Všeobecná technológia výroby fermentovaných mliečnych výrobkov. Výroba a predaj fermentovaných mliečnych výrobkov
MINISTERSTVO VÝCHOVY A ŠPORTU MLÁDEŽE
TECHNICKÁ UNIVERZITA V MOLDAVE
Katedra techniky a verejného stravovania
Práca na kurze
Podľa technológie spracovania mlieka na tému:
"Technológia tekutých fermentovaných mliečnych výrobkov a nápojov"
Vykonané:
Študent gr. TL-052
Skontrolované:
Hlavný lektor Popescu L.
Kišiňov 2009
Úvod
1. Sortiment tekutých fermentovaných mliečnych výrobkov.
Termíny a definície…………………………………..3
2. Ukazovatele kvality hotového výrobku………….5
3. Všeobecná technológia……………………………………………….8
4. Teoretické základy výroby………………10
5. Vplyv rôznych faktorov na výrobný proces..14
6. Neresti……………………………………………………… 17
Bibliografia.
Úvod
Národný fermentovaný mliečny výrobok je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý má v krajine historicky ustálený názov v závislosti od typu štartovacej kultúry a konkrétnej technológie.
Medzi fermentované mliečne výrobky patria tekuté fermentované mliečne výrobky a nápoje, ako aj tvaroh a tvarohové výrobky a kyslá smotana. Kvapalné fermentované mliečne výrobky a nápoje zahŕňajú nasledujúce produkty.
1. Sortiment tekutých fermentovaných mliečnych výrobkov .
zrazené mlieko - národný fermentovaný mliečny výrobok vyrobený fermentáciou mlieka čistými kultúrami laktokokov a/alebo termofilnými mliečnymi streptokokmi, ktorých celkový obsah v hotovom výrobku na konci trvanlivosti je najmenej 107 CFU na 1 g výrobku, bez pridania nemliečnych zložiek.
Mečnikovskaja prostitútka - národný fermentovaný mliečny výrobok vyrobený fermentáciou mlieka čistými kultúrami termofilných streptokokov mliečneho kvasenia a mliečnych bulharských tyčiniek, ktorých celkový obsah v hotovom výrobku na konci trvanlivosti je najmenej 107 CFU na 1 g výrobok, bez pridania nemliečnych zložiek.
Rjaženka - národný fermentovaný mliečny výrobok vyrobený fermentáciou pečeného mlieka s čistými kultúrami termofilných mliečnych streptokokov, ktorých celkový obsah v hotovom výrobku na konci trvanlivosti je minimálne 107 CFU na 1 g výrobku, bez prídavku nemliečnych zložiek.
Varenets - národný fermentovaný mliečny výrobok vyrobený fermentáciou mlieka sterilizovaného alebo tepelne ošetreného pri teplote (97 ± 2) °C počas 40 až 80 minút čistými kultúrami termofilných mliečnych streptokokov, ktorých celkový obsah v konečnom výrobku v konečnom výrobku doby použiteľnosti je minimálne 107 CFU v 1 g výrobku, bez pridania nemliečnych zložiek.
Kefír - národný fermentovaný mliečny výrobok zmiešaného mliečneho a alkoholového kvasenia, vyrobený fermentáciou mlieka zákvasom pripraveným na kefírových hubách bez pridania čistých kultúr mliečnych baktérií a kvasiniek, obsah mikroorganizmov mliečneho kvasenia v hotovom výrobku na konci r. trvanlivosť je najmenej 107 CFU na 1 g výrobku a kvasnice najmenej 104 CFU na 1 g výrobku bez pridania nemliečnych zložiek.
acidophilus - národný fermentovaný mliečny výrobok vyrobený fermentáciou mlieka čistými kultúrami mliečneho acidofilného bacila, laktokokov a zákvasom pripraveným na kefírových hubách v rovnakých pomeroch, celkový obsah mliečnych mikroorganizmov v hotovom výrobku na konci trvanlivosti je min. 107 CFU na 1 g výrobku, bez pridania nemliečnych zložiek.
Airan - národný fermentovaný mliečny výrobok zmiešanej kyseliny mliečnej a alkoholovej fermentácie, vyrobený fermentáciou mlieka čistými kultúrami teplomilných streptokokov mliečneho kvasenia, bulharským bacilom kyseliny mliečnej a kvasinkami, obsah mikroorganizmov kyseliny mliečnej v hotovom výrobku na konci regálu životnosť je najmenej 107 CFU na 1 g produktu a kvasnice najmenej 104 CFU na 1 g produktu bez pridania nemliečnych zložiek.
Kumys - národný fermentovaný mliečny výrobok zmiešaného mliečneho a alkoholového kvasenia, vyrobený fermentáciou kobylieho mlieka čistými kultúrami bulharských a acidofilných mliečnych bacilov a kvasiniek, obsah mikroorganizmov mliečneho kvasenia v hotovom výrobku je na konci trvanlivosti max. najmenej 107 CFU na 1 g výrobku a kvasnice majú najmenej 105 CFU v 1 g výrobku bez pridania nemliečnych zložiek.
Jogurt - fermentovaný mliečny výrobok s vysokým obsahom sušiny odstredeného mlieka, vyrobený fermentáciou s protosymbiotickou zmesou čistých kultúr termofilných streptokokov mliečneho kvasenia a bulharských tyčiniek mliečneho kvasenia, ktorých obsah v hotovom výrobku na konci trvanlivosti je najmenej 10 7 CFU na 1 g výrobku (je povolené pridávanie potravinárskych prídavných látok, ovocia, zeleniny a produktov ich spracovania).
1.1. Klasifikácia tekutých fermentovaných mliečnych výrobkov a nápojov
Fermentované mliečne nápoje sa v závislosti od mliečnych surovín, z ktorých sa vyrábajú, delia na produkty :
Z prírodného mlieka;
Z normalizovaného mlieka;
Z rekonštituovaného mlieka;
Z rekombinovaného mlieka;
z ich zmesí.
Kyslé mliečne nápoje sa v závislosti od hmotnostného podielu tuku delia na produkty :
bez tuku (m.d.zh., %, 0,1);
odtučnený (m. d. w., %, 0,3; 0,5; 1,0);
Nízkotučný (m.d. w.%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
klasický (m. d. w., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);
Tuk (m. f., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
Vysoký obsah tuku (m. f., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
2. Ukazovatele kvality hotového výrobku .
Podľa organoleptických ukazovateľov musia fermentované mliečne nápoje spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1
stôl 1
Organoleptické vlastnosti fermentovaných mliečnych nápojov
Podľa fyzikálnych a chemických ukazovateľov musia fermentované mliečne nápoje spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke. 2
tabuľka 2
Fyzikálno-chemické ukazovatele fermentovaných mliečnych výrobkov
Fosfatáza nie je vo výrobku povolená.
Tabuľka 3
| Ukazovatele | Prípustné hladiny, mg/kg (l), nie viac |
| Toxické prvky: | |
| viesť | 0,1 |
| arzén | 0,05 |
| kadmium | 0,03 |
| ortuť | 0,005 |
| Mykotoxíny: | |
| aflatoxín M, | 0,0005 |
| antibiotiká: | |
| chloramfenikol | nepovolené |
| tetracyklínovej skupiny | nepovolené |
| streptomycín | nepovolené |
| penicilín | nepovolené |
| Pesticídy: | |
| hexachlórcyklohexán (a, P, y-izoméry) | 0,05 |
| DDT a jeho metabolity | 0,05 |
| Rádionuklidy: | |
| cézium-137 | 100 |
| stroncium-90 | 25 |
Mikrobiologické ukazovatele fermentovaných mliečnych nápojov sú uvedené v tabuľke. štyri
Tabuľka 4
Mikrobiologické ukazovatele fermentovaných mliečnych nápojov
Meno Produktu |
Množstvo mikroorganizmy kyseliny mliečnej, cfu/g, nie viac |
Hmotnosť produktu (g, cm3), v ktorej nie sú povolené |
Kvasinky, plesne, CFU/g, viac nie |
||
| BGKP (koliformné baktérie) | Patogénne vrát. salmonela | S. aureus | |||
| Kvapalné fermentované mliečne výrobky, hm. h) jogurt s trvanlivosťou najviac 72 hodín | - | 0,01 | 25 | 0,1 | - |
| Tekuté fermentované mliečne výrobky vrátane jogurtov s trvanlivosťou viac ako 72 hodín | nie menej ako 1 * 10 7 (nie je štandardizované pre tepelne spracované výrobky) | 0,1 | 25 | 1,0 | droždie - 50 (okrem nápojov vyrobených pomocou štartovacích kultúr obsahujúcich droždie), formy - 50 |
| Tekuté fermentované mliečne výrobky obohatené o bifidobaktérie s trvanlivosťou viac ako 72 hodín | nie menej ako 1*107; baktérie bifidus - nie menej ako 1 * 10 6 |
0,1 | 25 | 1,0 | droždie - 50 (okrem nápojov vyrobených pomocou štartovacích kultúr obsahujúcich droždie), formy - 50 |
| Rjaženka | - | 1,0 | 25 | 1,0 | __ |
Na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov sa používajú nasledujúce suroviny :
surové kravské mlieko nie nižšie ako druhá trieda podľa GOST E52054; sušené plnotučné mlieko najvyššej kvality podľa GOST 4495; sušené odstredené mlieko podľa GOST 10970; krémový prášok podľa GOST 1349; nesolené maslo podľa GOST 37; štartovacie kultúry na báze čistých kultúr mikroorganizmov kyseliny mliečnej vyrábané podľa TU 9229-369-0019785-04 „Štartovacie kultúry, bakteriálne koncentráty, kvasinky a testovacie kultúry“; pitná voda podľa SanPiN 2.1.4.1074 (pre rekombinované alebo rekonštituované mlieko).
3.Všeobecná technológia fermentovaných mliečnych výrobkov .
Mlieko a ostatné suroviny sú akceptované podľa hmotnosti a kvality stanovenej oddelením kontroly kvality (laboratóriom) podniku, ako aj na základe certifikačných dokumentov dodávateľských firiem.
Ihneď po užití mlieka
1. zahriať sa na teplotu 35 ... 40 ° C a čistiť na odstredivých čističoch mlieka alebo iných zariadeniach bez ohrevu. Na čistenie surového mlieka sa odporúča použiť aj bakteriofág so špeciálne zabudovaným hermetickým separátorom na odstránenie baktérií z mlieka.
2. Po toto mlieko sa posiela na spracovanie alebo chladenie na teplotu (4 ± 2) °C a uskladnené v medziskladovacích nádržiach. Skladovanie mlieka vychladeného na teplotu 4 °C pred spracovaním by nemalo presiahnuť 12 hodín, ochladené na teplotu 6 °C – 6 hodín.
3. Vybrané kvalitné mlieko normalizovať hmotnostných podielov tuku a bielkovín takým spôsobom, aby ich v konečnom výrobku nebolo menej, ako stanovuje norma.
Normalizácia, ako aj príprava masla, obnova suchých mliečnych výrobkov sa vykonáva rovnakým spôsobom, ako sa ukázalo v technológii konzumného mlieka.
4. normalizovaná zmes zahriať sa na teplotu (43 ± 2) °С a čistené na odstredivých čističoch mlieka alebo filtroch.
5. Vyčistené mlieko homogenizovať pri tlaku (15,0 ± 2,5) MPa pri teplote 45 až 85 °C. V prípade potreby sa mlieko nechá homogenizovať pri teplote pasterizácie.
Namiesto úplnej homogenizácie je dovolené použiť oddelenú homogenizáciu mlieka. Pri použití oddelenej homogenizácie sa oddelí mlieko normalizované na tuk a zahriate v druhej regeneračnej časti doskového pasterizátora na teplotu 55 ... 65 °C. V tomto prípade je hmotnostný podiel tuku vo výslednom kréme od 16 do 20%. Výsledný krém sa homogenizuje v dvojstupňovom homogenizátore pri tlaku: v prvom stupni od 8 do 10 MPa, v druhom - od 2 do 2,5 MPa. Homogenizovaná smotana v prúde sa zmieša s odstredeným mliekom opúšťajúcim separátor smotany a posiela sa do pasterizačnej sekcie.
Pre zlepšenie chuti fermentovaných mliečnych nápojov sa odporúča aj mlieko určené na ich výrobu homogenizovať s hmotnostným podielom tuku nižším ako 2,5 %.
6. Vyčistená a homogenizovaná zmes pasterizované pri teplote (92 ± 2) °C pri expozícii 2 až 8 minút alebo (87 ± 2) °C pri expozícii 10 až 15 minút. Mlieko sa môže uchovávať pri týchto teplotách 30 až 40 minút. Pri výrobe ryazhenka sa mlieko pasterizuje pri teplotách od 95 do 99 ° C s expozíciou 3 až 4 hodiny až do výraznej svetlej krémovej farby a Varentsa - pri rovnakých teplotách s expozíciou 60 až 80 minút.
Pri výrobe ryazhenka je potrebné vziať do úvahy stupeň bakteriálnej kontaminácie, zloženie, tepelnú stabilitu surovín atď. Normalizovanú zmes je dovolené predpasterizovať pri teplote (76 ± 2) ° C. , nasleduje zahriatie na teplotu 95 ... 99 °C s výdržou od 3 do 4 hodín do výraznej svetlej krémovej farby. Okrem toho sa počas zahrievania zmes mieša 1-2 krát za hodinu, aby sa zabránilo tvorbe peny.
7. Po pasterizácii a odležaní mlieka ochladené na fermentačnú teplotu : (40 ± 2) °С alebo (30 ± 2) °С pri výrobe kyslého mlieka; (42 ± 2) °С pri výrobe zrazeného mlieka Mechnikovskaya, jogurtu, fermentovaného pečeného mlieka, varenetov atď.; (37 ±2) °С pri výrobe acidofilných fermentovaných mliečnych nápojov; od 18 do 25 °C pri výrobe kefíru a pod., teda na teplotu, ktorá je optimálna pre rozvoj mikroflóry používanej pri výrobe konkrétneho fermentovaného mliečneho nápoja. Skladovanie nekvasenej zmesi pri teplote kvasenia nie je povolené.
Pri tankovom spôsobe výroby sa mlieko fermentuje a fermentuje v tankoch na fermentované mliečne nápoje s chladiacim plášťom, vybavených špeciálnymi miešadlami, ktoré zaisťujú rovnomerné a dôkladné premiešanie mlieka s kvasom a fermentovanou mliečnou zrazeninou. Aby sa zabránilo peneniu, ktoré ovplyvňuje oddeľovanie srvátky pri skladovaní fermentovaných mliečnych nápojov, mlieko sa privádza do nádrže cez spodnú armatúru.
Štartér je pripravený v súlade s aktuálnym technologickým návodom na prípravu a použitie štartérov a bakteriálnych koncentrátov pre fermentované mliečne výrobky v podnikoch mliekarenského priemyslu, schváleným predpísaným spôsobom.
Štartér sa zavádza do mlieka prúdom pomocou dávkovacieho čerpadla súčasne s mliekom, alebo po určitom čase od začiatku plnenia nádrže, alebo po naplnení nádrže. Objemový podiel štartéra vo vzťahu k objemu fermentovanej zmesi pripravenej so sterilizovaným alebo pasterizovaným mliekom je 3...5%. Počas zavádzania štartéra je potrebné mlieko miešať, aby sa štartér rovnomerne rozložil v objeme produktu a zabránilo sa tvorbe proteínových vločiek. Mlieko s pridaným štartérom sa mieša 10 ... 15 minút.
Pri tankovej metóde výroby sa fermentované mlieko po zmiešaní nechá samo na fermentáciu. Po fermentácii sa nechá znovu premiešať za 1...1,5 hodiny.
Pri termostatickom spôsobe výroby sa mlieko fermentuje v nádržiach na fermentované mliečne nápoje s chladiacim plášťom, vybavených špeciálnymi miešadlami, ktoré zabezpečujú rovnomerné a dôkladné premiešanie mlieka s fermentom. Fermentované mlieko sa za stáleho miešania ihneď prelieva do spotrebiteľských nádob. Plnenie z každej nádrže musí byť dokončené do 45-60 minút, aby sa zabránilo tvorbe koagulovaných proteínových vločiek. Zmes sa fermentuje v termostatickej komore pri teplote uvedenej nižšie.
Teplota a dĺžka fermentácie pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov je rôzna v závislosti od mikroflóry použitého štartéra. Režimy sú rovnaké pri výrobe rovnakého typu fermentovaného mliečneho nápoja tankovými alebo termostatickými výrobnými metódami. Koniec fermentácie je určený povahou zrazeniny a jej kyslosťou. Zrazenina by mala byť hladká, dostatočne hustá a nevylučovať sérum. Teplota a trvanie fermentácie:
Pri výrobe kyslého mlieka - 5 až 7 hodín pri teplote (30 ± 2) °С a 3 až 4 hodiny pri teplote (40 ± 2) °С
pri použití suchého bakteriálneho koncentrátu laktokokov mlieko fermentuje pri teplote (30 ± 2) °С od 8 do 10 hodín, pri použití suchého bakteriálneho koncentrátu termofilného laktokoka - pri teplote (40 ± 2) °С od 6. do 8 hodín; I pri výrobe ryazhenka, jogurtu, jogurtu Mechnikov, varenet atď. - 4 až 6 hodín pri teplote (40 ± 2) ° C alebo pri použití suchého bakteriálneho koncentrátu - 8 ... 10 hodín pri teplote (40 ± 2) °С;
pri výrobe acidofilných fermentovaných mliečnych nápojov - 7...9 hodín pri teplote (37 ± 2) °C;
pri výrobe kefíru - 8 až 12 hodín pri teplote 18 až 25 °C. Okrem toho pri výrobe kefíru fermentovaná zmes zreje 9 až 13 hodín pri teplote (14 ± 2) °C.
Fermentované zmesi sa fermentujú, kým nevznikne mliečno-bielkovinová zrazenina a kyslosť: od 75 do 80 °T pri výrobe zrazeného mlieka; od 65 do 70 °T - pri výrobe fermentovaného pečeného mlieka; od 85 do 100 ton - pri výrobe kefíru atď.
8. Po ukončení fermentácie v tankovom spôsobe výroby je do medzistenového priestoru tanku zaradený prívod ľadovej vody s teplotou (2 ± 2) °C na čiastočné ochladenie zrazeniny na teplotu: vo výrobe kyslého mlieka - 25 ... 35 ° C, pri výrobe fermentovaného pečeného mlieka - (22 ± 5) °С; pri výrobe kefíru - (14 ± 2) ° С
Pri tankovom spôsobe výroby sa po 60 až 90 minútach po dodaní vody zapne mixér a tvaroh sa mieša 10 až 30 minút, v závislosti od konštrukcie mixéra a viskozity tvarohu, aby získať jednotnú konzistenciu tvarohu. Pri skladovaní fermentovaných mliečnych nápojov s heterogénnou hrudkovitou konzistenciou sa môže uvoľňovať srvátka. Ďalšie miešanie, ak je to potrebné, sa vykonáva periodicky, vrátane miešania počas 5 ... 15 minút.
Pri výrobe kefíru sa mliečna zrazenina premiešaná a ochladená na teplotu (14 ± 2) °C nechá 9 až 13 hodín sama zreť. Je dovolené poslať zmiešanú a čiastočne ochladenú zrazeninu na plnenie do fliaš, po ktorej nasleduje zrenie a ochladenie baleného kefíru v chladničke. Od okamihu fermentácie do konca zrenia musí uplynúť najmenej 24 hodín.
2 až 5 minút - pri výrobe kefíru alebo do 5 až 15 minút - pri výrobe fermentovaného pečeného mlieka a kyslého mlieka.
Pri miešaní, odčerpávaní a nalievaní fermentovanej mliečnej zrazeniny sa odporúča vyhnúť sa intenzívnym mechanickým vplyvom (dlhé úzke potrubia, čerpadlá vedúce k značnému poškodeniu zrazeniny a pod.), úniku vzduchu, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú kvalitu hotového výrobku . Je žiaduce naliať fermentovanú zrazeninu gravitačne s minimálnym výškovým rozdielom.
Zmiešaná zrazenina je napájaná čerpadlom určeným pre viskózne kvapaliny na plnenie do spotrebiteľských nádob. V prítomnosti platňových chladičov možno zrazeninu pred fľaškovaním ochladiť na teplotu (4 ± 2) °C.
9. Balenie a označovanie fermentovaných mliečnych nápojov prebieha v súlade s požiadavkami platnej normy pre tento výrobok. Doba stáčania fermentovaného produktu z jednej nádoby by nemala presiahnuť 2 hodiny.
Balený fermentovaný mliečny nápoj sa v prípade potreby dodatočne ochladí v chladničke na teplotu (4 ± 2) °C, po ktorej sa technologický proces považuje za ukončený a výrobok je pripravený na predaj.
Pri termostatickom spôsobe výroby sa balený výrobok po fermentácii vloží do chladničky a ochladí na teplotu (4 ± 2) °C. V prípade výroby kefíru v chladničke 8 ... 13 hodín dozrieva mliečno-bielkovinová zrazenina. Potom sa technologický proces považuje za ukončený a výrobok je pripravený na predaj.
4. Teoretické základy výroby
Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je zložitý biochemický proces, v dôsledku ktorého sa vytvára chuť a vôňa, textúra a vzhľad, ktoré sú vlastné iba tomuto fermentovanému mliečnemu výrobku. Fermentované mliečne výrobky sa získavajú fermentáciou tepelne upraveného mlieka, smotany, cmaru, srvátky alebo ich zmesí.
Podľa GOST 51917 je fermentovaný mliečny výrobok mliečny výrobok vyrobený fermentáciou mlieka alebo smotany s kefírovými hubami a / alebo čistými kultúrami kyseliny mliečnej, kyseliny propiónovej, mikroorganizmov kyseliny octovej a / alebo kvasiniek a / alebo ich zmesí. Celkový obsah mikroorganizmov kyseliny mliečnej v hotovom výrobku na konci doby použiteľnosti nie je nižší ako 107 CFU na 1 g výrobku. Po fermentácii je povolené používanie potravinárskych prídavných látok, ovocia, zeleniny a produktov ich spracovania. Bifidoprodukt je produkt s obsahom bifidobaktérií, ktorých množstvo na konci dátumu spotreby nie je nižšie ako 106 CFU na 1 g produktu.
Technologický proces získavania fermentovaných mliečnych výrobkov zahŕňa tieto všeobecné operácie:
- normalizácia mliečnych surovín tukom, pri výrobe kefíru - dodatočne proteínom, jogurtom - hmotnostným zlomkom mliečnej sušiny;
- tepelné spracovanie,
- homogenizácia
- kvasenie a kvasenie,
- chladenie
- balenie.
Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa vykonávajú biochemické aj fyzikálno-chemické procesy
- fermentácia mliečneho cukru,
- koagulácia kazeínu
- gélovatenie.
BIOCHEMICKÉ A FYZIKÁLNO-CHEMICKÉ PROCESY PRI VÝROBE ŽELEZNÝCH MLIEČNYCH VÝROBKOV
Mliečne výrobky zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive ľudí, najmä detí, starých ľudí a chorých. Diétne vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov spočívajú predovšetkým v tom, že zlepšujú metabolizmus, stimulujú sekréciu žalúdočnej šťavy a stimulujú chuť do jedla. Prítomnosť mikroorganizmov v ich zložení, ktoré sa môžu zakoreniť v čreve a potlačiť hnilobnú mikroflóru, vedie k inhibícii hnilobných procesov a zastaveniu tvorby toxických produktov rozkladu bielkovín, ktoré vstupujú do ľudskej krvi.
KVASENIE MLIEČNEHO CUKRU
Najdôležitejším biochemickým procesom, ktorý sa vyskytuje pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov, je fermentácia mliečneho cukru spôsobená mikroorganizmami bakteriálnych štartovacích kultúr. Jeho rýchlosť a smer určujú konzistenciu, chuť a vôňu hotových výrobkov podľa charakteru fermentácie mliečneho cukru, fermentované mliečne výrobky môžeme rozdeliť do dvoch skupín. Do prvej skupiny patria výrobky, ktorých prípravou je najmä mliečne kvasenie (jogurt, jogurt, acidofil, tvaroh, kyslá smotana), do druhej skupiny výrobky so zmiešaným kvasením, pri výrobe ktorých dochádza k mliečnemu a alkoholovému kvaseniu (kefír, koumiss, acidofilné - kvasnicové mlieko).
Počas fermentácie kyseliny mliečnej sa každá molekula kyseliny pyrohroznovej vytvorená z molekuly glukózy redukuje za účasti redoxného enzýmu laktát dehydrogen-1 na kyselinu mliečnu:
Zvýšením kyslosti mlieka počas mliečneho kvasenia môžete vypočítať, koľko mliečneho cukru bolo fermentovaného. Napríklad kyslosť mlieka sa zvýšila o 60T (kyslosť čerstvého mlieka bola 17°T, po fermentácii mliečneho cukru - 77T). 1˚T zodpovedá I cm3 0,1 n. alkalického roztoku alebo 1 cm30,1 n. roztok kyseliny mliečnej, čo je 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g kyseliny mliečnej. Preto 60T bude zodpovedať 600,009 - 0,54 g kyseliny mliečnej.
Z celkovej reakcie mliečneho kvasenia vyplýva, že z 1 molu mliečneho cukru vzniknú 4 móly kyseliny mliečnej, t.j. z 342 g kyseliny mliečnej vznikne 4-90 = 360 g kyseliny mliečnej. Preto na získanie 0,54 g kyseliny mliečnej bol potrebný mliečny cukor
 |
Mnohé baktérie mliečneho kvasenia pri fermentácii cukru tvoria okrem kyseliny mliečnej množstvo ďalších chemikálií, ktoré dodávajú fermentovaným mliečnym výrobkom špecifickú chuť a vôňu. Patria sem prchavé kyseliny (octová, propiónová atď.), karbonylové zlúčeniny (diacetyl, acetoín, acetaldehyd), alkohol a oxid uhličitý.
V závislosti od produktov nahromadených počas fermentačného procesu sa všetky baktérie mliečneho kvasenia delia na homofermentatívne a heterofermentatívne. Baktérie mliečneho kvasenia (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), ktoré tvoria kyselinu mliečnu ako hlavný produkt fermentácie, sú klasifikované ako homoenzymatické; baktérie (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum a i.), ktoré okrem kyseliny mliečnej tvoria vo významnom množstve ďalšie produkty fermentácie, sú heterofermentatívne.
Určitou kombináciou rôznych druhov baktérií mliečneho kvasenia a reguláciou teploty fermentácie je možné získať produkt s požadovanou chuťou, vôňou, textúrou a diétnymi vlastnosťami.
Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch so zmiešanou fermentáciou (kefír, koumiss atď.) sa spolu s kyselinou mliečnou tvorí veľké množstvo etylalkoholu a oxidu uhličitého. Pôvodcom alkoholového kvasenia v týchto produktoch sú kvasinky. Pri alkoholovej fermentácii sa kyselina pyrohroznová pôsobením enzýmu pyruvátdekarboxylázy, ktorý katalyzuje elimináciu oxidu uhličitého, štiepi na acetaldehyd a oxid uhličitý:
Acetaldehyd za účasti redoxného enzýmu alkoholdehydrogenázy sa redukuje na etylalkohol:
Schopnosť kvasníc produkovať alkohol a oxid uhličitý závisí od mnohých faktorov: od druhu použitých kvasníc, množstva mliečneho cukru v surovine, teploty, pH atď.
KAGULÁCIA KASEÍNU A TVORBA GÉLU
Akumulácia kyseliny mliečnej počas mliečnej fermentácie laktózy je nevyhnutná pre tvorbu proteínovej zrazeniny, ktorá určuje konzistenciu fermentovaných mliečnych výrobkov. Podstata kyslej koagulácie je nasledovná. Výsledná (alebo pridaná) kyselina mliečna znižuje negatívny náboj kazeínových miciel, pretože H-ióny inhibujú disociáciu kazeínových karboxylových skupín, ako aj hydroxylových skupín kyseliny fosforečnej. Výsledkom je, že sa dosiahne rovnosť kladných a záporných nábojov a izoelektrický bod kazeínu (pH 4,6-4,7).
Pri kyslej koagulácii dochádza okrem znižovania negatívneho náboja kazeínu k narušeniu štruktúry komplexu kazeinát-fosforečnan vápenatý (odštiepuje sa fosforečnan vápenatý a vápnik tvoriaci štruktúru). Keďže vápnik a fosforečnan vápenatý sú dôležitými štruktúrnymi prvkami komplexu, ich prechod do roztoku dodatočne destabilizuje kazeínové micely.
Pri výrobe tvarohu kyslo-sydlovou metódou kyselina mliečna a zavedené syridlo spoločne pôsobia na kazeín.
Pôsobením syridla sa kazeín mení na parakazeín, ktorý má izoelektrický bod v menej kyslom prostredí (pH 5-5,2).
V izoelektrickom bode sa častice kazeínu alebo parakazeínu pri zrážke zhlukujú, vytvoria reťazce alebo vlákna a potom priestorovú mriežku, do ktorej buniek alebo slučiek sa zachytí disperzné médium s tukovými guličkami a inými zložkami mlieka. dochádza ku gélovateniu. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov a syrov možno proces gélovatenia rozdeliť do štyroch fáz: štádium latentnej koagulácie (indukčná perióda), štádium koagulácie hmoty, štádium tvorby štruktúry (zhutnenie zrazeniny) a štádium synerézy. .
V koloidných systémoch je gélovatenie ovplyvnené koncentráciou dispergovanej fázy, veľkosťou, tvarom častíc, teplotou atď. Výsledná zrazenina (gél) má určité mechanické vlastnosti: viskozitu, plasticitu, elasticitu a pevnosť. Tieto vlastnosti sú spojené so štruktúrou systému, preto sa nazývajú štrukturálne-mechanické alebo reologické.
Štrukturálne a mechanické vlastnosti zrazenín sú určené povahou väzieb, ktoré vznikajú medzi proteínovými časticami pri tvorbe štruktúry. Vzťahy môžu byť reverzibilné alebo nezvratné. Po narušení štruktúry zrazeniny sa obnovia reverzibilné (tixotropno-reverzibilné) väzby. Spôsobujú fenomén tixotropie (obr. 1a) ((gr. thixis - dotyk + trop - zmena) - schopnosť štruktúr po ich deštrukcii v dôsledku nejakého mechanického pôsobenia sa včas spontánne zotaviť.
Ireverzibilné (nenávratne zničené) väzby nemajú schopnosť obnoviť sa po mechanickom pôsobení na zrazeninu. Sú spojené s fenoménom synerézy. Syneréza (obr. 1b) - zhutnenie, kontrakcia zrazeniny so skrátením kazeínových vlákien a vytlačením kvapaliny medzi nimi uzavretej. Obrázok 2. Rýchlosť synerézy je určená schopnosťou kazeínu zadržiavať vodu a závisí od koncentrácie sušiny v surovine, zloženia štartovacích kultúr baktérií, režimov homogenizačného tepelného spracovania, spôsobu zrážania mlieka a ďalších faktorov. .
Pre fermentované mliečne nápoje a kyslú smotanu je syneréza nežiaducim javom. Preto sa pri ich výrobe používajú bakteriálne štartéry požadovaného zloženia a technologický proces prebieha za podmienok, ktoré zabraňujú vzniku synerézy. Pri výrobe tvarohu je naopak potrebné odstrániť prebytočnú srvátku zo zrazeniny. Preto sa volia také režimy spracovania mlieka, ktoré by prispeli k získaniu hustej, ale ľahko sa uvoľňujúcej zrazeniny srvátky. Na zvýšenie synerézy sa tiež používa mletie, zahrievanie zrazeniny atď.
Charakter väzieb v štruktúre zrazeniny (produktu) možno určiť meraním takzvanej efektívnej viskozity - viskozity spôsobenej tvorbou vnútorných štruktúr v produkte. Zároveň sa stanoví a navzájom porovná efektívna viskozita nedeštruovaných štruktúr η n, zničených ηr a obnovených ηp (tabuľka 5).
Ako je zrejmé z tabuľky 5, pri tvorbe zrazenín zrazeného mlieka a fermentovaných mliečnych nápojov sa tvoria najmä nevratne kolabujúce (netixotropné väzby). Existuje niekoľko tixotropných väzieb charakterizovaných spontánnym zotavením po mechanickom pôsobení. Kyslá smotana sa vyznačuje nižšou stratou viskozity pri deštrukcii štruktúry a veľkým počtom tixotropných väzieb v porovnaní s kyslomliečnymi nápojmi.
Tabuľka 5
 |
BIOCHEMICKÉ ZÁKLADY VÝROBY URČITÉ TYPY ŽELEZNÝCH MLIEČNYCH VÝROBKOV
Kvalita vyrábaných fermentovaných mliečnych výrobkov závisí od charakteru vytvorených zrazenín, ako aj od stupňa akumulácie aromatických a aromatických látok. Povaha zrazenín je určená úrovňou akumulácie kyseliny mliečnej, schopnosťou bielkovín vytvárať priestorové štruktúry, zadržiavať vlhkosť atď. Tvorba aromatických a aromatických látok závisí od zloženia bakteriálnych štartovacích kultúr, podmienok fermentácie, zrenia a chladenia produktov.
fermentované mliečne nápoje
Hlavným procesom, ktorý určuje konzistenciu všetkých fermentovaných mliečnych nápojov, je želatinácia. Zrazeniny týchto produktov sú rôzne: v niektorých prípadoch je zrazenina hustá (pichľavá), v iných je rovnomerná a jemná (krémová) alebo šupinatá atď.
Pri vytváraní štruktúry zrazenín produktov vznikajú najmä nevratne sa rozbíjajúce väzby, je v nich málo tixotropno-reverzibilných väzieb, preto je dôležité viesť technologický proces v takých režimoch, ktoré zabezpečia minimálne oddelenie od srvátkovej zrazeniny. V prvom rade sa to týka spôsobov pasterizácie, homogenizácie a fermentácie mlieka.
Je známe, že syneretické vlastnosti zrazenín závisia od teploty pasterizácie mlieka. Na zvýšenie pevnosti zrazenín a zabránenie uvoľňovaniu srvátky počas skladovania zrazeného mlieka a iných fermentovaných mliečnych nápojov sa odporúča používať vysoké teploty na pasterizáciu mlieka (85-87°C s expozíciou 5-10 minút alebo 90- 94 °C s expozíciou 2-8 minút).
Trvanie fermentácie mlieka počas vývoja produktov je určené typom bakteriálneho štartéra a teplotou fermentácie. Koniec fermentácie je zvyčajne nastavený tak, aby sa získala dostatočne silná zrazenina a titrovateľná kyslosť 75-85°T. Pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov tankovou metódou je potrebné získať zrazeninu s maximálnym počtom tixotropných-reverzibilných väzieb, preto by sa pred zmiešaním a ochladením zrazeniny malo kontrolovať pH (pH): malo by byť 4,5-4,4 pre kefír, 4,7-4,7 pre acidophilus. 4,55, ryazhenka - 4,45-4,35. Okrem toho sa viskozita zrazeniny kontroluje trvaním prietoku z pipety s objemom 100 cm3 pri 20 °C alebo pomocou kapilárneho viskozimetra.
Špecifická kyslomliečna chuť a vôňa produktov sa tvorí najmä pri ich fermentácii a zrení. Chuť a vôňu produktov dopĺňajú zlúčeniny vznikajúce pri tepelnej úprave mlieka (hrajú hlavnú úlohu pri výrobe varenetov a fermentovaného pečeného mlieka).
Hlavnými chuťovými a aromatickými látkami fermentovaných mliečnych výrobkov sú kyseliny mliečna a octová, diacetyl, acetaldehyd (jeho vysoká koncentrácia je typická pre jogurty) atď. Osviežujúcu, jemne korenistú chuť kumissu a kefíru dodáva etylalkohol a oxid uhličitý. Retenciu alkoholu v nápojoch určuje druh kvasu, teplota a dĺžka zrenia. V koumiss je to 1 - H "6, v kefíre - 0,01 - 0,03%. Vyznačujú sa tiež rozkladom bielkovín (proteolýzou), takže uvoľnené aminokyseliny a peptidy sa môžu podieľať na formovaní chuti týchto produktov.
5 . VPLYV ZLOŽENIA MLIEKA, BAKTERIÁLNYCH STARTÉROV A ĎALŠÍCH FAKTOROV NA HNOJENIE KOAGULÁCIA LAKTÓZY A KASEÍNU
Kvalita fermentovaných mliečnych výrobkov, najmä ich konzistencia, závisí od zloženia a vlastností mlieka, druhu a aktivity bakteriálnych štartérov, spôsobov pasterizácie, homogenizácie, fermentácie, zrenia a ďalších faktorov.
- Zloženie a vlastnosti surovín
určiť rýchlosť koagulácie mliečnych bielkovín a silu výsledných zrazenín. Od nich závisí aj vývoj mikroorganizmov bakteriálnych štartovacích kultúr, ktoré fermentujú mliečny cukor.
Zloženie a vlastnosti mlieka sa menia v priebehu roka, v štádiu laktácie, pri chorobách zvierat a pod. Z praxe mliekarní je známe, že na jeseň a najmä na jar mlieko pomaly kvasí. Môže to byť spôsobené znížením jeho biologickej hodnoty. Napríklad na jar obsah vitamínov (biotín, niacín, B6 atď.), voľných aminokyselín (valín, leucín, fenylalanín atď.) a mikroprvkov (Mn, Co, Fe atď.), ktoré sú potrebné pre rozmnožovanie baktérií mliečneho kvasenia, pokles mlieka.baktérie. Okrem toho dôvodom nekvasenia mlieka v tomto ročnom období môže byť prítomnosť antibiotík a iných látok v ňom, ktoré brzdia rozvoj baktérií mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia sa vyvíjajú zle v starom mlieku a v mlieku získanom od kráv s mastitídou.
Na jar sa zhoršujú aj technologické vlastnosti mlieka - klesá rýchlosť tvorby a hustota kyslej zrazeniny. Je to spôsobené znížením obsahu sušiny v mlieku, kazeínu, veľkosti kazeínových miciel a zvýšením kyslosti mlieka.
· Individuálne vlastnosti a plemená zvierat
Schopnosť zrážania syridla je určená koncentráciou bielkovín, vápenatých solí a závisí od individuálnych vlastností a plemena zvierat, krmiva, štádia laktácie a ďalších faktorov. Mlieko sa zle zráža na začiatku a na konci laktácie, ako aj pri chorobe zvierat.
· Doba skladovania
Vlastnosti mlieka (a vlastnosti z neho získanej zrazeniny) sa počas skladovania menia. Takže po dlhodobom skladovaní mlieka (surového a pasterizovaného) pri nízkych teplotách sa zvyšuje viskozita a pevnosť kyslej zrazeniny, syneréza sa spomaľuje. Preto by sa mlieko skladované pri nízkych teplotách malo posielať do výroby fermentovaných mliečnych nápojov a nemalo by sa používať. na výrobu tvarohu
· Štartovacia kompozícia.
Od zloženia štartovacích kultúr závisí nielen chuť fermentovaných mliečnych výrobkov, ale aj ich konzistencia. Hlavnou zložkou mikroflóry štartovacích kultúr všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov, ktorá zabezpečuje tvorbu zrazeniny, je laktokok (Lac. lactis). Zahrnutie energetických kyselinotvorných činidiel do zloženia štartovacích kultúr vedie k tvorbe hustej pichľavej zrazeniny s intenzívnym odlučovaním srvátky a nízkoenergetických kyselinotvorných činidiel - jemnejšej zrazeniny. Zavedenie kysnutého cesta Str. thermophilus, Lac. cremoris a termofilné tyčinky zvyšujú viskozitu produktu, dodávajú zrazenine elastické vlastnosti, bránia uvoľňovaniu srvátky.
Preto výberom zloženia štartovacích kultúr je možné regulovať vlastnosti zrazeniny a zabezpečiť optimálnu konzistenciu a chuť fermentovaných mliečnych výrobkov.
· Tepelné spracovanie
Tepelná úprava mlieka ovplyvňuje rýchlosť tvorby zrazenín, štrukturálne a mechanické vlastnosti a synerézu.
Podľa VNIMI a VNIIMS so zvýšením teploty pasterizácie sa zvyšuje sila kyslých a kyslo-sydlových zrazenín (tabuľka 6).
Tabuľka 6
So zvýšením teploty pasterizácie mlieka (zo 63 na 90" C ) klesá intenzita oddeľovania srvátky od zrazeniny zvýšenie pevnosti zrazenín a zhoršenie uvoľňovania srvátky z nich po vysokých teplotách tepelného spracovania možno vysvetliť zvýšením obsahu denaturovaných srvátkových bielkovín v zrazenine. , ktoré zvyšujú tuhosť priestorovej štruktúry a schopnosť kazeínu zadržiavať vodu.
Úpravou režimov tepelného spracovania mlieka je teda možné získať zrazeninu s požadovanými reologickými vlastnosťami, t.j. zlepšiť konzistenciu fermentovaného mliečneho výrobku.
· Homogenizácia mlieka
Pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov sa odporúča mlieko pred fermentáciou homogenizovať (pre kefír a jogurt získaný tankovou metódou je to povinné). V dôsledku homogenizácie sa zvyšuje disperzia tuku, rozdrvený tuk v zrazeninách sa distribuuje rovnomernejšie, zvyšuje sa pevnosť zrazeniny, pričom sa mierne zvyšuje viskozita produktov a znižuje sa uvoľňovanie srvátky.
Homogenizácia mlieka s vysokým (nad 10 %) obsahom tuku a smotany zároveň prispieva k výraznému zvýšeniu viskozity zrazenín a zníženiu ich schopnosti oddeľovať srvátku. V tomto prípade zvýšenie viskozity vytvorených zrazenín závisí od tlaku a spôsobu homogenizácie suroviny.
Štruktúrno-mechanické a syneretické vlastnosti zrazenín výrazne závisia od spôsobu koagulácie proteínov
 |
· Typ koagulácie
Zrazeniny vznikajúce pri kyslej koagulácii bielkovín sú menej pevné ako kyslo-sydlové (priestorová štruktúra kyslých zrazenín je podporená slabými väzbami, štruktúra kyslo-sydlivých je navyše stabilizovaná a spevnená vápnikovými mostíkmi vytvorenými medzi časťami parakazeínu) ; pozostávajú z menších proteínových častíc a horšie vylučujú sérum. Spolu so zvýšením pevnosti kyslo-sydlivých zrazenín sa však zvyšuje ich krehkosť, stupeň disperzie a schopnosť oddeľovať srvátku pri spracovaní.
· Čas zrážania a teplota
Trvanie a teplota zrážania (fermentácie) mlieka sú dôležité faktory ovplyvňujúce konzistenciu fermentovaných mliečnych výrobkov. Trvanie fermentácie mlieka je zvyčajne určené zvýšením kyslosti, viskozity alebo sily výslednej zrazeniny. Je obzvlášť dôležité určiť moment pripravenosti zrazeniny pri výrobe nápojov tankovou metódou. Niekedy je tekutá konzistencia produktov a srvátkového kalu. Je to spôsobené nesprávnou voľbou okamihu premiešania zrazeniny. Srvátka sa uvoľňuje pri miešaní zrazeniny, keď má minimálnu viskozitu a vykazuje mierne tixotropné vlastnosti.
Okrem toho akumulácia látok, ktoré im dodávajú určitú chuť a vôňu (prchavé kyseliny, diacetyl, acetaldehyd atď.), v produktoch závisí od teploty a trvania fermentácie mlieka.
Na zastavenie mliečneho kvasenia a posilnenie štruktúry vytvorenej zrazeniny sa fermentované mliečne výrobky ochladia na 8°C a pri tejto teplote sa skladujú. Produkty zmiešanej fermentácie pred ochladením sa podrobia zreniu, aby sa vyvinuli kvasinky a baktérie tvoriace vôňu. V procese zrenia a uchovávania v chladničke sa vo výrobkoch hromadia aromatické látky, alkohol a oxid uhličitý a vplyvom proteolytických enzýmov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek dochádza k čiastočnému rozkladu bielkovín. Zároveň vznikajú rôzne rozpustné polypeptidy a voľné aminokyseliny, ktoré ovplyvňujú textúru, chuť a vôňu produktov.
Pri výrobe kyslej smotany je ďalším účelom chladenia a zrenia stuhnutie tuku, čo zlepšuje štruktúru a konzistenciu produktu.
5. CHYBY ŽELEZNÝCH MLIEČNYCH VÝROBKOV .
Bibliografia
1 TO. K. Gorbatova "BIOCHÉMIA MLIEKA A MLIEČNYCH VÝROBKOV" St. Petersburg GIORD 2004
2.N. A. Tikhomirova "Technológia a organizácia výroby mlieka a mliečnych výrobkov" 2007 Moskva DeLi tlač
Najväčšie potenciálne nebezpečenstvo z epidemiologického hľadiska predstavuje výroba fermentovaných mliečnych výrobkov. Dôvodom je skutočnosť, že proces výroby fermentovaných mliečnych výrobkov trvá dlho, počas ktorého existujú priaznivé príležitosti na reprodukciu mikroorganizmov zostávajúcich po pasterizácii, ako aj tých, ktoré sa dostali do mlieka v dôsledku sekundárnej kontaminácie. .
Mliečne výrobky: protiepidemické požiadavky.
Po zavedení štartéra je potlačená reprodukcia väčšiny mikroorganizmov. V podmienkach pomalého zvyšovania kyslosti v dôsledku zníženej aktivity štartéra sa však môžu aktívne množiť, najmä sa intenzívne rozvíja bakteriofág. Mikróby sa tiež rýchlo rozvíjajú, ak je mlieko kontaminované malými dávkami antibiotík alebo iných inhibičných látok.Mliečne výrobky nie sú podrobené dodatočnému tepelnému spracovaniu. Preto všetky prevádzky na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov musia podliehať zvýšeným sanitárnym, hygienickým a protiepidemickým požiadavkám.
Na získanie epidemiologicky bezpečných kyslomliečnych výrobkov je potrebné: na výrobu kyslomliečnych výrobkov by sa mali používať iba pasterizované suroviny; pred pasterizáciou by sa mala vykonať normalizácia a homogenizácia: pasterizácia mlieka by sa mala vykonávať za prísnejších podmienok, ako sú stanovené v technologických pokynoch; zaviesť štartér ihneď po naplnení nádoby alebo v procese plnenia; nedovoľte, aby sa mlieko uchovávalo pri teplote fermentácie bez fermentácie; prísne kontrolovať množstvo a kvalitu zavedeného fermentu, trvanie fermentácie; minimalizovať produkciu fermentovaných mliečnych výrobkov termostatickou metódou (úplne prejsť na zásobníkovú metódu).
Na rozvoj kvality fermentovaných mliečnych výrobkov zaručených hygienickými ukazovateľmi je potrebné prísne dodržiavanie hygienických pravidiel a technologických režimov vo všetkých oblastiach výroby.
Mliečne výrobky vyrábajú sa najmä podľa všeobecnej technologickej schémy - fermentácia pasterizovaného (alebo sterilizovaného) mlieka zákvasom. Výroba jednotlivých produktov sa spravidla líši teplotnými podmienkami niektorých prevádzok, zavádzaním plnív a používaním štartovacích kultúr rôzneho zloženia.
Mliečne výrobky vyrábané termostatickými a zásobníkovými metódami. Pri termostatickej metóde prebieha fermentácia, chladenie a zrenie vo fľašiach v termostatických a studených komorách. So zásobníkom sa tieto procesy vyskytujú v jednej nádobe. Po premiešaní zrazeniny v nádrži sa skutočne hotový výrobok naleje do nádoby, ktorá sa musí ďalej chladiť. Tanková metóda eliminuje dodatočnú kontamináciu produktov, čo je obzvlášť dôležité z protiepidemického hľadiska.
Na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov sú na mlieko kladené zvýšené hygienické požiadavky. Prichádzajúce mlieko sa podrobí čisteniu a normalizácii, po ktorej sa odošle na tepelné spracovanie. Je prísne zakázané vykonávať normalizáciu po pasterizácii, aby sa zabránilo sekundárnej kontaminácii mlieka.
Tepelná úprava sa vykonáva za prísnejších podmienok ako pri výrobe konzumného mlieka. Pasterizácia zmesi sa uskutočňuje pri vysokých teplotách (87±2 °C, 92±2 °C) s vhodnou expozíciou (10-15, 2-8 min). Pre ukrajinské kyslé mlieko, varenety a niektoré ďalšie fermentované mliečne výrobky je potrebné ešte vyššie tepelné spracovanie zmesi: 97 ± 2 ° C s expozíciou 60 ± 20 minút. Takéto tepelné spracovanie nielenže úplne zničí patogénne mikróby, ale zníži aj množstvo inej mikroflóry, ktorá môže ovplyvniť činnosť štartéra.
Bakteriálna čistota mlieka je obzvlášť dôležitá, pretože fermentácia vytvára optimálne teplotné podmienky pre rozvoj zostávajúcej mikroflóry, čo vedie k zhoršeniu hygienických ukazovateľov produktu a môže spôsobiť výrobu produktov, ktoré sú z epidemiologického hľadiska nebezpečné.
Proces pasterizácie sa kontroluje rovnako ako pri výrobe konzumného mlieka. Po ochladení na fermentačnú teplotu sa mlieko posiela do nádrží a do nich sa zavádza ferment.
HNOJENIE MLIEKA A ODŤAHOVANIE
Fermentácia a fermentácia mlieka sú z hygienického a epidemiologického hľadiska najzraniteľnejšie etapy technologického procesu výroby fermentovaných mliečnych výrobkov. Preto je potrebné venovať osobitnú pozornosť starostlivému dodržiavaniu fermentačných a fermentačných režimov. Najnebezpečnejšie sú tie prípady, keď sú pre potenciálne patogénnu alebo patogénnu mikroflóru zachovanú po pasterizácii alebo zachytenú v pasterizovanej zmesi vytvorené podmienky priaznivé pre jej rozmnožovanie.
Aby bolo možné včas identifikovať príčiny existujúcich porušení, je potrebné neustále zaznamenávať do výrobných denníkov čas plnenia nádob a fermentácie, trvanie fermentácie, činnosť štartéra atď.
Veľký význam má použitie štartovacích kultúr pripravených priamou metódou, pričom je potrebné používať iba čerstvú štartovaciu kultúru vyrobenú najneskôr deň pred jej konzumáciou, najlepšie na sterilizovanom mlieku. Je to spôsobené tým, že sterilizácia (alebo vysokoteplotná pasterizácia) úplne zničí mikroflóru mlieka, medzi ktorou môžu byť žiaruvzdorné mikroorganizmy.
Na získanie hygienicky kvalitného produktu treba do zmesi ochladenej po pasterizácii ihneď pridať štartér a v budúcnosti treba prísne sledovať priebeh procesu kyseliny mliečnej.
Denne sa kontroluje kvalita štartéra, zisťuje sa aktivita (čas fermentácie, kyslosť), prítomnosť cudzej mikroflóry prezeraním mikroskopického preparátu v 10 zorných poliach mikroskopu, kvalita zrazeniny, chuť a vôňa.
Po fermentácii začína proces fermentácie mlieka.Pri termostatickej metóde sa fermentovaná zmes predbežne naleje do fliaš (pohárov), zazátkuje, označí a umiestni do termostatických komôr. Dĺžka fermentácie závisí od typu vyrábaného produktu a pohybuje sa od 3 do 10 hodín pri teplote 35-42°C, v závislosti od použitého typu fermentu a výroby fermentovaného mliečneho produktu.
Zvyšovanie teploty fermentácie je nežiaduce, pretože to vedie k intenzívnejšiemu rozvoju baktérií skupiny Escherichia coli. Koniec fermentácie je určený vytvorením dostatočne hustej zrazeniny a kyslosťou, ktorá je 70-80°T pre Varents, 75-85°T pre jogurt, 80-90°T pre nápoj Snezhok, 65-70° T pre ryazhenka. Pri tankovej metóde sa fermentačný proces uskutočňuje v tankoch. Vykonávajú tiež chladenie hotového výrobku.
CHLADENIE, ZRELO A SKLADOVANIE MLIEČNYCH VÝROBKOV
Na konci fermentácie sa fermentované mliečne výrobky postupne ochladzujú v chladničke na teplotu nepresahujúcu 6 ± 2 ° C, počas tejto doby by mal výrobok získať hustú, jednotnú konzistenciu. Množstvo fermentovaných mliečnych výrobkov po vychladnutí (kefír, koumiss) vydrží určitý čas dozrieť v chladničkách. Na konci zrenia sa produkty presunú na skladovanie a predaj. Teplota vzduchu v skladovacích komorách pred predajom by nemala byť vyššia ako 6-8°C. Trvanlivosť nie je dlhšia ako 18 hod.. Dodržiavanie pravidiel chladenia a skladovania je najdôležitejšou hygienickou požiadavkou.
Hotové výrobky sa kontrolujú na prítomnosť baktérií skupiny Escherichia coli a podľa mikroskopického preparátu z jednej alebo dvoch šarží minimálne raz za 5 dní. Mikrobiologické ukazovatele hotového lieku musia byť minimálne 0,3 ml, pokiaľ ide o titer.
Zariadenia, ktoré prichádzajú do priameho kontaktu s výrobkom počas výrobného procesu, si vyžadujú osobitnú pozornosť. Pred začatím technologického procesu by sa mala vykonať dôkladná sanitácia takéhoto zariadenia. Ak sa hygienické ukazovatele hotového výrobku zhoršia, vykoná sa dôkladná analýza a dodatočná kontrola technologického procesu, aby sa zistili príčiny sekundárnej kontaminácie výrobku, kvalita štartovacej kultúry, ako aj sanitárny a hygienický stav. dielňa sa kontroluje.
POŽIADAVKY NA NÁPLNE CYKLOVÝCH VÝROBKOV
Fermentované mliečne výrobky sa vyrábajú aj s ovocnými a bobuľovými plnivami a sú obohatené. Hlavné požiadavky na plnivá sú nasledovné:
Prísne dodržiavanie súčasných noriem, hygienických pravidiel a noriem schválených na prijímanie ovocných a bobuľových plnív:
Dodržiavanie hygienických podmienok skladovania ovocných a bobuľových náplní (suché, čisté, dobre vetrané skladovacie priestory pri teplote nepresahujúcej 20 °C a relatívnej vlhkosti nepresahujúcej 75 %);
Prísne dodržiavanie trvanlivosti rôznych druhov plnív od dátumu výroby: napríklad ovocné a bobuľové sirupy - 8 mesiacov, dezertné sirupy - 6-18 mesiacov. atď.;
Dodržiavanie stanovených tepelných režimov na spracovanie plnív pred ich pridaním do nádob:
Pridávanie plnív do fermentovaných mliečnych nápojov vyrobených termostatickými a zásobníkovými metódami po ochladení na 20-25°C:
Pri výrobe ovocného a bobuľového tvarohu a acidofilnej pasty sa plnivá zmiešajú v samostatnej nádrži so smotanou. Je dovolené miešať tvaroh bez smotany s plnivami, pričom by sa mal zmiešať so zložkami, ktoré sa doň zavádzajú (plnivá z ovocia a bobúľ);
Prírodné potravinárske farbivá sa pridávajú do nádoby pri teplote 20-25 °C;
Na zabezpečenie výroby garantovanej kvalitou produktu sa každá šarža plniva skúma z hľadiska fyzikálno-chemických, organoleptických a bakteriologických ukazovateľov; podľa mikrobiologických ukazovateľov musia spĺňať aktuálne pokyny;
Mrazené ovocie, bobule a potravinárske farbivá by nemali vykazovať známky kazenia spôsobeného životne dôležitou činnosťou mikroorganizmov (plesne, fermentácia atď.).
Ak sú sirupy balené v netesných obaloch, musia spĺňať tieto požiadavky: nie je povolené množstvo kvasníc v 1 ml, počet plesní v 1 ml nie je väčší ako 10, počet baktérií mliečneho kvasenia v 1 ml nie je povolený. viac ako 80.
V prítomnosti počiatočných príznakov fermentácie sa opakované tepelné spracovanie uskutočňuje v príslušných režimoch; ak sa zistia známky poškodenia, o otázke použitia rozhodujú orgány Gossannadzor.
Kontrola hotových výrobkov sa vykonáva podľa metód prijatých pre fermentované mliečne nápoje s ovocnými a bobuľovými plnivami. Pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov s plnivami musíte byť obzvlášť opatrní, aby ste sa vyhli výrobe produktov negarantovanej kvality.
V súlade s GOST R 52090-2003 „Konzumné mlieko. Technické údaje" pitie mlieka rozčlenené v závislosti od použitého surového mlieka: z prírodného mlieka, z normalizovaného mlieka, z rekonštituovaného mlieka, z rekombinovaného mlieka, z ich zmesí; v závislosti od režimu tepelného spracovania: pasterizované, roztavené, sterilizované, ošetrené UHT (ultra vysoká teplota), sterilizované ošetrením UHT; podľa obsahu tuku: nízkotučné (0,1 %), nízkotučné (0,3; 0,5; 1,0 % tuku), nízkotučné (1,2; 1,5; 2,0; 2,5 % tuku), klasické (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 % tuku ), mastné (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 % tuku), s vysokým obsahom tuku (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 % tuku).
Pasterizované mlieko. Mlieko podrobené tepelnému spracovaniu za určitých teplotných podmienok (do 100 0 C) a následne ochladené. Technologický proces výroby konzumného mlieka v závodoch sa uskutočňuje podľa schémy: čistenie, normalizácia, homogenizácia, chladenie, plnenie do fliaš a skladovanie.
Homogenizácia mlieka(homogénny – homogénny). V procese homogenizácie sa veľké tukové guľôčky rozdrvia a získajú sa jednotnej veľkosti so stredným priemerom asi 1 mikrón. Z jednej tukovej gule s priemerom 6 mikrónov sa vytvorí viac ako 200 malých s priemerom 1 mikrón. V homogenizovanom mlieku prakticky nedochádza k usadzovaniu smotany.
sterilizované mlieko. Výroba sterilizovaného mlieka v továrňach sa môže vykonávať podľa dvoch schém: s jednostupňovým a dvojstupňovým sterilizačným režimom. Pri jednostupňovej schéme sa mlieko sterilizuje raz pred alebo po balení pri teplote 130-150 0 C s dobou zdržania 2-3 s. Tento režim je sprevádzaný najmenšími zmenami v natívnych vlastnostiach mlieka. Takéto mlieko je možné skladovať do 2 mesiacov od dátumu uvoľnenia z výroby pri teplote 1 až 20 0 C. V dvojstupňovom režime sa mlieko sterilizuje s vydržaním 20 sekúnd a potom vo fľašiach s parou pri teplote 116-118 0 C počas 12-15 min. Dvojitá sterilizácia spôsobuje hlbšie zmeny v zložkách mlieka, no zároveň zabezpečuje jeho vysokú stabilitu – v nechladených priestoroch ho možno skladovať aj viac ako rok.
Rekonštituované mlieko sa vyrába úplným alebo čiastočným rozpustením suchého plnotučného alebo odstredeného mlieka v pitnej vode pri teplote 38-42 0 C s následným jeho čistením, homogenizáciou a normalizáciou tukom.
proteínové mlieko obsahuje zvýšené množstvo zvyškov suchého odstredeného mlieka. Vyrába sa z mlieka normalizovaného z hľadiska obsahu tuku s prídavkom suchého alebo kondenzovaného plnotučného alebo odstredeného mlieka.
Pečené mlieko- špecifický výrobok s určitými chuťovými vlastnosťami a výrazným farebným odtieňom. Vyrába sa z normalizovaného a homogenizovaného obyčajného mlieka, ktoré sa zahreje na teplotu 96-98 0 C a pri tejto teplote sa udržiava 3-4 hodiny.V dôsledku dlhšieho pôsobenia vysokých teplôt, fyzikálnych a chemických zmien mliečnych bielkovín a laktóza, takže hotový výrobok má výraznú chuť prevareného mlieka a získava krémovú farbu s hnedým odtieňom.
Mliečne výrobky vyrába sa fermentáciou mlieka a smotany čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia (kysnuté cesto). Väčšina fermentovaných mliečnych výrobkov má nielen vysoké nutričné, diétne, ale aj liečivé vlastnosti. Acidophilus bacillus, ako aj kvasinky používané pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov, sú schopné vylučovať značné množstvo antibiotík, ako je nizín, laktolín, laktomín atď. Vedecky podložené normy ľudskej výživy stanovujú, že 40-50 % všetkého mlieka určeného na spotreba, je žiaduce použiť vo forme fermentovaných mliečnych výrobkov, ktoré sú absorbované organizmom oveľa jednoduchšie a rýchlejšie ako mlieko.
Výroba mliečnych výrobkov:
1) tekutá a polotekutá konzistencia (jogurt, kefír atď.);
2) s vysokým obsahom tuku (kyslá smotana);
3) s vysokým obsahom bielkovín (tvaroh, tvarohová hmota, tvarohové výrobky).
V závislosti od typu fermentácie sa rozlišujú fermentované mliečne výrobky získané iba použitím mliečna fermentácia a hromadenie kyseliny mliečnej (zrazené mlieko všetkých druhov, jogurty, acidofilné a acidofilné mlieko, nápoj Snezhok a produkty získané spoločným kyselina mliečna a alkoholové kvasenie, keď sa hromadí kyselina mliečna, etylalkohol a oxid uhličitý (kefír, koumiss, acidofilné kvasinkové mlieko atď.). Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa používajú štartéry, ktoré sa pripravujú na čistých kultúrach zodpovedajúcich typov mikroorganizmov. V procese fermentácie dochádza takmer vo všetkých zložkách mlieka k biochemickým a fyzikálno-chemickým zmenám.
Použitie mikroorganizmov kyseliny mliečnej v rôznych kombináciách umožňuje získať veľké množstvo druhov fermentovaných mliečnych výrobkov. Mliečny priemysel vyrába rôzne fermentované mliečne výrobky: jogurty všetkých druhov, jogurty, kefír, acidofilné výrobky, koumiss, kyslá smotana, tvaroh atď.
Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov pozostáva z procesov: príjem a triedenie mlieka, normalizácia, pasterizácia, homogenizácia, chladenie, fermentácia, fermentácia, chladenie, dozrievanie, skladovanie, predaj.
Tekuté fermentované mliečne výrobky sa pripravujú termostatickými a zásobníkovými metódami. Termostatický a zásobníkový spôsob majú rovnaké počiatočné technologické operácie vrátane fermentácie.
termostatická metóda výroba kyslomliečnych nápojov je metóda, pri ktorej kvasenie mlieka a zrenie nápojov prebieha vo fľašiach v termostatických a studených komorách.
tanková metóda výroba tekutých kyslomliečnych nápojov - metóda, pri ktorej prebieha fermentácia, fermentácia mlieka a zrenie nápojov v jednej nádobe.
Výroba masla a syra
olej - vysokokalorický potravinový výrobok, ktorý je koncentrátom mliečneho tuku. Surovinou na prípravu masla je smotana, ktorá je podrobená procesu šľahania. Skladá sa prevažne z tukovej časti a vody.Kvalita masla a jeho stabilita pri dlhodobom skladovaní vo veľkej miere závisí od kvality mlieka a smotany. Osobitná pozornosť by sa mala venovať chybám mliečneho tuku, pretože v masle pribúdajú (na výrobu 1 kg masla sa spotrebuje 20-25 kg mlieka). Najlepšie je mlieko s vysokým obsahom tuku, ktoré má veľké tukové guľôčky, získané od kráv, ktorých strava bola kompletná z hľadiska celkovej výživy, bielkovín a minerálov. S nárastom obsahu tuku v mlieku klesajú jeho náklady na výrobu masla a relatívne menej tuku zostáva vo vedľajších produktoch – odstredenom mlieku a cmaru.
Existujú dva spôsoby výroby masla:
1) šľahacia smotana;
2) konverzia smotany s vysokým obsahom tuku.
Metóda šľahania krému zabezpečuje výrobu maslového zrna zo smotany so stredným obsahom tuku (30-35%) a jeho následné mechanické spracovanie. Olej týmto spôsobom možno vyrábať v maslovačoch s periodickým pôsobením (valčekovým a bezvalcovým) a kontinuálnym pôsobením.
Proces premeny smotany s vysokým obsahom tuku(82 % tuku alebo viac) spočíva v termomechanickom pôsobení na smotanu s vysokým obsahom tuku v špeciálnych zariadeniach.
Vykonávanie samostatných operácií pri získavaní masla metódou mútenia smotany. Krémová normalizácia. Pre sladké smotanové maslo je optimálny obsah tuku v smotane 32 – 37 %.
Pasterizácia. Normalizovaný krém I. stupňa sa pasterizuje pri teplote 85-90 0 C bez starnutia, II. stupňa - pri 92-95 0 C, aby sa zničila mikroflóra a enzým lipáza.
Chladenie a fyzické zrenie smotany. Po pasterizácii sa smotana rýchlo ochladí na 4-6 0 C. Pri tejto teplote (fyzické zrenie) dochádza k masovej kryštalizácii glyceridov mliečneho tuku: prechádza z tekutého do tuhého stavu, čím je možné vytvoriť olej obilia počas následného mútenia.
O fyzického dozrievania tukové guľôčky sa stávajú pružnejšími, ich bielkovinový obal sa stenčuje, zvyšuje sa viskozita krému a tukové guľôčky sú schopné vo väčšej miere vytvárať hrudky. Čím nižšia teplota, tým kratší čas zrenia krému. Hlbokým chladením (0-1 0 C) a intenzívnym miešaním sa doba zrenia smotany skracuje na niekoľko minút, čo umožňuje vytvárať in-line technologické linky na výrobu masla.
Biochemické dozrievanie používa sa pri výrobe masla z kyslej smotany. Jeho podstata spočíva vo fermentácii smotany so štartérmi (rovnako ako pri príprave kyslej smotany). Biochemické dozrievanie prispieva k väčšiemu stenčovaniu obalu tukových guľôčok a uvoľňovaniu tuku z nich.
Plnenie výrobníka oleja. Maslovač je naplnený krémom asi na 35-40% objemu. Teplota krému v období jar-leto by mala byť 7-12 0 C, v období jeseň-zima 8-14 0 C.
Šľahačka. Keď sa smotana stúli do masla, obal tukových guľôčok sa zničí a spoja sa do maslového zrna. Základom procesu stúpania masla je teória flotácie, ktorá spočíva v tom, že pri stúpaní smotany sa tvoria vzduchové bubliny (pena). Na povrchu vzduchových bublín sa hromadia (plávajú) tukové guľôčky. Pôsobením mechanických otrasov vzduchové bubliny prasknú a tukové guľôčky sú navzájom spojené holými plochami do konglomerátov.
Odstránenie cmaru a umývanie maslových zŕn. Keď sú zrná hotové, cmar sa odstráni prefiltrovaním cez sito, aby sa zachovali malé zrná. Potom sa zrná (olej) 2 krát premyjú. Vody zaberajú 50-60% množstva krému. Teplota prvej pracej vody sa rovná teplote smotany, druhá je nižšia o 1-2 0 C. Pri výrobe kyslého smotanového masla sa perie menej intenzívne, pričom sa používa len 15-20 % vody o hmotnosti krému, aby sa zachovala špecifická chuť a vôňa.
Spracovanie ropy. Cieľom je spojiť olejové zrno a získať vrstvu jednotnej konzistencie, dodať oleju určitú štruktúru, predajný vzhľad, rovnomerne rozložiť soľ a vlhkosť v hmote a rozptýliť kvapky vody na minimálnu veľkosť. Spracovanie sa vykonáva tak, že olej prechádza medzi valcami na výrobu oleja. Jeho rýchlosť otáčania je 3-5 ot./min. Dĺžka ošetrenia v lete je 20-30 minút, v zime 30-50 minút. V hotovom oleji, na reze a na povrchu by nemali byť žiadne viditeľné kvapky vlhkosti.
Výroba masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku. Táto metóda vám umožňuje vytvoriť in-line výrobu. Jej podstata spočíva v tom, že najprv sa na klasickom separátore oddelí mlieko, získa sa smotana s obsahom tuku 35-40%, následne sa pasterizujú pri teplote 85-90 0 C. Pasterizovaná smotana sa oddelí pri vysokej teplote na špeciálnom separátore, aby sa získala smotana s vysokým obsahom tuku (84 – 85 %), normalizovala sa na požadovaný obsah tuku a odoslala do formovača oleja, kde sa ochladí a zmení na olej.
Klasifikácia oleja. V súlade s požiadavkami normy je maslo rozdelené do nasledujúcich typov: nesolené, solené, vologdské, amatérske, roľnícke, roztavené atď.
nesolené a slaný maslo sa vyrába z pasterizovanej smotany s použitím alebo bez použitia čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia (sladká smotana alebo kyslá smotana). Pri výrobe slaného masla sa pridáva stolová soľ.
Vologda nesolené maslo sa vyrába zo sladkej smotany, ktorá bola pasterizovaná pri vysokých teplotách a má orieškovú chuť a vôňu.
amatérsky maslo sa vyrába z pasterizovanej smotany s použitím alebo bez použitia čistých kultúr štartovacích kultúr (sladká smotana alebo kyslá smotana), s alebo bez pridania kuchynskej soli (solenej alebo nesolenej).
Roľník maslo nesolené maslo sa vyrába z pasterizovanej smotany s použitím alebo bez použitia čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia (sladká smotana alebo kyslá smotana) a sedliackej sladkej smotany solenej - z čerstvej pasterizovanej smotany.
Ghee Maslo je škvarený mliečny tuk so svojou špecifickou chuťou a vôňou. Každý druh oleja sa vyznačuje určitým chemickým zložením.
Pri určovaní kvality oleja sa berie do úvahy jeho chemické zloženie a organoleptické hodnotiace údaje, ktoré sa vykonáva na 100-bodovej stupnici. Výsledky hodnotenia chuti, vône, konzistencie, farby, solenia, balenia a označovania sú zhrnuté a trieda oleja je určená celkovým skóre: najvyššie (viac ako 88 bodov) a prvé (viac ako 80 bodov) .
Výroba syra. Syr- vysoko hodnotný potravinársky výrobok získaný z mlieka enzymatickou koaguláciou bielkovín, izoláciou syrovej hmoty s následným jej spracovaním a zrením. V krajinách s rozvinutým chovom dojníc, ktoré sú členmi federácie, sa podľa Medzinárodnej mliekarenskej federácie vyrába viac ako 500 druhov syrov.
klasifikovať syrov z mnohých dôvodov, predovšetkým na vlastnostiach technológií. Syry sa delia hlavne na syridlo a kyslomliečne. Vyrábajú sa aj tavené alebo tavené syry.
Každý druh syra sa vyznačuje určitým tvarom, organoleptickými vlastnosťami, chemickým zložením, ktoré musí zodpovedať norme.
Technológia syra pozostáva z množstva operácií, ktoré možno vykonávať rôzne, čo určuje vlastnosti konkrétneho druhu syra alebo skupiny syrov. Vo všeobecnosti sa proces výroby syrov s prírodným syridlom uskutočňuje podľa nasledujúcej schémy: 1) Stanovenie kvality mlieka a jeho triedenie; 2) Príprava mlieka na spracovanie; 3) Zrážanie mlieka; 4) Spracovanie tvarohu a tvarohu; 5) Tvarovanie syra; 6) solenie syra; 7) Zrenie syra; 8) Príprava syra na predaj; 9) Skladovanie a preprava.
Požiadavky na mlieko na výrobu syra. Mlieko s poruchami organoleptických vlastností nie je vhodné na výrobu syra. V hotovom syre sú chyby chuti a vône výraznejšie ako v mlieku. Výťažnosť syra závisí od obsahu tuku a kazeínu v mlieku. Na výrobu syra sa mlieko používa len 7 – 10 dní po otelení a 7 – 10 dní pred štartom kráv, keďže prímes mledziva alebo staromódneho mlieka s normálnym mliekom znižuje kvalitu syra. Mlieko kráv trpiacich mastitídou je nevhodné na výrobu syra. Mlieko by malo obsahovať dostatočné množstvo vápnika a fosforu, najmä vápnika, ktorý je v rozpustnom stave. Na výrobu syra sa používa mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 20 0 T, pretože z mlieka s vysokou kyslosťou nemožno získať vysokokvalitný syr.
Vhodnosť mlieka na syr sa odhaduje podľa dĺžky jeho zrážania syridlom. Mlieko, ktoré sa pomaly zráža pôsobením syridla, sa považuje za nežuvacie alebo syridlo. Na zlepšenie vhodnosti syra sa do mlieka pridáva chlorid vápenatý, zvýšená dávka bakteriálneho štartéra a zvyšuje sa aj teplota zrážania mlieka. Na výrobu syra sa používa takzvané „zrelé“ mlieko. Čerstvo nadojené mlieko sa nedá spracovať na syr, pretože sa zle zráža so syridlom. Expozícia (dozrievanie) kvalitného mlieka po dobu 10-15 hodín pri 8-10 0 C vedie k rozvoju a akumulácii mliečnej mikroflóry, zväčšeniu kazeínových miciel a zvýšeniu kyslosti o 1-2°T. Prebiehajúce zmeny (dozrievanie) majú pozitívny vplyv na kvalitu syra.
Pasterizácia. Pri výrobe syrov sa používa pasterizácia mlieka pri 71-72 0 C, vyššie teploty pasterizácie vedú k strate zrážanlivosti mlieka.
Zrážanie mlieka. Na zrážanie mlieka sa používa enzýmový prípravok - syridlo v prášku, získavané v špeciálnych továrňach zo sliznice slezu dojčiacich jahniat. Na zrážanie mlieka sa používa aj pepsín, ktorý sa získava zo žalúdočnej sliznice dospelých zvierat. Pred zrážaním sa do vychladeného mlieka pridáva bakteriálny štartér, chlorid vápenatý, chemicky čistý dusičnan draselný alebo sodný (na potlačenie rozvoja Escherichia coli) a farba. Potom sa nastaví požadované množstvo syridla na zrážanie mlieka.
Spracovanie zrazeniny. Spracovanie zrazeniny sa vykonáva za účelom čiastočného odstránenia srvátky z tvarohového a syrového zrna, ako aj vytvorenia optimálnych podmienok pre mikrobiologické a biochemické procesy v tvarohu, zrne a syre v prvom období jeho zrenia. Na urýchlenie a úplnejšie uvoľnenie srvátky sa zrazenina podrobí rezaniu, mieseniu výsledného syrového zrna a druhému ohrevu. Zrazenina sa odreže pomocou syra líra a nožov. Narezanie zrazeniny a jej rozomletie na požadovanú veľkosť sa nazýva tuhnutie tvarohu.
Plastovanie syrového zrna- vykonáva sa za účelom spojenia syrového zrna do súvislého monolitu.
Tvarovanie syra. Aby mal syr vhodný tvar charakteristický pre konkrétny druh, syrová hmota sa formuje. Na tento účel sa vrstva syra rozreže na kúsky zodpovedajúce formám (45 x 10 cm) a uloží sa do týchto foriem.
Lisovanie syra. Syry sa lisujú, aby získali tvar, pevnosť a odstránili zvyšky srvátky. Doba lisovania je 2-3 hodiny pri lisovacom tlaku 30-40 kg na 1 kg syrovej hmoty, teplota vzduchu by mala byť 15-18°C.
Syrová soľ. Solenie dodáva syru určité chuťové vlastnosti, pomocou solenia sa reguluje vývoj mikrobiologických procesov, ovplyvňuje zmeny fyzikálno-chemických vlastností syrovej kôry, syrového cesta a výťažnosti syra.
Zrenie syra. Ide o komplex postupných komplexných biochemických zmien v látkach syrovej hmoty. Zrenie dáva syru výrazné organoleptické vlastnosti charakteristické pre tento druh, predovšetkým chuť a vôňu, ako aj farbu, textúru, vzor, ktoré odlišujú vyzretý syr od čerstvej syrovej hmoty. Doba zrenia je až 2,5 mesiaca a viac (v závislosti od druhu syra).
Voskovanie a balenie syrov. Vyzreté syry sa dôkladne umyjú, opláchnu v roztoku vápna, sušia, opečiatkujú a navoskujú, aby sa pri ich dlhodobom skladovaní nezrážali. Niektoré typy polymérových fólií sa používajú aj na ochranu syra pred zmršťovaním a rozvojom aeróbnej mikroflóry na povrchu hlavy syra.
Skladovanie a preprava tvrdého syra. Počas prepravy musia byť syry chránené pred vysokými a extrémne nízkymi teplotami. Neprechádzajú zmenami pri teplotách od plus 10 do mínus 6 0 C. Ak sa syry prepravujú pri vysokých teplotách, syrové cesto mäkne, uvoľňuje sa tuk, čo má za následok zhoršenie chuti a textúry. Keď syr po rozmrazení zamrzne, stáva sa drobivým a jeho chuť je prázdna, neprejavená. V chladničkách na dlhodobé skladovanie syra by teplota vzduchu mala byť od 0 do 2 °C, na krátkodobé skladovanie - 2-8 0 C. Tvrdé syridlové syry sa skladujú do 8 mesiacov, mäkké - do 4 mesiacov, švajčiarsky - až rok alebo viac. Každý druh hotového syra sa vyznačuje určitým tvarom, chemickým zložením, organoleptickými vlastnosťami. Organoleptické hodnotenie tvrdého syra sa robí na 100-bodovej stupnici. V závislosti od celkového hodnotenia a hodnotenia chuti a vône je syr klasifikovaný ako najvyšší (viac ako 87 bodov) a prvý (viac ako 75 bodov) stupeň. Syry, ktoré zložením nespĺňajú požiadavky normy alebo získali menej ako 75 bodov, podliehajú spracovaniu na tavené syry.
Výroba taveného syra. Ako surovina sa používajú neštandardné syry a syry rôzneho stupňa zrelosti a kvality. Okrem toho sa „špecifické“ tavené syry vyrábajú z prírodných vysokokvalitných syrov rovnakého druhu. Tieto syry sú pomenované podľa syra, z ktorého sa vyrábajú (tavený Kostroma, ruský tavený atď.).
Technologická schéma výroby taveného syra zahŕňa tieto operácie: 1) výber, čistenie a mletie syra; 2) príprava zmesi na tavenie a zavedenie taviacich solí; 3) zrenie zmesi; 4) tavenie syra; 5) balenie; 6) Chladenie a skladovanie taveného syra.
Dôležitým procesom pri výrobe tavených syrov je pridávanie taviacich solí (hydrogenfosforečnan sodný, metafosforečnan sodný, vínna soľ atď.) do drvenej syrovej hmoty. Zavedenie taviacich solí do syrovej hmoty výrazne znižuje uvoľňovanie vlhkosti zo syrovej hmoty pri jej roztavení (zahriatí na 95 ° C), hmota sa ukáže ako plastická, viskózna, so zvýšeným napučiavaním. Po ochladení sa vytvorí gél, ktorého vlastnosti do značnej miery závisia od výberu taviacej soli.
Tavené syry sú balené v roztavenom stave do hliníkovej fólie, plastových foriem. Trvanlivosť tavených syrov je 3-6 mesiacov pri 5-8 0 C. Sortiment tavených syrov je najrozmanitejší. Vyrábajú údené tavené syry, sterilizované tavené syry, pasterizované tavené syry, sladké tavené syry, plastové (čokoládové, kávové, s ovocím, s orieškami) syry, práškové tavené syry a pod.
Všetky druhy fermentovaných mliečnych nápojov sa vyrábajú fermentáciou pripravených surovín so štartérmi určitých čistých kultúr. Výsledná zrazenina sa ochladí a pri niektorých výrobkoch dozrieva.
Na získanie fermentovaných mliečnych nápojov sa používa plnotučné a odstredené mlieko, smotana, kondenzované a sušené mlieko, kazeinát sodný, cmar a iné mliečne suroviny, ako aj sladový extrakt, cukor, ovocné a bobuľové sirupy, džemy, škorica atď.
Na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov existujú dva spôsoby - zásobníkový a termostatický.
tanková metóda
tanková metóda. Technologický postup výroby fermentovaných mliečnych nápojov zásobníkovou metódou pozostáva z týchto technologických operácií: príprava surovín, normalizácia, pasterizácia, homogenizácia, chladenie, fermentácia, fermentácia v špeciálnych nádobách, chladenie tvarohu, zrenie tvarohu (kefír, koumiss ), balenie.
Na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov sa používa mlieko najmenej druhej triedy s kyslosťou najviac 19 ° T, ktoré je predčistené. Odstredené mlieko, cmar, smotana, kondenzované a sušené mlieko, kazeinát sodný a ovocné a bobuľové plnivá musia byť dobrej kvality bez cudzích chutí a vôní a defektov v štruktúre.
Nápoje z kyslého mlieka sa vyrábajú s rôznymi hmotnostnými frakciami tuku: 6; štyri; 3,2; 2,5 1,5; jedno %. Pôvodné mlieko sa preto zodpovedajúcim spôsobom normalizuje na požadovaný hmotnostný podiel tuku. Normalizácia mlieka sa vykonáva prúdom na separátoroch-normalizátoroch alebo miešaním. Nízkotučné potraviny sa vyrábajú z odstredeného mlieka.
Pri normalizácii surovín miešaním sa hmotnosť produktov na miešanie určuje podľa vzorcov materiálovej bilancie alebo podľa receptúry.
Normalizované suroviny sa podrobia tepelnému spracovaniu. V dôsledku pasterizácie dochádza k ničeniu mikroorganizmov v mlieku a vytváraniu podmienok priaznivých pre rozvoj štartovacej mikroflóry. Najlepšie podmienky pre rozvoj mikroorganizmov sa vytvoria, ak sa mlieko pasterizuje pri teplotách blízkych 100 °C. Za týchto podmienok dochádza k denaturácii srvátkových bielkovín, ktoré sa podieľajú na výstavbe štruktúrnej siete zrazeniny, zvyšujú sa hydratačné vlastnosti kazeínu a jeho schopnosť vytvárať hustejšiu zrazeninu, ktorá dobre zadržiava srvátku. Preto sa pri výrobe všetkých fermentovaných mliečnych nápojov, okrem fermentovaného pečeného mlieka a varenetov, suroviny pasterizujú pri teplote 85--87 °C s expozíciou 5--10 minút alebo pri 90-92 °C s expozícia 2--3 minúty, fermentované pečené mlieko a Varents - - 95--98 ° C s expozíciou 2-3 hodiny.Okrem toho sa pri výrobe Varents používa aj sterilizácia mlieka.
Tepelná úprava mlieka sa zvyčajne kombinuje s homogenizáciou. V dôsledku homogenizácie pri teplote 55--60 °C a tlaku 17,5 MPa sa zlepšuje konzistencia fermentovaných mliečnych výrobkov a zabraňuje sa separácii srvátky.
Po pasterizácii a homogenizácii sa mlieko ochladí na fermentačnú teplotu. Pri použití štartéra pripraveného na termofilných baktériách sa mlieko ochladí na 50 - 55 ° C, mezofilného - 30 - 35 ° C a kefírového štartéra - 18 - 25 ° C.
Do mlieka ochladeného na fermentačnú teplotu treba ihneď pridať štartér zodpovedajúci druhu produktu. Najracionálnejšie je zavádzať štartér do mlieka v prúde. Na tento účel sa štartér nepretržite privádza cez dávkovač do potrubia na mlieko a zmiešava sa s mliekom v mixéri.
Fermentácia mlieka prebieha pri fermentačnej teplote. V procese fermentácie sa množí kvásková mikroflóra, zvyšuje sa kyslosť, zráža sa kazeín a vzniká zrazenina. Koniec fermentácie je určený vytvorením dostatočne hustej zrazeniny a dosiahnutím určitej kyslosti.
Po fermentácii sa produkt ihneď ochladí. Mliečne výrobky vyrobené bez zrenia sú okamžite odoslané na chladenie.
Kefír, vyrobený zrením, po fermentácii sa ochladí na 14--16 ° C a dozrieva pri tejto teplote. Doba zrenia kefíru je minimálne 10-12 hodín.Počas zrenia sa aktivujú kvasinky, dochádza k procesu alkoholového kvasenia, v dôsledku čoho sa v produkte hromadí alkohol, oxid uhličitý a ďalšie látky, ktoré tomuto produktu dodávajú špecifické vlastnosti. .
Technologická linka na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov tankovou metódou je znázornená na obr. 45. Mlieko z tanku na surové mlieko sa privádza do vyrovnávacieho tanku, odkiaľ sa posiela do rekuperačnej časti pasterizačno-chladiaceho zariadenia, kde sa zohreje na 55--57 °C.
Na pasterizáciu mlieka sa používajú pasterizačné a chladiace jednotky na fermentované mliečne výrobky, v ktorých je možné pasterizáciu vykonávať s potrebným vystavením a následným ochladením na fermentačnú teplotu. Zahriate mlieko sa posiela najskôr do separátora-normalizátora a potom do homogenizátora.
Homogenizátory ventilového typu sú určené na homogenizáciu. Z homogenizátora mlieko najskôr vstupuje do pasterizačnej časti, potom cez ovládací panel - do záchytnej nádrže a vracia sa do rekuperačnej časti a. do chladiacej časti pasterizačno-chladiaceho zariadenia, kde sa ochladí na fermentačnú teplotu. Ak mlieko po opustení pasterizačnej časti nedosiahne nastavenú teplotu, potom je pomocou spätného ventilu odoslané do vyrovnávacej nádrže na opätovnú pasterizáciu. Ochladené mlieko vstupuje do nádoby na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov, pričom sa mieša so štartérom v mixéri.
Fermentácia mlieka prebieha v špeciálnych dvojplášťových vertikálnych nádobách vybavených automatickými mixérmi.
Mixér je navrhnutý tak, aby kefír nemiešal a nekrájal na vrstvy a kocky, ale rovnomerne a súčasne premiešal celú hmotu kefíru. Čiastočné premiešanie alebo odrezanie koagula vedie k oddeleniu srvátky a miešanie miešadlom spôsobí penenie, ktoré následne spôsobí oddelenie srvátky.
Automat zabezpečuje priebeh zrenia podľa určitého cyklu: miešanie - odpočinok - miešanie a slúži aj na zapnutie chladiaceho systému. Chladenie sa vykonáva studenou vodou alebo soľankou cirkulujúcou cez prstencovú medzeru medzi vnútornou a strednou nádržou. Stredná nádoba je opatrená tepelnou izoláciou vystlanou ochranným plášťom.
Na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov sa používajú nádoby s objemom 2000, 4000, 6000 a 10000 litrov.
Fermentované mlieko sa fermentuje v nádobe na požadovanú kyslosť. Výsledná zrazenina sa ochladí v tej istej nádobe a každých 30 až 40 minút sa zapne miešadlo, aby sa zrazenina premiešala a rýchlejšie sa ochladila. Ak sa vyžaduje zrenie, potom sa zrazenina ochladí na teplotu zrenia a nechá sa dozrieť v nádobe.
Chladenie produktu je možné vykonať in-line. Na tento účel sa mlieko fermentuje v nádobe a po dosiahnutí požadovanej kyslosti sa produkt privádza do doskového chladiča, kde sa prúdom ochladí na požadovanú teplotu a vstupuje do medzinádoby, odkiaľ sa odoslaný na balenie.
Kyslomliečne nápoje sa balia do tepelne zatavených vrecúšok alebo do sklenených nádob na automatických plniacich strojoch na tekuté mliečne výrobky.
Výroba fermentovaných mliečnych diétnych produktov - kefír, acidofilné, acidofilné mlieko, acidofilné kvasnicové mlieko, Snezhok, Yuzhny nápoje, jogurt a iné - sa desaťnásobne zvýšila.
Kefír je medzi obyvateľstvom najobľúbenejší, preto zaujal dominantné postavenie vo výrobe fermentovaných mliečnych nápojov vyrábaných v Rusku.
Rodiskom kefíru je Severný Kaukaz, kde sa dlho vyrábal vo vínnych kožiach alebo v drevených kadiach. Technológia jeho výroby na dedinách je jednoduchá - kefírové huby sa zalievajú čerstvým mliekom, ochladzujú sa na 18-20 "C, počas procesu fermentácie a zrenia sa produkt periodicky pretrepáva. Keď kefír dozrieva, kvôli zvýšenému prevzdušňovaniu, kvasnice aktívne sa rozvíja, čo ovplyvňuje chuť a konzistenciu produktu: konzistencia sa stáva tekutou, krémovou, chuťovo špecifickou, kyslou, ostrou.
V Rusku sa kefír vyrábal už v rokoch 1866-1867. remeselným spôsobom na hubách privezených z Kaukazu v suchej forme. Kefírové huby sa oživovali vo varenom vychladenom odstredenom mlieku a používali sa na výrobu štartovacích kultúr. Mlieko na kefír bolo zahriate na 16-23°C a fermentované so štartérom priamo odvodneným od plesní. Po získaní zrazeniny boli fľaše pretrepané, aby sa urýchlil proces tvorby nápoja, a uchovávané vo vnútri pri teplote 14-16 °C jeden deň, niekedy aj dlhšie.
Rovnaká technológia bola použitá na výrobu kefíru v mestských mliekarňach, pričom bola použitá pasterizácia mlieka a plnenie nápoja do fliaš s hermetickým uzáverom. V dôsledku dĺžky technologického procesu, pracnosti mnohých operácií bola výroba kefíru obmedzená a dopyt obyvateľstva po ňom nebol uspokojený, preto sa zmenila technológia kefíru: začali ho vyrábať v r. zrýchlený spôsob, ktorý neskôr dostal názov termostatický.
Mlieko používané na výrobu kefíru sa začalo fermentovať pri vysokých teplotách v termostatoch bez pretrepávania a zodpovedajúceho hromadenia produktov kvasného kvasenia. V dôsledku zmeny technológie sa v továrňach namiesto jemného, no konzistencie polotekutého nápoja s charakteristickou osviežujúcou chuťou začal vyrábať produkt s hustou zrazeninou, chuťovo podobný jogurtu.
VNIMI ako výsledok množstva výskumných prác vyvinula rezervoárovú metódu na výrobu kefíru, ktorá je v súčasnosti všeobecne uznávanou progresívnou metódou, ktorá sa vo veľkom zavádza do mliekarenského priemyslu.
Hlavné fázy technologického procesu sú nasledujúce:
tepelné spracovanie a homogenizácia mlieka používaného na výrobu kefíru;
fermentácia mlieka, chladenie a dozrievanie kefíru v nádržiach;
plnenie nápojov s vysokou viskozitou do papierových vrecúšok a sklenených fliaš.
Pri výrobe kefíru tankovou metódou sa mlieko pasterizuje pri 85 °C a uchováva. So zvyšujúcou sa teplotou pasterizácie sa doba zdržania skracuje. Povinnou operáciou je homogenizácia mlieka: zabraňuje tvorbe srvátkového kalu v hotovom výrobku a dodáva mu homogénnu krémovú konzistenciu. Mlieko sa homogenizuje pod tlakom aspoň 125 atm, optimálny homogenizačný tlak je 175 atm. Mlieko fermentuje pri teplote 20-25°C v dvojplášťových nádržiach-zásobníkoch1 špeciálne určených na výrobu kyslomliečnych nápojov. Štartér sa zavádza prúdom alebo akýmkoľvek iným spôsobom s nepretržitým miešaním mlieka v nádrži. Koniec fermentácie sa stanoví, keď kyslosť zrazeniny dosiahne 85-90 °T. Voda s teplotou 1-3 °C sa privádza do medzistenového priestoru nádrže, aby sa zrazenina ochladila na teplotu dozrievania a potom sa otočila na miešadle, aby sa premiešala a nechala sa dozrieť.
V procese zrenia získava kefír špecifickú chuť, ktorá sa líši od chuti, ktorá je vlastná zrazenému mlieku.
Spôsob chladenia závisí od schémy technologického procesu prijatého v tomto podniku.
Pri výrobe kefíru má veľký význam jeho miešanie a chladenie pri podávaní do fliaš. Miešadlo by sa nemalo triasť a nekrájať ho na vrstvy a kocky, ale hladko a rovnomerne premiešať celú hmotu kefíru. Čiastočné premiešanie alebo narezanie tvarohu vedie k oddeleniu srvátky (syneréze), rovnako ako mútenie kefíru pomocou miešadla vedie k peneniu, čo vedie k vzniku srvátkového kalu. Aby ste zachovali kvalitu kefíru, nemali by ste používať čerpadlá, ktoré penia kefír a rozbíjajú produkt. Chladený kefír je balený v malých nádobách (fľaše a papierové vrecká). Pred uvoľnením do distribučnej siete sa hotový výrobok ochladí v komore na 6-8 °C.
Nižšie je uvedená hlavná technologická schéma na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov tankovou metódou (v dvoch verziách - s chladením v nádržiach a chladením v prúde na doskovom výmenníku tepla), vyvinutá VNPLSH a zabezpečujúca mechanizáciu a automatizáciu hlavných a pomocné operácie.
Podľa tejto schémy sa mlieko čerpá potrubím a zabalený hotový výrobok sa prepravuje interne (reťazové a pásové dopravníky atď.).
Vo výmenníkoch tepla sa mlieko a nápoje podrobujú tepelnému spracovaniu (ohrievaniu a ochladzovaniu) na vopred stanovenú teplotu. Mlieko sa čistí od mechanických nečistôt v inline separátoroch a spracováva sa v homogenizátoroch, aby sa získala vhodná disperzia tuku a zlepšila sa viskozita nápoja.
Ryža. 1. Hlavná technologická schéma výroby fermentovaných mliečnych nápojov tankovou metódou (prvá možnosť):
1 - zásobník na mlieko; 2 - odstredivé čerpadlo na čerpanie kyslého mlieka; 3- vyrovnávacia nádrž; 4-odstredivé čerpadlo; 5-vysokoteplotný výmenník tepla; 6 - diaľkové ovládanie; 7 - separátor-čistič mlieka; 8 - obtokový ventil; 9 - homogenizátor; 10- uchovávanie pasterizovaného mlieka; 11 - mixér na kysnutie; 12-čerpadlo na dodávanie kysnutého cesta; 13 - dvojplášťová nádrž na fermentované mliečne nápoje
Nápoj v nádrži je miešaný poháňaným miešadlom. Nápoj sa balí do fliaš alebo papierových vrecúšok na plniacich strojoch a automatoch. Pracovné procesy umývacích zariadení sa vykonávajú pomocou zavlažovacích a prúdových zariadení.
Riadenie technologického procesu a jeho riadenie sú automatizované.
Na obr. 1 je znázornená hlavná technologická schéma výroby fermentovaných mliečnych nápojov tankovou metódou s použitím tankov ako chladičov.
Surové mlieko, ochladené na 4-6 °C, sa privádza zo zásobnej nádrže 1 mlieka odstredivým čerpadlom 2 do vyrovnávacej nádrže 3 pasterizačno-chladiacej jednotky 5, potom (pod tlakom) je čerpadlo 4 odoslané do regenerácie. sekcia pasterizátora 5, zahriata na 55-60 C a ide do čističky mlieka 7. Vyčistené mlieko vstupuje do homogenizátora 9, kde je spracované pri tlaku 125-175 atm, a vracia sa do pasterizačnej sekcie tepl. výmenníkom 5, potom sa cez obtokový ventil odošle do udržiavacej teploty pri pasterizačnej teplote a udržiava sa v nádobe 10. Po zadržaní sa mlieko vráti do regeneračnej časti výmenníka tepla, aby prenieslo teplo prichádzajúcemu prúdu surového mlieka. Mlieko s teplotou 23-25°C vstupuje z výmenníka tepla do dvojplášťovej nádrže 13, pričom sa mieša so štartovacím prúdom v miešačke 11. Fermentované mlieko v nádrži 13, ktoré dosiahlo kyslosť 85 -90°T, sa mieša pomocou hnacieho mixéra, potom sa ochladí ľadovou vodou privádzanou do plášťa nádrže na vopred stanovenú teplotu a potom sa balí do sklenených fliaš alebo papierových vreciek.
Zvláštnosť tejto schémy spočíva v tom, že po fermentácii a dosiahnutí požadovanej kyslosti sa kefír zmieša a ochladí v tej istej nádrži, potom vstupuje do fliaš a privádza sa do komory na dodatočné ochladenie.
Proces chladenia fermentovaného fermentovaného mliečneho nápoja v dvojplášťovej nádrži trvá 3,5-6 hodín.Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov na termofilných kultúrach veľmi rýchlo stúpa kyslosť. Na zastavenie rýchleho nárastu kyslosti po dosiahnutí 85-90 °T sa produkt privádza z nádrže do doskového chladiča pomocou nízkootáčkového čerpadla, kde sa doba chladenia skráti na 1 hodinu.
Ďalší variant základnej schémy technologického postupu výroby fermentovaných mliečnych nápojov tankovou metódou s in-line chladením je na obr. 2.
Charakteristickým rysom tohto technologického režimu je, že mlieko sa fermentuje v dvojplášťovej nádrži alebo v bežnej nádrži na skladovanie mlieka 13 vybavenej poháňanými rúrkovými „miešačkami“ a keď kyslosť dosiahne 85-90 °T, nápoj sa privádza do chladiča 15 pomocou nízkootáčkového čerpadla 14 z nádrže 13. Nápoj veľmi rýchlo ochladzuje v tenkej vrstve. Potom vstupuje do medzinádrže 16 a potom gravitáciou prechádza do strojov ako "Yudek", OR-6U, I2- ORK-6, I2-ORK-3 na balenie do sklenených fliaš alebo do automatu typu AP-1N, AP-2N na balenie do papierových vriec. Zabalený nápoj je transportovaný dopravníkom do skladu na ďalšie chladenie .
Výhody výroby fermentovaných mliečnych nápojov tankovou metódou sú nasledovné:
ručná práca je takmer úplne eliminovaná v dôsledku mechanizácie a automatizácie technologického procesu;
zvyšovanie kvalifikácie pracovníkov obsluhujúcich linku; Znížiť náklady na pracovnú silu a zvýšiť produktivitu
náklady na 1 tonu výrobku sa znížia o 4 r. 46 k.; výrobné plochy sa zmenšujú, pretože hotový výrobok dozrieva a chladí v rovnakých nádržiach, v ktorých sa pripravuje, a nie v termostatických miestnostiach; znížená spotreba tepla a chladu.
Ryža. 2. Hlavná technologická schéma výroby fermentovaných mliečnych nápojov tankovou metódou s in-line chladením (druhá možnosť):
1-zásobník na skladovanie mlieka; 2 - odstredivé čerpadlo na čerpanie mlieka; 3 - vyrovnávacia nádrž; 4- odstredivé čerpadlo: 5-vysokoteplotný výmenník tepla; b - diaľkové ovládanie; 7-oddeľovač-čistič mlieka; - obtokový ventil; 9 - homogenizátor; 10- uchovávanie pasterizovaného mlieka; 11- čerpadlo na dodávanie kysnutého cesta; 12- mixér na kysnuté cesto; 13 - nádrž na fermentáciu mlieka; 14-pomalá pumpa na čerpanie kefíru; 15 - doskový chladič; 16 - medzinádrž na dozrievanie kefíru.
Prax obsluhy zariadení pre tankový spôsob získavania nápojov ukázala, že linky zostavené zo strojov a prístrojov špeciálne navrhnutých pre tankový spôsob výroby fermentovaných mliečnych nápojov sú v prevádzke hospodárne a zabezpečujú výrobu vysoko kvalitných produktov.
Ak sa v linkách na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov tankovým spôsobom používa zariadenie na výrobu konzumného mlieka, tak funguje prerušovane.
V súčasnosti sú všetky hlavné stroje a zariadenia na kompletizáciu štandardnej linky sériovo vyrábané (výmenníky tepla typu OPL-5 a OPL-10, homogenizátory A1-OGM, automaty AP-1N, AP-2N, dvojplášťové tankové tanky a plniace linky I2-OL2- 6 a I2-OL2-3 Linka na výrobu fermentovaných mliečnych nápojov z dvojplášťových tankov je univerzálna, nakoľko dokáže vyrábať nápoje podľa dvoch variant technologickej schémy po pridaní pumpy a doskového pasterizátora k nej.
