrájaný cesnak a 1 liter studenej prevarenej vody. Najprv si pomelieme každý druh mäsa zvlášť. Hotové mleté ​​chudé mäso s nasekaným cesnakom sa miesi pridaním asi 0,5 litra studenej prevarenej vody. Po získaní homogénnej hmoty sa do nej primieša mastné mleté ​​mäso, korenie, škrob, ktorý sa predtým zriedi v studenej prevarenej vode a nakoniec sa pridá jemne nakrájaná slanina. Miešanie všetkých zložiek je dokončené, keď je slanina rovnomerne rozložená v mletom mäse. Plnka sa zavádza ručne alebo cez mlynček na mäso. Črevá narezané na dĺžky 30-40 cm je vhodnejšie naplniť cez lievik s predĺženou tryskou. Lievik sa vkladá namiesto roštu do mlynčeka na mäso. Naplňte črevá v tomto poradí. Pripravené črevo sa na jednom konci zviaže a voľné sa nasadí na fajku s „harmonikou“ až k samotnému kravatu. Vplyvom tlaku vytvoreného šnekom mlynčeka na mäso sa črevo postupne naplní mletým mäsom (nemal by vniknúť vzduch) a narovná sa. Pre väčšiu hustotu mletého mäsa ho držte rukou a postupne uvoľňujte, keď sa črevo naplní mletým mäsom. Voľný koniec sa zaviaže pri naplnenom čreve, bochník je pripravený na varenie. Hotové bochníky sa pred varením po dĺžke zviažu špagátom alebo sa jeho konce zviažu do krúžku a zavesia sa na 3-4 hodiny.Počas tejto doby bude jasné, kde sa nahromadil! vzduchu. Z bochníkov sa odstraňuje prepichovaním ihlou alebo šidlom v miestach jeho nahromadenia. Potom sa bochníky zalievajú horúcim dymom (teplota 90-100 °C) po dobu 1-1,5 hodiny v závislosti od hrúbky bochníka. Potom sa klobása 2-3 hodiny varí vo vode pri teplote 75-80 ° C. Potom sa ochladí v studenej vode na 25-30 ° C, utrie a vysuší.

Údená bravčová klobása. Na surové údené klobásy sa používa rovnaké mleté ​​mäso ako na varené klobásy, ale pridáva sa doň viac tuku. Pri ich výrobe sú črevá husto naplnené mletým mäsom. Bochníky na 7-10 dní pri teplote 2-4°C sú v limbu. Potom sa údia pri teplote 22 °C počas 3 dní. Po údení sa bochníky umyjú, sušia 30 dní pri teplote vzduchu 12-15 °C.

Bravčová pečeň. Na prípravu pečeňovej klobásy sa používa pečeň a malé množstvo mäsa. Všetko sa uvarí (30 minút), rozdrví, pridá sa vývar, vajcia, tuk tak, aby mleté ​​mäso malo mazľavú konzistenciu. Vnútornosti naplnené mletým mäsom sa varia 1 hodinu.Po vychladnutí sa klobása môže konzumovať.

Ukrajinská domáca bravčová klobása. Pripravuje sa inak. Mäso sa nakrája na kúsky s hmotnosťou do 20 g, zmieša sa so soľou, nasekaným cesnakom, mletým korením a naplní sa do črievka, najlepšie do bravčových čriev. Klobása sa varí 40-50 minút, potom sa vypráža na panvici alebo pečie do mäkka v rúre. Na výrobu klobásy vezmite ¼ čajovej lyžičky zmesi čierneho a nového korenia, jeden strúčik cesnaku, pol polievkovej lyžice soli na 1 kg tučného bravčového mäsa.

Varenie basturmy. Vezmite si sviečkovú zo stredne tučného alebo chudého bravčového mäsa. Zvyčajne sa používajú najdlhšie svaly chrbta. Sú dve, tiahnu sa pozdĺž chrbtice. Svalovina sa spolu s malou vrstvou tuku nareže na kúsky dlhé 30 cm a hrubé 3 cm, bohato sa potrie soľou a pevne sa položia na súvislú vrstvu soli v drevenej vani pod silným tlakom. Po týždni mäso pustí šťavu a keďže sa musí uchovávať 3 týždne, je potrebné dbať na to, aby nálev úplne zakryl mäso a bol ešte vyššie ako vrchnák. Nasolené mäso sa vyberie zo slaného nálevu a namočí sa do tečúcej alebo studenej vody (ktorá sa často mení), aby zmäkla a znížila slanosť. Slanosť je určená chuťou, vyprážaním kúskov tohto mäsa. Po umytí sa mäso ošetrí zmesou mletého korenia (červené a čierne korenie, koriander, rasca atď.). Potierajú sa nimi a potom sa do nich vaľkajú kúsky mäsa, previažu sa špagátom a zavesia sa, aby vyschli. Sušte 10-15 dní v prievane, pričom urobte opatrenia proti muchám. Počas sušenia sa kusy vyberú, zrolujú a znova zavesia. 3 týždne po vysušení sa basturma môže skladovať na chladnom a suchom mieste až 6 mesiacov.

Použitie bravčových drobov. Jazyk, pečeň, srdce, obličky, mozog sú najcennejšie vedľajšie produkty. Najčastejšie sa používajú čerstvé. Žalúdok a hrubé črevo sa po vhodnom spracovaní používajú ako na výrobu klobás, tak aj na plnenie varenou pohánkovou alebo prosovou kašou. Po "naplnení kašou sa vyprážajú v peci alebo v ruskej peci. Z hláv, nôh a chvostov sa pripravuje želé (po príslušnom spracovaní).

Bravčové želé. Na prípravu rôsolovitého mäsa sú potrebné tieto zložky: 500 g bravčových stehien, 700 g bravčového mäsa, 100 g hovädzej dužiny, 2 mrkvy, petržlenová vňať, 1 pór bez peria, 1 hlávka cibule, kúsok zelerového koreňa, čierne korenie, bobkový list, petržlen, soľ.
Najprv sa nakrájajú stehná, bravčové mäso sa nakrája na kúsky, zaleje sa vodou tak, aby pokrývala iba mäso, a na miernom ohni sa uvarí, pričom sa odstráni pena. Potom sa hovädzie mäso vypráža do hneda a vloží sa do hrnca, pridá sa aromatické korene, soľ, vyprážaná mrkva bez tuku. Po uvarení pokračujte vo varení aspiku ďalších 1,5-2 hodiny na veľmi miernom ohni, pričom panvicu prikryte pokrievkou. Keď sa mäso ľahko oddelí od kostí, vyberie sa, nakrája sa na kúsky a vývar sa prefiltruje. Nakrájanú uvarenú mrkvu, petržlen rozložíme do foriem, navrch poukladáme kúsky mäsa a zalejeme vývarom. Pred naliatím môžete dať strúčik cesnaku. Želé zamrzne na chladnom mieste. Pri stole sa podáva s horčicou, slabým roztokom octu a chrenom.

Bravčová kotleta v ceste. Na 300 g bravčového mäsa vezmite: 50 g bravčovej masti, 1 lyžicu masla, 1 lyžicu múky; na cesto: 2 lyžice múky, 1 vajce, 1 lyžica mlieka, štipka cukru.
Z bravčového karé sa po jednom odrežú kotlety s rebrovou kosťou, mierne naklepú, narežú sa šľachy, kosť sa očistí a kotleta sa vytvaruje do oválneho tvaru. Potom mäso opečte na mriežke umiestnenej na plechu na pečenie, kým nebude varené. Potom pripravte cesto. Každý rezeň namočíme do cesta a opečieme na oleji. Podávame s prílohou smažené zemiaky, zelený hrášok, pošírovaná mrkva.

Pečené bravčové stehno. Na 1/4 bravčovej šunky je potrebných 50 g tuku, 4 cibule, 2 šálky mäsového vývaru, 1,5 lyžice múky, bobkový list, soľ a korenie.
Šunka sa dôkladne umyje a utrie dosucha. Kožu nakrájame na štvorce, mäso potrieme soľou a červeným korením. Potom sa šunka položí kožou nahor na mriežku umiestnenú na plechu na pečenie, pridá sa voda alebo mäsový vývar, do ktorého sa vloží bobkový list a korenie. Smažte asi 2,5 hodiny na miernom ohni, z času na čas podlievajte šťavou alebo vývarom. Zároveň na panvici orestujeme nakrájanú cibuľu. Keď je šunka hotová, navlhčite kožu horúcou slanou vodou – po krátkom pečení v rúre bude chrumkavá. Do mäsovej šťavy sa pridá trochu vody, múka, soľ a korenie, aby sa vytvorila omáčka. Podávame s opečenými zemiakmi.

Pečená bravčová krkovička. Na 1 kg mäsa musíte vziať 300 g sušených sliviek, 1 hlavu cesnaku, petržlen a zeler, cukor, soľ, korenie podľa chuti.
Mäso potrieme soľou, korením, cukrom, prelisovaným cesnakom, zabalíme do alobalu a vyberieme na 2 hodiny do chladu. Potom sa vyprážajú v predhriatej rúre, pridávajú korene a horúcu vodu a po pol hodine - sušené slivky. Počas vyprážania sa mäso nalieva výsledným vývarom. Hotovú pečienku utláčame záťažou aspoň 2 hodiny, potom nakrájame na plátky, ozdobíme sušenými slivkami, cibuľovými pierkami a podávame.

Rezeň s hubami. Na 600 g bravčového mäsa potrebujete 2 vajcia, 1 pohár mlieka, 1 cibuľu, 3 strúčiky cesnaku, 50 g tuku, 400 g nasolených húb, 60 g masla, bylinky, soľ, korenie, múku, strúhanku.
Bravčové mäso (šunka) nakrájame na 4 plátky, odklepeme. Vajcia rozšľaháme s mliekom, pridáme nakrájanú cibuľu, cesnak, korenie. Rezeň ponoríme do pripravenej zmesi a odložíme na 2 hodiny na chladné miesto, potom z povrchu mäsa vyberieme zvyšky cibule a cesnaku, mäso osolíme, obalíme v zelenom v zmesi múky a strúhanky a vyprážané na tuku. Huby sa niekoľkokrát premyjú vodou, nakrájajú a smažia na oleji. Rezne a šampiňóny rozložíme na misu, podávame s opečenými alebo varenými zemiakmi

Bravčové vyprážané s kapustou. Príprava tohto jedla trvá o niečo viac ako 2 hodiny.Na 500 g bravčového mäsa vezmite 125 g bravčovej masti, 50 g roztopenej masti, 1 malú hlávku kapusty, petržlenovú vňať, soľ a korenie.
Salo sa pokrája na kúsky a opraží na rozpustenom tuku v hlbokej panvici, potom sa mäso hneď opečie, osolí a okorení. Potom panvicu prikryte pokrievkou a znížte teplotu. Kapusta sa očistí, umyje a blanšíruje v osolenej vriacej vode počas 15 minút. Potom sa voda scedí a kapusta a umytá petržlenová vňať sa vložia do panvice. Pevne uzavrieme pokrievkou a na miernom ohni varíme 1 hodinu, potom pridáme očistené a umyté zemiaky a opäť dusíme na miernom ohni 45 minút. Mäso a zemiaky poukladáme na kapustu a zalejeme šťavou, ktorá nám zostala z dusenia.

Bravčový žalúdok s kapustou. Na 1 bravčový žalúdok potrebujete: 0,5 l vody, 1 cibuľu, 1 kg kapusty, 2 lyžice paradajkového pretlaku, suchý kôpor, korenie, soľ. Do panvice sa naleje voda, do nej sa vloží umytý žalúdok, cibuľa, soľ, korenie, zapáli sa a varí sa 1 hodinu, hotový žalúdok sa nakrája na plátky a dá sa na teplé miesto. Do vývaru pridáme nastrúhanú kapustu, 2 polievkové lyžice paradajkového pretlaku, suchý kôpor, soľ podľa chuti a dusíme do mäkka. Podávané na tanieri; na kapuste - plátky žalúdka.