Verejné stravovanie: pravidlá, gost. cateringové služby. stravovacie technológie. organizácia podniku verejného stravovania. Právna úprava činnosti kaviarne

Typ podniku verejného stravovania sa vyznačuje vlastnosťami služby, sortimentom predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. Podľa GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“ prideliť 5 typy stravovacích zariadení - sú to reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, snack bary.

Jedáleň- podnik verejného stravovania, ktorý je verejne dostupný alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva obedové produkty masového dopytu podľa denného menu. Stravovacia služba jedálne je služba výroby kulinárskych produktov, obmieňaných podľa dňa v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok pre jej predaj a spotreba.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecný typ a diétne;

Podľa kontingentu obsluhovaných spotrebiteľov – škola, študent, robotník atď.;

Podľa miesta - verejné, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne sú navrhnuté tak, aby poskytovali produkty masového dopytu (raňajky, obedy, večere) pre všeobecnú populáciu oblasti a návštevníkov.

Jedáleň vo výrobných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách sa nachádza s ohľadom na maximálnu aproximáciu obsluhovaných kontingentov. Jedálne vo výrobných podnikoch organizujú stravovanie pre pracovníkov v denných, večerných a nočných zmenách, v prípade potreby dodávajú teplé jedlo priamo do dielní alebo na stavenisko. Pracovný poriadok jedální je koordinovaný so správou podnikov, inštitúcií a vzdelávacích inštitúcií.

Jedáleň pri odborných školách organizovať dve alebo tri jedlá denne na základe noriem dennej stravy. V týchto jedálňach sú stoly spravidla vopred prestreté.

Jedáleň na stredných školách sa vytvárajú, keď počet študentov nie je nižší ako 320 osôb. Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre dve vekové skupiny: prvá - pre žiakov 1.-5. ročníka, druhá - pre žiakov 6.-11. ročníka. Vo veľkých mestách vznikajú závody školského stravovania, ktoré centrálne zásobujú školské jedálne polotovarmi, múčnymi kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami. Otváracie hodiny školských jedální sú koordinované s vedením školy.

Diétne jedálne sa špecializujú na poskytovanie služieb ľuďom, ktorí potrebujú lekársku výživu. V diétnych jedálňach s kapacitou 100 a viac miest sa odporúča 5-6 základných diét, v ostatných jedálňach s diétnym oddelením (stoly) - minimálne tri. Jedlá pripravujú podľa špeciálnych receptúr a technológií kuchári s príslušným školením, pod dohľadom dietológa alebo sestry. Výroba diétnych jedální je vybavená špecializovaným zariadením a inventárom - parníky, rmutovacie stroje, parné kotly, odšťavovače.

Jedáleň - výdajné a mobilné určené pre malé tímy pracovníkov, zamestnancov, zvyčajne pracujúcich vo veľkých priestoroch. Vykonávajú prevažne len ohrev jedál z iných stravovacích zariadení v izotermických nádobách. Takéto jedálne sú vybavené nerozbitným riadom a príborom.

Jedáleň by mala mať označenie právna forma, prevádzková doba. Pri navrhovaní obchodných podláh sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. V jedálňach sa používa štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly musia mať hygienické nátery.

Je použitá fajansa, sklo z lisovaného skla.

Priestory pre spotrebiteľov majú zádverie, šatník, sociálne zariadenia. Plochy jedální musia spĺňať normu - 1,8 m 2 na sedadlo.

Reštaurácia- podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a podmienok služieb sú reštaurácie rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné, prvé.

Reštaurácie poskytujú spotrebiteľom spravidla obedy a večere a pri podávaní účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí - plnú stravu. Aj reštaurácie na železničných staniciach, letiskách a hoteloch poskytujú spotrebiteľom plnohodnotnú stravu. Reštaurácie organizujú rôzne druhy banketov a tematických večierkov. Reštaurácie poskytujú obyvateľstvu doplnkové služby: obsluha čašníka v domácnosti, objednávanie a donáška kulinárskych a cukrárskych výrobkov spotrebiteľom, vrátane banketových; rezervácia miest v reštauračnej sále; prenájom riadu a pod.

Služby pre voľný čas zahŕňajú:

- organizovanie hudobných služieb;

- organizovanie koncertov, estrádnych programov;

- poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, biliardu a pod.

Obsluhu zákazníkov vykonávajú vrchní čašníci, čašníci.

V reštauráciách najvyššej triedy, ako aj pri obsluhe zahraničných turistov, musia čašníci ovládať cudzie jazyky v rozsahu potrebnom na plnenie svojich povinností. Reštaurácie by mali mať okrem bežného vývesného štítu aj svetlý. Na zdobenie hál a miestností sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky (lampy, závesy atď.). Na obchodnom parkete v luxusných reštauráciách a reštauráciách vyššej triedy je vždy pódium a tanečný parket.

Na vytvorenie optimálnej mikroklímy na obchodnej podlahe v luxusných reštauráciách je potrebný klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti. Pre reštaurácie najvyššej a prvej triedy je prijateľný konvenčný ventilačný systém. Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti; stoly by mali byť čalúnené, prvotriedne reštaurácie môžu používať stoly potiahnuté polyesterom. Kreslá by mali byť mäkké alebo polomäkké s podrúčkami. Na riad a spotrebiče sú kladené zvýšené požiadavky.

Používa sa kupronikel, nikel striebro, nerez, porcelán-fajansa s monogramom alebo zdobením, krištáľ, umelecky zdobené z fúkaného skla.

Plocha obchodného parketu s javiskom a tanečným parketom musí spĺňať normu - 2 m 2 na sedadlo.

Jedálenské vozne určené na obsluhu cestujúcich v železničnej doprave na ceste. Sú zaradené do zostavy diaľkových vlakov, ktoré jazdia jedným smerom viac ako deň, majú halu pre spotrebiteľov, výrobnú miestnosť, umývacie oddelenie a bufet. Tovar podliehajúci skaze je uložený v chladiacich skriniach, poklopoch. Predávajú sa studené predjedlá, prvý a druhý chod, výrobky z vína a vodky, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabakové výrobky.

Doplnkové služby : predaj tovaru a nápojov. Obsluha čašníkmi.

Bufety kupé vo vlakoch s trvaním letu kratším ako jeden deň. Zaberajú 2-3 oddelenia; majú obchodné a technické miestnosti, kde sú chladiace skrine. Predávajú sa chlebíčky, mliečne výrobky, varené údeniny, údeniny, teplé a studené nealko nápoje, cukrovinky.

Bar- cateringová spoločnosť s barom, ktorá predáva miešané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múku a pekárenské výrobky, kupovaný tovar. Bary sú rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné a prvé.

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliekareň, pivo, káva, koktailový bar, gril bar atď.;

Podľa špecifík zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Barová obsluha je služba na prípravu a predaj širokého sortimentu nápojov, pochutín, cukroviniek, zakúpeného tovaru, vytváranie podmienok na ich konzumáciu na bare alebo v sále.

Obsluhu v baroch vykonávajú vrchní čašníci, barmani, čašníci so špeciálnym vzdelaním a odborným vzdelaním.

Pruhy musia byť osvetlené; na zdobenie sály sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. Mikroklímu podporuje klimatizácia alebo prívodné a odsávacie vetranie. Povinná príslušnosť k baru- barový pult do výšky 1,2 m a stoličky s otočnými sedadlami do výšky 0,8 m. V predsieni sú stoly s mäkkým alebo polyesterovým poťahom, čalúnené stoličky s podrúčkami. Požiadavky na riad sú rovnaké ako v reštauráciách: používa sa kupronickel, nikel striebro, nehrdzavejúca oceľ, porcelán a kamenina, krištáľ, sklo najvyššej kvality.

Kaviareň- podnik verejného stravovania určený na organizovanie oddychu spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).

Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlináreň, cukráreň, mliekáreň;

Podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detská kaviareň;

Spôsob služby - samoobsluha, obsluha čašníka.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre vývary z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchého varenia: palacinky s rôznymi náplňami, miešané vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou prílohou.

Kaviarne s obsluhou čašníka majú v ponuke podpis, jedlá na mieru, ale hlavne rýchle občerstvenie.

Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj záznam začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená na oddych návštevníkov, preto je veľmi dôležitý dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením a farebnou schémou.

Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Riad je použitý kov z nerezu, poloporcelán, fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Jedáleň organizované hlavne vo veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iného tovaru, ktorý nevyžaduje zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Bufet pozostáva z chodby a technickej miestnosti. Sendviče, teplé nápoje sú pripravované na mieste, ostatné produkty dodávame hotové. Bufety sú organizované pre 8, 16, 24, 32 miest. Sú vybavené vysokými štvormiestnymi stolmi. Pre obsluhu detí a starších ľudí sú inštalované jeden alebo dva štvormiestne stoly so stoličkami.

stravník- prevádzkareň spoločného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu spotrebiteľov. Stravovacia služba stravníka závisí od špecializácie.

Reštaurácie sú rozdelené podľa sortimentu predávaných produktov:

- všeobecný typ;

- špecializovaný(klobása, knedľa, palacinka, koláč,

Šiška, barbecue, cheburek, čaj, pizzeria, hamburger atď.)

Reštaurácie musia mať vysokú priepustnosť, od toho závisí ich ekonomická efektívnosť, preto sa umiestňujú na frekventovaných miestach, v centrálnych uliciach miest a v rekreačných oblastiach. Reštaurácie sú klasifikované ako zariadenia rýchleho občerstvenia, preto treba využívať samoobsluhu. Vo veľkých reštauráciách je možné zorganizovať niekoľko samoobslužných výdajov. Niekedy majú distribučné sekcie rímsy, každá sekcia predáva produkty s rovnakým názvom s vlastným uzlom zúčtovania, čo urýchľuje obsluhu spotrebiteľov, ktorí majú málo času.

Obchodné podlahy sú vybavené vysokými stolmi s hygienickým krytom.

Dizajn hál musí spĺňať aj určité požiadavky estetiky a sanity. Z riadu je povolené používať riad z hliníka, fajansy, lisovaného skla. Podľa štandardných požiadaviek bufety nesmú mať predsieň, šatňu ani toalety pre návštevníkov. Plocha hál v bufetoch musí spĺňať normu - 1,6 m 2 na sedadlo.

V posledných rokoch vznikla nová sieť reštaurácií rýchleho občerstvenia s názvom „Bistro“. V Moskve úspešne pôsobí spoločnosť Russian Bistro, ktorá otvára množstvo podnikov tohto typu. Bistro sa špecializuje na ruskú kuchyňu (placky, koláče, bujóny, šaláty, nápoje).

Špecializované podniky s intenzívnym pracovným zaťažením majú vyššie ekonomické ukazovatele ako podniky všeobecného účelu, keďže obrat miest môže byť vyšší ako v iných podnikoch. Špecializované podniky plnšie uspokojujú potreby návštevníkov určitými produktmi ako univerzálne podniky.

Úzky sortiment jedál vám umožňuje automatizovať servisné procesy a vytvárať podniky, ako sú kaviarne, predajné automaty, bufety. Odporúča sa otvárať také podniky, kde sa hromadí veľké množstvo ľudí: v zábavných inštitúciách, štadiónoch, športových palácoch.

Organizácia výroby a pracovných miest v kaviarni „Exchange“ pre 150 miest v hoteli „Radisson-Slavyanskaya“

Práca dokončená:

Študent

Klychnikova

Catherine

Nikolajevna

učiteľ:

Vasilyeva I.V.

Moskva 2012

Úvod. 3

Kapitola 1. Charakteristika kaviarne ako zariadenia verejného stravovania 5

Kapitola 2. Charakteristika hot shopu. osem

Kapitola 3. Vývoj výrobného programu podniku. 13

Kapitola 4. Výpočet množstva surovín. 28

Kapitola 5. Výpočet hot shopu. 29

Kapitola 6. Popis organizácie prác v hot shope s popisom zariadenia a inventára. 47

Kapitola 7. Hygienické a hygienické pravidlá v horúcej predajni. 51

Zoznam použitej literatúry.. 55

Úvod

Potreba, aby sa ľudia stravovali mimo domova, vznikla hlboko v minulosti. Vyčleňuje sa odvetvie činnosti, ktorého hlavnou úlohou je organizovať jedlo pre ľudí mimo ich domovov (na mieste práce, štúdia, rekreácie).

Verejné stravovanie zohráva v spoločnosti dôležitú úlohu. Najviac uspokojuje nutričné potreby ľudí. Stravovacie podniky vykonávajú také funkcie, ako je výroba, predaj a organizácia spotreby kulinárskych výrobkov obyvateľstvom na špeciálne organizovaných miestach. Stravovacie podniky vykonávajú samostatnú hospodársku činnosť av tomto smere sa nelíšia od ostatných podnikov.

Verejné stravovanie zahŕňa obchodné podniky rôznych foriem vlastníctva, ktoré spája charakter spracovávaných surovín a výrobkov, organizácia výroby a formy verejnej služby. Vo verejnom stravovaní pôsobia rôzne typy podnikov: reštaurácie, kaviarne, jedálne, bary, bufety atď. Úlohou verejného stravovania je obsluhovať rôzne skupiny spotrebiteľov a poskytovať im služby. Verejné stravovanie je chápané ako výsledok činnosti právnických osôb a fyzických osôb podnikateľov pri uspokojovaní potrieb obyvateľstva (spotrebiteľa) v oblasti stravovania a voľnočasových aktivít.

Systém stravovacích zariadení je spravidla štruktúrnym členením hotelového komplexu a pozostáva z podnikov rôznych typov a okrajových kategórií s rôznymi prevádzkovými režimami.

Obslužný proces vo verejnom stravovaní je súbor operácií vykonávaných zhotoviteľom v priamom kontakte s odberateľom služby pri predaji kulinárskych výrobkov, cukroviniek a pekárenských výrobkov, nakupovaného tovaru a voľnočasových aktivitách.

Práca pozostáva zo 7 kapitol, ktoré sa zaoberajú:

Kaviareň ako podnik verejného stravovania;

Charakteristika hot shopu v podniku;

Rozvoj výrobného programu podniku;

Výpočet množstva surovín;

Výpočet horúcej predajne;

Opis organizácie prác v horúcej dielni s popisom zariadenia a inventára;

Pravidlá sanitácie a hygieny v horúcej predajni.

Kapitola 1

Kaviareň je podnik verejného stravovania určený na organizovanie rekreácie spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).

Kaviareň rozlišuje:

podľa sortimentu predávaných výrobkov - nešpecializované a špecializované (zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň, pizzeria atď.);
podľa obsluhovaného kontingentu a záujmov spotrebiteľov vrátane interiérového dizajnu - mládežnícky, detský, študentský, kancelársky, kaviarenský-klub, internetová kaviareň, umelecká kaviareň atď.;
podľa polohy - v obytných a verejných budovách vrátane samostatne stojacich budov, hotelov, železničných staníc; v kultúrnych, zábavných a športových zariadeniach; v rekreačných oblastiach;
metódami a formami obsluhy - s obsluhou čašníkmi a so samoobsluhou;
podľa prevádzkovej doby - trvalé a sezónne;
podľa zloženia a účelu priestorov - stacionárne a mobilné (autokaviarne, kaviarenské vozy, kaviarne na námorných a riečnych plavidlách atď.).

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Kaviarne s obsluhou majú na jedálnom lístku špeciality, jedlá na mieru, väčšinou však rýchle občerstvenie.

Kaviareň je určená pre návštevníkov na oddych, takže dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením a farebnou schémou je veľmi dôležitý. Mikroklíma je udržiavaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Zo stolového riadu je použitý: kov z nehrdzavejúcej ocele, poloporcelánová fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Služby poskytované spotrebiteľom v stravovacích zariadeniach rôznych typov a tried sa delia na:

Cateringové služby;

Služby v oblasti výroby kulinárskych produktov a

cukrovinky;

Služby organizácie spotreby a údržby;

Služby v oblasti predaja kulinárskych produktov;

Služby pre voľný čas;

Informačné a poradenské služby;

Ostatné služby.

Dizajn kaviarne má množstvo funkcií. Je to do značnej miery spôsobené potrebou dodržiavať prísne hygienické pravidlá pre prácu s potravinami. Takže v kuchyni je potrebné vyčleniť samostatné dielne: mäso, ryby, zeleninu, teplé, studené, ako aj výrobné zariadenia na zber, varenie, distribúciu a skladovanie potravín. Projekt podniku - veľkosť požadovaného priestoru, počet personálu, úroveň a formát kaviarne, počet riadov, ich skladovanie a umývacie systémy - závisí aj od sady riadu. Osobitné požiadavky sa kladú aj na návrh vetrania, vykurovania, zásobovania teplou a studenou vodou a kanalizácie v reštaurácii.

Pri výbere a inštalácii kuchynského vybavenia je potrebné venovať pozornosť. Preto je dôležité vybrať efektívne zariadenie s vysokou produktivitou a návratnosťou, ktoré spotrebuje minimálne množstvo elektrickej energie a umožňuje racionálne využitie výrobných plôch.

Pred otvorením vlastného stravovacieho miesta musíte presne určiť, aký druh inštitúcie to bude. Na tejto stránke vám ponúkame zoznámenie sa so všeobecne akceptovanými typmi stravovacích zariadení. Každý reštaurátor je jednoducho povinný dokonale porozumieť nielen vedeniu svojej kaviarne, ale aj všetkým zložitostiam reštaurácie. A jeho vynikajúce znalosti o klasifikácii alkoholických nápojov a podľa toho aj o spôsoboch podávania týchto nápojov mu v tom výrazne pomôžu.

Reštaurácia

Reštaurácia stojí na najvyššej úrovni systému verejného stravovania. Reštaurácia je miestom elitného odpočinku a gurmánskeho jedla. Kvalitné prestieranie, príbory, obrúsky, kvety, kvalitné služby, pestrý a originálny jedálny lístok so špecialitami tu nesmie chýbať.

Menu reštaurácie nevyhnutne pozostáva z niekoľkých položiek: studené a teplé predjedlá, šaláty, prvé chody, druhé chody, špeciality, dezert, alkoholické a nealkoholické nápoje.

Reštaurácia poskytuje službu rezervácie stolov.

Interiér reštaurácie je navrhnutý v určitom štýle, korešpondujúcom s názvom. Vynikajúci nábytok, nezvyčajné osvetlenie, rôzne drahé jedlá - to všetko sú povinné atribúty modernej reštaurácie.

Bistro

Typické bistro je niečo medzi malou lacnou reštauráciou a kaviarňou. Slovo bistro je inštitúcia, kde sa návštevník môže dobre najesť bez toho, aby rátal so zvláštnou prepracovanosťou jedál a rozmanitosťou jedálneho lístka. Ponúkajú lacné, rýchle jedlá.

Z nápojov v bistre sa kladie dôraz na nealkoholické nápoje: čaj, káva, džúsy, minerálky, mliečne koktaily.

kaviareň

Kaviareň je typ bistra. Zvyčajne to nie je príliš veľká miestnosť, vybavená tak, aby vytvárala pohodlie a uvoľnenú atmosféru.

Hlavným rozdielom medzi kaviarňami a inými prevádzkami je široký výber kávy. Ľudia radi prídu do kaviarne vypiť si svoj obľúbený nápoj, dostať sa do útulnej atmosféry, porozprávať sa s priateľmi.

Dobrým dôvodom obľúbenosti „kávového“ biznisu je malá investícia do zariadenia (v porovnaní s bežnou reštauráciou). Kaviareň nepotrebuje drahé sporáky, zložité prístroje ako konvektomat, ani celý kolektív kuchárov. Hlavným vybavením je profesionálny kávovar, mlynček na kávu, rôzne doplnkové drobné prístroje (mixér, mixér, šálky a pod.) a chladiace zariadenie. Preto sa malá kaviareň môže splatiť už za jeden až dva roky.

Okrem príjemnej komunikácie a dobrého zákazníckeho servisu je pre kaviareň veľmi dôležitou súčasťou jedálny lístok, ktorý sa v kaviarni nazýva kávová karta alebo kávové menu. Poskytujú zoznam kávy a kávových nápojov s podrobným popisom a uvedením ceny.

Kávu a kávové nápoje v kaviarňach pripravujú špeciálne vyškolení baristi.

Na prípravu kávy v kaviarňach sa používajú tradičné turky aj špeciálne kávovary.

Tu sú hlavné typy kávových nápojov.

Espresso . Cez jemne mletú kávu prechádza vysokotlaková vodná para.

cappuccino . Vyrába sa na báze espressa (1/3 káva, 1/3 mlieko, 1/3 pena).

Laté. Espresso s veľkým množstvom horúceho mlieka.

Írska káva. Je to espresso s čokoládou a šľahačkou. Na jeho prípravu sa často používa čokoládový sirup.

Americano. Ide o espresso silne zriedené vodou.

Glace. Je to espresso so zmrzlinou.

Ako prílohu ku káve sa v kaviarni podávajú šaláty a teplé jedlá, no hlavným zameraním sú sladkosti, pečivo a zákusky.

Krčma

Krčmy sa zvyčajne vyznačujú svojim dizajnom. Keďže ide o zariadenia v starom alebo starožitnom štýle, sú ľahko rozpoznateľné medzi mnohými modernými barmi, reštauráciami, reštauráciami, kaviarňami, krčmami atď. Na stenách visí starožitné náčinie, zbrane, staré fotografie a, samozrejme, podpísané fotografie slávnych toreadorov, ktorí kedysi túto inštitúciu navštívili.

Krčma nie je len miestom, kde sa ľudia chodia najesť a napiť. Je to miesto pre príjemné stretnutia s priateľmi, známymi a intímne rozhovory vrátane majiteľa krčmy, ktorý zvyčajne nielen poradí, čo jesť, ale môže aj podporiť akúkoľvek konverzáciu.

Kaviareň

Jedným z najbežnejších stravovacích zariadení je kaviareň.

V súčasnosti sa slovom kaviareň označujú prevádzky rôznej úrovne. Ceny jedál v kaviarni nie sú vysoké, čo sa dosahuje predovšetkým vďaka sortimentu ponúkaných jedál: je to buď tradičná národná kuchyňa, alebo polotovary, ako aj lacné nápoje a občerstvenie.

Veľké kaviarne sú určené pre širokú verejnosť: chodia sem rodiny, navštevujú mladí študenti a dospelí. Preto kaviarne často majú niekoľko miestností: verejnú sálu, detskú izbu a bar.

Namiesto stoličiek v kaviarňach sa niekedy používajú lavičky. V detskej izbe môže byť detské ihrisko s hračkami alebo mini-jazdami.

Pizzeria

Pizzeria je stravovacie zariadenie, ktoré má nevyhnutne vlastnú kuchyňu, keďže je tu vždy čerstvá pizza, ktorá je hotová rýchlo a efektívne.

Ako každé stravovacie zariadenie, aj pizzeria musí byť vybavená výkonným chladiacim zariadením.

Hlavným vybavením pizzérie je však pec. Pizzerie dnes často využívajú mikrovlnné a mikrovlnné rúry, ktoré sú veľké a skracujú čas pečenia.

Hlavné vybavenie pre pizzeriu možno nazvať aj mixéry, kuchynské roboty, mixéry na cesto atď.

Často sú všetky potrebné stroje spojené do jedného komplexu.

Opekačka

Grilovanie - bežný typ špecializovaného podniku. Barbeque menu obsahuje najmenej tri alebo štyri druhy ražniči s rôznymi prílohami a omáčkami, ako aj kebab, chakhokhbili, kurčatá tapaka, kharcho a ďalšie národné jedlá, ktoré sú medzi návštevníkmi veľmi žiadané už od prvých chodov.

Podľa charakteru prevádzky by mala disponovať zariadením na prípravu týchto jedál.

Na prípravu mäsového alebo rybieho ražniči potrebujete špíz, špíz, na ktorý budú navlečené kúsky surového produktu. Dĺžka týchto predmetov by mala priamo závisieť od veľkosti grilu alebo iného zariadenia na prípravu tohto jedla. Palivové drevo alebo uhlie na vyprážanie sú umiestnené v ohnisku. Brazier inými slovami možno nazvať brazier. Je to železná piecka naplnená žeravým uhlím.

Špíz je tenká kovová alebo vyrezávaná drevená tyč. Jeden z jeho koncov by mal byť špicatý, aby sa kusy mäsa alebo rýb lepšie navliekli. Hotové grilovanie sa najčastejšie podáva na špízoch. Je však v móde odobrať ho zo špíz a podávať už v miske.

Barbecue sa pripravuje hlavne z marinovaného mäsa. Na prípravu tohto jedla sa odporúča použiť mäso z mladého zvieraťa, pretože tepelné spracovanie na uhlí nebude príliš dlhé a mäso starého zvieraťa nemusí byť dostatočne vyprážané. Kebabové mäso do značnej miery závisí od času namáčania v marináde.

Po ukončení prípravnej fázy sa kúsky mäsa naložia na špíz zmiešaný s cibuľou, nakrájajú sa na kolieska a vyprážajú sa na uhlí bez plameňa. V procese vyprážania sa v prípade, že plameň začne šľahať, uhasí postriekaním vodou zriedenou octom, prípadne podliatím vínom.

palacinka

Ako už názov napovedá, palacinky a palacinky sú hlavnými produktmi, ktoré ponúka palacinkáreň. Rozdiel medzi palacinkami a palacinkami je predovšetkým v spôsobe prípravy cesta. Palacinkové cesto sa pripravuje bez použitia droždia. Chuť palaciniek je jemnejšia, sú tenšie a na okrajoch dokonca „chrumkujú“. Jemne pórovitý povrch palacinky dokonale absorbuje kyslú smotanu, maslo, med a akúkoľvek omáčku, takže sú rozmazané štetcom.

Palacinky sa vyrábajú z droždia. Sú „hustejšie“ a uspokojivejšie. Palacinky sú často plnené mäsom, hubami, tvarohom, červeným kaviárom alebo lososom.

Jednou z odrôd palaciniek je palacinkový koláč, to znamená niekoľko palaciniek navrstvených na seba a naskladaných rôznymi plnkami. Takéto kôpky palaciniek sa po bokoch potrie zmesou vajec, múky a mlieka, aby mleté mäso nevypadlo, a zľahka opražíme v rúre.

Na palacinkovú kuchyňu sú kladené špeciálne požiadavky. Palacinkáreň by mala byť nepochybne vybavená dobrými chladiacimi jednotkami. Okrem toho musí mať palacinkáreň chladnú, čistú a dobre vetranú miestnosť na skladovanie sypkých produktov. Na výrobu palaciniek potrebujete horúci obchod s kvalitnou ventiláciou. V tejto dielni sa nachádza špecializované vybavenie na výrobu palaciniek.

Fastfood

Rýchle občerstvenie je najrýchlejšie rastúcim sektorom potravinárskeho priemyslu. Zvyčajne sa zameriavajú na potraviny s univerzálnou príťažlivosťou, ako sú hamburgery, kuracie mäso, hydina a zmrzlina. Mnoho prevádzkovateľov rýchleho občerstvenia rozširuje svoje štandardy, aby ponúkali väčší výber a uspokojili meniaci sa dopyt, ako sú zeleninové šaláty a predjedlá, hranolky, talianske špagety, francúzske croissanty atď.

Balenie jedál so sebou má vynikajúci obchodný vzhľad a štýl spoločnosti vyjadrujú aj obrúsky, nádoby a tašky.

Umiestnenie na miestach s vysokou návštevnosťou zohráva pre prevádzky rýchleho občerstvenia veľmi dôležitú úlohu. Okrem toho potrebujú dostatok parkovacích miest a široký, pútavý vchod. Veľmi často sa takéto zariadenia otvárajú vo veľkých supermarketoch a nákupných centrách.

Investičné náklady v zariadeniach rýchleho občerstvenia sú pomerne vysoké z niekoľkých dôvodov:

- dizajn je súčasťou integrovaného produktu vrátane podrobných špecifikácií štýlu zdobenia, vybavenia, uniforiem:

- odpisy sú vysoké, životný cyklus zariadenia a nábytku je veľmi krátky (3-5 rokov);

- špecifické vybavenie spĺňa vysoké štandardy s automatickým riadením, rýchlou obnovou a vysokými nárokmi na servis. Počítačové riadenie v podstate zahŕňa výrobu aj účtovníctvo.

trattoria

Trattorias sú reštaurácie, ktoré ponúkajú rôzne tradičné a obľúbené talianske jedlá. Veľmi často ponúkajú široký výber vín. Služba je priateľská, atmosféra je neformálna a uvoľnená.

Jedáleň.

Zmrzlinárne, gril bary, sushi bary, grily patria ku kaviarňam a majú špecializované vybavenie a menu. Tu je zvykom využívať samoobsluhu z pultov, na ktorých sa nachádzajú produkty s cenami. Pre zabezpečenie samoobsluhy je linka s riadom umiestnená tak, aby k nej bol pohodlný prístup obslužného personálu a návštevníkov a samotné umiestnenie je výraznou dizajnovou charakteristikou.

Krčma odoberá 40 % pravidelných návštev zákazníkov vo večerných hodinách v porovnaní s 15 % počas obeda. Návštevnosť krčmy je zvyčajne 2 až 2,5-krát vyššia u mužov ako u žien, s vysokým podielom mladších skupín klientov. Okrem toho obsadenosť krčiem nie je časovo jednotná: vrcholný výpredaj sa vyskytuje po 21:00, najmä od piatku do nedele.

Základom výzdoby krčiem je viktoriánsky alebo edwardiánsky štýl: tmavé teplé farby, dobré osvetlenie a vynikajúce sklo. Individualitu krčmy umocňujú nástenné vešiaky, ozdoby a osobné prvky, ktoré vytvárajú príjemnú atmosféru.

V baroch sa kladie dôraz na alkoholické nápoje. Existuje niekoľko typov tyčiniek. Jedným z najbežnejších je pivný bar. Pivo sa vyrába kvasením obilia. Slad (naklíčené a sušené zrná jačmeňa), kvasnice, chmeľ a voda sú hlavnými zložkami každého piva. Pivo sa delí na ale, leger a stout. Líšia sa technológiou kvasenia: pomocou technológie „vrchného kvasenia“ sa získava pivo, „spodné kvasenie“ je ležiak, ktorý je ľahší a nasýtenejší oxidom uhličitým ako pivo. Stout je najtmavšie a najťažšie pivo.

Teplé a studené občerstvenie sa podáva v baroch s pivom.

Vo vinárni je hlavný dôraz kladený na najrozmanitejšie a najbohatšie kytice vín. Vína sa podávajú vo fľašiach, rozlievané zo sudov. V takomto bare sú na barmana (hovorí sa mu someliér) kladené špeciálne požiadavky: musí sa dobre orientovať vo vínach a vedieť vybrať to správne víno pre klienta.

Klasifikácia silných alkoholických nápojov

1.vodka. Ruský nápoj, ktorý sa pije pred a po jedle v stohoch alebo pohároch (100 gramov). 38-40 stupňov.

2.rum. Anglický nápoj vyrobený z cukrovej trstiny alebo jamajského prosa. Pijú ho zo starej módy s ľadom alebo bacardi pri izbovej teplote. Rum je biely, stredný (žltkastý) a tmavý. Od 43 do 75 stupňov.

3.Gin. anglický nápoj. Pitie zo starej módy, používané na koktaily. 40-53 stupňov.

4.Whisky. Anglický, írsky, škótsky (škótsky) nápoj. Vyrába sa z jačmeňa, kukurice, raže a pšenice. Pitie zo starej módy. izbová teplota. Delí sa na starnutie: do 12 a po 12 rokoch. Najlacnejšie s červeným štítkom a najdrahšie s čiernym. 40-43 stupňov. V Amerike Bourbon(najmenej 51 % kukuričného alkoholu).

5.Tequila. Mexická vodka. Vyrobené z dužiny agáve. Podávame v stohoch pri izbovej teplote so soľou a citrónom. Od 20 dní do 1 roka - strieborná tequila. Od 2 do 4 rokov - zlatá tequila. 40-43 stupňov.

6.Ouzo. Grécka vodka s príchuťou anízu, po pridaní vody získa mliečnu farbu, podávaná k studeným predjedlám.

7.Snapps. Silná nemecká vodka, vyrobená z rôznych druhov ovocia, podávaná veľmi studená.

8.Cognac. Brandy vyrábané dvojitou destiláciou bielych vín. Alkohol získaný po prvej destilácii sa znovu destiluje. Zreje v vyzretých dubových sudoch, kde môže zostať až 60 rokov. Iba brandy vyrábané v okolí mesta Cognac v departemente Charente v západnej časti Francúzska má nárok na tento názov.

AT ruský klasifikácie:

- od 3 do 5 rokov - podľa počtu hviezdy;

- od 5 do 7 rokov HF- koňak, starý;

- od 7 do 10 rokov KVVK— zrelý koňak najvyššej kvality;

- od 10 rokov - KS- starý koňak

Vo francúzskej klasifikácii:

- od 3 do 5 rokov VS

- od 5 do 10 rokov VSOP

- do 10-12 rokov - "Napoleon"

- do 30 rokov - XO.

9. Armagnac. Suché brandy zlatohnedé, vyrábané v departemente Cher v juhozápadnom Francúzsku. Za svoju charakteristickú farbu vďačí dubovým sudom, v ktorých zreje od 3 do 50 rokov. Výrobný proces je rovnaký ako pri koňaku. Vek nápoja je vyznačený na etikete, Horsd'age (out of age) znamená zrenie minimálne 25 rokov alebo označenie ročníka.

10. Likér. Alkohol alebo iný silný alkoholický nápoj ochutený bobuľami, ovocím, kvetmi atď., S cukrom, smotanou.

— silný 30 - 45 stupňov, 32 - 45% cukru;

- dezert 16 - 30 stupňov, 35 - 50% cukru (amaretto);

- smotany 20 - 23 stupňov, 50 - 60 cukru.

11. Varené víno. Horúci nápoj zo zmesi hroznového vína, ovocnej šťavy a koreneného čaju.

12. Grog. Horúci nápoj vyrobený z koňaku, vodky alebo rumu zmiešaný s vodou a cukrom.

13. Punč. Nápoj z 5 zložiek: rum (koňak), víno, ovocná šťava, med (cukor) a korenie. Zvyčajne sa konzumuje horúce.

Klasifikácia vína

hroznové víno— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Špeciálne vína sa pripravujú s prídavkom etylalkoholu a množstva ďalších látok, ktoré povoľuje vinárska legislatíva.

Klasifikácia vína v závislosti od suroviny a spôsobu jeho spracovania.

Hroznové vína sa delia na jednohroznové, ak sú vyrobené z jednej odrody viniča, a na viacovocné vína. , ak ich zloženie zahŕňa niekoľko koptov. Pri výrobe jednoodrodových vín je povolené použiť najviac 15 % hrozna alebo vínnych materiálov z iných odrôd. Viacfarebné vína podľa spôsobu prípravy sú sepazhny a miešané. Samostatné vína sa vyrábajú z hrozna dodaného na spracovanie vo forme zmesi odrôd viniča v určitých pomeroch. (kvasenie viacerých odrôd spolu.) Miešané vína sa pripravujú zmiešaním už pripravených vínnych materiálov (odrody hrozna sa kvasia oddelene).

Klasifikácia vína podľa farby hrozno

Rozlišovať biely, Ružová a červená hroznové vína:

Biele vína- ich farba je od svetlej slamy so zelenkastým odtieňom (mladá suchá) po tmavo jantárovú (dezertná a obohatená). Postupom času biele vína pri dlhej expozícii menia svoju farbu: suché stmavnú a získajú tmavozlatú farbu, dezertné a obohatené sa stávajú tmavo jantárovými.

Ružové vína- farba od svetloružovej, mäsovej až po tmavoružovú, svetlorubínovú.

Červené vína- ich farba je od tmavo rubínovej s fialovošedým nádychom (mladý) až po tmavo granátovú s hnedastým tehlovým odtieňom v tenkej hornej vrstve (starnutie). Pri dlhšom pôsobení sa intenzita farby červených vín znižuje a vekové vína sú vždy svetlejšie ako mladé.

Klasifikácia vína v závislosti od kvality a doby zrenia.

Všetky vína, v závislosti od kvality a času zrenia, sú rozdelené do dvoch skupín:

Obyčajné vína(obyčajné typické) - ide o vína vyrobené z rôznych druhov hrozna. Pri takýchto vínach nie je rast hrozna regulovaný regionálne. Vína sú vyrábané podľa všeobecne uznávanej technológie. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Bežné vína sa v závislosti od načasovania implementácie delia:

— Mladé vína- prírodné stolové vína predávané do 1. januára roku nasledujúceho po zbere hrozna.

— Víno bez starnutia- dostávajú rovnako ako mladé, ale predávajú sa po 1. januári roku nasledujúceho po zbere hrozna.

Vysoko kvalitné vína- ide o vína vylepšenej kvality, ktoré sa vyrábajú v najpriaznivejších rokoch pre dozrievanie hrozna. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Pri zbere hrozna je pre tieto vína povinná starostlivá kontrola a výber surovín na kvalitu cukornatosti a zloženia a spracováva sa na mieste zberu. Vína sa vyrábajú podľa tradičných alebo špeciálnych technológií. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Tieto vína sa vyznačujú stálou, vysokou kvalitou, z roka na rok uchovávanou. Obsah alkoholu (sila) kvalitných vín by mala byť minimálne 10 % obj.

V závislosti od času zrenia a použitých nádob sa vysokokvalitné vína delia do 3 skupín:

— Odležané vína- vína zlepšenej kvality s povinným vyzrievaním vo veľkých stacionárnych nádobách pred fľaškovaním najmenej 6 mesiacov (počítajúc od 1. januára roku nasledujúceho po zbere).

— Ročníkové vína— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Zberné vína- sú to najlepšie ročníkové vína, ktoré sa po skončení doby zrenia v dubových nádobách alebo kovových nádržiach dodatočne fľašujú a dozrievajú v špeciálnych podmienkach enotex nie tri.

Niektoré vína získané v určitých vinohradníckych oblastiach sa vyznačujú nezvyčajnou vôňou a chuťovými vlastnosťami. V dôsledku toho bolo vo vinárstve potrebné zaradiť takéto vína do samostatnej kategórie vín „s kontrolovaným označením pôvodu“. K vínam c kontrolované označenie pôvodu odkazujú na vína vysokej kvality, odlíšené pôvodné organoleptické vlastnosti, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. V názve takýchto vín musí byť uvedený názov oblasti, v ktorej sa hrozno zbiera a tieto vína sa vyrábajú. Takéto vína už zo zákona nemajú právo sa nikde vyrábať. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Výrobná klasifikácia vín

Charakterizuje vína podľa určitých fyzikálnych, chemických a technologických parametrov:

– klasifikácia vína v závislosti od obsahu oxidu uhličitého.

Jedným z hlavných znakov vín je obsah oxidu uhličitého v nich. Na tomto základe sú hroznové vína rozdelené do dvoch veľkých skupín: tiché vína- neobsahujúce oxid uhličitý alebo ho obsahujúce v malom množstve; šumivé alebo šumivý- s nadbytkom CO2.

Vína s nadbytočným množstvom oxidu uhličitého sa delia na: umelo nasýtené oxidom uhličitým - sýtené oxidom uhličitým, nasýtený oxidom uhličitým primárnou fermentáciou - prírodné šumivé a nasýtený oxidom uhličitým sekundárnou fermentáciou - vyrába sa šumivé klasický spôsob(kvasenie vo fľašiach) a šumivé vína tradičnou metódou(fermentácia vo veľkých hermeticky uzavretých zásobách).

- podľa obsahu alkoholuvína sú:

Stolové (prírodné) vína — získavajú sa úplným alebo čiastočným alkoholovým kvasením hrozna, dužiny alebo muštu a obsahujú etylalkohol získaný prirodzeným kvasením. Obsahujú 8,5-14 % obj. alkohol.

Fortifikované (špeciálne) vína — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Silný vína obsahujú viac alkoholu (17-20 % obj.) a menej saxapu (do 14 g/100 ml), dezert, naopak, - menej alkoholu - 12-17% obj., a viac saxapu - do 35 g / 100 ml.

– klasifikácia vín podľa obsahu caxapy.

Stolové (prírodné) vína:

- stolové suché vína. Ich hlavnou črtou je úplná absencia saxaru a nízky obsah alkoholu (10-12%). Vínny materiál získaný po fermentácii nie je nikdy alkoholizovaný. Pri výrobe bielych vín sa fermentuje šťava, ktorá bola predtým vylisovaná z hrozna. Podľa červenej metódy sa víno vyrába takto: šťava sa neoddeľuje od rozdrvených bobúľ, ale kvasí sa na dužine, t.j. spolu s bobuľami. A až potom sa všetka táto fermentovaná hmota pod tlakom vytlačí.

- stolové polosuché, polosladké vína. Stávajú sa takými z toho, že proces kvasenia je umelo prerušený prudkým ochladením kvasiaceho muštu. Zároveň sa v ňom nahromadí 11-13% alkoholu a zostáva 3-8% saxapu.

Fortifikované (špeciálne) vína — Do kvasiaceho muštu sa pridáva alkohol. Zároveň sa zastaví fermentácia a v mladine zostane presne toľko nevykvaseného saxapu, koľko je potrebné. Fortifikované vína sa delia na silné, dezertné a ochutené.

— silné vína. K silným patrí portské víno, madepa, xepec, marsala.

Portské víno obsahuje spravidla 17-20% alkoholu a 7-14% saxapu. Asi 10% alkoholu je prirodzený príjem, zvyšok je alkohol zavedený počas alkoholizácie. Prvýkrát bol tento nápoj získaný v Portugalsku, neďaleko mesta Porto. Charakteristickým znakom vína sú tóny sušeného ovocia vo vôni. Dosahuje sa to dlhodobým vyzrievaním vína v sudoch, v miestnostiach (tepelných komorách) s vysokou teplotou (až 40 stupňov) alebo na ulici (na slnečných miestach) v horúcom lete. Trvanie expozície je 1-2 roky.

Madepa . Prvýkrát prijaté dňa o. Madepa (Portugalsko). Zvláštnosťou vína je vo vôni špecifický tón horkastého orecha. Víno sa pripravuje rovnako ako portské, rozdiel je v odrodách hrozna a v dĺžke expozície, ktorá je 3-4 roky. Po expozícii sa obsah saxapu a alkoholu uvedie do požadovaného stavu. Na portugalskej Madeire 18-19% alkoholu, v angličtine asi 32% alkoholu a do 2% saxapu.

Xepec . (Podľa názvu mesta Jerez de la Frontera v Španielsku). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

marcala — bol prvýkrát prijatý na ostrove Sicília v meste Marsala. Na jeho získanie sa do vínneho materiálu po fermentácii pridáva etylalkohol a hroznová šťava prevarená na otvorenom ohni, čo dodáva vínu zvláštnu chuť lodného dechtu a karamelu. Možno z tohto dôvodu bolo víno veľmi obľúbené medzi námorníkmi plachetníc (najmä medzi pirátmi.) Podmienky: alkohol - 18-20% obj., caxap - 15-70 g / dm.

— dezertné vína. Opevnené dezertné vína sa delia na polosladké, sladké a likér. V sladkých vínach do 20 % saxapy a v likéroch do 32 %. Hlavnými druhmi dezertných vín sú cahors, muškát, tokaj a Malaga. Intenzívna farba cahors sa získa zahriatím dužiny na 60 stupňov. Malaga- španielske, likérové víno, saxap 20-30%.

— ochutené vína (vermút) sú také silné a dezertné. Silné vermúty sa pripravujú s prídavkom etylalkoholu do 16-18% obj., saxara - do 6-10 g / 100 ml a infúzie rôznych rastlín, dezert - rovnakým spôsobom, ale s inými podmienkami: 16% alkohol - a caxap - 16 g / 100 ml.

Najbežnejšími barmi sú zmiešané bary, kde je zákazníkom podávaný viac či menej bohatý sortiment alkoholických a nealkoholických nápojov. Nápoje sa podávajú s občerstvením, dezertmi, ľahkými jedlami.

V súčasnosti narastá význam podnikov verejného stravovania. Je to spôsobené zmenami v metódach spracovania surovín, rozvojom komunikácie, zintenzívnením mnohých výrobných procesov a zlepšením spôsobov dodávok. Poďme sa pozrieť na to, čo je dnes stravovacia služba.

všeobecné charakteristiky

Hlavné otázky, ktoré sa týkajú skúmanej oblasti, sú objasnené v rôznych normatívnych aktoch medzinárodného a domáceho typu. Normy a požiadavky pre tento sektor stanovuje GOST. Verejné stravovanie možno charakterizovať mnohými spôsobmi. Rozumie sa teda ako spôsoby prípravy jedla vo veľkých množstvách, realizované bez predbežnej dohody so spotrebiteľmi. Akýkoľvek druh jedla organizovaný mimo domova sa nazýva aj verejný.

Všeobecná klasifikácia

Stravovacie zariadenia môžu byť v súkromnom alebo verejnom sektore. Ten zahŕňa ústavy pre školákov a predškolákov, odsúdené osoby, vojenský personál, ako aj ľudí zamestnaných v štátnej službe a podstupujúcich liečbu v nemocniciach. Súkromný sektor môže zahŕňať mnohé z vyššie uvedených stravovacích zariadení. Zahŕňa aj reštaurácie a iné typy predajní, ktoré generujú príjem. Súkromný sektor zahŕňa organizácie, ktoré vyrábajú hotové jedlá predávané prostredníctvom ktoréhokoľvek z vyššie uvedených kanálov.

Hodnota gule

Rozvoj spoločnosti prispel k vytvoreniu sociálne organizovaného charakteru výživy. Ekonomický význam tejto oblasti spočíva vo vytváraní podmienok pre zvyšovanie produktivity práce a zvyšovanie kvality pracovnej činnosti. To sa dosahuje zabezpečením primeranej výživy v mieste štúdia a práce občanov. Medzi najdôležitejšie úlohy uvažovanej sféry patrí aj šetrenie pracovnej sily a peňazí, vytváranie predpokladov na zvyšovanie voľného času ľudí, najmä žien. Verejné stravovanie je druh činnosti súvisiacej s výrobou, spracovaním, marketingom a spotrebou príslušných produktov, ako aj poskytovaním služieb občanom.

Špecifickosť

Do sféry verejného stravovania patria všetky organizačné formy, v ktorých sa prejavuje masová spotreba (v detských ústavoch, nemocniciach a pod.), ktorých úlohou je obnova a udržiavanie zdravia obyvateľstva na požadovanej úrovni. Služby v rámci posudzovaného odvetvia sa poskytujú výmenou za peniaze občanov. Jednou z hlavných čŕt odvetvia je zhoda obchodných a technologických, materiálno-technických, administratívnych a ekonomických štruktúr.

Priemyselné funkcie

V rámci posudzovaného sektora sa realizuje výroba a marketing produktov, ako aj organizácia verejného stravovania. Prvá funkcia sa považuje za hlavnú a počiatočnú. Pri výrobe potravín tvoria mzdové náklady asi 70 – 90 % všetkých nákladov priemyslu. Tento proces zahŕňa vytvorenie nového produktu. Produkty vlastného stravovania sa predávajú s dodatočnými nákladmi a novými spotrebiteľskými kvalitami. Z hľadiska komplexu svojich funkcií sa organizácie v posudzovanom odvetví líšia od spoločností pôsobiacich v iných odvetviach. Napríklad podniky pôsobiace v potravinárskom priemysle vyrábajú produkty, ktoré je možné po dodatočnom spracovaní zvyčajne spotrebovať. Pokiaľ ide o tovar vyrobený v posudzovanom odvetví, nepodlieha dlhodobému skladovaniu a preprave. To si zase vyžaduje organizáciu spotreby produktov na mieste. Treba však poznamenať, že situácia sa v posledných rokoch trochu zmenila. Najmä podniky verejného stravovania organizujú výrobu cukroviniek a kulinárskych výrobkov, polotovarov a iného tovaru, ako aj ich predaj do maloobchodnej siete prostredníctvom veľkoobchodnej distribúcie.

Predmety

Cateringové služby dnes poskytujú:

Snack bary;

jedálne;

reštaurácie;

Ich činnosť sa môže vykonávať pomocou nespracovaných surovín alebo polotovarov. Môžu byť súčasťou systému štrukturálneho vzdelávania alebo byť samostatné. Organizácia podniku verejného stravovania je proces, na ktorý sú kladené pomerne prísne požiadavky. Týkajú sa najmä vonkajšieho a vnútorného dizajnu prevádzok, vnútornej mikroklímy, spotrebičov a riadu, nábytku, sortimentu a jedálneho lístka, hudobného servisu a pod. Pravidlá verejného stravovania stanovené v regulačných predpisoch musia dôsledne dodržiavať všetky zainteresované subjekty. v priemysle.

Klasifikácia spoločnosti

Podniky verejného stravovania sa podľa charakteru výroby delia na:

Prípravné.
Písomky.
Prázdne.

Posledne menované môžu byť samostatné dielne alebo ich komplexy. Každá takáto divízia môže mať samostatné výrobné úlohy a funkcie. Dielne sú určené na mechanizovanú centralizovanú výrobu kulinárskych, pekárenských a cukrárskych výrobkov, ako aj na zásobovanie predvarenských podnikov, predajní a maloobchodných predajní. Takéto podniky sa špecializujú na spracovanie surovín a výrobu polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti, ako aj kulinárskych výrobkov z hydiny a iných zvierat, rýb a zeleniny. Predvárne firmy realizujú priamu prípravu pokrmov s následným zavedením a vytvorením systému spotreby. Takéto zariadenia používajú pri svojej práci rôzne recepty. Pre stravovacie zariadenia distribučného typu nie je typická prítomnosť akejkoľvek špeciálnej výroby. Takéto zariadenia predávajú hotové výrobky, ktoré zase dostávajú od obstarávacích a iných spoločností. Organizácia verejného stravovania v takýchto zariadeniach sa vykonáva v špeciálnych halách. Pre spoločnosti zmiešaného typu vykonávajú výrobný a obchodný proces v plnom cykle.

Rozsah

V závislosti od toho sa stravovacie zariadenia rozlišujú univerzálne a špecializované. Prvý vykonáva prípravu jedál z rôznych a druhý - z konkrétneho druhu suroviny. Dnes sa trh služieb napĺňa horizontálne. To znamená, že sa otvára pomerne veľa čínskych a japonských reštaurácií a tradične je málo európskych.

Povaha služby

Cateringové služby môžu byť poskytované na rôznych úrovniach:

Najprv.
Vyššie.
Suita.

Trieda podniku je súbor charakteristických čŕt konkrétneho typu podniku, ktorý charakterizuje podmienky, úroveň a kvalitu služieb. Vyššie uvedené kategórie sú priradené barom a reštauráciám. Kaviarne, jedálne a bufety nemajú vyučovanie. V závislosti od kontingentu existujú verejné inštitúcie a tie, ktoré sa nachádzajú na území vzdelávacích a lekárskych inštitúcií, priemyselných štruktúr.

Čas a miesto prevádzky

Stravovacie zariadenia môžu byť trvalé alebo sezónne. Na jar a v lete sú otvorené rôzne letné kaviarne. Ponúkajú pomerne malý sortiment domácich a kupovaných produktov. Takéto prevádzky sa nachádzajú v budovách polouzavretého, uzavretého alebo otvoreného typu. Vybavenie stravovania v takýchto dočasných kaviarňach je jednoduché. Nemajú luxusný nábytok, pulty sa zvyčajne vyrábajú rovnakým spôsobom ako pulty v pavilónoch a kioskoch. Stále prevádzky sa zásadne líšia od letných kaviarní. V prvom rade sú umiestnené v uzavretých konštrukciách vybavených zariadením na vykonávanie rôznych operácií. V závislosti od miesta pôsobenia môžu byť inštitúcie stacionárne alebo mobilné.

Funkčná príslušnosť

Samostatnú skupinu tvorí organizovanie verejného stravovania v leteckej, cestnej, námornej a železničnej doprave. Hotelové služby pokrývajú rôzne segmenty trhu. Špecifické je aj poskytovanie produktov mimo prevádzky, výroba kulinárskych produktov. Systém rýchleho občerstvenia zahŕňa mobilné kiosky a stacionárne prevádzky.

Ostatné stravovacie zariadenia

Zariadenia ako bufety sa posudzujú samostatne. Sú to štrukturálne divízie, ktoré sú určené na predaj kulinárskych produktov v obmedzenom sortimente. Bufety môžu pracovať samostatne alebo pôsobiť v iných zariadeniach, v ktorých sa vykonáva verejné stravovanie (reštaurácie, jedálne). V druhom prípade musí mať inštitúcia rovnakú kategóriu ako štruktúra, do ktorej patrí.

Kombinuje

Sú to priemyselné a ekonomické komplexy. Zahŕňajú zariadenia na predvarenie a nákup, ktoré používajú rovnakú technológiu na prípravu produktov, kulinárske obchody a podporné služby. Zvyčajne pôsobia ako hlavné objekty unitárneho podniku v systéme spotrebiteľskej spolupráce. Kulinársky závod je obstarávateľský podnik. Dielne sú určené na centralizovanú výrobu pekárenských, kulinárskych a cukrárskych výrobkov. Zásobujú aj podniky na predvarenie, obchodné reťazce a obchody. Kulinárske závody majú svoje vlastné predajne a bufety.

Zariadenia rýchleho občerstvenia

Verejné stravovanie je možné realizovať v systéme „fast food“ v stacionárnych alebo prenosných zariadeniach. Prevádzky rýchleho občerstvenia sú určené na výrobu a predaj, ako aj na zabezpečenie konzumácie na mieste stáleho sortimentu jedál jednoduchej prípravy. Vo svojej činnosti takéto podniky používajú polotovary priemyselnej alebo domácej výroby.

Stacionárne predmety

Stan je zariadenie verejného stravovania, ktoré predáva malý sortiment domácich výrobkov a kupovaného tovaru. Stan patrí do stacionárnej siete, nachádza sa v ľahkej uzavretej budove. Poskytuje dve a viac pracovných miest, technickú miestnosť. Neexistuje žiadny obchodný priestor. Pavilón je zariadenie spoločného stravovania, ktoré predáva vlastné produkty v úzkom sortimente a nakupovaný tovar. Nachádza sa v dočasnej alebo stálej budove. Súčasťou pavilónu môže byť obchodné poschodie.

Všeobecné požiadavky

Rozsah noriem je stanovený GOST R 52113. Všeobecné požiadavky na činnosti sú nasledovné:

sociálne cielenie.
funkčná vhodnosť.
Bezpečnosť.
Ergonómia.
Estetika.
Informatívnosť.
Flexibilita.

Sociálne zacielenie

Táto požiadavka na stravovanie zahŕňa:

Bezpečnosť a dostupnosť pre spotrebiteľov rôznych kategórií.
Súlad poskytovaných služieb s očakávaniami zákazníkov, vrátane rozsahu, formy a spôsobu obsluhy, profesionalita personálu.
Dostupnosť určitých podmienok a výhod pre zraniteľné kategórie občanov (deti, osoby so zdravotným postihnutím atď.).

Funkčnosť

Táto požiadavka zahŕňa:

Včasnosť a presnosť prác, vrátane dodržiavania režimu stanoveného v podniku, zoznamu sortimentu jedál, nápojov a výrobkov, dodržiavania čakacej doby a vykonania objednávky atď.
Zabezpečenie výberu služieb spotrebiteľom.
Súlad personálu zapojeného do služby, profesionálny účel, kvalifikácia, spôsobilosť atď.

Iné požiadavky

Ergonómia služieb odráža súlad podmienok ich poskytovania a používaných nástrojov a nábytku v procese obsluhy fyziologických, antropometrických a hygienických možností zákazníkov. Estetika charakterizuje harmóniu dizajnu a štýlovú jednotu priestorov. Táto požiadavka sa vzťahuje aj na vzhľad zamestnancov, prestieranie, úpravu jedálneho lístka a pod. Informatívnosť znamená včasné, spoľahlivé a úplné prijímanie informácií spotrebiteľmi v servisnej hale aj mimo nej o službách, produktoch a samotnej spoločnosti. Požiadavka flexibility charakterizuje schopnosť meniť sa. Zoznam poskytovaných služieb sa upravuje v súlade s potrebami obyvateľstva a životnými podmienkami.

Technológia stravovania

Bez znalosti tejto oblasti nie je možné vybudovať výrobu. Technológia výrobkov verejného stravovania zahŕňa rôzne spôsoby prípravy jedál, spracovanie surovín a štandardy komponentov. Špecialisti zapojení v tejto oblasti musia poznať postup vydávania produktov, limity výrobných nákladov. Jedným z najdôležitejších bodov je technické vybavenie celého procesu. Špecialisti musia poznať vlastnosti a byť schopní racionálne využívať rôzne zariadenia používané pri výrobe a predaji produktov. K technológii cateringových produktov patrí aj kultúra obsluhy. Školenie špecialistov sa vykonáva v príslušných špecializovaných inštitúciách. Medzi povinnosti zamestnanca patrí:

Vývoj a implementácia optimálnych výrobných režimov.
Použitie moderných spôsobov varenia.
Vývoj noriem pre materiálové a mzdové náklady, pracovný poriadok.
Optimalizácia procesov a zníženie nákladov.
Sledovanie dodržiavania disciplíny a správnej prevádzky zariadení.
Dohľad nad implementáciou sanitárnych a hygienických noriem vo výrobnom procese.

Technológia stravovania zahŕňa aj štúdium a využívanie skúseností svetových prevádzok, ktoré sa osvedčili v posudzovanej oblasti.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok