Palyanitsa ukrajinská - užitočné vlastnosti a obsah kalórií. Palanitsy (palyanytsy) - zemiakové koláče - recept od Baba Osya ukrajinské jedlo polyanitsa
Ďalší skvelý recept zo sovietskeho kulinárskeho dedičstva. Pekné a chutné. Skús to!
Na recept budete potrebovať:
Pre paru:
225 g prémiovej múky
0,5 lyžičky suchého instantného droždia (toto droždie nevyžaduje namáčanie a pridáva sa priamo do múky)
Na test:
50 g mlieka
10 g cukru
10 g rastlinného oleja
Na prípravu múky:
1 lyžica múky
100-150 ml vody
VARENIE:
Na cesto zmiešajte múku so suchým instantným droždím (pripomínam, že instantné droždie nevyžaduje predmáčanie a pridáva sa priamo do múky a ak robíte chlieb so suchým aktívnym alebo čerstvým droždím, musíte ho najskôr rozpustiť a skontrolovať klíčivosť ).
Postupným pridávaním vody vymiesime pomerne husté cesto. Nároky na cesto sú minimálne, netreba ho miesiť ani dlho miesiť, stačí len na dosiahnutie jednotnosti.
Cesto zaokrúhlime, prikryjeme a necháme teplé kysnúť. Doba kysnutia cesta je veľmi závislá od teploty, množstva droždia, ich aktivity a môže byť od 3 do 5 hodín. Je zvykom posudzovať pripravenosť cesta podľa vzhľadu - vyzreté cesto zdvojnásobí až strojnásobí svoj objem, jeho povrch pokryje praskajúce bubliny a záhyby a objaví sa jednoducho božská chlebová vôňa.
Na prípravu múky miešajte múku s vodou, kým sa nezíska homogénne, veľmi tekuté cesto, a potom jemne zahrievajte, kým škrob nezgelatinizuje (kým sa nevytvorí tekuté želé). Nechajte stáť 2-3 hodiny pri izbovej teplote.
V strede zrelého cesta urobte jamku a pridajte vodu, mlieko, soľ a cukor, ako to vyžaduje recept. Miešajte, aby sa soľ a cukor rozpustili. Prisypeme múku a zo všetkého nazbieraného v miske vymiesime cesto. Vymiesené cesto miesime 3-4 minúty do hladka a potom postupne po malých častiach zašľaháme do cesta rastlinný olej.
Vymiesené cesto položte na suchý pracovný stôl (bez múky) a dobre premiešajte, kým nebude hladké a homogénne (5-7 minút).
Vypracované cesto zaokrúhlite, prikryte a nechajte v teple, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Vykysnuté cesto položíme na pracovnú dosku (hore nohami) a zaokrúhlime. Za týmto účelom zozbierajte okraje cesta smerom k stredu, kým sa na vonkajšej strane nevytvorí hladký povrch. Zaoblené cesto položte na suchú pracovnú dosku (stranou so švom nadol), prikryte a nechajte 20 minút kysnúť.
Krútivým pohybom z cesta vytvarujeme hladkú guľu, pritlačíme a zvinieme šev.
Podľa GOST sa Kyjevská palyanitsa pečie vo formách s priemerom 21 cm a hĺbkou 9 cm, ale ja som sa prispôsobil na pečenie na obyčajnej panvici. Podľa mňa je to jednoduché, pohodlné a vždy po ruke.
Vnútro panvice bohato namažte rastlinným olejom. Spodnú časť vysteľte pergamenovým papierom a vrch zľahka potrite rastlinným olejom.
Vytvarovaný chlieb vyložíme, prikryjeme a necháme 1 - 1,5 hodiny kysnúť.
V tomto recepte by malo byť kysnutie maximálne, pretože iba v tomto prípade zapekacia misa pri pečení nepraská na vrchu ani na boku. Miernym zatlačením na cesto určíte stupeň kysnutia: ak sa stopa stratí, kysnutie je nedostatočné, ak otvor pri stlačení zlyhá, potom je nadmerný a takéto cesto môže počas pečenia sadnúť; v ideálnom prípade by sa mal odtlačok narovnať, ale veľmi, veľmi pomaly.
Pred vložením do rúry namažte hornú časť horáka záparom z múky.
Veko jemne pokropte vodou a panvicu prikryte.
Formu s cestom vložíme na rozpálený plech do rúry predhriatej na 240 C. Po výsadbe znížte teplotu na 220 C a pečte chlieb, kým nebude úplne uvarený a dozlatista (asi 40 minút). Po 10 minútach pečenia odstráňte veko.
Ihneď po upečení vyberieme z formy a preložíme na mriežku.
Strihať ho môžete najskôr po 40 - 50 minútach.
Dobrú chuť!
Poslala nám históriu a recept na koláče Oksana, 36 rokov, zo Simferopolu. Potom slovo k nej a potom moje fotky a príprava receptu.
"Mal som prababičku, volala sa Natalya, ale ako dieťa sme ju so sesternicou volali jednoducho Baba Osya. Až neskôr som si uvedomil, prečo je Osya z jej stredného mena Osipovna. A stratila dve deti, ktoré zomreli od hladu." a mala len dcéru Polinu, moju starú mamu z otcovej strany.
Po vojne sa babička Polina vydala za môjho starého otca, ktorý bol vojenským mužom. Ich rodina bola pridelená do Nemecka, do vojenského mesta a Baba Osya tam s nimi nejaký čas žila. Prababka toho v živote videla veľa, dobrého aj zlého, no nech sa stalo čokoľvek, nestratila zmysel pre humor! Bola tiež umelkyňou!
Napríklad v Nemecku sa vyskytol prípad: Baba Osya si vyberie látku v nemeckom obchode a predavač jej hovorí: - "Črevá?", Baba Osya nevie po nemecky a len mávne hlavou a hovorí: "Lepšie! " Mohla si dať mužskú bundu na mop a navrch dať kožušinovú čiapku a túto „konštrukciu“ posadiť za stôl, na ktorý si dala rukávy zo saka, a na popolník s cigaretou: takto môj veľký -babka napodobňovala prítomnosť niekoho doma pre prípad, že by nikto nebol doma! "Zlodeji cez okno uvidia, že v kuchyni sedí sedliak a fajčí, a nevlezú dnu!" zdôvodnila Baba Osya. Bola veselá a všetkých nás veľmi milovala a my tiež!
A moja prababka si za celý život nevzala ani jednu tabletku! Keď už mala 75 rokov, omylom na jeden dúšok vypila pohár octovej esencie! Ležala na jednotke intenzívnej starostlivosti a potom takpovediac na oddelení „smrteľníkov“. Baba Osya nielenže prežila. ale žila aj bez akýchkoľvek fajok atď. ešte 15 rokov!
Moja prababička zomrela, keď som mal 14 rokov! Pracovala do posledného a bežala! Mám na ňu len pekné spomienky.
Pamätám si ju aj preto, že vedela veľmi chutne variť tie najjednoduchšie jedlá. Tu uvarí jednoduché alebo rezančeky, zdá sa, nič zložité, ale uvarí ich tak, aby ste ich mohli bezpečne jesť!
A od nej bol veľmi jednoduchý, ale VEĽMI chutný recept na cesto. Toto jedlo nazvala „Palyanitsy“ (Palanitsy), takže som si na tento názov zvykol. Najzaujímavejšie je, že cesto je najjednoduchšie: voda, múka, soľ! Bez vajec, kefíru atď. Skúsil som to inak - nie!
Vo všeobecnosti sú Palyanitsy také koláče s náplňou. Plnka môže byť veľmi odlišná: dusená kapusta, ryža s vareným vajíčkom a cibuľou atď., Ale moje obľúbené sú so zemiakmi!
Palyanitsy je teraz moje charakteristické jedlo! Miluje ich nielen naša rodina, ale aj priatelia si ich vždy pýtajú uvariť. Preto, keď sa stretneme s priateľskou spoločnosťou u nás alebo s priateľmi, Palyanitsy sú veľmi častým jedlom na našom stole. Sú obzvlášť chutné so sladkým čajom!
Môžete ich jesť teplé aj studené. Osobne milujem, keď sú dobre vychladené – vtedy je lepšie cítiť ich chuť. V podstate je to vec vkusu...
Ukrajinská palyanitsa s tvarohom a bylinkami
Dnes vám ukážem dávno zabudnutý recept na opekanie. Tak tomu hovoria v kraji, kde bývam. Uvarené v priebehu niekoľkých minút môže nahradiť chlieb a pomôcť spestriť váš každodenný stôl.
Palyanitsa je ukrajinský plochý okrúhly chlieb vyrobený z pšeničnej múky. Má formu torty. Varí sa na kefíre, s prídavkom sódy, vďaka čomu je cesto neskutočne ľahké a vzdušné.
(Existuje niekoľko definícií tohto typu chleba. Jedna z nich hovorí, že palyanitsa je chlieb, spravidla splošteného, zaobleného tvaru, s charakteristickým „vrcholom“ kôrky na vrchu, ktorý vzniká v dôsledku zárezu pred pečením. Existuje dokonca aj GOST na pečenie takéhoto chleba, ale v súčasnosti sa so mnou nikdy nestretol a je úplne odlišný od receptu, o ktorom vám poviem)
Podľa toho, koľko bolo hodín a čo bolo na stole, ukrajinské gazdinky piekli paljany so zelenou cibuľkou, vajíčkami a kôprom, slaným tvarohom alebo zemiakovou kašou s bylinkami, so škvarkami. Alebo úplne bez náplne, sprevádzajúc plátok teplej kyslej smotany s tukovou kyslou smotanou alebo smotanou.
Varí sa na panvici, čo umožňuje niekoľkonásobne skrátiť čas varenia v porovnaní s rúrou alebo rúrou a nedovoľuje, aby cesto vyschlo, zostalo vlhké a mäkké.
Chuť tohto chleba je veľmi príjemná, jemná. Cesto je najjemnejšie, úplne „neupchaté“ a „stlačené“ V skutočnosti, ako povedal Nomis, je to ako páperie.
Teraz, keď je záhrada plná zelenej cibule a kôpru, je hriech nevyužiť to. Na "podporu" k zelenine som pridal dobrý, veľmi mastný domáci tvaroh. Hodí sa ku kôpru, robí plnku šťavnatou, dopĺňa ju svojou slanou, jemne kyslou chuťou.
Špeciálne poďakovanie patrí mojej svokre, že mi pomohla znovu vytvoriť recept. V mojom dome nikdy nepiekli palyani (ani neviem prečo), ale moja svokra ich často robí, len teraz vo forme malých porciovaných koláčov.
Príprava palyani zaberie málo času, ale výsledok prekvapí svojou jednoduchosťou a harmóniou. 
Tak poďme na to. Na prípravu 5-6 kusov potrebujete:
Cesto:
- Kefír - 250 ml
- Sóda - 0,5 lyžičky
- Soľ - 0,5 lyžičky
- Vaječný žĺtok - 1 ks.
- Múka - 250-300 g
- Rastlinný olej na vyprážanie - 2 lyžice
- Kefír zmiešame so žĺtkom a soľou. Pridajte sódu (nehaste!). Postupne po častiach pridávame múku a vymiesime cesto. Nechajte odpočívať, kým sa pripraví náplň.
- Buď opatrný! Cesto by malo zostať veľmi mäkké, trochu sa lepiť na ruky. To umožní, aby bola pečená palanica veľmi jemná a elastická. Nepremieňajte na tvrdú kôru.
- Pozrite sa na konzistenciu cesta - mala by byť taká, aby ste ho mohli ľahko vyvaľkať, pričom vrstvu z času na čas posypte múkou.
Na plnenie:
- Tučný tvaroh - 400 g
- Kôpor -1 malý zväzok
- Zelená cibuľa - pár peria
- Žĺtok - 1 ks.
- Soľ - podľa chuti
2. Osolíme a pridáme nasekané bylinky 
Tvarovanie a vyprážanie:
- Cesto rozdeľte na 5-6 kusov. Každý vyvaľkáme na hrúbku 0,5 - 0,8 cm.
- Do stredu položte niekoľko lyžíc tvarohu.
- Cesto zhromaždíme okolo plnky a pritlačíme.
- Vyrovnajte palicu rukami, čím získate plochý tvar. Potom ešte trochu rozvaľkajte pomocou valčeka. Cesto by malo byť riedke. Na jednej strane bude presvitať cez náplň. Tak to má byť.
- Jemne vložte koláč do mierne vyhrievanej panvice s rastlinným olejom. Prineste túto stranu do zlatej farby. Otočte a prikryte. Uchovávajte až do pripravenosti. Nezaberie to viac ako minútu.
Pripravený! Dobrú chuť!
Ako ľudia píšu, že palica je pre nich návratom do detstva. Každý má svoje detstvo, v mojom tento chlieb nebol.
Navyše, keď som bol na Ukrajine, snažil som sa nájsť tento chlieb v obchodoch, ale bohužiaľ som sa s ním nestretol.
Ale v našom meste je pekáreň s rovnakým názvom))
Palyanitsa Ukrainian je kozubový chlieb okrúhleho tvaru s výrezom na 3/4 obvodu a vyvýšeným, jasne definovaným šiltom, povrch jemne múčny. Hmotnosť horáka je 1,0 kg.
Takže na 500 g prémiovej múky
500 gr múky
10 gr. čerstvé droždie (alebo 1 lyžička - 3,5 g sušeného droždia)
6,5 g soli
250-260 g vody
Dusené cesto.
Opara - fermentácia 3 hodiny.
225 gr múky
150 gr vody
10 g čerstvého droždia
Cesto. - 2,5-3 hodiny
celé cesto
275 g múky
6,5 g soli
100-110 g vody
Hotové cesto vytvarujte do gule, vyvaľkajte v múke alebo dajte do okrúhlej formy na vykysnutie.
Korekcia 30-60 minút. pred pečením narežte hornú časť chleba na 3/4 kruhu s hĺbkou 15-25 mm v úrovni 3/4 výšky od spodného povrchu obrobku. Dĺžka pečenia 44-48 min. pri teplote zvlhčenej komory 190-200°C. Zvlhčovanie komory je nevyhnutné na dosiahnutie dobrého vrúbkovania na povrchu produktov.
Nielen priezor bol chrumkavý, ale celá kôra bola úžasná.
Bože, ako praskala kôrka po peci. Prvýkrát počujem takú trhlinu.
Zbierka receptov na chlieb a pekárenské výrobky / Komp. P.S. Ershov.
Ukrajinská palyanica je pre mňa predovšetkým spomienkami na detstvo - letné prázdniny, výlet k príbuzným na dedinu, vidiecky obchod s veľkosťou miestnosti, na regáloch ktorého nie je takmer nič - soľ, nejaké cereálie vo vreciach. a medzi tým všetkým nenápadné - sivé zrazu jasné slniečka - ohnivé gule ... Ach! Kým neprinesiete domov polovicu, ako sa to nikdy nestalo))) A všetko, čo zostane, bude nakrájané na veľké kúsky a položené na stôl spolu s domácimi „yashny“ (našimi miešanými vajíčkami), lykom, zemiakmi, mliekom ... Šialene chutné! Preto mám k tomuto chlebu svoj osobitý vzťah, ale ak hovorím k veci, bez textov, chlieb je naozaj veľmi dobrý! Voňavé, chutné, s malým množstvom soli, absolútne nie sýte, čo je pre mňa osobne veľké plus, pretože sa hodí ku každému jedlu, s veľmi príjemnou hutnou, no jemnou, jemne pórovitou striedkou a charakteristickou kôrkou, ktorá dokáže byť žuvaný. Vynikajúce! Skúste to, bude sa vám to páčiť!
Na recept budete potrebovať:
Na 1 palicu s hmotnosťou cca 1 kg
Pre paru:
174 g vlažnej vody podľa GOST, ale riaďte sa aj vlhkosťou vašej múky, tentokrát som potreboval 195 g vody
1,5 čajovej lyžičky suchého instantného / rýchlo pôsobiaceho droždia (podľa GOST 14 g čerstvého domáceho)
Pre hlavnú dávku:
Rastlinný olej na vymastenie cesta
VARENIE:
Na cesto zmiešajte múku so suchým instantným droždím (toto droždie sa pridáva priamo do múky, bez toho, aby ste sa predtým rozpustili vo vode)
Pridáme teplú vodu a vymiesime pomerne tuhé, ale nie suché cesto. Pri miesení cesta sa riaďte predovšetkým normami GOST pre množstvo vody, ale ak máte pocit, že je cesto príliš husté alebo ak suchá múka zostáva nenavlhčená, pridajte trochu vody. Tentokrát som namiesto predpísaných 174 g pridal 195.
Nároky na cesto sú minimálne – netreba ho miesiť ani dlho miesiť, stačí len na dosiahnutie jednotnosti. Tu je výsledok, ktorý som dostal.
Cesto prikryjeme a necháme 3-4 hodiny teplé. Pripravenosť cesta sa dá posúdiť podľa vzhľadu - jeho povrch bude pokrytý praskajúcimi bublinami, záhybmi a objaví sa veľmi príjemná chlebová vôňa.
Pre hlavnú dávku pridajte zvyšnú múku do cesta a vodu, v ktorej najskôr rozpustite množstvo soli požadované receptom.
Vymiesime pomerne hutné, nie však tvrdé a suché cesto. V procese miesenia sa opäť zamerajte na normy GOST, ale upravené podľa obsahu vlhkosti vašej múky. Namiesto predpísaných 208 g som si dala 220 g.
Vymiesené cesto dôkladne premiešajte, až kým nebude hladké a homogénne. Cesto musíte miesiť pomerne dlho - 7-10 minút.
Tu je moje konečné cesto.
Vypracované cesto zaokrúhlite, jemne namažte rastlinným olejom, prikryte a nechajte teplé, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1,5 hodiny).
Vykysnuté cesto položte na jemne pomúčenú dosku a vytvorte guľu. Za týmto účelom preložte okraje cesta smerom k stredu, kým sa na vonkajšej strane nevytvorí hladký povrch.
Ak je cesto rozdelené vo forme, potom sa formovanie tyčinky môže považovať za dokončené, a ak je bez formy, potom je potrebné cesto trochu utiahnuť. Za týmto účelom položte zaoblený šev cesta na suchý stôl bez múky, prikryte a nechajte pôsobiť 10 minút, aby sa cesto uvoľnilo a mierne sa „chytilo“ za stôl. Ďalej točivými pohybmi smerujúcimi tangenciálne k povrchu cesta ho „vytiahneme“ do vyššej, kompaktnejšej, hladšej gule.
Vytvarovanú guľu jemne preložíme na plech posypaný múkou alebo na papier na pečenie (švom dole), posypeme múkou, prikryjeme a necháme asi 1 hodinu vykysnúť.
Ak cesto vo forme kysne, formu posypte múkou, cesto vyklopte (stranou švom nahor), prikryte a nechajte kysnúť asi 1 hodinu. Potom opatrne poukladáme na múkou vysypaný plech.
Do vykysnutého cesta urobte zárez. Podľa GOST sa cesto rozreže na "¾ kruhu s hĺbkou 15 - 25 mm na úrovni ¾ výšky od spodného povrchu obrobku."
V závislosti od uhla, v ktorom sa bude cesto rezať, bude mať hotová tyčinka iný otvor, a teda aj iný vzhľad. Ak budete rezať rovnobežne so spodnou plochou alebo dokonca nastaviť uhol pod povrchom stola, potom bude horná časť výrazne oddelená od hlavnej časti horáka, t.j. navrchu bude taká jasná „čiapka“. Ak odrežete kolmo na povrch cesta, nebude tam prakticky žiadna „čiapka“, ale pozdĺž švu získate rovnomerný otvor. Skúsil som to takto rezať a pre seba som sa zastavil na reze pod uhlom 45 stupňov k povrchu stola. Potom bude „čiapka“, ale nebude sa veľmi odchyľovať od hlavnej časti chleba.
Palyanitsa sa pečie na ohnisku pri 190 - 200 C s parou. Podľa GOST 45 minút, kým nezaznie tupý zvuk a červený. Zvyčajne mi to trvá asi 1 hodinu.
Pečiem na plechu (t.j. nepúšťať na rozpálený chlebový kameň alebo horúci plech, ale rozotrieť na studený plech a vložiť do horúcej rúry).
Prvých 10 minút pečiem v spodnej tretine rúry a potom preložíme plech na strednú úroveň.
Na paru dám úplne dole do rúry hlboký plech, rozohrejem ho a po zasadení chleba doň nalejem pohár vriacej vody a hneď zatvorím dvierka rúry. Prvých 10 minút pečenia nie je zbytočné pravidelne nakrátko otvárať dvierka rúry a striekať z rozprašovacej fľaše na horné čapy rúry (to platí aj pre paru). Po 10 minútach od začiatku pečenia vyberiem hlboký plech, rúru krátko vyvetrám, aby sa odstránila zvyšná para, ktorá v tejto fáze zabráni zhnednutiu chleba.
Chladenie pečeného chleba na mriežke.
Krájať ho môžete najskôr 50 minút po upečení.
Dobrú chuť!